Fondos y salsas clásicas

Fondos y Salsas
DIPLOMADO PROFESIONAL EN ARTES CULINARIAS Fondos y Salsas En la orquesta de la gran cocina, el salsero es un solista Fernand Point1
1.- INTRODUCCIN
Los fondos y las salsas clsicas francesas son la cimentacin en la formacin de un chef, por tanto, una clase como esta es la piedra angular sobre la que descansa la construccin de cualquiera que busque ser un cocinero profesional. Independientemente de los ingredientes que se puedan utilizar, en fondos o en salsas, las tcnicas no varan, por lo cual siempre ser ms importante conocer perfectamente las metodologas y las tcnicas para su elaboracin, que sus variantes en diferentes recetas, ya que las modificaciones de estas ltimas no inciden en la metodologa de un fondo o una salsa. En cuanto a los fondos se puede decir que su importancia radica en que son composiciones que, adems de usarse como medio de coccin, permiten la elaboracin de una basta gama de platillos. En la actualidad, debido a la tecnologa y sobre todo a las nuevas escuelas de cocina, la clasificacin de los fondos llega a tener algunas variaciones, aun as, casi ninguna se aparta demasiado de las bases que establecieron los franceses, no importando el tipo de cocina que se realice, pues son a tal punto bsicos que casi no existe cocina que se libre de su uso ya que tan solo las posibilidades en su utilizacin se multiplican con cada nuevo ingrediente. Para comprender con mayor claridad su importancia, mencionaremos lo que Augusto Escoffier comenta, a propsito de los fondos, en el capitulo primero de una de sus obras ms importantes.
En realidad, los fondos son todo en la cocina, o por lo menos en la Cocina Francesa. Sin ellos, nada se puede hacer. Si un fondo es bueno, el resto del trabajo es fcil; si, por otro lado, es malo o simplemente mediocre, es casi intil esperar algn resultado cercano a lo satisfactorio.2
Las salsas por su parte tambin son un medio de coccin, adems son aquellas preparaciones que complementan, dan carcter y fuerza a los platillos con que se acompaan. Las salsas que conforman este curso son las que se conocen como salsas clsicas3, ellas son el producto de la sistematizacin que los franceses comenzaron en el siglo XIX 4, con lo cual se logr fijar estas tcnicas y conceptos que hoy se siguen adoptando como las bases de la cocina occidental. En el captulo especifico de salsas fue Carme5 quien las sistematiza. Dando la clasificacin ms socorrida. Para fines de este curso y siguiendo la tradicin francesa pero modificada por las nuevas tendencias, incorporamos en la lista de salsas madres, antes mencionada, la salsa holandesa, ya que con base en esta, al igual que con las otras, se crean tambin una gran variedad de salsas. As, la clasificacin de este curso para salsas madres ser:
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Auguste Escoffier, The Escoffier Cookbook, A Guide to the Fine Art of French Cuisine. The Classic Work by the Master Chef, p1 [vase su biografa] 3 Clsico: Aquello que se considera modelo para cualquier otro y, por lo tanto, digno de imitacin. 4 Robert J. Courtine, Gran Larousse de la Cocina, Vol. V, p 1302, 1303 [vase sobre libros franceses que sistematizaron la cocina.] 5 Ibidem, Vol. II, p 506-508, [Vase su bibliografa]
Bchamel Blancas Velout Salsas madres Oscuras Espaola Demi-glace Salsa de tomate Emulsionada Holandesa
1.1.- Importancia
Los Fondos y las Salsas son importantes en tanto que de ellos puede depender el xito o fracaso de la receta a la que se integran, la base de su conocimiento permite su adecuacin a cualquier platillo, tanto para los clsicos como para las nuevas y futuras creaciones. En particular podemos decir que un fondo es importante porque: 1. Son la base para muchas sopas y salsas. 2. Definen la calidad de las preparaciones. 3. Aprovecha las mermas y permite un mayor rendimiento de productos. 4. Dan caractersticas propias a las preparaciones, as un fondo de caza enriquecer a una receta de caza y un fondo de verduras otorgar sus caractersticas a un platillo vegetariano. 5. Puede ser medio de coccin. 6. Permite una reduccin que puede acompaar un platillo. 7. Su sabor es insustituible por polvos, aunque hoy en da, por razones de higiene y rapidez, se les utiliza. En particular podemos decir que la importancia de las salsas radica en que: 1. Provee de sabor, olor, textura e inters visual a los platillos que acompaa. 2. Forma parte de un plato, llegando a mejorar, a disfrazar o a descomponer, si no se tiene cuidado, su sabor. 3. En algunas ocasiones se puede utilizar como medio de coccin. 4. Determina el nombre de un platillo y le puede definir su origen, dependiendo de los productos con que se conforman. Las salsas son el ornato y el honor de la cocina francesa; han contribuido a darle esa superioridad, o mejor an, como se escriba en el siglo XVI, esa excelencia que nadie le discute. Las salsas y los coulis son la orquestacin y el acompaamiento de una comida fina, y el motivo que permite a un buen chef o a un buen cordn-bleu demostrar su talento.6 Curnonsky
Idem, Vol. VIII, p 1949, [Vase su bibliografa]
1.2.- Historia Introduccin

Los Fondos y las Salsas, como hoy los entendemos, son el resultado de un conjunto de descubrimientos, ensayos y ajustes que los cocineros tuvieron que ir elaborando con base en los ingredientes, mtodos y tcnicas que se fueron incorporando, a travs del tiempo, al acervo culinario internacional. Si bien, el momento histrico en que cada ingrediente se incorpor a la culinaria europea, nos puede vislumbrar el origen de los Fondos y las Salsas Clsicos de la actualidad, debemos partir de que esto fue a penas el primer peldao en su construccin pues, adicionalmente, fue indispensable que los cocineros, mediante la observacin de los fenmenos qumicos y fsicos de sus platillos, determinaran los mtodos y las tcnicas para obtenerlos. Los datos, en cualquier sentido, son escasos, empero, las investigaciones que se han realizado arrojan cierta luz que nos da un acercamiento a los umbrales de los Fondos y las Salsas actuales para conocer las caractersticas de aquellas preparaciones que los precedieron y que engendraron los aromas y sabores que dieron paso a los platillos que definen al Arte Culinario Contemporneo, en este sentido, el apartado histrico aqu expuesto, busca dar las nociones sobre estos orgenes con el objetivo final de comprender su importancia y proyectar el futuro de los Fondos y las Salsas, tras la comprensin de su evolucin y desarrollo.
La Etimologa de los Vocablos

Aunque no es claro porque se decidi emplear culinariamente la palabra Fondo para designar a todas las preparaciones que llevan dicho nombre, si sabemos que la palabra proviene del latn Fundus, la cual designa a la parte ms baja de una cosa hueca o a la superficie slida sobre la que descansa el agua del mar o un ro. Por este sentido literal se puede deducir que un Fondo es la base principal sobre la cual se sostiene la receta que lo utiliza, esto es, que sin un fondo las recetas que le emplean no podran ser, lo cual se asemeja a lo que el Cordon Bleu 7 establece, pues ellos aluden que los fondos se denominaron as por ser los fundamentos de la cocina y que por ello en francs se les llam Fond de donde pas el vocablo al espaol. As pues, la etimologa sugiere que el termino Fondo es reciente, pues el concepto no esta intrnsicamente ligado al vocablo, el cual, solo tiene un sentido gastronmico, en tanto se encuentre en el mbito de la cocina, fenmeno etimolgico que no sucede con el termino salsa.
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Vase sobre el Cordn Bleu.
Salsa, proviene del latn salsus, que significa salado, por lo que la palabra era utilizada desde la antigedad para remitirse a aquellos alimentos que estaban salados y termin puntualizando la calidad de los platillos bien sazonados, extensivamente, salsus vino a significar ese juego de condimentos, siempre presididos por la sal, que determinaron las caractersticas propias del platillo.
Antecedentes Prehistricos
Este periodo de la humanidad, aunque remoto, permiti el descubrimiento y adecuacin de ingredientes, productos y elementos con los que se habituaran los primeros cocineros y con los que, poco a poco, experimentaran hasta llevarlos a los albores de las tcnicas que despus, con las grandes civilizaciones, evolucionaran y se perfeccionaran. En esta etapa, la caza, la pesca y la recoleccin eran actividades generalizadas las cuales finalmente convergan en tcnicas primitivas de cocina, donde prevalecieron los cocidos y los asados elementales, mismos que se perfeccionaron en periodos donde la cermica, la domesticacin de animales y la agricultura eran ya un hecho. Al modificarse los medios de produccin, se comenz a definir el gusto por los animales y las plantas que fueron ms accesibles a ellos. Tras la adecuacin de los insumos, el perfeccionamiento en su preparacin contrajo la aparicin de las recetas ms incipientes de la humanidad, que al refinarse, en las diferentes culturas, dieron como resultado los primeros antecedentes de los fondos y las salsas que, aunque nada tendran que ver con los actuales, si buscaban una mayor diversidad de sabores dentro del limitado grupo de insumos que podan adquirir, Entre los animales ms destacados, por ser ste uno de los ms utilizados en la dieta europea y bsico para la elaboracin de los fondos esta la res, gracias a las ltimas investigaciones, sabemos que el primer ganado vacuno del que se tiene noticia es el Bos Primigenius, del cual desciende la vaca europea, ese ganado fue cazado y luego domesticado hace unos 8,500 aos en el sureste de Europa. Los registros ms antiguos indican que las vacas se empleaban para obtener leche y carne. Si se aumenta a esto el uso de elementos como el fuego y el agua para fines culinarios, con seguridad se podra encontrar la veta primigenia de los fundamentos de la cocina.
Esta ilustracin es parte de un conjunto de pinturas rupestres en Altamira, Espaa, en ella se observa un tipo primitivo de bovino, Bos Primigenius de donde descendi la vaca europea Bos Bobidae que adems de propiciar al toro castrado, que dara paso al buey y con l a la agricultura de arado, es bsico en la alimentacin europea desde tiempos ancestrales. En cuanto a los pescados, se sabe que desde el paleoltico se efectuaba la pesca con anzuelo y arpn, tanto en los lagos como en los ros, en tanto que el mar hasta que no se conquist, no proporcion todas sus bondades. Otros tubrculos, hierbas y hortalizas que seguramente se emplearon ancestralmente en Europa, tiles en los fondos, son: la zanahoria, la cebolla, el poro o puerro, el enebro, el laurel y el tomillo, esto se debe a que algunas son originarias de esta regin, o por lo menos de territorios muy prximos, lo que permiti su utilizacin desde pocas muy tempranas, cuando las grandes civilizaciones se consolidaron ya eran empleadas y sus usos gastronmicos ms o menos estaban definidos. En este sentido es importante mencionar que no todos los ingredientes tuvieron la misma aceptacin, la zanahoria, por ejemplo, que era originalmente morada o casi negra, ni siquiera era considerada como hortaliza, en tanto la cebolla era ms bien tomada como medicinal. Punto y aparte es el vino, que pudo existir en tanto se dio el cultivo de la uva, por lo que no es difcil pensar que la fruta fcilmente fuera fermentada para obtener el lquido que bajo el cobijo de las culturas se convirti en una bebida realizable entre las civilizaciones del mediterrneo. As en lo que llegara a ser Europa, aunque si existan las condiciones para que se produjeran ciertos tipos de fondos y salsas, ms que producirse, lo que sucedi fue que, en este primer periodo, se defini un sentido del gusto gastronmico que impregn a la cultura y a la sociedad, con ciertos productos que determinaran el estilo de cocina europea. Justamente por ello en Europa slo la carne es sinnimo de bienestar, pues quien tiene que comer verdura, o est enfermo o es pobre, este sentido vital, lo conocemos por los diferentes tipos de documentos medievales que lo consignan, lo cual implica que si esto fue as en este tiempo es porque ancestralmente ya haba un antecedente, un origen donde tambin se forjaron las tcnicas y los mtodos que en otras etapas se iran desarrollando y perfeccionando sistemticamente.
La Magna Grecia y Sicilia

Con los helenos, griegos, nace la primera gran cultura en Europa, su influencia ser tal que al cabo de varios siglos, su cocina ha perdurado en la sazn de las Artes Culinarias del mediterrneo, que tienen en esta ancestral cocina, el origen de sus afanes, cultura que, adems de ser la ms importante de Occidente, brill tambin por su cocina. Aunque no contamos con muchos datos, existen algunos libros gastronmicos que como Gastrologa, del griego Arquestrato8, nos comenta sobre los orgenes de algunos productos y ciertas recetas de su tiempo, puntualizando en las tcnicas empleadas que se distinguan por ser simples y directas, como la fritura o el rostizado. En el mbito de las salsas, nos comenta que el queso y el aceite eran siempre utilizados en ellas y que algunas eran incluso sazonadas con comino. Adicionalmente, contamos tambin con la recomendacin que Mnesio da a su cocinero, donde a propsito de un symposion ofrecido por l menciona: Anunciaras a los invitados que ya estn servidos los pescados y que se enfriaran si tardan mucho en venir. Adems el vino se calentar, se secarn las salsas, el pan se pondr duro y los asados van a socorrarse (sic). Lo anterior denota, no solo la existencia de algunos tipos de salsas, sino que estas eran importantes, y aunque la faena del banquete descrito en el texto se le adjudica a un cocinero, la realidad era que las cocinas eran gobernadas por las mujeres, quienes usualmente preparaban las salsas a base de huevos, pimienta, miel, aceite y cominos. No todas las salsas debieron ser buenas, Aristfanes, 9 comedigrafo griego, por ejemplo, hace una abierta burla de las malas salsas de su poca. En una de sus piezas plantea que los pjaros se rebelan contra los hombres. La razn no era la caza de las aves, sino la moda de servirlos en una salsa de vinagre, aceite, queso y miel. Una de las caractersticas de estas fiestas era que durante ellas los hombres hacan gala de su ingenio e inteligencia. A partir de las conquistas de Alejandro el Magno, el banquete, el symposion, perdi su carcter para convertirse en una 4orga, con lo cual tambin cambio la interpretacin de la cocina helnica. En cuanto a los productos propios para los fondos sabemos que hace 4000 aos en Macedonia, Creta y Anatolia, ya era domesticado el ganado actual Bos
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Vase su biografa Vase su biografa
bovidae. En cuanto al pescado haba una enorme diferencia entre el que provena del mar y el que provena de viveros, lagos o ros, pues en tanto que el primero era para los ricos, el segundo era para los pobres, en tanto que los moluscos y los crustceos si eran apreciados, en general, sin tantas reservas. De aquella poca solo dos cocineros brillaron en el tema que abordamos, uno de ellos fue Egis de Rodas, quien perfeccion el pescado cocido, permitiendo que este platillo trascendiera a la aristocracia de su poca, el otro fue Lampria 10 quien invento la salsa negra, a base de sangre.
No solo los textos antiguos de la Antigua Grecia nos reflejan su cultura, tambin la cermica de aquella poca nos permite conocer las costumbres gastronmicas de los helenos. En esta imagen se observa una pintura al interior de un cuenco para beber, realizada por Brygos. Representa a una mujer sujetando la cabeza de un joven borracho mientras vomita, despus de haber ingerido unas cuantas copas de vino. Gracias a esta imagen podemos confirmar que desde esas pocas haba un consumo extensivo de dicha bebida y de que hay tradiciones que no se olvidan.
Sabemos que no conocieron la mantequilla, pues las vacas, con sus pastos pobres, a penas y daban leche para sus terneros, en cambio sabemos que ya se utiliza una coccin con vino. Tambin se sabe que entre los ingredientes para hacer fondos, al perejil no lo utilizaban para cocinar por considerarlo un smbolo de muerte, por lo que solo se usaba en ritos funerarios, en tanto el laurel fue dedicado al dios Apolo y a Esculapio, dios de la medicina, por lo mismo, era empleado para fines ms bien mdicos, al igual que la cebolla. Por lo anterior, algunos historiadores han teorizado sobre la dieta griega, a la cual se le vincula con su medicina, misma que posee una gran influencia de las cocinas de Europa Occidental y del Medio Oriente, por su cercana geogrfica.
El Imperio Romano
La sal era un gnero comercial altamente cotizado en la antigua Roma, tanto que formaba parte de la retribucin de los soldados (de hecho, de ah proviene la etimologa de la palabra salario), por lo cual, si las salsas eran saladas y la sal tan apreciada, con seguridad slo los aristcratas las disfrutaban con regularidad en sus comidas.
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Vanse sus biografas
Al respecto, existen ancdotas donde los juicios de un emperador romano, dan a entender la importancia de las salsas en sus viandas, donde debieron ser utilizadas con gran frecuencia, cuando un cocinero le prepar una salsa original, le resulto tan agradable a su exigente paladar, que el gobernante decidi premiarlo con extensas posesiones de tierra. En tanto que a los no muy brillantes autores de salsas, se les castigaba severamente, obligndoles a alimentarse estrictamente con su nefasta creacin hasta crear una digna del paladar del emperador. Todos estos informes los conocemos pues, aunque casi en su totalidad se perdieron las recetas de salsas realizadas en la antigedad, contamos con algunos indicios de las que existieron, pues algunos escritores de la poca, nos dejaron sus apreciaciones sobre ellas. Uno de los escritores ms destacados de la poca es Marco Gavio Apicio 11, gracias a sus manuscritos, debemos el saber que muchos de los ingredientes utilizados en sus recetas eran todava, en la Edad Media, empleados en la cocina de esos tiempos, estos textos tambin fueron reproducidos y difundidos por toda Europa durante la Edad Media, por lo que se dio una influencia culinaria directa del Imperio Romano a travs de De re coquinaria12 que, aunque todava no se ha investigando que tan fuerte fue su influjo en algunas culturas y regiones en particular, es evidente que sucedi en tanto que la obra fue conocida. Adicionalmente los manuscritos nos permiten recrear los sabores del pasado, por ejemplo, el garum13, del cual conservamos algunas frmulas parecidas en el pissolat nizardo14 y el nuoc-mam vietnamita o el nampla y patis15 de Tailandia y Filipinas, respectivamente, encuentra en estas salsas modernas, del sudeste asitico, un equivalente que nos permite tener una idea cercana de lo que fue el garum, pues su sabor tambin se basa en un pescado fermentado. Gracias a Apicio sabemos adems que el garum, con un sabor y un olor muy fuertes, participaba en la mayor parte de las recetas y tambin serva como liquamen que condimentaba las viandas realzando su sabor, y que no era una combinacin aleatoria de ingredientes sino que implicaba toda una metodologa para su elaboracin, lo que nos refleja ya una sistematizacin gastronmica. Aparte del garum, que ya desde Grecia fue utilizado, existi tambin otro sazonador muy apreciado para las salsas, los platos de carne y los vinos, el nardo, que tiene en el nardo cltico a su sucedneo, que fue muy popular por su aroma acre, muy perfumado, extrado de diversas valerianas y que cay en desuso cuando penetraron en Europa las especias provenientes de Oriente. De hecho en Asia ha sido donde se han mantenido con mayor arraigo las salsas que contienen las mismas caractersticas de aquellas que se originaron en el Imperio Romano, las cuales utilizan la miel, y una gran variedad de especias y hierbas.
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Vase su biografa Vase cdula 13 Vase su cdula 14 Vase su cdula 15 Vase su cdula
En la actualidad disfrutar de banquetes a la usanza del antiguo imperio resultara inaceptable, pues su gastronoma implicara entender la forma en que se realizaban sus fiestas y sus manjares, como tambin lo seran los vinos, fuertes y especiados, llenos de resinas, que podran clasificarse sin duda de podridos, y cuyo aroma haca retroceder al ciudadano que lo desconoca. Vinos y vinagres eran con frecuencia servidos y usados en la cocina romana, cuya caracterstica esencial era que exigan estar aromatizados con especias combinadas con miel, tanto como la mayora de las salsas romanas. En las salsas el uso del vino daba, adicionalmente, un color ms intenso a la preparacin una vez que se reduca.
Entre otras de las caractersticas que Apicio menciona esta la de que las salsas se llegaban a ligar mediante almidn o huevo, lo que tambin denota una metodologa que ya sistematizaba sus preparaciones. Quizs uno de las razones por las cuales este periodo es fundamental, se debe a que los lazos comerciales establecidos por los griegos se consolidaron y se ampliaron, principalmente al interior de Europa, donde las campaas militares permitieron la expansin de diversos productos tiles para los fondos y las salsas de tiempos posteriores donde finalmente dominaron ciertos sabores gustados por los latinos. As, los soldados romanos llevaron en sus mochilas la cebolla a la Europa septentrional justo antes de iniciarse la Edad Media, en tanto que otro producto que ensanch su uso fue el perejil, el cual adems empleaban para hacer guirnaldas en las fiestas, pues se deca que absorban los vapores del vino y prevenan intoxicaciones, en tanto que el puerro no se qued atrs pues fue ampliamente consumido por los romanos, incluso se cuenta que Nern era llamado el puerrfago por la cantidad de puerros que ingera para mejorar el sonido de su voz.
Edad Media
Al igual que en anteriores periodos casi no existen textos que consignen los esfuerzos gastronmicos de sus tiempos. Algunos historiadores coinciden en que la cocina europea de este periodo fue influenciada por los Sarracenos, quienes a su vez fueron influidos por la cocina de la Antigua Grecia, Los libros de cocina que tenemos reflejan, eso s, la limitada cantidad de ingredientes que se utilizaban usualmente provenientes del Medio Oriente.
Las cruzadas se detonaron cuando los musulmanes monopolizaron las rutas comerciales provenientes de oriente, por lo que con un pretexto religiosos se incit a los europeos a rescatar la Tierra Santa para as recuperarlas. Adems el intercambio cultural facilit la integracin de un mayor nmero de ingredientes a la gastronoma europea, principalmente, las especias.
Los cruzados del siglo XI, XII y XIII al regreso de sus travesas contrajeron diversos productos como: caa de azcar, almendra, pistache, ctricos y espinaca, entre otros. En tanto que se increment el uso de las especias que ya en la Europa Oriental se empleaban, aunque la variedad era limitada y solo usada por la aristocracia. Con ello las especias se hicieron ms comunes y no tan solo enmascararon el sabor de la carne en descomposicin sino, adems, se difunden sus usos como sazonadores. De hecho este periodo se caracteriza sobre todo por la gran cantidad de especias que se integrarn a la cocina europea. As el clavo, la canela, el azahar pero sobre todo la pimienta se vuelven importantsimas, esta ltima se vuelve substancial, tanto que Alarico, rey de los visigodos exigi en el ao 408 de nuestra era 3000 libras de pimienta como parte del rescate de la ciudad de Roma. Durante la Edad Media, la pimienta era el gnero ms importante del comercio entre la India, de donde es originaria, y Europa. Los mercaderes venecianos y genoveses tenan el monopolio de este comercio, que les enriqueci. En Inglaterra se pagaron las rentas en libras de pimienta, y estos pagos fueron muy gravosos para muchas personas.
Los sistemas modernos para la preparacin de fondos no han aparecido, pero el caldo de res y los lquidos cocinados con carnes y pescados se empiezan a ligar con pan, almendras y yema de huevos para convertirlos en salsas.
Casi todas las recetas medievales incluyen especias, como el azafrn, el jengibre, la nuez moscada, el clavo, la canela y la pimienta. Muy rara vez el sabor o el matiz de una especia era enfatizada en contraste con un platillo, en cambio, muchos platillos incluan tres o ms especias con aparentemente menos atencin a su correlacin. Textos Culinarios medievales como el que aparece aqu, estn llenos con recetas para sopas y ragouts en donde los elementos como el hgado, la carne o el pescado, son preparados como purs y usados para ligar lquidos.
Los cruzados, no solo introdujeron productos nuevos a la culinaria de Europa sino que adems expandieron el dominio culinario de otros como es el caso de la cebolla, uno de los pilares de la cocina y de la alimentacin, con predominio en los pases del norte y del este (Flandes, Alsacia, Polonia, Rusia, Balcanes, Hungra, etc.). Igual suerte corri con el ajo, el cual no tard mucho en ser considerado como una panacea, incluso contra la peste y las posesiones demonacas. En s una de las salsa medievales ms empleada era la salsa de ajo, en la que el ajo picado se mezclaba con perejil y acedera para acompaar el pescado, o con vinagre y miga de pan para los asados. Las famas ancestrales de las plantas se extienden, as el perejil en la Inglaterra medieval se utiliza aunque se le asociaba con muchas leyendas de magia negra y supersticiones, la mayora de las cuales parecen estar relacionadas con su germinacin lenta. Se deca que la semilla tena que ir al encuentro del diablo y volver siete veces antes de que la planta creciera; slo crecera con xito si la mujer era duea del hogar, y el trasplantarlo traera mala suerte al jardinero. Entre otras salsas medievales, resultado de esta revolucin culinaria se encuentran: Cameline, Dodine, Poivrade, Robert. Eran de sabores picantes y agridulces. Generalmente se trataba de caldos especiados, a base de vino, de agraz16 y de sumos, a veces ligados con pan tostado rallado. As comienzan a consolidarse las salsas, algunas de las cuales se han mantenido a travs de los siglos como la ya mencionada Robert, realizada por un cocinero
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Uva sin madurar
del rey Francisco I de Francia, quien ide esta salsa que lleva su nombre y que todava acompaa a las costillas del cerdo, todo por que la salsa deslumbr a la corte y a su monarca.
poca Moderna17
poca de grandes epidemias que se trataron de curar con potajes ms concentrados mismos que originaron fondos, a esta poca corresponde la utilizacin del azcar como conservador de alimentos. En el siglo XVII se da la Edad de Oro en la cocina francesa, usarn productos frescos y regionales. Aumenta el uso de cebolla, zanahoria y apio ( mirepoix). Se utiliza de igual manera la mantequilla mezclada con especias como elemento bsico de la cocina y las salsas servirn para recuperar los nutrimento de los alimentos que se pierden durante la coccin. Surge la molienda de harina misma que se cocinaba hasta un punto rojizo para engrosar las salsas llamado roux . Al mezclar el roux con jugos rostizados se da la primera versin de los Gravies. Se da la caramelizacin por primera vez y empezaron los " Bouillons" con lo que se da la base a un sistema para preparar alimentos. Se empiezan a desarrollar los estofados y se estandarizan los agentes engrosantes. La Varenne18: Fue el primero en darse cuenta que se estaba utilizando como agentes engrosantes el huevo y la crema. Adems de que se hacan mezclas de tipo pur. Durante el siglo XVIII se empieza a sistematizar la cocina del siglo XVII. se clasifican las salsa hechas a base de mantequilla o crema; ctricos, vinagres o jugos naturales, se da el desarrollo del roux y la yema de huevo como agentes engrosantes. Se dio el traspaso de ideas. Todava en el siglo XIX, los chefs slo servan a la realeza o a las familias aristocrticas. En este perodo se desarrollan las tcnicas para decorar, se empez a diferenciar entre la cocina antigua y la cocina clsica y se dio la aparicin de la catsup (salsa de tomate, miel o azcar) y la de las vinagretas. Antonio Carme, padre de la cocina clsica, estableci las salsas madres que en esa poca eran: Velout (terciopelo) roux y fondo, Bchamel, roux y leche. Espaola Allemande (esta ltima fue sustituida por la demi-glace).
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Vase cdula Vase su biografa
La poca Moderna se inicia, segn algunos historiadores, en 1492 cuando se da el encuentro del Nuevo y El viejo Mundo. La tecnologa y los cambios sociales, polticos, econmicos y religiosos iniciados en la Edad Media dan como resultado esta etapa que se inicia con un Renacimiento en todo el quehacer humano. En la historia de la gastronoma se da una gran revolucin cuando se incorporan nuevos ingredientes que los cocineros europeos poco a poco conocern, adoptaran e interpretarn para crear nuevas recetas. El comercio martimo, como el que se observa en esta imagen, permitirn el intercambio de todos los productos descubiertos en Amrica. As desde el siglo XV y hasta el XIX este medio ser la punta de lanza en la transformacin gastronmica.
Talleyrand19 sugera que Inglaterra tena 3 salsas y 360 religiones mientras que Francia tena 3 religiones y 360 salsas; en tanto, Curnonsky declaraba, en un nmero de Cuisine et Vins de France (Cocina y vinos de Francia): Las salsas son el honor de la cocina francesa, estas contribuyeron a procurarle y a asegurarle esta superioridad. Las salsas y los coulis son la orquestacin y el acompaamiento de una comida fina y el motivo que permite a un buen chef de hacer valer su talento. Heredadas de condimentos antiguos ( garum), las salsas medievales eran muy picantes o agridulces; bsicamente eran cocidos condimentados, a base de vino, de jugos y a veces ligados con retazos rostizados. Hubo que esperar el siglo XVII y XVIII para que nacieran salsas mas refinadas y aromatizadas, tales como la Bchamel, la Soubise y la mayonesa, as como algunas preparaciones bsicas tales como la mirepoix y la Duxelle. Es a Carme que le debemos la sistematizacin del capitulo de las salsas, con las salsas fras y las salsas calientes; estas ltimas, las ms numerosas, se dividen en salsas oscuras y salsas claras, con las grandes salsas llamadas madres (espaola, demi-glace y salsa de tomate para las oscuras; Bchamel y Velout para las blancas), y las innumerables salsas compuestas que son derivadas; las salsas fras son generalmente realizadas sobre una base de mayonesa o de vinagreta, aqu tambin con un sin nmero de derivadas.
poca Contempornea
A partir del Siglo XX, poca de Innovaciones, Augusto Escoffier crea la Gua Culinaria. Es a partir de l que una tendencia de reformar se siente realmente en la cocina de las salsas, que se comienzan a hacer ms ligeras; hoy en da,
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Vase su biografa
muchos chefs utilizan mezclas a base de crema fresca, yogurt, reduccin de jugos, etc. Establece el fondo de ternera y surge la concentracin de huesos.
Fernant Point, quien se observa en la imagen, fue uno de los ms grandes salseros de los ltimos tiempos, maestro de grandes chefs tuvo en Bocuse a uno de sus ms fieles aprendices.
En la prctica, la confeccin de las salsas descansa sobre 5 procesos de base: 1. La mezcla en fro de varios ingredientes slidos y lquidos; es el mtodo ms simple, ejemplo: la vinagreta. 2. La emulsin (dispersin fina dentro de un lquido de un slido que no es soluble, quedando estable un cierto tiempo); esta operacin se lleva a cabo en fro (mayonesa y derivados) o en caliente (holandesa, bearnesa). 3. Una mezcla de mantequilla y de harina en caliente ( roux); es la base de las salsas ligadas donde la ms representativa es la Bchamel. 4. La coccin de un fondo; despus de agregar un agente de ligazn y/o guarnicin y/o aromtico. 5. Extraccin de jugos con aromatizantes y/o guarnicin. Para la dcada de los setenta las salsa ligadas con harina se vuelven tab. De hecho si los cocineros del siglo XIX, inspirados en el simbolismo alqumico, vean en las largas cocciones la forma en que podan lograr la sntesis esencial de los sabores, los cocineros contemporneos buscan ms el sabor natural, con lo que se modifican las tendencias clsicas de coccin modificando incluso algunas prcticas en los fondos, por lo que aunque se continan realizando fondos, la tecnologa a permitido su industrializacin y aunque muchos chefs no lo aceptan, se utilizan. En cuanto a las salsas contemporneas en la actualidad se utilizan las infusiones o tisanas lo que se emplean para realizarlas. Lo cual es una tendencia donde se intenta obtener la esencia y los sabores de la comida.
Trminos
Fondo Mirepoix Sachet dpice Bouquet garni Etiquetar Almacenar Blanquear Cambro Espumar Turbio Glasa Glace de viande
Equipo y material
Marmitas para hacer fondos Hilo para bridar Tablas para cortar Cambros para almacenar fondos Envoltura plstica Etiquetas Plumn indeleble Bowls y flaneras para mise en place Espumaderas Manta de cielo Chinos
2.- FONDOS 2.1.- Definicin

