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Resumen……………………………………………………………….1
Introducción……………………………………………………………2
I.- Proteínas…… ……..…………………………………………….…….……....3
II.- Aminoácidos………………………………………………………….…….….6
III. Identificación de proteínas y aminoácidos…………………………………9
IV. Propiedades ácido-base de los aminoácidos……………………….…11
Objetivo……………………………………………………………..…13
Hipótesis……………………………………………………………….13
Material………………………………………………………………...13
Metodología y Resultados ……………………………………………..14
Discusión de Resultados………………………………………… …….24
Conclusiones……………………………………………………………24
Referencias…………………………………………………………...…25
RESUMEN:
Las proteínas son compuestos orgánicos constituidos por aminoácidos unidos por enlaces peptídicos que
intervienen en diversas funciones vitales esenciales, como el metabolismo, la contracción muscular o la respuesta
inmunológica; sus moléculas van desde las largas fibras insolubles que forman el tejido conectivo y el pelo, hasta
los glóbulos compactos solubles, capaces de atravesar la membrana celular y desencadenar reacciones
metabólicas. Tienen un peso molecular elevado y son específicas de cada especie y de cada uno de sus órganos.
Las proteínas sirven sobre todo para construir y mantener las células, aunque su descomposición química también
proporciona energía, con un rendimiento de 4 kilocalorías por gramo, similar al de los hidratos de carbono.
En esta práctica se observan algunas reacciones características de las proteínas para la identificación ya sea de
estas o de algunos de los residuos de aminoácidos que estas contengan ya sea su identificación por métodos
colorimétricos o químicos, como lo es la prueba de biuret que da soluciones de color violeta o rosa dependiendo
de la proteína o la xanproteíca que da precipitados amarillos al dar positivas las pruebas para aminoácidos o
residuos aromáticos.
También se realizaron pruebas para reconocer proteínas por las características que estas presentan al ser
desnaturalizadas como lo es la precipitación o turbidez que se observa como por ejemplo al ser desnaturalizadas
por efecto del calor al estas formar coágulos al perder sus propiedades originales a más de 60ºC.; estas
características son propiamente de tipo fisicoquímicas y las presentan la mayoría de las proteínas como por
ejemplo la acción de los alcoholes o acetonas que son agentes desnaturalizantes típicos de las proteínas ya que
estos las deshidratan y por lo tanto las precipitan, lo que da una prueba positiva a este efecto.
Por último se prepararon varias soluciones en tubos de ensaye de una solución de caseína en acetato de sodio y
ácido acético, para que por medio de la ecuación de Hendersson - Hasselbalch se realizara la determinación del pH
teórico de estas soluciones y observar sus propiedades de precipitación o turbidez, es decir, que tanto se
desnaturalizaba la proteína a diferentes pHs.
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INTRODUCCIÓN: enlaces débiles como enlaces de hidrógeno, iónicos e
hidrofóbicos se forman entre una parte de la cadena de
Las proteínas son compuestos a base de carbono, péptidos y la otra parte, de modo que la cadena se
hidrógeno, oxígeno, nitrógeno y generalmente azufre y desdobla de una manera específica para dar una
fósforo. El elemento característico es el nitrógeno. estructura general específica de la molécula proteínica.
Todas las enzimas, algunas hormonas y muchos Enlaces covalentes como los de disulfuro (-S-S-) son
componentes estructurales importantes de la célula son importantes en la estructura terciaria de muchas
proteínas. proteínas. La actividad biológica de una proteína
depende en gran parte de la estructura primaria
Las moléculas de proteína son muy grandes y específica que es mantenida junta por esos enlaces.
contienen miles de átomos; su estructura es
extremadamente compleja. Gran parte de las proteínas Cuando una proteína se calienta o trata con cualquiera
intracelulares son enzimas, sustancias que regulan la de una variedad de productos químicos, se pierde la
rapidez con que se han de tener numerosas reacciones estructura terciaria. Las cadenas de péptidos
celulares. espiralazas se desdoblan para dar una configuración
aleatoria acompañada por una pérdida de la actividad
Las moléculas de proteína están formadas por biológica de la proteína. Este cambio se llama
componentes más simples llamados aminoácidos. “desnaturalización”.
Puesto que cada proteína puede tener cientos de
aminoácidos combinados en ciertas proporciones y Los 20 aminoácidos aminados que suelen encontrarse
orden es posible una variedad prácticamente infinita de en las proteínas poseen todos un grupo amino (-NH2) y
moléculas de proteína. Se han ideado métodos de un grupo carboxílico (-COOH), pero sus cadenas
análisis para reconocer la disposición exacta de laterales son distintas. El mas simple de todos, la
aminoácidos en una molécula proteínica. La insulina, glicina, tiene como cadena lateral un H; la alanita, un
hormona secretada por el páncreas y utilizada en el grupo –CH3. El grupo amino permite al aminoácido
tratamiento de la diabetes, fue la primera proteína cuya aminado actuar como base y combinarse con ácidos; el
estructura se conoció. La ribononucleasa, secretada por grupo ácido, le permite combinarse con las bases.
el páncreas, fue la primera enzima de la cuál se
conoció el orden exacto de aminoácidos. Los aminoácidos y las proteínas sirven de
amortiguadores y pueden resistir a cambios de acidez
Pueden distinguirse varios niveles de organización en y alcalinidad. Los aminoácidos se unen entre sí para
la molécula de proteína. El primer nivel es la llamada formar proteínas mediante un enlace peptídico entre el
estructura primaria, que depende de la serie de grupo amino de una molécula y el grupo carboxilo de
aminoácidos en la cadena de polipéptidos. Esta serie, la otra.
está determinada a su vez, por la serie de nucleótidos
de RNA y DNA del núcleo de la célula. Un segundo Los aminoácidos puros obtenidos de las proteínas
nivel de organización de las moléculas proteínicas tienen sabor dulce. Cuando se ingieren proteínas son
supone la adopción de la forma de hélice u otra hidrolizadas a aminoácidos antes de ser absorbidas a la
configuración regular por la cadena de polipéptidos. corriente sanguínea. Los aminoácidos son llevados a
Estas cadenas ordinariamente no se encuentran planas todas las regiones del organismo, donde sirven para la
en una molécula de proteína, sino que adoptan formas elaboración de nuevas proteínas, o son metabolizados
espiralazas para dar una estructura tridimensional. Una para liberar energía. Las proteínas tienen importancia
de las estructuras secundarias comunes de las primordial como componentes estructurales de las
moléculas proteínicas es el hélice en α, que se supone células y como constituyentes funcionales de enzimas
una formación espiralaza de la cadena de polipéptidos y algunas hormonas, pero pueden servir también como
básica. La hélice en α es una estructura geométrica combustible para producción de energía. Los
muy uniforme con 3.6 aminoácidos que ocupan cada aminoácidos pierden primero su grupo amino por una
vuelta de la hélice. La estructura helicoidal es reacción enzimática llamada desaminación. El grupo
determinada y mantenida por la formación de enlaces amino reacciona con otras sustancias para formar urea,
de hidrógeno entre residuos de aminoácidos en vueltas que se excreta. El resto de la molécula puede
sucesivas de espiral. transformarse por una serie de fases intermedias en
glucosa, que se utiliza pronto como combustible, o
Un tercer nivel de estructura de moléculas proteínicas almacenarse como glucógeno.
