Conservas Mermeladas licores

lourdeg a r a i Hecho en cafi

Scccivu: I i iros utiles

L o u rd e s M arch : H e c h o e n ra s a : c o n s e r v a s , m e r m e la d a s , lic o r e s

Ilustraciones tic A monio Sagrario

El

Libro de Bolsillo Alianza Editorial Madrid

N o t a in ic ia l

Lourdes Mmch Pcrn. r

A lia n r i E J i w m l S A , ' * C'dllf M iliii. 3 : T ele). ?C0 0 0 4 ?

lSBK :4*206-al7.'-^ LVpsi-.o leftA M.33W-l9a I^prl fabricada . rocowmpw'^ft'j -j PW .o 1*Jc, 17. 2KO Manl
Impreso -' ir .u r y a ' . S A -

C uando hace aos err.pect- a prcp.tr.ir conservas en casa, tenia muchas dudas y pocos libros que as pudieran aelir:. Durante mucho tiempo investigu en antiguos rece tarios, pregunt en los pueblos, donde se han mantenido estas tradiciones familiares de preparar conservis y lico res, y consegu interesantes recetas entre mis amigos de dentro y d r fuera de nuestro pas. Pero, sobre todo, fui expcrinc liando y anotando ri gu rosamente ci: m u cuadernos iodo cuan lo hacia, para poder rectificar y mejorar. Este bbro es la consecuencia de todos estos arios de t ra bajo y de las horas dedicadas a e.sia preciosa *?.lq turnia* de la cocina que son lo* licores y la conserva; y es u m bicr. el resultado de mis experiencias como profesora en una escuela J e cocina y como colaboradora en progra mas de radio y televisin. Del mismo modo que en mi tibrv de la P&tlhi y dtr !o\ arroces expliqu minuciosam ente, paso a paso, todas las recetas, he procurado en ste facilitar 1 mximo la eom-

F n m l in SP1 "

prensin de los distinti procedimientos de las conservas de tratas y verduras. Mi deseo es que cs;e libro le resulte til, clare sus du das y le ayudo a disfrutar en casa, J e lo que la naturaleza nos o f r n c a lo largo del ao. Q uiero expresar mi agradecimiento, a todos los ami gos que me lian brindado generosamente sus^ preciadas re cctas lami ires y al personal femenino del Servicio de Ex tensin Agraria por la colaboracin tcnica cue me ha ofrrt'ido.
Lo u r d fs M a rch

L a c o n serv a

>

L a co n serv a

U n poco de historia U n poco de historia. Pot que se estropean los alimentos. Formas tic conservarlos. Q u es l.i esterilizacin p o r calor. Q n r ks el boiulismo. Causas de alteracin de las conservas. C m o almacenar sus conservas. Tiem po de duracin de la cunseivi casera. Valor alimenticio de la conserva Desde las pocas ms remotas, el hom bre sinti :a ne cesidad de disponer de reserva* de alimentos para, podet sobrevivir durante los fros inviernos o las prolongadas sequas, y, con mtodos rudimentarios, fue aprendiendo . conservar la caza y la pesca, utilizando prinicro el hielo y la sal; posteriormente ahumndolos cuando descubri fuego y Lan'bien secndolos al aire y al sol. t as distintas civilizaciones cu e se fueron sucediendo a le largo de los siglos, practicaron y fueron mejorando muchai ele aquellas form as primitivas de conservar. Los Egipcios ejercan con maestra la tcnica del sala zn y el ahum ado. Los Fenicios consum an estos productos en sus largos viajes por m ar y comerciaban tambin con ellos p o r codo el M editerrneo. Los Griegos y lo* Romanos saban que las frutas y al guna verduras se conservaban aislndolas del aire y las cubran con cera o con resina. l3 ?.ra cohiitar la truia utilial>.ui la miel.

Lourdes Marvli

L primer? receta de confitura que conocemos se en cuentra en la .Historia Natural de Plinio, escrita a me diados de* siglo I de nuestra era y se refiere a membrillos confitad o* cor. miel. Las verduras se conservaban en vinagre y el famoso G.i rum, de origen griego, y que fue en K om i un condi mento indispensable en la cocina, era una conserva hechcon pescado puesto en salm uera y fermentado al sol. Hn la Fdad Media preparaban ya las aceitunas, ponin dolas en salmuera, y para conservar la fruta utilizaban la miel o el m osto concentrado de La va. La evolucin en la cocina y en la form a de preparar los alimentos va trecuentem ente umda a los aconteci m ientos histricos. J .a caa de azcar, que creca cr. I?. Ixdia. en estado sil vestre, la conocen los persas en la expedicin que realiza D aro 1 al Valle del Indo, en el siglo V] a. de a', re gresar a su pas la traen consigo adaptando su cultivo en las zonas clidas del M editerrneo O riental. Los Arabes, que la descubren en el siglo V il de nes ira era, cuando invaden Persia, im plantan su cultivo en todas las reas del M editerrneo que van conquistando: Siria, C hipre. F gipto, N o rte de Africa y Fspaa. La cultura rabe, que tantos conocimientos nos lega durante 5 dominacin en la Pennsula, nos transm ite, en tre otros muchos, el arte de relinar el azcar de caa y de preparar las confituras y los dulces. h l descubrimiento le Amrica y la colonizacin le aquellos territorios llevan hasta all el cultivo de !a caria de azcar, que logra, en poco tiem po, gran arraigo y expansin. Ln el siglo XVT, el prim er da de abril de 1552, Maose IVlichel de N o u e Dame, doctor en Medicina, ms cono cido com o N DSTRA D AM U S, n rm in a de escribir su li bro sobre las confituras. La imagen de N osuadam us al quim ista nos Lace pensar que, electivamente, esta trans formacin v conservacin tan variada de las frutas, e in cluso ile las floro* por medio del fuego y la coccin cor.

nv.cl. con azcar o con vino, confiere a su e.aboracin un mgico Lractivo. A lo largo de los siglos XVII y XVII se preparan con fituras con toda clase de frutas, incluso cor. la.s ms ex ticas, venidas de Amrica y de O liente. La tcnica de la extraccin del a/.car de la remolacha, que se descubre a mediados del siglo XVIII, contribuye ;i que .su precio .sr. reou/ea, ya que hasta entonces ftr.t un artculo *de luio. La Revolucin Francesa cambia el sistema d e vida de la aristocracia y los grandes cocineros de estas casas, al quedar sin empleo, se establecen como propietarios de mesones o casas d i comidas, que luego se llamarn 'res taurantes, y all dan a conocer los platos y postres antes reservados a una minora, entre ellos Lis confituras y d r i ces de frutas. M I siglo XIX es sin duda la poca dorada de las confi turas, porque la burguesa, en plena expansin, quiere co piar las formas de alimentacin de la antigua aristocracia, y la abundancia de la fruta, el precio m is asequible del azcar, gracias a la industrializacin, y la mano de obra barata, favorecen sin duda la preparacin de confituras familiares. Todas estas tcnicas, que desde siglos atrs venan evo lucionando, se com pletan a principios del siglo X IX con el descubrimiento hecho er. Francia p o r Nicols A ppert, quien, investigando de una forma emprica, comprueba que, hirviendo los alimentos d entro de envases de vidrio totalm ente cerrados, se mantienen sin alterar durante lar gos perodos de tiempo. F.11 1XKC, PasLeui explica cientlicameiiLe el f undaiiieri to del m todo de conservacin de Appert, dando a co nocer la existencia de los microorganismos causantes de la alteracin de lo< alimentos, as corno el fenmeno de su muerte por accin del calor. Con estos avances tecnolgicos, la industria de la con serva adquiere nn gran desarrollo e r el siglo XX y, en contrapartida, hay una regresin en la elaboracin de la

conserva casera- debida a varios factores, entre otro-., las guerras, que provocan dificultades para encontrar alimen tos, y la incorporacin J e la m ire r 1 trabaio eu fbrica*., oficinas y comercios que resta tiempo para los uabajos !:. la casa. A hora, a finales del siglo XX, todas aquellas tarcas artes anale* > familiares sv iu n convertido en un smbolo, y qui'/s esa nostalgia la despensa de la abuela* hace revivir en nosotros el deseo de recuperar o recrear, por m edio de la conserva hecha en casa. los sabores perdidos y aorados. P o r q u e se estropean ios alim ento Para explicarlo de un m odo sencillo simplificando mucho puede decirse que los alimentos se alteran p o r que-, al retar en contad*con el aire o con e! agua, los microiganisrr.oi, que estn siempre presentes en toda ase <le materias, los contam inan y deterioran. Las tres clases de micro organismos que viven sobre ios alimentos son: Ion m ohos, las levaduras y las bacterias. Los mohos producen una superficie afelpada compues ta p^r esporas que germinan y se multiplican. Las levaduras provocan 1c fermentacin y las bacterias son frecuentem ente la causa del deterioro de las conser vas de verduras, carnes y pescados mal preparadas. F orm as de conservar ios alim entos

I ! !

dada pero, si ccsa eJ efecto conservador, la alteracin se produce de nuevo. F.ntrc los procedim ientos naturales de este st-gundo mtodo estn: La desecacin, que elimina el agua de los tejidos. El ahum ado, que ejerce un efecto antisptico, evitando la proliferacin de microorganismos, p o r las sustancias que contiene el hum o (fenol, alcohol metlico, acetona). La adicin d vinagre, sal o salmuera, que actan como antispticos. La coccin con azcar. La maceracin o conservacin en alcohol. El fro: congelacin y refrigeracin. Q u es la esterilizacin p o r calor La conservacin de los alimentos por esterilizacin con calor data de principios del siglo XIX. El descubrimien to de A ppcrt hic de gran im portancia, aunque entonces slo se saba el inters prctico del mtodo. Luis Pasteur, qumico y bilogo, explic cientficamen te, en 188Q, la existencia de los microorganismos causan tes de la alteracin de los alimentos y com prob que su actividad poda detenerse destruyndolos por la accin del calor. La esterilizacin por calor consiste en situar los ali m entos en recipientes hermticamente cerrados, som e tindolos durante un tiempo adecuado a ur.a tem peratu ra lo suficientemente elevada para destruir rodos los mi croorganismos que los pueden alterar, conservando al mismo tiem po, en el mayor grado posible, el olor, con sistencia y cualidades nutritivas de los alimentos envasa dos. EJ calor, adems de destruir Las bacterias, crea en el envase un vaco parcial que provoca su cierre hermtico, evitando as la recontaminacin. Los m ohos, y las levaduras mueren a 63 C - 53 C , p:r<i Ins bacterias resisten temperaturas ms elevadas. Las

Para evitar Ja destruccin <ie los alimentos p o r los mi croorganism os existen varios mtodos. Id prim ero y principa], en el que se basa la tcnica de la conserva, es la l-STTiRH. 17ACION POH CALOR. El secundo m todo abarca otras formas de conserva cin v cr. l se . latan los alimentos de m oco qu ia acti vidad de los microorganismos queda paralizada o retar

bacterios se encuentran en la tierra, donde normalmente se cultivan las hortalizas, y prosperan y se multiplican en un medio de baja acidez o alcalino, hmedo y cerrado. Estas son> precisamente. las condiciones que se dan ai, los envases de .a conserva. La bacteria ms peligrosa es Ja d d Costridium botuiw um , porque sus esporas gene ran una toxina mortal. Fstas esporas se destruyen a los 115s C , de ah !i ne cesidad de emplear temperaturas niuv altas en la esteri zacin de los alimentos de poca acide/, o alcalinos.
1 A T E M P E R A H 'R A D E LA E S T E R IL IZ A C IO N E S T A F.N R i> L A C O N A I A A C ID E Z DF.I P R O D U C TO E N V A S A D O . C u a n

to ms cido es un alimento, ms fcilmente se eliminan d e l I o microorganismos que contiene.

L L T IE M P O D E E S T E R IL IZ A C IO N > h I >A E N I U N C I O N D li LA C L A S D F I D F.L T A R R O . P R O D U C T O E N V A S A D O Y L>I T A M A O

Q u es el botulism o D entro de la clasificacin de ios microorganism os, las bacterias son las que ms resisten el calor y, por tanto, las que presentan ms problemas en la esterilizacin. Entre las bacterias, la ms resistente es el C losm dtum botulinam , y , si sobrevive al proceso de esterilizacin, >roducc una toxina, m ortal para el hom bre, que provoca a enfermedad conocida como BOTULISMO. (Esta toxina 1 no produce olor, d icolor, ni sabor, lo cual aum enta su pe ligrosidad.) I.a palabra -b o tu lis m o proviene del latn, porque botuls dignifica embutido*, y los primeros casos de esta enfermedad, identificados en Europa, *ueron causados por em butidos alterados. Para evitar el peligro de esta toxina conviene saber que el Clostrliu.'n uotulinum no puede desarrollarse n o r malmente en alimentos eidos; por este motivo hay que acidificar mediante eido ctrico o v.urao de Unin (1 g cc cido ctrico es igual a 1 cucharada sopera de zum o de li:

mn) TODAS I CONSERVAS DE VF.RDUJRAS y algunas de I rutas, en .a proporcin adecuada. Las bacterias aci botulismo se pueden ccscruir durante la ebullicin pero las esporas de las bacterias n o se cst ix y en hasta que la temperatura alcanza los 1153 C. Com o el agua hierve a 100J C, la mejor forma de su erar esa tem peratura es por vapor a presin, y esto se ogra en las ollas a presin, que son realmente com o pe queos autoclaves. F.s INDISPENSAULE, pues, esterilizar p o r este proced miento, u e>ta .em peiatura, 115 C, los A lim en to s de baja acidez o alcalinos, como son las verduras, carnes, pesca dos, etc. l os alimencos que tienen un alto contenido c;i cido, com o son los tomates y las huas, pueden esterizar&e a ICC- C. l'ara prevenir el peligro del botulism o CSaconsejable te ner presentes las siguientes normas: Esterilizar SIEMPRE las conservas de verduras, carnes, pescados y alimentos alcalinos en olla a presin a 11 E > C. Ser MUY EXACTOS en los tiempos de esterilizacin. N o sustituir, BAJO NINGUN CONCEPTO, la esteriliza cin por los I!amados polvos para la conserva- (cido saliclico). NO PROBAR siquiera cualquier alimento en conserva que nos parezca dudoso, ni darlo a Jos animales d o msticos. HERVIR com o m nimo 15 minutos las verduras o ali mentos alcalinos al sacarlos del tarro de conserva, ANTES de consumirlos. NO TOMAR alimentos que, despus de cocidos,, hayan estado durante algn tiempo a temperatura ambiente SIN HERVIRLOS 1)1. NIJKVO. EVITAR el consumo Je alimentos, crudos o precocidos, que, una vez congelados y descongelados, .se lian mante nido a temperaturr. ambiente.

C ausas de alteracin en las conservas T uc alteraciones de la conservas pueden ser debidas a causas muy diversas, y ai peligro que esto supone., se une el desencanto cuando la conserva se Iva hecho eu casa y vemos que se ha desperdiciado el tiem po y los alimentos empicados en ella. s ms frectieiiie la alteracin en las conservas al cali as (de baja acidez), por sus p ed a les caractersticas, s n o si: lian seguido estrictam ente las normas de esteriliza cin adecuadas paja cada receta. I.as alteraciones de tipo m icrobiano en las conservas son debidas fundamentalmente a una o vanas de as si guientes causas: ^ F.steriLizaar: iusulcente cn tiempo y en grados;. Enfriam iento inadecuado p o i perm anecer los tarros dentro oel agua caliente despus de ia esterilizacin). C ontam inacin pui cierre defectuoso. [. fterltzdan tnsuficiente: Cada producto y cada receta necesitan un TILMPO Y TEMPERATURA de esreril i racin QUE bN NINGUN CASO DEBE SER ACORTADO O AUMENTADO. H ay que tener eu cuenta que la temperatura de esteri i/acin carda un tiem p o determ inado en penetrar en el interior de los tarros, y est en relacin con la consistencia del alimento enva sado. Este tiem po est ya calculado en cada receta. U tra causa distinta que tambin puede intluir es que los tarros, las m anos, los utensilio*, el mismo producto, o .o que ha csu d o en contacto con ellos, no est debidamente lavado y limpio. tnfrU anw nio m ude atado: Algunos microorganismos tienen un desarrolLo ptim o a temperaturas comprendidas entre 403 C y 7C C , apro ximadamente.

F.?rfril7Jt:i(n cr < > li a picMii. Verjura, curiurs, pe-.uulM v. E.n*rii?anrtr. l hann-Maria n rrarmti o baa abicr.o. FruiJ, U|;cs c.e fruais, icr.ria:c. ,

ZONA PELIGROSA I r:!: i-i'icnlo

( iimIo

20

l&

Tcinpttaura imbieme.

i.
i.scl d e tcvHpcraiUTi para el v n frie m u 'n to d t iot tu -t

Si se dejan los carros en el recipiente donde Ne lian ^^*1 tenlizado, con el agua. caliente, estas temperaturas rpJB g rvMi se mantienen durante m ucho tiempo. Tara ev.tar estr, hay que enfriar los envase, co i las de - 1 bidas precauciones, lo m is rpidamente posible hasta al-1 can zar la Leinperatura ambiente. (Ver enfriamiento tic lo sj envases pg. 32). Por el mismo m otivo se deduce que las conservas de ben almacenarse en sidos frescos (de IC C a 15 C ) se cos y oscuros. CunUinnucin per ciee defectuoso: Durante el enfriamiento de los envases, si c*tr bien ce rradas, el vapor de agua contenido en el espacio que que-J ta entre el producto y la tapa del envase se condensa pr,i ducicndo un vacio parcial. Si. or el contrario, la tapa tic* ; ne alean defecto o la boca del tarro d r vidrio tiene algu na ic iu ia , por pequea que sea, no se produce el cierre hermtico v, en consecuencia, aI entrar el agua del enfria miento o el aire despu ?s. recontaminan de nuevo el p ro ducto, como si no se h ibiera esterilizado. Fs IND1SPENSA1AI F, por tanto, la revisin de ios enca ses antes de preparar la conserva y la comVfboexn de *or erres o de las tapas 24 horas despus de la esterilizacin, antes de almacenarlos. Si alguna tapa cede en la com pro bacin y el tarro se abre, conviene consumirlo lo air.es posible, tenindolo micntr&s tanto en el frigorfico.

Secti, porque la humedad del ambiente puede ser causa de enmohecimicnto y fermentacin. Fresco, puesto que con el calor puede ferm entar la conserva. Es conveniente adeirs, que no haya mucha diferen cia Je temperatura d e una estacin a o ir. Oscuro, porque la luz perjudica a las conservas. C uando se preparan bastante tarros de diferentes con servas, conviene tenerlas clasificadas y 01 gauizadas, se gn: su contenido la fecha de envasado y l.i frecuencia de utilizacin. Puede tenerse al .lia un inventario de existencias si, en cada balda o e>tantr, se pone una cartulina, pegada 0 cla vada, en la que se indique el nm ero de tarros 'de cada variedad. Luego, a medida que se van sacando, se corrige el numero. Tiem po de duraci n de la conserva casera l.a duiaii n de la oonserva casera, bien hecha, puede calcularse alrededor de un ano; alargndose ms este tiempo si se trata de chutr.eys, salsas agridulces o algunas conservas en viuaue. N o obstante, con el paso del tiem po va dism inuyendo el sabor, color y valor nutritivo de los alimentos; por i ari to, es m ejor consum ir la conserva en el plazo de un ao ap: uAiuiadaiiiei'.le. Cuando se empieza un tarro de conserva vegetal con viene consumirlo en el mom ento. Si no se termir.a. hay q u r guardarlo cu el frigorfico y acabarlo en el plao de 24 horas. Las mermeladas, una vez empezado el tarro, pueden consumirse durante IS o ?0 dias, guardndolo cu el frigorfico.

C m o alm acenar sus conservas Todos los tarros deben etiquetarse antes de guardar los, irulii Hi.li contenido y Techa de envasado. Para un buen almacenamiento de su.s conservas hay elegir un sitio seco, fresco (entre 10C y 15* C) y oscuro.

Conservas vegetales
Com o norma. R e n e r a i , Hay que examinar los tarros de I to a s t iva c a v r a ANTLS UK ^ONSUMIRI OS. I.is conservas v e n a le s o ce carnes o de p ^ c a c o . a n TFS DE P&OLAIU AS hay que hervirlas Jurante 1? iiuim-1 tos. bstr- es el tiem po necesario para destruir ia toxina del botulism o, en el c a s o Je que hulera habido un i alio en la esterilizacin. C uando se deseche el contenido de un tarro porque no est en buena* condiciones, E DF.9E. TIR-^. a i a b a si lHA. de torma jue nadie lo p u e d a consumir, n i siquiera los animales. V alor alim enticio de la conserva as verduras y las frutas e n v iad as pierden pane d r su contenido en vitaminas y fibra vegetal, pero la cifra restantc sigue teniendo un valor apredablc. especialmente en J 1 pocas que llamamos *-lura de temporada cuando al- ; gunas frutas y verduras frescas no se encuentran en el j mercado. Una verdura, recin cosechada y bien envasada, co n ser-: va muchas de sus propiedades nutritivas. Las sales mine rales que contienen los verduras permnnreen en el m u del escaldado, que puede utilizarse para el liquido J e re lleno y consumirlo con las mismas verduras al sb n r l * I en yase. . Se puede decir que hny una equivalencia alimenticia cntre la consrva castra y las verduras frescas, teniendo *n cuenta que sta* van perdiendo valor nutritivo por el transporte, mayoristas, almacenamiento, n e . y por h ma nipulacin posterior necesaria para su consumo.

C o n s e r v a s v e g e ta le s

Q u es la acidez La preparacin J e las verduras, pase a paso fcl llenarlo de los envases Fl pi calentamiento I.a esterilizacin en 1. olla .1 p.esin fcl enfriamiento de los enveses l.x revisin de los cierres El etiquetado y almacenado Los consejos prcticos .iw utensilios r.cccsarics Los u rro s Las recec.is

[ Ivstaseonservas se elaboran con verduras, enteras o tro ceadas v, una vez preparadas, se envasan en tarros, aadieudoes ag.*a hervida con sal a la que l am am ot i.zlniueru n s/fuidc de rcltcno (pero no es salmuera luene). I.a proporcin suele ser: Pata 1 litro d i a^ua: 20 g de sal. 20 g de sal equivalen a una cucharada sopera rasa. A este lquido de relleno o salmuera, se le agred una enmielad de cido ctrico o zum o de limn que oscila de I g a 1 p, por litro (se indica t:\ cada receta;. La m ejor r o c i p:ir;: hai'er la conserva es, lgicamente el mom ento en q u r la cosecha es ms abundante y bay que elegir, al mism o tiempo, la verdura ms Leina y me nos granada, porque tiene u n acidez ms acusada y ri menos filrosa.

2f, Q u e es la acide?.

Lourdes M.irch

l os alimentos, en refaci con l* conserva, se dividen segn sus caractersticas en dos grupos: los cidos. y los de baja acidez o alcalinos. Para medir el nivel de acidez o de alcalinidad de cada sustancia, .se utiliza un smbolo qum ico que se llama ]VH. C uanui ms bajo es el pH , ms cido es el alimento Est dem ostrado que los microbios no pueden sebre vivir en un m edio m uy cido y, en cambio, viven y se multiplican en ios alimentos poco cidos o alcalinos. La acidez iciuye notablemente en -1 proceso de este rilizacin, p o r este motivo: los alimentos cidos puede es terilizarse .1 130* C. Los pocos cidos o alcalinos DKUliN l STERILIZARSF. a 115-125 C en olla a presin o en autoclave. Las frutas en almbar, las mermeladas y los jugos de I-rutas, por lleva incorporado el azcar, se esterilizan a HT C en marmita destapada, al bao M n a (explicacin] de esta tcnica cr. la pyina 120). Para aum entar la acide/, de ac verduras y de algunas frutas y facilitar su esterilizacin y conservacin, se es aade cido r.rico o su equivalencia en zum o de limn.: JL ii cido ctrico se puede adquirir en irm?.cias o c:i drogueras especializadas. Se vende er. forma de: polvo y se disuelve con agita o con el propio jugo de las verduras! o de la-? rrutas. I.os limones tienen, por trmino medio tai > % de ac do ctrico Pode:ruis calcular, por tanto, que 1 cucharada sopera de zum o de limn irquivale a 1 g de cido ctrico.

/VLLMhNTOS P O C O A C ID O S O A i CA.TNOS C O N pH A LTO Esterilizaciji a 11?'' C - I 2 !> * C en olla a presin o en autoclavo

K iw i rie pH C l A Pcseadm Carnes F..<pinaoas E pirra g< P im ierto Champin C oliflor Coles Remolacha A'xachofas ludias verdes Zanalioiia

' l o c a s Jss v<*nlunt. XCCXO los ts x m t ;

A LIM EN TO S A C D O S C O N p H BAJO Esterilizacin a 8 0 ^ 0 -1 0 0 * 0 al bao Mara en rr.anr.ita destapada o bao abierto)

4,5 l o mates

1 |

Hjsv Per** Cerez-is

M elocotones M cm bnllos

i
a

Albariccq.i
Uv.i Ciruelas F.iia l'icsas Mor.i-

Many-mas
Krambncs3

-p Groseras 2 I.imrin

del escaladado es preciso realizar un enfriamiento rpido del producto para detener rJ proceso de coccin. la s normas que hay que seguir para preparar la r i j Sacar la verdura con una espumadera grande, pasarla a serva casera ce verduras y a las que nos vamos a remit! un colador am plio, ponerla bajo el grifo, con agua l'ra co en cada receta, snn las siguientes; rriente, durante unos minutos y luego dejarla escurrir. 1. Revisin y teleeden de los envases y tapaderas, re^ litando los cue tengan ali^r. delecto o ir.cl.a, p o r peque C on el escaldado y enfriamiento se consigue: destruir o inhibir la accin de las enzima*, que alteran a q u e sea. el color, sabor y textura de las veiduias liescas; 2. Esterilizacin de los envases y ce las tapada as. reducir la cantidad de microorganismos existentes en Esto se puede realizar: el producto; en lavaplatos con un program a adecuado, eliminar la m ayor p an e del aire que contienen los te o lavndolos ctin agua y jabn, enjllagndolos y po jidos vegetales; nindolos en un puchero grande con agua suficiente para pelar con ms facilidad algunas verduras y hacer el pro que aueden sumercidos. Tapar y hervir 10 minutos; apa ducto ms flexible, facilitando .i*. el llenado de los gar el fuego, sacarlos con cuidado y dejarlos secar boca Bhvases. abajo sobre un mantel o panos de cocina recin plan-; Este procedimiento, paso a paso, es el mismo que hay chacos. que reali/ar, cuando se quieren congelar las verduras. En 3. Lim pieza rigurosa del producto y de todos Jos. este punto, se envasan en bolsas d i pl d.s.itL), (l 's|>c.: ales utensilios que se emplean durante el proceso de pr<v para congelar; se les saca el aire, se cierran hermticamen paricin. te y se congelan a - 2 4 / C. 4.3 Seleccin v preparacin de las verduras, eliminan do las defectuosas; despuntando as judas, desgrana ido las habas o guisantes, ctc. Llenado de los envases 5. 1 avado bajo el grito, con agua corriente, para eli m inar cualquier resto de tierra, insectos o productos 1.' Colocar la verdura en los tarros, apretndola li qumicos. geramente para cue quede ajustada, pero no con exceso, U n lavado inadecuado o inwiiir.iente, puede ser causa y J q a n d o un espacio de 2 3 era sin llenar. del fracaso de una conserva. 2.c Preparar una salmuera ligera, o liquido de relle (i.* Exv-i/lado; introduciendo la verdura, en pequeas no, hirviendo agua o aprovechando c! agua del escalda cantidades ( 1/2 kg aproximadamente) en un recipiente do, aadindole la proporcin de sal y de cido c n eo o con agua hirviendo abunda'iie (4-5 1) y con la propor 7.Utito de limn que indica cada receta. cin de cido ctrico o zum o de lim n que indica cada i. V erter esta salmuera-acida (que ha de estar muy receta. caliente) en los tarros. Ilenancolos hasta 2 cm de la boca. El tiempo de escaldado oscila entre JD segundos v IC 4 .J Limpiar los bordes con un p i o limpio, hum e minutos y est especificado en cada receta de verdura. decido en agua caliraie, para eliiuinai -ualcuiei testo de alimento. 7 U hrf.'utdo de la verdura. Inmediatamente despus La preparacin de las verduras paso a paso

P rccalcntam icnto La presenta de are y por tanto de oxgeno en ci in terior de Io envases ce las conservas cansa alteracin! en el'as: prdidas de color y de vitaminas, oscureom itd to , etc. La eliminacin del aire se consigue, en parce, meciam el prccalcutamicnto. Para realizarlo, se introducen los tarros con el produ to y el lquido d relleno r DESl AJL\MX)S cu un red p itn t ro n agua tutiv caliente, que les h de llegar hasta uno| 3 cm ael borde.

I Kvterili/acn e n la olla a presin

La esmeril a ci n de los alimentos alcalinos o de baja [ la d e z , con un p H superior a 4. (vei pag. 27) es LNDiS ll'.NSABJ K q u e se realice a te m p eratu ra super'oies a los ICO" O para eliminar las bacterias que pueden causar g r a I Ves intoxicaciones. I Fm;s altas temperaturas se alcanzan en los autoclaves industriales, pero en la preparacin de l&s conservas ca[ eras se puede suplir el autoclave por las conocidas ollas i presin en las que se logran tem peraturas de 1 1 5 C (y [hasta 125 C en las que trabajan con 3 presiones diferen tes), porque el vapor de agua, encerrado hermticamente cm la olla y calentado a presin, aum enta su temperatura h l hervir, de manera que se consiguen los grados indis pensables para una correcta esterilizacin. I A unque ei manejo de este tipo de ollas es conocido, conviene saber cmo hay que utilizarlas, para la esterili zacin de las conservas. Las norm as q ue hay que seguir or.: 1. Si se va a esterilizar la conserva en envases de cris i. l. es necesario poner una rejilla .sobre el fondo (o unos pinos de cocina) para evitar que los tarros se rompan. 2." Poner el agua cu la olla hasta V, de su altura ap ro h n el fondo del recipiente se debe colocar una rejilla ximadamente. para evitar que los tarros se rompan. 5c lleva este recipiente al fuego y se sigue calentando hasta que el agua alcance aproximadamente VC C, es da cir, sin que llegue a hervir. Al mismo tiempo, se iir.ro ducc en ios tarros una esptula de plstico o un mang* de cuchara de madera (previamente escaldadas en aguj hirviendo) y se pasa por las paredes, y entre li vcrdui^ para extraer las burbujas de aire. A partir de este no ment, se cuenta el tiempo de precalencamiento que se es pecific en cada receta. Finalizado el prr cal untamiento, se cierran los envase para efectuar la esterilizacin de* la conserva.

i vegetal 3. Calcular el agua con la olla destapada liaste que. J cance los 8 0 C aproximadamente. 4.* Introducir los envases va tapados, situndolos < posicin vertical, con la lapa hacia arriba. 5." C errar la olla ajustando la tapadera, segn su iip< de cierre, ce forma que q-.ide hermticamente cerrada!] 6 .v Situar la ulla sobre el luego y cuando em piece! soltar el vapor, dejarlo salir de 7 1 10 m inutos para quf expulse todo el aire; poner entonces la vlvula y, cuaij do gire o indique que ha alcanzado la presin nccesari hav que empezar a cOnLar el tiempo de esterilizacin. 7 Este tiempo ser, en general, de 3C minuts pai los envases de kg y 33 minutos para los de 1 kg, H ay que tener en cuenca la altitud sobre el nivel del mar, aadiendo 2 minutos por cada 300 m de altu ra! S. C uando e) tiempo de esterilizacin haya transe n id o , apagar el fuego y dejar escapar (cor. precaucin) (1 vapor por la vlvula para que haga bajar la presin. Abrir entonces la ollr. y proceder a enfriar los envase^ F.nfriam iento de los envasen Este enfriamiento, tanto en olla a presin com o en mar-l nula o bao abierto, se realiza gradualmente para evitar] que los tarros de cristal se rompan, pero al mismo ticm4 po con cieita rapidez para evitar temperaturas neligrosas| (ver pg. 19). Se puede hacer de dos maneras distintas: a) Poniendo la olla o b marmica bajo el grifo del agua caliente (5C'J C) durante unos m inutos, procurando qud el agua no caiga directamente sobre los tarros, y poco a poco, ir mezclando agua templada y luego fra, dejando* la correr hasta que los tarros alcancen la temperatura] ambiente. b\ Sacando los tarros con aras pinzas adecuadas y b^-i sindoios a un bao con agus. a 50" G, manteninciolosj as durante unos minutos: despus se pasan a otro bao que contenga agua a temperatura am biente y Luego a o tra con agua Ira.
1)1 tarros y e dejan en observacin 24 horas.

33

l'or ltimo, en cualquiera de las dos formas, se sacan

jlrvisin de los cierres A las 24 horas de realizar la esterilizacin y el cnrriahierto, hay que revisar las tapas de los envases, com proin d o si se ha logrado un cierre hermccico. I S tarros deben estar completamente fros al com prokr el cierre. Si alguna tapa cede, es conveniente consnJjlir el contenido o guardar el tarro en el frigorfico, uti Usndolo lo antes posible. I (Mpietado y alm acenado | Los envases que hayan quedado hcrmncam ente cerra o s se etiquetan, indicando el contenido y la lecha de cu m ia d o . Despus deben guardarse en un lugar oscuro, VCsco y seco (ver pg. 20 ). Consejos prcticos Organice su tiempo para hacer la conserva de verduras I da 2 a la semana. As no le resultar:; pesada la tarea, f Si la verdura es de cosecha propia, procure recolectarla . 1 primera hora de la maana y prepararla en el da. Alien Iras tanto, mantngala en un sitio fresco y ventilado. N o se debe preparar conserva cuando se est resfriado sr lim e alguna enfermedad que puede transm itirse a los Ilmenlos. Si tiene alguna herida en las m anos, debe utilizar guan es de goma. Lvese las manos cada vez que toque algo que no sean los alimentos (telfono, cara, cabellos, nios o minales domsticos). Los paos de cocina deben estar escrupulosamente limpios.

Prepare los tarros necesarios, en nmero y tamao, se^ gn lo que vaya a envasar. E3tcruicc los carros, calculando que escn listos un) po co ames de realizar el envasado. Renueve las arandelas de goma en cada nueva utiliza cin y escldelas: antes de colocarlas. Prepare un sitio despejado o mesa en donde pueda apo yar los tarros. Evite las corrientes de aire, durante rl p rr ceso de enfriado de los tarros, porque con un cambio brusco de temperaturas pueden romperse. Tenga un sitio preparado para guardar los tarros des pus de realizar la conserva Cuando guarde los tarros vacos, de una temporada a otra, si tienen arandelas de goma qutelas. Las capas metlicas gurdelas aparte.

os ta rro s para la conserva casera

! Para envasar las conservas vegetales o J e irutas en al libar se utilizan normalmente ios tarros de cristal, con u vi del mismo material, arandela de goma y cierre meJiiico de presin. Tambin se pueden utilizar los que tienen el sistema de tupa metlica con cierre Tw ist-O fr, Vac-Vein, ecc. I Las capacidades r e estos ta rros son m uy variadas. No conviene envasar en tarros muy grandes porque hay que idaptar.se a 'os medius caseros j de esterilizacin (olla a pre n o marmita), que limitan especialmente la altura, i Los tarros deben ser de boca amplia p ira facilitar su U tensilios necesarios i limpieza y el llenado. | Los envases con tapadera de plstico a rosca no deben Un peso o balan/a. de cocina. ! utilizarse para las com e; va* que requieren esterilizacin, Una jarra o vaso graduado. porque, debido a las altas tem peraturas, pueden abrirse o U n reloj minutero con alarma. deformarse y provocar un cierre defectuoso. Cuchillos de acero inoxidable. I Fay uue tener en cuenta tambin cue no .odas las ca Cucharas. lidades del cristal resisten tem peraturas elevadas, p o r tan Tijeras. to conviene utilizar los tarros fabricados expresamente Espumadera grande. Cuencos amplios o barrenos para lavar las verduras. [para la conserva. Ila y que envasar las conservas de verduras pensando Escurre-verduras o coladores grandes. Un puchero o ca/.uela amplia para escaldar las ver en las necesidades de cada familia segn la cantidad que se vaya a utilizar en e! m om ento de abrirlo, porque no duras. conviene guardar las sobras. Una olla a presin. Tarros de cristal templado para conserva. Etiquetas. Un term m etro que alcance Jos 1CGCC. (Se vende en las tiendas que tienen utensilios p ira laboratorio } U n cuaderno para anotar.

R e c e ta s d e c o n s e r v a s v e g e ta le s Lo tiempos de escaldado son los siguientes:

|0 minutos las alcachofas pequeas.

Mi minutos las alcachofas medianas. iOminutos las alcachofas grandes. ^ Continuacin, se ponen en agua fra con 2 cucharaperas de v.umo de limn. Cuando estn Iras, se escurren y se les quitan las hofc o comestible!. Eliminar, adems, la mitad superior B k > Jn corte y dejar los cogollos enteros o partidos, su tamao. peineras seguidamente en los tarros, previamente es ic ios, de m odo que encajen entre s, pero sin apre^ B ttp a r a r la salmuera y cuando este' muy caliente, ver|U obre las alcachofas. cem entar los tarros jurante 5 minutos (ver pg. 30). I .par y esterilizar cu olla a presin, como se indica en C O N SER V A D L A LC A C H O FA S AI N A T U R A L M. 10 minuto los tarros de V 4 kg. Las alcachofas tienen un pH superior a 4,5, por tanto 40 minutos los tarros de Vj kg. hay que esterilizarlas en olla a presin a 1 I5aC. J til r ia r , com probar, etiquetar y almacenar com o se in| i en la pgs. 32-33.
Para ? >afarjHtrrt o UouiAft de relleno P or cada 1 de agua:
70 d* >al 'J n.charada bobera cas?) 2 > : cido : nrii <. 2 cucharadas soperas c z u o de lim n).

bN SF R V A D E A L C A C H O F A S A LI AD A S

preparar las alcachofas com o se indica en la receta de bu.-hofas al natural, pg. 36, siguiendo el jnocedm ien 1hasta despus de pelarlas y tener los cogollos limpios. Seleccionar lis alcachofas p o r tamaos. Q uitar los ta Tenerlos eu rnaceracin durante 1 hora, en ;in bao de llos 1:011 cuchillo de acero inoxidable, paia evitai que en na que contenga, por cada litro: negrezca en la zona, del corte. * de cido ctrico (7 cucharadas soperas de zum o de Escaldar las alcachofas, enteras y sin pelar* en recipien ftn], y 40 g de sal (2 cucharadas sopera rasas) te de acero inoxidable con agua hirviendo, a la que se U Sacar de este bao y poner en o tro que contenga: 1 par habrn aadido 2 g de cido ctrico o 1 cucharadas sope- <le vinagre y 2 de agua. ras de zum o de limn por litro de agua {ver paso 1 pasu Mantener en l durante 7 0 minutos. pg. 28}. Kscurrir y envasar en los tarros, previamente esteri li tios, intercalando con los cogollos.

I |i los carros, previamente* i-si enligados, ir poniendo a Perejil troceado. jprt* tom ate frito y las berenjenas; terminar con una Organo. ilc lmate. Pimienta niolica y J u t . i i los larmx y esterilizar al bao Mara com o se Dientes de ajo picudos. J u b a en la pig. 120. A cabar tic llenar el envase con aceitr. Realizar el precalentamicntu durante !> m inutos, o II ii marmita a 103 C: 4 * > minutos los de *A kg. se indica en la p % 30. U;> miii utos lo> d 1 kg. l'apar y esterilizar al bao Mara en m arm ita a 1 Rsia. receta po r su preparacin especial n o re 30 minutos los tarros de V2 kg f los 115"" C. de Is olla a presin. Enfriar, com probar, n iq u e lar y almacenar com o s dica en la pigs. 32-33. NOTA-: Est?. re c e ta por su p rep araci n especial noj qu iere los 115s C de olla a presin.

> '

C O N S tK V A D E BlRJiNJFNAS C O N TO M ATE] /i kg de berenjena largas. 2 (g <if mmati-s. Sal. Acif de eliva. Organo. Pelar los tomates y pasarlo por la batidora, jrrerlt fuego lento, poniendo al final, sal, un poquito de av. y una pizca ce organo o de mejorana. Lavar las berenjenas, .secarlas, partirlas por la mita lo larf.o; dar unos cortes ;-n l parte interior, poner poco de sal y dejarlas reposar media h o ra . Pasado esU; tiempo, secarlas con un pauo limpie freiras en aceite abundante hasta que se doren. Pont* sobre papel absorbente al sacarlas.

oNSERVA D E COT.F.S DE. BRIJSF1 AS Al A lU R A L la s coles de Bruselas tienen un p H superior a 4,5 y den esterilizarse en olla a presin a 115'J C. ir.t la salmuera u liquido de relimo iPor cada 1 ce a^ua: Vtiir ial (1 c jlIiuckIIi
ia;.
| ce cido ctrico (1 cudiarada sopera de

zumo de lim n).

Seleccionar las coles eligiendo los repollos cerrados y iros, de tamao medio y color uniforme. Quitar las hojas externas daadas o marchitas y lavar varias a^uas, aadiendo un poco de sal, porque si tien algn insecto, les obliga a salir.

Ponerlas, a continuacin, en un bao de agua en la. se habr aadido 2 cucharadas de zum o de limn por c] litro. Proceder al Escaldado com o se Indica en el paso a p (pg. 28) con 2 cucharadas soperas de zum o de lirm Ei tiempo de escaldado ser de 10 minutos. Enfria^ en abundante agua ira. Escurrir y repasar las coles, retirando b s hojas que hayan daado o ennegrecido durante la coccin. Coi tambin la parte que sobra del tallo. P reparara salnvu] Envasarlas con exudado y verter sobre ellas la s almud hirviendo. Realizar el precalencamiento com o se imlicr la pg. 33 durante 5 m inutos. T apar ios tarros. Esterilizar en la olla a presin, como se indica ej pg. 31: 30 m inutos los tarros de v2 kg. 33 m inutos los tarros de 1 kg. Enfriar, com probar, etiquetar y almacenar, com o ! dica en la pgs. 32-33.

'cleccionjg Jas coliflores-, que deben ser de tamao me D , blancas y tiernas, con los ramos apretados y cortos. Clonarla en ramitos de tamao uniform e, eliminando |* parte baja, que suele estar endurecida. I ,avar en acua corriente fra. Proceder al escaldado com o se indica en el paso a paso |g. 28) con 2 cucharadas soperas de zum o de limn, curando que el agua la cubra totalm ente para que no negrezca, El tiempo de escaldado ser de 8 minutos. Preparar la salmuera, verterla hirviendo en ios tarros. Realizar ei prccleolumicato com o se indica en la u . 30 durante 5 minutos. Tapar los tarros. Esterilizar en olla a presin a 15CC , com o se indica l la pg. 3 1 : 30 minutos los tarros de V kg. 35 minutos los carros de 1 kg. Enfriar, com probar, etiquetar y almacenar, como se in (iva en la pgs. 32-33.

CO N SER V A D E C O L IF L O R AL N A T U R A L

lO M SERVA

de

C H A M P I O N A L N A T U R A L

La coliflor tiene un p H superior a 4,5 y debe esteri Los championes tienen un p H superior a 4,5 y deben J'*tcnJiz.arse en olla a presin a 115 Czarse en olla a presin a 15 C Para la. salmuera o lquido de relleno P o r cada 1 de agua:
JO g ile sal (1 cucharadiu rasa).

\iid el liquido d e relleno o saimuera

|b l c a d a 1 d i a g u a : [0 , de val (1 cuch iradita rasa)

J g A: cido ctrico (1 cucharada d* zumo ce ma).

K I- cido dtrico (2 cucharada sopera* rir rum o de lim n)

Seleccionar los cham piones, lavarlos y limpiarlos PFLAR y corlarles el tallo. Escaldarlos 5-6 m inutos en agua hirviendo, a la qi habr aadido, 2 g de cido ctrico 2-3 cuchara zum o de limn por cada, litro de agua; ver paso a PS - 2 S. Enfriarlos inmediatamente en un bario de* ag tai Escurrirlos y ponerlos en los tarros, previamente tcrilizados. Aadirles la salmuera o lquido de relleno hirviei Prccalcntar los tarros durante 5 m inutos, ver p* Tapar v esterilizar en olla a presin a 115* C. 30 minutos los tarros de l/2 <g35 minutos los tarros de 1 kg, como se indica pg. 31.

Someterlos a un lavado intenso, con agua corriente. JCIasificarlos por tamaos y cortarlos a la altura del u n> donde se van a envasar, J e m odo que encajen en l, J toccrsc o romperse. [ Rasparlos con un cuchillo a f i l i o , hasta quitarles la oiel ncrior. K avarlos nuevamente en agua ira e introducirlos en un jti|'i.ule con agua en la que se habrn di su cito 2 cucha |i!ii.ide zum o de limn y una de sal p o r cada litro de

Agrupar los esprragos p o r tam aos y form ar unos ma los. atndolos con una cinta de algodn o eovolvinjp s en una gasa. [Preparar para el escaldac.o un recipiente que supere en jura a los esprragos. Colocar dentro los manojos cor. ^cabezuelas hacia arril. Calentar aparre agua, en la q u e se habrn disuclto ? . r.ujiiradius de zum o de limn y 1 de sal por cada litro. Ir echando el agua calinte en el recipiente donde se en centran los esprragos, hasta que cubra un tercio de la jjlilra del turiu. [Cocer 14 minutos ^ i P a s a d o este tiempo, aadir ms agua caliente hasta cufr|r los dos tercios del esprrago. Cocer 12 minutos ms. Agregar entonces agua caliente hasta cubrir casi toialC O N S E R V A D E ESPARRAGOS A L N A T U RA L; cnt - los esprragos. C ocer ai; 5 minutos. | Finalmente, cubrir por completo con el agua calinte Los esprragos tienen un p H superior a 4,5 y hay; Hpoccr 2 -> minutos ms. esterilizarlos en olla a presin a 115 C. Una vez coc'dos sacarlos y pasarlos a u n recipiente tni i^ua Ira cu la que se iiabr disuclto 1 cucharadita di1*1 y 2 de ?.umo de limn p o r litro de agua. Para la salmuera: c liquido de relleno Cuando esten fros. sacarlos, escurrirlos, desatarlos y Ipnerlos en los tarros, previamente esterilizados, con las 20 &le .-al (1 cucharada sopera r m ) 2 g H Acido u'tnco (2 cucharadas soperas de zum o de lim n) kiliezuelat hacia abajo. Preparar la salmuera y verterla hirviendo sobra los e& Seleccionar los esprragos, eligiendo los de turic piragos. tiernos. Los mejores son lo s que han sido rccoiccw Prccalcntar los tarros durante 5 minutos (ver pg. 30). sin haber recibido la luz solar.

Loutim I apar y esterilizar en olla a presin, com o se ndicl Ja p ? |. 31. 3C inmuto los tarros ile V, kg 35 minutos los tarros de 1 kg _ Enfriar, com probar, etiquetar y almacenar M m o f j uica en a pags. 32-33. I I I I

xjn^rrvagve^f,),;, El tiempo de escaldado ser.2 minutos para E,santf, fnm

,, ,nlIl ul0' P guisantes medianos I a arlos r u d a m e n te Po.- aG a frj v escurrirlo,

Z

I c a r el

lte a - " r "

h<?rme '" y

f c

n ^ ' rio11

b o ^

1 mmedi

p l t e k o , sa

Jl ' T ' 1"- E?vaw '<*

r
CO NSERV A D E C L IS A N T E S AT N A T U R A L

el precali-ntamicnuK d u ra n te 'i m in a o s h / rv,t* n^ - llacer Tapar los tarros y S r i f a J " X V ^ 30)' J 30 minutos los s de v 5i " a 115 C, -13 minutos los de '/ kg ' I I * r o n . se in

NOTA:: 1 kR de e *ames con vaina nued . n ir n l Com o los g u iso te s tienen un p H m uy superior a I | tarados, a pro., imadarncmc. q8 *? deliCKh y estropea con .-na t r V l i M ^ NSA" ! I ' S lllzjr > * " olla a m ri V me)l>r au" ' Mtwrvarlos poi c o n g e fe j Pn n o * ~ y o ta V i. . r- / T MfW i salmuera o liquido de reiUrno
Po cada tro J e agu; *C g,rlr saJ (1 cu.liarcda lo p c ti rata) * R de cid,, e r n u j (2 a u + .* iS tr ip era -fe zuir., de l.m .i)

Co n s e r v a

d e habas al n a tu ra l

lidad.

'

y sc cstropea con mucha fqci-

tiernos^l:1Slnte:i d> bcn K r ,ruy r cos- r i n cogida I)i-*Sianarios sobre un recipiente coc i r i n ira u "tenga I cuchra(U de zum o rfc Hmn. 1 indi ? "" C O ,1lor y p td c r al escaldado c o i t j r el P-* PK- 2}. con 2 cucharadas J petas de zum o de limn.

t i P W ed,rao, r ; ^ ; ; p ^ T rm?mo :^ y : ofrece r r u n' garantas. mas

!a o uido d c relimo **jpcra * am o de l ,

io sr - c n^ p-

dc * :l ruchar,* so,, C<, *r

4< j

Lourdes Marclj

BConscrva? vvgct&lcs 1ara U salmuera o iiquido d e relim o

f

47

Seleccionar las habas, eligiendo las que tienen el gran tierno, de color verde intenso y anas. Lavar las vainas con agua corriente y luego des granarlas. Proceder al escaldado, com o se indica en el puso apa^ (ver pg. 23) con 3 cucharadas soperas de zum o de lim* o, m ejor an, cocerlas al vapor para conservar su saho Y su color verde, durante: 12 m inutos las habas pequeas 1S 20 m inutos las medianas. Finalizada la coccin, sumergirlas- en agua fra, para qud se endurezcan, durante unos minutos. Congelar como io_ guisante1 ! o, si se van a esterilizar, preparar la salmuera.) Envarsarlas en los tarros, previamente esterilizados y pregarles la salmuera m uy caliente. P recalentar los tarros durante 8-10 m inutos ( v a Tapar y e s te rilla r en olla a prepon, com o se indica en la p % 31. 30 minutos los tarros de y4 kg 40 minutos los tarros de % kg Enfriar, com probar, etiquetar y almacenar com o se in dica en la pgs. 32-33. NOTA: l kg de liabas con vaina, queda en 300 g des granadas aproximadamente.
P S- 3 ) -

20 y. de sal [1

Por c u Ij litro J e xg m : cu ch ircd i soprr raa i i; il:* cidc ctrico '1 cuchar.ida sopera dr 7m n de im on)

[ Seleccionar las ludas, eliminando las que tengan m anlw- o defectos y eligiendo las ms tiernas y sin hilos. Despuntarlas, quitando los extremos ce las vainas, y ;>mctcrlas a un intenso lavado, bajo el grifo de agua fra, para eliminar cualquier residuo de suciedad. Proceder al escaldado, com o se indica en el paso a paso (ver pg. 23) con 2 cucharadas soperas de zum o de limn, !unindolas: I 3 minutos las de tamao pequeo I 4-6 m inutos las grandes. I Rnriar, escurrir y envasar rom o se iid ica en el puso u i naio, pg. 28. Preparar la salmuera. En un tarro de 1 kg caben 600 gde judas verdes lim pias y 30C ral de salmuera (1 vaso y medio tamao agua aproximadamente). Realizar el precalentamiento, durante 5 minutos, como se indica en la pg. 30. Tapar y esterilizar en la olla a presin a U 5 6 C , com o se indica en la pg. 31. [ 30 minutos los carros de l/2 kg. 33 minutos los tarros de 1 kg. Enfriar, com probar, etiquetar y almacenar com o se in dica en la pgs. 32-33.

C O N SER V A D E JUDIAS VERDES AL N A T U R A L Las judas verdes tienen un pH superior a 4,5 y hay que esterilizarlas en olla a presin a 11S C.

Lourdes Mareb

Hiervas vegetales

C O N SER V A D E N ISCA LO S A L N A TU RA L CXO V ELLONES) Los nscalos tiencc un pH superior a 4,5 y hay que es terilizarlos en olla a presin a 115CC. Para et liquido de relleno o salmuera Por cada litro d: a^u:
2 0 g de sal (i cucharada opera rasa} 2 g de cido ctrico (1 cucharadas superas de zum o de lim n)

S E R V A D E P IM IE N T O ASADO I.us pimientos tienen un p H superior a 4,5 y deben es tilizarse en oUa a presin a I15CC. 1.os pimientos para asar han de ser rojos y de carne Sesa. |Sclcccionar ios pim ientos eligiendo los que hayan dehollado todo su color rojo uniform emente, sin man*5 ni defectos. Lavarlos con gua corriente parn eliminar cualquier jto de suciedad. Asarlos en horno caliente, dndoles vuelta cada 15-20 iiinutos, para que se asen p o r igual. | A medida que se van sacando, ponerlos en un rccipien|r hundo con tapa o cubrirlos con papel metalizado. D eJtrlos as hasta que estn cemplados. Pelarlos, quitando corazn y semillas, y reservar el mi|ip que han soltado. C olar este jugo y aadirle p o r cada fcedio litro: 1 cucharadita de sal y 2 cucharadas ue zum o II limn. l| Kn los tarros, previamente esterilizados, se agrega: | 1 cucharada sopera de este jugo a los de V4 kg 2 cucharadas soperas a los de V kg 4 cucharadas soperas a los de 1 kg. I Colocar los pim ientos, ya limpios, en los tarros, aprcInd oos ligeramentr. Realizar el precalentamiento como se indica en la PH 30 durance: 8 minutos los tarros de X kg 1C minutos los tarros de V2 kg | 12 minutos los tarros de 1 kg. | Tapar y esterilizar en la olla a presin a 115o C (como le indica en la pg. 31): 30 minutos los tarros de m kg 35 minutos las tarros de Va kg | 4C m inutos los tarros de 1 kg. Enfriar, com probar, etiquetar y almacenar como se in dica en la pgs. 32-33.

