LA A MOLECULAR LA GASTRONOM GASTRONOMA MOLECULAR EN EN LA LA COCINA COCINA DE DE VANGUARDIA VANGUARDIA DEL DEL SIGLO SIGLO XXI XXI

Raimundo a del Raimundo Garc Garca del Moral Moral Catedr tico de a Patol gica Catedrtico de Anatom Anatoma Patolgica Cr tico Gastron mico de Crtico Gastronmico de LMG LMG Y polis-El Mundo Y Metr Metrpolis-El Mundo

LA GRAN PARADOJA GASTRONMICA DE LA SOCIEDAD DEL SIGLO XXI

EXISTE UN ENORME INTERS MEDITICO POR LA GASTRONOMA DE VANGUARDIA CRECIENTE INTERACCIN ENTRE CIENCIA Y ALTA COCINA CADA DA QUE PASA SE COCINA MENOS EN EL HOGAR: ALIMENTOS DE 4 Y 5 GAMA LA GASTRONOMA DE CONVENIENCIA COMO PRCTICA HABITUAL

LA GASTRONOMA EN LA SOCIEDAD DEL SIGLO XXI: 1er DESENCUENTRO

PRIMER DESENCUENTRO: GASTRONOMA VS NUTRICIN

LA DIETA MEDITERRNEA
La Dieta Mediterrnea tradicional es aquella que se caracteriza

por la abundancia de elementos vegetales como pan, pasta, verduras, ensaladas, legumbres, frutas y frutos secos; aceite de oliva como principal fuente de grasa; consumo de pescado, aves de corral, productos lcteos y huevos; pequeas cantidades de carnes rojas y moderadas cantidades de vino, consumido en las comidas. A ello hay que aadir los siguientes hbitos saludables: paseos, bailes clsicos, tertulias y siesta
(www.dietamediterranea.es/esp/concepto.html). Dieta de rentistas, nutricionalmente muy sana, pero aburrida y un tanto flatulenta, porque, queridos colegas, 1) es una ficcin histrica y 2) el sabor est en el colesterol

QU RICO EST EL COLESTEROL!!

DIETA MEDITERRNEA = DIETA DE SUPERVIVENCIA

Algunos ejemplos: Sopa de la tonta de parto Sopa mora Patatas a la cochambrosa Patatas guiss p lamo Potaje frailuno de vigilia Tojunto o tocro Jangrecilla enceboll Gesos chupadeos POTAJE DEL PUAICO: Se abre la despensa y se coge un puaico de lo que haiga: un puao de habas secas, un puao de trigo, un puao de lentejas, un puao de hinojos, pimientos y tomates secos, ajos, cebolla, un chorren de aceite de oliva y, si queda de Alfredo Juderas Martnez la ltima matanza, hueso de espinazo, oreja y rabo de cerdo salados y oreados.

Quiz por eso la irreverente sabidura popular alpujarrea concluye: Con una misa y un marrano para un ao, sobra misa y falta marrano

GASTRONOMA VS NUTRICIN: ES IMPRESCINDIBLE UNA TERCERA VA PREVENCIN DE LA OBESIDAD, ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES, DIABETES, ETC. APOYO EN NUTRICIN TERAPUTICA MEJORA DE LA CALIDAD GASTRONMICA DE LA COMIDA EN LOS HOSPITALES

LA GASTRONOMA EN LA SOCIEDAD DEL SIGLO XXI: 2 DESENCUENTRO INGREDIENTES DEL DESHIELO, 2005 Liofilizado de gelatina de infusin de pia verde Polvo helado de infusin de pia verde de pino Leche de pin silvestre SEGUNDO DESENCUENTRO: Sorbete de leche de pin silvestre Piones garrapinitro

REDUCCIONISMO VS COMPLEJIDAD Pralin salado de piones silvestres A VECES, DFICIL FACILIDAD!

