UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

VICERRECTORADO DE INVESTIGACIN
FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

INFORME FINAL PROYECTO DE INVESTIGACIN

"ELABORACIN DE UNA MEZCLA INSTANTNEA DE ARROZ (Oryza sativa), CAIHUA (Chenopodium pallidicaule Aellen) y KIWICHA (Amarantus caudatus) POR EL MTODO DE COCCIN EXTRUSIN

PRESENTADO POR: Ing. Vctor Alexis Higinio Rubio

(PERIODO DE EJECUCIN: DEL 01 DE SETIEMBRE DEL 2009 AL 31 DE AGOSTO DEL 2011) (Resolucin Rectoral N 1012-2009-R)

CALLAO PER
2011

"ELABORACIN DE UNA MEZCLA INSTANTNEA DE ARROZ (Oryza sativa), CAIHUA (Chenopodium pallidicaule Aellen) y KIWICHA (Amarantus caudatus) POR EL MTODO DE COCCIN EXTRUSIN

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INDICE

RESUMEN I. INTRODUCCIN 1.1 1.2 1.3 II. Planteamiento del problema Objetivos y alcances Importancia y justificacin 5

MARCO TERICO 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 El arroz La caihua La kiwicha Proceso de coccin - extrusin Mezclas alimenticias

10 10 14 16 21 22

III.

MATERIALES Y MTODOS 3.1 Materiales 3.1.1 Materia prima 3.1.2 Equipos de proceso 3.2 Mtodos 3.2.1 Caracterizacin de la materia prima 3.2.2 Seleccin de las formulaciones 3.2.3 Preparacin de las materias primas 3.2.4 Preparacin de las mezclas 3.2.5 Extrusin de las mezclas 3.2.6 Evaluacin sensorial 3.2.7 Anlisis microbiolgico

25 25 25 25 25 25 26 26 29 29 31 31

IV. V. VI. VII. VIII. IX.

RESULTADOS DISCUSIONES CONCLUSIONES REFERENCIALES APNDICE ANEXOS

32 39 42 43 46 49

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RESUMEN

En el presente trabajo se elabor una mezcla instantnea utilizando como materia prima ARROZ (Oryza sativa), CAIHUA (Chenopodium pallidicaule Aellen) y KIWICHA (Amarantus caudatus).

Para seleccionar la mezcla ptima se realizaron formulaciones utilizando diferentes proporciones de los ingredientes tomando como criterio para la seleccin de esta el valor de Cmputo Qumico, resultando la mejor la formulacin 40:20:40 de arroz, kiwicha y caihua respectivamente.

La mezcla fue sometida al proceso de extrusin con una humedad de 12%, temperatura de 180C, velocidad de rotacin del tornillo 450 rpm, dimetro de la boquilla de salida 0,5 cm.

Se evalu la caracterstica funcional de la extrusin de las materias primas a travs de la relacin de expansin (ER), siendo el arroz el que present mayor valor.

La mezcla ptima fue sometida al anlisis sensorial, presentndola en cuatro sabores (canela, vainilla, fresa y naranja) a nios en edad escolar. Las pruebas sensoriales fueron favorables, determinndose una buena aceptabilidad; siendo la formulacin con sabor a vainilla la ms aceptada por los escolares.

Los anlisis microbiolgicos realizados a la mezcla instantnea cumplen con las normas establecidas para este tipo de producto.

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I.

INTRODUCCIN

El Per es uno de los pases en vas de desarrollo donde los indicadores de desnutricin nos muestran una situacin muy problemtica, siendo la poblacin escolar uno de los grupos ms vulnerables, puesto que se trata de nios en crecimiento cuyos requerimientos energtico proteicos y dems nutrientes son relativamente elevados en relacin a otros grupos de edad.

Las materias primas que se utilizan en la elaboracin de mezclas, que actualmente se encuentran en el mercado, estn constituidas principalmente por trigo, maz y arroz, razn por la cual su valor nutritivo es bajo, limitndose al aporte energtico proveniente de carbohidratos y grasas, existiendo dficit de protenas.

El Per es un pas andino que cuenta con numerosas especies alimenticias de este origen, y son alimentos potenciales disponibles para enfrentar tal situacin y que mediante una adecuada transformacin industrial pueden ser utilizados para disear y formular harinas instantneas (mezclas alimenticias) con alto valor nutricional capaz de mitigar la desnutricin.

Entre los cultivos andinos tenemos a la Caihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) y a la Kiwicha (Amarantus caudatus), formulndolos adecuadamente y combinndolos con el arroz (Oryza sativa) nos proporcionan mezclas que satisfagan los requerimientos nutricionales de nios en edad escolar; adems son compatibles con el impulso que se le viene brindando a los alimentos andinos por parte del Gobierno a travs de sus Programas de Apoyo Alimentario en los ltimos aos.

Sobre la base de lo expuesto anteriormente, surge la necesidad de utilizar otros tipos de materia prima, como son los granos, leguminosas y races de origen andino, para ser utilizados en reemplazo parcial o total de los empleados en la actualidad, de manera que nos permita elaborar harina instantnea (mezcla alimenticia) por el proceso de extrusin cuyo valor nutricional, principalmente proteico, sea elevado y beneficie al grupo objetivo al cual est dirigido el presente trabajo de investigacin.

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1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

a)

Descripcin y anlisis del tema

En el mbito mundial, existe una deficiencia en cuanto al consumo de alimentos ricos en protenas, esto mayormente se refleja en los pases en vas de desarrollo.

En el Per ms de la mitad de la poblacin infantil sufre de mal nutricin por diversas razones. Las familias pobres no tienen capacidad adquisitiva para una balanceada alimentacin de sus nios. La carne, la leche y otros alimentos de origen animal, son caros, y por eso es importante buscar fuentes proteicas ms econmicas y hacerlas llegar a la poblacin ms necesitada, de all la importancia de elaborar nuevos productos alimenticios (mezclas instantneas), sobre la base de cultivos andinos, cuya calidad nutricional (proteico calrica) se acerque a la de origen animal; utilizando el proceso tecnolgico de coccin-extrusin, que permite obtener productos de muy buena calidad y aceptabilidad, as como mnima prdida de componentes nutricionales.

Uno de los principales problemas de salud infantil en nuestro pas, es la desnutricin crnica existente, originada por la ingesta de una dieta inadecuada (deficiente en protenas, yodo, hierro y micronutrientes) o por la existencia de una enfermedad recurrente, o la presencia de ambas.

De acuerdo con la ENDES, el promedio nacional de desnutricin crnica en nios menores de 5 aos alcanz el 25,4% en el ao 2000. Los departamentos ms afectados son: Huancavelica (53,4%), Cusco (43,2%), Apurmac (43%) y Hunuco (42,8%). Los nios afectados ven vulneradas sus capacidades potenciales de enfrentar la pobreza debido al impacto directo de la desnutricin crnica sobre su desarrollo fsico y educativo.

El estado ha venido asignando importantes recursos destinados a programas de asistencia alimentaria. Sin embargo, estos programas tienen algunos problemas, entre ellos: mecanismos de monitoreo limitados, escasa articulacin con otros sectores sociales, duplicidad de acciones, reducida efectividad en el logro de sus objetivos nutricionales, filtraciones y alto porcentaje de personas no pobres que recibe estos beneficios; esto sugiere que es necesario realizar ajustes a dichos programas, a efectos de lograr los objetivos deseados.
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Es de resaltar que, segn la ENAHO para octubre del 2005, pese a que el Vaso de Leche contina siendo el programa alimentario con mayor cobertura en todo el pas (alcanzando al 73,2% de hogares beneficiados con algn programa alimentario), la proporcin de hogares que tuvieron acceso a otros programas, como Comedores Populares, Clubes de Madres, Desayuno Escolar, Papilla o Yapita se increment en 3,9% para el trimestre mvil agosto-setiembre-octubre 2005. Asimismo, la proporcin de hogares que tuvieron acceso a otros programas alimentarios pas de 54,9% en el trimestre agosto-setiembre-octubre del 2004 a 58,8% para el mismo trimestre del presente ao.

Todos estos indicadores, debern ser resueltos prioritariamente en los prximos aos para ir cubriendo la brecha del dficit proteico mundial y sobre todo peruano.