Seleccionar los nscalos y limpiarlos. Lavarlos repeti damente, hasta eliminar cualquier residuo de tierra. Si son muy grandes, conviene trocearlos. Escaldarlos 8-9 minutos en agua hirviendo, a la que se habr aadido, 2 g de cido ctrico 2-3 cucharadas de zum o de limn por cada litro de agua; ver paso a paso (ver pg. 28). Enfriarlos inmediatamente en un bao de agua fra. Escurrirlos y ponerlos en los tarros, previamente es- j Cerilizados. Aadirles la salmuera o lquido de relleno hirviendo. \ Precalentar los carros durante 5minutos (ver pg. 30). Tapar y esterilizar en la olla a presin a 115 C , com o | se indica en la pg. 31. 33 minutos los tarro? de V2 kg 35 minutos los tarros de 1 kg. Enfriar, com probar, etiquetar y almacenar com o se in- ' dica cu U pgs. 32-33.

NOTA: 1 kilo de pimientos, despus de asados y ] pos, queda en 3C0 gr aproximadamente. Los pimientos, una vex usados, pelados y bmpiofl pueden congelar a 24 C envueltos en papel m etalad o m etidos en envases adecuados. C O N SER V A D E PIM IE N T O S M O R R O N E S AL N A TU RA L

[regar 1 cucharada sopera de esta salmuera a los taB l n g a r 2 cucharadas soperas de esta salmuera a ios ca I kg. Illiil icar los pim ientos dentro de los tarros, aplaslnb ligeramente. Realizar el prccalcniamtcnio como se en la pg- 33 durante: H trinutos los tarros de -/* kg y 0 minutos los tarros de kg. jo p .ir y esterilizar rn olla a presin a 115*0 com o se c a en h pg. 31): VQ minutos los tarros de V -, kg 0 minutos los tarros de kg. n friar, com probar, etiquetar y almacenar corno se in I en la pgs. 32 33.

Los pimientos tienen un p H superior a 4,5 y deber terilizar.se en olla a presin a 115*0. Jtl pimiento m orrn es el ms apto para la consci natural. La calidad de esta conserva depende del estado di durez y sanidad del ruto. Seleccionar los pimientos, de color rojo uniform e y manchas ni defectos. H ay que poner cspcciaJ atencin al pelado, porqu la fase ms delicada de cst.a cor serva. Para realizar el pelado del pim iento preparar, con debidas precauciones, una disolucin de sosa custica agua (25-3C g de sosa custica por J tro de a$ua). Pon< a calentar y, cuando est hirviendo, sumergir en ella pim ientos durante 45-5G segundos, hasta com probar O n s f .r v a d e p i s t o la piel se desprende al tacto. Sacar los pim ientos y lavarlos con abundante agua fi Preparar el pisto com o se tenga por costumbre. trotando al mismo tiempo la superficie oara facilitar 1 Agregar 3 g de cido ctrico o 3 cucharadas de zumo desprendimiento de la piel. I r unin por kilo 'peso del pisto y?, preparado). Ponerlo* a continuacin en un bao do agua fra Aadir un poco de a/^ar si queda algo cido 2 cucharadas de zum o de limn. p.vier en los tarros previamente esterilizados. Sacarlos, escurrirlos y eliminar el tallo y las semill; Prccalentar 5 minutos como se indica en la pg. 30. Escaldarlos en agua hirviendo durante 3 minutos, i Tapar y esterilizar al bao Mara en marm ita a I00c C arlos por agua fra, escurrirlos. ira ntc: Preparar una salmuera con: | 30 minutos los tarros de '/ >kg. 2C g de sal {1 cucharada sopera rasa) y NOTA: Esta conserva, poi su preparacin rspcrial no 3 g de cido ctrico (3 cucharadas de zum o de 1 |c<|u:cre los 1 Ib* C. fie la olla a presin. p o r cada litro de agua).

52

Lourdes M1 *

Couwrvax

53

C O NSERV A n i : TO M ATES AL N A T U R A L Los tom ates tienen un p H igual o inferior a 4,*>; p tanto, pueden realizarse indistintamente en marmita 100 C o en olla a presin a 115 C. La calidad de la conserva de tomaie depende en gil parte de la variedad utdi/^iia para su preparacin. J-os tom ates llamados de pera- Y los tomates tipo <# nario son los mas apropiados para 1a conserva. 1 Vj kg de tom ates con piel queda aproximadanug en 1 kg limpio para envasar. Seleccionar los tomates eligiendo los frutos firmes, piel lisa, carnosos, con pocas semillas y color ro intenso. .avar m uy bien los tomates con agua com ente para el m inar cualquier resto de suciedad. Escurrirlos y selecci narlos nuevamente eliminando los que tengan manchas no tengan el punto adecuado de madurez. Escaldarlos en agua abundante durante 40-60 segu dos, segn so indica en el paso u pttso pg. 28. Pasarlos a un bao de agua fra, escurrirlos y elimii la piel dando un pequeo corte en la pai te superior < fruto. A l apretarlo, la piel se desprende totalm ente y con g facilidad. M ientras se realiza esta operacin, hay que ir recogid do el jugo que desprenden los tomates. Envasarlos en los tarros previamente esterilizad Rellenar los tarros con el propio jugo recogido <le 1 tomates. Aadir, si se esterilizan en marm ita a 0 G CC , l/ 2 e charadiia de zum o e limn en cada tarro. Realizar el preeaientamiento como se indica mi pg. 30 durante 5-7 minutos. Tapar los tarros. Si se esterilizan en marmita a ICO* C: 40 m inutos los tarros de l/> kg 55 minutos los tarros de 1 k. j

Si se esterilizan en la olla a presin icom o se indica en la pg. 31): 20 m inutos los tarros de ,/2 kf, 30 minutos los tarros de 1 kg. Enfriar, com probar, etiquetar y almacenar com o se in dica en la pgs. 32-33. NOTA: o se dehe utilizar en la conserva de tom ate el cido saliclico, en forma de polvo, porque es perjudicial para el organismo.

I
CO NSERV A D E TO M A T E I R ITO Para realizar la conserva de tomate frito hay que pre pararlo previamente como se indica en la receta de tm a le natural. Despus de escaldado y pelado, se tritura y se fre, como se tenga po r costumbre. Se envasa en los tarros previamente esterilizados; se I realiza el precalencamieno, com o se indica en la pg. 30, t durante 5 minutos y despus se tapan. Los tarros se esterilizan en marmita al bao Mara a ICC C (como se indica en la pg. 120): ; 30 minutos los de V2 kg 45 m inutos los ie 1 kg. I

JU G O D E TO M A T E P IC A N T E f Para 1 V2 I aproximadamente: I 3V ?kg. de tomate de pira.

I c u d u r a d i de sal nr.mano cafc) / cui-Haradiu de pvmicnia recin m olida (tamao cat). / j o ich arad iu e jengibre en polvo (tamao cafc).

U n pizcH dt Cayena en polvo.

Lavar los lomares y cscuiiirlos. Partirlos por Ja mitad, colocarlos en una cazuda plia y calcularlos a fuego m edio h:ista que empiece a s a n fl el jup,o. Aplastarlos entonces con la mano Id almirez y, cuan-l do haya salido todo el jup,o, cocerlos a fuego vivo 30 J mininos. Pasarlos por pas.apures o por tamiz fino y poner el jugo 1 recogido en una cazuda al luego. A adir la sal y las especias, remover y cocer a luego I medio 3C m inutos ms. V erter en tarros previamente esterilizados y este rilizan en marmita a 100 C durante 30 minutos los re V, kj; (ver] Pg- 120), Lnlliar, com probar, etiquetar y almacenar com o si* ' dica en la pgs. 32-3?.

Cepillarlas para eliminar la tierra que las recubre y cn[ juagaras en varias aguas, m inudosamrnti: para que que den m uy limpias. I Secarlas con un pao limpio I Colocarlas en tarros pequeos, de 4 a 3 cm de diinetro y de poca altura, que estarn previamente este B alizados. 1 Preparar una salmuera o liquido de relleno con 1 litro lile agua y una cucharada sopera de sal. C uando est l.ir [ viendo, verterla sobre las trutas. En vez de ap,ua con sai se puede sustituir el lquido de relleno por vino blanco o p o r jerez seco. En este caso se pondr tro. I Tapar los tarros y esterilizar en olla a presita a 115* C durante 1 hora.

CO NSERV A Dfc Z A N A H O R IA S A L N A T U R A L C O NSERV A D E TRUFAS AL N A T U R A L I.a trufa es un champin que vive com o parsito so -1 bre las races de la encina, e. castao y el avellano. Su tam ao varia desde e! volumen de una nuez hasta ! el de una naranja pequea. La trufa negra es la m is apre ciada. Su precio es muy devado y slo interesa ponerlas eri conserva cuando se pueden com prar frescas, a buen precio, en las regiones donde se produce. Seleccionar las trutas y ponerlas en un bao de agua
fra.

Las zanahorias rienen un pH superior a 4,5 y deben es terilizarse en olla a presin a 115 C. Pitra a salmuera o lquido d t rellano
lor cada lilro Je agua:
10 g de so l Eudiaraiit r) I g d i cidn ztricc (I c u c h a r a d a opera de umo de lim n)

Seleccionar las zanahorias, eligiendo las de tam ao m e dio o pequeo y de color uniforme.

Rasparlas con un cuchillo de acero inoxidable y cor tarles la parte superior. Lavarlas y escurrirlas;. Las ;)<|ucas se pueden dejar entera#; las grandes st cortan a rodajas o en dados. Proceder al escaldado com o se indica en ei paso a paso (ver pg. 28) con 2 cucharadas soperas de zum o de limn. El tiempo de escaldado ser de H - 1 minutos. Enfriar y gscurrir. Preparar 3a salmuera. Envasarlas en los tarros, previamente esterilizados, y verter sobre eas la salmuera hirviendo. Realizar el precalentanento com o se indica en la pg. 30 durante 5 minutos. Tapar los tarros. Esterilizar en La olla a presin, como se indica cu la pg. 31. 30 minuto: los tarros de V+ kp 35 minutos los tarros de V 2 kg. Enfriar, com probar, etiquetar y almacenar com o se in dica **n la pgs. 32-33.

C m o se definen C uatro factores im pon anees N orm as generales de preparacin El punto: final Las jaleas C m o se preparan 1 .us turro* para las confituras, mermeladas y jaleas N orm as bsicas de envasado Problemas y soluciones Convelo* prcticos Utilizacin de las mermeladas y confituras Ul.ftnsiliox p:ira las conservas :1c * fruas en general Pesos y medidas sin balar.ra Recetas

<!mo se definen | Cuando unimos la fruta con el a/car,_al calor del tuegi>, perpetuamos su sabor y conseguimos una creacin artesanal que puede llamarse, confitura, mermelada, ja lea o com pota... y que en cualquiera d estas formas, pro ;luce muchas satisfacciones a nuestros sentidos. I Al olfato, por el delicioso aroma quc se diiur.de d u rante su elaboracin. I A 1 vista, por el bonito colorido del contenido de los tarros. I Y al paladar por los exquisitos sabores que pueden lograrse. A cada una de estas formas e conservar la fruta, co rresponde una tcnica parecida, pero con aspectos di[ ferentss. ! Las confttitras, se obtienen cociendo frutas, enteras o \ troceadas, en un almbar, concentrado por la coccin, que I Ksegura su conservacin natural.
5V

La proporcin de azcar que llevan, est entre un 65 y un 1CC% con respecto ai peso de la fruta. Las mermelada*:, se preparan con frutas troceadas que generalmente se licntn en in aceracin con azcar euran te unas horas; cocindola.: luego y quedando reducidas un pur con algunos trocitos de fruas. La proprocin d azcar que llevan est entre un 45% y un 100% del per de la fruta. (Pn nglaterra y Testados U nidos s* llaman nierm elx das slo a las preparadas con frutos ctricos.) Las jateas se elaboran, hirviendo el jugo de las fruta# ricas en perlina (obtenido p o r coccin y filtrado), co J una proporcin determinada de azcai, consiguiendo un gelatina brillante y transparente. Las compotas se realizan cociendo las frutas troceadas en un almbar lige-o, que en ocasiones puede sustituir* po r vino blanco o tinto, con una proporcin de azcai] que se determina en cada receta. C u a tro factores im portantes: el azcar, la acidez, la pcctina y la coccin Para lograr u n buena confitura, mermelada o jal liay que conocer y saber utilizar es;os cuatro factores tan importantes. El azcar es el agente conservador. Para que una con-1 fitura o mermelada se conserve sin estropearse, debe con tener como m im m o, una -v?z cocida, un 65% de azcar en las confituras o un 45 % en las mermeladas. Las iru tis contienen, por trnijiio medio, entre un 10%] y un 15% de azcar D urante la coccin se produce u n concrtracin del azcar, al evaporarse el agua que con-i tienen las frutas. Un base a esto, se calcula de un 7C% a un 100% de az car p o r kg de fruta pelada y sin huesos. D icno de o tro modo: por cada de fruta limpia, de 730 a 1 kg de azcar]

I r utiliza normalmente el azcar blanquilla que se en V ura en las tiendas de alimentacin, u i algunas recetas, p o r motivos especiales, se utiliza ir Je terrn o cuadradillo, uiinilun se puede utilizar el axr.ar moreno de caa inj* l o la miel, reduciendo su proporcin con respecto rcar porque endulzan bastante ms. Kri acidez. Las frutas contienen, en cantidades variaj , cido ctrico, tartrico y mlico, que impiden el dejulio de las bacterias. La acidez constituye pues el se do factor para la conservacin y evita tambin la it.Di/acin. L m frutas pobres en cido son: fresas, melocotones, jto. membrillos, higos y castaas. f a n compensar esta falta de acidez, e.s conveniente 1 fres durante la coccin, jugo de limn a razn de 2 lira d a s soperas por cada kilo de fruta (o tambin u n de vinagre de sidra o ju^o de grosellas). I ii tas ctMiliiuit. el cido nebe aadirse al final, antes invasar; en las mermeladas, la mitad de cido antes de "llar la coccin y el resto, una vez finalizada. .<pectina es una sustancia orgnica, parecida al almij que se encuentra sobre todo, en la piel y pepitas de (frutas y que, en el transcurso de la coccin, en com isi n con el agua y el cido, se transform a en gelatina. Klgunas frutas com o la manzana y el membrillo tienen ha cantidad de pectina. L as frutas pobres cu pectina son: la pia, las cereras, Jrcsas, el meln, los melocotones, las peras y ios higos, p n la elaboracin de las mermeladas con frutas pobres p ectin a, si se quiere que queden ms espesas, puede Jjtarsc Agar-Agar que es un espesante natural a base Bgas marinas (s rncuentra en establecimientos espeJfcados, en forma de polvo). L proporcin que se utiliza es de 6 a fi g de polvo esi,ii i . p i r cada kilo de mermelada (sumar peso de fruta T peso de azcar).

El espesante hay que mezclarlo con la totalidad! zcar y aadirlo cuando la trina est hirviendo. Como es lgico, en este casrt, no se podr poner la f ta en maturacin con e azcar. El proecc i miento que hay que seguir entonces e*, cer previamente un poco la fruta sola, o con un p o agua si lo precisa, Y luego echar sebre ea c! azcar, ciado con el espesante:, siguiendo despus las indi oes de cada recela. C uando <e quiere sacar ms rendim iento a la fruta que aadirle agua, y al estar ms diluida, se requiere bien un espejante para que la masa de fruta y azcar liique. La frmula general en este caso ser?, k sigu* 3,500 kg de truta 1,650 kg de azcar 3 I de agua 60 g de espesante 1C g de cido ctrico A adiendo el espesante como se ha indicado teriormcntc. L.'i coccin es un factor muy im portante para la co servacin porque: elimina los microorganismos que pt den provocar la fermentacin y concentra la preparad] p o r Ja evaporacin. La coccin debe realizarse en un recipiente amplij DESTAPADO. L'l tiem po de coccin vara: segn la intensidad d d luego; segn ja cantidad de agua que contiene cada m segn su variedad y segn si ha sido cosechada en tiempo seco o lluvio I Iay que vigilar \?. coccin y rem over a m enudo, p: evitar que se pegue en d fondo o que se derrame s lo r del fuego es excesivo.

finas generales le preparacin para m erm eladas y huras [* Seleccionar la iruta, sana y sin manchas, en el punJdeeuado de madurez porque: U n frutas poco maduras no tienen sabor |M u frutas demasiado maduras contienen menos pectina rlii k a n mal. V Someterla a un lavado intenso, porque en la p id lie haber restos de polvo o de insecticidas. L s frutas ctricas, cuando se utiliza )a piel, deben lah e con agua tibia y frotarlas con un cepillo suave. U* iutas frgiles: fresas, grosellas, cerezas, deben laf e ANTES DB QUITARLES LOS RABILLOS, para que no Mili aua. P ara ello se ponen en u n colador y se sumer bit vanas veces en un cuenco con agua, mientras se las liiuiIr ligeramente. impurezas irn quedando en el cuenco. Despus K f que dejarlas escurrir bien jo rq u e , con menos apoite ^ rt|:ua, la coccin es ms rpida. N es conveniente lavar las frambuesas. _l.ns albaricoques y ciruelas, despus de lavados y esB fjdns. pueden utilizarse en algunas ocasiones sin pelar. _|J. Lo fruta, segn la utilizacin que se le vaya a dar. [w di ja entera o se trocea. Conviene colocar un difusor sobre el fuego y del | u ce la cazuela <ie las confituras, para evitar que stas B peguen en el fondo. Kp. Para remover la fruta durante la coccin, hay que |>ii'li/..\r cuchara de madera, especialmente reservada para fe uso. 6 ." C uando durante la coccin se produce espuma, B y que retirarla Ai.HNAL, antes de envasar, porque esta jn.na contiene parte de las pee tinas que ayudan a In & J jr.

m u se p rep aran H ay mtodos prcticos para saber el -punto* V L n a iorm a puede ser la siguiente: verter una cuch dita sobre un plato pequeo (que est fro). Meterlo m om ento *n el frigorfico o mejor an en el con ge para que se enfre rpidamente. Sacarlo y empujar la melada con el ddo; si se arrugo ligeramente ya Si todava resbala, continuar La coccin y probar vamentc. O tra forma de com probar es: coger tina porc: ' mermelada con ona cuchara de madera, movera hori talmente, para que se enfrie, dejar caer de nuevo la o melada, inclinando la cuchara y observar cm o caen* ltimas gotas. Si deslizan estirndose como la m iel est en su punto S se dispone de un term m etro especial para med mibares, tencr. que marcar los 105 C . cuando la m lada alcance el -punto. -traccin del jugo: la ____ iruta, ____ trocearla a y i necesario, conservaniio la i Lavai . |el. corazones y pepitas. C.ocer la fruta, con o sin . jia ra ablandarlo y extraer e ^ " W l* :CCU? Aplastar 1. fruta con un W > . ver_ i i j i -nedor y, una ve7. eociua, ver ra ,ohre un n de .=1, J ' forrado de ga*>. , r ,Z d" 11 dcbD escaldarse antes de , irlos, currarlo* b.cr. y ark>, h lnedos p a ri q ue I | uro pase con facilidad. U operacin de colar d e ^ callcnte y de u n . ,1a vez Para d io .:ol,% tn so_ f ,nc >'i uado, co,i un r recoRer el P r Vr de,a _ durante 8 10 loras. 1 J , 7 ^ o p o n e, alando lo, euarro , F " " OS dc una *asa cn ,1 d i un taburete p u c o al b e , con un cuenco deba, ei juKo.

Las jaleas Las jaleas se preparan a base de jugos iie frutas, t en pcctina, cocidas con asrcar y han de tener una c. sistenci.i espesa y transparente Las frutas dt arrolladas en pocas de humedad, c tienen menos yectma. Las f r u t a s d e n i a s i a d o m aduras contienen menos ~ y son g:nerlnicine pobres en pectina. L t mavoria de .as frutas y plantas arom ticas pueq combinarse oon manzanas para hacer jalea mixta.

Snporre r . fw , u d n

T a m iz d t trU

<S

L o u rce sM al1

jcas. confitura! y

67

C.ocetr. d e la jaiva: Un; vez recogido c juro, m edirlo y calcular el azc necesario fia proporcin se indica er. cada rcccta). Verter el jugn en la canuda para confituras, calentar aadir ti azcar, disolverlo y cocer luego a fuego viv de 10 a 3C mi autos (segn la clase de fruta). La coccin excesiva destruye la pcctina. Para aber el puuto* de a jalea, hay que echar u gota en el borde tic un plan fro y ver si queda fija, resbala es que aun no esw. Llenado de los tarros: Los tarros y las tapas han de estar debidamente es rilizados, com o se indica para la* mermeladas (pg. 67 Los tarros se llenan con la jalea caliente. Se dejan destapados, cubiertos con un pao limpV ha^ta que la jalea est fra. C om probar si lia cuajarlo bien y lapar. Si no hubiera cuajado, cocerla nuevamente como se in dica er. la p ig . 69, esterilizar otra vez los tarros y volvef a envasar. Etiquetado y alrtuueriadv:

1 v para acompaar platos de carnes, piscados y pa[riupcaalmeme Jas realizadas con plantas aromticas o p silvestres. tarros p ara las confituras, merm eladas y jaleas ||r a envasar las confituras, mermeladas y alcas, se uti31 los tarros de cristal con sistema de capa TW IST u4; VAC-VLM ; o de rosca que se encuentran en los fe io,; o incluso se pueden reulili/ar los que se lian Ruarcando de otras conservas o productos, siempre ol cristal soporte temperaturas muy calientes. Los tamaos ms adecuados son os <le ?50 g, }7 g y [g. Tambin se pueden utilizar para las confituras, los s de grs o de barro vidriado, tapndolo con papel Un o encerado. H ay que calcular que 1 kg de ruta (sin piel ni huesos) y I kg de azcar dan, aprox:amentc. 2,700 k g d e confitura o de mermelada. B giin esta proporcin y los tamaos de los tarros en , se va . envasar, puede calcularse cuntos liarn falta j l la cantidad que se va i preparar. W tamao normal de los tarros de mermelada (como <|ue se venden en los comercios) tienen una capacidad J?5 g. ymacin de los tarros:

Antes de guardarlos, etiquetar cada tarro, indican contenido y lecha de envasado. La duracin de las aleas es menor que la de 1 mermeladas. Almacenar en sitio fresco, seco y oscuro. Utilizacin: Adems de tomarlas com o las mermeladas o coiiiitu-i ras (ver pg. 72), pueden utilizarse tambin para glasea

Los tarros y las u p as deben estar perfectamente lim y lo mejor es esterilizarlos. l se ponen en el lavaplatos, con un ciclo normal de la J n estarn iirnpios, secos y calientes. 'I .imbicn se pueden lavar con agua y jabn, aclarndo* J 2spus y pasndolos a un recipiente amplio, con un m I< londo (o unos paos de cocina, por ejemplo) y lie lulolo cc agua templada que los cubra, .r aum entando intensidad del fuego y hervirlos durante ID a 15 mitos.

l.ueo M apaga. I +iiego, se deja templar un p agua, se sacan y se ponen a escurrir boca abajo, s unos panos de cocina limpios y recin planchados. N o rm as bsica* de envasado Llenado da los ta n o: P rep arar un em budo de boca ancha. Pueden utilizarse los que acompaan a algunos lavavajillas (que sirven para incorporar el producto antical); o se puede improvisar sim plem ente, cortando una botella de plstico de hoca ancha.

Una vez fros, pueden guardarse en La posicin normal. I I cierre de los tarros puede hacerse tambin en fro, i se trata de CONFITURAS o JALEAS, que no necesitan esir lili /.acin, llenndolos y dejando que s*c enfre el con Icnido dentro de los tarros, protegindolos con un pao limpio; luego se tapan con tapas ae rosca o tambin con Un papel celofn o un papel parafinado, sujeto con uji C ordel o con una gomilla. Tambin se emplea la parafina, com o aslame, para, las Confituras. En este caso, hay que fundir la parafina al bao Mara, verter sobre la confitura FRIA una ca p de 2 (i 3 mm y cerrar con la tapa o con el papel celotn, su jeto. como ames se lia dicho, con un cordel o un clstico. < Etiquetado y almacenado: Ames de guardar los tarros, conviene etiquetarlos. Actualmente se encuentran en el mercado todo cipo de etiquetas autoadhesm s, de tamaos y formas variadas e incluso decorativas. F.n la etiqueta hay que anotar el tipo de preparacin: confitura, mermelada, alca, etc., la clase r de tu ta y la fecha t^e envasado, l^as conservas de fruta [ deben almacenarse en un lugar seco, fresco y oscuro porue la humedad, el calor excesivo y la luz pueden pro ucir alteraciones im portantes y estropear la conserva. Teniendo en cuenta el peso de los tarros llenos, deben colocarse en estantes slidos, para evitar roturas. Los ta i rros deben descansar en posicin vertical.

Embudo im^rvvuml^

M antener la mermelada muy caliente y, ayudnd con un cacillo, ir llenando los tarros, hasta casi licg' borde, porque cuando se enfra el contenido dismirf su volumen. Limpiar la boca cel carro, si se ha derram ado algo, un pao limpio humedecido con agua caliente. Tapar inmediatamente, sujetando cada tarro con ui mano, protegida por un pao de cocina, para evic quemadura*. Cerrar firmemente la tapa. Los tarros de mermelada deben cerrarse siempre he mticamente y, para su m ejor conservacin, cuando 1 1 ven poca proporcin de azcar, deben esterilizarse d< rante S 10 minutos al bao Mara a 85 C (ver el sisien en pg. 120). O tra precaucin, cuando se utilizan u p as metlicas,; poner boca abajo los tarros, una vez llenos y tapados, ha ;a que se enfren por completo. De este modo se evita ]a condensacin que se forma entre la mermelada y tapa y que, en ocasiones, puede producir moho.

Problem as y soluciones Problema: Las mermeladas 0 las jalea quedan liquida*, f / causa: si son frutas ricas en pectina, les falta coccin. Solucin: vaciar el contenido de los tarros en una ca zu d a para confituras y volver a cocer, hasta que la prue ba del punto adeueado d u n resultado positivo.

thniy ccmfitura v Ulea5 2 / causa: si las frutas son pobres en pectina Solucin: aadir jalea de manzana, de grosella, o espesante en !a proporcin adecuada (ver p lg . l). , Problema: la mermelada cris{alisa I. causa: puede estar demasiado cocida y la conr nacin de azcar es excesiva. Solucin: cuando se abra el tarro, pasar el contenido un ca&o, aadirle un poco de af.ua hirviendo para dis ver los cristales, rem oviendo a: m;smo tiempo para re partir el almbar 2 / Musa - la fruta puede ser poco acida. Solucin ; volver a cocer la mermelada aadindole ju de limn o de grosella. Problema: a Mermelada ha ferm entado 1 / causa: eslo se produce por una fermentacin ale hlica que se manifiesta en forma de pequeas burbuj de gas que. a veces, incluso desbordan los tarros. 1 : causa: tambin puede haberse producido por co cin insuficiente o por estar mal lavado? o no estera dos los tarros. NO HAY SOLUCION: LA MERMELADA DL11L TI PORQUE SI SE CONSUM E I'UEDE lR ODUCIK INTOXICA
CION.

7:

r ipiuteios p r c tic o s
li si- utiliza la fruta del propio huerto o jardn, hay que Vi .i a prim era luna de ::i m anara, ames de ctie palien
!! M il.

Probi'ima: U mermelada iieut m oho Causas: puede producirse por estar guardada en un si rio hmedo, por no haberla tapado en caliente, por h jf ber cogido la fruta en tiem po lluvioso. Solucin: Si no ha tom ado mal sabor, quitar la parte r mohecida v consumir la mermelada inmedia:anien&. bien volverla a coccr, antes de consumirla.

truca debe ponerse en cestos amplios, ftv'tanrio Huonarla, y se debe utilizar lo m is rpidamente p o l i ; mientras tanto, tngala en un sitio fresco y ven# < ! > . I|i I cosecha es abundante no caiga en ia tentacin de ip.ii < ii mucha cantidad de una sola vr. Es mejor, una pisada la fruta recin cogida, calcular, segn los kiUntas recetas distintas se pueden hacer, pues .sie-nis mejor la variedad que una gran cam idac de tarros li misma mermelada que pueden acabar cansando. * mezclas de frutas aum entan las posibilidades de valn. neos de hacer la conserva, calcule las necesidades rea^ su familia, pero calcule tambin lo que luego teunu e regalar a sus amigos... liando tenga que calcular el peso de la fruta, antes o iis ile la coccin, debe pesar prim ero el recipiente y anotar su peso, para luego poderlo deducir del total. ' azcar, calentado en eJ horno, a 150 C (calor suaurante 5 minutos .antes de mezclarlo con la fruta, se J l v c mucho mejor durante la maceracin. J|i so pega la mermelada en el fondo de la cazuela, hay pasarla a otro recipiente > continuar en l la coccin, r a desprender del fondo la capa quemada, debe en ligar e! recipiente, poner leja con un poco de a^ua y ca r al fuego para que se vaya desprendiendo. i I.. cazuela es esmaltada., hay que evitar raspar cu el Ido. porque puede estropearse. [Limpie o enjuague los utensilios de cocina, segn vaya 1)1/.niKilos: evitar am ontonam ientos y los limpiar ms facilidad. bnga p ap el d e alum inio sodic la c o cin a a lre d e d o r d e

72

I oninietj
Im s en casa, tienen una calidad muy superior a las trialcs. 'luy que tener en cuenta tambin que este tipo de aliBt lo tom an con m ucha frecuencia los nios, los j les deportistas y personas convalecientes o con p ro pinas de estmago o de rin. E s muy im portante, pues, :s un alimento natural en el que no existe ningn tipo clrame, consrvam e, sabo rizante, ni espesante qui-

tina cazuela para confituras: de hierro esmaltado o de |fr< > inoxidable, con fondo grueso para que difunda bien Calor. Utilizacin de las m erm eladas y confituras Rs mejor de acero inoxidable, porque no altera el sa' de la fruta y puede tenerse, ah m ism o, en m a Adems de las clsicas costadas del desayuno o Ja rin. rienda, las mermeladas y confituras pueden: Una balanza o peso de corina. Reemplazar el azcar en un yogur, dndole adeni; (Cucharas de madera: especialmente reservadas para sabor de la fruta preferida. te uso. Pueden utilizarse pare rellenar una tarta, unos f [Cuchillos de varios tamaos, de acero inoxidable. sant, unos crepes, mas tartaletas o unas manzar Tabla para picar. horno. Espumadera y cacillo de acoro inoxidable, Pueden acompaar un helado o una mousse, b m ieras, railador, sacahuesos, esptula. do un cotrastc de sabores. Exprimidor y, si es posible, licuadora. Y pueden ser la solucin del postre, en una com Cuencos grandes, para macerar la fruta o recoger jugos. cena imprevista con invitados, presentando en una f | Pasapurs, chino o colador grande de malla una. ta bandeja unos cuantos tarros de mermeladas, coi Mano de almirez. ras y jales variadas, acompaadas por unas galW Picadora o batidora potente. bizcochos. Bat idora de mano. N o hay que olvidar que las confituras y mermel | Una marmita pam cst<;rili'/.ar al bao-M ara (pg. 121).

los quemadores, antes de empozar la coccin; si se el ma aigo. luego no 1c ensuciar! tanto... Utilice cucharas de madera de mango largo para cj quemaduras. G uarde durante el ao los tarro vacos de miel, servas, cal soluble, etc. que, una v e / limpios y esr zados, le servirn para envasar sus mermeladas y ituras. Tenga mi cuaderno de notas (mejor con ndice al tico) para anotar sus conservas. Cada vez que pr algo, indique la fecha, cantidades tic ingredientes, ti de coccin, nm ero de tarros llenados y lesulf obten idos. As podr repetir sus xitos o corregir sus frrC uando regale algn tarro, ofrzcalo bien present U na honira eriqiiera, nn gorrito* (qne se puede provisor con blonda de papel o con alguna teia grac y una cinta sujetndolo, contribuirn a que su regalo se impacto...

l.u relacin del azcar con la obesidad, por o tra parte, ligo que hay que analizar debidamente porque, como J as otras cosas en la vida, depende de la cantidad que [tuina... nsilios necesarios p ara las conservas de fru ta s con lcar

rnnfirni.i?. y jaleas Term m etro para almbar. Tam iz de tela o casa amplia. Em budo de cuello anclio. M edidas u jarra o vaso graduado. Tarros de varias capacidades. Papel de celofn, de barba o par,limado; cordel y ge ilas. Parafina (si se va a cerrar en fro). Etiquetas. C uaderno para anota. Pesos y medidas sin balanza Resulta prctico poder pesar o medir a veces pequ cantidades sin tener que recurrir a la balanza. Para ello basta saber aproximadamente la capacida! el volumen de unas cucharas, de un vaso, o una taza q en la cocina siempre estn al alcance de la mano. C ontm iiio de ha cucharas: Ma:tri.l en polio
1 cucharaca sopera r m 15 a 20 g I uicharacita c cafc rasa - 3,75 a 5 > ! cucharadha de v.oka rasa - 1,S a ; ,S g Capacidad e h

ra m edir tes volmenes de lquido Kstoger un vaso cue en 5 veces llene una botella de 1 Jro. F.sce vaso tiene una cabida de 2 di (decilitros).

li*coge una tacita de cale que en 13 veces Uene de agua na botella de I litro. lista tacha tiene una cabida de 1 d i (decilitro).

15 a 20:!

D 3 C3 O3

t? ^

IJna cucharada colmada contiene ei doble de peso q una rara.

1 F.wxigrr una la /a d e desayuno que en 4 veces llene de >ua una botella de i litro. Hsta taza tiene una cabida de V * de Jitro.

M e rm e la d a s , c o n f lu i r s y jile a s

Kecctas de merm eladas, confituras y jaleas

C O .N 1JTU RA D E ALBA RTCO QIJES A 1.A V AINILLA Para 4 tarros* de 375 g.

j kfc d e albai c o q u e s m a d u r o s , v 1 d e a g u a.

W, kg de ozcar.
[Vj vaina d* v a in illa .

I Lavar la frua y partirla quitando el hueso. I En ia cazuela para confituras, preparar un almbar diinlvcndo a fuego lento el azcar con el agua. Aadir Ja vainilla, partida a lo largo. C ocer este almbar 2 minutos. Agregar la fruta y cocer a fuego lento durante 45 m i nutos, rem oviendo a menudo. Poner en los tarros previamente esterilizados y tapar ilc inmediato (ver normas bsicas de envasado, ps-,. 68). C O N F IT U R A OL A LU A IU C O Q U FS Y CIRU ELA S i Para 2 tarros de 375 g.
'/ kg, de cin-.el.ii.
'/ kft de ,ilbaric<W|Us n o m u y m adurus.

MERMELADA D E A LBA R IC O Q U F. ! Para 4-5 tarros de 375 g. I k) rif. alhafirnquex. V ,, k> de. azirnr. JcurV.ir.iHAs operan de 7,nmo de limn. Lavar los albaricoques, escurridos y deshuesarlos. Ponerlos en L a cazuela para confituras, alternndolos a pas con el azcar (la ltima capa lia de ser de azcar). Rociar con el zum o de limn, tapar con un pao imy dejar en maceracin durante 12 horas. Pisado ese tiempo, poicr l;i cazuela a Luego lento, re moviendo para disolver el azcar. Cocer 33-45 minutos. Triturar, si se quiere, con batipN oc mano. C ocer 5 minutos ms. V erter en los turros viamente esterilizados y tapar de inmediato (ver o r as bsicas de envasado, pg. 68).

850 Rde JZCJI cu eerror.c*.

t vaso de agua.

Lavar, escurrir, partir la.; fruas y quitarles los huesPreparar n almbar disolviendo los terrones de azr con el agua a una cazuela jpara confituras. C uando haya cocido 5 m inutos, aadir las frutas y lie v jr nuevamente a ebulLcin. C ocer a fuego medio durante 20 m inutos, removieud de vez en cuando para que no se pegue al fondo de la cazuela. Probar el punto de la confitura y poner en tarros pr viamentc esterilizados. Tapar de inm ediato (ver nonn bsicas de envasado, py. 68). ftt

ItIlirrocJadiis, c o n fitu r! y lalua-

/V

PURF. DF. A LB A RICQ Q U ES (para refrescos y par; onitiliiiiur con postres y helad Para 3 mitos de 375 g.
t k g t Ib d iK u d u e s mCuJutO y c u L s . /. kf, df -i/.W ^i.

M p/tido da: Pasar la moeer.icin a una ;:a/uels para ioiiil.uras y t ;i[Icntar, a fuego lento, rem oviendo la mezcla con cuchara ilr- madera. C uando emoiece a cocer en toda su superficie, contar 3 m inutos; fcurar del fuego y tapar con un pao limpio. Tercer tiia: Poner nuevamente al fuego la cazuela cor. la confitura v cocerla 5 minutos. Sacar entonces las cerezas con una espumadera c ir ponindolas en los tarros, previamente [esterilizados. Seguir cociendo eJ almbar durante 15 minutos y ver terlo cr. los tarros. Tapar de inmediato (ver norm as b sicas de envasado, pg. 68). C O N F IT U R A UL CKREZAS C O N GROSELLA S V FRAMBUESAS

Lavar y escurrir los albaricoques. Colocarlos en una cazuda amplia, con agua fra q ios cubra, y ponerlos al fuego. Cocerlos 5 minutos, carlos. pasarlos por agua tra y pelarlos. Partirlos y qu tarlcs los huesos. T riturarlos en batidora, mezclando I misino liempd azcar. Llenar los tarros con este pur, limpiar Jos bordes* parios y esterilizar 20 minutos ai bao Mara (ver o le r Ij/.aein, pg. 120).

fe

C O N m ilA D E CEREZAS
Para 4 carros de 375 g.
I / , Lj; J e le rtv .a.s.

Para 2-3 tarros de 375 y.

V. k> <\e e.ertr.\< < - g w tfllv toja. AZj g H

1 k$ de *uu. Lstc confitura se hace en 3 das. Prime y dut Lavar la fruta, escurrirla, quitarle los huesos y lol rabos. P o n a la s ci:rtr/.a.s. alternando con capas de azcar, una terrina (la ltima capa ha de ser de azcar). Tapa! con un pao limpio. Dejr en nulceracin, en un sifiq I r c se o , m ram e ,?4 horas.

40.' g H r Trjirbi,V>.
300 g de azcar

Lavar, escurrir y deshuesar las cerezas, avar y escurrir las grosellas. Limpiar 1^ frambuesas con un pao hmedo. C ocer a fuego lento la grosellas y las frambuesas aplastndolas para que suelten su jugo durante 20 minutos. Pasarlas por un colador de agujeros mviv finos. P oner este juro en la cazuela para confituras. A adir el azcar y las cerezas.

C ocer a fuego lento durante 30-45 m inutos, espuman-i do al final, si es necesario. Poner en los tarros previamente esterilizados y tapar de inmediato (ver normas bsicas de envasado, ?g. 66).

MERMELADA D E C IR U E L A C L A U D IA Y MANZANA Para J-4 tarros de 375 g

l k( J e m a n z a n a s I Itg d e c in ic i a s d t a /. ( i z u u : i : a d e t a n d a c a r a m a , 6 cid

M ERM ELA D A DE C IR U ELA CLA U D IA Para 3-4 carros de 375 g

1 V4 Xt d t rm elas Claudias

V j (ir. azular ] limn Lavar las ciruelas, escurrirlas, abrirlas v deshiles arlas. Ponerlas en una cazuela amplia y coceras a fuego len to, aadiendo si es necesario, una pizca de agua, para que no se peguen. C uanuo se hayan ablandado 5 - 1 3 minutos se re ti rar de! fuego y se pasan por pasa-purs. Poner este pur en la cazuela para confituras, aadir el azcar y mantenerlas a fuego lento, hasta uue se disuelva. Exprimir el limn y aadir la mitad de zumo. Cocer a fuego lento de 4 5 a 6 3 minutos. Agregar al fi nal el resto de zum o de limn. Verter en los tarros, previamente esterilizados y tapar ce inm ediato (ver normas bsicas de envasado pig. 68).

Lavar las ciruelas, escurrilas, abrirlas y deshuesarlas. Lavar las manzanas y trocearlas. Laver y cepillar el limn, secarlo y m ondar la mitad de b corteza. 1 Poner en una cazuela amplia las m anzanas Troceadas y lis ciruelas. | Cocerlas a fuego lento 15 minutos hasta que se ablanm.

Pasarlas por pasa-purs Poner esie pur en la cazuela para confituras, aadir oco a poco el azcar, rem oviendo para que se disuelva. Agregar la corteza de medio limn y la canela. Cocer a fuego lento de 30 a 45 minutos. Retirar la cor le/a de limn y la canela. Verter en Los tarros, previamente esterilizados y tapar * ! inmediato (ver normas bsicas de envasado pg. 68).

B R M E LA D A D E C IR U ELA C L A U D IA A LA M ENTA | Para 3-4 tarros de 3/5 g

I '/]
] I b * .,

de c.rucias claudia
d e m c n la tx&ca

p, lili dtf azcar

I Lavar las ciruelas, escurrirlas, abrirlas y deshuesarlas. I Fn una cazuela para confituras, poner las ciruelas, a ca

pas, con el azcar, intercalando ias raninas di; m ent ltima capa ha de ser de azcar). Tapar con un jaio limpio y dejar en maceracili horas. Tasado este tiem po, lavar el limn, cepillarlo, y rallar la corteza. Luego exprim ir el zumo. Poner a t ue&o lem o la cazuela con la maceracin. dir la ralladura y la mitad del zuir.o de limn. Cocer 3C m inutos, rem oviendo a menudo. Com probar el punto de la mermelada, cocer JO tnifl tos ms, si es necesario; retirar las ranillas de mema y i dir el resto de zum o de limn. Verter en los tarro, previamente esterilizados y ia de inmee ato (ver normas bsicas de envasado pg. M ER M ELA D A D E C IR C E LA RO JA Para 3-4 tarros de 375 g 1J /|
k r de .-inicias rojas
/ i k i, d e t a r

M bRM ELADA DH CIRUF.I.AS ROJAS AL R O N Par* 4 tarros de 375 g

B kg de cimcla.

I vno kp, de azcar I* . Je ron untar, ura racha

IJ.'S (j d'j nucccs peladas

Lavar las ciruelas, escurrirlas, ahrirla.s y d.-^hnesaj Ponerlas, a capas con el azcar, en una cajuela )>n configuras; cubrirlas con un pao limpio y leticias cu ce racin durante '.2 horas. Pasado este tiempo, remover con cuchara de :u.;dr^ ^ J R E D E C IR U E L A (para sorbetes y helados) poneras a fuego lenco. I Para 3-4 tarros de 375 g (.iando empiecen a cocer, triturarlas con batuloi m ano y r.onrimi*r r.ouftndr> durante 2S m inutos. I ' kg de cinicla* damabccn^s Verter en lo5 tarros, previamente esterilizados y t fc*j 3c axiiear moreno di1iaa ce inm ediato (ver normas bsicas c envasado pj;. %kg de a?.c.ir blanquilla IV , v;!-a de vainilla

I Lavar las ciruelas, escurrirlas, abrirlas y deshuesarlas. I Por.erlas en la cazuela para confituras y cocerlas duBantc 3 m inutos aadiendo, si os necesario, una ptzxa de lai;u:'| Agregar el azcar poco a poco, removiendo y, cuando po m p a a hervir nuevamente, retirar del ruego. | Tapar con un patio limpio y dejar en itiaceracin 12 Joras. Pasado este tiempo, poner nuevamente al fuego y coker lentamente, 30 minutos removiendu a menudo pora iiuc i o se pegue. I Aiiadir las nueces peladas y troceadas, remover para que se mezclen y cocer 10 minutos ms. I Retirar del fuego, agregar el ron. remover y verter ram ente en los tarros, previamente esterilizados. Tapar inmediato (ver normas hsicas de envasado pg. 08).

l avar las ciruelas, escurrirlas, abrirlas y deshuesarlas. Ponerlas en Ja cazuela para confituras, con m edio vaso de agua y cocerlas a fuego lento hasta que estn tiernas. Pasarlas jior pasa-purs.

r
Poner este pur en la cazuela, para confituras; aajj las dos clases de azcar y la. vainilla. C ocer a fuego lenco durante 45-60 minutos. V crtei en los rarros, previamente esterilizados y ta je inmediato (ver norm as bsicas de envasado pg. 6 Cuando se vaya a utilizar para preparar sorbete o Ir lado, basta con mezclar el contenido del tarro con 2 citas de agua, batir con varillas y poner a helar, viendo a menudo. Se puede incorporar, si gusta, una clara de huevo a p> to de nieve. ] En r.l m om ento de servir en las copas, sr adorna c unas nueces picadas o una ciruela l aguardiente. KMELADA DF. FRAMBUESAS Y PERAS (1 iu-a 3-4 tarros de 375 g
K k d i: pcra d e w a t l i e n

l, de frambuesas
k d r azcar

ilVlar la* peras y trocearlas quitando los corazones y pus. Fosarlas p o r batidora y ponerlas en la cajuela para ituras. ^ atlir poco a poco el azcar, rem oviendo para que se <cle bien, y poner a fuego lento. Cocer 3C mininos, gregar entonces las frambuesas, rem over y cocer 20 utos ms. 'o*aprobar el punto de la mermelada. [Verter en los tarros, previamente esterilizados y tapar \inmediato (ver normas bsicas de envasado pg. 68).

M&RMF.LADA D E FRAMBUESAS P a r a 4 tarros de 375 g

IR M E L A D A 1 kj frambuesas D E FR ESA S O D E FR E SO N E S

k g d e azcar l cucharada d i zum o dr lim n

I Par i 3-4 tarros de 375 g.

w kg <ic fresas o de fresones maduros.
|kf. (le a r. c a r.

Limpiar las frambuesas con un pao hmedo, pon; las en la cazuela para confituras, alternndolas a cxJ con el azcar. Tapar con un pao limpio. Dejar en maccracin 3 horas. P oner la cazuela con jas frambuesas a fuego lento, a! dir h cucharada de zum o (le limn y cocer 25 minut< Verter en los tarros, previamente esterilizados y iaf de inm ediato (ver normas bsicas <le envasado pg. 6

harada* soperas d< rrrrn de liirin.

I iv ar las fresas o los fresones s in q u it a r l e s el ra b o . Escurrirlo, lim p iarlo s y tro cearlo s. [Ponerlos en la c a z u d a p a ra c o n fitu ra s, a lte rn n d o lo s a s c o n el az ca r (la ltim a capa ha He set* de azcar), apar con un p a o lim p io y d e ja r en m aceraci n 6
,IN.

8$

Lv;<tes M u JI

M :'rra c l ?s: c o n flu ir s y j i!f-

Pasado este tiem po. poner la cazuela, con la macera a fuego lento. Aadir una cucharada de zum o de lin ^ y cocer 30 m inutos, rem oviendo a menudo. T riturar un poco con batidora de mano y cocer l r' ilM utos ms. Agregar la otra cucharada d s r.umo de limn, re m a fl y verter en los tarros previamente esterilizados T a p a ifl inmediato (ver normas bsicas de envasado, pg. M ERM ELA D A D E PRESA Y A J.B A R IC O Q U E Para 3 tarros de 375 g. 100 de treM?.
40C de ,*.lb-ircoques. 70C g de szcar.

{Primer da: Lavar las grosellas, escurrirlas y ponerlas a cocer con [ ti vaso de agua durante 7 minutos. Triturarlas u n instan t e con batidora de mano y pasarlas p o r filtro de tela. XeIcoger ese jugo en la cazuela para confituras. 1 A adir el azcar, tapar con un pao limpio y dejar en laceracin 12 horas. segando da:

I Lavar las fresitas ponindolas en un colador am plio y lum ergindolo en un cuenco con agua fra. Escurrirlas y limpiarlas. I Poner a fuego lento la. cajuela para confituras con la aceracin de jugo y azcar. C ocer 15 minutos. Lavar, escurrir y quitar luego los rabillos a las frcL L Aadir las resita y cocer 15 m inutos ms. Lavar, partir y deshuesar los albaricoques. Verter en los tarros y tapar de inmediato (ver normas Poner la fruta, a capas con el azcar, en la cazuela } >\11 fsicas de envasado, pg. 68). confituras. Tapar con un pao limpio y dejar e:i m a c ^ f Esta mermelada est exquisita con binndola con v o cin 24 horas. tar natural. Pasado ese tiempo, poner la cazuela al fuego y cj lentamente durante 20 minutos. T riturar con batidora de mano y cocer 25 minutos ntj Poner en los tarros previamente esterilizados y u n de inmediato (ver normas bsicas de envasado, pg. 6(}r

M ERM ELA D A L>J FRKS1TAS C O N JA LEA DE GROSELLAS Para 2-3 tarros de 375 g.

IE R M F L A A D t; FRUTAS DEL V ERA NO Para 4-5 tarros de 375 g.

d e r ra m b u e s a s .

Y ,

% sg de grosellas rojas.
k g d e fresas de boi<|ue. '/ k g de. a 7ear.

too { de itielccOTone.:. C C d ciruelas el la*.

I v.isy ;K : ajiuj. Esla mermelada se hace en 2 das.

K s p*s. p C%dr ir anias.

Ilar.n 'i kg de azcar.

L o u rd es Mi

Limpiar las frambuesas con un pao hmedo. Lavar, escurrir, partir y deshuesar las ciruelas. Pelar y trocear los melocotones, pera y manzanas, q u i tarulo el corazn y pepitas. P oner las frutas troceadas con la? frambuesas y el aa car, a capas, en la cazuela para confituras. Term inar o una capa de azcar. Tapar con un pao limpio. Tener en maceracin 24 horas. Lavar, cepillar y secar el limn. Pelarlo procurando co ger slo la piel amarilla- sin lo blanco. Luego exprimir! P oner a luego lento la cazuela con l i maceracin de f ias, aadir la piel y la mitad del zum o de limn. Co durante 45-6C minutos. A adir al final el resto de zr de limn. Retirar la piel. V erter en los tarros previamente esterilizados y tap\ de inmediato (ver normas bsicas de envasado: pg. f>8).

Poner el jugo y azcar en la cazuela para confituras y calentar, a Tuego lento, removiendo a menudo. C uando empiece a hervir, contar exactamente 3 m i nutos. Verter en los tarros previamente esterilizados, DEJAR ENFRIAR y tapar (ver pg. 68).

JALEA I)F. GROSELLA S A LA FRAM BUESA Para 3 4 tarros de 375 g.

\V4 kg de grosellas tojas. ISO g de nan'.buesc.s. % kg de azcar. M i d e agua.

JALEA D E GROSELLA S Para 3-4 tarros de 375 g.

1 V* K g de gni.'llas rojas. Azcar.

! Lavar y escurrir las grosellas. Limpiar las iran bu usas pon un pao hmedo. Preparar u r almbar disolviendo a fuego lento el azu lear con el agua. C ocer 15 minutos. j Verter la* fruas en el almbar, avivar e.l fuego y cocer, Inii remover, durante 30-45 minutos. I C om probar el punto de la jalea y pasar por un colador fino forrado de gasa o p o r un filtro de tela, SIN APRETAR la fruta. Llenar los tarros previamente esterilizados. D E JA R E N l-RIAR y tapar. | N O T A : La fruta cocida (pasndola p o r pasapurs antes c que se enfre) se puede tom ar com o mermelada.

Lavar las grosellas, escurrirlas y ponerlas en una c u z u d a con 1/2 vaso escaso tic agua. C alentar a fuego lento durante 10 minutos, aplastndolas con un tenedor. T riturarlas un instante con batidora de mano y f i l t r a n inmediatamente por un tamiz, de tela. S IN A P R E T A R U fruta. M edir el jugo obtenido y calcular el mismo peso d a
azcar.

MERM ELADA D E G ROSELLA Y FRAM BUESA Para 3*4 tarros de 375 g.

I 1 '/ kfi df groneila*.

| 2CC g de frambuesas.

IV, kg d * av.icir.

r
Lavar las groseilas, escurrirlas y pasarlas por lio:ado| o triturarlas en batidora con 2 vasos de agua y pasar lu go p o r pasapurs. Lim piar las frambuesas con un pao bmedu. Poner en la cazuela para confituras el pur <Jc grosill con las frambuesas y el azcar. C alentar j Luego lento r moviendo v cocer de 1C a 45 minutos. C om probar el pum o de la mema diaria-, verter en los t|r rros previamente esterilizados y tapar d e inm ediato (vt norman bsicas de envasado, pg. 68). M ERM ELA D A D L CROSKL1 AS Y PERAS Para 3-4 tarros de 375 g.
1 V< ki; d e peras d carne tierna V , kg iic grosellas rajas. Vi k g d e .r/eir

|R M ELAD A DF. TTIGOS [pira 3-4 tarros de 375 g.

11 iif h ip m uy madures.

J p ile azcar.

*;> i!* r agua. V elar los lugos, trocearlos y ponerlos en la cazuela para finirs con el agua y el azcar. M ezclar con laudado, p:ii con un pao |-jmp:o y dciar en reposo una noche. Al da siguiente poner la ca/.ucla a fuego lento, rem o n d o cor. la cuchara de madera para ayudar a disolver Jfl/.ni:ar y eocer suavemente hasta que los higos estn V le idos, 20 30 minutos [Verter en los tarros, previamente esterilizados, tapar y Yrili/ar al bao Mara 15 minutos.

Pelar las iberas y trocearlas, quitando con/.onesT pepitas. Pasarlas por batidora y ponerlas e n 1. cazuela pal confituras. Aadir poco a poco el a/.car, rem oviendo para que mezcle bien y poner a fuego lento. C ocer 30 tninut M ientras tanto, pasar las grosellas p o r batidora o trl miarlas con un vaso de agua y pasarlas por pasapuiA adir este pur de grosellas a la cazuela, rem overf coeei 20 m im aos ms. C om probar el punto de la mermelada. Verter en los tarros previamente esxerili/.ados v tap de inm ediato (ver norm as bsicas ce envasado, pg. 68).|

NFITURA D E M A N D A R IN A Vara 4-5 tarros de 375 g.

d e tu A n d a r n J d e a z u c a r e n te i r e n e s feto c e .iRua.

lava:, cepillar, secar y pe:ar las mandarinas. Reservar gajos, H ervir las cortezas, en 1 1 de agua, durante muios. Sacarlas, escurrirlas y tirar el agua. Cortar las cortezas, con tijeras, en tiras muy finas. iVsar los gajos de las mandarinas y pesar la misma can de azcar. Limpiar los gajos de filamentos blancos, ar lis pepitas y envolverlas en una gasa o tela fin. as.

