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Colorantes Conservadores
Antioxidantes Emulgentes
Espesantes Gelificantes
Estabilizadores Exaltadores del sabor
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1 Profesora Asociada. Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín. Facultad de Ciencias
Agropecuarias. A.A. 568, Medellín.
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2 Profesor Asociado. Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín. Facultad de Ciencias
Agropecuarias. A.A. 568, Medellín.
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Acidificantes Correctores de acidez
Antiaglomerantes Almidones modificados
Polvos gasificantes Antiespumantes
Agentes de revestimiento Sales de fusión
Agentes de tratamiento de las Aromatizantes
harinas
Exaltadores de aromas Enzimas
Edulcorantes artificiales Impelentes
Fosfatos
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Cuando la sal contiene impurezas de cualquier orden, se convierte
en un enemigo poderoso para el industrial, ya que los efectos de
éstas pueden ir desde inactivar otros aditivos hasta ocasionar
serios deterioros de calidad al producto.
FOSFATOS
La acción de los fosfatos está enmarcada dentro del efecto que
ellos causan a la proteína. Probablemente los fosfatos como
material seco no propicien algo más que comprometer un poco el
agua presente, pero cuando su acción se realiza sobre la proteína
miofibrilar su efecto es importantísimo.
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donde se presenta la menor capacidad de retención de agua.
COMPUESTOS SABORIZANTES
Edulcorantes: Generalmente este tipo de compuestos se adiciona
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a los productos cárnicos durante su elaboración con diferentes
objetivos: el primero de ellos es para contrarrestar el sabor de la
sal; el segundo es para propiciar un mayor tiempo de vida útil de
los productos, ya que compromete agua presente y disminuye la
actividad del agua; la tercera razón es para propiciar color durante
el proceso de horneo, ya que se sucede una reacción de
pardeamiento. Por último, cuando se trata de productos cárnicos
curados madurados, el azúcar provee la fuente energética para los
microorganismos acidificantes usados para tal proceso.
Especias y Condimentos: Las especias y los condimentos son
aquellos ingredientes usados en los diversos productos para
caracterizarlos por el sabor. Algunos de ellos pueden proveer,
además, alguna otra característica benéfica, por ejemplo tener
algún efecto antioxidante.
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Estos antecedentes conducen a que se obtengan a partir de ellos,
principios activos de aroma (aceites esenciales) y sabor
(oleorresinas), las cuales además de no causar los problemas
microbiológicos de sus predecesoras, proporcionan un material
plenamente estandarizado para ser usado también en productos
estandarizados.
Aserrín ==> Secador ==> Generador de humo ==> Columna de absorción ==>
Tanque colector ==> Filtraciones sucesivas y purificación.
Este proceso arroja un producto que contiene fundamentalmente ácidos, que proveen
astringencia al sabor, contribuyen a la formación de piel y aceleran la curación;
fenoles, que se constituyen en el principal componente del sabor, actuando además
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como agentes de control microbiano y, carbonilos que se constituyen en agentes
secundarios de sabor, además de participar en la formación de la piel por su efecto en
la coagulación de la proteína.
Estos humos así producidos tiene amplias ventajas frente a los humos tradicionalmente
obtenidos, como son la uniformidad en el sabor, aroma y color; su uso incrementa la
capacidad de producción en las plantas, mayor vida útil de los productos (por sus
propiedades antioxidantes y bacteriostáticas), operación mas limpia, ausencia de
sustancias peligrosas y control de emisiones.
La absorción de los componentes del humo, las cuales determinan el sabor y el color,
fundamentalmente cuando éste se aplica por duchado o inmersión, son: concentración
del humo, tiempo de exposición, temperatura y tipo de humo líquido.
COLORANTES
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“La comida entra por los ojos”, es un adagio popular de amplio
arraigo en nuestra cultura, el cual no es más que el reconocimiento
del papel preponderante que juega el color en los alimentos.
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