El Fondo es una preparacin lquida hecha a travs de un hervido lento de elementos nutritivos y aromticos, en un lquido fro, para extraer su sabor, aroma, color, cuerpo y valor nutricional. Es la preparacin elemental, bsica y esencial que encontrar en toda cocina profesional. Son el fundamento de la cocina. Cuando los elementos de composicin (huesos, vegetales, aromticos) estn calculados en el radio adecuado y cocinado a travs de un hervido lento y por el tiempo designado, el fondo desarrollar las caractersticas de calidad particulares para cada uno de los diferentes tipos. Se utilizan como medio de coccin, base de innumerables salsas y sopas, estn involucrados en varias tcnicas de coccin, entre otros. Un fondo requiere de una tcnica bsica de preparacin y de una correcta aplicacin para que el resultado sea de calidad. Es ms importante el aprendizaje de una buena tcnica, de una metodologa bsica, ms que el aprender un sin nmero de recetas. De esta manera, segn la receta, los ingredientes pueden mostrar variaciones, pero la tcnica no.
2.2.- Elementos que componen un fondo

Todos los elementos de composicin que conforman un fondo tienen una funcin especfica. Elementos nutritivos. Proporcionan el sabor caracterstico al fondo. As mismo otorgan la consistencia que esta determinada por la cantidad de protenas (colgeno y elastina) que contienen estos elementos y que son solubles en agua, tales como: huesos de carne, carnes, carcazas, espinas y caparazones de crustceos. Tambin aportan nutrimentos tales como: hidratos de carbono, minerales y vitaminas. Elementos aromticos: Complementan el sabor y aroma del fondo. Los cuales son: zanahoria, apio, cebolla, ajo y hierbas aromticas. Entre estas preparaciones se encuentran la mirepoix, el bouquet garni, ognon piquet y el sachet dpice, entre los ms importantes. Elementos de coccin: Medio que permite la extraccin del sabor. Siempre se debe comenzar con un lquido fro, ya que las protenas se solubilizan mejor,
sino, se sella la superficie del producto impidiendo su salida, que es lo que se busca en un fondo. Los ms importantes son el agua fra y el fondo. Elementos sazonadores: Hacen surgir y acentuar los sabores particulares de todos los elementos. Los ms comunes son la sal y la pimienta. Elementos grasos: Contribuyen a acelerar el proceso de extraccin de los elementos. Entre ellos se encuentra el aceite, la mantequilla, la manteca, el lardo y la margarina.
2.3.- Tipos de fondo

Podemos decir que existen diversas variedades de fondos, dependiendo de los huesos que se utilicen y si se rostizan o no, de las cuales mencionaremos las siguientes: Fondos Claros: Fondo Claro de ternera o res Fondo de ave Fondo de pescado Fumet (crustceos o pescados) Court bouillon (Caldo corto) Fondo de verduras Remouillage Fondos Obscuros: Fondo obscuro de ternera o res Fondos de productos de caza Remouillage En este sentido podemos decir que un fondo claro es una preparacin en la que los huesos se utilizan solamente blanqueados tal y como es el caso del fondo de ternera, res y ave, tambin se utilizan directamente como sucede con el fondo de pescado, el fumet y el court bouillon, otros fondos son claros porque se elaboran solamente con verduras. Estos tipos de fondos deben ser perfectamente claros, translucidos, ricos en sabor, aroma, con buena consistencia 20 y el color debe ir en un rango que va desde el amarillo claro hasta el dorado. Los fondos obscuros, por su parte, son preparaciones en las que los huesos se blanquean y posteriormente se rostizan para comenzar a elaborar el fondo, dando como resultado un lquido con un aroma ms pronunciado, buena consistencia y
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El instructor deber describir las caractersticas de los huesos para fondos. [vase explicacin de huesos]
con el distintivo sabor intenso, del ingrediente principal rostizado. Al igual que el claro deber ser translucido y su color puede ir desde el dorado obscuro hasta el color dorado ambarino. Aunque como se ha visto los fondos guardan caractersticas que son homogneas entre s, existen tres que tienen algunas variaciones en su confeccin pues aunque la metodologa es general y aplica para todos fondos, como se ver ms adelante, estos adicionalmente tienen las siguientes particularidades. 1. Fumet (crustceos o pescados). A parte de las caractersticas ya mencionadas en los fondos claros en este los ingredientes se sudan previamente para acelerar el proceso de extraccin de los elementos contenidos en ellos, posteriormente se agrega un cido que puede ser vino, vinagre o jugos de ctricos a la preparacin, con la finalidad de que al utilizar el fondo, como medio de coccin, el producto no se deshaga dentro de l. 2. Court bouillon (Caldo corto). Adicionalmente a las particularidades de los fondos este es uno al que se le suma un cido, el cual, generalmente, se emplea como medio de coccin. Se elabora a partir de elementos aromticos. 3. Remouillage. Este fondo se realiza mediante lo reutilizacin de los huesos y a veces tambin la mirepoix, empleados previamente en otros fondos, por lo general no salen con la misma calidad que los primeros pero en ocasiones si alcanzan a desarrollar las caractersticas optimas de un fondo.
2.4.- Mtodo bsico de preparacin

Los fondos guardan una uniformad que permite tener un mtodo general para su elaboracin, aunque existen variaciones dependiendo del tipo de fondo que involucren tcnicas especiales tales como: dorado, sudado o blanqueado, todos los fondos, tanto claros como obscuros se preparan del mismo modo. El mtodo bsico de preparacin consiste en: 1. Preparacin de mise en place21 conforme al fondo a preparar. 2. Colocar el ingrediente principal en una marmita, aforar con agua fra, mximo con 5 cm arriba de los huesos, y comenzar a hervir lentamente (a burbuja suave). 3. Espumar ocasionalmente para eliminar grasa, toxinas y elementos que pueda enturbiar la preparacin. 4. Agregar la mirepoix y posteriormente los aromticos en el punto apropiado. Se pueden agregar desde el comienzo en caso de fumet, fondo de verdura, fondo de pescado y court bouillon, que llevan un tiempo de coccin corto. 5. Hervir por el tiempo apropiado, res de 8 a 12 hrs.; ternera de 4 a 6 hrs.; pollo de 2 a 3 hrs.; verduras 1 hr.; pescado, mximo 1 hr.; para que se desarrolle un buen sabor, aroma, color y cuerpo.
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Vase sobre Mise en place
6. Colocar el fondo a travs de un chino y manta de cielo hmeda y colocarlo en un recipiente adecuado para proceder al enfriamiento. El fondo tendr mejor claridad, ser ms traslcido si los ingredientes sufren menos movimiento mientras se cuela.22 Es mejor tomar porciones de la olla principal que vaciarlo directamente de la olla. 7. Colocar el recipiente dentro de la tarja en bao con hielo y agua moviendo constantemente para propiciar el enfriamiento. Enfriar a 21C en menos de 2 hrs., tapar, etiquetar y proceder a refrigerar de 1 a 4C. Los fondos duran mximo 3 das en refrigeracin, al tercer da se recalienta mnimo a 75C por 15 segundos y se procede a enfriar con el mtodo anteriormente mencionado y se etiqueta con la fecha del recalentado.
ETIQUETA DE ALMACN
Fecha FUMET Clase

20/2/2002 Fondos y Salsas Chef Juan Lpez 15ta. am
Nombre del Producto
Generacin y turno
Responsable
El Fondo y Fumet de pescado pueden durar de 2 a 3 meses en congelacin en tanto que los dems duran 6 meses como mximo. La temperatura de congelacin es de 18C o menos.
2.4.1.- Mtodo para blanquear huesos

Se emplea principalmente para eliminar la mayor parte de las impurezas, toxinas y exceso de grasa adherida a los huesos. Se utiliza principalmente para la elaboracin de fondos claros, consiste en: 1. Enjuagar los huesos y colocarlos en una olla. 2. Cubrirlos con agua fra. 3. Hervirlos lentamente y espumar. 4. Una vez que han hervido unos minutos, colocarlos y enjuagarlos. 5. Proceder a elaborar el fondo.
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Explicar marmitas con llave
FONDO CLARO DE TERNERA

10 Lt Ingredientes: 5k Hueso de ternera troceados y blanqueados o desangrados en agua helada 1k Mirepoix ( 50% cebolla, 25% apio, 25% zanahoria) 1 Bouquet garni c/s Agua fra Equipo: Tabla verde Cuchillo Manta de cielo Hilo de bridar Marmita Chino Cambro Espumadera Bowl
Procedimiento: Ponga en la marmita la mirepoix y el bouquet garnie, agregue agua fra y hierva a fuego alto, cuando comience la ebullicin baje el fuego y espume frecuentemente, deje de 2 a 4 horas, cuele por un chino. Enfre, porcione, envase, tape y etiquete. Guarde en cmara de refrigeracin o congelacin en porciones pequeas. Notas del alumno:
Consideraciones de sanidad: Lave y desinfecte la tabla despus de cada uso. Lave con abundante agua fra los huesos antes de utilizarlos. Enfre el fondo lo mas rpido posible. Mantenga el fondo fuera de la zona de peligro de los alimentos (4C a 60C).
FONDO CLARO DE AVE

