UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOLOGA DE PRODUCTOS HIDROBIOLGICOS PRCTICA N 06: DETERMINACIN DE FRESCURA Y MADUREZ SEXUAL EN EL PESCADO

Integrantes:
Chigne Gonzales Mariela. Guerrero Pea Sergio M. Seminario Ruiz Gloria Niqun Alzamora Jos Fernando

Docente:
Ing. Miguel ngel Solano Cornejo

Fecha:
12/09/13 - LAMBAYEQUE
DETERMINACIN DE FRESCURA Y MADUREZ SEXUAL EN EL PESCADO

I.

INTRODUCCIN:

En esta prctica, es necesario considerar el estado de frescura del pescado y el tamao, la importancia de la buena calidad del producto para ser expuestas para el consumo. En la evaluacin organolptica del pescado fresco se debe incluirse factores de calidad tales como defectos fsicos, deterioro y descomposicin. Estos factores an en el caso de no producir dao a la salud del consumidor, provocan una aceptacin poco placentera en el consumidor. Tambin existen factores estticos que pueden definir la importancia de un alimento. La evaluacin organolptica se realiza mediante unas tablas de Wittfogel que nos ayudara a determinar puntajes sobre superficie y consistencia, ojos, branquias, cavidad abdominal y olor. En la determinacin de madurez sexual tambin se utilizara una tabla de Meier donde se ver varios estadios en el pescado y fases de madurez.

II.

OBJETIVOS:

Aprender el uso y las limitaciones de las tablas de determinacin organolptica de frescura. Aprender a determinar el estadio de madurez sexual de los pescados.

DETERMINACIN DE FRESCURA Y MADUREZ SEXUAL EN EL PESCADO

III.

MATERIALES E INSUMOS.
3.1. Insumo 2 ejemplares de pescado: Bonito

3.2.

Materiales y Equipos Balanza digital. Tablas de picar. Guantes. Cuchillos. Centmetro.

3.3.

Procedimiento 1. Pesar y medir los dos pescados (largo total, ancho y espesor). 2. Determinar la frescura de sus ejemplares utilizando la Tabla de Wittfogel.

3. Tomar cada pescado y abrirlo en corte mariposa desde el extremo inferior del oprculo hasta el ano. 4. Determinar la Madurez Sexual utilizando la Tabla de Meier (Si existe demasiada sangre en el campo, lavar con agua corriente).

DETERMINACIN DE FRESCURA Y MADUREZ SEXUAL EN EL PESCADO

IV.

RESULTADOS Y ANALISIS.
1. Anote y discuta los datos obtenidos del uso de ambas tablas.
EVALUACION ORGANOLEPTICA PARA PESCADO FRESCO (Tabla de Wittfogel)

CARACTERISTICAS SUPERFICIE Y CONSISTENCIA

PUNTAJE

Muestra N 1

Muestra N 2

Superficie lisa y brillante; color luminoso, mucilago claro 4 y transparente; consistencia firme y elstica bajo la presin de los dedos. Superficie aterciopelada y sin brillo; color ligeramente 3 plido; mucilago lechoso y opaco; consistencia un poco relajada y elasticidad disminuida. Superficie granulosa y sin brillo; mucilago denso de color 2 gris amarillento; consistencia relajada; escamas fcilmente separables de la piel. Superficie muy granulosa, color sucio e impreciso; 1 mucilago turbio, amarillento o marrn rojizo, grumoso; consistencia blanda, se quedan impresa la huella de los dedos. OJOS PUNTAJE Globo ocular hinchado y abombado; cornea clara y 4 brillante, pupila negra oscura. Globo ocular plano; cornea opalescente; pupila opaca. 3 Globo ocular hundido; cornea acuosa y turbia; pupila gris 2 lechosa. Globo ocular contrado; cornea turbia; pupila opaca 1 cubierta de mucilago turbio gris amarillento. BRANQUIAS PUNTAJE Color rojo sanguneo, mucosa clara, transparente y 4 filamentosa. Color rosa plido, mucosa opaca. 3 Color rojo grisceo y acuoso, mucosa lechosa, turbia y 2 densa. Color sucio, marrn rojizo, mucosa turbia gris y 1 grumosa.

