UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

TECNOLOGA AGROINDUSTRIAL TEMA:

TARWI

PROFESOR: Encina Zelada, Christian Rene ALUMNOS:

Lizrraga Pando, Angela Muriel.

2013-I

INDICE I. II. Introduccin...1 Revision Literaria...2 II.1 Estructura.......2 II.2 Composicin Qumica ..3 II.2.1 Caractersticas de las grasas y aceites.......5 II.3 Efectos Nutricionales Sobre la Salud de sus Componentes...6 3.1 Estadsticas de Produccin Nacional e Internacional6 3.2 Rendimientos de Produccin.8 4.1 Variedades de Tarwi.11 4.2 Consideraciones para su Almacenamiento...11 4.2.1 Requerimientos climticos12 4.2.2 Requerimiento de suelos...12 4.3 Clasificaciones.13 4.4 Alteraciones y defectos que pueden presentar.14 4.4.1 Problemas fitosanitarios14 4.4.2 Enfermedades14 5.1 Diagramas de flujo Sacrificio y Post Cosecha.15 6.1 Principales usos del Tarwi en la Industria18 6.1.1 Probitico elaborado en base a Tarwi...19 6.2 Otros usos.22 III. IV. V. Conclusiones y Discusiones.....24 Bibliografa....25 ANEXOS27

INDICE DE CUADROS Cuadro 1: Clasificacin del tarwi.. Pag. 2 Cuadro 2: Composicin qumica del tarwi ....Pag. 3 Cuadro 3: Cmputo de aminocidos...Pag. 3 Cuadro 4: Evaluacin biolgica de la calidad de la protena de tarwi ...Pag 4 Cuadro 5: Composicin de cidos grasos del aceite ..Pag 5 Cuadro 6: Produccin Nacional Total de Tarwi..Pag 7 Cuadro 7: TARHUI-Rendimiento .Pag 8 Cuadro 8: Evolucin de las Exportaciones de Tarwi .Pag 10 Cuadro 9: Principales enfermedades del tarwiPag 15

INDICE DE FIGURAS Figura 1: Volumen de produccin de Tarwi en Bolivia.. Pag. 8 Figura 2: Exportaciones de tarwi segn sus principales mercados...Pag. 9 Figura 3: Evolucin de las exportaciones de tarwi...Pag. 9 Figura 4: Diagramas de Flujo del Porceso de Desamargado.... ...Pag 17 Figura 5: Planta Desamargadora de Tarwi..Pag 18 Figura 6: Flujograma para la elaboracin de yogurt en base a tarwi.............. Pag 20 Figura 7: Flujograma de leche de tarwi.Pag 21 Figura 8: Flujograma de la Extraccin de Aceite de Tarwi....Pag 22

I.

Introduccin

El tarwi es una leguminosa anual, de la cual se utiliza en la alimentacin el grano, conocido como chocho en el norte de Per y Ecuador, tarwi en el centro del Per y tauri en el sur del Per y Bolivia (chuchus en Cochabamba, Bolivia). Esta especie es pariente de los lupinos o altramuces originarios del viejo mundo que an hoy son cultivados en Europa mediterrnea, especialmente en Espaa e Italia, pero que tienen un nmero cromosmico diferente. Su alto contenido de protenas, mayor que el de la soja, lo hacen una planta de inters para la nutricin humana y en general, animal. Objetivo: El objetivo del presente trabajo es dar a conocer el estudio de las bondades nutricionales del tarwi as como su potencial para contribuir en la industria alimenticia tanto como producto tradicional y no tradicional(con valor agregado).