10 Lt Ingredientes: 5k Carcasas de ave, sin piel, sangre, bien lavadas. 1k Mirepoix 50% Cebolla, 25%, Apio,25% Zanahoria Bouquet Garni 12 lt Agua fra Equipo: Tabla verde Cuchillo Manta de cielo Hilo de bridar Marmita Chino Cambro Espumadera Bowl
Procedimiento: Ponga las carcasas dentro de la marmita. Agregue la mirepoix y el bouquet garnie, incorpore agua fra y hierva a fuego alto, cuando comience la ebullicin baje el fuego y espume frecuentemente, deje de 2 a 4 horas, cuele por un chino. Enfre, porcione, envase, tape y etiquete. Guarde en cmara de refrigeracin o congelacin en porciones pequeas. Notas del alumno:
Consideraciones de sanidad: Lave y desinfecte la tabla despus de cada uso. Enfre el fondo lo ms rpido posible. Mantenga el fondo fuera de la zona de peligro de los alimentos (4C a 60C).
FONDO OSCURO
10 Lt Ingredientes: 6k Huesos desangrados de ternera, troceados, de preferencia de articulaciones y blanqueados o desengrasados 100 g Cuerpo graso (opcional) 1k Mirepoix 1k Jitomate troceado o 300 g de pasta de tomate 12 lt Agua fra 200 g Harina tostada (opcional) 1 Bouquet garnie 120g Ajo (opcional) Procedimiento: Rostice los huesos con la mitad del cuerpo graso. A media coccin agregue la mirepoix y termine el rostizado, no olvide mover constantemente. Tueste la harina en sartn u horno hasta alcanzar un color ocre. Agregue a la charola del rostizado, el jitomate y caramelice, desglace con agua y agregue el fondo a la marmita. Deje hervir, baje el fuego y espume de vez en cuando, enfre en agua con hielo moviendo constantemente. Cuele, porcione, almacene y etiquete. Notas del alumno: Equipo: 2 charolas Marmita Chino Tabla verde Espumadera Bowl Manta de cielo Cambro
Consideraciones de sanidad: Lave los huesos con abundante agua fra. Utilice la tabla roja para cortar los huesos. Lave y desinfecte las tablas despus de cada uso. Mantenga el fondo fuera de la zona de peligro de los alimentos ( 4C a 60C)
FUMET
10 Lt Ingredientes: 5 kg Espinas lavadas sin piel ni sangre 600 g Mirepoix ms champin fileteado 100 g Mantequilla lt Vino blanco (opcional) 10 lt Fondo de pescado 1 Bouquet garni Equipo: Tabla azul Cuchillo Marmita Cambro Bowl Espumadera Chino Manta de cielo Nota: La diferencia entre el fondo y el fumet es que el fondo se moja con agua y el fumet con fondo. Se suelen confundir. Procedimiento: Sude la mirepoix. Agregue las espinas, sude un poco e incorpore el fondo. Deje hervir de 30 a 45 minutos a fuego suave, espume de vez en cuando. Cuele, enfre y almacene adecuadamente. Notas del alumno: Consideraciones de sanidad: Mantenga las espinas en refrigeracin hasta agregar al fondo. Lave con agua fra las espinas antes de utilizarlas. Lave y desinfecte los championes
FONDO DE VERDURA
10 Lt Ingredientes: 500 g Cebolla en mirepiox 500 g Poro en mirepoix 500 g Apio en mirepoix 50 g Hinojo 150 g Col en juliana 500 g Jitomate troceado 2 Dientes de ajo enteros 1 Clavo 150 g Cuerpo graso 12 lt Agua fra Procedimiento: Sude con poca grasa las verduras. Aada las especias y el agua. Deje hervir por una hora. Enfre, cuele, porcione, envase, etiquete y almacene Notas del alumno: Equipo: Tabla verde Cuchillo Chino Cambro Manta de cielo Marmita
Consideraciones de sanidad: Lave y desinfecte las tablas despus de cada uso. Mantenga el fondo fuera de la zona de peligro de los alimentos ( 4C a 60C)
COURT BOUILLON
3.5 Lt Ingredientes: 4 lt Agua 240 ml Vinagre c/s Sal 500g Mirepoix 1 Sachet d pice c/s Tomillo seco 1 mjo Tallos de perejil 3 hojas Laurel 15 g Pimienta Procedimiento: Combine todos los ingredientes menos la pimienta. Deje hervir a fuego lento durante 30 minutos Agregue la pimienta y deje hervir durante 10 minutos ms. Cuele, enfre y almacene correctamente. Notas del alumno: Equipo: Tabla verde Olla de acero inoxidable
Consideraciones de sanidad: Utilice las tablas de colores respectivas, lavadas y desinfectadas para evitar la contaminacin cruzada. Mantenga el fondo fuera de la zona de peligro de los alimentos ( 4C a 60C)
FONDO DE CAZA
10 Lt Ingredientes: 6k Hueso de caza con retazos de carne 1k Mirepoix c/s Bayas de enebro 1k Jitomate triturado o 300 g de pasta de tomate 1 lt Vino tinto 150 g Cuerpo graso (opcional) 12 lt Agua fra 120 g Ajo (opcional) Equipo: Marmita Tabla verde Cuchillo Tabla roja Chino Cambro Pala de madera Bowl Espumadera
Procedimiento: Ponga en la marmita el cuerpo graso, caliente y agregue los huesos y retazos. Al dorarse aada la mirepoix y deje frer hasta que tome color. Ahora agregue el jitomate y caramelice. Desglace con el vino tinto y deje reducir. Aada el agua y las bayas, y deje hervir a fuego bajo (burbuja suave) de 4-6 horas, espume de vez en cuando. Enfre, cuele y etiquete. Notas del alumno:
Consideraciones de sanidad: Mantenga el fondo fuera de la zona de peligro de los alimentos (4C a 60C). Lave los huesos con agua fra. Utilice las tablas de colores respectivas, lavadas y desinfectadas para evitar la contaminacin cruzada.
FONDO DE PESCADO
10 Lt Ingredientes: 5k Espinas sin piel y sin sangre de pescados blancos ya que los azules tienen mucha sangre y son grasos lt Vino blanco (en su defecto cualquier acidulante como vinagre, limn, etc.) 800 g Mirepoix blanco 50% Cebolla 25% Apio 25% Poro 10 lt Agua fra Procedimiento: Sude la mirepoix, agregue el vino blanco y reduzca. Agregue las espinas, sude un poco e incorpore el agua. Deje hervir por 45 minutos a fuego suave, espume de vez en cuando Cuele, enfre y almacene adecuadamente. Notas del alumno: Equipo: Tabla azul Cuchillo Marmita Cambro Bowl Espumadera Chino Manta de cielo
Consideraciones de sanidad: Mantenga las espinas en refrigeracin hasta agregar al fondo. Lave con agua fra las espinas antes de utilizarlas. Mantenga el fondo fuera de la zona de peligro de los alimentos (4C a 60C).
Da 2 Objetivos generales
El alumno aprender a definir y a preparar los diversos tipos de fondo empleando las tcnicas adecuadas, as mismo conocer las aplicaciones de los mismos.
Objetivos particulares
El alumno conocer el mtodo para sudar ingredientes. El alumno conocer el mtodo para dorar huesos y mirepoix. El alumno conocer la definicin de fondo oscuro y conocer la metodologa adecuada para su preparacin. El alumno conocer las aplicaciones del fondo oscuro. El alumno conocer la definicin de fumet, fondo de verduras, court bouillon y fondo de pascado, asimismo conocer las tcnicas adecuadas de preparacin de cada uno de ellos. Se realizar un repaso de la teora del da anterior. El alumno tomar las fotografas correspondientes a las preparaciones del da. El instructor aplicar una evaluacin terica de la informacin vista el da anterior.
Teora
Mtodo para sudar ingredientes Mtodo para dorar huesos y mirepoix
Prctica
Demostraciones del profesor Mostrar cmo se debe cortar una mirepoix y las dimensiones que debe tener de acuerdo con el fondo que se elabore. Mostrar el punto adecuado de sudado de ingredientes Mostrar cul es el punto adecuado para el dorado de los huesos Mostrar cmo se elabora un pinc y cmo se desglasa la charola de dorado de huesos. Mostrar elaboracin de ognion brl. Mostrar cmo se lavan los equipos que se utilizaron en la clase y la cocina en particular que se les haya asignado.
Actividades de los alumnos
Prepararn la mise en place para cada uno de los fondos que preparen el da de hoy. Prepararn un fondo oscuro por equipo. Prepararn un fondo de pescado por equipo. Prepararn un fondo de verduras por equipo. Prepararn un court bouillon por equipo. Colarn, enfriarn, etiquetarn y almacenarn sus fondos. Enfriarn y guardarn los huesos del fondo oscuro para el reps de maana. Tomarn fotografas de las preparaciones del da. El alumno responder el examen terico.
Trminos
Fondo Mirepoix Sachet dpice Bouquet garni Etiquetar Almacenar Blanquear Cambro Espumar Pinc Desgrasar Desglasar Fumet Court bouillon cido Crustceo Rostizado Ognion brul Caramelizar Sudar
Equipo y material
Marmitas para hacer fondos Hilo para bridar Tablas para cortar Cambros para almacenar fondos Envoltura plstica Etiquetas Plumn indeleble Bowls y flaneras para mise en place Espumaderas Manta de cielo Envoltura plstica Plumn indeleble Bowls y flaneras para mise en place Charolas de paredes altas o Escoffieres Palas de madera Pinzas de aluminio
2.4.2.- Mtodo para sudar ingredientes Este proceso se emplea para acelerar la extraccin de los aromas y sabores contenidos en el interior de un producto. A travs de este mtodo se puede sudar ingredientes tales como mirepoix, huesos, caparazones de crustceos y conchas. Se utiliza para la preparacin de fondos de hervido corto o los de pescados y mariscos ya que las protenas de estos pueden conferir un sabor amargo al fondo si se cuecen demasiado. Cabe sealar que los productos se deben sudar, no frer, por lo que se deber controlar tanto la temperatura, como la cantidad de productos que se incorporan al recipiente en el que se sudar el producto. 1. Calentar un poco de mantequilla clarificada o aceite en un sartn. 2. Agregar los huesos o mirepoix. 3. Cocinar con un calor moderado, moviendo ocasionalmente hasta que la carne de los huesos se opaque o el color de las conchas o caparazones se intensifique o cuando comience a soltar su humedad el mirepoix.
2.4.3.- Mtodo para dorar huesos y mirepoix Este mtodo se utiliza para conferir un color dorado a los huesos y mirepoix. Este proceso se emplea para preparar fondos oscuros. 1. Precalentar el horno a 210C. 2. Blanquear huesos o enjuagarlos y secarlos bien. 3. Colocar una pequea capa de aceite sobre la charola y colocarla dentro del horno. 4. Agregar los huesos en una sola capa y sin encimarlos. Dorarlos y voltearlos ocasionalmente para que sea parejo. Se puede llevar hasta 2 horas el proceso de dorado. 5. Transferir los huesos con unas pinzas a la marmita procurando escurrirles la grasa. 6. En la grasa que se qued en la charola se agrega el mirepiox y se dora un poco. 7. Agregar la pasta de tomate hasta que caramelice ( pinc). 8. Reservar esta mezcla hasta el momento de agregarlo al fondo. 9. Para desglasar la charola se agregar agua.
El alumno conocer la definicin de agente espesante, su forma de accin, las variedades, caractersticas y usos. El alumno conocer la definicin y mtodo de elaboracin de un reps o remouillage.
El alumno conocer la definicin de reps o remouillage. El alumno conocer la definicin de agente espesante. El alumno conocer los efectos qumicos de los espesantes. El alumno conocer los tipos de agentes espesantes. El alumno conocer las caractersticas especficas de los agentes espesantes y sus usos. El alumno conocer la metodologa para elaborar un roux. El alumno conocer la definicin de mantequilla. El alumno conocer los tipos de mantequilla ms empleados. El alumno conocer la definicin de mantequilla compuesta, as como sus mtodos de elaboracin. Se realizar un repaso de la teora del da anterior. El alumno tomar las fotografas correspondientes a las preparaciones del da. El instructor aplicar una evaluacin terica de la informacin vista hasta el da de hoy.
Teora
Definicin de reps o remouillage. Definicin de agente espesante Efectos qumicos de los espesantes Tipos de agentes espesantes Caractersticas y usos de los agentes espesantes Agentes espesantes de origen vegetal Metodologa para elaborar un roux
Agentes espesantes de origen animal Mantequillas Tipos de mantequilla Mantequilla clarificada Mantequilla Noisette Mantequilla Noir Mantequilla Fondue Mantequilla Pommade Mantequillas compuestas Variedades de mantequillas compuestas
Prctica
Demostraciones del profesor Mostrar el mtodo de elaboracin de roux. Mostrar el mtodo de clarificacin de mantequilla. Mostrar las tonalidades que debern tomar los diversos tipos de mantequilla. Mostrar la tcnica de elaboracin de mantequillas compuestas y moldear una.
Actividades de los alumnos Elaborar un reps o remouillage con los huesos del fondo oscuro del da anterior por grupo. Elaborar roux de manera individual. Elaborar por equipo una mantequilla manie. Elaborar una clarificacin por equipo. Elaborar una mantequilla noisette por equipo. Elaborar dos mantequillas compuestas por alumno. Colarn, enfriarn, etiquetarn y almacenarn su reps. Moldearn, enfriarn, etiquetarn y almacenarn sus mantequillas. Tomar fotografas de las preparaciones del da. El alumno responder el examen terico.
Trminos
Espesante Liaison Roux Beurre manie Almidn Mandioca Yuca ame Arrowroot Tapioca Goma arbiga Goma guar Agar Pectina Alginato Gelatina Autoxidacin Rancidez Beurre fondue Beurre noisette Beurre noir Beurre pommade Maitre dhotel Meuniere Colbert
Fondos y Salsas Manual del Profesor
Equipo y Material
Palas de madera Ollas o coludos Sartenes Tablas para cortar Batidores de globo Bowls y flaneras para mise en place Batidora de panadera con el aditamento de pala (avisar que se utilizar a banquetes con anticipacin). Batidora Kitchen Aid con el aditamento de pala Envoltura plstica Papel aluminio Marmita para fondo Manta de cielo Chino Cambros
Av. San Jernimo No. 243 Jardines del Pedregal Mxico Telfono: 56161144 ext. 38 Comit Acadmico 270902-RG
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3.- AGENTES ESPESANTES 3.1.- Definicin

Un Agente espesante es un elemento animal o vegetal con alto contenido de protenas o almidn, respectivamente, que nos permite dar consistencia, textura e incrementar viscosidad en una preparacin.
3.2.- Efectos qumicos de los espesantes

Los almidones confieren una consistencia espesa a las preparaciones a travs del hinchamiento de sus molculas al hidratarse, es decir al estar en contacto con un lquido a altas temperaturas, a este proceso se le conoce como gelatinizacin. Algunas grasas igualmente confieren una consistencia espesa a las preparaciones debido al efecto emulsionante que poseen. 23
3.3.- Tipos de agentes espesantes

Existen dos tipos de agentes espesantes dependiendo de su naturaleza, estos son los de origen vegetal, entre los que se encuentran los almidones, fculas y algunas preparaciones elaboradas con harina y los de origen animal, que poseen un poder espesante gracias a la capacidad que tienen para emulsificarse, tales como: productos lcteos y grasas.
3.4.- Caractersticas y usos

Agentes espesantes de origen vegetal Almidones: Son un tipo de hidrato de carbono que se encuentra principalmente en los cereales, tubrculos y en algunas frutas, como polisacrido de reserva energtica, y su concentracin varia con el estado de madurez. Las fculas son tambin almidones contenidos en los rganos subterrneos de las plantas
Vase lo que es una emulsin en el captulo correspondiente
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Fondos y Salsas Manual del Profesor (mandioca, yuca, ame, papa, camote) y en los granos (trigo, arroz y maz) extradas como polvo blanco. Los almidones y las fculas se disuelven previamente en un lquido fro (agua, leche, vino, fondo, etc.) para evitar grumos24 y se vierten lentamente al lquido caliente hasta obtener la consistencia deseada. Los almidones se deben cocinar por el tiempo adecuado (alrededor de 20 minutos) ya que de otra manera conferirn un sabor harinoso y una consistencia terrosa a la preparacin, as mismo, no se deber exceder el tiempo de coccin, ni remover excesivamente la preparacin, pues el efecto espesante se revierte. Ejemplos: Fcula de maz: En Mxico es comercialmente conocida como maizena. Arrowroot: Fcula extrada de la raz del agar. Se utiliza en menores cantidades que la fcula de maz y se ajusta casi instantneamente. Tapioca: Fcula extrada de la raz de la mandioca. Se aplica cocinndola en el mismo producto. Fcula de papa: Se utiliza igual que la de maz. Harina de arroz: Se utiliza igual que la de maz. Harina de trigo: Se puede utilizar sola para espesar un producto o como parte de un roux y requiere ser cocinada por lo menos 30 minutos. Roux: Es una preparacin en la que el harina se cuece con mantequilla, el radio es de uno a uno en peso, el roux debe adquirir una apariencia arenosa y hmeda ms no grasosa, existen 3 tipos de roux y se diferencian entre si por el tiempo de coccin: el plido, el dorado y el dorado obscuro. A mayor color ms sabor pero menos poder espesante. Metodologa para elaborar el roux: 1. Colocar la mantequilla clarificada en un sartn. 2. Incorporar el harina de una sola vez y mover constantemente hasta que este tersa la preparacin. 3. Cocinar hasta que adquiera el color deseado. Al combinar el roux con un lquido hay que asegurarse de que ambos tengan diferentes temperaturas para evitar grumos. La preparacin deber hervir lentamente por lo menos 20 minutos para que el harina termine su coccin.
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A esta disolucin se le conoce como SLURRY.
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Fondos y Salsas Manual del Profesor Beurre manie: Esta preparacin es muy similar al roux con la diferencia de que esta no requiere de coccin simplemente se acrema la mantequilla y se le incorpora la harina, es tambin llamado roux crudo, su radio es uno a uno de harina y mantequilla. Gomas: Son el producto de la exudacin de algunas plantas y rboles y tienen la capacidad de actuar como espesantes y gelificantes y adems presentan algunas propiedades funcionales tales como las de emulsificacin, estabilizacin, entre otros. Ejemplos: La goma arbiga o goma acacia La goma guar La goma tragacanto Agar Pectina Alginato
Entre las ms conocidas. En general, estas gomas se presentan comercialmente en forma de polvos que se mezclan con agua para hidratar las molculas requiriendo de un ligero calentamiento para que se disuelvan. La solucin resultante presenta una viscosidad significativa mientras la temperatura este elevada, es en este momento cuando se mezcla con el producto a espesar y al enfriarse se obtiene un gel cuya calidad y rigidez dependen de la concentracin utilizada. Agentes espesantes de origen animal Huevo: Esta constituido bsicamente por lpidos y protenas, estas ltimas confieren las caractersticas de espesamiento, a travs de la coagulacin de las mismas. Se incorpora a las preparaciones a travs del mtodo de temperado. Posee un alto contenido de colesterol, proporcionando una textura aterciopelada a la preparacin y enriquecindola nutricionalmente. Es importante considerar su manejo higinico, ya que debemos de recordar que es portador de salmonela. Liaison25: Segn las directrices de la cocina clsica francesa, la liaison es en general la operacin a travs de la cual se le da consistencia a un lquido. Tambin se le conoce particularmente como la mezcla de huevo y crema espesa que se incorpora a las preparaciones siguiendo el mtodo de temperado para conferir una textura aterciopelada y untuosa, adems de
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La traduccin literal de este termino en espaol sera ligar.
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Fondos y Salsas Manual del Profesor enriquecer el sabor, color y valor nutricional de la preparacin. Las preparaciones espesadas con huevo o con una liaison son difciles de mantener ya que se cortan fcilmente. Tambin se debern tener las consideraciones necesarias con respecto a su manejo higinico. Sangre: Se compone bsicamente de protenas que al coagularse por el efecto del calor confieren viscosidad a la preparacin. Se incorporan a la preparacin a travs del procedimiento de temperado. La sangre se utiliza bsicamente para espesar estofados en los que la carne se cuece junto con la misma sangre del producto principal, por ejemplo, en la preparacin de un civet de venado donde el estofado se prepara con carne de venado este se espesa con su propia sangre. Cuando se utiliza este espesante no debe de romper el hervor pues la salsa se corta. Gelatina: Es una de las protenas de origen animal ms empleadas en la elaboracin de un gran nmero de productos alimenticios, se obtiene a partir de la colgena del tejido conectivo, principalmente de la piel y de los huesos de los animales, aunque existen otras que proviene de algunas algas (vase gomas). En el proceso de extraccin de origen animal se elimina toda la materia contaminante para obtener una sustancia inodora e incolora. La gelatina se presenta comercialmente en forma de polvo o en hojas translucidas. Se hidrata en agua fra y despus se disuelve en agua hirviendo y se incorpora a la preparacin. Las gelatinas se utilizan especialmente en la confeccin de platos fros como aspics, mousses, terrinas y pats, entre otros. Productos Lcteos: Funcionan como agentes emulsificantes, favoreciendo en forma permanente o temporal la suspensin del producto. En el caso particular de la mantequilla ayuda a espesar montando las salsas. Otros productos son: yogurt, crema, jocoque y queso.
3.5.- Mantequillas
La mantequilla es una sustancia grasa que esta conformada por un 82% de materias grasas y se obtiene por el batido de la crema de leche que luego es lavada y malaxada para hacerla untuosa. La mantequilla se endurece con el fro y se licua con el calor. Su color vara del blanco cremoso al amarillo dorado, segn sea la alimentacin de las vacas lecheras, rica en caroteno cuando es de pasto. Las mantequillas al igual que los lpidos en general sufren un deterioro llamado autoxidacin o rancidez oxidativa, el cual se traduce en olores y sabores desagradables.
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Fondos y Salsas Manual del Profesor La mantequilla se puede utilizar por si misma como una salsa, ya sea sola o compuesta o bien, como ingrediente en la preparacin de una salsa o para montarla al final. Algunos ingredientes entre ellos la mantequilla, necesitan ser refinados antes de utilizarlos, a este proceso se le llama clarificacin. La mantequilla se debe conservar en refrigeracin y en un recipiente hermtico ya que es muy vulnerable a absorber olores.
3.5.1.- Tipos de Mantequilla

Existen diferentes variedades de mantequilla dependiendo de la preparacin en la que intervienen, dentro de las cuales se pueden mencionar la mantequilla clarificada, la mantequilla fondue, la mantequilla noisette, la mantequilla noir y las mantequillas compuestas.
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3.5.1.1.- Mantequilla Clarificada

Es una mantequilla que pasa por un proceso que consiste en separar los slidos de la leche y la humedad de la materia grasa, obteniendo de esta manera solo los lpidos de la mantequilla, una de las ventajas de clarificar mantequilla es elevar el punto de humo de la misma. Las preparaciones hechas con mantequilla clarificada son ms estables que con las realizadas con la mantequilla comn. Generalmente la mantequilla clarificada se utiliza para elaborar salsas emulsionadas como la holandesa y sus derivadas, se utiliza en el mtodo de coccin de salteado, algunas veces combinada con aceite vegetal, para aumentar, aun ms, el punto de humo, y para hacer roux. Cuando la mantequilla se clarifica se pierde un poco de su volumen as como su sabor, ya que se pierde alrededor del 20% del volumen de suero y slidos de leche que es donde se encuentran algunos de los aromas y sabores particulares de la mantequilla. Medio kilo de mantequilla que se va a clarificar rinde aproximadamente 350 g de mantequilla clarificada. Al calentar la mantequilla los slidos de la leche y el agua se depositarn en el fondo del recipiente, mientras que algunas impurezas se elevaran a la superficie, la grasa de la mantequilla comenzar a tener un color claro y translucido. Mtodo para clarificar mantequilla: 1. Fundir la mantequilla en una olla a calor moderado, sin moverla. 2. Remover el recipiente del calor y espumar la superficie. 3. Colar la grasa de la mantequilla lentamente a otra olla, teniendo cuidado de que no pase el suero y los slidos de la leche. 4. Descartar los slidos.
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3.5.1.1.1.- Mantequilla Noisette

Para elaborar mantequilla noisette se sigue el procedimiento de clarificacin de la mantequilla, solo que antes de remover los slidos y el suero de la grasa, se deja que los slidos adquieran un tono color dorado claro y se procede a colar conforme al tercer paso del procedimiento de clarificacin de la mantequilla. Esta mantequilla debe su nombre a que al hervir lentamente la mantequilla para que adquiera su color, tambin adopta aromas y sabores similares al de la nuez. Esta mantequilla se emplea como salsa o como base para la preparacin de otras, una de sus aplicaciones como salsa es para mariscos y ostras.
3.5.1.1.2- Mantequilla Noir

Para elaborar mantequilla noisette se sigue el procedimiento de clarificacin de la mantequilla, solo que antes de remover los slidos y el suero de la grasa, se deja que los slidos adquieran un tono color dorado obscuro, casi negro, y se procede a colar conforme al tercer paso del procedimiento de clarificacin de la mantequilla. (Hoy en da la Secretaria de Salud prohbe hacer esta mantequilla por cuestiones de salud). Esta mantequilla se emplea como salsa y en algunas preparaciones de la cocina francesa.
3.5.1.2.- Mantequilla Fondue

Este trmino se aplica para la mantequilla que es simplemente fundida y que no pasa por un proceso de clarificacin, generalmente se infusionan hierbas y especias para conferirles un sabor determinado, con lo que se elabora una mantequilla compuesta.
3.5.1.3.- Mantequilla Pommade
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Fondos y Salsas Manual del Profesor Este trmino se aplica para la mantequilla que es acremada, generalmente se utiliza para elaborar mantequillas compuestas.
3.5.1.4- Mantequillas compuestas

Se consideran por si mismas salsas y pueden ser empleadas para productos que se han sometido a un mtodo de coccin seco como puede ser a la parrilla, asado o mtodos de coccin muy simples como puede ser el hervido o el pochado. Tambin se pueden utilizar para saltear algunos productos como: carnes, pastas o vegetales y para montar salsas, de esta manera resaltando el sabor final de la salsa y confirindole mayor textura. Existen varios mtodos para elaborar las mantequillas compuestas, como mencionamos anteriormente, a partir de una mantequilla fondue, en donde el ingrediente que va a conferir a la mantequilla es infusionado dentro de la misma y posteriormente colado. Adicionalmente se puede incorporar alguna reduccin u otro lquido caliente. Otro mtodo, es partiendo de una mantequilla pommade, a la cual se le incorpora el ingrediente saborizante picado, hecho pur, alguna infusin, reduccin, esencia, salsa o algn otro lquido. Generalmente se enfran, se moldean y se porcionan.
3.5.1.4.1.- Variedades
A continuacin se mencionan algunas de las mantequillas compuestas con los ingredientes que las componen. Mantequilla Matre dhtel: jugo de limn, perejil picado, sal y pimienta negra Mantequilla de limn: corteza de limn cortada en juliana, sal y pimienta negra Mantequilla de albahaca: albahaca picada, sal y pimienta Mantequilla Meunire: mantequilla Noisette, sal y pimienta Mantequilla de anchoas: pur de anchoas, jugo de limn y pimienta negra Mantequilla de curry: reduccin de vino blanco, curry, jugo de limn y cilantro picado Mantequilla Cobert: glace y estragn
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Fondos y Salsas Manual del Profesor Mantequilla de ajo: ajo picado, sal y pimienta Mantequilla verde: perejil picado, sal y pimienta Mantequilla de mostaza: mostaza de Dijon, sal y pimienta blanca Mantequilla de camarn: chalotas, caparazn de camarn, vino blanco, fumet, sal y pimienta de cayena Mantequilla de queso azul: queso azul hecho pomada Mantequilla de azafrn: ajo y chalota picada, vino blanco, azafrn, hierbas de olor, sal y pimienta. Mantequilla mercader de vinos: chalotas, vino tinto, fondo obscuro, perejil picado, sal y pimienta. Mantequilla de pimiento: pimiento asado hecho pur, sal y pimienta.
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BEURRE NOISETTE
1 Lt Ingredientes: 1 kg Mantequilla entera 8 Limones, (el jugo) Procedimiento: Derrita la mantequilla en una sartn u olla. Coloque el recipiente sobre fuego medio hasta que el agua se evapore (del 20 al 25 % de la mantequilla es agua). Cuando se empiecen a separar los slidos lcteos (pequeas partculas y espuma blanca), espume. Cuando la mantequilla comience a estar translcida y haya adquirido un tono dorado, retire el recipiente del fuego. Cuele a travs de una manta de cielo. Cuando se haya enfriado un poco la mantequilla agregue el jugo de limn. Notas del alumno: Equipo: Sartn u olla con fondo grueso Consideraciones de sanidad: Mantenga en refrigeracin la mantequilla mientras no la est utilizando
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BEURRE NOIR (MANTEQUILLA NEGRA)