Polvo de merengue seco de pasta de regaliz
Deshielo, F. Adri, 2005

LA GASTRONOMA EN LA SOCIEDAD DEL SIGLO XXI: 2 DESENCUENTRO

5 g de caf molido 4 brotes de shiso rojo germinado 4 brotes de shiso verde germinado 4 brotes de albahaca 4 brotes de germinado de borraja 4 flores de borraja
Deshielo, F. Adri, 2005

LA GASTRONOMA EN LA SOCIEDAD DEL SIGLO XXI: 3er DESENCUENTRO

O LO QUE ES IGUAL: TERCER DESENCUENTRO: LOS SENTIDOS DE BASE QUMICA EL AROMA Y EL SABOR DE (OLFATO Y GUSTO) FRENTE A LOS LOS ALIMENTOS FRENTE SU DE FUNDAMENTO FSICO A (VISTA, ODO, TACTO Y RECEPTORES TEXTURA RELACIONADOS CON LA PRESIN Y LA TEMPERATURA)

EL OLFATO Y EL GUSTO SON LA BASE FUNDAMENTAL DE LA MEMORIA

...djenme darles una noticia mala y otra buena: preprense para experimentar una prdida progresiva del olfato a partir de los treinta aos, pero preprense tambin para disfrutar cada vez ms del olor de sus recuerdos. Ann Noble. Profesora de Enologa de la Universidad de California

LA MEJOR COCINERA DEL MUNDO ES MI MADRE!

OSTRA Y TIERRA. JOAN ROCA EL CELLER DE CAN ROCA (GIRONA)

LOS NIOS SON PERCEPTORES GLOBALES Y, JUNTO AL SABOR DULCE, LA VISTA Y EL TACTO SON LAS CLAVES

LA NICA DIFERENCIA ES EL TACTO: DURO VS BLANDO

ALCACHOFAS CON HABITAS, GUISANTES Y CHOCO

LOS ALIMENTOS SLIDOS SON FSICA Y QUMICA

LA PROPIEDAD FUNDAMENTAL DE LOS ALIMENTOS SLIDOS Y QUE LES CONFIERE EXISTENCIA FSICA ES SU TEXTURA, NICA CONDICIN QUE LOS DIFERENCIA DE LAS BEBIDAS Y RAZN POR LA QUE EL HOMBRE COME, Y NO SOLO BEBE, PARA ALIMENTARSE

QU ES LA TEXTURA? HISTORIA DE UNA PALABRA

Gran Diccionario de la Lengua Espaola Larousse 1998

RECEPTORES SENSORIALES PARA LAS TEXTURAS

Receptores superficiales o sensitivos: 9 Mecanoreceptores: Tacto y vibraciones 9 Termoreceptores: Temperatura 9 Nociceptores: Dolor En boca, su estimulacin define las propiedades fsicas de los alimentos, tanto intrnsecas (dureza, resistencia, elasticidad, fibrilaridad) como extrnsecas (tamao, granularidad, coeficiente de friccin, crujiente, cristalino, ardiente, fro, granizado). Receptores de la postura de la boca y lengua (propiocepcin o cinestesia) que definen: 1. Las cualidades de los alimentos blandos y mezclas: untuosidad, sequedad, hidratacin, pegajosidad, etc. 2. Los fenmenos de fractura (crujiente crocante) durante la masticacin percibidos por las encas y los dientes.

LA ARQUITECTURA Y EL ARTE DE CONSTRUIR ALIMENTOS BLANDOS Ladrillos sencillos tomos, molculas pequeas Edificios sencillos Gases, lquidos, slidos

LA ARQUITECTURA Y EL ARTE DE CONSTRUIR ALIMENTOS BLANDOS Ladrillos complejos Macromolculas Polmeros Edificios complejos Entre lquidos y slidos La materia blanda y sus texturas

GASTRONOMA MOLECULAR

LABORATORIO Y COCINA LABORATORIO

Reactivos Tcnicos Procedimientos Instrumentos

COCINA
Ingredientes Cocineros Recetas Utillaje

PORQU LA GASTRONOMA MOLECULAR ES MS APRECIADA POR LOS COCINEROS QUE POR LOS CIENTFICOS BSICOS?

because food is not a modern material, and is not produced by a high value-added technology and in this way many people assume the research underpinning its formulation and development is boring, empirical and not worthy of first-class scientists.

