Projetos para atualizao de espaos destinados a servios profissionais de alimentao

Cadernos de Ps-Graduao em Arquitetura e Urbanismo

Renata Zambon Monteiro Aluna do Curso de Mestrado do Programa de Ps-Graduao em Arquitetura e Urbanismo da Universidade Presbiteriana Mackenzie Gilda Collet Bruna Professora do Programa de Ps-Graduao em Arquitetura e Urbanismo da Universidade Presbiteriana Mackenzie

RESUMO
O presente trabalho objetiva abordar como podem ser realizados os projetos de atualizao para servios profissionais de alimentao, envolvendo as reformas estruturais onde so recebidos, armazenados, preparados e servidos os alimentos elaborados para uma coletividade. Alm dos desgastes dirios que sofrem esses espaos, a modernizao de equipamentos e a adequao s novas normas de incndio e vigilncia sanitria so premissas bsicas para o bom funcionamento das operaes. A manuteno preventiva, aliada a equipamentos dimensionados e operados corretamente, proporciona uma maior vida til para uma cozinha, tornando a opo pela qualidade um investimento econmico e eficiente. Cozinhas antigas no esto preparadas para receber a carga eltrica dos equipamentos introduzidos atualmente no mercado, portanto, quadros de luz, fiaes e nmero de tomadas devem ser revistos e atualizados. Aspectos relacionados ergonomia e ao conforto ambiental, como a melhoria das condies de temperatura interna da cozinha, adequao da iluminao conforme os ambiente de trabalho e as condies ergonmicas dos equipamentos, como altura e posio de trabalho, constituem atitudes que contribuem para a motivao dos funcionrios e a conseqente obteno de bons resultados. A atualizao desses espaos tornou-se, portanto, uma necessidade para os servios profissionais de alimentao localizados em grandes centros urbanos, onde a dificuldade em expandir ou encontrar reas devido ao custo

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elevado de novas implantaes, impulsiona o investimento neste tipo de tcnica. Palavras-chave: Projeto. Atualizao. Servios profissionais de alimentao.

INTRODUO

As refeies feitas fora do lar conheceram um grande desenvolvimento no Brasil a partir da dcada de 90, devido abertura da economia, o Mercosul, a estabilizao econmica, as privatizaes e a globalizao. O mercado da alimentao no Brasil tem cerca de 23 milhes de refeies por dia, com um movimento de US$ 20 bilhes por ano. O mercado europeu movimenta US$ 51 bilhes e o mercado americano, US$70 bilhes.Nos Estados Unidos, 50% das refeies no so feitas no ambiente domstico e na Europa 70%. No Brasil, esse mercado de cerca de 25% nos grandes centros urbanos e 20% no geral. A crescente demanda do mercado de alimentao, aliada a maiores exigncias do pblico consumidor, tem solicitado do empreendedor que deseja investir no mercado de alimentao uma postura profissional, deixando de lado os improvisos. A Lei no 11.617, de 13 de julho de 1994, estabeleceu a obrigatoriedade das cozinhas e outras dependncias de restaurantes, hotis e similares, sediados no Municpio de So Paulo, serem franqueadas ao consumidor, e o Decreto no 34.557 de 28 de setembro de 1994 a regulamentou (ASSOCIAO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIES COLETIVAS, 2003). Atualizar uma construo voltada para o seguimento da alimentao envolve desde reformas estruturais at a adequao do local s normas de incndio e vigilncia sanitria.

O PROJETO

O colapso de uma cozinha industrial nunca ocorre de um dia para outro. A exemplo de um organismo descuidado, a cozinha vai reduzindo sua capacidade de desempenho at ficar totalmente ineficiente e com manutenes cada vez mais onerosas. Dentre os conceitos bsicos a serem utilizados para uma correta atualizao das reas destinadas a servios profissionais de alimentao, destaca-se: flexibilidade e modularidade: possibilidade de locar os equipamentos e mobilirios, de forma que possam atender as mudanas de condies, como alterao de cardpio ou implantao de novos processos de trabalho. Como exemplo, deve-se evitar colocar os equipamentos sobre bases especficas de alvenaria. Os equipamentos modulares, construdos sobre ps, facilitam a remoo e a limpeza;
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 simplicidade: construo de espaos bem dimensionados, adotando solues simples e eficientes. Deve-se evitar solues que adotem grandes quantidades de acessrios para os equipamentos, conexes de cho e rodas em equipamentos que raramente so movimentados, por exemplo; circulao e fluxos bem definidos: espaos projetados levando-se em considerao os fluxos determinantes a fim de se evitar cruzamentos e deslocamentos desnecessrios; espaos que facilitem a superviso e a integrao: o princpio de projeto aberto, onde so eliminados espaos por parte da superviso. A utilizao de meia parede, com altura entre 1,10m e 1,20m, permite definir espaos e fixar equipamentos (SILVA, 1998).

