USO DE LA ENERGA SOLAR, EN DESHIDRATACIN DE FRUTAS Y VERDURAS. BENEMRITA UNIVERSIDAD AUTNOMA DE PUEBLA FACULTAD DE INGENIERA QUMICA M.I.

ELVIRA JUREZ HERNNDEZ correo electrnico: elvirajuarez7@hotmail.com Resumen

En el estado de Puebla se producen anualmente 300 toneladas de manzana, aproximadamente, las cuales, al ser un producto de temporada, se desperdicia en gran cantidad; al no comercializarse bien se comercializa a muy bajo costo. Este trabajo surge tratando de remediar ese problema. La deshidratacin requiere energa, otro factor importante en la vida diaria, por los problemas que presentan las energas tradicionales se decide utilizar energa solar y se realiza el diseo y construccin de un deshidratador solar indirecto posteriormente se llevan a efecto las pruebas con el mismo y se prueba con otros productos y resulta muy eficiente en tiempo de calor. Los productos deshidratados conservan sus propiedades nutritivas al no sobrepasar los 40C en el proceso.

OBJETIVOS: Hacer uso de la energa solar para aumentar la vida til de las frutas y verduras por medio de la deshidratacin. JUSTIFICACIN: Los combustibles tradicionales contaminan y son caros, al utilizar la energa solar que es barata, no necesita transporte y no contamina, se pretende obtener productos de alta calidad nutritiva y bajo costo. a) La deshidratacin, retira el agua no ligada del producto sin alterar su composicin, manteniendo sus caractersticas nutritivas, aumentado la vida media del mismo, impidiendo que la fruta se pudra y se tire en el campo. b) Al comercializar stos productos, el campesino se ver beneficiado, evitando que abandone sus tierras y por lo tanto evitaremos que aumenten los cinturones de miseria en las ciudades y en lo posible el problema de los indocumentados en el vecino pas del norte. DESCRIPCIN DE LA EXPERIENCIA E INVESTIGACIN. El secado o desecacin es uno de los procesos ms antiguos de preservacin de alimentos. En los alimentos deshidratados, debido a la mnima actividad de agua, los microorganismos no pueden proliferar y quedan detenidas la mayora de las reacciones qumicas y enzimticas de alteracin.

De acuerdo con King (1974) el objetivo del secado es reducir el contenido de humedad de un producto para lograr perodos de almacenamiento ms largos. La calidad y el costo de un producto estn influenciados fuertemente por la operacin de secado. La calidad se evala por la cantidad de degradaciones fsicas y bioqumicas que ocurren en el alimento y depende de la temperatura, el tiempo de secado y de la actividad de agua, Secado y deshidratacin: Aunque ambos trminos se aplican a la eliminacin del agua de los alimentos, en la tecnologa de los alimentos el trmino secado se refiere a la desecacin natural, como la que se obtiene exponiendo el producto a la accin del sol y el de deshidratacin designa el secado por medios artificiales, como la exposicin del producto a una corriente de aire caliente. La deshidratacin implica el control sobre las condiciones climticas dentro de una cmara o el control de un micromedio circundante. El secado solar est a merced de los elementos. Los alimentos secados en una deshidratadora pueden tener mejor calidad que sus duplicados secados al sol. Se necesita menos terreno para la actividad deshidratadora. Secado solar de alimentos. El secado solar de alimentos puede estar enfocado a aquellos que viven en lugares remotos, donde tienen abundantes cosechas durante el verano, las que estn condenadas a una rpida descomposicin si no se tiene un mtodo simple y econmico para preservarlos. El secado solar de alimentos puede ser llevado a cabo en casi todas las locaciones, tomando en cuenta la cantidad de radiacin solar y la humedad relativa del lugar. La luz directa del sol no es aconsejable, en el caso de las frutas se oxidan rpidamente, pierden su color natural y obtienen un mal aspecto, las atacan los insectos o los pjaros por lo que el producto se contamina, en el caso de los vegetales; el producto se pone amarillo y pierde propiedades. Consideraciones que se deben tomar en cuenta para el diseo del colector