1 Lt Ingredientes: 8 cdas Vinagre 1 kg Mantequilla entera Procedimiento: Derrita la mantequilla en una sartn u olla. Coloque el recipiente sobre fuego medio hasta que el agua se evapore (del 20 al 25 % de la mantequilla es agua). Cuando se empiecen a separar los slidos lcteos (pequeas partculas y espuma blanca), espume. Cuando la mantequilla comience a estar translcida y haya adquirido un tono dorado, retire el recipiente del fuego. Cuele a travs de una manta de cielo. Cuando se haya enfriado un poco la mantequilla el vinagre balsmico. Notas del alumno: Equipo:
Consideraciones de sanidad: Mantenga en refrigeracin la mantequilla mientras no la est utilizando
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MATRE D`HTEL
Ingredientes: 50 g Mantequilla 2 cditas Jugo de limn 2 cditas Perejil picado c/s Sal y pimienta negra Procedimiento: Acreme la mantequilla. Agregue el jugo de limn, el perejil y los sazonadores. Equipo: Bowl Pala de Ega pack Flaneras Consideraciones de sanidad: Conserve en refrigeracin.
madera
Notas del alumno:
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MANTEQUILLA DE ANCHOAS
Ingredientes: 50 g Mantequilla 3 Filetes de anchoas c/s Gotitas de jugo de limn c/s Pimienta Procedimiento: Muela los filetes de anchoas en un mortero. Agregue la mantequilla Cuele en un chino. Equipo: Bowl Pala de Ega pack Flaneras Consideraciones de sanidad: Conserve en refrigeracin.
madera
Notas del alumno:
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MANTEQUILLA MEUNIER
Ingredientes: 50 g Mantequilla c/s Sal y pimienta Equipo: Bowl Pala de Ega pack Flaneras Consideraciones de sanidad: Conserve en refrigeracin.
madera
Procedimiento: Haga una mantequilla noisette con jugo de limn, deje endurecer y acreme para moldear. Se recomienda sobre verduras.
Notas del alumno:
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MANTEQUILLA DE AJO
Ingredientes: 225 g Mantequilla 8 cdas Ajo picado c/s Sal y pimienta Equipo: Bowl Pala de Ega pack Flaneras Consideraciones de sanidad: Conserve en refrigeracin.
madera
Procedimiento: Acreme la mantequilla y mezcle con el ajo, sal y pimienta.
Notas del alumno:
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MANTEQUILLA DE MOSTAZA
Ingredientes: 225 g Mantequilla 3 cdas Mostaza Dijon c/s Pimienta blanca Procedimiento: Acreme la mantequilla y mezcle con la mostaza y la pimienta blanca. Equipo: Bowl Pala de Ega pack Flaneras Consideraciones de sanidad: Conserve en refrigeracin.
madera
Notas del alumno:
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MANTEQUILLA DE CAMARN
Ingredientes: 1 cda Chalotas 1 cda Caparazones de camarn cda Fondo de pescado 70 ml Vino blanco 225 g Mantequilla cda Camarn picado c/s Sal y pimienta de Cayena Procedimiento: Mezcle las chalotas, los caparazones, el fondo y el vino. Caliente y reduzca procurando de triturar los caparazones para que suelten su esencia. Cuele y mezcle con la mantequilla acremada, el camarn cocido y picado, la sal y la pimienta. Notas del alumno: Equipo: Bowl Pala de Ega pack Flaneras
madera
Consideraciones de sanidad: Conserve en refrigeracin.
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MANTEQUILLA DE QUESO AZUL

Ingredientes: 225 g Mantequilla cda Queso azul c/s Pimienta Procedimiento: Acreme la mantequilla y mezcle con el queso azul y pimienta. Equipo: Bowl Pala de Ega pack Flaneras Consideraciones de sanidad: Conserve en refrigeracin.
madera
Notas del alumno:
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MANTEQUILLA MERCADER DE VINOS

Ingredientes: 1 cda Chalotas 70 ml Vino tinto 1 cda Fondo oscuro 1 cda Perejil picado 225 g Mantequilla c/s Pimienta Procedimiento: Reduzca las chalotas, el vino y el fondo oscuro. Deje enfriar y mezcle con la mantequilla acremada, el perejil y la pimienta. Equipo: Bowl Pala de Ega pack Flaneras
madera
Consideraciones de sanidad: Conserve en refrigeracin.
Notas del alumno:
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El alumno conocer la definicin de salsa, los propsitos y usos de las salsas, as como su clasificacin general.
El alumno conocer la definicin de salsa. El alumno conocer los propsitos y usos de las salsas en general. El alumno conocer la clasificacin general de las salsas. El alumno conocer la definicin y clasificacin de las salsas madres. El alumno conocer el mtodo de elaboracin de las salsas madres blancas: Bchamel y Velout. El alumno conocer las salsas que se derivan tanto de la salsa Bechamel como de la salsa Velout. El instructor coordinar una degustacin de las salsas que se preparen el da de hoy. Se realizar un repaso de la teora del da anterior. El alumno tomar las fotografas correspondientes a las preparaciones del da. El instructor aplicar una evaluacin terica de la informacin vista hasta el da de hoy.
Teora
Definicin de salsa Propsitos y usos de las salsas Puntos a considerar en la seleccin de una salsa Clasificacin general de las salsas Salsas madres Salsas Blancas Salsa Bechamel y derivadas Salsa Velout y derivadas
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Prctica
Demostraciones del profesor Elaborar una salsa Bchamel para que el alumno observe el proceso de elaboracin, as como las caractersticas organolpticas de la misma. Elaborar una salsa Velout para que el alumno observe el proceso de elaboracin, as como las caractersticas organolpticas de la misma. Elaborar una salsa derivada de Bchamel. Elaborar una salsa derivada de Velout. Actividades de los alumnos Elaborar una salsa Bchamel individualmente. Elaborar una salsa derivada de Bchamel individualmente. Elaborar una salsa Velout individualmente. Cocinar algn producto tal como filete de pescado, vegetales o mariscos (o lo que tenga disponible el almacn) para degustar las salsas blancas y sus derivadas. Elaborar una salsa derivada de Velout individualmente. Tomar fotografas de las preparaciones del da. El alumno responder el examen terico.
Trminos
Temperar Reducir Napar Engrumar Bao Mara Homogeneizar Espesar Aligerar Gastrique
Equipo y material
Palas de madera Coludos u ollas de 1 lt. (que no sean de aluminio) Tablas para cortar Bowls y flaneras para mise en place Batidores de globo Rallador de quesos Chinos y coladeras Espumaderas Platos o tazones para presentacin de las salsas.
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4.- SALSAS
4.1.- Definicin
Una salsa es un sazonador lquido o semilquido que se puede servir caliente o fro, la principal funcin de una salsa es dar carcter y fuerza al producto al que acompaa, de esta manera armoniza o complementa los sabores. Por lo general, las salsas, poseen una metodologa y una tcnica de elaboracin, independientemente de los ingredientes que se utilizan para su confeccin. Las salsas son un elemento que acompaa a un producto principal contribuyendo a exaltar y a armonizar el sabor de ambos. Pueden servir de medio de coccin, as como precursoras para mltiples preparaciones, entre ellas, sopas, cremas e infinidad de recetas.
4.2.- Propsitos y usos

Las salsas se utilizan para complementar y redondear un sabor. Incorporan humedad y suculencia a las preparaciones, mxime cuando se utilizan mtodos de coccin que tienden naturalmente a resecar un producto. Enaltecen el sabor natural de los productos. Agregan inters visual a los platillos: color, textura, lustrosidad, etc. a un platillo. Ayudan a ajustar sabores, complementndolos de manera que sinergicamente contribuyan a la extraccin del sabor del producto principal. Adicionan textura a un platillo.
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4.3.- Puntos a considerar en la seleccin de una salsa

La salsa debe corresponder con el tipo de servicio. La salsa debe de corresponder con el tipo de coccin del producto principal. El sabor de la salsa debe ser apropiado para el sabor del alimento principal. La salsa no debe dominar sobre el sabor del producto principal.
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4.4.- Clasificacin general de las salsas

Salsas que tiene por base un fondo oscuro Salsa bordolesa, bercy, tamarindo, tequila,mostaza Salsas que tiene por base un fondo blanco Salsa veloute, de 0vino blanco, bonne femme, poblana Salsas de jitomate Salsa boloesa, portuguesa, napolitana. Salsas bechamel Salsa bechamel y sus derivados. Salsas americanas Salsa americana, cardinal, diplomata, new-burg. Salsas emulsionada inestable frias Salsa vinagreta y sus derivados Coulis de verduras (tomate, pimiento, coliflor) hecho en fro Salsas emulsionadas estables fras Salsa mayonesa y sus derivados Salsas emulsionadas semi coagulada calientes Salsa holandesa y sus derivados Salsa bearnesa y sus derivados Sabayons( de berro, pimiento) Salsas emulsionadas calientes Salsa de mantequilla fundida, mantequilla blanca. Salsas que tiene por base un pur de verduras y frutas Coulis de zanahoria, brcoli, coliflor, fresas, manzanas, durazno. Salsas dietticas Salsas realizadas a base de yogur y queso blanco.
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5.- Salsas Madres
5.1.- Definicin
Con base en la clasificacin francesa se le considera salsa madre a aquella salsa de la cual se originan una gran variedad de salsas, siendo las primeras, fundamentales para su elaboracin en tanto que son la base de cada una de sus derivadas.
5.2.- Salsas Blancas

Las salsas blancas tienen como base un fondo claro o leche espesadas por un roux plido ms elementos sazonadores. Sus colores van del color blanco brillante al amarillento claro, y su textura es la de napar.
5.2.1.- Salsa Bchamel y derivadas

Mtodo para realizar una salsa Bchamel: 1. 2. 3. 4. Elabore la mise en place para la salsa Bchamel. Funda la mantequilla a fuego bajo, en una cacerola. Agregue la harina de una sola vez y mueva hasta que est terso. Cocine hasta que adquiera el color adecuado (plido), debe quedar brillante, no grasoso y de consistencia harinosa. 5. Agregue la leche fra gradualmente, integre con un batidor de globo, deje cocer 30 min. moviendo frecuentemente a fuego bajo. 6. Sazone con sal, pimienta y nuez moscada. 7. Cuele con manta de cielo o colador fino. Notas: Algunos chefs utilizan cebolla pique y otros cebolla picada, dependiendo del gusto. Al utilizar cebolla piquet habr que hervir a fuego bajo la leche, en una olla por separado, durante 20 minutos. Retire la cebolla piquet y agregue la leche gradualmente al roux y contine el procedimiento.
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Fondos y Salsas Manual del Profesor Si se utiliza cebolla picada, se deber acitronar en mantequilla y ah mismo proceder a elaborar el roux. Contine con el procedimiento.
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Fondos y Salsas Manual del Profesor A continuacin se muestran algunas de las salsas que se derivan de la salsa Bchamel. Mornay (queso) (yemas de huevos) Soubise (cebolla) Crme (crema) Nantua (Mantequilla de cangrejo) Cardinal ( Mantequilla de langosta)
Bchamel
5.2.2.- Salsa Velout y derivadas

Mtodo para realizar una salsa Velout 1. 2. 3. 4. Elabore la mise en place para la salsa Velout Funda la mantequilla a fuego bajo, en una cacerola Agregue la harina de una sola vez y mueva hasta que este terso, Cocine hasta que adquiera el color adecuado (plido), debe quedar brillante, no grasoso y de consistencia harinosa. 5. Agregue el fondo batiendo con un batidor de globo constantemente, sazone con sal y pimienta blanca. 6. Sazone con sal y pimienta blanca. 7. Cuele con manta de cielo o colador fino.
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SALSA BCHAMEL
1 Lt Ingredientes: 60 g Mantequilla 60 g Harina cernida 1 lt Leche fra c/s Nuez moscada c/s Pimienta blanca c/s Sal Equipo: Olla ni de aluminio, ni de tefln. Batidor de globo Colador Salsera o recipiente para almacenar. Consideraciones de sanidad: No utilice olla de aluminio ya que al contacto con el batidor de globo, manchar la salsa y le conferir un desagradable sabor metlico. Enfre, etiquete y almacene adecuadamente. Mantenga la salsa fuera de la zona de peligro de los alimentos ( 4C a 60C).
Procedimiento: Haga un roux claro. Agregue la leche sin dejar de batir. Cueza a fuego mediano lento Sazone con sal, pimienta blanca y nuez moscada. Cuele y almacene.
Notas del alumno:
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SALSA MORNAY
1 Lt Ingredientes: 1 lt Salsa Bchamel 140 g Queso gruyere rallado 4 Yemas de huevo Equipo: Una olla de 1.5 lt. Pala de madera Salsera o recipiente para almacenar. Consideraciones de sanidad: Enfri y almacene adecuadamente. Mantenga la salsa fuera de la zona de peligro de los alimentos ( 4C a 60C)
Procedimiento: Caliente la salsa Bchamel. Cuando la salsa este caliente, se retira del fuego y se le agregan primero las yemas, se mezclan y por ultimo se incorpora el queso gruyere. Notas del alumno:
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SALSA SOUBISE
1 Lt Ingredientes: 100 g Cebolla picada 1 lt Leche 60 g Harina 60 g Mantequilla c/s Sal c/s Pimienta Equipo: Olla de 2 lt que no sea de aluminio ni tefln. Pala de madera. Colador fino. Salsera o recipiente para almacenar. Consideraciones de sanidad: Enfri y almacene adecuadamente. Mantenga la salsa fuera de la zona de peligro de los alimentos ( 4C a 60C).
Procedimiento: Acitronar la cebolla, cuando esta llegue a su punto agregar el harina y elaborar un roux claro. Incorporar la leche fria para terminarla como una salsa bechamel. Por ultimo colar y sazonar. Notas del alumno:
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SALSA CRME
1 Lt Ingredientes: 750ml Salsa Bchamel 250ml Crema espesa pz limon en jugo (opcional) Equipo: Una olla de 2 lt. Pala de madera. Colador fino. Salsera o recipiente para almacenar. Consideraciones de sanidad: Lave y desinfecte los limones. Enfri y almacene adecuadamente. Mantenga la crema en refrigeracin mientras no la est utilizando. Mantenga la salsa fuera de la zona de peligro de los alimentos ( 4C a 60C).
Procedimiento: Caliente la salsa Bchamel y agregue la crema. Termine con el limn y sazone . Cuele si es necesario. Recuerde usar crema con un alto contenido en grasa ya que de no ser as, la crema se cortar al hervirse (use por ejemplo crema para batir como Lyncott). Notas del alumno:
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SALSA NANTUA
500 ml Ingredientes: 500 ml Salsa Bchamel o Velout 250 ml Crema 60 ml Mantequilla compuesta de cangrejo o camarn c/s Sal c/s Pimienta blanca Procedimiento: Combine la mitad de la crema con la salsa Bchamel en el coludo y reduzca la mezcla hasta obtener 500 ml. Adelgace la salsa con la crema restante y agregue la mantequilla compuesta, bata hasta incorporar completamente. Rectifique sazn. Pase la salsa por el colador de malla fina. Notas del alumno: Equipo: Coludo Colador Batidor de globo
Consideraciones de sanidad: Mantenga la mantequilla compuesta y la crema fuera de la zona de peligro de los alimentos ( 4C a 60C)
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SALSA VELOUT
1Lt Ingredientes: 60 g Mantequilla 60 g Harina 1 lt Fondo claro c/s Pimienta blanca c/s Sal Equipo: Olla para 2 lt. No de aluminio, ni tefln Batidor de globo Colador Salsera o recipiente para almacenar. Consideraciones de sanidad: No utilice olla de aluminio ya que al contacto con el batidor de globo causa una reaccin que mancha la salsa de color grisceo y confiere un desagradable sabor a metlico.
Procedimiento: Haga un roux claro. Agregue poco a poco el fondo en fro, sin dejar de batir. Cuele. Sazone con pimienta blanca y sal. Notas del alumno:
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SALSA SUPREMA
1 Lt Ingredientes: l Salsa Velout l Fondo de pollo 125ml Lquido de coccin de championes cortados en Duxelle 125ml Crema espesa 75 g Mantequilla Equipo: Olla para 2 lt. No de aluminio, ni tefln Batidor de globo Colador Salsera o recipiente para almacenar.
Procedimiento: Mezcle la salsa Velout, el fondo y el lquido de los championes, reduzca hasta que quede aproximadamente un litro. Asegrese que no se formen grumos durante la reduccin. Termine la salsa agregando la crema espesa y la mantequilla.
Consideraciones de sanidad: No utilice olla de aluminio ya que al contacto con el batidor de globo causa una reaccin que mancha la salsa de color grisceo y confiere un sabor a metlico. Lave y desinfecte los championes. Mantenga la crema y mantequilla fuera de la zona de peligro de los alimentos (4C a 60C). Mantenga la salsa fuera de la zona de peligro de los alimentos ( 4C a 60C).
Notas del alumno:
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SALSA AURORA
1 Lt Ingredientes: 750 ml Salsa Velout. 250 g Concasse de jitomate sofrito en mantequilla. c/s Fondo blanco de pollo 25 g Mantequilla. Equipo: Olla para 2 l., ni de aluminio, ni de tefln. Batidor de globo. Salsera o recipiente para almacenar.
Procedimiento: Mezcle la salsa Velout con el concasse de jitomate. Agregue un poco de fondo, si es necesario para ajustar la consistencia. Termine con mantequilla. Notas del alumno:
Consideraciones de sanidad: Enfre y almacene adecuadamente. Mantenga la salsa fuera de la zona de peligro de los alimentos (4C a 60C).
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El alumno conocer la definicin de salsa oscura y conocer el mtodo de elaboracin de la salsa de jitomate, la salsa Espaola y la salsa Demi Glace, as como las salsas que se derivan de ellas.
El alumno conocer la definicin de salsa oscura. El alumno conocer la clasificacin de las salsas oscuras. El alumno conocer el mtodo de elaboracin de la salsa de jitomate y las salsas que se derivan de ella. El alumno conocer el mtodo de elaboracin de la salsa Espaola y las salsas que se derivan de ella. El alumno conocer el mtodo de elaboracin de la salsa Demi Glace y las salsas que se derivan de ella. El instructor coordinar una degustacin de las salsas de jitomate, italiana y portuguesa con pastas. Se realizar un repaso de la teora del da anterior. El alumno tomar las fotografas correspondientes a las preparaciones del da. El instructor aplicar una evaluacin terica de la informacin vista hasta el da de hoy.
Teora
Definicin de las salsas oscuras Clasificacin de las salsas oscuras y sus derivadas Salsa Espaola Metodologa para la elaboracin de la salsa Espaola Salsa Demi Glace Metodologa para la elaboracin de la salsa Demi Glace Salsa de Jitomate Metodologa para elaborar salsa de jitomate
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Prctica
Demostraciones del profesor Mostrar a los alumnos las salsas que se obtengan con las caractersticas organolpticas adecuadas. Elaborar una salsa derivada de Demi Glace para mostrar la tcnica adecuada. Actividades de los alumnos Elaborar salsa de jitomate por equipo Elaborar salsa Espaola por equipo Elaborar salsa Demi Glace por equipo Colarn, enfriarn, etiquetarn y almacenarn sus salsas. Cocinar algn producto tal como pasta (o lo que tenga disponible el almacn) para degustar las salsas de jitomate, italiana y portuguesa. Tomar fotografas de las preparaciones del da. El alumno responder el examen terico.
Trminos
Mojar Caramelizar Sazonar Duxelles Demi Glace Reduccin Au sec
Equipo y material
Palas de madera Coludos u ollas de 1 lt. (que no sean de aluminio) Tablas para cortar Bowls y flaneras para mise en place Batidores de globo Chinos y coladeras Espumaderas Platos o tazones para presentacin de las salsas Charolas para horno Marmitas para fondos Pinzas de aluminio Manta de cielo Pasta tipo espagueti.
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5.3.- SALSAS OBSCURAS

Las salsas obscuras tienen como base un fondo oscuro, son altamente ricas en protenas y azcares caramelizados, de ah que su color va del caf intenso, al caf pardo. En general son brillosas y con textura espesa o gelatinosa 26.
5.3.1.1.- Salsa demi glace

La salsa demi glace hoy en da sustituye a la salsa espaola. Se le considera la madre de las salsas obscuras, es una salsa rica en substancias spidas, proteicas y aromticas, de consistencia gelatinosa y de color caf obscuro. Metodologa para la elaboracin de la salsa Demi glace: 1. 2. 3. 4. Dorar la cebolla y el mirepoix en aceite caliente. Incorporar la pasta de jitomate (pinc). Agregar el fondo obscuro. Dejar reducir a la mitad.
5.3.1.2.- Metodologa para elaborar salsas derivadas de Demi glace

1. 2. 3. 4. 5. Saltear o sudar el ingrediente principal. Agregar el lquido a reduccin (vinos, licores, fondo, vinagre, etc.) Reducir. Incorporar la salsa Demi glace. Aadir guarniciones y sazonar.
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5.4.- Salsa de Jitomate

Esta salsa es conocida con el nombre de Italiana, Napolitana o de tomate. Es una salsa que por si misma no tiene tantas derivadas como la demi glace, pero es un ingrediente complementario de algunas salsas derivadas de la salsa de demi glace. Es de color rojo intenso y brillante, de consistencia espesa. Para obtener una color brillante e intenso se deben utilizar jitomates de excelente calidad y muy maduros.
Metodologa para elaborar salsa de jitomate:

