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Universidad Nacional Federico Villarreal

Bioquímica II

El papel de los cereales


Composición Química
Valor nutritivo de los Cereales

Ingeniería Agroindustrial Bioquímica de Granos y Cereales


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Los granos de cereales constituyen la fuente de energía alimenticia más


económica del mundo, y proporcionan las dos terceras partes o más de la energía
humana y de la aportación de proteínas. Los cereales más importantes son el trigo, el
centeno, la cebada, el maíz, la avena y el arroz.
La preponderancia de los cereales como plantas alimenticias se debe a su
capacidad de adaptación a una extensa variedad de suelos y condiciones climáticas;
su relativa facilidad de cultivo y su alta rentabilidad. El trigo es el cereal básico en las
regiones templadas; el centeno y la cebada pueden desarrollarse en zonas más
nórdicas; el maíz y el arroz son más adecuados para su cultivo en zonas tropicales y
templadas. Los cereales, particularmente el trigo, la cebada, el maíz y el arroz, han
jugado un papel importante en el desarrollo de la civilización. Fueron cultivados por
pueblos primitivos de los que la historia no tiene noticia. Las toscas formas de las que
procedieron nos son en gran parte desconocidas. El maíz, el único cereal exclusivo del
hemisferio occidental, fue descubierto como cultivo solamente cuando Colón llegó a
América y gracias a los descubridores se introdujo en las otras partes del mundo. La
cebada y el trigo son dos de los cereales prehistóricos usados como alimentos,
piensos y bebidas fermentadas. Excavaciones realizadas en Egipto y en otros lugares
donde se desarrollaron las civilizaciones antiguas, han demostrado que tanto la
cebada como el trigo tuvieron un importante papel en el desarrollo del mundo asiático
y europeo. La cebada era el cereal de las civilizaciones más antiguas. Los romanos,
que preferían productos a base de trigo, construyeron en sus ciudades tahonas y
confirieron honores a sus panaderos.
Después de la caída del imperio romano, el centeno sustituyó al trigo en el área
mediterránea. Siguió entonces un lento período de cambio en el que el trigo volvió
progresivamente a ser considerado como el mejor de los cereales. La utilidad del trigo
para la alimentación fue considerada como un signo de alto nivel de civilización.
El centeno se conocía como el cereal de los pobres debido principalmente a
que se cultivaba en terrenos pobres y en áreas que no admitían otro tipo de cultivos.
Pero es el clima el que decide si el trigo; el arroz, o algún otro cereal es el alimento
principal de un pueblo; y de eso dependen sus efectos nutritivos y culinarios.

Es innegable que los granos enteros son parte de una buena nutrición para
muchos de nosotros. Esto es lo más conocido por la mayoría de la gente. Pero es
realmente cierto que no hay ningún alimento que sea bueno para todos en absoluto.
Lo que para uno es bueno para otro puede ser muy malo.

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Desde hace muchos años se sabe que ciertos granos enteros (trigo, centeno,
cebada, farro y tal vez la avena) son la causa de la enfermedad celíaca. Esta
enfermedad del tracto intestinal puede tener una sintomatología leve que va desde
flatulencia hasta una sintomatología que amenaza la vida como es la mala absorción y
la mala nutrición. Esta enfermedad celíaca es prevenible y tratable al eliminar todos los
granos mencionados de la dieta. Se recomienda una dieta sin gluten, usando
alimentos que en forma natural son libres de gluten como el arroz y el maíz, según la
sensibilidad.

En los últimos 30 años los investigadores han demostrado que las proteínas
ofensivas en estos granos de cereales (gliadina del trigo, secalina del centeno y la
hordeína de la cebada) pueden causar síntomas y a veces hasta enfermedades serias
en casi cualquier área del cuerpo e inclusive en aquellas áreas que no involucran al
tracto intestinal en lo absoluto. A estos problemas frecuentemente se les llama
enfermedades y síntomas de sensibilidad no celíaca al gluten o a veces también se le
llama simplemente sensibilidad al gluten. Es muy importante recordar que esta palabra
no está limitada únicamente a la enfermedad celíaca sino que también incluye
aquellos problemas causados por la sensibilidad a las proteínas de subfracción de los
granos tales como la gliadina y las gluteninas (Nutrition and the M.D., Vol. 28, No. 5,
May 2002, Pág. 5).

Desde hace unos 20 años, el Dr. Christopher Reading se dio cuenta de que la
sensibilidad al gluten está involucrada en varios padecimientos al grado que desarrolló
un programa nutricional. Su programa incluye la eliminación completa de todos los
granos de la dieta excepto el arroz y el maíz. Su esquema contiene en la mayoría de
los casos, la eliminación de la leche y de otros productos lácteos combinada con una
complementación nutricional tanto oral como parenteral.

En un estudio publicado en Lancet, el investigador señala que muchas


enfermedades auto inmunes comparten un marcador genético común llamado "HLA-
B8" mucho más comúnmente de lo que se esperaría al azar. Algunas de las
enfermedades ligadas con este marcador genético son; enfermedad de Addison,
anemia autoinmune hemolítica, enfermedad celíaca, asma infantil, hepatitis crónica
autoinmune, dermatitis herpetiformis, enfermedad de Graves, diabetes mellitus tipo 1,
lupus eritematoso sistémico, miastenia gravis, anemia perniciosa, polimialgia
reumática, esclerodermia, síndrome de Sjogren, tirocoxicoxis, colitis ulcerativa y vitíligo
("H gene theory of inherited autoimmune disease." Lancet 1980; 1(8165): 396-8).

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Los resultados han sido extraordinarios comparados con los tratamientos


convencionales. Aunque no todo mundo se ha curado de estas enfermedades ligadas
al HLA-B8, un alto porcentaje de ellas ha tenido una mejoría marcada e inclusive una
remisión completa. La excepción ha sido la diabetes tipo 1 establecida, donde las
células del islote pancreático ya han sido destruidas y no pueden regenerarse aún con
una dieta libre de gluten y el tratamiento con insulina debe de continuarse. Pero sin la
eliminación permanente de los granos con gluten el resto del programa nutricional no
funcionará tan bien como en cualquiera de estos problemas.

Otros problemas que hemos visto que están relacionados con el consumo
excesivo o debido a la sensibilidad al gluten son, obesidad, enfermedad cardiaca,
algunos tipos de cáncer, dolor crónico, osteoporosis, fatiga, esquizofrenia, déficit de
atención y otras enfermedades mentales.

Los granos enteros que frecuentemente son recomendados por muchos


nutriólogos en lugar de los granos refinados tienen más nutrientes que estos últimos
pero también tienen muchos antinutrientes que inhiben la absorción nutricional e
interfieren con la salud. Así que en algunos casos comer muchos granos enteros
puede causarnos deficiencias nutricionales que al final nos pueden producir anemia,
alergias o malanutrición por ejemplo.

Millones de personas en el mundo tienen sensibilidad al gluten sin saberlo. La


mayoría de ellas pueden estar asintomáticas o pueden sufrir de problemas vagos o
síntomas muy inespecíficos como fatiga o dolor de cabeza.

Las adicciones y las alergias a los granos, especialmente al trigo son muy
comunes. Y seguramente son contribuyentes no reconocidos en la epidemia creciente
de la obesidad. Como los alcohólicos, muchas personas comen repetidamente
alimentos a los que son alérgicos en cada comida para conseguir un estímulo temporal
de los compuestos parecidos a las drogas que se encuentran en ellos. Cuando se
sienten débiles vuelven a tener ansiedad por ese alimento para recuperar ese
sentimiento eufórico.

Seguramente que el primer pensamiento que nos llega es que no hay nada
malo en consumir granos pero repasemos algunos hechos básicos. Los granos son
ricos en carbohidratos y altos en calorías sobre todo si se compara con los nutrientes
que proveen. Los granos se usan para engordar al ganado y lo mismo hacen con
nosotros cuando los comemos en exceso. Decenas de millones de personas son
intolerantes a los granos comunes y desarrollan síntomas alérgicos; dolores de
cabeza, síndrome de mala absorción, flatulencia y otras alteraciones digestivas por

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comerlos; inclusive pueden producir malanutrición. Las dietas altas en granos están
asociadas con o implicadas en la mayoría de los problemas de salud modernos - todo,
desde enfermedades de los huesos tal como la osteoporosis hasta enfermedades
autoinmunes como la enfermedad tiroidea autoinmune (Braly, James and Ron Hoggan.
Dangerous Grains: Why Gluten Cereal Grains May Be Hazardous to Your Health. New
York: Avery Penguin Putnam, July 2002).

Los seres humanos están mucho mejor adaptados a las frutas y a las verduras
como su fuente de carbohidratos que a los granos.

En 1993 Greg Wadley y Angus Martin presentaron la teoría de las exorfinas.


Son investigadores de la Universidad de Melbourne en Australia. Una cantidad
considerable de investigación indica que los granos y los productos lácteos no son
sólo comida, también contienen substancias opioides llamadas exorfinas. La evidencia
sugiere ciertamente que las exorfinas tienen efectos parecidos a medicamentos y
pueden ser hasta cierto grado, adictivas.

El problema con los granos refinados es que tienen un índice glicémico muy
alto. Y por otro lado, el problema con los granos enteros es que no contienen vitamina
C, ni vitamina A. No son buenas fuentes de las vitaminas B (incluyendo la vitamina B-
12) comparado con las calorías que aportan. Contienen antinutrientes que reducen el
estado nutricional de la vitamina B-6. Alteran el metabolismo de la vitamina D y el
calcio. Reducen la absorción de hierro y de zinc. Tienen poca proteína. No contienen
ni taurina ni carnitina. Contienen una relación muy alta entre omega 6 y omega 3.

Los refrescos casi siempre son endulzados con alta fructosa de jarabe de maíz.
Una ingesta alta de fructosa eleva los niveles sanguíneos de triglicéridos y colesterol,
eleva la producción de radicales libres, hace que las células sanguíneas sean más
propensas a formar coágulos, eleva los niveles de insulina y promueve el desarrollo de
resistencia a la insulina - todos estos factores están involucrados en el desarrollo de
las enfermedades cardiovasculares.

Varios investigadores enfatizamos que cualquiera que tenga sensibilidad al


gluten tiene también otras sensibilidades alimenticias y frecuentemente son muchas.
Muchos consideramos que la sensibilidad al gluten es una sensibilidad básica que
puede llevar al paciente al desarrollo de muchas otras alergias y sensibilidades. Así
que cuando se encuentra una sensibilidad al gluten, es muy recomendable hacer una
prueba múltiple de alergias. Aunque las técnicas de desensibilización pueden eliminar
con éxito ciertas alergias y sensibilidades no se debería tratar de desensibilizar al
gluten para estar bien. Más bien, debe uno de eliminar permanentemente de la dieta

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todos aquellos alimentos con gluten (Going Against the Grain by Melissa Diane Smith,
Contemporary Books, 2002).

Cerca de 600 millones de toneladas métricas de trigo rico en gluten son


cultivadas y comidas anualmente haciéndolo el grano más consumido en el mundo
arriba del arroz y el maíz. Además de sus primos que contienen gluten que son: el
centeno y la cebada.

Los alimentos se pueden clasificar en panes y cereales, leguminosas o


legumbres, tubérculos y rizomas, frutas y verduras, carne, pescado, huevos; leche y
derivados, grasas y aceites, y azúcares, confituras y almíbares.

El grupo de panes y cereales incluye el trigo, arroz, maíz y mijo. Son ricos en
almidones y constituyen una fuente fácil y directa de suministro de calorías. Aunque la
proteína no abunda en los cereales integrales, la gran cantidad que se consume
aporta cantidades significativas, las cuales, sin embargo, deben complementarse con
otros alimentos ricos en proteínas para obtener todos los aminoácidos esenciales. La
harina de trigo blanco y el arroz refinado son bajos en nutrientes, pero, como todos los
cereales enteros que contienen el germen y la capa exterior de la semilla, el trigo y el
arroz aportan fibra al cuerpo: las vitaminas B tiamina, niacina y riboflavina, y los
minerales cinc, cobre, manganeso y molibdeno. Las legumbres o leguminosas abarcan
una amplia variedad de frijoles o judías, chícharos o guisantes, lentejas y granos, e
incluso el maní. Todos ellos son ricos en almidón, pero aportan bastante más proteína
que los cereales o tubérculos. La proporción y el tipo de aminoácidos de las
leguminosas es similar a los de la carne.

Sus cadenas de aminoácidos a menudo complementan a las del arroz, el maíz


y el trigo, que constituyen los alimentos básicos de muchos países. Los tubérculos y
los rizomas incluyen varios tipos de papa o patata, la mandioca y el taro. Son ricos en
almidón y relativamente bajos en proteína, pero aportan gran variedad de vitaminas y
minerales.

Las frutas y verduras son una fuente directa de muchos minerales y vitaminas
que faltan en las dietas de cereales, en especial la vitamina C de los cítricos y la
vitamina A procedente del caroteno de las zanahorias y verduras con hoja. En las
verduras están presentes el sodio, cobalto, cloro, cobre, magnesio, manganeso,
fósforo y potasio. La celulosa de las verduras, casi imposible de digerir, proporciona el
soporte necesario para hacer pasar la comida por el tracto digestivo. Muchas de las
vitaminas más frágiles hidrosolubles se encuentran en las frutas y verduras, pero se
destruyen con gran facilidad con el exceso de cocción. La carne, el pescado y los

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huevos aportan todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita para
ensamblar sus propias proteínas. La carne contiene un 20% de proteína, 20% de
grasa y 60% de agua. Las vísceras son fuentes ricas en vitaminas y minerales. Todos
los pescados contienen un alto porcentaje de proteínas, y los aceites de algunos de
ellos son ricos en vitaminas D y A. La clara del huevo es la forma más concentrada de
proteína que existe.

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Los alimentos se pueden clasificar en panes y cereales, leguminosas o


legumbres, tubérculos y rizomas, frutas y verduras, carne, pescado, huevos; leche y
derivados, grasas y aceites, y azúcares, confituras y almíbares.

El grupo de panes y cereales incluye el trigo, arroz, maíz y mijo. Son ricos en
almidones y constituyen una fuente fácil y directa de suministro de calorías. Aunque la
proteína no abunda en los cereales integrales, la gran cantidad que se consume
aporta cantidades significativas, las cuales, sin embargo, deben complementarse con
otros alimentos ricos en proteínas para obtener todos los aminoácidos esenciales. La
harina de trigo blanco y el arroz refinado son bajos en nutrientes, pero, como todos los
cereales enteros que contienen el germen y la capa exterior de la semilla, el trigo y el
arroz aportan fibra al cuerpo: las vitaminas B tiamina, niacina y riboflavina, y los
minerales cinc, cobre, manganeso y molibdeno.

En el maíz hay principalmente 4 clases de proteínas: globulina, albúmina,


prolamina (zeína) y glutelina. La zeína es una proteína de pobre calidad y constituye
más de la mitad del contenido de proteína del maíz normal. El gen Opaco2 (o2/o2)
disminuye el contenido de zeína en el grano hasta en un 50% y aumenta los niveles
de lisina y triptófano.

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Las legumbres o leguminosas abarcan una amplia variedad de frijoles o judías,


chícharos o guisantes, lentejas y granos, e incluso el maní. Todos ellos son ricos en
almidón, pero aportan bastante más proteína que los cereales o tubérculos. La
proporción y el tipo de aminoácidos de las leguminosas es similar a los de la carne.
Sus cadenas de aminoácidos a menudo complementan a las del arroz, el maíz y el
trigo, que constituyen los alimentos básicos de muchos países.

Los tubérculos y los rizomas incluyen varios tipos de papa o patata, la


mandioca y el taro. Son ricos en almidón y relativamente bajos en proteína, pero
aportan gran variedad de vitaminas y minerales.

Las frutas y verduras son una fuente directa de muchos minerales y vitaminas
que faltan en las dietas de cereales, en especial la vitamina C de los cítricos y la
vitamina A procedente del caroteno de las zanahorias y verduras con hoja. En las
verduras están presentes el sodio, cobalto, cloro, cobre, magnesio, manganeso,
fósforo y potasio. La celulosa de las verduras, casi imposible de digerir, proporciona el
soporte necesario para hacer pasar la comida por el tracto digestivo. Muchas de las
vitaminas más frágiles hidrosolubles se encuentran en las frutas y verduras, pero se
destruyen con gran facilidad con el exceso de cocción.