Donald, A. Food for thought. Nature Mat. 2004 Sep;3(9):579-81

LAS MARAVILLOSAS QUISQUILLAS DEL MAR MEDITERRNEO

Plesionika heterocarpus

EMBRIONES!!!

GASTRONOMA MOLECULAR (GM)

DEFINICIN: La GM es simplemente una rama de la ciencia de los alimentos dedicada, de forma particular aunque no exclusiva, al estudio de la transformacin de los ingredientes de cocina en alimentos y su subsiguiente consumo, todo ello aplicado especialmente a los procesos de cocina tradicional o creativa ms que a los de tipo industrial. El gastrnomo molecular no nace, se hace: 1. Es necesario tener gran curiosidad innata para preguntarse el cmo y los porqus de casi todo. 2. Hay que conocer profundamente las ciencias bsicas (fsica, qumica, biologa). 3. Se debe haber aprendido a analizar y a razonar, a pensar libremente, a intelectualizar, incluso aquello que parece nimio o puramente mecnico. Y quiz por todo esto, la mayora de los gastrnomos moleculares somos cientficos
G = gas S1 = primer slido O = oil W = water S2 = segundo slido

[(G + S1 + O) W/S2]

COCINA MOLECULAR!!!

LA GASTRONOMA DEL SIGLO XXI Y HA SIDO PRECISAMENTE LA GASTRONOMA MOLECULAR LA QUE HA ABIERTO EL CAMINO PARA LA ABSTRACCIN CULINARIA QUE CARACTERIZA A LA GASTRONOMA DEL SIGLO XXI

LOS PARADIGMAS GASTRONMICOS

Aportados por Thomas Kuhn (1922-1996) como el motor fundamental del progreso de la humanidad Definicin de paradigma: conjunto de teoras formales, experimentos y mtodos de trabajo que definen a un proceso, en este caso a la cocina, en un tiempo determinado

PARADIGMA
CONTRADIC.

PARADOJAS
PROBLEMAS

REDEFINICIN DEL PARADIGMA CRISIS

NUEVO PARADIGMA

1er PARADIGMA GASTRONMICO: LA METAMORFOSIS DE ANTONIN CARME

Los protagonistas: Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) Marie-Antoine Carme, llamado Antonin (1784-1833), el Gran Arquitecto de la Cocina Francesa: rey de los chefs y chef de los reyes Los lugares: Palacios de Tayllerand, Prncipe Regente de Gran Bretaa, y Barn de Rothschild; los restaurantes de los discpulos de Carme Las ideas (transicin entre): 1) De la cocina del poder a la restauracin pblica 2) Del arte culinario a la ciencias de cocina 3) El cocinero, de meritorio a profesional 4) Las Piezas Montadas como respuesta al inters de Carme por la arquitectura La filosofa: Crear la alta cocina clsica francesa El corresponsal: Alexandre Balthazar Grimod de la Reynire (1759-1837): Almanach des gourmands Papel de la ciencia: Ninguno, aunque Carme intuy su futura importancia en gastronoma

2 PARADIGMA GASTRONMICO: LAS REGLAS DE COCINA DE ESCOFFIER

Los protagonistas: Auguste Escoffier (1846-1935) Prosper Montagn (1865-1948) Los lugares: hoteles de lujo de la 2 Revolucin Industrial (Savoy, Carlton, Grand Htel de Pars) La ideas: 1) La eliminacin de las Piezas Montadas de Carme 2) La simplificacin de las guarniciones 4) La organizacin de la cocina y el servicio de mesa 3) La edicin masiva de libros, manuales y enciclopedias de cocina (Le Guide Culinarie, Ma Cuisine, Larousse Gastronomique, etc.) La filosofa: revolucionaria en las formas; conservadora en el fondo El corresponsal: La gua Micheln Papel de la ciencia: Estaba en la industria agroalimentaria (Liebig, Maillard); Escoffier crea teoras con escasa base cientfica

3er PARADIGMA GASTRONMICO: LA NOUVELLE CUISINE FRANCESA

Los protagonistas:

