UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACION DE QUESO FRESCO PRENSADO
CANTIDAD DE LECHE
100 Litros
PRODUCCION ESTIMADA
14 Kilogramos
TIEMPO DE PRODUCCION
10 horas
PRECIO DE VENTA
10 soles
CATEDRA
TECNOLOGIA DE LACTEOS II
CATEDRATICO
ING. LUIS ARTICA MALLQUI
ALUMNOS
BAQUERIZO CHUQUILLANQUI, GUILLIANA
BARRERA GIACCARINI, ROCIO
GAGO GUTIERREZ, JOHANA
POZO CAMPOS, JOSE

TRO DEL PERU

UI, GUILLIANA

HOJA DE PRODUCCION DIARIA DEL QUESO FRESCO PRENSADO

CODIGO

OPERACIONES

Analisis de grasa

Anlisis de acidez
Densidad
Protena
Estandarizacin
Pasteurizacin
Enfriamiento
Cuajado
Escaldado
Salado
Prensado
Envasado
Almacenado
Higienizacin

INSUMOS
Leche
H2SO4
muestra
agua destilada
alcohol amlico
NaOH 0.1N
leche y/omuestra
fenolftalena 1%
leche y/omuestra
NaOH 0.1N
fenolftalena 1%
muestra
formalina 40%
gas propano
gas propano
fsforo
agua
Cl2Ca
agua destilada
cuajo (CHY-MAX)
agua
gas propano
sal
hidrolina
bolsas polietileno
etiquetas
energia electrica
detergente
agua
cloro y/o leja

TOTAL

UNIDAD
MEDIDA
Lt.
ml.
ml.
ml.
ml.
ml.
ml.
ml.
ml.
ml.
ml.
ml.
ml.
Kg.
Kg.
caja
m3
gr.
ml.
gr.
m3
Kg.
Kg.
ml.
unidad
unidad
kWh
Kg.
m3
botella

PRECIO
CANTIDAD
UNITARIO
2.000
100.00
0.637
20.00
0.002
22.00
0.002
30.00
0.036
2.00
0.001
5.00
0.002
9.00
0.015
0.50
0.002
250.00
0.001
5.00
0.015
0.50
0.002
5.00
0.001
3.00
3.500
0.25
3.500
1.00
0.200
0.03
1.100
0.10
0.006
3.00
0.002
50.00
1.330
3.00
1.100
1.00
3.500
0.50
1.200
0.75
0.005
50.00
0.030
15.00
0.050
15.00
0.564
1.77
4.700
0.11
1.100
2.00
1.000
1.00

DO

TOTAL
200.000
12.740
0.044
0.060
0.072
0.006
0.018
0.008
0.500
0.006
0.008
0.010
0.003
0.875
3.500
0.006
0.110
0.018
0.100
3.990
1.100
1.750
0.900
0.250
0.450
0.750
0.996
0.517
2.200
1.000

231.986

MAQUINARIAS Y EQUIPOS. Queso Fresco

Cdigo

Operaciones

Maquinas y equipos a
utilizar

vida util
(aos)