En la mayor parte de los casos, los procesos de industrializacin apenas tienen efectos negativos sobre el valor nutritivo de las protenas e incluso en algunas ocasiones lo incrementan. Las prdidas en el valor nutritivo carecen de significacin cuando el aminocido afectado no es el factor nutritivo limitante de la dieta o cuando la protena daada representa slo una pequea parte de la ingesta proteica. a) Planteamiento del problema

La problemtica es amplia, sin embargo la presente investigacin se centra en evaluar y definir una mezcla ptima de estos alimentos. Se plantea la interrogante siguiente:

Cules sern los porcentajes ptimos en la elaboracin de la mezcla instantnea a base de arroz, caihua y kiwicha empleando el mtodo de coccin extrusin, que permitan obtener un producto con caractersticas organolpticas y nutricionales de calidad?

1.2

OBJETIVOS Y ALCANCES DE LA INVESTIGACIN

El presente estudio es una investigacin tecnolgica aplicada que tiene como objetivos los siguientes: 1.2.1. Objetivo general
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Elaborar una mezcla instantnea sobre la base de arroz, kiwicha y caihua, mediante el mtodo de coccin-extrusin, con caractersticas organolpticas y nutricionales de calidad. 1.2.2. Objetivos especficos

Determinar cules son los porcentajes ptimos de los componentes de la mezcla instantnea, con los cuales se obtiene un producto de calidad organolptica y nutricional.

Determinar las caractersticas bromatolgicas del producto final.

1.3 IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN

La escasa nutricin calrico proteica, es uno de los problemas ms graves del mundo, presentndose en los pases en vas de desarrollo, especialmente en aquellos ms pobres, donde se encuentra ubicado el Per, siendo la poblacin infantil la ms perjudicada, derivado de una insuficiente ingestin de nutrientes mayores, como son protenas, carbohidratos y grasas; y en ese contexto del estado nutricional de los grupos ms vulnerables, como son los nios (6-24 meses, ablactantes y 2-5 aos), ancianos y madres gestantes en los estratos econmicos menos favorecidos.

Una de las posibilidades para superar la mal nutricin, consiste en hacer llegar a grupos nutricionalmente vulnerables, alimentos de alto valor nutritivo, bajo costo y que en lo posible satisfaga sus hbitos de consumo.

Esta situacin alimentaria difcil, nos obliga a encarar el problema, por lo que es necesaria la explotacin nacional de nuestros productos agrcolas tpicos, desarrollando tecnologas apropiadas para obtener mezclas vegetales, estables en la conservacin y de alto contenido calrico proteico.

La importancia del presente trabajo de investigacin radica en que los resultados que se obtengan permitir:

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Incentivar en el poblador peruano el consumo de alimentos de origen andino. Dar valor agregado a productos agrcolas andinos, impulsando el desarrollo de nuestro sector agroindustrial. Disminuir la dependencia de alimentos importados (trigo, maz, etc.) con el consiguiente ahorro de divisas. Proporcionar alternativas de investigacin tecnolgica agroalimentaria que permita disear harinas instantneas en base a mezcla de nuestros propios recursos.

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II.

MARCO TEORICO

2.1

EL ARROZ

2.1.1 Aspectos generales

Es el cereal ms extendido por el mundo. Se cultiva ampliamente en los cinco continentes, en regiones pantanosas de clima templado o clido y hmedo. El arroz es el alimento bsico predominante para 17 pases de Asia y el Pacfico, nueve pases de Amrica del Norte y del Sur y ocho pases de frica. Este cereal proporciona el 20 por ciento del suministro de energa alimentaria del mundo, en tanto que el trigo suministra el 19 por ciento y el maz, el 5 por ciento. No slo el arroz es una rica fuente de energa sino tambin constituye una buena fuente de tiamina, riboflavina y niacina. El arroz integral contiene una cantidad importante de fibra alimenticia. El perfil de aminocidos del arroz indica que presenta altos contenidos de cido glutmico y asprtico, en tanto que la lisina es el aminocido limitante. El arroz, como alimento nico, no puede proporcionar todos los nutrientes necesarios para una alimentacin adecuada. Los productos de origen animal y el pescado son alimentos adicionales tiles para el rgimen alimenticio por cuanto proporcionan grandes cantidades de aminocidos y micronutrientes esenciales. Las leguminosas, como el frijol, el man y la lenteja, tambin constituyen complementos nutricionales para el rgimen alimenticio basado en el arroz y ayudan a completar el perfil de aminocidos. Muchos platos tradicionales en todo el mundo combinan estos ingredientes para lograr un mejor balance nutricional. Las frutas y las verduras de hojas verdes tambin se adicionan para mejorar la diversidad alimenticia y proporcionar los micronutrientes esenciales (IICA, 2006).
2.1.2 Composicin Qumica y Valor Nutritivo

El almidn es el componente principal del arroz, se encuentra en un 70 - 80%. El almidn es un hidrato de carbono presente en los cereales, en las hortalizas radiculares como las zanahorias y en los tubrculos. Se compone de amilosa y amilopectina, siendo
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la proporcin de cada una tal que determina las caractersticas culinarias del producto. A mayor proporcin de amilopectina, ms viscosos y pegajosos estarn los granos entre s. El contenido de protenas del arroz ronda el 7%, y contiene naturalmente apreciables cantidades de tiamina o vitamina Bl, riboflavina o vitamina B2 y niacina o vitamina B3, as como fsforo y potasio. Sin embargo, en la prctica, con su refinamiento y pulido, se pierde hasta el 50% de su contenido en minerales y el 85 % de las vitaminas del grupo B, quedando por tanto convertido en un alimento sobre todo energtico.

Tabla 1: Composicin qumica del arroz (por 100 gramos de porcin comestible, en crudo). COMPONENTE Kcal Agua (g) Protenas Grasa Carbohidratos Fibra Cenizas Calcio (mg) Fsforo Hierro Tiamina Riboflavina Niacina 9,0 140,0 0,8 0,07 0,03 1,3 FUENTE: MINSA, 2009. 10,0 380,0 2,0 0,25 0,06 5,3 Arroz blanco pulido 359 12,2 7,8 0,4 78,8 0,3 Arroz integral grano entero 341 11,5 8,6 1,0 77,0 0,8

La calidad y el aumento de las expectativas de vida pueden mejorar considerablemente prestando mayor atencin a la dieta. El arroz es de los alimentos que, al presentarse con regularidad en la dieta del anciano, puede ser de gran ayuda para promover o recuperar un buen estado psicofsico.

El consumo regular de arroz resulta en efecto un factor positivo para la prevencin y mejora de algunas patologas, como la hipertensin y la

hipercolesterolemia.

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El consumo habitual de arroz, acercndose a la frecuencia recomendada dentro los parmetros de dieta equilibrada/ es decir, de 2 a 4 veces por semana, se aconseja a toda la poblacin, y especialmente a personas con hipertensin ya que una caracterstica de este alimento es su bajo contenido en sodio. El consumo de arroz tendr sus efectos positivos en estas personas, siempre que no se le agreguen cantidades excesivas de sal.

La cscara del arroz, adems de los componentes fibrosos, contiene tambin fitosteroles, con evidente capacidad de reducir los niveles de colesterol sanguneo. Por tanto, personas con colesterol elevado, para obtener los beneficios mencionados ser preciso que elijan el arroz integral que conserva la cscara.

Una caracterstica particular de la cscara del arroz es su contenido en silicio. Este microelemento, ha llamado la atencin a causa de su capacidad para estimular las clulas necesarias para la sntesis y formacin de material seo y por su rol en la formacin de la sustancia fundamental de tos tejidos cartilaginosos, necesaria para la formacin del cartlago y de la elastina (las protenas que confieren a los tejidos cartilaginosos sus propiedades contrctiles y elsticas respectivamente). El silicio presenta un efecto til en la formacin del hueso y por lo tanto se aconseja para el restablecimiento despus de una fractura, en particular en personas mayores, en quienes el proceso de cicatrizacin en el hueso es lento. Una dieta que contemple el consumo de alimentos ricos en silicio, como el arroz completo o integral, el salvado de arroz u otros cereales (porque la mayor cantidad de silicio se encuentra en la cutcula externa del cereal), puede, por lo tanto, ser til para la prevencin de la osteoporosis, e igualmente en la terapia de la fragilidad de los huesos, sobre todo en personas ancianas.

Por otra parte, el arroz blanco hervido con un poco de aceite y de sal, constituye uno de los primeros alimentos slidos que deben tomarse despus de haber pasado una diarrea de cualquier etiologa. Su excelente digestibilidad, unida a la suave accin astringente que posee al carecer de fibra, hace del arroz un alimento recomendable para recuperar la mucosa intestinal tras una gastroenteritis.