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2.1

INSTALAES ELTRICAS

Quando o gasto de energia comea a ficar elevado, este pode ser o sintoma de que algum equipamento esteja desregulado ou possui tecnologia ultrapassada. Cozinhas industriais antigas no possuem instalaes adequadas para os novos equipamentos existentes atualmente no mercado e, um redimensionamento dos quadros eltricos, deve ocorrer. Pontos de tomadas devem ter o nmero aumentado quando existir a necessidade de serem ligados dois ou mais equipamentos em um mesmo ponto atravs de benjamim.

2.2

INSTALAES HIDRULICAS

Pequenos vazamentos devem ser observados, pois podem, com o tempo, infiltrar e oxidar o ferro das estruturas e causar rupturas na edificao. O ferro utilizado antigamente nas tubulaes deve ser substitudo pelo PVC nas instalaes de gua fria e pelo cobre nas de gua quente. A reforma pode ser realizada por ramais, impedindo que a cozinha deixe de funcionar.

2.3

INSTALAES DE ESGOTO

A Portaria CVS no 6, de 10 de maro de 1999 descreve que o esgotamento sanitrio deve ser ligado rede de esgoto, ou quando necessrio tratado adequadamente para ser eliminado atravs de rios ou lagos. No dever existir dentro das reas de preparo de alimentos, caixa de gordura ou esgoto (SILVA JNIOR, 2002). As redes de esgoto devem ter caractersticas especiais em relao aos esgotos comuns, como: as declividades devem ser as mximas que a construo permitir; evitar curvas nas canalizaes, principalmente joelhos de 90;
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redes diretas para caixas coletoras, evitando muitos ramais; caixas de gorduras externas edificao; grelhas de piso coletoras de gua dotadas de bandejas com retentores de resduos que bloqueiam a entrada de inseto e roedores; utilizar materiais resistentes a temperaturas e cidos (SILVA FILHO, 1996).

2.4

ERGONOMIA

A intensidade e a complexidade dos trabalhos realizados em uma cozinha industrial justificam a grande preocupao com a ergonomia, requerendo estudos detalhados quanto aos aspectos funcionais e ambientais como ventilao, acstica, segurana, alm da altura de equipamentos, mobilirios e utenslios. A preparao dos alimentos em um restaurante com caractersticas de cozinha industrial um dos servios que tambm sofre mudanas devido introduo de tecnologias que visam maximizar a produo. Por outro lado, atividades manuais no preparo dos alimentos se mantm presentes e tambm intensificadas, para acompanhar a modernidade social, onde um grande nmero de indivduos se alimenta fora do lar. Equipamentos manuais confortveis e eficientes, fornos prticos em temperaturas adequadas, bancadas ajustveis conforme a altura do trabalhador e meios de transportes geis, contribuem para a sade do trabalhador, e em conseqncia, aumentam o custo-benefcio dos restaurantes. O dimensionamento de qualquer equipamento torna-se difcil devido variao de tamanho dos homens (SILVA, 1998). A altura da superfcie de trabalho deve permitir ao trabalhador lidar com a comida ou fazer outro trabalho manual sem precisar movimentar os ps. A altura padro usada na maioria dos projetos de 85 a 90cm (BIRCHFIELD; SPARROWE, 2003). Espaos confortveis para funcionrios e comensais e adoo de polticas voltadas para a sade e segurana do trabalho da equipe de funcionrios so elementos importantes a serem considerados nos projetos para sistemas de alimentao. A seleo dos materiais de acabamento adequados utilizados em cozinhas industriais contribuem para o conforto e segurana dos funcionrios e comensais como, por exemplo, a escolha de pisos cermicos de alta resistncia e antiderrapantes que contribuem para minimizar o risco de quedas acidentais. As reas de pr-preparo de carnes, aves e peixes de uma cozinha industrial, devem ser climatizadas e com ligao direta com as cmaras frigorficas, pois dessa forma evitam o choque trmico que os operadores teriam a cada vez que necessitassem de um alimento que estivesse dentro das cmaras, contribuindo dessa forma com a manuteno da sade do trabalhador.