II.
II.1 Estructura

Revisin de Literatura

Segn Gross (1982), Las semillas del tarwi estn incluidas en nmero variable en una vaina de 5 a 12 cm y varan de forma (redonda, ovalada a casi cuadrangular), miden entre 0,5 a 1,5 cm. Un kilogramo tiene 3500 a 5000 semillas. La variacin en tamao depende tanto de las condiciones de crecimiento como del ecotipo o variedad. La semilla est recubierta por un tegumento endurecido que puede constituir hasta el 10% del peso total. Segn Blanco (1982), Los colores del grano incluyen blanco, amarillo, gris, ocre, pardo, castao, marrn y colores combinados como marmoleado, media luna, ceja y salpicado . La gentica en la herencia del color de la semilla es bastante compleja y existen genes tanto para el color principal, como para cada una de las combinaciones. Segn ITINTEC (1989), La clasificacin del tarwi est dada en tamao y colores como lo muestra el Cuadro 1. Cuadro 1. Clasificacin del tarwi.
CLASEIFICACIN TAMAO DEISGNACION GRANDES MEDIANOS PEQUEOS BLANCO BAYO PARDO NEGRO MARMORIZADO Y OTROS CARACTERSTICAS Granos que en nmero de 100 pensan ms de 27g. Granos que en nmero de 100 pensan entre 20 y 27g. Granos que en nmero de 100 pensan menos de 20g. Pueden ser de color entrero o combinados Pueden ser de color entrero o combinados Pueden ser de color entrero o combinados Pueden ser de color entrero o combinados Pueden ser de color entrero o combinados

COLORES

Fuente: ITINTEC, (1989)

II.2

Composicin Qumica
2

Segn INCAP (1975), El grano de tarwi es rico en protenas y grasas, razn por la cual debera ser ms utilizado en la alimentacin humana. Su contenido proteico es incluso superior al de la soya y su contenido en grasas es similar como lo muestra el cuadro 2. Cuadro 2: Composicin qumica del tarwi (g/100g) Protena Grasa Carbohidrato Fibra Ceniza Humedad (%) Fuente: INCAP, 1975. Tabla de composicin de alimentos para uso en Amrica Latina Segn Gross (1982), El Cuadro 3 presenta el contenido en aminocidos esenciales y el cmputo de aminocidos de la protena de Lupinus mutabilis y Lupinus albus. Cuadro 3: Cmputo de aminocidos() de Lupinus mutabilis (variedad semidulce) y Lupinus albus (variedad Astra) (mg de aminocidos/g de protenas) Aminocidos Patrn de Composicin de Aminocidos aminocidos (b) (a) mg/g Lupinus Lupinus protenas mutabilis albus 28 40 41 66 70 64 58 57 45 25 23 25 75 93 Cmputo de aminocidos Lupinus mutabilis 98 92 82 Lupinus albus 97 78 97 44,3 16,5 28,2 7,1 3,3 7,7

Isoleucina Leucina Lisina Metionina+cistina

Fenilalanina+tirosina 63

Treonina 34 37 33 Triptfano 11 9 11 Valina 35 38 37 Histidina 19 () Se indican slo los aminocidos limitantes, cmputo en % Fuente: a FAO/OMS/UNU, 1985 b Modificado de Gross, 1982

Segn Gross (1982), El grano de tarwi es rico en protenas y grasa, como puede observarse en los cuadros 3 y 4 donde se presenta la evaluacin biolgica de la calidad de la protena. La presencia de las concentraciones de los aminocidos azufrados (metionina + cistena) es una caracterstica de esta leguminosa. El estudio realizado, demuestra que al suplir 2% de metionina al tarwi se increment la Relacin de Eficiencia de Protena (PER), la Utilizacin Proteica Neta (UPN) y el Valor Biolgico (VB) en ratas y en nios. Cuadro 4: Evaluacin biolgica de la calidad de la protena de tarwi (%) Ratas PER* 49.6 87.2 100 UPN** 51.1 84.6 100 VB*** 51.9 89.6 100 Nios VB 61.3 84.8 100

Tarwi Tarwi + 0.2% Met. Casena Fuente: Gross, 1982. ** Utilizacin Proteica Neta *** Valor Biolgico