Adems, el arroz junto con el maz, el mijo y el sorgo, son los nicos cereales que no contienen gluten por lo que son tolerados por las personas con celiaqua. Esta enfermedad, se caracteriza por la intolerancia al gluten, mezcla de protenas contenidas en el trigo, centeno, avena, cebada y triticale (hbrido de trigo y centeno) y alimentos que
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contengan estos granos. En concreto es la gliadina, uno de los componentes del gluten la sustancia que resulta txica para personas con esta patologa. Al introducir alimentos con gluten en la dieta se inicia la sintomatologa: irritabilidad, inapetencia, distensin y dolor abdominal, deposiciones frecuentes, malolientes, espumosas y voluminosas, a veces acompaadas de vmitos. El tratamiento de esta enfermedad es exclusivamente diettico y consisten en eliminar los cereales que contienen gluten y los productos elaborados a partir de ellos. Cuando se elimina el gluten de la dieta la persona recupera su estado nutritivo en un periodo de varias semanas o meses y desaparece la sintomatologa.

Por su caracterstica nutritiva de alimento energtico est indicado como uno de los alimentos de primera eleccin en situaciones de gran desgaste fsico, ya sea laboral o por la prctica de ejercicio. No obstante, esta particularidad obliga a medir la cantidad a consumir en caso de sobrepeso, obesidad y diabetes. En este ltimo caso, al estar compuesto el arroz principalmente por almidn (hidrato de carbono), un consumo sin medida provocara el aumento de los niveles de glucosa en sangre, situacin perjudicial para la salud de las personas diabticas. En la Tabla 2, se muestran la cantidad de aminocidos del arroz, uno de los alimentos pertenecientes a la categora de los granos y harinas. TABLA 2: CONTENIDO DE AMINOCIDOS DEL ARROZ POR 100 GRAMOS. Aminocido cido asprtico cido glutmico Alanina Arginina Cistina Fenilalanina Glicina Hidroxiprolina Histidina Isoleucina Cantidad 657 mg. 1330 mg. 421 mg. 480 mg. 93 mg. 328 mg. 345 mg. 0 mg. 143 mg. 286 mg.
FUENTE: http://alimentos.org

Aminocido Leucina Lisina Metionina Prolina Serina Tirosina Treonina Triptofano Valina

Cantidad 556 mg. 244 mg. 143 mg. 354 mg. 345 mg. 219 mg. 236 mg. 76 mg. 412 mg.

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Estos aminocidos se combinan para formar protenas. Las protenas del arroz son usadas por nuestro organismo para formar nuestros msculos y tambin son necesarias para mantener nuestra masa muscular.

2.2

CAIHUA

2.2.1 Aspectos generales de la Caihua

La Caihua es un grano muy nutritivo propio de la altiplanicie andina. La planta tuvo especial relevancia para los habitantes en el altiplano peruano-boliviano, donde se desarroll la cultura Tiahuanaco y es donde actualmente existen mayores extensiones cultivadas con esta especie (en el Per 2400 TM y en Bolivia 1000 TM anuales). Segn Gade (1970), citado por Repo-Carrasco (1992), durante los tiempos incaicos la Caihua era un alimento exclusivo del Inca y su corte, teniendo la poblacin comn prohibido consumir este alimento "real".

Es una planta anual que pertenece a la misma familia que la quinua. Chenopodiaceae se parece a este cultivo y se le ha confundido mucho tiempo con esta planta hasta que Aellen lo clasific en 1929 como una especie propia (Repo-Carrasco, 1992).

La Caihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) es una planta que llega a desarrollar hasta en alturas de 4200 msnm debido fundamentalmente a su alta resistencia a las bajas temperaturas y precocidad de desarrollo.

El mismo autor indica que un factor negativo puede ser considerado el tamao del grano, el mismo que casi nunca ha sobrepasado un milmetro de dimetro con un alto porcentaje de granos negros, lo que hace necesario hacer uso de tcnicas para superar este inconveniente. 2.2.2 Composicin Qumica y Valor Nutritivo

La caihua se caracteriza por un contenido alto de protenas llegando a superar el 18%, con buenas proporciones de aminocidos esenciales. Como se puede observar en la Tabla 6, en comparacin con la quinua.

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Con respecto a la variacin de la composicin qumica de la Caihua, sta depende de la variabilidad gentica material, edad de maduracin de la planta, localizacin, cultivo y fertilidad del suelo. (Tapia, 1990).

La tabla de composicin de los alimentos peruanos segn Collazos (1998), reporta tres variedades de granos de Caihua amarilla, gris y parda, entre las cuales no existe diferencia considerable en su composicin. Adems se observa la composicin proximal reportada por Repo-Carrasco (1992).

El anlisis qumico proximal de diversos subproductos del grano de Caihua son los que se presentan en la Tabla 6.

En cuanto a la calidad nutritiva de una protena es determinada por su contenido en aminocidos esenciales, es decir isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano y valina. Estos ocho compuestos necesarios para mantener el equilibrio metablico en el hombre pero adems de estos ocho aminocidos esenciales, la Caihua contiene varios aminocidos que la destacan como fuente protena vegetal superando a otros cereales y comparndose a otros alimentos de primer orden.

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TABLA 6:

COMPOSICION PROXIMAL DEL GRANO DE CAIHUA (Contenido en 100 g de la porcin comestible) (a) 340,000 12,0 14,30 5,0 62,80 9,40 5,90 (b) 344,0 12,40 14,0 4,50 64,00 9,80 5,10 (c) 340,0 12,20 13,80 3,50 65,20 10,20 5,30 (d) 11,0 16,72 6,78 56,41 5,40 3,69

Componentes Mayores (g) Caloras (Kcal) Agua Protenas Extracto etreo Carbohidratos Fibra Cenizas Minerales (mg) Calcio Fsforo Hierro Vitaminas (mg) Tiamina Riboflavina Niacina Ac. Ascrbico
FUENTE:

87,00 335,00 10,80

110,00 375,00 13,00

141,00 387,00 12,00

0,62 0,51 1,20 2,20

Instituto Nacional de Nutricin (1993) (a) Caihua amarilla (b) Caihua gris (c) Caihua parda Repo-Carrasco (1992)

0,47 0,65 1,13 1,10

0,60 0,30 1,40 0,0

2.3

KIWICHA

2.3.1 Aspectos Generales

La Kiwicha (Amaranthus caudatus) junto con la quinua y otros cultivos andinos, tiene alto contenido protenico, fue una de las plantas alimenticias que consumieron los cazadores y recolectores de Norte Amrica y los Andes antes de la domesticacin de la planta en Mesoamrica, fue gradual y Mac Neish en sus excavaciones en Puebla (Mxico) encontr Amaranthus junto con maz y frijol en este proceso de domesticacin. El Amaranthus de las cuevas de Tehuacn en Puebla data de 4000 aos A.C. en tanto que la fecha ms antigua en Amrica del Sur es de 2000 aos y viene de urnas funerarias de Salta (Argentina).

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Desde la poca colonial ha disminuido notablemente la superficie cultivada de kiwicha, su cultivo se mantiene sin persistencia en Ecuador, Per, Bolivia y Argentina, debido a la persistencia de los agricultores andinos sigue teniendo importancia por su excelente calidad nutritiva (Tapia, 1992).

La kiwicha tradicionalmente se siembra en los valles interandinos zona "Quechua", zona ecolgica ubicada entre 2700 - 3500 m.s.n.m. crece al igual que el maz en la Costa, Sierra y Selva hasta los 3000 m.s.n.m. a diferencia del maz se necesita menos cantidad de agua para su riego.

Los primeros estudios agronmicos se iniciaron en la Universidad del Cusco, entre 1973 a cargo del Ing. Oscar Blanco y recibieron mayor impulso en la dcada del ochenta, gracias al entusiasmo del Ing. Luis Sumar, emprendindose una gran campaa para su fomento en 1984.

Es un alimento rico en protenas, minerales como: Calcio, fsforo, hierro y en vitaminas. El contenido de protenas es mayor que los cereales comerciales de mayor difusin mundial, trigo, maz y arroz, y supera ligeramente a la quinua (Early, 1985).

2.3.2 Composicin Qumica y Valor Nutritivo

En la Tabla 4 se aprecia la composicin qumica del Amaranthus reportado por diferentes autores.

La composicin qumica promedio de la kiwicha indica un contenido de 62-64% de almidn, 12-15% de protenas de 2-3% de azcares totales, 7 - 8% de grasas y 22,3% de ceniza (Macedo, 1990).

El contenido de protenas en el grano es elevado (12-16%) con un ptimo balance de aminocidos (Tapia 1992) mientras que el maz alcanza nicamente el 10% (JUNAC, 1990). Por otro lado Castro (1987) menciona que la protena se encuentra en todos los tejidos de los grupos de cereales existiendo mayores concentraciones en el embrin, y capa de aleurona que en el endospermo, pericarpio y testa. La proporcin de protenas en los amarantos se equipara favorablemente con los otros aminocidos (Snchez, 1983).

