LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS KUANTITATIF BAHAN MAKANAN (Penentuan Kadar Air Pada Mie Instan)

Tanggal Praktikum : 6 September 2013

KELOMPOK 12 - (FARMASI 4A)

FATWA HASBI GRIYA NUGRAHA RENI JAMILATUL FUADI

311100 311100 31110051

PRORGAM STUDI S1 FARMASI STIKes BAKTI TUNAS HUSADA TASIKMALAYA 2013

PENETAPAN KADAR AIR PADA MIE INSTAN DENGAN METODE DESTILASI AZAETROF

A. TUJUAN Mahasiswa mampu mengenal alat destilasi azaetrof Menentukan kadar air dalam mie instan dengan menggunakan metode destilasi azaetrof

B. DASAR TEORI Kadar Air Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry basis). Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100 persen, sedangkan kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100 persen. (Syarif dan Halid, 1993). Tabrani (1997), menyatakan bahwa kadar air merupakan pemegang. peranan penting, kecuali temperatur maka aktivitas air mempunyai tempat tersendiri dalam proses pembusukan dan ketengikan. Kerusakan bahan makanan pada umumnya merupakan proses mikrobiologis, kimiawi, enzimatik atau kombinasi antara ketiganya. Berlangsungnya ketiga proses tersebut memerlukan air dimana kini telah diketahui bahwa hanya air bebas yang dapat membantu berlangsungnya proses tersebut. Ada beberapa macam metoda kadar air, yakni : a. Metoda pemanasan langsung b. Metoda pengering vakum c. Metoda karl fischer Pemilihan metoda yang akan dipakai, tergantung dengan bagaimana keadaan/sifat contoh yang akan ditetapkan. Dalam penetapan kadar air pada sampel mie dan sirup, dilakukan metoda pemanasan langsung. Metoda pemanasan langsung digunakan untuk menetapkan kadar air dari zat yang tidak mudah rusak atau menguap pada suhu pemanasan 100o 105o C. Penetapan ini relative sederhana dimana contoh yang telah ditimbang atau diketahui bobotnya dipanaskan dalam suatu pengering

listrik pada suhu 100o 105oC sampai bobot tetap. Selisih bobot contoh awal dengan bobot tetap yang telah dicapai setelah pengeringan adalah air yag telah menguap. Analisa kadar air menggunakan pengering oven merupakan cara analisis yang paling banyak digunakan karena relative sederhana. Namun demikia, sering adanya kesalahan yang diabaikan praktikan, yakni : - Jika suhu oven yang digunakan lebih kecil dari yang seharusnya (105o C) dapat mengakibatkan tidak semua air dalam contoh teruapkan hingga dapat menyebabkan kadar air yang diperoleh kecil dari yang seharusnya. Jika suhu oven lebih besar dari yang seharusnya dapat menyebabkan kadar air lebih tinggi karena tidak hanya air yang teruapkan tetapi minyak atsiri yang mudah menguap ikut teruapkan. Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan, yang dinyatakan dalam persen (%). Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat memspengaruhi penampakan, tekstur dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air cenderung menurun dengan meningkatnya lama pengeringan, proses pengeringan sangat dipengaruhi oleh lama pengeringan. Pengeringan dengan menggunakan suhu yang tinggi dapat mengakibatkan pengeringan yang tidak merata, yaitu bagian luar kering sedangkan bagian dalam masih banyak mengandung air. Penentuan kadar air dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan beberapa metode, yaitu metode pengeringan (dengan oven biasa), metode destilasi, metode kimia, dan metode khusus (kromatografi, nuclear magnetic resonance / NMR). Pada praktikum kali ini, metode yang digunakan adalah metode pengeringan dengan oven biasa dan metode destilasi. Metode oven memiliki beberapa kekurangan, yaitu bahan lain ikut menguap, terjadi penguraian karbohidrat menghasilkan air yang ikut terhitung, ada air yang terikat kuat pada bahan yang tidak terhitung. Berat sampel yang dihitung setelah dikeluarkan dari oven harus didapatkan berat konstan, yaitu berat bahan yang tidak akan berkurang atau tetap setelah dimasukkan dalam oven. Berat sampel setelah konstan dapat diartikan bahwa air yang terdapat dalam sampel telah menguap dan yang tersisa hanya padatan dan air yang benar-benar terikat kuat dalam sampel, setelah itu dapat dilakukan perhitungan untuk mengetahui persen

