Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin

Facultad de Ciencias Agrarias e Industrias Alimentarias

Instituto de Investigacin Trabajo de Investigacin

ELABORACION Y EVALUACION NUTRICIONAL DE GALLETAS ENRIQUECIDAS CON HARINA DE PESCADO

Autor Rubn Guerrero Romero Colaborador Juan Carlos Ulloa Bello

Huacho, Marzo 2013

Datos Preliminares:

1.0.- Ttulo: ELABORACION Y EVALUACION NUTRICIONAL DE GALLETAS ENRIQUECIDAS CON HARINA DE PESCADO 2.0.- Autor: Lic. Rubn Guerrero Romero 3.0.- Resolucin de Aprobacin: RCF N 0002-2009-FCAIA 4.0.- Tipo de Investigacin 5.0.- rea de Investigacin: Ecologa 6.0.- Lnea de Investigacin: Medio Ambiente 7.0.- Localidad e Institucin de Ejecucin Localidad: Ciudad de Huacho Institucin: Universidad Nacional Jos Faustino Sanchez Carrin 8.0.- Duracin del Proyecto: 01 ao 9.0.- Fecha de Inicio: 01 de Enero del 2012 10.- Fecha de trmino: 31 de Diciembre del 2012

RESUMEN

En el presente estudio se evalu el enriquecimiento de galletas con dos niveles de inclusin de harina de pescado en 3 y 5 %, las cuales fueron contrastadas con una galleta testigo con una formula estndar. Se realizaron los anlisis de contenido de protenas, grasa, cenizas, fibra, y caloras. El tratamiento con un nivel de enriquecimiento de 5 % con harina de pescado fue superior al nivel de 3 % de harina de pescado y al control. Se realizaron pruebas de aceptabilidad con la participacin de panelistas semientrenados de ambos sexos. Su grado de satisfaccin fue medido mediante la aplicacin de una escala hednica de nueve puntos. El sabor y la textura de la galleta enriquecida con un 3 % de harina de pescado fue similar al control, sin embargo la inclusin de harina de pescado en las galletas afecto el aspecto general , aroma y sabor. Los resultados obtenidos confirman la factibilidad del enriquecimiento de galletas con harina de pescado como un importante insumo proteico de caractersticas nutricionales favorables, pudindose mejorar su aceptabilidad mediante el empleo de una harina de pescado de calidad superior.

ABSTRACT

In this study we evaluated the enrichment of biscuits with two inclusion levels of fishmeal in 3 and 5%, which were contrasted with a cookie witness with a standard formula. Analyzes were performed in protein, fat, ash, fiber, and calories. Treatment with an enrichment level of 5% fish meal was superior to the level of 3% fishmeal and control. Acceptability tests were conducted with the participation of both sexes semitrained panelists. Their satisfaction was measured by applying a nine point hedonic scale. The flavor and texture of the biscuit enriched with 3% fish meal was similar to the control, however the inclusion of fishmeal in love cookies general appearance, aroma and flavor. The results confirm the feasibility of enrichment cookies fishmeal as a protein important input favorable nutritional characteristics, being able to improve its acceptability by the use of a fishmeal premium.

Introduccin

En muchos pases en vas de desarrollo, la malnutricin calrica proteica, sobre todo en periodos de ablactancia, es uno de los problemas nutricionales ms importantes. Nuestro pas no escapa a esta problemtica, tal como lo reporta el Informe sobre Nutricin elaborado por el Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia. El informe revela que la tasa de mortalidad de los nios menores de 5 aos en el Per es de 58/1000 nacidos vivos, la cual es la tercera ms alta de Amrica Latina, despus de Haiti y Bolivia (UNICEF, 1998). Si bien este indicador no es exclusivo de desnutricin ya que sta tambin es influenciada por otros factores. Ha demostrado ser un parmetro indirecto de la misma (FAO/OMS/OPS 1993). Las causas de la desnutricin engloban una serie de factores de alta complejidad, pero se relacionan principalmente con una ingesta de energa y de protenas, y en el caso de micronutrientes destacan la deficiencia de Hierro, Vitamina A y Iodo. Paradjicamente, el mar peruano tiene una elevada productividad que nos hace el primer productor de protenas del mundo; en 1989 se calculo una biomasa de 15 Millones de toneladas mtricas, de las cuales 84 % se destinaron a la produccin de harina de pescado. Diversas instituciones como la FAO, OMS y UNICEF han reconocido la necesidad de que se encuentren alimentos econmicos con alto contenido de protenas disponibles en el propio pas, ya sea en forma fresca o elaborada. Por otro lado, se conoce que en nuestro pas, el consumo de harina de trigo es alto, especialmente entre los sectores de bajos ingresos, siendo los productos de panificacin (panes, galletas, biscochos, etc.) las principales formas de consumo, proporcionando un alto contenido de caloras a la poblacin, sin embargo las protenas del trigo tienen un bajo valor biolgico atribuible a una inadecuada proporcin de Lisina Treonina.