es el desdoblamiento de la cadena de péptidos sobre sí
misma para formar proteínas globulares. De nuevo
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Las plantas pueden sintetizar todos los aminoácidos a Las proteínas son polímeros de condensación de los
partir de sustancias simples. Los aminoácidos que los aminoácidos, algunas proteínas contienen cientos de
animales no pueden sintetizar y que deben obtener en aminoácidos, y en algunos casos miles, en estructuras
su alimentación se llaman aminoácidos esenciales. de cadenas altamente organizadas. La polimerización
Debe comprenderse que estos aminoácidos no son más de los aminoácidos se hace con la formación de
esenciales que otros; sólo lo son respecto a la enlaces peptídicos (amida), al unirse el grupo carboxilo
alimentación, pues no es posible sintetizarlos. [1] del ácido de un aminoácido con el grupo amino del
siguiente aminoácido y produciendo una molécula de
I.- PROTEÍNAS: agua. Por eso, la unión de varios aminoácidos origina
los oligopéptidos y polipéptidos (proteínas de más de
El nombre proteína proviene de la palabra griega 50 aminoácidos).[2]
proteios, que significa lo primero. Las proteínas
constituyen gran parte del cuerpo animal: lo mantienen B) CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS
como unidad y lo hacen funcionar. Se las encuentra en
toda la célula viva. Son el material principal de la piel, La clasificación de las proteínas se realiza desde varios
los músculos, tendones, nervios y la sangre, enzimas, puntos de vista, así:
anticuerpos y muchas hormonas. (Sólo los ácidos
nucleicos que controlan la herencia pueden desafiar la 1. SEGÚN SU COMPOSICIÓN
posición de las proteínas, además aquellos desafían la
síntesis de estas.) Proteínas simples u Holoproteínas: Las cuales están
formadas exclusivamente o predominantemente por
Desde un punto de vista químico las proteínas son aminoácidos.
polímeros grandes. Son poliamidas, y los monómeros Proteínas conjugadas: Poseen un componente de
de los cuáles se derivan los ácidos α- proporción significativa no aminoacídico que recibe el
aminocarboxílicos. Una sola molécula proteínica nombre de grupo prostético. Según la naturaleza de
contiene cientos, e incluso miles de unidades de este grupo consideramos:
aminoácidos, que pueden ser de unos 20 tipos Glicoproteínas: Se caracterizan por poseer en su
diferentes. El número de moléculas proteínicas estructura azúcares. Se pueden citar como ejemplo:
diferentes que pueden existir es casi infinito. las inmunoglobulinas, algunas proteínas de
membrana, el colágeno y otras proteínas de tejidos
A) ESTRUCTURA DE LAS PROTEÍNAS: conectivos (glucosaminoglicanos).
Lipoproteínas: Proteínas conjugadas con lípidos que
A primera vista podría pensarse en las proteínas como se encuentran en las membranas celulares.
polímeros lineales de aminoácidos unidos entre sí por Nucleoproteínas: Se presentan unidas a un ácido
medio de enlaces peptídicos. Sin embargo, la secuencia nucleico, como en los cromosomas, ribosomas y en
lineal de aminoácidos puede adoptar múltiples los virus.
conformaciones en el espacio. La estructura primaria Metaloproteínas: Contienen en su molécula uno o más
viene determinada por la secuencia de aminoácidos en iones metálicos que no constituyen un grupo hem. Por
la cadena proteica, es decir, el número de aminoácidos ejemplo algunas enzimas.
presentes y el orden en que están enlazados. La
Hemoproteínas o Cromoproteínas: Proteínas que
conformación espacial de una proteína se analiza en
tienen en su estructura un grupo hem. Ejemplo:
términos de estructura secundaria y estructura terciaria.
Hemoglobina, Mioglobina y ciertas enzimas como los
La estructura secundaria es el plegamiento que la
citocromos.
estructura primaria adopta gracias a la formación de
puentes de hidrógeno entre los átomos que forman el
2. DE ACUERDO CON SU MORFOLOGIA Y
enlace peptídico. La estructura terciaria, en cambio, se
SOLUBILIDAD
refiere a la disposición tridimensional de todos los
átomos que componen la proteína. La asociación de
Proteínas fibrosas:
varias cadenas polipeptídicas origina un nivel superior
Son insolubles en
de organización, la llamada estructura cuaternaria. Por
agua, presentan
último, la asociación de proteínas con otros tipos de
formas moleculares
biomoléculas para formar asociaciones
alargadas, con un
supramoleculares con carácter permanente da lugar a la
número variado de
estructura quinaria.
cadenas polipeptídicas
que constituyen fibras
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resistentes, con cierto grado de elasticidad, fragilidad Proteínas hormonales: Se sintetizan en un tipo
o ductilidad. Funcionan como proteínas estructurales particular de células pero su acción la ejercen en otro
o de soporte. Las más comunes son: Elastina, tipo. Ejemplo, la insulina.
Colágeno, Queratina, Fibrina, etc. Proteínas como factores de crecimiento: Su función
consiste en estimular la velocidad de crecimiento y la
Proteínas Globulares: Tienden a ser más solubles en división celular. Como ejemplo se puede citar la
agua, debido a que su superficie es polar. Sin hormona de crecimiento y el factor de crecimiento
embargo, pueden presentar mayor solubilidad en derivado de plaquetas.
otros solventes como soluciones salinas, ácidos o Proteínas catalíticas o enzimas: Permiten aumentar la
bases diluidas o alcohol. Su estructura es compacta velocidad de las reacciones metabólicas. Dentro de las
con formas casi esféricas. La mayoría de las proteínas células son variadas y se encuentran en cantidad
conocidas son globulares, dentro de las que se considerable para satisfacer adecuadamente sus
consideran todas las enzimas, las proteínas del plasma necesidades. Entre otras se consideran las enzimas
y las presentes en las membranas celulares. A su vez proteolíticas cuya función es la degradación de otras
las proteínas globulares se pueden clasificar de proteínas, lipasas, amilasas, fosfatasas, etc.
acuerdo con su solubilidad: Proteínas contráctiles: Son proteínas capaces de
Albúminas: Proteínas fácilmente solubles en agua, modificar su forma, dando la posibilidad a las células
que coagulan con el calor y precipitan con las o tejidos que estén constituyendo de desplazarse,
soluciones salinas saturadas. Por ejemplo la contraerse, relajarse razón por la cual se encuentran
Lactoalbúmina, albúmina del suero, la ovoalbúmina implicadas en los diferentes mecanismos de motilidad.