kadar air dalam bahan. Pada metode destilasi harus menggunakan pelarut imicible yang mempunyai massa jenis lebih ringan daripada air dan mempunyai titik didih lebih besar daripada air, contohnya toluene. Air yang masuk ke dalam kondensor harus mengalir. Pada metode ini, sampel dan pelarut dimasukkan dalam labu sampai sampel terendam kemudian dipanaskan sehingga terjadi penguapan. Uap yang terbentuk akan naik dan masuk ke kondensor yang mengkondensasi uap sehingga akan mencair kembali dan ditampung untuk mengukur kadar airnya. Pada kedua metode diatas, sebelum dilakukan penimbangan sampel harus dimasukkan terlebih dahulu ke dalam desikator selama 15 menit yang bertujuan untuk mendinginkan sampel tetapi tidak terjadi penyerapan air. Penentuan kadar air dengan metode destilasi lebih cepat dan akurat daripada metode oven. MIE INSTAN Mie instant kini menjadi salah satu makanan pokok di Indonesia ternyata memiliki kandungan kadar gizi yang cukup banyak dan berguna bagi tubuh. Hal ini berbeda dengan omongan orang-orang yang mengatakan bahwa makan mie instant membuat orang kekurangan gizi. Hal itu memang ada benarnya karena pada mie instant memiliki nilai gizi nutrisi (nutrition fact) yang belum lengkap sehingga alangkah baik jika dalam mengkonsumsi mi instant dipadukan dengan bahan-bahan lain yang dapat memenuhi kebutuhan gizi tubuh kita sehari-hari. Berdasarkan hasil pantauan ternyata nilai gizi dari tiap rasa dalam satu merek yang sama punya kandungan gizi yang berbeda-beda. Contohnya pada produk Indomie di mana kadar gizi pada Indomie rasa soto mie berbeda jauh dengan kandungan gizi pada Indomie rasa baso sapi. Dari sisi energi yang bisa kita dapat dari tiap sebungkus mi instan pun dapat kita ketahui. Namun yang perlu diketahui adalah bahwa kebutuhan gizi untuk tiap-tiap orang adalah berbeda-beda dan dalam tiap bungkus mie instant belum tentu memiliki kandungan yang sama persis seperti pada informasi nilai gizi pada kemasan pembungkus. Dari info gizi tersebut seharusnya kita dapat melengkapi kekurangan gizi dari tiap bungkus mi instan dan menghindari kelebihan kadar gizi pada tubuh kita. Untuk

menambah protein kita dapat menambahkan telur atau kornet pada mie instant yang dimasak. Jika ingin menambah serat kita bisa tambah sayuran seperti daun sawi, daun bawang, bawang goreng, dsb. Semua dapat disesuaikan dengan mudah untuk mendapatkan gizi yang tidak didapat dari satu bungkus mi instant. Proses pembuatan blok mi Indomie dilakukan secara higienis dan tidak menggunakan bahan pengawet apapun.Proses pengawetannya dilakukan dengan cara pengeringan, yaitu digoreng dalam minyak goreng bersuhu tinggi, yang dikenal sebagai deep frying. Atau bisa juga dengan proses pengeringan menggunakan hot air drying. Sebagian besar produk mi instan yang diproduksi secara komersial diawetkan melaui proses deep frying. Melalui proses pengeringan tersebut, kadar air dalam mi instan hanya sekitar 2-4% saja sehingga tidak memungkinakan mikroba pembusuk berkembang biak. Dengan alasan tersebut mi insan tidak perlu lagi ditambah dengan bahan pengawet apa pun. Demi keamanan, sebaiknya kita selalu memperhatikan tanggal kadaluarsa yang tertera pada kemasan Indomie setiap akan membeli atau mengkonsumsinya.

METODE DISTILASI AZEOTROPIK Prinsip dari metode ini adalah menguapkan air dengan pelarut yang mempunyai titik didih lebih tinggi dari pada air dan mempunyai bobot jenis lebih rendah dari pada air. Distilasi azeotropik yaitu air diuapkan bersama-sama dengan pelarut yang sifatnya imisibel pada perbandingan yang tetap. Tiga jenis pelarut yang sering digunakan adalah toluena, xilena (dimetil benzena), dan tetrakloroetilena. Toluena paling banyak digunakan. Toluena dan xilena memiliki berat jenis lebih rendah dari air, berat jenis toluena 0,866 g/ml titik didih 110,6oC, xilena 0,866-0,87 g/ml titik didih 139oC. Tetrakloroetilena mempunyai berat jenis lebih tinggi dari air 1,62 g/ml. Penggunaaan pelarut yang mempunyai berat jenis lebih ringan dari air bertujuan agar air berada di bagian bawah gelas penampung sehingga pengukuran volume lebih mudah. Penggunaan pelarut dengan berat jenis lebih tinggi akan menyulitkan pengukuran volume air (akan terbentuk dua meniskus sehingga ketelitian data

