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Note d’intention
Ce cahier pédagogique a été conçu pour répondre à l’attente des nombreuses classes et de
leurs professeurs, venus au « Laboratoire de Merlin » de l’Espace des sciences, qui
souhaitaient garder une trace écrite de leur passage.
Ce cahier pédagogique ne se prétend aucunement exhaustif. Il fournit les points clés sur
lesquels ont porté les expériences réalisées au cours de l’animation. Certaines expériences
pourront être reprises et réalisées en classe, des fiches « activités » sont proposées en
prolongement.
Noter que le document original (avec les photos en couleur) est en téléchargement sur le site
de l’Espace des sciences, à l’adresse suivante : www.espace-sciences.org.
Sommaire
Fiches activités.................................................................................................................... 17
Les cinq sens...................................................................................................................... 18
La fabrication de parfums............................................................................................... 20
Bibliographie ......................................................................................................................... 21
Le laboratoire de Merlin
Animation
« Secrets de parfums »
Cette animation permet de tester quelques uns de nos sens. Nous abordons la fabrication des
parfums avec la distillation réalisée à partir d’un alambic. Avec ces expériences, nous nous
intéressons au milieu de la parfumerie, le « nez » des parfumeurs et les matières premières
qu’ils utilisent.
Déroulement de l’animation
2/ Le goût
A. Généralités
B. Expériences avec les sirops
A. Histoire du parfum
B. L’odorat
L’homme possède cinq sens, le plus utilisé étant la vue. L’odorat en est un autre, le nez étant
l’organe qui lui est associé. L’odorat est un des sens les moins utilisés par l’homme, à la
différence de certains mammifères et insectes, pour lesquels il est prépondérant. En effet chez
ces animaux, l’odorat a une fonction directement liée au système hormonal et à la
reproduction sexue lle. Certains papillons mâles peuvent sentir, à une distance de 10 km, les
molécules de phéromones (signal odorant d'invitation) qui apparaissent sur les antennes de la
femelle à l'époque de l'accouplement.
L'odorat du chien est 1 million de fois plus sensible que celui de l'homme. Il peut distinguer
une molécule particulière, notamment lors de la recherche de stupéfiants, de survivants lors
d’avalanches…
Cette animation est l’occasion de tester quelques uns de nos sens au travers de certaines
expériences reproductibles en classe.
1
Technique permettant d'obtenir une senteur à partir d'une matière première. Il en existe aujourd’hui trois
principales : l’expression, l’enfleurage et la distillation.
2
Odeur plaisante que dégage un produit parfumé.
2/ Le goût
A. Généralités
Après avoir évoqué l’odorat, l’expérience qui suit permet de travailler le goût. C’est un autre
de nos cinq sens dont l’organe est la langue. Elle est tapissée de papilles gustatives qui
reconnaissent les saveurs de ce que l’on mange et envoient les informations au cerveau.
La langue permet la reconnaissance de quatre saveurs : le sucré, l’amer, l’acide et le salé.
Lorsque l’on mange, la langue ne distingue donc que ces saveurs, le reste du goût étant perçu
par notre nez. Le goût et l’odorat sont donc liés. Quand un aliment entre dans la bouche, il
passe d’abord sur la langue, où l’on va reconnaître une des quatre saveurs précédemment
citées. Ensuite, en se dirigeant vers le fond de la bouche et sous l’effet de la mastication, les
molécules odorantes de ces aliments « remontent » dans le nez : cela s’appelle l’arrière- goût
d’un aliment. On considère que 80% du goût vient de l’odeur des aliments, ce qui explique
que lorsqu’on est enrhumé on a l’impression d’avoir perdu le goût.
Matériel :
- 9 gobelets en plastique,
- des colorants alimentaires rouge, jaune et vert3 ,
- des eaux aromatisées ou des sirops incolores 4 ,
- des pailles,
- 3 tableaux blancs.
Mode opératoire :
- préparer les 3 séries de gobelets suivantes :
- série « a » : 3 gobelets avec des sirops incolores (menthe, fraise,
citron) ou des eaux aromatisées, sans colorants alimentaires,
- série « b » : 3 gobelets avec des sirops incolores (menthe, fraise,
citron), avec des colorants alimentaires, vert pour la menthe, rouge
pour la fraise, jaune pour le citron,
- série « c » : 3 gobelets avec des sirops incolores (menthe, fraise,
citron), avec des colorants alimentaires, vert pour la fraise, jaune
pour la menthe, rouge pour le citron,
- préparer ensuite 3 tableaux avec des colonnes indiquant la couleur
ou le numéro du gobelet, et la réponse cachée (comme sur la photo
ci-contre),
- disposer les gobelets et les tableaux (avec la réponse cachée) comme
sur la photo,
- faire goûter, avec les pailles, chaque série de trois pots par des
personnes différentes,
- reconnaître le goût de chacun des pots,
- vérifier les résultats.