1. 2. 3. 4. 5. 6. Sudar la mirepoix. Agregar el hueso de jamn. Agregar el pur de jitomate y el concasse. Agregar el fondo obscuro. Reducir. Colar.
5.4.1.- Derivadas
Existen pocas derivadas de esta salsa, en este caso se estudiaran:
SALSA DE JITOMATE SALSA ITALIANA SALSA PORTUGUESA ESPAOLA DEMI GLACE SALSA BRETONA SALSA BORDELAIS SALSA BIGARADE
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SALSA DIABLE SALSA POIVRE SALSA ZINGARA SALSA PRIGUEUX SALSA MADEIRA SALSA OPORTO SALSA LYONNAISE
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SALSA DE JITOMATE
1 Lt Ingredientes: Equipo: 30 ml Aceite de oliva Tabla blanca 30 g Cebolla Cuchillo 20 g Zanahoria Pala de madera 15 g Recortes de jamn serrano o en su defecto un Olla de tamao trocito de hueso de este adecuado no de 500 g Tomate sin piel y en trozos aluminio 100 ml Pur de tomate Hilo de bridar 200 ml Fondo blanco Chino con pirul 1 Bouquet garni Recipiente c/s Sal adecuado para c/s Azcar almacenar Procedimiento: Caliente el aceite. Agregue y acitrone la mirepoix y los recortes de jamn serrano. Aada el tomate, deje que sude e integre el pur de tomate y el fondo. Introduzca el bouquet garni. Deje cocer durante una hora aproximadamente. Licue y pase por un chino. Caliente de nuevo, sazone y equilibre la acidez con azcar. Notas del alumno: Consideraciones de sanidad: Mantenga la salsa fuera de la zona de peligro de los alimentos ( 4C a 60C).
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SALSA ITALIANA
1 Lt Ingredientes: 40 g Mantequilla 90 g Duxelles 60 g Jamn cocido cortado en brunoise 1 lt Salsa de tomate c/s Sal c/s Pimienta molida 200 ml Vino blanco Procedimiento: Caliente la mantequilla. Agregue la Duxelles. Incorpore el jamn. Deglasar con el vino blanco. Agregue la salsa de tomate. Sazone con sal y pimienta. Notas del alumno: Equipo: Tabla blanca Pala de madera Olla de tamao de adecuado no aluminio Recipiente adecuado para almacenar
Consideraciones de sanidad: Mantenga la salsa fuera de la zona de peligro de los alimentos ( 4C a 60C).
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SALSA PORTUGUESA
1 Lt Ingredientes: 100 g 1 lt 150 ml 70 ml 2 pz 20 g c/s c/s Cebolla picada finamente. Concasse de jitomate. Salsa de jitomate. Glace de carne (opcional). Dientes de ajo. Perejil picado finamente. Sal Pimienta negra molida. Equipo: Tabla verde Tabla beige Cuchillo Olla de tamao adecuado no aluminio Recipiente adecuado para almacenar Consideraciones de sanidad: Mantenga la salsa fuera de la zona de peligro de los alimentos ( 4C a 60C).
Procedimiento: Caliente la mantequilla y acitrone la cebolla. Cuando esta alcance su punto agregarle el concasse de jitomate y mezclar. Incorporar la salsa de jitomate y el glace de carne (este ultimo es opcional), mezclar y agregar el ajo. Sazonar y 5 minutos antes de servir la salsa agregar el perejil picado. Notas del alumno:
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ESPAOLA
10 Lt Ingredientes: 5 kg Huesos de res 1 kg Hueso de jamn serrano (se puede utilizar corteza de jamn serrano o tocino de jamn serrano) 1.5 kg Mirepoix 300 g Pur de jitomate 12 lt Fondo oscuro 1 pz Bouquet garni 500 ml Vino tinto o vino blanco Equipo: Tabla Cuchillo Charola Olla para fondo Pala de madera Espumadera Manta de cielo Hilo camo Contenedor plstico
Procedimiento: Coloque los huesos de res en una charola con poca grasa y dore los huesos hasta que tomen un color dorado intenso. Retrelos de la charola. En la misma charola, dore la mirepoix. Ponga los huesos de res y del jamn serrano en una olla para fondo y agrguele el fondo oscuro. En la charola donde esta el mirepoix agregar el pur de jitomate y hacer un pince, deglasar con el vino tinto. Reservar. Aada los elementos aromticos. Deje hervir de 2 a 4 horas. Aadir el mirepoix a la olla 2 horas antes que la salsa termine su coccin. Colar y enfriar conforme a la tcnica, porcione, etiquete y almacene. Notas del alumno:
Consideraciones de sanidad: Lave con abundante agua fra los huesos. Mantenga la salsa fuera de la zona de peligro de los alimentos (4C a 60C).
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DEMI GLACE
1 lt. Ingredientes: 1lt. Fondo oscuro 1 lt. Salsa espaola Procedimiento: Reduzca el fondo oscuro 1/3 Agregue la salsa espaola y reduzca a Espume cuando sea necesario Cuele la salsa Enfre y almacene adecuadamente NOTA: La Demi glace puede ser terminado con 60 90 ml de glace de viande. Notas del alumno: Equipo: Olla de acero inoxidable o cobre. Consideraciones de sanidad: Mantenga los alimentos fuera de la zona de peligro ( 4C a 60C)
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DEMI GLACE (MTODO ANTIGUO)

10 Lt Ingredientes: 5 Kg. Huesos de res 1.5 Kg. Mirepoix 300 g Pur de jitomate 12 lt Fondo oscuro 1 pz Bouquet garni 500 ml Vino tinto o vino blanco. Equipo: Tabla Cuchillo Charola Olla para fondo Pala de madera Espumadera Manta de cielo Hilo camo Chino Contenedor plstico Consideraciones de sanidad: Lave con abundante agua fra los huesos. Mantenga la salsa fuera de la zona de peligro de los alimentos (4C a 60C).
Procedimiento: Dore los huesos en una charola, en el horno hasta que tomen un color dorado intenso. Agregue los huesos a una olla para fondo e incorpore el fondo oscuro. Sudar el mirepoix en la misma charola que se utilizo para los huesos. Incorporar el pur de jitomate y dejar caramelizar (pince), deglasar con el vino y reservar. Aada los elementos aromticos. Deje hervir de 6 A 8 horas. Incorporar el mirepoix 2 horas antes de que termine su coccin. Colar y enfriar conforme a la tcnica, porcione, etiquete y almacene. Notas del alumno:
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SALSA BRETONA
1 Lt Ingredientes: 50 g Mantequilla 60 g Cebolla picada 2 Dientes de ajo picados 200 ml Vino blanco 500 ml Salsa espaola 500 ml Demi glace 5g Perejil picado Procedimiento: Caliente la mantequilla y acitrone la cebolla y el ajo. Agregue el vino y reduzca a partes. Incorpore la salsa espaola y la salsa demi glace. Cocine a fuego medio de 20 a 35 minutos. Cuele y mantenga caliente. Agregue el perejil justo antes de servir. Notas del alumno: Equipo: Tabla Cuchillo Olla Chino o colador
Consideraciones de sanidad: Mantenga la salsa fuera de la zona de peligro de los alimentos (4C a 60C).
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SALSA BORDELAIS
1 Lt Ingredientes: 1 Chalota picada 200 ml Vino tinto de Burdeos 2 Hojas de laurel 2 Ramas de tomillo 300 g Tutano 1 lt Fondo oscuro de ternera Procedimiento: Se reduce el vino tinto de Bordeos con las chalotas, dejar que reduzca au sec. Agregar el fondo oscuro de ternera ligado. Dejar reducir hasta obtener la consistencia deseada. Aparte colocar el tutano en agua fra para poder sacarlo.y blanquearlo para agregarlo a la salsa hasta el final. Rectificar sazn y consistencia. Salsear el producto y colocar el perejil picado encima. Notas del alumno: Equipo: 2 Cazos cnico 1 Coladera 1 Olla 1 Mortero
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SALSA BIGARADE
1 Lt Ingredientes: 1 lt Fondo oscuro de pato 60 gr. Mantequilla 2 cdas. Azcar 1 Naranja, el jugo sin semillas y juliana de la cscara sin la parte blanca y blanqueada 3 veces previamente 1 Limn, el jugo sin semillas y juliana de la cscara sin la parte blanca y blanqueada 3 veces previamente 40 ml Vinagre Procedimiento: Hacer un gastrique con partes iguales de vinagre y azcar, hasta obtener un jarabe de color rubio. Incorporarle los jugos de limn y naranja. Dejar reducir a la mitad. Agregar el fondo oscuro de pato ligado y dejar reducir a la mitad. Verificar sazn. Por ultimo agregar las julianas de las cortezas. Notas del alumno: Equipo: Cuchillo Tabla Olla Exprimidor Coladera Sartn Pala de madera Batidor de globo
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SALSA DIABLE
1 Lt Ingredientes: 20 g Mantequilla 70 ml Vino blanco 30 ml Vinagre 20 g Chalotas 200 ml Fondo oscuro ligado 10 g Perejil finamente picado 10 g Estragn finamente picado c/s Sal c/s Pimienta Procedimiento: Poner a reducir el vino blanco con el vinagre blanco con las chalotas au sec. Agregar el fondo oscuro ligado. Montar con la mantequilla. Al final incorporarle el perejil y el estragn. Notas del alumno: Equipo: Tabla Cuchillo Olla Batidor de globo
Consideraciones de sanidad: Mantenga la mantequilla en refrigeracin mientras no la utilice. Mantenga la salsa fuera de la zona de peligro de los alimentos (4C a 60C).
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SALSA POIVRE
1 Lt Ingredientes: Para la marinacin: 1 lt Vino blanco 100 ml Vinagre blanco 100 g Apio 100 g Zanahoria 100 g Cebolla 1 Bouquet garnie 2 Pimienta en grano 50 g Zanahoria 50 g Cebolla 40 g Pimienta negra mignonette 1 tz Liquido de la marinacin lt Fondo oscuro ligado c/s Aceite c/s Sal Equipo: Tabla blanca Recipiente u olla de tamao adecuado no de aluminio. Cuchillo Pala de madera
Procedimiento: Para la marinacion: Colocar todos los ingredientes en un recipiente, esta marinacion se deja con la carne durante 24 horas. Colar la marinacion. En una olla poner a calentar el aceite, acitronar el mirepoix de la marinacion n la cebolla, zanahoria y l pimienta mignonette. Deglasar con el liquido de la marinacin y dejar reducir partes. Agregar el fondo oscuro ligado y dejar reducir a la mitad, colar. Dejar reducir hasta obtener consistencia deseada y sazonar. Notas del alumno:
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SALSA ZINGARA
1 Lt Ingredientes: 30 g 80 g 80 g 80 g 40 g 100 ml 70 ml 750 ml Mantequilla Champin en juliana Lengua de cerdo cocida en juliana Jamn york en juliana Trufas en julianas o esencia Salsa de jitomate o 40 g de pur de jitomate Vino de madeira Fondo de ternera oscuro ligado. Equipo: Tablas verde y amarilla Cuchillo Olla de tamao adecuado no aluminio Recipiente adecuado para almacenar
Procedimiento: Saltear los championes en la mantequilla caliente, luego se agrega la lengua, el jamn y las trufas. Se flamea con el vino madeira y se deja reducir. Incorporarle la salsa de jitomate (o pure de jitomate) Agregar el fondo ligado y dejar reducir. Rectificar la sazn. Notas del alumno:
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SALSA PRIGUEUX
1 Lt Ingredientes: 1 lt Salsa Madeira lt Fondo de ternera ligado 40 ml Esencia de trufa 30 g Trufas Equipo: Tabla verde Cuchillo Olla de tamao adecuado no de aluminio Pala de madera Recipiente para almacenar Consideraciones de sanidad: Mantenga la salsa fuera de la zona de peligro de los alimentos (4C a 60C).
Procedimiento: Caliente la salsa Madeira. Agrege el fondo de ternera. Reduzca a la mitad. Incorpore la esencia de trufa y la trufa picada. Notas del alumno:
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SALSA MADEIRA
1 Lt Ingredientes: 50 g 50 g 40 g 30 g 1 tz 700 ml Brunoise de zanahoria Brunoise de cebolla Chalotas picadas Mantequilla Vino Madeira Fondo oscuro ligado Equipo: Olla de tamao adecuado no de aluminio Recipiente adecuado para almacenar Consideraciones de sanidad: Mantenga la salsa fuera de la zona de peligro de los alimentos ( 4C a 60C).
Procedimiento: Acitronar la cebolla, zanahoria y las chalotas con la mitad de la mantequilla. Deglasar con el vino y reducir a la mitad. Colar y montar con el resto de la mantequilla Notas del alumno:
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SALSA OPORTO
1 Lt Ingredientes: 50 g 50 g 40 g 30 g 1 tz 700 ml Brunoise de zanahoria Brunoise de cebolla Chalotas picadas Mantequilla Vino de Oporto Fondo oscuro ligado Equipo: Olla de tamao adecuado no de aluminio Pala de madera Recipiente adecuado para almacenar Consideraciones de sanidad: Mantenga la salsa fuera de la zona de peligro de los alimentos (4C a 60C).
Procedimiento: Acitronar la cebolla, zanahoria y las chalotas con la mitad de la mantequilla. Deglasar con el vino de oporto y dejar reducir a partes. Agregar el fondo ligado y dejar r educir a la mitad. Colar y montar con el resto de la mantequilla. Notas del alumno:
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SALSA LYONNAISE
1 Lt Ingredientes: 240 g Mantequilla 240 g Cebolla finamente picada 250 ml Vino blanco seco 250 ml Vinagre de vino blanco 1 lt fondo obscuro ligado de ternera. Equipo: Tabla blanca. Cuchillo Olla de tamao adecuado no de aluminio Pala de madera Recipiente adecuado para almacenamiento
Procedimiento: Caliente la mantequilla y acitrone la cebolla evitando que se dore. Agregue el vino y el vinagre. Reduzca 3/4 partes. Incorpore el fondo Cocine a fuego medio por 20 minutos. Puede colar o no, dependiendo de su uso.
Consideraciones de sanidad: Mantenga la salsa fuera de la zona de peligro de los alimentos ( 4C a 60C). .
Notas del alumno:
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El alumno conocer el mtodo para elaborar salsas derivadas de Demi Glace. El alumno conocer la definicin de salsa emulsionada y conocer el mtodo de elaboracin de salsa holandesa, as mismo conocer las salsas que se derivan de ella.
El alumno conocer el mtodo de elaboracin de salsas derivadas de Demi Glace. El alumno conocer la definicin de emulsin y la teora acerca de emulsiones. El alumno conocer la definicin de salsa Holandesa. El alumno conocer el mtodo adecuado de elaboracin de salsa holandesa. El alumno conocer algunas consideraciones para mantener la salsa holandesa durante el tiempo del servicio. El alumno conocer los nombres que adquieren las salsas derivadas de salsa holandesa dependiendo de los ingredientes que se empleen, as mismo conocer el mtodo de elaboracin de salsas derivadas de Holandesa. El alumno conocer las caractersticas organolpticas que debo poseer la salsa Holandesa. El instructor coordinar una degustacin de las salsas preparadas el da de hoy, Se realizar un repaso de la teora del da anterior. El alumno tomar las fotografas correspondientes a las preparaciones del da. El instructor aplicar una evaluacin terica de la informacin vista hasta el da de hoy.
Teora
Salsa Holandesa y derivadas Metodologa para elaborar salsa Holandesa Para mantener la salsa durante el servicio Cuadro de salsas derivadas de la Holandesa Evaluacin de calidad
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Prctica
Demostraciones del profesor Mostrar cmo se prepara una salsa derivada de Demi Glace siguiendo el mtodo de elaboracin adecuado. Elaborar salsa Bigarade para mostrar tcnica de flameado. Mostrar cmo se prepara una salsa Holandesa siguiendo el mtodo de elaboracin adecuado. Mostrar un producto gratinado con salsa Holandesa. Mostrar cmo se prepara una salsa derivada de Holandesa siguiendo el mtodo de elaboracin adecuado.
Actividades de los alumnos Elaborar de 3 a 4 salsas derivadas de Demi Glace por equipo. Elaborar salsa Holandesa de manera personal. Elaborar una salsa derivada de Holandesa por alumno. Cocinar algn producto tal como filete (o la carne roja que tenga disponible el almacn) para degustar las salsas derivadas de Demi Glace y otro producto tal como mariscos, aves o vegetales para degustar la salsa Holandesa y sus derivadas. Tomar fotografas de las preparaciones del da. El alumno responder el examen terico.
Trminos
Emulsin Flamear Montar Cortar Napar
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Equipo y material
Palas de madera Coludos u ollas de 1 lt. (que no sean de aluminio) Ollas para bao Mara Tablas para cortar Bowls y flaneras para mise en place Batidores de globo Chinos y coladeras Espumaderas Platos o tazones para presentacin de las salsas Manta de cielo Sartenes pequeos Licuadoras
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5.5.- Salsa Holandesa y derivadas

La salsa Holandesa, es una salsa madre emulsionada 27. En este caso la mantequilla clarificada se suspende en yemas de huevo parcialmente cocinadas para formar la suspensin. Se usa mantequilla clarificada porque se dice que contribuye a formar una emulsin ms estable aunque algunos chefs la utilizan sin clarificar, conservando de esta manera, los aromas y sabores caractersticos de la mantequilla entera. Metodologa para elaborar salsa holandesa . a. poner la mantequilla a clarificar en bao maria o en un lugar caliente (50 ) b. en una cacerola o en bao maria poner las yemas y el agua y batir hasta de tener una mezcla espumosa y cremosa. c. Agregar el mantequilla clarificada de forma de un pequeo hilo y no dejar de mover con el globo. d. Agregaral final la sal, y la pimienta de cayenna, y el jugo de limon. e. Reservar en bao maria a una temperatura de 45 . Para mantener la salsa durante el servicio La salsa holandesa es de las salsas ms difciles de mantener durante el servicio, ya que se corta fcilmente. Es una salsa que se mantiene estable mientras est tibia. Si se calienta mucho tiende a cortarse, as como si se enfra, se endurece y al recalentarla tambin se corta. Asimismo, es una salsa que se deber desechar a las dos horas de haberla elaborado, ya que mientras se mantiene tibia, sta se encuentra dentro del rango de zona de peligro de temperatura de los alimentos. Para mantener esta salsa se recomienda conservarla en un bao de agua tibia y mover de vez en cuando. Se deber desechar despus de dos horas, ya que para mantenerla, la salsa se encuentra en la zona de peligro de los alimentos (de 4C a 60C). Si la salsa muestra signos de que se comienza a cortar, se recomienda agregar agua tibia y batir de nuevo. En caso de que la salsa est muy caliente, retirar de la
27
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Fondos y Salsas Manual del Profesor fuente de calor, agregar unas cucharadas de agua fra y batir de nuevo.
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Fondos y Salsas Manual del Profesor Evaluacin de Calidad: Cuando los componentes estn combinados en el radio adecuado, el sabor debe ser el caracterstico de la mantequilla. Tambin la acidez que proporcionan la reduccin y el jugo de limn contribuyen a redondear el sabor final. Las yemas enaltecen el sabor y enriquecen la consistencia, si estn adecuadamente cocinadas, el color debe ser amarillo plido. La salsa es de apariencia lustrosa, no grasa y ligeramente espumosa. Una textura granulosa indica que las yemas se sobrecocieron y se comenzaron a cortar. El aroma deber ser el de una buena mantequilla y nunca el de huevo crudo. La consistencia debe ser ligera y menos espesa que una mayonesa. Problemas: Si al agregar la mantequilla se comienza a ver separacin de fases, se deber agregar mantequilla ms lento o reducir la temperatura del bao Mara. Si las yemas se comienzan a cocer, retirar el bowl de la fuente de calor y dejar que se enfre. Tambin se puede agregar agua fra y batir enrgicamente hasta que la mezcla se vea tersa o incorporar una yema y batir de igual manera. En cualquier caso, las salsas se debern de colar forzosamente al final.
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SALSA HOLANDESA
1 lt Ingredientes: 70 ml agua 4 yemas 250 grs mantequilla 20 ml jugo de limn 1 piz de sal 1 piz pimienta de cayenna Procedimiento: Reduzca el vinagre con la pimienta au sec. Adicione el agua. Agregue la reduccin a las yemas. Bata las yemas a bao mara, a punto de listn. Agregue gradualmente la mantequilla clarificada tibia, moviendo constantemente. Sazone. Notas del alumno: Equipo: Batidor de globo Bowl Cazo cnico Cucharn
Consideraciones de sanidad: Deseche la salsa a las dos horas de haberla preparado.
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SALSA BEARNESA
1 Lt Ingredientes: 70 ml Vinagre de vino blanco 5 g Pimienta quebrada 20 g Chalotas picadas 2cds Estragn seco 50 ml Agua 4 Yemas 250 g Mantequilla 2 cds Perejil Procedimiento: Ponga a reducir el vinagre de vino con el estragn y las chalotas, pimienta, perejil. Seguir el procedimiento de la holandesa. Notas del alumno: Equipo: Batidor de globo. Bowls. Cazo cnico.
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SALSA CHORON
1.200 Lt Ingredientes: 1 lt Salsa bearnesa. 60 g Pasta de jitomate o concass de jitomate Procedimiento: Incorpore a la salsa bearnesa, con un batidor de globo, la pasta de jitomate o el concass procurando que todos los ingredientes se encuentren a la misma temperatura. Notas del alumno: Equipo: Batidor de globo Bowl
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SALSA MOUSSELINE
1.250 Lt Ingredientes: 250 g Crema Lyncott 1 lt Salsa holandesa Procedimiento: Monte la crema hasta obtener picos duros. Incorpore a la salsa holandesa la crema de forma envolvente. Notas del alumno: Equipo: Batidora Batidor de globo Bowls Consideraciones de sanidad: Deseche la salsa a las dos horas de haberla preparado.
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El alumno conocer la definicin de salsa integral, los tipos de salsas integrales y conocer sus mtodos de elaboracin. El alumno conocer la definicin de salsa independiente, los tipos de salsas independientes y conocer sus mtodos de elaboracin.
El alumno conocer la definicin de salsa integral. El alumno conocer los tipos de salsas integrales: au jus, jus li, gravy y salsas que se derivan de mtodos de coccin mixtos. El alumno conocer el mtodo de elaboracin de las salsas integrales. El alumno conocer la definicin de salsa independiente. El alumno conocer la qumica de una emulsin. El alumno conocer la definicin de emulsificante El alumno conocer la definicin de Mayonesa y la metodologa adecuada para su elaboracin, as como algunas Mayonesas derivadas. El instructor informar a los alumnos que debern traer para el da de maana un frasco de cristal con tapa o corcho para elaborar aceites y vinagres infusionados. El instructor coordinar una degustacin de las salsas preparadas el da de hoy, Se realizar un repaso de la teora del da anterior. El alumno tomar las fotografas correspondientes a las preparaciones del da. El instructor aplicar una evaluacin terica de la informacin vista hasta el da de hoy.
Teora
Definicin de salsas integrales Tipos de salsas integrales Au jus Jus li Gravy Salsas integrales que se derivan de un mtodo de coccin mixto Pgina 108 de 166
Fondos y Salsas Manual del Profesor Salsas a base de reduccin de jugos de coccin Salsas con base de pescados y mariscos Mtodo de elaboracin de salsa Normanda Mtodo de elaboracin de salsa Americana Definicin de salsa independiente Definicin de emulsin Qumica de una emulsin Emulsificantes Mayonesa Procedimiento para hacer Mayonesa
Prctica
Demostraciones del profesor Mostrar las caractersticas organolpticas adecuadas de las salsas que se preparen. Mostrar la tcnica adecuada para elaborar Mayonesa clsica. Mostrar la tcnica adecuada para elaborar Mayonesa a base de claras. Actividades de los alumnos Elaborar salsa Americana de manera individual. Elaborar salsa Normanda por equipo. Elaborar mayonesa clsica de manera individual. Elaborar de 2 a 3 salsas derivadas de Mayonesa por equipo. Elaborar mayonesa a base de claras por equipo. Cocinar algn producto tal como verduras, pescados y mariscos (checar producto disponible en el almacn) para degustar las salsas derivadas Mayonesa. Tomar fotografas de las preparaciones del da. El alumno responder el examen terico.
Trminos
Integral Independiente Au jus Jus li Gravy Estofado Pgina 109 de 166
Fondos y Salsas Manual del Profesor Braceado Pochado Crustceo Caparazn Normanda Matelot Regence Emulsin Inmiscible Lecitina Mayonesa
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Equipo y material
Palas de madera Coludos u ollas de 1 lt. (que no sean de aluminio) Tablas para cortar Bowls y flaneras para mise en place Batidores de globo Chinos y coladeras Espumaderas Platos o tazones para presentacin de las salsas Manta de cielo Sartenes pequeos Licuadoras Procesadores de alimentos
6.- SALSAS INTEGRALES 6.1.- Definicin