PUNTAJE

PUNTAJE

PUNTAJE

PUNTAJE

3 2

DETERMINACIN DE FRESCURA Y MADUREZ SEXUAL EN EL PESCADO

CAVIDAD ABDOMINAL PUNTAJE Superficie de corte de lbulos ventrales con coloracin 4 natural; sin decoloracin lisos y brillantes; peritoneo liso, brillante y muy firme, riones y dems rganos (excepto partes del estomago e intestino); as como la sangre aortica, de color rojo profundo. Lbulos ventrales y superficie de corte aterciopelados y 3 sin brillo; zona rojiza a lo largo de la espina central, riones y dems rganos de color rojo plido, como laca. Superficie de corte de los lbulos ventrales amarillentos, 2 peritoneo granuloso, spero y separable del cuerpo; riones y dems rganos, as como la sangre aortica de color marrn rojizo. Superficie de corte de los lbulos ventrales turbios y 1 pegajosos; peritoneo fcilmente desgranable, riones y dems rganos turbios y pastosos; sangre acuosa de color marrn sucio, con tono violeta. OLOR PUNTAJE Fresco como el agua de mar. 4 Ya no como el agua de mar, pero fresco y especifico. 3 Olor neutral o ligeramente acido, parecido al de leche o 2 al de cerveza. Olor a pesado o rancio, a pescado con TMA (amoniaco). 1

PUNTAJE

PUNTAJE

PUNTAJE 3

PUNTAJE 3

Clasificacin para Anlisis Organolptico de Pescado fresco Calidad Extra Buena Calidad Calidad Media Recusable 18 a 20 puntos 13 A 18 puntos 08 a 13 puntos Menos de 08 puntos

DETERMINACIN DE FRESCURA Y MADUREZ SEXUAL EN EL PESCADO

PUNTAJE:

MUESTRA 1
Superficie y consistencia Ojos Branquias Cavidad abdominal Olor Total 3 3 2 3 3 14

MUESTRA 2
3 3 3 3 3 15

Concluimos que en la muestra 1 y 2 son de buena calidad ya que esta entre el rango de 13 A 18 puntos

DETERMINACION DE MADUREZ SEXUAL (Tabla de Maier)

ESTADIO I

TESTICULO Testculos pequeos, vidriosos, transparentes, sin color o algo grisceos. Testculos pequeos turbios, ligeramente rojizos y algo transparentes. Testculos pequeos rojizos, con vasos sanguneos opacos. Testculos pequeos, rojo blanquizcos tirantes, con pocos vasos sanguneos. Cuando se le aprieta no sale lquido.

MUESTRA N 1

MUESTRA N 2

II III

IV

Testculos totalmente opacos, blancos con la longitud definitiva; rollizo tirante; libera

DETERMINACIN DE FRESCURA Y MADUREZ SEXUAL EN EL PESCADO

liquido blanco cuando se le aprieta. VI Igual que el anterior pero libera liquido lechoso; tiene las paredes bien estiradas. Testculos opacos, blancos con largo rojizo, liberan todava esperma; lago acortado y con paredes distendidas. Testculos rojos o grisceos, no sale esperma; paredes muy suaves y con muchos vasos sanguneos. Luego continua como en el Estadio II y siguientes.

VII

VIII

2. Ilustrar o fotografas las observaciones que sustenten sus observaciones y/o conclusiones

FIGURA N 01:

Medicin del largo, ancho y espesor.

DETERMINACIN DE FRESCURA Y MADUREZ SEXUAL EN EL PESCADO

Evaluacin organolptica para pescado fresco

FIGURA N 02:

Superficie y consistencia

FIGURA N 03:

Ojos

FIGURA N 04:

Branquias

FIGURA N 05:

Cavidad Abdominal
8

DETERMINACIN DE FRESCURA Y MADUREZ SEXUAL EN EL PESCADO

FIGURA N 06:

Olor

Determinacin de Madurez Sexual

FIGURA N 07:

Corte Mariposa |

FIGURA N 08:

Corte Mariposa |

V.

DISCUSIONES:
EVALUACION ORGANOLEPTICA PARA EL PESCADO FRESCO.

Segn Huss (1988), el mtodo sensorial en la determinacin de calidad y frescura de un pescado es el ms usado para una rpida clasificacin del pescado y que a la vez sea el reflejo de las percepciones subjetivas del consumidor. Segn Durazo (2006), el anlisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son evaluados empleando los rganos de los sentidos. Dado que el consumidor es el ltimo juez de la calidad, la mayora de los mtodos qumicos o instrumentales deben ser correlacionados con la evaluacin sensorial antes de ser empleados en el laboratorio. As vemos en la Tabla 1, para determinar la frescura y calidad del pescado lo determinamos organolpticamente y en base a una puntuacin ya establecida, En donde la muestra de pescado especificada se determino un puntaje de 14.5 estando dentro de los rangos de buena calidad los criterios evaluados para conocer el estado de frescura son: -Superficie y consistencia - branquias - Ojos -Cavidad abdominal -Olor Olor: la evaluacin de la evolucin de este atributo no solo permite tener una impresin bastante acertada del grado de frescura del pescado, sino que adems permite evaluar las condiciones de tratamiento,

almacenamiento y transporte al que ha sido sometida la captura. Principalmente, esta caracterstica suele evaluarse en dos zonas del pescado: Branquias y la cavidad abdominal. La pieza a evaluar debe ser colocada sobre una superficie que no afecte al correcto desarrollo de la evaluacin sensorial del pescado (no aporte
DETERMINACIN DE FRESCURA Y MADUREZ SEXUAL EN EL PESCADO 10

olores o reflejos que puedan condicionar el resultado), como por ejemplo una tabla de filetear limpia o bandejas plsticas.