Preparar un almbar disolviendo, a fuego lento, el car con el agua en la cazuda para confituras. C uando est hirviendo* poner las cortezas tn los gajos enteros y las pepitas envueltas en la | C ocer a fuego lento de 30 a 45 minutos. C uanto la fruta est transparente, la confitura en su punto. Retirar la gasa con las pepitas y verter 1| fluir en ios tarros, previamente esterili/.ados. Taf inmediato (ver norm as bsicas de envasado, p&

Remover la crema constantem ente, con cuchara de mai ;i , hasta que espese, 2C-25 m inutos, sin que llegue a rvir. IVcitcr en los tarros, previamente esterilizados Y tapar i r inmediato (ver normas bsicas de envasado pg. 68). 1 N O T A : Esta erenw e conserva 1 mes en un sitio fres\ seco v oscuro 3 meses en la parte baja del frigorfico. Kpuando se em pieza un tarro, nay que tenerlo guardaL en el frigorfico y consumirlo en el plazo d e 10 das.

KRMELADA DH LIM O N E S Y M AN ZA N AS Para 2-3 tarros de 375 g. jlij* nr nv-nzanas. tt d * *arficAr.

|l Je . iru*

CREM A D E L IM O N ^ (para rellenos de tarcas., para tom ar con yogur natural) J Para 2 tarros de 375 g.
4 limones.

5 lluevo.'.
J50 g de izc.r 63 e de mantequilla.

Lavar y cepiLar los limones. Secarlos. Rallar la corteza de 2 limones, sin coger a parte b l Exprimir el zum o de los 4 limones. P oner al fuego una cazueln amplia con agua (qu;1 guc hasta la mitad de su altura aproximadamente). I Preparar un ca /o o cazuela que quepa dentro de Trocear en este recipiente la mantequilla y poner, bao Mara. Aadir el zum o y la ralladura de limn y despu azcar. Rem over hasta que se disuelva. Batir los huevos y pasarlos por un colador fino, dindolos a lo anterior.

[Lavar y cepillar los limones. Cortarlos en lonchas fi a m a s . retirando las pepitas. Ponerlos en una cazuela. adir el agua y tenerlos en maceracin durante una ?he. Al da siguiente, poner la cazuela al fuego y cocerlos a jo lento de ID a 15 minutos hasta que estn tiernos, 'entras tam o, lavar, secar y trocear las manzanas. P o las en un cazo con l/ vaso de agua y cocerlas minutos. j Pasarlas por pasapurs y aadir este pur a los limones. Agregar el azcar poco a poco y calentar a fuego lenCocer de 20 a 3C minuto*. J V erter en los tarros previamente esterilizados y tapar C inmediato (ver normas bsicas de envasado, pg. 68).

JAI.F.A U h M A N ZA N A A T.A N ARA N JA Para 2 tarros de 375 g.

/t Kr d e m ir n o n it reinita.*!.

2 imanas mcuiaitAS Id e* iioua. A2ij"r Lavar las manzanas, trocearlas CON piel y corazones ponerlas en la cajuela para confituras, a fuego lento. cer hasta que estn blandas (una hora aproximacamenf Poner en un tamiz de tela y dejar filtrar toda una ^ che 51N apretar. A l da siguiente, m edir el jugo ohteni que ser aproximadamente V2 1 y, para este volumen, d cular 400 g de azcar. Lavar y cepillar las naranjas. Secarlas y rallar u n p la co rtera para cvitai el exceso de sabor amargo. C ortar las naranjas en rodajas i as. Poner en la uixuela para confituras el jugo de nianzl con el azcar, aadir las rodajas de naranja y cocer a : go lento durante 1 hora. Sacar las rodajas de naranja y ponerlas en los tan" Verter sobre ellas la jalea. Tapar de inmediato (ver n mas bsicas de envasado, pg. 68j.

It'.ir, rem over y cocer lentamente hasta que espese M5 minutos. Rcrtcr eu los tartos previamente esterilizados y tapar inmediato (ver normas bsicas de envasado, pg. 68). N( >TA: T.ste pur acompaa muy bien 1 carnes de ave | cerdo.

tfc DE M A N Z A N A A LA M FN TA n r.i 4-5 tarros de 375 g.

L k- rr.an73nas reineta# pinxi insduiwi..

Ut Je remates verde* (totalmente ve:d'.

u iii ti c.c 't ie n t a f r e s r a .

t Je axear. fle i;u . va: y escurrir las manzanas y los tomates. Trocear& ponerlos en la cazuela para confitura!; con el agua _ rain ifas de menta. [Ocer 30 minutos. tsar por pasaptirs. pr.cr nuevamente en la cazuela, aadir el azcar, re r y calentar a iuego lento. cr 15 minutos y verter en tarros, previamente Tizados. >ar de inm ediato (ver normas bsicas de envasado, bTA: Lste pur acompaa m uy bien las carnes de

P U R E D E M A N '/A N A Para 2-3 tarro de 373 g.

2 ke de manzanal. V3 kg c az.-cr. 1 v i.w de ag'ji. f cucharadas opera de uuno de limn.

Pelar y trocear las manzanas quitndoles corazoi pepitas. Ponerlas en la cazuela para confituras; aadii agua y cocer a luego lento, tapadas, durante 2C-30 min tos hasta que se deshagan. A adir el zum o de limn y

M ERM ELA D A D L M E L O C O T O N P a n 4-5 tarros de 375 g. 3 kg de nielououmes.

1 A k g c e P c ar-

3 cuch?.rad'> soparas

de. zurrm de limn.

Cocer a fuc^o lento 3C minutos. A adir las irarnbuesa$ bncer 15 minutos ms. Espumar si es necesario, verter en los tarros, previa t esterilizados y tapar de nmedito (ver normas de asado pg. 68).

Pelar los melocotones, troncarlos;, cuitarlos e l h ponerlos en la cazuela para confituras, alternando pas con el azcar (la ltima capa ha de ser de a: Rociar con el zum o de limn, tapar con un pao |( pi y dejar en maceracdn durante 12 horas. Pasado ese tiempo, poner la cazuela a fuego lcnt moviendo, para ayudar a disolver el azcar. C ocer 30-45 minutos. Triturar s se quiere con batf ra de mano. C ocer 15 minutos m is. Verter en los tf previamente esterilizados y u p a r de inmediato (veri mas bsicas de envasado, pg. 63). M ERM ELA D A DF. M E L O C O T O N A L K IRSC La misma receta de la mermelada de meloc diendo al final de la coccin, 2 copitas de kirsch, de verter eu los tarros. M ERM ELA D A DF. M E L O C O T O N A LA FRAM BUESA Para 3-4 tarros de 375 g: 1 kg de melocotn V 4 kg de trarnbue.oi Vi kg de azcar Limpiar las frambuesas con un pao hmedo. Pelar v trocear los melocotones (quitar el hueso).'; turar la fruta un poco en la batidora y poner en la c la para confituras con el azcar.

I'M E LA D A D E M E L O C O T O N Y G R OSELLA Vara 2-3 tarros de 375 g:

je
de g r o w ll

[ g de azcar

Lavar las grosellas, escurrirlas y pasarlas p o r licuadoIo trituraras-en batidora con m edio vaso J e agua y pa las por pasapures iVlar y trocear los melocotones. Q uitar los huesos. ,onor en la cazuela para confituras, ;us nidocoLones, W c de grosellas y el azcar; remover, tapar con un o limpio y dejar en maeeracin 12 horas. Pasado ese tiempo, poner la cazuela a fuego lento, reVer y cocer durante 30 m inutos. T riturar, si se quiere, * batidora de manu. Cocer 10 cniiiuros m is. Verter e n tarros previamente esterilizados y tapar de cdiato (ver normas bsicas de envasado pp,. 6>).

K ti D E M E L O C O T O N p sorbetes y helados) para 4-5 tarros de 375 g

Je melocotones i kji de arilci

hatadas fopcr.u de zuiny de lim

proceder como en la mermelada de melocotn, trituula al mximo, para que quede com o ur pur fino.

Cuando se vaya a utilizar, basta con mezclar nido d d tarro con 2 tacitas de agua, batir con p o n er a helar, removiendo a menudo. Se puede incorporar, si gusta, una clara de huevo a |>u| to He nieve. I En el mom ento de servir en las copas se adorna c o i r | I sos o frambuesas naturales o congeladas. | I I I I |

z s i Lta -

JR M E L A D A 1>E M E L O N C A N T A I O U P Para 4-5 tarros de 375 g

r a n u f o n p m a d u r o s ( l kf; li r a p io j

(icai

Eharada d ?umo de limn ^ .Partir los melones por el centro, vaciarlos de pepitas y Ifuentos y sacar la pulpa con una cuchara, sin coger la una blanca que est cerca de la corteza. Trocear la pulpa y ponerla en la cazuda pana conitu Icn el azcar y el zum o de limn. Tapar con un pao hpio y dejar en maceracin durante 12 horas. Pasado ese tiem po poner la cazuela a fuego lento y coI lentamente durante 60-75 minutos. Verter en lo tarros previamente esterilizados v tapar inmediato {ver normas bsicas de envasado pg. 68).

M ERM ELA D A D E M ELO N Para 3-4 tarros de 375 g

) !<e Ir racin limpio, sin corteza ni pepiu

B N F I T U R A D E M E L O N A I.A FRAMBUESA ^ Para 2-~> tarros de 375 g

m d n (pesado lim pio) 'ramhucsai

'/, ky ele cai

1 lim n

V barrita de cand*. 3 rm

ueln quitndole la corteza, filamentos y C ortar a dados la pulpa del meln y ponerlo en la bitas; partirlo a cuadros, zuela para confituras, a capas con el azcar. Tap var y cepillar el limn. M ondar la corteza, un pao limpio. parar un almbar, en la cazuela para continuas, di D ejar en maceracin 24 horas. ciendo, a fuego lento, el azcar con el agua. Lavar y cepillar el limn. M ondar la corteza proel Cuando el almbar hierva, aadir la pulpa de meln y do no coger la parte blanca. A adirla al meln er 15 m inutos, removiendo a menudo. Poner la cazuela a fuego lento, aadir la canela, yS A gregar las frambuesas v la cor lew de limn. cer hora y media aproximadam ente, removiendo a mt C ontinuar la coccin, a jfuego medio durante 60-75 minudo. Reiirar la cauda al final. hasia que pierda lquido. R etirar la corteza de V erter en los u n o s previamente esterilizados y de inmediato (ver normas bsicas de envasado pgj

Espum ar al lu n l, verter en los tarros, p n -v ia m e ij terili 7.i< 1os y tapar de inmediato (ver normas bsicaj envasado pg. 68). M ERM ELA D A D E M E L O N A L R O N Para 3-4 tarros de 375
1 k * ie r a c l n ( p o a J o lim p io ). Va '.\ d e a z c a r . I i i i r ita d e c a n e la c ii u r n a ( > <tYi). I,i r w r w M d e m e d io lim n .

I cop-i. 1 rlc ron ntureno. Preparar ! meln, quitndole ja corteza, flame pepitas; partirlo a cuadritos d e unos 2 ciii. P onerlo en la cazuela para confituras, aadir el a/ tapar con u r. pao limpio y dejar en maceracin 24 K Lavar, cepillar y m ondar la cortca de medio ir Agregara a la cazuela. Ponerla a fuego lento, aadir la canela y cocer a hf medio durante 60-75 minutos, removiendo a mcni Retirar la canela y la cortera de limn, agregar e l r mezclar con rapidez y verter en los tarros previanr terilizados. Tapar de inmediato (ver normas bsi envasado, pg. 68).

[]'rotar los membrillos con un pao para quitarles la silla. pelarlos > trocearlos a dados de 3 cm aproximadate. [Guardar el corazn y las pepita* y envolverlos atados una gasa. solver a fuego lem o, en la cazuela para confituras, aicor con el agua, agregar los membrillos y cocer sunnte durante 1 hora. Retirar del fuego, tapar la ca la con un pao limpio v dejar en reposo hasta el da ente. asado esc tiempo, ponerlos do nuevo a hervir, aadolcs la bolsita de gasa con los corazones y las tas. Uvar y cepillar el lim n, pelarlo y exprimir el zum o edio. r gregar la piel del limn a la cazuela para confituras y er a fuego lento durante 43 minutos. Aadir hacia el l l de la coccin el zum o de medio Jimn. La confitura | en su punto cuando ha to m ad o un color rojizo
n so .

ctirar la piel de limn y )a bolsita de gasa. "crter en "os larras, previamente esterilizados y tapar mediato (ver normas bsicas de envasado, pg. 68). 'I EA D E M EM BRILLO p r a 2-3 tarros de 375 g.
L de membrillos maduro*. K de azcar. T aiua.

C O N F IT U R A DE MEMBRH LO Para 3-4 tarros de 375 g.

/4 k* de raembrillo*. V * kg ds Jc.ir. Vi i 3 a^ua.
I lnir..

Limpiar ios membrillos cor. un pao para quitarles la jusilla. T roccarlos SIN PELARLOS y poner los coiazoLy pepitas metidos en una gasa y atados, asar todo esto a la cazuda para confituras, aadir el li.i y xim t a fuego lento hasta <jne los membrillos as tiernos (15 2C minutos).

11X2

l-r t rd *

ladas. confitur* y jalis

Filtrar to d o ello por tamiz de tela durante una Al dia siguiente m edir el jugo obtenido y calcul/ misma cantidad de azcar. Poner el jugo y el azcar en la azuela para confil calentar a fuego vivo y cocer has la que est en su p | (ver pg. 66 ). Verter en los tarros previamente esterilizados, Di P.NFRIAR y tapar. JA LEA D E M EM BRILLO Y M A N ZA N A La misma frmula anterior poniendo V 4 kg de ma as y '/ kg de membrillos.

Verter en los tarros previamente esterilizados y tapar [Inmediato (ver norm as bsicas de envasado, pg. 68 }. M ELA D A D E N A R A N JA AMARGA ara 9-10 tarros de 375 g.
ilc narvu ias .imarjjji.

JOJe naranjas.
de lim ones. &de azcar. 1 1 de gua.

var y cepillar las naranjas amargas y normales ;s limones. cerlos enteros con el licro y m edio de agua durante (minutos, a iuego lento, en un recipiente tapado, arlos, escurrirlos y dejarlos enfriar. Reservar el ~r por la mitad y vaciar las naranjas amargas y los es. -oger la pulpa y |>cpitas y envolverlas en una gasa lia, atndola com o u n paquete, trocear finamente las naranjas normales pulpas y Was. rrocear del mismo modo las cortezas de las naranjas ~>as y los limones. ner toda esta fruta, con el agua reservada, en la ca a para confituras. Poner tambin la bolsa de gasa con pitas y pulpa. alentar el azcar en el horno a tem peratura media C) durante 5 m inutos. Agregarlo a la cazuela de fituras, mezc lndolo con la Fruta troceada. D ejar en eracin durante una noche. Al da siguiente, poner la la a iuego medio, rem oviendo para que se disuelva n e n te el azcar. [Cuando empiece a hervir, bajar la intensidad del fuego :cer lentamente de hora y media a dos horas, remo ndo a menudo.

M ER M ELA D A DF. N ARA N JA Para 5-6 tarros de 375 g. 1 kjj de nranas.

V2 kg d? limones,

i /* kg dr ar.car.
U na p'zca de canda en polvo.

V 3

l de agua

Lavar y cepillar las naranja-.. Secarlas y rallar lasj tezas. H ervir las ralladuras con un vaso de agua 5 ros. Colar y tirar el agua. Acabar de pelar las naranjas, quitando toda la piel n ca, y picar finalmente la pulpa.
E x p rim ir los lim ones.

Preparar un almbar disolviendo, a fuego lento, rl car con el agua aadir el zum o de limn y e minutos. Agregar la ralladura de las naranjas, la pulpa tro y la canela. C ocer a fuc^o lento 30-45 minutos. j

elidas, confina di v jal.*Retirar, al final, la bolsa de gwa con las pe V erter en los tarros previamente esterilizados y ] de inmediato (ver norm as bsica de envasado, p Esperar 1 mes antes de consumir. MELADA D E PERA A LA VAIN ILLA ra 3-4 tarros de 375 g.
iir p e ra ? .

t05

k- ar.fuvr ilc agua.

_mi

V If vainilla. I -<1vi *ar, cepillar y m ondar la corteza del limn. Expril zum o. Pelar las peras y trocearlas, quitando coray pepitas. crias, a medida que se van tr i c a n d o , en un cuca ron agua fra y una cucharada d e zum o de limn, ner en la cazuela para confituras 1 vaso de agua, aas peras troceadas y cocer 20 m inutos a fuego medio, turar con batidora de mano, agregar el azcar, el 6 y la corteza de medio limn y la vainilla, cer a ruego lento 33-45 minutos; retirar la corteza mn y la vainilla, aadir el resto de /.mno de limn, ter en los tarros previamente esterilizados y tapar nediato (ver normas bsicas de envasado, pg. 68). MELADA D F P rR A AL V IN O T IN T O ra 3-4 tarros de 375 g. de peros.
ILi d e buer. v in o tinto, de azcar.

C O N F IT U R A D E N U E C E S VERDES Para 1 tarro de 375 g.

k> re n u c t e * verdes tiernas.

IC C ' d e azcar.

I di de anua (una :acira). Coger las nueces verdes por San Juan. H an de. s tiernas que se las pueda atravesar con una aguja. J Pelar las nueces, quitndoles slo una capa fina J y ponerlas al fuego en un cazo con agua fra. Cocerlas 5 m inutos, escurrirlas y pasarlas a un cii con agua. fra que las cubra. M antenerlas asi durante 2 das, cambindoles el i veces al da. Pasado esc tiem po, escurrirlas y sccarl papel absorbente. Preparar un almbar disolviendo a fuego lento el car con el agua en la cazuela para confituras. C minutos. Agiegar las nueces y la canela. Cocer * fuego leu minutos. R etirar la canda. Verter en el tarro previamente esterilizado y ta inm ediato (yer normas bsicas de envasado, pg.
.

V barrita d o canela en rama O <nV).

isas de agua. Jar las peras, quitarles corazn y pepitas y trocearlas, nerlas a cocer a fuego lento con el vino, en la cazuea confituras, hasta que se ablanden; pasarlas p o r bara o triturar con batidora de mano, eparar uu almbar disolviendo a tuego lento el az~n el agua. Cocerlo hasta que alcance el pu n to de he g. 119). A adir entonces el p u i de pera, mezclan te.

D ejar que vuelva a hervir y cocer, a fuego lento, 4f utos, rem oviendo a menudo. Verter en los carros previamente esterilizados y t de inmediato (ver norm as bsicas de envasado, pg.

C O N F IT U R A DF. PF.RAS AL V IN A G R E DF. SIDRA P ira 2 tarros de 375 g.

l kg de peras de carne firme, Vi kg de azcar. 1 di de vinagre de iidra (una tacita).

de agua, batir con varillas y poner a helar, rrmovien) a menudo. I Se puede incorporar, si gusta, una r.lara de huevo a punl ( ! c nieve. IF.n el mom ento de servir las copas, se adorna con una Dtaa al aguardiente. Tamoin se le puede aadir en lila copa un poco de cor de pera.

Pi-lar las peras y trocearlas, quitndoles corazi pepitas. Toncrlas en la cazuela oara confituras, rociarlas lias con 4 idado pin vinagre y agregar el azcar, rem oviendo con cuidado que se mezcle bien. '1 apar con un pao limpio. D ejar en ni aceracin 24 horas. Pasado ese tiempo, poner la cajuela x fuego lento w cer una hora aproximadamente. V erter r.* n los tarros previamente esterilizados y iuM { de inmediato (ver normas bsicas de envasado, pg. ......................................... : I

I IJLMJEI .ADA D E P1A Y FRF5A l'ara 4 5 tarros'de 37* j;.

[I', de rt-bas. lO 1 5 de pia nainml (jjftso limpio). [t li; de azcar

PUR-b D E PERA (para sorbetes y helados) Para 3-4 tarros de 375 g.

1 k g d e per;. J / t kg de azcar. I vaso de a^ua. 1 limn. V vAttid de vainilla.

| l.avar y trocear las fresas. Quitarles despus los rajllos. Trotear la pia finamente y ponerla en la cajuela para nfiiuras con el azcar. Cocer a fuego er.to 10 m inu.os. jiadir las fresas y cocer 20 minutos. Triturar con ba lora de mano y rocer 10 minutos ms. Espumar si i= > necesario y verter en los tarros previa mente esterilizados. Tapar le inmediato (ver normas b leas de envasado, pg. 68}. IFRM FXADA DE PIN A Y NARA N JA Para 3-4 tarros de 375 g.
! H de pia (pesida limpia). ; d i JZcar. ks dr narani.-w.

Proceder com o en la Mermelada de pera con vainfl C uando se vaya a utilizar para preparar sorbete t lado basta con mezclar el contenido del tarro con 2

Vlin6u.

10$

Lovrdcj* N

kcl.iJ.iis confirjrai y litros

109

Trocear finamente la pm a y ponerla, con la imudl azcar, en la cazuela para confituras; cocerla a fuego I to duraiiLe 30 m inutos. M ientras tam o, lavar, cepillar y secar las naranjas, llar la corteza, procurando no coger la parle lil| H ervir csta ralladuras con un poco de agua durJ minutos, escurrirlas y tirar el agua. Pelar las naranjas, eliminando la piel blanca, y pKS m ente la pulpa. Exprimir el limn. Agregar esta pulpa a la cazuela de confituras. Ai tambin las ralladuras, el zum o de limn y el resto] azcar. Cocer suavemente durante 30 minutos ms, removj do a menudo. Verter en los tarros previamente esterilizados y t| de inmediato (ver normas bsicas de envasado,;pag. 6 1

I Poner toda la fruta en la cazuela para confituras, cuy con el azcar, rapar con un pao limpio y dejar en racin durante una coche. [ A l da siguiente poner la cazuela a fuego lento y cocer ItMiiie 60-75 m inutos, removiendo a menudo. V e rte r en los tarros, previamente esterilizados, y tapar Inmediato (ver normas bsicas de envasado, pg. 68).

I n p it u r a d f s a n d ia B l'.u a 2-3 tarros de 375 g.

u - sanda .impa, n i corteza ni pepitas,

le azcar,

pnu d i vainilla.

M E R M tL A D A D F PO M H LO , N A RA N JA Y PINA Para 4-5 tarros de 375 g.

m e d io p o m e lo ,

uicd.a naranja, medio limn,

in e d ia p in a n ttu f& l.

% kg a c azcar.

atar a dados la pulpa de la sanda y ponerla en la ca para confituras, a capas, con el azcar Tapar con pao limpio. D ejar en maceracin 12 horas. Lavar y cepillar el limn, trocearlo a dados, quitando Jlis pepitas, y agregarlo a la sanda. Vmer la cazuela para confituras a fuego lento, aadir vainilla y cocer durante 20-30 m in u to s removiendo a nuco. Retirar la vainilla. ferter en los tarros previamente esterilizados y tapar inmediato (ver normas bsicas de envasado, pg. 68).

Lavar, cepillar, secar y p a ra r por la mitad el pnm la naranja y el limn. Q uitarles las pepitas. Pelar la pina, piularle la parte dura del centro y t f l cearla finamente. C ortar a liras finas o trocear en tritfl radora, segn guste, el pomelo, ja naranj?. y el limn

Luuide; 1

M ERM ELA D A D E TO M A TE Para 4-5 tarros de 375 g.

1 \f2 k t ro m acr.* m a d u ro * . 1 kg d e a ric a r . 2 c la v o * d e p d a .

la y cocer a fuego medio, durante hora y media apro badamente. rem oviendo a m enudo. Retirar la canda, ir el resto de zum o de limn y triturar, si se quiere, bat idora de mano. (spumar al rinal. V erter en los tarros, previamente cs_ zados, y tapar de inmediato (ver normas bsicas de Visado, pg. 68).

Lavar los tomates. Escaldarlos en ngua hirviend. rante 3C segundos y pasarlos por agua ra. Escurr Pelarlos, partirlos por la mitad y retirar las p' Ponerlos en la cazuela para confituras. a capas cf azcar. Tapar con un pao limpio y dejar en macer una noche. Al da siguiente aadir los clavos de especia y p o J cazuela a luego lento, rem oviendo con cuchara ne m ra para ayudar a disolver el azcar. C ocer durante 4 m inutos hasta que la mermelada est en su p Reiirai los clavos, verter en los tarros, previam til trtril izados, y tapar de inmediato (ver normas; bav envasado, pg. 68).

ERM LLADA D E UVA C O N PERAS Para 4-5 tarros de 375 g.

lie peras. Jr urau de uvas natural (de I kg a J V 2 kg de uvas). - de azcar.

7n

M IRM LLADA DP. TO M A TES VLRDF-S Para 5-rl lar ros de 375 g.
1 kg de lomares vrdes lioralmcr.ic verdes) 3/- kg de azcar. 2 lim ones. 1 horma de caocla en ivuua, (6 cm).

Lavar y secai los tomates. C ortarlos en rodajas quitando las pepitas, e irlo* colocando en ia cazuela confituras a capas con el azcar. Tapar con un pa pi y dejar en maceracin 24 hora:, rem oviendo d^ en cuando. Al da siguiente, lavar, cepillar, y secar los limn; llar ia corteza y exprimir el zum o. Poner la cazuela con la maceracin a luego lento, / dir l.i ralladura y la mitad del zum o de limn; agrega!

Tar y cepillar el limn. M ondar la corteza, traer el zum o de uva pasndolo p o r licuadora o tri ar y colar por tamiz fino. elar las peras, quitar corazn y pepitas, trocearlas y tirarlas en la batidora. jn la eazuela para confituras, disolver a fuego lento el car con el zum o de uva; aadir la corteza de limn, uanco empiece a cocer, agregar el pur de pera y con ar cociendo, a fuego medio, durante 50-60 minutos, tirar la corteza de limn, verter en los tarros, prcicnte esterilizados y tapar de inm ediato (ver n o nti as 'as de envasado, pg. 68).

Krmrlada*, con fin ir y ja l *

113

M ER M EI ADA F Z A N A H O R IA Para "1-4 tirro i de 375 g.

) kg de zanahorias > r aran ja*. 3 limones, kg de azcar.

C ocer a fuego lento de 45 a 60 minuuts, rem oviendo a iudo. Verter en ios tarros, previamente esterilizados y tapar Inmediato (ver normas bsicas de envasado pg. M).

Lavar, raspar y cortar en rodajas las zanahoria*. Ponerlas a cocer con agua que las cubra hasta que ln tiernas, 20-30 minutos. Lavar, cepillar y secar las naranjas y los limones, llar las cortezas. Exprimir el zum o (slo le las naranjas). Pasar las zanahorias por pasapures y ponerlas en lt] zuda para confituras con el azcar, el zum o de naraj y la ralladura de naranja y de limn. Cocer, a fuego to , 30 minutos rem oviendo a menudo. Ver Lcr er. los tarros, previamente esterilizados, y taM de inm ediato (ver normas bsicas de envasado, pg. blU C O N F IT U R A D E Z A N A H O R IA C O N PERAS Para 2-3 tarros d e 375 g.
V k g J e pe i*.
VA X) d z a n a h o ria * , k g d e m ie l.

I cucharada su p era d e a x ik a r g.as con vainilla.

111 lim n .

1/2 b arrita re c a n e k en ama, (3 cm).

Pelar la& p e ra s, quitarles corazn y pepitas y trocj jas, ponindolas en un recipien te con agua y unas gi
de 7.umo d e lim n.

Raspar las zanahorias y rallarlas finamente. T riturar !as peras en la batidora. En la cazuela para confituras poner la miel, el p u r pera, las zanahorias ralladas, el azcar, el zum o de limH y la canela.

Fruta.? en alm bar y confiiadas C om potas-Pastas de F ruta

Las frutas al natural y en almbar

mo se preparan Las Irulas al natural. Las frutas en almbar. Los puntos del almbar. F<tci Uxadn a\ h i o Mara. Las frutas confitadas. Las compotas. Las pascas o carnes de tu -a . El arrope. Recelas. llaman frutas al natural las que se conservan en su [po jugo, poco azucarado, y se esterilizan despus, s frutas se lavan, be peJau o 110, se deshuesan, si es sano, y se vari metiendo en los tarros, previamente ili/ado.s, ponindoles 1 2 cucharadas de azcar por J> de fruta. e cierran los tarros y se esterilizan al bao Mara, en uta a 100* C: 0 minutos las peras partidas p o r la mitad. "0 minutos los albancoqucs, ciruelas y melocotones. 5 minutos las cerezas. |!> minutos las grosellas a 87 C. Luego se enfrian com o se indica en la pg. 32. i? frutas en alm bar La* frutas que se conservan de este m oco, se envasan un almbar de una densidad determinada, segn el

118

l.ounJal

hus ce. almbar y i'fmfiuuds, Compotas-Pastas dr frota

119

tipo de fruta, y se esterilizan despus al bao Mara | m arm ita (a los grados que se indican en cada rc* Las frutas que se van a poner en almbar deben ser frescas y, si es posible, recin cogidas. H ay que cli carias segn su grosor y grado de m adurez y proed lavarlas, pelarlas, etc., segn se explica en cada re El almbar se prepara disolviendo el azcar con el | eu mi recipiente al fuego, dndole un hervor li, I.a proporcin agua azcar se indica en cada r( U na vez preparadas las frutas se colocan en ios tai previamente* esterilizados, apretndolas un poco, pero aplastarlas y iLjando un espacio libre de 2 a 3 cm. Se1 te sobre ellas el almbar hirviendo, procurando que i.,,, bra totalmente. Se realiza el preealentamiento pg. 30) y se esieril (ver esterilizacin al bao Mara, t>g. 120). Etiquetar v almacenar com o las mermeladas (J as 32-33). Utilizacin: como postre, con nata, para decorar tas, ctc. Los p u n to s del alm bar

Si no se dispone re term m etro, hay otras formas ma nales para evaluar los grados de coccin del almbar. J I n el cuadro siguiente se explican Jas dos formas de vafcrar esta escala: pa o velo: 130 C en el termmetro. Es el punto que sigue a la ebu llicin. 102 C en el termmetro. M ojar los dedos pulgar e ndice en agua ira. C oger con la espumadera un poco de almbar y mojar en J los dedos. Al juntarlos y separarlos se torm a una hebra fina y frgil. 133* C en el termmetro. Al realizar la misma operacin an terior, la hebra se alarga ms, an tes de romperse. 106* C en el term m etro. R epetir la misma tcnica, el alm bar se nota consistente entre los dedos. IQ8C C en el termmetro. AJ sacar la espumadera del alm bar y soplar p o r encinta, se for man unas burbujas que se quedan pegadas a ella. 112 C en el termmetro. Repetir la misma operacin; las burbujas son m is gruesas o, to mando un poco de almbar entre los dedos, se form a una bolita blanda.

[bra fina:

}cbra espesa:

hrrla fina:

El azcar, al disolverse y cocer con el agua, se trai iorm a en un almbar que va pasando p o r distintos < tos de coccin. fra fuerte: Rstos puntos* se llaman: napa o velo, hebra, Para medir, con ms exactitud, estos puntos de ^ cencracin del almbar se utili/a un term m etro t para almbares o se calcula con u n m todo prctico nual*. Tambin se puede utilizar una pesa-jarabes, ]j es ms difcil de manejar. Si se realiza con term m etro, ames de utilizarlo tic] Unto de bola: sumergirse en agua caliente, para que d cambio de t perntura no sea tan brusco; y, despus de medir, se vui ve a introducir en agua caliente, para que se disuelva 4 almbar que ha quedado pegado a l.

uv en almbar

yc onfh a c , Com potas-rs:s de frr.ta

1 2 1

Bola fuerte;

) 15 C en el termmetro, M ojar en el agua fra ci man, una cuchara de madera; dea en el almbar y nuevamente agua. A l separar el almbar mango, se tormr. una hola los dedos. 121" C en el termmetro. Echando en un vaso de agua gota de almbar, solidifica in diatamer.te. El almbar empieza a tener c Repitiendo la prueba anterio gora de almbar endurece y es gil com o el vidrio.

tarros O botes, para que stos queden COMPLETAMENcubiertos de agua '4-5 cm p o r encima de los tarros y O tantos cm desde la superficie del ag a al b o rd e de marmita). F*-ie recipiente (rmirrniuu olla o puchero) _de ser de hierro galvanizado o de aluminio. Las di mi on es para que quepan 4 tarros de l kg son: 3C cm dimetro y 3C cm de altura.

Lm ina tina:

Lmina iuerle:

H ay que tener en cuenta que la densidad de los a bares aum enta al enfriarse. Esterilizacin al bao M ara en m arm ita (o bao ah ierto ) a 100 C La esterilizacin de los alimentos cidos con un pH Ij ferior a 4,5 (ver pg. 27) se realiza a 100* C en una m mita o puchero destapado. A esto se le llama ramb' .bao abierto*. Entre todas las operaciones de la conserva de ali tos, la esterilizacin es la ms im portante porque, al tru ir los microorganismos que pueden causar altera, nes, crea en los envases herm ticos las condiciones indi pe usables para la buena conservacin del producto. I La esterilizacin al bao Mara consiste en colocar t envases, ya llenos y cerrados (despus del precalenj miento), en un recipiente que tenga una altura supe

Ci ando se utilizan tarros de cristal, pur<* evitar que se hipan, hay r u poner en el fondo de la marmita una rela o unos paos de cocina doblados. Una vez colocados los tarros, se llena la marm ita con a tria que los cubra 4-5 cm y, manteniendo el rccinte DESTAPADO, sejpoue a luego suave; la i'emperatuHebcr ir aum entando gradualmente, hasta que el agua liere a hervir ( 1 C en el term m etro); este proceso a hora y media aproximadamente. A partir de este mom ento se empieza curit.ir el tiem de esterilizacin, que variar segn el contenido y ta o de los tarros (va indicado en cada receta) Es muy til disponer de l . erm nictro q u - alcance s 103 C para poder controlar la tem peratura del agua. Li temperatura de esterilizacin es la que hay que cor.ir y mantener durante to d o rl tiempo que dura el ceso. Si no se dispone de term m etro, hay que llevar el agua bu Ilicin y mantenerla as el tiem po que requiera cada jducto para, su esterilizacin.

Lourdca

jj ;

e n o l m r t u r y c o n f it a d a s , C o t t ip v ij - P a x is <i* f r u t a

123

C uando el tiempo de esterilizacin haya transen apagar el fuego y proceder al enfriamiento de los ert (ver j g . 32). C om probar los cierres a las 24 boras. Etiquetar y almacenar como se indita en la pg, Los tarros para las conservas de 1cutas en almbar (Ver pg. 34) Los utensilios necesarios para las conservas de fru almbar (Ver pgs 34 y 73-74) Pesos y medidas sin balanza (Ver pg. 74) Las fru tas confitadas o escarchadas Confitar las frutas es una operacin delicada que! quiere tiempo, paciencia y bastante prctica porque, que las frutas se conserven bien, es necesario que mbar penetre basta el centro de la fruta, por medio,' sucesivas cocciones, en un almbar cada vez ms cottr trado y dejndolas secar despus durante un tie determinado. En todo este proceso se tarda de 20 a 30 das. N ormas generales de prepartuin 1. Escoger frutas firmes y pequeas o de poco tac o: cereras, ciruelas, albaricoques, melocotones, pe cortezas d r naranja o de limn. 2. Pesar la fruta. 3. l avar las Irutas y SIN PELARLAS, ir pinchan* con una aguja gruesa, pasada p o r alcohol, en 4 5 sil 4. Ponerlas a remojo durante 48 horas, como ur uio, cambiando i*l agua, 3 veces al da. 5. Al cabo de este tiempo, si se trata de cortezas

anja o de limn, hay que cocerlas con agua durante minutos para ablandarlas un poco. [6. Escurrir las Ir utas y colocarlas en la cam ela para itu ras con agua fra que las cubra. [7. Encender el fuego y aum entar poco a poco la insidad, para que se calienten lentam ente, pero sin que u c i a hervir. |8. Rebajar el fuego al m nimo e ir sacando las frutas una espumadera, a medula que van subiendo a lu rfieie. Pasarlas a un cuenco am plio, con agua fra y des H s sacarlas y ponerlas a escurrir. flO. T irar el agua donde se han calentado. Hl. Poner la cazuela de confituras ai fuego con lA 1 agua y 1 kg de azcar p o r caria kilo de fruta. 12. Cuando el azcar se haya disuelto por completo, *dir las frutas y dejarlas hasta que den el prim er hervor. 13. Retirarlas enseguida, con una espumadera y co rlas en un cuenco grande, para que no estn dema'o apretadas. 14. Dar un hervor al almbar que qued en la cazuela ivcrterlo sobro las frutas. D ejarlo asi hasta el da ientc. 15. Despus de este tiem po, pasar el almbar, a travs un colador, a la cazuela de confituras. Ponerlo al fuey, cuando rom pa a hervir, echar en l las frutas. 16. Cuando nuevamente levante el hervor, retirar las tas y volver a repetir del punto 13 al 15, da a da, bas que las frutas absorban todo el almbar. (Hay que vigilar la coccin, a medida que el almbar va esando, para evitar que se haga caramelo. 17. Colocar las frutas sobre una rejilla, forrada de pa 1 de barba y ponerlas a secar, de da aJ sol o en un sitio :,:dw , cerca de un radiador o en el horno (previamente entado con poca temperatura y luego apagado). 18. D ar vuelta a las frutas, a menudo, para que se se ra bien por todos lados.

R ccrun de iu tas en alm bar y confitadas, com potas y pastas de fruta

Las com potas se preparan coa frutas frescas troc o con frutas secas, combinndolas entre si a veces y cindolas en un almbar ligero, de modo que queden ti ras pero sin que se deshagan en pur. C uando se mili/ fruas secas conviene ponerlas previamente en remojo agua templada, para que recuperen su volumen y! ablanden. Si las frutas que se m ezclan tien en divliuia < 1 reza, es mejor cocerlas por separado. Las com potas pueden envasarse en tarros y conser las esterilizndolas al bao Marn, rom o las frutas en m bar, oero norm alm ente se toman rrcicn hechas. II F.n alguna ocasiones, las frutas se cuecen con vi blanco o tinto y la proporcin de azcar que indica c f f receta. Las pastas o carnes de fru ta Las pastas o carne* de Irma son com o una m e rm e tt muy espeja que se seca al aire y que se puede tnoldei cortar. La ms conocida es la de- m em brillo, pero tambin puede preparar con manzanas, con albaricoques o efl ciruelas. El arro p e l.os arropes se logran cociendo, con mosto o con m il unas frutas que pueden ser, segn la costum bre de cafl zona: calabaza; calabaza, melones verdes y cor d e sanda: membrillos y meln; manzanas, peras y cir las, etc. Tambin se prepara el arrope, cociendo con agua cantidad He higos, mendos dentro de una bolsa. s zum o se filtra luego y se vuelve a hervir para conccnt lo, cociendo despus en l la fruta.

1B A R JC O Q U E S F.N ALM IBAR Para 2 tarros de Y* kj> , E k* de albarisoq* ! si de arrear I de agua Lavar los albaricoques y escurrirlos. Escaldarlos cu agua hirviendo durante 33 segundos y sarlos inmediatamente por agua Ira. Sacarlos, escurrirs e irlos poniendo en los tarros, previamente e s t e r f c os, procurando que no queden espacios vacos. Preparar un almbar, disolviendo, a fuego lenco, el azp r ron el agua. C ocer E >minutos y verter caliente sobre s albaricoques. Tapar y esterilizar al bao Mara durante 20 minutos, n marmita, a 80 C (ver pg. 120).

rs

CEREZAS EN ALM IBAR Para 2 tarros de % kg

> /'i
k di*,

:RAMRUESAS E N ALM BAR Para 2 tarros de 37 g

Vi v-K de frambuesa*
JS g Je azcar en terrn ,'i vasos d e egua

ccj'.'.s r k

c i t u firm o

i** kfc de azwr - 1 Je se.ua

Elegir las frambuesas no muy maduras. Limpiarlas con Lavar Jas cerc/.as, escurrirlas y escaldarla en agua h i r a viendo 15 segundos. Pasarlas tapidam ente poi agua rfi |in patio hmedo y colorarlas con cuidado en los tarros, previamente esterilizados, llenando hasta 2 cm del borde. y dejarlas escurrir. Pasarlas a los tarros, previamente es* Preparar un almbar, disolviendo a fuego lento el az terilizados, dando unos golpes ligeros para que se vayan asentado. i car con el agua. C ocer 5 minutos, dejar entibiar y verter Preparar un almbar, disolviendo a fuego lento el az pbre las frambuesas. Tapar y esterilizar al bao M ara 10 minutos en marcar con el agua. Cocer 3 m inutos y verter hirviendo so* lirc las cerezas. Tapar y esterilizar, al bao Mara 20 infl (nita, a 74 C (ver pg. 120). utos , en marmita a. 80 C (ver pg. 120).

# 5 * 2 -

^ ROSLLLAS A L N A TU R A L Para un tarro d e 1 kg [ / kfi d* grosellas induradas soperas d azcar cu

polvo

C IR U ELA S CLA U D IA S F N A LM IBAR Para I tarro de 1 kg

Vi k* de ciruelos claucus ktt de adcar V2 1 de agua.

Lavar las grosellas, escurrirlas y desgranarlas con un te jedor. lear hasta la mitad un tarro, previamente es \ Iiui6n Utilizado. Aadir 4 cucharadas soperas de azcar. Acabar de He Lavai las ciruelas, escurriras y pincharlas en 3 4 .si lar con las grosellas hasta 2 cm del borde. tios (con una aguja gruesa pasada por alcohol). PoncrM I Agregar p o r ltimo las otras 4 cucharadas de azcar, en un tarro previamente esterilizado. apar y esterilizar al bao Mara 10 m inutos en marmita, P reparar un almbar disolviendo a fuego lento el az 74 C (ver pg. 120)1 car con el agua. A adir el zum o de limn y cocer minutos. Verter, el almbar caliente sobre las ciruelas. Tapar v o reril/.ar al bao Mara 2C minutos en marmila, a 80 C (ver pg. 120). ;

3 & C

I Escaldarlos L m inuto en agua hirviendo, en cantidades Be quenas, 6-8 a la vez. I Pasarlos por agua fra y escurridos. Pelarlos y dejarlas enteros, o partirlos y sacarles i1 ile 5ij>i> n u m u y uuuijiC k Hueso. '/. kj; <Ik ay.cai Colocarlos en los tarro?, previamente esterilizados. '/ I de ajcua Preparar un en tib ar disolviendo, a neg lento, el azu Vi barrita de c a n d a cri ra m a , ly tiu) lar con el agua. la ounca Je 1/2 limn [ Aadir el cido ctrico o el zum o tic limn y cocer 5 Lavar y escurrrir los higos. Lavar, cepillar y SccarjB him nos. timn. !:n n . Verterlo caliente sobre los? melocotones. dver, en fro, d azcar ro n el agua en la c a z u fl I Prccalemar los tarros 5 minutos (ver pg. 33). Tapar y Disolver, jnfituras. Agregar los lugos y dejados en maceifl terilizar al bao Mar.u 2C minutos los tarros de 1 kg para confituras. i 15 minutos los de V kg en marmita, a 82u C (ver ci durante una noene. AJ da siguiente, poner la. cazuela al fuego y calentaB |e n o ). fuego lento. A adir .a canda y l-i cortera de imn y m cer hasta que el almibsr espese. Retirar la canela y v la .a jg a taza de limn. C olocar con cuidadi los higos en los tarros, m ente esterilizados, verter sobre ellos el almbar, ir, tajar i] esterilizar 30 minutos al bao Mara en marmita, a; a SX"C ERAS E N ALMIBAR (ver pg. 12C). j Para 2 Larros de 1 kg H IG O S EN Ai MIRAR Para 3 larros de V - kg

' de pe.S maduras peru de car.ie firme C Je l/uii ft I de agua | barrita dr canela, (3 cm) , Pelar las peras, partirlas o o r la mitad, quitarles wra jn y pepitas o dejarlas entera si son pequeas. | A medida que se pelan, ir ponindolas a i agua fra con imo de limn. Cuando esten todas peladas, escurrirlas y escaldarlas 15 Jgundos en agua hirviendo. Pasaras por agua Ira, escurrirlas y colocarlas en los ta is, previamente esterilizados. Preparar un almbar disolviendo a fuego lento, el azAiwr con el agua.

M E L O C O T O N E N ALM IBAR Para 3 tarros de I kg, envasados con hueso, 2 tai i os de 1 kg, envasados sin hueso
2 k $ d e m e lo c o t o n e s *4 k $ d e acr i 1 d e agua

IC JilllO, I

Crdd,

3 S de *;dp viico o 3-* cucharadas de sumo de limn Trotar los melocotones, para quitarles la pela

Agregar la canela y la corteza ce limn. Cocerlo 5 r AMATES VERDES C O N F IT A D O S nucos y verterlo hirviendo sobre las peras. Retirar U Para 2-3 tarros de 375 g n d a y la co rte/a de limn. ' Tapar y esterilizar al bao Mara 40 minutos en mtfjfl ,(<p rU* m iM K verdes p eq u rn u s mira a 88" C (ver pg. 120). K fid r anir.ar
(1 de aguc.

limn PERAS AL V IN O Para 2 tarros de 'A kg 1 Lo:cUa de buen vino tinto k&de azcar 7 $;anos de pimienta 7 clavoi de especia Vi barritad* csuelo en rama, {3 cm)
1 k& d e peras maduras y f i m i auharadita de ram illa a i pulvc

i poco dt ron

l avar los tomates y escurrirlos. Ponerlos en la cazuela para confituras con el agua y co lirios, a fuego lento hasta que se ablanden un poco. [ Sacarlos y reservarlos. Disolver el azcar en la cazuela, a fuego lento, y cocer Bminutos. j Aadir los tomates, Uparlos ro n un pao limpio y de Poner el vino ec la cazuela para confituras. ir en maceracin durante 12 horas. Pelar las peras, dejndoles el rabito, e ir incorpor] | Pasado ese lietnpo, volver a poner la cazuela al fuego las al vino. [/ cocer durante 20 minutos. Aadir el azcar, agregar las especias envueltas y Retirar del fuego y dejar en maceracin 2 das en un sidas en un gasa o en una tela fina. Calentar a fuego lento hasta que empiece a hcrWl ) fresco. I Lavar, cepillar y secar el limn. M ondar en tiras m uy Cocer suavemente durante 20 m inutos, para que las ia.s la corteza (tipo juliana) y escaldarla con un poco de ras se im pregnen del color y del <ahor del vino. Retirar d e fuego y sacar las peras cuando estn tibi Sacar los tomates de la maceracin y ponerlos en los ponindola. en los tarros, previamente esterilizados. irros, previamente esterilizados. Colocar las frutas de ahajo, sobre su base y las de ari Poner las tiras de la corteza de limn con el almbar, b a con el rabilo invertido, para que acoplen mej< nadir la vainilla y cocer a fuego lento hasta que espese, H ervir nuevamente el almbar, para que espese y .etirar la vainilla. duzca a la mitad de su volumen aproximadamena V erter hirviendo sobre los tom ates, aadir en cada taRetirar las especias. V erter el almbar sobre las peras, tapar y esterilizar al o un chorrito fino de ron y tapar de inmediato (ver n o r bao Mara 30 m inutos en niaruuta a 88s C (ver pg. 120) rias bsicas de envasado pg. 120).

UVAS U N ALMIBAR Para 2 larros de V2 leg

% k g d e g r a n o s d e u v a m o s c a le ) ICO f d e a z c a r c a W r m n t s

V ) .1 * api3 avar los racimos <lc uvas sin desgranarlos- , nrlo s y cortar luego con tijeras los granos ms sano?. " | Secarlos cuidadosamente con papel absorbente r Pesar entonces los V kg de granos de uvas y .olocJ los en los tarros, previamente esterilizados. P reparar un almbar, disolviendo a fuego lento ej a/.j car con el a*ua. Cocer hasta el punco de hebra (vdj I pg. 119). D ejar enfriar y verter sobre Jas uvas. T apar y esterilizar al bao M ara j O minutos e n m ar m ita a JiO C (ver pg. 120).

Cocei 23-33 minutos, a fuego lento. Las manzanas i.enen que estar tiernas pero sin deshacerse. R etirar la [tanda. V erter en los tarros, prev.'aniemc esterilizados, tapir y Btfterilizar tC minutos al bao Mara en n u m iiu a 83" C v e r pg. 120).

>MPOTA DP. M EM BRILLO Y M A N ZA N A I l'ara 2 tarros de ~/: kp

f, k(> ik* mem brillos

b kp J.* marranas Kh-jr ftu-riia de canela cu itir.a, [ cm)

U de a j u a

jrcc.io

ik corteza d s lamn

I Lavar y cepillar un limn. M ondar una cuarta p an e lie A corteza. Frotar los membrillos con un pao, para quitarles la C O M P O T A DF. M A N ZA N A f u t Un. Para 2 ta o s de kg ^ t l a r l o s y trocearlos, rocindolos con un poco de o de limn. 1 kg de manzanas 'ciar y trocear las manzanas, rociarlas con zum o de % k ft d e a z c a r 1 1 d e agua. fc< Y j b a rr ic a d t w :ic U e n r a m , {3 m u ) I [tesar lo* membrillos y manzanas limpios y calcular 1 limAn v lik^ de azcar, p o r cada kilo limpio de fruta. ln la cazuela para confituras, disolver a ruego lento el Pelar las manzanas, partirlas, quitarles corazn y p e f l B ear con el agua; aadii la canda, ! i corteza de limn rotearlas, rocindolas enseguida co a 7.am o tas y |lT fru; limn. r u cazUi:k para confituras, disolver a luego W H o o r 2C 30 m inutos. La fru ta lia de quedar tierna pero * ' -na. aadir las manzanas y la c a n l^ ^ B i (esliaceise. Retirar la canela y la corteza de limn. azcar con e. agua,

Lourdes

Mar

F r u ta s e n a lm b a r y e n n f ir a d a s , C o m p o i a s - P a . d e :'i u-.a

|>5

Verter en los tarros, previamente esterilizados, tapar esterilizar 3C m inutos al bao M ara en marm ita a 83* (ver pg. 120).

C A BELLO D E A N G EL O D U L C E D E C ID RA Las cidras o calabazas especiales para hacer este dulce lian de estar m uy maduras. Casi de un ao para otro. G olpear la corteza de la calabaza con una mar.a, pata resquebrajarla, y luego ir pelndola hasta que quede limpia. C ortar la pulpa en trozos y quitar las semillas. Ln una cazuela para confituras poner la pulpa, con agua fine apenas la cubra, y cocer a fuego medio hasta que est blanda (una hora y media aproximadamente). Dejarla enfriar. | Sacarla del agua y exprimirlaj apretando cada trozo con Ls manos, para que se vayan soltando las hebras. Poner de nuevo en la cazuela para confituras con agua p a y cocer 33 m inutos. D rjar reposar. Pasar a un colador amplio, para que escurra y quede pier. seca. I Pesar la p u lp a e scu rrid a y calcu lar el mismo peso de i/Acar y la c u a rta parte d e agua. I Preparar un alm bar disolviendo a fuego lento el azcar |pn el agua, en la cazuela para confituras. A adir la ca ricia y cocer 30-45 minutos (punco de hebra, pg. 119}. I Agregar entonces la pulpa de la calabaza y coccr hasta que las hebras de la calabaza estn tiernas, 30-45 minutos I Verter en Ies tarros, previamente esterilizados, y tapar I r inmediato 'v rr normas bsicas de envasado, pg. 68). [ NOTA: C on 1 kg de pulpa v 1 kg tic azcar se llenan j|-6 tarros de 375 g.

C O M P O T A OF. M EM BRILLO Y M A N Z A N A C O F R U IA S SECAS Para 2 tarros de % kg

Vj kg de nuinlm lics V, kg de manzanas Yx -g d : ciruela, albaticDquE c lugos w o (vari-do) Vt ke de azcar I 1 de agua
1 lim n

I Lrriu do canela en rama. (6 < jiii)

Poner en remojo las fruas secas, en agua templada, dr rante una noche. Al da siguiente, cocerlas 15 minu Escurrirlas. Lavar y cepillar t. lim n y cortar un trocito de co Pelar y Trocear Jos membrillos y las m an zan as. RC? los con z u m o de limu. E n la cazuela para confituras, disolver a fuego lento azcar con el agua; aadir la canela, la corteza d< lima las manganas, membrillos y la fruta seca. C ocer 20-30 minutos. La fruta ha de quedar tierna p sin deshacerse. R etirar la canela y la corteza de lim V erter en los tarros, previamente esterilizados, tapr esterilizar 30 minutos al bao Mara en marmita a 80* (ver pg. 120;.

Fnn^ < rr. .tliuibci y cotibiada*. Conipot Pastas de rruta CR EM A D E C IRU ELA Para J kp, de crema.
2 kg J e ciruelas d j.uaw xnaa. * li J e a r c a r

Lavar las ciruelas, escurrirlas, parirlas y deshuesar}' Ponerlas, con una pizca de agua, cu una cazuela ampl: Cocer a. fuego lento basta que se ablanden. pasarlas pasa purs. Poner este pur en la ca/.ucla para confita y cocer lentamente hast.i que espide y evapore el lqui Calentar el azcar en el horno a tem peratura m ec (ISO C) durante 5 m inutos. Aadirlo a la cacerola, r m oviendo vigorosamente para que se funda. C ontinuar la coccin a luego un poco ms vivo, rtas que la cuchar: deje surco en el fondo de la crema - 30 m i* utos, aproximadamente . Pasar a cuencos de loza / moldes ele papel metalizado y dejar enfriar.

Este proceso de coccin dura de 30-45 minutos ap ro piadam ente, segn el tamao de los membrillo. Se pelan C A.TfcNTiiS y se trocean, retirando la parte lira del centro. Pasar por pasa-purs e l membrillo n o do. Pesar este pur y calcular la misma cantidad de ?car o un poco menos. Para 1 kg de pur de membrillo, de 8CC g a I kg ce BCac. Pasar el pur de membrillo a una ca/.uela amplia para fituras. Aadir poco a poco el azcar, removiendo, v poner a ego lento, con un difusor debajo de la ea/,uea. El m em b rillo d e b e c o c er a fu eg o m u v len to , d e s lupado
m o v ie n d o a m e n u d o c o n cu ciara te m ad era d e m anm uy larg o p a ra e v itar las q u e m a d u ra s p o rq u e , a me ,a q u e v a esp esan d o , hace volcanes q u e salpican y

C A R N E D E M EMBRII LO Para 2 kg de carne de membrillo.

2 k ilr mcmS>:.Uo5 iv.na 1 l de azcar.

"man. Lt coccin dura, de hora a hora y media. Se sabe que en su punto cuando al remover con la cuchara, el esr de la pasta de membrillo forma surcos. Be pasa a cuencos de loza o a cajas metlicas y se de, a yn sitio fresco y ventilado, cubierto con un pao limdurantc uuos rl.i.v, h.nsta que la capa de arriba se haya do totalmente y est firme al tacto, porque si se tapa irii hecho puede enmohecerse.