(presente en la clara del huevo). Las proteínas más conocidas de este grupo son la
Globulinas: Escasamente solubles en agua pura, pero actina y la miosina.
solubles en soluciones salinas diluidas como cloruro Proteínas receptoras: Proteínas encargadas de
de sodio, entre ellas se encuentran las seroglobulinas combinarse con una sustancia específica. Si se
(sangre), ovoglobulina, inmunoglobulinas, etc. encuentran en la membrana plasmática, son las
Glutelinas: Solubles en ácidos y bases diluidos, encargadas de captar las señales externas o
insolubles en solventes neutros. Ejemplo: La simplemente de inspeccionar el medio. Si encuentran
Glutenina del trigo. en las membranas de los organelos, permiten su
Prolaminas: Solubles en alcohol del 70 al 80%, interacción. Sin embargo, no son proteínas exclusivas
insolubles en agua, alcohol absoluto y otros solventes de membrana ya que algunas se encuentran en el
neutros, como la Zeína del maíz y la Gliadina del citoplasma. El ejemplo más típico de éstas son los
trigo. receptores de las hormonas esteroides. Casi todos los
neurotransmisores, la mayoría de las hormonas y
3. DE ACUERDO CON SU FUNCIÓN BIOLÓGICA: muchos medicamentos funcionan gracias a la
presencia de estas proteínas.
Proteínas estructurales: Forman parte de células y Proteínas de transferencia de electrones: Son proteínas
tejidos a los que confieren apoyo estructural. Dentro integrales de membrana, comunes en las mitocondrias
de estas podemos citar, el colágeno y la elastina y cloroplastos cuya función se basa en el transporte de
presentes en el tejido conectivo de los vertebrados. La electrones desde un donador inicial hasta un aceptor
queratinas de la piel, pelo y uñas y la espectirna final con liberación y aprovechamiento de energía.
presente en la membrana de los eritrocitos. Como ejemplo se citan a los Citocromos que hacen
Proteínas de transporte: Como su nombre lo indica, parte de la cadena respiratoria. [3]
transportan sustancias como el oxígeno en el caso de
la hemoglobina y la mioglobina, ácidos grasos en el
caso de la albúmina de la sangre, o las que realizan un C) FUNCIONES DE LAS PROTEÍNAS:
transporte transmembrana en ambos sentidos.
Proteínas de defensa: Protegen al organismo contra Función enzimática
posibles ataques de agentes extraños, entre las que se
consideran los anticuerpos (inmunoglobulinas) de la Las proteínas con función enzimática son las más
fracción gamma globulínica de la sangre, las proteínas numerosas y especializadas.
denominadas interferones cuya función es inhibir la Actúan como biocatalizadores de las reacciones
proliferación de virus en células infectadas e inducir químicas del metabolismo celular.
resistencia a la infección viral en otras células, el
fibrinógeno de la sangre importante en el proceso de
coagulación.
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Función hormonal la reserva de aminoácidos para el desarrollo del
embrión.
Algunas hormonas son de naturaleza proteica, como La lactoalbúmina de la leche.
la insulina y el glucagón (que regulan los niveles de
glucosa en sangre), o las hormonas segregadas por la D) NIVELES DE ORGANIZACIÓN DE LAS
hipófisis, como la del crecimiento o la PROTEÍNAS
adrenocorticotrópica (que regula la síntesis de
corticosteroides) o la calcitonina (que regula el En el estudio de la estructura de las cadenas
metabolismo del calcio). polipeptídicas podemos distinguir hasta cuatro niveles
de organización estructural.
Función reguladora
La estructura primaria corresponde con la secuencia
Algunas proteínas regulan la expresión de ciertos de aminoácidos que forman la cadena polipeptídica.
genes y otras regulan la división celular (como la La estructura secundaria es disposición espacial del
ciclina). esqueleto de la cadena polipeptídica, sin incluir las
cadenas laterales de los aminoácidos.
Función homeostática La estructura terciaria es la disposición
tridimensional de la cadena polipeptídica completa.
Algunas mantienen el equilibrio osmótico y actúan La estructura cuaternaria aparece en la proteínas
junto con otros sistemas amortiguadores para formadas por más de una cadena polipeptídica, y
mantener constante el pH del medio interno. decribe cómo están asociadas dichas cadenas para
constituir la proteína activa.
Función defensiva
E) PROTEÍNAS FIBROSAS Y GLOBULARES
Las inmunoglobulinas actúan como anticuerpos frente
a posibles antígenos. Las proteínas pueden clasificarse en dos grandes
grupos, el de las proteínas fibrosas y las proteínas
La trombina y el fibrinógeno contribuyen a la
globulares. Las proteínas fibrosas son generalmente
formación de coágulos sanguíneos para evitar
proteínas estáticas, cuya función principal es la de
hemorragias.
proporcinar soporte mecánico a las células y los
Algunas toxinas bacterianas, venenos de serpientes, organismos, suelen ser insolubles y están formadas por
son proteínas fabricadas con funciones defensivas. una unidad repetitiva simple que se ensambla para
formar fibras. Entre las proteínas fibrosas podemos
Función de transporte encontrar la alfa-queratina, componente principal del
pelo y las uñas; el colágeno, presente en la piel, los
La hemoglobina transporta oxígeno en la sangre de tendones, huesos y dientes.
los vertebrados.
La hemocianina transporta oxígeno en la sangre de los Las proteínas fibrosas tienen misiones estructurales en
invertebrados. los organismos y por tanto son muy abundantes y
La mioglobina transporta oxígeno en los músculos. esenciales para el mismo. Sin embargo, la gran
mayoría de las funciones celulares las llevan a cabo
Las lipoproteínas transportan lípidos por la sangre. proteínas globulares. Su nombre se debe a que sus
Los citocromos transportan electrones. cadenas polipéptídicas se pliegan sobre si misma de
manera compacta. La gran variedad de plegamientos
Función contráctil diferentes que encontramos en las proteínas globulares
refleja la variedad de funciones que realizan estas
· La actina y la miosina constituyen las miofibrillas proteínas. A pesar de esta enorme variedad de
responsables de la contracción muscular. plegamientos podemos encontrar una serie de motivos
· La dineína está relacionada con el movimiento de y principios comunes.
cilios y flagelos.
Función de reserva F) ENLACES
La ovoalbúmina de la clara de huevo, la gliadina del Los enlaces covalentes son el principal factor de
estabilización de los compuestos orgánicos y también
grano de trigo y la hordeína de la cebada, constituyen
mantienen a los átomos unidos en conformaciones
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geométricas específicas. No obstante, a pesar de que naturaleza del grupo R los aminoácidos pueden ser
las energías de los enlaces no covalentes son inferiores clasificados en cuatro grandes grupos: apolares,
a las de los enlaces covalentes, las diversas fuerzas polares sin carga, aniónicos y catiónicos. [6]
atractivas no covalentes tienen una gran importancia.
Este tipo de interacciones son las responsables de A) ESTRUCTURA DE LOS AMINOÁCIDOS:
mantener la estructura de las biomoléculas.
En la tabla se dan los nombres de los 20 aminoácidos
Los enlaces covalentes más importante en Bioquímica naturales encontrados en las proteínas, de los cuáles
son los enlaces C–C, C–H, C–OH y C–NH2, cuya algunos de ellos son esenciales y deben incluirse en la
energía de enlace oscila entre 300 y 400 kJ/mol. Las dieta de animales y jóvenes para que su desarrollo sea
interacciones no covalentes son de 10 a 100 veces más apropiado; estos son: (+)-Arginina, (-)-Histidina, (+)-
débiles. [5] Isoleucina, (-)-Leucina, (+)-Lisina, (-)-Metionina, (-)-
Fenilalanina, (-)-Treonina, (-)-Triptofano y (+)-Valina.