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2.5

ILUMINAO

A iluminao projetada adequadamente evita doenas visuais, aumenta a eficincia do trabalho, diminui o nmero de acidentes, proporciona uma boa limpeza das instalaes e uma clara inspeo dos alimentos, tanto na recepo quanto na produo. O Codex Alimentarius em sua Seo IV (A) estabelece no item 4.3.18 que os espaos destinados a servios profissionais de alimentao devem contar com iluminao natural ou artificial adequada, em todo o estabelecimento. Sempre que se considerar apropriado, o sistema de iluminao no deve alterar as cores naturais. As lmpadas e instalaes de iluminao suspensa sobre os produtos alimentcios, em qualquer dos estgios de produo, devem ser do tipo seguras e devidamente protegidas, para evitar a possibilidade de contaminao dos alimentos em caso de quebra.(ASSOCIAO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIES COLETIVAS, 2003). Nas reas de refeitrio a iluminao difusa torna o ambiente mais aconchegante e a iluminao mais intensa na rea de coco, contribui para a higiene e segurana. A Portaria CVS no 6, de 10 de maro de 1999, determina, em seu anexo nico, que o ambiente deve ter iluminao uniforme, sem ofuscamentos, sem contrastes excessivos, sombras e cantos escuros. As lmpadas e luminrias devem estar limpas, protegidas contra exploses e quedas acidentais e em bom estado de conservao, sendo que no devem alterar as caractersticas sensoriais dos alimentos (SILVA JNIOR, 2002). As bancadas de trabalho devem possuir iluminao prpria e direta, principalmente as destinadas para higienizao e corte de alimentos, garantindo uma maior segurana e eficincia das tarefas. Devido ao grande nmero de superfcies refletoras de luz, como o ao inoxidvel, o vidro, etc., o projeto de luminotcnica deve levar em conta a definio do tipo de iluminao e a localizao dos pontos de luz. As janelas devero estar dispostas de maneira que no permitam a penetrao direta do sol sobre a superfcie de trabalho. Alguns cuidados como, por exemplo, localiz-las preferencialmente no lado sul da edificao, contribuem para o controle da entrada dos raios solares, aumentando o conforto trmico do ambiente. A iluminao mais recomendada a natural, pois age como um tnico devido aos raios ultravioletas, estimulando as funes do organismo, estando diretamente relacionada com o nvel do trabalho produzido. Embora a iluminao natural seja benfica psicologicamente, o excesso de aberturas ou mesmo as grandes janelas podem permitir a entrada excessiva de calor solar (LAWSON, 1978). Em condies normais, a luz do dia com incidncia direta chega faixa de 5.000 a 6.000 lux, ento se pode aproveitar de 4% a 8% desta luz dentro das reas de trabalho (SILVA FILHO, 1996).

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A iluminao artificial complementa a natural, sendo possvel dirigir o foco de luz e obter uma iluminao constante, eliminando assim as variaes da iluminao natural (SILVA, 1998). A iluminao fluorescente deve ser misturada com 25% de iluminao incandescente, para desta forma suprir as necessidades de infravermelhos das lmpadas fluorescentes (BIRCHFIELD; SPARROWE, 2003). As lmpadas mais indicadas so as fluorescentes, pois distribuem uniformemente a iluminao nos ambientes, proporcionam conforto, no produzem calor e devido a sua forma tubular, produzem menos deslumbramento e concentrao de brilho.

2.6

ACSTICA

O nvel de rudo em uma cozinha industrial tende a ser grande devido quantidade de mquinas, sistemas de exausto, manipulao de utenslios, gua, vapor, ressonncia nas superfcies inoxidveis etc. A altura do p direito, a existncia de superfcies duras e no absorventes, potencializa os problemas de acstica. Para que no haja fadiga e irritao nos funcionrios devido permanncia prolongada sob rudos acima dos tolerveis, deve-se manter o nvel de rudo em torno de 45 a 55 decibis. A escolha de materiais minimizadores de rudos e seu emprego devem ser feitos com bastante cautela, pois geralmente so feitos de materiais porosos no recomendados para cozinhas industriais devido sua possibilidade de infiltrao de lquidos. Apenas para o tratamento de forros e estes materiais podem ser utilizados.