\c cocidu

> l:nt>i>i quedan en la mil

Limpiar los membrillos, SIN PELAKJ.OS, froludol con un pao para c u ita rla .a peiusill,. Ponerlos en una cazuela ampli?. al fuego, con agua t piada que los cubra. Cuando empiecen a cocer, conviene vigilarlos, dri les la vuelta y, a medida que se Jes va abriendo h nic van sacando y se escurren. I lan de estar blandos al

OPE V A L E N C IA N O A R R P Y LADETES. ra 2-3 tarros de l/2 kg.

133

J-rtiirries M

Si se hoce coa calabaza, m eln verde o sanda: Q u itar la parxc externa de la corteza 2 3 mm. ; Ir piar de pepitas y filamentos; trocear en barritas y po en agua, que las cubra, disolviendo previamente en el ag l cucharada sopera de cal viva, con las debidas p _ cauciones. D ejar ca maceracin 24 horas. Pasado csLc tiem po, enjuagar los trozos He fruta; W Los racimos de uva, escurrirlos y separar los grar Pasar los granos de uva por lim adora o triturar!' batidora y filtrar por u i i tam iz fino. Poner el zum o obtenido en la cazuela para confi" y cocerlo hasta que quede reducido a la mitad, esp; dolo de vez en cuando. A p eg ar los trozos de frua que han m acerado con ai

Los churneys Frutas y salsas agridulces T.as conservas en vinagre

Si se hace con membrillo, melocotn, etc.: pelar la f ta y trocearla. Agregarla a la cajuela para confituras, aadir la car C ocer a fuego lenco, rem oviendo a menudo, dur 3 horas aproximadamente. R etirar la canela. Verter en los tarros, previamente esterilizados y t de inmediato.

Los chutncys y las salsas agridulces

Q u son los chutueys y las salsas agridulces C m o se preparan Utensilios necesarios Las recetas Q u son los encurtidos C m o s preparan L:cjtslios necesarios Las receras

nc <oti y cm o se p rep aran Los cbucncys son unt saisas condimento de origen ricr.ta]. La palabra chutncys viene del teraiiao lmnl chatni, que deline un alimento con mezcla de sabor fuerte y dulce. A finales el siglo XVII em pezaron conocerse en ln'aten, a travs de su comercio con la Tncii, todas estas ases de co n d im e n ta que suelen llevar una mezcla de rutas y verduras, cocidas con azcar y vinagre, y rro atizadas con especias. U n buen chutney debe tener una textura suave, enere fitura y mermelada, y un equilibrio de sabores que se p.ra con una coccin lenta y prolongada. I I vinagre, el azcar y Lis especias son los ingredientes sicos Vj combinado einre s, actan com o antispticas. Jtl vinagre para los chutueys debe ser fuerte y con una -.de* de 5 a 7o. El azcar puede ser blanquilla o m oreno, segn queamos un sabor y un color ms o menos pronunciado, y

Luurdeffl

1,08 chutneys y las sala agriculci-s. Las consen-as e n vinagre

143

se mezcla con el vinagre para formar un almbar en el ItensiHos necesarios p a ra p rep ara r ch u tn ey s y luego se cuecen las frutas y veniutas. J as especias: c| Igridulces la, clavo, pimienta, jengibre, etc., se incorporan en fo ile polvo o enteras v, en usie taso, van envueltas y ai Una balanza o peso d e cocina. en una gasa o tela fina, para que aporten su sabor dur| [ Una jarra o vaso graduado. ce la coccin, retirndolas al final, am es de envas Tabla para picar. mezcla en los tarros. Espumadera y cacillo de acero inoxidable. C om o los chutneys se consumen en poca cantid; Picadora o batidora potente conveniente envasarlos en tarros pequeos, 250 % apio Difusor metlico (no de amianto). ximadamcntc. Cuchillos de acero inoxidable. H ay que esperar de 4 a 6 semanas, com o mnimo, pf| Tabla de madera para cortar. consumirlos porque de este modo, el vinagre v las cspi Cuencos amplios. Escurre verduras o colador amplio. cias pierden agresividad* y se arm onizan los saborijfl Cazuela amplia en acero inoxidable o esmaltada sin Las salsas agridulces se preparan com binando el viitfa desconchados . gru, azcar y especias, con una o varias frutas en fornK Cucharas de madera. de pur. Suelen ser ms suaves de sabor que los chutnejfl Rallador. y se preparan frecuentemente con vinagre de sidmJ Tijeras. Se envasan, como los chutneys, en tarros pccueui, Esptula. Tanto los chutneys como las salsas agridulces, son ufg Gasa para envolver las especias. agradable acompaamiento para carnes, pescados, arr<* C ordel para atar la gasa. ces blancos y cocina oriental. Em budo de cuello ancho. El -ketuhup o catsup es una salsa agridulce de tom Tarros. te, con vinagre, azcar v especias, que en su origen luf Etiquetas. una salsa para el pescado uue preparaban en la antiguJ Cuaderno para anotar. C hina y a la que llamaban koe chiap. Esta salsa fue e f l nocida despus en el sudeste de Asia y en la India por mr dio de los viajeros y emigrantes chinos y> curiosami lia llegado a ser uno de los condim entos ms con y utilizados en todo el m undo, pero con una apli totalm ente distinta a la de su origen. A unque el catsup de lm ale es el ms conocido, ta l__ bien se puede preparar este tipo de salsa con setas y cdn nueces verdes. NOTA: El vinagre de sidra (o de manzana) se encuen tra en herbolarios y en tiendas de productos naturales, 'i

Recetas de ckutncys, frutas y salsas agridulces

W ir la sai, las especias, la cebolla picada y Jas pasas. C ocer psvementc 10 mimito. Agregar los albaricoques troceados, la ralladura y el umo de Ja naranja y cocer a luego lento, removiendo a peni ido, durante una hora aproximadamente, hasta que ese. Trocear un poco tas nueces peladas y aadirlas hacia el |nal de la coccin. Remover, mezclndolas bien. | Verter en los tarros previamente esterilizados y tapar file inmediato (ver normas bsicas de envasado pg. OS). | Esperar un mes antes de consumir.

C H U T N E Y D E A L B A R IC O Q U ES (para servir con carnes fie cerdo) Para 4~> tarros de 250 g kg de i.boii:oqf.
1 chulla mediana

ICO e Uc pasas de Corinui V i 1de viittfii c Vt t ) ; d e a mcor m o r e n o d e c a a 1 c u c b a r a d ita d e til A c u c h a ra d ita d e m o a ta z a en p o lv o

U n a p iz c a d e je n g ib r e e n p o lv o U n a p iz c a d- c u y e n a e n p o lv o U i u n a ra n ja 1 -C g d e n u e c e s p id a d a s

I f.REZAS a g r i d u l c e s ira servir con carnes de ave y de cara) [ Para 1 carro de 1 kg

fj kg de cerezas h I ac vinagre B 25 p. de azcar I ) c'avrv de cspcda Veranos de pimienta bitnc;
*V | b a r r ita d e c a n e la , (5 c m ) - p iz c a de sal

Lavar lo* aJbaicoques, escurrirlos, partirlos y cuitar les los huesos. Pelar y picar finamente la cebolla. Lavar la naranja, secarla y rallar la corteja, partirla y exprimir el zumo. i 1 En una cazuela amplia esmaltada o de acero inoxida- \ ble, disolver a fuego lento el azcar con el vinagre, aa-

T *.n una cazuela, esmaltada o de acero inoxidable, di solver el azcar con el vinagre, a fuego lento. Aadir la sal y las especias y hervir suavemen-.e 5 (niutos. Lavar las cerezas, secarlas y ponerlas en un tarro, preininejiltt esterilizado. verter sobre ellas el vinagre c-acntc. Dejar enfriar y tapar. Tener en mace racin durante i |(as.

Al cabo de este tiempo. sacar las cerezas y hervir fl nuevo el vinagre 10 minutos a fuego lento, volver a r ner las cereras, verter sobre ellas el vinagre, de modo o cubra hicn las (rucas. Dejar enfriar, tapar hermticamente y esperar un i antes de consumir.

ClRUF.I AS C O N P IT A D A S AL V IN A G R E D E JIDRA para servir con euraes) Para 2 tarros de V- kg

I k k d e c iru c l ra ja s (a m a tc c n a s) J J d v in a g re tic s id r a y m edir, c a rn a rio J.gMa' ft'O < d e a z c a r m o r e n o d e u a I c u d m a d i m d e c la v o e n p u .v o ( ta m a o m o k i) j c u c h a r a d i u d e je n g ib r e c o p o lv o ( u m a o m o k i j |2 p m i t a s d * t a n d a , (S c m )

CIRU ELA S A G RID U LCES (para servir con carnes) Para 1 tarro de 1 kg V * 1ile vinagr aronuazadr 'ver traeca p<- 2/4) f. J = ttcr
12 c iru e la * c Ia u Hm m s d i a u a '

| F.n un cazo, esmaltado o re acero inoxidable, poner el tinagre con el azcar y disolver a fuego lento. A adir la inela, tambin el clavo y el jengibre en polvo, dejar cor a fuego lento 10 minutos. | M ientras tanto, lavar las ciruelas, escurrirlas y poncren una cazuela amplia, esmaltada o de acero inoJable.

Lavar las ciruelas, escurrirlas y ponerlas a secar un pao limpio de cocina. F.n una cazuela esmaltada o de acero inoxidable poi el vinagre con el axear y disolver a fuego lento, dejar o cer 5 minutos. Pinchar las ciruelas, con una aguja gruesa pasada alcohol, en 7 u R sitios cada una. Echaras en el jarabe vinagre, darles la vuelta con cuidado y retirar del fue| Dejarlas enfriar dentro de la cazuela. Sacarlas una a una, con cuidado para que no se api as- I ten, e irlas pasando a un carro, previamente esterilizado* 1 Llenar el tarro con el jarabe de vinagre, teniendo en cuenta que han de quedar las ciruelas bien cubiertf Tapar y dejar macerar, en sitio fresco, com o minio 30 das, antes de consumirlas.

Verter el almbar de vinagre hirviendo sobre las frutas l dejar macerar, tapadas, durante una noche. AI da siguiente sacar las ciruelas a un plato, retirar la ancla, cocer el almibar 10 minutos, aadir la fruta y dearlas cocer destapadas a Luego lento hasta que estn txcrpL S (5 m inutos). L Pasar a tarros, previamente esterilizados, tapar de in lucliato y esterilizar 11 bao Mara, durante 15 minutos, n marmita a 100* C {ver pg. 123).

.*HUTNEY D E CIRU ELA CLA U D IA para servir con carnes de pavo, pato , oca y faisn) Para 4-5 tarros tli- 250 g

!} kg de anidas diudus kg d: manzanas cebolla mediana >- r de paas uhanax > 1 r de azcar Ina cucharada opera de sal

<uc^idit.i de nue?. moscada molida Ui p/.tj ce pimienta molida U n pizid de musuza en po vn U n a pizcu de jcnj>ir:e ei; po'vn

'/; 1 le vinagre Pelar y picar la ccbolla m uy fina, o pasarla por rallidoffl Pelar, q uitar los corazones y trocear finamente U| manzanas. JiS O l En una ca/.ucla esmaltada o de acero inoxidable. disojij ver el azcar con el vinagre, a fuego lento. - , Aadir la sal, las especias, la cebolla, las mangana las pasas. C.'ocer suavemente 15 minutos. M ientras tanto, lavar y escurrir las ciruela^, quiiarlc , Jos huesos, trituraras y pasarlas por pasa-purs. Aadjfl liste pur a la cazuda. C ocer a fuego lento, durante* una hora aproximad* j mente, hasta que espese. Verter en los tarros, previamente esterilizados, y u p M de inmediato (ver normas bsicas de envasado p 6oJP Esperar un mes anees de consumir. SALSA A G R ID U L C E D E C IR U ELA R O JA (pora carnes de ave) Para 5-6 tarros de 250 g
1 % kg de uiiuelA. rojus V j 1 d e v r a y r e 1 k g d e a zcu c U n L o c i r o e r n e la en r a m i , !3 m i )

Lavar las ciruelas, escurrirlas, partirlas y quitarles el | hueso. Triturarlas y pasarlas por el pasa-pures fino. ! Aadir este pur a la cazuda y coccr a fuego lento, 1 hora aproximadamente, hasta que espese. Sacar las es| pedas. Verter en carros, previamente esterilizados, y tapar de inmediato (ver normas bsicas de envasado pg. 68). Esperar 6 semanas antes tic consumir.

w
FRUTAS AGRIL U LCES ara servir con carnes fras) Para 1 tarro de 1 V kg
kp. d e l l e v a s

kg di* a m e l a s d t u d i kp di- . i l b n c c q u e s
6 h o ja s d e g r o s s il e r o n e g r o 6 h o ja s d e le re -zo ,1 c j n h a r u lii . - d e c o m i n o c a $r:ui:> 1 c u c h a r a d iir di* pim ienta blanci e n gr.-.no

IV, I de vnag'e de sidr*

|V, k g d e a /i'i.-Jr ia n d ir .1 d e 1 irlia ra d ita He 1 + davoa d e e s p a c ia

' cutltaradu de clavo de <stwii.i l cucharada sosera de semilla* de cilantro /} cuchandita de sa.

ti

polvo

Lavar las frutas y las hojas, escurrirlas. Pinchar las frutas, con una aguja gruesa pasada p u r al En una cazuela amplia, esmaltada o de acero moxid Ule, disolver, a fuego lento, el azcar con el vinagre y jg jrohol, en dos o tres sitios, e y ponindolas en un tarro, previamente esterilizado, aadir las hojas, el comino y la sal,' a le g a r las especias envueltas en una gasa y atidall p r^ ^ anK ncc CSTer>l**do, pimienta en grano. com o un paquete*, coc^i a fuego lento 5 minutos.

En una cazuda amplia, esmaltada o de acero inoxida-__ bJr, disolver, a luego lento, el vinagre con el azcar, agre-__ j gar la sal, la canela y d clavo. C occr suavemente 5 m inutos, retirar del uego y dej; enfriar. Verter sobre las frutas, tapar herm ticamente y dejar I macerar 1 mes. Para sacar las fruta? del carro, utilizar siempre cuchar de madera.

C TIU TN EY DE G ROSI-LLA (para servir con cantes de caza) Para 6-7 tamos de 25D g
] k * lie grosellas rojax I ra ra n ja I lim n (s lo a corteza} 125 g d e pasas altanas 400 g <lt azcar 1 vaso de n n a g r (a m a o agua) 1 cebolla m ediana V j cu c h a r adiia de. m ostaza e:i gran o acharadna c e pim ienta blanca cu grano Vi cucharai'ira d e clavo d i p ecia 1 barri:a df canela cu .ama, {6 cm ) U n a p u c a d f jengibie en polvo 1 rt'piij d i O p o n o

Lavar y cepillar k naranja y el limn. Partir en trozos la naranja con piel, pelar el limn. T riturar la n a ra n jiy la corteza de limn, o pcalos muy finos. Pelar y picar m uy fina la cebolla. Poner las especias en grano en una gasa, envolveras y atar com o un paquete. En una cazuda amplia, esmaltada o de acero inoxida ble, disolver a fuego lenco el vinagre con el azcar, aa dir el paquetico de especias y coccr durante 5 minutos. A adir la cebolla picada, las pasas, la naranja y corteza de limn triturados. C occr a fuego iento 10 minutos. Agregar el pur de grosellas, remover y dejar coccr len tamente durante hora y media, rem oviendo a menudo, para que no se pegue en el fondo al espesar. Aadir p o r ltimo, la copa de O p o n o . V erter en tarros, previamente esterilizados, capar de in mediato (ver normas bsicas d e envasado pg. 68). Esperar un mes antes de consumir.

H IG O S ACKLDLLCES (para servir con carnes o como aperitivo) Para 2 tarros de % kg

1 kp de lii^os / j i d t vinagre de s d r a >'i kj de azcar 4 J a v o s de especia

Lavar las grosellas cu un colador, bajo el grito ile agu dejarlas escurrir. Pasarlas por licuadora o triturarlas y pasarlas despui. po r pasa-purs; lino. Tienen que quedar unos 650 g di pur, aproximadamente.

Ui. uocilo de canela ec rama, (3 cm) La corteza de medio limn

Lavar el limn, cepillndolo. h n una cazuda amplia, esmaltada o de acero inoxida ble, disolver el azcar con el vinagre,a Intico le-no, aiu d ir las esoecias y la corteza de limn. C ocer 5 minvtos, Lavar los luidos y escurrirlos. Agregarlos enteros a, la cazuela y cocerlos suavemente durante 1C < 15 m inutos (segn tamao). R etirar la cor teza de limn. Sacarlos con cuidado e irlos pasando a los tarros, pre viamente esterilizados. Dejar coccr el almbar, a fuego lento otros 15 minutos y verterlo caliente sobre los liigos. Tapsr. AL cabo de 3 das, vaciar el almbar en un cazo, vol verlo a hervir 3 minutos y verterlo sobre los higos. Cerrar hermticamente los Untos y conservarlos en si tio fresco. Esperar un or.*; antfts de consumir.

Cocerlas suavemente, hasta que se ablanden un poco, S 10 minutos, pero con cuidado para, que no se deshagan. Pasarlas con precaucin a Jos tarros, previamente es terilizados. C ocer el almbar 10 15 minutos ms., para que re duzca un poco y verterlo en los tarros, procurando que cubra bien las man/anas. Topar de inmediato. Esperar un mes antes de consumir.

P L R E D E M A N ZA N A A G R ID U LC E C O N M IEL (para servir con carnes fras y carnes de ave y de cerdo) Pata 3-4 tarros le 373 g : Jt nunzanis (tipo pr>dm o reineta) flOs de miel V I do viuagii: lie x.tlra Vj cvchaiadita d.- clavo noli do V >cvchai adilii Jv canda er. polvo En una cazuela amplia, esmaltada o de acero inoxida ble, disolver, a fuego lento la miel con el vinagre y las cspccias. M ientras tanto pelar las manzans, quitarles el corazn y panilas en trozos pequeos, agregndolas al almbar. C ocer suavemente durante 40 minutos, removiendo a menudo, hasta cue espese. T riturar con la batidora de mano y coccr 5 minutos ms. Verter en tarros, previamente esterilizados y tapar de inmediato (ver normas bsicas de i-nvasado pg. 68).

M A N ZA N A S AGRIDULCES (para servil con carnes de cerdo, patcs, etc.) Para 3 carros de kg 1 kfcde manzanas pequniia* ieldis 1 k&de a2car
3 v a so s ( ta m a o a g u a ) ile v in a g re a r o m a tiz a d o p<j. 224}

con p i f i a s (ver receta SALSA A G R ID U L C E D E M A N ZA N A Y CIRU ELA (para servir cou carnes de ave'; Para 5-6 cairos de 250 g

Ln una cazuela, esmaltada o acero inoxidable, disolver, a fuego lento, el azcar con el vinagre. Lavar las manzanas, secarlas, pincharlas con un tene d o r en toda su superficie, e ir ponindolas en ia cazuelaJ

IS-I
1 kg d e ciruclas d a u d ia s V 4 kj d e m anzana* (u p o golilcn) 75 g d e pasas d e Cjaimo

Los chutncvs y las salsas agrenle.

o o iv c r v a i e n v in a g re

V. kfi A* re Vj vaso de vinagre fiarr.ao agua) I cudtaradiu de sal V. cucWaradu de cane.ls en polvo Una pixea cc jengibre en polvo Lna pizca de mostaza en polvo Una pisca de cUvo mildu

Lavar las ciruelas, escurrirlas, partirlas y quitarles el Hueso. Pelar las m an/anas, quitarles el corn/.n, trocearlas y I junto con las ciruelas, ponerlas a cocer a fuego muy Ion | to basta que se ablanden (durante 20 30 mm ulos). Pa sarlas por pasa-purs fino. En una cazuda amplia, esmaltada o de acero inoxida I ble, disolver a fuego lento d vinagre con el azcar, aa d ir las pasas, cocer 5 minutos. Agregar d pur, la sal y las especias y cocer a fuego lento, rem oviendo a mcuudo, durante 45 minutos aptoj xjmadmente, hasta que ispw c. V erter en tarros, previamente esterilizados, ta p ir e in- 1 mediato (ver normas bsicas de envasado pg. 68). PIJRF. D b M A N ZA N A A LA SIDRA (para servir con carnes de cerdo, pats y terrinas) Para 3-1 tarros He 375 g I hirla de :>iJia d'jlcc \ kg de azi i hi moreno de <*rw culIiuiiIm rl< * . clavo molido V, ciurliiidd.tii He canda vn polvo Una p./ca de r.uez mossaci cr polvo FIcrvir a fuego lento la sidra durante 30 minuto*.1 M ientras tanto pelar las manzanas, quitarles d cort-L
7.n, trucarlas y ponerlas a cocer con un vaso de agua,

hasta que se ablanden (durante 15 23 minutos). Pasar las por pasa-purs. En una cazuela amplia, esmaltada o de acero inoxida ble, disolver el azcar con la sidja hervida, agregar las es pecias y el purc y coccr a luego lento, rem oviendo de vez en cuando, durante 30 40 minutos, hasta que espese. Verter en tarros, previamente esterilizados, tapar ce in mediato (ver normas bsicas de envasado pg. 68), C uando se vaya a consum ir, una vez abierto el tarro, conviene guardarlo en la nevera.

M E L O C O T O N E S C O N F IT A D O S AI. V IN A G R E D E SIDR A (para servir con carncs) Para 2 tarros de % kg

1 k p d e m d a c n in n f A p e q u e n n ?

i i de vinajrc de sidra (vano y medio, tamao igu) 6G C g de arcar moreno H e a 1 cachar.idila ce. clava de especia 2 barrius de canela t-n rairu. (6 cmj 1 c-idaradita t:' rnjjihrc en polvo Ln un cazo, esmaltado o de acero inoxidable, poner el vinagre con el azcar y disolver a luego lento. Poner el clavo y la canela en una gasa, envolver, atar y aadir a lo anterior, agregar tambin el jengibre, dejar cocer a fuego lento 10 minutos. M ientras tanto, lavar los melocotones, escurrirlos y frotarlos con un pao, para quitarles ia pelusilla. Poner los en una cazu d a amplia, esmaltada o de acero ino xidable.

Verter el almbar He vinagre hirviendo sobre las h u t a s y dejar macerar, tapadas, durante una noche. A l da siguiente retirar la bolsita <lc gasa con las espe cias, sacar los melocotones a un pialo, cocer el nimio r IC minutos, aadir la fruta y dejai cocer destapados a lue go lento hasta que estn tiernos (entre 10 y 15 minums), Pasar a tarros, previamente esterilizados, tapar de in m ediato y esterilizar al bao Mara, durante 15 minutas, en marm ita a 10C C (ver pg. 120).

SAI SA A G R ID U L C E D E M E L O C O T O N (para servir cor patcs, carnes blancas, asados de cerdo y I platos chinos) Para 5-6 tarros de 250 g
% k* de nielrxoior.es \'2 kg de a / c ai vaco de v:natre (tamao ajua) cuchar.iHir d? e.uvo de c s s c m '/j cuchar,idira He pim ienta b finca en grano I barrit d? oojnek, (6 c:ii)

C H U T N E Y DF. M E L O C O T O N Y DATILES AL ESTRA G O N (para servir con carnes de ave) Para 5-6 tarros de 2.50 g
1 L< ilc :riL-luct>uii)Ot IDO de dlea 100 % d e ptts sultana 100 % de albarico q u e? i;:o, 1 cebolla mdiaoa $00 % de a z car 2 vasos c e vinagro d s sid ra (tam a o agua; D o s n u n ita s d e sstratn f r s .o 1 cucbradi-.a de oiftibre en polvo

Pelar los melocotones y quitarles el hueso (ha de que dar !/2 kg pesado limpio). Pasarlos p o r trituradora. Fn una cazuela amplia, esmaltada o de acero inoxida ble, disolver el azcar con el vinagre, a fuego lento, aaJ dir las especias envuelta.*, en una gasa v atadas com o un I paqueLe. C ocer 5 minutos. | Agregar el melocotn triturado y cocer a fuego lento, una hora aproximadamente. Q uitar la espuma de la superficie. V erter en los tarros, previamente esterilizados, v tapar de inmediato (ver normas bsicas de envasado p a g . 6S). Esperar un mes antes do consumir.

Pasar p o r trituradora los dtiles sin hueso y los alba- | r.coques secos. Pelar y picar finamente la cebolla. Pelar, quitai los huesos y triLuiai los melocotones. En una cazuela amplia, esmaltada > de acero inox da ble, disolver a fuego lento el azcar con el vinagre, agre- / gpr la reholla pirada, Iris pasas, el jengibre y el estragjlB C ocer suavemente 10 minutos. m e l n a g r i d u l c e a l j e n g i b r e (para servir A adir los dtiles, albaricoques y melocotones. Cocer I u carnes y paces o como aperitivo J a fuego lento una hora aproximadamente. Para 3 tarros de 375 g Verter en tarros, previamente esle:1 i/a J o s, y tapar d inm ediato (ver normas bsicas de envasado pg. > S). J ) kilo de m eln {p ttu d o y lim pio) BOC ^ d e a x a r Esperar un mes antes de consumir.

1 tacita Je vinagr

chvoj Je pida

Vj baxrilu de c.xneU en rama V> ujciiaiadita dr jengibre en polvo lin a p izca d e sal

^Viccr a fuego lento, una hora aproximadamente, hasta que espese, removiendo a menudo. \e r te r en los tarros, previamente esterilizados, y tapar e jnitiedialo (yet normas bsicas de envasado pg. 68). a p e r a r 2 meses antes de consumir.

Partir el m eln, limpiarlo de pepitas y trocear la pulpa a cuadritos o sacar bolitas con un. utensilio adccuaao. En una cav.uela amplia esmaltada o de acero inoxida ble, djsoJver a fuego lento el azcar con el vinagre y la sal. Aadir las especias, envueltas en una gasa y atadas | com o un paquete. Cocer 10 minutos. Aadir el meln y cocer 10 12 minutos ms, hasta que est transparente. Retirar la espuma. Verter en tarros, previamente esterilizados, y tapar de inmediato (ver normas bsicas de envasado pg. 6$).

M tM B R IL L O S AL C IL A N T R O (para servir con

c a r J c c crJ v )

aia 3 tarros de 375 g C H U T N tY T)F M L L O N Y N A K A NJA (para servir con carnes de caza y patos) Para 3-4 tarros de 250 g
I

}, Y

d e membrillo

T4r^( J e v in a g re d e s id r a ^ r i d a s s o p e ra s d e c ila n t r o e n g r a n o

350 * de m eln (pelado y lim pio)

1 c e b o lla m e d ia n .! 1 n a ra n ja granHC0 d e p asas s i'r.m a s 2 u d u u . d e viaafci-e a ro m a tiz a d o c o n e s p ix .a s ( v e r re c e ta r*g 224H 225 g d s a z c a r iro re n o d e caa / r .u c h a r a d iu c e s r ! li.i d e c i k n r o V, o j c h a r a d la d e p i - n i m u b la n c a e n g r a n o

I Ua* pizca de

Pelar los membrillos, q uitar los corazones, y tro cea r* os pequeos. . Cocerlos en una ca/.uela amplia, esmaltada o de acero moxidablo, con el medio litro de agua, tacarlos ron la espumadera y reservarlos. I el agua, donde nan cocido, aadir el vinagre, el azTrocear el meln en peaueos dados. cai y las dos cucharadas de cilantro, previamente envuclPelar y pic;u finamente la cebolla, o rallarla. tas en bolsita de gasa, y la sal. Lavar y ecar la naranja y rallar la corteza, partirla por I . C uando empiece a hervir y se haya diuelto el azcar, la mitad, exprimir el zum o y reservarlos. I incorporar los membrillos y cocer a iuego lento, hasta F.n una ca/.ucla amplia, esmaltada o cc acero inoxida- l J extn tiernos. ble, disolver, a fuego lento, el azcar con el vinagre, aa Retirar la holsita con el cilantro. d las especias envueltas en una gasa y atadas, la ceholU | . Verter en tarros, previamente esterilizados, y tapar de picada, las pasas, la ralladura y e; zum o de la naraja, y el intiiediato (ver normas bsicas de envasado pg. 68). meln.

m
C H U T N E Y D b M UMBRI LLO {para servir con carncs de te rd o y pats,' Pwa 4 5 tarros do 250
1 kj: de rm sntr Ilo (j'rsadv Ijropio)

| Lo chumey.t y Lv * . > !< . < *gr:culccs. Las eortCrYW envinagre

ll

N U ECES VERDES AC.RIDU CBS i (para aperitivo O guarnicin) Para I tarro de 1 kg.
600 k de r.uece* vcrH ticrn 3 (fcay que cogerla: p o r San Juan) '.2 1 de vinagre. V, kg de a /n o r

400 cc i.bollA>

4C0 de tornato vcivlr.s 150 fi de pitia* du- (Jormwj

kg de )7 iicar .nor<*ro Je vana eu clim H iia de icnpbrc rn polvo 2 i.cfu: j d iu s de >al 1 1 de vinagrc de idra

Pinchar las nueces, con una aguja gruesa, en 3 l [ puntos. En un cazo deucero inoxidable escald ara1 ; en agua hir viendo y escurrirlas. F.n una cazuela de acero inoxidable disolver el azcar con el vinagre, incorporar las nueces y dejar cocer a Jue go muy lento y tapadas hasta que estn ciernas, unos 30 minutos. I Dejarlas enfriar en el almbar, pasarlas lueco a un taI rro, previamente esterilizado, y verter sobre ellas el almll:ar, procurando que las cubra. I Tapar y guardar en sitio Ircsco, com o m nimo 30 das, la u e s de consumirlas.

Pelar y trocear los membrillos y las cebollas. Lavar, secar y irocear los tomates. Pasar las tres nosas por trituradora, anadindole, si rf necesario, un poco de Onagre. Kn una cazuela amplia, esmaltada o de acero hoxhIm blr, disolver, a fuego lento, el a/.car con el vinagre y IflH especias. C o iv r 5 muiuios, aadir las pasa y cocer 5 ni nu:o.N ms, incorporar entonces el resto de los ingredicflH tes triturado y cocer a fuego lento una liora y media, lu* ta que espese. Verter en los tarros, previamente esterilizados, y ejpf de inmediato (ver normas bsicas de envasado p. Esperar un mes antes de consumir.

* .tJ l l FRAS A G R ID U LC ES p a ra e iraes a e lvc v cayj) | Para .? tarros de l A kt y * * pera de u n i d -

Lo jrdcs

Luj c|,ulnevS y j 4t t-j sa4 ^rirul- T.v

c n * srv a e n v in a g re

I6 i

Pelar las peras, quitarles los corazones y partirlas en | Verter este almbar sobre las frutas y dejar macerar una dos o eres trozos. ponindolas en agua, con unas gota | I noche. do vijiagrc. a medida que se van jalando, para que rio | Al da siguiente, retirar 'a bolsita de las especias, cocer oscurezcan. el almbar 10 m inutos, aadir la fruta y dejar coeer des Lavar el limn, c h ill n d o lo . tacadas, hasta rpie estn tiernas. r.n una cazuela, esmaltada o de acero inoxidable, Ucr - I I Poner en carros previamente esterilizados, tapar y esvir el vinagre r.on el azcar, las especia, y la cortera do I I terilizar 15 m inutos i bao M ara en marmita a 103 (ver I p g . 1 2 0 ]. medio limn durante .* minutos. Escurrir las peras y aadirlas a la cazuela, cocicndolijB 15 m inutos, a Juego lcnto; hasta que estn tiernas per | CH UTNEY D E PERA firmas. Sacarlas v irlas poniendo en los tarros previament# j lepara carnes de ave o de caza) i Para 4-5 tarros de 250 g. esterilizados. D ejar cocer el almbar otros 13 m inutos, retirar la cof* o k g de cxras. teza de limn y las especias, vcrcerlo caliente sobre las p- I g d e td jyU a s. g de u jnatc verde!,. ras. Tapar. Al cabo de tres das, vaciar el almbar en un cazo, v|i ~|130 g de pajas de C o rir.io . l o kg de azi-car m oreno de caa. ver ,i hervirlo 3 m inutos y trert.trio sobre las pcnii, W 1cue h arad.ias decu.rnapd.ias tic sal. xa. C errar hermticamente los Larros y conservarlos en lUj } 1 d e tr in a /r e d e sidrw. sid ra de

tio fresco. Esperar un mes antes de consumir.

i uu'lurdi,a d e i< de ien tib ie cu polvo.

I Pelar y trocear las peras y las cebollas. I Lavar, secar y trocear los tomates. I Pasar las tres cosas p o r la mimadira, aadindoles, si PERAS C O N F IT A D A S A L VINAGRF. D F blDRA x necesario, un poco de vinagre. (para carnes tic ave o de caza) I En una ca/.uela limpia, esmaltada o de acero inoxida Para 2 tarros de l kg. ble), disolver el azcar con el vinagre a luego lento, aa:r ias pasas, el jcnjibrc en polvo y la sal. dejar cocer I k de pequeas, K minutos. tacnas, de vinagre d e >idra. J Incorporar el resto de los ingredientes triturados y co1 c u rW a d ila de d avu j de 2 barricas d e canda, (fe c:n). ltrr a fuego lento hora y media, hasia que espese. 1 v -ich a r j J i t a d e ic n g i t i e n p o lv o . 1 Verter en tarros, previamente esterilizados, y tapar de 800 g <? r a r m oreno de caa. M m cduto (ver normas bsicas de envasado pg. 68). Escoger peras firmes y no m uy madura*, lavarla y it | I Esperar un mes antes de consumir. corlar el rabo y la base. F n un cazo, esmaltado o de acero inoxidable, c o ^ H vinagre con el azcar, el jengibre y las especias nivunin*i en bolsita de gasa, durante 10 minucos.

C H U T N E Y D E 1>1NA (para ser 01 co a carnes de cerdo) Pra 3 tarros de 250 g.

.? manganas. 2 pera* ilc c

TOM ATES VERDES A G R ID U LC ES (para aperitivos) Para 1 tarro de 1 kg.

/A kfcde to a n te s verdes m ecanos (variedad peral : vaso de vinag;c.

4 kg

Hnni
j lim p ia ) .

d e p i *

2 voso ce agua
P a ra r l b a o d z ri u '.c e : V. 1de 3jua. V; v is o d e vinagri.
'/ k g d e a x e a r. 5 c la v o s d e e s p e c ia .

2 dientes de o-

5C g de pasa sultanas.
ICC g c e azcar m oreno de taa.
2 1 I U ta c it a s tic v in a g re d e s id r a c u c h a r a d ita d e c o m a o s . c u c h a r a d ita d e saL n a p la c a d e je u g jb tc C:\ p o lv o .

Una pizca de guindilla seca.

Eli 11114 cajuela amplia, esmaltada o de acero inoxida ble, disolver el azcar con ei vinagre, aadir las especias, las pasas y L sal, dejar cocer a fuego lento 10 minutos. Pelar Lis manzanas y las peras, quitar lo* cor 37,011es. T riturar junto con la pina y los ajos, o picar todo muy lino. Agregar a la cazuela con los dems ingredientes y de jar cocer a fuego lento 1 hora aproximadamente, hasta I que espese. V erter en ta o s, previamente esterilizados, y tapar de inmediato (ver normas bsicas de envasado pg. fifi). 1 Esperar un mes ames de consumir.

Lavar los tom ates y escurrirlos. En una cazuela, esmaltada o de acero inoxidable, cocer los dos vasos de agua con el vaso de vinagre. R etirar del fuego. Pinchar los tomates con un tenedor en toda su supet ficic c ir ponindolos en la cazuela, dejndolos macerar durante una noche. Al da siguiente, sacar los tomates de la maceracin y escurrirlos. Tirar ese lquido. Enjuagar la cazuela y poner en ella los ingredientes del hao agridulce, llevarla al fuego y cocer suavemente 10 minutos. Aadir los tomates y cocerlos, a fuego lento, durante >0 4C m ininos, hasta que estn tiernos. Pasarlos a un tarro, previamente esterilizado, v en er so bre ellos el lquido de la coccin y tapar hermticamente. Esperar un mes antes de consumir. C H IJT N E Y D F TO M A T E (para servir con carnes a la plancha o a la brasa) Para 4-3 tarros de 250 g.
I kj; de tomates madtuos. I Vj k de manzanas. I cebolla mediana. 100 5 de p jw s de Co/inco.

2 dientes d e ajo. 1 d e vinagre. 320 1c azcar m o ren o de caa. 1 cueharadiM de sal. /y caclvaradii dr daw m olido. U na pizca de jengibre n polvo. U na pizca de Cayena molida.

Escaldar los tomates cu agua hirviendo, durante 30 se gundos, pelarlos, quitarles las pepitas y triturarlos. Peiar y picar finalmente la cebolla y ios aios. una cazuela amplia, esmaltada o de acero inoxida ble, disolver el azcar con el vinagre a fuego lento. Pelar las manzanas, quitarles el corazn, picarlas muy finas y agregarlas r la cazuela; aadir la cebolla, las pa sas, los ajos, la sal y las especias. C occr a fuego lento 30 minutos. Agregar ci pur de tom ate, remover y seguir cociendo durante 1 hora aproximadamente hasta que el tomate ; pierda lquido y espese. Verter en tarros, previamente esterilizados y tapar de inmediato (ver normas bsicas de envasado pg. 68). Esperar un mes antes de consumir.

Pelar, partir, quitar los corazones y picar muy finas las manzanas. Pelar y picar m uy fina la cebolla. En una cazuela amplia, esmaltada o de acero inoxida ble, disolver el azcat con el vinagre a luego lento, aa dir las pasas, las especias y la sal. C ocer suavemente 10 minutos y aadir los tomates triturados, las manzanas y la cebolla. C ocer a fuego lento, durante hora y media aproximadamente, rem oviendo a m enudo, hasta que es pese. V erter en tarros, previamente esterilizados, y lapac de inmediato {ver normas bsicas de envasado pg. 68). Esperar 2 meses antes de consumir. CA TSU P D E TO M A T E (Ketchup) Para 4-5 tarros de 375 y
I i kg de tomates I 2 cebolla medianas I dier.te de ajo /, y a io de vinagre (tamao agua) I l cuharadita de sal 2 cu chorad itas de azcar muren de caa l clavo de cspcr.i

'A h n j a d e Laurel

C H U T N E Y D U L C E D L TO M A T E VERDF. {para pats y carnes ru.s) Para 5 6 tarros de 250 g

V~ kg de tm ales verdes 3 A kg de manzanas 12? g de c c b o lli 203 g d e pasas de C orim o 403 g Je adcar m oreno de caa V 2 I di.' viuagj i 1 cuchir&diu de jengibre m polvo 1 cueharadiia de pim ienta negra molida V cucharada:. d e nes m orcada en polvo 1 cuelurada de al

U na p7ca de tar.da er. poivu lin a pizca de pimienta negra recin uiolida

Lavar los tom ates, escurrirlos y partirlos en trozos, sin pelarlos. Pelar las cebollas y el ajo v trocearlos muy finos. En una cazuela amplia, esmaltada o de acero inoxida B ble, disolver el azcar con el vinagre, aadir las especias, el laurel, la sal y los tom ates, cebolla y ajo picado. Cocer a fuego medio, durante 30 m inutos. Retirar el laurel y el clavo, paar por la batidora y luego por el paK $a-purs fino. I Coccr 20 30 minutos ms, hasta que espese. Dejarlo enfriar, probarlo, rectificar ele sal y pimienta a Lavar los tomates, escurrirlos, partirlos por la mitad, I EUStO, quitarles las pepitas y pasarlos por trituradora.

V erter en tarros, previamente esterilizados, y esterili zar 30 m inutos 1 bao Mara en marmita a I0c C (ver pp. 120). SALSA A G R ID U L C E Y PICANTF. DF. TO M A T E (para servir con carnes y especialmente para barbacoas) Para 3-4 tarros de 250 g
3 k g d e tomates maduros
1 cucharada de semillas d* mostir/n 1 cucharada de pim ienta hlnnra orn<> l cucharadita rasa dr u y m i 22 5 g de azcar morena de carifi 4 cucharadiias de .-il I vjo y m edio dp virag-r (rnmaro Ruaj

UVAS A G R ID U LC ES (para servir con carnes de cava) Para 1 tarro de x /2 kg

' '< d : uva hlanca Vi . de vinagre d e S:dra 12? f, de azcar V , barrita de carel*. (3 cm) 3 clavos de e s p e c i i ftrajiva de pimienta bLiic U n a pizca de

Lavar los tom ates y a coniinu.irin escaldarlos en agua hirviendo durante 30 40 segundos. Pasarlos p o r agua ira y escurrirlos. "Pelarlos y abrirlos para quitar las pepitas y algo de liquido. Ponerlos c.i una cazuela y cocer a fuego lento 13 m i nutos, hasta que empiecen a deshacerse. Pasarlos por pasa-purs fino. En una cazuela amplia, esmaltada o de acero inoxida- | ble, disolver el azcar con el vinagre, aadirle la sal y las especias envueltas en una gasa y atadas. Aadir el pur de tom ate v cocer a fuego lento y des tapado, una hora aproximadamente (hasta que espese). Sacar las especias. Verter en tarros, previamente esterilizados, y tapar de inmediato (ver norma* bsicas J e envasado pg. 68;. I Esperar 2 meses antes de consumir. I C H U T N E Y DE UVA C O N M A N ZA N A | (para servir con carnes de ave) i Para 5-6 tarros de 25C g
n V: kg cc uva blanca I I '/> k( d i m anzanas

En un cazo, esmaltado o de acero inoxidable, disolver el azcar con e vinagre, .-iadir las especias (envueltas en una gasa y atadas), Ja sal y deiar cocer suavemente 5 minutos. Lavar las uvas y escurrirlas. Desgranarlas e irlas colocando en un tarro, previamen te esterilizado, v eu e r sobre ellas el vinagre caliente. Taj par y dejar macerar 3 dias. Despus de este tiempo, pasar el vinagre a un cazo, her virio a fuego suave 10 minutos y verterlo sobre las uvas procurando que las recubra totalmente. D eiar enfriar, capar hermticamente y esperar i n mes antes de consumir.

ICO g r e p a s a s J e C .o r in to

C o n s e r v a s e n v in a g r e o e n c u r t id o s . S a lm u e ra s
t ccboda mediana
1 d i o ite d e aio 1 U u.ii j d e v in a g re

4 DO

d e *ca m ftirn o <V ca tix

V j u u u d e z u m o d e lim n

Vj lu vliiu a d iu escasa d e jengibre en p olv o

l / j c u c J ia r n d iu <casa d e c la v o m o lid o V2 c u c h a d te - c a s a d e c a n e la e n p o lv o '/i c u c h a ra d tM c a s a r.> n u e z m o s c a d a in o Jid a

Lavar las uvas, pasarlas por lidiadora o triturarlas y co lar el zum o. Pelar las manzanas, quitarles el corazn y trocearlas m uy finas, rocindolas con el zum o <lc limn. Pelar y picar finamente la cebolla y el ajo. En una cazuela am plia esmaltada o de acero inoxida ble, disolver el azcar con el vinagre y el zum o de uva, a fuego lento. A adir la cebolla, ajo, pasas y especias, co cer suavemente 15 minutos. Agregar las manzanas y cocer a tuego lento, removien do a menudo durante 1 hora aproximadamente, hasia que espese. Verter en tarros, previamente esterilizados, y tapar de inmediato (ver norma? bsicas de envasado p?g. 68), Esperar un mes antes de consumir.

Q ue son los encurtidos y cm o se preparan Se llaman encurtidos las verduras o frutas, crudas o cocidas, que se conservan adobadas en vinagro. Los encurtidos se tom a como aperitivo y tambin acompaando ensaladas o como guarnicin de algunos platos de pescado, salsas, pares, etc. Esta forma de conserva se basa en la propiedad anti sptica del vinagre, que impide el desarrollo de los gr menes que destruyen los alimento. El vinagre es el resultado de la fermentacin actica del vino o de otras soluciones alcohlicas. El vinagre, como la sal, penetra en las clulas ce los ali mentos reemplazando el lquido natural que contienen e im pregnndolos con su sabor. Para que el vinagre rjerza su efecto, debe ser bastante fuerte, entre 6. y 7." y tenei buena calidas. Se suele utilizar mas el ut- vmo l:l;irui>, pero en oc-asiofoes, seen la verdura puede estar mas indicado el lie vino tinto (lombarda, remolacha). i/i

C uando el produrao cjiie se va a envasar es m uy acuo so, habr que ponerlo previamente en nuceracin con sal marina para extraer bien eJ agua de sus tejidos. El vinagre* se puede arom atizar tambin con hierbas o eun especias. U na vez envasadas las frutas o las verduras deben que dar totalm ente cubiertas por el vinagre o la salmuera y hay que llenar eJ tarro para que el espacio entre el nivel de lquido y la tapa sea lo ms reducido posible. F.n ocasiones, segn indica cada receta, hay aue sacar el vinagre de': tarro, pasados unos das, y volverlo a her vir para concentrarlo v garantizar la conservacin de las frutas o verduras que maceran en el. I.: envase y la tapa deben ser de un material que no se altere con el cido cristal o cermica esmaltada. Si la tapa es de corcho, hay que envolverla en una tela y cubrir despus por encima con un poco de papel celofn.
N O SE D E B E N IF T IL IA R T A P A S D E M E T A L .

U tensilios para p rep ara r fru ta s o verduras en vinagre Tarros de boca ancha con tapa de cristal o de corcho, NO DE METAL. Un peso o balanza de cocina. U na jarra o vaso graduado. Cuchillos de acero inoxidable. Cuencos amplios para tener la fruta o la verdura en m aceracin. Escurreverdur;is o colador amplio. Cucharas grandes de madera. Cazuela amplia de acero inoxidable o esmaltada sin desconchados. N o se debe utilizar aluminio. Embudo. Etiquetas. C uaderno para anotar.

C uando pasada la maccracin se vaya a consumir la fruta o la verdura, hay que sacaila SIEMPRE c o r utensilio de madera.

E ncurtidos dulces Las frutas, cocidas con vinagre, azcar y especias, acompaan perfectamente a la caza, las carnes Fras y otros platos, e incluso, pueden tomarse como aperitivo. I lay muchas frutas que pueden prepararse en forma de agridulce: las cerezas, melones, ciruelas, peras, uvas, etc. El xito de stas conservas depende, com o en los otros encurtidos, de la buena calidad del vinagre, que debe te ner de *.- a 7. de acidez. Segn 1 -4 receta, se utiliza vina gre de vino o de sidra: con ste el sabor es siempre ms suave.

\
R e c e ta s d e c o n s e rv a s e n v in a g re y s a lm u e ra s A C EITU N A S SEVILLANAS
? k c a c e itu n a * v e r d e s a u . u l e s lim n

1 mm cjjito de hierbas par* aceitunas (en berbuJano), o de Ajedrea

A O '. [TU N A S PARTIDAS

? tic attitun as n a tiu a lo
1 lim n

l inannjto d e liii'thas para aceitunas (cr h crb o b iio }. o d e ajpcjr.il

D ar un golpe ^ cada aceituna, sin partir el hueso, con una maza d e madera, o con una piedra lisa. Poner las aceitunas en una tinaja con agua que Jas cubra. Tenerlas as 24 horas y tirai y renovar el agua una vev ' al da durante 6 u 8 das, hasta que la aceituna est tiran te pero no blanda. Preparar una salmuera com o se indica en la receta de las aceitunas sevillanas, aadindole igualmente ti lim n y las hierbas. Tener las aceitunas en esta maceracin 8 das. Al cabo de este tiem po ya se pueden consumir. NOTA IMPORTANTE: Si el agua que se emplea tiene m u cho cloro puede estropear las aceitunas. E n esc caso hay que utilizar agua librada.

Por cada kilo de aceitunas se necesitan. 30 g de sosa caustica para la prim era maceracin D isolverla sosa caustica, con las debidas precauciones, er. 1 litro de agua. Poner las aceitunas en una tinaja de barro, aadir este litro de agua con Ja sosa y acabar de llenar co;i ms agua, hasta que queden cubiertas. Tener en esta maceracin durante ID horas EX ACTAS. T irar este agua, enjuagar las aceitunas y volverlas a p o ner con agua que lis cubra. Esta operacin de cambiarle. el agua hay que hacerla 2 veces al da, p o r la m aana y p o r la noche, durante el tiempo necesario, hasta que el agua est clara y las acei tunas estn tirantes pero n o blandas. Preparar una salmuera poniendo agua en la tinaja, .ma diendo sal y disolvindola, hasta el pu n to en que, al p o ner una aceituna, lote en la superficie. Aadir entonces las aceitunas escrralas. Lavar y cepillar el lim n, trocearlos y agregarlo a la tinaja. A adir tambin las hierbas o la ajedrea. D ejar en maceracin de 6 a S das. A partir de ese mom ento ya pueden consumir.

A l C A C H O F A S E N V IN A G R E Para 2 tarros de lA kg
V; L r H e i k a d j o f e s jsc q u s ite s V2 l d e v in a ^ r s d< v h o b la n r.o 1 l u j a d o la u re l

CKBOLLITAS EN V1NAGRF. Para 2 tarros de % kg

% l do ccbolliu* p equeras y tiernas v d gord? f' pronos de pii&iecU }c lavas J* p v c u 4 ranuras de ira n n V? ! de vinagre fu<rrtr

5 p ia n o s de p im ienta negj* 1 cuchrniia Ue sal ! rvutit. d e tom illo tucli.iv.<l'.-- de a<witc d oliva

Pelar la** alcachofes, quitando las hojas duras externas y a r l a n d o luego I om de ia parte superior y el tallo. Ponerlas, a medida que se van pelando, en un recipien te con a ^ ja y 2 cucharadas de zum o de limn. H ervir e! vinagre de vino blanco con el 'aurel, pim ien ta. .sal, tomillo y aceite. Agregar las alcachofas y cocerlasa ruego lento, 15 minutos Sacarlas, escunirlas y ponerlas en 1o tarros, previa tr.cn te esterilizados. H ervir nuevamente el vinagre 5 m inutos, retirar de luego y dejar enfriar. Verter sobre las alcachofas, piocurando que e. liquido las recubra totalm ente. Aadir un poco ms de vinagre si ucra necesario. Tapiar y esperar un mes antes de consumir.

Pelar y lavar- las ceboliitas. Secarlas con un paito limpio. Ponerlas en una terrina, cuhicri;i.s ro n sal gorda y de arlas en maccracin 24 horas. Pagado esc tiem po, escurrir el agua que han soltado, en juagarlas varas veces y secarlas cuidadosamence con un pao limpio. Colocarlas rn los carros, previamente esterilizados, in tercalando la pim ienta, los clavos y la ram ita de estragn. Verter el vinagre sobre ellas, procurando que queden totalmente cubiertas. Tapa:' herm ctiuunent;; y esperar 3 meses antes de consumir.

-H AM PI O N F.S FN V1NAGRT Para 2 tarros de kg

. Kj J e i lu u n p i n o r . t s

1 I de vinagre di- v ir o ban.-o hoja de lauri Pr m ^ c ? p f a ii e a ta W ao t cuch.iridi?a He sal ramita tL- romillo Luctaradrj de areile Je oliva

f impiar y enjuagar los championes. Pelarlos cuidadosamente y ponerlos, a medida que se vari pelando, en un recipiente oon agua y 2 i.ucbaraditasj d r zum o de limn. H erv ir el vinagre de vino blanco con el laurel, pim ien ta, sal. tomillo v aceite. Agregar los championes y co cerlos, a fuego (cuto, 15 minutos. Sacarlos escurrirlos y ponerlos en los tarros, previa mente esterilizados. H erv ir nuevamente el vinagre 5 m inutos, retirar del fuego y dejar enfriar. Verter sobre los championes procurando que el l quido lo* cubra totalmente. A adir un poco ms de v i nagre si fuera necesario. Tapar y esperar un mes antes de consumir.

ww
V E N C U R T ID O S v a r i a d o s Para 1 t a r r o de i kg
QC g d e v e r d u r a s v a ria d a * q u e p u e d e n se r: p e p in illo s

I.avar las verduras y seleccin: las ms tiernas y ms sanas poroue si hay alguna deteriorada, puede estropear todas las dems. C ortar en ramitos la coliflor. D espuntar y trocear las judias. Raspar y cortar en rodajas las zanahorias y los pe pinillos. Darles dos cortes en forma de cruz a Las cebo Hitas y los tomates. Kscaldar las YcrJuras 5 minutos en agua hirviendo. Pasarlas enseguida por agua fra, escurrirlas y dejarlas sccar durante el da. Ponerlas despuci en el tarro, previa mente esterilirade y verter sobre ellas un vai o de vinagre (que las cabra). Tapar y deiar una semana en maceracin. Pasado este tiem po, poner el vinagre de la maceracin en u ii recipiente de acero inoxidable, aadir el otro v a s o de vinagre y hervir 1C minutos. Colocar nuevamente las verduras en el tarro, alternn dolas ;:on las plantas aromticas y la. especias. Verter sobre ellas el vinagre hirviendo procurando que las recubra totalm ente. Dejar enfriar, tapar y esperar un mes antes de con sumir.

W
HLT.VOS DF. C O D O R N IZ EN C U R T ID O S (para aperitivos y ensaladas) lara 1 ta r r o de \ \ kft
IX h u e v o i tic L id iin u i / i l de vinagre de da

colitku ludias erd cebohu.5

anihuuJA
W n a t ' d e * p e q u e n

pUta, aromMuai y espviun:

3 d i e n t o d e a jo

11

amila:.- d e e s tr a g a r, t o c h a i a d a c p im i e n ta t n % t* ro 1 t t t h a r a m w *lc m o s t a w e r. g r o

125 g de azi'ir
V.. b m i u d : car. d a,

(3 a n ;

.} clavos de especia J tjui.u'. de pimienta blanca Un* ptAia de al A guindilla

2 m o t de *iru*ie dn l>ueo calidad

Terv t los huevos 4 m inutos, pasarlos p o r agua fra, pe larlos con cuidaco y ponerlos en un tarro, previamente esterilizado. h n una cazueJa es mu hada o de acero inoxidable, hervir el vinagre con el a/.car y las especias, durante 3 m inutos y verter caliente sobre los huevos. D ejar enfriar y tapar. Esperar un mes antes de consumirlos.

