COCINA FUSIN

La cocina fusin es un concepto general que se emplea en gastronoma para indicar tanto una la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas, tanto como la mezcla de ingredientes representativos de otros pases, mezcla de condimentos y/o especias, prcticas culinarias, etc. La fusin de las cocinas se realiza por diversas vas, en algunos casos puede ser motivada por la creatividad de una comunidad de cocineros (como ocurri a comienzos de los 70), por la simple fusin de culturas debidas a desplazamientos fsicos de las mismas (inmigracin, dispora, etc.) o por influencias geogrficas o econmicas (cercana del pas a la frontera, colonizacin, etc). El concepto se inicia y se define formalmente en los Estados Unidos en los aos 1970s ensayando platos de contraste entre occidente-oriente y buscando la sorpresa del comensal. Fusin de Gastronomas a continuacin se detallan algunos ejemplos de fusin de diferentes cocinas en una entidad con personalidad propia, con sus propias costumbres, estilos, etc. Tex-mex (gastronoma)

Tortilla chips con carne con chile. La Gastronoma Tex-Mex a veces denominada Tex-Mex corresponde a las costumbres culinarias y a los platos de la gente mexicano-estadounidenses (Chicanos o Mexans). Se trata de una fusin de dos estilos y dos formas de entender la cocina (cocina de Texas y mexicana), aunque no muy distintos en lo que a ingredientes se refiere. Conviene resaltar que un plato Tex-Mex, puede o no tener similitudes con uno mexicano, no obstante la comida Tex-Mex es confundida en Estados Unidos y en otras partes del mundo e identificada errneamente como comida mexicana.

Historia

Puesto callejero de tortillas en San Antonio. Origen del Nombre La denominacin "Tex-Mex" apareci en el idioma ingls como apodo de la compaa ferroviaria "Texas-Mexican Railway", fundada en el ao 1875. Las planificaciones de las salidas y llegadas de los trenes se publicaba en los peridicos americanos de los aos 1800s, en su publicacin se abreviaban los nombres de las compaas ferroviarias encargadas del trayecto, por ejemplo el Missouri Pacific se denominaba el: Mo. Pac., y el Texas-Mexican era abreviado como Tex. Mex. En los aos 20 el empleo del

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guin ortogrfico (-) se empleaba en los peridicos de norteamrica para describir a sus lectores los nacidos en Texas descendientes de mexicanos.1

Las misiones jesuticas y la influencia espaola En la poca de las misiones espaolas en el siglo XVI y XVII, los alimentos de la cocina espaola y la de los americanos nativos de Texas se mezcl en una fusin de tradiciones culinarias que se dispers por la "Nueva Espaa". La influencia espaola en la cocina de Texas comenz con la llegada de Juan de Oate acompaado de 600 colonos y 7000 cabezas de ganado en el El Paso el 20 de abril del ao 1598.2 3 La cocina que hoy en da podramos denominar como Tex-Mex se origin una mezcla de la comida del pueblo nativo de Texas y la cocina espaola del siglo XVI. Los nativos americanos contribuyeron a la comida Tex-Mex incluyendo las pacanas, las judas pintas, los nopales, las cebollas salvajes, el mesquite. Los colonizadores procedentes de las Islas Canarias hicieron igualmente importantes contribuciones a los inicios de la cocina TexMex. Las familias de colonizadores que inmigraron a San Antonio desde las Islas Canarias mediante invitacin de la corona espaola en 1731 se les permiti llevar consigo personas Etnia bereber del norte de frica que influenciaron an ms las comidas de la regin de Texas. Esta inclusin afect al gusto por el empleo de grandes cantidades de comino, chilis y coriandro (cilantro) todo ello contribuy a generar la marca propia del estilo Tex-Mex inicial, que difiere grandemente de los gustos de la cocina mexicana del interior. Un ejemplo de esta influencia canaria-marroqu en el "Nuevo Mundo" puede verse en la carne especiada muy popular en la cocina marroqu que se denomina tangia (elaborado hoy en da en Marruecos y las Islas Canarias) es en San Antonio uno de los chili con carne ms clsicos de la cocina Tex-Mex. Influencias Posteriores

Chili con carne. La cocina Tex-Mex fue sufriendo posteriormente influencias de las poblaciones vecinas de Mxico. La cultura del rancho existente en el sur de Texas y el norte de Mxico, posibilit e hizo posible la fusin. Pronto se confundieron los gustos por el cabrito asado, la barbacoa, carne seca y otros productos crnicos procedentes del sacrificio de las vacas llegaron a ser muy comunes a ambos lados del Ro Grande. A lo largo del siglo XX la cocina Tex-Mex tom elementos americanizados como el empleo de los quesos amarillos, ciertamente baratos y fcilmente disponibles. La autoridad en alimentacin americana Diana Kennedy fue la primera en trazar fronteras entre lo que se considera cocina mexicana y la comida mexicana americanizada en su libro de 1972: The Cuisines of Mxico. La primera referencia impresa sobre la cocina "Tex-Mex" aparece en el diario Mexico City News en el ao 1973. Algunos estudiosos de la comida tejana como Robb Walsh han actualizado los estudios de Kennedy y han puesto comentarios acerca de la evolucin de la comida Tex-Mex en trminos socio-polticos.4 Ingredientes Se emplean tanto los ingredientes habituales de la cocina mexicana, como aquellos que son desconocidos. La cocina Tex-Mex se caracteriza por el empleo abundante de carne (particularmente de vaca), los frijoles, y las especias as como las tortillas al estilo mexicano (de maz o de harina), frita o al horno. Los nachos, los crispy tacos, crispy chalupas, chili con queso, chili con carne, chili

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gravy, taco rice, La Papa Arizona y las fajitas son todos ellos invenciones Tex-Mex. La tortilla chips y la salsa picante servidas como aperitivo para dip son igualmente una combinacin original Tex-Mex. La cocina Tex-Mex ha importado sabores de otras cocinas como el uso del comino que no se emplea en las recetas tradicionales mexicanas.

Restaurantes Tex-Mex La cocina Tex-Mex se puede encontrar en muchos restaurantes independientes as como en grandes cadenas a lo largo del estado de Texas, as como en sus vecindades. Entre las cadenas de resturantes ms conocidas se encuentra Chili's, Ninfa's, Casa Ol, Chuy's, El Fenix (restaurante), El Chico y Taco Cabana. Mientras que Chili's sirve en sus establecimientos algunos platos al estilo Tex-Mex, es considerado ms una cocina del suroeste de Estados Unidos por muchos. Los restaurantes Taco Bell es popular como una cadena de fast food que vende platos similares a los de la cocina mexicana. Sin embargo, no es considerada una cocina autntica al estilo Tex-Mex por los entusiastas.

Gastronoma cajn

Embutido tpico Cajun: la Andouille. La Gastronoma Cajun corresponde a los inmigrantes franco-hablantes Acadianos o denominados tambin "Cajun" "deportados" por los ingleses en la regin Acadia ubicada en Louisiana, USA. Se ha denominado desde siempre como una cocina rstica fuertemente fundamentada en los ingredientes locales y de preparacin muy simple. Una comida autnica Cajun es un viaje por tres pucheros, con uno se cocina el plato principal,otro dedicado al arroz, al pan de maiz, u otro plato de cereal y el tercero contiene algn tipo de verdura. Ingredientes Las verduras aromticas como los pimientos, las cebollas y el apio se denominan por algunos chefs la santa trinidad de la cocina Cajun. Los tres ingredientes se pican finamente y se combinan de forma similar a como se elabora un mire poix en la cocina francesa tradicional que suele emplear cebollas, apio y zanahoria. Los alios prinicipales son el perejil, las hojas de laurel, las "cebollas cubiertas" o cebolla de primavera y cayena seca. El aspecto que proporciona esta cocina es ms procedente de la cocina mediterrnea que norteamericana. Es muy frecuente emplear como mtodo de cocina el touffe. Platos

Crevettes touffe Arroz sucio

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Jambalaya Gumbo Ragot Andouille Boudin

Chifa

Un plato de 'aeropuerto'

Kam lu wantan

Frasco con Sillao

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Entrada a un chifa en la ciudad de Chiclayo. El chifa (del cantons que significa comer arroz,1 probablemente chi4faan6) es un trmino utilizado en el Per para referirse tanto a la cocina trada y adaptada al paladar peruano por los inmigrantes chinos, principalmente de la zona de Cantn, a fines del siglo XIX e inicios del siglo XX, como tambin para para denominar a los restaurantes donde esta comida es servida.2 El chifa ha evolucionado enormemente y ha adquirido una personalidad propia, formando parte de la Gastronoma del Per desde el siglo XIX.3 Historia El chino llega al Per bajo el nombre "colie" desde 1849. Los trabajadores chinos firmaban un contrato en donde se comprometan a trabajar durante ocho aos para los grandes seores. Generalmente estos contratos se firmaban en Macao; este documento permita al inmigrante, ingresar al Per sin problemas. Asimismo, aseguraba al intermediario entre los chinos y los contratantes, la compensacin que daba el Estado por cada trabajador. Sin embargo, en muchos casos los inmigrantes chinos cayeron en condiciones semejantes a la esclavitud, debido a las elevadas deudas que contraan para venir al Per y vivir en este pas y a las manipulaciones de sus patrones. Aquellos que lograban liberarse se retiraban a las ciudades en donde implementaban pequeos negocios en los mercados locales, generalmente de comida.3 Los chinos venidos al Per fueron insertndose a la sociedad, adaptndose a las costumbres, pero siempre mantuvieron su culinaria, Conforme progresaban econmicamente importaron de China los productos necesarios y sembraron sus verduras para que nada les faltara. Incluso algunos platos criollos como el tacu - tacu, lomo saltado se cree que fueron influenciados por los chinos.3 De este modo, se puede hablar de una cocina chino-peruana, con rasgos que la distinguen de las dems culinarias de origen chino. El primer chifa de Lima fue inaugurado formalmente el ao 1921, fue conocido como Kuong Tong (cantn) y all se acu el trmino tayp, estuvo ubicado en la calle Capn, por ese entonces ya conocida como el Barrio chino de Lima.4 Antes que este local, existan pequeos negocios que ya ofrecan su oferta gastronmica, como por ejemplo el San Joy Lao (Entre los cerros y el mar) que funcionaba desde el ao 1911 como pequeo negocio familiar pero recin en 1934 se apertur como un gran establecimiento.4 Las clases altas limeas quedaron maravilladas con la salsa agridulce, el arroz chaufa, las suaves sopas y otras preparaciones de esta cocina milenaria. Tambin a partir de ah, el ama de casa incorpor a sus mens el uso del kin, el sillao (salsa de soya), la cebollita china y tantos otros ingredientes chinos que visitan la mesa diaria limea. A partir de ah se volvieron fanticos del Chifa, tanto as que en la capital y en algunos departamentos del pas hay ms locales chiferos que establecimientos de Comida Criolla. A modo ilustrativo existen diferentes crnicas sobre el desarrollo de los chifas en Lima, capital del Per, como por ejemplo la siguiente5 :

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Por qu se llama Capn el barrio de los chinos, anexo al Mercado Central de la capital? Porque en el Jirn Ucayali, centro de beneficio de animales de mesa, se capaba chanchos, toros, carneros y chivos, para que engordaran y fuesen ms apetitosos. Muy cerca de la calle Capn se abra un corraln conocido como Otaiza, que fue rentado por un grupo de chinos liberados de la contrata, libres para trazar su propio horizonte con lo que mejor saban hacer: cocinar y vender cosas (...) Capn, mbito de castracin, se convirti en la cuna de la comida china y de los primeros chifas peruanos, una bendicin del cielo. Pronto todo Lima va a comer al Ton Kin Sen, al Thon Po, al Men Yut, al San Joy Lao, donde adems se bailaba con orquesta en vivo (...) En algn momento, nadie sabe cundo, los restaurantes chinos haban comenzado a llamarse chifas. Para algunos un derivado de ni chi fan (ya comiste?). Luego vendra el chau fan (arroz frito). Y, finalmente, el chaufa, amante que acompaa a casi todos los platos chiferos. Len, R., 2007 pp.134-136.color Como se desprende, la historia del chifa se encuentra muy vinculada al desarrollo del barrio chino de Lima, fundado en condiciones insalubres pero que con el transcurrir de los aos se ha convertido en un foco de inters cultural, artstico, comercial y, especialmente, gastronmico. Este barrio est ubicado en la Calle Capn, en los Barrios Altos, muy cerca del centro histrico de Lima. Actualmente, el chifa se ha consolidado dentro de la oferta gastronmica peruana y se viene expandiendo hacia otros pases de la regin progresivamente por medio de franquicias de empresas peruanas, como por ejemplo la cadena de comida rpida China Wok.6 Especialidades Esta comida es muy diferente de la comida china que se puede saborear en otras partes del mundo. Su integracin (fusin) con la sazn propiamente peruana le ha dado un sabor muy especial a sus variados platos; dando como resultado una comida de sabor incomparable.3 El chifa en el Per forma parte de todos los estratos socio-econmicos, siendo posible encontrar desde chifas de alto nivel hasta los populares chifas de barrio. En la actualidad se calcula que slo en la ciudad de Lima existen unos cinco mil chifas5 . Algunas personas en el Per, recomiendan acompaar el chifa con la bebida gaseosa Inca Kola.7 Entradas Rollo primavera Wantn Frito Platos principales Algunos de los siguientes platos ni siquiera son muy apreciados por los mismos chinos, pero en el Per ya se han hecho tradicionales. Ntese que la gran mayora conservan bsicamente sus nombres en cantons.

Arroz chaufa. Aeropuerto. Chancho con tamarindo. Kam Lu Wantn. Pollo Chijaukai. Pollo Tipa kay, que tiene una versin local elaborada en base a cuy, llamado Tipa cuy. Sopa Wantn. Tallarn saltado.

Referencias

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Len, Rafo (2007). Lima Bizarra. Antigua del centro de la capital. 2da edicin.. Lima-Per: Aguilar. ISBN 978-9972-84817-9.

Notas 1. Rodrguez Pastor, Humberto (2005): Per: presencia china e identidad nacional, en Cuando Oriente llego a Amrica: Contribuciones de inmigrantes chinos, japoneses y coreanos.. Inter-American Development Bank, 2005. ISBN 1-93100373-4, ISBN 978-1-931003-73-5 2. "chifa" en el Diccionario de la lengua espaola, vigsima segunda edicin en lnea 3. a b c d Agencia Andina de Noticias (13 de mayo). La inmigracin china encontr en el Per una oportunidad nica para desplegar toda su destreza culinaria (Web) (en Espaol). Consultado el 19 de octubre de 2008. 4. a b Asociacin Peruano-China (30 de enero). Arte Culinaria del Celetes Imperio: Gastronoma China Conquista los Paladares Criollos (Web) (en Espaol). Consultado el 1 de noviembre de 2008. En 1921 que se inaugura en Capn el primer chifa el Kuong Tong (que significa cantn), logr introducir en los limeos el hbito de comer potajes chinos gracias a la gran acogida que alcanz una de sus preparaciones en base a abalones, hongos chinos y gallina y que el ingenio criollo bautiz despus como "tayp". En 1934 abre sus puertas el renovado San Joy Lao (Entre los cerros y el mar), que alcanzara gran renombre y aunque ya vena funcionando desde 1911 como un pequeo negocio familiar. Luego le siguieron el Tonquin Sen, Ton Pho(que tom el nombre de un antiguo poeta chino), el Kam Lin y el Men Yut (Luna Clara), entre ellos. 5. a b Len, 2007, pp.134-136 6. Agencia Andina de Noticias (18 de septiembre). Franquicias peruanas abrirn restaurantes de pollo a la brasa, chifas y cevicheras en toda Amrica (Web) (en Espaol). Consultado el 1 de noviembre de 2008. Asimismo, la cadena de chifas China Wok, uno de los restaurantes de comida rpida, ya tiene alrededor de 20 franquicias en Centroamrica, en pases como Guatemala, El Salvador, Costa Rica y Panam, entre otros, adems de ampliar su cadena hacia los pases limtrofes con el Per. 7. * Cecilia Fernndez (12). La gaseosa irrumpe con fuerza como acompaamiento en la buena mesa (en Espaol). Andina. Agencia Peruana de Noticias. Consultado el 07/Septiembre de 2008. Cuando hablamos de maridaje inmediatamente lo asociamos al vino; sin embargo, esa costumbre est cambiando en nuestro pas, ya que hoy incorporamos nuevas sensaciones no slo en materia culinaria, sino en el rubro de bebidas gaseosas. En la actualidad, se escucha del maridaje de cerveza, sin contar con el de agua, muy comn en Europa. En el Per, existe desde hace mucho tiempo la costumbre de acompaar nuestros platos ms entraables con las emblemticas bebidas gaseosas del medio. As, quien desea disfrutar de un buen chifa no duda en acompaarlo con Inca Kola; y si de pizza se trata, la eleccin para muchos sera una Coca Cola. Preferencias aparte sorprende lo arraigado que se encuentra en la comida arequipea, por comentar slo una, la tradicional Kola Escocesa, fiel acompaante de los platillos ms representativos del Misti. Balti

Un Karahi y un wok Balti es el nombre dado a un estilo de comida y que es muy conocida y servida en Birmingham, Inglaterra por primera vez sobre los aos 1970, probablemente 1977. La comida servida bajo el estilo Balti es abundante en un picante curry elaborado en una gran

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olla de hierro. El balti se sirve generalmente con un gran pan denominado naan. Los platos que suelen ser entrantes incluyen generalmente cebolla bhajis, samosas, poppadums y algn tipo de dip cremoso. Etimologa El origen exacto de la palabra es objeto de un gran debate. Se toman como partes de la discusin los siguientes hechos:
1. El trmino "balti" se refiere al trozo de hierro o acero de la olla en la que se prepara y se sirve, el origen proviene de la

palabra balti que en Hindi y Bengali menciona una cubo. Esta es la explicacin ms usual. Sin embargo en Hindi la palabra balti se refiere a un cubo no a una olla de cocina. 2. El trmino cachemiro para karahi o karai es bati. Es posible que fuera corrompido con el acento de Birmingham en "balti". 3. El origen de la palabra podra provenir de la comarca de Baltistan o de la gente Balti que de all procede; aunuque ellos cocinan untipo diferente de cocina de tipo tibetano y muy fundamentado en el uso de platos con pasta y fideos. Balti houses Los restaurantes Balti en Birmingham son conocidos como 'balti houses' y tienen lareputacin de ofrecer comida barata, en parte porque no tienen que pagar impuesto por la venta de alcohol, algunos clientes se llevan sus propias bebidas a estos locales. El interior de una balti house ha sido tradicionalemnte simple, en los tiempos ms remotos de los aos 1970 las mesas se decoraban con peridicos en vez de usar manteles. La mayora de las balti houses son regentadas por cachemiros y bangladeses musulmanes, ambos grupos se disputan tanto quien invent esta comida, como el instante en que se sirvi por primera vez. Las Balti houses se han agregado detrs de las principales carreteras entre Sparkhill y Moseley, hacia el sur del centro de la ciudad de Birmingham. Esta rea (que comprende el Ladypool Road, Stoney Lane y el Stratford Road) se menciona a veces como el 'Balti Triangle' y contiene posiblemente la mayor concentracin de Birmingham en lo que se refiere a restaurantes Balti, as como los ms viejos y originales de la ciudad. La comida servida en estos restaurantes as como la presentacin de la misma fue muy popular durante los aos 1980 y lleg a crecer posteriormente su fama; Los restaurantes Balti se fueron abriendo a medida que creca su popularidad, algunos de ellos se inauguraron en West Midlands as como en gran parte de Bretaa. El mercado del curry en Inglaterra se dice que tiene un movimiento de casi 4 billones anualmente. Existen casas de Balti incluso en Australia, se denominan Brum Balti y son una copia de los aos 1970 en las bandas de Birmingham tales como Electric Light Orchestra y The Moody Blues. Una composicin titulada Balti Utensil aparece en el lbum Hamas Cinema Gaza Strip, el artista de msica electrnica experimental Muslimgauze (cocnocido tambin como Bryn Jones). El 28 de julio de 2005 el tornado [1] caus un gran dao a los edificios de la zona del 'Balti Triangle' en el area de Birmingham, muy cercana a los restaurantes. Una operacin de limpieza posterior asegur que la mayora pudiera reabrise a comienzos de 2006.

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Referencias y Notas 1. Mexia Evening News Mexia, Texas, Tuesday, May 23, 1922 ...to the new town of Marindo City on the TEX-MEX Railway, where oil is loaded... ; Newark Advocate - Wednesday, September 19, 1928 Newark, Ohio Q. What are TEX-MEX? B. R. A. Texas-born Mexicans. Gastonia Daily Gazette - Gastonia, North Carolina Saturday, May 29, 1926 ..offering went to the Tex-Mex SCHOOL, the SCHOOL FOR MEXICANS on the Texas side. citations from www.newspaperarchive.com (subscription research service) 2. Don Juan de Oate: Colonizer of New Mexico, 1595-1628 (Santa Fe: Patalacio, 1927; rpt., Albuquerque: University of New Mexico Press, 1953). 3. Marc Simmons, The Last Conquistador: Juan de Oate and the Settling of the Far Southwest (Norman: University of Oklahoma Press, 1991). 4. The Tex-Mex Cookbook: A History in Recipes and Photos (New York: Broadway Books, 2004)

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RECETARIO

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MODULO: COCINA FUSIN RECETA: ENSALADA DE LANGOSTA Y COSTILLA AGRIDULCE CON GELE DE VINAGRE DE JEREZ RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES:

U
PZ K K K K K L K K K K

CA N
2 .500 .06 .50 .80 .35 . 100 0 .10 .10 .10 .20 LANGOSTAS DE 500 G. COSTILLA DE CERDO SAL AZUCAR VINAGRE DE JEREZ VINO BLANCO ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA JENGIBRE CEBOLLA CLOROFILA GELATINA

INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO
COSTILLAS AGRIDULCES CORTAR LAS COSTILLA DE CERDO EN TROZOS PEQUEOS Y SALTEARLAS EN ACEITE DE OLIVA, JUNTO CON LA CEBOLLA, EL AZUCAR Y EL JENGIBRE. SEGUIDAMENTE, DESGLASAR CON EL VINAGRE DE JEREZ Y, A CONTINUACION, AADIR 1 L DE AGUA. DEJAR A FUEGO LENTO HASTA QUE ESTE BIEN GUISADO, UNOS 40 MINUTOS APROXIMADAMENTE. RESERVAR Y DEJAR ENFRIAR LANGOSTA Y GELE PONER LAS LANGOSTAS EN LA OLLA DE VAPOR HASTA QUE ESTEN BIEN COCIDAS. A CONTINUACION, LIMPIARLAS Y CORTAR EL LOMO DE LA LANGOSTA EN DADOS DE 1 CM. RESERVAR. CON LAS PATAS Y PARTES MENOS NOBLES DEL CRUSTACEO HACER UNA BRUNOISE GRUESA COLOCAR EN UNA OLLA LA GELE CON EL VINO BLANCO, EL VINAGRE DE JEREZ, LA SAL, EL AZUCAR, LA CLOROFILA LA BRUNOISE GRUESA DE LANGOSTA. A CONTINUACION, EXTENDERLA EN UNA BANDEJA PLANA, ENFRIARLA Y RESERVAR. POSTERIORMENTE, CORTAR LA GELE EN DADOS DE MEDIO CENTIMETRO.

PRESENTACION
SOBRE UN FONDO DE LECHUGAS VARIADAS COLOCAR LOS DADOS DEL LOMO DE LA LANGOSTA Y LA COSTILLA DE CERDO AGRIDULCE A TEMPERATURA AMBIENTE. AADIR LOS DADOS DE GELE DE VINAGRE DE JEREZ EN EL ULTIMO MOMENTO. DECORAR EL PLATO CON LA CARCASA DE LA LANGOSTA.

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K K K K PZ K L L L L K K K K K K PZ L

.1200 .50 .100 .30 1 .100 .200 .600 .100 .2000 .15 .100 .30 .5 .100 .15 2 .200

PICHONES GRANADA ACEITUNAS CEBOLLETAS PUERRO ACEITUNAS RELLENAS DE PIMIENTO ROJO ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA VINO AMOTILLADO DE JEREZ VINAGRE DE JEREZ AGUA SAL MIEL DE CAA AJO PIMIENTA GELATINA DE VINO DE JEREZ Y TOFU TOFU MIEL DE CAA HOJAS DE GELATINA VINO AMOTILLADO.

MDULO: COCINA FUSIN RECETA: PICHONES MARINADOS A BAJA TEMPERETURA CON GELATINA DE JEREZ Y ACEITUNAS CEVILLANAS RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: 4 COMENSALES U CAN INGREDIENTES T

PROCEDIMIENTO
ELABORAR UN CALDO OSCURO SALTEANDO EN ACEITE DE OLIVA LOS HUESOS DE LOS PICHONES, MEDIO PUERRO Y UNA CEBOLLETA. CUBRIR CON 2 L DE AGUA Y HERVIR DURANTE DOS HORAS. FILTRARLO Y RESERVAR PREPARAR UNA MARINADA CON 4 DL DEL CALDO, 6 DL DE VINO DE JEREZ, 1 DL DE VINAGRE DE JEREZ, 30 G DE AJO, 100 G DE MIEL DE CAA, 15 G DE SAL Y 5 G DE PIMIENTA NEGRA, INTRODUCIR LOS PICHONES EN LA MARINADA Y DEJARLOS REPOSAR EN FRIO DURANTE DOCE HORAS. COCINAR LA MARINADA CON LOS PICHONES A FUEGO MUY SUAVE(MENOS DE 70C) DURANTE 12 HORAS. RETIRAR LOS PICHONES CUIDADOSAMENTE AADIENDO A LA MARINADA 5 DL DE CALDO DE PICHONES, REDUCIENDO A FUEGO HASTA CONSEGUIR UNA SALSA GELATINA DE JERES Y TOFU DISOLVER EN CALIENTE LA MIEL DE CAA CON VINO Y AADIR EL TOFU TRITURADO Y LAS HOJAS DE GELATINA. EXTENDER EN UNA FUENTE PLANA Y ENFRIAR EN LA NEVERA DURANTE 2 HORAS

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UNA VEZ ENFRIADA, CORTAR LA GELATINA EN PEQUEOS CUBOS DE MEDIO CENTIMETRO

PRESENTACION
EMPLATAR MEDIO PICHON SALSEANDOLO CON LA MARINADA REDUCIDA. AADIR UN BOUQUET DE LECHUGAS VARIADAS ALIADAS CON ACEITE DE OLIVA Y VINAGRE DE JEREZ. ADORNAR CON UNOS GRANOS DE GRANADA, LA GELATINA DE JEREZ Y UNAS ACEITUNAS RELLENAS DE PIMIENTO ROJO.

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MDULO: COCINA FISIN SEMESTRE: 4 RECETA: LECHE FRITA CON HELADO DE VAINILLA Y FRUTOS ROJOS RENDIMIENTO: 1.4 K No. DE PORCIONES: 6 U CAN INGREDIENTES T
L K K K K K K K L L K K 1 .250 .035 .200 .100 .010 .030 .060 .500 .150 .050 .030 LECHE. AZCAR. MANTEQUILLA. FCULA DE MAZ. HUEVOS. LIMN. CANELA EN POLVO. AZCAR. ACEITE. HELADO DE VAINILLA. FRUTOS ROJOS. AZUCAR.

PREPARACIN
PESAR LOS INGREDIENTES. OBTENER LA CSCARA DE LIMN. LICUAR FRUTOS ROJOS CON EL AZUCAR YUN POCO DE AGUA RESERVAR

PROCEDIMIENTO
DISOLVER LA FCULA DE MAZ CON UN POCO DE LECHE FRA. RESERVAR. COCINAR EL RESTO DE LA LECHE CON LA CASCARA DE LIMN, EL AZCAR Y LA MANTEQUILLA. AADIR LA HARINA DISUELTA CUANDO ROMPA EL HERVOR. BAJAR A FUEGO LENTO Y PROLONGAR LA COCCIN, DURANTE 7 MINUTOS, SIN DEJAR DE MOVER. RETIRAR LA CORTEZA DEL LIMN. PASAR LA CREMA A UNA BANDEJA ANCHA DE FORMA RECTANGULAR Y DEJAR ENFRIAR. CORTA LA MASA EN PORCIONES, REBOZARLA EN HARINA Y HUEVO Y FRER EN ABUNDANTE ACEITE MUY CALIENTE, HASTA QUE ESTN BIEN DORADAS POR LOS DOS LADOS. ESCURRIR SOBRE PAPEL ABSORBENTE Y PONER SOBRE UN PLATO. ESPOLVOREAR CON AZCAR Y CANELA EN POLVO ANTES DE SERVIR. COLOCAR UNA QUENEL SOBRE LA LECHE FRITA Y LA SALSA DE FRUTOS ROJOS

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MODULO: COCINA FUSON SEMESTRE: 4 RECETA: CAUSA DE HUAMANTAGA AL ROCOTO CON VENTRESCA DE DE ATUN DE CADIZ Y SALSA
CRIOLLA

RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES:

PZ K K L PZ K K PZ PZ PZ 1 .500 .100 .50 1 .15 .50 1 1

CAUSA PAPA HUAMANTAGA COCIDA Y PRENSADA PASTA DE RECOTO ACEITE DE OLIVA LIMN SAL SALSA CRIOLLA CEBOLLA MORADA EN JULIANA AJ LIMO EN JULIANA HOJAS DE CILANTRO LIMN

PROCEDIMIENTO
CAUSA
MEZCLAR EN UN BOL LA PAPA PRENSADA, LA PASTA DE ROCOTO, EL LIMN Y EL ACEITE DE OLIVA. SAZONAR. UNIR TODOS LOS INGREDIENTES HASTA QUE QUEDEN FUSIONADOS Y LISOS. SALSA CRIOLLA EN UN BOL, COLOCAR TODOS LOS INGREDIENTES Y SAZONAR, AADIR JUGO DE LIMN. MEZCLAR BIEN Y RESERVAR.

PRESENTACION
FORMAR VOLCANES DE CAUSA Y SOBRE ELLA COLOCAMOS LA VENTRESCA DE ATN Y CUBRIMOS CON LA SALSA.

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MODULO: COCINA FUSIN SEMESTRE: 4 RECETA: ATUN SELLADO EN ACEITE DE OLIVA CON QUINOA ANDINA Y CROCANTE DE JAMON DE TREVELEZ RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES:4-6 U K L K PZ K L PZ PZ K K K K PZ PZ K K PZ K K K K K K CAN T .750 .60 .200 2 .250 .600 1 1 .60 .60 .15 .15 4 INGREDIENTES

ATUN DE ALMADRABA ACEITE DE OLIVA EXTRA QUINOA QUINOA LONCHAS FINAS DE TOCINO IBERICO CEBOLLA PICADA CALDO DE AVE DIENTE DE AJO BOUQUET DE HIERBAS AROMATICAS(TOMILLO, PREJIL, ROMERO, ETC) PURE DE PIMIENTO AMARILLO GUISANTES COCIDOS CALABACINES ZANAHORIAS HOJAS DE ALBAHACA VINO DE MANZANILLA HUEVAS PRENSADAS DE ATUN LAMINADAS 1 JUGO DE 1 LIMON .10 SAL .10 PIMIENTA BLANCA BOUQUET DE VERDURAS EN CROCANTE DE JAMON LONCHAS DE JAMON 3 .50 APIO EN JULIANA .100 ESPARRAGOS .10 BERROS .10 BROTES DE GUISANTES ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA SAL .5 PIMIENTA .5

PROCEDIMIENTO 1. CORTAR EL ATUN EN TROZOS RECTANGULARES DE 60 G APROXIMADAMENTE, Y MACERAR CON SAL, PIMIENTAS, Y JUGO DE LIMON. PINTAR LOS FILETES DE ATUN CON ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA Y DORARLOS POR AMBOS LADOS EN UNA PLANCHA MUY CALIENTE, CUIDANDO QUE QUEDE ROJO EN SU INTERIOR. RESERVAR. 2. QUINOA

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PONER EN UN BOL LA QUINOA Y LAVARLA VARIAS VECES HASTA QUE EL AGUA SALGA SIN ESPUMA, DEJANDOLA ESCURRIR UN BUEN RATO. CALENTAR EL ACEITE DE OLIVA EN UNA OLLA, SALTEAR Y AGREGAR EL DIENTE DE AJO Y LAS LONCHAS DE TOCINO. UNA VEZ SALTEADO TODO AGREGA LA QUINOA Y SALTEARLA. A CONTINUACION AADIR LA MANZANILLA DE SAN LUCAR Y REDUCIR UNOS SEGUNDOS. FINALMENTE INCORPORAR EL CALDO DE AVE Y EL BOUQUET DE HIERBAS. SALPIMENTAR Y COCER A FUEGO LENTO DURANTE 25 MIN APROX. UNA VEZ TERMINADO, RETIRAR EL DIENTE DE AJO, EL TOCINO Y LAS HIERBAS. EN UNA SARTEN APARTE, SALTEAR LAS VERDURAS EN ACEITE DE OLIVA. AGREGAR LAS VERDURAS A LA QUINOA Y LIGAR TODO CON EL PURE DE PIMIENTO Y LAS HOJAS DE ALBAHACA RECIEN PICADAS. 3. BOUQUET DE VERDURAS EN CROCANTE DE JAMON CORTA EL JAMON EN FINAS LAMINAS Y SECARLO AL HORNO A 75C DURANTE 5 MIN. ARMAR UN BOUQUET CON LAS VERDURAS Y EMBOLVERLAS EN LONCHAS DE JAMON. CONDIMENTAR TODO CON SAL PIMIENTA Y ACEITE DE OLIVA. 4. ACEITE DE OLIVA A LA ALBAHACA BLANQUEAR LAS HOJAS DE ALBAHACA DURANTE 5 SEGUNDOS EN AGUA HIRVIENDO. ENFRIARLAS EN AGUA CON HIELO, ESCURRIRLAS Y TRITURARLAS CON 30 CC DE ACEITE DE OLIVA. AADIR SAL Y PIMIENTA

PRESENTACION
SOBRE UN FONDO DE QUINOA ANDINA, COLOCAR 2 PORCIONES DE ATUN. CALENTAR LIGERAMENTE AR BOUQUET DE VERDURAS EMBUELTO EN JAMON Y COLOCARLO EN EL PLATO. DECORAR CON LAS HUEVAS DE ATUN CORTADAS EN FINAS LAMINAS Y ROCIAR CON EL ACEITE DE OLIVA DE ALABAHACA.

pg.
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MODULO:

COCINA FUSIN

RECETA: BUUELOS EN REDUCION DE ANIS Y CANELA RENDIMIENTO: .635 K No. DE PORCIONES: 10-12 PIEZAS U CANT INGREDIENTES

K K K K K K L L K K K K L L

.050 .200 C/S .060 .060 .010 .200 1 .050 .005 .005 .030 C/S .005

PASAS HARINA DE TRIGO SAL AZCAR HUEVO LEVADURA FRESCA LECHE ACEITE VEGETAL AZCAR VAINILLADA ANIS ESTRELLA CANELA EN RAMA AZUCAR AGUA ESENCIA DE VAINILLA

PREPARACIN
IDENTINFICAR Y PESAR LOS INGREDIENTES REMOJAR LAS PASAS EN AGUA TIBIA

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PROCEDIMIENTO
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. ESCURRIR LAS PASAS Y ENHARINARLAS. CERNIR LA HARINA Y AADIR UNA PIZCA DE SAL, AGREGAR EL AZCAR, HUEVO Y LAS PASAS. DISOLVER LA LEVADURA EN LA MITAD DE LA LECHE Y AADIRLA A LOS DEMS INGREDIENTES. AGREGAR POCO A POCO LA LECHE RESTANTE HASTA FORMAR UNA MASA SUAVE. DEJAR REPOSAR DURANTE 1 HORA EN UN LUGAR CALIENTE. EN UNA OLLA CALENTAR EL ACEITE Y VERTER EN L UNA CUCHARADA DE LA MASA. LOS BUUELOS ESTN LISTOS CUANDO PRESENTAN UN COLOR MARRN CLARO DE AMBOS LADOS. RETIRAR DEL ACEITE , ESCURRIR Y SERVIRLOS CON AZCAR VAINILLADA. INFUSIONAR EL AGUA, CANELA, Y ANIS AGTEGAR AZUCAR Y DEJAR REDUCIR COLOCAR LA REDUCCION EN LA BASE DEL PLATO Y LOS BUUELOS POR ENCIMA DECORAR

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MODULO: RECETA: TOSTADA DE ROBALO EN CEVICHE CON HELADO DE AGUACATE RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES:4 U CAN INGREDIENTES T CEVICHE ROBALO CORTADO EN PEQUEOS DADOS ACEITUNA VERDE CEBOLLA MORADA CORTADA EN JULIANA CHILE VERDE EN BRUNOISE VINAGRETA ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA VINAGRE DE JEREZ BRANDY DE JEREZ HELADO K .552 AGUACATE L .100 JUGO DE LIMON POLVO DE TORTILLA PZ 2 TORTILLAS TOSTADAS K .150 HARINA DE MAIZ HIERBAS PAPALO QUELITE PAPALO PIPICHA 1 FLOR DE NABO BROTES DE CILANTRO BROTES DE EPAZOTE PROCEDIMIENTO K K K K .250 .10 .50 .2 1. POLVO DE TORTILLA TRITURAR LA TORTILLA HASTA OBTENER UN POLVO FINO Y MEZCLAR CON LA HARINA PREVIAMNETE TOSTADA. VINAGRETA DE JEREZ EMULSIONAR UNA MEZCLA DE VINAGRE DE JEREZ Y ACEITE DE OLIVA EN UNA PROPORCION DE 1 A 4. SALPIMENTAR LA VINAGRETA Y AADIR UNA PEQUEA CANTIDAD DE BRANDY DE JEREZ. CEVICHE MEZCLAR LA CEBOLLA CORTADA EN JULIANA FINA, CHILE Y LAS ACEITUNAS CON LA VINAGRETA QUE HEMOS PREPARADO PREVIAMENTE Y MACERAR LOS DADOS DE ROBALO DURANTE UNOS MINUTOS CON ESTA MEZCLA. TRITURAR LOS INGREDIENTES AGUACATE Y LIMON-, CONGELAR Y DESPUES BATIR

2.

3.

4.

PRESENTACION DISPONER EL POLVO DE TORTILLA COMO FONDO DE PLATO Y SOBRE EL COLOCAR EL CEVICHE DE ROBALO BIEN ESCURRIDO. FINALMENTE, COLOCAR EL HELADO DE AGUACATE EN EL CENTRO DEL CEVICHE Y DECORAR CON LAS HIERBAS.

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MDULO: COCINA FUSIN RECETA: SOLOMILLO CON PURE DE PAPAS AHUMADO Y POLVO DE JAMON DE TREVELEZ RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: 4 U CAN INGREDIENETES T K K K PZ K L L L K K K K K PZ . 800 .500 .100 4 .100 .250 .10 .60 .20 SOLOMILLO PAPAS HERVIDAS ACEITUNAS VERDES Y NEGRAS ALIAADAS ESPARRAGOS VERDES JAMON ACEITE DE OLIVA MIEL VINAGRE DE JEREZ RALLLADURA PIEL DE LIMON 1 PISCA DE NUEZ MOSCADA CHIMICHURRI DE HIERBAS FRESCAS PEREJIL PICADO CEBOLLA BLANCA EN BRUNOISE PIMIENTO MORRON ROJO EN BRUNOISE MEZCLA DE HIERBAS(CEBOLLINO, TOMILLO, ROMERO, ETC) BIEN PICADAS DIENTE DE AJO PICADO

.60 .10 .10 .10 1 PROCEDIMIENTO PURE AHUMAR LAS PAPAS CRUDAS DURANTE 15 MIN Y LUEGO HERVIRLAS EN ABUNDANTE AGUA CON SAL HASTA QUE QUEDEN BN COCIDAS. PASAR LAS PATATAS POR UN TAMIZ Y AGREGAR LECHE CALIENTE, MANTEQUILLA Y UNA PISCA DE NUEZ MOSCADA. BATIR HASTA QUE TOMEN UNA CONSISTECIA DE PURE MUY LIGERO. ACEITUNAS MEZCLAR LAS ACEITUNAS VERDES Y NEGRAS CON 3 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA, MEDIA CUCHARADA DE MIEL DE CAA Y UNA CUCHARADE DE RALLADURA DE PIEL DE LIMON. POLVO DE JAMON PICAR EL JAMON, SECARLO Y TRITURARLO HASTA FORMAR UN POLVO DE JAMON. CHIMICHURRI. PICAR EL PEREJIL EL AJO LAS HIERBAS, LA CEBOLLA Y EL PIMIENTO MORRON EN BRUNOISE AGREGAR EL ACEITE DE OLIVA, VINAGRE DE JEREZ SAL Y PIMIENTA. CERDO SALTEAR EL SOLOMILLO DE CERDO EN ACEITE DE OLIVA HASTA QUE SE DORE POR TODOS SUS LADOS. TERMINAR LA COCCION EN EL HORNO Y CORTAR LA CARNE EN SUPREMAS DE 5 CM APROX. SAZONAR. PRESENTACION

COLOCAR EN EL PLATO LAS 3 SUPREMAS DE SOLOMILLO CALIENTE QUE ALIAREMOS CON CON EL CHIMICHURRI. A CONTINUACION, PONER UN QUENELLE DE PURE DE PAPA AHUMADA CON POLVO DE JAMON. POSTERIORMENTE, FREIR EN ACEITE DE OLIVA UNOS CHIPS DE ESPARRAGO VERDE, QUE COLOCAREMOS SOBRE EL RELISH ACEITUNAS.

pg.
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MODULO: COCINA FUSIN RECETA: CAZUELITA NAPOLITANA RENDIMIENTO: 1 No. DE PORCIONES:1 U CAN T . 80 100 150 .020 1 15 370 .100 .050 .010 BABARESA DE CANELA YEMAS. AZCAR. LECHE. CANELA EN POLVO. CANELA EN RAJA. GRENETINA. CREMA PARA BATIR. INGREDIENTES

K K K K PZA K L L K L K K K K K L L K

JARABE DE VAINILLA AGUA AZCAR VAINILLA PASTA SUCREE 300 MANTEQUILLA .200 AZCAR .100 HUEVO .500 HARINA TAPA DE QUESO QUESO CREMA CREMA PARA MONTAR VAINILLA AZCAR

.100 .200 .030 .080

PREPARACIN PESAR Y MEDIR TODOS LOS INGREDIENTES HERVIR LA LECHE CON LA CANELA Y EL AZCAR DEJAR ENFRIAR Y RESERVAR EN UNA CACEROLA COLOCAR LOS INGREDIENTES DEL JARABE Y DEJAR REDUCIR HASTA OBTENER UN JARABE LIQUIDO PREPARAR Y HORNEAR LA PASTA QUEBRADA ACREMAR EL QUESO CREMA CON AZCAR E INCORPORAR LA VAINILLA PARA LA PASTA INCORPORAR LOS INGREDIENTES HORNEAR EN MOLDES DE TARTALETAS INDIVIDUALES.

pg.
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PROCEDIMIENTO PARA LA BABARESA HIDRATAR LA GRENETINA, INCORPORAR A LA INFUSIN DE LECHE Y CANELA LEVANTAR CLARAS DE HUEVO, POR OTRO LADO MONTAR CREMA E INTEGRARLA LECHE ALA CREMA Y POSTERIORMENTE INCORPORARLA CLARA DE HUEVO EN FORMA ENVOLVENTE DEJAR ENFRIAR A QUE QUEDE FIRME Y ESPUMOSA EN UN PLATO COLOCAR LA TARTA DE PASTA SUCREE COLOCAR POR ENCIMA UNA QUENEL DE BABARESA DE CANELA Y CUBRIR POR ENCIMA DE LA CAZUELITA CON JARABE DE VAINILLA. Y COLOCAR POR ENCIMA LA PREPARACIN DE CREMA Y QUESO CREMA

pg.
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MODULO: COCINA FUSIN SEMESTRE: 4 RECETA: CARABINEROS MARINADOS, CAVIAR ANDALUZ CON CREMA DE AJO TOSTADO Y GALLETA DEL GUADALQUIVIR RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES:4 U CAN INGREDIENTES T 16 CARABINEROS .120 CAVIAR ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN PZ 2 LIMONES BORTES DE RUCULA Y PETALOS DE CALENDULA PZ 1 CEBOLLINO ACEITE DE PREJIL CREMA DE AJO TOSTADO CON VINAGRE DE JEREZ PZ 4 DIENTES DE AJO PZ 1 YEMA DE HUEVO L .150 ACEITE DE OLIVA L .20 VINAGRE DE JEREZ PIMENTON DULCE K .5 SAL K .5 PIMIENTA GALLETAS DE ACEITUNAS NEGRAS ACEITUNAS NEGRAS PZ 4 LAMINAS DE PASTA BRICK PROCEDIMIENTO PZ K

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PELAR LOS CARABINEROS Y ENFRIAR LAS COLAS HASTA ALCANZAR LOS 0C UNA VEZ CONGELADAS, USANDO UN CUCHILLO DE SASHIMI, LAMINAR LAS COLAS DE CARABINERO MUY FINAS Y EXTENDERLAS CON FORMA DE ABANICO EN LA BASE DE UN PLATO FRIO 3. ALIO DE LIMON SACAR LOS GAJOS SIN PIEL DE LOS LIMONES, POSTERIORMENTE CORTAR CADA GAJO EN PEQUEOS TROZOS Y MEZCLARLOS CON 50 CC DE ZUMO DE LIMON Y 150 CC DE ACEITE DE OLIVA. SAZONAR. 4. CREMA DE AJO TOSTADO CON VINAGRE DE JEREZ CONFITAR LOS AJOS EN ACEITE DE OLIVA A 80C DURANTE 1 HORA. DEJAR ENFRIAR A TEMPERATURA AMBIENTE. A CONTINUACION TRITURAR LOS AJOS CON EL MISMO ACEITE. MONTAR LA YEMA DE HUEVO CON UNA VARILLA AADIENDOLE UNA CUCHARADA DE VINAGRE DE JEREZ Y MEDIA CUCHARADITA DE PIMIENTON DULCE. AGREGAR ACEITE DE OLIVA HASTA CONSEGUIR UNA EMULSION HOMOGENEA DE TODOS LOS INGREDIENTE. AADIR SAL Y PIMIENTA. 5. GALLETAS DE ACEITUNAS NEGRAS TRITURAR LAS ACEITUNAS HASTA CONSEGUIR UNA CREMA FINA. A CONTINUACION PINTAR RECTANGULOS DE PASTA BRICK CON LA CREMA DE ACEITUNA. ENROLLADOS Y HORNEADOS A 120C DURANTE 10 MINUTOS. PRESENTACION DISPONER LOS CARABINEROS EN EL PLATO Y COLOCAR UNA QUENELLE DE 30 G DE CAVIAR EN EL CENTRO. DECORAR CON UNA LINEA DE ACEITE DE PEREJIL ALREDEDOR DE LOS CARABINEROS Y COLOCAR LOS BROTES DE RUCULA Y LOS PETALOS DE CALENDULA. POR ULTIMO, ROCIAR TODO CON EL ALIO DE LIMON.

1. 2.

pg.
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MODULO: RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: U CAN T

PEZ ESPADA CON JAMON IBERICO Y VINAGRETA DE ALMEJAS INGREDIENTES

K .60 PEZ ESPADA PZ 12 LONCHAS DE JAMON IBERICO L 140 ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA PZ 2 CHALOTAS PZ 1 DIENTE DE AJO PZ 24 ALMEJAS FRESCAS L .230 VINO FINO L .20 VINAGRE DE JEREZ K 250 CHILE SECO L .250 CALDO DE POLLO K .40 PEREJIL K .20 ALBAHACA PROCEDIMIENTO VINAGRETA. EN UNA OLLA MEDIANA SALTEAR LA CHALOTAS Y EL AJO DURANTE 3 O 4 MINUTOS HASTA QUE ESTEN DORADOS, CON 2 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA. AADIR LAS ALMEJAS Y EL VINO FINO REDUCIR DURANTE 4 MINUTOS Y CUANDO LAS ALMEJAS COMIENCEN A ABRIRSE, RETIRARLAS. AGREGAR EL CHILE SECO Y EL CALDO DE POLLO, REDUCIR OTROS 3 MINUTOS E INCORPORAR EL VINAGRE. LICUAR ESTA REDUCCION CON 3 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA HASTA QUE EMULSIONE. PEZ ESPADA. ENVOLVER LOS FILETES DE PEZ ESPADA EN LAS LONCHAS DE JAMON IBERICO. COCINAR TODOS EN UNA SARTEN CON 2 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA HASTA QUE PESCADO Y JAMON ESTEN DORADOS. PRESENTACION

pg.
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SACAR LAS ALMEJAS DE SUS CONCHAS, AADIR EN LA VINAGRETA CALIENTE EMULSIONADA, ADEREZAR CON EL PEREJIL Y LA ALBAHACA Y SERVIR CON EL PESCADO

MODULO: COCINA FUSIN SEMESTRE:4 RECETA:CHEESSE CAKE. CON TOPING DE BERRYS JENGIBRE Y CHILE GUAJILLO U CAN INGREDIENTES T
K K K K K K K K K K K K K .450 .200 .300 .100 .500 QUESO CREMA AZCAR HUEVO HARINA CREMA PARA BATIR

.030 MANTEQUILLA .050 PAN MOLIDO .200 .200 .300 .100 .030 .010 ZARZAMORA AZCAR FRUTA DE TEMPORADA BRILLO NEUTRO JENGIBRE CHILE GUAJILLO

PREPARACIN
PESAR Y MEDIR TODOS LOS INGREDIENTES. LAVAR Y DESINFECTAR LAS FRUTAS. ENGRASAR UN MOLDE Y ESPOLVOREAR CON PAN MOLIDO. LIMPIAR EL JENJIBRE Y CORTARLO MUFINO CASI PURE LIMPIAR EL CHILE GUAJILLO QUITAR SEMILLAS Y HACER JULIANA MUY FINA

PROCEDIMIENTO

pg.
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ACREMAR EL QUESO CREMA CON EL AZCAR. DEJAR HASTA QUE ESPONJE LIGERAMENTE. AADIR LOS HUEVOS UNO A UNO SIN DE JAR DE BATIR. INCORPORAR EL HARINA Y SEGUIR BATIENDO. AL FINAL, AGREGAR LA CREMA PARA BATIR, SIN DEJAR DE BATIR HASTA QUE ESPONJE. VACIAR LA MEZCLA DENTRO DE UN MOLDE ENGRASADO Y ESPOLVOREADO CON PAN MOLIDO. HORNEAR A BAO MARA A 200C DURANTE 1 HORA APROX. DESMOLDAR Y ENFRIAR. PARA LA DECORACIN, COLOCAR LOS FRUTOS ROJOS CON EL AZUCAR SI ES NECESARIO INCORPORAR 30 ML DE AGUA AGREGAR JENJIBRE Y EL CHILE DEJAR COCINAR . ENFRIAR Y COLOCAR ENCIMA DEL PASTEL, DEJANDO EL BORDE PARA PONER LA ORILLA CON CREMA CHANTILLY. OTRA DECORQACIN, CORTAR LAS FRUTAS Y COLOCARLAS SOBRE EL PASTEL COMO SI FUERA UNA TARTA DE FRUTAS. DE IGUAL FORMA BARNIZAR CON BRILLO NEUTRO.

MDULO: COCINA FUSIN RECETA: ESPARRAGOS LACADOS CON SALMON AHUMADO Y CAVIAR DE GRANADA RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES:4 U CAN INGREDIENTES T PZ K K PZ PZ PZ PZ PZ L K PZ L 12 .250 .40 2 4 1 1 .1000 .3 3 .500 ESPARRAGOS SALMON AHUMADO CAVIAR RABANOS MANOJO DE PERIFOLLO CEBOLLINOS LOMON NARANJA NATA AGAR-AGAR LAMINAS DE GELATINA ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA BLINIS L .60 LECHE L .60 NATA LIQUIDA K .50 HARINA PZ 1 YEMA DE HUEVO K .6 LEVADURA PZ 2 CLARAS DE HUEVO PROCEDIMIENTO

pg.
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ESPARRAGOS PELAR EL ULTIMO DE LOS ESPARRAGOS Y CONOCERLOS EN AGUA HIRVIENDO. ENFRIARLOS Y SECARLOS CON UN PAO. RESERVAR 2. METER EN UNA CACEROLA EL SALMON, LA NATA LIQUIDA Y ZUMO DE MEDIA NARANJA Y MEDIO LIMON, CUANDO ROMPA A HERVIR RETIRARLA DEL FUEGO. INFUSIONAR DURANTE 30 MINUTOS. A CONTINUACION, TRITURAR LA CREMA DE SALMON Y PASARLA POR UN CHINO FINO. PARA LIGAR LA CREMA DE SALMON UTILIZAR 3 G DE AGAR- AGAR Y 3 HOJAS DE GELATINA CUBRIR POR COMPLETO ES ESPARRAGO CON LA CREMA DE SALMON, DEJANDO LA PUNTA VISIBLE, DEJAR ENFRIAR. 3. BLINIS MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTE EN UN BOL Y DEJAR REPOSAR UNOS MINUTOS. EN UNA SARTEN BIEN CALIENTE PONER UNAS GOTAS DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA CON LA AYUDA DE UNA CUCHARA DE MOKA VERTER LA MASA DE BLINIS SOBRE LA SARTEN. RESERVAR PRESENTACION

1.

COLOCAR 3 ESPARRAGOS POR PLATO Y SOBRE ELLOS LOS BLINIS CON EL CAVIAR. DECORAR LOS BLINIS CON FINAS LAMINAS DE CEBOLINO, RABANO Y PERIFOLLO.

MODULO: COCINA FUSION RECETA: LUBINA MEUNIERE CON CARAMELO DE NUECES Y MANTEQUILLA MONTADA AL VINO DE JEREZ RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES:4 U CAN INGREDIENTES T LUBINA CEBOLLAS ROJAS CEBOLLAS BLANCAS ENDIVIAS CHALOTA NATA LIQUIDA AZUCAR GLUCOSA NUECES FRESCAS FONDO BLANCO VINO FINO MANTEQUILLA DULCE MANTEQUILLA SALADA SAL PIMIENTA ACEITE DE OLIVA PROCEDIMIENTO K PZ PZ PZ PZ L K K K L L K K K K .680 4 4 2 1 .300 .140 .25 .400 .500 .250 .300 .200 .10 .10

pg.
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PELAR LA CEBOLLAS Y CORTARLAS EN LAMINAS Y CORTARLAS EN LAMINAS DE 1 CM CON LA AYUDA DE UNA MANDOLINA O CORTADORA. SALPIMENTAR Y COCINAR EN PABILLOTE EN EL HORNO A 180C CON UN POCO DE MATEQUILLA DULCE DURANTE 15 MIN. MONTAR EN TORRE LAS CEBOLLAS INTERCALANDO CAPAS DE CEBOLLA BLANCA CON CEBOLLA ROJA. NECESITAREMOS UN MONTONCITO PEQUEO Y OTRO GRANDE POR PERSONA 2. HACER UN CARAMELO CON EL AZUCAR Y LA GLUCOSA EN UNA CASUELA DE COBRE Y AADIR LAS NUECES TROCEADAS Y TOSTADAS. RESERVAR. 3. SALTEAR LA CHALOTA PICADA EN MANTEQUILLA DULCE, AADIR EL VINO FINO Y REDUCIR A LA MITAD. AADIR LA NATA, REDUCIR DE NUEVO A LA MITAD Y MONTAR LA MEZCLA CON LA MANTEQUILLA DULCE. RECTIFICAR DE SAL Y PIMIENTA Y RESERVAR LA MANTEQUILLA MONTADA. 4. CORTAR LAS ENDIVIAS EN PALITOS FINOS Y SALTEAR CON ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA, AADIR UN POCO DE FONDO BLANCO COCER DURANTE 2 MINUTOS. A CONTINUACION LIGAR LAS ENDIVIAS CON UN POCO DE MANTEQUILLA MONTADA 5. DORAR LAS PORCIONES DE LUBINA POR LAS 2 CARAS Y , A CONTINUACION, COCERLAS A 48C HASTA CONSEGUIR EL PUNTO. PRESENTACION CUBRIR LAS CEBOLLAS CON FONDO BLANCO Y MANTEQUILLA Y SALPIMENTAR. DISPONER LAS CEBOLLAS EN UN PLATO Y CUBRIR DE NUEVO, EN ESTA OCASIN CON EL CARAMELO DE NUEZ. COLOCAR LAS ENDIVIAS Y ROCIAR CON LA MANTEQUILLA MONTADA. FINALMENTE PRESENTE LA LUBINA JUNTO A LAS ENDIVIAS.

1.

MODULO: COCINA FUSIN SEMESTRE 4

RECETA: MOUSSE DE MARACUYA RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: U CANT INGREDIENTES K K K K K K K K .300 .012 .090 .100 .375 .150 .030 .020 PULPA DE MARACUYA GRENETINA CLARAS AZCAR CREMA PARA BATIR. GALLETA OREO FRAMBUESAS HOJAS DE MENTA.

PREPARACIN

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PESAR LOS INGREDIENTES. SEPARAR LAS CLARAS DE LAS YEMAS. HIDRATAR LA GRENETINA. TRITURAR LAS GALLETAS EN UNA TEXTURA MEDIA.

PROCEDIMIENTO
1. PREPARAR UN MERENGUE ITALIANO: COCER EL AZCAR A 121C, BATIR LAS CLARAS A PUNTO DE NIEVE Y CERRARLOS AGREGANDO EL JARABE CALIENTE EN FORMA DE HILO. 2. MONTAR LA CREMA PARA BATIR 3. INCORPORAR A LA PULPA DE FRUTA, EL MERENGUE, DESPUS LA CREMA (CON MOVIMIENTOS ENVOLVENTES) Y AL FINAL LA GRENETINA REHIDRATADA A BAO MARA. 4. MONTAR EN COPAS COLOCANDO EN EL FONDO UN POCO DE LAS GALLETAS. 5. VACIAR LA MEZCLA DE MOUSSE Y EN MEDIO VOLVER A PONER MS GALLETAS Y CUBRIR CON MOUSSE. 6. REFIGERAR HASTA QUE CUAJE. 7. DECORAR CON FRAMBUESAS Y HOJAS DE MENTA.

MODULO: COCINA FUSIN SEMESTRE: 4 RECETA: ROLLITO DE ABRIL Y ACEITE NEGRO RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES:4 U CAN INGREDIENTES T ARROZ ALCAPARRAS DE RABO LARGO JAMON IBERICO DE BOLLETA CORTADO MUY FINO ALMENDRAS SALADAS A LO LARGO COGOLLO PEQUEO DE LECHUGA ROMANA ACEITUNAS NEGRAS CONFITADAS TOMATES RAF ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA PZ 1 PIMIENTO ROJO K .100 QUESO FRESCO DE OVEJAS(BLANCON) AZUCAR PIMIENTA NEGRA MOLIDA OREGANO SAL PROCEDIMIENTO PZ PZ K K PZ K PZ 4 12 .200 .30 1 .150 2

pg.
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DESHUESAR LAS ACEITUNAS Y SECARLAR LENTAMENTE EN EL HORNO(2 HORAS A 75C). PELAR Y DESPEPITAR LOS TOMATES CON EL FIN DE OBTENERE 4 LOMOS GRANDES. SALPIMENTAR, ESPOLVOREAR CON AZUCAR Y OREGANO Y ROCIAR CON ACEITE DE OLIVA. AL MISMO TIEMPO, PELAR EL PIMIENTO ROJO, CORTALOS EN 4 PARTES, QUITAR LAS PEPITAS Y ALIARLO DE LA MISMA FORMA QUE LOS TOMATES SOBRE UNA PLACA DE PAPEL ANTIADHERENTE. FINALMENTE, HORNEAR TODO A 130C DURANTE 1 HORA.RALLAR LAS ACEITUNAS DESHIDRATADAS Y EMULCIONAR CON 50 ML DE ACEITE DE OLIVA, PARA OBTENER UNA TEXTURA ATERCIOPELADA Y DE UN NEGRO PROFUNDO EN FRIO, LO QUE EL CHEF DENOMINA ACEITE NEGRO. LOS ROLLITOS EN CADA HOJA DE ARROZ EMPAPADA Y DISPUESTA SOBRE UN PAO HUMEDO, COLORCAR EN PRIMER LUGAR, LOS CORTES DE JAMON IBERICO DE BELLOTA. A CONTINUACION, CUBRIR CON EL TOMATE, EL COGOLLO DE LECHUGA PARTIDO A LO LARGO Y ROCIADO CON ACEITE DE OLIVA, SAL, PIMIENTA NEGRA RECIEN MOLIDA, EL QUESO FRESCO EN PALITOS Y EL PIMIENTO EN TIRAS.

PRESENTACION ENROLLAR LAS HOJAS DE ARROZ PARA QUE EL CONTENIDO QUEDE PRIETO. IGUALAR LOS EXTREMOS Y CORTAR TRANSVERSALMENTE CADA ROLLITO EN 3 TROZOS DE FORMA OBLICUA. COLOCAR EN UN PLATO. DISPONER UNA ALCAPARRA SOBRE CADA UNO Y ACOMPAARLOS DE UN GENEROSO CHORRO DE ACITE NEGRO Y VARIAS ALMENDRAS SALADAS.

MODULO: RECETA: ROBALO EN SALSA DETRESCHILES CON PAPA CAMISA RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES:

U K

CANT .150 .100 .100 .005 .005 .005 .050 .100 C/S C/S .010

INGREDIENTES FILETE DE ROBALO PAPA RANCHERA CEBOLLA CHILE PASILLA CHILE GUAJILLO CHILE ANCHO AJONJOLI SALSA DE SOYA ACEITE DE OLIVA SAL EPAZOTE

pg.
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.010 .30

CONS DE POLLO LIMON AJO JUGO MAGGI SALSA INGLESA

PREPARACIN CORTAR LAS PAPAS EN LAMINASDE 1cm DE ESPESOR DESVENAR LOSCHILESSECOS YCORTARENRODAJASDELGADAS SAZONAREL PESCADOY CUBRIRLO CON EL AJONJOLI

PROCEDIMIENTO COLOCAR ACEITEDEOLIVAEN EL SARTEN ,AGREGAR LAS PAPAS DEJAR FREIR APROX5 MINUTOS AGREGAR AGUA HAST CUGRIRLAS EN SU TOTALIDAD Y DEJAR COCER AGREGARSAL Y CONS DE POLLO Y PERFUMAR CON EL EPAZOTE Y RESERVAR POR OTRA PARTE COLOCAR ACEITE DE OLIVAEN UNACACEROLA AGREGAR LOS CHILES SECOS CUIDANDO QUE NO SE QUEMEN SOLO QUESE FRIAN UN POCO INMEDIATAMENTE AGREGAR LA SALSA DE SOYA Y UNTANTO DEAGUA SAZONARYDEJAR REDUCIR COCINAR EN HORNO EL PESCADO DEJAR COCER

pg.
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33

MODULO: COCINA FUSIN SEMESTRE: 4 RECETA: MOUSSE DE QUESO A LOS TRES CHOCOLATES RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES:

U CANT K .450 K .200 K .030 K .150 PAQ 1.00 K .050 K .050 K .050 K .005 K .030

INGREDIENTES QUESO CREMA. CREMA LYNCOTT. GRENETINA. AZUCAR. GALLETAS DE CHOCOLATE (OREO). CHOCOLATE SEMI AMARGO. CHOCOLATE CON LECHE. CHOCOLATE BLANCO CANELA MOLIDA. MANTEQUILLA.

PREPARACIN IDENTIFICAR Y MEDIR TODOS LOS INGREDIENTES RETIRAR LA PARTE DE CREMA DE LAS GALLETAS Y TRITURARLAS EN UN PROCESADOR O LICUADORA HIDRATAR GRENETINA

PROCEDIMIENTO ACREMAR EL QUESO CREMA CON EL AZCAR . MONTAR LA CREMA . UNIR LAS DOS PREPARACIONES ANTERIORES EN FORMA ENVOLVENTE. FUNDIR LOS TRES CHOCOLATES FUNDIR LA MANTEQUILLA, E INCORPORARLA A LA GALLETA MOLIDA Y LA CANELA EN POLVO, EN MOLDES CILNDRICOS HACER UN BASE CON LA GALLETA DIVIDIR EN TRES LA MEZCLA DE QUESO A CADA PARTE DE LA MEZCLA INCORPORARLE EL CHOCOLATE FUNDIDO Y FRIO DIVIDIR LA GRENETINA EN 3 Y A CADA PREPARACIN AGREGAR LA GRENETINA ESTA ACCIN DEBE DE REALIZARSE RPIDO PARA QUE LA GRENETINA NO HAGA GRUMOS EN EL MOLDE VACIAR UNA PARTE DE MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO UNA DE MOUSSE DE CHOCOLATE OBSCURO Y UNA DE CHOCOLATE CON LECHE . REFRIGERAR Y DESMOLDAR.

pg.
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34

MODULO: COCINA FUSIN SEMESTRE: 4 RECETA: ENSALADA TEX MEX RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES:

(TEX MEX)

U CANT PZA 1.00 K .100 K .003 K .005 K .100 L .100 K .050 K .030 K .050 K .020 K .030

INGREDIENTES TORTILLA DE HARINA GRANDE ( PARA BURRITOS) ARRACHERA. SAL. PIMIENTA. LECHUGAS MIXTAS. QUESO CHEDAR FUNDIDO (PARA NACHOS) JITOMATE. CEBOLLA MORADA. AGUACATE. ACEITUNAS NEGRAS SIN HUESO PIMIENTO ROJO

PREPARACIN FREIRA LA TIRTILLA EN ACEITE, DANDO FORMA DE CAZUELITA. TROCEAR LAS LECHUGAS CORTAR EL JITOMATE EN MACEDONIA LA CEBOLLA EN JULIANA HACER LAMINAS CON EL AGUACATE FILETEAR LAS ACEITUNAS Y EL PIMIENTO

PROCEDIMIENTO COLOCAR EN LA CAZUELITA DE TORTILLA LAS LECHUGAS, AGREGAR LA CEBOLLA EL JITOMATE, LAS ACEITUNAS Y LOS PIMIENTOS. COCINAR LA ARRACHERA Y HACER FAJITAS AGRAEGAR POR ULTIMO BAAR CON EL QUESO CHEEDAR.

pg.
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MODULO: COCINA FUSIN RECETA: FILETE DE RES A LOS 5 CHILES (TEX MEX) SEMESTRE: 4 RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES:

U CANT K .150 K .003 K .003 K .003 K .003 K .003 K .003 K .003 K .005 K C/S K K K K K K K K K K .050 .005 .010 .003 .005 .100 .100 1.00 .050 .050

INGREDIENTES FILETE DE RES CHILE GUAJILLO CHILE MORITA CHILE ANCHO CHILE PASILLA CHILE MULATO CEBOLLA AJO SAL CONS DE POLLO EN POLVO GUACAMOLE: AGUACATE CHILE SERRANO CEBOLLA CHILE MANZANO CILANTRO GUARNICION NOPALES JITOMATE LECHUGA SANGRIA QUESO MANCHEGO TORTILLA

PREPARACIN IDENTIFICAR Y MEDIR TODOS LOS INGREDIENTES. LIMPIAR Y DESVENAR TODOS LOS CHILES, COLOCARLOS EN AGUA A HERVIR CON EL AJO Y LA CEBOLLA DJAR COCER Y LICUAR REGRESAR A LA CACEROLA Y SAZONAR COLOCAR LOS INGERDIENTES DEL GUACAMOLE EN LA LICUADORA Y POCESAR HASTA OBTENER YNA PASTA TERSA Y SUABE SAZONAR Y RESERVAR. LIMPIAR EL NOPAL Y ASAR, DESINFECTRAR LA LECHUGA Y RESERVAR SALPIMENTAR EL FILETE Y DAR TERMINODESEADO HACER TOTOPOS CON LA TORTILLA

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PROCEDIMIENTO COLOCAR EN UNPLATO EL FILETE DE RES BAARLO CON LA SALSA EN LA LECHUGA COLOCAR EL GUACAMOLE Y LOS TOTOPOS COLOCAR EL NOPAL CUBRIR CON QUESO EL FILETE Y GARTINARLO

MODULO: COCINA FUSIN SEMESTRE: 4 RECETA: PUDIN DE COCO Y HELADO DE VAINILLA. RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES:

U K L K L K K L K

CANT 1.00 .250 .100 .500 .200 .100 .200 .030

INGREDIENTES PAN BLANCO (BAGUETTE)DE PREFERENCIA DE UN DIA A OTRO CREMA DE COCO COCO RALLADO LECHE HUEVO AZUCAR HELADO DE VAINILLA CANELA MOLIDA

PREPARACIN CORTAR EN CUBOS EL BAGUETTE. MEZCLAR LA LECHE, LA CREMA DE COCO, EL HUEVO Y AZCAR. COLOCAR EN MOLDE DE PAREDES ALTAS LA BAGUETTE Y BAAR CON LA PREPARACIN DE MADERA QUE QUEDE BIEN HMEDO EL PAN SI ES NECESARIO AGREGAR MAS LECHE CON AZCAR HORNEAR A 180 POR 30 MINUTOS O HASTA QUE SE SEQUE UN POCO ENFRIAR Y RESERVAR

PROCEDIMIENTO CORTAR UNA PORCIN GENEROSA SERVIR EN UN PLATO Y COLOCAR POR ENCIMA UNA BOLA DE HELADO DE VAINILLA DECORAR CON LA CANELA.

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MODULO: COCINA FUSIN SEMESTRE: 4 RECETA: SOPA FRIA DE PEPINO AL CARDAMOMO RENDIMIENTO: 500ml No. DE PORCIONES: 4 UM K L K K K K PZA CAN T .250 .300 .050 C/S C/S .001 1.00 INGREDIENTES PEPINO YOGURT JAMON SERRANO SAL PIMIENTA CARDAMOMO COCO ENTERO

PREPARACIN RETIRAR LA PIEL DEL PEPINO, Y SEPARARLA SEMILLA ,DEJAR LA PULPA SOLAMENTE DESHIDRATAR EL JAMON SERRANO A 70 HASTA QUEQUE DE CRUJIENTE PULVERIZAR EL CARDAMOMO. ABRIR ELCOCO A TRESCUARTOS Y VACIAR EL AGUA.

PROCEDIMIENTO COLOCAR LA PULPA DEL PEPINO JUNTO CON EL YOGURTH, LA SAL Y LA PIMIENTA , LICUARLO HASTA QUE SE INCORPOREN LOS INGREDIENTES PERFECTA MENTE (DEBE DE TENER CONSISTENCIA DELOJERAA ESPESA) RECTIFICAR EL SAZON COLOCAR EL CARDAMOMO CON CUIDADO PARA NO SATURAR DECARDAMOMO. BERTIR SOBRE EL COCO Y COLOCAR POR ENCIMA EL CARDAMOMO

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MODULO: COCINA FUSIN SEMESTRE: 4 RECETA: ENSALADA DE ARANDANOS (TEX MEX) RENDIMIENTO No. DE PORCIONES: 2 UM K K PZA K K K CAN T .150 .030 1.00 .020 .020 .050 INGREDIENTES MIX DE LECHUGAS. ARANDANO. NARANJA. CACAHUATE GARAPIADO. NUEZ GARAPIADA. PIMIENTO ROJO. VINAGRETA DE FRAMBUEZA: L K L L K .100 .030 .010 .080 .003 CONCENTRADO DE FRAMBUEZA. AZUCAR. VINAGREDE FRAMBUEZA. ACEITE DE OLIVO. PIMIENTA.

PREPARACIN LAVAR, DESINFECTAR Y TROCEAR LAS LECHUGAS. HACER SUPREMAS DE NARANJA. TROCEAR LA NUEZ Y EL CACAHUATE GARAPIADOS. CORTAR EL PIMIENTO EN JILIANA. VINAGRETA DE FARMBUEZA: EN UN BOWL COLOCAR EL CONCENTARDO DE FRAMBUEZA EL AZUCAR Y EL VINAGRE DE FRAMBUEZA, INTEGRAR ESTOS INGREDIENTES PERFECTAMENTE AGREGAR EL ACEITE DE OLIVO

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EN FORMADE HILO POCO A POCO, HASTA OBTENER LA VINAGRETA.

PROCEDIMIENTO COLOCAR LA LECHUGAS TROCEADAS EN UN PLATO, POR ENCIMA COLCAR LA NUEZ YEL CACAHUATE LA SUPREMA DE NARANJA, Y EL MANGO, POR ULTIMO AGREGAR LA VINAGRETA DE FRAMBUEZA.

MODULO: COCINA FUSIN SEMESTRE: 4 RECETA: POLLO ESTILO WESTERN (TEX-MEX) RENDIMIENTO: 250 GR No. DE PORCIONES: 1 UM K K K K K K K K K K K L L K CAN T 1/2 .030 .050 .030 .030 .030 .050 .150 .050 .050 .020 .200 .050 .030 INGREDIENTES POLLO (PECHUGA ,ALAS, PIERNA Y MUSLO) SAL CAJUN. SALSA DE SOYA. CEBOLLA. PIMIENTO VERDE. PIMIENTO ROJO. TOCINO. QUESO GOUDA. PAN MOLIDO. HUEVO. CREMA. ACEITE. JUGO LIMN. HARINA.

PREPARACIN

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DESHUESAR EL LMEDIO POLLO SOLO DEJARLE LOS HUESOS A LAS ALAS, BAAR CON UN POCO DE ACEITE Y LIMON, CUBRIRLO CON SAL CAJUN DEJAR 30 MINUTOS. RALLAR EL QUESO GOUDA. CORTAR EN JULIANA LOS PIMIENTOS Y LACEBOLLA. BATIR EL HUEVO. PRECALENTAR EL HORNO A 180 PROCEDIMIENTO SELLAR EL POLLO EN UNA SARTEN, TERMINAR LA COCCIN EN EL HORNO. SALTEAR EN ACEITE LA CEBOLLA Y LOS PIMIENTOS, AGREGAR LA SALSA DE SOYA Y RESRVAR. INCORPORAR AL QUESO RALLADO LA CREMA Y FORMAR ESFERAS, PASDARLAS POR HARINA, HUEVO Y EL PAN MOLIDO, HACER ESTA ACCION 2 VECES. REFRIJERAR POR 20 MINUTOS Y FREIR LAS ESFERAS. COLOCAR UNACAMA DE PIMIENTOS Y CEBOLLAPOR ENCIMA EL POLLO Y A UN LADO 2 ESFERAS DE QUESO .

MODULO: COCINA FUSIN SEMESTRE: 4 RECETA: MANZANA RELLENA RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: 4 UM PZA K K K K K K K L CAN T 4.00 .150 .030 .030 .030 .050 .060 .010 .050 INGREDIENTES PERON GOLDEN. MANTEQUILLA. NUEZ. ALMENDRA. AVELLANA. QUESO DE CABARA. AZUCAR CANELA BRANDY

PREPARACIN

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AGUECAR LAS MANZANAS Y CORTAR LA PULPA EN BRUNOISE. TOSTAR YCORTAR FINAMENTE LAS NUECES.

PROCEDIMIENTO COLOCAR LAMITAD DE LA MANTEQUILLA EN UN SARTE, DEJARFUNDIR, AGREGARLA PULPA DE MANZANA EL AZUCAR, DEJAR SUDAR COLOCAR LSA NUECES Y POR ULTIMO EL QUESO DE CABRA Y POR ULTIMO EL BRANDY DEJAR REDUCIR RELLENAR LAS MANZANAS Y HORNEAR POR5MINUTOS.

MODULO: COCINA FUSIN SEMESTRE: 4 RECETA: TOSTADADEMARLIN CON TACO DE AGUACATE RENDIMIENTO: 250 No. DE PORCIONES: 4 UM K L K K K K PZA CAN T .150 .050 .030 .010 .050 .200 C/S 4.00 .150 .050 c/s .030 c/s .002 MARLYN AHUMADO CAYO DE HACHA CEBOLLA CILANTRO JITOMATE SALADET AGUACATE SAL TORTILLA DE MAIZ MAYONESA CHILE CHIPOTLE ACEITE LIMON SAL CHILE SERRANO INGREDIENTES

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PREPARACIN DESMENUZAR EL MARLYN, CORTAR LAS VERDURAS EN BRUNOISE. LICUAR EL AGUACATE CON LIMON CHILE SERRANO Y UNA TORTILLA SAZONAR(TACO DE AGUACATE) CORTAR LA TORTILLA RESTANTE EN CUADRO PARA QUE LA TOSTADA SEA DE CUADRO Y NO REDONDA. MEZCLAR EL MARLYN, CAYO DE ACHA, JITOMATE, CEBOLLA, Y CILANTRO SAZONARCON SAL PIMIENTA Y LIMON FREIR LAS TORTILLAS. MEZCLAR LAS MAYONESA CON CHILE CHIPOTLE Y COLOCARE EN UNA MAMILA. PROCEDIMIENTO UNTAR LA TOSTADA CON MAYONESA DE CHIPOTLE POR ENCIMA EL CEVICHE DE MARLYN Y PARA ADORNAR EL TACO DE AGUACATE MIOLIDO.

MODULO:

COCINA

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SEMESTRE: 4 RECETA: CAMARONES EN COCO Y MANGO CON CHILE DE ARBOL RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: UM K K K K K K L PZ K PZA PZA L CAN T .150 .050 .150 .005 .005 .005 C/S 1 .050 1 1 .200 CAMARON U 10 COCO RALLADO PURE DE MAGO CHILE DE ARBOL SECO SAL PIMIENTA ACEITE HUEVO HARINA KIWI CARAMBOLO CONSDE TAMARINDO INGREDIENTES

PREPARACIN

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LIMPIAR EL CAMARON, ABRIR EN MARIPOSA Y SAL PIMENTAR BATIR EL HUEVO. SAL PIMENTAR EL CAMARON. PSAR POR HARINA EL CAMARON DESPUES POR HUEVO Y POR ULTIMO POR COCO LICUAR EL MANGO CON EL CHILE DE ARBOL

PROCEDIMIENTO FREIR LOS CAMARONES EN FRITURA PROFUNDA. RETIRAR EXCESO DE ACEITE DISPONEREN UN PLATO LOS CAMARONES Y EN UNA SALSERA LA SALSA DEMANGO ADORNAR CON KIWI Y CARAMBOLO Y RALLAR CON SALSA DETAMARINDO.

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SEMESTRE: 4 RECETA: JIRICAYA AL TEQUILA RENDIMIENTO: .500 ML No. DE PORCIONES: 4 UM K L K K K PZA S CAN T .250 .300 .150 .005 .060 5.00 QUESO PHILADELPHIA CREMA LYNCOTT AZUCAR VAINILLA LICOR DE TEQUILA YEMA DE HUEVO INGREDIENTES

PREPARACIN SEPARAR LAS YEMAS DE LOSHUEVOS. COLOCAR EN UNA CACEROLA O CAZO CONICO LA CREMA CON LA MITAD DE EL AZUCAR, Y DEJARCALENTARSINQUEHIERVA. EN LA BATIDORA ACREMAR QUESO CREMA E INCORPORAR AZUCAR Y POR ULTIMO LAS YEMAS TEMPERAR LA MEZCLA CON UN POCO DE LA CREMA CALIENTE Y REGRESARAL CAZO COINCO POR ULTIMO INCORPORAR EL LICORDE TEQUILA.

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PROCEDIMIENTO DEJAR COCER LAS YEMA HA QUE ESPESE UN POCO Y REDUZCA COCLOCAR EN MOLDES ROCEAR UN POCO DE AZUCAR POR ENCIMA Y FORMAR UNA COSTRA .

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