2.7

VENTILAO, TEMPERATURA E UMIDADE

O Codex Alimentarius em sua Seo IV (A) estabelece no item 4.3.19, que os espaos destinados a servios profissionais de alimentao deve contar com uma ventilao adequada para prevenir o excessivo acmulo de calor, de condensao de vapor e de poeira e para remoo do ar viciado. A direo do fluxo de ar, dentro do estabelecimento, nunca deve ir de uma rea suja para uma rea limpa. As aberturas destinadas ventilao devem ser dotadas de telas ou outro tipo de proteo, em material no corrosivo. As telas devem ser fceis de serem removidas para limpeza. Deve ser instalado, sobre todas as unidades utilizadas para cozimento, um sistema exaustor para a eficiente remoo da fumaa e vapores resultantes do cozimento. Nas salas e sales onde os alimentos so manipulados a temperatura no deve ser maior do que 15C. Nas cozinha, o ideal manter-se uma temperatura que no ultrapasse os 26C (ASSOCIAO BRASILEIRA DE EMPRESAS DE REFEIES COLETIVAS, 2003). A Portaria CVS no 6, de 10 de maro de 1999, determina, em seu anexo nico, que a ventilao deve garantir o conforto trmico, a renovao do ar e que o ambiente fique livre de fungos, gases, fumaa, gordura e condensao de vapores. A

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circulao de ar na cozinha deve ser feita com ar insuflado e controlado atravs de filtros ou atravs de exausto com equipamentos devidamente dimensionados. A direo do fluxo de ar nas reas de preparo dos alimentos deve ser dimensionado da rea limpa para a rea suja. No devem ser utilizados ventiladores nem aparelhos de ar condicionado nas reas de manipulao. O conforto trmico pode ser assegurado por aberturas de paredes que permitam a circulao natural do ar, com rea equivalente a 1/10 da rea do piso (SILVA FILHO, 1996). A atmosfera mida cria efeitos colaterais como deteriorao dos alimentos, riscos de infestao, condensao nas paredes e pisos escorregadios (KINTON; CESERANI; FOSKETT, 1999). Durante o processo de coco diversos poluentes so desprendidos dos foges, caldeires, fornos, etc., como vapores de gua, cidos graxos, vapor gorduroso, etc. Estes materiais devem ser retirados do ambiente, sendo capturados por coifas, diminuindo a umidade local, para que no causem problemas s instalaes, impregnando tetos, pintura, luminrias, janelas e bloqueando a proliferao de bactrias que podem deteriorar gneros alimentcios. Na copa de lavagem de utenslios deve-se prever captores de vapor na entrada e na sada da mquina de lavar louas para o controle do excesso de umidade no ambiente que prejudica a secagem das louas cria ambiente desconfortvel e propcio a formao de mofos. O sistema de exausto deve ser tecnicamente dimensionado de forma a permitir a renovao do ar da cozinha em aproximadamente vinte vezes por hora (SILVA FILHO, 1996). A temperatura ideal para operaes em servios de alimentao situa-se entre 22C a 26C com unidade relativa do ar entre de 50 a 60%.

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2.8

PISO
O piso de uma cozinha industrial deve ter caractersticas especiais:

suportar trfego intenso; ser anticido para suportar os agentes qumicos provenientes de materiais de limpeza e alimentos; ser antiderrapante, devido presena de gorduras, leos, gua, saponceos, detergentes, etc.; ser de fcil higienizao; ser monoltico a fim de facilitar o deslocamento dos carros de transporte diversos. Um piso que atenda todas as caractersticas acima expostas no ainda hoje encontrado no mercado, ento, a melhor opo atualmente empregada a cermica anticida e antiderrapante de alta resistncia e baixa porosidade, no esmaltada. O rejunte deste tipo de piso tambm dever ter caractersticas anticidas e