kurang). Pada kondisi biasa, titik didih air dan toluen akan bersama-sama menguap pada suhu 850C dengan perbandingan air toluen = 20:80. Uap air dan pelarut dikondensasi, oleh karena air dan toluen tidak dapat bercampur maka setelah kondensasi air dan toluen akan terpisah sehingga volume air dapat ditentukan. Keuntungan metode ini adalah kadar air ditetapkan langsung dan hasil akhir merupakan nilai kadar air yang nyata dan bukan karena kehilangan berat contoh. Hasil lebih teliti dibandingkan metode pengeringan oven karena jumlah contoh lebih banyak. Waktu analisis singkat (0,5-1 jam), peralatan sederhana dan mudah didapat serta pengaruh kelembababn lingkungan dapat dihindari dan dapat mencegah oksidasi selama pemanasan. Selain itu metode ini memiliki cara pengerjaan sederhana dan mudah ditangani. Kelemahan metode ini adalah permukaan alat gelas harus selalu bersih dan kering. Senyawa alkohol atau gliserol mungkin terdistilasi bersama air yang dapat mengakibatkan data yang diperoleh lebih tinggi dari nilai sebenarnya. Pelarut yang digunakan mudah terbakar, sebagian pelarut beracun (misal benzena), serta ketelitian membaca volume air yang terkondensasi terbatas. Analisis kadar air metode distilasi azeotropik (SNI 01-3181-1992 yang dimodifikasi) memiliki prinsip bahwa penguapan air dari bahan bersama- sama dengan pelarut yang sifatnya imisibel pada suatu perbandingan yang tetap. Uap air dari bahan beserta pelarut dikondensasi kemudian ditampung dalam gelas penampung. Air yang mempunyai berat jenis lebih besar dibandingkan pelarutnya (jika digunakan pelarut dengan berat jenis lebih rendah) akan berada di bagian bawah pelarut sehingga volumenya dapat dengan mudah ditentukan.

C. ALAT DAN BAHAN Alat : Labu dasar bulat Statif Klem Gelas ukur

Gelas kimia Mortir dan stamper Saringan Batu didih Hotplate

Bahan : Sampel Mie Instan Toluen Air

D. PROSEDUR 1. Preparasi sampel 2. Pencucian semua alat dengan eter 3. Oven alat alat tersebut sampai air yang menempel kering atau menguap sempurna. 4. Lakukan penjenuhan toluene dengan cara :

200 mL toluen

2 mL air dari pipet volume

Destilasi sampai air teruapkan sempurna Didapatkan volume air yang sudah terdestilasi di dalam tabung penerima (aufausher).

5. Masukan 28 gram sampel pop mie kedalam labu dasar bulat 6. Destilasi sampai volume air tidak berubah di dalam tabung penerima (aufausher) atau sampai air sudah teruapkan sempurna 7. Amati volumenya 8. Hitung % kadar air 9. Lakukan ulang percobaan sebanyak satu kali lagi.

E. DATA HASIL PENGAMATAN Volume air yang terdestilasi (mL) 2,5 mL 1,8 mL

Percobaan Ke 1 Ke 2

Toluen (mL) 200 mL 200 mL

Sampel (g) 28 g 28 g

F. PERHITUNGAN Syarat kadar air pada mie instan PT Indofood adalah tidak boleh lebih dari 3,5 %.

Percobaan ke 1 :

Percobaan ke 2 :

G. PEMBAHASAN Pada percobaan kali ini dilakukan penentuan kadar air pada mi instan pop mie dengan menggunakan metode destilasi azeotrop. Prinsip dari metode ini adalah menguapkan air dengan pelarut yang mempunyai titik didih lebih tinggi dari pada air dan mempunyai bobot jenis lebih rendah dari pada air. Destilasi digunakan untuk bahan-bahan yang mengandung lemak, dan komponen-komponen yang mudah menguap disamping air. Sedangkan destilasi azeotrop merupakan proses destilasi yang dilakukan untuk memisahkan campuran azeotrop (campuran dua atau lebih komponen yang sulit di pisahkan), biasanya dalam prosesnya digunakan senyawa lain yang dapat memecah ikatan azeotrop tersebut, atau dengan menggunakan tekanan tinggi. Azeotrop merupakan campuran 2 atau lebih komponen pada komposisi tertentu dimana komposisi tersebut tidak bisa berubah hanya melalui distilasi biasa. Ketika campuran azeotrop dididihkan, fasa uap yang dihasilkan memiliki komposisi yang sama dengan fasa cairnya. Campuran azeotrop ini sering disebut juga constant boiling mixture karena komposisinya yang senantiasa tetap jika campuran tersebut dididihkan. Pereaksi yang digunakan pada penentuan kadar air menggunakan metode destilasi azeotrop harus memiliki titik didih lebih tinggi dari pada air dan bobot jenis yang lebih rendah dari pada air. Pada percobaan ini kami menggunakan toluen sebagai pereaksi yang memiliki titik didih 110,6oC (>dari td air) dan bobot jenis 0,866 g/ml (<dari bj air). Sebelum percobaan, alat destilasi dicuci dahulu dengan eter agar lemak-lemak yang menempel pada kaca alat destilasi hilang. Setelah semua eter menguap lalu alat destilasi di oven untuk menghilangkan uap air. Kemudian alat destilasi dirangkai seperti gambar dibawah ini: (Gambar)