La carne, el pescado y los huevos aportan todos los aminoácidos esenciales


que el cuerpo necesita para ensamblar sus propias proteínas. La carne contiene un
20% de proteína, 20% de grasa y 60% de agua. Las vísceras son fuentes ricas en
vitaminas y minerales. Todos los pescados contienen un alto porcentaje de proteínas,
y los aceites de algunos de ellos son ricos en vitaminas D y A. La clara del huevo es la
forma más concentrada de proteína que existe.

La leche y sus derivados incluyen la leche entera, el queso, el yogur y los


helados, todos ellos conocidos por su abundancia en proteína, fósforo y en especial
calcio. La leche también es rica en vitaminas pero no contiene hierro y, si es
pasteurizada, carece de vitamina C. Aunque la leche es esencial para los niños, su
excesivo consumo por parte de los adultos puede producir ácidos grasos saturados
que se acumulan en el sistema circulatorio.

Las grasas y aceites incluyen la mantequilla, manteca, sebo y aceites


vegetales. Todos ellos tienen un alto contenido de calorías, pero, aparte de la
mantequilla y algunos aceites vegetales como el de palma, contienen pocos nutrientes.

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Los azúcares, confituras y almíbares se consumen en grandes cantidades en


algunos países, donde constituyen una gran parte del aporte de hidratos de carbono.
La miel y el jarabe de arce están compuestos de más de un 75% de azúcar y
contienen pocos nutrientes. El consumo excesivo de azúcar provoca caries.

La alimentación consiste en proporcionar al cuerpo los nutrientes que necesita


no solo para estar en forma sino, ante todo, para vivir. Las tres principales clases de
nutrientes son las proteínas, las grasas y los carbohidratos, todos los cuales dan
energía al cuerpo y le permiten crecer y subsistir; hay que comerlos a diario y en
cantidad considerable para mantener una buena salud.

Pero hay que escogerlos con muy buen juicio, lo cual no siempre es fácil,
puesto que muchas ideas tradicionales han sido modificadas o incluso radicalmente
cambiadas conforme la ciencia ha adelantado en su conocimiento cerca de como el
organismo los utiliza.

Por ejemplo, hasta hace poco se consideraba que la carne era una excelente
fuente de proteínas y que, para una buena alimentación, había que comer mucha
carne de res. Hasta cierto punto no se carecía de razón, dado que las proteínas son
indispensables y la carne de res las contiene de la mejor calidad y en abundancia;
pero, por otra parte, es difícil comerla en gran cantidad sin ingerir al mismo tiempo
mucha grasa animal, que es perjudicial.

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Además, los especialistas en nutrición han hallado que no tiene caso suministrar al
organismo mas de las proteínas que necesita; y como las proteínas de ciertas
gramíneas y legumbres no son de "segunda clase", como a veces suele decirse, sino
de primera calidad cuando se combinan en la forma adecuada, resulta que es mucho
mas saludable comer una, mezcla equilibrada de proteínas animales y vegetales que
comer en cantidad preponderante las de origen animal.

CANTIDAD DE NUTRIENTES RECOMENDADA

La cantidad de nutrientes recomendada viene


establecida por las autoridades competentes
nacionales y algunas internacionales, para indicar
las cantidades máximas de nutrientes necesarias
para llevar una dieta sana y equilibrada. Estas
cantidades, sin embargo, varían de persona a
persona.

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La pirámide de alimentos más saludables es una guía visual útil para seguir una dieta equilibrada. En el ápice están los alimentos que deben consumirse en
menos

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Si la alimentación es variada y equilibrada, bastara para obtener todos los


nutrientes necesarios. Los alimentos pueden clasificarse según los tipos y cantidades
que contienen. Los siguientes datos, permiten equilibrar la ingestión diaria de
proteínas, minerales, y fibra vegetal y limitar la de grasas, carbohidratos y sodio cuyo
exceso perjudica la salud.

EL PAN Y LOS CEREALES

Los alimentos pertenecientes a este grupo engordan


mucho menos de lo que suele creerse (lo que si engorda
son los azucares y las grasas que generalmente se le
añaden). Todos los alimentos de este grupo contienen
vitaminas B y hierro; y además, si son del tipo " integral",
aportan al organismo fibra, magnesio, zinc y ácido fólico.

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ANÁLISIS DE LA CADENA DE CEREALES PARA DESAYUNO


La Industrialización

• Las condiciones generales y particulares para los establecimientos


elaboradores se especifican en el Capítulo II del Código Alimentario
Argentino (Ley 18284/69, Decreto 2126/71).

• Las condiciones, exigencias y características para los distintos tipos de


presentación de los cereales se especifican en el Capítulo IX del Código
Alimentario Argentino (Ley 18284/69, Decreto 2126/71).

• Los cereales (principalmente maíz, avena, arroz, trigo, entre otros) pueden
presentarse como cereales inflados (Puffed Cereals), cereales aplastados,
laminados, cilindrados o roleados (Rolled Cereals) o cereales en copos
(Flakes).

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 Si tomamos en cuenta un criterio económico y agrícola podemos agrupar a los


cereales y semillas oleaginosas como “granos”, estos a su vez pueden
clasificarse en dos grupos:

• Granos finos o de cosecha fina: Trigo, cebada, avena, centeno, alpiste y mijo,
como cereales; y como oleaginosas el lino.

• Granos gruesos o de cosecha gruesa: Maíz y sorgo como cereales; y como


oleaginosas el girasol, la soja y el maní.

 Otra clasificación, es en Grupos Culturales de Granos, esta se realiza teniendo


en cuenta las condiciones ecológicas para su cultivo y se las clasifica en tres
grupos diferentes:

• Grupo Cultural Trigo: Trigo, cebada, avena, alpiste y centeno.

• Grupo Cultural Maíz: Maíz, mijo y sorgo.

• Grupo Cultural Arroz: Por las condiciones ecológicas tan específicas que este
requiere, no incluye ningún otro grupo.

 Desde el punto de vista económico podemos clasificar a los cereales en:

• Alimentación Humana: Trigo pan, trigo candela, maíz, centeno.

• Alimentación Animal: Sorgo granífero y forrajero, maíz forrajero, avena y


centeno.

• Uso Industrial: Cebada cervecera.

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En el mundo se producen anualmente cerca de mil millones de toneladas de


cereales. El trigo y el arroz son los más importantes y prácticamente iguales. Los
granos de cereales y sus productos derivados representan el aporte fundamental de
calorías en la alimentación humana. También representan en numerosas regiones en
vías de desarrollo, el principal aporte de proteínas. Sin embargo el valor nutritivo de
estas proteínas es bajo, por lo que en la actualidad se trata de conseguir, por
cruzamientos genéticos, variedades de trigo, maíz y arroz que, además de su alto
rendimiento y resistencia, tengan una cifra mayor de proteínas y sobre todo de lisina y
triptófano. A este respecto, se pueden citar los mutantes de maíz “opaco 2”, rico en
estos dos aminoácidos y el tritical, híbrido de trigo y centeno, rico en lisina.
Aunque la producción de granos de leguminosas sea mucho menor que la de
cereales, representan una función nutricional importante a causa de su aporte
proteico. En efecto, son ricos en lisina, pobres en aminoácidos azufrados y, desde el
punto de vista nutricional, complementan bien las proteínas de cereales. Igual ocurre
con las semillas de plantas oleaginosas, si bien su importancia económica está ligada,
en primer lugar, al contenido en aceite. Recordemos especialmente la soja,
leguminosa y oleaginosa cuyos granos constituyen un alimento tradicional en Estremo
Oriente, aunque recientemente, en los E.U.A. se desarrolló su aprovechamiento a
escala industrial, para obtener así, al mismo tiempo, aceite y tortas proteicas para la
alimentación animal. Aunque, por ahora, la elaboración de concentrados y preparados
proteicos para la alimentación humana es poco importante, aumenta rápidamente.

COMPOSICIÓN Y ESTRUCTURA

El cuadro indica la composición de algunos granos vegetales.


En lo que concierne al trigo, su composición afecta a las características
funcionales tecnológicas; depende de la especie, así como del período de siembra y
clima. La principal especie de trigo es el Triticum vulgare (3 x 14 cromosomas) que
corresponde a todos los trigos llamados blandos. Los trigos “duros” (“hard”, en inglés)
se diferencian de los trigos “harinosos” (“soft”, blandos) por su comportamiento
favorable durante la molienda (debido a la composición, del endospermo y su
estructura resistente); por lo general son ricos en proteínas, sobre todo si se
sembraron en primavera, mejor que en otoño y maduraron rápidamente; algunos dan
harinas llamadas “de fuerza” (“strong”) en las que la abundancia y calidad del gluten
determinan una fuerte absorción de agua y una elevada elasticidad de las pastas de
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panadería, que es muy favorable para la retención de gas durante la panificación. La


“fuerza” y dureza a la molienda, no van, necesariamente paralelas. Las harinas de
trigo llamadas “débiles” (“weak”) son generalmente pobres en proteínas, pero se
prestan bien para su empleo en galletas y dulcería. Frecuentemente en la fabricación
del pan y otros productos se preparan mezclas de harinas de diferentes
características.
El Triticum durum, trigo duro (2 x 14 cromosomas), es la especie utilizada para
la fabricación de pastas alimenticias. Algunas variedades, llamadas mitadinen, tienen
un grano harinoso, aunque la mayoría sean duros.
La mayoría de los trigos franceses son de tendencia harinosa, y dan harinas
blandas; estos trigos, y en particular los de invierno de maduración lenta, dan
rendimientos muy altos.

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Composición de diversos granos vegetales

Proteína Lípidos Glúcidos Fibras Cenizas Agua


s % solubles (2) % %
% (1) %
%

Granos de cereales 7 a 18(3) 1,5 a 2 60 a 69 2 a 2,5 1,5 a 2(4) 13


trigo (8 a 18)
Maíz 7 a 12(5) 4a8 67 a 72 2 1,5 a 1,8 11
Arroz (paddy seco) 7,5 a 9 2 63 9 6 12

Granos de leguminosas(6) =26 1,2 =61 6,5 4


Habichuelas
(P.vulgaris)
guisante =27 1,5 =60 2a6 3
garbanzos =21 7 =65 2a4 3,5
lenteja 22 a 30 3 =62 3 2,5
haba 28 a 33 2 =58 2a7 3
soja (oleaginosa) 35 a 50 22 =15 = 10 5
cacahuete 25 a 30 48 12 3 3
(oleaginosa)

Otros granos(6)
Algodón 20 a 30 35 a 40 20 3 4,5
(semilla) (oleaginosa)
girasol 20 a 38 35 a 40 4a6 = 10 3a5
(semilla) (oleaginosa)
colza (granos sin pelar) 15 a 30 35 a 40 17 4 3,.5
(oleaginosa)

(1) por diferencia; sin incluir fibras.


(2) Celulosa, hemicelulosas, pentosanos y otros polisacáridos insolubles incluso
en solución ácida o alcalina.
(3) El contenido relativo en lisina decrece cuando el contenido en proteínas
aumenta.
(4) P = 0,36%; Ca = 0,05 %; Fe = 0,005&
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(5) Hasta un 15% de proteínas para algunas variedades nuevas, de buen


rendimiento.
(6) Composición con relación a la materia seca.

En los granos de cereales se pueden distinguir cuatro tipos principales de


proteínas. La clasificación seguida se fundamenta en las diferencias de solubilidad.
Frecuentemente la separación de una proteína determinada resulta difícil, a causa de
fenómenos de agregación. La clasificación del cuadro constituye una simplificación,
pues cada grupo puede contener varias proteínas; actualmente hay muchos trabajos
que basados en electroforesis, cromatografía o ultracentrífuga, estudian su
caracterización.
Las glutelinas y más especialmente las prolaminas, se sintetizan durante las
fases finales de la maduración de los granos de cereales. Constituyen las proteínas
mayoritarias de esos granos (caso de la gliadina del trigo, zeina* del maíz, glutelinas
del arroz). Están localizadas, en parte, en gránulos proteicos que se pueden ver al
microscopio en las células del endospermo. Las semillas de leguminosas, ricas en
proteínas, como la soja, cacahuete y algunos guisantes, tienen todavía gránulos
proteicos más visibles, que pueden aislarse por fraccionamiento y es donde están
localizadas las globulinas mayoritarias. Durante la germinación de los granos, los
gránulos y el contenido en proteína, disminuyen de una forma notable. Por esto, hay la
hipótesis de que las glutelinas y las prolaminas de los cereales y las globulinas de las
leguminosas representan las proteínas de reserva, utilizadas como elemento nutritivo
para el crecimiento del embrión.
La estructura de los granos de los diversos cereales es bastante similar. A título
de ejemplo, el esquema del cuadro indica la estructura simplificada del grano de trigo.
Las proporciones en algunos componentes de las diferentes fracciones del
grano de trigo, se indican en el cuadro.
Los tegumentos son ricos en fibras celulósicas y hemicelulósicas, en sales
minerales y en ácido fítico que compleja el calcio y el hierro, reduciendo así su
disponibilidad nutricional. El germen es rico en proteínas, lípidos y vitamina E. La capa
de aleurona es rica en proteínas, lisina, sales minerales y vitaminas. El endospermo
contiene el 70% de las proteínas del grano; estas proteínas, están localizadas sobre
todo en las partes periféricas del endospermo que además contiene la totalidad del
almidón, bajo la forma de gránulos intracelulares de almidón.

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Tipos de proteínas de granos vegetales

Tipo de proteína Solubilidad Ejemplos particulares de proteínas

Albúminas Solubles en el agua - leucosina


(diversos granos - enzimas de masa molecular 20.000 a 50.000
vegetales)

Globulinas Insolubles en el - araquinas P.M. 300.000 (cacahuete)


(diversos granos agua; solubles en - conaraquinas P.M 180.000 ó 330.000
vegetales) soluciones diluidas (cacahuete).
de sales neutras.
- edestina P.M. 300.000 (cebada, trigo,
centeno).
- leguminas (guisante, haba, habichuela)
- vicilinas (guisante, haba, habichuela)
- glicininas (soja)

Prolaminas solubles en las - γ-gliadina P.M. 20.000 a 50.000 (trigo)


(solamente disoluciones de - zeína (maíz)
cereales) etanol
- hordeína (cebada)

Glutelinas Sólo solubles - gluteninas P.M. de uno o varios millones


(solamente parcialmente en (mínimo 100.000).
cereales) ácidos o álcalis - avenina (avena)
diluidos
- glutelina del arroz, que constituye el 80% de
(frecuentemente
las proteínas presentes.
ácido acético) o
también soluciones
de urea o de
guanidina (que
escinden los enlaces
hidrógeno).

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Distribución de algunos componentes en las diferentes fracciones del grano de


trigo.

Endosperm Tegumentos + capa Germen


o de aleurona (1)
(albumen)

% de peso del grano 83 14,5 2,5


(tegumentos: 8, capa
de aleurona: 6,5)

% de almidón total del grano 100

% de proteínas 70 a 75 19 8

% de lípidos 50 30 20

% de fibras 8 89 3

% de cenizas 23 67 10

% de la vitamina B1 total del grano 3 33 64


(aleurona) (escutelo
)

% de la vitamina B2 32 42 26
(aleurona)

% de la vitamina B6 6 73 21

% del ácido nicotínico 12 86 2


(aleurona)

% del ácido pantoténico 43 50 7

(1) En el maíz, el germen representa el 13% del peso del grano y contiene el 23% de
las proteínas, 84% de los lípidos y 81% de las sales minerales.

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Los cereales son las plantas de domesticadas y cultivadas para obtener sus
granos. Los cereales más importantes en el mundo son: trigo, arroz, maíz, cebada,
distintas especies de mijos y sorgos, avena y centeno. A nivel mundial, este grupo se
considera el grupo de alimentos básicos.

Como los cereales suministran energía, proteínas y vitaminas del grupo B,


proporcionan una dieta bien equilibrada, si se complementan con hortalizas y
productos de origen animal. Porque una dieta basada exclusivamente en cereales no
podría sustentar la vida humana ya que carecen de vitamina A y de vitamina C.

Cereales, denominación que engloba varias especies de la familia de las


Gramíneas cultivadas por sus semillas, que son importantes productos alimenticios. El
nombre deriva de Ceres, diosa romana de la agricultura. Aunque los cereales no
pertenecen a ninguna familia específica de las gramíneas en sentido estricto, la
elección de algunas especies como fuente de alimento parece haber estado
determinada por el mayor tamaño de la semilla o por la facilidad de obtenerla en
cantidad suficiente y de liberarla de la cáscara no comestible. Los granos más
cultivados son arroz, maíz, trigo, cebada, sorgo, mijo, avena y centeno. Todas estas
plantas se cultivan desde la antigüedad y tanto su cultivo como su utilización han
constituido un indicador de crecimiento económico, en especial en los países más
pobres. Proceden de Europa, Asia y África, salvo el maíz, que es de origen americano.

