Elaboracin del Nctar en la Planta Piloto

Clculos Econmicos

Universidad Nacional Mayor de San Marcos

Facultad de Qumica e Ingeniera Qumica E.A.P. Ingeniera Qumica
Tema ESTIMACIN DE CAPITAL FIJO DE UNA PLANTA
PILOTO PARA LA ELABORACION DE NECTAR EN LA PLANTA DE ALIMENTOS DE LA UNMSM.

PROFESOR: Romero Otiniano HORARIO: Viernes y Sbado 02:00pm 04:00pm

INTEGRANTES: ARRIETA CHOLN, Lucas Armando (N de matrcula: 09070160) VERA CHAVEZ, Luz Angelica (N de matrcula: 09070044)

22 de Octubre del 2012

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INDICE

Pgs. 1. Principios de la Elaboracin de Nctar en una planta piloto 2. Descripcin general del proceso para la elaboracin de nctar en la planta piloto 3. Diagrama de Flujo 3

7 8 10 18 18 19 20

4. Descripcin de Equipos empleados

5. Estimacin de Costos
5.1 Estimacin de Costos de Equipos Adquiridos

5.2 5.3

Estimacin de inversin a partir del costo de Equipos ( Tabla 17) Estimacin del Capital Fijo en una Planta nueva (Tabla 4 )

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1. Principios de la elaboracin de Nctar en una planta Piloto

Una de las formas ms importantes de aprovechamiento de frutas en general, es mediante la obtencin de pulpas concentradas, a partir del cual se pueden obtener diversos productos como: pulpas congeladas, pulpas enlatadas, nctares, mermeladas, as como tambin es muy utilizado por la industria heladera. En nuestro pas se procesan pulpas concentradas y nctares como: manzana, maracuy, durazno, pia, naranja, cocona y tamarindo. Estas luego de ser tratadas trmicamente, son procesadas en forma de nctares o congeladas y almacenadas, teniendo as la posibilidad de poder contar con un stock de materia prima sobre todo en pocas de escasez, as la produccin es constante durante todo el ao. Las pulpas de mayor demanda son las de maracuy, mango y durazno. CONSIDERACIONES GENERALES Las frutas que se emplean en la fabricacin de nctares debern encontrarse en estado fresco y maduro, su textura debe ser firme y no sobre maduro, es decir en grado ptimo de madurez. Asimismo, se deben tomar en cuenta los cambios que ocurren duran te su maduracin y stos son fsicos y qumicos, como cambios en el color y ablandamiento de la pulpa. Estos cambios ocurren debido al cambio de protopectina a pectina y a la accin de la enzima en las paredes celulares y el ablandamiento de la pulpa va asociado con la solubilidad progresiva y la despolimerizacin de las sustancias ppticas. En la obtencin de nctares debemos tomar muy en cuenta la presencia de enzimas en las frutas, que causan oxidacin provocando cambios en el color y en el sabor. Esta oxidacin es tan rpida que de ellas producen grandes prdidas de vitamina C. Las enzimas son sustancias de naturaleza proteica y por consiguiente al igual que el resto de las protenas son desnaturalizadas fcilmente por accin del calor, las enzimas son por tanto muy termolbiles y si se calientan a temperaturas de 70 80C por 2 a 5 minutos, la actividad de la mayora de ellas quedan destruidas por este proceso, que industrialmente es denominado "blanqueado". MATERIAS PRIMAS En la elaboracin de pulpas y nctares intervienen las siguientes materias primas:
FRUTAS.

Las frutas son especies vivas que siguen respirando despus de la cosecha. La respiracin va acompaada de la transpiracin del agua contenida en las clulas. Es por esta transpiracin que las frutas se marchitan. El estado de madurez de las frutas es importante para obtener un producto con las caractersticas deseadas. La cosecha de estas debe efectuarse en el momento adecuado. Una recoleccin en una poca inadecuada favorece el desarrol lo de anomalas que son perjudiciales para la elaboracin y conservacin del producto. Una recoleccin temprana impide la maduracin del producto durante su almacenamiento.