Paul Bocusse

Michel Gurard

Los lugares: Los restaurantes propiedad de los chefs Las ideas: 1) Revolucionar el fondo, no tanto las formas 2) Ideologa burguesa, a diferencia de las restantes nouvelles arts 3) Transformar al chef en el creador de una cocina donde prima lo natural, la belleza, la innovacin tcnica, la elegancia de los aromas y la pureza de los sabores La filosofa: la originalidad y los sentidos contra las reglas Los corresponsales: Henri Gault, Christian Millau y su gua gastronmica El papel de la ciencia: La creacin continua lleva al cocinero a preguntarse todo; desde 1980 le responde la Gastronoma Molecular

Alain Senderens Hermanos Troisgros

Alain Chapel

4 PARADIGMA GASTRONMICO: LA ABSTRACCIN CULINARIA (I)

Segn la Real Academia abstraer es separar por medio de una

operacin intelectual las cualidades de un objeto para considerarlas aisladamente o para considerar el mismo objeto en su pura esencia o nocin.
IMPRESIONISMO

POST-IMPRESIONISMO PRIMITIVISMO Y SIMBOLISMO EXPRESIONISMO EXPRESIONISMO ABSTRACTO

Jackson Pollock: eyes Las Meninas. Diego de Boulevard des capucines Nafea faa ipoipo? Mara Cristina de Habsburgo-Lorena Los Girasoles. Vincent El grito. Edvard Munch, 1893 in the heat, 1946 Velazquez, 1656 Claude Monet, 1873 Paul Gauguin, 1892 Van Gogh, 1889

4 PARADIGMA GASTRONMICO: LA ABSTRACCIN CULINARIA (II)

LA ABSTRACCIN CULINARIA DECONSTRUCCIN RECONSTRUCTIVISMO ANARQUA SENSORIAL TECNOCOCINA ? Ostra Guggenheim-Bilbao Tagliatelle de consom a 2003 la carbonara Smola helada de aceite de oliva, pan y ajo Anarqua, Jordi Roca, Sweet shop, H. Blumenthal, 2006 Menestra en F. Adri, 1994 Quique Dacosta, 2005 F. texturas. Adri, 1999 Dani Garca, 2003

LA ABSTRACCIN CULINARIA: DECONSTRUCCIN (I)

Los protagonistas: Jacques Derrida (1930-2004) Ferrn Adri (1962)

El lugar: Restaurante El Bulli (Rosas, Gerona) Las ideas: 1) En filosofa, deconstruir es una dialctica de trabajo frente al sistema binario de antagonismo occidental: lenguaje-escritura; mente-cuerpo, religin y laicismo 2) En la cocina de Adri: "La deconstruccin en cocina consiste en utilizar (y respetar) armonas ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, as como su forma y temperatura (.) manteniendo cada ingrediente o incluso incrementando la intensidad de su sabor (Los Secretos de El Bulli, 1998)

LA ABSTRACCIN CULINARIA: DECONSTRUCCIN (II)

La filosofa: La deconstruccin de Adri no es solo una alternativa para impresionar al comensal sino tambin un modo de deshacer analticamente los alimentos para mejorar su percepcin; se cambia la fsica de su textura, no se modifica su fondo qumico: sabor y aroma Parafraseando a Giuseppe di Lampedusa en El Gatopardo, Los corresponsales: La prensa escrita espaola, sobre todo LMG de podra decirse: "Si queremos que todo siga como est, Rafael Garca Santos es preciso que todo cambie. (..) Para que todo quede El papel de la ciencia: La Gastronoma Molecular encuentra su ms tal cual. Tal cual, en el fondo". Y podra dialctica aadirse:de importante razn de ser pues la deconstruccin "aunque una prodigiosa gama de texturas". Derrida nocon puede ser aplicada a procesos puramente sensoriales, pues en Filosofa casi todo es primariamente racional, con predominio de las impresiones visuales o auditivas, mientras en gastronoma ocurre justamente lo contrario; primero se siente a travs del olfato, el gusto y el tacto; luego se intelectualiza, es decir, es imprescindible el anlisis cientfico del hecho gastronmico ms que su estudio filosfico o social

DECONSTRUCCIN (III): MENESTRA EN TEXTURAS F. ADRI. EL BULLI. 1994

MOUSSE DE MAZ MOUSSE DE COLIFLOR PUR DE TOMATE GRANIZADO DE MELOCOTN ESPUMA DE REMOLACHA HELADO DE ALMENDRAS GELATINA DE ALBAHACA DOS ALMENDRAS FRESCAS