* Relacin de Eficiencia de Protena

II.2.1 Caractersticas de las grasas y aceites. Segn Gross (1982), La calidad del aceite que se extrae del tarwi se sita entre el aceite de man y el de soya por su composicin de cidos grasos. El principal cido graso es el oleico, seguido por el linoleico, cido graso esencial (Cuadro 5). En comparacin al aceite de la variedad amarga de Lupinus mutabilis, la variedad semidulce y el Lupinus albus presentan un mayor contenido de cido oleico y menor de linoleico. Cuadro 5: Composicin de cidos grasos del aceite de Lupinus mutabilis amargo y semidulce y del Lupinus albus, variedad Astra (% de los cidos grasos totales)

Acidos grasos

Lupinus mutabilis amargo semidulce 0,3 9,8 0,4 7,8 53,9 25,9 2,6 0,6 0,5 -1,5

Lupinus albus Biovar. Astra 0,2 7,2 0,4 2,1 57,3 21,3 8,2 1,3 1,0 0,9 2,5

Mirstico Palmtico Palmitoleico Esterico Oleico Linoleico Linolnico Araqudico Behnico Ercico Cociente P/S* *Poliinsaturados/Saturados Fuente: Gross, 1982

0,6 13,4 0,2 5,7 40,4 37,1 2,9 0,2 0,2 -2,0

II.3

Efectos nutricionales sobre la salud Segn Torres (1976), El tarwi es un grano rico en protenas y grasas, razn por la

cual debera formar parte de nuestra dieta. Su contenido proteico es incluso superior al de la soya y su contenido en grasa es similar. Las semillas excepcionalmente nutritivas. Las protenas y aceites constituyen ms de la mitad de su peso. Segn Blanco (1981), El tarwi o chocho (Lupinus mutabilis) tiene un alto contenido de alcaloides (0,3 a 3,0 %, v.) que le confiere un sabor amargo, por lo que no puede ser consumido directamente. Existen varios procesos para eliminar los alcaloides, los que se describen en el captulo de agroindustria. Sin embargo, la manipulacin tecnolgica puede producir una prdida de nutrientes. Numerosos estudios toxicolgicos han comprobado la milenaria experiencia de las poblaciones andinas y confirman que el Lupinus mutabilis puede utilizarse sin problema en la alimentacin humana, luego de reducir su contenido de alcaloides.
5

3.1

Estadsticas de Produccin Nacional e Internacional. Segn Castaeda B. (2008), El Cultivo del tarwi en la sierra se localiza entre los

2800 a 3900 msnm. Correspondiendo aproximadamente el 20 % del area sembrada en la sierra norte entre los departamentos de Cajamarca, La libertad y Amazonas; el 41 % de la sierra Central entre los Departamentos de Ancash, Huanuco, y un mnimo porcentaje en Junn y el 39 % en la Sierra Sur, en los Departamentos de Cuzco, Puno y Apurimac.

Segn Limache J. (2011), quien indic que actualmente este producto se cultiva en 1,500 hectreas (Has), y que para la prxima campaa se espera incorporar ms reas, de modo que se pueda llegar a las 3,000 Has (crecimiento de 100%), por lo que se est coordinando con las municipalidades provinciales programas de capacitacin para los pequeos y medianos productores de tarwi. Segn MINAG (2013), En el cuadro 6 se muestra la produccin nacional de Tarwi desde el ao 2000 hasta el ao 2011. Cuadro 6: Produccin Nacional Total de Tarwi. PRODUCCION (t) TOTAL Aos NACIONAL 2000 8780 2001 9867 2002 9317 2003 9245 2004 8599 2005 9480 2006 8243 2007 8461 2008 8609 2009 10251 2010 10521 2011 11306 Fuente: MINAG (2013).

Segn Carrin R. (2011), En la Figura N se muestra la produccin de Tarwi en Bolivia.

Figura 1 : Volumen de produccin de Tarwi en Bolivia Fuente: Asociacin RVCTA (2011) 3.2 capita. Segn MINAG (2013), el rendimiento a nivel nacional de la produccin del tarwi es la que se muestraen el cuadro 7. Cuadro 7: TARHUI-RENDIMIENTO (kg/ha)
RENDIMIENTO (kg/ha) TOTAL Aos NACIONAL 2002 1006 2003 1059 2004 1027

Rendimientos de Produccin (ton/Ha o kg/cabeza de ganado), consumo per

2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

1088 1104 1132 1070 1102 1131 1160

Fuente: MINAG, (2013)

Segn SUNAT (2013), En la Figura 2 se muestra las exportaciones de tarwi segn sus principales mercados en el 2011.

