ENOLOGA I

1. ALCOHOLES

2 ..2
2. AZCARES......................................................................................................................... ...4 3. POLISACRIDOS...5 4. CIDOS....6 5. FENOLES..11 6. COMPUESTOS ORGNICOS E INORGNICOS..16 7. AROMAS18 8. MICROORGANISMOS IMPORTANTES EN ENOLOGA..19 9. ENFERMEDADES DEL VINO..24 10. FENMENOS REDOX..27 11. COLOIDES..30

1I. ALCOHOLES 1. Monoalcohol 2. Polialcohol 3. Alcoholes superiores 1. Monoalcoholes: (1 OH) a) Etanol: - alcohol etlico - punto ebullicin 78.4C - densidad 0.794 G- Grado alcohlico: % v/v mililitros de alcohol etlico por cada mililitro de bebida alcohlica. Mnimo Chile 11.5 (muy alto para limitar la produccin y disminuir oferta). Francia 7-16, USA 7-14 - 3 clasificaciones: -generoso 14, - licoroso 16, - chicha manzana 4 y, uva 11.5 - tolerancia +- 0.5 en la etiqueta - alcohol total: la suma del alcohol que tiene ms el alcohol que producira si todo el azcar que queda se transformara en alcohol. - alcohol es un compuesto dulce que equilibra y compensa la acidez, la astringencia y el amargor, por lo que es importante para la calidad final. - tintos tienen ms grado alcohlico que blancos porque estos ltimos no tienen astringencia, slo acidez. - exceso de alcohol es malo porque vinos se sienten pesados y pierden frescura. Blanco se desequilibra ms que tinto. - origen del alcohol: fermentacin de azcares (glucosa, fructosa) mediante levaduras. -16.88 gr azcar producen 1 alcohlico. - el alcohol tiene poder antisptico a 70 de alcohol - el vino comienza a ser estable a 16 alc. y totalmente estable a 18 alc. Bajo los 16 son un poco inestables microbiolgicamente y a los 13 las levaduras ya no trabajan bien. - etanol se transforma en: - cido actico por bacterias acticas. - acetaldehdo o etanal por levaduras. - alcohol deprime el sistema nervioso central de forma regular y descendente. - la absorcin del alcohol en el intestino es muy rpido. Luego de ser absorbido pasa a la sangre y se distribuye homogneamente en todos los lquidos del cuerpo (667 ml/kg peso) y empieza a ser degradado. - la degradacin del alcohol es en el hgado por la enzima alcohol deshidrogenada, que lo hace lentamente. Es 10 ml/hora. - eEfecto del alcohol es mayor en personas con menos peso y en mujeres, porque la degradacin es ms lenta - tomadores fuertes d sistema enzimtico distinto MOS, lo malo es que d radicales libres. - - ANTABUS; pldoras para alcohlicos hace que se acumule acetaldehdo en la sangre, se sienten mal. Uuna vez que se acaba el etanol comienza a degradarse metanol, lo que produce formalina que da dolor de cabeza. - caa: una vez que se deja de circular alcohol en la sangre, la enzima empieza a degradar metanol que genera formalina, producindose dolor de cabeza. - alcohol produce 7 kcaloras/gr. - alcoholemia: es la medicin de la concentracin de alcohol en la sangre y en todos los fluidos del cuerpo. g/l Chile < 0.5 g/l se puede manejar 0.5-0.1 g/l parte i. Alcohol superior positivo ii. Alcohol superior negativo

> 0.1 g/l crcel estado de ebriedad 4.5 g/l shock etlico - consumo vino: ventajas: diurtico suave, longevidad, estimula apetito desventajas: cirrosis, riesgo cncer, malformaciones, mortalidad, ...disminucin peso guaguas. - despus de degustacin si se escupe esperar 15 min. y si se traga esperar 1 hora.

alcoholismo,

b) Metanol - alcohol metlico - punto ebullicin 64,7C - es muy txico - aparece durante la F.A. porque proviene de molculas de pectinas encontradas en la uva, que se hidrolizan en la fermentacin, liberndose metanol. - pectinas estn el hollejo, por lo tanto tinto (maceracin) tiene ms que rosado y que blanco. - niveles de metanol en el vino son bajos tinto: 130 mg/l blanco: 79 mg/l - 340 mg/l es txico, pero no hay lmite legal en vino. - dao al nervio ptico. 2.) Polialcoholes (ms de 1 OH) a) Glicerol o glicerina - 1,1 g/l- 14,7 g/l - es muy dulce - es estable microbiolgicamente - la adicin es ilegal. - es lo que ms tiene el vino despus de agua y etanol. - es el componente principal de extracto del vino seco de los no voltiles. - es no voltil - dos fuentes de origen: -- metabolismo de las levaduras mx. 10g/l -- uva botritizada mx. 8g/l - amargo: enfermedad del vino que se produce cuando se degrada el glicerol por bacterias lcticas, formando acrolena que, ms fenoles del vino dan el gusto amargo. Ees poco usual. b) Acetoina - 2-20 mg/l c) Butanodiol - 0.3-1 G/L - sin aroma - proviene de la reduccin de acetona d) Diacetil - proviene de la oxidacin de la acetona - 0-5 mg/l - Olor a mantequilla e) Manitol - 0.2 g/l- 1g/l - con 10 g/l hay enfermedad manita y el vino se pone agridulce. f) Sorbitol - es dulce, se confunde con glicerina - no es txico, no est autorizada la adicin. - 50-150 mg/l vinos sin pudricin 300mg/l con pudricin y 700 mg/l mucha pudricin. 3.) Alcoholes superiores o fuseil oil.

- factores favorables: -- orujo -- borra -- 25 C -- F.A. rpida -- aireacin -- presencia de partculas en el mosto en fermentacin. -- dficit N - Todos los alcoholes superiores son estables. i. negativo: hasta 150 mg/l tienen poca influencia sobre la calidad, sobre esto es negativo. Afecta ms blanco. En tinto en general da lo mismo. a) Hexanol - proviene de la uva y en la F.A. hay una reduccin de hexanal a hexanol - olor vegetal fuerte, en uvas desarrolladas en sombra y verdes. b) Propanol - 10-50 mg/l c) Butanol - 0-10 mg/l se presenta cuando vinos provienen de uva con pudricin. d) Isobutanol - 20-150 mg/l e) Amlico activo - 30-100 mg/l f) Isoamlico - 70-400 mg/l es el alcohol sup que ms hay en el vino. ii. positivo: a) Fenil 2 etanol - 20-150 mg/l - olor a rosas b) Tirasol - 10-50 mg/l - olor a miel

2. II. AZCARES - son polialcoholes con un grupo reductor 1. azcares reductores 2. azcares no reductores 1. Azcares reductores (menos de 2g/l az red) i. hexosas fermentables C6 ii. pentosas no fermentables C5 i. Hexosasexosas: fermentables, C6

a) Glucosa - molcula forma piranosa - las levaduras prefieren forma piranosa antes que furanosa - viene de la uva en grandes cantidades - G/F < 1 en madurez. Esta relacin disminuye an ms en F.A. porque levaduras prefieren G sobre F, por lo tanto lo que queda en el vino es ms fructosa. - el poder endulcorante es de 0.7 (menos que sacarosa y fructosa) - si P (az reductores) > 4 est fuera de la ley (adicin de azcar) (desv polarimtrica) - : 52.5 b) Fructosa - presenta siempre forma furanosa - tambin se le conoce como levulosa - : -93 - poder edulcorante 1.1

ii. PENTOSAS ii. Pentosas: - xilosa - ribosa - ramnosa - L- arabinosa 0-30 mgMG/lL 10-130 mg/l

- vienen de la uva - contribuyen poco a la cantidad de azcares reductores totales, son menos de 0.3 g/l de ellos. - poder edulcorante bajo 2. Azcares no reductores a) Sacarosa - est formado por la unin de una fructosa y una glucosa - est prohibida la adicin - en el mosto hay poco, pero basta con la molienda para que enzimas de la uva la hidrolizen. - en F.A. levaduras invertasa la hidrolizaelimina. - : 66.5 y mezcla de fructosa y glucosa : -39.5, por lo tanto detectable. - poder edulcorante: 1 b) Trehalosa - azcar proveniente de uvas con pudricin - formado por dos glucosas - 0-600 mg/l - es difcil de hidrolizar - se origina de las levaduras - protege a las levaduras del alcohol

III3. POLISACARIDOS

1. polisacridos cidos 2. polisacridos neutros

- forman parte de los coloides que existen en el mosto y en el vino.

- existe un polisacrido exgeno el vino goma arbiga que se puede agregar y tiene distintas propiedades. 1. Polisacridos cidos 1. Polisacridos que vienen de la uva: pectinas a. a) pPectinas - polisacridos cidos cadenas de cido galacturnico parcialmente metilado - alto P.M Dificultan la precipitacin de borras en el mosto y la filtracin, por eso enzimas pectolticas cortan estas cadenas. 2. Polisacridos neutros i. polisacridos que vienen de la uva 2ii. Ppolisacridos que vienen de pared celular de levaduras: b. manoprotenas (+vo), c. glucano (-vo) iii. polisacridos que vienen de botritis: glucano (-vo) Negativo: - difcil clarificar - difcil filtrar, pero ayuda a que precipite ac taartarico y protenas Positivo: - acomplejar plomo impidiendo que se absorba - se acopla a taninos (de hollejo, de semilla no), lo que hace que la interaccin con protenas sea ms suave y agradable. - interaccin con protenas aumentando sensaciones de volumen, redondez y grastitud o gras del vino. - disminuye la intensidad aromtica, pero aumenta la estabilidad en el tiempo. - factores favorables: --conservar borra de levaduras por ms tiempo -- agregar enzimas que degraden pared celular de lev -- agregar levaduras muertas al final de la F.A. Polisacridos pueden ser: - polisacridos cidos - polisacridos neutros IV.4. CIDOS - acidez titulable: cidos fijos + cidos voltiles. Estos son los que se entregan hasta el punto de viraje (no se neutralizan todos lo acidos porque hay algunos que ya estan neutralizados por aniones), por lo tanto no usar trmino acidez total. AT Acidez fija: cidos provenientes de la uva (tartrico, mlico, ctrico) cidos provenientes de F.A. (succnico) no destilan Acidez voltil: cidos provenientes de F.A. (actico) ddestilan

Se excluye ac. carbnico y ac. sulfrico porque cidos fuertes estn neutralizados formando sales; cloruros y sulfatos. Una disminucin o falta de acidez se traducen en falta de brillo, de aromas olfativos, aspecto gustativo plano y un vino frgil desde el punto de vista microbiolgico, 1. cidos que provienen de la uva:

a) cido tartrico - L+ tartrico es el natural, presente en la uva. D-tartrico es el que se vende en el mercado y se puede agregar para acidificar (caro). La mezcla de ambos precipita con calcio produciendo racemato (malo) en botella. - : 15.2 - es un cido fuerte pK1: 3.02 y pK2: 4.54 - forma sales insolubles (precipita desde que se muele la uva): bitartrato de potasio y tartrato neutro de calcio. Se hacen ms insolubles a medida que alcohol sube y T baja, pp ms. - cido metatartrico + fro impide precipitaciones de BTK en botella porque lo insolubiliza y hace que precipite antes. b) cido mlico: - L- mlico es el que existe en la uva - se puede agregar D y L mlico, pero FML slo se desarrolla con L - en F.A puede haber una cada de mlico no deseable por una degradacin de las levaduras (usar lev demalicantes) - luego de F.A. en tintos cae y en blancos se mantiene constante porque no hay FML (porque pH son ms bajos). - es inestable microbiolgicamente. - schizosacharomyces pombe degrada el cido mlico en F.A. y lo transforma en etanol y CO2, evitando que se produzca una FML, pero produce una mala calidad de vino y es mala competidora con otras levaduras. - es menos fuerte que tartrico: pK1: 3.4 y pK2: 5.05 - fermentacin malolctica: degradacin de cido mlico por bacterias lcticas con formacin de cido lctico y CO2. Sse produce una desacidificacin porque mlico es ms cido que lctico. c) cido ctrico: - est en concentraciones bajas 200-300 mg/l blanco y 0-300 mg/l tinto. En uvas con pudricin 300-600 mg/l, ya que botritis produce ctrico y acetobacter tambin. - slo est autorizada su agregacin en vino, no en mosto porque el ctrico como es relativamente inestable puede formar actico, con un riesgo de que haga FML despus. - pK1: 3.06, pK2: 4.74 y pK3: 5.4 - no se puede agregar ms de 0.5 g/l. la cantidad mxima total dentro del vino es de 1 g/l - sirve para evitar enturbiamiento frrico. - puede ocurrir que en algunos tintos se degrade todo el ctrico en FML 2. cidos provenientes de fermentaciones: a) cido lctico: - aparece el D(-) en FA por levaduras y bacterias lcticas en FML o enfermedad del vino a partir de azucares. Aparece L(+) a partir de d bacteriano. Inters por posible aumento de ac. voltil. - 1g/l en vinos sin FML - 2-3g/l en vinos con FML - permitida su aplicacin para acidificar, pero no es comn - estable, nada lo degrada - sin olor particular - acido dbil pk1: 3,86, no precipita. b) cido succnico: - poco en mosto aumenta durante FA, formado por las levaduras. - 0,2-2g/l - relacin entre formacin de succnico-glicerina - importancia sensorial, gusto vinoso - formacin de succinato de etilo. c) cido citramalico:

- 100-250 mg/l - importancia secundaria, antiguamente confundido con ctrico - formado en FA d) cido pirvico: - intermediario de gluclisis - 0-500 mg/l - disminuye SO2 libre, no bueno - no voltil e) cido fumrico: - intermediario de C. Krebs - autorizado en USA para inhibir a bacterias lcticas f) cidos glucnico, galacturnico, 2 cetoglucnico - importancia secundaria - aparecen en el caso de uva podrida y pueden formar sales insolubles que pueden precipitar ih) cido actico: - es un ndice de alteracin o sanidad, e incluso factor comercial - Origen: o Levaduras durante FA en forma natural e inevitable forman actico proveniente de la degradacin del acetaldehdo y directamente del pirvico disminuyendo la produccin de etanol y no causa problemas, de 0,15-0,3 g/l no causa problemas. Aumenta su produccin en el caso de fermentaciones difciles, uvas podridas, fermentaciones paralizadas y deficiencias nutricionales. Si no hay L lctico (si no hubo FML) todo el actico proviene de levaduras. o Bacterias lcticas, (anaerbicas) cuando se desarrollan para obtener la degradacin del mlico, el actico proviene de la degradacin del ctrico junto con mlico. 1 mol de actico por mol ctrico degradado, depende de la concentracin de ctrico. 0,15-0,2 g/l. Enfermedades: Picadura lctica: ataque de azcar por bacterias lcticas al final de FA, que es donde todava queda azcar se produce competencia de bacterias con levaduras, y como levaduras se estn muriendo en esa etapa, se produce un aumento brusco de la voltil. o Bacterias acticas, (aerbicas) transforman el alcohol etlico, a travs del acetaldehdo en acido actico, necesitan mucho aire. En presencia de aire forman una telita, madre del vinagre, y bajo ellas estn las acticas. Se desarrollan fcilmente en: - cubas bajas: hay que ir rellenando y controlando gases. Ojala cubas siempre llenas - barricas: barrica es permeable al agua y alcohol, por lo que se evapora vino y nivel baja y dependiendo del tapn, la madera estar mojada. Se debe hacer rellenos peridicos y usar tapones de silicona. Los remontajes ahogan a las bacterias acticas. El efecto sensorial es olor a vinagre, olor a picado por aceacetato de etilo (acido actico+alcohol etlico) FA + FML= 0,3-0,5g/l de acidez voltil - 0,6 g/l voltil se siente, 0,7g/l difcil perdonar y mas de 0,7 olor a picado. - limites legales: 1,5g/l vino no vendible - los vinos con voltil mas alta son los tintos envejecidos y late harvest - actico y acetato de etilo--- dureza y sequedad en boca. - Solucin a vinos picados: mezclar para disminuir voltil,, eliminar actico - Sistema de removimiento del actico (VINNOVATION). Es solo para vinos de calidad, es una combinacin de osmosis inversa con una resina de intercambio aninico. La columna interna aninica es la que retiene el anion acetato y lo reemplaza por OH. Esto provoca cierta oxidacin. Tipos de cidos en el vino y como se presentan segn su pH: cidos orgnicos: , tenemos cidos orgnicos fuertes monorganicos (H2SO4, HCL, H3PO4) que son fuertes y qu,e se presentan disociados (K+, Na+, Ca++), por lo tanto se asume que estos se presentan como sales. Otros cidos orgnicos dbiles se presentan en equilibrio entre la forma disociada y no disociada. HA= H+ + A-.

Porque se da el equilibrio? pH= -log{H+}, pH 7= neutro cte disociacin (10-14)={H+}{OH-} = 10-14: k {H2O} Hay 10 veces ms protones a pH 3 que a pH 4, porque es mas acido Monocido: K={H+}{A-} {HA-} /log - log k= -log H+ + (-log {A-} pK= pH + (-log A ) HA )= {HA-} pH-pK= log {A-} {HA-} {H+}={OH-} =10-7

Si pH=pK (igual cantidad de disociacin)

lLog A = 0 entonces, A/HA= 100= 1 A-=HA, 50% del acido disociado. lLog HA Si pH > pK, al aumentar ph y pk habrvoy a tener mas forma disociada. lLog A = 1 entonces, A/HA=10 lLog HA Si pH=pK+2 , lLog A = 2 entonces, A/HA=10 lLog HA Si pH=pK-1 Llog A = -1 entonces, A/HA= 10-1 lLog HA A-=10HA (10 veces masms forma disociada que no disociada) A-=100HA

A- = 0,1HA

A mayor pH, mayor pK voy a tener y junto con ello mayor proporcin de forma disociada. Disociacin de un acido: K1= {H+}{HA-} {H2A} + -= + HA H + A (forma totalmente disociada) K2= {H }{A-=} {HA-} = H2A + HA + A - = 100% {cido} H2A 1. Caso del tartrico: El tartrico se encuentra en 3 formas: - tartrico libre (H2A) - ion bitartrato (HA-), parcialmente disociado, + K forma bitartrato de K, muy insoluble - tartrato neutro (A-=), disociado, + Ca forma tartrato neutro de Ca muy insoluble. Para que el BTK precipite la solucin debe estar sobresaturada, esto depende del producto de solubilidad, el cual depende de T y alcohol. Para que solucin no se sobresature debe haber cantidad mxima de c/u. El pH aumenta o disminuye la concentracin de BTK, en funcin de este puede o no haber pp (si aumenta hay mas pp). Lo mismo ocurre con TNCa. H+ + HA-

Grafico

que

muestra

porcentaje

relativo

de

las

formas

Los pk se afectan con la concentracin de alcohol, mientras ms % de alcohol, ms aumentan los pk. En el vino, el punto de equilibrio es cercano a 4. Vinos estn siempre a la izquierda del punto de equilibrio, o sea un aumento de pH, aumenta las pp de BTK y ah baja el pH (compensacin), se pasa del producto de solubilidad. A medida que el pH es mas bajo, menor es la influencia de acidez del acido (mlico o tartarico), por lo que en mostos cidos el tartarico ser menos disociionizado, mientras que en mostos poco cidos su disociacinionizacin ser ms importante. El ion bitartrato crece en funcin del pH hasta el punto de equilibrio, luego disminuye en funcin del pH por encima del punto de equilibrio. Si se estuviera en el punto de equilibrio, al aumentar, aumenta la sobresaturacin o sea ocurrira una pp adicional. En FML hay aumento de pH por lo tanto pp adicional. Si acidificamos baja el riesgo de pp, por lo que sobresaturacin baja. Si hay pp de BTK: - vino a la izq. del equilibrio pH baja - vino a la der. del equilibrio pH sube El equilibrio de las 3 formas se pierde cuando hay pp. Por lo que H2A y A2-= deben transformarse en HA-. Mientras mas bajo es el pH, menos participa el tartrato neutro en la transformacin a ion bitartrato por lo tantotas TNCa habr. 2. Caso del Sulfuroso: SO2 + H2O H2SO3(sulfuroso molecular) HSO3- (ion bisulfito) SO3-=(sulfito neutro)

Estas 3 formas estn en equilibrio en funcin del pH.

- H2SO3 (molecular) es el que mas sirve - HSO3- (bisulfito) es el que esta en mayor proporcin, y no sirve como antioxidante. Antisptico - ph es muy importante en la actividad de SO 2 molecular. Este sirve muy poco porque a pH del vino la mayora se encuentra combinado. El SO 2 reacciona con molculas orgnicas. Con que molculas ocurre la combinacin ?: 1. molculas con funciones aldehdos o cetonas, ej. acetaldehdo. Es una combinacin muy estable.

10

2. glucosa, es una combinacin dbil y disociable.

- El SO2 protege al vino de oxidaciones (O2, H2O2) oxidndose el y formando sulfatos. - El H2SO3 tiene una relacin de 1:10 con el pH, ej: A pH 4.0, 6% de H2SO3 A pH 3. 6% de H2SO3 importante tener pH lo ms bajo posible - a pH elevado el sulfuroso se oxida mas fcilmente - rango de 0,8 a 1,2 mg/l dee concentracin de SO2 molecular para que vino se estabilice microbiologicamentemicrobiolgicamente. - vinos con pHs bajos se deben manejar con menos SO2, porque hay harto molecular. - tintos= 20-25 de SO2 blancos= 30- 35 de SO2 porque son mas oxidables Equilibrio fsico qumico: En el vino encontramos 3 tipos de cidos, disociados, no disociados y parcialmente disociados HA H+ + AH2B 2H+ + B-= H2C H+ + HC- con el color naranja se mide la acidez total, el pH es medido solo con los H+ marcados. - balance de los cidos orgnicos: se contabilizan aquellos cationes que estan neutralizando cidos orgnicos porque los inorgnicos estan estabilizados con sales. - acidez total: suma de protones esperables de los ac. Orgnicos si se disocian totalmente (Boulton) K+Na+acidez de titulacin= acidez total. Capacidad buffer o tampn: Resistencia que tiene una solucin a cambiar de pH cuando se titula. Da la presencia de cidos orgnicos dbiles que se van a ir disociando cuando se agrega una base fuerte (NaOH). El efecto es ms elevado mientras ms ac. dbiles existan en el vino. - Este efecto ser mximo en los vinos cuyo ph sea cercano al pK del principal de los cidos presentes. - Cuando adicionamos NaOHsoda y estamos lejos de pK se producen grandes cambios de pH. El rango del vino que se considera tamponado es entre 2 y 5 (3 y 3,4 mas estables pq + cerca del pK). - jugo de uva mayor poder tampn, se va perdiendo hasta el vino por pp de BTK. - poder tampn da sensacin de acidez.

11

Estabilidad proteica: Los aa en medio acido estan cargados positivamente, en medio bsico estan cargados negativamente y cuando estan en equilibrio con el punto isoelctrico no presentan carga. Esto determina carga de protenas en el vino, generalmente es positiva. El PI es ms alto que el pH del vino. Mientras ms bajo el pH mas cargadas se encuentran las protenas, esto tiene influencia en estabilidad fsico qumica de ellas. Mientras mas descargadas son mas inestables (+ riesgo de pp). 5V. FENOLES - color de tintos y blancos - astringencia en tintos (interaccin tanino-saliva) - amargor - participan en envejecimiento - efectos positivossaludables para la salud - participan en fenmenos de oxido reduccin de ellos mismos - origen: uva, barricas o productos enolgicos Localizacin en la baya: cidos Fenoles Flavonoles Antocianas Taninos Piel s s s s Pulpa s no no no Semilla s no no s Escobajo s no no s

Clasificacin:

12

 cidos fenoles

No flavonoides

estilbenos flavonoles

Flavonoides

flavononoles flavonas antocianos procianidina flavanoles taninos condensados prodelfinidina taninos hidrolizables

Localizacin en la baya: Acidos Fenoles Flavonoles Antocianas Taninos Piel s s s s Pulpa s no no no Semilla s no no s Escobajo s no no s

1. No flavonoides a) cidos fenoles cidos cinmicos:

13

- participan en estructura de antocianas (+) pparticipan en copigmentacin (+) - precursores de vinilfenoles (-), estos se producen por la presencia de una actividad secundaria en enzimas pectolticas, que hidrolizan el ac. cinamico y en una 2 rxn forman vinilfenoles (olor a farmacia, clavo de olor, defecto) c. Cinmico esterificado cinamil esterasa c. Cinmico libre + tartrico c. Cinmico libre cinamato descarboxilasa vinilfenoles Slo Blancos CO2 Levaduras: POF+--- c/ act, POF- ---- s/act. - el defecto depende de la [ ] de acido y factores ambientales (climas calidos extraccin y molienda bruta +) - reaccin en blancos porque en tintos esta inhibida por exceso de fenoles - se pueden formar vinilfenoles por medio de la presencia de Brettanomyces (levaduras contaminantes de barrica) forma etilfenoles a partir de vinilfenoles, esto provoca olor a tempera, establo, tipo cuero. Se puede d en vinos embotellados. Acidos benzoicos: (galico, vainillico, siringico, etc), con OH - galico importante base de taninos que no vienen de uva (madera y enolgico) - acido salicilico y benzoico (s/OH) son antispticos prohibidos y no existen en el vino. b) Estilbenos: estan en el hollejo, la parra los produce como reaccin ante el ataque de hongos