FRA SIN CALDO!! NO ES UNA DEMOLICIN TOTAL DECONSTRUCCIN = DESMONTAJE EN LADRILLOS SIN OLOR NUEVAS TEXTURAS Y FUERTE SABOR

LA ABSTRACCIN CULINARIA: RECONSTRUCTIVISMO (I)

CUBISMO CONSTRUCTIVISMO CONSTRUCCIONISMO RECONSTRUCTIVISMO PAISAJISMO GASTRONMICO Abstraccin evocando un golpe de mar Deshielo, F. Adri, 2005 Quique Dacosta, El Poblet, 2006 Caviar de Meln Ensalada Isis, 2006 Spirit Las seoritas de Avignon F. Adri, 2003 M. Snchez Romera, LEsguard Picasso, 1907 A.P. Pevsner, 1952

LA ABSTRACCIN CULINARIA: RECONSTRUCTIVISMO (II)

Los protagonistas:

F. Adri

Q. Dacosta

D. Garca

H. Cantu

S. Yamamoto

El lugar: Los restaurantes propiedad de los chefs Las ideas: 1) Dar relevancia a los fenmenos fsicos en la manipulacin de los alimentos restando relevancia a la coccin 2) Introduccin de nuevos ingredientes (hidrocoloides) y procedimientos para cambiar la textura de los alimentos (nitrgeno lquido, coccin al vaco, Paco Jet, etc.) Bsqueda de la integracin entre cocina y arte visual

3)

LA ABSTRACCIN CULINARIA: RECONSTRUCTIVISMO (III)

F. Adri El Mar, 2006 Q. Dacosta Granito, 2006

La filosofa: 1) Hacer de la textura de los alimentos la lnea conductora central de la cocina, con reconstruccin de algunas muy conocidas con aromas y sabores diferentes, incluso impactantes 2) Integracin de los alimentos y el paisajismo. Segn Adri: lo

P. Subijana Chipirn en arena de colores, 2006

J. Vila. Mar adentro, 2006

autctono como estilo es un sentimiento de vinculacin con el propio contexto geogrfico y cultural, as como con su tradicin culinaria. La comunin con la naturaleza complementa y enriquece esta relacin con el entorno (punto 16 del declogo)

Los corresponsales: Prensa, guas internacionales y gastrnomos moleculares El papel de la ciencia: Esencial, pues sugiere materiales, realiza experimentos bsicos de laboratorio, analiza resultados, propone nuevos caminos e instrumentos, etc.

DESHIELO, 2005 FERRN ADRIA EL BULLI (GERONA)

OSTRA GUGGENHEIM-BILBAO, 2005 QUIQUE DACOSTA EL POBLET DENIA (ALICANTE)

EL BOSQUE ANIMADO, 2007 QUIQUE DACOSTA EL POBLET DENIA (ALICANTE)

EL FONDO DEL MAR MEDITERRNEO, 2007 DANI GARCA, CALIMA (MARBELLA, MLAGA)

LA OTRA LUNA DE VALENCIA, 2007 QUIQUE DACOSTA EL POBLET DENIA (ALICANTE)

LA ABSTRACCIN CULINARIA: LA ANARQUA SENSORIAL (I)

Los protagonistas:

P. Gagnaire

J. Roca

El lugar: Los restaurantes propiedad de los chefs Las ideas: 1) los ingredientes y las imgenes de un plato no proporcionan 2)

Desposeer a los ingredientes de todas sus cualidades sensoriales menos del flavor: colorantes naturales, cortes especiales, etc.

siempre una receta, solamente ponen sobre su pista (Pierre Gagnaire en Reflections on Culinary Artistry, 2003)

LA ABSTRACCIN CULINARIA: LA ANARQUA SENSORIAL (II)