3
En vente en grande surface ou chez Pierron Éducation.
4
En vente dans les épiceries fines.
Lien avec le quotidien : dans les produits de commerce, on trouve beaucoup de colorants et
de conservateurs qui changent le goût du produit original.
Une expérience a été réalisée avec des enfants, sur un sirop de fraise quelconque du
supermarché et un sirop préparé avec de vraies fraises broyées. Après leur avoir donné à
chacun les deux sirops à goûter, ils devaient deviner lequel des gobelets contenaient le sirop
de vraies fraises. Le résultat montre que, pour la plupart des enfants, le sirop de vraies fraises
broyées est celui du supermarché. Beaucoup d’enfants n’ont goûté la fraise qu’à travers ces
sirops, contenant des colorants et des conservateurs qui dénaturent et changent le goût du
produit original. Il fa ut donc faire attention à l’alimentation des enfa nts, en les amenant à
manger des produits naturels divers et variés.
Prolongement :
- activités sur les cinq sens. (p18-19)
Matériel :
- des touches5 ,
- des flacons contenant des huiles essentielles (naturelles, de
composition, de synthèse)6 ,
- affiche avec des dessins représentant quelques unes des odeurs du
coffret (pour les plus jeunes).
Mode opératoire :
- mettre l’affiche avec les dessins au tableau,
- choisir une huile essentielle à mettre sur plusieurs touches (odeur présente ou non sur
l’affiche),
- faire passer la touche à tout le monde et demander de retrouver l’odeur,
Résultats : de nombreuses erreurs sont faites au niveau des familles, c’est-à-dire que les fleurs
sont souvent confondues (par exemple, le muguet est confondu avec la rose), les agrumes
aussi (l’orange et le pamplemousse)…
On observe aussi la difficulté de reconnaître une huile essentielle « à l’aveugle » c’est-à-dire
sans proposition sous les yeux.
Lien avec le quotidien : Certains d’entre nous ont développé leur nez plus que d’autres, et
sont donc plus sensibles à certaines odeurs. Souvent ces odeurs nous rappellent notre enfance,
des ambiances particulières, des émotions, car la mémoire olfactive possède une très grande
longévité.
Les parfumeurs, dont certains sont surnommés des « nez », sont capables, pour les meilleurs
d’entre eux, de reconnaître entre 2000 et 4000 odeurs différentes. Pour arriver à ce résultat, ils
doivent s’entraîner à sentir des odeurs pour exercer leur mémoire olfactive.
5
Tige en carton permettant d’appliquer quelques gouttes de parfums ou d’huiles
essentielles, pour tester les odeurs . On peut en trouver dans les parfumeries.
6
En vente sur internet à « Notes de provence », ou « Nature et découverte ».
A. La pyramide olfactive
La pyramide olfactive définit la structure du parfum. Elle décrit les notes que l’on sent au fur
et à mesure de l’évolution du parfum dans le temps. Cette odeur évolue au cours du temps car
certains éléments contenus dans les parfums sont plus ou moins volatils. Voici les différentes
notes d’un parfum :
- La note de tête. C’est celle que l’on sent en premier. Les éléments qui la composent
sont plutôt volatils et légers. Cette note reste de quelques minutes, après la
vaporisation du parfum, à une heure. Elle est intense mais éphémère dans le temps.
Les matières premières utilisées, pour cette note, sont essentiellement des notes
hespéridées (Citron, bergamote, orange…)
- La note de cœur. Elle fait le véritable cœur du parfum, son originalité. Elle vient
après la note de tête et peut rester entre 2 et 4 heures suivant la senteur. Elle est moins
intense que la note de tête mais dure un peu plus longtemps. Les matières utilisées
sont souvent les notes fleuries (le jasmin, le muguet, la violette, la rose…).
- La note de fond. C’est la note qui fait durer le parfum dans le temps, elle peut durer
de 24 heures à plusieurs jours. Ces notes de fond ne sont pas très intenses, mais très
tenaces. Les matières premières utilisées pour cette note sont les épicés (cannelle, clou
de girofle…), les boisés (santal, patchouli, vétiver…), les ambrés (vanille, ambre gris),
les « gourmandes » (chocolat, café…).