2. Flavonoides a) Antocianas: - importantes en tinto, no son exclusivas de la uva, se encuentran formando complejos con otras molculas. Existen 17 en el vino. - segn los R1 y R2 que tengan son: (uniones de OH o OCH3): Malvidina>peonidina>petunidina>cianidina>delfinidina, estan en orden de estabilidad (grupo metilo OCH3 es el mas estable, el OH es el menos) - se le pueden sumas glucosas y dar origen a mono o diglucosas. La glucosa puede estar o no acilada (esterificacin con acido: actico, paracumrico, cafeico), mas estables. La estabilidad de la molcula de antociana depende de si esta unido a glucosa o no, sin unin poco estable, unida a una glu estable, unida a 2 glucosa muy estable. - vitis vinfera--- monoglucoisido, vitis labrusca--- diglucosido. Reconocimiento hecho por mtodo DorierVerel. - HPLC y Holbach para ver de que variedad viene el vino. Coloracin de antocianas:

14

1. Efecto del pH:(irreversible): A pHs bajos las antocianas son rojas debido a una carga + sobre el anillo (pH1) pH bajo Equilibrio con carga + en anillo calconas, T (rojo) (amarillas) pH sube pH sube y/o hidrata pasa a Bases quinona (violceo) cin molcula

que se transforma a carbinolHidratacin molcula carbonil (incoloro) (incoloro) (amarillas)

Las calconas se oxidan y dan origen a cidos fenlicos y cinmicos que destruyen irreversiblemente a antocianas. A pH 3,2 (bajo) presenta el 25% de la coloracin que tiene a pH 1, pierden carga +

2. Efecto del Sulfuroso:(reversible): El ion bisulfito (HSO3-) es capaz de fijarse sobre molcula de antocianas, desapareciendo carga positiva, y hacindose incolora. El acetaldehdo tiene mayor atraccin sobre SO2, por lo que el metilo de la antociana forma un acetaldehdo (R`) que se junta con SO2 devolviendo color rojo. Se puede adicionar ascrbico que en una rxn forma H2O2 el cual oxida SO2 al bisulfito y tb al acetaldehdo, devolviendo el color. 3. Durante FA: (reversible): En FA se pierde color pero al final se recupera, esto por formacin de un complejo antociana-tanino que es incoloro y que al oxidarse recupera coloracin. Otra razn es que el acetaldehdo (mucho en FA) favorece polimerizacin antociana-tanino, produciendo pp de materia colorante por exceso. Esto ocurre en antocianas jvenes no polimerizadas. 4. Copigmentacin: (reversible): La relacin entre contenido de antocianas ey intensidad colorante de los vinos es baja, esto porque a pH del vino hay poco aporte de antocianas. Si antocianas son puestas a pH del vino son incoloras. Por lo que el color de los vinos es explicado en parte por el fenmeno de copigmentacin, que es la asociacin no covalente (s/enlaces) entre antocianas y un conjunto de molculas que actuad como copigmentos produciendo 2 efectos: o efecto hipercromatico: aumento color o efecto batocromatico: disminuye color, pasa de rojo a azul. - Antocianas ante copigmentos aumentan intensidad colorante, ej vinos jvenes son mas azulados. Como antocianas a pH del vino pierden la carga y son rechazados por el agua se apilan con los copigmentos. - Molculas que actan como copigmentos: aa, alcaloides, cidos benzoicos y cinamicos, flavanonas. - La copigmentacin se da a [ ] altas de antocianas. Este efecto se ve disminuido por el alcohol, y en vinos envejecidos casi no hay. Se ve afectado por T, alcohol y [antocianas]. - Copigmentacin da estabilidad y aumenta la extraccin de antocianas. 5. Polimerizacin de antocianas: Existen 3 tipos de polimerizacin:

15

- 2 de ellas requieren O2 para la recuperacin de coloracin de antociana polimerizada, la otra no. La 3 forma de polimerizacin que requiere O2 y que tiene etanal como intermediario (formando puentes de etilo) entre un tanino y una antociana da formas incoloras. En vinos jvenes se obtiene etanal por oxidacin del alcohol etlico catalizada por fenoles. Por lo tanto, se hace ms esta 3 polimerizacin porque hay ms etanal y mejor que este haciendo puentes de etilo a que le se le adicione adicionemos ascrbico para eliminarlo. - las antocianas polimerizadas son ms estables y tienen otro color, cambio desde rojo violceo a rojo cereza que es producido por esta polimerizacin, sumado al efecto de disminucin de copigmentacin. - la evolucin del color hacia un rojo menos intenso se explica tambin por las polimerizaciones taninotanino. - la polimerizacin aumenta en vinos viejos (vinos color cereza). b) Flavonoles: - 15mg/l tintos y menos en blanco - Es el color amarillo en blancos. - Son los que actan como antioxidantes c) Flavanoles: Taninos: afectan mucho a la calidad del vino, aumentan astringencia, volumen y cuerpo. Tintos 1,5g/L y blancos 0-500mg/L. Hay 2 tipos: i. ii. Taninos condensados: taninos provenientes de la uva, son de mejor calidad

- galocatequina o epigalocatequina (este ltimo si tiene OH de C3 hacia atrs) (3OH en anillo) son prodelfinidina..en medio cido y caliente origina delfinidina - catequina o epicatequina (este ltimo si tiene el OH de C3 hacia tras) (2OH y un H en anillo) son procianidinas..en medio cido y caliente origina cianidina *son galioladas si al carbono 3 del segundo anillo se le une un cido glico.

- en base a esta estructura se pueden unir monmeros y existen distintas formas de polimerizacin: unin directa entre distintas unidades de tanino o uniones por puentes de etilo. - nivel de polimerizacin en uva: i. semilla: bajo nivel de polimerizacin. de taninos. Ms astringente y amargo ii. hollejo: taninos ms polimerizados ligados a polisacridos. - taninos reaccionan con protenas de la saliva haciendo que pp, sensacin spera y prdida de lubricacin. - astringencia baja con el envejecimiento - epicatequinas scon mas astringentes que catequinas - la interaccin antociana taninos disminuyen astringencia - polisacridos modifican astringencia, pectinas la bajan, las manoproteinas tambin pero mas el amargor, tambin aumentan sensacin de cuerpo, volumen.

16

- protenas que quedan en vino suavizan astringencia - taninos semilla: + galeolacin por lo tanto mas astringencia, no ligado a polisacridos - taninos hollejo: + polimerizacin. iii. iv. v.

Taninos hidrolizables: glicos y elgicos, provienen de madera y de adiciones de tanino galico: cidos, amargo y poco astringente. Se oxidan ellos protegiendo elgico: viene de la unin de 2 molculas de ac. glico. Son ms abundantes. Son astringentes y no cidos. Protegen en trminos de oxido reduccin (menor perdida de antocianas), contribuye a evolucin y envejecimiento de color.

*Taninos enolgicos: de condensados (de pepa de uva, hollejo) son caros pero estabilizan 100% el color. de exticos (quebracho) estabilizacin parcial del color. Analtica de fenoles: Uso de espectrofotometra y HPLC 1. IPT: ndice de polifenoles totales, mide PF totales y no proporcin de cada una. 2 mtodos: - D280: densidad ptica a 280nm en el rango uv, uso de espectrofotmetro, caro. - Folin-Ciocalten: uso de espectrofotmetro visible, riesgo de error 2. Determinacin de taninos: - Bate-Smith - Butanolisis caliente, ms precisa En ambos se calientan taninos en acido y darn antocianas, se mide el aumento de color rojo. Azucares falsean datos, solo se usa en vinos. - BSA, se agrega protena la cual pp, y de eso se separa precipitado y se mide cantidad de taninos. 3. Determinacin de antocianas: - Decoloracin, con SO2 y la baja de absorbancia es proporcional a la cantidad de antocianas - Puissant-Leon, cambios de Ph 4. Determinacin de color: Tinto: - suma de densidad ptica a 420 (amarillo), 520 (rojo) y 620 (azul) Blanco: - leer absorbancia a 420 y 520 Tristimulus:, transmitancia, a 625-550-495-445 5. ndice de taninos: -HCL: La adicin de hcl pp taninos polimerizados y asociados a polisacridos, se miden taninos. - ndice de gelatina: Primero determinar tanino luego agregarle protena y volver a determinar tanino, se ve cuantas pp. Da ndice de astringencia. No reconoce asociacin con polisacridos. - ndice de dilisis: Mide taninos, luego se dialisa el vino y se vuelven a medir taninos. Mide los taninos polimerizados asociados a molculas grandes de polisacridos - BSA: Mide materia colorante con nivel alto y bajo de polimerizacin. Pp molculas grandes con BSA - DMAC: Mide el ndice de polimerizacin tanino/DMAC= ndice polimerizacin

17

6. Medicin de madurez fenlica: a. - Glores: es el ms usado, 400 bayas, 200 a anlisis (brix, t, AT, pH, densidad y peso) y las otras 200 a la juguera, de la cual se obtiene una pasta que es suspendida con 2 buffer (pH 3,2 y pH 1) donde se deja 4 hrs a t ambiente, luego se filtra con lana de vidrio (que no absorbe fenoles) y se obtienen 2 soluciones que tendrn antocianas y fenoles. Las antocianas obtenidas en la solucin a pH 3,2 son antocianas extrables, a estas se les hace un DO280. Las antocianas a pH 1 da el potencial total de ellas. a. extrables = % de antocianas extrables se defines como ndice de madurez del hollejo. Con a. totales valores bajos se debe trabajar ms enrgicamente la vinificacin para poder extraerlos y con ndices ms altos se debe macerar menos. - Tambin con este mtodo se puede calcular la calidad del tanino de uva, DO280 (fenoles totales)= DO hollejo+ DO semilla. Estos se pueden determinar en base a absorbancia. b7. . Mtodo PUC: Existe otro mtodo en el cual se hace una separacin pulpa de pepas + hollejos. A los hollejos + pepas: maceracin 24 H a 30C en una solucin hidroalcohlica 10 y pH 3,6, luego se filtra obteniendo liquido (color+ tanino) y con ella se obtienen antocianas y taninos aplicando para antocianas (Puissant Leon) y taninos (butanlisis caliente). Tambin se puede realizar ndice polimerizacin: Tanino/DMAC y IPT. VI. 6. COMPUESTOS ORGNICOS E INORGNICOSNITROGENADOS - 95% del N esta bajo formas orgnicas (aa, protenas, polipptidos, molculas mas complejas, todas poseen 16% de N aprox.) y 5% bajo inorgnicas (amonio, nitrito, nitrato) - amonio importante en mosto para levaduras, no importante en vino. - aa, gran diversidad de ellos, disminuye arginina y queda mas prolina por levaduras. - arginina y citrulina precursores de uretano - protenas son importantes en blancos, causan problemas de enturbiamientos en vinos embotellados por inestabilidad proteica en el tiempo (aumenta con la t). Conviene eliminarlas pero con eso se pierden aromas (con bentonita se pierden menos). En tintos menos importantes por estar en interaccin con taninos (pp). Rrol positivo por manoproteinas. - Blancos: 70-200 mg/L N, 0,5-1,25 g/L compuestos nitrogenados - Tintos: 125-700 mg/L N, 0,8-4 g/L compuestos nitrogenados - aminocidos libres: o Mosto: importantes para levadura FAN o YAN: N total +NH3 prolina (pq no se asimila) Velocidad FA, riesgo paralizacin, cantidad de alcoholes superiores y H2S o Vino: slo importan para FML o 2 FA No participan en estabilidad fsico qumica Disminuyen algo estabilidad microbiolgica Sustancias organicas a) aminas biognicas: provenientes de la descarboxilacin de un aa. La histamina es toxica y provoca alergias, proviene de FML porque bacterias lcticas (oenococcus forma poco, lactobacilus mucho) la forman (oenococcus forma poco, lactobacilus mucho), limites van de 2-10mg/L, son inhibidas por ETOH. Putrecina y cadaverina aportan con olores desagradables. b) uretano: o carbamato de etilo, es cancerigeno. Causa de prohibicin de Baycovin, antisptico efectivo, porque con el FDA forma uretano. Proviene de la arginina, que al ser metabolizado por levaduras producen urea la cual despus en el vino rxna con alcohol y produce uretano, esto se produce con t altas y tiempo. 30ppb tolerable. c) citrulina: importancia asociada a bacterias lcticas, es fuente secundaria de uretano. Ojala uso de levaduras fermentadoras seleccionadas para bajar produccin de urea.

