DETERMINACIN BUTIROMTRICA DE GRASA SEGN GERBER I. OBJETIVO Determinar el contenido de lpidos en los alimentos mediante el mtodo butiromtrico de Gerber.

II. FUNDAMENTO TERICO La butirometra segn Gerber es un mtodo de anlisis de la leche probado y conocido desde hace mucho tiempo se aplica este procedimiento tradicional con regularidad en los laboratorios de anlisis de leche. Este mtodo es rpido que ha podido defender su puesto en los laboratorios de las lecheras a pesar de la existencia de mtodos automticos de butirometra. Las ventajas del procedimiento geber respecto a mtodos modernos son: No es necesario calibrar el medidor (lo que normalmente se demora muchsimo) Gastos de inversin reducidos y as pocos gastos para las diferentes mediciones individuales a realizar rpidamente. Posibilidad de aplicar ste mtodo a todos los tipos de leche.

Una desventaja es el uso de del cido sulfrico concentrado que tiene un gran efecto custico que precisa medidas de precaucin especiales, as como tambin la eliminacin desinfectante del lquido de la desintegracin del cido sulfrico. Principio de ste mtodo: La grasa ser separada dentro de un recipiente medido, el butirmetro, el volumen ser medido y la grasa quedar indicada en por cientos de masa. La grasa existe en la leche en forma de bolitas de tamao diferente, con un dimetro entre 0.1micrmetros y 10 micrmetros. Muchas de estas bolitas de grasa forman una emulsin permanente con el lquido lacteo. Todas las partculas de grasa estn envueltos de una funda protectora, la membrana de bolitas de grasa compuesta de fosfolpidos, protenas de envoltura de las bolitas de grasas evita la coalescencia de las bolitas de grasa y, al mismo tiempo, estabiliza el estado emulsionado. La separacin completa de la grasa precisa la destruccin de la envoltura protectora de las bolitas de grasa. Ello se lleva a cabo por medio del cido sulfrico, con entre 90 y 91% de masa.

El cido sulfrico oxida e hidroliza las sustancias orgnicas de la envoltura de las bolitas de grasa, las fracciones de las albminas de leche y la lactosa. De ello resulta un calor alto de reaccin. El butirmetro se calienta mucho. Los productos de la oxidacin tienen la solucin de desintegracin al color marrn. Pues la grasa liberada quedar separada por la centrifugacin. Aadiendo alcohol amlico se facilita la separacin de las fases y, al fina, una lnea separadora exacta entre la grasa y la solucin cida. En la escala del butirmetro queda indicado el contenido en grasa de la leche como contenido de masa por ciento. III. MATERIALES IV. 2 butirmetros. Pipetas. Muestra de leche.

REACTIVOS cido sulfrico. Alcohol amlico.

V.

PROCEDIMIENTO Poner dos butirmetros a un estante, hechar 10ml de cido sulfrico sin mojar el cuello del butirmetro. Volcar tres o cuatro veces con mucho cuidado la botella de muestras. Inmediatamente hechar alcohol amlico. Tapar el butirmetro por el tapn sin mezclar los lquidos. Poner el butirmetro a un cartucho de butirmetro, pera abajo. Pues agitar el butirmetro hasta que queden bien mezclados. Inmediatamente despus de agitar y volcar los butirmetros, colocar en la centrfuga uno frente al otro. Los butirmetros deben permanecer por 2 min. entre 1100 + 50 revoluciones por minuto. Sacar los butirmetros de la centggrfuga sin volcarlos, ponerlos n bao maraa 65 con el tapn hacia abajo. Una vez sacado del bao mara alzarlo verticalmente hasta que el menisco de la columna de grasa este al nivel de los ojos.

VI.

CALCULOS

VII.

CONCLUSIONES Para envasar el cido sulfrico, la persona del laboratorio debe protegerse mediante guantes de caucho y gafas de proteccin. No debemos mojar el cuello del butirmetro poque pueden quedarse restos de la leche en el mismo. Gracias a la densidad inferior del alcohol amlico no se realiza una mezcla de los lquidos. Cuando se mezclan los lquidos se observa un fuerte desarrollo de calor , la formacin de calor puede provocar la salida del tapn o la rotura del butirmetro. Se debe mantener la temperatura a 65C porque slo a esta temperatura el resultado es exacto. Si nuestros ojos y el menisco de la columna de grasa no estn a la misma altura, hay error de paralaje. Los butirmetros de leche sin desnatar no permiten resultados mas exactos. Determinaciones dobles no deben presentar una diferencia mayor a 0.1 por ciento. BIBLIOGRAFA Boletn Informativo del 25vo Aniversario del Comit de Alimentos Balanceados y Productos Pecuarios, Sociedad Nacional de Industrias, Lima, Per, 1991, p. 25-81. Rojas, Sergio, " Nutricin Animal Aplicada ", Universidad Nacional Agraria de La Molina, Lima, Per, 1973, p. 225-231.

VIII.