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En cuanto al contenido de lpidos la kiwicha contiene altos niveles en comparacin con otros cereales convencionales un valor tpico es de 7,6% por consiguiente tiene una mayor densidad energtica.

El almidn es el componente ms abundante en la kiwicha, contiene aproximadamente 62% del peso total del grano comparando los grnulos de almidn de la kiwicha, es ms pequeo que el del trigo (Castro, 1987).

El almidn del amaranto est constituida principalmente por amilopectina con solo (5-7%) de amilosa, que el almidn de trigo (20%) as la capacidad de almidn por hincharse cuando se mezcla con agua es mucho ms baja que la del trigo (Bressani 1985).

El germen y el afrecho del amaranto constituyen un 25% de la semilla y la harina 74% (aproximadamente lo mismo que en el caso del trigo). El germen contiene 30% de protenas y 20% de aceite, en tanto que en el afrecho es apreciable su alto contenido de fibra, vitaminas y minerales (Junta de Ciencia y Tecnologa para el Desarrollo Integral 1990 mencionado por Ancasi, 1993).

Los elementos inorgnicos ms importantes en la kiwicha son el sodio, potasio, calcio, hierro, fsforo, magnesio y otros elementos aunque en cantidades pequeas son indispensables para la vida. El contenido de vitaminas de la kiwicha es similar a la quinua con excepcin del cido ascrbico que en promedio contiene una mayor proporcin.

El valor nutritivo de la kiwicha es indiscutible, diversos estudios realizados han comprobado su alta calidad proteica en relacin a otros cereales, as como su riqueza en grasas y otros componentes.

El amaranto con pequeos porcentajes (utilizacin de no ms de 20%) de protenas puede servir como complemento importante de algunos cereales,

compensando su deficiencia en leucina que se encuentra en exceso en estos cereales (INDES 1988).

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TABLA 4 :

COMPOSICION QUIMICA DE LA KIWICHA X 100 g EN BASE HUMEDA Amaranthus Caudatus 1 2 361,6 12,3 12,9 7,2 65,1 6,7 2,5 179 454 5,3 0,20 0,57 0,95 3,2 12,4 12,50 7,15 63,49 1,90 2,32 95,32 1624,8 8,8 494 0,012 0,31 6,43 0,72

Componentes Energa (Kcal) Anlisis Prox. (g) Humedad Protena Grasa Carbohidratos Fibra Ceniza Minerales (mg) Calcio Fsforo Hierro Potasio Vitaminas (mg) Tiamina Riboflavina Niacina Ac. Ascrbico Piridoxina

FUENTE: COLLAZOS (1993), YAYA y CALDAS (1990).

Lo extraordinario de la protena del amaranto es su riqueza en aminocidos esenciales incluyendo la lisina y la metionina, los cuales como es bien sabido tienen una proporcin que limita el valor biolgico de los cereales. La eficiencia proteica es comparable con la casena (Snchez 1983). Las protenas difieren en valor nutritivo, debido a las diferencias en la clase y cantidad de sus aminocidos constitutivos. La lisina es el primer aminocido limitante en los cereales. La protena de la kiwicha contiene niveles relativamente altos de lisina (50%) casi el doble del trigo y tres veces ms que el maz) y contenidos de aminocidos azufrados (4,4%) en comparacin a los granos ms comunes (Castro, 1987).

En la Tabla 5 se muestran, los aminogramas de varias especies de gnero Amaranthus, se puede apreciar que A.caudatus tiene un adecuado balance de aminocidos, si se le compara con el patrn FAO (1973) con una ligera deficiencia en leucina, pero presenta mayores tenores de lisina y aminocidos azufrados (metionina y cistina) en los cuales como es conocido son suficientes la mayora de cereales y leguminosas; de all su gran importancia como alimento aportador de dicho aminocido cuando se efectan mezclas.

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Su cmputo qumico es de 84,8 (Patrn FAO = 100). Las otras especies de amarantos tambin tienen como primer aminocido limitante a la leucina y para A. edulis el cmputo qumico es de 73 (Becker, 1984).

En el Per en los lugares tropicales, las hojas son usadas como hortalizas, generalmente se hierven y luego se fren, el tallo se usa para lea y la ceniza para masticar la coca y para pelar maz, con el grano reventado se preparan turrones, toffees, as como tambin harinas las cuales se usan combinndolas con la harina de trigo en panificacin, se preparan hojuelas, se utilizan en sopas, guisos, panqueques, mazamorras, etc. De la kiwicha (variedad roja), se extrae la betalina (tinte natural rojo).

TABLA 5 :

AMINOGRAMA Y COMPUTO QUIMICO EN DIFERENTES ESPECIES DE AMARANTHUS (g aa/16gN)

Aminocidos Isoleucina Leucina Lisina Fen + Tir Met + Cis Treonina Triptfano Vallina Cmputo Qumico 1er. AA.Lim

A. caudatus a. a.1 3,5 3,2 5,4 5,4 6,4 6,0 7,2 6,4 4,8 6,1 3,6 3,3 1,2 1,1 4,6 3,8 84,6 leu

A.cruentus b -5,5 5,4 6,7 4,2 3,2 4,3 leu

A.hipocho b -5,6 5,6 7,2 4,5 3,4 -4,2 -leu

A.edulis c 4,1 6,3 5,9 8,1 4,9 4,0 1,1 4,7 73 leu

P.FAO 1993 d 4 7 5,4 6,1 3,5 4 1,0 5 100 --

PP.Es.FAO e 2,8 6,6 5,8 6,3 2,5 3,4 1,1 3,5 100 --

leu

FUENTE: a Anlisis de una muestra de Kiwicha (Cuzco). Degussa A.C. Fran Kfurt R.F.A. a.1 Repo Carrasco (1992) b Snchez Marroqun (1983) c Becker (1981) d Patrn FAO (1973) e Patrn Preescolar FAO (1985)

[20]

2.4

Proceso de Coccin Extrusin de Alimentos

En las ltimas dcadas la tecnologa ha introducido nuevas tcnicas de coccin para reemplazar o modificar las tradicionales y dentro de esas nuevas tcnicas la cocina de extrusin ocupa un lugar promisorio.

En 1935, la extrusin de alimentos se hizo importante cuando se comenz a extrusar fideos y pastas, aunque los extrusores de pasta no cocinaban sino que slo daban forma.

Harper (1981) define la extrusin como el moldeo de un material por forzamiento, a travs de muchas aberturas de diseo especial, despus de haberlo sometido a un previo calentamiento; asimismo menciona que la coccin extrusin combina el calentamiento con el cocimiento y formacin de alimentos hmedos, almidonosos y proteicos.

Durante el proceso de extrusin, el alimento es trabajado y calentado por una combinacin de fuentes de calor, incluyendo la energa disipada por friccin al girar el tornillo, o inyeccin de vapor directo a lo largo de la cmara. La temperatura del producto supera la temperatura de ebullicin normal, pero no ocurre evaporacin debido a la elevada presin que existe. Durante el paso de los ingredientes alimenticios a lo largo del extrusor, son transformados de un estado granular a una masa continua. Esta transformacin, descrito como coccin, involucra la ruptura de los grnulos de almidn, la desnaturalizacin de las molculas de protena, y otras reacciones que pueden modificar las propiedades nutricionales, de textura y organolpticas del producto final. En la descarga del extrusor, la pasta cocida a alta temperatura y presurizada es forzada a travs de una pequea abertura llamada boquilla, que permite dar forma al producto. La cada de presin a la salida, ocasiona la expansin y la evaporacin de la humedad en el producto, (Harper y Hansen 1988).

Harper y Hansen 1988, mencionan que los extrusores consisten de dos componentes bsicos: (1) el tornillo o tornillos que giran en una cmara que transporta el material alimenticio mientras que genera presin y esfuerzo de corte y (2) una boquilla u orificio de restriccin a travs del cual el producto es extrudo. Estos componentes interactan para generar las condiciones del procesamiento.

[21]

La Extrusin es un proceso que combina diversas operaciones unitarias como el mezclado, la coccin, el amasado y el moldeo. El objetivo principal de la extrusin consiste en ampliar la variedad de los alimentos que componen la dieta elaborando a partir de ingredientes bsicos, alimentos de distinta forma, textura y color; como harinas instantneas, (Fellows 1994).

El uso de sistema de extrusin para la confeccin de snacks expandidos o soplados est en creciente desarrollo. El snack original fue el pop corn o polenta de maz, el trigo soplado, arroz y maz soplado obtuvieron su primer xito como cereales de desayuno, utilizando para tal fin, dispositivos similares a la extrusin de pellets de alimento para ganado, a partir de este principio ha sido desarrollado el equipo para la produccin de bocaditos (Matz, 1976).

