Bases Culinarias

Lg. Nery Oswaldo Velasco Landa - UTCV

El Cuchillo

Un cuchillo consta de una delgada hoja, normalmente metlica, frecuentemente acabada en punta y con uno o dos lados afilados, y de un mango por el que se sujeta

Para el trabajo en necesitan chuchillos:

cocina

se

Algunos son de uso comn, pertenecen al cocinero. Otros, de uso ms especficos, estarn a cargo de la empresa (hachuela, cuchilla, aplanador, etc) Ya que los usos de los cuchillos son muy diversos (pelar, tornear, deshuesar), los cuchillos lo sern tambin. Las hojas pueden ser delgadas, gruesas, rgidas, flexibles, pero siempre debern adaptarse a un trabajo particular. Por esto, la eleccin a conciencia de un cuchillo es primordial para la calidad, rapidez, precisin y seguridad.

Partes del cuchillo

5. 6. 7. 8. 9. 10. Guardamanos Virola Cacha Remache Espiga o Nervio Taln o

1. 2. 3. 4.

Punta Hoja Filo Canto o Lomo

Base

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El mantenimiento de los cuchillos:

Los cuchillos de mantenerse bien limpios y afilados, pues de lo contrario, el usuario se esforzar mas y le ser difcil vigilar la precisin de la hoja, por lo cual podra haber ms cortaduras. El afilado debe hacerse regularmente y con tanta frecuencia como fuera necesario, con una chaira. Esta ltima deber de tener una empuadura protectora adecuada, para mayor seguridad. Existen diversos mtodos para afilar, pero es mejor el que consiste en disponer el filo de la hoja hacia el exterior y no hacia la mano. Los cuchillos se deben de lavar despus de cada uso (con agua caliente y detergente, para despus enjuagarlos con agua muy caliente que, a ms de 63C) y acomodarse en un lugar alejado de toda fuente de contaminacin.

Recomendaciones Estas herramientas son particularmente peligrosas, pero se pueden evitar muchos accidentes s:
Se compran cuchillos de buena calidad y se les da un buen manejo Si se conserva el lugar de trabajo en orden y siempre libre de cuchillos intiles. Nunca exponer todos los cuchillos sobre un trapo cerca de su tabla de cortar Si los usuarios siempre estn seguros de si mismo y son muy consientes y conocen los riesgos que pueden engendrar los malos usos. Del mismo modo, los usuarios no deben dejarse distraer durante los procesos de trinchado y cortado Recuerde que no se debe de desplazar con un cuchillo en la mano, solo si fuese estrictamente necesario y en ese caso hgalo dirigiendo la punta del cuchillo hacia el suelo y con calma Nunca trabajar con las manos mojadas y de igual manera nunca trabajar con un cuchillo mojado. Nunca trabajar con frutas y/o verduras mojadas Para mantener en mejor estado los utensilios de cocina se recomienda trabajar con verduras y hojas secas, notaras que las hojas como el perejil mancharn menos las tablas estando secas y ser ms fcil lavarlas.

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Tipos de Cuchillos
Cuchillo Chef: Hoja gruesa de 25 a 30 cm. Sirve principalmente para cortar carnes crudas, aves y para picar finamente. Es el cuchillo universal Cuchillo Filetero: Hoja flexible de 17 a 20 cm. Sirve principalmente para sacar filetes de pescado, y en ocasiones para picar cebollas y chalotas. Cuchillo de Sierra: Hoja rgida de 20 a 25 cm. Sirve principalmente para cortar el pan, pan de caja, entremeses, genovesa o biscuit. Cuchillo Demidov: Cuchillo con el cual se hacen cortes ondulados. Llamado corte Demidov. Su uso es principalmente en verduras y frutas. Cuchillo Carnicero: Hoja rgida lo suficientemente pesada para cortar carne o pescado. Las medidas son de 16 a 30cm Cuchillo Deshuesador: Hoja rgida de 14 a 18 cm. Sirve para deshuesar piezas de carnes crudas. Cuchillo Mondador Curvo: Hoja de metal, con una curvatura de 7 a 11 cm. Sirve principalmente para pelar y tornear verduras. Cuchillo Mondador: Hoja de metal de 7 a 11 cm. Sirve principalmente para pelar y tornear verduras.