INDICE Datos Preliminares Resumen y Abstract. Introduccin Captulo I 1.1 Identificacin o determinacin del Problema 1.2 Formulacin del Problema 1.3 Importancia y Justificacin de la Investigacin 1.4 Delimitacin de la Investigacin 1.5 Objetivos de la Investigacin 1.6 Marco Terico 16.1 Antecedentes de Estudios Anteriores 16.2 Bases Tericas 1.7 Definicin de Trminos Bsicos Capitulo II Materiales y Metodologa de la Investigacin 2.1 Materiales 2.1.1Fuente y Procesamiento de Datos 2.2 Metodologa de la Investigacin 2.2.1 Propuesta de Objetivos 2.2.2 Sistema de hiptesis 2.2.3 Sistema de Variables 2.2.4 Tipo y Mtodo de Investigacin 2.2.5 Diseo de la Investigacin 2.2.6 Poblacin y Muestra 2.2.7 Mtodos de Pruebas

Captulo III 3.1.1 Descripcin de tcnicos y recoleccin de datos 3.1.2 Seleccin y validacin de Instrumentos de Investigacin 3.1.3 Tratamiento de resultado, cuadros, figuras e interpretacin de datos. 3.1.4 Prueba de hiptesis 3.1.5 Discusin de Resultados Captulo IV Conclusiones y Recomendaciones 4.1 Conclusiones 4.2 Recomendaciones 4.3 Referencias Bibliogrficas 4.4 Anexos

CAPITULO I Antecedentes 1.1 Identificacin o delimitacin del Problema En nuestra regin, en las zonas deprimidas de las ciudades costeras y en la serrana, la malnutricin en nios menores de 6 aos aun es elevada y al parecer esa situacin no se solucionara en el corto plazo, por ello el

presente proyecto de investigacin plantea las siguientes interrogantes : La sustitucin parcial de harina de trigo por harina de pescado en la elaboracin de galletas incrementara su valor nutricional sin alterar sus caractersticas? Estas interrogantes pueden ser resueltas a travs de la Investigacin planteada procurando analizar las variables comprendidos en el presente estudio: 1.2 Formulacin del Problema Problema General - La sustitucin parcial de harina de trigo por harina de pescado en la elaboracin de galletas incrementara su valor nutricional sin alterar sus caractersticas? - Contribuir el consumo de galletas enriquecidas con harina de

pescado a combatir la desnutricin?

Problema Especfico 1.- Cmo identifico la mejor formulacin de sustitucin de harina de trigo por harina de pescado en galletas? 2.- Cmo utilizo los resultados obtenidos en los anlisis para mejorar la aceptabilidad de las galletas?

1.3 Importancia y Justificacin del Problema

La presente investigacin se justifica debido a que en la actualidad no existen programas sociales que estn dirigidos a mejorar el estado nutricional de la poblacin pobre del pas que distribuyan alimentos enriquecidos con protena de pescado, siendo este producto mayormente usado en la elaboracin de harina de pescado y otros productos orientados a la alimentacin de aves y otros animales de engorde, siendo muy pobre el consumo de protenas de origen hidrobiolgico , a pesar que se sabe que son de alto valor biolgico.

1.4 Delimitacin de la Investigacin

El presente estudio se ha llevado a cabo en el mbito de la Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin en la Provincia de Huaura, de la Regin Lima, con una proyeccin nacional.

1.5 Objetivos de la investigacin

A. Objetivo General Determinar el valor nutricional de las galletas elaboradas con harina de pescado

B. Objetivos Especficos

Determinar el adecuado porcentaje de sustitucin de la harina de trigo por harina de pescado

Verificar la aceptabilidad de las galletas con sustitucin de harina de trigo por harina de pescado

1.6 Marco Terico

1.6.1

Antecedentes de Estudios Similares Hasta hace muy poco tiempo el uso principal de la harina de pescado era en la produccin de alimentos para animales, sin embargo en los ltimos aos se ha dado importancia a su empleo en la alimentacin humana. Los organismos internacionales como FAO, OMS y UNICEF han reconocido la importancia del desarrollo de una harina de pescado de buena calidad que permita su uso como complemento protenico (FAO, 1991). La harina de pescado para consumo humano es de buena calidad organolptica y alimenticia y de precio moderado. La utilidad de este producto aumenta por el hecho de que nutre adecuadamente en combinacin con los cereales; trigo, arroz, maz, etc., en proporciones de hasta el 5 % de sustitucin (Del Valle 1970). Diversos estudios en otros pises demuestran lo favorable de la mezcla de harina de pescado y cereales, as por ejemplo en Chile, en la planta experimental de Quintero, la harina de pescado ha sido empleada con xito en la elaboracin de pan y otros productos(Pesca 1964).