Sebelum penentuan kadar air, dilakukan penjenuhan toluen terlebih dahulu. Penjenuhan toluen bertujuan untuk menarik air yang kemungkinan terkandung dalam toluen sehingga toluen dapat terjenuhkan. Analisa kadar air dengan menggunakan metode destilasi ini berdasarkan pada pengukuran secara volumetri. Sehingga prosedur pengkonstanan tidak perlu dilakukan. Setelah sample ditimbang dalam labu didih kemudian sample ditambahkan pereaksi. Pereaksi yang ditambahkan ini berfungsi untuk membawa uap air dalam bahan dan berbarengan masuk ke dalam kondensor, di dalam kondensor uap diembunkan dan ditampung dalam tabung penampung aufhauser. Karena berat jenis air labih besar dari pada pereaksi tersebut, maka air akan berada dibagian bawah pada tabung penampung, tabung penampung aufausher yang dilengkapi dengan skala sehingga banyaknya air yang tertampung yang merupakan kadar air dari bahan tersebut dapat langsung diketahui. Pada pemanasan juga ditambahkan batu didih, penambahan batu didih berfungsi untuk mempercapat proses pemanasan & meredam bumping (letupan) yang mungkin terjadi selama proses pemanasan. Dari sampel mi instan pop mie yang kami tentukan secara duplo diperoleh kadar air 8,9 % & 6,4 %. Hasil yang diperoleh jauh berbeda dengan klaim PT.Indomie yang menyatakan bahwa kadar air dari produk mie instan mereka tidak lebih dari 3,5%. Perbedaan ini terjadi karena kurang sempurnanya proses oven alat destilasi sebelum digunakan dan kontaminasi uap air yang ada dalam ruangan saat proses penghomogenan sampel mie yang dilakukan dengan mortir serta diruangan yang tidak bebas uap air. H. KESIMPULAN Destilasi azeotrop dilakukan untuk sampel yang memiliki campuran azeotrop (campuran dua atau lebih komponen yang sulit di pisahkan). Dalam prosesnya digunakan senyawa lain yang dapat memecah ikatan azeotrop tersebut. Dari sampel mi instan pop mie yang kami tentukan secara duplo diperoleh kadar air 8% & 6%. Hasil yang diperoleh jauh berbeda dengan klaim PT.Indomie yang menyatakan

bahwa kadar air dari produk mie instan mereka tidak lebih dari 3,5%. Perbedaan ini terjadi karena kurang sempurnanya proses oven alat destilasi sebelum digunakan dan kontaminasi uap air yang ada dalam ruangan saat proses penghomogenan sampel mie yang dilakukan dengan mortir serta diruangan yang tidak bebas uap air.

I. DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 1979. Farmakope Indonesia Edisi III. Jakarta : Departemen Kesehatan Republik Indonesia.

Anonim. 1995. Farmakope Indonesia Edisi IV. Jakarta : Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Bertha, 2010, Analisa Destilasi,

Kadar

Air

Metode

Oven

&

http://btagallery.blogspot.com/2010/02/blog-post_4710.html (Diakses 12-09-2013) Rara, 2011, Laporan Praktikum Proses Kimia Bahan Pangan Penentuan Kadar Air dalam Kencur dengan Metode Destilasi Azeotrop, http://rarachem.blogspot.com/2011/10/laporan-praktikum-proses-kimia-bahan.html (Diakses 12-09-2013) Yasmin, 2010, Penetapan Kadar Air Metode Destilasi (Metode Azeotroph), http://bluishcaramelpillow.blogspot.com/2010/07/penetapan-kadar-air-metode destilasi.html (Diakses 12-09-2013)