II.- AMINOÁCIDOS: Evidentemente estos aminoácidos no los puede
sintetizar el animal de otros materiales que forman
Los aminoácidos son las unidades constituyentes de las parte de su alimentación.
proteínas, biomoléculas estas últimas de interés en las
organizaciones estructurales y funcionales de células y Puede observarse que todos estos ácidos son alfa-
tejidos. Téngase en cuenta que todas las enzimas, aminocarboxílicos. En dos casos (prolina e
fundamentales para las reacciones bioquímica, y todos hidroxiprolina), el grupo amino forma parte de un
los anticuerpos, esenciales en los procesos de anillo pirrilidínico. Esta característica común les
inmunidad, son proteínas y se encuentran por tanto confiere propiedades químicas que también les son
constituidos por aminoácidos. comunes, entre las que destaca su capacidad para
formar largas cadenas poliamídicas, características de
La hidrólisis de proteínas por los diferentes métodos las proteínas.
(ácida, básica o enzimática) proporciona 20
aminoácidos (alanina, prolina, lisina, ácido aspártico, En otros aspectos las estructuras de estos compuestos
ácido glutámico, asparagina, glutamina, histidina, varían considerablemente. Además del grupo carboxilo
glicina, serina, valina, tirosina, triptofano, fenilalanina, y del grupo amino alfa con respecto a aquél, algunos
treonina, isoleucina, leucina, cisteína, metionina y de estos aminoácidos tienen un segundo grupo
arginina) como constituyentes universales de las carboxilo (por ejemplo, los ácidos aspártico y
proteínas. Éstos se distribuyen en esenciales glutámico) u otro potencial en forma de carboxamida
(fenilalanina, leucina, lisina, metionina, isoleucina, (por ejemplo la asparagina). Estos se denominan
treonina, triptófano y valina; aminoácidos esenciales aminoácidos ácidos. Otros contienen un segundo
en niños, arginina e histidina) que deben ser grupo básico que puede ser amono (lisina, por
suministrados por la dieta, y los no esenciales. ejemplo), un guanidino (arginina), o el anillo del
imidazol (histidina). Estos se denominan aminoácidos
Existen otros aminoácidos no proteicos que aparecen básicos. Algunos de los aminoácidos contienen
en ciclos pero no forman parte de la estructura sistemas bencénicos o heterocíclicos, grupos fenólicos
proteica, como es el caso de la ornitina, citrulina, 3- o alcohólicos o átomos de halógenos o de azufre. Cada
metilhistidina, GABA, L-azaserina, homoserina, uno de estos sistemas anulares o grupos funcionales
homocisteína, etc. Se conocen alrededor de 150. sufre su propio conjunto característico de reacciones.
[7]
Los aminoácidos desde el punto de vista químico son
ácidos orgánicos (R-COOH), portadores de un grupo Tabla 1: Aminoácidos [8]
amino (-NH2) y un radical variable R. Según la
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B) METABOLISMO DE AMINOÁCIDOS Y • Exceso de metabolitos tóxicos
AFECCIONES RELACIONADAS • Deficiencia de metabolitos esenciales
Una enfermedad genética es una afección mórbida Los errores congénitos del metabolismo de
provocada por una variación del material genético aminoácidos provocan aminoaciduria o incremento de
humano. La enfermedad se produce cuando se lleva a aminoácidos en la orina. Las aminoaciduras son
cabo la mutación en un solo gen en forma espontánea o renales o de desbordamiento:
hereditaria. Si ésta se expresa, el gen mutante da lugar
a la síntesis de una proteína anormal o altera el nivel de * Aminoacidurias renales. Identificadas por tasas
producción de una proteína. plasmáticas normales de aminoácidos y elevación de
su presencia en orina. Este fenómeno se debe a una
Aplicaciones Clínicas reducción en la capacidad de reabsorción de los
túmulos renales
Por definición los errores congénitos del metabolismo * Aminoacidurias por desbordamiento. Elevación de
incluyen defectos que se encuentran en enzimas y que aminoácidos en plasma y en orina
interrumpen vías fisiológicas. Con esta interrupción, se
siguen tres cursos: Cistinuria.
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Los individuos excretan mayores cantidades de cistina, aumento en fenilacético provoca que el sudor y la orina
lisina, arginina y ornitina. El defecto parece localizarse tengan un olor a ratón o a rancio. Si la enfermedad no
en la proteína de transporte que se encuentra en la se trata a tiempo se manifiestan los trastornos
membrana de ciertos tipos de células epiteliales. neurológicos a los tres meses y alcanza su máxima
expresión a los tres años de edad. La restricción
La única manifestación de la enfermedad es la dietética de fenilalanina evita el retraso mental. En
formación de cálculos renales que se produce durante general, los análisis neonatales se llevan a cabo
la niñez y alcanza su máximo nivel en la tercera mediante la prueba de Guthrie, que es un análisis
década de la vida. Se trata de una aminoaciduria renal. microbiológico semicuantitativo. Esta prueba se basa
en que la presencia de fenilalanina evita la inhibición
Cistinosis. de beta-2-tienilalanina en la bacteria Bacillus subtilis,
fenómeno que permite el crecimiento de ésta. La
Es la afectación del almacenamiento de lisosomas que sangre del recién nacido se obtiene del talón y se
generalmente se debe a un defecto en el proceso de coloca sobre papel de filtro. El disco se pone en medio
transporte para el paso de cistina a través de las de cultivo que contiene beta-2-tienilalanina inoculada
membranas del lisosoma. Se producen manifestaciones con esporas de B. subtilis. Tras una noche de
sistémicas graves debido a los precipitados, que incubación se comparan las zonas de crecimiento con
afectan a diversos órganos (riñón, hígado y bazo) así discos control. Si la prueba de Guthrie indica un
como a los tejidos de la médula ósea, ganglios aumento de fenilalanina, se realiza una prueba de
linfáticos y córnea ocular. Se trata de una aminoacidura confirmación. La aminoaciduria provocada por este
renal. Esta suele ser una de las causas del síndrome de proceso es de desbordamiento.
Fanconi.
Tirosinosis y Tirosinemia
Síndrome de Hartnup.
Tirosinosis. Caracterizada por elevados niveles de
Se encuentra incrementada la excreción urinaria de tirosina en la sangre y en la orina. Los principales
alanina, treonina, glutamina, serina, asparagina, valina, síntomas clínicos se encuentran relacionados con daño
leucina, isoleucina, fenilalanina, tirosina, triptofano, hepático y renal. La lesión hepática conduce a un fallo
histidina y citrulina. Fenómeno que origina una agudo o a un estado crónico que origina una cirrosis,
aminoaciduria renal. por su parte, la disfunción renal ocasiona el síndrome
de Fanconi.