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impermeabilizantes, pois caso contrrio, pode permitir a infiltrao para o substrato e causar o desprendimento das peas. A Portaria CVS no 6, de 10 de maro de 1999, determina, em seu anexo nico, que o piso deve ser de material liso, resistente, impermevel, de cores claras, sendo a bege a mais recomendvel, estar em bom estado de conservao, antiderrapante, resistente ao ataque de substncias corrosivas e que seja de fcil higienizao (lavagem e desinfeco), no permitindo o acmulo de alimentos ou sujidades. Deve ter inclinao suficiente em direo aos ralos, no permitindo que a gua fique estagnada. Em reas que permitam existncia, os ralos devem ser sifonados, e as grelhas devem possuir dispositivo que permita o fechamento (SILVA FILHO, 1996). Para cozinhas industriais, o piso deve ter alta resistncia fsica e qumica, baixa absoro de gua, alta resistncia abraso (PEI 5) e dimenses maiores para garantir a segurana higinica do local, pois as reas das juntas podem ser futuros pontos de proliferaes de fungos e bactrias.

2.9

PAREDES E DIVISRIAS

O Codex Alimentarius em sua Seo IV (A) item 4.3.7, estabelece que as paredes, sempre que necessrio, devem ter acabamento em material prova dgua, no absorvente e lavvel, serem vedadas e livre de insetos e pintadas em cores claras at uma altura adequada para operao de processamento. Devem ser lisas e sem fendas ou rachaduras, de fcil limpeza e desinfeco. necessrio que os ngulos entre uma parede e outra, entre as paredes e o piso, e entre as paredes e o teto, sejam vedados e construdos em curva para facilitar a limpeza (ASSOCIAO BRASILEIRA DE REFEIES COLETIVAS, 2003). Em cozinhas industriais a cor mais adequada para as paredes a branca. Devido larga utilizao de materiais e equipamentos em ao inoxidvel, a cor branca no interfere no ndice de reflexo do ao, no criando cantos e ambientes escuros. A Portaria CVS no 6, de 10 de maro de 1999, determina, em seu anexo nico, que quanto s paredes, as cozinhas industriais devem ter acabamento liso, impermevel, lavvel, de cores claras, isento de fungos (bolores) e em bom estado de conservao. Se for azulejada deve respeitar a altura mnima de 2 metros. Devem ter ngulos arredondados no contato com o piso e o teto (SILVA JNIOR, 2002). Porm, a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, estabelece que a execuo da juno entre o rodap e o piso deve ser de tal forma que permita a limpeza do canto formado. Rodaps com arredondamento acentuado, alm de serem de difcil execuo ou mesmo imprprios para diversos tipos de materiais utilizados para acabamentos de pisos, pois no permitem o arredondamento, em nada facilitam o processo de limpeza local, quer seja ele feito por enceradeiras ou mesmo por rodos ou vassouras envolvidos por panos.
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Nos locais de maior movimentao de carros de transporte, deve-se colocar cantoneiras de alumnio ou ao inox para se aumentar resistncia do material de revestimento.