On classe généralement les parfums en 7 grandes variétés. Ce classement, réalisé par familles
d’odeurs, a été mis en place en 1990 par la Société Française de la Parfumerie, mais il existe
d’autres classifications :
- Ambrés ou orientaux. C'est la catégorie des parfums ambrés et vanillés : autant de
notes capiteuses, sucrées, envoûtantes, très féminines. Exemple : « C’est la vie » de
Christian Lacroix.
- Boisés. Comme leur nom l' indique, ce sont des parfums basés sur des écorces ou sur
des racines odorantes : santal, vétiver, cèdre... On les retrouve dans de nombreux
parfums masculins. Exemple : « Vétiver » de Lanvin.
- Chyprés. D'après le nom du parfum « Chypre », inventé par François Coty, cette
famille a pour note de base la mousse de chêne, qui peut se marier à des fleurs.
Exemple : « Mystère » de Rochas.
- Cuirs. Ce sont des parfums aux senteurs évoquant les garçons baroudeurs, comme le
miel, le tabac, le bois brûlé ou bien sûr le cuir. Exemple : « Cuir de Russie » de
Chanel.
- Floraux. (tubéreuse, rose, jasmin...) Il s'agit là d'une famille très riche et propice aux
parfums sensuels. Exemple : « Air du temps » de Nina Ricci.
- Fougères. Assez masculines, ces notes s'inspirent de la lavande, du bois, des feuilles...
Exemple : « Monsieur Rochas » de Rochas.
- Hespéridés. Ce sont souvent des notes fraîches, évoquant les agrumes : citron,
bergamote, bigarade... Exemple : « Trophée » de Lancôme.
Mais depuis quelques années et les progrès apportés par les produits de synthèse, de nouvelles
familles apparaissent telles que celles des parfums dits « gourmands ». Le plus connu étant
« Angel » de Thierry Mugler avec une odeur dominante de chocolat.
Matériel :
- un alambic,
- de l’alcool à brûler et des allumettes,
- un mortier,
- un végétal (badiane, lavande…),
- de l’eau.
Mode opératoire :
- prendre le végétal et le broyer dans le mortier,
- verser ce végétal dans la cuve de l’alambic et ajouter de
l’eau,
- fermer le montage,
- allumer le brûleur et le mettre sous la cuve,
- porter le mélange à ébullition,
- verser de l’eau froide en permanence sur le serpentin pour le refroidir,
- récupérer le liquide à la sortie du serpentin.
Résultats : en portant à ébullition l’eau et les fleurs, de la vapeur d’eau se forme. Cette vapeur
d’eau emporte l’huile essentielle du végétal dans le dôme puis dans le col de cygne. La vapeur
arrive alors dans le serpentin et se condense sous l’effet du froid apporté par l’eau. On
récupère un liquide qui contient deux phases. Des gouttelettes se forment en surface au-dessus
d’un autre liquide : ce sont les gouttes d’huile essentielle du végétal sur de l’eau. Cette huile
possède l’odeur caractéristique du végétal.
Lien avec le quotidien : les huiles essentielles sont utilisées pour fabriquer les parfums, mais
aussi pour diffuser des odeurs dans les maisons, pour faire des bâtons d’encens…
Dans une distillation, il faut beaucoup de matières premières pour fabriquer de l’huile
essentielle. Pour obtenir un kilo d’essence pure, il faut distiller : entre 4000 kg et 10 000 kg de
pétales de roses, 1 000 kg de fleurs d’oranger, 600 kg de géranium, 175 kg de lavande. Enfin
pour obtenir une essence de qualité, il faut faire très attention à la conservation du végétal.
Ainsi à partir du moment où le végétal est cueilli, il subit une attention particulière (aération,
transport…) afin d’obtenir la meilleure essence.
7
Procédé d’entrainement à la vapeur d’eau de matières premières odorantes
pour obtenir une huile essentielle.
B. L’enfleurage à froid
Cette technique permet de traiter les fleurs qui ne supportent pas la chaleur, le
jasmin par exemple.
Le principe repose sur le fait que la graisse retient et absorbe les odeurs. On
dépose délicatement des fleurs sur la surface d’une plaque pleine de graisse. On
laisse la graisse absorber leur essence pendant plusieurs mois. Ensuite, on
récupère cette graisse pour la mélanger à de l’alcool, ainsi les molécules
odorantes se dissolvent. Il reste alors à éliminer l’alcool, grâce à une distillation. On obtient
alors ce qu’on appelle l’absolue 8 . On utilise beaucoup moins cette technique aujourd’hui car
elle est trop coûteuse, l’extraction par solvant volatil9 la remplace.