Estos pacientes manifiestan erupciones escamosas de
color rojizo que aparecen durante la primera década de Tirosinemia. Caracterizada por la precipitación de
la vida. También presentan manifestaciones cristales de tirosina que conducen a la inflamación y
neurológicas como dolor de cabeza, falta de posterior lesión a nivel ocular y cutáneo. En ciertos
concentración, debilidad de los miembros y ataxia. Se casos ha sido documento un retraso mental.
caracteriza por una aminoaciduria renal. En ambas situaciones se origina una aminoaciduria por
desbordamiento.
Fenilcetonuria.
Alcaptonuria
Grupo de afecciones caracterizadas por defectos en la
conversión de fenilalanina a tirosina, debidos a la Caracterizada por excreción urinaria de ácido
deficiencia de la enzima fenilalanina hidroxilasa. Lo homogentísico. La única manifestación de la
anterior causa la acumulación de elevadas alcaptonuria en niños pequeños es el fenómeno de que
concentraciones de fenilalanina y sus metabolitos, los la orina se oscurece al contacto con el aire,
ácidos feniláctico, fenilpirúvico y fenilacético. Se trata incorporación de un álcali y exposición a la luz solar.
de un trastorno hereditario de carácter autonómico Esta situación persiste durante toda la vida y en general
recesivo. Se diagnostica durante la lactancia y produce no produce consecuencias aparentes. Induce una
(en caso de no recibir tratamiento a tiempo) retraso aminoacidura de desbordamiento.
mental grave. Los síntomas tempranos que pueden ser
observados: Dificultad para ingestión de alimento, Enfermedad de la orina color maple (olor a jarabe de
Vómito, Retraso en el desarrollo e Hipopigmentación arce, miel de maple)
Al tercer-cuarto día de vida extrauterina los niveles Se trata de una cetoacidura de α-cetoácidos e
séricos de fenilalanina comienzan a incrementar. El hidroxiácidos procedentes de aminoácidos con cadenas
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ramificadas (leucina, Isoleucina, valina). En caso de no Reacción para la detección de aminoácidos,
ser detectada o no poner el tratamiento temprano actualmente acoplada a sistemas de valoración
produce daño cerebral grave y generalmente la muerte automática Tiene como objetivo detectar y cuantificar
durante el curso del primer año de vida. Los síntomas cantidades de aminoácidos libres. Los aminoácidos, en
que pueden observarse son entre otros: hipoglucemia, general reaccionan con la ninhidrina cuando son
acidosis, letargo, falta de apetito, vómito y calentados con un exceso de la misma. Todos los
convulsiones. Conduce a una aminoacidura por aminoácidos que poseen un grupo amino libre
desbordamiento. reaccionan y forman dióxido de carbono, amoníaco y
un aldehído que contiene un átomo de carbono menos
Homocistinuria que el compuesto original. Esta reacción da lugar a la
formación de un producto color azul o púrpura (que
Caracterizada por el aumento de homocistina en el posteriormente puede ser utilizado para cuantificar el
organismo. Los síntomas se manifiestan tras el aminoácido). En el caso de la prolina, que
nacimiento, uno de los más frecuentes es la dislocación estructuralmente no posee el grupo amino libre, sino
de la lente ocular. También, se presentan un grupo imino, la coloración final es amarilla. El
anormalidades mentales y en su conjunto los diferentes amoníaco, la mayoría de los polipéptidos y las
daños asociados a este tipo de trastorno conducen a la proteínas pueden desarrollar coloración en esta
muerte. La aminoacidura observada en este trastorno reacción, pero a diferencia de los aminoácidos, no
es del tipo de desbordamiento. liberan CO2. La coloración azulada o violeta será
proporcional a la concentración del aminoácido.
Albinismo
La ninhidrina (hidrato de tricetohidrindeno) es un
Se debe a la ausencia de la enzima tirosinasa que oxidante energético que por una desaminación
permite el paso de tirosina a melanina. Induce una oxidativa de los aminoácidos conduce a la formación
aminoacidura de desbordamiento. [9] del aldehído correspondiente, con liberación de
amoniaco y gas carbónico y formación de la ninhidrina
III.- IDENTIFICACIÓN DE AMINOÁCIDOS Y reducida o hidrindrantina. La molécula de hidridantina,
PROTEÍNAS en presencia de otra de ninhidrina, condensa a través
del amoniaco produciendo una estructura denominada
℘ Reacción de Ninhidrina indanona o púrpura de Ruhemann, manifestando un
color rojizo, excepto para la prolina, hidroxiprolina y
en menor medida para la histidina. Presenta su máximo
de absorbancia a los 570 nm, exceptuando los tres
aminoácidos reseñados anteriormente.
℘ Reacción de Biuret
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y péptidos dan un color rosado; la gelatina da un color Es una prueba para identificar aminoácidos azufrados y
azul. las proteínas que los contienen, se reconocen por la
℘ Reacción de Millón formación de una coloración negra o gris.
℘ Reacción de Xantoproteica
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o negro que se forman cuando reacciona con Acetato
de Plomo en medio alcalino. [10, 11, 12, 13]
11
presentan actividades biológicas cuya finalidad es
V. CONSTITUYENTES DE LA CASEÍNA proteger e embrión (cuando el huevo está fecundado),
ya que actúan como enzimas, inhibidores, anticuerpos,
Caseína (del latín caseus, "queso"). Fosfoproteína etc., evitando que los microorganismos se desarrollen.
predominante de la leche y el queso. En la leche, se En el cuadro se muestra la concentración, el peso
encuentra en forma soluble asociada a calcio (sal de molecular y el punto isoeléctrico de las principales
calcio) o caseinógeno. fracciones proteínicas que la componen.
A diferencia de muchas otras proteínas, la caseína no Composición global del huevo (excluyendo la cáscara)
precipita al calor. Precipita bajo la acción de la renina
(enzima proteolítica presente en el estómago de Componente Huevo entero Yema Clara
terneros) para formar la paracaseína. Al precipitar por (%) (%) (%)
acción de ácidos se le llama caseína ácida. Este Agua 74.0 49.0 87.8
precipitado blanco forma la base para la elaboración de Proteínas 12.9 16.0 10.9
todo tipo de quesos. Carbohidratos 0.4 0.6 0.2
Lípidos 11.5 30.6 0.2
La enzima tripsina reduce la caseína a un hidrolizado Cenizas 0.7 2.0 0.3
fosfatado llamado peptona.
De todas estas la ovoalbumina es la más abundante, se
La secuencia peptídica de la caseína contiene un clasifica como fosfoglucoproteína por contener
número inusual de residuos de prolina (ca. 15%). hidratos de carbono y fósforo que esterifican a las
Como resultado, es relativamente hidrofóbica (poco serinas de acuerdo con el contenido de estos 2
soluble en agua) y carece de estructura secundaria o constituyentes, se separa en tres fracciones: A1, A2, A3.
terciaria definidas. En la leche se encuentra como Una de sus principales características es que tiene
suspensión de partículas que asemeja a las micelas de grupos sulfhidrilo que la hacen muy reactiva y
surfactantes (pequeñas esferas hidrofílicas en el fácilmente desnaturalizable, además durante el
exterior e hidrófobicas en el interior). Estas micelas de almacenamiento por un mecanismo de intercambio de
caseína se estabilizan por iones de calcio e disulfuros y sulhidrilos se convierte en una forma más
interacciones hidrofóbicas. estable, la S-ovoalbúmina, a la que se le atribuyen las
reacciones de hipersensibilidad que presentan algunas
La caseína se emplea en la fabricación de pinturas, personas después de consumir huevos. [15]
plásticos y preparados farmacéuticos, en el apresto de
tejidos, la clarificación de vinos y la elaboración de CASEÍNA: GENERALIDADES.
fórmulas hospitalarias. Representa cerca del 77% al
82% de las proteínas de la leche. Color: Blanco a crema.