18

DisminucinReduccin de formacin de uretano: - Viticultura: no sobrefertilizar (100 kg/Ha podran duplicar urea en vino), evitar leguminosas entre hilera y patrones alta extraccin, evitar arginina claramente >1 g/L en mosto - Evitar suplementacin exagerada N al mosto (analizar y corregir slo lo necesario, precaucin correcciones FA fuertes) - Usar suplementos N composicin conocida - Usar levaduras baja produccin Urea (Lallemand 71-B) - Sembrar bacterias baja produccin citrulina - Empleo ureasas - Evitar almacenamiento del vino a alta temperatura (sobre 100F (37,8C), adems arruina el vino) d) cianuro: o HCN, es venenoso. Es importante por el ferrocianuro de K, usado para eliminar el exceso de Fe. Sustancias inorgnicas a) anhdrido carbnico: mucha cantidad producida en FA (80g/L), solo 2g/L en vino mximo. Niveles adecuados 400mg/L, en blancos da frescura. Tinto joven 600-1000 mg/L, tinto viejo <500mg/L. b) Aniones: - Sulfatos: prohibicin del ac. sulfrico (acidificante muy barato y eficaz). Limite 2-4g/L. Provienen de la oxidacin del sulfuroso, principalmente en vinos que se sulfitan y airean constantemente. Ms en tintos que blancos, posee efecto endurecedor en vinos, bajando pH. Ojo con suplementos N desconocidos, pueden venir con sulfato de amonio - Cloruros: evitar adicin HCl (expresado NaCl). Lmite: 0,5 g/L, alto suelos salinos, empleo tradicional encolado clara huevo - Fosfato: es necesario para levaduras pero el mosto tiene harto. El N se aplica con fosfato (FDA), pero este solo precipita con Fe c) Cationes: - Potasio: influye en equilibrio fsico qumico. Importancia en pp de BTK y pH (al aumentar la [K], aumenta el pH) - Sodio: segundo en importancia que influye en eq. FFsico qumico. Es negativo, limite especial de Na excedentario (sodio que excede al que debera haber en el vino si estuviera totalmente bajo forma de cloruro de Na) 60mg/L Calculo: PM de NaCl= 23+35,5=58,5 y tenemos un vino con 300mg de cloruros, entonces: 23 = X 58,5 300 118mg de Na + 60= 178mg/L como limite mx. de Na

- Calcio: Pp tartratos y otras sales: lentasLENTAS. Fuente principal CaCO3; cemento, bentonita, tierras, filtracin, mosto. Los vinos cidos soportan ms. Tintos <> 60 mg/L y Blancos <> 80 mg/L. - Fierro: causa problemas de enturbiamientos: casse frrica, solucin: tratamiento ferrocianuro. Cataliza oxidaciones. Niveles riesgo: Tinto >12-15 mg/L, Blanco >6-8 mg/L - Cobre: es catalizador violento de oxidaciones. Causa problemas de enturbiamiento: casse cprica, slo blancos. Fuentes: cobre, bronce y CuSO4. 1 mg Cu = 3,95 mg CuSO4 x 5H2O. Lmite legal: 1 mg/L. Eliminacin tioles en S. blanc junto con el sulfhdrico si se contamina con cobre. Magnesio: Nutriente levaduras: aguase puede agregar para rehidratacin -

19

Plomo: hay en la baya (30pulpa:90hollejo:350semilla), principalmente del suelo. Metal pesado, causa saturnismo. Normal en vino, 0,01-0,15mg/L, mximo 0,2. Fuentes: cemento, botellas, mangueras, plsticos y broncera. Su disminucin se logra con uso de resinas. Aluminio y Zinc:, provocan pp Carmio Fluor

7VII. AROMAS - Son cerca de 500 compuestos de la uva. - De diferentes fermentaciones o MO. - Provienen de reacciones con o sin O2 en envejecimiento. - Aroma de vino no predictible analticamente, es difcil hacer relacin entre composicin qumica y anlisis sensorial. Dependiendo de la concentracin varia la calidad (cambio de intensidad y percepcin). - Cuando se mezclan distintos componentes aromticos ocurren distintas interacciones. Ocurre: o Adicin, al mezclar 2 aromas se crea un 3 que impide distinguir originales o Mezcla o Sinergismo, al mezclar 2 aromas se potencian y la intensidad de ambos aumenta. o Enmascaramiento, uno predomina sobre el otro y lo tapa - Volatilidad depende de la t y composicin. Esto se ve afectado por sales. Al vino una cromatografa de gases (Head space, mquina donde se analiza el vapor del vino) donde se separan sus molculas para distinguirlas. i. alcoholes; los alcoholes superiores, etlicos y metlicos tienen aroma. ii. aldehdos; acetaldehdo (hasta 80 mg/L), C6 (herbceos), furfural (almendra tostada) iii. esteres; cidos + alcohol, 2 familias: - Acetatos de alcoholes superiores: 1. acetato de etilo, nico vo, (vinagre). 2. acetato de isoamilo o de alcoholes superiores (frutas y flores) 3. antralinato de metilo o etilo (fox) Etlicos de cidos grasos: ms importante, duran masms, aroma varietal, importante en blancos.

iv. lactonas; - sotolona (nuez verde) - solerona (bouquet envejecimiento) - etil furanona

20

- furanona - metil octalactona (coco en roble) v. terpenos; linalol, geraniol, son los masms conocidos, dan aroma a uvas moscatel. Todos los cepajes tienen. Riesling y Gewurztraminer tienen en umbral ms alto, sin superar a variedades moscatel. En sobremadurez no se dan terpenos ya que aparecen con niveles de azcar ms bajos. Umbral 50-150ppb, en la uva se encuentran libres y como glucsidos no aromticos. vi. compuestos azufrados; - H2S huevo podrido - Metanotiol (huevo podridoh. podr, repollo, desage) - Mercaptano (pPuerro podrido., cebolla, ajo, huevo, gas) - Slfuro dimetilo (DMS) (verdura cocida: choclo, esprrago o cebolla; almejas en conserva; bouquet de envejecimiento) - Slfuro de dietilo verdura cocida, cebolla, ajo - disulfuro dietilo; neumtico quemado - 4MMP, fruta tropical, pipi de gato, pomelo, hoja de tomate Su formacin depende de la cantidad de N en el mosto vii. piracinas; olor a pimentn verde, aromas vegetales en merlot, cabernet, carmenere y sb. Disminuyen con la maduracin e insolacin.

viii. cloranisoles y bromanisoles; olores a corcho y azumago. TCA y TeCA, para que se den deben haber fenoles con hongos. Los bromo TBA dan ms olor a corcho. ix. norisoprenoides; son derivados terpnicos C13, provienen de la degradacin oxidativa de carotenoides. Son liberados por las glucosidasas. Comn en chardonnay y syrah. - b damascenona: flor, fruta, t, tabaco, membrillo cocido (Ms en tinto) - b ionona: violeta - 3 oxo a ionol: tabaco - 3 hidroxi b damascona: t, tabaco - b damascona: tabaco, manzana cocida - TDN: parafina - Vitispirano: eucaliptus, mentolado - Actinidol: mentolado Merlot: Norisoprenoides, reconocible por: Furaneol y Homofuraneol. Olor a frutilla, mermelada de frutilla, caramelos Sauvignon blanc, tioles volatiles: 3-mercaptohexanol (3MH), Acetato de 3-mercaptohexanol (A3MH), 4-metil-4-mercaptopentanona (4MMP), Tb en GW, Riesling, Moscatel, Colombard, Petit Manseng.

8VIII. MICROORGANISMOS IMPORTANTES EN ENOLOGIA

21

Son muy pocos los que pueden crecer en el vino. No producen enfermedades excepto ocratoxina. - levaduras - bacterias lcticas (oenococcus, lactobacillus, pediococcus) - bacterias acticas - bacillus - otros hongos, dan problemas de corcho y vasija - otras bacterias, son de importancia sanitaria Interaccin de diferentes microorganismos en el vino: Interaccin de bacterias lcticas con hongos: Hongos como botritis, penicillium y aspergillus pueden interactuar con las bacterias lcticas; sus polisacridos provocan efectos inhibitorios o activadores de las bacterias lcticas. Botritis favorece degradacin del mlico de los vinos, ya que desva el metabolismo fermentativo de los azucares hacia una produccin aumentada de glicerol. Interaccin bacterias acticas y lcticas : el desarrollo previo de las bacterias acticas estimula el crecimiento y metabolismo posterior de las lcticas, aumentando as la fermentabilidad malolctica. Interaccin de levaduras y bacterias lcticas : existe un crecimiento paralelo entre levaduras y bacterias lcticas, lo que se aumenta cuando el mosto pobre en sulfuroso, sin embargo en los primeros estados las levaduras inhibe a las bacterias lcticas. Queda una pequea poblacin de bacterias lcticas latentes que aumentan su poblacin una vez terminada la FA para comenzar con la FML. Inhibicin, de las bacterias por las levaduras por inhibidores como el etanol (su ppal producto) o por factores nutricionales, ya que las levaduras asimilan ms rpidamente, en especial aa (arginina). Otro inhibidor es el SO2 que las levaduras excretan durante la FA. Por otra parte, puede ocurrir la inhibicin de las levaduras por las bacterias, paralizando la FA cuando se produce un arranque temprano de la FML. La presencia de las bacterias lcticas en el mosto limita la multiplicacin de las levaduras lo que depende de la concentracin de bacterias lcticas en el medio. En presencia de las levaduras, las bacterias usan ms azcar que en su ausencia, siendo las tasas de AV ms altas. Esta inhibicin es producto de la competencia nutricional. En los vinos que hubo una paralizacin de la FA, la FML arranca mucho ms rpido. Estimulacin, las levaduras liberan vitaminas y aa durante la FA que facilitan el crecimiento bacteriano porque enriquecen el medio con compuestos nutritivos. La autolisis de levaduras (manoprotenas) aumentan el N, lo que favorece el d bacteriano. Las levaduras adems desintoxican el medio, gracias a los peptidoglucanos de las paredes celulares que absorben algunos cidos grasos de cadena media. I. IDENTIFICACIN DE BACTERIAS 1) bacterias: - sin ncleos y sin organelos con membrana con pared celular, membrana celular - motiles, divisin binaria Cclasificacin: - aerbicas y catalasa +: gram - acticas, gram+ bacillus - microaerofilicas y catalasa -: gram+ lctica no necesitan oxgeno para d, pero tco las mata Identificacin de microorganismos: (Procedimiento de aislamiento de microorganismos en vinos alterados): 1. Sacar una muestra 2. Observacin microscpica: Directa 3. Previo "Concentracin Muestreo sedimento

22

 Centrifugacin Filtracin (Procedimiento clsico si hay microorganismos): 4. Muestreo, se sac muestra de los microorganismos encontrados en el vino para su identificacin - Asa platino - Siembra 0,1 mL-1 mL - Filtracin 5. Aislacin: repiques. Tomar cada colonia distinta en trminos de color, forma, etc. Sembrarlo en un agar y replicarlo 6. Identificacin de cultivos puros Medios de cultivo para aislacion y recuento: a) UC Davis Levaduras: - Agar Malta - Agar Malta Actidiona (10 mg/L) (cicloheximida); para Brett - WLN Bacterias lcticas - WLD (4 mg/L actidiona) - Agar Manzana Rogosa actidiona Bacterias acticas, muy difciles de cultivar, hacerlo en los 4 medios - WLD - Placas cidas - Agar carbonato de calcio/etanol - Agar Frateur b) Medios OIV Levaduras: - Agar YEPD cloramfenicol (100 mg/L) Bacterias lcticas - Medio Lafon-Lafourcade Actidiona ( 50 mg/L) - Medio Dubois Actidiona (50 mg/L) - Medio TJB Actidiona (50 mg/L) Bacterias acticas - Medio G2 Actidiona (50 mg/L) - Medio Carr Actidiona (50 mg/L) Aspectos prcticos o - Esterilizacin: 20 minutos a 20 PSI, agregar Biphenil (difenil): 100 mg/L de medio, para que no haylla crecimiento de hongos

- Incubacin: t y anaerobiosis - Procedimiento de aislamiento e identificacin de microorganismos Duracin de la incubacin: levaduras 2 -5 das, bacterias: 1-2 semanas Obtencin de microorganismos aislados Almacenamiento de cultivos Identificacin Identificacin de bacterias Separacin acticas/lcticas: Carcter "aerobio": test de la catalasa (agua oxigenada comercial diluida 10%) Acticas (y levaduras) cat. Positiva Lcticas cat. Negativa 1. Tincin de gram: Acticas: Gram negativo (rojas), Lcticas: Gram positivo (azul) 2. Test de catalasa: Acticas y Levaduras catalasa positiva. Lcticas catalasa negativa.Solucin de agua oxigenada comercial diluida 10%, si bacterias hierven al echarles esta solucin son positivas, sino

23

negativas. Identificacin de principales bacterias lcticas: 1. Mmorfologa: i. bacilos: lactobacillus, ver UFC (unidad formadora de colonia) alargadas y forman cadenas forman cadenas se ii. cocos: oenococcuss, cadenas e pareja esfricas y pediococcus esfricas no agrupan en 4, ver UFC

2. Carcter hetero u homolactico: i. heterolacticas: oenococcus, glucosa 1lactico+ 1CO2+1etanol o actico. Voltil malo. Hacen la FML lamentablemente ii. homolacticas: pediococcus formacin de 2 lcticos a partir de 1 glucosa. Pediococcus. 3. Ppruebas de reconocimiento: a. Produccin de gas a partir de glucosa (sin mlico): VASPAR (vaselina + parafina). Se siembra un tubo con vaspar. Si es hetero forma burbujas (CO2) si no es homolctica. b. Formacin de manitol a partir de fructosa. Heterolcticas la hacen y homolcticas no. Manitol cristaliza al hacer prueba. c. Tests adicionales: fermentacin malolctica, para ver si se forma lctico; formacin de ac. lLctico de glucosa;, formacin de amonio a partir de arginina Identificacin de principales bacterias acticas 1. confirmar que son acticas y para ello se Ddeben formar actico a partir de alcohol Test: Clarificacin de placas carbonato de calcio etanol. Si son acticas consumen alcohol y como forman actico forman un alo alrededor de la colonia. si el alo desaparece es acetobacter, luego que bacterias degradan etanol respiran actico y forman CO2 y agua (degradan actico). Si alo se mantiene es acetomonas, no degradan el actico.Capacidad de degradar cido actico a CO2 y agua.; degradan cido actico: Acetobacter y no degradan actico: Acetomonas Test: Clarificacin de placas carbonato de calcio etanol. Acetobacter: Clarifican y despus vuelven a pp y Acetomonas: Clarifican en forma irreversible 2. determinar eEspecies de bacterias Lactobacillus: varias especies homo y heterolcticas. Las hetero causan los problemas Lactobacillus kunkeei o "lactobacilo feroz" paraliza las FA. Lactobacillus kunkeei. "lactobacilo feroz" Oenococcus oeni Pediococcus damnosus . crece slo bajo 35. Pediococcus pentosaceus crece sobre 35(P. Cerevisiae)

* mientras levaduras estn viables, las bacterias acticas no tienen nada que hacer, excepto no l. kunkeei pq se inhiben en la FA y aparecen recin en la FML. Crece slo bajo 35 C Pediococcus pentosaceus Crece sobre 35 C * bacteras acticas se d1 si vino se descuida y causan problemas menos importantes.