Figura 2: Exportaciones de tarwi segn sus principales mercados. Fuente: SUNAT, (2013) ELABORADO POR PROMPERU Segn SUNAT (2013), En la figura 3 se muestra la evolucin de las exportaciones del tarwi segn sus principales mercados.

* Slo se consideran las presentaciones que hayan registrado exportaciones en el 2011 Figura 3: Evolucin de las exportaciones de tarwi. Fuente: SUNAT, (2013) ELABORADO POR PROMPERU

Segn SUNAT (2013), En el cuadro 8 se muestra la evolucin de las exportaciones del tarwi segn sus principales mercados. Cuadro 8: Evolucin de las Exportaciones de Tarwi segn sus Principales Mercados.
2008 Chile Estados Unidos Alemania Espaa Paises Bajos Total 0,00 27,24 0,00 150,23 0,00 177,48 2009 0,00 0,00 0,00 0,00 1.002,17 1.002,17 2010 530,00 0,00 0,00 0,00 1.010,00 1.540,00 2011 2.632,07 11,00 2,60 0,00 0,00 2.645,67 2012 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 2013 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Fuente: SUNAT, (2013) Elaborado por PROMPERU

4.1

Variedades de Tarwi Segn Ortiz et al (1978). Muchos ecotipos y subespecies existen a lo largo de los

Andes centrales. Los investigadores han comenzado a seleccionar las especies ms resistentes con mayor rendimiento y con semillas menos amargas. No se dispone de variedades de estas caractersticas en la actualidad. Existen bancos de germoplasma en la Universidad del Cuzco (Per), en la estacin de Gorbea en Chile, en el Instituto de plantas genticas de Poznan, Polonia , en Alemania y la Unin Sovitica. 4.2 Requerimiento para el Cultivo y Consideraciones para su Almacenamiento.: Segn Ortiz et al (1978). La planta es oriunda de climas tropicales, desde 1 latitud norte a 22 latitud sur, pero se desarrolla en valles templados y en las cuencas altoandinas , a pesar de que es un cultivo de clima templado, no se adapta a la humedad ni a la aridez del trpico. Segn Ortiz et al (1978): Requerimientos de luz solar : es aparentemente indiferente a este los cortos das tropicales de 12 horas, como en los largos das de verano de las zonas templadas.

10

Precipitaciones : los limites son desconocidos, pero tolera los periodos de sequa prolongados. Altitud : desde Colombia hasta Bolivia, esta especie crece a altitudes desde 800 m. hasta por encima de los 3,000 m. En Australia, Europa y California han crecido cerca del nivel del mar. Bajas Temperaturas : Cuando madura es resistente a las heladas y cuando joven no lo es. Altas temperaturas : Su resistencia a climas clidos es desconocida. Tipos de suelo : la planta tolera suelos arenosos y cidos pero, en estos ltimos, la produccin de rizobios es muy pobre. Tcnicas de Manejo : Se le cultiva fcilmente. Es tolerante al fro, las sequas, los diferentes tipos de suelos y muchas pestes . Sus semillas de cscara suave germinan rpidamente, produciendo plantas vigorosas y de rpido crecimiento. El crecimiento continua durante toda la poca de desarrollo de la planta y sta forma grandes cantidades de follaje cubierto de flores de color azul. Sin embargo la mayora de las plantas no alcanzan el metro de altura , y al final de la temporada producen una hilera de varis vainas por encima de las hojas. Cada vaina contiene semillas parecidas al frjol , las cuales son blancas , moteadas, jaspeadas y/o negras. Cosecha : A diferencia de muchas especies de lupinos, las vainas del tarwi no se parten ni esparcen sus semillas en la tierra. Los campesinos del incanato seleccionaban las plantas que mantenan sus semillas hasta que pudiera ser cosechada. Usos : Es apropiado para la elaboracin de productos alimenticios, comidas con alto contenido proteico y margarinas. 4.2.1 Requerimientos climticos Gross y Von Baer (1981), El tarwi se cultiva en reas moderadamente fras, aunque existen cultivos hasta los 3800 m, a orillas del lago Titicaca, donde es frecuente la presencia de heladas. Durante la formacin de granos, despus de la primera y segunda
11

