Sukrosa merupakan suatu disakarida yang dibentuk dari monomer-monomernya yang berupa unit glukosa dan fruktosa, dengan

rumus molekul C12H22O11.[1] Senyawa ini dikenal sebagai sumber nutrisi serta dibentuk oleh tumbuhan, tidak oleh organisme lain seperti hewan Penambahan sukrosa dalam media berfungsi sebagai sumber karbon.[1]Sukrosa atau gula dapur diperoleh dari gula tebu atau gula beet.[1] Unit glukosa dan fruktosa diikat oleh jembatan asetal oksigen dengan orientasi alpha.[1] Struktur ini mudah dikenali karena mengandung enam cincin glukosa dan lima cincin fruktosa.[1] Proses fermentasi sukrosa melibatkan mikroorganisme yang dapat memperoleh energi dari substrat sukrosa dengan melepaskan karbondioksida dan produk samping berupa senyawaan alkohol.[2] Penggunaan ragi (yeast) ini dalam proses fermentasi diduga merupakan proses tertua dalam bioteknologi dan sering disebut denganzymotechnology.[2] Sukrosa diproduksi sekitar 150 juta ton setiap tahunnya. Ciri-ciri fisik dan kimia [sunting]Struktur -D-glukopiranosil-(12)--D-fruktofuranosida Pada sukrosa, glukosa dan fruktosa terhubung melalui ikatan antara karbon pertama (C1) pada subunit glukosa dengan karbon kedua (C2) milik fruktosa. Ikatan ini disebut denganikatan glikosida. Sukrosa akan meleleh pada suhu 186 C (367 F) dan membentukkaramel. Seperti karbohidrat lainnya, sukrosa jika terbakar akan menghasilkan karbon dioksida dan air. Contohnya, untuk bahan bakar motor roket amatir, sukrosa digunakan sebagai bahan bakar dengan dicampurkan bersama dengan kalium nitrat untuk oksidatornya. Sukrosa ditemukan
dalam ubi manis atau gula tebu dan tiap molekul mengandung satu molekul glukosa (dekstrosa) dan satu molekul fruktosa (levulosa). Sukrosa rasanya sangat manis dan lazimnya digunakan untuk membuat manis bahan makanan, jadi merupakan gula yang digunakan sehari-hari dan digunakan untuk masak. Sukrosa terdapat pula dalam buah-buahan masak, dan getah pohon serta tersebar luas di alam.

48 KNO3 + 5 C12H22O11 24 K2CO3 + 24 N2 + 55 H2O + 36 CO2 Sukrosa dicampur dengan asam klorat, akan menghasilkan karbon dioksida, air, dan asam klorida: 8 HClO3 + C12H22O11 11 H2O + 12 CO2 + 8 HCl Sukrosa dapat didehidrasi dengan asam sulfat untuk membentuk padatan karbon murni berwarna hitam: H2SO4(katalis) + C12H22O11 12 C + 11 H2O + panas dan H2O + SO3 sebagai hasil panas Hidrolisis Hidrolisis akan memecah ikatan glikosida, dan mengubah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Meskipun begitu, proses hidrolisis sukrosa berjalan amat lambat sehingga bisa memakan waktu bertahun-tahun. Proses ini bisa dipercepat berlipat-lipat dengan adanya enzim sukrase.[4] Hidrolisis juga dapat dipercepat dengan asam, misalnya dengan kalium bitartrat atau jus lemon, keduanya asam lemah. Demikian juga, keasaman lambung mengubah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa selama proses pencernaan dalam tubuh. Sukrosa adalah senyawa karbohidrat yang mempunyai rumus kimia C12H22O11 dan merupakan disakarida yang terdiri dari dua komponen monosakarida, yaitu D-glukosa dan D-

fruktosa. Nama kimia yang lebih tepat dari sukrosa adalah -D-glukopiranosil--Dfruktofuranosida dan rumus bangunnya dapat dilihat pada Gambar 2.1 Kristal sukrosa mempunyai sistem monoklin yang berbentuk kristal monoklin hemimorpik (spenoidal) dan bentuknya sangat bervariasi. Kemurnian sukrosa mempengaruhi bentuk dan keadaan badan kristal, sukrosa murni tidak berwarna dan transparan. Sukrosa mudah larut dalam air dan dipengaruhi oleh zat lain yang terlarut dalam air serta sifat zat tersebut. Semakin tinggi suhu dan jumlah garam terlarut dalam air maka semakin tinggi pula jumlah sukrosa yang dapat terlarut, terutama garam yang mengandung nitrogen, seperti protein dan asam amino.
Asam asetat, asam etanoat atau asam cuka adalah senyawa kimiaasam organik yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalammakanan. Asam cuka memiliki rumus empiris C2H4O2. Rumus ini seringkali ditulis dalam bentuk CH3-COOH, CH3COOH, atau CH3CO2H. Asam asetat murni (disebut asam asetat glasial) adalah cairan higroskopis tak berwarna, dan memiliki titik beku 16.7C. Asam asetat merupakan salah satu asam karboksilat paling sederhana, setelah asam format. Larutan asam asetat dalam air merupakan sebuahasam lemah, artinya hanya terdisosiasi sebagian + menjadi ion H dan CH3COO . Asam asetat merupakan pereaksi kimia dan bahan baku industriyang penting. Asam asetat digunakan dalam produksi polimer sepertipolietilena tereftalat, selulosa asetat, dan polivinil asetat, maupun berbagai macam serat dan kain. Dalam industri makanan, asam asetat digunakan sebagai pengatur keasaman. Di rumah tangga, asam asetat encer juga sering digunakan sebagai pelunak air. Dalam setahun, kebutuhan dunia akan asam asetat mencapai 6,5 juta ton per tahun. 1.5 juta ton per tahun diperoleh dari hasil daur ulang, sisanya diperoleh dari industri petrokimiamaupun dari sumber hayati.
[2]