En los últimos años se ha multiplicado el rendimiento de las cosechas de


cereales. Este aumento se debe en parte a la utilización de variedades mejoradas que
aprovechan mejor los nutrientes del suelo y son resistentes a enfermedades y
parásitos; por otro lado, se han introducido mejoras en las técnicas de cultivo
existentes tales como la protección fitosanitaria de las cosechas, la utilización racional
de los abonos, la lucha contra las malas hierbas, o la selección de especies mejor
adaptadas a climas y suelos determinados.

Según estimaciones de la Organización de las Naciones Unidas para la


Alimentación y la Agricultura (FAO), la producción mundial de cereales en el año 2000
alcanzó unos 2.057 millones de toneladas, de los cuales 971 millones estuvieron
destinados al consumo humano. Los países con mayor producción de cereales fueron

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China (407 millones), Estados Unidos (344 millones), India (235 millones), Francia (66
millones) y Rusia (64 millones).

CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA:

Llos cereales pertenecen a la familia de las Gramíneas (Gramineae). El trigo


corresponde al género Triticum, la cebada a Hordeum, el centeno a Secale, la avena a
Avena, el arroz a Oryza y el maíz a Zea. El mijo se clasifica en los géneros Setatia,
Eleusine, Panicum y Pennisetum. El sorgo corresponde a Sorghum y el cerrillo es una
especie de Andropogon.

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COMPOSICION QUÍMICA DE LOS CEREALES

Composición aproximada.
El grano maduro de los cereales corrientes está formado por: hidratos de
carbono, compuestos nitrogenados (principalmente proteínas), lípidos (grasa),
sustancias minerales y agua junto con pequeñas cantidades de vitaminas, enzimas y
otras sustancias, algunas de las cuales son nutrientes importantes de la dieta humana.
Los hidratos de carbono son, cuantitativamente, los componentes más
importantes, constituyendo el 77.87% de la materia seca total. Los hidratos de carbono
presentes en los cereales incluyen: almidón (que predomina), celulosa, hemicelulosas,
pentosas, dextrinas y azúcares. Sin embargo, en los análisis aproximados, es
costumbre dividir los hidratos de carbono en dos partes: la “fibra cruda” que se evalúa
como la porción de los hidratos de carbono (más lignina) insoluble en ácidos diluidos y
en álcalis bajo determinadas condiciones, tales como las prescritas (para Gran
Bretaña) en “Fertilisers and Feeding Stuffs Regulations”; y los “hidratos de carbono
solubles” que se calculan como lo que queda después de descontar la fibra cruda, los
compuestos nitrogenados, lípidos y sustancias minerales.
Ni la “fibra cruda” ni los “hidratos de carbono solubles”, son especies químicas
puras; sin embargo, la cifra de “fibra cruda” es importante porque algunos
reglamentos, como el Bread & Flour Regulations 1963, especifican los productos de
cereales en función del contenido de fibra, por ejemplo: la harina morena (harina de
trigo).
La parte del producto que queda sin digerir en el tubo digestivo se califica como
“fibra no digerible”. Comprende: celulosa, polisacáridos no celulósicos (gomas,
mucílagos, sustancias pécticas, hemicelulosas) y también lignina, un polímero
aromático no hidrocarbonato. La cifra de fibra no digerible es siempre mayor que la de
fibra cruda, ya que una parte de los componentes de la fibra no digerible se degrada
durante la valoración de la fibra cruda; sin embargo, la relación es constante.
En la tabla se expresan los valores representativos de la composición
aproximada de los granos de cereal según se recolectan y de las semillas de avena y
arroz. Para cualquier cereal dado, al analizar una serie de muestras, se encuentra un
amplio margen de valores de cada constituyente químico; cuanto más difieren los tipos
representados en la serie mayor es la dispersión de los resultados. Por tanto los
números únicos, tales como la tabla, son de valor limitado, y la intención al
representarlos es únicamente la de revelar las diferencias más importantes entre los
cereales.
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Las cariópsides con cáscara de avena, cebada, arroz (vestido) y la mayor parte
de los mijos, tienen un contenido de fibra cruda 2-5 veces superior a las de trigo,
ceteno, sorgo y maíz, que son cariópsides desnudas. El contenido proteico del arroz y
de algunos mijos, es inferior al de los demás cereales. La eliminación de la cascarilla
de la avena y arroz en su acondicionamiento, aumenta el contenido proteico del
producto; el arroz descascarillado (moreno) es todavía comparativamente bajo en
riqueza proteica, pero la avena descascarillada (sémola) iguala o supera al trigo en
riqueza proteica.
La avena, maíz y algunos mijos, son relativamente ricos en lípidos y la sémola
de avena es particularmente nutritiva por su contenido lipídico.
El contenido de sustancias minerales es superior en la cebada, avena, arroz
(vestido) y la mayoría de los mijos, que en el trigo, centeno maíz y sorgo; esto es una
consecuencia más de la presencia de la cáscara que rodea los granos del primer
grupo de cereales, la cual es rica en minerales.
Cuando se comparan cereales, en la misma condición morfológica, por
ejemplo, después de descascarar los granos que tienen cáscara, las diferencias en el
contenido mineral se reducen fuertemente.

Composición aproximada del grano de los cereales


(g/100 g. p.s.)

Fuentes
Fibra Material Carbohidratos
Cereal Proteína* Grasa de los
cruda mineral solubles
datos&

Trigo:
Manitota 16,0 2,9 2,6 1,8 74,1+ 1
HRW 14,6 1,8 3,0 2,0 78,6 2
Inglés 10,5 2,5 2,5 1,8 78,6+ 1
Cebada 11,8 1,8 5,3 3,1 78,1 3

Avena:
Entero 11,6 5,2 10,4 2,9 69,8 4
Sémola 14,9 7,0 1,3 2,1 74,6 4
13,4 1,8 2,6 2,1 80,1 2
Centeno 15,0 1,7 2,6 2,0 78,7 2
Triticale

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Arroz
Vestido 9,1 2,2 10,2 7,2 71,2 5
Moreno 11,0 2,7 1,2 1,8 83,2 5
Molido 9,8 0,5 0,3 0,6 88,9 5

Maíz: 11,1 4,9 2,1 1,7 80,2 6


duro 10,0 4,5 3,5 2,0 80,0 7
dentado 12,1 9,1 2,2 2,0 74,5 8
dulce 11,6 4,0 2,4 1,6 78,2 9
de palomitas 12,4 3,6 2,7 1,7 79,7 10
Sorgo
Mijos:
Perla 13,6 5,4 1,3 1,8 77,9 11
“foxtail” 13,9 4,8 9,0 3,7 68,6 12
“proso” 12,8 4,0 12,7 2,8 67,7 13
“finger” 8,4 1,5 4,1 3,1 82,9 12
“kodo” 9,5 1,6 10,3 3,0 75,6 12
japonés 7,0 2,5 11,1 5,0 74,3 12
“little” 8,7 5,3 8,6 1,7 75,7 12

* N x 5,7 para el trigo, centeno y triticale: N x 5,95 para el arroz; N x 6,25 para otros
cereales.
+ H. de C. disponibles, determinados por hidrólisis.
& Fuentes: 1. McCance et al. (1945), 2. Stringfellow et al. (1976). 3. Watson (1953). 4.
Datos originales, 5. Juliano et al (1964), 6. Watt and Merrill (1963), 7. Maíz (1959), 8.
Fant et al. (1963), 9. Fan et al, (1965), 10. Hubbard et al,. (1950), 11. Freeman and
Bocan (1973), 12. Aykroyd et al. (1963), 13. Rasulev (1977).

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EFECTO DEL ACONDICIONAMIENTO EN LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS


PRODUCTOS DE CEREALES.

El tratamiento de los cereales para la obtención de alimentos, puede redundar


en la alteración de la composición química de varias formas:

1. Durante los tratamientos pueden separarse partes del grano que se eliminan del
producto, o sea, que el producto puede estar constituido solamente por una
fracción del grano.
2. Los diferentes nutrientes pueden estar repartidos irregularmente por las diferentes
partes del grano, de forma que algunos se pierden con más facilidad, o se
concentran en los productos cuando se hace una separación (como en 1).
3. Los tratamientos durante el acondicionamiento pueden acarrear alteraciones en los
propios nutrientes: pueden ser cambios químicos, como por ejemplo: inactivación
de enzimas por un tratamiento con vapor de agua, o hidrólisis de los polisacáridos
como ocurre en la germinación, o cambios en la distribución, por ejemplo, la
traslocación de vitaminas durante el sancochado del arroz.

Distribución de nutrientes en el grano.


Se ha estudiado la distribución de nutrientes en los granos de cereal por dos
procedimientos: (1) analizando las fracciones resultantes de la molturación; (2)
analizando las partes disecadas morfológicamente del grano.
Por regla general, las diferentes fracciones de la molienda no se corresponde
exactamente con partes del grano diferenciadas morfológicamente; por tanto, el
análisis de dichas fracciones solamente dan una indicación del camino seguido por
cualquier nutriente en cada etapa del proceso.
Con el análisis de las partes del grano disecadas morfológicamente, se
consigue un cuadro más completo de la distribución de nutrientes: de esta forma se
pueden prever los efectos de la molturación o de los tratamientos en los que se
separan o desechan partes del grano.
Trigo. El almidón está presente únicamente en el endospermo, la fibra cruda
está reducida, casi exclusivamente al salvado y la proteína se encuentra por todo el
grano. Aproximadamente la mitad de los lípidos totales se encuentran en el
endospermo, la quinta parte en el germen y el resto en el salvado, pero la aleurona es

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más rica que el pericarpio y testa. Más de la mitad de las sustancias minerales totales
están presentes en el pericarpio, testa y aleurona.
Maíz. En la tabla aparecen las proporciones de los contribuyentes en las
diferentes partes morfológicas del grano de maíz. En lo que se refiere al almidón son
similares a las de trigo, pero indican mayor proporción de proteína, lípidos y sustancias
minerales en el germen y menos en el salvado, esta diferencia es producida porque el
germen contribuye con una proporción mucho mayor al peso del grano en el maíz que
en el trigo.
Contribución de la cáscara. En la cebada la cáscara, que supone el 13% del
peso del grano contiene el 64% de la fibra total y el 32% de la materia mineral. La
cáscara de avena (25% en peso) y de arroz (20% en peso) contiene 85-90% de la fibra
cruda total, 40 y 79% respectivamente de sustancias minerales y solamente el 4-9%
de proteína total y lípidos.

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TABLA
Porcentajes de los constituyentes totales del trigo y maíz, presentes en las principales partes morfológicas.

Peso (g Constituyentes
por 100 g. Almidón Fibra Fibra Lípidos Material
Proteína
Parte de grano) indigesta cruda mineral

(i) Trigo*
Pericarpio, testa, aleurona 15 0 20 70 93 30 67
Endospermo 82 100 72 27 4 50 23
Embrión, escutelo 3 0 8 3 3 20 10
(ii) Maíz+
Salvado 5 0 2 1 2
Endospermo 82 98 75 15 17
Germen, casquete 13 2 23 84 81

*Datos sobre fibra cruda de Elton y Fisher (1970); datos sobre fibra indigesta sacados de Southgate et al. (1976); otros datos de Hinton
(1952, 1959).
+ Datos procedentes de Shollenberger y Jaeger (1943).

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CONSTITUYENTES QUÍMICOS

Hidratos de carbono
El almidón es el hidrato de carbono más importante de todos los cereales,
constituyendo aproximadamente el 64% de la materia seca del grano completo de trigo
y un 70% de endospermo. Un 73% del peso seco del maíz es de almidón y un 62% del
mijo “proso”.
El grano de almidón está formado por dos componentes principales: amilasa,
un polímero esencialmente lineal de α(1 – 4) glucosa; y amilopectina, una estructura
ramificada al azar de cadenas α (1-4) glucosa unidas por ramificaciones α(1-6)
(constituyendo estas últimas un 4% de los enlaces entre unidades).
La cantidad de amilasa en el almidón de los genotipos corrientes del cereal es
de 25-27%. En las variedades llamadas “céreas” de cebada, maíz, arroz y sorgo, el
almidón está formado casi exclusivamente por amilopectina, y se conocen otros
genotipos que contienen almidón con altos niveles de amilasa (por ejemplo, cebada de
alta amilasa con 40% y maíz de alta amilasa con 50-80%). Las propiedades del
almidón y sus componentes dependen notablemente del genotipo. Las moléculas de
amilasa pueden contener hasta 5.000 unidades de glucosa; la amilopectina tiene 18-
20 unidades de glucosa en la cadena unidad y puede contener hasta 106 unidades de
glucosa en cada molécula.
El grano de almidón es insoluble en agua fría. Cuando se calienta con agua, la
absorbe, se hincha y revienta; éste fenómeno se llama gelificación. Durante la
molturación se puede lesionar mecánicamente a los granos de almidón, el almidón
alterado juega un papel importante en el proceso de cocción.
Gran parte de los hidratos de carbono del maíz dulce está formado por
dextrinas – polímeros de glucosa bajo peso molecular – sustituyendo al almidón.
La celulosa y hemicelulosa (pentosanas), son los principales constituyentes de
la pared celular de los granos de cereal, y junto con la lignina constituyen el grueso de
la “fibra cruda”. La celulosa es un polímero de glucosa con la misma fórmula empírica
que el almidón, pero está basada en la unión β mucho más estable. El contenido en
fibra cruda del grano completo de trigo es de un 2%, en el endospermo está en un
0.1% y en el salvado en 9-13,5% según el grado de extracción.
Pentosanas. Un 75% de la pared de las células del endospermo de trigo, está
formado por pentosanas, principalmente al estado de arabinoxilana (Mares y Stone,

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1973). Las pentosanas son polímeros de azúcares pentosas, tales como arabinosa o
xilosa.
La harina de centeno contiene un 4-7% de pentosanas que son importantes a
causa de su capacidad de unirse al agua.
La avena contiene pentosanas y una poliglucosana que es soluble en agua
caliente dando una solución viscosa. La poliglucosana de la avena se parece a la de
cebada y a la liquenina del liquen de Islandia; esta fracción es responsable de alguna
de las propiedades gelificantes de los productos cocinados con harina de avena.
Letzig (1951) encontró un 3.4% de liquenina en las semillas de avena.
Al maíz dentado se le adjudica un 4% de pentosanas (Matz, 1959), y al mijo
proso un 5,6% (Rasulev, 1977).
Azúcares. La riqueza de los granos de cereal en azúcar libre es de 1-3%. En la
tabla se muestran las riquezas individuales comunicadas en la bibliografía, de
azúcares en los granos y en las harinas de cereales. Los oliogosacáridos de la harina
de trigo y de centeno son: maltotriosa, -tetrosa y –pentosa, que dan glucosa por
hidrólisis. También están presentes en la harina las dextrinas, compuestos intermedios
entre el almidón y el azúcar.
El contenido en azúcares del embrión de trigo y de centeno, oscila entre 16 y
23% y el maíz es de 115. Los azúcares son de importancia considerable en el
malteado de la cebada.
Un tipo de sorgo dulce “sugary milo” es pobre en almidón (31,5%) pero
contiene 28,5% de un polisacárido hidrosoluble que se parece al phytoglycogeno del
maíz dulce.

Proteínas.

En su estructura primaria, las moléculas de proteína están formadas por


cadenas de aminoácidos unidos entre sí por enlaces peptídicos entre el grupo
carboxilo (COOH) de un aminoácido y el grupo α-amino (NH2) del siguiente.
En las proteínas de los cereales se encuentran unos 18 aminoácidos
diferentes. Las proporciones en que se encuentran y su orden en las cadenas,
determinan las propiedades de cada proteína. La cadena principal peptídico o columna
vertebral de la molécula proteica puede unirse a moléculas adyacentes por enlaces
disulfuro de restos de cistina (estructura secundaria). Las cadenas peptídicas pueden
estar enrolladas en espiral con enlaces de hidrógeno enlazando cadenas laterales que

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sobresalen (conformación terciaria o alfa-hélice de la cadena principal). La unión


terciaria confiere elasticidad.
Tipos de proteínas. Osborne (1907) clasificó las proteínas del trigo en cinco
categorías, atendiendo a sus características de solubilidad. Se puede hacer una
clasificación semejante de las proteínas de todos los cereales, como aparece en la
tabla, la cual establece los márgenes de los valores de las fracciones “Osborne” de
proteínas.
Las albúminas y globulinas de la harina, se citan corrientemente como
proteínas solubles. La albúmina de trigo con p.m. de 17.000-28.000, es responsable
de parte de las diferencias en las características de panificación de las diferentes
harinas (Pence et. al., 1951) y las globulinas también pueden ser esenciales para el
comportamiento adecuado en este proceso. Las proteínas insolubles están integradas
por las prolaminas y glutelinas.
Las proteínas “solubles” –albúminas y globulinas- de las células del
endospermo de los granos de cereal, son consideradas como derivadas del
protoplasma original de la célula en desarrollo, de las membranas celulares y del
retículo endoplásmico; tienen funciones metabólicas y estructurales. Las proteínas
“insolubles” –prolaminas y glutelinas- se desarrollan en los proteoplastos, durante la
maduración del grano y forman cuerpos proteicos que son irreconocibles, comprimidos
unos con otros, en el grano maduro de la mayoría de los cereales, aunque en las
células del endospermo del sorgo se pueden reconocer microscópicamente
corpúsculos proteicos individuales. Las proteínas insolubles se consideran como
proteínas de reserva. Los cuatro tipos principales de proteína varían
considerablemente en su composición de aminoácidos.