Sabor/Aroma: Limpio, suave.
El punto isoeléctrico (pI) de la caseína es 4.6. A este Textura: Polvo fluido, granular.
pH, la caseína se encuentra en su punto de menos Solubilidad en H2O: baja, casi nula.
solubilidad, debido a la reducción de repulsiones
intermoleculares, por lo que precipita.[14] Se encuentra en la leche en forma de un complejo
soluble de calcio y fósforo. Representa un 80% de la
VI. PROTEÍNAS DEL HUEVO proteína presente en la leche de bovinos, mientras que
dicho porcentaje es sensiblemente menor (50%) en la
El huevo está constituido por 10.5% de cáscara, 58.5% leche de cerda. La caseína se obtiene por un proceso de
de albumen o clara y 31.0% de yema; los sólidos de su precipitación a partir de la leche previamente
parte comestible, es decir albumen más yema, están desnatada, mediante el uso de fermentos (quimosina en
integrados básicamente por proteínas y lípidos y entre queserías) o de ácidos fuertes (H2SO4 ó HCl). El
ambos suman aproximadamente 95% de la materia producto final es el caseinato sódico o cálcico, después
seca. de neutralizar la caseína con hidróxido sódico o
cálcico.
La clara contiene más de 13 polipéptidos con
características de glucoproteínas que integran una Relación entre punto isoeléctrico y absorbancia por
estructura bien organizada, gelatinosa y espesa y que turbidimetría:
representan 10.9% de esta fracción del huevo; además
de su alto valor nutritivo, muchos de estos polímeros
12
El punto isoeléctrico de una proteína es básicamente el
pH al cual esta no migra en un campo eléctrico. Ocurre
esto pues la concentración de protones es tal que se
produce una compensación de las cargas positivas y
negativas, dando como resultado una molécula sin
carga neta.
MATERIAL:
13
punto pH
isoeléctrico
1 vaso de precipitado de 400ml
1 probeta 100ml Las proteínas están formadas por aminoácidos, unidos
1 espátula por enlaces peptídicos y aunque presentan propiedades
1 piseta fisicoquímicas y biológicas características éstas son
3 vidrios de reloj reflejo de las de los aminoácidos que las constituyen.
Muchas de las reacciones coloridas que se utilizan para
20 tubos de ensayo
el análisis de las proteínas en realidad se deben a la
1 Gradilla presencia de un aminoácido específico.
Pinzas para tubos de ensayo
Agitador de vidrio A) REACCIÓN DE MILLON
Papel pH
La reacción de Millon es especifica para el grupo
REACTIVOS: fenolito y por tanto, la dan positiva todas las sustancias
que posen esta función, como el fenol, ácido salicílico,
Glicina al 0.5% timol, tirosina y todas aquellas proteínas que
Peptona al 0.5% y 2% contengan tirosina.
Gelatina al 0.5% y 2%
Caseína al 0.5% y 2% EXPERIMENTO 1
Albúmina al 0.5% y 2%
Hidróxido de sodio (NaOH) al 10% Prepare una serie de 4 tubos de ensaye numerados,
coloque en cada uno, 2ml de una de las soluciones
Acetato de plomo (Pb(CH3COO)2) al 2 y 10% siguientes: Peptona, Caseína, Gelatina, Albúmina y
Ácido acético (CH3COOH) 0.01N, 0.1N y 1N Glicina.
Sulfato de amonio ((NH4)2SO4) (35g/100ml)
Cloruro Férrico (FeCl3) al 3% Posteriormente añade 5 gotas del reactivo de Millón.
Caliente ligeramente hasta que la solución hierva.
Acetato de sodio (CH3COONa)0.1N
¡PRECAUCION!. La presencia de tirosina se pone de
Caseína al 5% en acetato de sodio 0.1N
manifiesto por la aparición de un precipitado blanco el
Ácido Tricloroacético (CCl3COOH) al 5% cual por acción del calor se vuelve rojo. La presencia
Cloruro de sodio (NaCl) al 5% de sales así como soluciones muy alcalinas pueden
1 clara de huevo interferir en esta reacción.
Reactivo de Biuret
Ácido Nítrico concentrado (HNO3) - Anote sus resultados en la tabla que se encuentra
al final del capitulo
Hidróxido de amonio (NH4OH)
Reactivo de Hopkins – Cole
- Explique en que consiste el reactivo de Millón y
Ácido sulfúrico concentrado (H2SO4) cual es el mecanismo que se ha propuesto para esta
Ácido sulfhídrico (H2S) reacción: Esta reacción se debe a la presencia de
Nitrato de plata (AgNO3) al 2% grupos hidroxifenilos (C6H5OH) en la molécula
Cloruro mercúrico (HgCl2) al 2% proteica. Cualquier compuesto fenólico que no
esté sustituido en la posición 3, 5, como la
Sulfato de cobre (CuSO4) al 1%
tirosina, fenol y timol, dan lugar a la reacción. De
Etanol (CH3CH2OH) estos compuestos, solamente la tirosina o tirosina
Agua destilada halogenada se encuentran presentes en las
proteínas, de manera que la reacción de Millon
EQUIPO: tiene lugar únicamente con las proteínas que
tienen tirosina; La prueba no es satisfactoria para
Parrilla de calentamiento soluciones que contienen sales inorgánicas en
Campana gran cantidad, ya que el mercurio del reactivo de
Centrifugadora Millon es precipitado y se vuelve inactivo, razón
Balanza analítica por la que este reactivo no se usa para medir
albúmina en la orina. Si la solución a examinarse
PROCEDIMIENTOS Y RESULTADOS: es muy alcalina debe ser previamente
neutralizada, ya que el álcali precipita también el
1.- Algunas propiedades químicas de las proteínas: mercurio en forma de óxidos amarillos.
14
Observaciones: B) REACCIÓN DE BIURET
EXPERIMENTO 2
Ligero calentamiento, hasta que hierva. Cada una de - Anote sus resultados en la tabla que se encuentra
las proteínas, para observar si dan positivas o no al final del capítulo.
- Escriba la reacción
15
2 Caseína
3 Gelatina
4 Albúmina
5 Glicina
C) REACCIÓN XANPROTÉICA
16
- ¿Se puede considerar esta reacción general para todas
las proteínas? No, ya que es debida a la formación de
un compuesto aromático nitrado de color amarillo,
cuando las proteínas son tratadas con ácido nítrico
concentrado. La prueba da resultado positivo en
aquellas proteínas con aminoácidos portadores de
grupos bencénicos, especialmente en presencia de
tirosina. Si una vez realizada la prueba se neutraliza
con un álcali vira a un color anaranjado oscuro.
