TIPOS DE CORTES DE CARNE DE RES

AGUAYUN.Bistec es, asado de carbn o la plancha tambin en trozos .

Cuete: Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Se hace en guisados, a la vinagreta, mechado y cocido.

Espaldilla: Es la parte superior de la pierna delantera. Se corta en trozos para guisados o como carne molida

Pescuezo: Es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne.

bola. Se utiliza para bistecs y trocitos.

Suadero: Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y bisteces; puede prepararse en guisado o frito.

Pecho: Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos.
Pulpa: Es la parte media de la pierna. Se pueden hacer diversos cortes con ella.

Chamberete: Es una parte de la pierna, casi junto a la pata. Se usa en caldos, cocidos y guisados.

T-bone: Es la parte de bajo de lomo de la res y su hueso tiene forma de "t". Se come asado al carbn o a la plancha. Se corta en porciones de 350 a 400 grms.

Costillar: Es un trozo de lomo con hueso. Se prepara al carbn, a la plancha, asado, frito o guisado.

Centro de pierna: Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos y bisteces; y puede hacerce horneado, frito o guisado.

Falda: Est en la parte baja de la res. En trozos sirve para cocidos, caldos, guisados, deshebrada para guisos y tacos.

TIPOS DE CORTE DEL CARNE DEL POLLO

EL PESCUEZO El pescuezo es utilizado principalmente para dietas y sopas, incluso podemos preparar un buen fondo para poder preparar alguna salsa, como la veloute (salsa derivada de bechamel o salsa blanca con fondo claro de pollo)

FILETE PEJERREY El filete pejerrey se encuentra ubicado en debajo de el filete pechuga, tambin podramos decir que es el lomo fino del pollo. El filete pejerrey es la carne ms magra del pollo, es usado principalmente en dietas.

PECHUGA DE POLLO Existe gran variedad en los supermercados, que derivan de la pechuga de pollo, como: Pechuga especial, que viene hacer la pechuga con piel y sin la parte espinazo o hueso, de parte del cuello.

ALAS SIN PUNTA Los cortes que derivan del Ala sin punta son: Piernita de ala.- es el brazuelo del pollo, Es la parte que tiene ms carne y es usada principalmente para Alas bouchet. Drumett, es la otra parte de la ala, es utilizada principalmente para hacerla a la parrilla.

MUSLO

El muslo o pierna es usada principalmente para guisos. Pero si deseamos deshuesarla con su piel sera perfecto para hacerla a la parrilla.

ENCUENTRO ESPECIAL Este corte es la parte encuentro pero sin la parte espinazo, sirve para cualquier plato y tambin para la parrilla.

RABADILLA O ESPINAZO Son usados principalmente para ser caldos, sopas .

PATAS La patas es usada principalmente para hacer un fondo chino ingrediente base para cualquier plato oriental.

TIPOS DE CORTE DE CARNE OVINO

Cuello: El cuello o pescuezo es un corte muy econmico y muy apropiado para hacer guisos, estofados fondos proporciona un exquisito sabor al conjunto y es muy jugoso y tierno.

Pecho: El pecho es tambin muy sabroso, se encuentra entre el cuello y la falda conservando una importante proporcin de grasa, es ideal para hacer un rag o estofado.

Chuletas: En las chuletas encontramos tres partes, las de aguja, las ms cercanas al cuello, las del centro, tambin conocidas como chuletas de palo y que son las ms apreciadas, y las de la rionada, que estn cerca del lomo bajo y no tienen costilla. Son ideales para asar, frer, hacer a la plancha

Costillar: En la parte inferior del lomo est el costillar, es la carne deshuesada de las chuletas que tambin suelen elaborarse asado, frito, a la plancha.

Falda: La falda recubre la pared del abdomen, entre las patas y bajo el lomo, fibrosa y con ternilla gelatinosa, es un corte ideal para guisar.

Silla: Este es uno de los cortes ms apreciados, tanto entero como deshuesado y troceado, es ideal para asados. A veces acompaa a la pierna, y hay un corte que se conoce como barn que se compone de las dos piernas y la silla. Cabe destacar tambin que el corte que recoge las dos piernas se llama Doble.

Paletilla: Las patas delanteras son las paletillas, ms pequeas que las piernas, muy sabrosas y jugosas, con mayor proporcin de grasa, que proporciona una carne muy tierna, excelente para asar entera, aunque tambin se puede trocear y hacer exquisitos guisos con ella.

Pierna: Son las piernas traseras, se hacen enteras, a filetes, deshuesada es un cortes muy apreciado para distintos tipos de elaboraciones culinarias, desde asados hasta guisos.

Cabeza: Se compone mayoritariamente por despojos, que son especialmente apreciados si proceden de animales jvenes, sesos, lengua