Recepción de la leche

⇓
Filtrado
⇓
Estandarización de la
leche
⇓
Homogeneización (Tº=60-70ºC)
⇓
Tratamiento térmico de leche
(Tº=80-85ºCx 5 min.) Adición del
6% de azúcar
⇓
Inoculación del cultivo láctico
(dejar en reposo durante 3 – 4
horas a Tº=43ºC)
⇓
Enfriar, homogenizar y agregar
salsa de fruta o fruta en almíbar
⇓
Envasar (acidez 85 – 100ºTh)
⇓
Refrigerar a Tº= 4 ºC
 Recepción de leche
⇓
Filtrado
⇓
Homogenización
⇓
Pasteurización (90 –95º C x 3 –
5min.)
⇓
Incubación de cultivo (Tº= 22 –
25ºC)
⇓
Dejar en reposo de 12 – 18 horas
⇓
Enfriamiento y envasado (To= 20º C,
acidez 80 – 90º Th)
⇓
Refrigeración a 4 ºC
 TERMÓMETR
O

AGITADORES PLÁSTICOS




REFRACTÓMETRO
COLADORES O
LIENZOS


ENVASES
 JARRAS GRADUADAS
 PASTERIZADOR

BALANZA

YOGURTERA
 Recepción de leche
Filtración
⇓
Termización a 72º C por 15 seg.
⇓
Ajuste de temperatura a 36º C
⇓
Cuajado a 30 – 35º C
⇓
Reposo por 45 min.
⇓
Corte de la cuajada agitación lenta por 5 min.
⇓
Desuerado inicial un volumen aprox. 20%
⇓
Breve calentamiento por 5 min.
⇓
Desuerado final
⇓
Salado el 3% del peso de la cuajada
⇓
Moldeo
Pre prensado por 30 min.
⇓
Volteo
⇓
Prensado por 8 horas
⇓
Corte
⇓
Empaque
Almacenamiento
 Leche cruda fresca (acidez 18ºTh)
⇓
Suero ácido (150 ºTh)
⇓
Formulación acidez a 45 – 48ºTh
⇓
Filtración leche fresca
⇓
Ajuste de temperatura leche fresca a
32 – 35 ºC
⇓
Adición de cuajo
⇓
Reposo por 15 min.
⇓
Adición suero ácido revolviendo
fuertemente con paleta
⇓
Dejar 15 min. en reposo
⇓
Fundición y salado al 1.5%
⇓
Dar punto de chicle
⇓
Moldear en caliente
⇓
Dejar enfriar y desmoldar
⇓
Empacar y refrigerar a 5-10 ºC
TERMÓMETR AGITADORES PLÁSTICOS
O

MOLDES
 COLADORES O
LIENZOS
JARRAS
GRADUADAS
PRENSA
BALANZA

HIELERA
REFRIGERADOR PASTERIZADOR
EQUIPOS Y UTENSILIOS
PARA LA ELABORACIÓN
DE AREQUIPE Y MANJAR
BLANCO
DENSIMETRO
MARMITA

REFRACTOMETRO
 Colar la leche
Calentar la leche a 37ºc
Revolver constantemente de un lado a
otro
Adicionar el cuajo
Dejar en reposo de 30 a 40 min
manteniendo la T de 37ºc
Cortar el coágulo en pedazos de 1x1
Dejar reposar por 5 min
Se desuera utilizando la tela, se presiona
suave el quesillo para que salga el suero
Dejar en reposo por 24 horas
Desmoldar
empacar
 COLADORES O
LIENZOS
JARRAS
GRADUADAS
OLLAS

REFRACTOMETRO