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2.10 PORTAS E JANELAS

O Codex Alimentarius em sua Seo IV (A) item 4.3.7, estabelece que as portas para as reas destinadas a servios profissionais de devem ser lisas, dotadas de superfcies no absorventes e, sempre que necessrio, ter molas para serem mantidas na posio fechada, alm de perfeitamente ajustadas s respectivas esquadrias (ASSOCIAO BRASILEIRA DE EMPRESAS DE REFEIES COLETIVAS, 2003). A Portaria CVS no 6, de 10 de maro de 1999, determina, em seu anexo nico, sobre portas e janelas que, as portas devem ter superfcies lisas, de cores claras, de fcil limpeza, ajustadas aos batentes, de material no absorvente, com fechamento automtico (mola ou similar) e protetor no rodap. As entradas principais e os acessos s cmaras devem ter mecanismos de proteo contra insetos e roedores.Janelas com telas milimtricas limpas, sem falhas de revestimento e ajustadas aos batentes. As telas devem ter malha de 2 mm e serem de fcil limpeza e em bom estado de conservao. As janelas devem estar protegidas de modo a no permitir que os raios solares incidam diretamente sobre os alimentos ou equipamentos mais sensveis ao calor (SILVA JNIOR, 2002). A distncia entre a porta e o piso no pode ser superior a 1 cm, e deve possuir proteo inferior para se evitar a entrada de insetos e roedores. Cortinas de ar so utilizadas geralmente nos acessos principais e portas de cmaras frigorficas, tambm para esse fim. As portas de acesso principais do recinto da cozinha devem ter no mnimo 2,00 m de largura, divididas em duas folhas de 1,00 m para que possam permitir a entrada de equipamentos, que em geral possuem um tamanho considervel, e a boa circulao de carros auxiliares, sem comprometer a segurana da rea. As portas internas devem ter no mnimo 1,00 m de largura e sua abertura, que cria um arco que no pode ser diminudo, deve permitir que o funcionrio tenha um espao suficiente para um acesso seguro e confortvel. As portas internas devem tambm ter um visor para que as pessoas possam perceber o que se passa no ambiente contguo para que se evitem acidentes e ser do tipo vaivm. O Codex Alimentarius em sua Seo IV (A) item 4.3.7, estabelece que as janelas e outras aberturas devem ser projetadas de modo a evitar o acmulo de sujeira. As que abrem devem ser providas de telas prova de insetos. As telas precisam ser de fcil remoo para limpeza e devem ser mantidas sempre em bom estado de conservao. Os peitoris internos das janelas, caso existam, deve ser feitos em desnvel para jamais serem utilizadas como prateleiras (ASSOCIAO BRASILEIRA DE EMPRESAS DE REFEIES COLETIVAS, 2003).
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As janelas devem estar localizadas na parte superior das paredes, pois a tendncia do ar quente subir, e nesta posio, as janelas propiciam mais rapidamente a troca de ar quente por ar frio. Localizadas desta forma, as janelas geram tambm, uma boa iluminao natural, distribuda de forma uniforme, sem gerar sombras e incidncia direta de luz sobre as superfcies de trabalho, alimentos ou equipamentos mais sensveis ao calor, como o caso de congeladores, geladeiras, cmaras frigorficas, etc., alm de evitarem correntes de ar sobre o fogo. A utilizao de briss-soleil externos podem controlar esta entrada de luz e ventilao nos ambientes.

O SISTEMA APPCC

No Brasil, a Portaria no 1.428, de 23 de novembro de 1993, do Ministrio da Sade, reconheceu o mtodo APPCC (Anlise dos Principais Pontos Crticos de Controle) como sendo essencial para garantir a inocuidade e a qualidade dos alimentos. O mtodo aplica-se a todo o processo produtivo e no somente ao produto acabado (MADEIRA; FERRO, 2002). Em termos gerais, o sistema APPCC trabalha com o controle de tempo e temperatura dos alimentos, ou seja, a cadeia fria e a cadeia quente dos alimentos devem estar controladas para que no ocorre a proliferao de bactrias e a ocorrncia de toxinfeces alimentares. Os projetos para servios profissionais de alimentao devem estar inseridos dentro das regras de segurana alimentar, para que possam contribuir com a produo de alimentos dentro dos padres internacionais de sade. Como requisitos fundamentais para a implantao do mtodo APPCC em servios profissionais de alimentao, as seguintes medidas relativas a projetos, equipamentos e procedimentos devem ser observadas (SILVA JNIOR, 2002): reas especficas separadas recepo de mercadorias, rea para pr-higienizao dos alimentos e rea para higienizao de contentores; pr-preparo e preparo final de carnes; preparo de sobremesas; copa de higienizao de utenslios da cozinha e refeitrio. Pias prximas aos locais de manipulao Cadeia fria congelador ou cmaras frigorfica: 18C; geladeira ou cmara frigorfica para carnes: 4C;
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 geladeira ou cmara frigorfica para laticnios: 8C; geladeira ou cmara para hortifrutis: 10C; na falta de condies adequadas de refrigerao, as geladeiras que tiverem mistura de gneros, devero estar reguladas para atender aos alimentos que requeiram temperaturas mais baixas. O espao interno das geladeiras deve ser compatvel com o volume de alimento a ser refrigerado, de modo a satisfazer os critrios de tempo/ temperatura. Cadeia quente forno com termostato adequado para regular a temperatura da coco, de preferncia um forno combinado; fogo com queimadores regulados; balco trmico de distribuio com gua na temperatura entre 80C e 90C; balco de espera, pass through, estufa ou carrinhos trmicos regulados para manter os alimentos a pelo menos 65C durante a distribuio. Mquina de lavar utenslios funcionando adequadamente com lavagem, enxge a 90C e secagem.