La filosofa: expresionismo abstracto sometido nicamente al juicio emocional del autor y ante el que no cabe ms que la aceptacin entusiasta o el rechazo Los corresponsales: Prensa, guas internacionales y gastrnomos moleculares, esencialmente Herv This. El papel de la ciencia: Esencial, pues est en el comienzo de todo; de hecho sugiri la aplicacin de rgidas frmulas matemticas para organizar y cuantificar los ingredientes posibles en esta cocina de forma que sera posible realizar un nmero infinito de platos

P. Gagnaire. Vieira con manzana y costra de harina de maz, 2005

J. Roca. Anarqua, 2003

LA ABSTRACCIN CULINARIA: LA TECNOCOCINA (I)

Los protagonistas:

H. Blumenthal The Fast Duck

W. Dufresne DW-50

El lugar: Los restaurantes propiedad de los chefs Las ideas: 1) comer es un proceso multimodal que afecta a todos los

Blumenthal, web de The Fast Duck)

sentidos. Cualquier comentario relacionado con los alimentos hecho justamente antes de probarlos puede ser determinante para comprobar que no es lo mismo pues intervienen tanto factores fisiolgicos como psicolgicos. El proceso completo de percepcin de los alimentos es multisensorial pues influyen la experiencia personal, las emociones y la memoria. (Heston

LA ABSTRACCIN CULINARIA: LA TECNOCOCINA (II)

La filosofa: 1) Eclecticismo culinario 2) La Gastronoma Total Los corresponsales: Prensa y guas internacionales, especialmente the Restaurant Magazine El papel de la ciencia: Esencial, pues no solo sugiere materiales, realiza experimentos bsicos de laboratorio, analiza resultados, propone nuevos caminos e instrumentos, sino que el gastrnomo molecular es el maestro de cmara del cocinero, a quien ensea y tutela (HB: Thecon man who mistook his kitchen a lab) Guiso de trigo caracoles, lminas Fideos defor calamar con yogur ahumado, de hinojo y jamn de Joselito. paprika dulce y polvo de alga nori. H. Blumenthal, 2006 W. Dufresne. 2004

LA TERCERA VA CULINARIA: EL NEO_CLASICISMO

Los protagonistas:

Pepe Rodrguez Rey

D. Garca

Jordi Vila

El lugar: Los restaurantes propiedad de los chefs

La filosofa: 1) Eclecticismo culinario consistente en reinventar platos de cocina regional o clsica empleando las ms novedosas tecnologas 2) Aroma + sabor SINERGIA Visin + textura Los corresponsales: Los blogs de Internet: Salsa de Chiles Madrid Fusin El papel de la ciencia: Esencial, pues proporciona la explicacin fisiolgica de las sinergias observadas

RAVIOLIS DE VERDURA RELLENOS DE GUARNICIN DEL COCIDO Y SU CALDO PEPE RODRGUEZ REY, EL BOHO (ILLESCAS, TOLEDO)

EL COCIDO DE MI MADRE FRO CON CROQUETA DE PRING DANI GARCA, CALIMA (MARBELLA, MLAGA)

MI ECLCTICA OPININ ACERCA DE LA GASTRONOMA MOLECULAR

1. El cocinero es un virtuoso que de forma emprica utiliza la ciencia para su arte y el cientfico investiga que cambios ocurren en los alimentos cuando se cocinan y propone nuevas tecnologas para modificarlos, dejando que el creador de los platos desarrolle su inspiracin.

MS EMOCIONES 2. Cada uno debe conservar plenamente su libertad y capacidad Y MENOSintelectual FORMULACIONES!!! y de decisin.

3. Y administrando bien esta cooperacin es como se provoca de forma ms natural la emocin de los comensales, esa reverberacin que el placer gastronmico proyecta en la corteza cerebral a partir de los impulsos nerviosos originados en los rganos de los sentidos, y que es algo obligadamente imprescindible en las elaboraciones culinarias de un gran chef.

