UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS BASICAS

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIAS

TECNOLOGIA DE CARNES Y DERIVADOS

PREPARACION Y CONSERVACION DE TRIPAS

Ing. OSCAR .H. SULCA TANTA

RESPONSABLE: VIOLETA DOMINGUEZ CUETO

YARINACOCHA PERU 2012

I.

INTRODUCCION La preparacin de tripas que posteriormente han de contener la masa del embutido es requisito imprescindible para la elaboracin de ella. Esta depende de la previa calidad, tiempo de conservacin. Segn el tipo de embutido a elaborar se emplea una u otra clase de tripa tales como tripas naturales saladas o desecadas o bien tipas artificiales.

II. OBJETIVOS
Conocer la preparacin y conservacin de la tripa de porcino para

posteriormente ser utilizados como envoltura en la elaboracin de embutidos. Identificar los factores que influyen en la calidad de las tripas.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA.

3.1. TRIPAS

En su concepto instrumental, la tripa es o son, el envase tradicionalmente utilizado para embutir y conservar los alimentos crnicos, tales como el chorizo, la morcilla, el salchichn, el lomo embuchado. La longitud del intestino delgado del cerdo ronda los 1520 metros y un dimetro entre 25 y 40 mm. (PROCHILE, 2008)

3.1.1 Tripas naturales y artificiales

Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser vehculo de contaminacin microbiana. Las tripas naturales pueden ser grasas, semigrasas o magras. (MIRA.1998)

Tripas artificiales:

Tripas de colgeno: Son una alternativa lgica a las tripas naturales ya que estn fabricadas con el mismo compuesto qumico. Tripas de celulosa: Se emplean principalmente en salchichas y productos simlares que se comercializan sin tripas. Tripas de plstico: Se usan en embutidos cocidos (MIRA, 1998)

3.2. METODOS PARA EL ALMACENAMIENTO Y CONSERVACION DE TRIPAS

Los mtodos para la conservacin de tripas Bsicamente, se puede hacer de dos formas diferentes: A) secas, B) con sal. A) Las tripas se pueden secar al aire. Para ello, las tripas limpias se cuelgan en varas y se dejan escurrir durante unas horas y luego se llenan de aire atando los dos extremos para evitar que por ah se escape el aire. Despus se dejan secar colgadas en un lugar seco, ventilado y soleado para que el secado sea rpido.

Una vez bien secas, quedan como papel, se aplanan eliminando el aire y se guardan en una bolsa B) Las tripas se pueden mezclar con sal o agua con sal en una bolsa de plstico o cualquier recipiente con tapadera (preferiblemente que no sea metlico). Un procedimiento consiste en que las tripas limpias y todava hmedas se introducen en un recipiente para su conservacin y se agregan unos 400 g de sal por cada kg de tripa (un vaso de sal por cada 2-3 vasos de tripa) y se mezcla. Despus se quita el aire de la bolsa de plstico y se cierra la bolsa. (FOREST et al, 1975)

3.2.1. SALADO a) SALADO HUMEDO: las tripas se depositan en un barril cuyo fondo tienen una capa de sal. Se estratifican por capas intercaladas de tripas y sal, hasta terminar el llenado del recipiente con una capa superior de sal. El recipiente debe ser revisado de vez en cuando para controlar la capa de sal o salmuera. Si es necesario se puede agregar ms sal. El cuarto de salado debe ser fresco, oscuro, seco y bien ventilado. b) SALDADO SECO: Las tripas se espolvorean mezclndolas con el 10 a 15% de sal fina. Luego se depositan las tripas en estantes de madera con agujeros para que se escurra la salmuera. En 5 o 7 das estas tripas estn listan para la ventas. El empacado se efecta en recipiente impermeable para que no se derrame la salmuera. 3.2.2. SECADO Se utiliza el secado para tripas sopladas, para las trenzadas en hilos, para la vejiga y para el esfago. a) TRIPA SOPLADA: Se amarra un extremo de la tripa fresca y se efecta el soplado mediante un compresor de aire. Se mantiene la tripa sumergida en el agua para detectar agujeros, los que impedirn su utilizacin, posteriormente, se ata el otro extremo y se cuelga las tripas en un local caliente con suficiente ventilacin, las tripas no deben tocarse para que no se pudran en los puntos de contacto. En los climas caliente, el secado puede efectuarse colgando las tripas al aire libre. Despus del secado se recogen las tripas para la clasificacin por tamao

IV.