1.6.2

Bases Tcnicas:

La calidad y valor biolgico de la protena de los cereales no es elevada, pero la cantidad consumida habitualmente y la relacin costo-rendimiento nutricional de esta protena, la hace figurar entre las mejores de las que constituyen los principales alimentos consumidos por el hombre. Adems de su aporte en Hierro, Magnesio, Zinc, hay que indicar la capacidad de estos productos hecho a base de cereales para ser complementadas con protenas de origen animal. Las galletas tienen ente si un gran futuro, tanto por su utilizacin gastronmica como por las posibilidades que ofrece para ser enriquecidas con otros nutrientes u alimentos, como es el caso de la harina de pescado, que es un alimento de gran contenido de protenas de alto valor biolgico, vitaminas y minerales.

1.6.3

Caracterizacin del Riesgo

La elaboracin de Galletas enriquecidas con harina de pescado constituye un esfuerzo por incrementar el consumo de protenas de origen animal e hidrobiolgico, que es aun deficiente en el Per de hoy da, sin embargo es importante resaltar que es un proyecto viable, de fcil formulacin y de gran importancia alimentaria nutricional, teniendo en cuenta los altos ndices de desnutricin que sufre un vasto sector de la poblacin pobre y extremadamente pobre. Un pas debe estar dispuestos asumir riesgos, construir nuevas fabricas, adoptar nuevas tecnologas, hacer frentes los conflictos laborales e importar nuevos sistemas de gestin.

1.6.2.2 Galletas Enriquecidas

Las Galletas son pasta de harina, azcar, huevo y otros aditivos, que se dividen en trozos y se cuecen al horno. Se pueden enriquecer con la adicin de harinas de leguminosas, grasas con omegas, harinas de pescado, entre otros.

1.6.2.3 Definicin de Trminos Bsicos

Conservacin Contaminantes Industria Procesamiento Grmenes Condiciones Higinicas Contaminacin microbiolgica Muestras Anlisis Aditivos

Horneado Enfriado Inspeccin Anlisis sensorial Aceptabilidad

Capitulo II Materiales y Metodologas de la Investigacin 2.1.- Materiales 2.1.1 Fuente y Procedimientos de Obtencin de datos. La fuente de financiamiento ha sido la Universidad a traves de un recurso fijo mensual que realmente ha resultado insuficiente y con estas limitaciones y aportes

personales se ha logrado de alguna manera el desarrrollo del estudio. Los materiales obtenidos han sido los medios de cultivo, reactivos y material de vidrio, materias primas, material de impresin, vestuarios y accesorios para el trabajo, materiales para el trabajo bibliogrfico y otros Los Procedimientos de obtencin de datos se han efectuado a travs de Recoleccin y Seleccin de datos mediante informes bibliogrficos, Internet, entrevistas, recopilacin, encuestas, etc.; verificacin del flujo de elaboracin, control de peligros, Identificacin de las variables y parmetros de Control. Todo lo anteriormente obtenido ha servido para efectuar la elaboracin de las galletas enriquecidas, el anlisis y as mismo monitorearlos.

2.2 Metodologa de Objetivos Objetivos General Determinar el valor nutricional de las galletas elaboradas con harina de pescado Objetivos Especficos

Determinar el adecuado porcentaje de sustitucin de la harina de trigo por harina de pescado

Verificar la aceptabilidad de las galletas con sustitucin de harina de trigo por harina de pescado

2.2.2 Sistema de Hiptesis 2.2.2.1

Los factores que afectan la formulacin de galletas con un porcentaje de

sustitucin de la harina de trigo por harina de pescado son superables, haciendo factible su elaboracin

2.2.3 Sistema de Variables Independiente: Factores afectan la elaboracin de galletas con harina de
pescado

Dependiente: Galletas con alto valor nutricional

OPERACIONALIZACIN DE VARIABLES:

Variables V.I. Factores que afectan la elaboracin de galletas con harina de pescado

Definicin Conceptual Es un tipo de galletas enriquecidas con elevado contenido de protenas

Indicadores Factores contaminantes: Biolgico Qumico Fsico

Indice

Grmenes Bacterias Materia orgnica

Vigilancia de parmetros Factores de Proceso: Desinfeccin Conservacin Factores de aplicacin: Observacin Control Comprobacin Es el resultado de la mezcla de harina de trigo con harina de pescado con formulacin galletera Nutricional Qumicos Organolpticos Olor Color

Vigilancia cumplimiento

de

Contenido de protenas Contenido de nutrientes

V.D. Galletas con alto valor nutricional

2.4

Tipo y Mtodo de Investigacin: 2.4.1 Tipo de Investigacin: Investigacin sustantiva.