Sandoval (1993), menciona que los primeros extrusores usados en alimentos fueron originalmente diseados para materiales plsticos, stos han sido largamente estudiados y en algunos casos modelos matemticos se han obtenido en trminos de variables de mquina y propiedades del producto. Las modificaciones hechas por la industria alimenticia a estos extrusores fueron producto de la experiencia ms que de conocimiento del proceso (Matz, 1976).

En la extrusin de materiales plsticos son considerados como sistemas homogneos, en cambio en la extrusin de alimentos son considerados como sistemas complejos y heterogneos. Ms an, un alimento no funde como lo hace un material plstico, sino que sufre cambios irreversibles dependientes del tiempo, tal como lo es la gelatinizacin del almidn (Sandoval, 1993).

Posteriormente aparecieron los extrusores cocedores, estos calientan al material por medio de disipacin trmica de la energa mecnica aplicada al extrusor. En

muchos casos se incorporan energas trmicas por medio de camisas de calefaccin a vapor o elctrico (Sandoval, 1993).

2.5

Mezcla Alimenticias

DAZA (1986), obtiene mezclas alimenticias, precocidas e instantneas, nutricionalmente balanceadas a base de maz amarillo y frijol de palo, para ser destinados a todo poblador con deficiencias calrico-proteicas; teniendo como criterio de
[22]

evaluacin el balance de aminocidos esenciales en las mezclas crudas, seleccionando 2 mezclas: (Maz amarillo 74 por ciento, frijol de palo 26 por ciento y maz amarillo 53 por ciento y frijol de palo 47 por ciento); acondicionado a una humedad de 23 por ciento y realiza el proceso de coccin-extrusin, con un flujo de alimentacin de 2,400 g/min., a 115.5C, obteniendo mezclas precocidas I y II; a partir de esta ltima obtiene la mezcla instantnea por tener mejor composicin qumica. Los 3 productos obtenidos tienen un contenido proteico entre 14 a 18 por ciento, grado de gelatinizacin entre 52 a 70 por ciento, actividad uresica entre 0.04 y 0.01 y el ndice de eficiencia proteica (PER) entre 1.31 y 2.39. Estas mezclas son de fcil rehidratacin para preparar cremas, bebidas y mazamorras y las pruebas sensoriales muestran gran aceptacin por parte de las personas.

WANG et al (2002), con el objetivo de obtener una crema de espinaca semiinstantanea de buen valor nutricional, fue extruida una mezcla de grits de maz-soya (80 : 20) usndose extrusor Brabender de doble tornillo con velocidad de alimentacin constante de 20, 8 kg/h, velocidad de rotacin de los tornillos de 100 rpm y dimetro de boquilla de 5 mm. Los perfiles de la temperatura de barril (TB) fueron: zona 1, 60 C (constante); zona 2, 90, 110, 130 0 150 C y zona 4 (boquilla), 110, 130 o 150 C. Los anlisis de las caractersticas tecnolgicas mostraron que el aumento de la TB en la zona 3 causo la absorcin de grasa (AG), actividad emulsificante (AE) y estabilidad de emulsin (EE) excepto para AE y EE de aquellas sometidas a 150 C en la zona 4, las cuales disminuyeron. El aumento de la TB en la zona 4 resulto en un aumento en la AG, pero en disminucin en la AE y EE. Las harinas extruidas seleccionadas fueron formuladas y reconstituidas como cremas de espinaca, siendo evaluadas

sensorialmente. Resultados indicaron que, la crema de espinaca elaborada con la harina sometida anteriormente a TB en 60-90-130-130 C presento mejores propiedades sensoriales (apariencia, consistencia y sabor) siendo ms preferida por los consumidores que aquellas con harina sometida a TB en 60-90-90-150 C. No hubo actividad del inhibidor de tripsina en las harinas extruidas estudiadas.

NATIVIDAD et al (2007) determinaron la tecnologa aplicable para la obtencin de mezclas alimenticias para consumo infantil de reconstitucin instantnea, con caractersticas nutricionales y sensoriales, obtenidas a partir de cultivos andinos de la regin Hunuco. La formulacin obtenida con: kiwicha (9,66%), arroz (31,42%), maz amarillo (10,8%), trigo (29,45%), soja integral (9,33%), papa blanca (5,4%), ajonjol (3,94%) permiti la obtencin de una base extruida representando el 41,50% del producto final, e insumos: azcar (34%), aceite (10,50%) concentrado de soya (4,60%),
[23]

leche entera (7%), fosfato triclcico 1,60%), concentrado vitaminas (0,26%), saborizante sabor a leche (0,20%), y lecitina de soya (0,34%), result como una mezcla de mejores atributos, de apariencia general y con una calificacin promedio entre bueno y muy bueno por parte de sus consumidores.

GUTIRREZ et al (2008), elabora una mezcla alimenticia de maz y garbanzo extruidos, trazndose los objetivos: 1) Determinar la mejor combinacin de harina de maz de calidad protenica extruido (HME) y harina de garbanzo extruido (HGE) para producir un alimento para nios de alta calidad protenica y elevada aceptabilidad sensorial, 2) formular el alimento infantil tipo atole a partir de la mezcla HME/HGE optimizada, y 3) evaluar las propiedades nutricionales de la mezcla HME/HGE optimizada y del alimento. Aplic la metodologa de superficie de respuesta para

determinar la combinacin ptima HME/HGE. La mejor combinacin HME/HGE fue 21,2:78,8%; esta mezcla tuvo contenidos (en materia seca) de 20,07% de protena, 5,70% de lpidos y 71,14% de carbohidratos; su perfil de aminocidos esenciales cubri satisfactoriamente los requerimientos para nios de 2-5 aos de edad recomendados por FAO/WHO, excepto para triptfano. El alimento infantil tipo atole derivado de esta mezcla tuvo un contenido de protena de 4,52%, que es 14,4% de la energa del alimento, adecuado para un alimento para nios. Cada 100g de alimento infantil aportan 6,3-12,6% y 23,8-34,8% del requerimiento diario de energa y protena para nios y nias de 1-8 aos de edad. El alimento infantil tuvo 62,1% de digestibilidad de la protena in vitro, C-PER de 1,93 y calificacin entre "me gusta mucho" y "me gusta extremadamente" en una prueba hednica para aceptabilidad general. Este alimento podra utilizarse como alimento soporte del crecimiento infantil.

Para elevar la calidad de la protena se requieren determinadas proporciones de cada aminocido esencial, lo que ocurre con los alimentos de origen animal. La mayora de las protenas de origen vegetal carecen de algunos aminocidos esenciales, esto se mejora efectuando mezclas de cereales y leguminosas (FAO/OMS, 1992). Los granos andinos se prestan ventajosamente para realizar mezclas con leguminosas o cereales. Se recomienda una proporcin de una parte de leguminosas y dos partes de granos, cereales o tubrculos (FAO, 1990). La ONU (1995) establece algunos requerimientos nutricionales para la elaboracin de mezclas alimenticias para una poblacin de mayor riesgo, tales como el contenido de protena mnimo 12%, humedad del producto 5%, ndice de perxidos 1Meq/Kg, grado de gelatinizacin 94%, cmputo qumico 85% y menciona la procedencia de la misma regin (Per, cultivos andinos).

[24]

III.

MATERIALES Y MTODOS

3,1

Materias Primas

Se utiliz como materias primas: Arroz (Oryza sativa), obtenido en el Mercado de Productores. Caihua (Chenopodium pallidicaule Aellen)", obtenido en la ciudad de Puno. Variedad Cupis. Kiwicha (Amarantus caudatus), obtenido en el Mercado de Productores. 3.2 Equipo de Extrusin

Para ejecutar la presente investigacin se emple un extrusor de fabricacin nacional con las siguientes caractersticas:

Sistema de calentamiento por friccin Extrusor de tornillo simple Material acero Tornillo de paso variable Longitud del tornillo 30 cm. Velocidad de rotacin del tornillo 450 rpm. Dimetro boquilla de salida 0,5 cm. Flujo de alimentacin 40 Kg/hora

3.3

Caracterizacin de la Materia Prima

Se realiz la caracterizacin de la materia prima a travs de su composicin qumico proximal como: el contenido de humedad, protena, grasa, fibra, carbohidratos, ceniza de acuerdo a los mtodos AOAC (2000).

[25]

3.4

Seleccin de las Formulaciones

Para seleccionar las formulaciones se utilizaron proporciones variables de arroz, caihua y kiwicha.

