Agneau de lait, primeurs - une recette Viande - Cuisine

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2013-11-02 23:22

Agneau de lait, primeurs - une recette Viande - Cuisine

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Agneau de lait, primeurs

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Jaime

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Couverts : 4 Personnes Difficult : Moyen Chef : Alain Ducasse

Agneau de lait, primeurs

Ingrdients
1 selle et un carr d'agneau de lait prpars par votre boucher 35 cl de jus d'agneau 2 feuilles de menthe 12 pointes dasperges vertes 8 petits poireaux nouveaux 8 pousses de brocoletti 8 navets fanes 4 pousses dail frais 24 fleurs (bourrache, oseille rouge, sauge) 1 tte dail nouveau 300 g dpinards 100 g doseille crue 22 g de chapelure de pain de mie frache 1 cuillere caf de tandoori 5 g de parmesan rp
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Recette

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Laver et essuyer les lgumes, les faire suer dans du beurre. Au bout de 3 minutes, ajouter un peu deau, puis les retirer au fur et mesure de leur cuisson respective. Rserver. Blanchir les pinards. Passer au mixeur, ajouter 3 cuillees soupe dhuile dolive, saler et poivrer. Faire fondre 25 g de beurre dans une casserole, ajouter la chapelure, faire blondir sur le feu puis ajouter 1 pointe dail hach, le tandoori, le parmesan et poivrer. Placer cette prparation entre 2 feuilles de papier sulfuris, ltaler finement au rouleau ptisserie. Rserver au frais. Rtir au four 200 C la selle dagneau pendant 20 minutes et le carr dagneau pendant 10 minutes. Laisser reposer 10 minutes. Rchauffer le jus dagneau, la pure dpinards et les lgumes, en les glaant de leur jus de cuisson. Lever la selle dagneau. Dposer la viennoise tandoori sur les filets, les faire lgrement colorer sous le gril du four, puis couper chaque filet en deux. Dtailler le carr. Disposer dans les assiettes, avec la pure et les lgumes, parsemer de fleurs. Servir le jus dagneau en saucire avec les feuilles de menthe cisele.

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