17
concentrados desprenden ácido sulfhídrico, el cual se
puede reconocer por su olor fuertemente desagradable
y característico, o bien, por la formación de un
precipitado negruzco (PbS). Esta reacción se basa en la
separación mediante un álcali, del azufre de los
aminoácidos, el cual al reaccionar con una solución de
acetato de plomo, forma el sulfuro de plomo.
El oscurecimiento de la solución o la formación de un
precipitado negro indica la presencia de aminoácidos
azufrados.
Observaciones:
18
resultado que se obtuvo fue un oscurecimiento bastante
intenso con el cual se pudo comprobar la presencia de
proteínas.
19
La carga de las partículas coloidales se produce por
la ionización de grupos hidroxilo, carboxilos, fosfatos
o sulfatos, los cuales pueden estar presentes en la
superficie de los coloides. Estos grupos reaccionan
con los iones metálicos de los coagulantes lo que
genera la posterior precipitación. Así la
desestabilización de los sistemas coloidales se ve
TUBOS CON SU RESPECTIVA PROTEINA mejor bajo el punto de vista químico.
La impureza liofoba es más fácil de precipitar que una - Explique la diferencia entre coagulación y
liofílica. En cuanto al número de impurezas se obtiene desnaturalización
una mejor coagulación con un número mayor de
impurezas. LA DESNATURALIZACIÓN es un cambio estructural
de las proteínas o ácidos nucleicos, donde pierden su
Respecto al tipo de coagulante se pueden encontrar estructura nativa, y de esta forma su óptimo
además de las sales de aluminio, las de hierro y los funcionamiento y a veces también cambian sus
polielectrolitos. En general los coagulantes con mayor propiedades físico-químicas.
valencia actúan mejor debido a su mayor capacidad
de intercambio de carga. El Al+3 es muy efectivo. Las proteínas se
desnaturalizan cuando
Según el tipo de agua que se tenga es tipo de pierden su estructura
mecanismo de coagulación que más influye. En aguas tridimensional
poco turbias, la coagulación es principalmente por (conformación química) y
hidróxidos metálicos. Su efecto es el del barrido. En así su característico
aguas muy turbias en cambio se tiene gran plegamiento de su
participación también de los otros mecanismos y las estructura.
relaciones de dosis de coagulante y coloides son
prácticamente estequiométricas. Las proteínas son filamentos largos de aminoácidos
unidos en una secuencia específica. Son creadas por
Otros coagulantes comerciales son el sulfato de los ribosomas que "leen" codones de los genes y
aluminio, aluminato de sodio, sales de fierro, cloruro ensamblan la combinación requerida de aminoácidos
férrico y el sulfato ferroso. por la instrucción genética. Las proteínas recién
creadas experimentan una modificación en la que se
Los coagulantes metálicos se polimerizan en solución. agregan átomos o moléculas adicionales, como el
Los polielectrolitos (poliacrilamida, algianato de cobre, zinc e hierro. Una vez que finaliza este proceso,
sodio) son polímeros en sí. Actúan ambos de igual la proteína comienza a plegarse sin alterar su
forma. secuencia (espontáneamente, y a veces con asistencia
20
de enzimas) de forma tal que los elementos
hidrofobitos de la proteína son encerrados dentro de
su estructura y los elementos hidrofilitos son llevados
al exterior. La forma final de la proteína determina
cómo interaccionará con el entorno.
Si la forma de la proteína es alterada por algún factor
externo (por ejemplo, aplicándole calor, ácidos o
álcalis), no es capaz de cumplir su función celular.
b) Modelo de Gouy Chapman: Introduce el concepto Los ácidos fuertes son capaces de desnaturalizar a las
de capa difusa. Para esto usa la ecuación de Poisson, proteínas formando de desnaturalización insolubles
lo que permite calcular las posiciones de equilibrio de conocidos como metaloproteínas.
los iones de la doble capa. [18, 20]
EXPERIMENTO 8
B) PRECIPITACIÓN DE LAS PROTEÍNAS POR Coloque en tubos de ensaye numerados, 3ml de las
METALES PESADOS: siguientes soluciones; peptona, gelatina, caseína y
albúmina al 2% y añada un volumen igual de acido
Las proteínas cuando se encuentran en solución a pH tricloroacetico (CCl3COOH) al 5%
superiores a su punto isoeléctrico son capaces de
reaccionar con diferentes metales pesados formando - Anote sus resultados al final del capitulo
los correspondientes proteinados insolubles.
- ¿Cómo puede explicar el efecto desnaturalizante
EXPERIMENTO 7 del acido tricloroacético y, en general de cualquier
acido? La desnaturalización por solventes se debe
Coloque en tubos de ensayo numerados, 1mL de las a que las moléculas del solventes interfieren con
siguientes soluciones: peptona al 2%. Añada 2 gotas de las interacciones hidrofóbicas en el interior de las
solución de cloruro ferrico (FeCl3) al 3%. Observe lo proteínas. Este proceso se ve favorecido a
que sucede en cada caso y a continuación añada un temperaturas mayores a 0°C.
exceso de FeCl3 (si no ocurre precipitado compruebe
el pH). Repita este experimento utilizando nitrato de Cuando las proteínas se mezclan con bajas
plata (AgNO3) cloruro de mercúrico (HgCl2) y acetato concentraciones de ácido tricloroacético o
básico de plomo (Pb(CH3-COO)2)) todos al 2%
21
ferrocianida de potasio en ácido acético, se obtienen purificar proteínas, por ejemplo las albúminas y
resultados de turbidez. En condiciones controladas de globulinas a, b, g de la clara de huevo. En esta
temperatura, concentración y tiempo de exposición a determinación la proteína blanca del huevo (clara) será
agentes precipitantes, la densidad óptica resultantes a separada en fracciones de globulina y albúmina.
600mm ofrece un método rápido y semicuantitativo
para la determinación de proteína. Este método tiene EXPERIMENTO 9
grandes desventajas: no todas las proteínas tienen
precipitados parecidos y la precipitación ácida de Coloque en tubos de ensaye numerados, 2 ml de las
materiales no proteicos interfiere.[20] siguientes soluciones:
Peptona 2%
Observaciones:
Clara de huevo fresca diluida 1:2
Caseína; hubo un intenso precipitado, color blanco.
Gelatina; hubo un poco de turbidez. Añada a cada tubo 2 ml de solución saturada de sulfato
Peptona; no hubo reacción de amonio, agitar y centrifugar a 3000 rpm durante 5
Albúmina; aquí hubo también un intenso precipitado, min.
pero fue menor a la de la caseína.
Peptona: No se formo precipitado.
Clara: Se formo precipitado.
22
estratificando cuidadosamente agregue 3ml de alcohol
de 96% y observe lo que ocurre en la interfase.
