Actividades Semana 2 Chocolatera Constanza Can Tovar 1 EL CONCHADO En que Consiste El conchado es un proceso de refinacin de la pasta bsica de chocolate

te por medio del cual se mejora y armoniza su sabor y se hace posible su fluidez. El conchado consiste en la eliminacin de sabores cidos provenientes de compuestos qumicos esto con el objetivo de desarrollar sabores agradables al paladar y tambin eliminar texturas que se obtienen de procesos anteriores. Se puede decir entonces que con el conchado se eliminan sabores y texturas que no se desena tener, y se agregan sabores ms agradables y se mejora la textura. Proceso en el que se reduce humedad de las materias primas como la leche, se eliminan voltiles no deseados en la masa de chocolate proveniente del licor de cacao principalmente, y adicional, se mezclan ntimamente los componentes de la masa de chocolate, todo esto para desarrollar el sabor deseado y caracterstico del chocolate a travs de una mquina llamada concha en donde por accin mecnica (fuerzas de friccin y cizalla) con el fin de mejorar la viscosidad y la textura de la masa de chocolate para producir un chocolate con buenas caractersticas de fusin. Es un proceso de refinamiento en el que la pasta

Conchadora

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http://www.youtube.com/watch?v=HmMpIzHRpxs

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De donde proviene este termino El significado y el origen de la palabra conchar que define la homogeneizacin deriva probablemente del latn concha de concha marina. En aquel entonces se iniciaba en Espaa la elaboracin del chocolate en vasijas con forma de concha. Bajo conchado se entiende, el ennoblecimiento de masas de chocolate, mediante tratamiento mecnico trmico de las masas bsicas de chocolate. Con que objetivo se realiza el conchado Reduccin de productos indeseable como: Agua cidos orgnicos, especialmente cido actico. Humectado de las partculas no grasas con grasa. Creacin de una fase de grasa contina. Desarrollo del sabor especfico.

Actividades Semana 2 Chocolatera Constanza Can Tovar 6 Tipos de Conchado

tipos de conchado, tipos de conchas, cmo o con qu maquinaria se pudiera reemplazar una conchadora?