MATERIALES Y METODOS. 4.1. MATERIALES Tripas de porcino u ovino. Cuchillos. Sal comn. Palitos de 30cm 4.2. METODOLOGA. a) Obtencin de las tripas del camal y separacin. La separacin de los intestinos con respecto a los dems rganos internos se efecta en una mesa con abundante agua fra. Cada intestino debe ser separado y amarrado con hilo en sus extremos para que no se derrame los excrementos contendidos. La vejiga y el estmago no deben mezclarse con las dems tripas.

b) Evacuacin del contenido intestinal. Consiste en vaciar el contenido de los intestinos. Las tripas delgadas y frgiles se sostienen en un extremo con una mano. Despus se pone la tripa entre los dedos ndice y pulgar de la otra mano y se jala hacia abajo, esta operacin puede efectuarse muy rpidamente juntando en la mano hasta cinco tripas en el mismo tiempo. El intestino del ganado mayor se vaca introduciendo en el intestino de la tripa un chorro de agua a presin.

c) Pesar. Esta operacin se realiza con la finalidad de poder establecer el rendimiento que se obtiene despus de la limpieza. d) Separacin de los pliegues del peritoneo de la capa serosa. Consiste en separar los pliegues del peritoneo y la grasa adherida a la pared externa. El ganado mayor tiene intestino ms grueso y cortos y el raspado se efecta apoyando en la tripa un cuchillo con la hoja opuesta verticalmente y jalando la tripa con la otra mano, de tal manera la hoja separe el mesenterio y la grasa. Los intestinos del ganado menor son ms delgados y frgiles. La separacin del mesenterio y la grasa se efecta con los dedos.

e) Volteado de la tripa. Consiste en voltear la tripa para facilitar el raspado de la mucosa y el limpiado del interior. Se invaginan el trozo del cabo de la tripa de tal manera que haga un pliegue. El hueco se llena de agua al introducir el pliegue en la cubeta. Por el peso del agua se voltea fcilmente el intestino y la mucosa queda fuera, tambin puede hacerse utilizando un palito.

f) Fermentacin. Consiste en macerar los intestinos en agua tibia para que la fermentacin enzimtica y bacteriana reemblandesca las diferentes capas de tejido intestinal y facilita la separacin de las capas indeseables. g) Raspado. Se apoya la tripa y se raspa manualmente con medias cuas de bamb, raspadores de madera o plstica hasta arrancar toda la capa mucosa. Los intestinos correctamente raspadas son blancas y casi transparentes. h) Calibracin y control. Para medir el tamao de cada tripa es oportuno llenarlo con agua y aire comprimirla en dos puntos para dilatar a todo su grosor. Posteriormente se le introduce un calibrador de medidas conocidas esta operacin sirve para descubrir defectos en las tripas. i) Lavado final Posteriormente las tripas se lavan en agua fra para eliminar los residuos de suciedad y mucosidad. Las tripas deben permanecer en agua fra hasta el salado o secado.

j) Salado Las tripas limpias son saladas con sal a granel y escurridas hasta que queden totalmente secas.

k) Almacenamiento las tripas deshidratadas. Son colocadas en envases de platicos y almacenados en congelacin hasta el momento de su utilizacin.

V. RESULTADO. Cuadro N|1 de datos de tripa antes y despus de la conservacin.

Tripa de porcino(intestino delgado\m) peso (g)

Peso inicial (sin contenido intestinal)

m g 1000g

Costo de produccin

S\.

Tripa (intestino delgado)

13.00

Peso antes del salado Peso despus del salado Longitud inicial(antes de limpiar ) Longitud final (despus del raspado) Rendimiento de la tripa

700g

Sal comn Cuchillo

0.50 5.00 7.00 30.00 Total S.\ 55.50

15.5 m 15.m

Transporte Mano de obra

(700\1000)x100=70%

Tripa salada ,sin agua para su conservacin

Diagrama de flujo para la preparacin y conservacin de tripas de porcino.

Intestino delgado de porcino

15,5 m ,1000g

Volteado\Lavado

Agua de cao

Raspado

Cuchillo

Enjuagar

Agua de cao

Deshidratar con sal

Sal comn 850g

Tripa deshidratada

200g

Congelar

4c

VI. DISCUSIN.
Del diagrama de flujo se puede observar que el mtodo que se utilizo es por salmuera ya que ayuda a inhibir el crecimiento de microorganismo la cual permite tener tripa con buen tiempo de conservacin , pero menciona ERICK R. CARDENAS que el microorganismo no desaparecen solo se inactivan y no hay actividad metablica . Las sustancias aadidas como sal cumplen una funcin muy importante ya que la sal comn al 8% inhibe el crecimiento microbiano (WEILING, 1973), en este caso se aadi ms del 8 % de sal para la prctica realizada y la cual permite una mejor conservacin. Las tripas conservadas secas, en sal o en agua con sal, las tripas duran uno o ms meses sin malograrse a temperatura ambiente. Las tripas no deben enranciarse durante su conservacin, y para evitar el enranciamiento guardar las tripas bien tapadas, en el lugar ms fresco posible y al abrigo de la luz solar. (Collazos et al. (1996) La cristalizacin del NaCl tiene lugar cuando se produce un secado muy rpido de la superficie del embutido hasta valores de actividad de agua (aw) inferiores a 0,75 (Comaposada et al., 2000) especialmente en zonas que quedan aisladas anatmicamente Las tripas naturales saladas deben almacenarse siempre a una temperatura inferior a 7 C para evitar el crecimiento de halfilos que producen olores desagradables y coloraciones rosceas.( Collazos et al. (1996) El intestino delgado (tripa) debe rasparse el mismo da de sacrificio si no se raspa el intestino en mismo da del sacrificio, dejar el intestino delgado en agua con sal (50 a 100 g de sal medio vaso- por cada litro de agua) y raspar al da siguiente para evitar que la tripa se malogre si la temperatura ambiente es elevada y la tripa permanece mucho tiempo en el agua . Segn Collazos et al. (1996), La sal no solo inactiva el crecimiento de microorganismo sino tambin le atribuye porosidad y propiedades adherentes a las tripas