24

II2. IDENTIFICIN DE LEVADURAS Identificacin de gneros problema (causan enturbiamiento y refermentacion, no causan mal olor) - saccharomycodes - Brettanomyces - saccharomyces - zygosaccharomyces bailii - candida brettanomycesBrettanomyces:: 1. procedimiento de identificacin simple - Desarrollo en: Agar malta actidiona (10 mg/L) o WLD reforzado? - Formacin de h Halo transparente (CO2) en: Agar malta con Ca CO3 o Agar YM con Ca CO3 - son clulas ojivales al microscopio medio cuadradas en lugares de yemacin. - Observacin microscpica Mal olor colonias viejas 2. Eenriquecimientos selectivos: para evitar falsos negativos. Dice si hay o no cuando hay poca poblacin que dificulta su poblacin. Esto las multiplica. Mosto 20 mL + 3 mL medio A + EtOH hasta 8. Medio A (completar a 1000 mL con H2O) Actidiona 2 g, Cloramfenicol 10 g, Nitrato potasio 6 g. Evaluacin de los niveles de contaminacin en enologa: - evaluacin del producto terminado - evaluacin de instalaciones y proceso 1. Recuentos al microscopio: - Levaduras: Hematmetro o cmara de Levy Hausser: Contar al menos 100 UFC o MO - Levaduras viables: Tincin con azul de metileno (Viables transparentes, muertas azules) - Bacterias: cmara Petroff Hausser (0,02 mm profundidad) - Difcil, iIntil vino embotellado: vol mx.: 0,1 mm3 2. Epifluorescencia: - Separa muertas de vivas, resultado inmediato, buen funcionamiento en FA, malo en vinos terminados. - Filtrar con membrana, luego se tie y se cuenta, baja representacin y presicin. Inters: Identificar fermentaciones problemticas y reaccionar oportunamente. Discernir entre fermentaciones lentas y paralizadas 3. Mtodo clsico: - Siembra directa o previa dilucin, para mostos en FA, luego filtracin por membrana. - Mismos medios y condiciones que aislacin. 30 - 300 colonias por placa para recuentos cuantitativos. - Probar "blancos" con agua estril. Uso sistemas "caros" sin laboratorio microbiolgico. Laboratorio: necesario tener un autoclave, incubadora, microscopio, sistema de filtracin, placas, medios membranas y pinzas. 4. Bioluminiscencia: - Se usa para deteccin de cubas, ATP + luciferina + luciferasa = luz. - Mide residuo orgnico. Resultado instantneo 5. Microfoss: - Deteccin rpida de levaduras. Una cierta cantidad de ellas produce una variacin en el pH, provocando cambio de color que es medido por espectrofotometra, la cual da estimacin de la poblacin.

25

Laboratorio: necesario tener un autoclave, incubadora, microscopio, sistema de filtracin, placas, medios membranas y pinzas. Origen de contaminacin: Botellas (vacas) por cholguan Tapones (corchos) posible contaminacin en tolva de maquinaria Tuberas y mangueras Filtros, mquina llenadorta, cuesta esterilizarla reas de produccin (pisos, paredes) y aire Higiene del personal

Falsos positivos Recipiente de muestreo contaminado, Superficie o cuello botella contaminado, Vlvula no perfectamente esterilizada, No descartar los primeros mililitros de lquido, (chequear con agua estril). Muestreo desde llave toma muestra: descartar algunos ml, lavar la vlvula, repetir con alcohol 70%, sopletear, descartar liquido, tomar muestra. Falsos negativos Presencia de desinfectantes, Alta temperatura, Mal almacenaje de la muestra, Muestra muy vieja, Muestra no homogeneizada, Volumen no representativo, Problema Brettanomyces

Niveles crticos de contaminacin microbiolgica: I.T.V. (FRANCIA) Vinos dulces embotellados: U.F.C., 0,1 - 1/mL Vino de estabilidad reducida. Slo para circuitos de comercializacin corto, mximo 1 - 2 meses. < 5 / botella Vino comercialmente "estril". Indispensable

26

para circuitos de comercializacin largos y exportacin. Vinos secos embotellados (< 2 g/L azcares reductores): U.F.C, 10 - 100/mL Vino brillante. Aceptable en circuitos de comercializacin cortos. < 2/mL Vino "pobre en grmenes". Adecuado para mercado interno y exportacin. < 0,1/mL Norma estricta, exigida por ciertos mercados. Ejemplo Levaduras en vino corriente: Bodega antigua en Chile Vino en bruto 1.500/mL Post estabilizacin biolgica 880/mL Llave filtro tierras 3/mL Fudre post 2 filtracin 43/mL Llave filtro placas 6/mL Botella 9/mL (Ojo: 9.000/L)

9. ENFERMEDADES DEL VINO: 3 tipos de alteraciones microbianas en enologa: (los tres resistentes a ph bajos y alcohol, adems bajan estos niveles) 1. Alteracin debida a levadura: a. levaduras de fermentaciones: cuando se refermentan vinos dulces y tienen buena resistencia al SO2 y alcohol. Infectan las bodegas y se transmiten generalmente por insectos hasta el vino, enturbian y forman steres con olores raros. b. levaduras formadoras de velos: se ocupan a veces para producir vinos como jerz. Si este velo lo produce cepas de sacharomyces cerevisiae, se producen cantidades importantes de etanal, pero nada ms. Si el velo es producido por cepas de candida, pichia o ancenula producen alteraciones importantes llamado flor en botella. Estas levaduras en contacto con oxigeno actan y provocan diferentes efectos; ancenula forma acetato de etilo; los de candida degradan el etanol hasta llegar a CO2, etanal, agua y cidos orgnicos c. brettanomyces: Produce etilguayacol, actico y otras molculas. Olor a establo, perro mojado, tempera, ratn. Es ms sensible al SO2 que acticas, O2 tb la ayuda. d. levaduras desacidificantes: s. pombe transforman el acido mlico en etanol y CO 2. A veces son utiles para partir antes la FA que la s. cerevisiae que son mucho ms sensibles al SO2 e. levaduras en vino envasado: leves problemas de enturbiamiento, y pueden refermentar vinos con azcar residual. 2. Alteracin debida a bacterias lcticas: a) Picadura lctica: por degradacin del azcar cuando este se encuentra en cantidades importantes durante la FA lo que produce AV, adems etanol y CO 2. Temor a que ocurra en paralizacin (chequear FML y AV), y la produccin de actico es grave. De 0,3 a 0,4 g/L es problema. Con un nivel de 0,6 g/L de AV hay que sulfitar. b) Manita: (distinta a manitica) es una forma de picadura lctica. La acumulacin de azucar al final de FA, producida por la degradacin de fructosa por oenococcus dando como producto manitol (dulce) excesivo + actico (agrio). c) Amargo o acrolena: glicerol acrolena+antocianas = amargo. Degradacin de glicerol por parte de las bacterias lcticas, formado por levaduras en la FA. Ocurre en vinos de bajo grado, mal uso de sulfuroso. Esta enfermedad es ms pronunciada en tintos que en blancos. d) FML en botella o vino terminado: provoca turbidez y CO2, con un d de bacterias lcticas incontrolado consumen ctrico y forman asctico. Vinos que se les adiciona sorbato de K no tiene efecto sobre

27

lcticas, pero ellas s lo usan degradndolo y dando olor a cardenal (bag in the box) e) Enturbiamiento por Pediococcus: el riesgo lo corren vinos tintos con SO 2 bajo, con un pH alto 3,8, que se tratan de no filtrar y se embotellan temprano. Se produce un ligero enturbiamiento (acostado, rayita blanca) se puede filtrar. Mas comn actualmente f) Tourne: es la degradacin del tartrico con formacin de lctico y actico, se produce una prdida de acidez, causada por las lcticas. Son vinos turbios con alta voltil y baja acidez. g) Grasa: cambio en la consistencia del vino por formacin de polisacridos por pediococcus, no hay alteracin organolptica. Vino gelatinoso, recuperable en cuba (filtracin), en botella no. h) Lactobacillus kunkeii: es la nica bacteria capaz de inhibir levaduras. Acta mas hacia el final de FA, causa paralizaciones y es gran formadora de actico. Ms sensibles al pH. Aminas biognicas: bacterias lcticas tienen la actividad de descarboxilacin de los aa. (fuente de energa y carbono), lo que conduce a la formacin de aminas biognicas (histamina del aa histidina, tiramina de la tirosina, cadaverina de la lisina y la putrescina de la arginina). Etil y vinilfenoles: Las bacterias descarboxilan los cidos cinmicos produciendo estos compuestos. Reduccin de sorbitol: Algunas bacterias reducen el acido srbico en sorbitol, lo que da un olor a geranio, esto ocurre en vinos poco cidos no bien sulfitados. 3. Alteracin debida a bacterias acticas - Principal gnero es Acetobacter - contaminan uvas (sobre todo si racimos estn atacados por botritis), mostos y vinos. Su metabolismo se realiza gracias a varios sustratos: etanol, polialcoholes, azucares y cidos orgnicos. - en la uva su nmero es mayor que el de las bacterias lcticas y en uvas podridas su nmero es igual al de las levaduras. - una vez terminada la FA el nmero de bacterias acticas disminuye. - ataca al etanol, pasando a acetaldehdo y luego al actico. Su presencia en el mosto. altera el crecimiento de las levaduras en la FA y el d de la malolctica. La dihidroxicetona (intermediario de la gliclisis) es producida tambin por las acticas al degradar glicerol. Se combina con el SO2, afectando sensorialmente. El cido glucnico es un producto de la degradacin del azcar por parte de las bacterias acticas, con lo cual se modifica el crecimiento de las bacterias lcticas. Su presencia en vinos. causa avinagrado que es producido por la oxidacin del etanol en acido actico y la formacin de acetato de etilo (vinagre). Necesitan oxigeno inicialmente para desarrollarse, pero pueden vivir en condiciones anaerbicas, lo que se ve demostrado al finalizar la FA, porque su tasa de crecimiento aumenta. El etanol en concentraciones altas, es un inhibidor de su crecimiento. - Se deben usar dosis altas de SO2 para eliminar la poblacin en vinos y en mostos. Picadura actica: es la degradacin del alcohol etlico por bacterias acticas en presencia de oxigeno. En picadura una parte importante queda como acetaldehdo. 2L aire/ L vino 1g/L ac. voltil. Control de O2: hay que mantener cubas llenas, hacer rellenos. SO 2 es muy usado pero solo no es capaz de controlarlas (capa en contacto con aire oxida al SO2) hacer control con gases inertes (a baja p). Las bacterias acticas son preocupantes en barrica (sup/vol mayor), esto debido a la baja permanente del nivel de la barrica, por lo tanto realizar rellenos peridicos. Tambin es preocupante la superficie del sombrero al final de la FA. Los remontajes incorporan O2 pero no lo suficiente para subir la voltil, esto porque es necesario un ambiente aerbico (hay ms carbnico q oxgeno), por lo que no influye. Factores que influyen sobre la voltil: - Temperatura: con bajas t el riesgo disminuye notablemente - Aire: el ms importante - Alcohol: solo hace diferencia sobre 16-17 de alcohol - pH: influye pero no son tan sensibles, cerca de 3,2 tiene algn efecto inhibitorio.

