1.

INTRODUÇÃO
1.1. Processo Fermentativo:
A fermentação alcoólica é um processo químico de transformação de glicídios em
etanol, por ação das leveduras adicionadas ao mosto. Esta levedura na presença de sacarose
elabora uma enzima, que catalisa a hidrólise da sacarose, produzindo glicose e frutose. Em
seguida, o microorganismo elabora outra enzima, que catalisa a transformação da glicose e da
frutose em álcool etílico. Essa reação é bastante exotérmica e libera gás carbônico, o que dá
ao sistema um aspecto de fervura, daí o nome fermentação atribuído por Pasteur. Este
processo segue a seguinte equação:

C12H22O11 + H 2O 4 C2H5OH + CO 2

Equação 1 – Equação global do processo fermentativo

As leveduras mais utilizadas no processo de fermentação alcoólica são as

Saccharomyces cerevisiae. A fermentação alcoólica ocorre devido ao fato de que as células de
levedura produzem a energia que lhes é necessária para sobreviver, através de dois
fenômenos de degradação da matéria orgânica: a respiração que necessita do oxigênio do ar
ou a fermentação que ocorre na ausência de oxigênio do ar. A fermentação alcoólica
corresponde a uma má utilização de energia. Assim, a levedura necessita transformar muito
açúcar em álcool, para assegurar suas necessidades energéticas. Nessas condições a
multiplicação da levedura é pequena; ao contrário, o rendimento da transformação do açúcar
em álcool é grande, em relação ao peso da levedura. Apesar de não ser o único microrganismo
capaz de produzir álcool, as propriedades específicas das leveduras, como tolerância a altas
concentrações de álcool e gás carbônico, o crescimento rápido e a capacidade de fermentação
as tornam os microrganismos mais adequados para a operação em escala industrial. Portanto,
o levedo é usado na fabricação de pães, devido à liberação de gás (CO2) na reação, e também
na indústria de bebidas fermentadas, porque a reação produz álcool.
Conhecendo as propriedades biológicas das leveduras e suas exigências nutricionais,
torna-se simples fazer o tratamento dos mostos para obter fermentações regulares,
homogêneas e puras. Visto que estes fatores afetam o rendimento da fermentação, ou seja, a
eficiência da conversão de açúcar em etanol.
• Quanto à Temperatura: As temperaturas ótimas para a produção industrial de etanol
situam-se na faixa de 26-35ºC, com média de 30ºC.
• Quanto ao pH: O pH ótimo situa-se entre 4,0 e 5,0 e em substratos com poder tampão
elevado, como os melaços entre 5,8 – 5,9.
• Exigências Nutricionais: Os elementos nutritivos mais importantes representam-se pelo
carbono, nitrogênio, fosfatos, sais de magnésio, potássio e cálcio. Elementos menores
como manganês e cobalto atuam favoravelmente em suas atividades vitais. Quando se
trabalha com caldo de cana direto, faz-se uma correção mais cuidadosa para oferecer à
levedura condições de nutrição que normalmente não se encontram no caldo. Juntam-se
fosfatos, sais de amônio e vitaminas. Melhores rendimentos obtém-se quando se trata o
caldo de cana-de-açúcar com 0,1g por litro de sais de magnésio, e 0,01g por litro de sais
manganês e cobalto.

1.2. Destilação Azeotrópica:

O álcool e a água formam uma mistura azeotrópica. O composto azeotrópico se
comporta como um líquido homogêneo que em uma certa composição apresenta ponto de
ebulição fixo. A mistura água e álcool apresenta ponto de ebulição variável em função do grau
alcoólico. Assim, o ponto de ebulição de uma solução hidroalcoólica é intermediário entre
aquele da água e do álcool, e será tanto mais próximo deste último, quanto maior o grau
alcoólico da solução. Um azeótropo pode ferver a uma temperatura inferior, intermediária ou
1
superior às temperaturas dos componentes da mistura. Quando é inferior, chama-se azeótropo
de mínimo ponto de ebulição ou azeótropo negativo. Quando é superior, azeótropo de máximo
ponto de ebulição ou azeótropo positivo.
A separação do álcool e da água pode ser realizada por destilação fracionada. Esta
consiste no aquecimento da mistura homogênea onde os pontos de ebulição não sejam muito
próximos. Os líquidos são separados na medida em que cada um dos seus pontos de ebulição
é atingido. A coluna de fracionamento apresenta no seu interior um grande número de bolinhas
de vidro, em cuja superfície ocorre condensação dos vapores do líquido menos volátil, ou seja,
de maior ponto de ebulição, que voltam para o balão. Enquanto isso, os vapores do líquido
mais volátil atravessam a coluna e sofrem condensação fora dela, no próprio condensador,
sendo recolhidos no frasco. Só depois de todo o líquido mais volátil ter sido recolhido é que o
líquido menos volátil passará por evaporação e condensação.