Las salsas integrales son aquellas elaboradas con los jugos naturales o de coccin, derivados de un producto crnico28 a travs de un mtodo de coccin.
6.2.- Tipos
De acuerdo con el mtodo de coccin, las salsas se clasifican de la siguiente manera: Au jus Jus li Gravy Salsas integrales que derivan de un mtodo de coccin mixto
6.2.1.- Au Jus (en su jugo)

La salsa del producto son sus propios jugos que ha segregado durante la coccin. Un ejemplo muy claro son las piezas cocinadas en rosticeros. Durante la coccin del producto, ste es continuamente baado con los jugos que va soltando para que quede ms jugoso, y luego estos mismos son servidos como su salsa.
6.2.2.- Jus Li (jugos ligados o fondo del mismo producto)

En este caso, los jugos del producto son recuperados del recipiente en el cual fue cocinado. Se utilizan los jugos por si mismo o se desglaza el recipiente en el que fue preparado el producto. A estos jugos se les da consistencia mediante un agente espesante.
Metodologa para elaborar Jus li

1. Cocer el producto principal. 2. Retirar el producto. 3. Aadir un liquido desglazante, raspando con una cuchara de madera para recuperar los jugos adheridos a la base del recipiente donde se cocin el producto. 4. Incorporar un agente espesante hasta obtener la consistencia adecuada.
28
Todo tejido animal susceptible de ser comido como: carnes, aves, pescados y mariscos.
6.2.3.- Gravy
Al igual que en un Jus li, los jugos son recuperados del recipiente en que se cocin el producto, pero en este caso esta compuesta de: -. Jugos del producto principal. -. Aromatizante (mirepoix). -. Lquido para desglasar. -. Agente espesante. El mtodo de coccin mas habitual por el que consigue este tipo de salsa es por asado u horneado. Procedimiento por horneado: 1. Sellar el producto principal a fuego directo y cocinarlo en horno junto con la mirepoix. 2. Retirar el producto principal y poner el recipiente con la mirepoix a fuego directo. 3. Aadir el lquido para desglasar 4. Aadir el agente espesante.
6.2.4.- Salsas integrales que derivan de un mtodo de coccin mixto

La salsa se elabora a travs un mtodo de coccin mixto, es decir, donde se combinan mtodos tales como salteado y hervido, o salteado y horneado de un producto, siendo este el caso particular del mtodo de coccin de estofado y braseado. La salsa no se presenta sola, sino que siempre el producto principal estar inmerso en ella. Generalmente estas preparaciones se sirven como plato fuerte.
6.2.4.1.- Estofados y braceados

Metodologa para elaborar braceados y estofados 1. Sellar el producto principal (cortado en piezas pequeas si es estofado y enteras si es braceado) en un recipiente de paredes altas y retirar. 2. Aadir la mirepoix al recipiente y dorar a fuego intenso. 3. Agregar el lquido para desglasar. 4. Introducir el producto principal. 5. Mojar con el cuerpo lquido. 6. Dejar cocer hasta que este listo. 7. Incorporar agente espesante si se necesita.
6.2.4.2.- Salsas a base de reduccin de jugos de coccin

Se obtienen a travs de la reduccin del lquido resultante de mtodos de coccin tales como el pochado. Esta salsa se obtiene a travs de la reduccin de fondo de pescado o el lquido resultante de mtodos de coccin tal como el pochado hasta conseguir una apariencia viscosa. Esta apariencia la confiere la alta concentracin de colgeno. Se deber tener precaucin con esta reduccin, ya que el fondo de pescado y por consiguiente sus jugos y lquidos de coccin, al reducirlos por periodos mayores a 90 minutos pueden producir sabores amargos. Una vez que el lquido est reducido se monta con mantequilla o a partir de ese lquido se comienza a elaborar una mantequilla blanca29. Esta salsa esta compuesta por: -. Fondo de pescado reducido (glace) o jugos de coccin. -. Agente espesante, tal como mantequilla, liaison, fculas, etc. Los pasos a seguir para su elaboracin son: 1. Reducir el fondo de pescado a burbuja lenta una vez que empiece a hervir y espumando continuamente. 2. Aadir el agente espesante. 3. Sazonar y ajustar la consistencia.
6.2.4.3- Salsas con bases de pescados y mariscos

Son Salsas elaboradas con los jugos naturales de pescados, mariscos y crustceos extradas Por lo general, estas salsas se componen de: -. Cuerpo lquido -. Jugos de mariscos y crustceos -. Agentes espesantes que regularmente son fculas, huevo, crema y mantequilla. -. cidos -. Agentes aromatizantes Por su elaboracin, tenemos diferentes tipos de salsa: Derivadas de Velout de Pescado
29
Normanda Matelot Regence

Vase ms adelante elaboracin de mantequilla blanca.
Elaboradas con caparazones de crustceos Salsa Americana
7. SALSAS INDEPENDIENTES 7.1 Definicin

Son las salsas que, a diferencia de las integrales, no se derivan del producto principal ni contienen sus jugos de coccin. Los ingredientes son independientes del producto principal. Entre ellas se encuentran las salsas emulsionadas como vinagreta, mayonesa, relish, chutney, coulis, purs y aderezos, entre otros.
7.2 Salsas Emulsionadas

7.2.1 Definicin de emulsin
Una emulsin se forma cuando 2 lquidos inmiscibles, es decir, que naturalmente no se unen, se fuerzan para formar una mezcla estable unindose en una suspensin. Estos dos lquidos se unen a travs de un agente emulsificante que puede ser aire o una sustancia que favorezca en forma permanente o semipermanente la suspensin del producto.
7.2.2 Qumica de una emulsin

Una emulsin es un sistema de dispersin constituido por dos lquidos inmiscibles, en el que la fase dispersa se encuentra en forma de pequeas gotas distribuidas en la fase continua. Existe una tendencia a la separacin de las molculas por la diferencia de las densidades de los lquidos, por lo que las emulsiones son sistemas de dispersin poco estables. Como ejemplo tenemos a la mayonesa, donde el aceite se bate con una pequea porcin de vinagre, mientras se baten estos dos ingredientes, el aceite se rompe en gotas microscpicas. Si se deja de batir, las gotas de aceite se reagruparan rpidamente formando una capa de vinagre y otra de aceite. Para prevenir que estas gotas se reagrupen, se aade un emulsificante.
7.2.3 Emulsificantes
Un emulsificante es una sustancia de origen qumico o un agente fsico que favorece la formacin de la suspensin de las molculas durante la emulsin, como en el caso del aire, donde el batido permite la emulsin de la mezcla al incorporar el aire. Por ejemplo, en el caso de la mayonesa, el emulsificante de origen qumico es la lecitina y las protenas encontradas en la yema de huevo. El cido del vinagre tambin ayuda a que las gotas de aceite no se pongan en contacto unas con otras y previene el reagrupamiento. As mismo el efecto mecnico que proporciona el
batido incorpora aire a la mezcla, contribuyendo a formar una solucin ms estable. El balance del vinagre, aceite, lecitina y la agitacin es crucial para hacer una emulsin. Mientras ms aceite exista, ms espesa va a ser la salsa, mientras ms vinagre tenga, ms ligera ser. Hay un limite de cuanto aceite emulsifica una yema de huevo, esto es, que una yema emulsifica nicamente 200 ml. de aceite, si se aade ms de esta cantidad, la salsa se romper. El aceite y el vinagre se separaran y la mayonesa ser muy lquida. Ejemplos de emulsificantes: cidos (vinagre, jugos de ctricos) Lecitina (yema de huevo)
7.2.4 Mayonesa
Aunque en muchos establecimientos se compra la mayonesa comercial, es muy importante que un chef sepa elaborarla, y comprenda cmo se forma, cmo se utiliza y porqu reacciona de la manera en que lo hace cuando se emplea. Para elaborar mayonesa, el aceite se bate con una pequea porcin de vinagre. Mientras se baten estos 2 ingredientes, el aceite se rompe en gotas microscpicas que se separan por una delgada barrera de vinagre. Si se deja de esta manera, las gotas del aceite se reagruparn rpidamente formando una capa de vinagre y otra de aceite. Para prevenir que estas gotas de aceite se reagrupen se aade un emulsificante. Para la mayonesa el emulsificante es la lecitina y protenas encontradas en la yema de huevo. El cido del vinagre ayuda a que las gotas no se pongan en contacto con las dems y previene el reagrupamiento. El balance del vinagre, aceite, lecitina y la agitacin es esencial para hacer una emulsin propia. Mientras ms aceite haya, ms espesa va a ser la salsa. Mientras ms vinagre o agua exista ms ligera ser.
Ingredientes: Se debe utilizar un aceite vegetal neutral para elaborar una mayonesa estndar. Para elaborar mayonesa baja en colesterol se sustituyen las yemas por claras. Se puede utilizar vinagre de vino. Para mayonesa con aromticos, generalmente se utiliza vinagre de hierbas como el de estragn. Sazonadores: mostaza, sal, pimienta, jugo de limn.
Procedimiento para hacer mayonesa: 1. Dejar los ingredientes a temperatura ambiente (se unen ms fcilmente que cuando estn fros). 2. Batir las yemas de huevo (en batidora elctrica o procesador) si es a mano, batir vigorosamente hasta que estn espumosas. 3. Agregar sazonadores y batir para combinar (se combina mejor en este punto que cuando la mayonesa est terminada) 4. Agregar un poco de lquido y batir para combinar. 5. Agregar el aceite poco a poco hasta que se forme la emulsin. 6. Cuando la emulsin se forma se puede agregar el aceite, un poco ms rpido y la mayonesa se puede batir ya ms despacio. 7. Cuanto ms aceite se le agregue se volver ms espesa. Se puede agregar un poco de lquido en caso de que est muy espesa. Alternar aceite y lquido 2 3 veces, hasta que se haya terminado el aceite y tenga la consistencia correcta. 8. Probar la mayonesa y rectificar sazn. 9. Refrigerar inmediatamente. Radio bsico de Mayonesa Una yema de huevo, una cucharadita de agua, una cucharadita de vinagre, una taza de aceite y sal y pimienta al gusto.
7.2.5 Mantequilla blanca y mantequilla roja

Son salsas hechas a de lecitina y otros mantequilla y crema Aunque es similar a salsa madre. base de mantequilla emulsificada. Las cantidades pequeas emulsificantes que se encuentran naturalmente en la son utilizadas para formar una emulsin de agua y grasa. la holandesa en concepto, no est considerada como una
Beurre blanc /rouge se elaboran a partir de tres ingredientes principales: chalotas, vino blanco o tinto y mantequilla entera. Las chalotas y vinos proveen sabor y color, mientras que la mantequilla le confiere el cuerpo a la salsa.
Una buena Beurre blanc o Beurre rouge es consistente, con sabor intenso a mantequilla y ligeramente cida, de sabor un tanto neutral, dejando as libre la adicin de reduccin de jugos de coccin, hierbas, especias y pur de vegetales para complementar el plato con que se sirve. Su color plido cambia dependiendo de los sazonadores que se le han adicionado. Deber quedar cremosa y ligeramente espumosa. Procedimiento para elaborar Beurre blanc o Beurre rouge: 1. Usar una sartn u olla de aluminio para prevenir que se decolore la salsa. No utilizar una de tefln porque al calentarse no distribuye bien el calor, y dificulta la emulsin. 2. Sobre flama media, reducir el vino, chalotas y hierbas (u otro sazonador, si se utiliza) au sec. Algunos chefs utilizan crema espesa en este punto y se reduce la mezcla. Aunque no es necesario, la adicin de crema ayuda a estabilizar la salsa. 3. Batir con ayuda de un batidor de globo y aadir poco a poco la mantequilla. La mantequilla debe estar fra, esto permite que la grasa de la mantequilla, el agua y productos lcteos se incorporen gradualmente en la salsa, mientras la mantequilla se derrite y la mezcla es batida. 4. Cuando toda la mantequilla est incorporada, colar la salsa y mantenerla a bao mara. Temperatura No dejarla que se caliente mucho (58 C) porque algunas de las protenas se rompen y permite que la grasa de la mantequilla se separe y pierda la emulsin. Extensos periodos de temperatura a ms de 58 C provocarn que la salsa se separe, si esto ocurre, se podr corregir, dejndola enfriar (49 C) y batir a mano para reincorporar la grasa. Si la salsa se deja a temperatura baja (30 C) la mantequilla se solidifica, si se recalienta se separar la grasa y el agua y batirla no la emulsificar de nuevo. Una Beurre blanc o Beurre rouge fra puede ser utilizada como suave y sazonada, simplemente batindola y que obtenga una consistencia de mayonesa.
SALSA NORMANDA
1 Lt Ingredientes: 750 ml Salsa Velout 25 ml Lquido de coccin de championes 25 ml Lquido de coccin de mejillones 150 ml Fondo de pescado 175 ml Crema espesa 8 Yemas de huevo 10 ml Jugo de limn 25 g Mantequilla c/s Sal c/s Pimienta Procedimiento: Mezcle la salsa Velout con el lquido de coccin de los championes, con el de los mejillones y el fondo de pescado en una olla de dos litros y deje hervir a fuego lento. Incorpore temperando la liaison (crema y yemas de huevo), y siga cocinando a fuego moderado. Agregue el jugo de limn , sal y pimienta. Cuele y sirva o almacene. Notas del alumno: Equipo: Olla para 2 litros Batidor de globo Colador Salsera o recipiente para almacenar
Consideraciones de sanidad: Recuerde mantener las yemas, el fondo de pescado y la crema espesa fuera de la zona de peligro de los alimentos ( 4C a 60C ). Mantenga la salsa fuera de la zona de peligro de los alimentos ( 4C a 60C).
SALSA AMERICANA
1 Lt Ingredientes: 100 ml Aceite de oliva 100 g Cebolla picada en bronoise 50 g Zanahoria picada en bronoise 50 g Apio picado en bronoise 1 Diente de ajo picado y sin germen 4 Langostas de 500 grs. Cada una, o en su defecto dos k de camarones 125 ml Vino blanco 125 ml Cognac 200 ml Pur de tomate 300 ml Fumet de pescado 1 Bouquet garni 60 g Mantequilla a temperatura ambiente c/s Sal c/s Pimienta negra molida c/s Crema lyncott Procedimiento: Caliente el aceite de oliva. Sude la mirepoix (cebolla, zanahoria y apio) y el ajo. Aada los caparazones de los crustceos y prosiga sudndolos. Incorpore el vino blanco y deje reducir a la mitad. Agregue el cognac y flamee. Haga un pinc con el pur de tomate. Bae con el fumet de pescado. Introduzca el bouquet garni. Deje cocer de 40 a 50 minutos a fuego suave. Cuele por un chino presionando con el pirul fuertemente para extraer todos los jugos de los caparazones de los crustceos. Vuelva a calentar rectificando el punto de sal y pimienta. Termine la salsa con crema. Equipo: Tablas azul y verde Cuchillo Olla de tamao adecuado y no de aluminio Chino con pirul. Recipiente adecuado para almacenar
Consideraciones de sanidad: Mantenga los crustceos en refrigeracin mientras no los est empleando. Mantenga la salsa fuera de la zona de peligro de los alimentos ( 4C a 60C).
MAYONESA TRADICIONAL
1 Lt Ingredientes: 3 Yemas de huevo 5-10 g Sal c/s Pimienta blanca molida 15-30 ml Vinagre de vino blanco o jugo de limn 750 ml Aceite vegetal 45 a 50 g Mostaza Procedimiento: Sazone las yemas con la sal y pimienta e incorpore la mitad del vinagre o jugo. Bata suavemente. Incorpore lentamente el aceite, batiendo constantemente (vierta a forma de hilo fino y espere a que incorpore bien la mezcla de yemas y aceite, antes de aadir ms aceite). Cuando la mezcla comienza a espesarse, la emulsin se torna estable y se puede aadir el aceite un poco ms rpido. Agregue la cantidad restante de vinagre o jugo. Agregue la mostaza. Notas del alumno: Equipo: Bowl Batidor de globo o batidora
Consideraciones de sanidad: Una vez elaborada, mantenga en refrigeracin. Considere el riesgo que implica consumir huevo crudo. Procure utilizar huevo pasteurizado.
ANDALUZA
1 Lt Ingredientes: Equipo: 150 g Pimientos rojos sin piel, semillas y cortados en Comal brunoise Bolsa de plstico 400 g Concasse de jitomate Tabla 750 ml Mayonesa Cuchillo 1-2 cdas Vinagre de vino (opcional) Bowl c/s Cayena (opcional) Procedimiento: Mezcle todos ingredientes en un bowl. Agregue los pimientos. Notas del alumno: Consideraciones de sanidad: Mantenga la salsa fuera de la zona de peligro de los alimentos ( 4C a 60C). .
SALSA RMOULADE
1 Lt Ingredientes: 1 lt Mayonesa 8 cdas Mostaza 12 cdas Alcaparras picadas 4 cdas Pasta de anchoa 2 cdas Perejil fresco picado 2 cdas Estragn fresco picado 2 cdas Cebolln fresco picado Procedimiento: Mezcle la mayonesa en un bowl con la mostaza y las alcaparras picadas. En el otro bowl, haga una pasta con las anchoas y las hierbas picadas. Integre ambas preparaciones y sazone. Notas del alumno: Equipo: 2 bowls 1Cuchara de madera 1 Cuchillo de chef
Consideraciones de sanidad: Mantenga la salsa fuera de la zona de peligro de los alimentos ( 4C a 60C). .
SALSA TRTARA
1 Lt Ingredientes: 1 lt Mayonesa 1 pz Huevo cocido picado 2 cdas Alcaparra picada finamente 2 cdas Pepinillos 8 pzas Chalotas finamente picadas 4 cdas Cebolln o perejil finamente picado Procedimiento: Mezcle todos los ingredientes en un bowl. Equipo: Bowl Tabla Cuchillo chef
Notas del alumno:
El alumno conocer la definicin el mtodo de elaboracin de otras salsas independientes tales como aceites y vinagres infusionados, vinagretas, aderezos, relish y chutneys.
El alumno conocer la definicin de vinagre y aceite infusionado. El alumno conocer el mtodo de elaboracin de los aceites y vinagres infusionados. El alumno conocer la definicin de vinagreta. El alumno conocer el radio adecuado para elaborar vinagreta estndar, emulsificada y nutricional, as como sus mtodos de elaboracin. El alumno conocer la definicin de aderezo. El alumno conocer algunas variedades de aderezos y sus mtodos de elaboracin. El alumno conocer la definicin Relish. El alumno conocer el mtodo de elaboracin de Relish. El alumno conocer la definicin de Chutney. El alumno conocer el mtodo de elaboracin de Chutney. Se realizar un repaso de la teora del da anterior. El alumno tomar las fotografas correspondientes a las preparaciones del da. El instructor aplicar una evaluacin terica de la informacin vista hasta el da de hoy.
Teora
Definicin de vinagres y aceites infusionados Variedades de vinagres y aceites infusionados Definicin de vinagreta Radio para vinagretas Vinagreta estndar Vinagretas emulsificadas Vinagreta nutricional Definicin de aderezo Variedades de aderezos Definicin de Relish Variedades de Relish
Definicin de Chutney Variedades de Chutney
Prctica
Demostraciones del profesor Mostrar tcnica adecuada para elaborar vinagreta estndar. Mostrar tipos de corte para Relish y Chutney.
Actividades de los alumnos Elaborar un aceite o vinagre infusionado de manera individual. Elaborar una vinagreta de manera individual. Elaborar un aderezo por equipo. Elaborar un Relish por equipo. Elaborar un Chutney por equipo Tomar fotografas de las preparaciones del da. El alumno responder el examen terico.
Trminos
Infusin Vinagreta Aderezo Gastric Relish Chutney
Equipo y material
Palas de madera Tablas para cortar Bowls y flaneras para mise en place Batidores de globo Platos o tazones para presentacin de las salsas Sartenes pequeos Licuadoras Procesadores de alimentos Frascos de cristal
Introduccin a los Ingredientes
7.3 Vinagres y Aceites Infusionados 7.3.1 Definicin

Los vinagres y aceites infusionados se obtiene sumergiendo un producto (aromticos, frutas, verduras, especias, etc.) en vinagre o aceite para extraer su sabor. Se pueden elaborar en fro o en caliente. Para hacerlos en fro se deja reposar el aceite o vinagre, con el ingrediente infusionado, por lo menos durante una semana en un recipiente bien tapado. Cuando se elabora en caliente el vinagre o aceite se calienta a moderadamente en un calor bajo con el ingrediente principal dentro del mismo. Este mtodo se realiza con la finalidad de extraer ms el sabor y el aroma del producto. Tambin se deja reposar por algunos das. Los aceites y vinagres infusionados se emplean como salsas, aderezos o alios por si mismos, como componente de otras salsas, para marinar productos, etc. Se deben emplear para su confeccin vinagres y aceites de excelente calidad, con buen sabor aroma y color.
7.3.2 Variedades
Los vinagres y aceites infusionados se elaboran con base al ingrediente principal que los componen. Para su realizacin es indispensable que el vinagre no sea sumamente cido, que no contenga aromticos o saborizantes. En el caso de los aceites se pueden utilizar algunas variedades como el de oliva, maz, crtamo, cacahuate, etc. Se pueden lograr tantas variedades como nos lo permita la creatividad. Es importante mencionar que al utilizar un aceite de oliva, este se debe mezclar con otro tipo de aceite suave para neutralizar un poco el sabor y aumentar el punto de humo del aceite.
7.4 Vinagretas 7.4.1 Definicin