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TABLA
Azúcares en granos de cereal y harinas (g. /100 g. p.s.)

Azúcares Gluco- Oligo- Fructo- Mioino- Fuente de

Material totales Glucosa Fructosa Maltosa Sacarosa Melibiosa Rafinosa difructosa sacáridos sanas sitol datos

Harina de trigo:
T. aestivum 1,67 0,015 0,02 0,065 0,258 -- -- -- 1,31 -- -- 1
T. aestivum 1,0 0,01 0,02 0,08 0,10 0,18 0,07 0,5 -- -- -- 2
T. durum 1,14 0,024 0,086 0,10 0,26 -- -- -- 0,67 -- -- 1
Cebada 2,7 0,055 0,095 0,07 1,0 -- 0,48 0,25 -- 0,78 -- 3
Harina de centeno 2,7 0,05 0,06 0,14 0,41 -- -- -- 2,03 -- -- 1
Harina de centeno 0,9 0,02 0,03 0,01 0,078 -- -- -- 0,79 -- -- 4
Harina de triticale 2,2 0,08 0,08 0,119 0,565 -- -- -- 1,37 -- -- 1
Sorgo 2,0 0,19 0,24 0,02 1,50 -- 0,12 -- -- -- -- 5
Sorgo 1,1 0,09 0,09 -- 0,85 -- 0,11 -- -- -- -- 6
Mijos:
“proso” 0,8 vst tr tr 0,66 -- 0,08 -- -- -- 0,01 7
“foxtail” 1,1 vst tr tr 1,00 -- 0,10 -- -- -- 0,01 7

*Fuentes: 1. Vaisey and Unrau (1964). 2. Koch et al. (1951). 3. Harris (1962). 4. Zelazowska-Major and Jacubezyk (1979). 5. Wall and
Blessin (1970). 6. Hirata and Watson (1967). 7. Becker and Lorenz (1978).

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+ vst = vestigios.

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La parte proteica de trigo, soluble en alcohol diluido (prolamina), se llama


gliadina; contiene por lo menos ocho componentes (Woychirk et. al, 1961). Jones et al
(1961) dan como p.m. de la gliadina; contiene por lo menos ocho componentes
(Woychrk et al., 1961). Jones et al. (1961) da como p.m. de la gliadina 42.000 –
47.000. La parte insoluble en alcohol, pero soluble en ácidos diluidos y en álcalis
(glutelina) se llama glutenina. Nielsen et al. (1962) consideraron que está formada por
unidades de 20.000 de p.m., ligadas entre sí por enlaces disulfuro para formar
macrounidades de p.m. que se eleva a los millones. La gliadina y glutenina del trigo,
forman con agua y sales el gluten al amasar la harina.
Se puede aislar el “gluten” de una masa de harina, lavándola al chorro de agua
o con una disolución diluida de sal común (ClNa). Así se elimina la mayor parte del
almidón y sustancias hidrosolubles. La composición del gluten seco ha sido
establecido (Vaker, 1961) como: gliadina 43%, glutenina 39%, otras proteínas 4,4%,
lípidos 2,8%, azúcares 2,1% y almidón 6,4% con algo de celulosa y sustancias
minerales. También puede conseguirse de forma análoga gluten de la harina de
centeno, pero no de cualquier otro cereal.
La caracterización de las proteínas por su solubilidad ha sido superada por la
caracterización basada en las proteínas electroforéticas y de sedimentación.
El complejo gluten tiene propiedades elásticas y de esponjamiento de gran
valor para la fabricación de pan y otros productos. Las propiedades elásticas que se
desarrollan durante el amasado, parecen ser debidas a grupos sulfhidrilos,
posiblemente por oxidación a enlaces disulfuro, o posiblemente por la formación de
nuevos enlaces.
Distribución de la proteína en el grano. La proteína está repartida por todos los
tejidos del grano, encontrándose en el embrión, escutelo y capa de aleurona a mayor
concentración que en el endospermo feculento (en conjunto), el pericarpio y la testa.
Dentro del endospermo, la concentración de proteína aumenta desde el centro a la
periferia. Así, en un trigo duro de invierno de 44,4% de proteína, la capa más externa
del endospermo –la capa sub-aleurona-contenía 45% de proteína, mientras que el
resto del endospermo feculento contenía en promedio 11% de proteína (Kent, 1966).

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Tabla
Diferentes proteínas del grano de los cereales*
(% de la proteína total)

Cereal Márgenes Albúminas Globulinas Prolaminas Residuo y


de proteína glutelinas
(% p.s.)

Trigo:
HRS 10-15 5-10 5-10 40-50 30-40
Durum 12-16 10-15 5-10 40-50 30-40
Cebada 10-16 3-4 10-20 35-45 35-45
Avena 8-20 5-10 50-60 10-15 5
Centeno 9-14 20-30 5-10 20-30 30-40
Triticale 12-18 20-30 5-10 20-30 30-40
Arroz 8-10 2-5 2-8 1-5 85-90
Maíz 7-13 2-10 10-20 50-55 30-45
Sorgo 10-19 1-8 2-9 32-59 19-37
Mijo (perla) 9-16 15 9 21-38 24-37

*Fuentes: Virupaksha and Sastry (1968), para el sorgo; Sawhney and Naik (1969); par
el mijo; Simmonds (1978), para otros cereales.

En la tabla se dan las concentraciones de proteína en las partes disecadas


morfológicamente de granos de un trigo blando (variedad Vilmorin 27) y de granos de
maíz; y la proporción aportada por cada parte a la proteína total del grano.
La capa de aleurona contribuye en menor proporción al peso total del grano, en
el caso del maíz, que en el caso del trigo, y contiene menos proteína total aunque la
concentración en aquel tejido es similar en ambos cereales. El escutelo del maíz es
relativamente mayor que el de trigo y aunque la concentración proteica en él es más
baja, el escutelo del maíz aporta una considerablemente mayor proporción de proteína
al total, que la que contribuye el escutelo de trigo. El endospermo, aproximadamente
80% del grano en peso, contribuye con un 70% a la proteína en cada cereal.

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Composición de aminoácidos. En la tabla se puede ver la composición de


aminoácidos de la proteína del grano completo de trigo, de la harina de trigo
(endospermo), del germen y del contenido de las células de aleurona.
Son notables los altos contenidos de ácido glutámico (probablemente al estado
de glutamina en la proteína intacta) y de prolina; y el bajo contenido de lisina en el
grano y en la harina. El valor biológico de la proteína del germen y de la aleurona es
superior al de las proteínas del endospermo; la riqueza en lisina es 2-2,5 veces mayor
en las proteínas de aquellos tejidos que en la del endospermo (Stevens et. al, 1963).
Las harinas de los trigos “CWRS” y “English” difieren fuertemente en el
contenido proteico y en las características físicas exhibidas por las proteínas, a pesar
de ser las composiciones en aminoácidos muy similares en ambos. No obstante, la
composición aminoacídica de la proteína de trigo no es constante en un amplio
margen de riquezas; particularizando, la riqueza en lisina es inversamente
proporcional al contenido proteico McDermott y Pace (1960) encontraron que, mientras
que en el trigo CWRS con un contenido en nitrógeno de 1,55% (en peso seco), la
riqueza en lisina era de 2.98 g. en el cultivar “Arletta”, con contenido de N de 0,84%, la
riqueza en el mismo aminoácido era de 3.80 g. Los mismos autores compararon
también los granos vítreos y farináceos del cultivar “Hybrid 46” y demostraron que
también presentan una relación inversa similar entre el contenido de proteína y el de
lisina. Los granos vítreos y farináceos con 1,60 y 1,01% de N respectivamente, dieron
riquezas de lisina de 2,79 y 3,75 g. de N de aminoácido/100 del N total
respectivamente.
En la tabla aparece la composición de aminoácidos de la glutenina del trigo
(soluble en ácidos diluidos y en álcalis), de la gliadina (soluble en alcohol de 70%),. De
la albúmina y globulina (solubles en disoluciones salinas diluidas), en ella se revelan
señaladas diferencias entre las proteínas de los diferentes tipos, particularmente en
arginina, cistina, ácido glutámico, lisina y prolina.
Los granos inmaduros de trigo y cebada contienen proporciones relativamente
elevadas de albúmina, globulina y glutenina, y relativamente menores de prolamina,
pero a medida que progresa la maduración, la proporción de prolamina aumenta con
mayor rapidez que la de las otras fracciones. Las proporciones relativas también están
relacionadas con el contenido total de N del grano, la relación de prolamina a proteína
soluble es más elevada en muestras con contenidos de N total relativamente más
altos, y también en aquellas regiones del endospermo (por ejemplo, región sub-
aleurona) que tienen contenido proteico más alto que en las regiones cuyo contenido
es menor. Teniendo en cuenta la notable diferencia que hay en contenido de lisina,

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entre la glutenina y la gliadina por una parte, y entre albúmina y globulina por otra, esta
variación en la razón de proteínas insolubles a los solubles, ofrece una explicación de
la relación inversa entre contenido proteico del endospermo y riqueza en lisina de la
proteína.

Tabla
Distribución de proteína en el trigo y maíz*

Proporción de semilla Contenido proteico+ Proporción de


(N x 6.25) proteína total en la
semilla

Trigo Maíz Trigo Maíz Trigo Maíz


Parte del grano (%) (%) (%) (%) (%) (%)

Pericarpio 8 6,5 4,4 3,0 4,0 2,2


Aleurona 7 2,2 19,7 19,2 15,5 4,7
Endospermo (82,5) (79,6) -- -- (72,5) (71,0)
externo 12,5 3,9 13,7 27,7 19,4 11,9
medio 12,5 58,1 8,8 7,5 12,4 48,2
interno 57,5 17,6 6,2 5,6 40,7 10,9
Embrión 1 1,1 33,3 26,5 3,5 3,2
Escutelo 1,5 10,6 26,7 16,0 4,5 18,9

Grano completo 100 100 8,7 9,0 100 100

* Datos de Hinton (1953) + 14,0% de humedad.

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Tabla
Dotación de aminoácidos de la proteína del grano, harina, germen y células de
aleurona del trigo.
(g. de aminoácido/16 g. de nitrógeno)

Aminoácido Grano* Harina Germen* Harina+ En las


(de maca)* (68%) células de
aleurona+

Alanina 3,4 2,7 5,2 2,9 4,7


Arginina 4,8 3,9 7,0 3,4 10,5
Acido aspártico 5,0 4,0 7,3 3,7 7,3
Cistina 1,7 1,7 1,1 n.d. 12,7
Acido glutámico 30,4 34,6 15,7 33,6 15,0
Glicocola 3,9 3,1 5,1 n.d n.d
Histidina 2,0 1,9 2,2 2,0 3,6
Isoleucina 3,8 4,0 3,4 3,3 2,8
Leucina 6,6 6,8 5,7 6,9 5,5
Lisina 2,7 2,0 5,0 1,8 4,2
Metionina 1,7 1,7 1,8 1,7 1,4
Fenilalanina 4,5 5,0 3,5 5,1 3,7
Prolina 10,1 11,7 5,6 11,9 3,6
Serina 5,2 5,5 4,6 4,7 4,1
Treonina 2,9 2,8 3,4 2,5 2,9
Triptófano 1,2 1,0 1,0 n.d n.d
Tirosina 3,2 3,3 2,8 2,9 2,7
Valina 4,7 4,5 4,9 4,2 5,0

Nitrógeno % en el trigo 2,25 2,05 3,88 2,65& 5,45&


* De Hepburn et al (1960). La harina y germen de marca, fueron obtenidos de trigo
(50% HRS y 50% HRW).
Los valores son medias de los productos de dos moliendas.
+ De Stevens et. al. (1963) recalculados. Los datos originales expresan gramos de
nitrógeno de aminoácido por 100 g. de N total. La harina y contenido de las células de
aleurona, se obtuvieron de trigo Manitota (CWRS).
& Base, sustancia seca n.d. = no determinado.

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El centeno tiene una prolamina que parecer ser idéntica a la gliadina del trigo,
pero el centeno difiere del trigo y cebada porque tiene una proporción relativamente
más alta de proteína en forma de fracciones solubles en agua y en soluciones salinas,
ambas con mayor riqueza en el aminoácido esencial lisina. Por esto, la proteína de
centeno se considera superior a la de trigo en valor biológico.
La tabla contiene datos de la composición en aminoácidos de las proteínas de
diversos cereales. El arroz y la avena sobrepasan a los otros cereales en su riqueza
en arginina; el maíz y el sorgo se caracterizan por su bajo valor en triptófano; el maíz,
sorgo y los mijos tienen relativamente alto el contenido en leucina.

Lípidos.
El contenido lipídico del trigo, cebada, centeno, triticale, arroz y los mijos
“finger” , “japonés” y “kodo” es de 1-3%, el de sorgo 3-4%, el de maíz, avena completo
y los mijos “perla”, “foxtail”, “proso” y “dittle” es de 4-6%. Como la cáscara de la avena
contiene cantidades despreciables de lípidos, la riqueza lipídica de la semilla de avena
es todavía mayor, del orden del 5-10%, en promedio 7%.
En el trigo, el germen tiene 6-11% de lípidos, el salvado 3-5% y el endospermo
0,8-1,5%. En el maíz, el germen es todavía más rico en lípidos, contiene 35%, pero el
salvado es más pobre, tiene un 1%.
Acidos grasos. Los lípidos de los cereales son glicéridos de ácidos grasos. Se
citan algunas cifras sacadas de la bibliografía respecto a la naturaleza de los ácidos
grasos obtenidos de los lípidos de los cereales. Los ácidos grasos saturados
constituyen el 11-26% del total, los no saturados 72-85%. El arroz y la avena son
particularmente ricos en ácido oleico, el centeno en linoleico, la cebada de seis
carreras en linolénico.
Fosfolípidos. Los cereales también contienen fosfolípidos. Ejemplo de ello es la
lectina, compuesta por una molécula de glicerol combinada con dos de ácido graso y
una de ácido fosfórico, el cual a su vez, está unido a la colina. La grasa de los cereales
contiene hasta el 4% de fosfolípidos. Se han encontrado lípidos conteniendo azúcares
en el aceite de endospermo de trigo.

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Tabla
Cantidades de aminoácidos en las proteínas de trigo: glutenina, gliadina,
albúmina, globulina
(g. de aminoácido/16 g. de nitrógeno)

Aminoácido Glutenina* Gliadina* Albúmina* Globulina&

Alanina 3,1 2,3 5,6 4,3


Arginina 4,2 2,7 7,5 14,5
Acido aspártico 3,9 3,0 7,9 6,3
Cistina 2,5 3,1 6,7 12,6
Acido glutámico 34,1 40,0 17,7 5,9
Glicocola 4,5 1,8 3,1 5,6
Histidina 2,4 2,3 4,3 2,2
Hidroxilisina n.d. n.d.- 0,2 0
Isoleucina 3,9 4,5 4,1 1,4
Leucina 6,9 7,2 10,7 9,2
Lisina 2,3 0,7 11,0 12,2
Metionina 1,7 1,5 0 0,4
Fenilalanina 4,8 5,6 5,0 3,2
Prolina 11,0 14,7 8,4 3,3
Serina 5,9 5,1 4,7 9,1
Treonina 3,3 2,3 2,9 4,5
Triptófano 2,1 0,7 n.d. n.d.
Tirosina 3,6 2,6 3,4 2,3
Valina 4,5 4,4 8,1 2,2

*De Eward (1967), recalculados. Los datos originales se dan en moles de aminoácido
anhidro por 105 de los aminoácidos anhidros recuperados.
+ De Waldschmidt-Leitz and Hochstrasser (1961)
& De Fisher et. Al (1968)
n.d. = no determinado.