floracin, el tarwi es tolerante a las heladas. Al inicio de la ramificacin es algo tolerante, pero susceptible durante la fase de formacin del eje floral. Los requerimientos de humedad son variables dependiendo de los ecotipos; sin embargo, y debido a que el tarwi se cultiva sobre todo bajo secano, oscilan entre 400 a 800 mm. La planta es susceptible a sequas durante la formacin de flores y frutos, afectando seriamente la produccin.

4.2.2 Requerimiento de suelos Gross y Von Baer (1981), Mucho se ha indicado que el tarwi es propio de suelos pobres y marginales. Como cualquier cultivo, sus rendimientos dependen del suelo en que se lo cultive.Cuando existe una apropiada humedad, el tarwi se desarrolla mejor en suelos francos a francos arenosos; requiere adems un balance adecuado de nutrientes. No necesita elevados niveles de nitrgeno, pero s la presencia de fsforo y potasio. Lo que no resiste el tarwi son los suelos pesados y donde se puede acumular humedad en exceso.En algunos campos se ha notado la presencia de plantas clorticas (de color verde muy plido a amarillo). Se ha atribuido esta caracterstica a varias razones: puede ser un dao mecnico en la etapa muy temprana de la planta o una deficiencia de minerales, como magnesio y manganeso. Segn Ortiz et al (1978). En los Andes las semillas cocidas constituyen un ingrediente para sopas, guisos y ensaladas as como rosetas. Su fcil cocimiento se debe a lo delgado de su cscara. Como otros lupinos (el frjol de Italia o el blanco de Europa Oriental), el tarwi es un excelente abono, capaz de aportar por lo menos 400 kg de nitrgeno por ha. La mayor parte del nitrgeno permanece en el suelo. Debido a los altos precios y a la escasez de este elemento fertilizante, el trawi constituye una planta importante en la rotacin de cultivos. * Nutricin : Las semillas son excepcionales nutritivas. Las protenas y el aceite Constituyen ms de la mitad de su peso, un estudio hecho en 300 diferentes genotipos de semillas muestra que la protena contenida varia de 41 a 51 %. 4.3 Clasificaciones
12

Gross y Tapia (1984), Esta planta presenta una gran variabilidad morfolgica y de adaptacin ecolgica en los Andes, por lo cual se ha sugerido que puede incluirse a tres subespecies: Lupinus mutabilis, chocho (norte de Per y Ecuador), de mayor ramificacin, muy tardo, mayor pilosidad en hojas y tallos, algunos ecotipos se comportan como bianuales, tolerantes a la antracnosis. Lupinus mutabilis, tarwi (centro y sur de Per), de escasa ramificacin, medianamente tardo, algo tolerante a la antracnosis. Lupinus mutabilis, tauri (altiplano de Per y Bolivia), de menor tamao (1-1,40 m) con un tallo principal desarrollado, muy precoz, susceptible a la antracnosis.