Las mezclas fueron evaluadas mediante la prediccin de la calidad proteica a travs del valor del Score Qumico o Cmputo Qumico con la finalidad de seleccionar una mezcla adecuada.

mg de aminocidos / g de protena mezcla Cmputo Qumico = -------------------------------------------------------------------mg de aminocido / g de protena requerimientos

El Cmputo Qumico se evalu basado en los patrones de aminocidos referencia para diferentes edades, FUENTE: FAO/OMS/UNU, 1985.

3.5

Preparacin de la Materia prima

Ha continuacin se detallan los procedimientos realizados para uniformizar las caractersticas de la materia prima a extruirse, para este caso el tamao de partcula debe estar entre 1 a 2 mm, el extrusor trabaja con ese tamao de partculas.

En las Figuras 1, 2 y 3 se presenta el diagrama de flujo para obtencin de grits de arroz, granos de caihua y granos de kiwicha respectivamente.

[26]

FIGURA 1: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCIN DE GRITZ DE ARROZ

ARROZ

LIMPIEZA

IMPUREZAS

SELECCIONADO

CLASIFICADO

MOLIENDA GRUESA

0,8 2,0 mm mmmmIMPUREZAS

GRIT DE ARROZ

[27]

FIGURA 2: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCIN DE GRANOS DE CAIHUA.

CAIHUA

LIMPIEZA Impureza s LAVADO 50C x 20 min.

SECADO

60C x 8 horas

SELECCIN CLASIFICADO

GRANOS DE CAIHUA

[28]

FIGURA 3: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCIN DE GRANOS DE KIWICHA.

KIWICHA

LIMPIEZA Impurezas LAVADO

SECADO

60C x 8 horas

SELECCIN CLASIFICADO

GRANOS DE KIWICHA

3.6

Preparacin de las Mezclas a Extruirse

Para este proceso se mezclaron porcentajes en peso, de acuerdo al clculo del Cmputo Qumico expresado en porcentaje de aminocidos, la materia prima fue transformada en forma de grits, uniformizando el tamao de partcula de 1 a 2 mm, con una humedad de 15% para las siguientes formulaciones: FORMULA 1 (40:20:40); FORMULA 2 (42,5:15:42,5) y FORMULA 3 (42,5:17,5:40,0), de arroz, caihua y kiwicha respectivamente.

3.7

Extrusin de las Mezclas

El proceso de extrusin se desarroll con las condiciones de trabajo siguientes:

Humedad Temperatura del extrusor

[29]

: :

12% 180C

Velocidad de rotacin del tornillo Velocidad de Alimentacin Dimetro de la boquilla

: : :

450 rpm 40 Kg/h 0,5 cm

En la Figura 4 se muestra el flujo de operaciones del proceso de extrusin de mezcla de arroz, caihua y kiwicha. FIGURA 1: DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO PARA ELABORAR LA MEZCLA INSTANTNEA.
CAIHUA RECEPCIN SELECCIONADO CLASIFICADO LIMPIEZA ACONDICIONADO EXTRUSIN MOLIENDA HARINA EXTRUIDA KIWICHA RECEPCIN SELECCIONADO CLASIFICADO LIMPIEZA ACONDICIONADO EXTRUSIN MOLIENDA HARINA EXTRUIDA ARROZ RECEPCIN SELECCIONADO CLASIFICADO LIMPIEZA ACONDICIONADO EXTRUSIN MOLIENDA HARINA EXTRUIDA

FORMULACIN MEZCLADO HOMOGENIZADO ENVASADO MEZCLA INSTANTNEA

[30]

3.8

Evaluacin Sensorial de la Mezcla Instantnea

Se aplic una Escala Hednica Grfica, para la evaluacin sensorial con nios de 6 a 10 aos de edad.

3.9

Anlisis Microbiolgico de la Mezcla Instantnea

Los controles realizados de acuerdo a los criterios microbiolgicos fueron los siguientes:

Numeracin de microorganismos aerobios mesfilos ufc/g (ICMSF 1983). Numeracin de Coliformes totales NMP/g (ICMSF 1983). Numeracin de Streptococcus Aureus ufc/g (ICMSF 1983). Numeracin de Bacilus cereus ufc/g (ICMSF 1983). Deteccin de Salmonella sp/25g (FDA/BAM 1992).

[31]

3.

RESULTADOS

3.1

Resultados de la Composicin Qumico Proximal de la Materia Prima

En el Cuadro 1 se presentan los resultados del anlisis qumico proximal realizado a la materia prima.

CUADRO 1: ANLISIS QUMICO PROXIMAL DE LAS MATERIAS PRIMAS

COMPONENTES Humedad (g) Protena (g) Grasa (g) Fibra (g) Cenizas (g) Carbohidratos (g)

MATERIAS PRIMAS ARROZ 12,8 7,91 0,65 0.4 0,42 79,03 CAIHUA 12,3 13,97 8,68 4,83 5,1 64,0 KIWICHA 12,67 14,07 8,17 3.6 2,92 62,2

3.2

Seleccin de las Formulaciones de Mezclas

Para la seleccin de la mezcla ptima se tuvo como criterio encontrar la mejor combinacin en Cmputo Qumico.

Las formulaciones se hicieron a base de arroz, caihua y kiwicha, se tuvo como parmetro para la formulacin el contenido de arroz (entre 40 y 45%).

[32]

En el Cuadro 2 se muestran las formulaciones de las mezclas. CUADRO 2: FORMULACION DE LAS MEZCLAS

MATERIA PRIMA FORMULACIN ARROZ (%) CAIHUA (%) KIWICHA (%)

1 2 3

40,0 42,5 42,5

20,0 15,0 17,5

40,0 42,5 40,0

En el Cuadro 3 se muestra la composicin qumica de las mezclas.

CUADRO 3: COMPOSICIN QUMICA DE LAS DE LAS MEZCLAS

COMPONENTE Energa (Kcal) Agua (g) Protenas (g) Grasa total (g) Carbohidratos totales (g) Fibra cruda (g) Cenizas (g)

FORMULACIONES 1 349 11,52 11,04 3,82 71,48 3,12 2,14 2 349,375 11,465 10,855 3,7775 71,9475 2,7025 1,955 3 349,375 11,545 10,885 3,725 71,82 2,885 2,025

[33]

En el Cuadro 4 se muestra la informacin nutricional de las mezclas de harinas extruidas.

CUADRO 4: INFORMACIN NUTRICIONAL DE LAS MEZCLAS DE HARINAS EXTRUIDAS. FORMULACIONES COMPONENTES 1 Energa (Kcal) % Energa proveniente de las protenas % Energa proveniente de las grasas % Energa proveniente de los carbohidratos 364,78 44,16 34,88 286,24 2 365,5 43,42 34,00 288,13 3 364,69 43,54 33,53 287,62

CUADRO 5: EVALUACIN DE LA CALIDAD DE LA PROTENA DE LAS MEZCLAS DE HARINAS COCIDAS

FORMULACIONES
AMINOCIDOS

1
mg/g de CHON %

2
mg/g de CHON %

3
mg/g de CHON %

Patrn FAO mg/g Protena 22 66 58 25 63 34 11 35 19

Fenilalanina + Tirosina Triptfano Metionina + Cistena Leucina Isoleucina Valina Lisina Treonina AA. Limitante Cmputo Qum.

38 64 50 30 73 36 10 48 25 86,8

137,4 96,9 86,7 119,2 116,5 105,2 90,3 138,0 129,6

39 64 50 29 75 36 10 49 25

138,7 97,2 86,4 114,0 118,2 105,8 91,0 139,4 129,8 86,4

39 64 50 29 74 36 10 49 25 86,1

137,8 97,2 86,2 117,3 117,1 105,1 90,8 138,6 129,3

[34]

3.3

Resultados del Proceso de Extrusin

El proceso de extrusin fue realizado con una humedad de 15% y a una temperatura de 180C con una velocidad de alimentacin de 40Kg/hora y una velocidad de rotacin del tornillo de 450 rpm.

Al considerar la relacin de expansin (ER) como caracterstica funcional del producto extrudo se tuvieron los resultados promedios de 3,0; 1,41; 1,48; para el arroz, caihua y kiwicha respectivamente.

3.4

Resultados de la Evaluacin Sensorial y Tratamiento Estadstico de los datos.

En el Cuadro 6 se muestra los resultados obtenidos de la evaluacin sensorial de la mezcla ptima (Formulacin 1) que fue sometida al anlisis sensorial mediante los siguientes: a) canela, b) vainilla y c) fresa y d) naranja, empleando una escala hednica grfica para nios, asimismo el tratamiento estadstico de los datos.