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Alteraciones de los lípidos. Los lípidos en los productos molturados de los


cereales, están expuestos a sufrir dos tipos de alteración: hidrólisis por acción de la
lipasa –enzima que está presente en el grano-; y oxidación, que se puede producir
enzimáticamente por acción de la lipoxidasa, o no enzimáticamente por la presencia
de oxígeno. Normalmente, las enzimas y los lípidos no están en contacto con el grano
intacto; en la avena, la lipasa se localiza en el pericarpio, en el arroz, principalmente
en la testa. En cambio, los lípidos están en la capa de aleurona, en el germen y en
endospermo. No obstante, si se lesiona el germen y la fragmentación que se produce
al moler pueden poner en contacto la enzima y el lípido, provocando la alteración. Los
productos de la hidrólisis de los lípidos son: glicerol y ácidos grasos; los granos sanos
y enteros normalmente tienen cantidades pequeñas de ácidos libres (por ejemplo, 4-
10% de los lípidos en la semilla de avena), pero cantidades mayores debidas a
lesiones y al deterioro, dan lugar a sabores desagradables. Los productos de la
oxidación lipídica producen el olor y sabor a rancio. En la avena se ha encontrado
antioxidantes naturales.
Separación del germen. Al fabricar la harina blanca hay que separar el germen
del endospermo para mejorar la capacidad de conservación. La separación del
germen de maíz, que tiene mayor riqueza de lípidos que el germen de trigo, es
igualmente importante en la preparación de sémolas y harinas de maíz. La separación
del germen en la molturación del sorgo y la extracción de lípidos en el tratamiento del
arroz son también importantes.

Sustancias minerales.

Un 95% de las sustancias minerales de los cereales con cariópsides desnudas


(a saber: trigo, sorgo, centeno, maíz y algunos mijos) y las de las semillas de avena,
cebada, arroz y los mijos vestidos, está formado por fosfatos y sulfatos de potasio
magnesio y calcio. El fosfato potásico probablemente esta presente en trigo en forma
de PO4H2K y PO4HK2. Parte del fósforo se encuentra al estado de ácido fítico. Son
importantes algunos elementos menores como el hierro, manganeso y zinc, que están
presentes en cantidades de 1-5 mg/100 g., y el cobre 0,5 mg/100 g. Además de estos,
se encuentra otro gran número de elementos en cantidad de vestigios. En las tablas
están recogidos de la bibliografía algunos datos representativos.
El contenido de sustancias minerales en la cáscara de la cebada, avena y arroz
es superior al de las semillas; y la ceniza es particularmente rica en silicio.

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Vitaminas.

Complejo B. En la tabla se recogen los contenidos medios de los


constituyentes de la vitamina B en los granos de cereal según se han dado a conocer
en la bibliografía.
Las variaciones de uno a otro cereal, son notablemente pequeñas, excepto por
la niacina (ácido nicotínico), cuya concentración en la cebada, trigo, sorgo y arroz es
relativamente muy superior a la de la avena, centeno, maíz y los mijos.
Distribución de la vitamina B en el grano. Las principales vitaminas del grupo B
–tiamina (B1), niacina, riboflavina (B2), ácido pantoténico (B3) y piridoxina (B6) –están
distribuidas por todo el grano sin uniformidad. Hinton y sus asociados se ocuparon de
los detalles de la distribución valorando el contenido en vitaminas de partes disecadas
morfológicamente de trigo, maíz y arroz. En la tabla se dan los resultados encontrados
en el trigo.
La tiamina (B1) se concentra en el escutelo y la niacina en la capa de aleurona.
La riboflavina y el ácido pantoténico están distribuidos con más uniformidad. La
piridoxina se concentra en la aleurona y en el germen y muy poco en el endospermo.
La tabla muestra la proporción de la vitamina total localizada en los diferentes tejidos
del grano de trigo, y en la tabla de los granos de arroz y maíz.
La distribución de niacina en el arroz y en el maíz se parece a la del trigo. Un
80% de la niacina del salvado de maíz es inasequible biológicamente, ya que se
encuentra al estado de niacina, un complejo mitad polisacárido mitad polipéptido, que
en el intestino se convierte en trigonelina (Kodicek y Wilson, 1960; Mason et al, 1971).
La niacina en el grano de sorgo, parece asimilable por el hombre, aunque es muy
inasequible para el cerdo (Wall y Ross, 1970).-
La distribución de tiamina en el arroz y trigo, es muy similar. No se conoce la
distribución en la cebada, centeno y avena aunque se ha determinado la
concentración de tiamina y su proporción respecto al total en el germen y escutelo.
La proporción de tiamina total en el escutelo es muy alta en el centeno y en el
maíz; algo menos en la cebada, arroz y trigo y relativamente baja en la semilla de
avena. El embrión de arroz, que tiene relativamente alta concentración de tiamina,
contiene más de 1/10 del total de grano, proporción superior a la encontrada en otros
cereales.

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La irregular distribución de las vitaminas B por el grano, es la responsable de


las considerables diferencias de contenido vitamínico entre los granos completos y los
productos de la molturación o de los procesos industriales.
Vitamina E y tocoferoles. El trigo contiene los tocoferoles α, β, γ- y δ. La riqueza
total de tocoferoles es de 2,0 – 3,4 mg/100 g. También están presentes α, β- y γ-
tocotrienoles. La actividad biológica de vitamina E de los tocoferoles β, γ- y δ son 30,
7,5 y 40% respectivamente de la del α-tocoferol. Los contenidos totales de tocoferol en
el germen, salvado y harina de trigo de 80% de extracción son de 30, 6 y 1,6 mg/100
g. respectivamente (citas de Moran, 1959); el α-tocoferol predomina en el germen, el γ-
tocoferol en el salvado y endospermo, dando α-equivalentes de 65%, 20% y 35%
respectivamente para los tocoferoles totales del germen, salvado y harina de 80% de
extracción.
Para otros granos de cereales se han citado las siguientes cantidades de
contenido total de tocoferol (en mg./100 g.); cebada 0,75-0,9, avena 0,6-1,3 centeno
1,8, arroz 0,2-0,6, maíz 4,4-5,1 (la mayor parte como γ-tocoferol, mijo 1,75 (la mayor
parte como γ-tocoferol) (Science Editor, 1970; Slover, 1971).
El aceite de los granos de cereal es rico en tocoferoles; se han citado las
siguientes cifras (en mg/g): aceite de germen de trigo 2,6 aceite de cebada 2,4, aceite
de avena 0,6, aceite de centeno 2,5, aceite de maíz 0,8-0,9 (Green et al., 1955; Slover,
1971).

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Tabla
Riqueza de aminoácidos en los granos de cereal*
(g. aminoácido/16 g nitrógeno)

Mijos
Aminoácidos Trigo Cebada Avena Centeno Triticale Arroz Maíz Sorgo “Foxtail
“Perla” “Proso”

Arginina 4,0 4,4 6,6 4,2 4,9 7,7 4,7 2,6 3,3 2,3 3,2
Cistina + Cisterna 2,6 2,5 3,3 2,3 2,8 1,1 2,5 1,1 1,8 1,4 1,0
Histidina 2,2 2,1 2,2 2,1 2,5 2,3 2,8 2,1 2,3 1,2 2,1
Isoleucina 3,8 3,8 4,2 3,6 4,1 3,9 4,0 3,8 4,3 6,1 4,1
Leucina 6,7 6,9 7,2 6,0 6,7 8,0 12,5 13,6 13,1 10,5 12,2
Lisina 2,3 3,5 3,7 2,9 3,0 3,7 3,0 2,0 1,7 0,7 1,5
Metionina 1,7 1,6 1,8 1,2 1,9 2,4 1,8 1,5 2,4 2,4 2,2
Fenilalanina 4,8 5,1 4,9 4,5 4,8 5,2 5,1 4,9 5,6 4,2 5,5
Treonina 2,8 3,5 3,3 3,3 3,1 4,1 3,6 3,1 3,1 2,7 3,0
Triptófano 1,5 1,4 1,6 1,2 1,6 1,4 0,8 1,0 1,4 2,0 0,8
Tirosina 2,7 2,5 3,0 1,9 2,3 3,3 4,4 1,5 3,7 1,6 4,0
Valina 4,4 5,4 5,6 4,9 5,0 5,7 5,2 5,0 5,4 4,5 5,4

Alanina 3,3 4,1 4,6 3,7 3,6 6,0 7,7 9,5 11,3
Acido aspártico 4,7 6,1 7,8 6,5 5,9 10,4 6,4 6,3 6,4
Acido glutámico 33,1 24,5 21,0 27,5 20,4 20,4 18,8 21,7 22,2

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Glicocola 3,7 4,2 4,8 3,6 5,0 5,0 3,9 3,1 2,3
Prolina 11,1 10,9 4,7 10,4 4,8 4,8 8,8 7,9 6,9
Serina 5,0 4,2 4,8 4,3 5,2 5,2 4,9 4,3 6,9

Proteína+ 16,3 12,1 17,8 1,45 17,9 11,1 10,6 10,5 13,5 12,4 12,5

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Tabla
Contribución de los ácidos grasos a los lípidos de los cereales.

Material Saturados No saturados


Mirístico Palmítico Esteárico Palmito- Oléico Linoléico Linolénico Otros Fuente de
C14:0 C16:0 C18:0 oléico C18:1 C18:2 C18:3 (%) datos
(%) (%) (%) C16:1 (%) (%) (%)
(%)
Trigo:
Grano 0,1 24,5 1,0 0,8 11,5 56,3 3,7 1,9 1
Germen -- 18,5 0,4 0,7 17,3 57,0 5,2 0,8 1
Endospermo -- 18,0 1,2 1,0 19,4 56,2 3,4 1,1 1
Cebada:
2 carreras 1,0 11,5 3,1 -- 28,0 52,3 4,1 -- 2
6 carreras 3,3 7,7 12,6 -- 19,9 33,1 23,1 -- 3
Avena 0,5 15,5 2,0 -- 43,5 35,5 2,0 1,0 4
Centeno -- 21,0 -- -- 18,0 61,0 -- -- 5
Triticale 0,7 18,7 0,9 -- 11,5 61,2 6,2 -- 6
Arroz -- -- 47,6 34,0 0,8 -- 7
Maíz -- 14,0 2,0 -- 33,4 49,8 1,5 -- 8
Sorgo 0,4 13,2 2,0 1,3 30,5 49,7 2,0 -- 9
Mijo:

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“peral” -- 17,8 4,7 -- 23,9 50,1 3,0 0,4 10


“foxtail” 0,6 11,0 14,7 -- 21,8 38,2 6,4 -- 11
“proso” -- 11,5 -- -- 25,8 50,6 7,8 -- 11

Fuentes de datos: 1. Nelson et. al. (1963); 2. McLeod y White (1961); 3. Banasik y Pilles (1966); 4. Zonner (1963); 5. Matz (1969); 6.
Lorenz y Maga (1972); 7. Mickus (1959); 8. Thornton et. al. (1969); 9. Neucere y Sumrell (1980); 10. Freeman y Bocan (1973); H. Lckey
(1954).

Tabla
Componentes minerales del trigo, cebada, avena, centeno, triticale, arroz*
(mg/100 g p.s)

Avena Arroz
Elemento Trigo Cebada Grano completo Semilla Centeno Triticale Vestido Moreno Blanco
Mayores:
Ca 48 52 94 58 19 37 15 22 12
Cl 61 137 82 73 36 -- 15 -- 19
K 441 534 450 376 524 485 216 257 100
Mg 152 145 138 118 138 147 118 187 31
Na 4 49 28 24 10 9 30 8 6
I* 387 356 385 111 128 487 260 315 116
S 176 240 178 200 165 -- -- - 88

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Si 10 420 639 28 6 -- 2047 70 10


Menores:
Cu 0,6 0,7 0,5 0,4 0,7 0,8 0,4 0,4 0.2
Fe 4,6 4,6 6,2 4,3 4,4 6,5 2,8 1,9 0.9
Mn 4,0 2,0 4,9 4,0 2,5 4,2 2,2 2,4 1.2
Zn 3,3 3,1 3,0 5,1 2,0 3,3 1,8 1,8 1.0
Trazas:
Ag 0,05 0,005 -- -- -- -- 0,02 -- --
Al 0,4 0,67 0,6 0,6 0,56 -- 0,9 -- --
As 0,01 0,01 0,03 -- 0,01 -- 0,007 -- --
B 0,4 0,2 0,15 0,08 0,3 -- 0,14 -- --
Ba 0,7 0,5 0,4 0,008 -- -- 1,2 -- --
Br 0,4 0,55 0,3 -- 0,19 3,3 0,1 -- --
Cd 0,01 0,009 0,02 -- 0,001 -- -- -- 0.005
Co 0,005 0,004 0,006 0,002 0,01 -- 0,007 0.007 0.0006
Cr 0,01 0,01 0,01 -- -- -- 0,06 -- 0.003
F 0,11 0,15 0,04 0,04 0,1 -- 0,07 -- 0.04
Hg 0,005 0,003 -- -- -- -- 0,0009 -- --

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Tabla (Continuación)

Componentes minerales del trigo, cebada, avena, centeno, triticale, arroz*


(mg./100 g. p.s.)

Avena Arroz
Elemento Trigo Cebada Grano completo Semilla Centeno Triticale Vestido Moreno Blanco
I 0,008 0,007 0,007 0,006 0,004 -- -- 0,002 0,002
Li 0,05 -- 0,05 -- 0,017 -- 0,5 -- --
Mo 0,04 0,04 0,04 -- 0,03 -- 0,07 -- --
Ni 0,03 0,02 0,15 -- 0,18 -- 0,08 0,1 0,02
Pb 0,08 0,07 0,08 -- 0,02 -- 0,003 -- --
Rb -- -- -- -- -- 0,3 0,4 -- --
Sb -- -- -- -- -- -- 0,05 -- --
Sc -- -- -- -- -- -- 0,005 -- --
Sc 0,05 0,21 0,2 0,01 0,23 -- 0,01 0,04 0,03
Sn 0,3 0,065 0,21 -- 0,19 -- 0,03 -- 0,03
Sr 0,1 0,2 0,21 -- -- 0,5 0,02 -- --
Ti 0,15 0,1 0,2 -- 0,08 -- 1,4 -- --
V 0,007 0,005 0,1 -- -- -- 0,01 -- --
Zr -- -- -- -- -- -- 0,007 -- --
Cenizas % 1,9 3,1 2,9 2,1 2,2 2,1 7,2 1,8 0,6

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N.B. Un guión en la tabla indica que no se ha encontrado información fidedigna.

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Tabla
Componentes Minerales de los granos de maíz, sorgo y mijos*
(mg/100 g p.s.)

Mijos
Elemento Maíz Sorgo “Perla” “Foxtail “Proso” “Kodo” “Finger”

Mayores:
Ca 20 30 36 29 13 37 352
Cl 55 52 32 42 21 13 51
K 342 277 454 273 177 165 400
Mg 143 148 149 131 101 128 480
Na 40 11 11 5 7 5 16
P 294 305 379 320 221 245 323
S 145 116 168 192 178 156 184
Si -- 200 -- -- -- -- --
Menores:
Ca 0,4 1,0 0,5 0,7 0,5 1,0 0.6
Fe 3,1 7,0 11,0 9,0 9,0 3,0 4.5
Mn 0,6 2,6 1,5 2,0 2,0 -- 1.9
Zn 2,0 3,0 2,5 2,0 2,0 -- 1.5
Trazas:
Ag -- <0,005 <0,005 -- -- -- --
Al 0,057 1,8 1,7 -- -- -- 0,4
As 0,03 -- 0,01 -- -- -- --
B 0,3 0,13 0,19 -- -- -- <0,05
Ba 3,0 0,08 0,04 -- -- -- 2,2
Br 0,26 0,14 0,38 -- -- -- --
Cd 0,012 -- -- -- -- -- --
Co 0,008 <0,05 0,05 -- -- -- <0,01
Cr 0,004 0,05 0,03 -- -- -- 0,02
F 0,04 -- -- -- -- -- --
I 0,2 -- 0,0016 -- -- -- --
Li 0,005 0,07 0,01 -- -- -- 0,2
Mo 0,03 0,2 0,07 -- -- -- 0,2
Ni 0,04 0,3 0,11 -- -- -- 0,02
Pb 0,01 0,11 0,02 -- -- -- 0,6

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Rb 0,3 0,12 0,34 -- -- -- 0,2


Sc 0,01 -- -- -- -- -- --
Sn 0,01 0,07 0,004 -- -- -- 0,006
Sr 0,02 0,18 0,03 -- -- -- 3,3
Ti 0,17 0,1 0,02 -- -- -- 0,03
V 0,01 0,05 <0,01 -- -- -- 0,04
Zr 0,02 -- -- -- -- -- --
Cenizas 1,7 1,7 2,4 3,7 2,2 3,0 2,2
N.B. Un guión en la tabla indica que no se ha encontrado información fidedigna.