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Clculos Econmicos Adems la fruta demasiado verde es propensa a alteraciones fisiolgicas y a una elevada transpiracin. El producto cosechado tardamente tiene un tiempo de conservacin menor. Adems es ms sensible a la podredumbre y a los efectos adversos a la manipulacin.
AZUCAR

Azcar blanca o sacarosa, compuesta por una molcula de glucosa y una molcula de fructosa. Las concentraciones de soluciones de sacarosa se pueden medir mediante un refractmetro dando la medida en grados Brix (% de slidos solubles) o mediante densmetros en grados Brix o en grados Baum, el cual mediante flotacin d el instrumento en la solucin a medir nos indicar la concentracin de slidos solubles. El grado Brix solamente es definido a la temperatura de 20C. A esta temperatura, el grado Brix equivale al porcentaje del peso de sacarosa en una solucin acuosa. Si una solucin a 20C tiene 45 Brix, esta solucin tiene 45% de sacarosa. En la prctica la concentracin se determina con refractmetro provisto de una escala en grados Brix. Si el refractmetro no tiene la escale en grados Brix, se determina la concentracin con el ndice de refraccin correspondiente. La relacin Brix y el ndice de refraccin a la temperatura de 20C, asi como la cantidad de azcar a aadir a un litro de agua para preparar las soluciones correspondientes, es la siguiente:

EQUIPOS 1. Mesa de seleccin de acero inoxidable 2. Marmitas semiesfricas 3. Molino coloidal 4. Refinadora 5. Balanzas 6. Cerradora de latas o selladora de polietileno 7. Densmetros (Baume) o refractmetro (Brix) 8. pHmetro o cintas de pH

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Clculos Econmicos CONTROLES A EFECTUARSE 1. Rendimientos 2. Porcentaje de slidos solubles o Brix 3. Acidez titulable 4. pH FLUJO DE PROCESAMIENTO
Recepcin y clasificacin

Las frutas se transportan y recepcionan en las mejores condiciones higinicassanitarias y la clasificacin se efecta de acuerdo al grado de madurez y variedad.
Lavado y seleccin

El lavado de la fruta es muy importante ya que la mayor parte de estas, acumulan algo de tierra. Aquella fruta que ha sido contaminado con fruta mohosa, requiere de un lavado ms enrgico. Luego del lavado de la fruta, se proceder a sumergirla en una solucin de TEGO 51 al 1 por mil con la finalidad de desinfectarla y eliminar cualquier microorganismo presente. La fruta permanecer en la solucin por espacio de tres minutos, luego del cual se escurrir para seguir con el proceso de obtencin de pulpa. 6.3 Pelado y descorazado Esta operacin solo se realiza en la fruta con hueso, como el durazno. El descorazado podr efectuarse en forma manual o a m quina. En forma manual el durazno se divide en dos mitades por la lnea de sutura, con ayuda de una cuchara deslizadora para durazno, se extrae. El pelado de la fruta muchas veces no se realiza, otras si. El durazno debe pelarse, y por lo general las industrias emplean las lejas caliente para dicho pelado.
Blanqueado

Se entiende por blanqueado, a la etapa en la cual las enzimas de las frutas son inactivadas por accin del calor. En el procesamiento de las frutas debe anularse por completo la actividad de las enzimas, puesto que dicha actividad provoca empardeamiento enzimticos, pudiendo producir alteraciones en el sabor, aroma y el valor nutritivo de las protenas oxidantes. ELABORACION DE NECTARES La elaboracin de nctares consiste en realizar una mezcla apropiada de pulpa y jarabe de azcar acidificada con acido ctrico en tal proporcin que mantenga el pH constante a travs del proceso. El jarabe resultante es llevado luego a un llenadora de latas, para luego ser pasteurizado. La mezcla a realizar entre pulpa y jarabe deber ser de 1:1, 1:2, 1:3. Por supuesto variara la proporcin dependiendo de la variedad de fruta.