[35]

CUADRO 6: RESULTADOS DE LA EVALUACIN SENSORIAL Y TRATAMIENTO ESTADSTICO DE LOS DATOS.

TRATAMIENTOS REPETICIONES A (Canela) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
X

B (Vainilla) 3 3 2 2 2 3 2 2 3 3 2 2 1 2 1 3 2 1 3 2 3 2 3 3 2 3 3 1 3 2 2,3 69 173 4761 SCT = 598 Fc SCT = 60,37

C (Fresa) 2 2 3 1 2 1 2 1 3 3 3 2 2 3 2 1 2 3 2 1 2 2 1 3 2 3 2 2 2 1 2,03 61 139 3721

D (Naranja) 3 2 3 2 2 2 1 3 1 2 3 2 3 3 2 3 2 3 3 1 3 2 3 2 1 2 2 2 1 2 2,2 66 160 4356

TOTAL

2 2 3 2 2 1 2 2 3 2 2 1 3 2 1 3 2 2 1 3 1 2 2 2 1 1 2 3 2 1 1,93 58 126

X X
2 2

254 598 16202

( X)

3364
2

FACTOR DE CORRECCIN

SUMA CUADRADOS TOTALES

SUMA CUADR. TRATAMIENTO

Fc = (254) / ( 30 x 4 ) Fc = 537.63
FACTOR DE VARIABILIDAD

SCTr = ( 16202 / 30 ) Fc SCTr = 2,43

CUADRADO MEDIO

CM error 2,43 57,94 60,37

GRADOS DE LIBERTAD

F Calculado 1,65

F Tab. (5%) 2,51

Tratamientos Error experimental Total

3 116 119

0,81 0,49

[36]

CUADRO 7: PRUEBA DE TUCKEY PARA LA EVALUACIN SENSORIAL

ORDENAMIENTO DE PROMEDIOS

M1 2,3

M2 2,2

M3 2,03

M4 1,93

ERROR ESTNDAR Es = ( CME / r ) Es = 0,1278 RANGOS ESTUDENTIZADOS SIGNIFICATIVOS RES (Nmero de tratamientos : Grados de libertad del error) 5% RES = 3,693 DIFERENCIA MNIMA SIGNIFICATIVA ( DMS ) DMS = ( Es ) ( RES ) = ( 0,1278 ) ( 3,693 ) DMS = 0,4719 COMPARACIN DE PROMEDIOS
1/2

= ( 0,49 / 30 ) 1/2

M1 - M2 M1 - M3 M1 - M4 M2 - M3 M2 - M4 M3 - M4

2,30 - 2,20 = 0,10 < DMS 2,30 - 2,03 = 0,27 < DMS 2,30 - 1,93 = 0,37 > DMS 2,20 - 2,03 = 0,17 < DMS 2,20 - 1,93 = 0,27 < DMS 2,03 - 1,93 = 0,10 < DMS

NO HAY DIFERENCIA SIGNIFICATIVA NO HAY DIFERENCIA SIGNIFICATIVA NO HAY DIFERENCIA SIGNIFICATIVA NO HAY DIFERENCIA SIGNIFICATIVA NO HAY DIFERENCIA SIGNIFICATIVA NO HAY DIFERENCIA SIGNIFICATIVA

[37]

3.5

Resultado del Anlisis Microbiolgico

En el Cuadro 8 se muestra el anlisis microbiolgico aplicado a la muestra instantnea de mejor resultado en el Cmputo Qumico.

CUADRO 8: ANLISIS MICROBIOLGICOS DE LAS MEZCLAS DE HARINAS EXTRUIDAS ANLISIS Aerobios mesfilos UFC/g Mohos y levaduras UFC/g Coliformes NMP/g E. coli NMP/g Bacillus cereus UFC/g Salmonella sp. 25g FORMULACIONES A 34 x 102 B 56 x 102 C 49 x 102

20 <3 <3 < 100 AUSENCIA

10 <3 <3 < 100 AUSENCIA

20 <3 <3 < 100 AUSENCIA

[38]

4.

DISCUSIONES

De las materias primas:

De acuerdo a los resultados obtenidos (Cuadro 1), con respecto a los resultados que se muestran para el arroz analizado, se observa que el contenido de protenas (7,91%) es el ms bajo en relacin a las otras materias primas. Los valores obtenidos de los anlisis de protenas (7,91%), grasa (0,65%), fibra (0,4), cenizas (0,42%) y carbohidratos (79,03%) son similares a los presentados en la Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos (2009).

En cuanto a los resultados obtenidos del anlisis de la kiwicha (Cuadro 1) son similares a los reportados en Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos (2009), con excepcin del contenido de protenas (14,07%) que es superior. Asimismo el contenido de grasa (8,17%) se encuentra ligeramente por encima rango de 6,8 8% reportado por Saunder et al (1985). Tambin observamos que el contenido de carbohidratos (62,21%) se encuentra dentro del rango establecido de 64 72% por Huapaya 1990. El valor de fibra (3,6%) es ligeramente inferior al rango 4 6% reportado por Saunder 1985.

Los resultados del anlisis proximal de la caihua (Cuadro 1) muestran un contenido de protenas de 13,97% valor muy similar al reportado en la Tabla Peruana de Composicin de Alimentos (2009). Con respecto al contenido de grasa (6,25%) de la caihua se puede apreciar que es mayor a los reportados en la Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos (2009). El contenido de carbohidratos (64,0%) es menor al reportado por Tapia (1992) y a los reportados en la Tabla de Composicin de Alimentos de Mayor Consumo en el Per (1996).

Cmo se puede apreciar en general (Cuadro 1) las materias primas utilizadas para este estudio, presentan buenas caractersticas para la elaboracin de mezclas alimenticias, aportan una buena cantidad de macro y micronutrientes. Los resultados obtenidos, no presentan variacin significativa en comparacin con la composicin de variedades similares encontradas en otras formulaciones. Las propiedades fsicoqumicas de los cultivos andinos de nuestro Per como caihua y la kiwicha, representan una base fundamental en el aspecto nutricional, para combatir la desnutricin de la poblacin ms vulnerable y necesitada.

[39]

De la seleccin de las formulaciones de las mezclas:

En el Cuadro 2 se muestran las formulaciones seleccionadas, con el uso de la hoja de clculo EXCEL se obtuvieron tres formulaciones para la mezcla, cuyo parmetro principal est basado en las recomendaciones del MINSA (2010). Tambin se tuvo en consideracin el contenido de arroz en las formulaciones, por influir positivamente en el sabor del producto final, (40 a 50%).

De los resultados de la composicin qumica proximal para las formulaciones seleccionadas (Cuadro 3), podemos apreciar que no existen diferencias significativas entre dichas mezclas, con un porcentaje de variacin promedio entre nutrientes de 1%.

De los resultados obtenidos (Cuadro 4) para la informacin nutricional de las mezclas estudiadas, se tiene, que los valores obtenidos estn dentro del rango de los recomendados por MINSA (2010), para este tipo de alimentos. Las especificaciones tcnicas, indican que la mezcla instantnea del programa de alimentacin escolar debe cumplir con algunos requisitos nutricionales. La energa total debe ser de 200 Kcal como mnimo y 230 Kcal como mximo, la protena debe contener de 10 a 12% de la energa total, la grasa debe aportar de 20 a 35% de la energa total y los carbohidratos de 53 a 70 %. Por lo que los resultados del contenido energtico y el aporte energtico de los macronutrientes son aceptables.

En el Cuadro 5, se muestran los valores de cmputo qumico obtenido de las mezclas analizadas. Se puede apreciar que los valores de Cmputo Qumico son 90,8; 87,4; 87,6; 85,3; 89 y 89,3% para las formulaciones 1, 2, 3, todas cumplen con los requisitos establecidos por FAO/OMS/UNU (1985) que exige como valor mnimo de cmputo qumico 85% (valor obtenido con respecto al patrn de aminocidos para nios escolares).

Tal como lo indica la FAO/OMS/UNU (1985), los nicos cmputos qumicos de importancia prctica estn basados en la lisina, los aminocidos azufrados, el triptfano o la treonina, puesto que son estos los nicos aminocidos limitantes en la mayor parte de las dietas humanas.

[40]

Del proceso de extrusin:

Al considerar la relacin de expansin (ER) de las materias primas como caracterstica funcional del producto extrudo se tuvieron los resultados de 3,0; 1,41; 1,48; para el arroz, caihua y kiwicha respectivamente. Los valores obtenidos estn dentro de los rangos, cuyo promedio est en tres veces el dimetro de la boquilla del extrusor, siendo el arroz el que alcanz mayor ndice de expansin, esto se debe al buen contenido en almidn, a la temperatura (180C) y a la humedad (12%) empleadas durante el proceso de extrusin, Linko (1981), Kokini et el (1992).