4.4 Alteraciones y defectos que pueden presentar. 4.4.1 Problemas fitosanitarios Frey y Ybar (1983), El tarwi es relativamente libre de enfermedades, sin embargo en campos de monocultivo se pueden presentar enfermedades y plagas que afectan seriamente la produccin. han elaborado un detallado manual del cual se ha extrado la informacin ms resaltante. 4.4.2 Enfermedades Frey y Ybar (1983), La enfermedad ms importante es la antracnosis, producida por el hongo Colletotrichum glocosporioides. El hongo ataca el tallo, produciendo manchas necrticas; el ataque contina en las hojas y brotes terminales, destruyendo los primodios florales con lo que afecta seriamente la produccin de granos. Las vainas atacadas presentan lesiones hundidas de color rojo vino a pardo. Las semillas tienen un aspecto "chupado" en los ataques severos, en cambio los ataques leves no se advierten fcilmente, menos en semillas oscuras. Como la difusin de esta enfermedad se hace a travs de la semilla, es muy importante su desinfeccin con un fungicida (ver ms adelante en Siembra). En general se observa menos ataque de antracnosis en variedades procedentes del norte del Per y Ecuador. Cuando el cultivo tiene en su etapa inicial un exceso de humedad, puede ser afectado por otro hongo, la Rhizoctonia, que ataca el cuello de la raz. Al comienzo produce una mancha marrn oscura, luego se presenta marchitez y finalmente las
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plntulas mueren. La marchitez en plantas adultas es ocasionada por Fusarium oxysporum, en especial en campos con mal drenaje. Finalmente, la roya del Lupinus se presenta formando pstulas que al final se observarn como un polvillo de color anaranjado en las hojas, tallos y hasta frutos. En el cuadro 9 se muestran las Principales enfermedades del tarwi.

Cuadro 9: Principales enfermedades del tarwi

Nombre comn Antracnosis Quemado del tallo

Patgeno Colletotrichum glocosporioides Ascochyta sp. Phoma lupini Rhizoctonia solani jvenes) Fusarium oxysporum (plantas adultas)

Control Desinfeccin de semilla

(plantas Drenaje

Marchitez

Rotacin cultivos Rotacin cultivos Innecesario Rotacin

de

Roya Mancha anular

Uromyces lupini Ovularia

de

lupinicola Pudricin de la base Sclerotinia

de

del tallo sclerotiorum cultivo Fuente: Elaborado por Frey y Ybar (1983) 5.1 Diagramas de flujo indicando equipos y maquinarias necesarias para su
14

obtencin postcosecha (sacrificio y postsacrificio)

Cosecha Segn Gmez (2003), La trilla del tarwi no slo es demandante de bastante mano de obra, sino que constituye un
trabajo laborioso y pesado. La planta seca se debe golpear y ventear para separar los granos de sus vainas. En este proceso se utilizan tambin animales, pero cuidando que sus patas no vayan a ser lastimadas por los bordes cortantes de las vainas. En un proyecto de la Universidad de Puno sobre tcnicas de postcosecha, ha diseado una trilladora basada en observaciones de la trilla de esta especie en comunidades campesinas del altiplano. La parte activa del equipo es un cilindro con hileras de clavos que rompen los tallos y vainas y que es accionado por un motor de 0,5 H.P. La eficiencia de este equipo es de 500 a 600 kg de grano por da y en comparacin a la trilla manual es 2,5 veces ms veloz. El grano cosechado y seco se puede almacenar por 2 a 4 aos en las condiciones de la sierra, sin mayores prdidas de valor nutritivo ni germinacin. Se tienen referencias prcticas de que los granos se han conservado por ms de 10 aos sin variaciones sustanciales, sobre todo si se los guarda en envases cerrados.

Segn Gomez (2003), En la Figura 4 se muestra el diagrama de flujo del proceso de desamargado del tarwi.
15

Figura 4: Diagramas de la preparacin preliminar de los ingredientes base tarwi Fuente: Gomez (2003)

En la Figura 5 se muestra una planta desamargadora de tarwi.