En la muestra estudiada no presenta el olor caracterstico al agua de mar, sin embargo se siente fresco.

Estado de los ojos: en ejemplares frescos los ojos llenan la cavidad orbitaria, son brillantes y salientes, y la crnea es clara y transparente. A medida que avanza el deterioro el cristalino se va enturbiando, y el globo ocular primero se aplana y luego se hunde.

El ojo del pescado en estudio era plano, presentaba una cornea y pupila opaca.

Branquias: para evaluar el color de las branquias es necesario levantar ligeramente el oprculo, debiendo observarse un color rojo sangre y brillante. A medida que avanza el deterioro, el color va pasando a rosado, grisceo, llegando al marrn. El mucus se presenta como una delgada capa brillante en el pescado fresco. A medida que avanza el deterioro se torna viscoso, para irse espesando hasta ser grumoso oscuro.

Al levantar el oprculo del pescado en estudio se observo las branquias de color rojo grisceo, acuosas, de aspecto lechoso y denso.

Superficie y consistencia: para evaluar la textura del cuerpo es necesario presionar exteriormente el ejemplar, sobre los msculos dorso lateral, observando su firmeza y elasticidad, valorando la capacidad de respuesta del msculo ante este estmulo. Cuanto ms tiempo tarde en recuperarse y cuanto ms profunda sea la depresin ocasionada mayor ser el grado de alteracin del ejemplar. Con respecto al color y estado de
DETERMINACIN DE FRESCURA Y MADUREZ SEXUAL EN EL PESCADO 11

la piel debe existir una iluminacin adecuada y suficiente que permita evaluar si el color externo de la piel del ejemplar es especfico de la especie y brillante.

El pescado en estudio presenta un color un poco plido y sin brillo al presionar sobre su superficie se observa una consistencia un poco relajada con poca elasticidad.

Cavidad abdominal: para evaluar el color de la cavidad abdominal, debe procederse a la apertura de la zona ventral del ejemplar. La integridad de la cavidad abdominal y de las vsceras debe ser adecuada (claramente diferenciada), y el peritoneo debe estar entero y adherido a la cavidad. Finalmente, se procede a la evaluacin del olor de la cavidad, debiendo ser fresco, a mar, y no presentar matices amoniacales. El color del msculo tras haber seccionado la carne, se podr observar internamente que sta tenga un color traslcido y brillante, no ceroso.

En la cavidad del pescado en estudio se observo una coloracin rojiza a lo largo de la columna vertebral, sus rganos se encontraban en perfecto estado, de color rojo plido.

DETERMINACION DE MADUREZ SEXUAL

La determinacin de la proporcin de sexos y la serie de cambios en la fase de madurez que ocurren durante el ao son de enorme importancia para adquirir un conocimiento completo sobre la poblacin explotada y forman parte de su evaluacin fundamental. En la muestra N 1, es macho en estadio V o estado grvido presentan rganos sexuales grandes ocupan toda la cavidad abdominal, sus testculos son blancos al hacer presin salen gotas de licor seminal,
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DETERMINACIN DE FRESCURA Y MADUREZ SEXUAL EN EL PESCADO

presentan huevos completamente redondos, algunos translcidos y redondos. En la muestra N 2, macho en estadio IV donde presenta testculos pequeos, rojo blanquizcos tirantes, con pocos vasos sanguneos. Cuando se le aprieta no sale lquido.

VI.

CONCLUSIONES:

Se logro evaluar correctamente la frescura de un pescado de acuerdo a la tabla de Wittfogel obteniendo un puntaje en la muestra N 1 de 14 puntos y en la muestra N 2 con un puntaje de 15 puntos encontrndose en el rango de buena calidad. Observamos que la tabla de Wittfogel no presenta una clasificacin precisa de las caractersticas de frescura, por lo que a veces se emplean valores intermedios. Se logro determinar el estado de madurez del pescado utilizando la tabla de Maier. Determinamos la importancia que conlleva la realizacin estos anlisis.

VII.

BIBLIOGRAFIA:
http://www.fao.org/docrep/003/f0752s/F0752S05.htm http://www.buenastareas.com/ensayos/Analisis-De-Frescura-DePescados/31032863.html. www.scielo.cl/pdf/lajar/v38n2/art02.pdf. www.unapiquitos.edu.pe/.../BIOLOGIA%20REPRODUCTIVA.doc?.

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