2.4.2

Mtodos de Investigacin: Se aplicaron los mtodos siguientes: De Nivel Tcnico: De Nivel Emprico: Anlisis, sntesis, induccin, deduccin. La elaboracin de harina de galletas de trigo con sustitucin por harina de

parcial pescado

2.5

Diseo de Investigacin: Investigacin aplicada con un tipo de diseo descriptivo comparativo teniendo en cuenta la existencia de tres variables.

Descriptivo:

Describir la elaboracin de las galletas

Comparativo:

Comparar los resultados con la calidad de galletas tradicionales

2.6

Poblacin y Muestra: Muestra: se tomaron muestras para el anlisis qumico bromatolgico de galletas a los 15, 30 y 40 das de elaboracin

CAPITULO III

RESULTADOS

3.1.- Determinacin de la Composicin Qumico-proximal de las Galletas Enriquecidas

CUADRO N 1 .- COMPOSICION QUIMICO PROXIMAL ( g/100 g ) DE LAS GALLETAS EN ESTUDIO

Trat. 1 Control

Trat. 2 3%

Trat.3 5%

Humedad Protena Grasa Cenizas Fibra Ext. Libre de N

5.49 8.81 17.1 1.41 0.56 66.5

2.62 9.64 15.9 1.97 0.46 69.4

2.48 10.1 16.2 2.10 0.37 68.6

3.2.- Resultados del Anlisis Sensorial

Respecto al anlisis estadstico sobre aceptabilidad del producto, se basaron en el ensayo de una muestra control (Galletas convencional comercial),la muestra 1 (Galletas con 3 muestra 2 (Galletas % de sustitucin de harina de anchoveta). La

con 5 % de sustitucin de harina de anchoveta).

Participaron 15 panelistas semi-entrenados los cuales degustaron las muestras preparadas (Galletas dulces ) calificndolas con un puntaje de acuerdo a una escala hednica de 0 a 9 . Los clculos realizados que se muestran en el Cuadro N 2 utilizando la instruccin PROC ANOVA del paquete estadstico SPSS, demuestran que las modificaciones en la aceptacin de las formuladas: M-1, M-2 y M-3, son

altamente significativas indicando que su calidad perceptil sufre modificaciones que puedan ser motivo de rechazo por el consumidor.

Los resultados del estadstico de Fisher experimental (Fc) son altamente significativos debiendo aceptarse la hiptesis alterna, se determin, que entre las dos formulaciones establecidas, el producto M-2, tuvo un mejor sabor,

existiendo por tanto motivos para preferir este producto.

ANOVA CUADRO N 2 ANLISIS DE VARIANCIAS DE LAS VARIABLES, RESPUESTAS (VS) TRATAMIENTOS DE ACEPTACIN SENSORIAL DE LOS FIDEOS ENRIQUECIDOS DESPUS DE PROBAR EL PRODUCTO

Cuadrado Sum of Squares Entre Tratamientos Del Error Total 80,850 72,000 152,850 g.l (n-1) 3 56 59 medio 26,950 1,286 Fc 20,961 Sig. ,000

CAPTULO IV

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

4.1

Conclusiones: 1. Las galletas con 5 % de sustitucin de harina de pescado resultaron ser las mejores en cuanto al aporte nutricional y a la aceptacin del panel de evaluacin sensorial 2. El aporte proteico de la galleta del tratamiento con sustitucin del 5 % de harina de pescado es de 10.1 g/% de protenas 3. El valor calrico es elevado desnutricin . y conveniente en la lucha contra la

4.2

Recomendaciones: 1. Realizar anlisis especficos sobre carga microbiana, duracin para ayudar y

contenido de aminocidos esenciales

a definir la formula

ideal y comercial de las galletas enriquecidas . 2. Desarrollar nuevos estudios abarcando otras sustituciones a fin de normar y legislar este tipo de productos . 3. Industrializar y producir este tipo de galletas y coordinar con instituciones gubernamentales a fin de promover su consumo..

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