16

Figura 5: Planta Desamargadora de Tarwi Fuente: Slideshare (2009)

6.1

Principales usos del Tarwi en su procesamiento para la Industria

Segn Slideshare (2011), El aceite (cuyo contenido es inversamente proporcional al del anterior) varia de 24 a 14%. Quitndole la cscara a la semilla y moliendo el grano se obtiene una harina constituida por 50% de protenas. La protena del tarwi contiene cantidades adecuadas de lisina y cistina, pero tiene nicamente 23 a 30% de la metionina requerida para el ptimo crecimiento de los animales. Segn Slideshare (2011), El aceite de tarwi es de color claro lo cual lo hace aceptable para el uso domstico. Es similar al aceite de man y es relativamente rico en cidos grasos no saturados, incluyendo el cido linoleico. El contenido de fibra de la semilla no es excesivo, pero se estima que pueda constituir una fuente importante de minerales. Segn Slideshare (2011), El grano de Tarwi, hoy en da, tiene una gran demanda en el mercado internacional, porque se ha demostrado que los mismos tienen un alto contenido
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de protenas de alta calidad. Esta caracterstica ha llevado, a las diferentes empresas como PERU CHOCHO. E.I.R.L. y CERETAR, al procesamiento y transformacin del grano de tarwi en harina y otros subproductos que tienen alta demanda. Segn Slideshare (2011), PERU CHOCHO. E.I.R.L. Procesa 500 kg. De grano de Tarwi por da, haciendo un total de 15 000 kg. al mes y 180 000 kg. al ao, pero esta empresa tiene como meta alcanzar a procesar 1000 kg. de tarwi al da, por lo que el requerimiento anual ser 365000Kg. (365tn) Segn Slideshare (2011), En la actualidad el mercado para el Chocho est en aumento, se identifica al menos 2 empresas procesadoras ms en este sector en los prximos 5 aos. Considerando un crecimiento anual de 5% de la empresa PERU 6.1.1 Probitico elaborado en base a las semillas de Lupinus mutabilis sweet (chocho o tarwi) Segn Castaeda B. (2008), en la figura 6 se muestra el flujo para elaborarar yogurt mediante el tarwi.

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Figura 6. Flujograma para la elaboracin de yogurt mediante sustitucin parcial de tarwi. Fuente: Benjamn Castaeda Castaeda et. al.

19

Segn Slideshare (2009), en la figura 7 se muestra el flujo parala elaboracin de leche de tarwi.

Figura 7 : Leche de Tarwi Fuente: Slideshare (2009)

20

Segn Slideshare (2009) en la figura 8 se muestra el flujo para la extraccin de aceite de tarwi.

Figura 8 : Extraccin de Aceite de Tarwi Fuente: Slideshare (2009)

6.2

Otros usos Segn Slideshare (2009), La harina de tarwi que se usa hasta en 15 % en la

panificacin, por la ventaja de mejorar considerablemente el valor proteico y calrico el producto. Segn Slideshare (2009), Los alcaloides (espartena, lupinina, lupanidina, etc) se emplean para controlar ectoparsitos y parsitos intestinales de los animales. Segn Slideshare (2009), En estado de floracin, la planta se incorpora a la tierra como abono verde, con buenos resultados mejorando la cantidad de materia orgnica, estructura y retencin de humedad del suelo.
21

Segn Slideshare (2009), Los residuos de la cosecha (tallos secos) se usan como combustible por su gran cantidad de celulosa que proporciona un buen poder calorfico.

III.

CONCLUSIONES Y DISCUSIONES

La semilla de tarwi brinda un gran aporte de aminocidos azufrados (metionina y cistina), en comparacin a otras leguminosas de Sudamrica. Esto confirma los
22

hallazgos de Kelly (1971) quien encontr evidencias de la existencia de factores genticos que determinan el alto contenido de metionina en las leguminosas autctonas de Sudamrica. El bajo contenido de cido linolnico en Lupinus mutabilis en comparacin con Lupinus albus permite una mejor estabilidad del aceite de tarwi. En general, los ndices de evaluacin indican un aceite de buena calidad; el agregado de un antioxidante no mejora la estabilidad sensorial y se sugiere que con un buen desodorizado se puede obtener un aceite de calidad superior. Es importante aclarar que de igual forma se complementa el tarwi con qaiwa y con amaranto por su similitud en valor nutritivo con la quinua. As, la mezcla de amaranto, trigo y tarwi en partes iguales tiene un PER corregido . La digestibilidad de la mezclas que contienen tarwi resulta buena, en cambio las pruebas biolgicas dieron valores ms bajos, debido al contenido relativamente menor de lisina y triptfano.