Gráfico 1 – Mistura Azeotrópica

1.3. Ebuliômetro:
O ebuliômetro é composto de uma caldeira, onde fica a amostra a ser analisada, um
condensador, que é acoplado à caldeira, onde são condensados vapores provenientes do
líquido contido na caldeira, e uma lamparina, que fornece aquecimento à caldeira do
ebuliômetro. Foram transferidos 50 mL da amostra para a caldeira do ebuliômetro e, logo após,
encheu-se o condensador com água fria e acendeu-se a lamparina. Com um termômetro
acoplado à caldeira, mediu-se a temperatura de ebulição da amostra, aguardando-se que a
temperatura se estabilizasse, um tempo de aproximadamente 5 min.

Figura 1 - Ebuliômetro

2
1. OBJETIVO
Proceder à fermentação alcoólica de um meio sintético previamente preparado e
posteriormente determinar o rendimento prático do etanol obtido por este processo.

2. EQUIPAMENTOS, MATERIAIS E REAGENTES

2.1. Autoclave;
2.2. Erlenmeyer de 250 mL;
2.3. Pipeta graduada de 1,0 mL;
2.4. Balança Analítica FA – 2104N da BIOPRECISA;
2.5. Balança Kern 510-63;
2.6. Refratômetro de Campo de 0 – 35° Brix / Marca: Polskie Zaklady Optyczne – PZO /
Modelo: RR 12 / NR: 03378;
2.7. Bico de Bunsen;
2.8. Pipeta Pasteur;
2.9. Balão Volumétrico de 50,00 mL;
2.10.Proveta de 50,0 mL;
2.11.Proveta de 100,0 mL;
2.12.Microdestilador Tecnal;
2.13.Funil de Vidro;
2.14.Ebuliômetro 3300 – Metalúrgica Leonardo LTDA.;
2.15.Meio Sintético para fermentação (Tabela 1);
2.16.Fermento Biológico.

3. METODOLOGIA
Utilizou-se no processo de fermentação um meio sintético (mosto) previamente
preparado pela bolsista do laboratório, este contém:

Tabela 1 – Preparação do Meio Sintético

Substância Concentração (g/L)
Sacarose 1,00
NaCl 1,00
MgSO4 0,25
KH2PO4 1,00
Extrato de Levedura 0,50
CaCl2 0,25

Foi preparado 250,00 mL deste meio que foi posteriormente autoclavado a 1 atm por
10 minutos.
Transferiu-se, assepticamente, 120,0 mL deste mosto para um erlenmeyer de 250 mL
que havia sido anteriormente escaldado pela bolsista. Foi utilizado um bico de Bunsen para
aumentar a assepsia.
Pesou-se cerca de 0,24 g de fermento biológico (levedura Saccharomyces Cerevisiae)
para os 120,0 mL do mosto, ou seja, em uma razão de 2 g/L. A adição da levedura também foi
realizada próxima a chama do bico de Bunsen.
Acoplou-se o dispositivo de Alwood como um lacre para o erlenmeyer e adicionou-se
uma pequena quantidade de água no reservatório deste dispositivo. Homogeneizou-se o
conteúdo do erlenmeyer por agitação manual, e após isto, retirou-se uma gota do mosto com a
utilização de uma pipeta Pasteur e colocou-a em um refratômetro para a medição da
concentração de sacarose em Graus Brix. Em seguida, procedeu-se a pesagem do conjunto
(Erlenmeyer com o mosto e o dispositivo de Alwood).

3
 A fermentação do mosto foi realizada por uma semana no laboratório. Após esse
período, realizou-se uma nova pesagem do conjunto citado anteriormente e a medição da
concentração Graus Brix da sacarose presente no mosto fermentado. As correções realizadas
nas concentrações medidas em Graus Brix em relação à temperatura levaram em
consideração os valores apresentados na tabela 2.