Del anlisis microbiolgico de las mezclas:

El anlisis microbiolgico de las mezclas instantneas (Cuadro 8) arroja resultados que cumplen con los requisitos establecidos por los Criterios microbiolgicos MINSA (2008) y por la ICMSF (1983) que son tomados en cuenta para este tipo de productos sobre todo en los Programas de Asistencia Alimentaria dirigido a nios en edad escolar establecidos por el Gobierno. Esto nos indica que durante el proceso de elaboracin de la mezcla instantnea se tuvieron en cuenta las normas higinicosanitarias establecidas para este rubro industrial.

Del anlisis sensorial y el tratamiento estadstico de los datos:

La mezcla que obtuvo el mayor valor de cmputo qumico (Mezcla ptima) fue sometida al anlisis sensorial, para ello se presentaron en cuatro sabores (canela, vainilla, fresa y naranja) a nios en edad escolar.

De los resultados obtenidos en la evaluacin sensorial y del tratamiento estadstico de los datos (Cuadro 6 y Cuadro 7)) observamos que no existen diferencias significativas entre los sabores presentados a los nios para el consumo de la mezclas, logrndose buena aceptabilidad, destacando la mezcla con sabor a vainilla en primer lugar, seguido de la mezcla con sabor a naranja, esto se debe probablemente a la mayor aceptacin de esos sabores por parte de los nios.

[41]

5.

CONCLUSIONES

De acuerdo a los resultados que se obtuvieron llegamos a las conclusiones siguientes:

De las mezclas evaluadas obtenidas mediante la formulacin con los diferentes porcentajes de materia prima se concluye que la fraccin proteica de la Mezcla 1 es la de mejor calidad con un cmputo qumico de 86,8%.

La Mezcla 1 elegida por el mayor valor de cmputo qumico tiene la siguiente formulacin 40:20:40 de arroz, caihua y kiwicha respectivamente.

Los parmetros de extrusin fueron humedad 12%, temperatura 180C, velocidad de rotacin del tornillo 450 rpm, dimetro de la boquilla de salida 0,5 con los que se logr obtener relacin de expansin de 3 para el caso del arroz.

Los resultados obtenidos de los anlisis microbiolgicos realizados a las mezclas instantneas cumplen con los requisitos establecidos para este tipo de producto.

De los resultados obtenidos de la evaluacin sensorial y tratamiento estadstico de los datos concluimos que no existe diferencias significativas entre las formulaciones, teniendo buena aceptacin, siendo la de sabor a vainilla la de mayor aceptacin por los escolares.

Como conclusin final podemos afirmar que la mezcla instantnea elaborada por el proceso de coccin extrusin de arroz, caihua y arracacha, cumple con las caractersticas nutricionales y sensoriales de calidad.

[42]

6.

REFERENCIALES

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[45]

7.

APNDICE
CALCULO DEL SCORE QUIMICO DE LA MEZCLA 1 ALIMENTOS % mezcla 40,00 20,00 40,00 0,00 0,00 100 Prot x g mezcla 3,28 3,34 6,64 0,00 0,00 13,26 Prot % 25 25 50 0 0 100 Nxg mezcla 0,452 0,536 1,252 0,000 0,000 2,240 mg aa en la mezcla Ile 118 114 278 0 0 511 38 Leu 232 204 412 0 0 848 64 Lis 102,2 177,4 388,1 0,0 0,0 668 50 AAZ 104 154 138 0 0 396 30 AAR 227 201 546 0 0 974 73 Tre 94 110 270 0 0 474 36 Trip 38 30 64 0 0 132 10 Val 163 141 337 0 0 641 48 His 66 80 180 0 0 327 25

ARROZ pulido blanco CAIHUA KIWICHA (AMARANTO) (Ninguno) (Ninguno) TOTAL mg aa/g Proteina mezcla

COMPUTO DE AMINOACIDOS

86,8

Score quimico = el mnimo {mg aa/g N alimento//mg aa/g N patron}* 100 46 83,6747 28 137,466 37 104,028 93 68,7812 66 96,919 80 79,9582 66 76,2702 58 86,7903 62 81,1909 42 71,0114 25 119,299 34 87,72 72 102,013 63 116,586 68 108,013 43 83,179 34 105,2 39 91,71 17 58,467 11 90,358 14 70,996 55 87,856 35 138,06 45 107,38 26 94,727 19 129,63 23 107,08

CALCULO DEL SCORE QUIMICO DE LA MEZCLA 2 ALIMENTOS ARROZ pulido blanco CAIHUA KIWICHA (AMARANTO) (Ninguno) (Ninguno) TOTAL mg aa/g Proteina mezcla % mezcla 42,50 15,00 42,50 0,00 0,00 100 Prot x g mezcla 3,49 2,51 7,06 0,00 0,00 13,05 Prot % 27 19 54 0 0 100 Nxg mezcla 0,480 0,402 1,330 0,000 0,000 2,213 mg aa en la mezcla Ile 126 86 295 0 0 507 39 Leu 247 153 438 0 0 838 64 Lis 108,5 133,1 412,4 0,0 0,0 654 50 AAZ 110 116 146 0 0 372 29 AAR 242 151 580 0 0 972 75 Tre 99 83 287 0 0 470 36 Trip 40 23 68 0 0 131 10 Val 173 106 358 0 0 637 49 His 70 60 192 0 0 322 25

COMPUTO DE AMINOACIDOS

86,4

Score quimico = el mnimo {mg aa/g N alimento//mg aa/g N patron}* 100 46 84,4319 28 138,71 37 104,969 93 69,0307 66 97,2705 80 80,2482 66 75,9406 58 86,4151 62 80,84 42 67,896 25 114,065 34 83,8715 72 103,497 63 118,282 68 109,585 43 83,691 34 105,84 39 92,274 17 58,921 11 91,059 14 71,547 55 88,754 35 139,47 45 108,48 26 94,908 19 129,87 23 107,29

[2]

CALCULO DEL SCORE QUIMICO DE LA MEZCLA 3 ALIMENTOS ARROZ pulido blanco CAIHUA KIWICHA (AMARANTO) (Ninguno) (Ninguno) TOTAL mg aa/g Proteina mezcla % mezcla 42,50 17,50 40,00 0,00 0,00 100 Prot x g mezcla 3,49 2,93 6,64 0,00 0,00 13,05 Prot % 27 22 51 0 0 100 Nxg mezcla 0,480 0,469 1,252 0,000 0,000 2,201 mg aa en la mezcla Ile 126 100 278 0 0 504 39 Leu 247 179 412 0 0 837 64 Lis 108,5 155,2 388,1 0,0 0,0 652 50 AAZ 110 135 138 0 0 383 29 AAR 242 176 546 0 0 963 74 Tre 99 97 270 0 0 466 36 Trip 40 26 64 0 0 130 10 Val 173 123 337 0 0 634 49 His 70 70 180 0 0 321 25

COMPUTO DE AMINOACIDOS

86,1

Score quimico = el mnimo {mg aa/g N alimento//mg aa/g N patron}* 100 46 83,896 28 137,829 37 104,303 93 68,9969 66 97,223 80 80,2089 66 75,6816 58 86,1204 62 80,5643 42 69,8303 25 117,315 34 86,261 72 102,516 63 117,161 68 108,546 43 83,119 34 105,12 39 91,644 17 58,8 11 90,872 14 71,4 55 88,256 35 138,69 45 107,87 26 94,527 19 129,35 23 106,86

[3]

ANEXOS.

ANEXO 1

Necesidades de aminocidos para diferente edades.

GRUPO LACTANTES, < 1 ao * mg de aa/ g Prot ** mg aa/ g N PRE-ESCOLARES, 2-5 aos * mg de aa/ g Prot ** mg aa/ g N ESCOLARES, 10-12 aos * mg de aa/ g Prot ** mg aa/ g N ADULTOS * mg de aa/ g Prot ** mg aa/ g N

Ile

Leu

Lis

Met+Cis Fen+Tir

Tre

Trp

Val

His

46 288

93 581

66 413

42 263

72 450

43 269

17 106

55 344

26 163

28 175

66 413

58 363

25 156

63 394

34 213

11 69

35 219

19 119

28 175

44 275

44 275

22 138

22 138

28 175

9 56

25 156

19 119

13 81

19 119

16 100

17 106

19 119

9 56

5 31

13 81

16 100

FUENTE: FAO/OMS/UNU, 1985

ANEXO 2

[2]

ANEXO 3

[3]