28

- SO2: es efectivo si est presente pero es importante el de la superficie - Azcar: da lo mismo si hay o no. Bacterias acticas y tapones permeables: cuando botellas estn paradas, los corchos se deshidratan y achican, por lo que entra aire y desaparece el SO2 protector, se transforma el alcohol en acetaldehdo y el acetaldehdo a actico (formacin de anillo). ELIMINACIN DE MICROORGANISMOS:1. FML en botella o vino terminado: provoca turbidez y CO2, con un d incontrolado consumen ctrico y forman asctico. Vinos que se les adiciona sorbato de K no tiene efecto sobre lcticas, lo degradan dando olor a cardinal (bag in the box) 2. Amargo: glicerol acrolena+antocianas = amargo. En vinos de bajo grado, mal uso de sulfuroso 3. Tourne: es la degradacin del tartarico con formacin de lctico y actico, se produce una prdida de acidez, causada por las lcticas. Son vinos turbios con alta voltil y baja acidez. 4. Manita: (distinta a manitica) es una forma de picadura lctica en vinos con azucares residuales, producida por la degradacin de fructosa por oenococcus dando como producto manitol (dulce) + actico (agrio) 5. Grasa: cambio en la consistencia del vino por formacin de polisacridos por pediococcus, no hay alteracin organolptica. Vino gelatinoso, recuperable en cuba (filtracin), en botella no 6. Picadura lctica: ataque de azcar por bacterias lcticas. Temor que ocurra en paralizacin (chequear FML y AV), y la produccin de actico es grave. De 0,3 a 0,4 g/L es problema. Con un nivel de 0,6 g/L de AV hay que sulfitar. 7. Enturbiamiento por Pediococcus: el riesgo lo corren vinos tintos con SO2 bajo, que se tratan de no filtrar con un pH alto 3,8 y se embotellan temprano. Se produce un ligero enturbiamiento (acostado, rayita blanca) se puede filtrar. Mas comn actualmente 8. Picadura actica: es la degradacin del alcohol etlico por bacterias acticas en presencia de oxigeno. En picadura una parte importante queda como acetaldehdo. 2L aire/ L vino 1g/L ac. voltil. Control de O2: hay que mantener cubas llenas, hacer rellenos. SO2 es muy usado pero solo no es capaz de controlarlas (capa en contacto con aire oxida al SO2) control con gases inertes (a baja p). Las bacterias acticas son preocupantes en barrica (sup/vol mayor), esto debido a la baja permanente del nivel de la barrica, por lo tanto realizar rellenos peridicos. Tambin es preocupante la superficie del sombrero al final de la FA. Los remontajes incorporan O2 pero no lo suficiente para subir la voltil, esto porque es necesario un ambiente aerbico. Factores que influyen sobre la voltil: - Temperatura: con bajas t el riesgo disminuye notablemente - Aire: el mas importante - Alcohol: solo hace diferencia sobre 16-17 de alcohol - pH: influye pero no son tan sensibles, cerca de 3,2 tiene algn efecto inhibitorio. - SO2: es efectivo si esta presente pero es importante el de la superficie - Azcar: da lo mismo si hay o no. Bacterias acticas y tapones permeables: cuando botellas estan paradas, los corchos se deshidratan y achican, por lo que entra aire y desaparece el SO2 protector, se transforma el alcohol en acetaldehdo y el acetaldehdo a actico (formacin de anillo). 9. Acetobacter pasteuriano 10. Lactobacillus kunkeii: es la nica bacteria capaz de inhibir levaduras. Acta mas hacia el final de FA, causa paralizaciones y es gran formadora de actico. Ms sensibles al pH a) Brettanomyces: produce etilguayacol, actico y otras molculas. Olor a establo, perro mojado, tempera, ratn. Es ms sensible al SO2 que acticas, O2 tb la ayuda. b) levaduras en vino envasado: leves problemas de enturbiamiento, y vinos con azcar residual pueden refermentar. Dekkera produce etilfenol. Eliminacin de microorganismos por medios qumicos (aAntispticos) usados en enologa: SO2: 0,8-1 ppm de activo o molecular. En fermentacin se combina con etanal y despus mata. Sus defectos son: gusto desagradable, enmascaramiento de aromas, es inestable, se combina, muy sensible al pH, alergias. Existe una disminucin importante post embotellado si corcho es malo, en condiciones de buena guarda queda suficiente. La capsula ayuda a evitar deshidratacin del corcho. Acido srbico: como sorbato de K, dosis mxima 200mg/L. usado siempre en vinos corrientes. Contra

29

levaduras para evitar enturbiamiento y refermentaciones de bacterias lcticas (q producen olor a cardenal, poco eficiente). Se agrega al momento del embotellado. SO2 y sorbato, bajan su eficiencia mutuamente. Alcohol y sorbato:, efecto aditivo, no sinrgico. Lyzozyma: usado para bacterias lcticas, antibitico de complicado uso, para postergar FML (50g/hL aplicaciones post FA). Es eliminada por bentonita. Involucrada con estabilidad proteica, falsea tests. Efecto clarificador en tintos, forma depositopp. Uso previo al embotellado (post FML 25-50g/hL). Ante paralizaciones mata selectivamente a lcticas. Aplicacin en uva, para bajar riesgos o atrasar FML. Acido benzoico: efecto antagnico sorbato /benzoato. Actualmente prohibido. DMDC Velcorin: efectivo sobre levaduras, toxico pero se degrada en forma instantnea, resuelve problemas de refermentacin y Brett. DEPC,: prohibido. Acido fumrico; contra bacterias lcticas. Eliminacin de microorganismos por medios fsicos: Centrifugacin: acelera cada de partculas pero nunca elimina todo, bajo efecto sobre bacterias. No esteriliza. Filtracin: - placa esterilizante: poros masms grandes que microorganismos, es aun as es esterilizante. Peligro: golpes de p y d de levaduras en filtro. Poco usado - filtro de membrana: tamao de poro muy pequeo. Fcil de colmatar y membrana es frgil. Usado en tintos y blancos en preenvasado. Pasteurizacin: poco usado. Para embotellar el vino a mnimo 45 as baja lentamente. Se usa pasteurizar la botella. En vinos genera disminucin de aromas, gusto a cocido, variacin sensorial negativa. Een el llenado ocurre la termolizacin, ocurre que el vino se contrae, por lo tanto hay que llenar hasta arriba con corcho corto. Radiaciones: radiacin gamma funcionaria pero no se usa, UV tiene efectos pero limitados. Higiene en bodega: El vino es un alimento por lo que requiere higiene en todo el proceso: - enjuagar con agua - lavar con detergente - enjuagar con detergente - desinfectar - eliminar desinfectante Detergentes: son las sustancias que disuelven la suciedad o las impurezas, limpian soda o soda con tensoactivo, tambin ctrico o sulfrico diluido. ojo q detergente require pH que inactiva el sanitizante Sanitizante, desinfectante o antisptico: eliminan microorganismos, desinfectan Detergentes/ sanitizantes: limpian y desinfectan, ojo q detergente require pH que inactiva el sanitizante. Como detergente se usa soda o soda con tensoactivo, tambin ctrico o sulfrico diluido. Como desinfectantes, estan los , clorados, yodados amonios cuaternarios, peractico (lo + usado), ozono (oxidante violento, posible solucin a Brett en barrica). Equipos de aplicacin: - CIP: sistema fijo de desinfeccin y lavado, usado en lnea de llenado HACCP (anlisis de riesgos y control de puntos crticos)

30

Certificacin BRC ISO 9001 (calidad) 10. FENOMENOS REDOX - Corresponden a los efectos del tiempo en los vinos. Tiempo afecta al vino al igual que a otros alimentos (aceite, pan) o materiales (Fe). - Los cambios del tiempo son producidos por el aire, en realidad por el O2 (20,95%) y no por el N2 (78,09%), CO2 (0,035%; 0,070%) o trazas de otros gases. - Su accin es ms intensa dependiendo de la tTemperatura. Contradicciones frente al oxgeno Pasteur: El aire hace al vino. Considera bsicamente los fenmenos de desarrollo de las levaduras que necesitan O2 para su crecimiento. Berthelot: El O2 es perjudicial para el vino. Se refiere principalmente a los efectos qumicos. El oxgeno - Para obtener el vino se necesita O2 - a mayor t mayor disolucin del oxigeno, habr ms en el vino. - FA es proceso anaerobio, levaduras transforman los azcares en alcohol en condiciones anaerbicas, obteniendo su energa a travs de la fermentacin. - La multiplicacin previa de las levaduras requiere de O 2, obteniendo estas la energa a travs de la respiracin (remontaje inicial aireado) - Durante la FA el O2 puede ser a veces perjudicial. - Exceso de multiplicacin de las levaduras, en desmedro de la FA si hay muchas va a faltar comida. - Desarrollo de bacterias acticas (aerbicas) en el sombrero de FA tintas. - En caso de paralizaciones de la FA no es conveniente airear, mejor sulfitar levemente. - En un vino hecho el aire es generalmente indeseable Algunas alteraciones microbiolgicas necesitan O2 Oxidacin del etanol en etanal (sabor, SO2) Oxidacin de antocianas Prdida de aromas primarios y secundarios. Enturbiamientos como casse frrica - Prctica de relleno peridico de los envases o atmsfera inerte (CO2 y N2). A t bajas se va contrayendo el vino y pierde CO2, lo contrario q a t alta. - En envases de madera el vino se aeja por accin del O2 - No es accin masiva, si un reducido paso por los poros de las duelas o, actualmente microoxigenacin. - Influye sobre el desarrollo del bouquet y aspecto (violeta a teja) - Materia colorante oxidada deposita en los envases (trasiegos) o botellas - Como proteger?: trasiegos sin aireacin y envases previamente azufrados - Un vino en contacto con O2 se satura rpidamente de el. El alcohol facilita la disolucin de oxgeno. La cantidad de O2 para saturar cada vez es menor - Si existe la presencia de metales (Fe y Cu catalizadores) se producir la oxidacin de polifenoles y la velocidad de oxidacin del sulfuroso depende de la velocidad de oxidacin del catecol (tanino). La presencia simultnea de 2 metales acelera la oxidacin. Solubilidad del oxgeno en vino - El vino se satura con: a mayor t necesita menos par saturarse 8 mg L-1 a 0 C 6,3 a 6,7 mg L-1 a 12 C 5,6 a 6,0 mg L-1 a 20 C - Vino al abrigo del aire, puesto en contacto con O2, disuelve 160 mLh-1 a 12C. - El movimiento facilita la disolucin (cualquier practica de bodega implica disolver O2) - Si se hace caer el vino por portaln superior: 3 a 4 mL de O2 L-1

31

- Aspiracin de una bomba: 6 a 7 mL de O2 L-1 - Ensamblados (mezclas), clarificaciones, filtraciones: saturan al vino. - Embotellado. Depende del equipo y temperatura: 0,2 a 1,3 mL de O2 L-1 Combinacin del oxgeno en el vino - O2 disuelto, catalizado por Fe y Cu se combina con mltiples sustancias, primeros las ms delicadas (aromas, antocianas), luego alcohol en etanal y este en cido actico. En el vino hay un gran poder tampn, la capacidad buffer controla la capacidad de oxidacin pero al cabo de unos das la capacidad de disolucin de O2 en el vino se reestablece. - Por lo tanto, mostos y vinos consumen cantidades de O2 no instantneas a lo largo del tiempo. - Combinaciones provisionales (quinonas secundarias) y luego definitivas - Velocidad de combinacin depende de la temperatura. - O2 desaparece en (3 meses a 3 C, 25 das a 13 C, 18 das a 17 C, 4 das a 20 C, 3 das a 30 C)eso se demora en oxidar. - Reacciones catalizadas por Fe y Cu o enzimas (Tirosinasa o Lacasa), Cu es un catalizador mas potente que Fe. - Polifenoles son sustancias que protegen al vino oxidndose l, disminuyen cantidad de O2 en presencia de Cu y Fe. En un vino tinto se van a oxidar los taninos, pero en blanco como no hay taninos (que actan como antioxidantes), se oxida ms. Oxidacin del SO2 - Insignificante en ausencia de catalizadores y muy importante si hay Fe - Taninos son sustancias reductoras, disminuyendo la cantidad de O2 consumido en presencia de Fe y Cu - Conservacin de vinos tintos requiere menores dosis de SO2 Componentes y sistemas REDOX de mostos y vinos - Sistema REDOX (concepto experimental) es la presencia conjunta de formas oxidadas y reducidas de un compuesto - Wurmser clasific los sistemas REDOX biolgicos en tres grupos: 1) sSistemas totalmente reversibles. Constituyen semipila. Equilibrios instantneos. 2) para funcionar necesitan la presencia de un sistema del grupo (1) que acta como catalizador. 3) necesita ser catalizado por una enzima - Los ms abundantes en el vino son del grupo 2 - Potencial redox de un vino aireado 350 a 450 mv (no esta en equilibrio, se mide sistema aparente) y de 100 a 150 mv de un vino al abrigo del aire (en equilibrio) - Se pueden trazar curvas que representan la variacin del potencial E en funcin de la concentracin de la forma oxidada y reducida - Mientras ms oxidado el sistema, ms elevado es el potencial. - Todo sistema REDOX de potencial inferior reducir al de potencial superior.