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Clculos Econmicos Existen dos mtodos para la elaboracin de nctares. Un mtodo es empleando la pulpa de fruta refinada con jarabe de azcar acidificado, de 30Brix. El nctar resultante debe ser pasteurizado a 77C rpidamente y envasado a esta temperatura. Otro mtodo del cual se obtiene un nctar de excelente sabor es mediante el presionamiento de la pulpa, obtenindose as un nctar de textura suave que retiene el sabor caracterstico. El nctar es luego pasteurizado a 82C y llenado en envases que luego son cerrados y enfriados. Este proceso se utiliza por lo general en duraznos, ciruelas y frutas similares. ESTABILIDAD DE LOS NECTARES La mayora de nctares elaborados a partir de pulpas de frutas, son inestables y los slidos precipitan en el fondo del envase, es por esto que para dar una mejor apariencia, consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o gomas, las cuales se definen como polisacridos. Existen en el mercado muchos estabilizadores o gomas como la gelatina, la casena (protenas); las gomas sintticas como la metilcelulosa y el carboxil metilcelulosa (CMC) que son polisacridos. Otros productos tambin que no son polisacridos como las gomas de tragacanto, agar-agar, carragenina, que son usadas como estabilizadores en nctares. En la actualidad se utiliza como agente estabilizador y engrosador de pulpas y nctares, el carboxilmetilcelulosa (CMC) que es una goma sinttica que tiene excelente afinidad con el agua y buenaestabilidad durante la pasteurizacin, tiene adems la propiedad de aumentar la viscosidad de la solucin a la que es aplicada.

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1. Descripcin General del Proceso para la elaboracin de Nctar en la Planta Piloto

ALMACENAMIENTO La fruta es comprada y almacenada para su uso. Luego se procede al pesado, destarando el peso de las cajas y as obtener el peso exacto de las frutas. SELECCIN Luego del pesado se procede al vaciado, de las cajas que se usaran para el proceso, para separar las que estn golpeadas, que aun no estn maduras o que se encuentren muy maduras con tendencia a descomposicin. LAVADO Se hace el lavado de las frutas seleccionadas, e un lavador de aspersin, y estas son transportadas por la faja transportadora.

PRE COCCIN Estas frutas lavadas pasan a la pre coccin Luego por el PULPEADO Y REFINADO

NECTARIZACIN Y PASTEURIZACIN Este proceso es importante ya que de l depende la calidad del producto obtenido. ENVASADO ENFRIADO

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2. DIAGRAMA DE FLUJO Fruta Seleccionada

Faja Transportador a

Unidad de Precocido

Pulpeadora I

Marmita I Molino Coloidal Pulpeadora II y Refinado

Marmita II

Evaporador al Vacio

Ciropera I

Ciropera II

Producto Final

Sistema de Envasado

Ciropera III

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Unidades independientes

Mezclador Tipo Pantaln

Sistema de Envasado

Tecle

Autoclave

Esterilizante

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3. DESCRIPCIN DE EQUIPOS EMPLEADOS

1. Faja Transportadora

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Clculos Econmicos 2. Unidad de Pre cocido Se alimenta de vapor: vapor vivo(calienta directamente) vapor secundario para la chaqueta Esta unidad sirve para realizar la pre coccin de las frutas, triturndolas parcialmente, para inhibir la actividad enzimtica, procedimiento que facilita en gran parte la operacin posterior de pulpeado. La fruta entra por la tolva de alimentacin, en forma dosificada siendo triturada suavemente mediante el triturador compuesto de ruedas dentadas, fabricadas de goma. El calentamiento se efecta mediante adicin de vapor directo e indirectamente a travs de las paredes. La fruta ya calentada sale con la ayuda de las paletas extractoras, por la tolva de salidero.