V IN A G RE D E GROSELLAS Para % 1 de vinagre

de grosellas roas
, I d f v irv sg rs d e I ln

Lavar y escurrir Las grosellas. Ponerlas en una hience amplia y aplastarlas a in un tenedor. En un recipiente de acero inoxidable poner las grose llas con el vinagre, hervirlo 5 minutos y dejarlo enfriar. Pasarlo a un tarro de cristal, tapar y dejar en maccra cin 1 semana. Pasado este tiempo, filtrar por ta n ir de rea y po n er en botellas. NOTA: Este vitiaere se u:iliza para ensaladas com bina das de frutas v verduras. Para salsas de caza.

V IN A G R E WE FRAM BUESA lara v'4 I <lr vinagre

Vj kg de frambuesa?

V 21nf vinagre de sidra Limpia- las frambuesas con un pao hmedo. Poner LO M BARDA E N V IN A G K F las en mi tu ro , previamente esterilizado, aadir el vais, I col Irtmjaula pequea gre, tapar y dejar en m aceradn 2 meses. va$OS < ! vinagre de vino Pasado ste tiem po, iltrar por tam iz de tela, apretan 3 ( cucharadas sopef?.s de sal d o ligeramente para extraer el jugo. 1 cucharada jr*prra de azcdi m oreno l'im ienta negra, clavo y iilc / moscada n polvo Pasar a botellas. NOTA: Este vinagre se utili para salsas de carnes. d< ave y J e caza. C ortar fioameate la col lombarda y SIN LAVARLA p o nerla ce. un cuenco a capas, espolvorendola con la sal. Dejar en reposo 24 lioras. Pasado ese tiem po, enjuagar, para cuitar el exceso de sal, y escurrir. Poner 1 * 1 vinagre en un recipiente de accro inoxidable, .inadir el azcar y una pizca de cada especia en polvo. I Icrvir 5 minutos y dejar enfriar.

P oner la lom barda en los tarros, previamente esteriii PEPIN ILLO S E N VINAGRE. zados, y cubir con el vinagre fro. Tapar (la tapa no Job Para 2 tai i os de lA kg ser de metal) y esperar 1 semana antes dr consumir Esta rece La se pude hacer tambin con col blanca de co V kg de pepinillos peqniift. y firn iw Sal go rd a gollo apretado.
i%gra n o s de p iuiieriti

3 rJjvra
4 ram iias de etta&)

'/, I H e vinagre Lur te

H OJA S D E PARRA F N V IN A G R E (para envolver rellenos) Para un tarro de V 1 2 cucharada de >al gorila V, l de vinagre aromatizado (ver rcccta pj> . 22+) Coger hojas de parra tiernas, lavarlas y secarlas cuica dosamente una a una. Ponerlas en un recipiente de barro, alternndolas, pas, con sal gorda. D ejar en maceracin 24 horas. Al da siguiente, enjuagarlas, escurrirlas y secarlas d< nuevo, una a una, colocndolas en un tarro, pre^iaraent esterilizado. En una cam ela, esmaltada o de acero inoxidable, ca lentar el vinagre, a fuego medio, y cuando est hirvien do, retirarlo ael fuego y verterlo m uy caliente sobre la hojas, teniendo cuidado, para que no estalle el tarro. De jar culi ai . _ Tapar hermticamente y dejar macerar un mes, en si tio fresco y oscuro, antes de utilizarlas.

Lavar y cepillar los pepinillos. Secarlos. Ponerlos en uua terrina cubiertos con sal gorda y dejarlos en raacerncin durante 24 horas. Pasado este tiempo, escurrir el agua que han soltado, enjuagarlos bien y secarlos con u c pao limpio. Colocarlos en ios tarros, previamente esterilizados, in tercalando la pimienta, los clavos y las ramitas d e es tragn. Verter el vinagre sobre ellos procurando que queden bien cubiertos. Tapar hermticamente y esperar 3 meses antes de consumir. fsa sst

R E M O L A C H A fcN V INAGRE (para apericivi y ensaladas} Para 3 tarros de 375 g.

1 ku. de icr.-ol.W-hi.. 1 dtr vinagre.

.udurid.n d = jsngb:c en polvo. Una pizco de pimienta de Cayena ?n polvo. 6 giain:^ de pimienta blanca.

< ."iisc;vs cu vijiagrc

| 5

Lavar las remolachas, cocerlas (sin pelar n quinar os Aadir el vinagre fri y tapar (la tapa no debe ser de tallos), durante 30 60 m inutos, segur. tamao. metal). Sacarlas, escurrirlas, dejarlas entiiiiar y pelarlas. N o necesitan esterilizacin. Si sor: muy pequeas, su pueden dejar entera* y , si son Esperar 3 semanas antes de consumir. grandes, se parlen en rodajas. Poaerln 5 en los tarros, previamente esterilizados. En una cazuela esmaltaba o de acero inoxidable, hervir el vinagre con las especias, durante 3 minutos. Retirar del luego y dejar emrir. Verterlo sobre las remolachas, procurando que las cl bra p o r completo. Tapar herm ticamente y conservar en sitio fresco,

ZA N A H O RIA S F N V IN A G R E Para 2 un i os de x / kg.

/ W
SETAS E N V IN A G R E (para aperitivos) Sc;tas p:que*s.
Vinagre de buena calidad.

de uuWt ix.
!i I d viuagr. i liujdb de luu.el. < > fciauui i_e piuii.'ilu. I 11 <Icmidita ikr val

Sal, pimienta. negr>i. nuc?. moscada y clavo en pclvo. H ervir el vinagre * minutos y dejarlo en m r. Escoger setas ue .amaio pequeo. Cortarles los tallos a ras del som brero y lavarlas repetidam ente para eliminar Cualquier rastro de tierra. Escurrirlas y ponerlas er. n r a sartn, a fuego lento, has ta que suelten su jugo y ste se evapore. A dere/arlas con sal, pimienta, nuez moscada y clavo, Colocarlas en los tarros, previamente esterilizados.

Raspar y cortar en rodajas las zanahorias. Ponerlas en i recipiente de acero inoxidable, al fuego, con el vina gre, sal, laurel y pimienta. Cocer durante 2C m inutos. D ejar enfriar y poner en los tarros, previamente esterilizados. Tapar y esperar l mes antes de consumir.

R E C E T A BASICA PA RA LA SALM U ERA

PIM IE N T O S E.N SALMUERA (para aperitivos v ensaladas) Pur cada Litro de agua % kg de sal de grosor mediano. Para 1 tinaja de barro (de interior vidriado) de 7-8 1. Poner el agua ea un recipiente esmaltado o de: barro S nim irm ov vr-ido p,i.uidcs. vidriado. - agua Ir echando la sal y removiendo con cuchara de made * I U kj; de sal apro.'iiuHl*i:icii(c. ra, para que se disuelvo. I I o c viniere. C olocar dentro del agua un huevo fresco, con su I lim ito. 4 k runiu de organo rrescu o eco. cscara. r m iu s de tom illo fresco o seco, C uando el huevo em picha a flotar y asuma la coroniUn, ia salmuera ya esta en su pum o. Retirar el huevo! i varita de hinojo cu rama Luego se le aade vinagre inerte (de /* a 10) en la caxH Preparar la salmuera como indica la RECETA BASICA y cidad |ue requiera cada rcccta. ponerla en la tinaja. Aadir el vinagre. Lavar, secar y par (ir en rodajas el limn. Iscoger unos pim ientos, totalm ente verdes, sin nada de color rojo (porque se estropean). Si se tiene huerta pro pa, hay que co>er los pimientos antes de que les d i el -. I, por la maana. C EBO LLAS F.N SALMUERA Lavar los pim ientos y secarlos, hacerles u n corte, en la parte picuda de abajo, de 3 a 4 cm aproximadamente. P reparar una salmuera com o en la R Z C U T A BA SICA Irlos colocando en la tinaja, alternndolos con las ro Me/.clar 1 parte de salmuera y 1 parle de vinagre Pelar las cebollas han de ser pequeas , darles ui dajas de limn, el organo, tomillo e hinojo. Han de quedar cubiertos completamente de lquido y, corte en forma de cruz en la parte superior y procede para que no se suban, se colocan unas caas o unas riras com o en la receta de los Pimientos en salmuera. A los 2 das ya se pueden empezar a consumii tic madera tinas cruzadas sobre ellos, para que los sujeten. Tapar la boca de la tinaja con un plato y con algo de Preparar cantidades pequeas porque su duracin e i>eso encima, para que n o se mueva, y se tiene al sol y a ms corta. la serena durante 10 das. Al cabo de este tiempo, se deja la tinaja en sitio Ircsco. I.o.s pimientos se conservan bien en esta salmuera d u i .ni c 7 3 meses.

TO M ATES VF.RDES E N SALMUERA Procedei igual que con los Pimientos en salmuera, cad ctpto en cl coric que en este taso se les da en la parti

H istoria Je las plantas aromticas y de las especias. Utilizacin de las hierbas y las especias Relacin de las hierbas ms com unes y sus aplicaciones Cu an J o se cosechan las hieroas C m o se conservan: ecado y congelacin Jaleas de hierbas y pl.intas aromticas;: Recetas Licores de hierbas y plantas aromticas: Recetas Aceites y vinagres anim alizados con hierbas y especias: Recetni

Su historia ; Las hierbas y plantas aromticas, hieron conocidas y utilizadas por el hom bre desde hace miles de aos. 1cnnui il niismo tiem po un sentido prctico y m ^no, puesto que se empleaban tanto p a n cocina como para sanar e n " 1" medades, tom o cosmtico o comu smhr>lo de gloria. Fsta curiosa ambivalencia, se hace ms notoria, cuan do observamos me en la mitologa griega, el .aurel esta ba dedicado al dios Apolo y con laurel se coronaba a Jos poeta*; y a los hroes. . . . .. Las doncellas griegas, festejando la victoria de M arat hn iban tr o n a d a s con plantas de hinojo porque m a n t n en griego significa hinojo y fue en un campo cu bit-'i lo de hinojos donde los griego derrotaron a los per sas en el hio 490 a. de C. Los griegos v los romanos, esparcan hierbas aroman cas en las estancias de su* casas y tam bin solan y, una %e/ reducidas a polvo, las quemaban para perfu mar el ambiente.

La palabra perfume viene del latn per fummum y signihea literalmente por el humo- La historia de las plantas aromticas y del origen de sus nom bres es curiosa e interesante. El romero, TOSmarinus en latn, significa roco dei maro porque *os navegantes de. M editerrneo, cuando avistaban tierra desde sus naves v el romero estaba en flor, lo com paraban ro n el roco de la tierra que se refle jaba en el mar. Fl estragn, artemisa dracnculus significa peque o dragn y crean en la antigedad que curaba !as pi caduras o mordeduras ce animales venenosos. En el siglo I de nuestra ca, Dioscridcs. mdico grie go, escribi un tratado sobre plantas medicinales que ha seguido vigente durante siglos. E n Europa, en el transcurso de Ja Edad Media, fueron los monjes de distintas rdenes religiosas quienes culti varn y ampliaron los conocimientos sobre las hierbas. D el siglo XV al XVH s publican muchos libros sobre las virtudes de las plantas. Fn el X V]II y el X IX decac esta aficin, con un resurgimiento en la Inglaterra de la poca victoriana. C o n el progreso de la medicina moderna, se abandona esia prccica en la prim era mitad del siglo XX y nueva mente recobra im portancia, en las ltimas dcadas, debi da al inters por la ecologa, la comida natural y la vida sana. Las especias llegan a nosotros envueltas en el misterio del lejr.no O riente y grandes acontecimientos de la h.storia estn ligados al deseo de poseer aquellas tierras don d e crecan estas plantas tropicales que eran tan valiosas corno el oro. T.a famosa rula de las especias llegaba hasta el Me diterrneo, desde las distantes y exticas islas de las es pecias o y, su codiciado comercio y monopolio, fue pa sando de unos pases a otros, durante siglos, estando re lacionado adems con muchos y conocidos personajes histricos.

B Mahoma le en su juvenr.id mercader de especias. Las historias y libros del veneciano M arco Polo, en el | tiglp X Il, inspiraron a los navegantes espaoles y porptUgueses que, buscando nuevas .-utas hacia O riente al caer Constantinopla en poder de itis tuteos en el ao 1453 , llevaron a cabo empresas tan memorables com o el descubrimiento del N uevo M undo por Cristbal C o I ln. Fl viaje de Vasco de Gama que dobl el rabo de Buena Esperanza y Ucg a la india a travs del ocano ndi co y la difcil expedicin de Magallanes, alrededor del m undo, intentando encontrar las legendarias islas. D e los I cinco barcos fletados bajo bandera espaola, slo uno consigui regresar a Espaa, al cabo de tres aos, con 18 hom bres y un fabuloso cargamento de especias. I D urante los siglos XV'i y XVII los portugueses y dcspues los holandeses, se aduenaron de este codiciado co| mercio y fundaron -colonias * que pasaron luego en gran j parte al dominio de Inglaterra. En Espaa, los comercios en los que se vendan estos productos se llamaban 'coloniales-' e impregnaban el a r e con la extica mezcla de los aromas de las especias, crean| do un am binte inconfundible, casi palpable, que en m u chos casos va unido a esos recuerdos entraables de. la ni| ez. La historia ci las hierbas y de las especias ha ido ent relazada siempre con la historia de ios pueblos y de su religin. La Biblia nos din: que Jos le vendido p o r 2C piezas I de plata a un mercader de especias. t.a reina de Saba obsequi a Salomn con oro, piedras I preciosas y especias. Los Reyes Magos llevaban coaio presentes, oco, incien so y m irra: esto nos demuestra, una ve/ ms, que .as es pecias eran tan valiosas com o el o ro y que tenan un sen tido religioso de adoracin y pleitesa, porque para in censar se quemaba, incienso, mirra y aloe y c: leo sa grado estaba compuesto por mirra, cinamomo, canela y [ clamo aromtico.

Ricrba*, p lnus arom atici y p acas

195

U tilizacin de las hierbas arom ticas y de las especias Las hierbas aromticas y las especias ponen a nuestro alcance una inmensa gama de posibilidades para realzar los sabores de lo* alimentos cotidianos y de los prepara dos en conserva. Espaa, por su orografa y su clima, es un pas privi legiado en cuanto a variedad y calidad de las distintas plantas aromticas. Su sabor y su aroma, cuando estn frescas, es incom parable y vale la pena cultivarlas, si se dispone de un bal cn soleado, de una terraza o de un trocito de huerta o de jardn. Adems de sus virtudes culinarias y antispticas, las hierbas y las especias, activan las glndulas digestivas y ejercen u n efecto beneficioso sobre el metabolismo, por los aceites esenciales que contienen. H ay tambin en ellas otras muchas sudanesas natura les, im portantes para nuestra salud: el m u c la g O ; que es lubrificante los glucsidos, que son am iinflamatorios y febrfugos la saponina, diurtica y expectorante el ranino, astringente y antibitico y los principios amargos que contribuyen a la form a cin de las secreciones en la to c a y en el estmago y benetician el funcionamiento del hgado y del bazo. Las hierbas pueden incluso sustituir a la sal y aliviar de este modo muchos regmenes. Los licores de hierbas, digestivos y tonificantes tienen una tradicin de siglos Las hierbas aromticas, las flores y las especias, pue den utilizaise en la cocina de m uy diversas formas; por ejemplo, arom atizando aceites y vinagres, con los que se pueden adobar infinidad de alimentos. Sus muchas propiedades medicinales son, al mismo tiempo, beneficiosas p:ra uuesiia salud. Es im prtam e, pues, conocerlas m ejor y saber cm o conminarlas.

elacin de las hierbas ms com unes y sus placaciones Ajedrea: N om bre botnico: Satureia m ontana y Satu rei a borttnsis. Jbn otras lenguas,: sajulida, sajolida, hazitrail;. I Utilizacin: Alio de aceitunas y salmueras, encurt dos y carnes de ave. r* foojmulxdfs: Aperitiva, digestiva y tonificarne. A lbahaca: N om b re botnico: O cinm n hasilicum. En otras ler.gu.as: albaca, a la brega, alfabega, dbaraka. , Utilizacin ; Em aladas y salsas de lmate, aderezos de berenjenas y de tomates al horno. Asados de carne, r Propiedad?*.: Antiespasmdica, digestiva, estimulante. E neldo: N om bre botmeo: Anethun: graveolens. F.n otras 'engtias: aneto, anet. aera. | Utilizacin: Encurtidos de pepinos, salsas y escabeches de pescados, pescados ahumados. ! Propiedades: Aperitivo, digestivo, galactgeno. E stragn: N om bre botnico: Artem isa dracndulus. En otras lenguas: estrag, dragone:, herba vinagrera, sugebearra. |: Utili /.acin: Ensaladas, salsa bearne sa, vinagreta, vina gre al estragn, carnes de ave y pescados hervidos, i Propiedades: Tnico, aperitivo. I H ierbabuena: N om bre botmeo: M entha sativa. 1 En otras lenguas: erba boa, licrbasana, osasunbelarra. i Wtilizacin: C aldo o sopa d e cocido, carnes de corde ro y de pollo, bebidas y refrescos de fruas. B Rimpiedades . Carm inativa, digestiva v tonificante. H inojo: N om bre botnico: Poenicuhim vulgare. E a otras lenguas: fiuncho, fenoli, fonoll, railua. milu[ belarra.

]'I6

L o v rd e sM n n 'h

M iaba. pLmtn. aram(iiu> y especi*

Uttbvtein: P en ad o s blancos y azules, sopas de pes cado, .salsa mahonesa para pescados. Propiedades: Aperitivo, digestivo, diurtico y galactgeno. Laurel: N om bre botnico: L a u ris jiobiLs fcn otras knguas: loureiro, llreo, llorer. ereinotza. U tilszann: estufado*, ad o b o s, salsas, in c u rlk lo y , aa

y de cerdo, pastas italianas, p:zzas, ensaladas de tom ate y salsas de tomate. Prcpicditdes: Digestivo y tnico. Perejil: N om bre botnico: Petroscliaum hortense. F u otras lenguas: perexil, lulivert, jolivert. pcrrexila. Uhzaci6n: salsas, sopas, estofados, guarn*.iones, ado bos de carne v de pescado, tortillas. N ota: el sabor ms intenso se encuentra en el tallo, no en la hoja. Propiedades: Carm inativo, digestivo y diurtico. R om ero: N om bre botnico: R osmarinas officmalis. En otras lenguas: romeiro, romer, romn:., errom ero.
U tiliz d iM n - c a r n e s a e c o r J iT o , i* m e r y g m p i c l l i

dir 1ho;a al agua de hervir las patatas, .as zanahorias y

el a rro z blan co (u lih /a i siem p re p o c a can tid ad p o rq u e , d e lo c o n tra rio p u e d e ser txico).

Propiedades' carminativo, emena^ogo y cnico es lo tracal. M ejorana: N om bre botnico: O ri^anum m ajorina.
F n o t-a s lenguas: m ellorana, m arduix , a lrro m d u ix , m a jorana.

Utilizacin: Adobos de pescado, pescado al horno, pastas italianas, pizzas, carncs de cerdo y tortillas. Propiedades ai:tespas mdica, antisptica, estomacal, sudoririca y tnica. M elisa: N om bre botnico: Melissa officmaiis.
Rn o tra s lenguas: to ro n jil, m eliteira, i.arony, garraiska.

valenciana (I & 2 rarciti* il poner el w ro t). Propiedades: antieapasnidico, cicatrizante, dhirctuxt, estimlame, biliar y tonifican le. Salvia: N om bre botnico: Salvia ofucinalis. E n otras lenguas: salvca, salvia, zauri belarra. LtaUxacian. carnes de cern, pescados azules, pato asa do, legumbres y paslas italianas. Propiedad**: nniiespasmdica, ant .sptica, cicatrizante, digestiva, diurtica, febrfuga y tonificante Tomilk salsero: nom bre botnico: Thym us vulaaris. hn otras lenguas: totnelo. irem ondllo, lom cllo, nerba d olives, fatigla, e/.kaia. Utilizacin: guisos, estofados, adobos de carnes y de pescados, carnes de caza, carnes de ave y de cerdo y sopa de pescado, almos de aceitunas y salmueras. Propiedades; anticspasmdiio, a.itiscpuco, digestivo, (nieante y vermfugo.

Utilizacin: carnes de cordero, pescado asado o hervi do, ensaladas de frutas, natillas y sangra. Propiedades: anticspasmdica. estimlame y sedante. I M enta: N om bre bodmYo: M emha piperita. hn otras lenguas: menta, menda. Utilizacin, hedidas, refrescos y sorbetes de frutas-sal sa de menta, tnaceoonia d r fnitas. Propic&uits: carminativa, digestiva y tonificante. O rg an o : N om bre botnico: O riganum vulgar*. En otras lenguas: ourego, orenga. oregain. U iill/aan: adubos tic carne picada. u tin a de cordero I I

I-cirrd Mardi C u n d o se cosechan tas hierbas Por la abundancia y variedad de hierbas aromticas <^ue tenemos en Espaa, la naturaleza nos brinda la posibili dad de disponer de ellas cualquier da que nos demos un paseo p o r e m onte o por el campo. Tanto si las conseguimos de este m odo, como si las cul tivamos, hay que saber cuJ es el m om ento idneo para recogerlas. H ay que cosecharlas, pues, justamente antes de Ja flo racin. porque es cuanti estn satuiadas de los aceites esenciales. El rom ero, el tomillo y la ajedrea, sin embargo; es m e jor cosecharlos despus de la floracin. Se debe elegir un da despejado y cogerlas temprano cuando el roco se haya evaporado y an no haya em pe zado a calentar el sol. H ay que escoger ias mejores ramas u hojas y cortarlas to n tijeras afiladas o de poda. Si son plantas perennes, conviene dejar los brotes su fcicntcs para que la planta pueda seguir creciendo. C m o se conservan: secado y congelacin E l itcado puede hacerse de varias formas, pero quiz el m todo ms prctico es c^ siguiente: Atarlas en manojos. Envolverlas en papel, atndolo p o r la p an e de los tallos. A notar en el papel ei nombre J e cada hierba. Colgar boca abajo los ramilletes, sujetndolos a una cuerda o alambre con unas pinzas de la ropa y tenerlas en sitio caliente (25 a 34 C ) oscuro y ventilado, pero no en la cocina, donde podran coger grasa. Transcurridos 10-13 das, con buen tiempo, las hierbas estarn secas (cuando crujen al tocarlas); teniendo en cuenta que deben conservar su color. Si se ponen par-

H ir tm , planti; arom atice y cspwiav

199

d uzeas es que no se han secado bien. Una vez realizado t i secado, se desmenuzan sobre un papel am plio (pero no a la intemperie, porque se podran volar), se quitan los tallos y se guardan en ta os. ' Los tarros han de estar perfectam ente limpios y secos, y hay que evitar los de plstico. Cada hierba *e guarda en un carro independiente, para que no se mezclen los olores y se tapan hermtica mente, etiquetndolos lue^o e indicando contenido y techa de envasado. H ay que guardarlas, adems, en un sitio oscuro. La congelacin tiene la ventaja, especialmente para las hierbas de hoja tierna, de mantener ms intenso el sabor y el color. La cosecha se ha de hacer en las mismas condiciones que se explican para el secado. Los pasos siguientes son: Frotarlas ligeramente con una servilleta de papel. Extenderlas en una bandeja y ponerlas en el congela dor durante unos m inutos, para que se endurezcan. Sacarlas, formar unos m anojitos, atarlos, meterlos en bolsas de plstico, extraer el aire y cerrar hcrracticamen te par.i ^uc su aroma no impregne los otros productos. Tambin se pueden meter en tarros pequeos, como los de las especias, bien limpios, sin restos de olores. A continuacin se congelan. O tra forma m uv prctica y decorativa de congelar las hierbas es poniendo las hojas en los pequeos com parti mentos de los cubitos de hielo. Despus se sacan y ixtos cubitos se guardan en bolsas para utilizarlos a medida que se van necesitando. Las hojas de menta, solas o combinadas con una fresa, una frambuesa, unas grosellas o una guinda en cada cu bito, pueden dar un toque especial a cualquier refresco o cocktail de frutas, jugos de tom ate, licores de hierbas, etc.

Ilieibas, plantas aronotirat y especias

A ad ir la h ierb a a ro m tica y el ju g o de lim n y cocer a lu eg o vivo d u ra n te 30-45 m in u to s ap ro x im ad am en te. E sp u m ar si es necesario. Sacar las ram itas de h ierb a , p o n e r alg u n a en ios carros, (p re v iam e n te esier li/.ados}. V e rte r la jalea en ellos, d e ja r e n friar y rap ar (v er n o rm as bsicas de en v asad o , pg. 68)

JA LEA D E AI.BAH A CA RECETA BASICA D E JALEA D E PLANTAS AROM A TICA S Para 3 tarros de 230 y.
% kj de : m r a n i - (reinen o -joldcn'.

P ara 3 tarro s de 250 g. % kg de manzanas, v* 1 de agua. 4C0 g de azcar. 2 cucharada* .topera* c.t rumo de limr.. 8 ramitas de alhahaea. P ro c e d e r segn la RECETA BASICA DF. JALEA DE PLAN TAS AROMATICAS, p ig . 200. Utilizacin: v e r pgs. v 72.

V 4 I t s^ua.

fO O de azcar. 2 cucharadas soperas de zuir.o de lirr.n. Jf g de hierba .-om itid tro c a (fi-10 cucliarad** operas).

L ay ar las m anzanas. P o n e r los I de aua 2 n u n a cacerola. P u n ir las m anzanas en tro z o s , sin q u ita r la piel ni m raznnes ir dejndolas caer en el agua de la, cacerola. P o n e r a co cer, a uego lonco, d u ra n te 45 m in u to s, a p roxim adam ente.

Dejar enfriar.
F iltra r p o r tam iz c e cela, d u ra n te una n o c h e , sin ap retar. Al d a siguiente, itiedr el jugo le c u g id o , p o r cada V >i de liq u id o , calcular 400 y de azcar. P o n e r el jugo e n un cazo, cale n tarlo , a gregar el az ca r, diso lv erlo .

JA LEA DF. H IER B A B U EN A

P a ra 3 ta rro s d e 250 g. kg de manzanas.

V 4 I de apja.
*00 5 de azcar. 2 cucharadas operas de zumo de limn. 12 ramicai de hierbabuena.

202

L o u r d e ? M a rc h

Hierba, plancas r-rrimiri* y p*cpr.-ns JALEA D E M EN TA ipara carncs de cordero) [ Para 3 tarro* Je 250 g
y , kr; <\e nv.n?n<w
y, i 1 agua IC O -j nr an'ir^r 2 cucharada* soperas de zum o de limn

203

P ro c e d e r segn la RF.CT-TA BASH.A DE JALEA DE PLAN TAS AROMATICAS, pg. 200. Utilizacin: v er pgs. 66 y 72.

JA L EA DE H OJA S DE G E R A N IO A RO M A TICO Para 3 tarros de 250 g

Y* kg d e manganas % | de agua 400 %de azcar 2 cucharadas peras Je xumo de limn 12hojas grandes (10 dr geranio aromtico (

ramiti: d; menta
P ro c ed e r segn la BECETA ASIC A D b JALLA L>L FLAN TAS AROMATICAS, pg. 200.

Utilizacin: ver pgs. 66 y 72.

Proceder segn la RECETA BASICA DE JALLA DE PI-AN

TAS AROMATICAS, p g. 2C0.

Utilizacin: ver pgs. 66 y 72

JA LEA DE M EJO RA N A
P ara 3 ta rro s de 2SC g
\ kg d< manzanas V, 1 dr agua 4C0 g d f azcar 2 cucharadas toperas c e zum o de limn f ramitns de mejorana fresca

JALEA D E PETALOS D F ROSAS Para 3 tarros de 25C g I kg de manzanas {poco maduras) \\ I do agu /2 k$ de azcar I0C g de plalo de roja roja* periunxidai '5- om ) qu; sido tiaLdai coa media*. Zun.O de '/; Ji;;;iSti

jio hayan

Proceder segn la RECETA BASICA DE JALEA DE PLAN TAS AROMATICAS, pg. 200. Utilizacin: v e r pigs. < W y 72.

Preparar la Jalea de Plantas Aromticas, segr. la RL C ETA BASICA. Pag. 20C. Al da siguiente m edir el lquido obtenido y por caxk \ \ 1 poner % k ^ d c azcar. C ortar a las rosas1/? ere. de la psrte de abajo, para su primir una zona blanca que las une al cliz, poner los p i ilos en un colador y enjuagarlos bajo el grifo; escurrir. En una cazuda de fondo grueso, disolver a fuego len-

lo, el azcar con el lquido, cocer 20 minuto. Aadir los ptalos y el zum o de medio limn. C ocer suavemente 20 minutos ms. Poner 2 3 ptalos en cada tarro, previamente es terilizado. Filtrar la jalea p o r colador fino, Henar los carros, dejar enfriar y tapar (ver normas bsicas de envasado pg. 68). Utilizacin1 ver pgs. 66 y 71.

mones y las tres ramitas de estragn fresco. Volver a p o nerlo en una cacerola, al fuego y cocer suavemente 45 m i nutos. Espumar. 1 Sacar las ranillas, ponerlas en los tarros, previamente _ esterilizados, verter sobre ellos la gelatina y tapar de in mediato (ver normas bsica; de envasado pg. 68).

L IC O R DE ESTR A G O N Para 1 V4 I de licor G ELA TIN A AL ESTRA G O N (para servir con carnes de ave o de caza y para pescados). Para 3 tarros de 250 g
53 g d? escragn fresco tambin se puede hacer cou mejoran; SCO g d e manzanas 4 vasos d e a^ua lA kg de azcar 1 kg de limorc;
1 I de o ni jo V, kf. de tlcai 2 rarin- Jl- aua I.a corteza cu :neJ.' limn (O (te estragn rtrno

Lavar los limones, becarios y quitar la piel, procuran do no coger la zona blanca. Lavar las manzanas, partirlas en cuartos, sin pelarlas ni quitarles el corazn, y ponerlas en una cacerola con el agua, al fuego, aadir el estragn (reservar 3 ramitas), y la piel del limn. C ocer a ruego lento durante una hora. D ejar enfriar y tiltrar por un tamiz de tela, durante unr. noche. Al da siguiente, m edir el lquido tiltrado y calcular la mitad de ese peso de azcar. Agregar el zumo de los li

Limpiar el estragn con papel de celulosa, sin. lavarlo. Machacarlo ligeramente en el m ortero y poner las ra mitas en un tarro, previamente cv.env.ado. Disolver a fuego lento, en un cazo, el azcai con el afcua. cocer 5 m inutos, D ejar entriar. M zc Lj con el nrujo. Lavar, cepillar y secar el limn, pelarla mitad de la cor uv.a y aadirla, junio con la mezcla de o m jo y almbar fro, al tarro. Tapar hermticamente y dejar macerar 6 mc&es. Filtrar por tamiz, de tela, poner en btel as con una ramita dentro y tapar. Servir m uy fro.

[Hierbas. p la n ta s r o m n e o s y c p c c ia s

207

I.TC.OK l)h h'STRA G O N A NISA D O Para 1 I. Jo licor

% I de ani* du!:e '/ I d e am i seco

I boj de xidvia | hojas de hicrlr.tbuena a piel de ir.cdiK uaiunja

60 di cvtrag" frp.vn
La tu n e r a de medir iim n

Lavar. cepillar y secar el limn Lim piar el estragn cor. papel de celulosa, sin lavarlo. M achacar ligeramente las hojas en el m ortero y poner en un tarto, previamente esterilizado. A adir la dos clases t:c ans y la corteza de limn: conservarlo en un sitio templado donde se pueda agitar a menudo. D ejar macerar corno m nimo un mes (est m ejor si se deja 4 6 meses). Filtrar por tamiz de tela, poner en una botella con una ram ita dentro, y tapat. Servir m uy irio, ponindolo en el congelador una ho ras anees.

Lavar, cepillar y secar la naranja. En un tarro, previamente esterilizado, poner las hier bas, SIN LAVAKLAS. K A adir las dos clases de ans y la piel, finamente co r lad, de inedia naranja, js Tapar herm ticamente y dejar en maceracin 2 meses gen un sitio fresco y oscuro. I Filtrar por tamiz de tela, pasar a una botella, poniendo .gima ram ita denl.ro, y tapar.

LIC O R DE HIF.RBAS A R O M A TIC A S (2 / frmula) Para l l de licor ["Vi1 de ani* s re o Vii de ante d u i I f am ira de romeio
1 ram ita de hm ujo 1 ram ila de Tcmillo 1 ram ila pcqucna J r rn e h m con fr u tu 11 rarr.iu de ilbahaca 11 ram ila d e h ierbabuena j 1 ram ila de salvia 1 ram ila de m cioiaua | _ 1 iro e iio d r (.urter de r.aranj

-m
L IC O R D E HIERBAS AROM A TICA S (1 / frmula; Para I l de licor 'j dr nn> wrri
's dr an * dilles

3 la m iu s d r ro d illo 3 j Julius d ; romero

remitas d: ajedrea
1 n m h i c c hierba luisa

fcn un tarro, previamente esterilizado, poner las hier bas SIN LAVARLAS. Aadir las eos clases de ans y el u o cito de corteza de naranja, previamente Invado y cepillado. | Tapar hermticamente y dejar en maceracin 2 meses I rn un sitio fresco y oscuro. K Filtrar por tamiz de tela, pasar a una botella, poniendo Iguna ram ita dentro, y tapar. I

HifSa*. planta* suom rrac y p e u i s

L IC O R D E H1LRI3A LUISA Para 1 V 2 1 di- licor

boia? Je hierba lui&j fim ai V2 kg de adcar Vi I c e agua I lim n Vi I c e guaidic-iM: Ir 7>nijo

24 hutas Je jeririr aromtico

Vj I de afcUJfdicntt d* orujo
[ 1 cuchar jdiU de graneo d e cilantro (fin herbolario)

| Lavar, ucpillar el limn y secarlo. Frotar ligeramente las hojas de hierba luisa y ponerlas en un tarro, previamente esterilizado, aadir la corteza I de limn cortada muy fina. E n un cazo disolver a fuego lento, el azcar con el agua y cocerlo 5 minutos. Dejar enfriar. M ezclarlo con el orujo Verter la mezcla de orujo y almbar en el tarro y tapar I hermticamente. D ejar en maceracin 1 mes, filtrar por camiz de tela y poner en botellas con unas hojitas dentro. Tom ar muy tro. | j j |

Recortar las rosas p o r el trli, quitando la parte blanca de los ptalos. Preparar un almbar, disolviendo a fuego lenco el azcar cou el agua en la cazuela para c onfituras. C ocer 5 m i nutos y dejar caer en l los ptalos de rosas, las hojas de i;cr;uiio Y < ! cilantro. C ocer a fuego lento otros 5 minucos. retirar del fue^o y dejar enfriar tapado. Poner en un tarro, previamente esterilizado, aadir el orujo, remover, tapar hermticamente y dejar en un sitio, oscuro y fresco durante 1 mes. Pasado ese tiem po, filtrar y poner en botellas.

I I

L IC O R DF. V AINILLA Para 1 % 1 de licor '/21 de ron mbar

4 vairui Krsuioc* de vainilla Vt <g ds azcar m oreno de c u ii V4 kg de iicar de terrones

U C O R DE Ph J AI OS DE ROSAS
Para y 4 1 de licor
250 h de p i u l o . de ro it ro ja l perfum ada (24 r o m aproxim adam ente' q u e n o h ayan sido CTUtlai con .rwecticida 400 K uc azcar * l u con v a in Jli I va*o d e a^u

f 1

V l de Agua

Partir a lo largo las vainillas cor. unas tijeras. Trocearlas sebre el tarro, para que caigan dentro las m semillas.

211 V erter el ron sobre ellas y tapar hermticamente. D ejar macerar una semana. Al cabo de ese tiem po, disolver las dos clases de az car con el agua, en una cazuela a tuego lento. C ocer d u rante 8 6 10 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar. V erter en el tarro, tapar y agitar, para que se mezcle. D ejar reposar durante 24 horas y filtrar despus por ta m iz de ceLa; poner en botellas y tapar. Esperar 1 semana antes de consumir. | Ponerlos n una cazuela amplia, a ruego lento y cocer la s media hora, desrapados. Pasarlos por la batidora y luego po r un pasa-purs tino. Poner nuevamente al luego, aadiendo entonces las hierbas aromticas, la sal y el jengibr:I Cocer destapado, media hora, pasar nuevamente por . colador fino, donde quedarn las hierbas. L Verter en los tarros, previamente esterilizados, tapar y esterilizar al bao ruara, durante 30 m inutos, en marmi ta a 100" C (ver pg. 120).

JL 'G O T)E TOM ATE C O N H IERBAS ARO M A TICA S Para 2 3 tarros de 375 g
2 kg de tomates nurlnros 2 ramitas de hierbabuena 2 ra m iu s tic albaliata 2 ram iu j d t mejorana 1 rarnk d e es'jaan 1 ranita d e irimilit V t vutharad iV ?al Vi tuch aradin He jengibre en polv o (en herbolario}

Lavar los tomates y escurrirlos. Escaldarlas en agua hirviendo 30 segundos, sacarlos, pasarlos p o r agua fra y escurrirlos. Pelarlos y abrirlos para sacar Jas pepitas y algo de liquido.

Recetas de aceites arom atizados

fcCEITE A LA A LBAHACA
ara

ensaladas)

Para una botella de V2 1 23 g de albahaca fresca 1 cucharadita de sal % 1 de aceite Ver RECL'l'A BASICA para aceites con hierbas Aticas (pig. 212).

RECETA BASICA PARA ACF.TTF.S C O N H IERBAS AROM A TICA S Limpiar las hierbas con un papel e celulosa, pero SIN
LAVARLAS.

Machacarlas ligeramente en el m ortero e ir poniendo las en un tarro ele boca Ancha, previamente esterilizado, ^polvorendolas cor. sal de grosor mediano. Llenar asi unas V4 partes url tarro Si lleva especias, aadirlas sin machacar. Agregar el aceite, procurando que las cubra 2-3 cni, y tapar hermticamente. Ponci' en un sitio soleado, d u ra n te 2C das. Filtrar y pasar a botellas, poniendo alguna reinita dentro Etiquetar, indicando contenido y utilizacin. Conviene utilizar aceite de oliva de C.4 grados de acidez.

A C EITE A LOS C IN C O AROM AS (para ensaladas y adobos) Para una botella de 1 1

3 rami'.as do m t i pro fresco
3 raaM d.? tom illo fic>c o er>

3 ramila* dr orgir.c tese o o scco j ramins r hierbabuena tresca 3 rainits albahaca lesea I iidnr.-ch sopera de1sl

c . c

I I de ic < ir

Ver KKCKTA BASICA para aceites con hierbas rr.ticas (pg. 212).

214

L ourdm darxli]

plim as aromtico y eupecia*

A C EITE AL ESTR A G O N ( p a n ensalada y adobos de aves) Para tina botella d e V2 1

30 5 He cstrog''ii fresco 3 ratni jj Je mejoran
i c isr iim d iu .le p .tiucnu Ijianci rn Ri*m> I cucharjdita il* al ncciu; Vj .

11TE A LA M EJO RA N A ra ensaladas y adobos de pescado. Para una botella de V 1

M g de mejor ana fresca | .... Iiaraditi de al I de aceiw

Ver RECiTA BASICA pura aceites coi' hierbas ,iro -l mticas (pg. 212).

Ver RECETA U telC A 1 > . 5 mineas (pg. 2 )2 ).

hierhas aro

A C EITE AL H IN O JO
(para pescados cocidos y ad o b o s d e p escad o )

ACEITE AL O R E G A N O (|Uia asados de uirderu) Para una botella de Vj 1

6 ram o s He o r ^ n o 1 cuihararta opera He ajedrea fresca } hojas de laurel K 1 riicKaraHitj de sal [ l/ t 1 de aceite

Para ur.a botella de

30 g He lai-iac de hinojo f i o c o

o seca

1 c t ic u i d in de pim ienta blanca cu jarano

1 cuchjiaiLta de al \< 23d: atcicc

V e r R F c uta BASICA para aceites c o a h ierb as aro m ticas {p&. 212).

Ver RECETA BASICA p a ra aceites c o n h ierb as aro m iiic a s (pft. 212).

11,( il , j, pUm .u <k 4ik * s y pi*'" V#I R FC ET A KASICA p i r a ate iw rs

ACHI l'h AL P IM IE N T O
(para ensaladas)

MI, i .

212}-

Para una. botella de V I

7 pim ientos renos medianos

1 rurharadita eie sa. l/ | d i f C ilf

Lavar, escum r y secai los pimiento*. A brirlos verticalmente y quitarles el rabillo y In semillas. C ortarlos a tiras, ponerlos en un tarro, previamente t'il (entizado, aadir una cucharadiia de sal y agregar el aceti te, procurando que los cubra totalmente. D ejar macerar 2 meses. Filtrar y pasar a la botella, poniendo una* tiritas de p ii m iento dentro. Etiquetar indicando contenido y utilizacin.

A C E IT E AL T O M IL L O (para asados y estofados de carne) Para una botella de 1 1

6 * i I I I remita* de tom illo fresco o teco r u m u s d e rom ero fresco huas de laurel cucharada sopera de pim ienta aegra en s n n o cucharada sopera de sal I de aceite

[ V INAGRE D E S1L1KA A L ESTRA G ON (para ensaladas y adobos de salsas) Para una botella de 1 1
L I ! de .inaijrt: de sidra ;7l g d i estragn fresco I limn |) de especia

R ECETA ISASICA l A K A V IN A G RES C O N H IERBA S AROM A TICA S Limpiar l.is hierbas con papel de celulosa. puro STN| LAV AHI .AS. Macharlas ligeramente en el m ortero, para que suelten 1 la esencia, c ir ponindolas en un tarro de boca ancha, prcvamcncc esterilizado. Llenar as unas 3 / 4 partes del tarro. Si lleva especias, aadirlas sin machacar. C alentar e' vinagre, sin que llegue a hervir, y verterlo so b ie ellas. Tapar hermticamente y tener en un sitio soleado 20 | das. Filtrar y pasar a botellas, poniendo ramitas dentro. | Etiquetar, indicando convenido y utili/acin.

| Poner el vinagre, sin calentarlo, en un tarro previameDI le esterilizado. Machacar ligeramente el estragn y agrcg;uio al u rro , procurando que el vinagre lo cubra por completo. Lavar el limn, cepillarlo y secarlo, quitarle la piel y j aadirlo al vinagre, i Agregar 1 0<! clavos. Tapar h e rm tic a m e n te, y d e ja r m acerar 1 mes-, en sitio Iresco K Filtrar y pasar a una botella, poniendo anas ramitas | dentro. _ Etiquetar indicado contenido y utilizacin. 1

&

V INA G RE A LOS C IN C O AROM AS (para ensaladas, i*.sprraftos v vinagretas) Para una botella de 1 1
1 cucharada t. ajedrea irew. o wra 2 ranr.us de estragan t i seo 1 iamiia.s cic allw'-iaca liesca

220 1 cucharada J e pim kbtn negra 4 c l a w i d t csocris t I Ir v i iix ; i c Lin u i t j uc % J p-un

.d M :v 4 B A * * l A * * O** ^ VINAGRE A l*Ai> H lkK B A S Vil (para inj ensalacias y adobos) Par a una botella le 1 1
r tm iiti n m fc tf I r im iia ' >1 j i m i t K de fl de Je ro o v rrt r r w o to m ilb * c ro o t a n fn w c o o lu e tb a K u c n .i i cjca

1 1H *

Ver RECETA BASICA para vinagres con hierbas ari:-H I m iticas (pg. 2 18y

| rami de d W Ire** m L V IN A G R E C O N FLO RES D E C A PU C H IN A (para i-m a b d u y adobos de salsas para el cordero) Para una botella de V4 1
C de l.one* de capuchina C irila s de vinagre d e udia 2 clavos -V p c c ia
2 H r >ifnicm i b l i m a

I lin or | iU v: i k p e r e i | | J f v in a p c

ligcramriitc I . U

, M P

df> en

h n r f d a B C M . y Poncr

Si)1 d 0 d u '

: diente dr ajo
* d ii k t a (*a V > n ii)

. bo.aU, ponirado un rann.

B P feV iqurtar, inicando tonwnido y u t ia o 6 n .

Tn un tarro, previamente esterilizado, poner el vina gre, los flores, la challa y el ajo pelados y ias especias. la p ar herm ticam ente/y agitar un poco para que se mcvde-i bien, y deiar macerar 2 meses, en sitio freso. y seco. Filtrar y pasar a una bote.la F.tiquctar indicando contenido y utilizacin.

2 22

L o U :C O M a ia li I

p la n a s aiotntiras j tpeda

VINACK.F AL P IM IE N T O (p ira ensaladas y adobos) Pa.n un botella de l l

1 I de vinagre 3 pim ientos rojos

Ver RECETA BASICA para vinagres con h ierb as aroKmiticas (pg. 218).

Lavar los pimientos, escurrirlos y stvarlos. A brirlos, quitarles el rabillo y las semillas, cortarlos rn tiras. I Colocarlos en un tarro, previamente esterilizado. Poner el vinagre en una tayuela esmaltada o ce acero I inoxidable; calumarli i, a luep,o medio, y cuando rom pa a I hervir, retirarlo del ruego y verterlo sobre los pim ientos. I V INA G RE AL T O M IL L O T :ip.n hermticamente y dejar reposar 1 mes en un si I (para escabeches) tio tresco. [ Para una botella de 1 1 Jhtrar v pasar a una botella, poniendo alguna tirita de I pim iento dentro. ) raa.iit* dr tr.mlu fiesco a iceo Etiquetar, indicando contenido y utilizacin.
I titualior * n rodajas

( i cebolletas
1 cui lu i adita d e clavo ne. ospccia 1 cucharada de pumen*J blanca eli fciano | l de vinagr:

Ver RliCFTA BASICA | 1 J vinagres con hierbas aromitica.v (pg- 218).

V IN A G R E AL K.OMERO (para estofados de cerdo y cordero) Para una botella de 1 I

6 ranillas Je lu racio irescl H i anuas Je lu r.ii.x fresco c seco 3 hojas Je laurel I cuch arada de pim ienta n ep rs en r.ino
1 . d e vinagre

fln -i b a , p la n ta * o n n e s u y e s p - *

V IN A G R E D F V IOLETA S (para saJsas v refrescos) Para una non*!!.-) Ir / l

5C x d*-' p lo* de rirlctat V 2 I de vinagre de idra

Poner los ptalos de violetas en un tarro, previamente esterilizado. A adir el vinagre, tapar herm ticamente y I dejar m atxrar ^ sananas al sol o en sitio caliente. I Filtrar y pasar a una botella, poniendo unos petalos dentro. E tiquetar indicando contenido y utilizacin.
k V t

,1 c? uistal de cierre hermtico y deiar reposai 2 meses en Un sitio templado. . U trm ul rpida se prepara poniendo <1 W Ui especias en un tarro, previamente este rillad o (que re* (Uta el calor) calentndolo destapado, al bao M an, has ta nue est a puato de hervir. Entonces. se retira del fuego, se deja enfnar < . or as Y vi se puede utilizar. Filtrar y pasar a una botella Etique i ai indicando contenido y utilizacin.

*ifK

WP

V IN A G RE A R O M A TIZA D O C O N ESPECIAS (para chutneys, encurtidos de frutas. y verduras, escabeches) Para una botella de 1 I
1 I ile vinsig>e de

7'

1 t u r n ia de L'ai;tla, (6 Ct) 1 u r Iu r i I n Ir macis (se fm'urr.tr rr. hrttH.ilirii.s) */. n u-ha'vrlit* d r im illa d/* n n - r a r a 7 <! *< * (ie ^ jv ria 7 p ra n o t d i pi-ria hlan m

La frm ula ideal para arom atizar este vinagre consiste en poner en maceracion las especias ( envuelta* en una gasa y atadas), con el vinagre fri en un tarro con Upa

Las {rucas y frutos secos

Las I rutas y frutos sccos

Ciuo se utilizan Com o se utilizan Las recetas I F.l secado de l i truta, como mtodo de conservacin, l es una de las .cuicas ms antiguas que. se conocen y de lii do descubrirse casualmente hace miles de aos cuan do el hom bre observ que ni evaporarse el agua de la fruI f.i, exponindola al sol, se concentraban los azcares na^Hrfuralcs y esta transform acin evitaba su deterioro. K De esta manera, el excedente de l?.s cosechas, se guarl daba para los meses de invierno y podan disponer dedis^ ^ B n U s frutas duran-e todo el ao. j Las pasas y sus distintas variedades, frutos do la vid, R l o n por su antigedad las ms y m ejor conocidas. I Luego estn los higos, dtiles, albaricoqucs, m docotoHfni'.s y ciruelas e incluso las manzanas, pera y pltanos. k' Lis frutas secas be pueden consum ir c.e muy diferentes f e i turmas: al natural, en com potas, tarcas, bizcochos, etc., y adems se pueden elaborar con ellas deliciosas merB nieladas. 1 Son tambin ingredientes bsicos en numerosos chu: |

2 2 9

Recetas con frutas y frutos secos

neys e 'incluso se preparan con ellas, exquisitos vinos j licores. Los frutos secos son las semillas de irbolcs y arbusto! Las almendras, castaas, nueces, avellanas y piones los ms conocidos. Para formarse, estos frutos secos, precisan m ayores rc - l servas alimenticia que la fruta y son, p o r tanto, muy ri-B eos en protena y aceites. Contienen tambin, sales m i neralcs, hidratos e carbono y fibra. Por su buena y fcil! conservacin y por su agradable sabor, el hom bre, d e sd e ! hace siglos, los utiliza com o alimento, realzando con e llo s l numerosos y distintos platos de carnes, pe-scados, verdu-H ras, salsas y dulces. Combinndolos con frutas frescas y secas pueden lo-IB p,rirse unas originales frmulas de mermeladas, ehutneys, I licores, etc. i

A LBA KCO Q L'FS SECOS E N A G U A R D IE N T E Para 1 tarro de 1 1

)SC g de alb a ritv q u c e cv s !?cl l/ 7 v ij 0 3 de gim rdiencc d e o ru jo ( ta m a io agua) I cut-liarad He adcar glavs i' Vj vaina de vainilla l/ vaso de agua

C ortar la vainilla en trocitos de

ero aproxima

I _damente. Eu un tarro, previamente esLcrili/.ado, ir colocando los alharicuqucs a tapas, intercalando los irocitos de vainica,

r - ' v agregar el orujo. Disolver en un cazo, a fuego l^nto, el azcar con el agua, j herv ir suavemente 5 m inutos, retirarlo de! fuego y dejar enfriar. Verterlo en el Larro sobre la fruta. Tapar hermticamente y agitar con cuidado, para que _ se mezclen bien.

G uardar ez un sitio frc-sco y oscuro. Esperar 2 meses antes de consumir.

L*> frutas y frutos sc o js

2? *

C O N F IT U R A D E ALBARICOQUF.S SECOS C O N FRAMBUESAS Para 5-6 tarros He 375 g 200 p Je albarictxjjcs cco 1 kp de frambus:>
% kq ilc azcar

I h U TN EY DF. M E L O N C A N T A L O U P Y R l b a r ic o q u e s s e c o s (para se ar cor) carnes) Para 4-5 tarros de 2 g

| 5) t de albariccx|uc 5 w o> | meln cam aloup m ediano Corinro IVf cuchar ad ra d s i k w m olido \Vl cuchardita de mier. m oscada molida I cuchaiadirA d e sil |1 reholla mediana jI naianjn raeJiana

u ) g de pasas de

E n una cazuela esmaltada o de acoro inoxidable, coJo-B car Us frambuesas, a capas, alternando con el azcar, y I dejarlas en mace racin durante 12 horas. Poner los albaricoqucs en una cazuela con agua .ra I r u los cubra v calentarlos .! fuego suavemente, sin i|ue I lleguen a hervir, Jurante 15 minutos, Sacarlos, escurrir-1 los y trocearlos finos. Agregarlos a la ca/.uela con las frambuesas y cocer a I luego lento durante 3C m inutos, Aproximadamente. Verter en tarros, previamente esterilizados, y tapar de I inmediato (ver normas bsicas de envasado p ig 68).

Una p2 de jengibre crt pclvu ec herbolarlo*}

I < 1entes de ajo y, 1 de vin iere de sidra 1200 k d e azcar m oreno d: cam

I Trocear muy finos los alharicoques secos. Lavar la naranja, cepillndola, secarla y rallar la corte jira; partir la naranja, exprimir el zum o y reservarlo. I Partir el meln por la mitad, qu itar las pepita?, vaciar y trocear finamente la pulpa; rociarla con el zum o de '.a

!naranja.
Pelar y picar m uy fina la cebolla. F.n una cazuela amplia, esmaltada o de acero inoxida ble, disolver el azcar con el vinagre a fuego lento aadir bis albaricoques. las pasas, la cebolla picada, la ralladura Ide la narania, y las especias. C ocer a fuego lento 30 minutos. Agregar la pulpa de meln troceada y cocer 45 m inu tos ms. Verter en tarros, previamente esterilizados, y tapar de mediato (ver norm as bsicas de envasado pg. 68). Esperar 6 semanas antes de consumir. |

fljs frricas y frutos atxo Lourdes March C O N H T U R A D E CALABAZA C O N HTGOS SECOS ra ra 3-4 tarros de 375 g 4D Og de f*rt
<30 ( de m arranas

CASTAAS AI A G U A R D IE N T E [ Para 1 tarro de I V2 kp,. kg de tasuma* altara le. 12> g de e/iai- . V . I de agua. V . I d? gnardif ntc de uruju. Escoger las castaas grandes. Dar un corte a la piel, en el centro, colocarlas en una cazuela y cubrirlas de agua. B Ponerlas al fuego y cejar hervir 2 * minutos. E Sacarlas de una en uua e irlas pelando (hay que pelar las en caliente). Ponerlas en una cacerola con agua fra, que las cubra, y cocerlas a fuego suave, hasta uue esten tiernas, de 20 a 33 minutos. | Sacallas con una espumadera, con mucho cuidado, para que to se rom pan. _ Bacurrirlas y colocarlas en un tarro, previamente es terilizado. En una ca/.uela, disolver a fuego lento el azcar con el \ A 1 de agua, cocer 13 minutos. >eiarlo enfriar. Mezclarlo luego con e aguardiente de orujo, vcrierlo sobre las castaas y tapar hermticamente. Esperar 4 meses antes de consumir. NOTA: Com binan muy bien con el sorbete Oe pera

'/ aiui Je aiuilLt

5D g J* nuec** pelada*
I

600 f de calabaza 8 DO g de a r c a r

1*0 jf de higus iecos limn

Pelar Las peras y las manzanas, quitarles los corazones y trocearlas. Pelar la calabaza, quitarle pepitas y filamentos y tro cearla. Poner la fruta y la calabaza troceada en la cazuda para confituras, espolvorear con el azcar, a capas; aadirle la vainilla, partida a io largo, cubrir con un pao limpio y dejar macerar al fresco na.sta el da siguiente. P o n r entonces la cazuela a fuego lento, rem over y de jar cocer, hasta que espese (45 minutos aproximada mente). M ientras tanto, lavar, cepillar y cortar el limn en ro dajas muy finas. Aadir a la confitura los higos enteros y las nueces un poco troceadas; dejar cocer 15 minutos ms, removiendo a menudo. Colocar en cada tarro, previamente esterilizado, una rodaja de limn en el fondo. Llenar con la confitura; co locar otra ruda ja de limn en la superficie de cada tarro, sumergindola un poco en el almbar. Tapar inmediatamente y conservar en un sitio fresco y eco (ver normas bsicas de envasado pg. 68].