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O MEIO AMBIENTE

A responsabilidade com as questes ambientais na rea de servios de alimentao tem crescido consideravelmente nos ltimos anos, fazendo com que empresas racionalizem a utilizao de recursos naturais e energticos procurando novas tecnologias de preservao do meio ambiente. A gesto de uma cozinha industrial envolve servios, produo de alimentos, comensais e fornecedores, e dentro deste contexto surge a necessidade do respeito e preservao dos recursos naturais, que representa uma obrigao mundial envolvendo vrios aspectos. A ISO 14001 que regulamenta as questes ambientais, fundamenta sistemas e processos, certificando a cozinha verde. Experincias aplicadas demonstram a reduo significativa dos custos fixos quando so desenvolvidos trabalhos para reduo no consumo de gua, energia eltrica, gerao de lixo e coleta seletiva. A busca de um servio de alimentao auto-sustentvel ser o grande desafio das prximas geraes em prol da preservao do planeta.

4.1

GUA
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A correta da utilizao da gua, torna-se mais importante a cada dia e transformou-se em uma preocupao mundial para todos os setores, pois hoje existe

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a conscincia que a gua um bem limitado, que custa cada vez mais caro e deve ser preservado. A diminuio do consumo de gua em servios profissionais de alimentao deve ser feito atravs da conscientizao das equipes de funcionrios e tambm de projetos de reutilizao da mesma. A Companhia de Saneamento Bsico do Estado de So Paulo (SABESP), criou vrios programas voltados para a utilizao racional e o reaproveitamento da gua em cozinhas industriais, conseguindo resultados que variam entre 20 a 60 % de economia. Dentre os equipamentos que reduzem o consumo de gua, podemos destacar as torneiras de acionamento mecnico por pedais, onde o p controla o fluxo de gua e as torneiras de acionamento atravs de raios infravermelhos, que permitem o trabalho livre de ambas as mos, evitando assim o desperdcio e o constante acionamento de torneiras manuais, que podem ser prejudiciais sade do trabalhador, alm de minimizar as ocorrncias de doenas transmitidas por alimentos (DTAs). As torneiras com bocais dotados de chuveiros dispersantes arejadores e que chegam at a metade da cuba, alm de serem mais ergonmicas, contribuem para aumentar a rea de contato com os produtos que necessitam ser lavados, reduzindo em at 50 % o consumo de gua em relao s torneiras tradicionais. Lavadoras automticas de louas que utilizam sistema de tanque de acumulao chegam a obter uma reduo de 50% a 90% no consumo de gua em relao lavagem manual, pois gastam em mdia 228 litros para lavar 900 pratos, enquanto a lavagem manual gasta 1,2 mil litros de gua para lavar a mesma quantidade de utenslios.

4.2

FONTES DE ENERGIA

Com a situao real de racionamento de energia vivida no Brasil a partir do ano 2000, os equipamentos a gs comearam a ganhar espao nas cozinhas industriais. Antes considerados de menor eficincia face aos eltricos, incorporaram novas tecnologias e muitos deles passaram a ter dupla opo de combustvel. Equipamentos como fornos, fritadeiras e chapas quentes a gs possuem hoje a mesma eficincia que os similares eltricos. Mquinas de lavar louas com aquecedores a gs, tambm conseguiram ter uma reduo significativa no consumo final de energia eltrica. Os servios profissionais de alimentao que tenham comprometimento com a sustentabilidade do planeta devem utilizar, preferencialmente, o gs natural, cuja maior parte constituda pelo metano, um hidrocarboneto extrado do solo, cuja vantagem a reduo significativa da emisso de poluentes, pois os produtos de sua combusto so inodoros, isentos de xido de enxofre e fuligem, evitando gastos com sistemas antipoluentes.
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Equipamentos que aproveitam a energia solar tambm esto sendo pesquisados e desenvolvidos com sucesso, porm ainda sem utilizao comercial. Em algumas cidades das regies Norte e Nordeste do pas a energia solar j comea a ser usada como fonte de aquecimento para a gua de torneiras da cozinha e dos balces trmicos de distribuio.