Tabela 2 – Correção da concentração de sacarose em função da temperatura

Conteúdo de sacarose em percentagem
Tempera-
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70
tura °C
,
Subtraia da percentagem de sacarose
,,
10 0,50 0,54 0,58 0,61 0 0,66 0,68 0,70 0,72 0,73 0,74 0,75 0,76 0,78 0,79
,64
0,
11 0,46 0,49 0,53 0,55 0,60 0,62 0,64 0,65 0,66 0,67 0,68 0,69 0,70 0,71
12 0,42 0,45 0,48 0,50 58
0, 0,54 0,56 0,57 0,58 0,59 0,60 0,611 0,61 0,63 0,63
13 0,37 0,40 0,42 0,44 52
0 0,48 0,49 0,50 0,51 0,52 0,53 0,54 0,54 0,55 0,55
14 0,33 0,35 0,37 0,39 ,46
0 0,41 0,42 0,43 0,44 0,45 0,45 0,46 0,46 0,47 0,48
15 0,27 0,29 0,31 0,33 ,40
0 0,34 0,35 0,36 0,37 0,37 0,38 0,39 0,39 0,40 0,40
16 0,22 0,24 0,25 0,26 ,34
0, 0,28 0,28 0,29 0,30 0,30 0,30 0,31, 0,31 0,32 0,32
17 0,17 0,18 0,19 0,20 27
0, 0,21 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,23 0,24 0,24
18 0,12 0,13 0,13 0,14 21
0, 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0,16 0,16
19 0,06 0,06 0,06 0,07 14
0, 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08
07
°C Adicione à percentagem de sacarose
21 0,06 0,07 0,07 0,07 0 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08
,07
22 0,13 0,13 0,14 0,14 0, 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16
23 0,19 0,20 0,21 0,22 15
0 0,23 0,23 0,23 0,23 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24
24 0,26 0,27 0,28 0,29 ,22
0, 0,30 0,31 0,31 0,31 0,31 0,31 0,32 0,32 0,32 0,32
25 0,33 0,35 0,36 0,37 30
0 0,38 0,39 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40
26 0,40 0,42 0,43 0,44 ,38
0, 0,46 0,47 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48
27 0,48 0,50 0,52 0,53 45
0, 0,55 0,55 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56
28 0,56 0,57 0,60 0,61 54
0, 0,63 0,63 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64
29 0,64 0,66 0,68 0,69 62
0 0,72 0,72 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73
30 0,72 0,74 0,77 0,78 ,71
0 0,80 0,80 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81
,79
Com uma proveta mediu-se 40,0 mL desse mosto e que foi destilado em um
microdestilador. Recolheu-se 25,0 mL de destilado que foi transferido para um balão
volumétrico de 50,00 mL e avolumado até o traço de aferição.
Transferiu-se o conteúdo do balão volumétrico para alcoômetro, que forneceu um valor
de temperatura, que foi corrigido por meio de uma régua própria do aparelho.

4. RESULTADOS
4.1. Massa de fermento biológico (Levedura):
2 g↔1000 mLx↔120 mL
x=mLevedura (Teórica)=2×1201000=0,24 g

mLevedura (real)= 0,2592 g

4.2. Massa do conjunto (Erlenmeyer com o mosto e o dispositivo de Alwood):

4.2.1.Antes da Fermentação:
m Antes da fermentação= 317,2 g
4
 4.2.2.Depois da Fermentação:
m Depois da fermentação= 312,1 g

4.3. Concentração de sacarose em Graus Brix no mosto corrigido pela temperatura:

4.3.1.Antes da Fermentação:
[Sacarose]= 10,5° Brix
Temperatura da Solução= 20° C

5.3.2.Depois da Fermentação:
[Sacarose]= 3,4° Brix
Temperatura da Solução: 27° C

0° Brix3,4° Brix5° Brix↓↓↓0,48?0,50

5-0↔0,50-0,483,4-0↔∆f
∆f=0,02×3,45=0,0136≅0,01
f'=∆f+0,48
f'=0,01+0,48=0,49

[Sacarose]= 3,4° Brix + 0,49= 3,89° Brix≅ 3,9° Brix

5.4. Massa de CO2 liberado pelo processo de fermentação (Diferença entre as massas do
conjunto antes e depois da fermentação):
mCO2=317,2-312,1=5,1 g

5.5. Rendimento teórico da fermentação alcoólica:

[Sacarose] Consumida= 10,5 – 3,9= 6,6° Brix

Considerando-se a densidade do mosto antes da fermentação como algo em torno a 1

g/mL, pode-se afirmar que 100 g desse mosto é aproximadamente igual a 100 mL, com isso:

6,6 g↔100 mLmSacarose↔120 mL

mSacarose=6,6×1201007,92 g

Segundo a equação 1, 1 mol de sacarose gera 4 mols de etanol, ou seja:

342 g↔4×46 g7,92 g↔mEtanol

mEtanol=4×46×7,923424,26 g

Sendo assim, 7,92 g de sacarose gerariam teoricamente 4,26 g de etanol. Sabendo

que a densidade deste último é de aproximadamente igual a 0,79 g/mL, pode-se determinar o
seu volume teórico:
d=mV
0,79=4,26V
V=4,260,79=5,39 mL

