Respostas Técnicas Alimentos

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COLETNEA DE
PRODUZIDAS E VEICULADAS NO MBITO DO SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS SBRT
tcnicas
02. ALIMENTOS E BEBIDAS
ORGANIZAo
Oswaldo Massambani
01. 02. 03. 04. 05. 06. 07. 08. 09.
Agricultura e pecuria Alimentos e bebidas Borracha e plstico Brinquedos e jogos Celulose e papel Construo Couro e calados Eletricidade, gs e gua Equipamentos de instrumentao mdico 10. Equipamento de medida, teste, controle de automao industrial 11. Equipamento de segurana prossional 12. Gemas e metais preciosos
13. Madeira 14. Mquinas e equipamentos 15. Material eletrnico e aparelhos e equipamentos de comunicao 16. Meio ambiente, reciclagem e tratamento de residuos 17. Metal 18. Metalurgia bsica 19. Minerais no metlicos 20. Mobilirio 21. Produtos qumicos 22. Servios industriais 23. Txtil 24. Transporte e armazenagem 25. Vesturio e acessrios
ALIMENTOS E BEBIDAS
UNIVERSIDADE DE SO PAuLO Reitora Suely Vilela Vice-Reitor Franco Maria Lajolo Pr-Reitora de Graduao Selma Garrido Pimenta Pr-Reitor de Cultura e Extenso Universitria Ruy Alberto Corra Altam - 2008-2009 Pr-Reitora de Pesquisa Mayana Zatz Pr-Reitor de Ps-graduao Armando Corbani Ferraz AgNcIA uSp DE INOVAO Coordenador Oswaldo Massambani Diretor Tcnico de Empresa e Empreendedorismo Jose Antonio Lerosa de Siqueira Diretor de Processos de Inovao Claudio Tervydis Diretor Tcnico de Propriedade Intelectual Maria Aparecida de Souza Diretor Tcnico de Transf. de Tecnologia Alexandre Venturini Lima Diretor Tcnico de Inovaes para Sustentabilidade Elizabeth Teixeira Lima Plo Pirassununga/Piracicaba Daniel Dias
Agncia USP de Inovao Av. Prof. Luciano Gualberto, trav. J, 374 7 andar Prdio da Antiga Reitoria Cidade Universitria Butant So Paulo - SP - Brasil 05508-010 Telefone: 11 3091 4495 www.inovacao.usp.br
Plo Ribeiro/Bauru Flvia Oliveira do Prado Plo So Carlos Freid Artur Leonardo Augusto Garnica
Produo visual e web: Thais Helena dos Santos [ Midiamix Editora Digital ]
respostas
COLETNEA DE
PRODUZIDAS E VEICULADAS NO MBITO DO SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS SBRT
tcnicas
02. Alimentos e bebidas
OrgaNizao
Oswaldo Massambani
01. 02. 03. 04. 05. 06. 07. 08. 09.
Agricultura e pecuria Alimentos e bebidas Borracha e plstico Brinquedos e jogos Celulose e papel Construo Couro e calados Eletricidade, gs e gua Equipamentos de instrumentao mdico 10. Equipamento de medida, teste, controle de automao industrial 11. Equipamento de segurana prossional 12. Gemas e metais preciosos
13. Madeira 14. Mquinas e equipamentos 15. Material eletrnico e aparelhos e equipamentos de comunicao 16. Meio ambiente, reciclagem e tratamento de residuos 17. Metal 18. Metalurgia bsica 19. Minerais no metlicos 20. Mobilirio 21. Produtos qumicos 22. Servios industriais 23. Txtil 24. Transporte e armazenagem 25. Vesturio e acessrios
ALIMENTOS E BEBIDAS
O Programa Disque Tecnologia, em parceria com o Sistema Integrado de Bibliotecas, ambos da Universidade de So Paulo, est oferecendo ao pblico essa importante coletnea de respostas tcnicas produzidas e veiculadas no mbito do Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas SBRT, abrangendo um conjunto de temas distribudos por diversos setores da Indstria e da Agropecuria. O Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas uma iniciativa do Ministrio da Cincia e Tecnologia, por meio do Programa Tecnologia Industrial Bsica, com recursos dos fundos setoriais, mediante convnio com o CNPq. O SBRT resulta de parceria entre diversas instituies que dispem de servios de apoio s empresas nos moldes do Disque Tecnologia. So elas: o Centro de Desenvolvimento Tecnolgico, da Universidade de Braslia; o CETEC, de Minas Gerais; o Disque Tecnologia/Agncia USP de Inovao, da Universidade de So Paulo; a Rede de Tecnologia da Bahia (IEL); a Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro; e o SENAI, do Rio Grande do Sul. Esse grupo de entidades tcnicas apoiado pelo Instituto Brasileiro de Informao em Cincia e Tecnologia IBICT, do MCT, e pelo SEBRAE Nacional. A idia bsica que norteou a constituio do SBRT foi a de prover a informao tecnolgica diretamente ao demandante e de acordo com sua necessidade especca; na verdade o SBRT fruto da evoluo da experincia brasileira com a organizao de servios de informao tecnolgica a partir da dcada de 1970, desde o Centro de Informao Tecnolgica do Instituto Nacional de Tecnologia, em cooperao com a CNI, passando pelos Ncleos de Informao Tecnolgica apoiados pelo Programa TIB no mbito do PADCT e tambm por diversas iniciativas como o Disque Tecnologia, cujo mrito justamente o de prover respostas de forma mais direta e expedita. 5
ALIMENTOS E BEBIDAS
PREFCIO
Se na poca das primeiras iniciativas a ausncia de prossionais especializados, a mobilizao de departamentos nas universidades e institutos de pesquisa e mesmo a disponibilidade de um computador eram obstculos, hoje o acesso amplo Internet, pode ser tambm um obstculo de outra ordem, exigindo mecanismos que possam trabalhar a informao e mesmo buscar fontes mais adequadas; esse o ambiente do SBRT: prover informaes de baixa e mdia complexidade, em uma fase inicial e posteriormente atender tambm demandas de alta complexidade. O fato que o SBRT se rmou como ferramenta de inovao no sentido lato e o simples registro sistemtico das informaes no seu portal se tornou um canal para futuros demandantes; tambm a publicao de algumas respostas em jornais tiveram sucesso, estendendo seu alcance. Por todas as razes, essa surpreendente e importantssima iniciativa do Disque Tecnologia vem oferecer a evidncia objetiva da informao til e vem materializar na forma de livro todo um esforo dirigido capacitao tecnolgica da empresa e do empreendedor brasileiro. Foi com alegria e emoo que percorri as respostas procurando imaginar desde o demandante formulando a pergunta, passando pela complexa construo da resposta, at a sua entrega, muitas vezes decisiva para a viabilizao de negcios, para a criao de empregos e para a conquista de mercados. , portanto, com um sentimento de gratido que registro a preciosa inspirao dos dirigentes da Agncia USP de Inovao ao oferecer esse magnco incentivo ao desenvolvimento cientco e tecnolgico do Brasil. Reinaldo Dias Ferraz de Souza Coordenador - Geral de Servios Tecnolgicos Secretaria de Desenvolvimento Tecnolgico e Inovao Ministrio da Cincia e Tecnologia
ALIMENTOS E BEBIDAS
cido ctrico e sorbato de potssio na produo de refrigerante de laranja........................................................................................ 13 Alimentos empanados............................................................................................. 15 Amido de batata......................................................................................................... 23 Anlise de riscos......................................................................................................... 24 Anlise sensorial de alimento - flavor................................................................. 28 Beneficiamento de vegetais................................................................................... 31 Boas prticas de fabricao em padaria............................................................ 35 Carne do sol.................................................................................................................. 40 Cereal matinal.............................................................................................................. 46 Clara de ovo em p liofilizao............................................................................. 55 Cocada de coco verde.............................................................................................. 57 Coco-verde................................................................................................................... 59 Comercializao de mel........................................................................................... 61 Congelamento de churros...................................................................................... 64 Congelamento de massas....................................................................................... 66 Congelamento de pescados.................................................................................. 69 Conserva de legumes............................................................................................... 72 Conserva de ovo de codorna e legumes........................................................... 75 Conservante de alimento-benzoato de sdio................................................. 77 Conservante para doce............................................................................................ 80 Conservante para massa de pizza........................................................................ 82 Conservantes - rtulo............................................................................................... 84 Conservantes para massas frescas para doce.................................................. 85 Contaminao da matria-prima de suco de laranja por fungos termoresistentes e como prevenir a presena do mesmo no material.. 88 Desidratao de cebola. ........................................................................................... 93 Desidratao de pimento e produo de paprica....................................... 100 Desidratao e desidratador.................................................................................. 104 Diferena entre emulsificante e emulsionante. ............................................... 112 Distribuio de pratos congelados...................................................................... 114 Distribuidora de legumes processados.............................................................. 117 Doce de abbora cristalizada................................................................................ 124 Doces caseiros............................................................................................................. 126 Doces parafinados..................................................................................................... 128 Dosagem em anti-mofo, antioxidadante e conservante e embalagem adequada na fabricao de cereal matinal.............................. 130 Embalagem de vidro................................................................................................. 132 Enzimas na produo de mel................................................................................. 136 Evitar o escurecimento do molho de pimenta................................................ 138 Evitar o ressecamento do po............................................................................... 141
ALIMENTOS E BEBIDAS
SUMRIO
Exportao e caf....................................................................................................... 143 Exportao de pescados.......................................................................................... 157 Extrao do colgeno............................................................................................... 161 Extratos de plantas.................................................................................................... 162 Fabricao de barras de cereais............................................................................ 164 Fabricao de bolacha.............................................................................................. 167 Fabricao de chantilly............................................................................................. 171 Fabricao de chocolate.......................................................................................... 174 Fabricao de chocolate - equipamento........................................................... 176 Fabricao de embutidos........................................................................................ 183 Fabricao de molho de tomate........................................................................... 192 Fabricao de po de queijo.................................................................................. 197 Fabricao de pipoca e cangica de milho......................................................... 199 Fabricao de presunto tipo parma.................................................................... 201 Fabricao de sorvete de soja. ............................................................................... 204 Fabricao de sorvetes............................................................................................. 207 Fabricao de suco e iogurte de soja.................................................................. 210 Fabricao de temperos.......................................................................................... 212 Frmula para fabricao de temperos. ............................................................... 216 Frigorfico para tilpia............................................................................................... 219 Goma de mascar......................................................................................................... 225 Hamburger de fibra de caju................................................................................... 232 Importao de azeitona e azeite.......................................................................... 235 Incrustao de leite................................................................................................... 240 Informaes sobre acidulantes............................................................................. 242 Limo em p................................................................................................................ 246 Melhoria de qualidade da tapioca....................................................................... 249 Mtodos de avaliao da presena de rano oxidativo na cms de aves.................................................................................................................. 253 Molho de pimenta..................................................................................................... 255 Mucilagem da banana.............................................................................................. 257 Normas e legislao para manuseio de alimentos......................................... 259 leo de castanha de caj........................................................................................ 262 Ovos de codorna em conserva.............................................................................. 265 Po de batata em p................................................................................................. 272 Po de queijo............................................................................................................... 279 Po enriquecido.......................................................................................................... 283 Po francs sem glten............................................................................................ 284 Pastis congelados.................................................................................................... 288 Pasteurizao de leite............................................................................................... 292 Pastifcio produo de massas.............................................................................. 301 Ph da carne mecanicamente separada.............................................................. 304 Plantas processadoras para melhorar o pescado........................................... 306 Prazo de validade da farofa.................................................................................... 316 Prazo de validade de massas. ................................................................................. 318 Prazo de validade de refeies congeladas...................................................... 320
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Prazo de validade do coco ralado........................................................................ 323 Prazo de validade do pastel.................................................................................... 328 Processamento mnimo do abacaxi.................................................................... 333 Processamento do leite desidratado................................................................... 340 Produo de caf solvel......................................................................................... 346 Produo de cerveja.................................................................................................. 350 Produo de cogumelo em conserva................................................................. 367 Produo de corantes de urucum........................................................................ 370 Produo de embutidos utilizando a protena da soja................................ 374 Produo de extrato de soja.................................................................................. 383 Produo de frutas cristalizadas e desidratadas............................................. 386 Produo de gelias de frutas............................................................................... 406 Produo de gelias e polpa de amora preta.................................................. 408 Produo de polpa de tamarindo........................................................................ 411 Propileno glicol, aditivo para alimentar............................................................. 420 Receita de panqueca................................................................................................. 422 Rotulagem de leite.................................................................................................... 424 Rotulagem de pescado fresco............................................................................... 427 Salgados congelados................................................................................................ 430 Salsicha vegetal. .......................................................................................................... 432 Suco e iogurte de soja.............................................................................................. 436 Tomates secos............................................................................................................. 440 Tratamento contra escurecimento da berinjela.............................................. 443 Tridestilao da pinga.............................................................................................. 445 Trigo para kibe............................................................................................................. 447
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ALIMENTOS E BEBIDAS
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Refrigerante de laranja, cido ctrico, sorbato de potssio, fabricao de refrigerante de laranja.