La vinagreta es una preparacin que generalmente se sirve fra y se elabora a partir de vinagre y aceite, a la cual se les puede aadir varios saborizantes y sazonadores. Las vinagretas se consideran una emulsin temporal, ya que son
chef..thelma.morgan@gmail.com 04555.32.24.74.43
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Introduccin a los Ingredientes inestables. A una vinagreta tambin se le conoce como Aderezo Francs Bsico. Aceites Muchos tipos de aceites pueden ser utilizados para vinagretas y aderezos. Los ligeros y suaves (canola, girasol, maz, etc) son utilizados extensivamente. Otros aceites se pueden utilizar para dar sabor. El de oliva es muy popular. Los de nueces son caros pero aaden una sabor interesante y nico. Infusiones de aceites tambin son utilizados al hacer vinagretas. Vinagres. Tambin, hay una gran variedad de vinagres que pueden ser utilizados. El vinagre de vino es el mas comn, ya que no es caro y su sabor se combina fcilmente con la mayora de los alimentos. Otros vinagres como el de manzana, balsmico y jerez, junto con los de frutas y el de hierbas o ajos son muy populares. Tambin se emplean vinagres infusionados. Otros ingredientes Hierbas, frutas, especias, chalotas, ajo, mostaza, miel y azcar son solo algunos de los ingredientes que se emplean para realzar el sabor de una vinagreta. Estos ingredientes deben ir finamente picados antes de ser aadidos. Si se emplean hierbas secas, la vinagreta debe reposar por lo menos una hora para dejar que el sabor se impregne.
7.4.2 Radio para vinagretas

El radio para una vinagreta bsica, es de tres partes de aceite por una parte de vinagre. El radio puede variar. Cuando se utiliza un aceite de sabor fuerte habr que utilizar menor cantidad de este con una parte de vinagre (menos de tres partes de aceite por una de vinagre). En algunas recetas, el vinagre se reemplaza por jugos de frutas ctricas. La mejor forma de comprobar el radio de una vinagreta es probando el aderezo con la comida con la que se va a utilizar. Algunas combinaciones tradicionales son: aceite de oliva con vinagre de vino tinto, aceite de nuez con vinagre balsmico y vinagre de jerez, aceites neutrales como el de canola y el de girasol, se utilizan con vinagres aromatizados, etc. Los Aceites y los vinagres se repelen de manera natural, estos deben ser batidos con un batidor de globo justo antes de servirse.
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7.4.2.1 Vinagreta estndar

Procedimiento para una vinagreta 1. Elija un aceite y un vinagre que se complementen tanto entre ellos como con el alimente con el que va a acompaar la vinagreta. 2. Combine el vinagre, sazonadores y otros aromticos en un bowl. 3. Aada y comience a integrar el aceite en forma de hilo fino batiendo constantemente. 4. Dejar que repose unas horas a temperatura ambiente antes de servir para que los sabores se integren. 5. Vuelva a batir inmediatamente antes de utilizarla.
7.4.2.2 Vinagretas emulsificadas

Una vinagreta emulsificada es una vinagreta estndar emulsificada con huevo, es ms ligera que un aderezo a base de mayonesa y ms espesa que una vinagreta estndar o tradicional. Su sabor es similar al de una vinagreta bsica pero es ms estable, tardando ms tiempo en separarse. Procedimiento Vinagreta emulsificada 1. Utilice todos los ingredientes a temperatura ambiente. Los ingredientes se emulsifican mucho mejor cuando estn a temperatura ambiente que cuando estn fros. 2. Bata el huevo. 3. Aada ingredientes como ajo, chalotas y hierbas. 4. Incorpore el lquido. 5. Comience a aadir el aceite en forma de hilo fino poco a poco para ir formando la emulsin. 6. Alternar entre lquido y aceite hasta que el aceite hasta que se terminen. El aderezo debe ser mucho ms ligero que la mayonesa. Si es muy espeso, aada un poco de agua, vinagre o limn.
7.4.2.3 Vinagreta nutricional

Es una emulsin temporal donde se mezclan una parte de vinagre, una de caldo o fondo por dos partes de aceite. Al utilizar fondo y se disminuye la grasa un 33%.
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7.5 ADEREZOS
Definicin
Los aderezos son considerados salsa fras. Se usan para conferir sabor, humedad y enriquecer cualquier tipo de preparacin. Los aderezos generalmente llevan una base emulsionada, ya sea mayonesa algn elemento cremoso, tienen constancia espesa que logra recubrir el producto. Un aderezo debe complementar en lugar de enmascarar el sabor principal del alimento. Aunque muchos ingredientes son utilizados para hacer aderezos, la mayora se basan en una mezcla de aceite y vinagre como son vinagretas y mayonesas. Los aderezos tambin se pueden elaborar con cremas, quesos, yogurt, etc. La mayora de los aderezos utilizan como base la mayonesa mezclados con otros ingredientes para aadir sabor, color y textura. Entre estos ingredientes pueden estar productos lcteos, vinagre, jugos de frutas, verduras en forma de pur o picadas, pasta de tomate, ajos, cebolla, hierbas, especias, condimentos, alcaparras, anchoas y huevo duro. Aderezar es la accin de adobar, sazonar y condimentar los alimentos. Los aderezos generalmente se utilizan en cocina fra, para acompaar ensaladas, sandwiches, canaps, etc.
Variedades
Roquefort (crema y queso roquefort acremado) Francs (vinagreta y hierbas) Mil islas (mayonesa y pur de tomate) Ranch (vinagreta, hierbas y crema)
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7.6.- RELISH
7.6.1.- Definicin
Es una salsa de origen indio que se dio a conocer por los anglosajones. Un relish se compone de una mezcla de frutas y especias que se asemejan a un pico de gallo donde los ingredientes van siempre crudos. Se pueden elaborar a base de frutas cidas, verduras y en ocasiones ingredientes encurtidos como con cebollitas en vinagre, pepinillos, aceitunas, alcaparras, y especias tales como jengibre, comino, canela, etc.) Sirven para acompaar curries y otros platos exticos, tambin para carnes, hortalizas crudas y carnes fras.
7.6.2.- Variedades
Es posible realizar tantas recetas como ingredientes existen como ejemplo se elaborar: Relish de alcaparras y cebolla morada.
7.7.- CHUTNEY
7.7.1.- Definicin
Salsa agridulce hecha a basa de frutas y verduras cocidas en vinagre con azcar (gastrique) y especias, hasta lograr una consistencia de confitura. Es considerado de origen indio. La palabra se deriva del indostan chatni que significa especias fuertes. Es en realidad una especialidad britnica que data de la poca colonial.
7.7.2 Variedades
Se pueden preparar tomando como base frutas exticas como el mango, pia, tamarindo, etc. y tambin con productos occidentales como berenjena, tomate, cebolla, meln, uvas, pasas, cerezas, etc. Se les aade picante y especias tales como pimienta, comino, canela, alcaravea, etc.
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Introduccin a los Ingredientes Se pueden almacenar como las mermeladas en tarros de cristal. Sirven para realzar platos, sobre todo fros, que resultan un tanto inspidos como el pollo y pescado.
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RELISH DE ALCAPARRA Y CEBOLLA MORADA.

Rendimiento 1 Lt Ingredientes: 325 g Alcaparras picadas finamente 325 g Cebolla morada picada en brunoise 3.5 dl Aceite de oliva 1 dl Vinagre c/s Sal c/s Pimienta Procedimiento: Mezcle todos los ingredientes. Rectifique la consistencia debiendo quedar semejante a un pico de gallo. Notas del alumno: Equipo: Tabla verde Cuchillo Salsera recipiente almacenar
o para
Consideraciones de sanidad: Lave la cebolla. Mantenga la salsa fuera de la zona de peligro de los alimentos ( 4C a 60C) Utilice las tablas adecuadas para cortar.
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CHUTNEY DE NARANJA Y FRESA

Rendimiento 1 Lt Ingredientes: 2 tz Suprema de naranja picada 2 tz Fresa picadas c/s Azcar 1dl Vinagre c/s Aceite de oliva Equipo: Olla para un litro Pala de madera Tabla verde Cuchillo Recipiente adecuado para su almacenamiento Consideraciones de sanidad: Lave y desinfecte las fresas. Mantenga la salsa fuera de la zona de peligro de los alimentos (4C a 60C).
Procedimiento: Ponga al fuego el azcar y forme un caramelo claro. Desglace con el vinagre (gastrique) e incorpore la fruta y aceite. Deje cocer a fuego bajo hasta que adquiera una consistencia similar a la de una mermelada o compota. Notas del alumno:
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CHUTNEY DE GUAYABA
Rendimiento 1 Lt Ingredientes: 125 g Pimiento rojo pelado, sin semillas y picado en brunoise 125 g Apio pelado y cortado en brunoise 125 g Manzana pelada, sin semillas y cortada en brunoise 250 g Guayaba sin semillas cortada en brunoise 150 g Azcar 1 cda Vinagre blanco 50 g Pasas Procedimiento: Ponga al fuego el azcar y forme un caramelo claro. Desglace con el vinagre (gastrique) e incorpore los vegetales y las frutas. Deje cocer hasta que la mezcla adquiera consistencia de mermelada o compota. Incorpore las pasas. Notas del alumno: Equipo: Olla para 2 lt Pala de madera Licuadora Tabla verde Cuchillo Salsera o recipiente para almacenar
Consideraciones de sanidad: Lave y desinfecte las frutas y verduras. Mantenga la salsa fuera de la zona de peligro de los alimentos ( 4C a 60C)
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El alumno conocer la definicin el mtodo de elaboracin de otras salsas independientes tales como Culis, pur y salsas Beurre blanc y burre rouge.
El alumno conocer la definicin de Coulis. El alumno conocer el mtodo de elaboracin de Coulis. El alumno conocer la definicin de Beurre blanc y Beurre rouge. El alumno conocer el mtodo de elaboracin de Beurre blanc y Beurro rouge. El alumno conocer otras salsas independientes tales como Chimichurri y Pesto, as mismo conocer la forma de elaboracin. Se realizar un repaso de la teora del da anterior. El alumno tomar las fotografas correspondientes a las preparaciones del da. El instructor aplicar una evaluacin terica de la informacin vista hasta el da de hoy.
Teora
Definicin de Coulis Variedades de Coulis Definicin de pur Variedades de pur Mantequilla blanca y mantequilla roja Procedimiento para elaborar Beurre blanc y Beurre rouge. Consideraciones para la elaboracin de Beurre blanc y Beurre rouge
Prctica
Demostraciones del profesor Mostrar las caractersticas organolpticas adecuadas de las salsas que se preparen. Mostrar metodologa adecuada para preparar Beurre blanc y Beurre rouge.
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Introduccin a los Ingredientes Actividades de los alumnos Elaborar una mantequilla blanca o una mantequilla roja de manera individual. Elaborar de 2 a 3 Coulis por equipo. Elaborar de 2 a 3 purs por equipo.
Trminos
Coulis Pure Beurre blanc Beurre rouge Pesto Chimichurri
Equipo y material
Palas de madera Tablas para cortar Bowls y flaneras para mise en place Batidores de globo Platos o tazones para presentacin de las salsas Ollas pequeas y coludos Sartenes pequeos Licuadoras Procesadores de alimentos
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7.8 SALSAS A BASE DE FRUTAS Y VERDURAS

7.8.1 Coulis 7.8.1.1 Definicin
Los coulis son salsas que se elaboran a partir de purs de frutas y verduras a los que se les adiciona azcar y/o especias. Estas salsas se pueden elaborar simplemente moliendo el ingrediente principal o sometiendo el pur a una coccin. La consistencia generalmente es semilquida. Los coulis de frutas son generalmente preparados con frutas carnosas y perfumadas. Se realizan en crudo despus de unos minutos de coccin. Los ms comunes son a base de frutas rojas (grosellas, fresas, frambuesas, zarzamoras), frutas amarillas (duraznos, chabacanos, ciruelas), frutas silvestres (moras, arndanos) y frutas exticas (kiwis, mangos, melones, prsimos, etc.). En la mayora de los casos sirven como acompaamiento para postres calientes o fros. Actualmente se emplean tambin para preparaciones tales como entradas o platos fuertes, aunque para estos ltimos se emplean mayormente los de verduras. En la cocina antigua, un gran nmero de salsas eran llamadas indistintamente coulis; se obtenan a travs de una especie de embudo, el couloir (colorado) de donde justamente proviene su nombre. Anteriormente se empleaban para una gran variedad de preparaciones.
7.8.1.2 Variedades
Es posible realizar tantas recetas como ingredientes existen como ejemplo se elaborar: Coulis de kiwi Coulis de fresa Coulis de moras
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7.8.2 Purs 7.8.2.1 Definicin

Los purs son preparaciones que se utilizan como salsas, aunque bsicamente se emplean como preparacin previa para elaborar cremas, bisques, chowders o como guarnicin por s misma. En general, se le llama as a cualquier tipo de preparacin en la que el ingrediente principal como son frutas, verduras, legumbres, etc., se muelen y se sazonan. Para su elaboracin podemos utilizar licuadora, procesador, tamiz o chino.
7.8.2.2 Variedades
Es posible realizar tantas recetas como ingredientes existen.
7.9 OTRAS SALSAS

7.9.1 Pesto
Salsa italiana fundamental en la cocina ligur (Gnova). Su receta, que es muy sencilla, tiene numerosas variantes: hojas de albahaca, varias clases de queso rallado, ajos, aceite de oliva y sal. Todo ello se machaca finamente en mortero de mrmol, comprimindolo contra las paredes de ste con la maja de madera.
7.9.2 Chimichurri
Salsa muy popular de origen argentino. Se emplea para acompaar cortes de carne a la parrilla o a cualquier clase de ave asada. Se compone de aceite de oliva, vino tinto, pimentn picante, ajo, pimienta negra, organo, laurel y sal.
7.10 SALSAS DULCES

7.10.1 Definicin
Son aquellas salsas que proveen un sabor dulce y que se utilizan para generalmente para acompaar un postre. Dichas salsas tienen diferentes bases como por ejemplo chocolate, frutas, vainilla, crema, licores, jarabes, infusiones (como el caf), caramelo, etc.
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7.10.2 Tipos
Algunas de las variedades ms empleadas son: Salsa inglesa Ganache Tofee Salsa de caf y ron Salsas de frutas Salsas a base de crema
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COULIS DE KIWI
Rendimiento 1 Lt Ingredientes: 500 g Kiwi pelado 500 g Azcar Equipo: Cuchillo mondador Licuadora Salsera o recipiente para almacenar Colador Consideraciones de sanidad: Mantenga la salsa fuera de la zona de peligro de los alimentos ( 4C a 60C)
Procedimiento: Licue ambos ingredientes. Si lo desea puede colarlo. Notas del alumno:
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COULIS DE FRESA
Rendimiento1 Lt Ingredientes: 500 g Fresas limpias 500 g Azcar Equipo: Licuadora Colador Cuchillo mondador Salsera o recipiente para almacenar Consideraciones de sanidad: Desinfecte perfectamente las fresas. Mantenga fuera de la zona de peligro de alimentos ( 4 C a 60C)
Procedimiento: Licue ambos ingredientes. Si lo desea puede colarlo. Notas del alumno:
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COULIS DE MORAS
Rendimiento 1 Lt Ingredientes: 500 g Moras 500 g Azcar Equipo: Licuadora Colador Coludo para dos litros Pala de madera Salsera o recipiente para almacenar Consideraciones de sanidad: Lave y desinfecte perfectamente las moras. Mantenga la salsa fuera de la zona de peligro de los alimentos ( 4C a 60 C)
Procedimiento: Ponga a fuego muy bajo las moras junto con el azcar. Deje que de un hervor. Licue ambos ingredientes. Cuele la salsa. Notas del alumno:
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BEURRE BLANC (MANTEQUILLA BLANCA)

1 Lt Ingredientes: 150 g Chalotas picadas finamente 250 ml Vino blanco 1 Kg. Mantequilla c/s Sal y pimienta Equipo: Olla fondo grueso acero inoxidable Batidor de globo Cuchillo chef Tabla Colador Consideraciones de sanidad: Mantenga la salsa fuera de la zona de peligro de los alimentos ( 4C a 60C).
Procedimiento: Combine las chalotas con el vino en la olla y reduzca casi a seco. Corte la mantequilla en pedazos de 5 cm., aada poco a poco a la preparacin de las chalotas. Bata con un batidor de globo a flama pequea hasta que se incorpore la mantequilla. sazonar. Notas del alumno:
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BEURRE ROUGE (MANTEQUILLA ROJA)30

1 Lt Ingredientes: 150 g Chalotas, peladas y picadas finamente 250 ml Vino tinto 1 Kg. Mantequilla c/s Sal y pimienta Equipo: Olla fondo grueso acero inoxidable Batidor de globo Cuchillo chef Tabla Colador
Procedimiento: Combine las chalotas con el vino en la olla y reduzca a la mitad. Corte la mantequilla en pedazos de 5 cm., aada poco a poco a la preparacin de las chalotas. Bata con un batidor de globo a flama pequea hasta que se incorpore la mantequilla. sazonar. Notas del alumno:
30
Igual que la mantequilla blanca, pero en lugar de vinagre de vino blanco usar vinagre de vino tinto y en lugar de vino blanco usar vino tinto chef..thelma.morgan@gmail.com 04555.32.24.74.43 Pgina 146 de 80
MANTEQUILLA LIMN (LEMON BEURRE BLANC)