5.6. Rendimento prático da fermentação alcoólica:

Temperatura Alcoômetro= 95,7° C
5
 Teor de álcool (leitura da régua) = 5,4° GL

40 mL do mosto↓25 mL de etanol→Balão Volumétrico de 50,00 mL

Com isso, vemos que o fator de diluição (FD) é:

FD=5040=1,25

Com a utilização dele, efetuou-se a correção do valor de teor de álcool obtido pela
leitura da régua que acompanha o alcoômetro:

Teor de álcool=Valor da leitura da régua×FD

Teor de álcool=5,4×1,25
Teor de álcool=6,75° GL

Sabendo que Grau Gay-Lussac (° GL) equivale ao volume de álcool em 100 mL de

solução, calculou-se o volume de álcool em 50 mL, ou seja, o volume prático obtido de álcool:

6,75 mL↔100 mLVEtanol↔50 mL

VEtanol=6,75×501003,38 mL

Através da comparação entre o volume de etanol teórico e o volume prático pode-se

determinar a eficiência do processo de fermentação:

5,39 mL↔100%3,38 mL↔x

x=3,38×1005,39=62,71% de eficiência

6. DISCUSSÃO DOS RESULTADOS

Por meio da razão estipulada pelo procedimento da prática pode-se calcular a massa
necessária de levedura para realizar a fermentação dos 120 mL do mosto.
O Bico de Bunsen foi utilizado para fazer uma esterilização do meio próximo ao local
onde foram realizadas as transferências e do bocal do erlenmeyer, causando assim um
aquecimento do ar contido dentro do mesmo e matando assim outros microorganismo que
poderiam influenciar de maneira negativa a fermentação.
Efetuou-se a pesagem do conjunto utilizado, composto pelo erlenmeyer, Dispositivo de
Alwood e pelo mosto, antes e depois da pesagem a fim de determinar a massa de CO2 que foi
liberada durante o processo, pois a diferença entre as massas do conjunto equivale a massa
de CO2.
Mediu-se também a concentração de sacarose presente no mosto por meio de um
refratômetro devidamente calibrado. A concentração encontrada antes do processo de
fermentação foi de 10,5° Brix, sendo que este valor não precisou ser corrigido, pois a solução
se encontrava na mesma temperatura de referência da calibração do aparelho. Já a
concentração após a fermentação, determinamos uma concentração de 3,4° Brix, valor que foi
corrigido com a utilização da Tabela 2 para 3,9° Brix. Essa diferença apresentada entre os
valores obtidos antes e depois da fermentação representa a quantidade de sacarose que foi
convertida a etanol pela levedura durante o processo.
Através da concentração de sacarose consumida, que foi obtida pela diferença entre os
valores antes e depois da fermentação (6,6° Brix), calculou-se o rendimento teórico de etanol
esperado no processo de fermentação, por meio da massa de sacarose convertida em etanol
6
referente a essa concentração em 120 mL do mosto. Com esse valor e com o balanceamento
da equação 1, calculou-se o que 7,92g poderia gerar teoricamente 4,26 g, ou 5,39 mL.
Para o cálculo do rendimento prático de etanol foi utilizado um ebuliômetro para se
determinar a graduação alcoólica presente na mistura azeotrópica que foi destilada, onde se
obteve o valor da temperatura 95,7° C, este valor é então convertido por meio de uma régua
própria para a concentração em ° GL, sendo o valor encontrado de 5,4° GL. Como o destilado
foi diluído antes de ser levado ao aparelho, o valor da concentração alcoólica foi corrigido em
função do fator de diluição, obtendo-se 6,75° GL. Como Graus Gay-Lussac exprimem a
concentração em relação ao volume de álcool para 100 mL de solução, calculou-se
diretamente o volume de álcool obtido no processo de fermentação.
A eficiência do processo foi feita por meio dos volumes obtidos pelo rendimento teórico
e pelo rendimento prático. Por meio desses valores, viu-se que produção de etanol teve uma
eficiência de 62,71% em relação ao teórico, que é 100%.

7. CONCLUSÃO
Podemos concluir que o processo de fermentação realizado apresentou eficiência
satisfatória.

8. REFERÊNCIA
CINÉTICA E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DO FERMENTADO DO PSEUDOFRUTO
DO CAJU (ANACARDIUM OCCIDENTALE L.). Disponível em: < http://www.scielo.br/scielo.php
?script=sci_arttext&pid=S0100-40422006000300015>. Acessado em: 22/05/2009 às 12h19min.

Disponível em: <http://cienciaxpto.freehostia.com/Artigos/Fermalc.htm>. Acessado em:

22/05/09 às 13h08min.

Disponível em:<http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_grad/trabalhos_
grad_2006-1/alcool.ppt>. Acessado em: 23/05/2009 às 15h48min