3. Pulpeadora En la planta piloto se tiene una pulpeadora y refinadora que sirven para sacar semillas y colar jugos y pulpas de diferentes frutas, consta de tres varillas trituradoras que estn enlazadas con mangueras que son las que efectan la operacin de quitar semilla. Para el funcionamiento de la pulpeadora de frutas, se introduce el correspondiente cilindro de tamiz, prestando atencin a la posicin correcta. Luego se monta el colador o quita semillas. El motor se puede poner en marcha, poniendo en la maquina aproximadamente 10 kg de la fruta, para que la maquina no trabaje en vaco y evitar as la friccin de las mangueras que recubren los brazos del colador. La fruta debe ser dosificada uniformemente. A nivel de planta piloto la capacidad de trabajo de la pulpeadora es de 300 Kg/h (aprox) de tamao de pulpeado.

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4. Molino coloidal En la planta piloto se encuentra un molino coloidal tipo A 11ZMA, que trabaja con 5.4HP de potencia. Un molino coloidal esta compuesto por una superficie estacionaria y una superficie rotatoria situados de forma que quede entre ellos una pequea separacin ajustable a travs de la cual pasa la emulsin y al pasar entre la superficie los lquidos son sometidos a cizalla y turbulencia con la consecuente dispersin de la fase interna. Se utiliza para romper grumos o conglomerados unidos por fuerzas leves. El principio de su funcionamiento en crear una corriente de fluido de alta velocidad que ejerza fuerzas cortantes extraordinarias dentro del fluido que sirven para dividir las partculas.

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Clculos Econmicos 5. Marmitas de Campana: Consiste en un recipiente semiesfrico provisto de una parte superior cilndrica, que tiene en el borde una punta acanalada para que se vierta con facilidad el producto que contenga. Esta marmita esta rodeada por una camisa calefactora, tanto la marmita como la camisa calefactora estn hechas de Acero inoxidable. Dimensiones: Dimetro de la marmita Dimetro de la camisa calefactora Profundidad de la marmita

0.4 m 0.45 m 0.29 m

El grupo de marmitas de campana, constituido de tres marmitas, opera a 3Kg/cm2, tienen una capacidad de 20 L.

6. Homogenizador Se puede usar para homogenizar productos como: leche, manteca, yogurt, zumos de frutas, aceites esenciales, etc. Un homogenizador esta constituido bsicamente de una vlvula de homogenizacin y una bomba de alta presin, la vlvula proporciona la abertura ajustable del orden de varias milsimas de centmetro a travs de la cual se bombea la emulsin de proporciones de hasta 700 Kg/cm2

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Clculos Econmicos 7. Ciroperas En la planta piloto se encuentran 3 Ciroperas, semindependientes. Solo van conectadas con lnea de vapor. Especificaciones Tcnicas: Dimetro Altura Capacidad Material Presin de Operacin 38 cm 28 cm 20 L Acero Inoxidable 3 Kg/cm2

8. Autoclave Una autoclave es un recipiente metlico de paredes gruesas con un cierre hermtico que permite trabajar a alta presin para realizar una reaccin industrial, una coccin o una esterilizacin con vapor de agua. Su construccin debe ser tal que resista la presin y temperatura desarrollada en su interior. La presin elevada permite que el agua alcance temperaturas superiores a su punto de ebullicin. La accin conjunta de la temperatura y el vapor produce la coagulacin de las protenas de los microorganismos, entre ellas las esenciales para la vida y la reproduccin de stos, cosa que lleva a su destruccin.

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9. Tecle Es un equipo que sirve para transportar los alimentos y consta de un soporte y un gancho.

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Clculos Econmicos 10. Mezclador de Pantaln Esta mezcladora destaca por su rapidez, facilidad de limpieza, amplia utilidad y gran precisin para mezclas de slidos en polvo o granulados con una dispersin de 1 a 10,000 partes y con posibilidad de adicin de lquidos hasta un mximo del 10.