Penamaan
Asam asetat merupakan nama trivial atau nama dagang dari senyawa ini, dan merupakan nama yang paling dianjurkan oleh IUPAC. Nama ini berasal dari kata Latin acetum, yang berarti cuka. Nama sistematis dari senyawa ini adalah asam etanoat. Asam asetat glasial merupakan nama trivial yang merujuk pada asam asetat yang tidak bercampur air. Disebut demikian karena asam asetat bebas-air membentuk kristal mirip es pada 16.7 C, sedikit di bawah suhu ruang. Singkatan yang paling sering digunakan, dan merupakat singkatan resmi bagi asam asetat adalah AcOH atau HOAc dimana Ac berarti gugus asetil, CH3C(=O). Pada konteks asam-basa, asam asetat juga sering disingkat HAc, meskipun banyak yang menganggap singkatan ini tidak benar. Ac juga tidak boleh disalahartikan dengan lambang unsur Aktinium (Ac).

Sifat-sifat kimia
Keasaman Atom hidrogen (H) pada gugus karboksil (COOH) dalam asam karboksilat seperti asam asetat dapat + dilepaskan sebagai ion H (proton), sehingga memberikan sifat asam. Asam asetat adalah asam lemah monoprotik dengan nilai pKa=4.8. Basa konjugasinya adalah asetat (CH3COO ). Sebuah larutan 1.0 M asam asetat (kira-kira sama dengan konsentrasi pada cuka rumah) memiliki pHsekitar 2.4. Dimer siklis Struktur kristal asam asetat menunjukkan bahwa molekul-molekul asam asetat berpasangan [3] membentuk dimer yang dihubungkan oleh ikatan hidrogen. Dimer juga dapat dideteksi pada uapbersuhu 120 C. Dimer juga terjadi pada larutan encer di dalam pelarut tak-berikatan[4] hidrogen, dan kadang-kadang pada cairan asam asetat murni. Dimer dirusak dengan adanya pelarut berikatan hidrogen (misalnya air). Entalpi disosiasi dimer tersebut diperkirakan 65.066.0 kJ/mol,

entropi disosiasi sekitar 154157 J mol K . sederhana lainnya. Sebagai Pelarut

1 [5]

Sifat dimerisasi ini juga dimiliki oleh asam karboksilat

Asam asetat cair adalah pelarut protik hidrofilik (polar), mirip seperti air dan etanol. Asam asetat memiliki konstanta dielektrik yang sedang yaitu 6.2, sehingga ia bisa melarutkan baik senyawa polar seperi garam anorganik dan gulamaupun senyawa non-polar seperti minyak dan unsurunsur seperti sulfur dan iodin. Asam asetat bercambur dengan mudah denganpelarut polar atau nonpolar lainnya seperti air, kloroform dan heksana. Sifat kelarutan dan kemudahan bercampur dari asam asetat ini membuatnya digunakan secara luas dalam industri kimia. Reaksi-reaksi kimia Asam asetat bersifat korosif terhadap banyak logam seperti besi, magnesium, dan seng, membentuk gas hidrogen dan garam-garam asetat (disebut logam asetat). Logam asetat juga dapat diperoleh dengan reaksi asam asetat dengan suatu basa yang cocok. Contoh yang terkenal adalah reaksi soda kue (Natrium bikarbonat) bereaksi dengan cuka. Hapir semua garam asetat larut dengan baik dalam air. Salah satu pengecualian adalah kromium (II) asetat. Asam asetat mengalami reaksi-reaksi asam karboksilat, misalnya menghasilkan garam asetat bila bereaksi denganalkali, menghasilkan logam etanoat bila bereaksi dengan logam, dan menghasilkan logam etanoat, air dan karbondioksida bila bereaksi dengan garam karbonat atau bikarbonat. Reaksi organik yang paling terkenal dari asam asetat adalah pembentukan etanol melalui reduksi, pembentukan turunan asam karboksilat seperti asetil kloridaatau anhidrida asetat melalui substitusi nukleofilik. Anhidrida asetat dibentuk melalui kondensasi dua molekul asam asetat. Ester dari asam asetat dapat diperoleh melalui reaksi esterifikasi Fischer, dan juga pembentukan amida. Pada suhu 440 C, asam asetat terurai menjadi metana dan karbon dioksida, atau ketena dan air. Deteksi Asam asetat dapat dikenali dengan baunya yang khas. Selain itu, garam-garam dari asam asetat bereaksi dengan larutan besi(III) klorida, yang menghasilkan warna merah pekat yang hilang bila larutan diasamkan. Garam-garam asetat bila dipanaskan dengan arsenik trioksida (AsO3) membentuk kakodil oksida ((CH3)2As-O-As(CH3)2), yang mudah dikenali dengan baunya yang tidak menyenangkan.

Penggunaan
Asam asetat digunakan sebagai pereaksi kimia untuk menghasilkan berbagai senyawa kimia. Sebagian besar (40-45%) dari asam asetat dunia digunakan sebagai bahan untuk memproduksi monomer vinil asetat (vinyl acetate monomer, VAM). Selain itu asam asetat juga digunakan dalam produksi anhidrida asetat dan juga ester. Penggunaan asam asetat lainnya, termasuk penggunaan dalam cuka relatif kecil.