IV.

BIBLIOGRAFA

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1. Castaeda-Castaeda, Benjamn; Manrique-M., Renn; Gamarra-Castillo, Fabricio; Muoz-Juregui, Ana; Ramos-E., Fernando; Lizaraso-Capar, Frank y Martnez-H., Jorge. 2008. Probitico elaborado en base a las semillas de Lupinus mutabilis Sweet (chocho o tarwi). Acta Mdica Peruana. 25(4):210-215. 2. Tapia, Mario E. 2000. Cultivos andinos subexplotados y su aporte a la alimentacin. (2da. ed.). Santiago, Chile: Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO). 3. SIICEX. 2013. Estadsticas. Pagina Web disponible en: http://www.siicex.gob.pe/SIICEX/portal5ES.asp?_page_=845.00000, visita el 24 de junio de 2013. 4. SIICEX. 2013. Series Histricas de Produccin Agrcola. Pagina Web disponible en: http://frenteweb.minag.gob.pe/sisca/?mod=salida, visita el 24 de junio de 2013 5. SIICEX. 2013. Exportacin de tarwi. Pagina web disponible en http://www.siicex.gob.pe/siicex/apb/ReporteProducto.aspx? psector=1025&preporte=prodmercvolu&pvalor=1482840, visita el 24 de junio de 2013. 6. CIPOTATO. 2013. Raices Andinas. Pagina Web disponible en: http://cipotato.org/artc/Series/06_PDF_RTAs_Capacitacion/07_Aporte_cultiv os_andinos_nutric_human.pdf, visita el 24 de junio de 2013. 7. Tapia, M.E., Cultivos Andinos Subexplotados y su aporte a la alimentacin, Santiago de Chile, Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y el Caribe, 1997.

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8. Gross, R. 1982. Situacin Actual de la Investigacin Alimentaria del lupino. Proyecto Lupino. I Instituto Nacional de Nutricin. Lima - Per. Int. N 8:142-167. 9. BLANCO, O. 1980. Genetic variability of tarwi (Lupinus mutabilis). En: I Conferencia Internacional de Lupinus. Lima, Cusco, Per. 10. BLANCO, O. y S. JIMENEZ. 1982. Avances en la reduccin gentica del contenido de alcaloides del tarwi. En: II Conferencia Internacional del Lupino. Torremolinos, Espaa.

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V.

ANEXOS

A. Efecto complementario de la protena del tarwi con diferentes protenas vegetales.

PER (% Fuente protica casena) Tarwi crudo 37.1 Tarwi autoclavado 48.2 Tarwi-quinua (33:66) 95.2 Tarwi-avena (50:50) 86.4 Tarwi-maz (50:50) 84.8 Tarwi-arroz (50:50) 83.2 Tarwi-trigo (33:66) 81.2 Tarwi-cebada (50:50) 80 Tarwi-quinua-cebada (33:33:33) 100.8 Tarwi-quinua-arroz (33:33:33) 100.4 Tarwi-quinua-maz (33:33:33) 96.8 Tarwi-quinua-avena (33:33:33) 95.6 Tarwi-maz-avena (33:33:33) 89.2 Casena 100

Fuente: Gross, (1982)

B. Contenido nutricional del yogurt elaborado en base a tarwi.

Alimento g/100g Leche entera en polvo Energa (kcal) Grasa (g) Carbohidrato s (g) 524,41 27,21 36,01 Contenido en 100 m YSPT1 Mezcla (70/30) 97,57 2,88 14,04 YSPT2 Mezcla (80/20) 99,33 3,01 14,13

Soya 423,2 16,4 35,5 26

Tarwi 438,5 16.5 28,2

Protenas (g) Fibra (g) Humedad (g) Cenizas (g)

33,87 3,9 6,9

33,4 5,7 9,2 5,5

44,3 7,1 7,7 3,3

3,86 0,26 78,00 0,7

3,93 0,17 78,00 0,74

Fuente: Castaeda B., (2008)

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