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4.3

LIXO

O lixo gerado por servios profissionais de alimentao, reciclado adequadamente nas usinas de compostagem, transforma-se em gs natural ou em adubo para plantaes de vegetais orgnicos. Os servios de alimentao devem procurar produzir quantidades mnimas de lixo, utilizando produtos de fornecedores comprometidos com as questes ambientais, que utilizem embalagens reciclveis ou recarregveis, alm de polticas junto aos comensais para reduo do desperdcio dos alimentos nas bandejas. O projeto deve prever reas destinadas ao depsito seletivo do lixo, com adoo em todos os setores de recipientes adequados para a seleo. O lixo orgnico proveniente dos restos de alimentos utilizados para o preparo das refeies e de bandejas, com exceo dos caterings areos que no reutilizam o resto ingesta, deve receber tratamento especial para se evitar a infestao de insetos nas reas (MONTEIRO; CIANCIARDI; BRUNA, 2003). Apesar de ainda no existir uma legislao que determine a obrigatoriedade da instalao de cmaras refrigeradas para lixo, este equipamento essencial para que o processo de reciclagem orgnica possa ter uma continuidade eficiente. O compactador de lixo um equipamento eletro-hidrulico destinado a reduzir volumes, e capaz de processar 350 quilos por hora de materiais slidos descartados pelos comensais e restos do processo de preparo dos alimentos, como, por exemplo, cascas, caixas de papelo, latas, garrafas plsticas, sacos etc. O extrator de slidos outro equipamento inovador que traduz grandes benefcios para o tratamento do lixo. Os resduos so triturados em um triturador e enviados para o extrator de slidos, onde a parte lquida separada da parte slida. A gua utilizada para o processo tratada e reaproveitada, e a parte slida, totalmente inodora, adquirem um aspecto de papel modo, podendo ser transportada mais facilmente para os locais apropriados.

CONSIDERAES FINAIS

No Brasil, a fase de produo do edifcio razoavelmente bem conhecida, mas a viso sistmica do processo se torna incompleta, na medida em que existem, ainda, poucas pesquisas voltadas para a fase de uso, operao e manuteno, o que
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faz com que seja reduzida vida til desses ambientes construdos, pela ausncia, desde o projeto, desse tipo de anlise preventiva (ORNSTEIN, 1992). A atualizao dos projetos para espaos destinados a servios profissionais de alimentao tornou-se uma importante instrumento para arquitetos e engenheiros, pois possibilita em um menor espao de tempo, adequar s novas legislaes da Vigilncia Sanitria, dentre outros rgos, espaos destinados manipulao de alimentos, cobrindo em parte as lacunas de manutenes no realizadas no momento e da forma adequado. O espao fsico cada vez mais escasso nos centros das grandes cidades e a tecnologia dos novos equipamentos contribui para que plantas menores concentrem maiores capacidades de produo liberando assim, espaos para diferentes funes. Para que a tcnica tenha sucesso e atinja os objetivos necessrio que se apie em estudos referentes s instalaes eltricas, esgoto, hidrulica, dentre outras, especficas para os projetos cozinhas industrias, bem como a utilizao de materiais de acabamento que atendam as necessidades objetivas da rea. A preocupao com as questes ambientais relativas a sustentabilidade, como adequao da cozinha ao uso racional da gua, aproveitamento energtico e destino apropriado para o lixo, tambm transformam antigas cozinhas em projetos arrojados e mais funcionais. O conforto ambiental e a ergonometria tambm pode ser melhorados com simples intervenes no espao e aquisio de equipamentos, contribuindo assim para um melhor ambiente de trabalho e diminuindo os acidentes de trabalho e as doenas relativas ao trabalho (MONTEIRO, 2004).

Update designs for professional food service

ABSTRACT
The present work aims to approach how the updating projects can be accomplished for foodservices, involving the structural reforms where they are received, stored, prepared and served the foods elaborated for a collectivity. Besides the daily wear and tear that suffers those spaces, the modernization of equipment and the adaptation to the new fire norms and sanitary surveillance they are basic premises for the good workout of the operations. The preventive maintenance, allied to equipment dimensioned and operated correctly, it provides a larger useful life for a kitchen, turning the option for the quality an economical and efficient investment. Old kitchens are not prepared to receive the electric charge of the equipment introduced now at the market, therefore, spinning and

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number of sockets should be reviewed and updated. Aspects related to the ergonomics and to the environmental comfort, as the improvement of the temperature conditions it interns of the kitchen, adaptation of the illumination as they adapt of work and the ergonomic conditions of the equipment, as height and work position, they constitute attitudes that contribute to the employees motivation and the consequent obtaining of good results. The updating of those spaces became, therefore, a need for the foodservices located in great urban centers, where the difficulty in to expand or to find areas due to the high cost of new planning, impels the investment in this technique type. Keywords: Project. Updating. Foodservice.

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