Segn H. VAESSEN B. V. 1975, nos dice que la longitud de la tripa se ve limitada por inconvenientes de tipo tcnico y econmico para el posterior relleno, ya que en las tripas artificiales se pueden fabricar de cualquier longitud, se pueden conectar simplemente a un tubo de rellenar y se puede cortar cada vez que se ha rellenado la longitud deseada de la misma, pero cuando es muy pequeo la operacin de relleno es muy laboriosa y costosa, en general la tripa debe tener una anchura de por lo menos 2cm y como mximo 7cm preferible .

VII. CONCLUISION. Se concluye que el tratamiento y conservacin de tripas por el mtodo de salado favorece a la conservacin de la tripa ya que inactiva el crecimiento microbiano y la actividad de agua las cuales son los causantes principales del deterioro de la tripa. Este mtodo favorece a la conservacin de tripas hasta un mes o ms y les proporciona porosidad y adherencia a ellas. Los factores que influyen en la calidad en las tripas son el origen, la limpieza longitud, la calibracin segn el tipo de producto que se quiera obtener, resistencia tiempo de conservacin y el animal ya que el porcino tiene el intestino con mejores caractersticas para la elaboracin de

embutidos.

VIII. RECOMENDACIN.
Se recomienda que la grasa obtenida de la limpieza de las tripas se junte ya que esta grasa es de mala calidad. Se aconseja su uso para elaborar jabn.

Tambin se puede se puede calentar en cacerola cuanto antes, el da del sacrificio o el da siguiente, para convertirla en manteca y usar posteriormente la manteca para cocinar.

Si las tripas huelen l a rancio no se pueden utilizar pues dan el sabor a rancio a
los embutidos. IX. BIBLIOGRAFIA. 1. FOREST.A, ABERTE.H,JUDE.M,JONH.E. Fundamentos de la Ciencia de la Carne,Editorial Acribia, Espaa,1975,pp.224-263. 2. MIRA J . Compendido de Ciencia y Tecnologa de la Carne , Editorial Docucentro ESPOCH, Riobamba, Ecuador,1998, pg. 120-130. 3. Garriga. (1978). 4. PROCHILE, 2008 Perfil de Mercado Embutidos- Ecuador

X. ANEXO.
CUESTIONARIO 1. Que funcin cumple la sal en proceso de conservacin? La sal cumple una funcin de conservar los alimentos en bloquear la accin de los agentes de (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus caractersticas originarias (aspecto, olor y sabor). La sal cumple un proceso de conservacin en la adicin de cloruro sdico, sal comn, que inhibe el crecimiento de los microorganismos, la degradacin de los sistemas enzimticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones qumicas La fijacin de la sal en la tripa desfavorece el desarrollo de grmenes de putrefaccin e inactiva la actividad de agua la cual da su vida de anaquel. 2. Qu factores influyen en la calidad de tripas? Los factores que influyen en la calidad de la tripa son. Origen Limpieza Longitud Calibre segn el tipo de producto que se quiere obtener Resistencia Tiempo de conservacin El animal ya que la tripa del porcino tiene las mejores caractersticas para embutidos. 3. Explique tres enfermedades parasitarias que afecten a los intestinos de porcinos y ovinos. Los parsitos que afecta a los intestinos de porcino y ovino son: A. Parsito de Ovino: 1. Dictyocaulus viviparus: Estos parsitos su sitio de infestacin encontramos en los pulmones y vas respiratorias sus dao son causado en la irritacin, obstruccin (neumona). 2. Cooperia spp. Nematodirus spp. Bunostomum spp: Estos parsitos su sitio de infestacin es en el intestino delgado sus daos causado en la succionan sangre e irritan la mucosa.

3. Trichuris spp: Estos parsitos su sitio de infestacin es el intestino grueso sus daos causado se da en la succin de sangre y provoca hemorragias en el ciego. B. Parasitos de porcino

a) TRIQUINOSIS Trichinella spiralis : Un nematode tesidual que se adquiere por ingestin de carne de cerdo insuficientemente cocida. Luego de un perodo de incubacin que oscila entre 4 y 28 das se presenta con un cuadro de gastroenteritis febril con edema periorbitario, mialgias y postracin.

a) Strongiloides ramsoni Macracanthorhynchus spp: Estos parsitos su sitio de infestacin es el Intestino delgado sus daos causado se da en la succiona de sangre e Inflamacin de la mucosa. b) Metastrongylus spp: Estos parsitos su sitio de infestacin es el Pulmn sus dao se da en pulmn y vas respiratorias se trasmite mediante la lombriz de tierra.

1. Cuadro de la preparacin y conservacin de tripas de porcino para el posterior uso en embutidos.

Volteado de tripas

Raspado de tripas

Tripa lista para conservar