Tabla
Ceniza y sílice en la cáscara de los granos de cereal

Material Cenizas Sílice en Fuente de


(%) cenizas datos*
(%)
Cáscara de 6,0 65,8 1
cebada 5,2 68,0 1
Cáscara de avena 22,6 95,8 2
Cáscara de arroz

*1. Datos originales; 2. Nelson et al., (1950)

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Tabla
Riqueza vitamínica del grano de los cereales* (µg/g)

Acido
Acido Acido
Cereal Tiamina Riboflavina Niacina Biotina Piridoxina Colina Inositol p-amino
pantoténico fólico
benzoico
Trigo:
duro 4,3 1,3 54 10 0,1 4,5 0,5 1100 2800 2,4
blanco 3,4 1,1 45
Cebada 4,4 1,5 72 5,7 0,13 4,4 0,4 1000 2500 0,5
Avena (completo) 5,8 1,3 11 10 0,17 2,1 0,5 940 -- --
Centeno 4,4 2,0 12 7,2 0,05 3,2 0,6 450 -- --
Triticale 9,2 3,1 16 7,5 0,06 4,7 0,7 -- -- --
Arroz (moreno) 3,3 0,7 46 9 0,1 4,0 0,5 900 -- --
Maíz 4,0 1,1 19 5,3 0,1 5,3 0,4 445 -- --
Sorgo 3,5 1,4 41 11 0,19 4,8 0,2 600 -- --
Mijos:
“perla” 3,6 1,7 26 11,4 -- -- -- -- -- --
“foxtail” 5,9 0,8 7 -- -- -- -- -- -- --
“proso” 2,0 1,8 23 -- -- -- -- 748 -- --
“finger” 3,6 0,8 13 -- -- -- -- -- -- --
Fuentes de los datos: Adrian and Petit (1970); Adrian and Sayerse (1957, Allen (1979), Anderson et. al. (1978).

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Tabla
Distribución de las vitaminas B en el grano de trigo*

Parte del grano Tiamina+ Riboflavina Niacina& Piridoxina& Acido


& pantontén
ico&
(a) Concentración en las partes del grano, µg/g
Pericarpio, testa
y hialina 0,6 1,0 25,7 6,0 7,8
Capa de aleurona 16,5 10 741 36 45,1
Endospermo 0,13 0,7 8,5 0,3 3,9
Embrión 8,4 13,8 38,5 21,1 17,1
Escutelo 156 12,7 38,2 23,2 14,1
Grano completo 3,75 1,8 59,3 4,3 7,8
(b) Distribución entre las partes del grano, porcentajes del grano total
Pericarpio, testa
y hialina 1 5 4 12 9
Capa de aleurona 32 37 82 61 41
Endospermo 3 32 12 6 43
Embrión 2 12 1 9 3
Escutelo 62 14 1 12 4

Fuente de datos: Clegg (1958); Clegg y Hinton (1958); Heathcote et al. (1952); Hinton
(1947); Hinton et. al. (1953).
+ Trigo variedad Vilmorin 27.
& Trigo variedad Thatcher

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Tabla
Distribución de la tiamina en el arroz y de la niacina en el arroz y el maíz*

Porcentaje de Porcentaje de niacina total


tiamina total en el en maíz
Parte del grano arroz. en el arroz+ duro dulce
Pericarpio, testa y hialina 5 2 3
Capa de aleurona 34 80,5 63 59
Endospermo 8 12,3 20 26
Embrión 11 0,6 2 2
Escutelo 47 1,6 13 10
* Fuentes de los datos: Heathcote et. al. (1952); Hinton y Shaw (1953).
+ Arroz variedad: Indian.

Tabla
Tiamina en el embrión y escutelo de los granos de cereal*

Peso del tejido Concentración de Proporción de


(g/100 g. de grano tiamina (µg/g) tiamina total del
grano (%)
Cereal Embrión Escutelo Embrión Escutelo Embrión Escutelo
Trigo (medio) 1,2 1,54 12 177 3 59
Cebada 1,85 1,53 15 105 8 49
(descascarillada) 1,6 2,13 14,4 66 4,5 28
Avena (semilla) 1,8 1,73 6,9 114 5 82
Centeno 1,0 1,25 69 189 11 47
Arroz (moreno) 1,15 7,25 26,1 42 8 85
Maíz
* Fuentes de datos: Hinton (1944, 1948)

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Proteínas de los granos (cereales, leguminosas).


* Proteínas de leguminosas.
- Soja y granos oleaginosos.
Mediante extracción del aceite (prensado o por hexano), se obtienen tortas
desaceitadas que se transforman en harina.
La obtención de aislado o de concentrado se lleva a cabo por una sucesión de:

COMPOSICIÓN DE CONCENTRADOS PROTEICOS DE SOJA OBTENIDOS POR


DIVERSOS TRATAMIENTOS

Modo de extracción

Etanol Ácido H2O + calor

Proteínas 70,7 70,7 72,2


Materias grasas 0,3 0,3 1,2
Fibras 3,7 3,6 4,5
Cenizas 6,0 5,1 3,8
Solubilidad del nitrógeno 5,0 69,0 3,0

• precipitaciones a pH 4,5 y solubilizaciones a pH neutro o alcalino;


• precipitaciones con alcohol;
• precipitaciones por el calor.

Se está abocado con frecuencia a extraer constituyentes hidrosolubles o


alcohol solubles o a utilizar otros agentes de precipitación. (Tabla).
Las utilizaciones son muy variables: sucedáneo de carne tras texturización,
introducción en productos cárnicos.
El interés de estos aislados reside en buenas propiedades de viscosidad,
gelificantes y ligantes.
A veces ciertas tortas tales como las de colza y girasol, de algodón y de
cacahuete contienen sustancias antinutritivas (sustancias bociógenas, polifenoles, etc)
que conviene eliminar.
Para completar la purificación de los aislados son cada vez más utilizadas las
técnicas de ultrafiltración y de intercambio iónico.
- Haba panosa y otras proteaginosas no oleaginosas.
Se aplican las técnicas de precipitación, pero los rendimientos son con
frecuencia bajos. Frecuentemente se prefiere utilizar la turboseparación para obtener

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concentrados proteicos con el 65%. Los coproducíos son muy ricos en almidón y poco
valorizables (alimentación animal).
Sin embargo, el problema de la persistencia de sustancias antinutritivas
(glúcidos fermentables, α-galactósidos) no ha sido resuelto. Los concentrados están
dotados de excelentes propiedades funcionales, pero persisten sabores amargos.

* PROTEÍNAS DE CEREALES.
El principal ejemplo de extracción de proteínas de cereales realizado
industrialmente concierne a la extracción del gluten a partir de harina de trigo. Esta
operación tiene como fin ya sea aprovechar la harina del gluten para un uso dietético,
ya sea extraer gluten destinado a mejorar el valor panadero de ciertas harinas de trigo
tierno (harinas débiles).
La extracción consiste esencialmente en formar una pasta (de 0,6 a 1 litro de
agua/kg de harina) y más tarde lavarla con agua dura para eliminar el almidón que se
debe después valorizar.
En el caso del maíz, el gluten extraído es un coproducto de la preparación del
almidón. Después del tratamiento húmedo aplicado directamente a los granos puestos
a hinchar, se muele y se extraen las proteínas por centrifugación.

FIBRA SOLUBLE EN GRANOS DE CEREALES


El bajo valor energético de la cebada comparado con el maíz o el trigo es
básicamente incompatible con los elevados estándars energéticos de las dietas
utilizadas por la industria avícola. Esto es debido en parte a la contribución fibrosa de
las cubiertas del grano de cebada,que no sólo actúa como diluyente, sino que también
contribuye a la variabilidad de la cebada cuya relación cubiertas a semilla puede variar
entre muestras. Aún más desfavorable es la presencia en la cebada de fibra soluble
(B-glucanos) cuya concentración se eleva cuando el grano madura soportando una
falta de humedad, lo que suele ocurrir normalmente en zonas áridas antes de la
cosecha.
Los B-glucanos son el principal constituyente de la pared celular del endospermo en el
grano de cebada (y avena), y se distinguen de la fibra convencional en que son
solubles en agua. En solución, como sucede en el tracto digestivo, los
B-glucanos son altamente viscosos y el factor viscosidad es especialmente perjudicial
para las aves jóvenes. La magnitud de la respuesta enzimática está relacionada con la
viscosidad inicial/nivel de B-glucanos de la muestra de cebada

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Mejora de la ganancia de peso y del índice de conversión en broilers


alimentados con cebada de alta (A) o baja (B) densidad suplementada con
enzimas

ESPECIFICACIONES DE LA ENERGIA METABOLIZABLE CON


SUPLEMENTACION DE ENZIMAS
Las enzimas eliminan la interferencia de la fibra soluble con la digestibilidad y de este
modo aumentan la energía metabolizable (cuadro 4, Kurulak, 1990). Sin embargo,
como se evidencia de la discusión precedente sobre la digestibilidad de la grasa, no es
sólo el cereal quien resulta afectado, sino también la absorción de nutrientes
procedentes de otros ingredientes de la dieta. Esto causa dificultades teóricas, dado
que la hipótesis básica de aplicación de los valores de Energía Metabolizable es la
aditividad (es decir, la no interacción entre ingredientes), y en este caso claramente no
se cumple. Si simplemente se atribuye la mejora media en energía disponible a un
único ingrediente se obtendrían valores energéticos erroneamente altos que
distorsionarían el precio al cual el ingrediente es aceptado en la dieta.
Quizás en la práctica la acción más importante de las enzimas es su efecto sobre la
variabilidad de las muestras (Classen et al., 1988). Por tanto es razonable ajustar los
valores energéticos por encima de los que deberían ser considerados como una
cebada o trigo de "buena" calidad. La disminución de la variabilidad entre lotes de
ingredientes permite elevar el nivel máximo de inclusión de la cebada o el trigo en la
dieta.
La suplementación de enzimas favorecerá, pero no compensará la menor calidad del
grano cuando los niveles de almidón sean inferiores a los normales debido a una
sequía (o helada). Por ejemplo, el pasado año en el oeste de Canada el cultivo del
trigo sufrió una importante helada temprana y el trigo dañado estuvo disponible para la

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industria de piensos a precios competitivos. Incluso con la suplementación con


enzimas, la conversión media del alimento disminuyó comparada con años anteriores.

Energía metabolizable aparente (EMA) del trigo y la cebada con


suplementación de enzimas

LOS GRANOS COMO FUENTE DE ALIMENTO CONCENTRADO PARA


ANIMALES

* Granos de cereales (cebada, granos de maíz, granos de sorgo, arroz, trigo) son
alimentos de alta energía para las vacas lecheras, pero son bajos en proteína.
Granos de cereales aplastados o agrietados son fuentes excelentes de
carbohidratos fermentables (almidón) que aumenta la concentración de energía en
la dieta. Sin embargo, demasiado grano de cereales en la dieta (más de 10 a 12
kg./vaca/día) reduce la masticación, la función del rumen y reduce el porcentaje de
grasa en la leche.

Los varios tratamientos industriales de granos de cereales producen numerosos


subproductos que tienen valores nutritivos extrémente variados:

* Semillas de leguminosas (habas, garbanzos, vigna) contienen sustancias anti-


nutricionales, pero después de procesamiento adecuado son una buena fuente de
energía y proteína.

* Harina de gluten de maíz está producido en el molino de almidón de maíz. Es


una fuente excelente de proteína (40 a 60%) y energía. Los salvados de granos
de cereales (arroz y trigo) agregan fibra a la dieta y contienen de 14 a 17% de
proteína. El salvado de trigo es una fuente buena de fósforo y funciona como
laxativa. Las cascaras de algunas granos de cereales (cebada, avena, trigo)
contiene solo 3 a 4% de proteína y 85 a 90% de fibra altamente indigestible.

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VALOR NUTRITIVO Y SALUD

Los cereales son un alimento fundamentalmente energético, en cuya composición


destaca la presencia de hidratos de carbono, gran cantidad de fibra (los integrales o
enteros), y proporciones moderadas de proteínas y lípidos.

El componente mayoritario son los hidratos de carbono, representados en su mayor


parte por almidón, y en menor medida en celulosa, hemicelulosa, pentosanos,
dextrinas y azúcares simples.

El almidón, principal nutriente de los cereales, se digiere y absorbe con lentitud,


asegurando así una liberación constante de glucosa en la sangre. Por eso son
alimentos que se pueden incluir en las dietas para personas que padecen diabetes, ya
que su ingestión no provoca picos de glucemia. Además, debido a su riqueza en
hidratos de carbono no complejos, los cereales pueden ser considerados alimentos
esenciales en la alimentación humana.

Los cereales también poseen grandes cantidades de fibra alimentaria, siempre y


cuando no se elimine el salvado.

Entre los diversos beneficios que aporta la fibra de la dieta, cabe destacar que la fibra
soluble estabiliza los niveles de glucemia, efecto muy importante para los diabéticos.
Además la fibra contribuye a la redución de peso, por lo que los alimentos ricos en
fibra están muy indicados en las dietas de adelgazamiento. Este efecto se debe
principalmente a dos motivos:

• apenas aporta calorias.


• Provoca sensación de saciedad como consecuencia del incremento de
volumen del contenido intestinal.

Las proteínas, de los cereales se encuentran distribuidas por todas las capas
estructurales de grano, siendo mayor su concentración en endospermo, y pericarpio.

Debemos destacar, que el contenido proteico de los cereales son ricos en nutrientes,
pero ninguno de ellos aporta una proteína completa por cuanto son deficitarios en
algunos aminoácidos esenciales, como la lisina, etc. Por eso para mantener una dieta
equilibrada es aconsejable consumir los cereales acompañados de otros alimentos.

La enfermedad celiaca aparece en algunas personas como consecuencia de una


intolerancia al gluten. Esta enfermedad se desarrolla en el intestino delgado y se
manifiesta con trastornos digestivos de mayor o menor severidad:

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• Diarreas

• Vómitos

• Dolor abdominal

• Falta de apetito

• Acumulación de agua y de gases

• Y en los niños (pérdidas de peso y retraso en el crecimiento).

Lo que hace que esté trastorno ocurra es la falta de la enzima cuya función es
descomponer el gluten para hacer posible su asimilación.

A pesar de que los lípidos se encuentran en los cereales en baja proporción, también
tienen importancia debido a que se los considera de excelente calidad dietética.

Lo lípidos están formados por ácidos grasos insaturados, y en menor proporción por
saturados.

COMPRA, CONTAMINACIÓN Y CONSERVACIÓN

A la hora de comprar cereales es importante verificar que los granos se encuentren


enteros e intactos y que no presenten erosiones ni rozaduras. Estos signos externos
indican por lo general que los procesos de limpieza y descascarillado, llevados a cabo
tras su recolección, se han realizado de forma deficiente. Además, los granos de cada
tipo y variedad de cereal deberán presentar unas características específicas propias
en cuanto a color, forma y tamaño.

La parte exterior de los granos cosechados contiene algunos componentes de la flora


natural que se encontraba sobre ellos durante el crecimiento, además de otros
contaminantes procedentes del suelo y de otras fuentes. Los granos recién
cosechados contienen cargas microbianas que varían entre unos pocos cientos de
miles de esporas de mohos y quizás esporas de roya y tizones.

Las bacterias pertenecen principalmente a las familias pseudomanadaceas,


micrococaceas, lactobacilaceas y bacilaceas. Si los granos se almacenan en
condiciones húmedas, pueden crecer mohos y producir numerosas esporas.

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La limpieza y lavado de los granos elimina parte de los microorganismos, pero la


mayoría se van con las porcinas externas del grano durante la molienda. Los distintos
procesos que se realizan durante la molienda, especialmente el blanqueado, reduce el
número de microorganismos, pero también existe el riesgo de contaminación durante
algunas de estos procesos, como el mezclado y el acondicionamiento.