ABSTRACCIN CULINARIA Y GASTRONOMA INTEGRAL

Paul Bocusse

Michel Gurard

Alain Senderens Hermanos Troisgros

Alain Chapel

NOUVELLE CUISINE FRANCESA

Transform al chef en el creador de una cocina donde prima lo natural, la belleza, la innovacin tcnica, la elegancia de los aromas y la pureza de los sabores

GASTRONOMA INTEGRAL GASTRONOMA MOLECULAR ABSTRACCIN CULINARIA

UN EXCELENTE EJEMPLO DE GASTRONOMA INTEGRAL SUSTITUYENDO LOS SPAGUETTI A LA BOLOESA POR TAGLIATELLE DE CONSOM CON AGAR-AGAR AL PESTO

QU ES EL AGAR AGAR?
Una compleja mezcla de polisacridos (agarosa y agaropectinas) obtenidos del alga roja Gelidium sesquipedale, muy abundante en el mar Cantbrico El agar agar es insoluble en agua fra aunque tras calentarlo hasta ebullicin se solubiliza y al entibiarse forma un gel estable que slo se licua por encima de los 80 C

USO CULINARIO DEL AGAR AGAR

Inodoro, prcticamente incoloro e inspido es el absorbente universal por excelencia (consoms, nitrosaminas, etc.) Fibra acalrica no digerible por el intestino humano que incrementa la proporcin de bfido bacterias Tiene muy adecuada consistencia como gel. Es resistente al calentamiento: gelatinas calientes Su principal inconveniente: los prejuicios, al ser el medio de cultivo de eleccin en microbiologa.

FABRICANDO TAGLIATELLE DE AGAR AGAR

MONTANDO EL PLATO DE TAGLIATELLE DE AGAR AGAR AL PESTO

LA LA CRIOCOCINA CRIOCOCINA DEL DEL ACEITE ACEITE DE DE OLIVA: OLIVA: OTRO OTRO EJEMPLO EJEMPLO DE DE GASTRONOM GASTRONOM A A INTEGRAL INTEGRAL DEL DEL SIGLO SIGLO XXI XXI

CARACTERSTICAS FUNDAMENTALES DEL NITRGENO LQUIDO

ES UN FLUIDO SUPERCRTICO QUE POSEE LA DENSIDAD DE UN LQUIDO Y LA MOVILIDAD MOLECULAR DE UN GAS TEMPERATURA EXTREMADAMENTE BAJA (-196 C) ALTO GRADO DE EVAPORACIN A TEMPERATURA AMBIENTE AUSENCIA DE TOXICIDAD: NO IRRITANTE NO COMBUSTIBLE

ALGUNAS PROPIEDADES FSICO-QUMICAS DEL NITRGENO LQUIDO

BUEN DISOLVENTE, SOBRE TODO DE LOS COMPUESTOS GRASOS NULA REACTIVIDAD CON LOS ALIMENTOS QUE SE DISUELVEN EN L MUY BAJA TENSIN SUPERFICIAL, POR LO QUE TODO LO DEPOSITADO EN LA SUPERFICIE DEL LQUIDO PRECIPITA HASTA EL FONDO

FABRICANDO ACEITE DE OLIVA EN POLVO MEDIANTE CRIOMOLTURACIN (I)

FABRICANDO ACEITE DE OLIVA EN POLVO MEDIANTE CRIOMOLTURACIN (II)

DANI GARCA CALIMA MARBELLA. SMOLA

HELADA DE ACEITE DE OLIVA, PAN Y AJO

PORQU LA SMOLA HELADA DE ACEITE DE OLIVA PRODUCE NUEVAS Y MUY AGRADABLES SENSACIONES EN LA BOCA? 1) La congelacin provoca un gran aumento de volumen del aceite 2) Una vez en la boca, el aceite impregna la mucosa y produce la impresin de que se sublima sin pasar por fase lquida 3) Debido a su bajo calor de fusin (4 cal/g) apenas provoca sensacin de fro en la boca (el hielo necesita 40 cal/g para fundirse) 4) Al ir calentndose el aceite en la boca se incrementa su flavor sin saturar los receptores del gusto y el tacto hasta el final

JUEGOS CON LAS TEXTURAS EMPLEANDO EMULSIONES DE ACEITE DE OLIVA FORMACIN DE LA EMULSIN

Molcula de agua

FABRICANDO PALOMITAS DE ACEITE DE OLIVA Y AGUA DE TOMATE

QUISQUILLAS DE MOTRIL CON PALOMITAS DE ACEITE DE OLIVA Y TOMATE

DANI GARCA CALIMA MARBELLA