EXPERIMENTO 10
23
-
No. Tubo 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Sustancias ↓
CASEÍNA 5% en ACETATO DE SODIO 0.1N 1 1 1 1 1 1 1 1 1
AGUA DESTILADA 8.4 7.8 8.8 8.5 8.0 7.0 5.0 1.0 7.4
ÁCIDO ACÉTICO 1N - - - - - - - - 1.6
ÁCIDO ACÉTICO 0.1N - - 0.2 0.5 1.0 2.0 4.0 8.0 -
ÁCIDO ACÉTICO0.01N 0.6 1.2 - - - - - - -
pH EXPERIMENTAL 6 5 5 5 4 4 4 4 3
pH TEÓRICO 5.97 5.67 5.44 5.05 4.75 4.45 4.15 3.85 3.55
Observación 15 min. xxx xxx x xx xxx xxx xxx xxx xxx
xxx xxx xxx xxx xx x
xx x xxx
Observación 30 min. xxx xxx x xx xxx xxx xxx xxx xxx
xxx xxx xxx xxx xx x
x xx xxx
24
En la reacción de Hopkins-Cole dio positiva a las disminuía y la turbidez y/o precipitación de las
proteínas por la reacción del grupo indol del soluciones variaba, observándose así que cercano
triptofano con el ácido glioxílico en presencia de al punto isoeléctrico α de la caseína (investigado
ácido sulfúrico concentrado, dando así positivo al teóricamente =4.6) y isoeléctrico β (=5) se
observarse el anillo violeta y negativo para la observaba mayor turbidez que en los demás pHs.
glicina.
La prueba para los aminoácidos azufrados dio CONCLUSIONES:
negativa para la gelatina, glicina y para la caseína
(aunque al realizarlo con leche dio positivo), Se observaron algunas de las propiedades de las
aunque debieron de dar positivos excepto la proteínas tanto físicas como fisicoquímicas, así como
glicina y positiva para peptona y albúmina dando también las reacciones específicas para cada
una coloración negra indicando así la presencia de aminoácido que las constituye.
aminoácidos azufrados.
En el experimento 6 todas las proteínas dieron Las reacciones coloridas como por ejemplo la
positivas al observarse la coagulación, esto debido reacción de millón son sirve para identificar las
a la desnaturalización de las proteínas por el efecto proteínas formadas por grupos fenólicos y también
del calor debido a que la mayor parte de las proteínas que contengan tirosina (ejemplo: albúmina,
proteínas en solución son inestables a temperaturas caseína, gelatina, y peptona). Otra reacción colorida
superiores a 60ºC observándose así al coagularse es la xantoproteíca en la cual las proteínas que
las alteraciones que sufre la molécula contengan grupos bencénicos darán positiva. En
disminuyendo su solubilidad y precipitando en general las reacciones coloridas nos ayudan a saber
forma de agregados insolubles. con que grupo funcional esta formada la proteína y
así también de que aminoácido esta formado.
En la precipitación de las proteínas por metales
pesados sólo se realizó el experimento con la Las propiedades fisicoquímicas dependieron
albúmina ya que teóricamente para las demás fundamentalmente del peso molecular de su carga
proteínas también debería de dar positivo ya que eléctrica y de la conformación que adopte la
las proteínas cuando se encuentran en solución a molécula, por lo cuál se pueden interpretar los
pH superiores a su punto isoeléctrico son capaces resultados de acuerdo a las características que se
de reaccionar con diferentes metales pesados observen como por ejemplo la precipitación o
formando los correspondientes proteinados turbidez que experimente la proteína en la reacción.
insolubles, como se observó en la peptona
formando así el peptonato de fierro. REFERENCIAS:
En el experimento 8 dieron positivas todas menos
en la peptona (tal vez debido a la solución o a que [1] Ville, C. A.: Proteínas. En: Biología. 6ª ED.
faltaba agregar un poco más de ácido), aunque de Interamericana, México, 1974. 31-33.
diferente intensidad los resultados para cada [2] Berezov T.T, Korovkin B.F: “Chemistry of
proteína ya que se desnaturalizaron en diferente Proteins”. En Biochemistry, 1ª ED. Mir Publishers
medida por el ácido tricloroacético que es un ácido Moscow Moscú, Rusia, 1992. pp. 19 – 64.
fuerte y forma metaloproteínas. [3]
Para el experimento 9 no se realizó ni para la www.virtual.unal.edu.co/cursos/ciencias/2000024/lec
gelatina ni caseína y sólo dio positivo para la ciones/cap01/01_01_12.htm - 12k -
albúmina separando a la proteína en su estado [4] Lehninger, A. L. Principios de
natural, es decir las globulinas a, b, y g de la clara bioquímica. Barcelona: Ed. Omega, 2ª ed., 1993.
del huevo precipitándolas. [5]
En el experimento 10, todas dieron positivas http://www.biorom.uma.es/contenido/av_biomo/Mat3
debido a que el alcohol es un agente .html
desnaturalizante de las proteínas al deshidratarlas [6] González de Buitrago JM, Arilla E, Rodríguez-
al competir por el agua de solvatación, por lo cuál Segade M, Sánchez A: Alteraciones de la digestión de
se precipitan. proteínas y de la absorción y metabolismo de los
Por último se determinó el pH teórico de la caseína aminoácidos. En.: Bioquímica Clínica, 1ª ED.
en soluciones de ácido acético a diferentes McGraw-Hill Interamericana, Madrid, España, 1998.
concentraciones por medio de la ecuación de 181–190.
Hendersson-Hasselbalch observándose así que a
mayor concentración de ácido acético, el pH
25
[7] Morrison, R. T. Y Boyd, R. N.: Aminoácidos y [15] Badui, S. D.: Química de los alimentos 3ªed.
Proteínas. En: Química Orgánica. 5ª ED. Pearson Alambra Mexicana, México D.F: 2004.188-189
Educación, México, 1998. 1323 -1327 [16]
[8] www.monografias.com http://quimica.unp.edu.ar/grado/qa2/2003/caseina.ht
[9] Anderson SC, Cockayne: Metabolismo de m(20/09/07:12:22p.m.)
aminoácidos y afecciones relacionadas. En “Química [17]
Clínica”, 1ª ED. Interamericana McGraw-Hill, http://ellaboratorio.275mb.com/practicas/bioquimica/
México D.F., 1995. 213– 221. reconocimiento_proteinas.doc
[10]Cabanes J (1988): Propiedades químicas y [18] Causa E. y Pinto C. Floculación de aguas en
separación de los aminoácidos. En Lozano JA, Tudela plantas de Tratamiento En Investigación sobre
J (eds): “Prácticas de Bioquímica. Experimentación y procesos de coagulación”. Santiago, Chile, 1974.
Simulación”, 1ª Ed. Editorial Síntesis (Madrid, [19] Kemmer, F. y McCallion J. Manual del Agua.
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[11] Holde, M. V.: Bioquímica. 3ª ED. Pearson, Hill, USA, 1979. 24
España, 2004. 556-568 [20] Orten, M. J: Liquidos Organicos. En:
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México.1991. 1220-1232 405,407
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[14] http://es.wikipedia.org/wiki/Case%C3%ADna 1990. 750
(30/Ago/07: 1:16PM)
26