C. L’expression
C’est une méthode qui est très simple et qui n’est utilisable que pour les agrumes. Elle permet,
par simple pression du zeste10 , d’extraire son essence. Pour faciliter le travail, aujourd’hui on
utilise des centrifugeuses.
D. Le head space
Cette technique, très récente, est utilisée pour des plantes que l’on ne
connaît pas ou pour des plantes dont on n’arrive pas à extraire l’essence.
Elle consiste à installer une cloche de verre au-dessus de la fleur et à y
injecter un gaz neutre. Ce gaz va capturer les molécules odorantes. Une
analyse en laboratoire sera ensuite nécessaire pour dresser la carte
d’identité moléculaire du parfum de cette plante afin de le reconstituer
chimiquement.
Prolongement :
- activités sur la création d’un parfum et la distillation. (p20)
8
Les essences absolues sont obtenues à partir de concrètes ou de résinoïdes. Pour éliminer les cires, on dilue la
concrète dans de l'alcool puis on glace le mélange pour séparer les cires des huiles essentielles. Ces dernières
sont ensuite concentrées par distillation sous pression réduite afin d'éliminer l'alcool.
9
L’extraction par solvant volatil consiste à séparer les constituants d’un mélange à l’aide d’un solvant volatil qui
ne se mélange pas avec l’eau. Le solvant se charge des molécules à extraire grâce à sa forte affinité avec elles.
On sépare ensuite le solvant et l’eau dans une ampoule à décanter. On élimine ensuite le solvant par distillation.
10
Écorce des fruits de la famille des agrumes, contenant l’essence du fruit.
Les huiles essentielles végétales sont très nombreuses et font souvent l’âme d’un parfum.
Leurs origines sont très diversifiées et dépendent de la partie de la fleur ou de l’organe, à
partir duquel elles sont extraites.
Il existe quatre huiles essentielles d’origines animales, utilisées depuis longtemps dans la
confection des parfums, en note de fond. Ces espèces animales sont protégées pour la plupart
et leurs essences sont soumises à de très fortes règlementations, ce qui diminue leur emploi.
Aujourd’hui, ces essences ne sont presque plus utilisées sous formes naturelles mais sont
remplacées par des composés issus de synthèses organiques.
La chimie est arrivée dans la parfumerie au XIXème siècle. Les essences naturelles ont peu à
peu été remplacées par les essences synthétiques.
En effet, le prix de certaines essences est beaucoup trop cher, du fait de leur rareté ou du coup
de la main d’œuvre permettant leur extraction. Avec la chimie, la manipulation des matières
premières est simplifiée. En effet, très souvent, les produits naturels sont fragiles (les fleurs
notamment) et leur conservation est un problème délicat. Les produits utilisés en laboratoire
pour fabriquer des molécules synthétiques, ont, pour la plupart, un coût très peu élevé, et sont
fabriqués facilement en grande quantité.
Du fait de l’utilisation de plus en plus importante des matières premières d’origines
synthétiques, la chimie, indirectement, permet d’éviter la disparition de certaines espèces
animales et végétales.
D. La création du parfum
Fiches activités
La fabrication de parfums
Activité 1 : distillation simple (primaire-collège)
Matériel :
- une casserole remplie d’eau,
- une plaque chauffante,
- de la badiane ou de la lavande par exemple
(distillation les plus efficaces),
- une plaque de verre,
- un mortier,
- un verre (ou plat suivant la taille de la
plaque).
Mode opératoire :
- broyer les fleurs dans le mortier,
- les mettre dans la casserole d’eau, puis la porter à ébullition,
- récupérer les gouttes qui tombent de la plaque de verre dans un verre.
Résultats : le liquide récupéré dans le verre possède la même odeur que la fleur parce qu’il
contient de l’eau et un peu d’huile essentielle (contenant les molécules odorantes) de celle-ci.
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En vente sur internet à « Notes de provence », ou « Nature et découverte ».
Bibliographie
Ouvrages :
- BERGER Claude et Danielle, Tous les parfums du monde, Milan, octobre 1995.
Sites internet :
http://www.chaalis.fr/les1.htm
http://www.museesdegrasse.com/mip/fla/mip_accueil_html.shtml
http://www.fragonard.com/@fr/3/5/16/article.asp
http://www.galimard.com
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