CREM A D E CASTAAS K p ara 5-6 tarros de 375

, 2 icg i i t e a s ia z s , | k d e a t c u e n r r o n c a ( p o r d i V .ln d e p a r e c o c id o ) . 1 t i > c e *&ua.

1 vaina de vainilla. i 1 hoja ce .aorel

H acer u m Dtisin en la piel de las castaas, w d o alededor v acaldarlas 5 jiiimiMM en agua hirviendo.

..< 111 rvMl-l,

1.1% uasuas, I ;isl ana'- i I R etirar la cazuda el hiego e ir sacando las nedida cu e so van a ir pelando. c u b r . anadi u i.u ln H Poneras en ur.a cazuela con agua que las cubra, la hoja d e iaurcl y cocer a tuep.o lento hsta que sel

La fnitns y L'io:<vsuxes

Pasarlas por jiasa-pur o tritura! en batidura. H a tlel quedar el pur m uy lino. Pe bar el pvir y calcular la misma cantidad de a r m a r ! Preparar un almbar disolviendo. a luego lento, el au | car con el agua (1 vaso de agua por kilo de aztkarj. C o cer b min.iios. Agregar la vainilla. A adir el pur de catanas, mezclar bien y cocer 15-23 m inutos, removiendo constantemente, ijoique tiende a agarrarse en el fondv. Kriirai 1 vainilla. Verter en los tarros, previamente estenlizadoN y tapar de inm ediato. Ver normas bisicas de envasado, pg. 65.

I Preparar ..... infusin cor. 1 I do f . y 2 O ' d . de til, filtrarla y p o n .r en eila 1 a ru e U . a n.m ojo durante una noche. . , , i Al oa siguiente, escurrirla > quitarles los hueso Lavar la naranja, cepillndola, secarla y tr o c a rla ( teza incluida). . , I Poner 1*> pasas a remojo con agua tem plioa. Pasa. por la trituradora o la batidora las ciruelas des huesadas V la narania trocead. Ponerlas en una cav-ucla de tondi. y,nlc*>, al Hwt.. dir el azcar, las pasas escurridas y las especias, rem o. V ciH-ti a fuego lento hasta que espese. Aadir e,.torees las nueces pnadas. remover, cocer 5 m inutos ms. ... , e V eitcr en tarros, previamente estcril./ado, v tapar ae inmediato (ver normas bancas de envasado, pg. R e r m e l a d a d e c ir u e l a N U E C ES [ Para 4~J tarros de 75 g.
1 kg de ciro#lw UkUttipras1 iu r in u .

c o n pa sa s y

J/4 k? de un& ear mneno de na. PS j*de p u de O rimo 125 g Je r.uecc. M ERM ELADA D t CIRU ELA S PASAS Para 4 tarros de 375 g.
kp de cin id a posas 1 n-anji Riv-eva

Lavar v escurrir las cirudas, pararlas y deshuesarla*. Cocerlas durante unos rainulos con una tacita de .para q u : se ablanden Pasarlas luego p o r Lavar la .urania cepillndola, pararla y picarla muy ^ C r ^ l U, a conituras. ro cer a L i e n t o el D.n ' de ciruela con la naran|i picada, las pasas, y durante 1 hora y media aproximadamente, remov.en ^ G u i n d o l a mermelada ^p e sc , aadir las nueues piea das finas y coccr 10 m n u to s mas.

75 g d : p n *le t nrm to.

60 J l cics pltJ. fcC Oi Je 4Z U C T

'/, cticharadij de clavo m olido Vj iii+ ira d ita r-ancli cu oolv.".
V j c j c t u r a d i l He ic n g ib c e n jw .lv o .

2 cuchinw U s ir. p*ris d )a

Verter er. los tarros, previamente esterilizados, y tapar d e inm ediato (ver normas bsicas de envasado, pg. 68). CIRU ELA S PASAS A I. A G U A R D IE N T E Para 2 carros de kg.
Vj kg cv tirucks pasai.
1 1 Je nfusiOa d i tilo.

La

hutas y fnttrt* a

239

20 tenones e

azcar.

U n a l a i i u Ir aftiia. Vj I de crujo. 1 va;n de viniUa.

Preparar lina infusin eon 1.1 de agua hirviendo y dos cucharadas soperas de tila, filtrarla y poner en ella a maceiar las ciruelas durante 24 horas. Escurrirlas y colorarlas t-n un tarro, previamente es terilizado. Poner en un ca7.o el agua con el azcar, disolver a fue go .ento y cocer 5 minutos. V erter este almbar sobre las ciruelas y acabar de llenar con el orujo. Tapar. Se pueden consum ir a los 8 dias, pero mejoran si se las deja ms tiempo. NOTA: C o m binui m uy bien con natillas y con helado de vainilla. C IRU ELA S PASAS AL L IC O R Para 2 u n o s do 1 kg. 1 -:p de ciruelas pasas.
% Kg de azcar.

I bres de t y verterlo caliente sobre las ciruelas, procuranK do que pueden bien cubiertas. If Dejar macerar durante una noche. H Al da siguiente, escurrirlas y colocarlas en los tarros, previamente esterilizados, junto con la vaina de vainilla (media en cada tarro). l | . Echar el oruio en los tarros, procurando que las cubra por completo. 8 T apar y dejar reposar en un lugar oscuro y templado, durante .1 semanas. I . Al cabo de este tiempo, aadir el azcar, tapar y agitar un poco, para ayudar a que se disuelva, y guardar nueI Vilmente en un sitio oscuro y templaco, 7 meses como mnimo. | Es m ejor a p e ra r un ano, porque as resultan com o las verdaderas ai Armagnac. CIRUELAS PASAS AL V IN O T IN T O C O N I * COAC Para 1 tarro de l kg.
1 i I '/ kg J e c.cuelas pa5 5 cuchar*.as de Adcar.

I vasiu,' de coac.
I botella ce aten vino limo.

I 1J l jhu j J. ch.c de otujo. I vaina Je vainilla.

I I J e iJ u s ii jn J e l (1 I J e a g a a c o u * s o b r e s J e t )

Poner las ciruelas en un recipiente de barro vidriado. Preparar una infusin eon 1 I de a&ua hirviendo y 4 so

Lavar las ciruelas, escurrirlas y ponerlas en un tarro, previamente esterilizado; espolvorearlas con 3 cucharadas de azcar. p A adir el coac, tapar y d q a r macerar durante 5 das, l agitando a menudo. AJ cabo de este tiempo, agregar al tarro, el v in o Limo y dos cucharadas de azcar, tapar y dejar macerar una seI mana ms. Al fin de la maceracin, prensar ligeramente las cirue las, para extraer el jugo. I-iltrarlo, pasarlo a una botella y | lapar. Tomar como licor. Dejar las ciruelas en d tarro, con un poco de vino, para poderlas utilizar en macedomaj, salsas, etc. i

j I j s f r u t a s v fru r n secu *

241

C H U T N E Y Dfc CIRU ELA S PASAS C A L IF O R N IA N O (para pavo y carnes de ave) Para 4-5 tarros d e .75C g
d e druela* patas 1 '/. vano ile vinapre (tim i ii 0 k g de azcar m ord i <lc c*fu 1 cuuuradita de m o su en pul O V3 cuchar a d iu J : canda en pul 0 U n a pi?ca Je cavrnz en dIvo

T)V. FRUTAS SECAS | (para servir con carnes de ave. especialmente J e pavo) Para 7 8 tarros de 250 g
CH U i j N F .Y

)7 ,S

200 k d e i in ic ia * p a s a ; | ICO g d e a lta - i c o q u e s im o s ICC % d e o r e jo n e s ICO p d e d tile s g lasea d . 10D g d* p a sa* j u n a s

200 de a b u lia
I

V j cuch&radit* de sal Vi kft de manzanas

200 g d e rr.a ru .a u _ ', 2 d ie n te s d e a jo

1 cueV.aradita lie sal 2 v U cK arad it.s A? \ilanuo e n polvo Vf c u c iu ra d it di* d a va en p o.vo

J50 de pasas de Corinto 1 cebolla mediana '/, kg ilf i ornar ih Poner las ciruelas en un ca /o , cubrirlas con agua y c o cerlas: 10 m ininos, sacar, escurrir, quitar los huesos v par tirlas en trozos pequeos. Pelar, quitar los corazones y trocear las manzanas. Pelar, quitar las pepicas y rallar los tomates. Pelar y picar finamente la cebolla. Poner en una cazuda esmaltada o de acero inoxidable, el vinagre con el azcar y las especias y cocer suavemen te 10 minutos. Aadir las manzanas, ciruelas, pasas, cebolla, tomates y la sal. Cocer a fuego lento, rem oviendo a m enudo, hasta que espese (de 45 a 60 minutos); Verter en tarros, previamente esteribzados, y tapar de inmediato (ver normas bsicas de envasarlo pg. AN). Rsperar 1 mes antes de consumir.

V c u c h a r a d a ;. d<* c a y f.n i e n p u lv o V i c u tlw ;a d i c a d e m m nxy.a c u p o lv o 6 0 0 ^ d e i/.ficar m o r e n u iic ira

| V , 1 i< v-nagr

[ P reparar una infusin de tila, con 11 d e a^ua hirvicn( do y 2 cucharadas soperas de tila., filtrarla, y en a lie n te | poner en rem ojo las ciruelas, albaricoques y orejones duI rante 24 horas. Deshuesar los dtiles, escurrir las ciruelas, albaricvjues y orejones y junto con los ctiles, triturarlos en la picadora. , Pelar, quitar los corazones y rallar las manzanas. J Pelar y picar finame&tc las cebollas y Los- ajos. En una ca/.uela amplia, esmaltada o d e acero inoxida ble, disolver a fuego lento, el vinagre co n el azcar, aa dir ias especias; Im-go la cebolla, aios, pasas y dejar cocer j suavemente l minutos. Agregar las frutas secas trituradas y las manzanas. Cocer a fuego lento, rem oviendo a m enudo, liasta que espese, 30 minutos aproximadamente. Verter en tarros, previamente esterilizados, y tapar de inmediato (ver norm as bsica ele envasado pg. 68). Kspcrar un mes anees de consumir.

U!. furias y ruios sccv PUKI- DF. M A N /A N A AL C A R A M LLO C O N FRUTAS SECAS AL L IC O R Para 1 tarro de 1 kg
\ \ 1 d e R on o W H i*kv K terrones d e a z c a r 1 tacita de agua /j 1 de i ( : /j i de agua con 2 sobres de le)
3 g d e p a s a s He C o r i n t o d e a rr .e l a s pasas 125 g d e a lb a r ic o q u c * s e t t o 2DD g d e higo eco s 35 g d e n u e c e s p e la d a s

243

asas

Para 2-3 tarros de 375 g

*4 kg de man/.a;.j reineta* V ? kg de iz o i: de cuadradillo ICO g de- pajas sultanas 2 thara-daj soperas de ru n

V. tg

Preparar V2 I de infusin de te, filtrarla y poner a re mojo en ella, durante una noche, las ciruelas pasas y los albarcoques secos. Al da siguiente, escurrirlos y ponerlos a capas, en un tarro previamente esterilizado, alternndolos con las pa sas, lugos y nueces. En un cazo, disolver a fuego lento, los terrones de az car con el agua, cocer 5 minutos, retirar del fuego y dejar enfriar, mezclarlo con el Ron o Whisky. Verter en el tarro, sobre Jas frutas seca?, tapar herm ticamente, y dejar macerar 2 semanas, com o mnimo, an tes de consumir. NOTA: Combinan muy bien con helados y sorbetes.

| Calentar en un cazo 2 vasos de agua; cuando hierva, ecLjr las pasas, retirar del fuego y aadir el ron. Tapar, l Dejar en maieracin durante 1 hora. I Lavar las manzanal), partirlas en trozos, quitando co razn y pepitas y ponerlas a cocer cor. Z2 vaso de agua hasta que euLen blandas. Pasar luego p o r pasa-purs. Poner en la caruela para confituras el azcar con una rjpizca de agua y hacer un caramelo. Cuando empiece a to mar color, aadir el pur de manzana y las pasas escurri d as. Cocei a fuego lento hasta que espese. Verter en farros, previamente esterilizados, v tapar de 1 nediato (ver normas bsicas de envasado pg. f>8).

MFRMELAL>A DF. M E L O C O T O N C O N NAKANJAS Y N U F C F S Para <15 tarros de 375 g

|;'l % k g de m vlo-otones i naranjas medianos H irnr. mediano 1 kg de azcar

/* I de agua

ICOg d : j.ueces peladla

Lavar y cepillar las naranjas y el limn. Secarlos y ra I Ponerlas en la cazuela de confituras, rocindolas con llar finamente las cortezas. Q u ita r el resto de piel b a n d el zum o de limn, alternando a capas con el azcar y las y trocear la pulpa. hojas de geranio. Tapar con un pao limpio y dejar en Pelar y trocear los melocotones, quitarles el hueso. aceracin 12 horas. Triturar en la batidora los melocotones y la pulpa d Pasado este tiem po, poner la cazuela a fuegr >'ento., aa las naranjas y el limn. dir .'2 vaso de agua v cocer 20 minutos. Ponerlos en la cazuela de confituras, aadir el ngua y Retirar las hojas de geranio y T ritu ra r con b a t i d o r a d e la ralladura de las naranjas y el limn. mano. Poner la cazuela a fuego lento y aadir poco a poco d i Deshuesar los dtiles y pitarlos junto con las nueces. azcar removiendo para que se disuelva. Agrega lo.s dables y las nueces picadas, remover y co C ocer lentamente curante 45 m inutos. Aadir las nue cer 15 minutos m is. ces picadas y cocer 10 minutos ms. V erter en tarros, previamente esterilizados, y Lapar de V erter en tarros, previamente esterilizados, y tapar de m ediato (ver normas bsicas de envasado p%. 68). inmediato (ver normas bsicas de envasado pig. 68). !

MF.RMLLADA D E M A N ZA N AS C O K N U ECES, DATILES Y CERA N TO A R O M A TIC O Para 3-4 tarros de 373 > l kfc de rwrwtiis
ICC de n iie c pelaaas
2 5 0 g H e < i.i lc x g l j w i d ' . 'i

M ERM ELADA D t Z A N A H O R IA C O N P I O N E S AL W HISKY Para 2-3 tarros de 375 g

V kg de zanahoria

Asnear i 1 va-, de

1 ucharitias de uino i c Iim 6 r % kjj de azcar

f< h o ia s g r a n d e s d e g e r a n io a r o m tic o

agiu t a'Viaiudj sapera d pienes /i d'. de w hisky, rn*iii;i raciia

pepitas.

Pelar y trocear las manzanas, quitando corazn y

"Raspar las zanahorias, enjllagarlas, cortarlas en rodajas y cocerlas hasta que s e ablanden (25 minutos apro ximadamente) 1 Sacarlas, escurrirlas y pasarlas por la batidora.

Pesar el pur obtenido y pesar la mism a.cantidad de azcar. Preparar un almbar disolviendo; a fuego lenco, el az car con el agua, en la cazuela para confjturas. Cocer 10 minutos. Aadir entonces el pur de zanahorias, mezclar y co cer a tue^o lento 20 minutos:. Cinco minutos antes de terminar ta coccin, aadir los pinnnts y el whisky. Rem over mezclando. Verterlos en tarros, previamente esterilizados, y tapar de inmediato (yer normas bsicas de envasado pg. 6N}.

r
| Descripcin Las r rectas

Los frutos silvestres

F.l campo est lleno de vida v la N aturaleza nos ofrnec jr aun lamente, durante todo el ano, los frutos y bayas de as plantas silvestres conestihles3 con las que se pueden ^reparar inslitas y exquisitas mermeladas y licorcs. Condicin p re a y principal es, lgicamente, el eonocimiento de las plantas. | Actualmente, liay libros en los que se da la descripcin detallada, <-on fotografas en color, de cada una de las platm s silvestres que se encuentran en la flora ibrica. _ N o obstante, en caso de duda, la medida ms sabia es abstenerse de utilizar la planta. 1 N o se eber. recoger los frutos silvestres que crecen en los mrgenes de las uirroceros muy frecuentadas, porque estarn contaminados por las emanaciones d e combus1 tibie. Cuitudo se sale en busca de frutos silvestres, una me dida prudente es ir provisto de guantes, tijeras de podar, buen calzado y una c e su abierta y con papel en el fondo, j :>ara ir dejando *n ella los frutos.

ruto:> o b a y .is H N o se debe arrancar mucha cantidad de frutos ba i .- g u r a r su .ti s i i - I de la misma planta; hay que respc:arla y asegurar pervi venca. I.os frutos m aduran escalonadamente, por 'or tanto hay H que cogcr los que estn en su punto de sazn y evitar un acaparamiento intil. Las recetas que siguen se refieren a las planeas silves tres ms conocidas: moras, endrinas, escaramujo, majue las, m adroos, enebro y arndanos.

Arndano

N om bre botnico: Vaecinium M yrtiilus Eq casteJlnno: Arndano. En otras lenguas: M irtilo, Arando, Mirtil. Avajonera, LA haba. I

t i arndano es una rr.ata baja, de +.:> cm de altura apru- ] I Poner en la cazuela para confituras, 1 vaso de agua po r ximadamentc, de hoja caduca, que crece en estado sives- I 1jada V2 k de azcat. tre a u n q u e en ocasiones se encuentra com o planta, cul- | Disolver a fuego lento y preparar un almbar a punto tivada. tl bola (ver pg. 119). A adir el jugo de los arndanos y cocer hasta que la Florece en mayo y sus Limos, bayas redondeadas d e ? lies, este en su punto (ver pg. f>f>). a 9 tnm de dim etro son m uy ricos en viiamiiia C; ma Verter en los tarros, previamente esterilizados, dejar duran enere julio y septiembre y tienen un color negrolriar y tapar (ver normas bsicas de envasado, pg. 68). arulado. rccubierlo por una tina pelusilla gris. Tiene propiedades astringente* y aniispticas. Crece en tierras acidas. en los bosques y brezales de la I /.na centro y de la zona norte de nuestro pas. C O N F IT U R A D E A R A N D A N O S Limpiar los arndanos, retirando las hojas, tallos, ru-.. Lavarlos en un colador, pasndolos por agua fra, j Pesarlos y calcular \ \ k de azcar por cada kilo de arn danos. Poner en la cazuela p ira confituras, 1 vaso de agua por cada k de azcar. Disolver a fuego lento y prepa lar un almbar a punto de bola (ver pg. 119). Aadir entonces los arndanos y coc-cr lentamente, re moviendo con cuidado, durante 25-3C minutos. Verter en los tarros, previamente esterilizados, y tapar de inmediato (ver normas bsicas de envasado, pg. 68). JA L EA D E A R A N D A N O S ((para servir con carnes de caza) Limpiar los arndanos quitando las hojas, tallos, etc. Lavarlos en un colador, pasndolos por agua fra. Ponerlos en la cazuela para oonliiuras, a fuego lento, y aplastarlos con l-i espumadera para que vayan soltando el jugo. C uando rom pa nervir, retirar del luego, pasar por fil tro de tela prensando ligeramente y recoger el ugo. Calcular V k de azcar por cada litro de jugo obtenido.

Endrina

lates de que nazcan las hojas y cuyos frutos maduran ha el final del verano o principios de otoo. I Estos frutos, llamados endrinas, puedan ser de dimen s io n e s variables, entre 8 y 15 mm, p ero siem pre redonor azul muy oscuro, casi negro, e prepara, entre otros, el conocido licor Pa* en las montaas poco elevadas y en lad I rtl y ribazos de casi todo el pas, siendo menos frecuente I I f ic o n erarlo hacia al Sur. IAI.F.A D E EN D R IN A S Y M AN ZA N AS (para, servir con carnes de cordero) Para 4-5 tarros de 25C g.
0 H e n d rin a s .

I til v ciiic

255

Kn <k man/una*.
t
gu.

0 < de az c ir

N om bre botnico: Prunus Spinosa. Trn castellano: Endrina. En otras lenguas: A ran, A bruciro, Pruny, Hlorri Bdtza.

B l a v a r las endrinas y las manzanas, escurrirlas. P o n e rla s eh un.i cazuda amplia, cubrirlas con el agua V llevadas al fuego, cocindolas suavemente hasta que se I fihagan, (aplastndola.-; de vez en cuando con una cu ltura de macera) durante 2C 30 minutos. ^ w iltra r por iami de tela durante una noche. Medir el liquido obtenido y poi cada 3 vasos de lquiH k, aadir 400 g de azcar. P o n c r todo en un ca'AO y cocer, a fuego medio, duran11| K1 40 minutos. Verter en los tarros, previamente esterilizados, dejar I (minar y tapar (ver normas bsicas de envasado, pg. 68). I JACH A RN (Licor de endrinas) I Para 1 I de licor

H l|f mis dulc |f> % re ans dukv. y V , de anis sc>, si giM El endrino antepasado de las ciruelas es un arbusJ Vfcg le endrinas to con espinas com o estiletes, que florece en m arzo1abriffl

Enebro
En un tarro de litro y cuarto, previamente esteriliza-) do. poner el ans y Jas endrinas. Tapar hem cticamente y dejar macerar, com o mnimo] 0 meses, en un sirio trvsco y oscuro, dndole vuelta al ta-j rro de vez en cuando. Filtrar por tamiz de tela y pasar a botellas. Servir fro o con hielo. LIC O R D E EN D R IN A S AL KIRSCH Para 1 Vj l de licor
V*. a f, d endrina

1 lio'f-ll de Xjnidi
k jj ik azcar
L v.no Je agua

Coger las endrinas, despus de las primeras helad; Dejarlas secar un da, extendindolas sobre un pap Triturarlas y ponerlas en un tarro con el Kirsd Dejar macerar 5 semanas en un sitio oscuro. Al cabo de ese tiempo, disolver en un cazo, el azc* con el agua, cocer a fuego lento, durante 5 minutos, de jar enfriar. Filtrar la noaceracin de Jas endrinas p o r un tamiz tela, y aadir el almbar ido. Poner en botellas, tapar y dejar reposar un mes antes consumir.

Nom bre botnico: Junpuius Communis. F.n castellano: Enebro. En otras lenguas: X enebro, fJinebre, Gnebro, [par Epurua.

1 -

i enebro com n es un arbusto o pequeo arbolito, mpre verde, con hojas aciculares y punzantes.

Sus; bayas, muy- aromticas, que u rd a n 3 aos en ma durar, tienen un ligero sabor a pino. Prim ero son verdesJ un ao despus azuladas y por ltimo negras, cubierti por un ligero polvillo gris. Por sus muchas propiedades medicinales (es un mulante renal) y por $us aplicaciones culinarias, fue con siderado desde h antigedad como una planta mgica Sus bayas o nebrinas se emplean en la destilacin de la Ginebra. Los preparados de. enebro no deben tomarse durani ci embarazo, ni en caso de inflamacin renal. Crece en las montaas de gran parte del pas, desde los Pirineos hasta Sierra Nevada.

I
I

Poner en botellas, capar y dejar reposar 2 semanas an tes de consumir | Debe servirse muy fro. LICO R D E EN EBRO ( 2 / frmula) Para 1 1 de licor

2 puikdos d e b a ja s de enebro ver d * (100 g- apiosunadaireiite) \ Vi l de aguardiente de orejo

'/j lhtiii
K % k* de azcar g1 I vaso de agua Media cucharadira de yn u o s de ans I vaina <le vaioill.'.

I rn troclu ycqiifto de c*Aeh er. rara i} cvn)

L IC O R D E EN E B R O (1 / frmula) Para 1 % I de licor

1 1 <J: J<ucdicnle de w;u t 10C g hyflj d e enebro verdes

V limOn
1 barr :i r e canela, '6 <m) Vi kg d e azcar 1 t a a u Je agua

Lavar las bayas de enebro, escurrirlas y ponerlas en un tarro, previamente esterilizado. I-avar, cepillar y secar el medio limn, cortarlo en ro-j dajas tinas y agregarlo al tarro con la barrita de canela. A adir el orujo. Tapar hermticamente y dejar macerar 2 meses. Al cabo de ese tiem po, disolver en un cazo, el azcar | con el agua, a fuego lento, cocer 5 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar. , Pasar la inaceracin de orujo y enebro por tam iz d el tela, y mezclar con el almibar fro.

Lavar, cepillar y secar el limn. I Lavar las bayas de enebro, escurrirlas y ponerlas en un tarro, previamente esterilizado. A adir el orujo y el medio limn cortado en rodajas finas. ] Dejar en iofui) 3 das y despus filtrarlo p o r tamiz de tela. Disolver en un cazo el azcar con el agua, a fuego lenI to, cocer 5 minutos y dejar enfriar. M ezclar con el orujo j filtrado. | Ponerlo nuevamente en el tarro y agregar el ans, la vai nilla y la canela. Tapar y dejar macerar 1 mes. Al cabo de esc tiempo, filtrar nuevamente y pasar a una ' botella; taparlo. [ D ebe servirse muy fro.

E sc a ra m u jo V IN O DE EN EB R O Para 1 ! de vino 1 1de viiu blaiu.il hxo

iCO g Im j x s d e ciiv U rv v c n i t t ICO g w UAtJl-.ll e n l e n y . i i

Machacar las bayas de enebro en una picadora. Disolver el azcar en el vino, poner er un tarro, pre viamente esterilizado, e incorporar las bayas de enebro trituradas. Tapar y dejar reposar 3 semanas en un lugar oscuro. Al cab de ese tiempo filtrar por tam iz de tela y pasar a una botella; tapar. Debe sei vii se fi o.

N om bre botnico: Rosa Canina, castellano: Rosal silvestre. otras lenguas: Agavanza. Gavarrcra. Ro^er bosivi. K akaratsa.

Su nom bre botnico le viene dado, p o r los aguijones c los que est armado, cuya form a recuerda la de los col millos de los canes.

En la. Edad Aedia se crea que la raz de esta planta ( ( a t A DF. BAYAS D E FSC ARA M UJO 5SAL SILVESTRE) rib a las m ordeduras <jc Jos perros rabiosos. El rosal silvestre, es un arbusto sarmentoso de 1 a 3j Para 3 tarros de 375 g. de altura que florece en verano y produce, una vez m [M ( g de bayas de rosal nilvcsuc. Cf de juanzana* dd*>chitas sus flores, unos frutos rojizos y ovalados, lia | M s de agua dos escaramujos. d< t limn. Estos frutos hay qye cogerlos cunado alcanzan 4001 d e a z c a r. na madurez (principio je l otoo). Tienen propiedades antiescorbticas por su extraon 'L a v a r las bayas de rosal silvestre, escurrirlas y partirlas naria riqueza en vitamina C. por la mitad a lo largo. Crece en los setos y ribazos y en las montaas po ponerlas a cocer con 4 vasos de agua durante 3C minuelevada de todo el pas. K M t a uego muy suave. Lavar las manzanas, partirlas y trocearlas, sin vaciarlas H e la rla s . [ Ponerlas a cocer, aparte, con 2 vasos de agua, durante SIROPE D E ESCA RAM U JO (ROSAL SILVESTRE *0 40 m inutos, hasta q'Je se ablanden. (para com binar con helados o postres y para refresco! U nir las bayas y las manganas. Filtrar por tamiz de tela Para 3 4 tarros de 250 g. A rante una noche. L l di i siguiente, m edir el jugo obtenido y por cada nos de lquido, poner 400 g de azcar. A adir el zumo V j kf de hayas de fscararw.jn. 4 vasos de agua. ,imn. 400 v de azcar. 'asar lodo a una cazuela de fondo grueso y cocer a fueIcnto, removiendo a menudo, durante 1 hora, crter en los tarros, previamente esterilizados, dejar Lavar las bayas, escurrirlas y triturarlas en picado fiar y tapar (ver normas bsicas de envasado, pg 6H). Ponerlas en una cazuela con el agua v cocerlas duraal I 30 minutos. Filtrar por tamiz de c$a, Jurante una n o i l * Al da siguiente, medir el lquido obtenido y para 3 ^ R M F .L A D A D E ESCA RAM U JO sos 40C g de de J " lquido, :J aadir - J* aviles " ^ O S A L s i l v e s t r e ; En una cazuela de or.do grueso, disolver a fuego Para 2-3 tarros de 375 g. to el azcar con el lquido y cocer suavemente durail In H - hayas de t canmujob muy iiiaduua 'c o l o r r o jo o w m i ) . 30 minutos. K * r (srg-r < * 1 jwsr. del pur]. V erter en los tarros, previamente esterilizados, y tap de inmediato (ver normas bsicas de envasado, pg. 61

.avar las bayas, escurrirlas, cortar un poco de la base r la punta y ponerlas con el vino blanco, en un reci |)le de barro vidriado.

Dejarlos en im ceracin, cu sitio fresco, durante 4 d aplastndolas de vez er. cuando. A l cabo <ie ese tiem po, pasarlas p o r pasa-purs o t*| mi'/, de agujeros finos, pat a que no quede ningn resklun Pesar el pur obtenido y aadir el mismo peso de a/.f car, ponindolo iodo junto en una cazuela de fondo gru< so, al fuego. Lavar, cepillar y secar- el limn. Rallar l piel y m ir el zum o. Agregarlo a la cajuela y cocer suavemenl durante 1 h o ra aproximadamente. Verter en los tarros, previamente esterilizados, y tuparl de inmediato (ver normas bsicas de envasado, pg. 6X).| M ERM ELADA DE ESCA RA M U JO C O N M A N ZA N AS Y NARA N JA S Pira 3 4 tarros de 375 g. V k(5 de sniozana*
ICO k Je bayas de escaramujo ( n a l silvestre). Zutno de 3 n*ranu*. A ti.;ii 'seftr. e! j>e*o d e l p u r ) . % I de gua

M a d ro o

N om bre botnico: A rbustus U ncdo. En castellano: Madroo. 'E n otras lenguas: Erbedo, A lbedro, A rho$, Gurbitza.

Lavar las bayas, escurrirlas, secarlas y. trocearlas. En* volverlas en una gasa y atar com o un paquete. Lavar y trocear las manzanas, sin pelarlas ni vaciarlas, y ponerlas en una ca/.uela de fondo grueso, con el zumi de las naranjas y V4 1 Ge agea. Aadir la bolsila de gasi con las bayas y cocer a fuego lento, hast que se desha gan las manzanas, 30 40 minutos. Q uitar el paquetito de gasa con las bayas y pasar el tn de pulpa por pasa-pur de agujero fino. Pesar el pur obtenido y aadir el azcar, en la proporocin J e 800 g ce azcar por cada kilo de pur Poner de nuevo en la cazuela y cocer a fuego lento, has-1 u que espese, 30 40 minutos. Verter en los tarros, previamente esterilizados, y tapar J e inmediato (ver normas bsicas de envasado pg. 6S). I I El m adroo es un arbusti <]uc, en condiciones favora bles. puede tenei e'. porte de u n rbol.

M ahonia
Sus hojas son perennes y verdes. Las flores, en fo de cam p an illa diminutas, form an ramilletes termina Ir-i aparecen, segn las zonas, a finales tic verano o pri pios de ocoo. Los frutos, que tardan un ano en m adurar, son redod dos granulados y de un color rojo que va oscureciendM a medida que alcanzan sl madurez. Si se comen en ex so pueden em borrachar, por su contenido en alcohol posible que la palabra latina Unedo, de su nombre boj] tnico, signifique que no se deba com er ms de Crece en los bosques de encinas o alcornoques, en li montaas poco elevadas y en los barrancos de las 7.on^ del litoral. L IC O R D E M A D R O O S Para 1 l/2 1 de licor.
1 kg de m ad ro o s. 1 I d e aguard ien te d e a rujo. 7 iicar. V, de agua.

Nombre botnico: M ahonia A quifolium.

V , k g de

Lavar y escurrir los madroos, secarlos sobre un pn< de cocina o papel de celulosa. Disolver en un cazo el azcar con el agua, a luego lenl to> cocer f> minutos y dejar enfriar. Poner los madroos' en un tarro, previamente cil teril7.ado. Mezclar el orujo con el almbar fro y verter sobre loj| madroos. Tapar herm ticamente y guardar en un sitio oscuro )|| Este arbusto, que se utiliza com o planta de jardn, ticseco, com o mnimo 6 meses (est mejor al ao), 9 U * hujas verdes perennes que se vuelven rojizas o prpu liltra r y poner en botellas. ra ci otoo. Flotece en primavera, en forma dr.panculos amarillos, Biuy decorativos, que luego s< - transforman en pequeos latim os de frutos negro-azulados, parecidos a las uvas.

<>n el jugo de estos frutos se prepara una jalea q combina penec.tamence con los platos Je caxa. JAT.F.A DT;. BAYAS D E M A H O N 1A (para servir con carnes <lr ca/-) Para 3-4 tarros Jo 250 f> /; k; de bayas Je inahunia V ; I fle agua V - kg H azXicar Lavar los racimos de bayas, escurrirlos y desgranar! Ponerlos a cocer con el agua, en un cazo, durante 5 t nucos, aplastndolos, al mismo tiempo, con un e.uch de madera Pasar por pasa-purs y luego por un colador lr Poner el lquido obtenido en una cr/uela. de fondo gn so, aadir el a/car y cocer a fuego lento, durante 30 r runos, rem oviendo a menudo. Verter en los tarros, previamente '.sierilix.ados, de! enfriar y tapar (ver normas bsicas de envasado pg.

N om bre boinico: C'rataegus M onogyma En castellano: Espino blanco r hn otras lenguas: Esiripeiro. Jilorri Zuria, A r? blsnc, L ivialila.

El Majuelo o Espino Aloar, un arbusto cuyo porte varia, desde un aspei.io de matoje ai de un airoso arboliro.
2(,<i

Florece en primavera-verano y madura sus frutos afosco en ajelante. ( ns majuelas fueron alimento del hom bre prehistrico y, en la F.dad Media, se le atribuan al majuelo poderes soorenaturd.es y lo consideraban como un smbolo ti fertilidad. Tiene propiedades reguladoras de la circulacin san guinea y tonifica el corazn. Crece en las laderas de las montanas y en los riba'/os de casi codo el pas. JALEA D E M AJU ELA S (ESPIN O B LA N C O ) (para servir con carnes Fras y con queso tierno] Para 2 3 tarros de 253 g J /t ke de m % >telai
1 I de agva 400 g Ce azcar fcl zum o de 2 Iimonc*

Lavar las bayas de las majuelas, ocerlas con agua que las cubra hasta que vayan :~ndo. Pasarlas a un tamiz de tela, dejndolas escurrir durante a nochc. Pesar el jugo obtenido, y calcular la misma cantidad de "car. onerlo todo en una cazuela de fondo gueso y cocer 20 a 30 minutos, a fuego lenco. Mientras tanto, triturar las frambuesas en la batidora y p a ria s despus por un colador fino, aadir este jugo a anterior y cocer 5 minutos. |Vcrter en los tarros, previamente esterilizados, dejar friar y tapar 'ver normas bsicas de envasado pg. 6tt).

Lavar las majuelas y ponerlas a cocer con el agua, ni I una cazuela, a fuego lento I hora. Aplastadas con fre-1 cu unca para que se vayan deshaciendo. Filtrar p o r tamiz de tela durante una noche. Al da siguiente, medir el lquido obtenido y por cada J 5 vasos de lquido, poner 400 g de azcar y el zum o deI 2 limones. Cocer en una cazuela de fondo grueso, a fuego lento,! durante 1 hora. Verter en ios tarros, previamente esterilizados, dejar enfriar y u p a r (ver normas bsicas de envasado pg. 68).

JALEA DF. MAJUF.I AS C O N FRAMBUESAS Para 4-5 tarros de 3?> g

1 kg de n u ju e iit kg de frambuesa* Azcar 'segn peso del jugo}

M ora o zarzam ora

tilvcs'rv

27?

|'l iluto es la zarzamora, constituida p o r numerosos K tu u .s negros y jugosos. H l i ploras maduran en verano, pasando paulatinmcn l l color verde al ro jo y despus al negro, cuando es^K ftiuy maduras. p Tiruc propiedades astringentes. Cr<\ e en las lorrenti-h, ribazos, setos, etc., de to d o el

MI' KMELADA Ufc MORAS Par 3-4 tarros di*. 375 g

I Y) ' i' de nw ias H w j i I,segn p eso icl c u r;

B*v> cic agu |ll'M O1 N om bre botnico; Rubus Pniticosus L a castellano: M ora o Zarzamora t n otras Amor, M ora, Maruga [ Lavar las moras, escurrirlas. I Pnnorias en una cazuela con el vaso de agua y alentirlx*. al fuego, durante 5 m inutes, aplastndolas al niis o tiempo con una cuchara de madera. I m urarlas en batidora y pasar por pasa purs o eolamor fino. Pes;u el pur obtenido y calcular la misma cantidad de nfcar. [ Poner en una cazuela de fondo grueso y aadir el zum o ;dc lim >n, cocer a luego lenco, durante 5 m inutos aptoKirudame.n;-. removiendo a menudo. Verter en los t ir ros, previamente esterilizados, y capar di inmediato (ver normas bsicas de envasado pg. 6'i).

Si.'ntiPir.ra o tno ra

1.1COR U t M ORAS (!.' frmula) Para I de licor J a z v / A es un arbusto M rmcntoso, conocido ciado desde Hempos remoto. .Ir oras BO %rl* * arrisa: d.* aguarUit-nif Ar oiujo

Lavar las moras, escurrirlas y ponerlas en un recipien te de barro vidriado, espolvorendolas con el azcar. Tapar y dejar macerar en un sirio fresco 3 das. Pasado este tiem po, triturarlas un poco y pasarlas por pasa-purs para sacar el mximo e jugo. Poner el jugo en un tarro, previamente esterilizado. A adir el orujo, tapar herm ticamente y dejar reposar un rae.?. Filtrar p o r tam iz de tela, y pasar a una botella, tapar. L IC O R D E M ORA S (2. frmula) Para 1 V2 1 de licor
1 1 de ngu ardiente de oruio '.'2 k g d f r*orfls Vj kg Ir mica 1 vaso dr agua 1 barrica de e.-.nela

J Lavar el limn. Pelar las manzanas, cortarlas en trozos, quitando l coIrazn y las pepitas, y coceras en u n poco de agua hasta Ique se ablanden (10 15 m inutos). Pasarlas p o r pasa-pu res. j U nir el pur de moras y el de manzanas, pesarlo v pc| lar la misma cantidad de azcar, o si gusta menos dulce, -j800 g de azcar por kg d e pur. Ponerlo to d o junto en una cazuela de fondo grueso, a fuego lento, aadindole el zum o de limn y la corteza. Cocer media hora aproximadamente, removiendo a me Iludo. Retirar la corteza dei limn.

| Llenar los tarros, previamente esterilizados, y tapar de inmediato (ver normas bsicas d e envasado pg. 6).

Disolver el azcar con eJ agua, en un cazo, a fuego len to , cocerlo 5 minutos, retirarlo del fuego y dejar enfriar. Pasarlo a un tarro, previamente esterilizado. Aadir el orujo y remover mezclndolo. Agregar las moras y la canela. Tapar hermticamente y dejar 3 meses en maceracin. A l cabo de esc tiempo, filtrar, poner en botellas y tapar.

r SAL!>A A G R ID U LC E D F M OKAS Y M AN ZA N AS (para servir con carnes de caza) * Para 5-6 tarros de 253 g
| Vt k g d t m ara s I I k g de manganas V 4 . d e vir.ajp-e d e sidr V; Kg de azcar m o re n o de ear.a

| I liinrtr. M ER M ELA D A DF. MOKAS Y M AN ZA N AS Para 5 tatros de 373 g

Vi kg de ir.oras vi kg de de asar Azcai (segn peso d ;t pur) j Vj p k b a ra d ita de clava m olido cuc k ara d ita d e c a n d a m u lid i Vi cucharadlta de nuez raossda m olida

lirv.u

Lavar las moras, escurrirlas, triturarlas en la batidora y pasarlas por pasa-purs.

> Lavar y cepillar el limn. Lavar las m otas y escurridas; pasarlas p o r lidiadora o triturarlas y pasarlas p o r pava-purs fino. | rr Pelar las manzanas, vaciar el corazn, trocearlas y roI cerlas con un vasito de agua, durante 15 m inutos, a tueIgo A lento. Pasarlas por pasa-purs y unirlas al pur de l: I moras. i n una cazuela amplia, esmaltada o acero inoxidable, disolver el azcar con el vinagre, a fuego lento. A adir las especias, la r.orteza d e limn y el zum o.

Lj . i oc >M d . i ^ B

Saco

Agregar el pur de manzana y de moras, y cocer, o x e r , \i a fue fu e icnudo. > 5 . 1lu H Ko lento, durante una hora, removiendo a menudo. Sac fa ro rtf/n <li? litiinn

Verter en los rarros. previamente esterilizados, y tapar ce inmediato (ver normas bsicas de envasado pf,. fiR > .<

[ N om bre botniio: Samlmcus Nigra [ l'.n castellarlo; Saco c .. < !. En otras lengua* : Sabugueiro, Bicim ro, iaucquer, [ Sauc, Intsus Bclua.

E1 saco es tir. :ubusto de 2 a 4 m de altura, con lioias grandes de colo, verde oscuro, que f o.ecc caire *hn! y

mayo y produce luego, entre agosto y octubre, unos ra cimos de bayas, que estn negras cuando alcanzan su completa madurez. Es m uy im portante no confundir el Saco con el Y ez go (Sambcus Ebulusy porque ste es txico. Existen muchas leyendas en torno al saco en las que a sus flores se .es atribuyen virtudes excepcionales y p o deres mgicos si se cogen en la noche de San Juan. El jugo de sus frutos es depurativo. Crece el saco en las orillas de los arroyos y en los se tos y ribazos de todo el pas, especialmente en la mitad norte. Adems de encontrarse en estado silvestre, es una plan ta que tambin se cultiva. Los conquistadores espaoles la llevaron a America y all est aclimatada incluso en las alturas de los Andes. C O N F IT U R A D E BAYAS D E SA U C O Y CIRU ELA S Para 4-5 tarros de 375 g
6 50 g d b s y u J e saco
6 0 0 de c iru e la ? r u ja s ;porc> m a d u ra s )

M ERM ELA D A D E SA U C O Para 3-4 tarros de 375 g

2 kj; de bayas ie jcv I l kg d e azcar 2 limonci Lavar los racimos de saco, escurrirlos y desgranarlos. En un recipiente esmaltado o de barro vidriad, poner a capas Las bayas de saco y el azcar, y dejar macerar duran-.e 12 horas, rem oviendo 2 3 veces, durante este tiempo. E n una cazuela de fondo grueso, poner las bayas y el azcar al fuego, aadir el zum o de los 2 limones y dejar cocer a fuego lento, durante 45 mintitos aproximadamen te, hasta que espese. V erter en los tarros, previamente esterilizados, y tapar de inm ediato (ver normas bsicas de envasado pg. 68).

V 2 vso de agua
% k g d e a r c a r

Lavar los racimos de saco, escurrirlos V desgranarlos. Poner las bayas, con un vaso de agua, en un cazo al fue go, y cocer hasta que estn reducidas a pulpa. Filtrar por tami?. <ic tela durante una noche. Al da siguiente, lavar las ciruelas, partirlas y des hincarlas. Ln una cazuela de fondo grueso, poner el jugo de sa co filtrado, con el azcar, disolver a fuego lento y aadir las ciruelas. C ocer suavemente durante 15 2C minutos Verter cu los tarros, previamente esterilizados, y tapar de inmediato (ver normas bsicas de envasado pg. 68).

Licores y bebidas de frutas

TI;ror;i J e los licores. E l alcohol-El azcar-La fruta. -Normas bsicas para preparar Licores y Frutas en aguar diente. Utensilios necesarios. Utilizacin d e los Licores y Frutas en aguardienie. U s recetas.

Su historia Desde tiempo rem ptos, el hombre conoca 1% tcnica para obtener licores p o r fermentacin de distintas plan tas o frutas. El arte de destilar lo descubrieron probablem ente en e) Egipto antiguo, pero lo practicaban tan slo con plantas aromticas para utilizarlas en cosmtica. La destilacin alcohlica no se conoci hasta princi pios de L a Edad Media cuando los rabes, por medio de! alambique, consiguieron destilar el vino y a este espritu del vino le llamaron al-kohl jo rq u e lo comparaban cor un polvo finsimo de antimonio, obtenido p o r subli macin o destilacin con el que las mujeres orientales se maquillaban los ojo. Pasando el tiempo, este destilado el vino, transparen te como el agua, perp quo poda arder en contacto con el ueco y que -quemaba la- garganta al beberlo, em pe z a llamarse AGUARDIENTE. En Europa, a finales del siglo X III y a com ienzos del

284

XIV, A moldo de Vilanova, fsico de Pedro III de Ara gn y Raimundo Lulio, filsofo y alquimista nom bra ban en sus escritos al destilado del vino com o aqua-vi tae^ porque crear haber encontrado un elixir de vida, em anado de l,a Divinidad. D urante el Renacimiento, como h fabricacin de lico res por destilaciji era m uy costosa, surgieron lrmulas para preparar licores por maceiaciri do frutas, flores o hierbas, con a/.car y aguardiente quem ado, a los que lla m a ro n rossoli porque la frmula, de origen italiano ce nia. entre otros ingredientes, pealos de rosas. Ms adelante, en el siglo XVI fl, a ja rrtaceracin de fru tas y especias con alcohol ie llamaron ratafia. lista palabra parece estar com puesta por la rase en la tn pax rata fiar* la paz est sellado < 1 acordada , y n os <i a entender uue con csia bebida se celebraba ja Fir ma de un traiado ce paz. F.n el transcurso de los siglos, con el perfect.onanucr. tu de los m todos de destilacin; surgieron en muchos pases aguardientes y lico r de gran calidad , el coac, ?! w hisky, el jerez, la ginebra, por nom brar slo los ms eo nocidos. La historia del alcohol y de los licores, envuelta en el halo misterioso re la destilacin, sigue atrayndonos e im pulsndonos a probar la preciosa alquimia de su transform acin. Estos licores hechos en casa nos ofrecen: el aliciente de observar su cambio de color durante la mace racin; la sa tisfaccin de ofrecerlos a nuestros amigos en nuestra casa, o com o regalo cuando vamos invitado* y el pla cer de saborearlos durante una agradable reunin o al fi nal de una inolvidable comida. il mte de preparar los licores, tiene que ir acompaa d o p o r la gracia de la presentacin. Unas botellas, antiguas o actuales, pero de originales formas; unas copas bonitas \ una tem peratura adecuada para servir cada licor,, contribuyen, sin duda, a. que el ex i to sea clamoroso...

1 * * 1alcohol - Fl azcar - La fru ta Los licores caseros se preparan frecuentem ente tomanm como base el aguardiente de orujo o a partir del inis, coac, kirsch u otros destilados, combinndolos con (mas o hierbas a las que, despus de maceradas er. el lif t r adecuado, se les aade generalmente un almib u he Cho con agua y azcar. No es conveniente utilizar alcohol de mucha grada Id n porque enduiece y arruga la fruta. Si se utiliza alcohol neutro de 9C hay que rebajarlo, Blailindole agua destilada a partes iguales. Si es de 60, <r le aade un cuarto de su volumen ue agua destilada. Los aguardiente suelen tener de 40" a 15 y deben ser m buena calidad. B l.a obtencin de destilados, puede hacerse cambien en casa, para uso propio, pero este tema requiere un trataBlicrno especial que n o va incluido en este libro. El azcar, disuelto en trio con agua, o preparado como ulmbar es el complemento del alcohol cu la preparacin Je los licores caseros. F.n cada receta se da la cantidad de azcar o la p ro p o r cin de almbar que lleva, especificando si es azcar en polvo, en terrones o el norm al azcar blanquilla. K Para preparar un almbar, h coccin pasa p o r diJfei en tes -punios:? que corresponden a distintas tases de con centracin (ver pg. 119. K Cuando nay que mezclar el alcohol con alm bares pre ferible verter el alcohol sobre el almbar y no al contrario, y- I.a fruta debe estar sana y en su punto de madure/.. Para poner los IVucas en licor, se deben elegir del mism t> tamao, para que vayan todas em bebiendo el lquido tlr la laceracin al mismo tiempo v su conservacin v * b o r sean mejores. Hay que lavar las fruas cuidadosamente y secarlas exH ^inaolus sobre un pao limpio o pape) absorbente, w. Las frambuesas deben limpiarse con delicadeza, con un (H i .o hmedo, sin lavarlas.

Loi.rdes .M j r d H I ' 00" 4 bebics.ii uc frutas. Krut.y en a*uddicnto:

287

J Tijeras. 1 Sacaliuesos. I Picadora o trituradora. Exprimidor. Normas bsicas para preparar licores y frutas en \ lim adora. aguardiente Embudos. [ Coladores amplios de malla lina. Los licores y las frutas se deben guardar, especialmen-l Tam iz de rda. w durante la mace racin, en un sitio oscuro, fresen yI Eiltros de papel. seto. Etiquetar indicando contenido y lecha de rnvasado.f 1 Tarros y boteUas. Los tarros donde se pone a macerar Ja fruta con el ai*j Etiquetas, C uaderno para anotar. cohol, sern de boca amplia y han de esterilizarse previa! mcr.tc como se indica en la pg. 67. Las u p as ce los tarros pueden ser con cierre de pre r Utilizacin de los licores y fru tas en aguardiente sin y arandela de goma o cor cierre a rosca o de corclu>. Si son de corcho, antes de utilizarlas por primerL Los licores, adems de tomarlos como tales, en los mo vez. se escaldan en agua hirviendo durante 4-5 m inutol mentos adecuados, tienen un sin fin de aplicaciones: pa-aque estn ms flexibles y se adapten m ejor a la Realzan el sabor de los sorhete.s de fruas. del jarro. Pra filtrar un licor o vino d r frutas, pasarlo por un fil-| Aromatizan los crpcs. tro de papel (como los del caf) o p o r una gasa humede-l Dan un toque' especial a las macedonias de frutas y cida puesta sobro un colador fino o sobre un em budo,! a las frutas com o fresas, pina, naranjas, etc. Las frutas en aguardiente se utilizan, en com binacin vertiendo sobre ella, poco a poco, el liquido. Jcon otros postres, complementndolos o decorndolos. Pa/a clarificar al m ixim o un licor hay que pasarlo po: un iiitro de papel (como los de caf) leno, hasta su m i*1 - En cada receta se dan algunas sugerencias. tas, ton talco inerte, chanco el lquido poco a poco, para| quf m rebase el talco.

los ctricos se lavan con agua m u piada, frotndolo! zea un pepillito y se secan despus. Las frutas pequeas se dejan enteras, las medianas, si se dejan con piel, hay que pincharla coa una aguja gruesa, previamente pasada por alcohol Las frutas de tamao grande y piel dura, se pelan y pa ter en trozos.

Cuchillos de acero inoxidable. I Cuencos amplios. J Espumadera. Cucharas de madera.

Utensilios necesarios J^rra o vaso graduado. Balanza o peso de cocina.

Recetas J e licores, bebidas y frutas en aguardiente

J Verterlo sobre los albaricoques (el lquido debe cubrir _la fruta). ^ jR e c o rta r un papel de barba del tamao de la noca de. [tarro. Ponerlo sobre la Trata, apretando un poco para sacar el aire. K Tapar herm ticamente y guardar en un siii> fresco y Ioscuro durante 2 meses, com o m nimo, antes de co n sumirlos. 1 Pora servirlos, poner un albaricoque en una copa y roBar con el licor. UTILIZACION: H elado de vainilla. Adornos de tanas. Maccdonias e frutas. A L B A R IC O Q L hS AI. A G U A RD IE N T E Para 2 tarros <lc 1 kg
1 kp rl" alharfoaqucS irtnes y nad uros 1 1 le 4,U JiLutC de o ru jo
3>U g J e *C4t

C O K OF. A I.B A R IC O Q U E 1 Pam 1 V y I de licor aproximadam ente

'/ I I de olbj. caque* midurrt* de v ino M an. soco

l d e .igu.

|| I Ji- gusu'd e n te d e o r u j o A g ita r

Lavar y secar los alnaricoqucs. Pincharlos, h a s u el hueso, con una aguja gruesa (pi sada por alcohol), en 3 4 sitios. Escaldarlos e:i igua hirviendo, cuatro piezas cada ve/, durante 23 segundos. Pasarlos, a medida que se sacan, por agua fra para pa rar la coccin. Escurrirlos y ponerlos en un tarro. previamente esti rili/ndo. llenado bast un poco ms de la mitad. Preparar un almbar disolviendo, a fuego lento, el az-1 car con el agua. Cocer 5 minutos y dejar enfriar. V erter el orujo sobre el almbar, rem oviendo para quci se mezcle bien.

I Lavar y escurrir los albaricoques, pararlos y retirar los 1huesos. O kx-i Ios, en una cazuela al fuego, con el vino blanco, J u r a n te 15 minutos. Eiltrar por tamiz de (ela, dejar enfriar el jugo y guar filarlo tapado en un tarr->, en el frigorfico, i Pasar por batidor?, lo s aJbaricoques cocidos, poner el Tmur en otro tarro, previamente esterilizado, y aadirle 1 1 de aguardiente de o ru jo . Tapar y dejar en maceracin 1 lien', ana. Pasado este tiem po, se mide el jugo que se guard en H frigorfico, y se calcula el doble de azcar. (Preparar un almbar disolviendo, a fuego lenco, el azar con el jugo.