Entre las bacterias que pueden encontrarse en la harina de trigo se cuentan esporas
de Bacillos, Bacterias Coliformes y unos pocos representantes de los géneros
Achomobacter, Flavobacterium, Sarcina, Micrococcus, Alcaligenes y Serratia. Las
esporas de mohos pertenecen principalmente a los géneros Aspergillus y Penicillium,
pero también hay algunas de Alternaria, Cladosporium y otros géneros. El número de
bacterias varían ampliamente de unos pocos cientos de gramo a millones. La mayoría
de las muestras de harina blanca de trigo procedentes del comercio al por menor
contienen de unos pocos cientos a unos pocos miles de bacterias por gramo , y un
promedio de unas 20 a 30 esporas de bacilos por gramo y de 50 a 100 esporas de
mohos. Las harinas preparadas suelen dar contajes más altos (una media de 8000 a
12000 por gramo) y todavía más alto en las harinas integrales, que contienen también
la parte externa del grano y no han sido blanqueadas.

La harina de maíz contiene a menudo de 5000 a 7000 bacterias por gramo y de 1000
a 400.000 mohos. Las maltas por ser incubadas en condiciones húmedas contienen
un número de bacterias del orden de millones por gramo.

La superficie de un pan recién cocido está prácticamente libre de microorganismos


viables, pero esta expuesta a la contaminación por esporas de hongos procedentes
del aire mientras se enfría y antes de ser envueltos . Al cortar el pan puede tener lugar
a la contaminación por microorganismos del aire, los cuchillos o el material con que se
envuelve. Los bollos, biscochos y otros productos de panadería están expuestos a los
mismos tipos de contaminación.

EMPLEO CULINARIO

Los cereales han constituido desde el descubrimiento de la agricultura, el ingrediente


más importante en la alimentación de la humanidad. El écito en su producción,
almacenamiento y utilización ha contribuido en gran medida al desarrollo de la
civilización moderna.

En la actualidad, la mayor parte de la producción de cereal, salvo el arroz y en menor


medida el maíz, se destina al proceso de molturación para la obtención de harinas y
derivados. También se emplea una pequeña parte en la alimentación de ganado.

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Así, el hombre los ha consumido siempre bajo diferentes formas y preparaciones.


Partiendo de su harina y sometiéndoselos a cocción, tradicionalmente se han
preparado tortas y gachas.

De todos los cereales, únicamente el trigo y el centeno poseen propiedades


panificables. En el caso del trigo, la proporción que presentan las proteínas, permite la
formación de una red continua y elástica que retiene el gas carbónico producido
durante la fermentación, permitiendo así la extensión de la masa. Sin embargo, la
cantidad y calidad de gluten que contiene el centeno no permite la formación de una
masa adecuada para este fin, ya que es poco elástica y retiene menos cantidad de gas
durante la fermentación.

Así su aptitud para la panificación se debe a otros componentes, (azúcares, que


captan el agua durante el amasado hasta producir una masa adecuada para el
horneado.

ARROZ

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Arroz, nombre común de un grupo de unas 19 especies de hierbas anuales de la


familia de las Gramíneas. El arroz común es la única especie importante para la
humanidad. Es nativa del Sureste asiático y se cultiva desde hace más de 7.000 años;
se han hallado pruebas de su cultivo datadas antes del año 5000 a.C. en el oriente de
China, y antes del año 6000 a.C. en una caverna del norte de Tailandia. El arroz crece
en terrenos muy calurosos y húmedos. Alcanza casi un metro de altura y forma flores
perfectas, con seis estambres y un solo pistilo. El fruto, un grano, se dispone en una
panícula nutante formada por varias espiguillas que crece en el ápice del tallo. Cuando
el grano está maduro, la planta del arroz recuerda a la avena. El endospermo blanco
está encerrado en una membrana de salvado rodeada a su vez por una cáscara de
color castaño.

Tipos de arroz El arroz, del que se han obtenido múltiples variedades, es uno de
los cereales más empleados en la alimentación. En las imágenes se pueden ver
distintos tipos de granos de arroz.

Arroz glutinoso Suzuki, Hideki

Arroz de grano largo Suzuki, Hideki

Arroz negro Suzuki, Hideki


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Arroz integral Suzuki, Hideki

Arroz de grano corto Suzuki, Hideki

El arroz es un alimento cuyo consumo está muy extendido; constituye la base


de la dieta de casi la mitad de los habitantes del mundo. El salvado del grano tiene
proteínas y vitaminas E, K y del complejo B. El arroz blanco, el grano privado del
salvado nutritivo, es un alimento de menor calidad. La dieta de arroz blanco provoca
enfermedades carenciales, como el beriberi. El reconocimiento del valor nutritivo del
salvado ha elevado de alguna manera el consumo de arroz integral o entero, sin
descascarillar.

El arroz pulido contiene aproximadamente un 25% de hidratos de carbono,


cantidades pequeñas de yodo, hierro, magnesio y fósforo, así como concentraciones
casi inapreciables de proteínas y grasas. En Japón se extrae el almidón del arroz para
fermentarlo y elaborar una bebida alcohólica (llamada sake). A diferencia de casi todos
los demás cereales, no se suele elaborar pan con el arroz; en general, se consume
hervido y sazonado de distintas formas, según la tradición. El grano apenas se usa
como forraje para los animales, aunque en las regiones productoras sí se aprovechan
los subproductos (harina, salvado y paja).

AVENA
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Avena, nombre común de las semillas o granos de cierto género de plantas y de


las propias plantas. El género contiene unas 25 especies distribuidas por las regiones
templadas frías de todo el mundo. Varias se cultivan por el grano, que se usa como
forraje para caballos y ganado vacuno y como cereal para consumo humano. La planta
verde sirve a menudo para elaborar henos y ensilados y como pasto, y la paja
constituye una excelente cama para el ganado. La avena es también valiosa en las
prácticas de rotación de cultivos en suelos agrícolas y ganaderos.

La avena acostumbra a sembrarse al principio de la primavera, para cosecharla a


mediados o finales del verano. En la zona meridional de Europa y América del Norte
se siembra a veces en otoño. La especie más cultivada es la avena o avena común.
La avena silvestre es una mala hierba frecuente, a veces difícil de erradicar, que crece
en Europa, Asia y América del Norte. Se cree que las variedades cultivadas proceden
de la avena silvestre, que sembraban hace unos 4.500 años los campesinos de
Europa y Oriente Próximo.

El grano de avena que se cosecha está formado por la semilla, muy fácil de digerir,
y el cascabillo o envoltura, que es indigerible. En comparación con otros granos, la
avena integral (con el cascabillo) es rica en proteínas (12%), grasas (5%), fibra (12 a
14%) e hidratos de carbono (64%). Se están desarrollando nuevas variedades más
ricas en proteínas y energía y más resistentes a la roya, las enfermedades víricas y el
ataque de los insectos.

Los cereales (copos) y gachas elaborados con avena tostada son ricos en
proteínas y constituyen fuentes excepcionales de tiamina o vitamina B1. En años
recientes se ha difundido mucho su uso en forma de cereales de desayuno, y forma
parte de numerosos alimentos preparados. La harina de avena contiene antioxidantes
que evitan el enranciamiento de productos alimenticios grasos; por ello se incorpora a
productos como la manteca de maní, la margarina, el chocolate y las harinas de
bollería, y se aplica como conservante a la cara interna de las bolsas de papel usadas
para envasar frutos secos, café y patatas (papas) fritas. La harina de avena se usa
también como estabilizante de grasas en helados y otros productos lácteos. El
producto industrial más importante de la avena es el furfural, que se obtiene a partir
del cascabillo y se usa como disolvente en varios procesos de refino.

Clasificación científica: la avena forma el género Avena, de la familia de las Gramíneas


(Gramineae). La avena propiamente dicha es Avena sativa, y la avena silvestre, Avena
fatua.

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Planta de avena madura

Hay cerca de medio centenar de especies de avena. Esta gramínea se cultiva en Europa
y Oriente Próximo desde hace 4.500 años como alimento para el hombre y los animales.
De la cáscara del grano se extrae furfural, empleado como disolvente en distintos
tratamientos industriales de refino

CEBADA

Cebada, nombre común de las especies de cereal de un género de gramíneas


originario de Asia y Etiopía; es una de las plantas agrícolas más antiguas. Su cultivo se
cita en la Biblia, y lo practicaban ya las antiguas civilizaciones egipcia, griega, romana
y china. En la actualidad ocupa el cuarto lugar en volumen de producción de cereales,
después del arroz, el maíz y el trigo (ver Granja agrícola). En casi toda Europa, en
Estados Unidos y en Canadá, la cebada se siembra en primavera. En la cuenca
mediterránea y en algunas regiones de California y Arizona, se siembra en otoño.
Vigorosa y resistente a la sequía, puede cultivarse en suelos marginales; se han
seleccionado variedades resistentes a la sal para mejorar su productividad en regiones
litorales. La cebada germina aproximadamente a la misma temperatura que el trigo.
Las variedades cultivadas de cebada pertenecen a tres tipos distintos: de dos carreras
o dísticas, de seis carreras o hexásticas, e irregulares. En Estados Unidos suelen
cultivarse las hexásticas, mientras que en Europa predominan las dísticas; la variedad
irregular se cultiva en Etiopía. Hay variedades excelentes para malteado, tanto de dos
como de seis carreras.

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El grano, la paja, el heno y varios subproductos de la cebada tienen valor


alimenticio. El grano se usa en la elaboración de bebidas a base de malta (ver
Cerveza) y para cocinar. Como otros cereales, la cebada contiene una elevada
proporción de hidratos de carbono (67%) y proteínas (12,8%).

La producción mundial de cebada en el año 2000 fue de unos 133 millones de


toneladas. Rusia fue el principal productor seguido de Canadá, Alemania, España y
Francia.

Clasificación científica: la cebada pertenece al género Hordeum, de la familia de las


Gramíneas (Gramineae). La cebada de dos carreras corresponde a la especie
Hordeum distichon, la de seis carreras a la especie Hordeum vulgare, y la cebada
irregular a la especie Hordeum irregulare.

Cebada madura

La cebada es uno de los cereales más importantes del mundo. Cultivada desde los
tiempos bíblicos, se utiliza para el consumo humano, como forraje para el ganado y en la
elaboración de maltas para cerveza y otras bebidas.

CENTENO

Centeno, nombre común de un cereal anual de la familia de las Gramíneas,


próximo al trigo y la cebada. Es nativo de la Eurasia templada, donde se usa sobre
todo para elaborar pan (mezclado con otros cereales) y como forraje para el ganado.
Su cultivo tiene menos importancia en otras regiones del mundo. El centeno se usa
también para ensilar y para confeccionar objetos trenzados, ya que la paja es más
fuerte que la de otros cereales. Además, interviene en una proporción superior al 50%
en las maltas utilizadas para elaborar whisky.

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La planta del centeno se caracteriza por las espigas gráciles que llevan las
semillas, formadas por dos o más espículas. Las flores individuales tienen hileras de
barbas y largas proyecciones terminales o aristas; a diferencia del trigo y otros
cereales, el centeno tiene polinización cruzada anemófila (por medio del viento). Se
han obtenido numerosas variedades, todas ellas más resistentes al frío que otros
cereales; las más cultivadas, llamadas centenos de invierno, están adaptadas para la
siembra en otoño; hay otras que se siembran en primavera.

Los seres humanos empezaron a cultivar el centeno bastante tarde, quizá hace
sólo 2000 o 3000 años. Todavía se cultiva mucho en el norte de Europa y en Asia.
Carece de las proteínas del trigo, que hacen que este cereal responda mejor a la
acción de la levadura; el pan de centeno es más denso y casi siempre más oscuro que
el de trigo. El pan negro o Pumpernickel, muy consumido en Alemania, se elabora con
centeno. El centeno atacado por el hongo del cornezuelo provocó varias epidemias
durante la edad media. Con este hongo se elaboran muchos medicamentos.

El género al que pertenece el centeno tiene dos especies más. En algunos lugares
se denomina centeno silvestre a algunas especies de un género distinto, que se usan
como cobertoras y forrajeras; el centeno gigante se obtiene por hibridación con el trigo.

Clasificación científica: el centeno pertenece a la familia de las Gramíneas (cuyo


nombre científico es Gramineae). Es la especie Secale cereale. Los cereales
conocidos con el nombre de centeno silvestre son especies del género Elymus. El
centeno gigante es Elymus condensafus.

Centeno

El centeno se cultiva como cereal para hacer pan y como forrajera; el grano se utiliza también
en la elaboración de whisky y ginebra. Empezó a explotarse hace 2.000 o 3.000 años, bastante
más tarde que otros cereales. Se cultiva mucho en el norte de Europa y en Asia.

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GRAMÍNEAS

Gramíneas, nombre común de una extensa familia de plantas con flor, la más
importante del mundo desde los puntos de vista económico y ecológico. La familia
contiene unos 635 géneros y 9.000 especies, y es la cuarta más extensa después de
Fabáceas, Orquidáceas y Compuestas. A esta familia también se la conoce con el
nombre de Poáceas.

Mijo El mijo, que comprende varias especies de la familia de las Gramíneas, es un


alimento básico en extensas zonas de Asia y África occidental. Medra en suelos más
pobres que muchos otros cereales y la estación de maduración es relativamente corta
(60 a 80 días).Oxford Scientific Films/Ian Moar

Mijo El mijo, que comprende varias especies de la familia de las Gramíneas, es un alimento
básico en extensas zonas de Asia y África occidental. Medra en suelos más pobres que
muchos otros cereales y la estación de maduración es relativamente corta (60 a 80 días).

IMPORTANCIA

Todos los cereales cultivados del mundo son gramíneas; por tanto, la
importancia económica de la familia es enorme. La producción mundial de cereales en
el año 2000 fue de unos 2.057 millones de toneladas y las especies más cultivadas
fueron el arroz, el maíz, el trigo, la cebada y el sorgo. El bienestar de la humanidad
depende de estas pocas especies de gramíneas, por lo que una deficiencia, incluso
pequeña, de la cosecha de cualquiera de ellas puede provocar hambruna e
inestabilidad económica en zonas muy amplias. Además, la familia aporta casi todo el
azúcar del mundo. El bambú, otro miembro de la familia, sirve como material de
construcción y como fuente de alimento, y se usa también en la fabricación de papel.

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La citronella, usada en perfumería y como repelente de insectos, es una


esencia destilada de las hojas de ciertas gramíneas.

El sorgo, una gramínea nativa de África y Asia, forma parte de la alimentación básica
en estos dos continentes. En otros sitios se cultiva como forrajera.

Las gramíneas son la principal fuente de alimentación de los animales herbívoros


domésticos y salvajes, que pastan en praderas y comen heno y forraje cosechados en
prados. La superficie de suelo dedicada a estos cultivos es mayor que la reservada al
conjunto de todas las demás especies cultivadas.

El fleo es una gramínea muy utilizada en la elaboración de henos.

Otra aplicación de las gramíneas de considerable importancia económica en muchas


partes del mundo es la plantación de céspedes. Las gramíneas perennes son
apropiadas para este fin, porque no pierden los meristemos basales (los puntos de
crecimiento) durante la siega. El llamado pasto bravo, por ejemplo, es originario de
Argentina, Bolivia y Chile. En condiciones especiales de suelo o de exposición poco
apropiadas para las especies más comunes se emplean otras mezclas. Así, en
regiones poco lluviosas, se prefiere usar Buchloe dactyloides. En ocasiones se recurre
a anuales para establecer céspedes en poco tiempo; pero presentan el inconveniente
de que suelen persistir en competencia con las gramíneas vivaces y causan un efecto
desagradable a la vista.

No todas las gramíneas son beneficiosas, y algunas se consideran malas hierbas; casi
todas éstas invaden los cultivos y reducen el rendimiento global, pues compiten con la

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especie cultivada, dificultan la recolección o reducen por contaminación el valor


nutritivo, o de otro tipo, del producto. Algunas gramíneas tropicales forrajeras producen
en determinadas condiciones concentraciones mortales de ácido cianhídrico.

CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LAS GRAMÍNEAS:

Las gramíneas presentan una estructura vegetativa bastante uniforme, y tienen


características distintivas de este grupo. Las raíces principales suelen ser fibrosas; las
secundarias o adventicias brotan en muchos casos de los nudos de los tallos, como
ocurre en el maíz. Los tallos son por lo general, herbáceos (gramíneas de césped) o
huecos (bambú), pero hay excepciones, como los tallos medulares del maíz y los
leñosos de algunos bambúes.