Evolucin del potencial Redox desde el mosto hasta el consumo de un vino (Schanderl)

32

Evolucin del potencial Redox desde el mosto hasta el consumo de un vino (Schanderl), efecto del SO2 - el potencial redox es medido tambin en rH - Valores normales de rH de un vino: 6-8-15 a 23 a 25 - Reaccin inmediata, consumo rpido del reactivo por parte del vino. Depende del vino Nivel de SO2 Presencia de agentes reductores Evolucin del potencial Redox desde el mosto hasta el consumo de un vino (Schanderl) Muchos accidentes que afectan al vino modifican el potencial REDOX Desarrollo de microorganismos (FML) Aerobios necesitan potenciales superiores a 180 mV Microaerfilos y anaerobios facultativos inferiores a 120 mV Casse frrica, aumenta Casse cprica, disminuye SO2, disminuye Aireacin, aumenta (trasiegos) Oxidaciones enzimticas, aumenta Temperaturas frescas, disminuye Luz solar, disminuye La evolucin de los sistemas REDOX son muy importantes, pero su control y determinacin analtico no tiene importancia, es fcil deducirlo (degustacin, color) El potencial REDOX de un vino es una magnitud actual, no inmediata, no tiene relacin con su pasado menos prximo, edad, elaboracin, clarificacin, etc., si registra las acciones recientes En vinos: Mxima oxidacin, 400 mV (300 a 500mV), Mnima oxidacin, 100 mV (vinos estacionados en casilleros) (desarrollo de bouquet), Normales 300 a 350 mV Estacionamiento de vinos: en botella redox relativamente bajo, en madera es relativamente alto. Aireacin: vino vara poco cuando tiene rH alto. En poco tiempo se puede perder el efecto de largos aos de envejecimiento en botellas.

Aplicacin de SO2, cido ascrbico y Luz del sol S02 y cido ascrbico (Eritorbato de Na) tiene mayor efecto en vino que en mostos. Luz solar directa en pocas horas baja el potencial a rH 14 (Casse cprica o frrica)

11. COLOIDES DEL MOSTO El vino es un coloide y se rige por fsica y qumica coloidal.

33

- Estado coloidal es importante en enologa porque despus de vinificacin el vino es un producto inestable (fsico por pp de BTK y microbiolgico) - Particularmente en clarificacin (encolados) y estabilizacin de vinos - Inestabilidad proteica, Casse frrica y cprica, Precipitacin de materia colorante, Filtracin (eliminacin o alteracin de equilibrio coloidal, se quitan coloides por lo que se puede producir enturbiamientos) clsica y tangencial, Precipitaciones de sales tartricas - El vino es un producto coloidal, la eliminacin exagerada de coloides trae problemas, Organolpticos, Inestabilidades (Color, TKH), adems los aromas son soportados por coloides. - Espumosos, estabilidad de la espuma Estado coloidal en mostos y vinos - Macromolculas de tamao comprendido entre 10 -9 y 10-6 m. el estado coloidal se refiere a varios tipos de sistemas. Si las macromolculas forman soluciones verdaderas con el medio, hay una sola fase: Coloides lifilos (hidrfilos si solvente es agua) Si la materia subdividida finamente formando sistemas o (dispersiones coloidales);, hay dos fases, una continua que es (slida, lquida o gaseosa) (dispersante) y las partculas coloidales (dispersante):. Coloides lifobos (hidrfobos si solvente es agua) - Fase lquida es agua en el mosto y solucin hidroalcohlica en los vinos y gas en los espumosos. Sistemas coloidales: Caractersticas Tamao: Sistemas polidispersos Afinidad con el solvente: En el caso del vino tambin se habla de coloides Hidrfilos e Hidrfobos Tienen carga elctrica, Coloides pueden ser estables o inestables Coloide hidrfilo (forma solucin verdadera) es estable indefinidamente La inestabilidad se refleja en una sedimentacin y floculacin Espumas correspondientes a dispersiones gas lquido son inestables (Lquido drena hacia abajo, burbuja sube o aumenta el tamao de las burbujas) 1. Interacciones fisicoqumicas Su estabilidad o inestabilidad es funcin de interacciones fisicoqumicas Electrostticas: relacionadas con cargas de superficie. Se forma una doble capa elctrica. Exceso de iones disminuye progresivamente en la medida que se separa la superficie, hasta alcanzar el equilibrio inico de la fase acuosa. Partculas se atraen si tienen signos contrarios y se repelen si el signo es igual. Apolares, relacionadas con fuerzas de London-vander- wWaals. Efecto de dispersin. Interaccin entre dipolo instantneo y dipolo inducido. Generalmente de atraccin. Polares o cido-base de Lewis. En medio acuoso representan las interacciones relacionadas con la formacin de enlaces H. Resulta en una atraccin o repulsin de las partculas Inicialmente estas interacciones son fenmenos de adsorcin de los coloides sobre las superficies. Ellas dependen de la distancia que separa a los cuerpos considerados. 2. Interacciones estricas Existen cuando el medio contiene a la vez macromolculas y partculas En el caso de un recubrimiento dbil de la superficie se traduce en atraccin (formacin de puentes entre partculas) En el caso de recubrimiento fuerte de la superficie se traduce en una repulsin fuerte. Da estabilidad, impide la aglomeracin de las partculas. Caso de mostos y vinos Coloides hidrfilos de origen: Exgeno (manoprotenas liberadas por las levaduras durante la FA y estacionamiento sobre borras finas y glucanos producidos por Botrytis cinerea y polisacaridos liberados por bacterias lcticas y. Endgeno (protenas y polisacridos de la uva)

34

 Protenas forman enturbiamientos en vinos blancos. A mayor calor, mas enturbiamiento Polisacridos, responsable de la colmatacin de los elementos filtrantes, especialmente filtros de membrana y filtracin tangencial (adsorcin de las macromolculas por las membranas filtrantes) Exceso de adsorcin de coloides en filtracin tangencial afecta las caractersticas organolpticas de los vinos (se debe a interaccin de macromolculas con las sustancias odorantes) Evaluacin de macromolculas Macromolculas de naturaleza proteica y glucoscdica pueden evaluarse globalmente precipitacin con etanol en medio cido (cido clorhdrico). por

Cantidad de macromolculas En vinificacin en blanco la cantidad de macromolculas del vino es menor a la del mosto, por la hidrlisis enzimtica y el desborre. - En tinto, la cantidad en el vino es superior a la del mosto, por la extraccin de polisacridos a partir de las partes slidas del racimo. - Vinos espumosos. En mtodo Champenois, estacionamiento sobre borras finas (tanto levaduras vivas como su autlisis aumenta manoprotenas) Coloides hidrfobos, origen: Corresponden a agregados de molculas de estructura cristalina (BTTHK en su origen) o amorfas (inicio de casse cprica y frrica, materia colorante coloidal, precipitados diversos, etc.). Provienen de transformaciones qumicas o fisicoqumicas que permiten el paso de molculas en solucin al estado coloidal. Son inestables y originan turbios y precipitados. Tienen carga electronegativa al pH de mostos y vinos (facilita su estabilidad). Precipitan por accin de cationes y protenas de encolado que a pH del mosto o vino que son electropositivos. Algunos compuestos naturales o aadidos antes del embotellado impiden su floculacin (goma arbiga). Son coloides protectores. Entre los naturales estudiados hay una manoprotena producida por las levaduras y un arabino-galactano proteico aislado en un vino Carignan. Ambos estabilizan frente a enturbiamientos proteicos. El estacionamiento de blancos sobre borras finas enriquece con una glucoprotena mejorando la estabilidad proteica de estos vinos. Precipitaciones de BTTHK tambin se impiden con coloides protectores Propiedades de carga de los polisacridos del vino - Polisacridos afectan la clarificacin y estabilidad de los vinos: formacin de turbios, precipitaciones de BTTHK, eficiencia de las clarificaciones y filtraciones - Interesa la carga de las macromolculas - Las fracciones de polisacridos estn cargadas negativamente a pH 3,5: hay: Tres fracciones de manoprotenas: MP0, MP1 y MP2 Tres fracciones de arabinogalactano-protenas tipo II (AGPs): AGP0, AGP1: AGP2 Una fraccin ramnogalacturonanos tipo II, RG-II - En el caso de las manoprotenas la densidad de cargas vara poco en funcin del pH (2 a 9) - En el caso de los polisacridos pcticos hay aumento importante de la carga neta negativa entre pH 2 y 5 donde llega a un valor equilibrado. Polisidos estructurales - Compuestos escasamente estudiados, Grandes y complejas masas molares, Intervienen en fenmenos coloidales como: Desborre, Formacin o prevencin de turbios o precipitados, Filtracin (colmatan soportes filtrantes), Calidad de burbuja en espumosos, Acomplejan metales pesados como Pb. - Se postula que los polisidos cidos, son las pectinas y los polisidos neutros, las gomas. - No corresponde a la realidad, hay polisacridos con residuos cidos y neutros a la vez. - Hoy se clasifican en base a sus caractersticas estructurales y su origen. Coloides en enologa - Polisidos forman los coloides del vino

35

- Macromolculas de 1nm a 1000nm - Paredes celulares, 90% polisidos estructurales (paredes primarias). Sus clulas se van enriqueciendo en lignina hasta morir (paredes secundarias).Se trata de un proceso evolutivo. Paredes celulares de la baya Paredes primarias: Celulosa (20%). Polmero muy grande de D-glucosa unida en B (14). Puentes de H entre cadenas paralelas. Hemicelulosa, xiloglucanos, arabinoxilanos. Algo de galactoglucomananos. % variables. Pectinas (30%), clase ms compleja. Homogalacturonano, ramnogalacturonanos I y II, algo de xilo y apiogalacturonano. Glicoprotenas estructurales, la extensin y el arabinogalactanoprotenas II, ricas en hidroxiprolina. Cadenas paralelas unidas por puentes de H y adems uniones dbiles entre Ca+2 y cidos galacturnicos de las pectinas y uniones covalentes con la intermediacin de disteres de borato entre cadenas laterales de ramnogalacturonano II Paredes secundarias: Acumulacin progresiva de celulosa, xilanos y particularmente lignina creando rigidez en las paredes. - En la baya, las clulas de la pulpa y piel son paredes primarias y las de semillas secundarias Durante la maduracin de la baya, la lamela media es hidrolizada enzimticamente (endopoligalacturonasa, pectinmetilesterasa) Paredes celulares de levaduras y hongos filamentosos: Fuente no despreciable de polisidos estructurales del vino. Hongos filamentosos: Paredes celulares, 90% polisacridos, Ms abundantes -D-glucanos. Cadena principal unida (1-3) y ramificaciones en (1-6). -D-glucanos asociados a polisacridos muy insolubles (celulosa en oomicetos o quitina en ascomicetos). Levaduras: Son ascomicetos (quitina), Adems presencia abundante de manoprotenas que son proteoglucanos que incluyen una larga gama de masas molares 5 a 450.000, Manoproteinas son muy solubles en medios acuosos y levaduras las excretan en su crecimiento. Polisidos estructurales presentes en mostos y vinos Procedentes de la uva Polisacridos pcticos (pectinas) Homogalacturonanos. Cadenas de cido D galacturnico unido en a (1-4) Esterificadas parcialmente por metanol o cido actico Degradados por enzimas pectolticas, EPG y EPG, y PME, E pectato y E pectn liasa Acomplejacin de los Ca+2 por cadenas homogalacturnicas de dbil grado de metilacin (forma geles) Homogalacturonanos no se encuentran en los vinos, si cidos galacturnicos monmero y cadenas cortas (de 2 a 6 residuos). Ramnogalacturonano I y sus cadenas laterales. Se originan en residuos de a-L-ramnosa entre los cidos galacturnicos Dbiles cantidades de RG I en los vinos Arabinanos, una de las principales cadenas laterales de los RG I Poco abundantes en los vinos Arabinogalactanos I, cadenas laterales de RG I No se encuentran en mostos y vinos (si manzanas) Arabinogalactanos (AGs) y Arabinogalactanoproteinas (AGPs) II Son los mas abundantes en mostos y vinos Tintos 100 a 200 mgL-1 y Blancos 50 a 150 mgL-1 AG II comprenden dos tipos de molculas AGs II polisacridos con cadenas laterales unidas de manera covalente y residuos de ramnosa, como los RG I (polisacridos pcticos estrictos)