Minutos de
vida til

Valor de
adquisicin

Anlisis

Pipeta de 11, 10 y 1ml

1.50

777,600

132

grasa

Butirmetro

1.50

777,600

440

Gradillas

2.00

1,036,800

57

Vasos de precipitacin

1.50

777,600

28

Bombillas de aspirar

1.50

777,600

361

Centrifuga

5.00

2,592,000

5,454

Bao maria

5.00

2,592,000

1,765

Anlisis

Acidmetro

1.50

777,600

175

acidez

Vasos de precipitacin

1.50

777,600

56

Gotero

1.50

777,600

15

Probeta

1.50

777,600

265

Lactodecmetro

1.50

777,600

126

Acidmetro

1.50

777,600

175

Vasos de presipitacin

1.50

777,600

56

Pipetas

1.50

777,600

40

Gotero

1.50

777,600

15

Descremadora

5.00

2,592,000

20,065

2 Baldes

2.00

1,036,800

30

Jarra

2.00

1,036,800

15

Ollas

2.50

1,296,000

60

Cocina

5.00

2,592,000

57

Filtros de tela

0.20

103,680

Ollas

2.50

1,296,000

60

Batidor

5.00

2,592,000

80

Termmetro de leche

1.50

777,600

100

Ollas

2.50

1,296,000

60

Cocina

5.00

2,592,000

250

Balanza

Densidad
Protena

Estandarizacin

Neutralizacin
Calentamiento

Adicin de

3.00

1,555,200

2,045

cuajo, cloruro de calcio

Papely nitrato
metalico
de potasio

1.00

518,400

50

Corte

Liras

10.00

5,184,000

2 Baldes

2.00

1,036,800

30

Cuchillos

2.00

1,036,800

Termmetro de leche

1.50

777,600

100

Paletas

5.00

2,592,000

80

Cocina

5.00

2,592,000

250

Primer

Ollas

3.00

1,555,200

2,045

desuerado

Cocina

5.00

2,592,000

250

2 Baldes

2.00

1,036,800

50

Cocina

5.00

2,592,000

250

Tinas

2.00

1,036,800

30

Agitacion

Escaldado

Pto. Queso

Termometro de Leche

1.50

777,600

80

Prensa

10.00

5,184,000

12,045

Prensado

Contenedores

10.00

5,184,000

12,045

Envasado

Balanza

3.00

1,555,200

2,045

Mesa de trabajo

10.00

5,184,000

3,011

Jarras

2.00

1,036,800

15

TOTAL

Costo por
minuto

Tiempo de
uso

Depreciacin

0.00016975

0.001527778

0.00056584

0.005092593

0.00005498

0.000494792

0.00003601

10

0.000360082

0.00046425

0.002321245

0.00210417

0.018937500

0.00068094

10

0.006809414

0.00022505

10

0.002250514

0.00007202

10

0.000720165

0.00001929

0.000115741

0.00034079

10

0.003407922

0.00016204

15

0.002430556

0.00022505

12

0.002700617

0.00007202

10

0.000720165

0.00005144

10

0.000514403

0.00001929

10

0.000192901

0.00774113

25

0.193528164

0.00002894

15

0.000434028

0.00001447

16

0.000231481

0.00004630

15

0.000694444

0.00002199

15

0.000329861

0.00000965

20

0.000192901

0.00004630

20

0.000925926

0.00003086

20

0.000617284

0.00012860

20

0.002572016

0.00004630

20

0.000925926

0.00009645

20

0.001929012

0.00131494

50

0.065747171

0.00009645

80

0.007716049

0.00000039

80

0.000030864

0.00002894

50

0.001446759

0.00000482

20

0.000096451

0.00012860

180

0.023148148

0.00003086

200

0.006172840

0.00009645

180

0.017361111

0.00131494

100

0.131494342

0.00009645

100

0.009645062

0.00004823

100

0.004822531

0.00009645

100

0.009645062

0.00002894

90

0.002604167

0.00010288

100

0.010288066

0.00232350

100

0.232349537

0.00232350

120

0.278819444

0.00131494

100

0.131494342

0.00058083

80

0.046466049

0.00001447

70

0.001012731

1.231338156

COSTOS DE PRODUCCION. QUESO FRESCO PRENSADO

Cantidad de leche
Produccion estimada
Tiempo de produccion
Precio de venta

100 litros
14.81
10 horas
10

HOJA DE COSTOS. QUESO FRESCO PRENSADO

Costos directos
mano de obra
maquinarias
insumos

35
1.2313
231.9860
268.217362
Costos indirectos (20% de CD)
53.6435
Costo total
321.8608

costo por kilogramo

21.7327

PRODUCTO HELADO
MATERIA PRIMA
Leche
COMPONENTES DE LA MEZCLA A PREPARAR
Slidos de grasa (SG)
Slidos no Grasos (SNG)
Azcar de caa
Huevo en polvo
Estabilizador (Keltrol)
TOTAL
DISPONIBILIDAD DE LOS COMPONENTES
Crema de leche
Leche en Polvo Descremada (LDP)
Azcar
Huevo en Polvo
Estabilizador
TOTAL
COMPONENTE
Azcar
Estabilizador
Huevo en Polvo
COMPONENTE
Grasa de la yema de huevo en polvo
Crema de leche
SNG de la crema de leche
Leche en polvo descremada (LDP)

PESO TOTAL DE LOS COMPONENTES

CANTIDAD DE AGUA

CANTIDAD (kg)
1000
COMPOSICIN (%)
10
11
14
0.5
0.5
36
COMPOSICIN (%)
SLIDOS DE GRASA (SG)
30
0
0
62.5
0
92.5
CANTIDAD (kg)
140
5.555555556
5.319148936
CANTIDAD APORTADA (Kg)
3.324468085
20.10851064

PESO (Kg)
565.7981161
434.2018839

RENDIMIENTO (%)
100
KILOS DE C/COMPONENTE
100
110
140
5
5
360
COMPOSICIN (%)
SLIDOS NO GRASOS (SNG)
6.24
97
0
0
0
103.24

CANTIDAD POR COMPLETAR (Kg)

96.67553191

SLIDOS TOTALES (ST)

36.24
97
100
94
90
417.24

CANTIDAD (Kg)
322.251773

89.89148936
92.67163852

REGISTRO
INGREDIENTES
Crema de Leche
LDP
Azcar
Huevo en Polvo
Estabilizador
Agua
Peso Obtenido
Peso Requerido
% Obtenido
% Requerido

PESO (kg)
322.251773
92.67163852
140
5.319148936
5.555555556
434.2018839
565.7981161
360
56.57981161
36

GRASA (kg)
96.67553191
0
0
3.324468085
0
0
100
100

SNG (kg)
20.10851064
89.89148936
0
0
0
0
110
110

AZCAR (kg)
0
0
140
0
0
0
140
140

HUEVO (kg)
0
0
0
5.319148936
0
0
5.319148936
5

ESTABILIZADOR (kg)
0
0
0
0
5.555555556
0
5.555555556
5

SLIDOS TOTALES (ST) (kg)

116.7840426
89.89148936
0
3.324468085
0
0
210
210