Licorex y bebida.- d iula*. Frutas en aguaicme

291

C E R E Z A S A L A G U A R D IE N T E C O N C I L A N T R O C o c e r 5 m in u to s y d ejarlo enfriar. Y CANELA M ie n tra s t a i t o , s e p is a p o r tam iz d e tela el p u r c de al> b a ric o q u e con a g u a rd ie n te , q u e se ten ia reserv ad o y.J I P a ra un t a r to de 1 kg. c u a n d o h a y a filtra d o , se u ne al alm bar. j kj de ueiZO S. P o n e r en bo tellas, ta p a r y e sp era r u n a sem ana, a n tes < J <I TVj I de iguerdieal* de nruin. c o n su m ir. 12 grano? de cilantro (rn herbolario j. |1 barrita de canela en rama, 6 a-

m
L IC O R D E C A F E P ara 1 1 de licor.
125 d e caf m olido. '/_. i de agua. 1 ' dr aguardiente de o r jjo . ' /, kg dr azcar. l a concha de V- naranja. I a cortesa de Vt lim n. Una pizca de nr.is Estrellado badiana) (en herbolario)

150 * de .17112H *,1*5.

L av ar las cerezas, e s c u rra la y c o r Un ios rab o s d ejan[ d o le m . P o n erlas en u n ta rro , p rev ia m e n te e sterilizad o , rnterlndoias c o n lo* g ran o s d e c ila n tro y la canela iroceada Py esp o lv o ren d o las ,il m ism o tie m p o c o n el azcar. T a p a r el ta rro y d ejar m acerar 2 das. A ad ir el a g u a rd ie n te , tap ar de n u e v o y d ejai a ia c e ra r | dos m eses, a g itan d o e; ta rro cada 13 dias. A l cab o d e ese tie m p o y a se p u ed en c o n su m ir. UTILIZACION: a d o rn o s d e helad o s y po stres.

L av ar y c epillar la naranja y el lim n . Secarlos y p elarlo s p ro c u ra n d o n u co g er la par blanca. P re p ara r, con el caf m o lid o y el agua., un cafe fuerte. D iso lv e r d a z c a r en el -fe c alien te, a a d ir la c o i'x z if d e m edia nara n ja y m e d io lim n, u p a r y d ejar asi, en fu si n , h a sta q u e se enfre. P a sa r a u n ta r r o , p rev iam en te este riliz a d o , agreg ar el I o r u jo y el a n s estrellad o , :a p a r y d e ja r en m aceraciru 1 mc.s. Al cabo J e este tie m p o , pasar p o r filtro d e tela y [* n e r en b otellas. UTILIZACION: c o m o lico r y m u le la d o d e nata.

E R E Z A S A L A C U A R D I F N T E C O N V A IN IL L A P ara \ ta rro d e l kg. l'/j k^ de cerezas gruesa* y fn su punto di! madjrtr/ I o;1 aguardiente de omir. na d1vainilla uaivraf

in -1

T 1 clavo (rf necia).

150 g ce vnlr.ar. 11 vaso de ag"-*. [ L av ar las cerezas, escurrirlas y c o rta r el ra b o a 1 cm. [ P o n i la s en u:i tarro , p rev ia m e n te este riliz a d o , c o n la vainilla y el clav o . A ad ir el o ru jo . I T a p a r h erm ticam en te y d e ja r m acerar I m es. i P a sa d o este tie m p o , p rep a ra r un a lm b a r d iso lv ie n d o a | niego len to c-l az ca r con el agua y d ej n d o lo co cer 10 m in u to s.

#M

&

Enfriar y agregar al tarro. Ta;>ar y esperar 4 metes afl les de consumir. UTILIZACION: adornos de helados y postres. L IC O R DE CEREZAS Para 1 V2 1 c licor aproximadamente.
'/ . k e c P t i .

i- b-l idiS di frus. Fati

n aguardiente

'/. I tle igiiiidirntc de crujo.

'/ k < c a u n : . 1 vaso de agua 1

Lavar y escurrir las cerezas. Q uitarles los rabos. Triturarlas, incluidos los huesos* en una batidora pal tente. I Ponerlas en una terrina, taparlas con una gasa y dejara las ferm entar en un sitio fresco pero no en el frigorfl fico durante $ das. Pasado este tiempo verterlas en un tarro, previam en esterilizado, aadir el orujo y u p a r herm ticamente D ejar en maceraain 2 meses. Al cabo de este tiempo, pasar el jugo por un filtro Ir tela y verterlo en un u n o , previamente esterilizado! Preparar un almbar disolviendo, a fuego lento, el a?| car con el agua. Cocer 5 m inutos, dejarlo enfriar y agrfl garlo c.l tarro. Tapar y esperar 2 meses. Pasarlo a botellas y consumir. L IC O R D E CEREZA S Y PK.AMbL.ESAS Par: 1 'A 1 de licor aproximadamente.
1CD & Je cerezas 106 x te frambuesas. 'A I <- aguardiente dv* ruj^. 2 di d<* Kirtch, (un vaso).
V, k s d x rA t * r . V, 1 d * 15n . 1 b a r r ita d e < ranr.a y c la v o s d e c s p c v it. \

ar y escurrir as cerezas. Limpiar las frambuesos con [pao hmedo. T riturar las dos ciases de lruta en la bat>ra y pa^ar este pur a una cazuela para confinaras. A a d ir el orujo y las especias; calentar a1 fuego, Jeni i bit*, hasta :jue empiece a hervir. Jfcciiru- del fuego y dejar enfriar. Pasar a un tarro, prcK rie n te esterilizado y capar hermticamente. 1 Dejar en maceracin u:j mes. .B asad o este tiem po, preparar un ilmbar disolviendo a o lento el av.ucarcon el gua. Herv ir 5 minutos y depnriar. - en tras tanto, pasar el contenido del tan o por tamiz I ida. M ezclar e! iugo recogido con el alm bar fri. A adir el o de Kirsch iPonci en botellas y esperar un mes, mr.es de consumir. E ste licvi mejora su sabor si se deja envejecer. H j T i IZA OTON: como licor; con fresas y frambuesos y m a t e don ia de frutas.

RATA1IA DE CEREZAS Y FRAMBUESAS | Para 1 1 de licor aproximadamente. Para la i.J operacin:

K kg He

(picotis).

To s< f =iiK in b w sw s.
i k^ d e aecar. V . I c aguardicnw dr *n u p .

Pura la 2. operacin:
|00 g Je CCM M LS.

16 c m .

cUvo ee .pcci. Di, bani.a de er.*la sn rama, (3 sn'. | di de aRiiari^nt* de orujo, iuna tacna).

I. operacin: Lavar las cerezas, escurrirlas y deshuesarlas. En una. cazuela para confituras, poner las cerezas diN huesadas, las frambuesas y el azcar. Cocer a fuego lento 15 m iniaos, removiendo a riifl nudo. Pasar t. una terrina y dejar enfriar. Agregar e o n i o, tapar y dejar en nuceracin 2 diiU agitando a menudo. Pasado este tiem po, colar por filtro <le tela, prensan! dolo bien para extraer todo el jugo. 2: operacin:

A l cabo cal) de este tiem po, pasar p o r un iltro de tela y ^ g e r el vino en una cazuela para confituras. Aadir el
C alentar, a fuego lento, el azcar con el vino y retirar jili'l luego en cuanto est disuelto. D ejarlo enfriar. Aludir orujo y pasar a botellas bien tapadas. ^ B ip e ra r UN AO antes- de consumir, j l'.stc vino m ejora mucho al envejecer.

Lavar las cerezas, escurrirlas y cortarles el rabo, dejai do 1 ein. Ponerlas en un tarro, previamente esterilizado, inter-L calando la cancia :roce?.da y los clavos. V erter sobre cl'aM CIRUELAS CLA U D IA S A L V O D K A el jugo filtrado. A adir un poco ms de orujo, si es ne-l m Para 1 'A 1 de licor aproximadam ente cesario, p a r que queden bien cubiertas. borHIa f- Vodka Tapar y dejai en maceraein 2 meses, antes de- conH I H t | d j r u c l a a C lau d ia s m .id v ia * v firm e* SUTTlil . '/} kv de -A 7X i-.il Pasar parle Jel licor x una botella y dejar el resto con V i i d - aua las cerezas. I Lavar les ciruelas y escurrirlas. Secarlas sobre un pao 'limpio y pasaras a un tarro, previamente esterilizado. verter sobre ellas el V odka, tapar hermticamente y d e V IN O D E H O JA S I>E C ER E Z O Para ] I de vino. jar maceracin 4 semanas. Despus de este tiempo, pasar el Vodka a una botella impia, taparlo y reservarlo. D ejar las ciruelas en el carro. 5 0 V iojij d e cciczo (c u ati d n se hayan i v i d o ti c.tr e z a s m a d u ra s ) H 1 hotclla de bucu vino tinto. Preparar un almbar disolviendo a fuego lento el az ?. va-i*, J e aguaidieutc- d f orujo {(amao rgua). f*C C g dt aZU. car con el agua. Cocerlo 5 m inutos, dejarlo enfriar y verterlo sobre las Lavar, escurrir y secar, sobre un pao lim pio, las hojas ciruelas de c ero7.o. Dejat 2 semanas en maceiacin. Al cabo de t^te tiempo, oasar el almbar p o r filtro de Ponerlas en un u n o . previamente esterilizado, y c u brirlas con el vino. Tapar y dejar en maceracin 15 das. tela.

I nu rjes M *rch

^ K ic o - c y bebidas de traas, tucas en aguarda

M ezclar en un recipiente el almbar con el Vodka reserrad o v pasar a botellas. Tapar bien y esperar 6 meses antes de consumir. Las ciruelas se pueden dejar en el tarro con un poco de la mezcla de almbar y Vodka y utilizarlas para macedonias de frutas.

I LIC O R 1>F FRAMBUESA K Para 2 litros de licor

D ik g de frambuesas [ v i f u e aguardiente de oruji

'/i k de adcar

LI i de agUii
P P oner las a m b u e sa s en u n a te rrin a y a a d ir el ag u ar d ien te ; ta p a r y d ejar en m aceraci n 12 h o ras.

M s r

Preparar un almbar disolviendo, a fuego lento, el ar. ^ a r con el agua. C ocer 5 minutos; dejar enfriar. [ Pasar por tam iz de tela la maccracin e frambuesas y jitardience. L M ezcjar c o n el a lm b ar fro. P oner en botellas y d ija r reposar un m es, antes de .imit. Servir fri o c o n hielo,
i UTILIZACION: c o n fresas naturales p a ra e m b e b e r ta r

FRAM BUESAS A L A G U A R D IE N T E Para larrv cc 1 kg

kg d f-jimbucsas / j I de aguardiente de orujo
3 0 0 j <li -iTr-jr

cas de fresa, c o n m elo c o to n e s n a tu ra le s o en alm b ar. RATAFIA D E FRAMBUESAS | Para I /4 1 e licor aproximadamente
I kg de trambuij,j I I de aguardiente d e rujo k de adcar B vaso de 2gaa

i dj d e a ju i, (una tirita ;

Limpiar cuidadosamente las frambuesas con un parto hm edo y ponerlas en un tarro, previamente esterilizado. P reparar ua almbar disolviendo a fuego lento el az car en el agua. C ocer S minutos. Dejar enfriar y verter sobre las frambuesas. Aadir el orujo. Tapar, agitar un poco, con cuidado y dejar cu mace racin durante 2 meses antes de consum ir.

Limpiar las frambuesas pasndoles un ;>ano hm edo y [ponerlas en un tarro previamente: esterilizado. A adir el [Orujo y dejar en mace racin. 2 meses, rem oviendo de vez. |cn cuanto *:nn una cuchara de madera. f Pasado este tiem po filtrar por tamiz de tela. Preparar un almbar disolviendo, a fuego lento el axtl la r eo'i el agua, cocer 5 minutos. D ejar enfriar. I Mezclar con el orujo filtrado y pasar a bocelias. | Servir fro o con hielo.
UTILIZACION: c o n fresas o fra m b u esa s n a tu ra le s, con M e lo c o to n es n a tu ra le s o en alm bar.

L ic o re s y d eb id a <ls I 'iu .j s . P ru t;)* *n a g u a r d ie n t e

295

R A TA FIA 1)E FRAMBUESAS Y CFRF7.AS

P a r a Vi* 1 d e li c o r
430 g e f ra m b u e s a s

D e ja r e n friar, p o n e r en b o tellas y y a se p u e d e c o n sum ir.

Servir fro o con hielo.

I :Xl g

cerezas

W .C g ll- i-A L IU
V I tic a g u a iJL -u ic d e c r u jo

l im p ia r las fram buesas, sin lavarlas, p a sn d o le s u n p a o h m ed o .

Lavar, escurrir y deshuesar las cerezas. T ritu rar las frutas en k batidora y peineras en un recipiente.
A a d ir t*l a z c a r y c o c er, a fuego len to , 5 m in u to s. R e tira r del fuego y d e ja r enfriar.

Pasarlas a un tarro, previamente esterilizado, aadir el orujo y dejar en laceracin I rr.es. Pasarlo este tiempo, filtrar y poner cu botellas. Servir 'ro o coa hielo. UTILIZACION: c on fresas y fram hu esas n a tu ra le s, con
m e lo c o t n en alm bar.

LIC O R D E FRESA Para l Z2 1 fie licor aproximadamente

'i de fresas i> resones m.nlnn, 1 I t apiardient-? ce. orujo

1 naranja
1 limn >33 f de adcar
1 v i s o d ij; u ;i

V IN O D E FRAMBUESAS Par a 1 1 de vino 630 y i:Ambupsas

i b w e .h de bnr*n vu c cinto V kg d e a?.c:

I.inipiar las frambuesas, sin lavarlas, pasndoles un pao hmedo Ponerlas en una errina. cubrirlas con el vmo, tapar y | dejar en naaceracin 24 horas. D espus de este tiem po, aplastar la fruta con un tene d o r y pasar la macerat.ion por tam iz de tela. P oner ci jugo obtenido en una cazuela para confituras, aadir el azcar y disolver a fucj>o lento. Retirar del fue g o cuando rompa * hervir.

Poner las fresas en un colador am plio y, sin. quitarles los rabos, lavarlas. r Escurrirlas, quitarles los rabos y extenderlas sobre pa pel celulosa para que se acaben iU- secar. Lavar y cepillar la naranja y el limn. Secarlos con un " ao y rallar las cortezas, procurando no coger nada de t p an e blanca. Poner las fresas en un tarro, previamente esterilizado, aadir el orujo y la ralladura de naranja y de limn. Ta par y dejar en maccracin 2 meses, agitando el tarro de vez en cuando. Al cabo de esc tiempo, preparar u n alm bar disolvien do a tuego lento el azcar con el agua. C ocer 5 mu utos. Dejar enfriar. Pasar p o r filtro de tela la maceracin de fre sas v r orujo, presionando un poco para extraer bien el jugo

M ezclar el jugo obtenido con el almbar fro. Poner en botellas y esperar una semana am es de consumir.
Servh fro o c o n liielo. UTILIZACION: c o n n aranjas nr.turales, p a ra em b e b e r tartas d e fresa, con h elad o de nata.

L IC O R R A P ID O D E FRESAS O D F FRESONES Para 1 V2 1 de licor aproximadamente.

I k de liesai o Je lruina nwtnru-.
V 1 a>,jui Jicntv ilc uruju.

V, de kK Je i/.u.it.

t 1de it;u4.

I .avar las fresas sm quitarles el rabo, ponindolas en un colador. Escurrirlas y quitarles los rabos. Ponerlas sobre papel celulosa p a n que se acaben de se car. Pasarlas a una fuente y aplastarlas con un tenedor. Ponerlas en una terrina y nadir rl oiujo. Tapar y de jar en mace racin 1? horas. Pasado este tiempo, filtrar la maceracin por tamiz de tela, anretanco un poco p a n extraer bien c jugo. Preparar un almbar disolviendo, a fuego lento, el az car con el .lena. Cocer 5 minutos y dc;ar enfriar. M e/.dar el orujo filtraco con el a lir.W rio. Pasar i botillas y esperar 1 mes aies de consumir. UTILIZACION: con naranjas naturales, para em hrbrr tartas de fresa y con helado de ruta. I IC O K D E FRFSAS D E BOSQUF. Para 1 V 4 1 de licor aproximadar.ie.it / se de licsax ti - bosque.
V I ac aguardiente de oruic.
>03 ; de a/car.

Limpiar las fresas ponindolas en u n colador y sumer Igiendolas en un cuenco con agua tra. ] Escurrirlas y poneras en un tarro, previamente es terilizado. | Verter sobre ellas el orujo, anndir la vainilla partida por Jla mitad a lo lar^o. j Tapar y dejar en maceracin l mes. Despus de este tiem po, pasar p o r tam iz de tela, pren sando un poco para extraer bien e, iuo. f Preparar un alm bar, disolviendo, a luego lento; el az car con el agua. C ocer 5 minutos^ dejar enfriar, M czclar con el jugo filtrado y pasar a botellas, i Servir fro o con hielo. [ U TILIZA C IO N : con fresas y frambuesas naturales, con [nr.r2 .njas naturales y con helado de nata. L i c o r r p i d o d f f k e s it a s Para 1 I escaso de licor.
VA kr. d i fretsitai. I de iguardi^nw;de m ujo. M X '~ kg di'azcar. 1 vae: de agua.

1 ! de agua.
1 r j n a i),* vainiLa.

f T.avar las fresitas en un colador. Dejarlas escurrir, po linerlas en una fuente y aplastarlas con un tenedor. | Pasarlas a un recipiente esmaltado o de acero inoxidaIbie y reservarlas. | P reparar un almbar disolviendo a fuego lento el azu la r con el agua. Cocerlo 5 m inutos, i Verterlo hirviendo sobre las fresitas y dejar enfriar. P . Pasar por filtro de tela, presionando un poco para exftfacr bien el jugo. A adir e! orujo y pasar a botellas. Se puede consum ir sin esperar. Servir fro o con liielo. UTILIZACION: con fresas y frambuesas naturales, cor* helado Je nata y con naranjas naturales.

302

] o n r d M > r r b ^ H [jcl,rts y bebidas de fruas 1rutas en a<uatdicnic

L IC O R D E FRUTAS D E V E R A N O C O N F IT U R F DF. V1F.UX G A RQ O N Para 2 V 1 de licor.

I Y c e UU lid ie n le <-e u iu jo .

I kg de fta u b vaiiaiiw (cu I4 ud/. 1 kx de azcar. 2 vasos de agua.

Este licor se elabora en varias etapas, a medida que v&n] m adurando las distintas frutas del verano. Preparai un tarro de cristal grande de* 3 I, como mni mo, de capacidad, con ta|)n de rosea o de corcho, Excepto las fresas y el meln, por ser excesivamente hh n d o s, sr pueden utilizar hutas vanadas, 125 g de cada I una. * Limpiar y secar bien rl tarro. Preparar un almlxir disolviendo a fuego lento !A k g d ; | azcar con 1 vaso de agua. Cocer .* >minutos, dejarlo en- I [ FRUTAS A L R O N Para 1 tarro de 3 kg. friar y ponerlo en el tarro. Aadir 1 l de orujo. Pj de la frua limpia, sin p :. h u w ? . Lf. fruta se va aadiendo cada 10 1.S das por este or- 1 1DC de treiaj. den (pesada sin hueso): ICC c cerinas. 125 g de cereras maduras. Lavarlas, escurridas y, si c 100 g cc ciruelas. 100 g de Iratnbucsas. quiere, deshuesarlas. i ICO &de albaricoqucs. 12b de grosellas. Lavarlas v escurrirlas. ICO k d i p c u . 125 de frambuesas. Limpiarlas con un pao hmede, 1 3 3 g d e m e lo c o t n . 125 g de albaricoques maduros, pero no blando. La k g d e s u c a .. l %1 de ion dorade. varlos, secarlos, partirlos por la mitad y quitarles el | hueso. Todas '.s fruas deben cstai maduras pero sin exceso. 125 g de ciruelas claudias. Lavarlas, secarlas, partirl: Poner las Irjtas en una terrina amplia y cubrirlas a ca p o r la mitad y quitarles el hueso. pas con el azcar, l'apar con un pao limpio y dej^r ma Aadir \ \ I de orujo y volver a preparar un almbar cerar 24 horas. con las mismas proporciones que al principio. Pasarlas ;. un tarro previamente esterilizado y aadir el Seguir redando la fruta cada 10 6 15 oas. ron suficiente para que queden cubiertas p o r 3 cm de li 125 de melocotones m aduros y dulces. Pelarlos y cor, como mnimo. trocearlos. Tapar y dejar en mace-racin 15 das. A adir si es ne 125 g cc peras de carne firme. Pelarlas y trocearlas. cesario ms ron para que sigan cubiertas p o r el licor. 125 e > de manzanas. Pelarlas y trocearlas.

I 125 g de uvas (b.lanr.i o negra). Escoger los granos m a duros y firmes. Lavarlos y escurrirlos. La fruta del>e quedar siempre cubierta de lquido. : Al final, si es necesario, se puede aadir un poa> m is jde orujo. ! Lo importan!1 : es que cuando se incorpora la ltima frota, el lquido rebase po r lo menos 5 era el nivel do sra. I C errar entonces el tarro hermticamente y dejar en ma eracin 3 meses. Pasado este tiempo, filtrar por tamiz de tela parte del licor y pasarlo a botellas. UTILIZACION: Las frutas se dejan en ej tarro con el res to del licor y i>e pueden consum ir acompaar.do postres, helados, macedonias de fruas, etc.

104

I .'urd*? .Mi

I y k d )iO

fru.

H n ita s a> t|r r H iP ir a

D ejar en ni acci acin 3 meses, agitando el tarro 15 das y aadiendo m is ron cuando sea nece.sKrij A medida que se van utilizando las frutas, eL ron se pu< de lilirar, ponerlo en botellas y tomarlo com o ltc< VJTn.I2AC.lON de as frutas: con helado de vainill com o relleno de tarros v con macedonia de trui

N O D E FRUTAS .ira 1 I escaso de vino

ludia Je bu' ''ino tinto mico d e IpiarHente de oruiv de ay.car tita de canela en r.vm. o em)

iti* RATAFIA DF, PF.Ql F.OS FRUTOS Para 5 /, 1 tle licor.

k Je c& c j > . :/ 4 k> Je c,i c ifllas io.as.

lococn Iflju de pina en ilmbii [Pelar las frutas, trocearlas y triturarlas con la pina en !a batidora. Ponerlas en un tarro, previamente esteriJi Jo , y aadir el vino, el azcar, el orujo y la canda. jTapar y dejar en maceracin 2 semanas. J AJ cabo de ese tiempo, pasar por filtro de tela y poner
B b o L e lla s .

/, k 'J e frurijucj-. /, 1Je aguardiente dr orujo. 3 cldV O S (:lr fjpfci*;. i granos de pimienra blanca. 15c p, de iztcar ta. Lavar las cerezas y .as grosellas. Escurrirlas. Limpiar con cuidado las frambuesas rain un pnij hmedo. Q u itar los rabos a las ccrczas y deshuesarlas. D esgram r las grosellas con un tenedor. Pasar la fruta p o r batidora un instante o aplastarla so-1 lie uua fuente con un tenedor. Pasarla por tam iz apretando con la mano del almirez] para extraer bien el jugo. Se debe obtener alrededor de /2 1 Poner este jugo en un tarro, previamente esterilizado,I y aadir las especias machacadas, el azcar glas y el aguar diente. Tapar y dejar a i maceracin 4 semanas. Al cabo de este tiem po, filtrar por tam iz de tela, poner ?n botellas y esperar un mes antes de consumir. u t i l i z a c i n : con fresas y frambuesas naturales y con helado de nata.

jScrvtr m uy tro o con hielo. fcTlLIZ.VCION: con macedonia de irutns, con fre s ^U nales.

P C O R D ii G R A N A D A Para 1 V < I de licor V , ke de granada*

11 d e A g u a rd ie n :e He o r u | u

Bkg H e a/aicu
W l de )>'., (una u t t )

irrita do conila en rama, { < <em,

v bebida di fruas. F iut . v< un uRriArdieiiic

3C7

Pelar las g faadas, quitarles bien todos los filamentq y pisarlas por licuadora, o triturarlas y pasaras por tam iz ino. Preparar un almbar, disolviendo a fuego lento, el a; car con el agua. Cocer 5 m inutos, dejar enfriar y mezi con el jugo obtenido. Aadir el orujo. Poner en un tarro, previamente esterilizado, tapar y cid jar en tnaceraun 3 meses. Despus de este tiempo, f-hrar p o r tamiz do tela y pd sar a botellas. Servir fro 0 con hielo.

L ic o r d k g r o s e l l a Para l '/\ 1 de licor aproximadamente

Bcg d<* groilU c rojas do- guardien*K de orujo l i kjj, d.* -izuw

B de agua

Lavar las grosellas, escurrirlas, ponerlas en una uente ! aplastarlas con un tenedor. ^P asarlas a una terrina y poner en ellas el aguardiente. D ejar en maceracin 24 horas. [Preparar un almbar disolviendo, a luego lento el a z K r con el agua. (Cocer 5 minutos y dejai' enfriar. RATAFIA DF. G RA N A DA Pastr la maceracin p o r tamiz de tela, prensando un Para % 1 <ie licor ico, para extraer eL mximo de jugo. kg c c g n tu d a Mezclar con el almbar fro v poner en botellas con kfe d e J7.CLi na. lajas de grosellero. /, I de ans vcco Se puede consumir enseguida. Servir fro o con hielo. Pelar las g ro a d a s , quitarles bien todos los filamente] IUTILIZACION; con pira. y melocotn (natural o en al y p ia r la s por licuadora, triturarlas y pasarlas por ;iT mbar) con helado de vainilla. m iz tino. Disolver en fro el azcar con el jugo de granada y pll sarlo a un tarro, previamente esterilizado. Aadir el ans seco. Tapar y dejar 4 meses en infl ce racin. Pasado este tiem po, pasar p o r film de tela y poner d botellas. JC O R DF. G RO SELLA C O K VAIN ILLA I Para 2 1 escasos de licor
Bg d e rosadlas rojas hoja* de grosellero [ d e a^uardicnn de -^rujo m in a de vainilla uatural

w t'

fkg de azcar
K1 de RUO

I Lavar las grosellas y las hojas, escurrirlas y secarlas ao je un pao limpio. [Pasadas a un tarro, previamente esterilizado, alternan cias con las hojas e grosellero y la vainilla partida en

Licor v D K id{ de frutw. Fiuts en a^janlicnte A adir el rujo, tapar y dejar en m aceracin duro 2 meses. Pasado re ce tiem po, filtrar p o r Umiz de tela, y res, var este orujo. Poner las grosella con lo I de agua en un recipi te am plio y triturarlas ligeramente con una batidora mano. Pasar p or tai ni y re tela, poner este lquido en la ca?, la de confituras, aadir el azcar y disolver a fuego lcnt<j C ocer 5 minu:os y dejar enfriar. Mezclar con el orujo reservado, pasar a botellas y ij rar t mes antes de consumir. Servir fro o con hielo. UILIZACfON: c on pina y m elocotn ( r a i n ral o en al mbar), con helado de vainilla con so i hete de frambucs LIC O R D E GROSELLA N EG R A JCasss) [ P ira 3 / 1 de licor

V. kg je- grofclU s negras Vx I dv* aRuardiom* de vm jfl I clavy de etpcci*

SIROPK l>H G ROShLLAS Par? 1 y2 1 Vi kg de grosdla I I de agu J /4 kg de azcar Lavar las grosellas y escurrirlas. Escaldar las grosellas m i el litro de agua hirviendo du: rante I minuto. Apagar el fuego y triturar con batido de mano. Pasar por fillro de t.ela. Poner el jugo recogido en la cazuela para confituras aadir el azcar y disolver, a luego lcn;o. Cocer 3 | minutos. Pasar a tarros, previamente esterilizados, y rapar de iu mediato (ver normas bsicas de envasado pag. 68). Esterilizar >0 m i n u to s al bao Mara (v e r csteri 1i 7.;u: i n|
p * . 120).

Vi k* Lavar las hojas de grosellero y setarias con un pao f Jiikar | limpio. Ponerlas en una terrina con el clavo y la canela. Lavar las grosellas, escurrirlas, ponerLas en una fuente y aplastarlas con ur. tenedor Pisarlas a La terrina, i A adir el aguardiente y el a/ilcar y mezeiar todo. basarlo a un carro, previamente esterilizado, cerrarlo . hermticamente y dejar en reposo en un sitio templado du rante 1 mes. agitndolo de vez en cuando para q u e se dij suelva el azcar. Al cabe de ese tiempo pasarlo p o r un colador tino, ex prim indolo bien. Filtrar por umiz. Je tela y poner en una botella. LTIILIZACION: para cocktail KIR >, 1 eucnaradita de li cor c-r. una copa d e cava fro.

Ejnela en raniA, un u u t o J e 1 cm 5 lu> d* grosellero

L IC O R D E G RO SELLA N E G R A (Cassisi Y FRAMBUESAS Para 1 I de licor '/: k* de gNxlW negras

j v, de frm S u cjas 1 1 J e gLaHtsnte dr orujo 6 boja do ? m s ll o 1 barrita d* canela en lairvu *6 a n }

UTILIZACION : para refrescos con agua y hielo, con h lados de fresa y de vainilla.

il irw

1 -V J e ana (una ta u j

W r .r c s y b e b id a d i *nju>. frutas rn aguaid.entc

Lavar las grosellas y las hojas; escurrirlas. Poner las grosellas en una fuente, aplastarlas con un ts ncdor y pasarlas a un tarro, previamente esterilizado. Aadir las hojas de grosellero, las Irambucsas y la ca neis. Tapax y dejar en m:u:cradn 1 mes. Despus de ese tiempo, filtrar y pasar a un tarro, pre viamente esterilizado. Preparar un dm bar disolviendo, a fuego lt*nio el az car con el agua. C ocer 5 minutos, dejarlo enfriar v agregarlo al tarro. A adir el aguardiente. Tapar y esperar una wmana. Filtrar por i.amiv, de tela y pasar a botellas. I .'n 1.1 /A C IO N : C om o licor, servil fro o con hielo. Para cocktail, una cucharadila de licor en una copa de vino blar.co seco muy fro.

V IN O DH G ROSELLA N E G R A (Casss) P ira 1 1 escaso de vino

ti V2 k* i r gr.w :lU t r.ifeta 1 betefla d<r uu buen v iiu unti

Elegir las grosellas muy maduras. Pasarlas a un recipiente de cristal o de barro vidriado, aadir el vino, tapar y dejar macerar 48 l oras. Filtrar el ugo obtenido pasndolo p o r u n tam iz fino, prensar-do al mismo tiempo ligeramente la pulpa con la ruano de almirez M edir el jugo y pesar la misma cantidad de azcar. Poner al niego en un recipiente esmaltado o de acero inoxidable, llevar a ebullicin removiendo. Oejar hervir > minutos. Retirar del fuego y dejar ' entibiar. ' Filtrar y conservarlo en botellas m uy bien tapadas, j C om o resulta muy denso, conviene tom arlo con agua y hielo. Si se quiere com o cocktail, se m ezcla una cueharadita en caca copa de vino blanco .eco muy fro.

1 f a v a r la fru ta . e scu rrirla y p o n e rla en u n a fuen Le. aplasi lin d la cor. u n te n e d o r p ara ro m p e r la bayas.

L IC O R R A PrD O DE G ROSELLA NEG RA (Casss) Para '4 1 de licor

M)I p d e g r j s c ili 1 Vt 1 c e j^uardicnte de o:uj.i V kg . 1 .- azcar

y, I V U4 Lavar las gamellas y escurrirlas. Ponerlas e n una fuente y aplascarlas con un tenedor. Pasarlas a una terrina, aadir el aguardiente, tapax y de jar en maceraiin 24 horas. Preparar un almbar disolviendo, a fuego lento, el az car con el agua y dejndolo hervir 5 m inutos. Enfriar. Po ner en u n tarro esterilizado. Pasar la maceracin p o r ta mi?., de tela, apretando un poco para extraer bien el jugo. Agregarlo al carro donde est el almbar. M ezclar y pa .sar a botellas. Se puede consumir sin esperar Servir tro o con liielo. UTILIZACION': Para cocktail: una cucharada* en una copa de vino blanco scco m uy fro o cava fro.

g u in d a s e n a g u a r d ie n t e

Para 1 tarro de 1 V2 kg
1 kfe. de gumitas Vj k t de azcar en polvo '/ 1 aguai*0: ue orujo

-m^

Lourdes Mati'n

B c rrc s' y b e b id a de frutas, l-'mras c e aguardiente

31

Lavar las guindas, escurrirlas y corlarle-; el rabo dejan do 1 cm. En un tarro, previ crenle, esteriizado, ir ponindola*, n capas, con el azcar. Tapar, agitar para que se mctcJcn | I j l t i y <lfarlgs en maccracin 1 semana, agitando el tari o | a menudo. Pasado e<te tiempo, aadir el orujo. Tapar y dejar nuc- vamente en maceracrn 2 meses, com o mnimo.
UTILIZACION: U n a guinda i-n u n a copa c o n licor.

I [COK D E G U IN D A S Para J tarro de 1 V2

k g de gu ;Ja* K I an.j dulce K I de m.' ieco

Para adornos de helados y postres.

G U IN D A S A L W HISKY Pata 1 tarro de 1 V2 kg

\ kfi de ftuiudos

1 botelta de whisky
5 cucharadas sn p e n de adcar pl.i-, (en polvo)

Lavar las guindas, escurrirlas y cortarles los rabos de jando 1 cm. Irlas poniendo en un tarro, previamente esterilizado, espolvorendolas con el a/.car y presionndolas un poco con una cuchara de madera para que vayan soltando el jugo. A adir < :1 whisky. Tapar. Agitar para que se mezcle con el azcar y dejar 1 meses en maccracin, com o m nim o, porque este .icor mejora envejeciendo. UTILIZACION; U ia guindu t*.u un copa con licor. Para adornos de helados y postres.

------ las guindas, escurrirlas y deshuesarlas, reset vanI Lavj _ _ 30 40 huesos. do V Pasar los huesos por trituradora y ponerlos en una gasa 0 cela fina arndola com o un paquete. 1 En un tarro, previamente esterilizado, poner las guinmas v el a/.car a capas, intercalando la bo lsiu de gasa enn los huesas. I Tapar hermticamente y movet para que se mezcle bien |e> azcar. f Mantenerlo asi vira semana., agitndolo varia veres al i da. I Pasado esc tiem po, aadir el anis y dejar en maccra cin durante 1 mes agitndolo de vez en cuando. Filtrar por tam iz de tela y pasar a botellas, dejndolo reposar 2 meses ms, antes de consumir. I Las guindas, pueden conservarse en un tarro, con ans ~ ~ e las cubra, e ir sirvindolas en las copas a medida que utiliza el licor. ,tA

(W

C L IN D A S AL BRANDY La misma frmula, sustituyendo el whisky por el brandy.

$ y rw'bkl j-. de f r u u i Frute* en aguardiente

V.5

H IG O S EN A G U A R D IE N T E Para 1 tarro de 1 kg

adir el azcar poco a poco, removiendo para que ser uelva.

'/ ;k f >d eh ig n s < o n ;

V 1 de ap u rrl;fiiT de orujo
4 k g d e a /V ira r

J tacna c c a^ua

Escoger unos higos sanos y m aduros. Lavarlos con cui* dado, escurrirlos, colocarlos en el tarro, previamente es-1 terilizado, y cubrirlos con el orujo. T apar y dejar en maceraein 2 semanas. Pusado este t:etrpo, disolver un fro, en un recipiente, el azcar to n el agua. Aadir el aguardiente donde lian macerado los higos y mezclar rem oviendo con cuchara de madera. V erter nuevamente sobre los higos, procurando cuc quedar. bien cubiertos p o r el lquido. Tapar y esperar 2 meses, antes de consumir.

Aadir el limn finamente troceado y la vaina de inilla. Agregar el orujo, tapar y agitar para ijue se mezcle. Dcia.r en ni ace racin 2 semanas. Al cabo de este tiempo pasar p o r tiltro de tela y por rn botellas. Esperar > meses artes de consumir. UTILIZACION: con helado de cal.

IN O L1GF.HO A L L IM O N Para I Vy 1 de vino.

4 I de vino blar.co.

[imanes.
Oe de azcar. ;) I c k agua.

L IC O R D E LECT FF. Para 1 1 de licor. v4 1le lcde.

l/ j I d e *u u d ie n te d e cirji>. V j l;g J e c a r . J lim n . 1 v a in a d ? v a ir d l a .

Lavar y secar Jos limones. Pelarlos cjuirando solamente la piel amarilia - sin lo blanco, partirlos y expi imirlos. Disolver en fro el azcar con el agua, pasar a un tarro reveniente ester izado. A adir las pieles y zum o de los mones. Agregar ej vino blanco. Tapar y deja: en maccacin 1 semana, ja sa d o esxe tiem po, librar y poner en botellas. I .avar y secar el limn. Servir fro o con hielo. En un tarro, previamente csteriliv-ado. poner la leche, I

Lavar, cepillar y secar las frutas. Pelarlas y cortar las ntevas a tiras finas. Ponerlas en un tarro, previamente esterilizado, aadir 3 lim ones orujo; machacar en el m ortero los granos tic ans, agre 1 I de ag-urdiente do orujo. ' '> barrita de tunda, j cir>>. ros, tapar y dejar en maceracin 15 das. 1 clavo (\k tspccu;. !Al cabo de este tiem po, preparar un almbar, dlsolvienp?ca de azafrn. 6 en fr o el azcar con el agua; verterlo en el tarro. La'/, I; de azcar. I Ir y dejar en maceracin 6 semanas m is. vaso de agua. F'ilcrar por tamiz. de tela y pcmin en botellas. Servir muy fri. T.avar, cepillar y sccar los limones. Rallar Ja corteza de los limones y ponerla en un la rra 1 liTILIZAcioK: para erpes y sorbete de mandarina. previamente esterilizado. Aadir el orujo y las especias, Tapar y dejar en maceracin 48 horas. Tasado este tiempo, filtrar por tam iz de tela. Preparar un almbar disolviendo, a furgo lento, el az j*| JC O R D F M A N D A R IN A S AL BRANDY Para 1 1 de licor. car con el agua. C ocer 5 minutos. D ejar enfriar. Mezclar el almbar fro ron el orujo filtrado, poner en dt brsjidy. botellas y esperar 1 mes antes de consumir. m a n m iu m i'lcmcntioas irriT.T7.AO.TON: para refrescos, con agua y hielo; con! k uc a z i car. fresas y frambuesas naturales. u . de agLi. Lavar Las mandarinas, cepilllas y secarlas. Pelar y irocear finamente las cortezas. Ponerlas en un prro, previamente esterilizado. I Aadir el brandy y tapar hermticamente. D ejar en maberacin l .nes. I Al cabo tic este tiem po, pasar p o r filtro de te'a. I Preparar un almbar disolviendo a fuegu lento ci az car cuu i-l agua. C ocer 5 minutos, dejar enfriar. M ivclar con el brandy iil.iado y poner en botellas. I Esperar un mes antes d e consumir. I X/l ILINACION: para creps y con sorbete de mandarina.

L IC O R D E L IM O N Para 1 1 de licor.

L IC O R DE M A N D A R IN A l'ara 1 1 d t licor.
10 .nandanncs clenicniir.as piXjui'ius. V2 I de aguardiente r.e orujo V, k d e z r t c r .

Vj I ae agua.
1 cucharadira .- g-jrw d e nt

318

Lourdes Mara

L IC O R D E M A N D A RIN A S AL RO N L a misma frmula del Licor de Mandarinas al Rranda sustituyendo el brandy por el ron. EL O C O TO N F.S A L V OD K A j Para I 1 de licor.
bo^ 'la Je vodka,
fe n ii'U ' u io n e .i r rc iiu io * .

' fJA kg J e azcar.

V j I do a j ; u j

M E L O C O T O N E S AL A G U A R D IE N T E Para 2 tarros de 1 Kg.

1 kp ce melocotones medianos.
I ) dr agt iidiCu.e d c ru io . l/ i kg d : azcar 1 1 de agua. 1

Lavar los melocotones, secarlos y pincharlos con u n aguja gruesa pasada por alcohol, en 3 A sitios. Preparar un almbar disolviendo, er. una cazuela am plia, el azcar con el agua. C uando empiece a hervir, ponet los melocotones en pequeas cantidades y cocerlos 6 minuto-.. Sacarlos y ponerlos a escurrir en un colador con un rel cipicnte debajo que recoja el jugo. I C u an d o estn todos los melocotones cocidos, aadir a] la cazu d a el jugo q-.ie Ivavan saltado y cocer el a'n 5 m inutos ms. Dejarlo enfriar. I Poner los m elocotones en los tarros, previamente <-s-| terilizados. M ezclar el orujo con el almbar fro y verterlo s o b r a los melocotones. T apar y deja.- en mace:acin 2 imrses.J

I Pelar y trocear los melocotones. Ponerlas en un tarro, previamente esterilizado. | P reparar un almbar disolviendo, a fuego lento, el azti car con el agua. C ocer 5 m inutos. D ejar enfriar. V eiterlo obre los melocotones A adir el Vodka. Tapar y dejar en maceracin 3 meses : filtra r el licor a botellas, dejando un poco con Io melocotones. f Ui IUZACION: La fruta se puede utilizar para macedonias y acompaa miento de helado de fresa o de fram bu esa. 1 Servir el licor m uy fro. llELO CO TO N M ) a l 1 Pan* 1 tarro d e 1 kg

w h is k y

K ( k; de ineloco'.uiies medianas 2 di de vlsWv, {2 tazitai] 17j d e a7.cr

I Vt u c i f . d e aRr..i 1 b * r u ti d e c& ac k V c u c h o in id it? d e c la v o s d e e s p e c ia

En la cazuela para confituras, disolver a fuego lento el azcar con el agua. A adir la canela y los clavos, envuel tos v atados en una >asa o tela fina.

32D

Lourdes Md

y bebidas <1 ? frotas. Frutas tn aguatdicntt

321

M ientras u n to , pelar los melocotones. C uando el alm inar hierve, ir echando en l los meli co to n es rn pequeas cantidades y coceilo.s a fuego lenw 3 minutos. A medida que se sacan, ponerlo-; en un colador, .pol yado sobre un c a o , para recoger el almbat que suelten C uando ya esLn cocidos iodos los melocotones, se nro ip o ra a la cazuela el almbar que han soltado y se cuel ce 5 minutos ms. O ciar entibiar y aadir el whisky. Poner los m elocotones cr. un tarro, previamente es:cJ rilizado y cubrirlos con la mezcla de whisky y aJiribirJ Tapar hermticamente y guardar en sitio fresco, seco y oscuro. Esperar 15 cas antes de consumir. Servirlos en una copa o cuenco de cristal, rociados mn] el licor.

Ti 1.17.ACION: con frambuesas naturales, con helado de ^buesa y de nata.

M E M B R IL L O S A L A G U A R D I E N T E

LParn Para 1 tarro de 1

%M

RATAFIA DF. M E L O C O T O N Para 1 */4 1 de licor aproximadamente

1 kg re m docotoneg nud uiO i 1 1 re am 'jdiente Je orujo
V, k g *Z JCAI

r'/t k g di membrillo* maduras I i c iguaru.eiv.r d orujo J I de agua g di.* arar birrita de canda. (< cm ) 'clavos dv.- SfiiY-ia

1 vat> d e agua

Pelar los melocotones, troceado* y quitarles el hueso. Pasarlos p o r la bacidoia liara triturarlos y ponerlos en un tarro previamente esterilizado. A adir el orujo, tapar y dejaren mace racin 6 semanas. Pasado este tiempo, filtiai por tam7. de tela. Preparar tin almbar disolviendo a fuego lento el azcar con el agua. C ocer 5 minutos y dejar enfriar. Mezclar el orujo filtrado con el almbar fro, poner en botellas y esperar 1 semana antes de consumir.

j Limpiar los membrillos con un pao para quitarles la jlusilla. 1 P elir'os y trocearlos, retirando corazn y pepitas. Ponerlos en la cazuela para confituras con agua, que los -ubra \'/> 1 aproximadamente) y tener a fuego lento hxsta lie rompan a hervir. Sacarlos con tina espumadera y po derlos en el tarro, previamente esterilizado, alternndo los con la barrita de canela y los calvos. A g r i a r el azcar a! jugo que ha quedado en la cazuela para confituras y cocer 5 minutos. Retirar de) fuego y re ar enfriar. M ezclar e' orujo con el almbar fro y v a le r en el ta ro sobre los membrillos, tapar y esperar 2 meses antes je consumir.

L IC O R DF. M EM BRILLO Para 1 1 de licor aproximadamente

1 sg membrillos kg d e azcar 'a I re r>gi:lidien re de orujo

Esperar com o mnimo 1 mes, antes de consumir, p o r que este licor, mejora al envejecer.

F rotar los membrillos con un pao. Pelarlo., i rodearlos, quitarles corazn y pepitas y pa- I sarJos por la licuadora. Poner el jugo obtenido en un tarro, previamente estril i-Aado. Aadir el azcar y rem over con una cuchara de made- ] ra hasta que se disuelva. Agregar el orujo. Tapar y dejar n maceracin meses, como mnimo, ! porque este licor mejora al envejecer. AJ cabo de este tiempo, lilcrar por tamiz de tela y p a - 1 sar a botellas.

LIC O R D E N A R A N JA Para 1 1 de licor

;1 naranja 4- enanos de cal 11 de aguardiente di* oru;o 44 terrones de azcar

Elegir una naranja gruesa, que quepa en un tarro de

l /3 I.

L IC O R D E MEMBRI1 LO S AL R O N Para 1 V 1 de licor

1 k j de membrillos

2 vasos de Agvapdiono; de1oruju, tamao agua

1 vasio de ron m<*n.r.o 125 g de azcar 2 clavo d e csocc: ' /, vaina do vainj.la 4 granos de piraieni m>grri

Lavarla, cepillarla y secarla. , Pinchara en varios sitios con una aguja de m entar. En cada agujero, introducir varios granos de cafe. Poner en el tarro, previamente esterilizado, el orujo y Jos terrones de .ixcar; remover con cuidado paia que se disuelvan. Poner la naranja d entro del tarro y dejar en macera cin durante 44 das. f A) cabo de este tiem po, filtrar y poner en botellas, , Servir trio. LIC O R DF. N A R A N JA SUSPEN DID A
1 n?.r?nja madura y de piel fina A^i far, t:l m ism o peso de naranja I d i d e agua, (I tacita) I 1 de aguaidiente <le orujo I :arro alto c e 2 1, cor tapn de corcho

Frotar los membrillos con un pao. Pelarios, trocear los, quitanco cora/n y pepitas y p a r tio s por licuadora. Poner el jugo obtenido en la cajuela para cuidiuiras,! aatiir el azcar y disolver a luego lento. Agregar el orujo, el ron y las especias. Llevar ebulli-1 cin y cocer 3 minutos exactos. Retirar del fuego y dejar enfriar. Pasar por filtro de tela y poner en botellas.

Elegir una nu.r;uij;i que quepa por la boca del laxto.l Lavar, cepillar y secar la naranja. Pesarla y calcular la misma cantidad ce azcar. Preparar un almbar, disolviendo, n fuego lento, a/-1 car con el agua. Cocer 5 minuto; y dejar enfriar.

Li c o r d e c o r t e z a s [ Para 1 Y < l de licor

d e n a r a n ja

Verter el almbar en e J tarro, previamente esterilizado,

aadir rrl oruio y m e /d ar. Envolver la naranja en un& gasa; atarla con un cordel 1 i Pelar 3 naranjas en torm a de espiral, pasar las cortezas y pasar loa extremos del cordel a travs del capn de cor por un cordel y ponerlas a secar en un sitio caliente y cho, ayudndose con una aguja grue-sa; calculando que la seco. naranja tiene que quedar suspendida 1 cm por encima del E uando estn completamente secas, lavaras y poner nivel del lquido SIN TOCARLO. Da en un tarro previamente estcnliy.ado. A adir el ron y Tapar el tarro, procurando que el Lipn ajuste ir.uy 1 liieu y colocarlo en un sitio fresco y seco, donde ha de I [ dejar en maceracin 2 meses. reposar 2 m eses. I I Pasado este tiempo, lavar, secar y pelar las otras tres Pasado este tiem po, la naranja estar seca y el licor Iva- 1 Inaranjas; preparar una almbar disolviendo a fuego lento I el azcar con el agua; aadir )a.s cortezas frescas de n a br tom ado el atoma de la naranja. ranja y cocer 5 mi nucos. Pasar el licor a botellas y servir fro. I D ejar enriar. retirar las cortezas. I Filtrar el ron de lo maceracin y mezclar con el almbar. I Pasar a botellas. LICOR DV. N ARA N JA A LA VAIN ILLA I liste licor, upo C urasao, se puede utilizar para reP ara 1 V4 1 de licor I postera.
5 n.ranjas g ra n d rs l 1 de aguardiente de o ru jo \ t kft de azcar en p o lv o l v aina d e vainiL i I V IN O A LA N A R A N JA

B naiuiija para u tili/ar '.a corteza sa -ji E nar uiiaj pam utilizar la t o r t a rr.u:a I botflir. Je ruii morrno 050 r.c azcar \ \ 1 rt* r.pua

Lavar las naranjas frotndolas con un cepillo, secarlas y ponerlas en un tarro, previamente esterilizado. A adir el orujo> el azcar y la vainilla partida a lo lar?,o. Tapar y abitar. F.xpo.ier al sol curante 2 meses. A l cabo de este tiem po, filtrar, pasar el licor a botellas y esperar 6 meses antes de consumir, porque este Licor mejora al cnvejccer. . UTILIZACION: C on fresas y fram buesas naturales. C o n pina natutal y en almbar. C o n crpes.

P a r a 1 V2 I

1 jftmdla de vif> hlar.cu se to Vi 1 de aj*uaidienrt de orojo

V4 kg u c *z.iear m o ren o I*- ula Vj vaina de vsinilU

i Lavar y cepillar las naranjas v el limn. Partirlos en rodajas. En un larro, previamente esterilizado, poner el vino,

326

Lourdes Mrch

el orujo, el azcar y la vainilla. Agregar las naranjas y el limn. Tapar y agitar. D ejar en m iseracin durante l mes, agitando el tarro d i vez en cuando. Pasado este tiem po, filtrar p o r tam iz de id a y poner en botellas. Esperar un mes antes de consumir. Este vino se puede servir com o aperitivo. V IN O -A PE R IT IV O D E N A R A N JA Pira 1 I de vino 3 aaxaujai 1 botella de vino hlanco ssee 1 vaso de coac {tamae a^ua) 1 di .if aguardiente de viujo fxin radia) 150 g Hr arikar en polvy I.avar las naranjas, cepillarlas y secarlas. Pelarlas (sin coger la piel blanca) en virutas finas. Poneras en un tarro, previamente esterilizado; aadir el vino blanco, el coac y el orujo. Tapar y dejar 1 mes en maturacin. Filtrar por tamiz de tela y agregar el azcar, poco a | poco, rem oviendo al mismo tiempo, para que se disuelva. Pasar a botellas y servil m uy tro. G AJOS D E N A RA N JA E N A G U A R D IE N T E Para 1 tarro de 1 kg 2 naranjas grandes % I de aguardiente de orjjo I de coac % kg de azcar das con vair.illa I har-iu d-- canda en wnw 4 clavos de especia

Livor y bebidas cc fruta. Frutas en afcuardienie

327

Aadir el orujo y el coac y poco a poco r agregando el azcar en polvo. Poner p o r ltimo la canela y los ola los. Tapar y dejar en m acerado 40 das, agitando el ta lito de vez en cuando. F Pasado este tiempo puede sacarse u n poco e licor y pasarlo a botella dejando los gajos en el tarro con el res to del aguardiente, UTILIZACION: Servir fro el licor. I C on los gajos ptiwlen adornarse tartas y postres.

| LICO R D E N U E C E S VERDES I P ira 1 y 2 ' aproximandarn ente

15 irjerfs verdes |1 I de .'guardiate ide o m jr I V z kj cc izuir I 1 de ag ja

ftl/ 2 barrita d e c a n d a cr. r a m a , (3 c m ) [ 12 granos de cilantro (en herbolario*.

I Coger las nueces verdes po r San Ju an ; han de: estar muy .tiernas. [, A brir las nueces por la mitad, ponindose guantes, porqiif manchan muclio las manos. I Colocarlas en un tarro , previamente csurili/ado. Anadir el orujo, tapar y dejar en maceracin 6 semanas, agi Pelar las naranjas, limpiar bien los fijamentes y sepa I otando el tarro una vez por semana. rar con cuidado los gajos. Pinchados en 2 3 sitios e ir I Al caho de este tiempo pasar p o r tamiz tle tela y vol ponindolos en un tarro previamente esterilizado. iv e r a poner ftl lquida m el tarro.

JX

Lourd Mi>4

; h<bvdas de im .a s. Fruta 1 en aguardiente

52?*

Preparar un almbar disolviendo a luegv lento el az car con el agua. Cocerlo 5 m inutos, dejar enfriar y agregarlo al tarro A adir tambin la canela y el cilannu. Tapar y d e ji en maccradn de nuevo, durante 1 mes. Transcurrido este tiempo, filtrar por tamiz de tela, pw J ner en botellas, tapar y esperai una semana, antes de H consumir. i V IN O D E NUF.CLS VERDES Tara l J de vino.
4 m e c e s verdes.

Li c o r d b p e r a [ Para 1 1 de licor.
|Vr.T: de cam c aro:rric:. LI di gr ardiente de orujo.

S barritas de cauda en rama, (t> err i.

, Sp H ? ankar. l I * suj.

1 Ixvtflla di buer. .nr> tiuUi.

I '/i ttc iu * de fcuardient: d e orujo. 20C 5 de *ciic.u
V2 n ir a n j a ,

C oger as nueces verdes tiernas p o r San Juan. Ti iiurarias o picarlas linatnente. Lavar y cepillar ia naranja, partirla |>or la mitad > cor tarla en tiocitos pequeos, cortez-i inc.uida. En un tarro, previamente esterilizado, poner la naranja troceada, con el azcar, eJ vino y el orujo. Tapar her mticamente. Dejar en maceracin 40 das, agitando el tarro dia riamente. Al cabo de C3te tiempo, filtrar p o r tamiz J e tela, poner ! en botellas y ya se puede consumir.

I Elegir las peras bien maduras, pelarla*, partidlas y Biturarlns. W F.n un tarro, previamente estctili/.ado7 pont-T la pulpa lile las peras, el orujo y la canela. Tapar y dejar en mace racin 5 dia.s. r Al cabo de este tiem po, pasar p o r tamiz de tela pren dando ]a pulpa para extraer bien el jugo. Preparar un almbar disolviendo, a fuego lento, el a/. con el agua. Cocer 5 minutos, dejar m friar y mezclar [con e. jugo filtrado. Filtrar de nuevo jxir tamiz de tela y poner en botellas. Servil muy fro. UTILIZACION*: con sorbete de pera y con peras? en almbar.