Constante solar: Cantidad de energa en forma de calor, que incide sobre nuestro planeta la tierra, su valor promedio es de 1367 W/m , (323 375.118 cal/sm ), de la cual 95 W/m corresponden al ultravioleta, 640 W/m corresponden al visible y 618 W/m en el infrarrojo. La cantidad anterior, es la que incide sobre una placa plana en el exterior de la atmsfera terrestre. Dentro de la atmsfera la radiacin solar es reflejada, dispersada y absorbida por los componentes de la misma, como son O2, N2, O3, CO2 agua en forma de vapor, polvo y algunas otras impurezas. Las aplicaciones prcticas de la energa solar comprenden nicamente la radiacin solar directa de longitudes de onda entre 0.29 y 2.5 m, que es el 95.19 % de la constante solar o sea 1301 W/m . Este valor requiere corregirse por absorcin y dispersin como se indic anteriormente. Es necesario hacer hincapi en que la temperatura mxima que debe alcanzar el producto es de 43C, por lo que la cmara no debe sobrepasar los 70C, de acuerdo con esto es necesario disear un colector que alcance entre 130 a 150C para tener los niveles de temperatura necesarios para el proceso. El deshidratador consiste de una caja, que puede ser de cartn, madera lmina galvanizada, por dentro tiene charolas colocadas una entre otra 15 cm, para colocar la fruta en rodajas. Las charolas para deshidratar pueden se construidas con madera, aluminio, algn otro material para el marco, se utiliza tela de mosquitero para colocar la fruta pues no desprende olores ni reacciona con los cidos de los frutos. El colector solar, puede ser de cartn, madera lmina galvanizada, por dentro se le colocan: aislante, botes de aluminio y para evitar que el calor escape se utiliza vidrio, plstico transparente. Se elimina entre el 85 y 95% del agua que contiene, esto depende de la cantidad de agua que tengan las frutas, por ejemplo la sanda tiene un 95% de agua, mientras que la manzana tiene un 85% de agua. El deshidratado solar de los alimentos puede ser llevado a cabo en casi todas las locaciones, pero el tiempo que demanda, depender de la cantidad de radiacin solar y la humedad relativa del lugar.
2 2 2 2 2 2

Fig 1 deshidratador solar indirecto con colector plano Para determinar el tiempo que tardan en deshidratarse los productos es necesario hacer un experimento donde se mide el tiempo que tarda en deshidratarse un producto a peso constante, en la grfica siguiente se muestra una cintica de deshidratacin para manzana. Como se puede observar en dicha grfica, el tiempo de secado en un da soleado es de 250 minutos o sea unas 4 horas. Se realiz el experimento a temperatura constante en una estufa de laboratorio y se observ que a 70C el tiempo fue de 3 horas. Esto mismo debe realizarse para determinar el tiempo de secado de cualquier otro producto que se pretenda deshidratar.

Deshidratador solar (manzana)

120

Prdida de peso (g)

100 80 60 40 20 0 0 50 100 150 200 250 300

Tiempo (minutos)

Cintica de deshidratacin de manzana.

Se hicieron los estudios bromatolgicos a la manzana encontrndose los siguientes resultados. Por 40 gramos de porcin Contenido energtico Protenas Grasas (lpdos) Carbohidratos totales Cenizas Fibra cruda

138.82 Kcal 0.45 g 0.36 g 35.40 g 2.317 4.880 g

PROYECCIONES: Ensear a construir los deshidratadores para que el pblico en general utilice energas alternativas. Que la gente consuma los productos como una alternativa a las botanas que se encuentran actualmente en el mercado. Aplicar el mtodo para otros productos como por ejemplo: fresas, kivi, pera, pia, papaya, etc. As como a algunas verduras como tomillo, organo, perejil, etc. Tambien se puede aplicar a algunos alimentos como son sopa, carnes, frijoles, etc. PRODUCTOS OBTENIDOS: a) El deshidratador que utiliza energa solar b) Una botana nutritiva c) Verduras deshidratadas d) Se pueden obtener alimentos deshidratados (Arroz, frijoles, etc.) La manzana se pretende presentarla natural, adobada y con limn y chile. La fresa puede ser acaramelada, enchocolatada y natural. Tambin se pueden presentar ccteles de frutas deshidratadaza.

PDF to Word