11. Evaporador al vacio Consiste en reducir la presin del interior de la caldera del evaporador por debajo de la presin atmosfrica. Esto permite reducir la temperatura de ebullicin del lquido a evaporar, lo que reduce la cantidad de calor a aportar/eliminar en el proceso de ebullicin y de condensacin, adems de otras ventajas tcnicas como la de poder destilar lquidos con alto punto de ebullicin, evitar la descomposicin de sustancias sensibles a la temperatura, etc. Teniendo en cuenta que la evaporacin es un sistema de separacin, se constata la presencia de tres fluidos diferenciados: Alimento, Destilado y Concentrado.

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12. Bomba al Vacio de sello hidrulico Provoca el vacio,succiona,genera hasta 30 mmHg.

13. Tablero Elctrico

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4.

ESTIMACION DE COSTOS

4.1.

Estimacin de Costos de Equipos Adquiridos

EQUIPOS AUTOCLAVE PRECOCIDO PULPEADORAS MOLINO COLOIDAL CIROPERA MARMITA UNIDAD DE LLENADO SEMIAUTOMATICO MEZCLADOR PANTALON LAVADORA DE BOTELLAS y difusor de vapor FAJA TRANSPORTADORA BOMBA DE DESPLAZAMIENTO POSITIVO ENVASADORA Tecle COSTO TOTAL DE QUIIPOS ADQUIRIDOS

UNIDADES 1 1 2 1 3 2 1 1 1 1 1 1 1

COSTO ($) 12000 18000 12000 6000 12000 12000 15000 10000 18000 12000 2500 6000 3000 138500

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Clculos Econmicos 4.2. Estimacin de inversin a partir del costo de Equipos (Tabla 17)

Para este Clculo se usara la tabla N 17, del Peters . Tomando en consideracin que se instalara una planta piloto de nctar en el terreno de la planta de alimentos de la FQIQ de la UNMSM, por tanto no se considerara costo alguno del terreno. Los Clculos se basan en el costo del Equipo Adquirido

% DEL COSTO del Equipo entregado para Rubro Planta que Procesa Solidos y Fluidos Costos Directos Equipo adquirido y entregado Instalacin de Equipo adquirido Instrumentacin y controles Caeras y tuberas Instalaciones Elctricas Obras Civiles Mejoras de Terreno Instalaciones de Servicios Costo Directo total de la Planta Costos Indirectos Ingeniera y Supervisin Gastos de Construccin Total de Costos Directos e indirectos Honorarios del Contratista Eventuales Inversiones de Capital Fijo Capital de Trabajo Inversin total de Capital 15 34 286.5 9 20 315.5 74 389.5 20775 47090 396802.5 12465 27700 436967.5 102490 539457.5 100 20 10 20 7.5 20 10 50 237.5 138500 27700 13850 27700 10387.5 27700 13850 69250 328937.5 Costos ($)

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Clculos Econmicos 4.3. Estimacin del Capital Fijo en una Planta nueva (Tabla 4)

Los Costos se Basan en los Costos de Equipos Adquiridos. Se obtendr el Capital fijo para una nueva planta.
COMPONENTE Valores Medios ( %)

Costos ($) 138500 53269.231 18324.615 39632.308 24716.923 49007.692 13636.923 77986.154 6392.308

Relacion (%) 22.9 8.8 3.0 6.6 4.1 8.1 2.3 12.9 1.1

Costos Directos Equipo Adquirido

Instalacin del Equipo Adquirido Instrumentacin y controles Caeras y Tuberas

32.5 12.5 4.3 9.3 5.8 11.5 3.2 18.3 1.5

Instalaciones Elctricas Obras Civiles Mejoras del Terreno Instalaciones de servicios Costos Indirectos
Ingeniera y Supervisin

13 14.5 3 12.3

55400 61792.308 12784.615 52416.923 603860

9.2 10.2 2.1 8.7 100.00

Gastos de Construccin Honorarios del Contratista Eventuales Total

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