Anatoma y fisiologa de los peces.

[ITMAZ] 5 de febrero de 2013 El esqueleto Siendo un vertebrado, el pez tiene columna vertebral y crneo cubriendo la masa cerebral. La columna vertebral se extiende desde la cabeza hasta la aleta caudal y est compuesta por segmentos (vrtebras). Estas vrtebras se prolongan dorsalmente para formar las espinas neurales y en la regin del tronco tienen apfisis laterales que dan origen a las costillas, Estas costillas son estructuras cartilaginosas u seas en el tejido conectivo (miocomata) y ubicadas entre los segmentos musculares (miotomas). Por lo general, hay tambin un nmero correspondiente de costillas falsas o "pin bones" ubicadas ms o menos horizontalmente y hacia el interior del msculo. Estos huesos causan problemas importantes cuando el pescado se ha fileteado o ha sido preparado de otra manera para alimento.

Anatoma del msculo y su funcin La anatoma del msculo del pez difiere de la anatoma de los animales terrestres, porque carece del sistema tendinoso (tejido conectivo) que conecta los paquetes musculares al esqueleto del animal. En cambio, los peces tienen clulas musculares que corren en paralelo, separadas perpendicularmente por tabiques de tejido conectivo (miocomata), ancladas al esqueleto y a la piel. Los segmentos musculares situados entre estos tabiques de tejido conectivo se denominan miotomas.

Ral Velarde Osuna 8vo semestre. Bioqumica y tecnologa de alimentos marinos.

Anatoma y fisiologa de los peces. [ITMAZ] 5 de febrero de 2013

Todas las clulas musculares extienden su longitud total entre dos miocomatas, y corren paralelamente en el sentido longitudinal del pez. La masa muscular a cada lado del pez forma el filete. La parte superior del filete se denomina msculo dorsal y la parte inferior msculo ventral. El largo de las clulas musculares del filete es heterogneo, variando desde el final de la cabeza (anterior) hasta el final de la cola (posterior). La clula muscular ms larga se encuentra en el duodcimo miotoma contado desde la cabeza y su longitud media es de alrededor 10 mm para un pescado de 60 cm de largo. El dimetro de las clulas tambin vara, siendo ms ancho en la parte ventral del filete. Los miocomatas corren en forma oblicua, formando un patrn de surcos perpendiculares al eje longitudinal del pez, desde la piel hasta la espina. Esta anatoma est idealmente adaptada para permitir la flexibilidad del msculo en los movimientos necesarios para propulsar el pez a travs del agua.

Ral Velarde Osuna 8vo semestre. Bioqumica y tecnologa de alimentos marinos.

Anatoma y fisiologa de los peces. [ITMAZ] 5 de febrero de 2013

El tejido muscular del pez, como el de los mamferos, est compuesto por msculo estriado. La unidad funcional, es decir, la clula muscular, consta de sarcoplasma que contiene el ncleo, granos de glucgeno, mitocondria, etc. y un nmero (hasta 1.000) de miofibrillas. La clula est envuelta por una cubierta de tejido conectivo denominada sarcolema. Las miofibrillas contienen protenas contrctiles, actina y miosina. Estas protenas o filamentos estn ordenados en forma alternada muy caracterstica.

Generalmente el tejido muscular del pez es blanco pero, dependiendo de la especie, muchos presentan cierta cantidad de tejido oscuro de color marrn o rojizo. El msculo oscuro se localiza exactamente debajo de la piel a lo largo del cuerpo del animal. La proporcin entre msculo oscuro y msculo blanco vara con la actividad del pez. En los pelgicos, es decir, especies como el arenque y la caballa, que nadan ms o menos en forma continua, hasta el 48 por ciento de su peso puede estar constituido por msculo oscuro. En los peces demersales, o sea, especies que se alimentan en el fondo del mar y se mueven slo peridicamente, la cantidad de msculo oscuro es muy pequea. Hay muchas diferencias en la composicin qumica de los dos tipos de msculo, siendo algunas de las ms notables el alto contenido de lpidos y hemoglobina presentes en el msculo oscuro. Desde el punto de vista tecnolgico, el alto contenido de lpidos del msculo oscuro resulta importante debido a los problemas asociados con la rancidez. El color rojizo de la carne del salmn y la trucha de mar, no se origina a partir de la mioglobina sino que es debido a un carotenoide rojo, la astaxantina. La funcin de este pigmento no est claramente establecida, pero se ha propuesto que el carotenoide podra actuar como antioxidante. Adems, su acumulacin en el msculo puede funcionar como un depsito de pigmento, necesario durante el desove cuando el macho desarrolla una fuerte coloracin rojiza en la piel y la hembra transporta carotenoides dentro de los huevos. El apropiado desarrollo despus de la fertilizacin parece depender fuertemente de la cantidad de

Ral Velarde Osuna 8vo semestre. Bioqumica y tecnologa de alimentos marinos.

Anatoma y fisiologa de los peces. [ITMAZ] 5 de febrero de 2013 carotenoides. Se observa claramente que el color del msculo de los salmnidos se desvanece durante el desove. El pez no sintetiza astaxantina y, por lo tanto, depende de la ingesta del pigmento a travs del alimento. Algunos salmnidos viven en aguas donde la presa natural no contiene mucho carotenoide, por ejemplo el Mar Bltico, dando como resultado una coloracin menos rojiza del msculo en comparacin con los salmnidos de otras aguas. Esto puede ser tomado como una indicacin de que la funcin fisiolgica propuesta para la astaxantina en salmnidos, explicada en el prrafo anterior, resulte ser menos importante. En la acuicultura del salmn, astaxantina es incluida en la alimentacin, dado que el color rojo de la carne es uno de los ms importantes criterios de la calidad para esta especie.

La fuente de energa para la generacin de ATP en el msculo blanco es el glucgeno, mientras que en el msculo oscuro tambin puede ser obtenida a partir de los lpidos. La mayor diferencia, radica en que el msculo oscuro posee muchas ms mitocondrias que el msculo blanco, permitindole al msculo oscuro operar extensivamente un metabolismo de energa aerbico, resultando en la produccin de CO2 y H2O como productos finales. El msculo blanco, genera la
Ral Velarde Osuna 8vo semestre. Bioqumica y tecnologa de alimentos marinos.

Anatoma y fisiologa de los peces. [ITMAZ] 5 de febrero de 2013 energa principalmente mediante el metabolismo anaerbico, acumulando cido lctico, el cual debe ser transportado al hgado para su posterior metabolizacin. Adems, se ha reportado que el msculo oscuro posee funciones similares a las funciones encontradas en el hgado. La diferencia entre los patrones metablicos encontrados en los dos tipos de msculos indica que el msculo blanco est perfectamente adaptado para movimientos sbitos, fuertes y cortos; mientras que el msculo oscuro est diseado para movimientos continuos aunque no tan fuertes. Luego de la muerte, cesan las funciones bioqumicas y fisicoqumicas regulatorias que operan en el animal vivo y se agotan las fuentes de energa del msculo. Cuando el nivel de ATP alcanza su mnimo, los filamentos de miosina y actina quedan unidos en forma irreversible, producindose el rigor mortis.

Ral Velarde Osuna 8vo semestre. Bioqumica y tecnologa de alimentos marinos.