Rendimiento 1Lt Ingredientes: Procedimiento: Se elabora de la misma forma que la mantequilla blanca, pero sustituye el vino blanco y el vinagre de vino por jugo de limn. Agregue al final ralladura de limn. Use 1 limn (jugo) por cada 500 g de mantequilla. Notas del alumno: Equipo: Consideraciones de sanidad:
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PESTO
Rendimiento 1Lt Ingredientes: 200 g Hojas de albahaca picadas 200 g Queso parmesano rallado 300 g Piones picados 4dl Aceite de oliva 4 Ajos grandes picados c/s Sal Equipo: Tabla verde Cuchillo de chef Salsera o recipiente adecuado para almacenar Bowl de acero inoxidable para mezclar Consideraciones de sanidad: Lave y desinfecte la albahaca Almacene correctamente.
Procedimiento: Mezcle todos los ingredientes en un bowl. Notas del alumno:
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CHIMICHURRI
Rendimiento 1Lt Ingredientes: 600 ml Aceite de oliva 300 ml Vinagre blanco 1 pz Cabeza de ajo, pelada y picada finamente. 12 pz Cebolla de cambray con tallo 500 g Perejil picado (solo hojas) c/s Hojas de laurel c/s Sal c/s Pimienta negra molida Equipo: Tabla verde Cuchillo Bowl de acero inoxidable Salsera o recipiente para almacenar
Procedimiento: Consideraciones de sanidad: Lave y desinfecte las hierbas. Infusionar el vinagre con las hojas de Almacene correctamente. laurel. Hacer una base de vinagreta con el vinagre infusionado con el aceite. Sazonar. Agregar todos los ingredientes picados finamente, dejar reposar 24 horas en el refrigerador. Notas del alumno:
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Da 10 Objetivo general
El instructor realizar una evaluacin del aprendizaje de los alumnos, tanto de conceptos tericos como prctica.
Prctica
Actividades del profesor Realizar una evaluacin escrita sobre los conceptos tericos del curso. Realizar una evaluacin prctica de elaboracin de las diversas salsas conoci en el curso. Generalmente se asignan 3 diferentes: dos salsas madres (una de ellas corresponde a Holandesa o una derivada de Holandesa) y la tercera corresponde a una salsa integral o independiente.
Actividades del alumno Responder el examen terico. Elaborar las salsas que se le indiquen para el examen.
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Notas complementarias
1) Fernand Point Chef francs, naci en Louhans en 1897, provena de una familia de hosteleros, donde su madre y su abuela estaban a cargo de la cocina del hotel-cantina de la estacin de Louhans. Obtuvo sus conocimientos en Paris, en casa Fayot, el Bristol y el Majestic, donde se desarroll como salsero para continuar en vian, en las cocinas del hotel Royal, donde era el encargado de la pescadera. En 1924 se hace cargo del restaurante que su padre Auguste Point traslado de Louhans a Vienne, dndole el nombre de La Pyramid. Point se hizo famoso por su cocina basada en la calidad y valoracin de los productos mediante una coccin atenta y una minuciosa preparacin. Su restaurante fue considerado por Curnonsky como la cima del arte culinario. Tambin cre escuela y sus corifeos son un testimonio del valor de su ejemplo, entre quienes destaca Thuilier, Bocuse, Chapel, los hermanos Troisgros. Outhier y Bise. Fue creador de varios platillos y de su pluma es el libro Mi gastronoma. Falleci en Vienne en 1955. 2) Auguste Escoffier Es uno de los ms importantes cocineros franceses de todos los tiempos, naci en Villeneuve-Loubet en 1846 y falleci en Montecarlo en 1935. Se inici en el oficio a la edad de 13 aos con un to suyo que diriga en Niza un restaurante famoso. Prosigui su aprendizaje en Pars, vuelve a Niza y concluye en Lucerna y Montecarlo, antes de convertirse en rey de los cocineros y cocinero de reyes. Su carrera, que duro sesenta y tres aos, se desarroll sobre todo en Inglaterra. Fue uno de los chefs que ms trabaj por el prestigio mundial de la cocina francesa.
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En la actualidad todava sus libros se consideran referencia obligada para cualquier cocinero profesional, tal y como: Gua Culinaria, 1903; El libro de los mens, 1912; Mi cocina, 1934; El arroz, 1927; El bacalao, 1929 y Las flores de cera, 1910. Autor de numerosas recetas, no solo fue un gran creador sino tambin un reformador de los mtodos de trabajo en la cocina; racionaliz la distribucin de las tareas en la brigada, vel por la imagen del cocinero (limpio, meticuloso, no bebedor, no fumador, poco gritador). Puso tambin en entredicho algunas recetas tradicionales, sobre todo en el captulo de las salsas, en el que la espaola y la alemana, abastardadan (sic)31 segn l, fueron remplazadas por fumets, jugos naturales y concentrados. 4) Los libros franceses que sistematizaron la cocina En el siglo decimonnico, como consecuencia de la revolucin del pensamiento ilustrado del siglo XVIII, se realiza una sistematizacin en todas las reas del quehacer humano, por lo que toca a las Artes Culinarias, esta manifestacin se observa en la relacin de tratadistas de cocina que en Francia fue abundante y significativa, entre las publicaciones que se destacaron estn: Carme con El cocinero parisiense, 1828, y el Arte de la Cocina Francesa en el siglo XIX, obra terminada por Plumerey, 1843-44; Beauvilliers con El arte del cocinero, 1814; Grimond de La Reynire con Almanaque de los gourmands, de 1803 a 1812; Brillat-Savarin con La fisiologa del gusto, 1825; el marqus de Cussy con El arte culinario, 1835; Berchoux con La gastronoma; Alejandro Dumas con Gran diccionario de cocina, 1873; Monselet con Almanaque de los gourmands, 18631870; Urbain Dubois con La cocina clsica, 1856; Julies Gouff con libro de cocina, 1867, entre los ms destacados.
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Sic. Locucin latina, significa literalmente as, se emplea entre parntesis y se coloca despus de una palabra o expresin para indicar que se cita "segn el texto. Sirve para deslindar a quien escribe de cualquier error observado en el texto original. chef..thelma.morgan@gmail.com 04555.32.24.74.43 Pgina 152 de 80
Introduccin a los Ingredientes 5) Marie-Antoine Carme Cocinero y pastelero francs naci en Pars en 1783 y falleci en 1833. De origen pobre, fue incluso nio de la calle, a los 10 aos lo recogi un figonero32 del Maine, aprendi en seguida los principios de la cocina. A los diecisis aos entr como aprendiz en el obrador de Bailly, uno de los mejores pasteleros de Pars, quien le ayudo en sus estudios, sigui su instruccin con el confitero Jean Avice y despus con Talleyrand a quien le dirigi la cocina durante 12 aos. Trabaj para las nobleza de Inglaterra, Rusia y Viena. Los libros que comprenden su obra son: El pastelero pintoresco, 1815; El matre dhtel francs, 1822; El pastelero real parisiense , 1825 y El arte de la cocina en el siglo XIX, 1833. Estas obras, escritas en un estilo majestuoso, invitan al lector a la mesa de los emperadores, de los reyes y de los prncipes para quienes fue concebida esa fastuosa cocina. Alejandro I confes a Talleyrand: Nos ha enseado a comer, no sabamos hacerlo. Por esto muchos lo consideran como al legtimo rey de los cocineros y cocinero de reyes. Carme, autntico fundador de la gran cocina francesa, puso sta al servicio del prestigio de Francia. Algunas de sus frmulas continan siendo famosas, especialmente en materia de salsas. 6) Curnonsky Sobrenombre de Maurice Edmond Silland, escritor, periodista y gastrnomo francs que naci en Angers en 1872 y muri en Pars en 1956. Estudio literatura en Pars, puso su talento como escritor al servicio de las Artes Culinarias. El alias se lo sugiri Alphonse Allais, por la gran poca de fraternidad franco-rusa, quien le dijo por qu no sky?, lo cual traducido al latn qued como cur non sky?, lo que dio finalmente su seudnimo. Emprendi en 1921, junto a Marcel Rouff, la redaccin de la serie de 28 opsculos de la Francia gastronmica. Este retorno a Francia de dos gastronmadas (neologismo acuado por l) inici a millares de lectores en las riquezas culinarias de su nacin. De ah que, cuando
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Persona que tiene a su cargo un fign, fonda o taberna de inferior categora. Pgina 153 de
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Introduccin a los Ingredientes la revista Le bon gte et la bonne table organiz, en 1927, un referndum para elegir al prncipe de los gastrnomos, el ttulo recay en l. El fragmento sobre las salsas presentado en este manual se tom de la editorial de Cuisine et vins de France, que el mismo fund en 1946 7) Le Cordn Bleu En un principio se trataba de una ancha cinta azul que identificaba, a manera de insignia, a aquellos que pertenecan a la orden de los Chevaliers du Saint-Esprit, que fuera una institucin creada en 1578 por el ltimo rey de la dinasta Valois, Enrique III, rey de Francia. Con el tiempo se aplic por antonomasia a los hombres dotados de altas cualidades y a las cocineras excepcionales, dicha analoga se dio, probablemente, porque la cinta en sauter de los caballeros era semejante a las del delantal de las cocineras, generalmente azul. Tambin es un restaurante y escuela gastronmica que por la educacin que imparte a merecido un alto reconocimiento. Esta institucin fue inaugurada en 1896 en el Palacio Real de Pars, ubicado actualmente en la rue Len Delhomme. Su prestigio se manifiesta desde el profesorado, el cual esta reseado en la gua Micheln con sus respectivas 5 estrellas. Adems de la enseanza, la escuela ha extendido sus actividades para incluir publicaciones culinarias, videocasetes, series de TV, productos gastronmicos y utensilios de cocina, as como accesorios y juegos de mesa y una famosa boutique en donde se pueden obtener los libros de cocina que ellos mismos han editado, entre ellos Le Cordon Bleu-Gua Completa de las Tcnicas Culinarias, Le Cordon Bleu-Home Collection y videos que incluyen una nueva serie titulada Menus para Entrener. Su influencia en las artes culinarias se ha extendido para incluir acreditacin de cursos especficos, auspicios y becas culinarias, capacitacin tcnica y asesora para las lneas de crucero y, en general, las organizaciones de turismo de gran lujo, la participacin en festivales, competencias y promociones, publicaciones culinarias, accesorios y alimentos gastronmicos y la licencia de tabernas, cafs, Actualmente cuenta con 18 centros en todo el mundo.
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Introduccin a los Ingredientes 8) Arquestrato Poeta y gastrnomo griego del siglo VI a. C. Naci en Gela, Sicilia, cuando era parte del Imperio Griego. Escribi un largo poema titulado Gastronoma (llamado tambin Gastrologa, Deipnologa, o Hedipata), del cual slo se conservan algunos fragmentos. Se trata de una serie de consejos de esteta, de degustador y de gastrnomo. El autor, que fue un gran viajero, comunic al lector sus descubrimientos (bajo vientre de perro o de cerda, cocido con aceite y espolvoreado con comino), le aconseja en cuanto a la procedencia de los mejores productos (el jabal de Lucania, el esturin de Rodas) y, sobre todo, le da cuenta de sus gustos, especialmente en lo respecta a los pescados, con las recetas que le parecen bien (el congrio, hervido a la salmuera y envuelto en finas hierbas; las anguilas, cocidas con hojas de acelga). 9) Aristfanes Nace en Atenas en el 450 a.C. Comedigrafo y poltico griego de quien conocemos solo una cuarta parte de su obra Su postura conservadora le llev a defender la validez de los tradicionales mitos religiosos y se mostr reacio ante cualquier nueva doctrina filosfica. Especialmente conocida es su animadversin hacia Scrates, en su comedia Las nubes presenta como un demagogo dedicado a inculcar todo tipo de insensateces en las mentes de los jvenes En el terreno artstico Aristfanes tampoco se caracteriz por una actitud innovadora; consideraba el teatro de Eurpides como una degradacin del teatro clsico. De sus cuarenta comedias, nos han llegado ntegras once, que son adems las nicas comedias griegas conservadas; es difcil, por tanto, establecer el grado de originalidad que se le atribuye como mximo representante de este gnero. Sus comedias se basan en un ingenioso uso del lenguaje, a menudo incisivo y sarcstico, y combinan lo trivial y cotidiano con pausadas exposiciones lricas que interrumpen la accin. Constituye sta una frmula personal, que nunca ha sido adaptada, ni por los latinos ni durante el Renacimiento. Falleci en Atenas en el 385 a.C.
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Introduccin a los Ingredientes 10) Egis y Lampria Son dos de los siete cocineros legendarios de la cocina helenstica, ellos son el preludio de una cocina complicada que llegar a su ms elevado nivel con la gran cocina barroca romana. Estos legendarios cocineros dan las bases de toda la cocina occidental. Debido a que pertenecen a la poca antigua no sabemos demasiado sobre ellos e incluso se piensa son personajes mticos, sin embargo se les consideran tan importantes como los siete sabios de Grecia. 11)Marco Gavio Apicio Marco Gavio Apicio, nacido hace 25 a de C. y al que se le atribuye un libro de recetas, De Re Coquinaria libri decem (Los diez libros de cocina), que constituy una obligada referencia durante varios siglos. Apicio estuvo considerado como un refinado conocedor y, tambin, como un gran despilfarrador. Se hizo notar por sus extravagancias y por sus gustos caros. Al parecer, invento un procedimiento para cebar a las truchas con higos secos, con el fin de engordar su hgado, as como unas recetas de lenguas d flamenco o de ruiseor, de pulpejos de camello de pezones de cerdo y de numerossimos pasteles y salsas. Ateneo relata que flet un barco para ir a comprobar si las quisquillas de Libia eran tan grandes como se deca. Decepcionado, ni siquiera salt a la tierra. Gast toda su fortuna en suntuosos banquetes hasta el da en que, al contar lo que quedaba, prefiri envenenarse a reducir su tren de vida. 12) Apitii Celli de Re Coquinaria libri decem Es el gran recetario de Marco Gavio Apicio. Considerado el ms antiguo de los libros de cocina latinos que se conservan. El libro se convirti en un incunable cuando se public en 1498 en Miln, libro que se considera la segunda edicin de otro incunable que sin fecha fue realizado en Venecia. Algunos de los fragmentos son una copia casi literal de la obra de Arquestrato mas este recetario, aunque algo retocado a travs del tiempo, es ms antiguo y el primero que conocemos de una manera completa. En este tratado se compilan las grandes recetas de la cocina de los primeros aos imperiales. La traduccin de Bernard Guegan (Pars, 1933), consta de 477 platos. Es, pues el recetario ms copioso que se conozca de cocina antigua. Ha nosotros
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Introduccin a los Ingredientes ha llegado por doce manuscritos medievales. Las recetas estn redactadas conforme a las bases de la cocina antigua, que se caracteriza por la abundancia de especias y de hierbas aromticas, y por las mezclas de salado y dulce. En el texto Apicio inventa una salsa, con los hgados del salmonete, que ha llegado hasta nuestros das empero la salsa ms empleada ser por supuesto el garum. En general podemos decir que lo que hoy sabemos sobre la gastronoma de su tiempo se debe gracias a esta obra.
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Introduccin a los Ingredientes 13) Garum Cuando De Re Coquinaria nos recrea las recetas de la Antigua Roma, una de las salsas que destaca por su uso es el garum, la cual se puede encontrar hasta en el noventa por ciento de las recetas del compendio, ya que se le consideraba el sazonador por excelencia, emplendosele como sal, a pesar de haber sido un producto relativamente caro. El garum a quien Apicio le dio el sobrenombre del exquisitus licor, era un producto enigmtico que en espaol se traduce como garo, del griego garos, lo que nos revela que tiene en Grecia su ms remoto antecedente. Se trata de un liquamen o salsa que en Roma tom su carta de identidad, ah le llamaron garus o garum. Se trata de una salsa realizada con entraas que se ponan en salmuera y se dejaban fermentar y descomponer al sol. Parece ser que algunos mezclaban estas tripas de pececillos enteros que se salaban y, en los caos de una preparacin menos selecta, no se esperaban a que el astro rey les descompusiera, sino que se aceleraba su produccin sometindoles al fuego. Las viseras de diversos peces se utilizaban para su preparacin y se sabe que haban diversas calidades. Durante siglos fue uno de los grandes condimentos de la cocina y actualmente existen todava, algunas variantes que se consumen en las cocinas asiticas y europeas. Esto se debe a que con la expansin del Imperio, el uso del garum se extendi, lo que deriv en nuevas creaciones que siguen siendo de la aceptacin de aquellos pueblos que una vez fueron sometidos por Roma o que tuvieron algn contacto con sus costumbres alimenticias, que con el tiempo emigraron a diversas partes del mundo.
14) Pissolat o pissalat Condimento de la regin francesa de Provenza, de origen nizardo, en su origen se realizaba con alevines de sardina y de anchoa. Actualmente esta hecho con un pur de anchoas realzado con clavos de especia, tomillo, laurel y pimienta, y amasado con aceite de oliva. Se le utiliza para condimentar entremeses, pescados y carnes fras.
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Introduccin a los Ingredientes 15) Nuoc-mam, Nampla y Patis Son condimentos de Vietnam, Tailandia y Filipinas, respectivamente. Son salsas con un sabor y un olor muy fuertes. Al igual que el garum romano se realizan con unos pececitos macerados en salmuera y triturados finamente.
16) Edad Moderna Periodo histrico que, segn la tradicin historiogrfica europea y occidental, se enmarca entre la edad media y la edad contempornea. La edad moderna, como convencionalismo historiogrfico as como las connotaciones del trmino moderno, utilizado por primera vez por el erudito alemn de finales del siglo XVII Cristophorus Cellarius, responde en su origen a una concepcin lineal y optimista de la historia y a una visin eurocentrista del mundo y del desarrollo histrico. Aunque depende de la corriente historiogrfica, se puede situar desde el siglo XV con el descubrimiento de Amrica y hasta el siglo XVIII con la revolucin francesa en 1789, aunque algunos la llevan hasta el siglo XX.
17) Franois Pierre La Varenne Naci en Dijon en 1618. Cocinero francs quien inici su profesin como escudero de cocina y duro despus diez aos como cocinero al servicio de Luis Chalon du Bled, marqus dUxelles y de Caumartin, gobernador de Chalon-sur Sane, a quien se le adjudica la duxelles de championes, realizado por Varenne, con l, Franois vivi el clmax de su carrera. Tiempo despus fue cocinero de Louvois, cuando ste recibi a Luis XIV. Su fama y celebridad se debe sobre todo a la gran produccin gastronmica-literaria, que renov el arte culinario francs, librndolo de las especieras gticas. Algunos de sus ttulos son: El cocinero francs (1651), que dedic al marqus dUxelles; El pastelero francs y la escuela de los rags (1668). Muri en Dijon en 1678. El apodo de La Varenne lo recibieron 2 cocineros clebres por lo que no se debe confundir a Pierre con Fouquet.
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Introduccin a los Ingredientes 18) Charles Maurice de Talleyran-Prigord Poltico francs, nace en Pars en 1754. Desde el inici de la Revolucin hasta la Restauracin supo mantenerse en altos cargos. Se distingui tambin por ser un gran anfitrin y un gourmet experimentado, por lo que su mesa siempre fue uno de los centro de las artes culinarias de Europa. Grandes cocineros le sirvieron entre los que destaca Carme. A el se le debe toda una poca en la gastronoma francesa. Es en la mesa donde realiz las ms grandes negociaciones de su vida. Su nombre esta ligado a un gran nmero de preparaciones que se bautizaron as en su honor como en el caso de la salsa Talleyrand, realizada con una Velout de ave al Madeira, enriquecido con mirepoix, trufa y lengua escarlata. 19 y 25) Huesos Los mejores huesos que se utilizan para elaborar fondos, son los huesos con cartlagos, tejido conectivo y de coyunturas, es decir, donde se unen dos huesos y existe una articulacin, adems de los que tienen tutano y restos de carne adherida a ellos. En estas zonas, se concentra una alta cantidad de protenas, como son el colgeno y elastina (protenas solubles en agua), que son las que conferirn la viscosidad adecuada al fondo, la cual se puede describir como un lquido que al enfriarse se gelatiniza. Algunos ejemplos de huesos para elaborar fondos son: codo, rodilla, cuello, espalda y cola de res; espinas de pescado, caparazones de crustceos; alas y carcazas de pollo; retazos y despojos de diferentes tipos de carne, como las cuerdas de un filete. Tambin se pueden emplear las mermas de carnicera. Es importante que los huesos se corten en tramos de 8 a 10 cm para que de esta manera, se extraigan adecuadamente los elementos contenidos en ellos.
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Introduccin a los Ingredientes 20) Mise en place Poner en su lugar (un lugar para cada cosa y cada cosa en su lugar) Preparaciones previas, en orden, disponibles, listas para utilizarse (limpio, cortado, pesado, separado, blanqueado, el equipo adecuado a la mano, etc.), todos los ingredientes y equipo listo. Tambin es un estado mental, concentrado y conciente de las actividades a realizar y hasta inspirado. Se trata de determinar las prioridades, con que comienzo, que sigue, que actividades puedo realizar simultneamente. Es estar anticipado a lo que se va a realizar. Tener tcnicas y trminos identificados. Preparaciones previas: Mirepoix: Combinaciones de vegetales aromticos. Radio = proporcin 2 partes de cebolla, 1 de zanahoria o poro (Champin) y 1 apio por peso. No lleva presentacin porque no se presentan, no se comen, de hecho no se pela. El tamao depende del tipo de fondo, es decir, del tiempo de coccin que llevarn. Para un fumet se cortar chico, para un fondo oscuro ms grande o incluso entero. Mirepoix blanco: sustituye zanahoria por poro, rabos de cebolla y champin. Es para cuando no quiero colorear el fondo ya que lo usar en una salsa blanca o plida o en un fumet. Martignon: es un mirepoix que va a formar parte de la presentacin o se usar como guarnicin. Se cortar en dado brunois. Se le puede agregar algn producto de cerdo tal como jamn o tocino. Radio:2 partes de zanahoria y 1 de cada una de las dems. Bouquet garni: Combinacin de hierbas, especias y vegetales utilizados para conferir sabor a los fondos y se remueve del mismo. Radio 1 tallo de apio, 4 tallos de perejil, 1 tallo de tomillo, 1 hoja de laurel y 3 hojas de poro. Sachet depices: (bolsa de especias). Bolsa hecha de manta de cielo que contiene 4 tallos de perejil, g ( sic) de tomillo seco, 1 hoja de laurel, 1gr de pimienta negra triturada y 1 dente de ajo triturado. Onion piqu: cebolla o entera con laurel y clavo. Se usa para saborizar la salsa Bchamel. Onion brl: cebolla asada, se asa para conferir color a fondos y consoms.
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REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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Gua Completa de Alimentos. Singapur. Knemann Verlagsgesellschaft mbH. 1999. 224 p IRIZAR, Luis. Tcnica y gestin de un oficio. San Sebastin. Edit. Urumea ediciones. 1998. 3 Toms. Ils. LAROUSSE, David Paul. The Sauce Bible. Nueva York. John Wiley & Sons, Inc. 1997. 384 p. ROBUCHON, Joel Dir. Larousse Gastronomique. 2 Ed. Paris. Larousse. 2000. 3 Toms. LEVIN, Hans-Georg y Elisabeth LANGE. El Gran Libro de las Verduras de todo el Mundo. Len. Espaa. Edit. Everest, S.A. 258 p LUJN, Nstor. Historia de la gastronoma. Barcelona. FOLIO. 1997. 320 p. ils. MARTINEZ, Graciela. Marcela GONZALEZ y Covadonga TORRE. Iniciacin en las tcnicas culinarias. Mxico. Edit. Limusa S.A. de C.V. Grupo Noriega Editores. 2000. 358 p. MARTINEZ, Graciela. Arte Culinario; Bases y procedimientos Mxico. Edit. Limusa S. A. de C. V., Grupo Noriega Editores. 2002. 398 p NEIRINCK, Edmond y Jean-Pierre POULAIN. Historia de la cocina y de los cocineros; Tcnicas Culinarias y Prcticas de Mesa en Francia de la Edad Media a nuestros das . Barcelona. Edit. Zendrera Zariquiey. 2001 188 p.ils.
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Introduccin a los Ingredientes PETERSON, James. Suaces. Classical And Contemporary Sauce Making. 2 ed. New York, John Wiley & Sons, Inc. 1998. 598 p TORO, DEL Miguel. Pequeo Larousse Ilustrado. Pars. Editorial Larousse. 1969. 1669 p (sic). RYAN, Tim Dir. The Professional Chef. 7a Ed. Nueva York. John Wiley & Sons, Inc. 1996. 1038 p. ils.
REFERENCIAS DE MULTIMEDIA
Enciclopedia Microsoft Encarta 2000. EEUU. MicrosoftCorporation. 1999. 2 CD.
REFERENCIAS DE INTERNET
Biografa de Aristfanes en http.www.terra.es.biografia.htm, aborda la vida y obra del comedigrafo y poltico griego, consultado el 19 de Septiembre de 2002. HERNNDEZ Rubn. Asunto: Historia de la Bchamel enhttp.www.reforma.com.mx, aborda la historia de las salsas. 19 junio de 2002. Le Cordn Bleu en http.www.prestigio.com, aborda la creacin de la institucin gastronmica de mayor prestigio en Francia, consultado el 19 septiembre de 2002. NAVA Francisco. Asunto:Grecia Cocina Historia en http.wwww. geocities.com, aborda la historia de la gastronoma. 19 junio de 2002.
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CRDITOS
Dr. Guillermo Ros Rector Chef Federico Lpez Director General Chef Thelma Morgan Directora Acadmica Chef Talina Obregn Chef Lorenzo Villagra Chef Sergio Remolina Colaboradores 1ra. edicin 1997 Chef Roco Gmez Coordinadora de Academias Chef Ivonne Erazo Chef Carmen Cars Chef Santiago Ortega Chef Ral Lpez Lic. Luis Ricardo Bonilla Comit acadmico 2da. edicin 2002 Chef Carmen Cars Chef Eliezer Campuzano Chef Silvia Rodrguez Chef Ral Lpez Chef Benoit Aubry
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Introduccin a los Ingredientes Comit acadmico 3ra. edicin 2004 Chef Santiago Ortega Chef Eduardo Gonzlez Comit acadmico 4ta. edicin 2004 Chef Benoit Aubergy Chef Carmen Cars
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Fondos y salsas clásicas

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Fondos y Salsas

Idem, Vol. VIII, p 1949, [Vase su bibliografa]

1.2.- Historia Introduccin

La Etimologa de los Vocablos

Vase sobre el Cordn Bleu.

La Magna Grecia y Sicilia

Vase su biografa Vase su biografa

Vanse sus biografas

Uva sin madurar

Vase cdula Vase su biografa

2.- FONDOS 2.1.- Definicin

2.2.- Elementos que componen un fondo

2.3.- Tipos de fondo

2.4.- Mtodo bsico de preparacin

Vase sobre Mise en place

Fecha FUMET Clase

Nombre del Producto

2.4.1.- Mtodo para blanquear huesos

Explicar marmitas con llave

FONDO CLARO DE TERNERA

FONDO CLARO DE AVE

Actividades de los alumnos

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3.- AGENTES ESPESANTES 3.1.- Definicin

3.2.- Efectos qumicos de los espesantes

3.3.- Tipos de agentes espesantes

3.4.- Caractersticas y usos

A esta disolucin se le conoce como SLURRY.

La traduccin literal de este termino en espaol sera ligar.

3.5.1.- Tipos de Mantequilla

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3.5.1.1.- Mantequilla Clarificada

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3.5.1.1.1.- Mantequilla Noisette

3.5.1.1.2- Mantequilla Noir

3.5.1.2.- Mantequilla Fondue

3.5.1.3.- Mantequilla Pommade

3.5.1.4- Mantequillas compuestas

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BEURRE NOIR (MANTEQUILLA NEGRA)

Consideraciones de sanidad: Mantenga en refrigeracin la mantequilla mientras no la est utilizando

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Notas del alumno:

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Notas del alumno:

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Notas del alumno:

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Procedimiento: Acreme la mantequilla y mezcle con el ajo, sal y pimienta.

Notas del alumno:

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Notas del alumno:

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Consideraciones de sanidad: Conserve en refrigeracin.

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MANTEQUILLA DE QUESO AZUL

Notas del alumno:

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MANTEQUILLA MERCADER DE VINOS

Consideraciones de sanidad: Conserve en refrigeracin.

Notas del alumno: