Almacenamiento del caf

Edis Mauricio Sanmiguel Jaimes

FACTORES DE CONVERSIN UTILIZADOS EN CAF

PARA CONVERTIR Caf Cereza A Caf pergamino Caf baba Caf verde Caf seco de agua Caf hmedo recin lavado Pulpa fresca mojada Caf en cereza Caf verde Caf baba Caf hmedo Caf seco de agua Pulpa fresca Pulpa fresca mojada Caf Verde Caf pergamino seco Caf en baba Caf cereza Caf hmedo MULTIPLIQUE POR 0.222 0.6 0.18 0.324 0.4 0.48 4.5 0.8 2.71 1.85 1.46 1.778 2.133 1.25 3.39 5.56 2.312

Caf Pergamino Seco

FACTORES DE CONVERSIN UTILIZADOS POR LA ORGANIZACIN INTERNACIONAL DEL CAF

PARA CONVERTIR Kg Caf cereza seco Kg Caf pergamino Kg Caf tostado Kg Caf en extracto Kg Caf soluble

A Kg Caf verde Kg Caf verde Kg Caf verde Kg Caf verde Kg Caf verde

MULTIPLIQUE POR 0.50 0.80 1.19 2.60 2.60

1 Kg de caf pergamino seco con una humedad de 11% tiene 4828 granos de caf pergamino.

PROCESOS NECESARIOS
condiciones bsicas del proceso de tostin de caf
Negociar precio y parmetros Proceso productivo Distribucin y Comercializacin

Trillado
Control de calidad

Control de calidad
Almacenamient o

Monitoreo
Control de calidad
Caf empacado Resultados del proceso Servicio postventa

Limpieza
Caf pergamino Informacin clientes, competencia Regulacione s

Clasificaci n
Negociacin con el cliente Negociacin con proveedores requerimientos Normas Tcnicas Aplicables al caf verde
NTC. 3314. NTC. 2312. NTC. 2323. NTC. 2324. NTC. 2325. NTC. 4806. NTC. 3633. NTC. 3566. NTC. 4607.

Tostado
Desgasificaci n Molido Empaque
Control del proceso Normas Tcnicas Aplicables al caf tostado:
NTC. 4607. NTC. 4883. NTC. 2758. NTC. 2681. NTC. 2680. NTC. 2679.

Distribucin y venta

Facturacin y servicio post-Venta

Trazabilidad

PROCESO DE TRILLA

La trilla de caf pergamino consiste en retirar mecnicamente la cascara (pergamino) que cubre la almendra de caf (denominada cisco en la trilla), seleccionando la almendra por tamaos y retirando todo tipo de impurezas y granos defectuosos para obtener as una variedad de productos y subproductos con diferentes destinos. El producto obtenido de la trilla es Caf Excelso de exportacin que se divide en varias calidades de acuerdo al tamao del grano y a la tolerancia en granos defectuosos segn las normas de F.N.C.

Caf verde excelso

CALIDADES DE CAF Supremo Especial Europa U.G.Q. SOBRE MALLA No. 17 16 15 14

Y los subproductos
Los subproductos, llamados as porque se obtienen como productos secundarios durante las trillas para obtencin de caf excelso, se nombran a continuacin: Consumo Consumo Superior Pasilla de Mquinas Pasilla de Exportadores (Pasilla de Mquinas + Pasilla de Manos) Pasilla de Manos Ripio

PROCESO INDUSTRIAL DE TRILLA

IMPUREZAS

CISCO

DESCARGUE

3 2

LIMPIEZA

TRILLA

SUBPRODUCTOS

SUBPRODUCTOS

CLASIFICACIN POR DENSIDAD

6
CLASIFICACIN POR PESO

CLASIFICACIN POR TAMAO

SUBPRODUCTOS

7
SUBPRODUCTOS CLASIFICACIN POR COLOR EMPAQUE

EXCELSO

CLASIFICACIN POR COLOR

1. Recepcin de Pergamino: en est operacin el caf es descargado de los camiones sobre la parrilla de recibo. Aqu se realiza una prelimpieza del pergamino, retirando impurezas de gran tamao como: cabuyas, cartones, plsticos, palos, etc. 2. Almacenamiento: el pergamino se eleva y almacena en silos, cuyo volumen de almacenamiento se ha calculado para proporcionar un suministro constante a la mquina trilladora.

3. Limpieza: el pergamino almacenado pasa a travs del monitor de pergamino, el cual le retira las impurezas como: polvo, impurezas de tamao semejante al grano (pequeas piedras, elementos metlicos, guayabas, etc.). Estos elementos extraos causan la merma por impurezas. 4. Trilla: el pergamino ya limpio entra a la mquina trilladora, que por friccin le retira la cascarilla, obtenindose de esta forma la almendra. El cisco que acompaa la almendra, al salir de la trilladora, es succionado mecnicamente; en esta operacin se causa la merma por cisco.

5. Clasificacin por tamao: la almendra obtenida pasa a travs del monitor de almendra, en donde es separada en varias fracciones segn su tamao; cada fraccin sigue un flujo independiente a travs de las operaciones de selccin mecnica y manual de una manera eficiente. Adems en esta operacin se define el tipo de caf a producir. 6. Clasificacin por densidad o peso especfico: se realiza por mquinas neumticas denominadas catadoras y styles, las cuales separan los granos livianos o de baja densidad o granos malformados. A estos granos separados se les llama pasilla de mquinas.

7. Seleccin manual y/o electrnica: los granos defectuosos por su color o con alteraciones en su superficie, de buen tamao y peso que definitivamente no pueden ser separados mecnicamente, es necesario retirarlo manualmente o con la ayuda de mquinas electrnicas que observan las diferencias de color de un grano defectuoso (granos negros, vinagre, etc.), se retiran manualmente o son eyectados por chorros de aire de la mquina electrnica. A estos granos, separados de esta operacin se les llaman pasilla de manos. 8. Mezcla y empaque: finalmente el caf ya escogido y seleccionado se almacena temporalmente en silos donde se mezclan las fracciones para empacar el tipo de caf predeterminado (excelso, europa, UGQ, consumo, etc.). El caf se empaca en sacos de tejido de fique o yute, con un peso de 70 Kg para excelsos de exportacin o de 62.5 Kg para subproductos

ALMACENAMIENTO DEL GRANO

En el almacenamiento se busca la conservacin de la calidad del producto minimizando los costos para que su valor comercial no sea afectado por sobre costo debido al manejo y deterioro. El manejo del grano requiere conocer algunas propiedades de ste como tambin de las condiciones ms adecuadas para su conservacin. Estas condiciones estn determinadas por la temperatura y la humedad del aire, por el contenido de humedad y la temperatura del grano.

Debido a las actividades biolgicas (metabolismo, microorganismos e insectos), en el grano se genera calor produciendo un aumento de temperatura que puede daar el grano, haciendo indispensable el manejo adecuado del producto y del medio ambiente para mantener las condiciones ms adecuadas para la conservacin durante el almacenamiento. Las relaciones que hay entre la temperatura, la humedad relativa y el producto hace necesario un conocimiento ms profundo sobre estas dos propiedades del aire y sus efectos sobre el producto.

El aire

El aire que nos rodea es una mezcla de gases, principalmente nitrgeno y oxgeno, denominado aire seco, ms una cantidad de agua en forma de vapor. Este vapor proviene tanto de las fuentes de agua como de la actividad de los seres vivientes. El vapor en el aire se comporta como otro gas, de manera que no se detecta su presencia en condiciones normales. Siempre que haya presencia de agua lquida hay presencia de vapor, sin importar la temperatura a la cual se encuentra el lquido; sin embargo, el aire slo puede almacenar una cantidad limitada de vapor. La cantidad mxima de vapor que puede almacenar el aire, depende de la temperatura y de la altura sobre el nivel del mar del lugar.

Condiciones de almacenamiento

Adems del intercambio de agua entre el grano y el aire hay un intercambio de calor. El grano genera calor debido a sus procesos biolgicos calentando el aire circundante; ste es otro factor que debe tenerse muy en cuenta para adecuar los sitios de almacenamiento. La estrecha relacin entre las condiciones del aire y el contenido de humedad del grano, hace imprescindible el control de las condiciones de almacenamiento. Frecuentemente, aunque el grano tenga un contenido de humedad para conservarse, ste puede deteriorarse debido a cambios de la temperatura y de la humedad relativa.

Cuando se presentan cambios en las condiciones de almacenamiento, el grano es afectado en el contenido de agua buscando el equilibrio con las nuevas condiciones ambientales. Si el cambio es una disminucin de la temperatura, casi siempre estar acompaado por un

aumento de la humedad relativa y el producto almacenado ganar agua para alcanzar el equilibrio; estas variaciones favorecen el deterioro del grano debido a que el incremento de la humedad relativa hace que los microorganismos e insectos dispongan de ms agua, favoreciendo su desarrollo.

Si hay aumento de temperatura, se presentar adems una disminucin de la humedad relativa y el grano perder agua para alcanzar el equilibrio; en este caso no hay riesgos de deterioro del grano, pero s se puede llegar a presentarse secado del grano con lo que se refiere al efecto econmico. Las variaciones grandes de temperatura (del orden de 10C) dentro de las instalaciones de almacenamiento generan zonas fras y zonas calientes en el aire y pueden llegar a producir efectos de condensacin de vapor en las zonas fras. Este puede acentuarse hasta el punto de producir regiones donde el producto sea sobresecado y otras donde el producto sea humidificado, en la misma bodega o silo.

En la prctica, las instalaciones de almacenamiento presentan variaciones de las condiciones ambientales peridicas, haciendo que el grano quede sometido a diferentes temperaturas y humedades relativas. Como el grano grana o pierde agua muy lentamente, el contenido de humedad no cambia siguiendo los valores extremos de las variaciones del ambiente, sino que toma un valor de equilibrio entre los contenidos de humedad y mximo.

Practicas de control de humedad en almacenamiento

Todos estos cambios ambientales deben ser controlados, para beneficio del producto, haciendo un manejo adecuado de las instalaciones y del grano.

Utilizar sistemas de acondicionamiento de aire. Activar sistemas de ventilacin. Aislar trmicamente las instalaciones. Manejar escotillas y compuertas.

Acondicionamiento de Bodegas

Los sitios elegidos para almacenar granos deben ser evaluados teniendo en cuenta que no toda bodega es adecuada para almacenar todo tipo de productos. La evaluacin debe hacerse considerando, entre otros, los siguientes factores:

Las condiciones ambientales, tanto al interior como al exterior de la bodega. El tiempo de permanencia en bodega del producto. Las condiciones de entrada del grano, como contenido de humedad, cantidad de impurezas, grado de contaminacin y deterioro.

Acondicionamiento de Bodegas

El tiempo mximo de permanencia del grano, sin que ste pierda su calidad tambin depende de todos los factores antes mencionados. Por ejemplo, granos con diferentes contenidos de humedad almacenados en la misma bodega, se comportan de manera diferente y tendrn diferentes tiempo mximos de almacenamiento. Es importante controlar tanto las condiciones de humedad relativa, como las de temperatura en la bodega. Las altas temperaturas tienden a incrementar los procesos respiratorios del grano, de los microorganismos e insectos, igualmente las humedades relativas altas (mayores al 80%), hacen que en el producto almacenado se disponga de mayor cantidad de agua para el crecimiento de microorganismos e insectos favoreciendo su desarrollo, adems puede presentarse rehumidificacin del producto. An en climas secos pueden presentarse problemas de altas humedades, ya sea por bajas temperaturas al interior de la bodega o por efectos del piso y las paredes de la construccin que permitan la entrada de agua.

Aireacin de Arrumes

El efecto de esta operacin puede ser contraproducente, si se hace de manera arbitraria y sin un estudio previo. Para esto tambin debe tenerse en cuenta las diferencias de clima entre el interior y el exterior de la bodega y las caractersticas del producto almacenado. En climas clidos hmedos puede suceder que la renovacin del aire de la bodega, introduzca a la misma gran cantidad de agua en forma de vapor, la que puede ser absorbida por el grano produciendo un incremento en la humedad del grano. En climas secos puede presentarse fenmenos de secado del grano.

Aireacin de Arrumes

La aireacin se puede efectuar aprovechando las corrientes de viento o las diferencias de temperatura entre el interior y el exterior de la bodega (conveccin natural), requiriendo slo el manejo adecuado de puertas y celosas. Si se recurre a ventiladores o extractores de aire, deben tenerse en cuenta las corrientes de aire que pueden formarse entre los arrumes, ya que stas pueden llegar a producir efectos de secado o rehumidificacin de las caras externas de los arrumes que limitan las corrientes. La implementacin de estos dispositivos exige un estudio cuidadoso.

Control fitosanitario del grano en bodega

Estado sanitario

Control fitosanitario

Define las caractersticas de un alimento, bebida y/o materia prima para su elaboracin, tal que se considere apto para el consumo humano o animal, dependiendo de su uso.

Serie de acciones destinado a garantizar el estado sanitario de los alimentos, debidas y/o materias primas de origen vegetal, dicho estado se debe garantizar en todo el canal de comercializacin compara, almacenamiento, transporte, beneficio, elaboracin y expendio.

Factores que influyen el estado sanitario del caf

Insectos

Caractersticas

Plagas primarias

Rompen el grano para llegar al endosperma del cual se alimentan. Araecerus Fasciculatus Gorgojo Picudo de Caf Los estados de larva y pupa se desarrollan denetro del grano y es la larva la que destruye el grano. La larva se desarrolla en: caf cacao, es decir es plaga primaria de estos dos productos.

El adulto: caf claro hasta caf oscuro casi negro, con manchas cafs o negras en el dorso, pubescentes, se alimentan de mohos que se forman en residuos vegetales hmedos. El macho: mide de 2.5 a 3.5 mm y la hembra de 3.5 a 4.5 mm. Las hembras: tienen un perodo prereproductivo de tan solo 3 o 4 das contados a partir de emerger el adulto y estudios realizados demuestran que en su periodo reproductivo alcanza a poner de 200 a 300 huevos. El adulto posee fototropismo positivo y aumenta su actividad metabolismo9 al aumentar la temperatura de su habitad. El desarrollo es rpido en condiciones de altas temperaturas y humedad relativa. Los estados biolgicos del gorgojo mueren a 70Cdurante 15 minutos, perdiendo el caf un 5% de

Roedores
Daos causados

Cuando el grano es estibado en sacos de fique utilizan la fibra y el pergamino para hacer sus camas. Las ratas y ratones destruyen productos en cantidades diez veces mayores a aquellas que pueden consumir.

Rompen sacos que conllevan la salida del grano del mismo Contaminan con excretas y orina los granos de caf. En algunos casos consumen caf

Formas de control de los roedores

Su control se debe basar teniendo en cuenta que: agua, alimento y vivienda son factores que favorecen su reproduccin y desarrollo; desde el punto de vista fsico se debe procurar:

Eliminar todas las posibles fuentes de agua, dentro de las bodegas y en sus alrededores. No dejar cajas colectoras de agua y sifones sin las tapas o rejillas respectivas. Los granos distintos a caf no se deben almacenar en la misma bodega; los que son retirados en la escogedura manual no se deben dejar dentro de las instalaciones de beneficio o almacenamiento. Pisos en mal estado permiten el acceso desde el exterior por las madrigueras. Empaques usados o inservibles as como estibas y madera pegados a las paredes de las bodegas pueden ser usados para vivir.

Plagas secundarias

Se alimentan de los residuos que dejan los insectos causantes de la infestacin primaria y de las impurezas presentes en la masa de grano. Los ms comunes en caf son los gorgojos, las palomillas y cucarachas

Inspeccin sanitaria
Al recibo
Al descarpar el carro prestar atencin a los insectos voladores. Inspeccionar sacos visibles del vehculo. Dejar descarpado y expuesto al sol. Establecer estado sanitario de la muestra. Inspeccionar en plataforma de la bscula, cuando el recibo no se hace por bscula camionera, el golpe los hace salir. Inspeccionar archivo de muestras Revisar o inspeccionar en orden guayabas, barreduras, pasilla exportadores, pasillas de mquinas, pasilla de manos, consumo y/o excelso inferior, excelso superior, pergamino, ripio, empaques. Muestreo del arrume y/o sacos sospechosos. Inspeccin ocular a arrumes y/o sacos sospechosos, observar los sacos de perfil. Revisar costuras o juntas del empaque. Escoger zonas iluminadas y/o expuestas a rayos solares. Golpear los sacos. Inspeccionar los arrumes en la cara superior, profundizar mnimo cinco planchas, si hay zonas de alta humedad (goteras) inspeccionar los sacos afectados
Ventanas Baos y/o fuentes de agua Grietas en los pisos Estibas desocupadas Paredes

Caf almacenado

Instalaciones de almacenamiento

Inspeccin sanitaria
Trilladoras
Inspeccin del caf almacenado Base de monitor de pergamino Crcamos de elevadores Cmara de aire de los steeles Canales de transportadores de tornillo Cisqueta Observar registro de temperatura Tomar muestra en la descarga del silo Tomar, si es posible, muestra en la parte superior del silo Cuando sea posible ingresar al silo, inspeccionar paredes y tapa del mismos; remover la capa superior de grano. Inspeccionar el caf que se procesar Revisar sistemas de movimiento del caf como sistemas neumticos o cangilones Revisar bajo cada maquina Desarrollar un programa de aseo y limpieza peridica de la planta

Silos

En planta torrefactora

Daos de grano en bodega por Microorganismos

El grano de caf por su contenido en carbohidratos, protenas, lpidos y algunos microelementos proporciona a los microorganismos los requerimientos nutritivos para su desarrollo. El caf pergamino llega al sitio de almacenamiento con una carga microbiolgica que ha adquirido durante el proceso de beneficio. Los ya mencionado hongos de campo requieren contenidos de humedad en equilibrio con humedades relativas superiores al 90%, por lo tanto, una vez la humedad relativa se hace menor, en el almacenamiento, son reemplazados por otros tipos de mohos llamados hongos de almacenamiento. Los ms importantes pertenecen a los gneros Aspergillus y Penicilliom, los cuales bajo condiciones favorables, se desarrollan, multiplican y pueden producir sustancias txicas para los animales y el hombre.

Respecto a las bacterias

Se ha determinado que a pesar de permanecer en el grano almacenado en altos niveles, en su mayora no afectan significativamente la calidad del caf. Constituyen la excepcin, las bacterias lcticas y algunas anaerobias que se desarrollan en caf almacenado con altos contenidos de humedad y que alteran la calidad , con la formacin de granos fermentados.

Contaminantes
A pesar de que durante todo el proceso de beneficio hasta el almacenamiento y transporte el caf puede ser afectado en su estado sanitario por los contaminantes nos limitaremos a los ltimos aspectos por ser los que ms nos interesan. Las sustancias contaminantes ms frecuentes son: Insecticidas Fungicidas Herbicidas Derivados del petrleo

Al recibo el caf deber tener su olor caracterstico, olores a qumicos son causa de rechazo. No se debe almacenar caf en las bodegas donde se manejen productos txicos, derivados de petrleo o que expelan olores. Los insecticidas utilizados en los tratamientos fitosanitarios al caf se debern almacenar en un sitio, fresco, seco y bien ventilado, lejos de las reas de almacenamiento de caf. Por ningn motivo, ni antes ni despus de los tratamientos deben permanecer cerca de los arrumes en las bodegas. Antes de proceder a cargar cualquier vehculo se debe verificar que en el mismo no existan residuos u olores de productos qumicos o derivados del petrleo que puedan alterar la calidad del grano. No se deben movilizar insecticidas sobre los cargamentos de caf.

Algunas recomendaciones para evitar contaminaciones del caf durante las etapas de almacenamiento

Dichas sustancias por su misma naturaleza, al regarse sobre la masa de grano hacen el caf no apto para consumo, la contaminacin se detecta por el olor de la masa de grano.