36

 AGPs II, son protoglicanos formados por unin covalente entre arabinogalactano y un pptido rico en hidroxiprolina. Hay dos tipos: Glicoprotenas ricas en hidroxirolina (soluble) y Polisacridos pcticos Arabinogalactanos (AGs) y Arabinogalactanoproteinas (AGPs) II estn Ffuertemente ramificados. Tienen volumen hidrodinmico y viscosidad dbiles para macromolculas molares elevadas (130.000 a 260.000). Fraccin que contiene ms de 13% de protenas es activa para prevenir formacin de turbios proteicos en el vino. Ramnogalacturonano II Polisacrido pctico cido, complejo, poco polimerizado. Presencia de azcares raros, neutros, cidos (Kdo polisacarido frecuente en lipopolisacaridos bacterianos) o cadenas ramificadas. Tambin ramnosa, arabinosa, galactosa, fucosa, cidos galacturnicos, cidos glucurnicos. Numerosas anomalas de uniones particulares. Organizacin estructural particular y nmero de ramificaciones elevado. Identidad clara de la molcula y conservacin perfecta en el seno del reino vegetal. En todas las plantas es abundante (otros polisacridos son familias polidispersas en tamao). Forma dmeros unidos por disteres de borato, por ello se conserva en el reino vegetal. Estos dmeros forman complejos. No son degradadas por las enzimas pectolticas conocidas. Rramnogalacturonano II en mostos y vinos: RG II ligada de manera covalente a las pectinas. Su estabilidad a la degradacin la convierte en uno de los polisacridos ms importantes del vino. Se encuentra en los mostos: es liberada durante la maduracin de la uva. Aumenta con la maceracin. Es ms abundante en tintos que blancos. Dmero de RG II estructura las paredes primarias (uniones steres de borato-diol 1:2. Presencia de monmeros de RG II en el vino sealara deficiencia de B en la via Xilogalacturonano Sustitucin de los cidos galacturnicos de la pectina por residuos de xilopiranosa forma estos compuestos Polisidos producidos por microorganismos Manoprotenas de levaduras - Saccharomyces cerevisiae tiene efecto determinante sobre la composicin poliosdica de los vinos. - Los libera durante la FA (como ?) - Cadenas cortas de mannosa y residuos de serina o treonina - Cadenas polimansidicas, ramificadas con cadenas laterales de mannosa y parte pctica de N aceil quitobiosa unida a residuo de asparragina - Existen dos tipos de manoproteinas en los vinos: - Excretadas durante fase de crecimiento exponencial de las levaduras. - Liberadas durante la autlisis celular de las levaduras. Estacionamiento sobre borras finas. Produccin de vinos espumosos - Autlisis de levaduras - Protegen casse proteica y precipitaciones tartricas. Las liberadas en crecimiento de levaduras no. - Poseen efecto coloide protector. Glucanos fngicos - Contaminacin con Botrytis cinerea - glucanos. La linealidad de este polisacrido asociado a su masa molar entre 100.000 y 1.000.000 le confiere fuerte viscosidad y poder colmatante - Otros hongos de la flora microbiana posiblemente liberan glucanos al mosto (Cladosporium herbarum) Polisacridos bacterianos - Enfermedades del vino como:

37

- Grasa. Produccin extracelular de glucanos por bacterias pertenecientes a los gneros Leuconostoc, Streptococcus o Pediococcus. Aumentan viscosidad. *Polisidos aadidos al vino: Aditivos o coadyuvantes enolgicos, la goma arbigca es un polisacrido (mezcla de arabinogalactanos y arabingalactanprotenas II) *Transformacin y composiciones polisacardicas en los vinos - Polisidos presentes en el vino son fragmentos de macromolculas nativas, resistentes a las enzimas de la uva, levadura y flora contaminante Etapas que afectan formacin de coloides desde via a vino: Cepa, terreno, maduracin - Diferencias cuantitativas ms que cualitativas entre diferentes variedades. - Todo lo que afecte la maduracin influye sobre los polisidos - Contaminaciones con Botrytis cinerea, aumentan los polisidos en los vinos Operaciones unitarias prefermentativas - Cualquier tipo de maceracin (deseada o accidental) aumenta la extraccin - Intensidad del prensado - Maceracin carbnica o pelicular - Desborre - Adicin de bentonita que inhibe a las enzimas - Adicin de enzimas comerciales - Temperatura y su efecto sobre la maceracin Fermentacin alcohlica - Manoproteinas liberadas por la levadura durante su crecimiento exponencial en la FA. Tipo de levadura influye. - Maceraciones fermentativas (tintos), aumentan particularmente los ramnogalacturonanos I y II. Temperatura aumenta. - Aumento de alcohol, insolubiliza fracciones de mayor masa molar Crianza y conservacin de vinos - Polisacridos de la madera, no se sabe si son liberados (?) - Estacionamiento sobre borras finas - Autlisis en vinos espumosos - Se desconoce evolucin en el envejecimiento (?) Estabilizacin - Encolados no afectan polisidos (Bentonita, Gelatina) - Estabilizacin tartrica no influye - Filtracin clsica con coadyuvantes o microfiltracin tangencial, empobrece vino en polisidos pcticos cidos y no afecta manoprotenas Propiedades de los polisidos y consecuencia de su presencia en enologa - Se conoce aun muy poco - Hay efectos positivos y negativos para enlogo y consumidor Propiedades fisicoqumicas, reactividad y conformacin. - Conocimiento de las conformaciones espaciales, volmenes hidrodinmicos y masa molares es de inters en enologa. - Hay interacciones de tipo electrosttico y inico con otros constituyentes del vino (partculas de turbidez (-) y soportes filtrantes (celulosa +) con las manoproteinas (-) - Borras finas liberan proteoglucanos, se estabilizan burbujas de espumosos. Filtraciones reducen su estabilidad.

38

Propiedades organolpticas - Aportan suavidad y aterciopelado (actualmente se pone en duda) - Interaccin con coadyuvantes enolgicos, por lo tanto habra modificaciones organolpticas debidas a tratamiento de los vinos - Interaccin con molculas aromticas como ionona, acetato de isoamilo (pltano), hexanoato de etilo Interaccin de sustancias aromticas y macromolculas del vino - En soluciones modelos, la volatilidad del hexanoato de etilo disminuye un 6% con autlisis de levaduras y 12% con presencia de macromolculas liberadas durante la FA - Volatilidad del octanoato de etilo es mayor en presencia de macromolculas - Por lo tanto, las interacciones dependen de la naturaleza de la macromolcula y de la sustancia aromtica - Las manoprotenas constituidas en ms de un 60% de protenas (N) fijan ms compuestos aromticos: -ionona y hexanoato de etilo (molculas apolares) - Las manoprotenas muy glicosiladas (R) fijan dbilmente la -ionona y no reaccionan con otros compuestos. - Contenido de protena y la hidrofobia de la sustancia voltil sobre las interacciones con una macromolcula parecen ser factores importantes en la fijacin de las sustancias voltiles . Interaccin de sustancias aromticas y coadyuvantes enolgicos (tratamiento de los vinos) - Coadyuvantes como: cortezas de levaduras, colas proteicas (gelatina, casena) o colas minerales (bentonita) se han estudiado en soluciones modelo. - Corteza de levaduras (adsorben cidos grasos de cadena corta), disminuyen 14% el hexanoato de etilo y octanal y 45% el octanoato de etilo. - La naturaleza hidrfoba de los compuestos aromticos parece muy importante. Interaccin de sustancias aromticas y coadyuvantes enolgicos (tratamiento de los vinos) - Presencia de lpidos (18%) en cortezas de levaduras aumenta la capacidad de fijar compuestos aromticos. Se obtienen por autlisis de levaduras (lpidos del citoplasma son absorbidos por las paredes (en forma natural ellas tienen slo 1 a 10% de lpidos). - Las cortezas de levaduras desprovistas de lpidos fijan menos compuestos aromticos, pero igualmente fijan, por lo tanto esta capacidad no depende solamente de los lpidos. - Cortezas de levaduras pueden estar relacionadas con las borras finas en que se estacionan algunos vinos blancos, dado que estos vinos tienen menos hexanoato y octanoato de etilo - Caseinato sdico (casena) disminuye ms la actividad de la ionona que del hexanoato de etilo y acetato de isoamilo. (efecto desodorizante) - Gelatina capta slo acetato de isoamilo. Si gelatina se usa con taninos estos fijan los compuestos aromticos. - Bentonitas, capacidad de fijacin de aromas es variable dependiendo del tipo. Puede llegar hasta 25%. Si estn asociadas con protenas la fijacin de compuestos aromticos es an mayor. La presencia de glucosa y fructosa (200 gL-1) aumenta an ms la fijacin de compuestos aromticos. Turbios y precipitados Prevencin de apariciones de turbios y precipitados - Nocin de coloide protector. Aumento de la estabilidad frente a enturbiamientos y precipitados. - en el desborre Desborre En su realizacin intervienen interacciones fisicoqumicas complejas donde intervienen los polisacridos pcticos. Mayor rapidez cuando hay hidrlisis y demetilacin de las cadenas de homogalacturonanos presentes en el mosto. Proteccin frente a las precipitaciones tartricas

39

 - Tintos son ms estables que blancos, mas ricos en polisacridos pcticos - Manoproteinas producidas durante el desarrollo de las levaduras y arabinogalactanos II no tienen efecto sobre la cristalizacin del KHT - Ramnogalactano II presenta efecto activador de la nucleacin cuando est en concentraciones dbiles (<30 mgL-1) (vinos blancos) y es inhibidor de nucleacin con 100 mgL-1 (vinos tintos) - Ramnogalacturonano I ausente en blancos y presente en tintos es inhibidor de la nucleacin, al absorberse sobre los cristales de KHT y limitar su crecimiento. - Manoproteinas extradas de paredes celulares (va qumica o enzimtica) inhibe las precipitaciones de KHT 1. Cristalizacin del tartrato de Ca - La acomplejacin del Ca por los cidos galacturnicos y los polisacridos pcticos podra prevenir estas precipitaciones. 2. casse proteicaPrevencin de turbios proteicos - Fracciones poliosdicas podran prevenir la casse proteica. Son una arabinogalactano-protena y una manoprotena de elevada masa molar (420.000). En muy pequeas cantidades en los vinos, por lo tanto no son suficientes para prevenir este enturbiamiento. - La manoproteina liberada por la autlisis de las levaduras (~30.000) o extrada por una glucanasa sobre paredes de levadura son protectoras de este enturbiamiento. Se ha propuesto su utilizacin. 3. Estabilidad materia colorante y polifenoles - Goma arbigca (AGs y AGPs) es estabilizante sobre los polmeros de catequina y sobre la materia colorante coloidal. - La AGPs de la uva tambin podra participar en esta estabilizacin. Formacin de turbios o precipitados - Macromolculas son molculas hidrfilas solubles en solucin hidroalcohlica al 12% - En el vino la linealizacin de los arabinanos por prdidas de residuos de arabinofuranosa laterales conduce a la foormacin de arabinanos lineales que se agregan y dan soluciones Oopalescentes. - La desarabinosilacin enzimtica de los arabinogalactanos II conduce a su agregacin. Colmatado de soportes filtrantes - Particularmente intensa en la microfiltracin tangencial (polisacridos tienen grandes masas molares). Limita esta tcnica de filtracin en enologa - Efecto de cada fraccin poliosdica depende de su naturaleza (composicin, cargas de superficie, propiedades fisicoqumicas) y superficie del soporte de filtracin Membrana mineral de tipo alumina. Buena correlacin entre los volmenes hidrodinmicos de los polisidos y su poder colmatante Capacidad de las membranas orgnicas de absorber polisidos, est directamente ligada a su carcter hidrfobo o hidrfilo - -D-Glucano producido por Botrytis cinerea tiene gran poder colmatante (uso de glucanasas) Polisidos, FA y FML, y enfermedades de vino - Desborre intenso disminuye polisidos pcticos, lo que produce dificultades en la FA - Polisidos del vino son fracciones resistentes a la degradacin enzimtica. Difcilmente metabolizables por flora microbiana de los vinos. - Bacterias lcticas no influyen sobre las fracciones mayores de polisidos del vino - Manoprotenas de las levaduras tienen efecto activador sobre Leuconostoc Efectos vino/salud Acomplejacin de metales pesados por RG II: - Dimeroos (dRG II-B) forman complejos con cationes: Valencia de 2+ o 3+ Radio inico cristalino superior a 0,9*10-10 m

40

 Presencia de insaturacin en las capas internas de los orbitales electrnicos Energa de ionizacin dbil Tienen esta propiedad: Metales Pb-2; Metales alcalino ferrosos Ba-2,Ca+2, Sr+2; Tierras raras, serie lantnidos Ce+3, Eu-3, La-3, Pr-3; Actinidos Am-3, Np-3, P-3 Acomplejacin del Pb en los vinos - Saturnismo (Romanos) Acumulacin crnica de Pb - dRG II contienen acomplejados 100 a 500 ugg-1 de Pb - El tenor de RG II presente en los vinos permitira estequiomtricamente acomplejar hasta 2 mg de Pb por L - Cmo eliminar el dRG II B de los vinos? Acomplejamiento de otros cationes txicos : Consumo de vino durante las comidas Actividad enzimtica : Invertasa (Hidrlisis de la sacarosa) en una manoprotena

41