LICO R D E PERA WILLIAMS Para s / 1 de licor.

[2 pera? Williams '200 fj R , I di aguardiente de oujo *03 g He av.war ^las pfiu iH id v : 1 . 2 rUvo (de esyeeij';.

Lavar y secar la s |xras: p in c h a r u n c la v o ce e s p e c ia en cada una. ; En un uirro de boca amplia, previamente esterilizado, [poner las peras, aadir el azcar y verter sobre rilas el Jflrujo.

*3Q
T a p a r y a g ita r

I^inrcics K 1i r ^

Ofd bfbii .1 i: h n tu Fren mu.id.mrt C O R DK P1A ||*arn I / , 1 <le licor jproximadanienle. I J j.i natural (penda vm sortea) T d c acudiente i. orujo. Ikjjdeam-'... I ik agua. J vam* di v.iinilh. r.a piT "-* P a/aitiii

>31

D ejar en maceracin UN AO.

Al cabo de este tiempo, pasar el licor por filtro de :el| y poner cu botellas.
Servir m uy fro. UTn.IZAO.IOK: con sorbete de pera y ron peras a i almbar. RA TA FIA D E PERA W ILLIAM S Para 1 '/; l do licor. i piras (variedad Williams*)
V I de aguardiente de crujo.

1 clavu d especia.
/ , L L lJianuliL * d t L u n tla e n r u l v o .

Vj I de agua. y kit d* i.iica

Pelar las peras, trocearlas y pns.-irl.nj p o r lidiadora Poner el jugo obtenido en un tarro previamente este ri lirado; aadir el oru;, el clavo y la canela. Tapar y dflj jar en maceracin 1 semana. Pasado este tiempo, preparar un almbar disol viendo fuego lenu* el azcar con el agua. Cocer 5 mir.utos. Dd jar enfriar. Pasar la maceractn por filtro de tela, mezclar con i almbar y poner en botellas. Esperar 1 rr.es antes de consumir. Servir muy fro. l/TTi.IZACION: con sorbete de pera y con peros c almbar.

I Partir la pta, quitar la corteza y h m rtc dura. M cen to , cesar.a v pasar la pulpa por la l.uidora. J p - jn c r la en un tarro, previamente esterilizado con et L i o , I i vainilla y rL v a fr r. i D ejar en maceractn semanas Preparar ui almbar disolviendo a fue*o len to el au r con 2 agua. C ocer 3 minutos y dejar enfriar. Pasar la rt.aceracin por taniv. de tela y raivclar con ci |tlL*.i: P oner en botellas. Ssrv-.r muy fro. # UTILIZACION: con fresas y pina natural o en almbar, oti sorbete de pfta. y para embeber u n a s de Ircsa.

dg< 0

UVAS AL A G L A K D ItN T h Tara 1 tarro di* 1 kg

uw n ic * c a s .

Vf 1 li* aguardiente Ir oruiu. 2 cl.io* (de especia).

\ i b a r r i t a d e c a n e la <3 c m ). ICO g d e a z c a r .

V '? ncic& de agua. Stparar los p.ranos del racimo, cortndolos con tijirai y cejndoles 1 ca de rab o . Lavarlos, cncurrirkis y secarlos sobre un nano limpio, O ilin a ilos c \ un tarro previamente esiei Lr.ado y aa dir las especias envueltas y arabas en ur.a gasa. Agregar el o ru jo , tapar y dejar en mace racin 2C dial Passilo esie tiempo.. preparar un almbar disolviendo l fuego lento el azcar con d apua. D ejarlo eniriiu. A adirlo .d ta rro de las uvas, tapar y dejar en macerad i.in 1 semanas ms. UTILIZACION: c o m o adorno de postres y helados y coi roaccdonia de Irutas.

k c L l'I E LSNCTAI.: aceito voltil, contenido -*n m icha* pianti, a

I Us i.e confiere -n olor v sabor laractenstico UU IDO ACETICO ( V i o l s): procedente de la fe-m*nra:in ik l 'ino l M T V il LJIIlO | r d? piras soluciones toblu* *< utiliza i I, I M$fp(ifln.
L ic ir in FTR1CO: st oiuac qumicameriv* del limr*n y se utiliza n

# r .,

| la conserva para audiiiai r el pi I le la* vcrcuras, i avililaude asi u conservacin. kClLO SALICILICO: conservante qvimico que o nocivo para el orgar.sstno JCAK-ACAR: surancia obteniHa d f al^a* marinas y sii.pleadi corro
espdante ;r. la p:p*rscinn I raerme lado* y ai*fc,C A L IN O : ijsla .ici o p vr*n al rido, que dificulta la cttnse.-.-idon U e los a.in;us. IG U A Itl>ir.N TF: hebilla tsjririluuu que se obtiene de I.-. destilacin

I d j tino o ce otras .ustincias. BL1M LN l" A C ID O : euc tiene un p H iaap. pLM IBAR; disohtdr de ij ^ie y w ixr |u* po medio d : b. toccii.

toma consistencia ilr jarabe cou dist.iro grados i r conccn'.n&iu. fc N T M '.P IK .O : s u s n a iu que dcstrjye s W w !* r inh.be su cre cimiento. I t\f princ.palc antispticos pa_J la rorserva son: d vina gr*. il a?aicir, el a k o a o l, la sal y el hum o h s T R !N C.KNTF.: sus-.ani.ia que contrae los tciido* o i ^ i c m . ^ p ilT O C I AVF.: i jciyicote .r.etil c o con cierrc hcnn'.ico, q ue por m e d io J e u:ia fue; le d : calor. alcanza en fu interior .illas iempera:ura

y rrsi' if ]a p r e s i n d e l -apur p risi n d o m c i i i u : ) .

(en esa*

p r in c i p io se l> iii las olla

A U C A R D I . C A A . 0 7 .iij i J t c o l n r o s c u r o e x tra d o d o la c a a dfl a s-ir-ar, a u e p o r su i S o c a r a e tc n c i e o , s e u u liz a c u b p ^ r-p a /a u u # ! d e tliu ic y N y d e lig a 11 a.- m e rm e la d a s . A Z U C A K CI A S : a z : a r e n p o lv o j ti L z a d o e n ic d o s u t u U A C T K K I A S : n i c i o o r g a n i s m o s c u e se r n c u c r.ir.in c u lo* alim e n to * .. cal :l su c io . <*r -! Afcu v e n el a ire y q u e se d e s tr u y e n p o r Ja a c c i n d a L c a lo r , a u n a s d e le , m in a d a ? v m p m t u r a s . M A N O A F S l c R l '0 : e s c e r i liz i c i n r n n u e m i u o p n .- f i tr o d e s t a p a d a ! fc A N O M A R I A : V :i:n i d e r ! e n tjr . c o c e r o e s i f n l i r a ; Jo s K m e m o q fl m e tid o s e n u n r e c ip ie n te y s u m e r g id o s en o i r o T ay o r q u e c o n : . t u r ] ^ i . h ir v ie n d o . B O l 'U L I S M O : e r f e m e d a d p r o v o c a d a p o r b I n c u r i a - C l c j l r i d i u m | K o n ilm u i.i* , d e b id o a la d e r ic ic n tr e ste di a c i n d e u . a c o n s tr v . I C A R M I N A T I V O : c a e f a v o r e c e la p u l s i n J e sos. C A Y F N A : o p e e n c e 'n e n e s a b o r p ic a n te . k C IF .P .R E I J b R M F . T i C O : q u e im p i d e la e n tr a d a d e a ire e n las c o i i s r r - l v a s v c o n t r i b u y e a s r c o r.s e i v a c i n . C R I S T A L T E M P I - A D O : c ris ta l p r e p ir a d T p a r a :c :s tir las a lu s lerr. p a a t n r a , q u e s e r e q u ie e n e n l i c s ie r ilir.a c i j; d e las e o nscrv .D i.B C R I S T A L I Z A R : e n c u r e c ir r ie .n to d e a n a c o r f i a n a , m e rm e la d a o J m J b u . |: >r e r e e s o d e a z c a r o d e c c e c i n C l 1U T N 1V Y . f - i .: i c o c id a c o n v in a g re , a z c a r y p c c u s , <jue s e sirv e 1 c o m o a o im p a a m c iiu j d e c i r n e s y o tr o s a lim e n to s D I F U S O R : d i o m e t l ic o q u e te in te r p o n e c u tr e si f u e g o y ia c a z u e - 1 la d e c o c c i n , :>ara u l c el c a lo r v d if u n d a y e v ita r q n s e p e g u e n lo* a l-ru e m o s e n :) f o in iij d d r e d p e n te . F N C J K 1 1 D O : a l i r r e n t o a d o b a d o y c o n s e r v a d o e n v in jc . c n c i.d - | d ie n te v e r d u r a s v r j t . E N V A S A R ( e m b o t a r o e n l a t a r ) : .m ro d u ir e n r e c ip ie n te s c e r r a d o s ln.i a lim e n to s slidcu. i* lq u i d o s . E N Z I M A S , su sta n c ia n q u m i c a s p r e s e n te s e n io s a lim e n to s y q u e d e r l a <11 c o k , olor y s a b o r . S u jci<s7 s e d e tie n e p o r e i- r im a d e .o?

R IL 1 Z A C IO N : p ro cedim iento u u li/jid n en la conserva, y a ta des |Ira ir, por m edio d rl c alar, los n iic ro o t^ im m o s causantes d e b altcraci'Hi d e lo.; alim entos. E B R JF L K iO : q u e q u i:a ia :bje. R M I N T A C I O N A C E T IC A : c j; b :o qv.mii :i que transform a tina locin dcohO 'ira nn vinagre. f tL A C ICX j F N O : <|uc f jv o te c e i.' secrecin d e leche. .A F A K : cu b rir un p ic p a ra d c d e rep o stera ;o n a/.c-ar glas o co n [jalea, nerm o.ada, etc. L iriC A R : conseguir uu espesam ien-o ^.Iccuado, en la elahorackin 'd e las jale.x y mcrm cladiis N G IB R F .: r a ? d e u n a p la n ta tr o p ic a l q u e se u til iz a c o m o p < v i , e n n n r . i d e p o lv o o tio c c a d a S e n r n e n t r a t n l i t i 'e o .a t i c s y r i r r d a x d e A C F R A H : a b landar u n aluivm ro p o r tr.edio d r l a / c a r par;, e x u a c r su j igo; p o r inedie d e b sal para ex .ra er cl sgua .Iti .a? teji r d o s . o p o r m e ilio d el alcohol p a ra e x traer t i sa b o r y el a ro m a qu e [ O ir:ie n e n ias (rutas. AC.lS: c c r:c z s d e la n u ez mo*o.ada que se unli7a ro m o especia. "ARMITA: utensilio d e cocina, a P ianeta d e o d a d e m etal. L O K C A N T A L O ',1 w i r d a t l d e nicln francs, pequ e o , csii i :o- d e cort-.-za anarillo-vf rdets y crne so n ro sa d a y m u y a ro m tica (M IC R O O R G A N IS M O S : org.ini.onob n i.civscpico!, pre se n te s en t tild a ciase d e m a te is y q u e b s con tam in a n y deterioran. O ^ F J O N F : nicloOU>nes lirm tv y m aduros, d a h u e sa d o s y secados r al v d . O R U J O : aguardiente d e sd la d o d el h c lk jo d e la ua. PASA D E C O R I N T O : p rocedente del ii|.i d e uva c o n ocido co m o C o rin to ; pe q u e a, sa i h v e s: v c u tre roj?. y negr.'. PASA S U L T A N A : p ro c ed e n te d e u n a va W ancj. sin h ue so , q u e se oeif cr>o en Tuqu;. ; es .suave, uro sa, d o ra d a y m s g rande que ti C o i im o. p H ; sim bolo q u in iiro m ili.aao oa ra m edir el nivsl de acidez c* aJcaliI nidad de cada sustancia. C u a n to iiri litio es el p H m cido e s ! t alim ento. P R IN C IP I O A M A R G O : sustancia con:er.ida en h icrb is o plantas de sab o r am argo, que estim ula cl aue:ito. P L N T O S D F.l. 1.M 1BAR: escala d e gra d o s tic de n iid ad en Li cocf ei n c e l a / c a r ersn el ij 5 ca. SA I. M A K 1N A : val u clo ru ro s d tc r q n e w: e n u u a iliu er. el agtv del y m ar y eontiene u n a d c i u cantidad d e y o d o ; se e m p le a p a ia la c o n | jerrancSn de lo s alimente** p o r s*i p ropiedades a n t i ^ i i c a s . SALM '_rF.RA: d isolucin de ^ua con >al, con adicin t> no de cidy [ c itrico o de cido actico (vinagre, que ac em plea para b p re p a ra c i n j conservacin d e lo s .'.'im entas. !T A L C O IN P .R T E : polvo in co lo ro , in o d o ro e u n pido u tilizado pa ia ;-.bn:icar bquidos. , T A M IZ DF. T E L A : tam iz fo rm a c o t i u n a tela d e tra m a fin a : m usep ri> H iic :o r . a t u i a l .

60* C .
k S C A L D A K 'b l a n q u e a r } : u r c e ig ii e n a g u a h ir v ie .id o a. v e r d u r a s o las f ru ta ? , d tir a - .te u n i i r n - p o d e i e r m i m d o , p a r a d e te n e r a a i : 'n d e las c n z i r v t t , retra er el a ire d r lo s tc |id c :s w g f t a l e s y p e la r la s c o r m#. i la c ilid a il. E S C A L O N I A c h a .o u } : o u lb d p c q u p n o c o n s a b o r e n tr e a jo y e c b o .la . 1 S P E C I .V s u 't - . n i . .io n I i. n la q u e s .r / n - . m o c o n d im e n t a n lo : a lim e n to s . ^ P E S A N T E : in s t a n c ia c u e ayuda - g c l i l i u r . . M O R A - c o r p s c u lo m u y K iiM e a i e al c a lo r , p o r m / d i o d e l c u a l se p m p a p n Jas b x i e i . u s . b r C M A R : re tii ai d r m u t p ro a n d n , i o n la e s p u m a d o a, as itn p u rea^Ui q u u f l o n n er. fr>rm a d e e s p u m a .

ndice po r materias
liria, o m uletn, que. deja pasar el lquido y rctien? la pulpf TA P A S TWi5'L'-OFI: Y V A C -V EM : upas Je m c u con un sistema de cierra rn sfj, que despus de 1 esterilizacin. se tiiautirnen herir* ticas. Son las rapa* de Ion tarros que n w u ialiaeiiie se utilizan m 'a industria .-on Prvera. TA R R O S DF. GRES: rrcipier.ws de tarro o aii)la espccidncr.te duri TER R IN A : rvcipici.U: de b a u o , profundo y abitrto en .;u dimetro T O X IC O : ic a liiH i v m u io sa . L T O X IN A : suj tanda elaborada por io s microbio* y flue acta ccm o veneno. V A C IO P A R C !A l : si q u e produce en el interior Je los ta n o con cierre hermi-cn. p or efecto de las temperaturas d i la esicrdiz acin. V IN A G U I; D li SID R A : ferm pnraeW o actica cid jugo de mnai)3. V E R M IF U G O juc e lio iira la*: lim bricta.

R n iti n a i (Accuuna^ p a rtid a ;. 174 kctitu>i'.r.eviUan5. I ' 1 : A je d re a \c cc? di o rcg a iw ( mi jcdiea), 215

A lbarieoqo*

sos
. v aibo"-

Confiar de albanwqu* cu >

frniubucw.252 Chwn'v de

.MbxV-^uLi secos J; Rua-atftic,

ceqiio sc<, 133

a los diiLu rom. 2I" ?

lilu u -u n y p r'p ied a d et. IV4 A lbuhaca A o eilr U iJW v.f.4, 213

Alcachofas
U oirtenra de a k ^ io

Consecra ds akociofa*abrad, Alcachofasu iiugre 1?*

A r n d a n o s C o a iit u r i de a n d u u 2 t J&Idi le arindanfflt, 252 B cr*riena

;*

Jal. n la albahsL-i. ?G Udli/oiin y propiedades. 194

Ali'aiu'nquc
Afcaricoq'J? > lim ita r, 125 All i ric o q u o i'n iU?rdW> le , 238 C u l t u r a d e J ji n c u q u e * y ciruela, 76 C a n J iu r a d c x 'h a rk c-q u u * I* iiflla,

C nauv* bm-niea** V V W U *.
C ilih u * Ccbollo di ngel o d i - >>nfi:ada. 135 CvriKtur* dtr abew* rn hi*o* ***

??
C h u tn ev d e afeftrirsiqufe M4 l ' j r : rV albarkoqu*, ?S M erm elada ce f r v > a lbiricotjiie. 6 L icor J - Ih jrk o q u fS . 1 8 i

L flu r c n M a iil
Esprragxs Caf Lieoi Jc C ile, ''il t:a j> ( G r o s e lla n e g ra ) Tcor u c ii.lii, )Z? Liccir Hi- Ci*kis ron i.n n b u e ; 309 l.isci rp id o ile <3, ilO V ino de c u i!* , l i I C anuna? C u x r al j j ui.rd;:jile, J5 Cxciu* )t c iia o , 235 Menr. =11.1 ' de u n id a crin past t riK* 25/ P illi de tira o li para vbeiC , 81 C o B lu m d e uco y ciruB W. 17i Camela mj:i Mermelada dr t iiu d a roja, 82 Mermelada d s ciruela mjn il ron, S3 Salsi a-".duJcO ::r Ctr.iela roa. t< 8 C iruelas p i w Ciruelas pjvcv al a^uaidier.te, 234 ( i uir.is p iw al licori 23J} Cir jela pasas al vino c r i n ro n curtc, 39 C l.utncy d e ciruelas posos. 2+1 M cim elaJa de drud a pasas. 236 Cole C onserva d : ;:i iliflw al natuioJ. -f. C oriKiv: de . v i de l-.-uceluj jJ iie.tural, J9 Lomba.da en vinaf.ir. !81 O hairpiunca CHlmtiKin e l v.nagre. 177 Co.*vtTV3 c e tf.Aiiipir.oae/ cJ lU U io l. C o jte r v a c r e s f i n i};s a. natural, x r|ixiias V inagre a t c o a d u 3 3 co n r:-; .-eLis. H J:v m de cudorasc e.icu rjd os. 179 te tr n g n Ace ir. al >(:ag(>n, 214 C iiutney d e in d u ce te y di k s al fiia j n . i> C tliti.v . a t*..ir-p6n, 204 Lscar .d es n a c e n , 2CS I.im i Jiuvad-J de o trr g ii, C X > V nagre- dt i.dra al estragn, 219 Ltiliw c io n y pm pu'd id e,. 195 r ic i rs Jaka e geranio aronlii .. 02 jaiC i Le p.^ dos i e rifa, 203 Lieo- Je pedo? de n i-. OS Vinagre u>n floret de eipuchina, ?>0 Vi.ni c e r io ln .i., 224 Pi am bucias Frambuesas d a ^ u a r J ie a ! 2% 5rarrhnes43 .n alinlnir. 1?; Mea niela, la r? trac.;, .isa, $4 Alern.*l;ida d ; iraTihij.; y pea. Licr.r .le rann ec.v, & / K ics lia J s lram>.ic.)in. 29 Kiraf a dv frambui-s^ y r e a s 29 Vinagra do frambuevi, 1C V ri d e fraianuriil, 'VH C o u p iu ra f ' rlb u rica q n es .- o v tra-ntva'-Aj:, 212 | JaIcx i c ina urili': y ftar.il....as, 270 L x o r d f f n - a v rm K n eiiii, 2 02 R m tia de t.- Z 3 f y n a rusias, 29 i 1 C o r f n .i l d e ccrrza lo ii raoib'JAa y y n v -lb . /5 Li.lm i.r groadla ... j n Ira-nhnoa, ir.9 Me.-nr-l.tda dr fjrnttelli y ftarnbuoa. S9 Mermelada de rndoevc6n v rsm ciieC liulney <t.- Irutat tecas, 41 ?.-ctiSMc> j. Leo.. 342 G j- v ip o j il. rr.eirK ilio. m a n ^ u - y fruta ecaj, 154 Granada L*r.m' J * g a n a d a , > Ratsfia >lc ga n a d a , 3C6 C rof cIL-i roja r . -t,*ella* al :i :u n , 12 Jalea i e prut'i:!, 68 ] d /a de B i.airlll V fran. .iesa, i9 Li:.i de grosella 307 ; Lk m <ie gio itila con vainiLa, 137 .\1< m iei .la d i finvieib y frambuesa, S V Meimelx'a J: kium-IIi v pera. >; de f io ir lla , 0S V'm-'j-e de sto ie ila , 18* M eri ca Ja :1b :eRia* y jalsn u t troteli, H .j M ciatel;i:a d i roeliw on y c ft^ell*. 57 OroieJln n e gl a (cohin) I .i o r de nefT, 30L > Lieo. de ciixidla re:a y :.-mkiirii, Mcrrr.eliB.li i ; freta v nlL..ri^w)ue, X* . M<rmcl.ida dt flCii.a.s y alca de gro

Stila, V >

Lx.->i J e lr\.aa, L ie ir d.' f e t .i o ln -.o n , 300 I in i: de lC i e Svque. 300 Lir..r tapida de lie : iraj. >01 v M .n r flid ). e p .a y frea, 1 -'

FnKtt rartaaa
I r a a nj..it t ic i , i -* Frura* i i jo . JC". M erme da e n j a i de! virano, 5/ Licor de :*CLta<VI verano. 502 Ita .liu J-.' pcque'ioi .'.-utn, Viiir. de fruc.i, 305 Frota

Cebollas
CrboCMarc lim iir:i, I i6 .Cfebollitas *.'n vi tjgn;, '

seos

Cerezas
C ere as n 'a lsn ib it, 12< C roeaf aj^dulcr. 145 Uerezal a) guardier.ie , n vainilla,

C c u al agta diente i: r. cilantro v rei*. 2'31 O c fiu iM c1 : e e , a s . 71 C o n f in a de c .- w ...ii f-airb..eia* v g ioiellai. ?9 I lvc de core*;*., 292 I i:o r .ir cereza* y /raro lu m a i, 292 R auia do ceretas V fn in b v c stt. M i Vino! h iit <t cri c u i. 2V4 C iru e la r la u d u C it u ilii it t i d i n ai.-nibn, 12 C : rudi* daudian *[ vodka. 2-f C huiney r*e d i'teia c ljjd 'u , 147 M srr elsd a de .-n id a tla n d ii y nmnM tr in flid l dr ciracJa elrniJia ! .-nen ia. < i\ C c n fi ura de albati roques V r im ili , 7. Salva axr.dui:^ di- m anzaea y crnei.*, IS C iruela dam ascena OrueI>> ign.iulci. Mi Caradas e o n fin d u al vinagre de vidra,

FnJrna Jalea de nc'iir.i y nu.BZ.aiws, 255 Licor de en d r in a -I k.rsrli. 256 Parli arta t lix de endrinas), 2 5

1-i.x.r de enebro I * t a nu la , ?>& KOr de enebro !.* 'rtnvila. V) Vino d e enebro. 2M ) Hacu rain tajo (rotai *dlverr Mermelada it. escaramujo, 2<<3 Mertnel-da d r escara mujv, m a i ana y naranja. 2 M ala .le .scarauiuio. 63 Sirene <k :jam jn 262 Eneldo t'iilia io ii y propiedades, 195

,a *:
C i nicur; rir i d n y fraT.hn.:-jn, W

sy

H?

M < ir .i.L u d e ir5> o fica-i S

L icor ip iij j de granella . .y n , 310 V .r.o J r grcMi.Ia i ir ^ a . 311

C r a n i de a r a rla , IV

R i v id e j . i / j r a a la n i n i |X| 91 V rrrttladi .ir tadc-oo^tn m 1 n in n u t v n in :c , Mcrcnrhrf, J e p io a y i - J - n i. 107 N iscak i on x r v a zc ii.vaJ cs al nami. 1 l. 4 s Nuace* vcnfc< Om firaru de nucce; n i d o . 1TI L'.ctir li.- rju<cc. !?7 N u r t verdai a> -i.l,i]c. i* ] V :nn ili nuo ci. > 2 * O itjjiim _ /Venie 1 rv^afio, 2 IS L o liiiiirtu y prcpiitlaJci 1V{ P lp iitilk P c p ir .tb i i-n v L iu k r, 1W Pirrciil l/lili/n d o n v pmjw Jadc. I*>? Pera

riap re a l p im e n ti- .*2/ P i- co. 5 f Pita O nifcaey r t pir.a, lw L K o rd i (Hn* j j i M r rn u la .lj 1* p i* . y I r o a . 10? M e n ritia-i- ,l< ?Hu y n =wnia, 1 .1 lai i.i'j ik- kayas i t n , 27M K u f t u b d ? Kava* Jc w ie n * r u c lai. I h '. leu ; t e iiu s rc , '.t+

T i .<! <_cnvrvA de .1 alJS 3. r a .u r J , r- 1 Uva vili ai tey f.e uva con a.a^xauj. M vTnieijJu .I r va cw. pero, ; I U i - . - * i lf , <# Livai cn a 'm l.a i, 132 A n o ? c , 12-1 A fio rc . l i * - arrop V l .U s e t e i-, I l a i d< ^irri LO .1 Mf.r*. H* tJi3* al x ;'jaC.im\ I V a ia te ! ..-firara d t a'.lw.riooque< 1 la vamiila. I . j i Je v jifiilla . K I te r 4r fT.iKilj con aini la, 07

t-* *L ,Jc

I I >r i i

1m iA> * R r e to b c h a

r 0 * * "> ' * v l'M

Kri u U r l ia al vinarfr?, |> J Rm m J l-* de pel d o * rir o v jj. j q j l ic o r ii> petalo* dr lo ias. 20i Roal lv o ttre ( F tta r a m u f n ) !* " do t o t I fa n n e. M t i urlarti d e fcay.it e t -o<il M cnne.adu V ha v a i .l* ro sai . i l yfMrl Jrr y Uh. *r.ii. 7*4 - irgpv c e iiHyaj d r iw a I iOft.uar, J 6 | R em er Acrii- 3 lo* a rjn u .,. >l 3 A. flit; ai [ tr illi (cor -\>citdi. 2JP /n u ig if a.1 roar.ero, 222 V j* g r c a 1 nerbai. 3 | [ In is a tr iu v p n tp ie J a J o , : ? .

l'.r rv a dv t o m a ie *1 "* " I B m .e-va J c T o m a ie frr.>-, 5> C itiL f. Jr . o r u le . Ifc* Ri^o J t '.011 * ir u n U cikat a.-oeti 0 3 . / 1 . u fo J c o n a i r p c en .e. ! -

itj jp J.*in n i, (krt.luf;, Ih?

fr m < lic 3 J c l u i r .a u . HC h - A apridj.ee y picK ii; J luuaair ' W8 T a ira to ve rd e Ktiuriry r i L r il^ n .n u w vcrJ.-. ir*> &>kin>ciia Jtf tu in a if verde, 110 T o m .ir . v rn lc - s j i J u u t i , I to t OfflUe. viT.'r- - n r lilijO t. l i l T r ill ic i vvrev o v i." era, 134 Tnm idn _Accik a le* <int:> aiv>.. . i l i A .'flie a. it.rni.lo, 2 1 V n *.y c . a I n k iirb a c . 2-1 V in a t e a lom illo, 2 2 i . iiifi v proitcJa.V -, l**7

Lui .i< naratali I vairilli.

V < tm ? |jd .i d r p erai 1 1 > -inilla, 10^ V m liir a . v j i u J m F.-k u i u J s cn rio a^ ix , I Viole la i ^ina^r J s i!rir . /a n a h o n a i C onw rvu de i i u h o r u al oa'.orl. M

OwifStura A por I v i. , J c sidra,

lu i C im ine v J e p ria , 143 I '.v i J< p a n . V'v (.v'ard e U'iUinv. V '.Urraciada ip |* r a a lj .--.;||a j ; j M*-nc.aJ-. d, ,TJ lj fi,.Iir.tr. ,CS '-a* iiflul.-r;, 16 p-*s e jln iij_r. !2*> P * % * ! i l mMgn de *1, Pe M ai . *j, 330 Pi-r de pr-> para un . n e 36 f o c a t a Ir ^ n WilIlH .u,. im Mirm.-I.ulr J c y hj n.f . .-Inda J i rrn -rtt _ _ Me. iilca de lvj rrjn .era, I l i CoBltliir* e tii.jb u -ii C*Mi ( n u , V f I'b r id iii.i A ccitr al r.i .. a w s 2lft Cunaciv 1 ir pn eicn to *9 CCTKrv .Ir punkTClv C ijnW f.!, ;< T lM n <_i aaJi-vi'i-j. | g /

MasnieUJa el< 7 .ir.abria. 11?

C utilii n rit r - i r a io f li 1 pera, l 7 M cim dw ia d r /.r o h n r i :u a p n i . .im al v.ii*k;r ?4 S /.analiof iai < r v in a rie, 13

a ln i < hicrha-., 06 t iia ik ia f l y (piedaa: SaJraiw ia IN7

( <ilj.i cn vil,TLrn j gf,

...L i v n s e n sa ln u u ra. 1 3 T o rra :c t r,i jcJm jc * , j Sandfa C ihi t J r a r # -.andia.

riIu:n>lios necesarios........................................................... ............ [ L o s u n o s p a n la conserva casera ................................ -...................... R e c e t a s d e c o n s e r v a s v e g e t a le s : (Conserva >lc Lachlas al na-.ural.......................................................... ......... . [{-inserva d t aLachofas aliadas.................. ............. [(.V nrrvj de teieu iem con tutnair .. .................... iC ocr %3 d e tu les de R ni.cls al rwmral................. ... [Con*or\a d e u i l i f o i al natural .. ......................... ... |C onc-\i. de cbampmD al naturnl .................... ............. ............ ....................... .................... [Conserva J e rspa-ra0 * al natural (Conserva de cuitantes al natural....................- .................................... (Conserva de ni^ at jJ l u u i a ! ............................................ . Conserva d i juclas .e iJ t> al natural............. ........................~...... /Conserva de nscalos ai natural (ro v cllo n o ) ................................. [Cvuierva d? pim iento a-aJo................. ............................... ~............ [Cwisei-..i de->ifnicm oi o io n o n e al aaw .'l ............................ C o iu ei vi, de p*n*................... .............. - ....... ............................... ......................... L C w ^ i.- . d e tomate i al naniral.......................... fC or?<rvi d tomate In to ........ ...................................................... fc on serva de jugo d tomar*- piou ite.............................................. [Conserva de crulas >1 narnral..................................... ...................... Cnnserva d /a.u h cn .*s al n itu ral. .......................... ..............

34

3t* 37 38 3$ 4C 41 *2 44 4^ 4t> *8 49 Jl 52 53 55 >4 55

N o ta inicial............. ................................ L A C O N S I'.K V

1 Jn porr de Im lo.'ia............................................. Por qu se isiio ^ ca u los aliirentn ................ Furiti He eonservai le* a lliw n n : ................ Qui- cs la esteri li zac.:i pur c a lo r ................... Q u i c s ci how lisr.'.o............................................. Causas Jt: altcr.icia en las conacrvaa........... Coro aJjrucsnar siis r n n s m a ........................ Tteuipo de durar.irm rie a corncrva csxera... Valor aliincsricio de 'a r r m w v * ...... ................

M ERM ELADAS. C O N F IT U R A S Y JALEAS

Ci scd efir.cn ..... .............. ....... - ..............- .............................. ........... faetores im p o tu n te* ........................................................ ... N orm as g en ralo d i prepara in... .............. ........................... U Mintn* de fau o.Hiituras y jjKn*ekdat......... .................... Las jalea*.............................. .................................................. ............... O m o se pn.pa-.an............................... ..................................... ................. I <w urro> para las confituras, mcnnHadas y jalca>....................... N orm as b>*a> d f m v m i L .................. ............ ........ Pm blcm as y so liv io n e s ..... .............. ............................... Cor. xcjci prctica*................................. ................................. Utilizacin c e las menr.daUite y confir-.iraa.................... U tensilios e s a r io s ............................................................... Pcsuh y jiiecidv cin Ixdaozt ................................................. R e c e t a s d e m e r m e la d a } :, c o n f i t u r a s y ja le a s I C a n t i.u a de albrinr*} ir* j .inicias ............................. i C nn h tu rad c aibarict'qt:* la vainilla.............................. [ Mermelada de albaritoq j c s ............................................... feP uic d e albaeoquo................... ................ ............... C j n h tu j de e r re ra s..................................... .............. ......... 5v> W 64 64 65 6?

C O N S m V A S VK GETALFS
Q u la a c id t ..................................................... 1.4 preparatigli de las verdur; p<no a Lknaar de li m s c s .. _ .................................... Prccalcnr/.m iento.................................................... Eslcr.i 7.iciiir en U o l i i a p rcsi n ............... Elnlriamien-rt d r lo s ciiv s ................... Rcvisin d* l* ci?rrcs.......................................... Lt.quctado y almacen;;dv............................. Lonsgjcu p r ictico s..................................................

Ju d i'i* j?nr-rai M e rm e la d a d e to m a te ........................................... ..................................

-, 4 /

C ou ti.u ia 1c tcicaas c o n g .'oscllu y ram b roevs ......... M c nielada de >.itucla ila i- j ia .................................... ......................... Me melada Je .jiu e lj .L u d ia y u iiu il ............ ................ ........... Me ii eluda Je cuueia cL j u u j L m fi.U ............ ......................... M<"itirl<iiin ilr o i rl.i fni ............. ........................... ....................... Mermelada d f n r iw V . rtvas al ron ............................ -. PnrA Af r in dan M f n w lsd fl di* ............................................................... M cn rvl.id j de fr im b u n a ; v peras M r rmetad.i c e fre? as o de fie* n n e s ....................................................... Mermelada c e fres y albarieoruc ................. ................................... Mermelada c fresitas con ale?, de rascilas..................................... Merme ada c frutas el veran o............................................................ Jalea de rov^ilat....................... .................................................................. Jilea de groscas a la frambuesa........................... ................................. M u me..id j c e fct;el.a y .la n .b u o a ................................................... ?>Krinc.adj <ic eriM clIu y pera-............................................................. M itin ea d a c c rjeos.................................................................................. C u ..ilu ta ik manda:!. a ......... ................. ........................................... C j u m d e )uik > i i ......... - ................................ .................................... ........ Met m eL dj c luauiicv * u i u u i i m ......................................... ........... _-a!a d iiaiUSUU I l a u n j a ............................................................... 1*1ir# He iim n /an ....................................................................................... Pnr# de marran a Ia menta .................. \TfirmplflHa He nvIneoiSr ........................................................................ Vf-rrr riada il* mrlnnrwrfn al K irsrb . ....... Mermelada de m elocotn 2 la fnmmir.^a........................................... Mermelada do m elocotn y grose . la.............................................. ...... ?urc de m e lo c o t n .......... .............................. ............................................ Mermelada de m e . n . . ............................................................................. M ctn.claca de lic i n ia ii.a ]o i.p......................................................... . O iid tU ia Je m eln a U .iaiubuca....... ........................................... M erittlae. le mrlOii J to n .............................................. ...................... C cid n u ia Je u i:;.b ollo............................................................................ Jalea de itm nl-nL o.............. ........................................................ . Jalea de jue.ubrillc v u ia c u u a ............................................................... M cin.elaca d e naiauia ................................ - ........................ ................. Mcrn.elaca d e naranja air.ata............................ ...................... Confitura dr o u tc e t vetde* ............................ Mermelada de pera a I. tam il V ............. ........ Mermelada d<- pera al vino n r r o .............................................. Confitura He pera* a vinagra e sidra......... ...................................... PurS dr pera................................................................................................. Mitruurlada le pina y ry.a................... ................................................. Mermelada de pina y naranja................................................................ Mermelada d^ pom elo, naranja y pina................................................ Confitura d<; sandia....................................................................................

*9 O 41 S2 81 XI X4 85 Sfe S. 87 if $r' i*' 90 51 9| Vi <i994 9S 9fi Ofi % V7 9? 5? 99 99 100 ICC 101 102 102 103 1Cfc ICi |CS 1C.f, 1(7. 107 IC7 IOS 109

i M erm elada d e l m a le s v e rd e s................................................................. ; M erm elada de uva r-in p e ra s ..... ...................................................... M erm elada de zan ah o ria................................. .........................................
C o n n t v c a d e z a n a h o r ia c o n p e a s ................................................................

110 110 111 112

1 '.2

F R U T A S T N A L M IB A R Y C O N F IT A D A S : C O M P O T A S . PA STA S D E FR U T A
' L a . uU* al natural . ................................. .....................
L av t<u ta * e n a l m b a r ........................ ........................... ................. I L o e .p .... u n io s u c l a lm b a .................................. r V .............. ...............

E sterilizacin al b a o M aris ........................................ ......................... L i s f r ita* confitada o <*.<archadi*.............. .......... ......................... L c o m p o ta , .... . . ............. ................. .................................. .. l.as p a su a v une* d r ru ra ..................................................................... H a rro p e ........................................................................................................ R e c e ta s d e f r u ta s e n a lm b a r y c o n fita d a s , c o m p o ta s y p a s t a s d o f r u t a : A lb rico q u i oti alm b ar........................... .......................................... C e r y a i en ?lmilir ................................... ........................ ............... C iruelas elaudi-as e r .ilm ib ^r..................... ................................. rra m b u tfsji <n a lm b a r ............................................................................. Grosella* al t n . n l .................................................................................. H ijjos a b .ib ar........................................................................... ......... M.Jocot.-. <n a lm b a r ............................................................................... P cifcb cu aln -ib .tr............................ ................ ................ .................... Peas al v in o .............. ................................................. ....................... TOtWaces ve re e s u m G u d o s ..................................................... ........ . U M K e n a h n fo a r .................. ........................ ........ ............ *.......- C o m p o ta de ir.an ji.a .. .......................................... ........ C o m p o ta c e T tcm biillo y m i r > i . ............... ............. ......... . ComrvMa d e m em brillo y m a m a.ia io n fru tas <ccis.............. Cabrlli !i u^cl o dulce de c id ra......... ................................... O c m a d e c iru v la ........ ........................................................... ........ C a rn e d e tn em tn iH o ... .................. ........................................... A rrope vala;i.uBo * a rr rp y ta lla d e te ' ..................................

"*

120 >22 1*1 124 12*4

125 126 126 127 1?7 128 128 12'* p 3 -31 !32 '3 2 1V 3 I >4 !** 36

L O S C 1 1 U T N T .Y S . F R U T A S Y S A L S A S A C R T D U J .C E S L A S C O N S E R V A S IiN V I N A G R E ..................................... ,- 1 Q u e so n v r rno sp. p r e g a ra n .......................

Uwn.tlio r.cA-.ario............................... ...........................

I 1'

Lourdes March
R e c e t a s d e c h u t n e y s , f r u t a s y s a ls a a g r ic iu lc c s : Chutney de alfcaricoqjes.......................................................................... . . Cere* 3s a iid u V r s ................ ( limela* agridiilces............................... ........ Cintela a n n iiia d .-.I vinagre d* Chum cy do d n ir b c b u d u ............... ................................................... Vilia j^rluCe eli: iiru l j rtija . .. . FruliiJ .itcrdu le c s ............................................. ............................................ Cl.uui*y de gryn.Ha........................................................... .................... Hi#.! s tr id u le ........................................................................................... Man /amt-; agridrU ri ......................................................................... luri de v o m iv i agridalce eo a mici ......................................... . $jk f;ridiilie de maoi.\n y o r u c b ................................................... Pur de noruzana a b s.dra...................................................................... M fl<xotooi 5 co atad os .il v u u g ic de s i d u ....................................... (.h u o iiy de r.iebcotn y d iti Icsal esu ag............................... . Salsa agridulcc do m slosfttn ........... ..................................................... M cln acridulcc al erg ib re.................................................. ......... . C hu tnsv d e m eln y naranja ..... ..................................... ........ .. McniLrillos al c ila n tn :............................................................ .. ......... Ctiuln.-y d e i n . ni b rillo .............................................................................. N u c le i v e n ta at'rijlccb........- ............................................................. Perai a^ridukcv .............................................................................. ........... P e r coniitadas 1 vinarie de s id ia ..................................................... CJirmpy d e p e ... ............................ ............ ........................................ C hutnry de p i : ............ ............................................................. .............. Tom aie; verde a c id u le e t ....................................................... .............. C hutney d e lo n aie. .. . . . . . . . <Jiutn.?y d.ilrp d e t o w i# verde Catsup de tornate { K ev fcim ).. . Salsa i^ u iu le c y picarte de tornate................. . .......... l . ' i i i a gridulco .......................................... ... ............ Q iu u u y de uva c on ntanzana.......... .................................................... C o n s e r v a i i- n M U liHAS w n los ncurcidos v crno s e preparan ................................... F.ncurtidt< <Julcc>................................... .................................................. U w n siliu s para preparar frucu a verdurai e: vmagrfR eca ta -; d e c o n s c r v a s c a v i n a g r e y s a liu u e r a s : Aceiiuiia* pi uJa* .......... ............................................................................ A ceituna 1 ievillui ,i\............................................ ....................................... A k aeh n ftt er vim gr* .............................................................................. Ccholliras < > n vinagre. .................. ............................................... 1 74 175 t7< \ft 171 172 173
v in a g k e o e n c u j u 'i d g s .

todice general C -iamp i r .o r o v .t vn # e .................................. ....... ................................ R e u n i d l v illa n o s .................................. .................................. Huevo:- de coC ornia en cu rtid o s............................................................ V inagre d e n tm h iiesa .............................. ........................... WnaMC de Rn>H bs..............................- ...................... ........................ ................................ L om e arda en cinnri> ................... ................ Hwj-> de p a n - <*n v i r a r e ........................................................................ 5>tfpi.il.CS en wirvagrr.............. ................................................................... Rxmclcclta en vinagre................................................................................. ................. Sel i*, en v nagre ............................................................... Z n ib o ria s e n vina<re............... ....................................................... R e c e u b d e a c a ra b lionera................................. C eboll m j(J:iiucrr. ...................................................... ............ Pim iento cu salm uera ...................................................................... P o rn a ra cides e n s a l i n e r a ................................................................... I I T R B A S . T L A .N T A S A R O M A T I C A S Y E S P E C IA S H ie d m , p im a s aromtii.* y eipccj?.*: o b isin-i*........ ............. . I.Jnli'/adn d : las hierba* arrmS:icas y d : Us c s p c u a a ................. K rlai in n d e b s hierbas m is com u n cs y sus i p j t a c .u i k ............. C u n d o se w > e i b u las hierba *............................................................. C m o h c o risa vau ecado y congelacin........ ...................... R e c e t a s c o n h i e r o a s ,p l a a ? * a r o m t i c a s y e s p e c i a s : K p t.i bsica de uU J e planta* jro m iric a s .. .............................. IJal>a de alb ah ica ........................................................................................ ............... ............................................................. [jalea de hierbabuotid J k de liojj> de ge.ar.in .im m iiic c .............. ........... Ja ira de .. ............................ ..................... Ja ira d e ............................................................................................................ J a b a de plalos d e : o k ........................................ G cbtir..- al i i f t j n ...... ........................... - .......................................... Lie o d e e i m g f t n ........................................................................................ L k o i de e i t r a ^ n a n isa d o ........................................................................ Livoi de bieiba arorniiica:! (I lriiiula; ...................................... [ LivUi de h.erba jr->fnitica.' (2 l :r u u b } .................. .................... f L k jh de b erba luisa.................... ............................................................. I La>r d f pta.o de xvvas............ ................................. . f l aor de v a in .lla ................................. ................................................... I J wro de t o i r a c co n hierba* n rim ric a s .......................................... R irc iia s d e a c e i t e s a r o m a t i z a d o s : I R cccta b c s p^ra acciic? c o n nicrb* a ro r.iiiic a s .......................... A ceite a b .ilbsKaca.................................... ...........................................

?10
I77

144 l IS 14& i 47 147 14R 14 ') 153 151 152 15.' 153 154 155 156 157 157 iss |VJ IftC 161
1fl

I7R 179 150 SI

151

I2 1
133

134 i 35

1S6 Iftfi
187

19194

lf *2 163 16* 165 165 166 167 163 169 169

1 1fi H
200

201 201

201
202

203 233

2W
20 5 206 206 207 2Cd

Sa l

2C H 2C: > 21D

212
2 )3

Acetre .1 Inc rion i D ltlJ ? ......................................... Aceite al rrapftn................ ........................................... Aceite al hinojo . ......................................... Aceite a L a m ejorana......... ..................................... ....... A cene a ricino ....................... .............................. ....... Aceite a p i m c i t o ..... ........................................... ........... Aceite- i toen lio ....... ........................ R e u m a s d e v in a g r e s a r o m a t i z a d o s : K cvcU t i a (.aia yiarcs co n hierbas arcir>t<i V u u v ie de ; id u j ] estia&cn ........................................... Vinagre lo s cin to a r o m j;............................................ Vinagre non f lo r de r ip trhin.i.................................. Vinagre a la th ie r lv ................................ Vinagre al pim iento ............ Vinagre al rom e-o ........................................ Vinagre al trrido Vinag-e de r io m s ...................................... ................. Vinagre arom aoraco ron :? p c c .is .................... ..........

t o s FRUTOS SILVESTRES
f f ip c i ll............. ............. ............................................ .......... r e c e t a s tic c a d a p la n t a :

reW' ..............................................................
f c o n i i u d i : ui-.danos....................... ................................ Jalea de arndanos.................................... .............................

251 252 251 255 255 256 257 25 259 260 261 262 263 263 261 265 .'66 267

... .................. .............

M ae* endrinas y .............................................................. acharan l.I icor Je- enr.riv.-as)................................................ lic o r d e endrina? al kirsch..................................... ............... lEi ebra .......................................................................................... fije e r d e c n eb io ( I .1 frm ula;....................... ....................... JLi.-.-r de enebro [2. form ula)............................................... |V iu o d e n e b r o ............... ...................................................... \kitatAi-HKfo {Rosal sd v r r i................................................ Sirope tie escaramujo.......... .................................................... I Jal.a de bayas de escaramujo............................................... R fc t m e lv ia de escaram ujo.................................................... Me: nielada d i escaramujo i'on utanzanu y naranjas ..

............

LAS F R U T A S V B R U T O S S E C O S
C m o se u tilizan ..........................................................

Wjtfvu
- -l 2Jfl

................. - .....................................
-

R ecetas con frutas y frutos secos:

Albnricoque.i -yeca en aguardiente.......................... Confitura de albarieoque. seco i con f'am hucsaf ... C hntrey dr melrtr cantaloup y alharicoqucs secos C onfrura tli- ralab i/a t:o n lii^us > l -cwn ... Costaras al aguardiente.................. .............. C r m u de canana*........................................... Vcrmclada de c in id ja panas....................... Mermelada d t ciruela con p.-as y n ucir Ciruelapatas a aguardiente. .................... Ciruc.as p*M al b : o : ............................... C n ic o s pasa? si vino tim o con coac.. Chutucv d s ;iiu*U$ pasas califotniano.. Chutney de Irulas secas......................................... F ibU s e o s al l:<o>r Fuic de juatujua al caramelo cor. pac.......... M euuelaca de uielocOton :o o naranja y n jeet M eu u elaiu d e m anaaiu ccwi nueces, dtale y c M ein el ai! a de / a r.di .-ra c o r pifiones al x b isk

I ia ir de m adroo......... ....................... .................

.........

.............- .............. ......................................

Jale de bayat de mahona..

26H
269

F.spinr b lan co).................................. ............ jal de maiuela* ........................ ............................... Jalea li maiuelac cun ." ia m b a c u s ......................... ...........

270
27 272 2?3

.4 (,nHO....................................................... ........
. Met...ciada d e . ....................................................... ...... J to i c e mera: ( 1.* fnanl.*)........... ; L a tu d? m ocas 12.- ( tm u U )............................. ......... Mc-:i irlid a d? m o n a > m ar/an as................................. Salsa agridulce r e moras y m aiu a* ............................ I S.ac. . ................................ ... ...................... < onlilv ra nc javas d*. saco y a m e la s .................. . Mermelada c mco .......................................................-

2S)
2 /4

2?7
2/8

tlC O R rS

Y B E B ID A S D K F R U T A S . M I U T A S E N A G U A R D IE N T E
H islyiia dn !i lic o rc s....... .......... ................................................ F.l alcohol. El azcar. La .........................................................................

KuniiH> Laicos para preparar licores y frutas r af.uardicntc U tensilios necesarios............................................................................. U tilizacin dr los lir.otic1 ! y frutas co aguardiente ..................... R e c e t a s J e l i u n e s b e b i d a s y fr u ta s c u a g u a r d ie n t e AlKjn. uqm: J aguardiente..........................................L.cor Je a lU an oq u e ........ ........................................ ................... L.cor Je vafe ..................... .......................... ............................................. C c r c z al aguai diem e < f iU iw o y ciu cia ........ C ercztv al aguardiente c o i vainilla------ ... ................. Licor d f < r n ....................................................... ................... L k o i de ( m u ? y fr.imbucsas............... ............ ............................... Ratafia de <et& r\\ y f r a n h u e s o ..................................... .................... ViuO de noi*' eIr rrner* ........................................................................ C iiu tJ S Ludia aJ v J h a ..................................... ... ............................ Frambuesas *1 aguardiente ...................................... .......................... Licor d< fra m b u esa s........... .................................................................... Ratafia J e tr a n h o c ij. .................................... ............ Ratafia de frambuesas y c e r e ? . ............................................... -......... V ino Je fraitibuc *as................... ..................... I icor de fresa.................... ................................... I icor r ip id o de IrvtM o fresones................... I icor de frisa d e b o s q u e .................................. I icor rpido de fresi** .................................... Lito d e fu r a s del vera-io Confiture dr v f-ruiat al tor........................................................... Rataf* de p tqu en os frutos............................. Vino de fruta...................... ............................. Lienr d e granada......................... . Ratafia J e ranada . ............. ............ ................ Licor <le gm xt IL . jn K a .. Licor de g r o e Ja coi Sirope de groieL*.. Licor de KrvicUa negpa (cassi*; .................. .. t icor de prorll? rii*gra g a ssisi y frambuesa.. r icor rapido de grosella r ife n {caxsu,)-........... ' ino de io sclla negra {casus)............................. GuinJa> en aj;uardmre ................................. G uinda; al w a is k y .................- ............................. G minia*. al b ia .id v ................ .................................. Licor de guinda* ...................................... .. Ili^o* en aguardiente.................. - ....................... Licor Je eche............................................................ V ino ligert a itiu......... ..................................... lic o r de lim n ................................................ ........ Licor de im uidaiiiM .................... .......................... Licor de (lundariiuii al b ia n d y ...........................

L<lr J ;
) M
c Ia.

;: n J a n i ' a l r o n , . t r v j J ^ u a f d ir r.U

, ^ ^ B e l'* - > :l'* 0r< il \u a k j . .............. ^HMclocc-i->n<" al */luil, y ..

^ ^ T R a t a f . * d e m e .c c o tA n ............... ....... .

3 ix 319 319 320

fa o b fillo * al a&uardicnur.
( L ic o r d.r i n e i r . l r : l l n ............... . ......

fL ic de m cinlnillo* al r o t............ Licor d e n a n u i u .......... . ..... ......... L c j i Je naranja uapcnaiJa......... iL i.u i d e n aram a la fa m ilia ...... Liu' de w i t r / . i * dv tu ram i.... . Vino a ia naranja.... ....................... FVine-apcnuvo iU uaanja ......... Gajo de nananja al a*nArdk:ue..
i L tiO r d e flltC v eid e ..................

J4
3 l'-f

39 2 98

2W
300 300 301

V ino Je unM cs vcic.es............... I Licor de p e r ................................. . | lic o r e p e ra M*!li nrk.................... Ritalia le peta Wilian-.s............... ! li= o i J e p n a.. . ......................... (U v a s a! aguardiente........ . ------

G lo sa rio - .....................

302
3C4

Intice por materias..

JO S J
336

337
3 3/

3ca
3 cv 5C9

M D
*11

>11
312 312 31 * 314 314
315

316
316
317

[ .o u i d c s M a rc h

El libro de la paella y de los arroces

L O U R D E S M A R C H explica paso a paso desde las proporciones y los tiem pos de Coccin hasta el utensilio apropiado- las recetas que utilizan el arroz. com o m ateria prim a bsica. E l. L11K.O DH LA P A E L I.A Y D F LOS A R R O C E S se estructura en diversos apartados: la histoiia del arroz, las form as de cocinarlo (las tcnicas y los trucos de la paella, el h orno y el p uchero), la paella valenciana (ingredientes y elaboracin), los arroces regionales (con carnes de ave, de ccrdo o de caza, con pescados, con verduras y legum bres), los arroces blancos (acom paados de carnes, pescados, jam n , queso, frutas y v erduras), los arroces en otros pases (a la cubana, hind, rabe, tres delicias, risotto. e le .), el arroz integral, el a tro z silvestre, los postres de arroz y las bebidas de arroz.

Simone O rtega Nuevas recetas de cocina

n i form idable xito alcanzado po r 1080 recetas d e cocina ha anim ado a S IM O N E O R T E G A a publicar estas N U E V A S R E C E T A S D E C O C IN A Dividida en doce ap artados (ilustrados con vietas de Ana T o rn ) v un apndicc. la obra sigue los mismos criterios de claridad y concisin del libro an terio r, de form a tal que las instrucciones pueden ser llevadas a la prctica sin necesidad de que. los lectores posean especiales m aestras culinarias. Particular atencin reciben las recetas econm icas, no p o r ello m enos sabrosas, y la adecuacin de los platos tradicionales para pcim itii en su p reparacin el em pleo de los m odernos utensilios de b atir, tritu ra r y picar.

Carlos Delgado 365 + I ccteles

Este recetario d e ccteles, que ofrece una com binacin para cada da del a o y tiene la deferencia de prever tam bin los aos bisiestos, no se limita a d etallar la frm ula de las mezclas, sino que contiene adem as un A R S C O M B IN A T O R IA sobre la m ateria. Un agiattado de tcnica com binatoria proporciona inform aciones y recom endaciones sobre el instrum ental im prescindible, la cristalera adecuada, los ingredientes bsicos, com plem entarios y m atizadores de las mezclas. las norm as elem entales pura p reparar un cctel, la form a de agitar la coctelera, el uso correcto del hielo, las m edidas, proporciones y equivalencias, etc.