METODOS PARA EVALUAR LA FRESCURA Y CALIDAD EN LA CARNE

Mtodo de Warner trabaja con la muestra cruda

Esfuerzos de compresin altos= fuerza del tejido conjuntivo

Esfuerzos de compresin bajos=resistenci a ejercida por el componente miofibrilar

Cuchilla de WarnerBratzler

Mtodo de compresin se hace con muestra cruda

MEDIR TERNEZA Anlisis instrumental

Mtodo ms conocido y utilizado

Se imita la compresin ejercida por molares y premolares, y el corte de los incisivos

Mtodo de compresin, miden la resistencia de la carne a la compresin hasta un nivel de deformacin

Mide la fuerza ejercida con un dinammetro de resorte

Lmina donde se coloca una muestra de carne. Se deslizan dos cuchillos

La produccin de cidos se manifiesta visualmente por un cambio de color de prpura a amarillo

Cantidad de microbios arriba del lmite permanecer en color purpura

Factor importante que determina la calidad

DETECCIN DE RESIDUOS ANTOMICROBIANOS EN CARNE

Cantidad de microrganismos mnima o dentro del rango permitido= carne de calidad

En usencia de sustancias inhibidoras, las bacterias se multiplican y se producen cidos

Se lleva a cabo colocando esporas en agar en un bao Mara a 64C

Inhibicin del crecimiento de Bacillus stearotermophilus

Mtodo utilizado= Prime Test, detecta un gran nmero de antibiticos

Se toman 5 gramos del msculo a la altura de la sexta costilla, sin grasa, vasos sanguneos y se pica la carne

Se puede realizar con carne fresca o con carne que haya sido congelad, pero durante menos de tres meses

Mtodo utilizado Hornsey

MEDIDA DEL COLOR DE LA CARNE

Anlisis qumico del contenido de pigmentos

La absorcin mxima varia de 555 nm para la mioglobina

La intensidad de la coloracin se mide en el espectrofotmetro y se compara a una solucin estndar de hematina

Se extrae con un solvente orgnico (cetona) y una sal aadida de cido clorhdrico

Se basa en la determinacin del hierro hemo