Las hojas, que nacen en los nudos de los tallos, se disponen en dos filas y constan de
dos partes: vaina y limbo. La vaina, una característica peculiar de las gramíneas,
envuelve el pecíolo y sujeta la zona situada justo por encima de cada uno de los
nudos; esta zona necesita soporte, pues está formada por un tejido de crecimiento
blando llamado meristemo. El tallo de las gramíneas no crece en longitud por el ápice,
como en casi todas las demás plantas, sino en cada uno de los nudos.

Otra característica distintiva de las gramíneas es la lígula, una breve prolongación


vellosa o membranosa que se inserta en el punto de unión de la vaina y el limbo
foliares. La función de la lígula sigue siendo desconocida, pero quizá sirva para evitar
que la humedad penetre en la zona comprendida entre el tallo y la vaina.

El limbo foliar es típicamente largo y estrecho, con nervios paralelos, aunque presenta
grandes variaciones de forma y tamaño. También tiene un área meristemática, situada
en la base, por encima de la unión con la vaina; el crecimiento se produce en esta
zona y no en el ápice, al contrario de lo común en casi todas las demás plantas. Por
tanto, incluso si se corta el extremo superior de la hoja, el limbo puede continuar
creciendo. Esta peculiaridad, combinada con la presencia de tejido meristemático en
los nudos de los tallos y el hecho de que las gramíneas se ramifiquen cerca del suelo,
permite a estas plantas soportar los rigores de muchos medios naturales y artificiales
inaccesibles a otras especies vegetales. El valor de las gramíneas como plantas de
césped deriva también de estas características, pues siguen creciendo después de
segarlas. Además, las gramíneas soportan incendios, pasto y tránsito, y ahora
dominan grandes extensiones afectadas por estos fenómenos.

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MAÍZ

Maíz, nombre común de una


gramínea muy cultivada como
alimento y como forraje para el
ganado. El nombre proviene de las
Antillas, pero en México, los nahuas
lo denominaron centli (a la mazorca) o
tlaolli (al grano). Con el trigo y el
arroz, el maíz es uno de los cereales
más cultivados del mundo

El maíz es un alimento básico para el hombre y una importante planta forrajera


para los animales. Constituye una fuente excelente de hidratos de carbono; el grano
de maíz posee un 13% de proteínas y un 7% de grasas, por lo que la dieta debe
complementarse con alimentos proteicos. Se han descubierto dos genes mutantes,
llamados opaco-2 y farináceo-2, que inducen el cambio a endospermo harinoso del
maíz dent normal en que se encuentran; esta alteración va acompañada del aumento
del contenido de triptófano y lisina, dos aminoácidos esenciales escasos en las
proteínas del maíz. La presencia de uno cualquiera de estos genes mutantes da lugar
a los maíces llamados ricos en lisina, con un valor alimenticio equivalente en la dieta
humana a la leche desnatada. Los cerdos alimentados con este tipo de maíz engordan
tres veces más rápido que los criados con variedades normales. Los especialistas
tratan ahora de transferir estos genes a variedades y líneas parentales de híbridos; se
dice que este descubrimiento iguala en importancia a la introducción del maíz híbrido.

Importancia económica del Maíz:

Es de gran importancia económica por sus diversas utilidades.

Por ejemplo: En el maíz forrajero los tallos son aprovechados en verde, en seco se los
utiliza para la fabricación de pasta de papel. También sus tallos pueden ser triturados y
agregados al suelo como materia orgánica.

Los zuros fueron utilizados como combustible, ya que dos toneladas son equivalentes
al calos que puede producir una tonelada de carbón. Triturados pueden servir como
alimento para el ganado vacuno, cerdos (para engorde) y aves.

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En cuanto al uso en la alimentación humana se lo utiliza para la obtención de aceite,


almidón y harinas.

OTROS ALIMENTOS DERIVADOS DE CEREALES

GALLETAS PASTELES
La pasta utilizada en galletas y pasteles se prepara a partir de trigos blandos.
Debe ser extensible y poco elástica. Aquí, el gluten tiene una función mucho menos
importante que el almidón. La diferencia principal entre galletas y pasteles es que en
las galletas se emplea menos agua y la gelatinización del almidón es menos completa.
Por otro lado, por lo general, la pasta que se utiliza en la fabricación de galletas se
lamina entre dos rodillos. Para la preparación de los diversos tipos se añade a la
harina ingredientes tales como la sacarosa, huevos, leche, lípidos y algunas veces
bicarbonato de sodio y proteasas. Frecuentemente los lípidos utilizados son mono y
diglicéridos, o bien otros “shortenings”; dan una textura más blanda y suave, mejoran
la retención de agua y sobre todo permiten la formación de espumas y emulsiones
estables y ricas en aire.
PASTAS ALIMENTICIAS
Para la preparación de pasas alimenticias se utilizan sémolas de trigos duros y
concretamente los más duros. En Francia e Italia, es obligatorio el Triticum durum. El
contenido en proteínas de estos trigos es variable. Recordemos que las sémolas se
obtienen por cuidadoso triturado de los granos (que permiten obtener, por ejemplo,
rendimientos del 65% de sémola y 10% de harina). Las sémolas se amasan durante
unos 20 minutos, a 35°C, en presencia de 25 a 30% de agua (con relación a la
materia seca) y eventualmente con una pequeña cantidad de yema de huevo en
polvo, con el fin de obtener una pasta muy firme y homogénea. La pasta se extruye
bajo fuerte presión (aproximadamente 130 bars) dando productos que tienen la forma
de tubos, barritas o cintas. Después, los macarrones, espaguetis y otros productos
similares se secan, hasta un contenido final de 11 a 13% de agua. Esta operación es
muy delicada y por lo general dura menos de 24 horas (corrientemente 15 horas para
los espaguetis y 4 a 5 horas para las pastas sencillas) en cámaras de humedad
relativa controlada. El secado será relativamente lento, con el fin de que sea
homogéneo y no origine fisuras en los productos, pero al mismo tiempo lo
suficientemente rápido para que no puedan proliferar los mohos.
Las pastas alimenticias, una vez secas, son de almacenamiento muy estable.
Las mejores tienen un aspecto brillante y amarillo (se utilizan sémolas sin salvado,
conseguidas a partir de trigos pobres en lipoxidasa). Deben ser duras y quebradizas,
pero al mismo tiempo con una resistencia mecánica bastante elevada. Durante la

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cocción, deberán absorber unas 2 veces su peso de agua y su volumen se multiplica


por 3 ó 4. Si la cocción es muy prolongada y la gelatinización del almidón excesiva, se
hacen pegajosas.
PRODUCTOS INFANTILES Y DIETÉTICOS.
Los cereales también se utilizan para la preparación de diversos alimentos
infantiles y dietéticos. Se pueden mencionar los “breakfast cereals” (cereales para el
desayuno) de los países anglosajones, que consisten, especialmente, en productos
estallados, extruidos, expandidos o en copos aplastados; la cocción en seco y a
temperatura elevada (torrefacción o asado), asociada al bajo contenido en agua de los
ingredientes, provoca una hidrólisis parcial del almidón y un considerable
pardeamiento no ezimático, aunque la gelatinización del almidón, es relativamente
pequeña. La cocción-extrusión, bajo presión, seguida de una parada brusca, motiva su
expansión, debido a la vaporización del agua. Se obtiene así una textura ligera y
alveolar. Este método también se utiliza para la preparación de “snacks” (aperitivos).-
Entre los modernos productos a base de cereales, se deben mencionar cierto
número de alimentos enriquecidos en proteínas y destinados a las regiones en vías de
desarrollo. Ya se preparan así numerosas mezclas de harinas de cereales, con
proteínas de soja, leche descremada en polvo, vitaminas, sales minerales, etc.
También hay procedimientos que permiten introducir en los granos o aplicar a
su superficie cantidades importantes de vitaminas y sales minerales.
El “bulgur” ocupa un lugar original entre estos productos; es a base de trigo,
pero imita el arroz, al cual se le hizo sufrir un estufado. Para la preparación del bulgur,
los granos de trigo se someten a una cocción húmeda, que produce una gelatinización
completa de los gránulos de almidón. A continuación, se secan los granos, se eliminan
los tegumentos celulósicos por abrasión (o tratamiento en una solución de hidróxido
sódico del 25%, a 82°C, durante 3 minutos, lo que deja al grano muy blanco).
Después, para consumirlo, sólo se necesita un pequeño remojado en agua caliente. La
pérdida de proteínas (en relación con el contenido inicial del grano) es mínima y la
pérdida de vitaminas no sobrepasa el 30%, este resultado se debe al hecho de que no
se elimina la capa de aleurona y que durante la cocción las vitaminas se difunden en el
endospermo.
El arroz se utiliza especialmente para la alimentación humana. Contrariamente
al trigo, como se consume más frecuentemente es en la forma de grano; por tanto, los
tratamientos tecnológicos aplicados procuran no romper el grano y más concretamente
su endospermo. Por esta causa, el secado que resulta indispensable a causa del alto
contenido en agua (en torno al 20%) que tiene el grano durante la recogida, debe
hacerse lento, para no provocar fisuras. El grano entero (paddy) se separa de los
tegumentos (cascarilla) con la ayuda de discos abrasivos que, por lo general, son de

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caucho y giran a distintas velocidades. Se obtiene así arroz oscuro, decorticado (arroz
cargo, análogo al grano entero de trigo), que conserva las capas más internas de
tegumentos y, frecuentemente, también el germen. A continuación el arroz puede
pulirse hasta hacerlo blanco, mediante el pase entre dos conos abrasivos concéntricos
(es la “fabricación” utilizada en Europa), aunque también se hace por cepillado:
Las pérdidas de vitaminas B1, B2 y niacina son, en este caso, muy altas,
respectivamente 75, 56 y 63%. Los rendimientos de extracción son, generalmente, los
siguientes: 100 kg. de paddy dan 80 kg. de arroz cargo; estos 80 kg. dan a su vez de
63 a 73 kg. de arroz pulido. Se obtienen unos 7 a 15 kg. de harinas y “trocitos”.
Algunos tratamientos permiten conseguir un arroz de valor nutricional más
elevado; el estufado de arroz paddy (“parboiling”) consiste en una maceración de
granos durante varias horas en agua y a unos 80°C, seguida de un tratamiento a vapor
y un secado. El estufado facilita la eliminación de la cascarilla, hace el pulido más fácil
(el grano al ser más duro se rompe menos) y origina una difusión de las vitaminas y
sales minerales de las capas externas hacia el endospermo; por consiguiente, el
pulido provoca una pérdida menor en esos elementos nutritivos, debido a que el arroz
pulido conserva en este caso una gran parte de la capa de aleurona. Las pérdidas de
vitaminas B1, B2 y niacina son respectivamente de 58, 34 y 11%. Por otro lado, el
almidón del arroz estufado está, en gran parte, gelatinizado.
También se ha puesto a punto un procedimiento de enriquecimiento del arroz,
por inmersión en una solución de tiamina, niacina y hierro, que envuelven al grano con
una película comestible impermeable al agua (zeína). El lavado de los granos no
elimina esta capa, que sin embargo tiene el inconveniente de modificar el aspecto del
arroz.
Algunas veces el arroz pulido es precocido (gelatinización completa de los
gránulos de almidón) y secado de manera que su estructura resulta porosa. De esta
forma los granos quedan listos para ser consumidos después de una simple y breve
inmersión en agua caliente.
El lavado y cocción de arroz en una gran cantidad de agua origina una pérdida
de elementos nutritivos.

UTILIZACIÓN DEL MAÍZ

En Francia el maíz se utiliza especialmente para la alimentación animal (80 a


90%), pero también constituye un alimento básico para numerosos pueblos
(especialmente de Iberoamérica).
Además de esto, también se preparan a partir del maíz diversos productos
alimenticios industriales. Las fábricas de almidón producen almidones y aceite de
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germen y gluten. El gluten se utiliza en alimentación animal. El almidón tiene diversas


aplicaciones. Las fábricas de sémola producen sémolas y harinas de maíz, utilizadas
en cervecería y para la preparación de alimentos extruidos-expandidos.
También se utiliza el maíz para la producción de alcohol y bebidas alcohólicas.
La cebada se utiliza en alimentación animal y para la fabricación de bebidas
alcohólicas, tales como cerveza y whisky. En la fabricación de la cerveza intervienen
dos operaciones distintas: la malhería y cervecería.
La preparación de la malta se logra por germinación de la cebada. En el curso
de la germinación, el contenido en α amilasas del grano aumenta de un modo notable;
las enzimas actúan sobre los gránulos de almidón y liberan dextrinas y maltosa,
sustractos de la fermentación posterior. Tan sólo los granos de cebada madura, ricos
en almidón, pobres en nitrógeno, dan una malta apropiada. La germinación sólo se
puede producir después de un período de inactividad, por lo que es necesario que al
cebada haya sufrido una “maduración”. La germinación se inicia por maceración en el
agua a 10-12°C durante 40 a 80 horas. El grano debe absorber agua hasta un
contenido del 40 al 45%. Luego se colocan los granos sobre entarimados y se deja
que la germinación prosiga durante 8 a 12 días. Los tejidos respiran fuertemente y se
produce una pérdida de peso que puede alcanzar el 8%. Los granos se secan a
continuación, pero si el secado se hace a temperatura elevada, hay un fuerte
pardeamiento no enzimático (cerveza oscura).
En el curso de las operaciones de cervecería, se comienza por triturar y romper
la malta en el agua a 65°C, para originar la gelatinización de los gránulos de almidón y
completar la transformación enzimática en azúcares fermentescibles. Estos azúcares
son solubles y el extracto líquido se separa, por filtración, de las paredes celulósicas.
Al líquido claro obtenido, se le añade lúpulo y esta mezcla, llamada mosto, se
mantiene en ebullición durante una a dos horas, lo que la esteriliza y motiva la
extracción de diversos constituyentes aromáticos del lúpulo. Después de clarificado
por filtración y enfriamiento, se adiciona la levadura al líquido. Un primer período de
fermentación a 7-10°C, durante 3 a 8 días motiva la formación de etanol (2 a 6%).
Entonces se elimina la mayor parte de levadura por filtración. Un segundo período de
fermentación, llamado maduración, tiene lugar, a 2°C, durante algunas semanas o
varios meses. Esto provoca la producción de gas carbónico y la decantación de
constituyentes proteicos. Posteriormente se filtra la cerveza y a continuación se
pasteuriza antes o después de ponerla en recipientes.
Frecuentemente se reemplaza parte de la malta por sémolas de maíz o trozos
de arroz (contrariamente a la malta, suministran almidón crudo, pero no tienen
enzimas); también se emplean almíbares de glucosa.

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Es innegable que los granos enteros son parte de una buena nutrición para
muchos de nosotros. Esto es lo más conocido por la mayoría de la gente. Pero es
realmente cierto que no hay ningún alimento que sea bueno para todos en
absoluto. Lo que para uno es bueno para otro puede ser muy malo.
Desde hace muchos años se sabe que ciertos granos enteros (trigo, centeno,
cebada, farro y tal vez la avena) son la causa de la enfermedad celíaca. Esta
enfermedad del tracto intestinal puede tener una sintomatología leve que va
desde flatulencia hasta una sintomatología que amenaza la vida como es la mala
absorción y la mala nutrición. Esta enfermedad celíaca es prevenible y tratable al
eliminar todos los granos mencionados de la dieta. Se recomienda una dieta sin
gluten, usando alimentos que en forma natural son libres de gluten como el arroz
y el maíz, según la sensibilidad.
Los genetistas deberán continuar esforzándose para mejorar los cultivares tanto
en rendimiento como en calidad, el productor prestando atención a la fertilidad
del suelo y a la elección del cultivar, y el acopiador realizando un correcto
acondicionamiento y clasificación del grano en postcosecha, para lograr
satisfacer los requerimientos de los mercados interno y externo de nuestros
trigos.
Una manera de contribuir a tener trigos de calidad, es a través de la
diferenciación y clasificación de la producción triguera. El grueso de nuestros
trigos van a seguir siendo trigos de panificación corriente o directa, pero
debemos ser capaces de ofrecer a nuestro mercado interno y externo trigos de
calidad superior y correctores.

Debemos continuar incentivando la clasificación y estimular al productor, a través


de una bonificación redituable, a utilizar tecnología para mejorar la calidad.

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“INTRODUCCION A LA BIOQUIMICA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS”


(VOL. I) AUTOR : JEAN-CLAUDE CHEFTEL
“TECNOLOGIA DE LOS CEREALES”. AUTOR: KENT N. L.
“CEREALES“ AUTOR : JOHN SCADE
ENCARTA© 1993-2003 Microsoft Corporation.
INTERNET
“BIOQUIMICA AGROINDUSTRIAL”. G. LIDEN, D. LORIENT.

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