PalaVras-cHaVe
Saber se pode ser utilizado somente o cido ctrico ao invs da combinao deste com sorbato de potssio na fabricao de refrigerante de laranja.
Identificao da deManda
Na produo de refrigerantes de laranja, geralmente ocorre presena do acidulante INS 330, que corresponde ao cido ctrico e o conservador INS 211, que corresponde ao sorbato de potssio, um conservante utilizado largamente na indstria alimentcia (ingredientes utilizados na Fanta Laranja e na Sukita Laranja). Para maior durabilidade indica-se a utilizao do sorbato de potssio e o cido ctrico. O sorbato de potssio conservante e deve ser empregado se a funo de sua empresa venda em escala comercial. Sem o conservador INS211 (sorbato de potssio) perde-se geralmente em 60 a 70% da durabilidade do refrigerante.
Soluo apresentada
Concluso e recoMendaes
Para empresa que comercializa refrigerantes em larga escala indispensvel o uso do sorbato de potssio adicionado ao cido ctrico. Consultar um qumico seria de grande valia para poder avaliar a quantidade exata para a produo do refrigerante, de acordo com as normas da ANVISA. Consultar a Resoluo da ANVISA referente ao uso de aditivos na indstria de alimentos e bebidas indicada nas referncias.
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ALIMENTOS E BEBIDAS
CIDO CTRICO E SORBATO DE POTSSIO NA PRODUO DE REFRIGERANTE DE LARANJA
Referncias
AMBEV Companhia de Bebidas das Amricas. Disponvel em: <http:// www.ambev.com.br>. Acesso em: 05 de dez. 2005. BRASIL. ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo n 386, de 5 de agosto de 1999. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov. br/legis/resol/386_99.htm>. Acesso em: 05 de dez. 2005. COCA-Cola do Brasil. Disponvel em: <http://www.cocacolabrasil.com. br>. Acesso em: 05 de dez. 2005. OLIVEIRA, Prof. Dra. Alessandra Lopes de e KUNIMURA, Prof. Dra. Eliana. Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da USP.
Samir Sayed
NoMe do tcnico responsVel
06 de dez. 2005
Data de finaliZao
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Empanados; Camaro; Crustceos; Peixe
PalaVras-cHaVe
Como montar uma pequena industria de alimentos empanados (fil de peixe, camaro, crustceos). Informaes de como manipular tais frutos do mar e os equipamentos necessrios.
Segundo o Prof. Dr. Marco Antonio Trindade do Departamento de Engenharia de Alimentos da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade de So Paulo (FZEA USP): Por ser considerado alimento extremamente perecvel, devido alta atividade de gua, composio qumica, teores de gorduras insaturadas, facilmente oxidveis, pH prximo da neutralidade (MacedoViegas & Souza, 2004), processamentos corretos de conservao in natura e transformaes tecnolgicas adquirem importncia. Dentre os processos de transformao, tem-se o pescado pr-cozido e empanado, cujas principais vantagens so agregao de valor e convenincia e aumento da vida til, pois a cobertura protege o produto da perda de gua, queima pelo frio e rancidez. De acordo com Roque (2004) produtos empanados so partes ou pores reestruturadas de carne que entram de forma automtica ou manual na esteira de um processo contnuo, passando por uma mquina glazeadora que forma um filme (batter) sobre o produto, seguindo para a aplicao de farinha de rosca. Este produto geralmente pr-frito para realizar o cozimento parcial ou completo do produto. Segundo o Codex Alimentarius, a carne mecanicamente separada (CMS) de pescado (equivalente ao termo ingls minced fish) obtida por separao mecanizada da parte comestvel, gerando partculas de msculo esqueltico isentas de vsceras, escamas, ossos e pele, e posteriormente submetida ou no a uma ou mais lavagens com
Soluo apresentada
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ALIMENTOS E BEBIDAS
ALIMENTOS EMPANADOS
gua, com o propsito de melhoria na qualidade do produto. Pode ser obtido a partir de uma espcie ou mistura de espcies de peixes com caractersticas sensoriais similares. O equipamento usado separa o msculo (parte comestvel) das escamas, da pele e dos ossos correspondentes, atravs da prensagem contra um cilindro perfurado. Os peixes contem 50-60% de carne comestvel na carcaa dos quais apenas 25 a 35% utilizado na filetagem, dependendo da espcie. A separao mecnica da carne que permanece aderida coluna vertebral e costelas de peixes filetados, peixes com muitos ossos intramusculares e pequenos peixes que no podem ser economicamente filetados, pode aumentar a disponibilidade de produtos pesqueiros sem aumentar a captura mundial do pescado (Ogawa & Maia, 1999). A CMS de pescado assim obtida, tambm conhecida como polpa de pescado, pode ser utilizada na elaborao de diversos produtos formulados cozidos e/ou congelados e tambm de concentrado protico de pescado para consumo animal ou humano (Ogawa & Maia, 1999). Pela legislao brasileira, para produtos tipo nuggets, a porcentagem de carboidratos no deve ultrapassar 30% e a de protena no deve ser menor que 10%. Uma vez preparado o produto (que pode ser um fil ou um produto reestruturado, consiste em uma massa de carne moda com adio de outros ingredientes) seguem as etapas de empanamento: 1) Pre-dust ou pr-enfarinhamento: consiste em passar o produto por um p chamado pre-dust, como se em casa voc passasse o peixe na farinha de trigo. Esta etapa serve para melhorar a aderncia da cobertura. 2) Batter ou batido: equivaleria a passar o peixe no ovo. Consiste em um p que batido com gua no momento do processo e o produto mergulhado neste lquido. 3) Breading ou empanamento: a ltima etapa, onde passa-se o produto no farinha de cobertura e equivale farinha de rosca no processo domstico. Estes materiais so fornecidos por diversas empresas (Kerry, Batistella, Kraki), que, inclusive podero instru-lo melhor sobre todo o processamento. Aps a cobertura concluda o produto empanado deve ser pr-frito (para fixao da cobertura e pasteurizao) e em seguida congelado para estocagem e comercializao. 16
Captura e depurao A captura do peixe deve ser feita de forma que ele no lute ou agonize, porque isto provoca o consumo das reservas de glicognio do animal, que por sua vez, provoca uma decomposio mais acelerada do pescado final. Os animais devem ser selecionados pelo tamanho e pelo estado de sade. A depurao uma tcnica capaz de eliminar os sabores e odores desagradveis do peixe. Ela consiste em transportar os animais para tanques que recebem fluxo contnuo de gua limpa. O animal passa no mnimo 2 e no mximo 10 dias nesse tanque, dependendo do nvel do sabor indesejado encontrado na degustao prvia do pescado. Os peixes ficam sem rao durante esse tempo, por isso, importante descobrir qual o perodo de depurao que no prejudica os animais, fazendo-os perderem peso por falta de alimento. Abate, eviscerao e lavagem O abate do peixe feito por choque trmico. O animal colocado em um tanque com gua e gelo (proporo de gua: gelo = 1:1) e mantido l at a sua insensibilizao. importante que o gelo usado seja de boa qualidade (feito a partir de gua potvel), porque isto refletir na qualidade do pescado final. Retira-se ento as escamas do pescado, com o uso de facas ou lminas prprias para a tarefa, e remove-se em seguida suas vsceras. Faz-se uma lavagem final para retirar os resduos aderidos ao pescado, com gua potvel clorada. Neste ponto, o pescado est limpo e pode ser embalado e resfriado ou congelado para o processo de filetagem. Pelo fato de o pescado conter bastante protenas e alta umidade, ele deve ser resfriado rapidamente para evitar sua rpida deteriorao. No caso de ser usado gelo para o resfriamento, eles devem ser cubos (ou qualquer outro formato) com volume de no mximo 1 cm a 3 cm, na proporo gelo: peixe de 1:1. No caso de o pescado ser congelado, o refrigerador deve ser do tipo vertical com temperatura de - 40C, ou qualquer outro tipo de refrigerador que faa o interior do pescado atingir -18C dentro de 2 horas aps o abate.
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ALIMENTOS E BEBIDAS
Manipulao do Pescado
Decapitao, esfola e filetagem Para fazer a filetagem, deve-se retirar a cabea, as nadadeiras e a pele do peixe. Depois de eviscerado e decapitado, remove-se a pele do pescado com o uso de um alicate especfico para tal fim. Realiza-se ento o corte de fils (filetagem) com facas e utenslios apropriados. A filetagem pode ser manual ou por auxlio de uma mquina. Primeiramente feito um corte perpendicular espinha dorsal na parte que sucede a cabea. O corte deve ser cuidadoso e ir at a espinha. Em seguida, mantendo a mo firme, a faca deve ser virada para o sentido longitudinal (paralelo espinha) para iniciar a retirada do fil. Com movimentos de zigue-zague, o fil vai sendo retirado at a parte que precede a cauda. Faa o mesmo procedimento com o outro lado do peixe. Portanto, obtm-se dois fils por unidade. Lavagem final Antes da embalagem, os fils passam por lavagem com gua corrente e por imerso em soluo de tripolifosfato a 1% (v/v) para reduzir a quantidade de gua liberada pelo pescado por cerca de 30 a 60 segundos. Armazenagem Por ser material facilmente deteriorvel, deve-se tomar devida precauo durante o armazenamento destes produtos. Tal armazenagem deve ser feita atravs do congelamento da carne ou atravs da salga (com resultados menos efetivos) a fim de minimizar contaminaes. Equipamentos Dependendo das dimenses da indstria de empanados que o cliente pretende desenvolver, ele necessitar de equipamentos para se produzir em alta escala como mquinas empanadoras e picadoras de carne. Fornecedores Equipamentos prprios para empanar alimentos em grande quantidade (empanadora):
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Site: http://www.mci.ind.br
Bralyx Poleto & Partners: End: Rua Vigrio Albernaz, 21 CEP 04134-020 - So Paulo - SP Tel: (11) 5072-2099 Fax: (11) 5583-1507 E-mail: bralyx@bralyx.com Site: http://www.bralyx.com Cirati Mquinas Ltda: End: Rua Estanilo Francisco Xavier, 888 CEP: 26900-000 - Miguel Pereira - RJ Fone: (24) 2484-6718 / Fax: (24)2484-6718 E-mail: ciratimaquinas@uol.com.br Site: http://www.cirati.com.br Stork Titan do Brasil: End: Av. Com. Leopoldo Dedini, 150 - Porto B CEP: 13422-210 - Piracicaba - SP Tel: (19) 3437-1380 / Fax: (19) 3437-1389 E-mail: stork.titan@stork.com.br / info@storktitan.com Site: www.storktitan.com Picador de Carne: Christiano Arthur Frederich % Cia Ltda End: Av. 70 A, 1185-So Miguel - Caixa Postal 290 CEP : 13506-450 - Rio Claro - SP Tel: (19) 3527-1900/ Fax: (19) 3527-1879 E-mail: vendas.thiago@caf.com.br Site: http://www.caf.com.br Hobart do Brasil Ltda: End: Av. Forte do Leme, 195 - Parque Industrial Sao Lourenco CEP 08340-01-So Paulo - SP Tel: (011) 6962.9292 / Fax: (011) 6962.6091 Site: http://www.hobartcorp.com 19
ALIMENTOS E BEBIDAS
MCI - Metalrgica conveno de Itu Ltda: End: Avenida Caetano Ruggieri, 4125 - Bairro Cruz das Almas CEP: 13.310-600 - Itu - SP Tel: (11) 4022-5223
Produtos para a empanagem Baptistella Alimentos Itatiba - SP-mai Tel: (11) 4538-0630 / Fax (11) 4524-1471 Email: batistella.alimentos@baptistella.com.br Site: http://www.baptistella.com.br Kraki: Santo Andr End: Av Industrial, 3331 - Bairro Campestre Cep: 09080-511 - Santo Andr - SP Tel: (11) 4428 7111 / Fax: 55 (11) 4428 7112 - So Paulo: End: Av. Brigadeiro Faria Lima, 1656 8 andar, cj.84 Cep: 01452-912 - So Paulo SP Tel: 55 (11) 3097-5544 / Fax: 55 (11) 3097-5545 Email: vendas@kraki.com.br Site: http://www.kraki.com.br Kerry do Brasil Ltda Trs Coraes End: Rua Cristiano Alves da Silva, 15 - Parque Jussara CEP 37410-000 - Trs Coraes MG Tel: (35) 3239-5530 / Fax: (35) 3239-5585 Atendimento ao cliente: Tel: (35) 3239-5553 Fax: (35) 3239-5544 - Campinas End: Av Mercedes Benz, 460 Distrito industrial CEP 13054-750 - Campinas SP Tel: (19) 3765-5000 Fax: (19) 3225-5899 Email: kerry@kerrybrasil.com.br Site: http://www.kerry.com.br Legislao Torna-se necessrio tomar algumas providncias, para a abertura do empreendimento, tais como:
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Registro na Junta Comercial; Registro na Secretria da Receita Federal;
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Em nvel municipal basta efetuar o registro na vigilncia sanitria do municpio (quando houver); Em nvel estadual deve-se obter registro junto ao IDAF - Instituto de Defesa Agropecuria e Florestal do Estado do Esprito Santo. Em nvel nacional o registro dever ser feito no SIF - Servio de Inspeo Federal. O novo empresrio deve procurar a prefeitura da cidade onde pretende montar seu empreendimento para obter informaes quanto s instalaes fsicas da empresa (com relao a localizao),e tambm o Alvar de Funcionamento. Alm disso, deve consultar o PROCON para adequar seus produtos s especificaes do Cdigo de Defesa do Consumidor (LEI N 8.078 DE 11.09.1990).
Para mais informaes sobre a legislao que regulamenta esta atividade, consultar a ANVISA, no site http://www.anvisa.gov.br
importante lembrar que uma Indstria de alimentos alvo constante de fiscalizao, oficial e dos prprios consumidores, quer sejam grandes empresas ou cidado comum, todos tendem a observar, quase que involuntariamente, o aspecto da empresa (instalaes, paredes e cho limpos, odor do ambiente) e os trajes dos funcionrios. Assim, a manuteno de perfeita higiene do estabelecimento e de seus processos fator de grande importncia.
Referncias
SBRT: Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas, disponvel em http:// www.sbrt.ibict.br, acesso em 09 de Mar. 2006 SEBRAE ES: Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empre21
ALIMENTOS E BEBIDAS
Registro na Secretria da Fazenda; Registro na Prefeitura do Municpio; Registro no INSS: (Somente quando no tem o CNPJ Pessoa autnoma Receita Federal) Registro no Sindicato Patronal; Registro de comercializao:
sas do Esprito Santo, disponvel em http://www.sebraees.com.br, acesso em 09 de Mar. 2006. TRINDADE, Marco Antnio Professor Doutor do Departamento de Engenharia de Alimentos da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade de So Paulo (FZEA USP). Informaes contidas em seu Artigo publicado no III Congresso Brasileiro de Cincia e Tecnologia de Carnes com o ttulo: DESENVOLVIMENTO DE NUGGETS BASE DE CARNE MECANICAMENTE SEPARADA DE PIRACANJUBA (Brycon orbignyanus) Zuicker, Luiza; Kirschnik, G. Peter; Sirol, Rodolfo N.; Macedo-Viegas, Elisabete M.; Trindade, Marco Antonio
Annelise Gomes de Carvalho.
NoMe do tcnico responsVel Data de finaliZao
09 de Mar. 2006
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Amido, fcula de batata, produo de fcula de batata, extrao de amido
PalaVras-cHaVe
Gostaria de saber se existe algum tipo de processamento para a extrao do amido da batata. Amido esse que fica contido no lavador de batatas em equipamentos para batata frita.
O amido da batata utilizado na produo de fcula de batata. No entanto, o Brasil hoje, importa boa parte desse produto. Segundo a professora Silene Sarmento, responsvel pelo Laboratrio de Amido, da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queirs, USP, um mtodo eficiente o de se fazer uma centrifugao da gua com amido, utilizando uma centrfuga, do tipo Westifalia. A centrifugao ir fazer uma separao mais rpida do que pelo mtodo de decantao, alm de auxiliar na purificao e lavagem do produto. Depois desse processo necessrio que o amido seja encaminhado para a desidratao. Para isso, pode se utilizar um desidratador mecnico de tnel. Se existir uma grande produo, a professora sugere a utilizao de um secador do tipo Flat Dry. O amido deve ser seco at atingir uma umidade de 14 a 15%.
Soluo apresentada
Recomendamos que se faa testes desse procedimento, bem como uma anlise do equipamento necessrio para se adeqar ao tamanho da produo pretendida.
SARMENTO, Silene, Professora responsvel pelo Laboratrio de Amido, da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queirs, USP.
Referncias
Guilherme Leite Cunha 05 de maio 2006

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ALIMENTOS E BEBIDAS
AMIDO DE BATATA
ANLISE DE RISCOS
PalaVras-cHaVe
ARPCC, Anlise de Riscos e Pontos Crticos de Controle
Saber quais os procedimentos para a implantao do sistema ARPCC Anlise de Riscos e Pontos Crticos de Controle. Deseja implementar o sistema com o objetivo de exportar seus produtos (doces).
Soluo apresentada
O que o sistema APPCC e como funciona A sigla APPCC significa Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle, traduo para o portugus da sigla HACCP, que em lngua inglesa significa Hazard Analysis and Critical Control Points. A sigla ARPCC significa Anlise de Riscos e Pontos Crticos de Controle, sendo portanto uma variao para a sigla APPCC. Todas estas siglas referem-se mesma coisa. O sistema APPCC identifica na cadeia produtiva os perigos potenciais segurana dos alimentos, avaliando-os e controlando-os. fundamentado em basicamente 7 princpios, que so as aes mnimas a serem adotadas para que um produto ou conjunto de produtos, que faam parte da cadeia alimenta,r sejam considerados seguros para utilizao pelo consumidor.
l Princpio 1 - Avaliao dos perigos l Princpio 2 - Determinao dos Pontos Crticos de Controle l Princpio 3 - Estabelecimento dos limites crticos l Princpio 4 - Determinao do sistema de monitoramento l l l
dos Pontos Crticos de Controle Princpio 5 - Determinao das aes corretivas Princpio 6 - Determinao dos procedimentos de verificao do sistema Princpio 7 - Elaborao de toda a documentao, procedimentos e registros apropriados ao sistema
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l Etapa 1 - Formao da equipe responsvel pelo Sistema. l Etapa 2 - Descrio do produto l Etapa 3 - Identificao do uso intencional do produto l Etapa 4 - Estabelecimento do fluxograma l Etapa 5 - Confirmao do fluxograma l Etapa 6 - Anlise de perigos l Etapa 7 - Determinao dos Pontos Crticos de Controle l Etapa 8 - Determinao dos limtes para cada Ponto Crtico l l l l
de Controle Etapa 9 - Determinao do sistema de monitoramento para cada Ponto Crtico de Controle Etapa 10 - Determinao de aes corretivas para cada Ponto Crtico de Controle Etapa 11 - Estabelecimento de procedimentos de verificao Etapa 12 - Estabelecimento da documentao e registros
As Boas Prticas de Fabricao e Manipulao de alimentos so consideradas parte do sistema de gerenciamento da segurana alimentar, devendo ser implantadas antes ou durante o desenvolvimento do sistema de APPCC. O APPCC aplicvel em toda cadeia produtiva de alimentos, visando assegurar a produo e distribuio de alimentos com qualidade e livres de contaminaes de natureza biolgica, fsica ou qumica que possam causar dano a sade ou a integridade do consumidor. Os benefcios trazidos pela implantao do sistema APPCC so: l Controle do processo de fabricao l Ao preventiva quanto a possveis contaminaes l Fcil deteco e correo dos desvios de especificao de processo l Maior garantia para o consumidor quanto a segurana do produto l Reduo de custo de anlise de produto acabado. O sistema APCC no Brasil e no exterior O APPCC reconhecido internacionalmente como um requisito de mercado, sendo recomendado pela Organizao Mundial da Sade 25
ALIMENTOS E BEBIDAS
A operacionalizao destes 7 princpios realizada atravs da implantao de 12 etapas, que so as diretrizes para aplicao do sistema APPCC.
(OMS), pela Organizao Mundial do Comrcio (OMC) e pela Organizao das Naes Unidas para alimentao e agricultura. Diversos pases o exigem pases como pr-requisito para compra de produtos alimentcios. O APPCC ainda parte integrante de outros sistemas de certificao europeus de alimentos:
l l
lBRC - British Retail Consortium para exportaes ao Reino Unido. lEUREPGAP - Euro-Retailer Produce Working Group para exportaes de frutas e vegetais para Europa. l lPDV - Product Board Animal Feed para exportao de produtos a serem utilizados como rao de uso animal. No Brasil o APPCC um requisito legal, pois existem Legislaes do Ministrios da Sade e Agricultura Pecuria e Abastecimento que tornam sua implantao obrigatria:
l l
Portaria no 1.428 do Ministrio da Sade de 26/11/1993 Portaria no 46 do Ministrio de Agricultura de 10/02/1998
Atualmente no existe nenhuma acreditao APPCC no Brasil, porm, j est sendo elaborada pelo ABNT e pelo INMETRO uma norma para Sistema de Gesto em Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle. Internacionalmente existem duas certificaes acreditadas APPCC: uma pela entidade holandesa RvA, e outra pela entidade dinamarquesa DANAK. A norma utilizada para esta acreditao a Criteria for the Assessment of na Operational HACCP-system Dutch National Board of Experts-HACCP Setembro de 1998. A certificao APPCC traz ao produtor os seguintes benefcios:
l Possibilidade de acesso ao mercado internacional l Reconhecimento pelas entidades internacionais de segurana alil Atendimento s exigncias de muitos pases europeus para com-
mentar
pra de alimentos, embalagens e insumos.
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A implantao do sistema APPCC envolve um complexo processo de mudanas organizacionais e tecnolgicas, que so especficas para cada empresa. E por isto torna-se imprescindvel o trabalho de consultoria de profissionais ou empresas especializadas no assunto, que sejam capazes de analisar a situao de uma empresa e de elaborarem com as medidas necessrias para que esta possa operar segundo o sistema APPCC.
Referncias
Cartilha HACCP desenvolvida pela empresa BVQI como meio divulgao para seu servio de consultoria e certificao ARPCC, disponvel no endereo eletrnico http://www.bvqi.com.br/bvqi/download/BVQI_ Cartilha_HACCP.pdf, Acessado em 25/10/2005. Este endereo pode ser consultado para obter os telefones dos escritrios regionais da empresa.
Carlos A. V. de A. Botelho
25 de out.2005
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ALIMENTOS E BEBIDAS
ANLISE SENSORIAL DE ALIMENTO - FLAVOR

PalaVras-cHaVe
Anlise sensorial, anlise cromatogrfica
Gostaria de saber se alm da anlise sensorial conseguir isolar o flavor de um alimento atravs de outras tcnicas, como a cromatografia, por exemplo?
Segundo informaes do Professor Marco Antnio Trindade da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade de So Paulo, a anlise sensorial uma disciplina usada para provocar, medir, analisar e interpretar as reaes produzidas pelas caractersticas dos alimentos e materiais, como elas so percebidas pelos rgos da viso, olfato, gosto, tato e audio. Portanto uma tcnica executada pelo ser humano, mais subjetiva. J anlise cromatogrfica foi Introduzida pelo pesquisador russo Michael Tswett em 1906, quando separou clorofila de uma mistura de pigmentos de plantas, atravs de uma coluna cheia de carbonato de clcio em p, fazendo a lavagem com ter de petrleo. Conforme a amostra descia pela coluna, apareciam bandas separadas e cores distintas. Palavra de origem grega, onde cromo significa cor e grafia significa escrita, ou seja escrita em cores. Mas a cromatografia pode separar os componentes sem nenhum aparecimento de cor. A cromatografia preliminarmente uma ferramenta analtica para a separao de misturas, combinada com anlises qualitativas e quantitativas das substncias separadas. uma poderosa e muito usada tcnica de separao dos componentes de uma amostra. Os componentes das amostras so distribudos entre duas fases, uma das quais permanece estacionria, enquanto a outra elui entre os interstcios ou sobre a superfcie da fase estacionria. O movimento da fase mvel resulta numa migrao diferencial dos componentes da amostra. O mecanismo envolvido nesta migrao diferencial vai depender do 28
Soluo apresentada
Os mtodos cromatogrficos possuem uma faixa de aplicao ilimitada. Podem ser usadas para separao de molculas menores, como H2 e D2, at as maiores, como protenas etc. Quantidades na ordem de picogramas podem ser separadas e detectadas por cromatografia gasosa combinada com espectrometria de massa, e quantidades em multigramas podem ser separados e isolados por mtodos de coluna preparativa. Dessa forma, a cromatografia a gs se caracteriza por ser um exame laboratorial que quantifica o composto qumico presente no alimento fazendo as correspondncias com o estado de frao aromtica dos alimentos. Segundo o Professor Marco Antnio, essa a tcnica mais indicada e utilizada para isolar o flavor, ou seja, os aromas volteis, dos alimentos.
Para saber mais sobre a cromatografia a gs, como funciona, quais os equipamentos, entre outras questes, sugere consultar o site ChemKeys. Atravs do link abaixo: http://www.chemkeys.com/bra/md/mds_11/cagced_2/cagced_2.htm acesso em 09 de mar. 2006. Um dos laboratrios que prestam o servio de anlise cromatolgica atua no Centro de Qumica do ITAL, Instituto de Tecnologia do Alimento oferece o servio de anlise cromatolgica. Vale ressaltar que tal servio cobrado pela instituio. -ITAL. Disponvel em:
http://www.ital.sp.gov.br/
Tel: 19 3743 1700
Referncias
Professor Marco Antnio Trindade da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade de So Paulo. Setor 1. Disponvel em: <http://www.setor1.com.br/analises/cromatografia/in_tro.htm>. Acesso em: 09 de mar. 2006. 29
ALIMENTOS E BEBIDAS
tipo da fase mvel e estacionria utilizado.
Fabiana Rocha
09 de mar. 2006
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Beneficiamento de vegetais e legumes, legislao
PalaVras-cHaVe
Saber quais so as leis e regulamentos referentes ao beneficiamento de vegetais de folhas, tais como rcula, alface, etc.
A seguir esto relacionadas leis, normas e procedimentos sobre beneficiamento de vegetais frescos:
l Instruo
Soluo apresentada
Normativa Conjunta SARC/ANVISA/INMETRO n 009 de 12 de novembro de 2002 Regulamenta a Embalagem para Comercializao de Frutas e Hortalias Frescas. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/IN/09_02.htm>. Acesso em 18 de abr. 2006.
l Resoluo
RDC n 275, de 21 de outubro de 2002. Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2002/275_02rdc. htm> . Acesso em 18 de abr. 2006. gulamento Tcnico de Procedimentos Higinico-Sanitrios para Manipulao de Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais. Disponvel em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=18094&word>. Acesso em 18 de abr. 2006.
l Resoluo RDC n 218, de 29 de julho de 2005. Dispe sobre o Re-
l Portaria
SVS/MS n 326, de 30 de julho de 1997, da ANVISA. Regulamento Tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao (BPF) para estabelecimentos produ-
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ALIMENTOS E BEBIDAS
BENEFICIAMENTO DE VEGETAIS
tores/industrializadores de alimentos. Disponvel em: <http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=100>. Acesso em 18 de abr. 2006. to Tcnico sobre o manual de procedimentos bsicos para registro e dispensa de registro. Disponvel em: < http://www.abic.com.br/arquivos/leg_resolucao23_00_anvisa.pdf>. Acesso em 18 de abr. 2006. n 368, de 04 de setembro de 1997, do MAA. Aproava o Regulamento Tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao (BPF) para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Disponvel em: <http://www.fooddesign.com.br/arquivos/legislacao/portaria_368_97_ bpf.pdf> . Acesso em 18 de abr. 2006. Sanitria do Ministrio da Sade. Regulamento Tcnico sobre embalagens e equipamentos de vidro e cermica em contato com alimentos. Disponvel em: <http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct. php?id=59>. Acesso em 18 de abr. 2006.
l Resoluo n 23, de 15 de maro de 2000, da ANVISA. Regulamen-
l Portaria
l Portaria n 27, de 18 de maro de 1996, da Secretaria de Vigilncia
l Resoluo
RDC n 360, de 23 de dezembro de 2003, da ANVISA. Regulamento Tcnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados. Disponvel em: <http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=9059>. Acesso em 18 de abr. 2006. RDC n 259, de 20 de setembro de 2002, da ANVISA. Aprova o Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos Embalados. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2002/259_02rdc.htm> . Acesso em 18 de abr. 2006. Tcnico Metrolgico. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/157_02_2.htm>. Acesso em 18 de abr. 2006. RDC n 359, de 23 de dezembro de 2003, da ANVISA. Regulamento Tcnico de alimentos embalados para fins de rotu-
l Resoluo
l Portaria INMETRO n 157, de 19 de agosto de 2002. Regulamento
l Resoluo
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l Lei
no.6.437, de 20 de agosto de 1977. Configura infraes legislao sanitria federal, estabelece as sanes respectivas, e d outras providncias. Disponvel em: <http://www.presidencia.gov.br/ccivil/Leis/L6437.htm>. Acesso em 18 de abr. 2006. n 9.677, de 02 de julho de 1998. Altera o dispositivo do Captulo III do Titulo VII do Cdigo Penal, incluindo na classificao dos delitos considerados crimes hediondos contra a sade pblica, e d outras providncias. Disponvel em: <http://www.presidencia.gov.br/CCIVIL_03/LEIS/L9677.htm> . Acesso em 18 de abr. 2006. n 8.078, de 11 de setembro de 1990. Cdigo de Proteo e Defesa do Consumidor. Disponvel em: <http://www.presidencia.gov. br/ccivil/leis/L8078.htm> . Acesso em 18 de abr. 2006.
l Lei
l Lei
Para outras informaes sugere-se consultar o portal do SBRT, Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas, disponvel em: <http://sbrt.ibict.br/upload/sbrt1087.pdf>. Acesso em 18 de abr. <http://sbrt.ibict.br/upload/sbrt743.pdf>. Acesso em 18 de abr. <http://sbrt.ibict.br/upload/sbrt1087.pdf>. Acesso em 18 de abr.
Referncias
SBRT, Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas. Disponvel em <http:// sbrt.ibict.br>. Acesso em: 18 de abr. 2006. ANVISA, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Legislao sanitria. Disponvel em: <http://e-legis.bvs.br/leisref/public/home.php>. Acesso em: 18 de abr. 2006. 33
ALIMENTOS E BEBIDAS
lagem nutricional. Disponvel em: <http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=9058>. Acesso em 18 de abr. 2006.
Magda das Graas Costa
18 de abr. 2006
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Padaria, Boas Prticas de Fabricao, Manipulao.
PalaVras-cHaVe
Informaes sobre Boas Prticas de Fabricao em padaria e boas prticas de manipulao.
Soluo apresentada
Introduo As Boas Prticas de Fabricao (BPF) so procedimentos necessrios para garantir a qualidade sanitria dos alimentos. A adoo das BPF representa uma das mais importantes ferramentas para o alcance de nveis adequados de segurana alimentar e, com isso a garantia da qualidade do produto final. Alm da reduo de riscos, as BPF tambm possibilitam um ambiente de trabalho mais eficiente e satisfatrio, otimizando todo o processo produtivo. O efeito geral da adoo das BPF bem como de qualquer ferramenta para a qualidade a reduo de custos de um processo em sua concepo mais ampla. Os itens bsicos para a elaborao do manual de boas prticas de manipulao so: l Responsabilidade tcnica, controle de sade dos funcionrios, controle da gua para consumo. l Controle das matrias-prima e fornecedores, controle integrado de pragas, visitantes, estruturados estabelecimentos, higiene (pessoal, ambiental e alimentos), manipulao e transporte. A ANVISA (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria) possui tais normas contidas na Legislao de Boas Praticas de Fabricao para Servios de Alimentao que devem ser consultados atravs do seguinte link: <http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bp.htm>.
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ALIMENTOS E BEBIDAS
BOAS PRTICAS DE FABRICAO EM PADARIA
Segue abaixo a Resoluo (RDC) que estabelece tal procedimento de Boas Prticas de Fabricao: RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004. A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), por meio da Resoluo de Diretoria Colegiada, conhecida como RDC 216/04, estabeleceu procedimentos de BOAS PRTICAS (BP) em alimentao para garantir as condies higinico - sanitrias do alimento preparado pronto para consumo. A Resoluo estabeleceu o prazo de 14/03/05 como limite para que os estabelecimentos envolvidos se adeqem s suas exigncias. A resoluo determina que restaurantes, lanchonetes, padarias, cantinas, bufs, comissarias, confeitarias, delicatesses, pastelarias, cozinhas industriais e institucional, rotisserias e congneres adotem as Boas Prticas para servios de alimentao (manipulao, preparao, fracionamento, armazenamento, distribuio, transporte, exposio venda e entrega de alimentos). A resoluo da Anvisa baseada em 11 itens de Boas Prticas de alimentao, entre eles a qualidade das edificaes, mveis e utenslios; a higiene das instalaes, equipamentos, colaboradores; e o controle de pragas urbanas como ratos e baratas. Para que os empresrios possam se adequar legislao, o Sebrae oferece o Programa Alimentos Seguros com a implantao das Boas Prticas (BP). A implantao das Boas Prticas segue o modelo de implantao orientada, ou seja, as atividades so executadas pela empresa sendo o Consultor um orientador para que as aes sejam feitas de forma adequada. As Boas Prticas (BP) e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), em conjunto, constituem uma ferramenta que busca determinar e sistematizar os procedimentos de condies operacionais e ambientais necessrios para a obteno de alimentos saudveis e seguros. Com a implantao das Boas Prticas, as empresas tero as seguintes vantagens:
l Menor
desperdcio ao adquirir matria-prima de fornecedores comprometidos com as BP; l Menor desperdcio, pela conservao correta da matria-prima, dos produtos pr-preparados e dos produtos preparados; l Economia no uso de saneantes, pelo uso racional desses produtos; 36
Para maiores informaes deve-se entrar em contato com a ANVISA atravs do site: <http://www.anvisa.gov.br >.
INSTITUIES:
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA): Unidade 1: End: SEPN 515, Bl.B - Edifcio mega Cep: 70.770-502 - Braslia -DF Tel: (61) 448-1000 Unidade 2: End: SEPN 511 Bloco A - Ed. Bittar II Cep: 70.750-541 - Braslia DF Tel: (61) 448-6000 Site: <http://www.anvisa.gov.br> CVS: Centro de Vigilncia Sanitria da Secretaria de Estado da Sade de So Paulo. Site:<http://www.cvs.saude.sp.gov.br > Sindipan AIPAN So Paulo End: Rua Santo Amaro, 313 Bela Vista. So Paulo SP Tel: (11) 3291-3700 / Fax: (11) 3106-9867 Site: <http://www.sindipan.org.br >
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ALIMENTOS E BEBIDAS
l Proteo
sade da populao atendida, pelo consumo de alimentos seguros; l Contribui para a obteno do alvar sanitrio ou documento equivalente; l Facilidades na participao de licitaes e compras de alimentos; l Cumprimento da legislao; l Melhoria da qualidade do servio; l Alimentos produzidos com confiana e segurana; l Satisfao e conquista de novos clientes; l Reduz o nmero de surtos causados por doenas transmitidas por alimentos.
de extrema importncia estar atento a questo da higiene ao se manipular alimentos, sendo o fator fundamental para o sucesso da atividade. Os alimentos mal manipulados servem como veculo de transmisso de infeces e intoxicaes para o consumidor. Os alimentos industrializados so considerados inadequados para o consumo quando contm um grande nmero de microrganismos, mesmo quando estes no sejam conhecidos como patgenos e no haja alterao de forma aprecivel nos caracteres organolpticas do alimento. O controle de qualidade muito importante na indstria. Dele depende o produto final e a permanncia de sua marca no mercado. Para produzir alimentos deve-se observar rigorosamente o seguinte: As pessoas que estiverem envolvidas no trabalho devem ser sadias e conhecedoras das receitas e tcnicas recomendadas para cada tipo de produto. Elas devem, ainda, conhecer e aplicar todos os cuidados de higiene necessrios, como por exemplo: lavar e desinfetar bem as mos antes de qualquer atividade; estar bem uniformizadas, com uniformes de cor branca, que estejam sempre limpos; usar bon ou gorro, para evitar a queda de cabelos nos alimentos; luvas, botas de borracha, fceis de serem limpas; e aventais impermeveis; Com respeito aos vasilhames, utenslios, equipamentos e instalaes, deve-se ter cuidados especiais. Eles devem ser prprios para o trabalho, serem bem lavados e esterilizados antes do seu uso. A limpeza e desinfeco dos equipamentos devem ocorrer tambm aps o seu uso. Nunca se deve deixar para o dia seguinte, pois isto vai dificultar o trabalho e aumentar as chances de contaminao. Com relao a abertura de negcio, recomenda -se que o cliente acesse o site do SEBRAE do Esprito Santo no link: <http://www.sebrae-
es.com.br/IdeiasNegocios/pag_mos_ide_neg.asp?id=357&tipoobjeto=3&objet o=357&botao=0> , presente no campo Inicio de Negcio: Padaria do site: <http://www.sebraees.com.br >.
Sugere-se consultar o site do Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas que disponibiliza uma resposta sobre abertura de uma padaria, inclusive com sugesto de um layout, no link <http://www.sbrt.ibict. br/upload/sbrt1386.pdf>. 38
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Disponvel em: <http://www. anvisa.gov.br>. Acesso em: 31 de mar. 2006. Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas do Esprito Santo. Disponvel em: <http://www.sebraees.com.br>. Acesso em: 31 de mar. 2006. Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas. Disponvel em: <http://www. sbrt.ibict.br>. Acesso em: 31 de mar. 2006
31 de mar. 2006
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ALIMENTOS E BEBIDAS
Referncias
CARNE DO SOL
PalaVras-cHaVe
Processamento de carne de sol, carne de sol
Quer saber como produzir carne de sol, nos moldes feitos no norte e nordeste.
A carne-de-sol um produto tradicionalmente consumido pela populao nordestina, sendo considerado um alimento de grande teor calrico-protico. Tambm conhecida como carne-de-sereno ou carne-de-vento um dos mais antigos e preferidos alimentos da culinria da regio. Ao que se sabe, j se fazia, no sculo 17, a salga da carne que no seria consumida logo aps o abate de um bovino. Os nomes variados do produto provm, na maior parte das vezes, das maneiras de se fazer a secagem, um tipo de enxugamento da carne: ao vento, ao sereno, ao luar do serto. Conforme Pedro de Felcio, professor da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, em artigo sobre carne de sol, diferentemente do charque que um produto de salga forte e baixo teor de umidade e que, portanto, tem atividade de gua muito desfavorvel ao crescimento bacteriano (Aa=0,76), a carne-desol tem baixo teor de sal (5-6%) e alto de umidade (65-70%), de modo que a Aa, entre 0,94 e 0,96 (a Aa da carne fresca de 0,99), no baixa o bastante para impedir a deteriorao ou a produo de toxinas microbianas que, temperatura ambiente, ocorre em poucos dias. (Aa corresponde a ndice qumico de teor de gua do alimento). Segundo Licnia de Campos, do Comit Tcnico do Servio de Informao da Carne, no portal da entidade, e em informaes reproduzidas pelo jornal Estado de S. Paulo (Agrcola, G2, 26/04/2006), tradicionalmente, tm-se utilizado carnes da parte dianteira e ponta-de-agulha do animal para processamento dos charques enquanto que, via de regra, peas de traseiro so empregadas na confeco da carne-de-sol. Segundo, ainda, o portal do SIC, a diferena entre a carne de sol, a carne seca e o charque reside basicamente na tcnica de preparo.
Soluo apresentada
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A produo de carne-de-sol no sofre o controle higinico-sanitrio do Servio de Inspeo Federal, pois em razo do seu curto tempo de vida-de-prateleira, de aproximadamente quatro a cinco dias, impede maiores deslocamentos prejudicando a comercializao entre os Estados. Isto leva os estabelecimentos a se vincularem jurisdio estadual ou municipal quando existentes. No entanto, a deficincia na fiscalizao tambm decorrente da no existncia de padres a serem seguidos no processamento. De maneira geral, os produtores de carne-de-sol, nos diferentes pontos regionais, seguem um mesmo fluxograma de produo. Este fluxograma baseia-se em quatro etapas, sendo estas: a obteno da matria-prima, o processo de salga, o processo da secagem e a comercializao do produto final. Para a determinao do processo de produo de carne de sol, tipicamente nordestina, nos basearemos nas informaes contidas no vigoroso artigo tcnico publicado na Revista Nacional da Carne (fevereiro de 2005), de Paulo Abreu de Azevedo e Marcus Tavares Morais. A matria-prima Aps abater os animais que, comumente, so de origem bovina, embora exista tambm a fabricao de carne de sol a partir de sunos, e se obter as carcaas, procede-se a desossa para a separao dos cortes crneos. Os salgadores (como so conhecidas as pessoas que trabalham no processo) sempre utilizam os cortes do quarto traseiro para a elaborao do produto. Os cortes ou postas mais utilizados so: o coxo mole, tambm chamado de ch de dentro (msculo semimembranoso), o coxo duro, conhecido como ch de fora (msculo bceps femoral), o patinho (msculo vasto), a alcatra (msculo glteo) e o lombo (msculo longo dorsal). O fil mignon no utilizado para a fabricao da carne-de-sol, pois vendido separadamente devido o seu maior valor comercial. 41
ALIMENTOS E BEBIDAS
A carne-de-sol no possui uma regulamentao tcnica que lhe confira definies de critrios e padres fsico-qumicos ou microbiolgicos ou que lhe atribua um memorial descritivo para a sua elaborao. Tambm no h no Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal - RIISPOA (Brasil, 1997) qualquer artigo que fornea um conceito caracterizando-a de forma legal. A elaborao deste produto segue ento, conceitos ou normas tpicas regionais.
Aps a separao dos cortes crneos, estes so adelgaados em mantas de trs a quatro centmetros de espessura, que posteriormente sofrem cortes penetrantes com distncias e profundidades variveis conforme a espessura. Este procedimento tem a finalidade de facilitar a penetrao do sal durante o processo de salga. O processo da salga seca A salga a seco consiste ou no friccionamento do sal nas superfcies das peas ou na simples deposio sobre elas. Para a elaborao da carne-de-sol, adota-se o friccionamento utilizando-se as mos como instrumento, onde os salgadores procuram distribuir o sal de maneira uniforme. Esse procedimento facilita a penetrao do sal nos cortes realizados sobre as mantas. O processo da salga iniciado, geralmente, quatro a oito horas postmortem se o local de abate for anexado ao local da salga. Uma demora de 12 a 16 horas post-mortem pode ocorrer at o momento da salga se os animais forem abatidos distantes do local da salga. Uma vez salgadas, as mantas so empilhadas sobre uma esteira ou estrado de madeira colocado sobre um tanque de cimento destinado a recolher o exsudato, sob a forma de salmoura, que extravasa destas pilhas. Este lquido vulgarmente chamado de purga. Durante o empilhamento das mantas, a parte com a poro gordurosa (face externa da carcaa) sempre voltada para baixo. Aps seis horas, feito o tombamento, que consiste na virada das mantas, onde desta vez a poro crnea fica voltada para baixo. Este procedimento aplicado tanto para a carne-de-sol quanto para o charque. As pilhas de mantas que originaro a carne-de-sol no devem ultrapassar 1,80 metro de altura e, geralmente, ficam acondicionadas em locais cobertos, podendo ou no possuir paredes para proteo lateral. Desta forma, no h qualquer tipo de controle do ambiente onde esto armazenadas. A durao da etapa de salga da carne-de-sol de, aproximadamente, 12 a 16 horas. Em Pernambuco, a carne-de-sol sofre um processo de salga com uma durao maior, podendo chegar at 22 horas. Cabe lembrar as diferenas regionais e climticas que interferem de produo para produo
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O tipo ou a granulometria do sal importante, pois quanto menor o cristal salino, isto , quanto mais fino o sal, mais facilmente este produto se difundir nos tecidos e, conseqentemente, mais eficiente ser a salga. Essa ausncia de padro para tipo e quantidade de sal faz com que o teor deste seja bastante diversificado no produto final. Segundo estudos na rea, a carne de sol concentra, como j mencionado anteriormente, uma mdia de teor de sal de 5-6% e umidade de 64-70%. Com esses nmeros, muitos autores, consideram que a carne-de-sol no possui uma quantidade de sal suficiente para considerar este produto totalmente conservado pela salga. A secagem As mantas j salgadas para a produo da carne-de-sol so colocadas em varais de madeira que so construdos, de maneira geral, na orientao Norte-Sul para proporcionar melhor distribuio dos raios solares nas primeiras horas do dia. O tempo de secagem o mais varivel possvel: h produtores que realizam esta etapa por duas ou quatro horas e aqueles que deixam as mantas por at cinco dias nos varais de secagem. Para conferir um aspecto peculiar ao produto, as mantas so colocadas nos varais com a poro gordurosa para cima. Durante a exposio ao Sol, faz-se a limpeza das mantas pela retirada de aparas, tendes, aponevroses e tecido adiposo em excesso. Alguns fabricantes no fazem qualquer exposio ao Sol, deixando as mantas em locais cobertos ou colocando as mantas nos varais somente nas horas noturnas para sofrerem ao do sereno. Outros, realizam a secagem por dois dias, deixando as mantas nos varais at s 10 horas da noite. A carne-de-sol tpica do norte de Minas Gerais no submetida ao dos raios solares. As mantas so acondicionadas em locais cobertos ou colocadas nos varais somente nas horas noturnas para sofrerem ao apenas do sereno. Comercializao A carne-de-sol comercializada sem qualquer tipo de embalagem, 43
ALIMENTOS E BEBIDAS
O sal no processo da salga O sal o produto limitante no processo da salga. Esse ingrediente possui quatro denominaes conhecidas que o classifica quanto a suas caractersticas granulomtricas sal grosso, sal peneirado, sal triturado e sal refinado. Por no haver padronizao da forma a ser empregada, muitas delas so utilizadas na elaborao da carne-de-sol.
no entanto, aps a secagem, as mantas podem ser dobradas sobre si mesmas e embaladas em esteiras de palha para formar fardos que so transportados para outras localidades prximas ao local de produo. Essa embalagem rudimentar tem a finalidade de comprimir as mantas e facilitar o extravasamento de exsudato remanescente. A comercializao feita em feiras livres, mercados municipais, armazns, supermercados e aougues. O produto exposto, na maioria das vezes, pendurado nos balces ou disposto em bandejas. A carnede-sol no comercializada refrigerada, mesmo se no local houver aparelhos de refrigerao. O produto final possui tempo de vida-de-prateleira curto, o que propicia uma comercializao e consumo rpido. Em alguma localidade da Paraba, a carne de sol, por ser salgada em tanques e no por friccionamento, tem uma vida comercial um pouco maior, chegando h seis dias. Implicaes nos aspectos higinico-sanitrios Nas condies tecnolgicas observadas na elaborao da carne-desol, perceptvel que se trata de um produto regional que no produzido em escala industrial e no sofre ao da inspeo veterinria. Desta forma, implica em um produto final sem condies adequadas no que se refere aos aspectos higinico-sanitrios. Com o intuito de garantir que a carne-de-sol seja um produto com qualidade e sem risco para o consumidor, so necessrias medidas orientadas na adoo de modernas tcnicas de abate, de procedimentos higinico-sanitrios compatveis e de sistemtica melhoria na tecnologia de fabricao. Isso contribuir para uma melhor aplicabilidade do sal e a preconizao do uso de uma embalagem adequada, pois so fatores de extrema importncia na fabricao da carne-de-sol.
fundamental, na produo da carne de sol, que se atenha a todos os cuidados fito-sanitrios para que o produto fique o menos comprometido e contaminado, na medida em que o prprio processo de produo da carne de sol envolvem altos riscos de contaminao: procedimentos rudimentares de abate; manipulao irregular do alimento; 44
Segundo Azevedo e Morais, na Revista Nacional da Carne, citando Nbrega & Schneider (1983), a salga mais uniforme, o emprego de sorbato de potssio em diminutas quantidades, o acondicionamento a vcuo e a conservao em temperatura de 5C, possibilitam a obteno de um produto mais higinico, com melhores condies de comercializao e com vida til de at vinte dias. Para o aprofundamento e conhecimento dos novos estudos sobre a ampliao do prazo de validade da carne de sol, recomenda-se tambm a dissertao de mestrado da engenheira de alimentos Cristiana Ambiel, da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp. O trabalho analisa uma formulao indita que amplia a vida de prateleira do produto at sete semanas, e se encontra na biblioteca da Faculdade.
Referncias
AZEVEDO, Paulo Abreu de, e MORAIS, Marcus Tavares, A tecnologia da produo da carne-de-sol e suas implicaes nos aspectos higinico-sanitrios, in Revista Nacional da Carne, nmero 336, Chapec, Dipemar, fevereiro de 2005. Disponvel em: <http://www.dipemar.com. br/CARNE/expediente.htm>. Acesso em: 28 de abr. 2006. CAMPOS, Licnia de, Charque, carne de sol e carne seca, in portal do Servio de Informao da Carne. Disponvel em: <http://www.sic.org. br/charque.asp>. Acesso em: 28 de abr. 2006. FELCIO, Pedro Eduardo de, Carne de Sol, in Revista ABCZ, ano 2, nmero 8, maio-junho de 2002, p. 158, republicado portal do Servio de Informao da Carne. Disponvel em: <http://www.sic.org.br/PDF/carnedesol.pdf>. Acesso em: 28 de abr. 2006.
Guilherme Leite Cunha
28 de abr. 2006
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ALIMENTOS E BEBIDAS
utilizao de muitos utenslios de madeira; baixo teor de sal utilizado; sal contaminado; exposio, tanto na secagem, quanto na venda, a intempries e ao de insetos e microorganismos de todo o tipo.
CEREAL MATINAL
PalaVras-cHaVe
Cereal matinal, sucrilhos, derivado do milho, corn flakes
Processos de produo de cereal matinal de milho com acar, para micro empresa.
O cereal matinal um alimento muito popular em diversas partes do mundo, principalmente por ser um alimento prtico e saudvel. No entanto mesmo no fazendo parte do caf da manh tradicional do brasileiro, cada vez maior o nmero de marcas e tipos de cereais a disposio do consumidor. Fabricantes pouco conhecidos e at mesmo marcas consagradas de alimentos tm entrado neste mercado nos ltimos anos. Com relao legislao, ela fala em flocos de cereais, nesse caso flocos de milho, mas com certeza qualquer brasileiro que tenha acesso regular aos meios de comunicao sabe o que so Sucrilhos, nome comercial no Brasil do cereal produzido pela Kelloggs que basicamente flocos de milho com acar. Muitas vezes, encontramos o cereal matinal pelo nome de corn flakes, o seu nome original em ingls, normalmente utilizado quando se trata do produto sem adio de sabor ou adoado. Processo de produo O Processo de produo desse cereal desde o trato com a matriaprima principal: o milho, at o produto final ser descrito abaixo: Colheita Como regra geral, a excelncia de qualquer produto industrializado est condicionada perfeio da matria-prima utilizada. Com veemncia, pode ser dito: no haver produto bom, se ele for fabricado com matria-prima desqualificada. Da a importncia de possurem matrias-primas empregadas e um rgido controle no recebimento destas (EVANGELISTA, 1994).
Soluo apresentada
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Os alimentos so transportados diretamente do produtor fbrica, logo aps a colheita, garantindo assim seu frescor. Alm do tempo, outro fator que decisivo para a qualidade do vegetal a temperatura de transporte, portanto, os caminhes que transportam a matria-prima devem ser bem ventilados. Os vegetais a serem utilizados devem ser estocados em locais frios ou, ao menos, bem ventilados. As caixas devem ser lavadas e secas, pois caixas mofadas aceleram a deteriorao das frutas durante a estocagem. importante frisar que quanto maior o tempo de armazenagem, mais avanado ser o estado de deteriorao. Secagem Para um armazenamento seguro do milho pelo perodo de 12 meses, a faixa ideal de umidade 12 a 13%b.u., sendo a tolerncia mxima de 14%b.u., quando a tcnica de aerao aplicada corretamente. Vrios mtodos de secagem podem ser utilizados para a secagem desses gros, entre eles podemos citar: secagem em secadores por lotes, silo contra-corrente, silos de secagem por aerao, secagem com ar natural e secagem em baixas temperaturas. Armazenagem Para um armazenamento seguro do milho pelo perodo de 12 meses, a faixa ideal de umidade 12 a 13% b.u., sendo a tolerncia mxima de 14% b.u., desde que a aerao seja adequada. Os gros de milho podem ser armazenados de duas formas: l A granel em depsitos com um ngulo de repouso mximo de 27. Este o sistema mais utilizado hoje em dia. Os diferentes tipos de silos esto explicados na pgina sobre armazenamento de gros (o endereo dessa pgina : <http://www.ufrgs.br/Alimentus/feira/afeira. 47
ALIMENTOS E BEBIDAS
Para a obteno de produtos de alta qualidade importante que a empresa acompanhe diretamente os produtores, determinando as formas mais adequadas de cultivo, de modo a obter vegetais apropriados para o produto final. Esta qualidade extremamente afetada pelo tempo decorrido entre a colheita e seu processamento. Portanto, o transporte da lavoura at a indstria deve ser feito no menor tempo possvel. Devem tambm ser conhecidas as caractersticas das matrias-primas, tendo-se o cuidado em relao aos parmetros de maturao fisiolgica, que correspondem a uma composio qumica e desenvolvimento das caractersticas prprias desejveis para atender ao processamento.
htm> acesso em 24 de maro de 2006).

l
Ensacados e conservados em ambiente que o proteja de condies climticas adversas e do ataque de predadores.
Degerminao Um dos processos utilizados para a degerminao do milho consiste em um equipamento com duas superfcies cnicas, que giram uma dentro da outra produzindo atrito entre os gros e entre os gros e as paredes. O milho atritado at a que a casca seja separada do gro, bem como o grmen solto. Outro dispositivo que tambm pode ser utilizado est baseado no impacto ao invs do atrito, como no caso anterior. O milho entra na mquina caindo sobre um disco dotado de ps que giram rapidamente. lanado fortemente contra a parede e degerminado pelo impacto. Secagem Esta etapa de secagem realizada com o intuito de deixar os gros com a umidade adequada para seguir no processamento. Moagem Nesta etapa os gros so modos em moinhos de rolos com a finalidade de formarem os grits do milho. Cada gro de milho, aps ter sido degerminado, quebrado em duas ou trs partes. Cada uma destas partes constitui um grits. Cada floco de milho composto por um ou talvez dois grits. O funcionamento dos moinhos de rolos simples. Os rolos giram em direes contrrias, as velocidades iguais ou diferentes. Tambm podem ser usados rolos nicos que giram contra uma superfcie.
Moinho de rolos
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Para que a mistura seja o mais homognea possvel, so utilizados equipamentos que mantm o material em constante agitao, enquanto as vitaminas e minerais so aspergidos no interior do equipamento. Esses equipamentos so chamados de misturadores e so projetados para escoamento de slidos com caractersticas de escoamento livre. O movimento do tombamento transferido ao produto faz com que suas partculas escoem para o centro do tanque, retornando para as laterais, proporcionando uma mistura suave, precisa e homognea, preservando a aparncia do produto. Esses equipamentos possuem um sistema de injeo de lquidos ou de produtos viscosos (neste caso, soluo de vitaminas e sais minerais) e so capazes de desintegrar e dispersar os mesmos.
Misturador de duplo cone
Cozimento feito em autoclave de rotao lenta com presso de vapor entre 15 e 23psi por 1-2 horas. O ponto final de cozimento pode ser determinado examinando-se visualmente uma pequena amostra. Se a amostra estiver translcida, indica que o cozimento foi adequado. A translucidez indica que a gua penetrou uniformemente no cereal. Neste momento, a presso reduzida para a presso atmosfrica, a 49
ALIMENTOS E BEBIDAS
Mistura A mistura a operao unitria onde diferentes ingredientes so adicionados ao produto. Durante a mistura para a produo de Flocos de Milho so adicionadas algumas vitaminas resistentes ao calor, bem como alguns minerais.
autoclave aberta. Outro mtodo que tambm pode ser utilizado o cozimento por extruso, que consiste na passagem da massa de milho por um cilindro encamisado por onde passa o vapor e cozinha o produto. No interior deste cilindro existe uma rosca sem fim que transporta a massa at a sada do equipamento que possui um pequeno orficio. Com o cozimento por extruso a etapa de laminao pode ser eliminada. Pr-Secagem A pr-secagem realizada em um secador de torre no qual o produto mido cai em contra-corrente a uma corrente de ar aquecido (~65C). A torre de secagem pode ter vrios andares de altura. Este processo seca o exterior das partculas, de modo que no sejam mais pegajosas. Aps a coco, as partculas contm 50% de umidade, que reduzida a 20% durante a pr-secagem. Mas a umidade no uniforme em toda a partcula (seca no exterior e mida no interior). Por essa razo, antes de seguir no processamento, as partculas so deixadas em repouso em ambiente climatizado (~24 horas) para que a umidade se equilibre. Tambm podem ser usados secadores cilndricos horizontais e rotatrios, com vrias entradas de vapor aquecido passando longitudinalmente atravs deles. Laminao A laminao realizada a fim de dar formato final ao produto e ao mesmo tempo aumentar a superfcie de troca trmica. O equipamento utilizado nesta etapa simples. constitudo por rolos cilndricos grandes e lisos que pesam at uma tonelada cada um e mantm, no ponto de contato, atravs de controle hidrulico, at 40 toneladas de presso. Os cilindros giram a uma velocidade de 180200 rpm. Os rolos so resfriados por circulao interna de gua. Os gros cozidos e secos so prensados em flocos finos na medida que passam pelos rolos.O produto ainda flexvel neste ponto do processamento, desprovido tanto da crocncia quanto do sabor desejado para o corn flakes final. Pr-secagem Esta etapa tem como nico objetivo homogeneizar a umidade no interior dos flocos. Isso ocorre com facilidade porque a superfcie de contato maior e as condies de secagem so mais brandas.
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Resfriamento Do forno, os flocos so transportados por esteiras atravs de um tnel, onde eles so resfriados temperatura ambiente. O resfriamento feito por ar circulante. Cobertura com acar O processo de cobertura muito simples. utilizado um equipamento a fim de manter o cereal agitado enquanto o xarope de acar fundido (121,1C) gotejado lentamente sobre a massa. Freqentemente adicionado azeite de coco para diminuir a espuma e manter as partculas separadas. O xarope endurece rapidamente as esfriar a massa. A cobertura confere 25 a 50% do peso do produto, devido a sua alta densidade comparada com a do produto natural. Exemplo de composio do xarope: 86% de sacarose, 13% glicose de milho e 1% de sal. O acetato de sdio pode ser adicionado (0,010,05%) para prevenir a cristalizao da cobertura. Envase Os flocos so envasados em embalagens de polietilieno resistentes a passagem de umidade e ar, uma vez que os flocos so higroscpicos. Essas embalagens so vedadas por seladoras que utilizam calor. Aps a vedao passam por um detector de metais e em seguida so colocadas em embalagens cartonadas onde so comercializados. Esse processo mantm os flocos crocantes e frescos por aproximadamente 12 meses. Matrias-primas Alem do milho que j foi tratado existem quatro outro matrias-primas envolvidas na produo do cereal de milho: Acar O acrscimo de acar causa efeito na cor e no sabor do produto. 51
ALIMENTOS E BEBIDAS
Torrefao A torrefao feita em torrefadores rotatrios, os quais usam normalmente gs para a produo de fogo. Os flocos midos caem em tambores perfurados e passam aos poucos por chamas de gs. Essa torrefao alm de desidratar os flocos (umidade deve ser menor que 3%), ainda produz a formao de bolhas nos mesmos. Tambm pode ser utilizado um sistema que remove a umidade atravs ar extremamente quente (~ 132C).
tambm veculo para outros aromas, juntamente com o malte. Quando aquecida, a sacarose hidrolisada e os produtos da hidrlise favorecem reaes de escurecimento no produto, especialmente quando na presena de aminocidos e protenas. Esse efeito se traduz na cor dourada desejada no cereal. Tambm como os cereais matinais normalmente tm a sua venda direcionada ao pblico jovem e crianas, o acar pode tambm ser considerada uma fonte de energia. Finalmente por suas caractersticas de adesividade e viscosidade em soluo, o acar ajuda a manter unidos os ingredientes do produto. Extrato de malte O malte age como regulador das fermentaes especialmente nos casos de carncia de acares fermentveis e para produzir um tom dourado no alimento. Possui alto valor biolgico, pois possui aminocidos, vitaminas e sais minerais na sua composio.Tambm utilizado para acrescentar sabor ao alimento. Sal O sal, alm de contribuir para melhora do sabor do produto, contribui tambm com a colorao e o aroma do produto final, tendo essas caractersticas intensificadas. Vitaminas e sais minerais Principalmente pelo apelo do cereal como um produto saudvel, os cereais matinais so normalmente acrescidos de: l vitaminas C, B1, B 2, B6 eB12; l Clcio; l Fsforo; l Ferro; l Zinco; l Niacina; l cido flico; l cido pantotnico. Legislao Tambm se segue legislao referente produo desse cereal. Classificao segundo Resoluo 12/16 do ano de 1978: Cereais em flocos ou flocos de cereais quando obtidos de cereais, livres da sua casca, cozidos, podendo ser adicionados de extrato de malte, mel, xaropes, sal 52
Caractersticas Gerais: Os derivados de cereais devem ser preparados com matrias-primas ss, limpas, isentas de matria terrosa, de parasitas e de detritos animais ou vegetais. Os cereais podem ser polidos e lustrados com glicose, leos vegetais comestveis, talco ou outras substncias comestveis, desde que o acrscimo de peso no exceda de 0,5%. No podem ser utilizados no seu polimento ou brilho, leos minerais ou outras substncias resinosas ou graxas no comestveis. Os cereais e os produtos derivados de cereais includos nesta norma, no podem ter mais de 15% de umidade. Caractersticas Microscpicas: Ausncia de sujidades, parasitos e larvas. Segundo a Portaria nmero 451, de 1997, Caractersticas Microbiolgicas: l Contagem padro em placas: mximo de 103/g; l Bactrias do grupo coliforme de origem fecal: ausncia em 1g; l Salmonelas: ausncia em 25g.
Caso queira obter indicaes de empresas fornecedoras de mquinas usadas na produo do cereal de milho, consulte a Abimaq pelo site: <www.abimaq.com.br> acesso em 24 de mar. de 2006, clicando primeiramente no cone Datamaq e depois no cone Pesquisar, posteriormente criar um login para que possa efetuar sua pesquisa e assim efetuar a pesquisa. Tambm importante que antes de abrir um negcio, faam reflexes sobre objetivos, metas, sobre o mercado no qual pretende ingressar, entre outras. E isso pode muito bem ser contemplado com a feitura de um plano de negcio. Nesse sentido no endereo: <www.sebraemg.com.br/arquivos/parasuaempresa/planodenegocios/plano_de_negocios.pdf> acesso em 25 de mar. de 2006, pode-se encontrar um manual de como fazer esse plano de negcio. Nesse manual voc pode encontrar informaes de como fazer a descrio do projeto; descobrir seu enquadramento jurdico e tributrio; estudar seus clientes, concorrentes e fornecedores; executar estratgias promocionais; determinar a capacidade produtiva e comercial; descrever 53
ALIMENTOS E BEBIDAS
e de outras substncias comestveis, secos, laminados e tostados.
o processo produtivo; estimar necessidade inicial de investimento, custos mensais e faturamento mensal; entre outros.
ABIMAQ, Associao Brasileira da Indstria de Mquinas e Equipamentos, Disponvel em: <www.abimaq.com.br>. Acesso em: 24 de mar. de 2006. Como Elaborar Plano de Negcio. SEBRAEMG, Servio Brasileiro de Apoio s Pequenas e Micros Empresas, escritrio de Minas Gerais. Site: <http://www.sebraemg.com.br/arquivos/parasuaempresa/planodenegocios/plano_de_negocios.pdf>. Acesso em: 24 de mar. de 2006. ICTA, Instituto de Cincia e Tecnologia de Alimentos, da UFRGS, Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Produtos Alimentcios Vegetais: Cereal Matinal Flocos de Milho. Disponvel em: <http://www. ufrgs.br/Alimentus/feira/afeira.htm>. Acesso em: 24 de mar. 2006.
Referncias
Paulo Czar de Oliveira
24 de mar. 2006
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Liofilizao de clara de ovo, desidratao da clara de ovo, clara de ovo em p.
PalaVras-cHaVe
Como produzir clara de ovo em p e a necessidade ou no do uso de conservantes; rgos governamentais e normas
IDENTIFICAO DA DEMANDA
Um dos processos de produo de ovo em p a Liofilizao (congelamento seguido da eliminao da gua por sublimao a vcuo). Segundo o presidente da Liobras, senhor Julien Jacques para ser liofilizado, o ovo deve ser colocado em bandejas (clara e gema juntos ou separados) que sero congeladas. Aps congeladas, as bandejas so colocadas no liofilizador e l permanecem por 20 hs aproximadamente. Para utilizao dos modelos laboratoriais e pequena produo, Julien informa que a utilizao de um freezer domstico suficiente. J para a utilizao do liofilizador industrial so necessrios freezers maiores, inclusos no preo, diz ele. Existem diversos modelos de liofilizadores no mercado, de acordo com cada um atendendo as necessidades especficas do industriasl, todavia cita-se aqui 3: l Modelo Laboratorial - equipamento com capacidade de remoo de at 3,0 kg de gelo por ciclo. Tem o tamanho aproximado de um forno de microondas domstico. Preo mdio: de R$ 21.900,00 (vinte e um mil e novecentos reais) nesta data; l Modelo para Pequena Produo - equipamento com 1,00 m de rea de bandejas e condensador com capacidade de remoo de at 10,0 kg de gelo por ciclo. Com dimenses aproximadamente como de uma geladeira domstica, mdio porte. Preo mdio:R$ 69.000,00. (Sessenta e nove mil reais), nesta data; l Modelo Industrial- equipamento com 8,00 m de rea de bande55
Soluo apresentada
ALIMENTOS E BEBIDAS
CLARA DE OVO EM P LIOFILIZAO
jas e condensador com capacidade de remoo de at 100,0 kg de gelo por ciclo. Dimenses: 2,20 x 2,20 x 3,20 (altura x largura x profundidade). Preo mdio: R$ 390.000,00 (trezentos e noventa mil reais) nesta data.
Em geral os equipamentos so entregues completos e prontos para funcionar. Bastando apenas uma tomada de fora (energia eltrica) de 220V. No h manuteno de rotina, apenas limpeza e conservao e necessidade de troca do leo no sistema de vcuo, tarefa muito simples que pode ser realizada mensalmente ou em maior perodo, dependendo da utilizao do equipamento. A troca de leo leva por volta de 10 minutos. Algumas empresas oferecem financiamento atravs do BNDES, Banco Nacional de Desenvolvimento Econmico e Social. Segundo Julien o uso de conservantes, neste caso, liofilizao no necessrio, todavia sugere-se consultar a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, ANVISA, o rgo responsvel pela elaborao e aplicao das leis e regulamentos. Desta forma encontram-se em suas pginas toda a regulamentao vigente inculsive a Resoluo - RDC n 12, de 2 de janeiro de 2001, que aprovar o REGULAMENTO TCNICO SOBRE PADRES MICROBIOLGICOS PARA ALIMENTOS,na pgina: <http://www.anvisa.gov.br/legis/ resol/12_01rdc.htm > A busca no site da ANVISA pode ser realizada atravs do linK: Visalegis.
Sugere-se consultar a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, ANVISA, conforme endereo acima citado, bem como desenvolver plano de negcio para avaliao de viabilidade do negcio.
Concluses e recoMendaes
Julien Jacques, Liobras. Disponvel em: <www.liobras.com.br>. Acesso em: 05 de jul. 2006.
Fontes consultadas
Magda das Graas Costa.
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Coco verde, cocada, processamento do coco
PalaVras-cHaVe
Quer auxlio e informao sobre se possvel produzir cocada com coco verde.
Segundo a Prof. Carmem Favaro, do Depto. de Engenharia de Alimentos, Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, o coco verde pode ser usado para fabricao de cocada, no entanto ela ressalta as dificuldades desse processo. Os empecilhos se devem a pequena quantidade de coco presente em seu interior, fazendo com que seja necessrio muito mais cocos para uma cocada, e tambm a quantidade de lquido que possui, que faz com o que a polpa fique demasiadamente mida. Devido as suas condies, o coco verde mais indicado para receitas de cocada mole. Segue abaixo uma receita de cocada com coco verde publicada na verso on line do Jornal do Comrcio de Pernambuco: Ingredientes: 2 (duas) xcaras de ch de gua de coco 1 (um) kilo de aucar cristal coco ralado de dois cocos verdes cravo da ndia Modo de Fazer: Numa panela de fundo grosso, coloque a gua de coco, o acar, os cravos e mexa um pouco. Leve ao fogo e deixe ferver. Adicione o coco ralado e cozinhe em fogo alto por aproximadamente 20 minutos, mexendo de vez em quando. O ponto ser atingido quando a mistura ficar cremosa.
Soluo apresentada
Recomenda-se que se faa testes para verificar a viabilidade da empreitada. Tambm importante analisar o tipo de cocada que se quer
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ALIMENTOS E BEBIDAS
COCADA DE COCO VERDE
fazer, bem como o modo como ela ser vendida. Um cuidado que se deve ter com a armazenagem do coco j utilizado para vender a gua, pois deve-se evitar ao mximo qualquer tipo de contaminao. Por ltimo importante ressaltar que a fabricao e o comrcio de alimentos deve estar em conformidade com as especificaes da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA: http://www.anvisa.gov.br.
Referncias
TRINDADE, Carmen Slvia Favaro, Profa. Dra. Do Depto. de Engenharia de Alimentos, Faculdade de Zootecnia e Engenharia de alimentos, USP, Pirassununga; Bolos e Doces, Servios, Jornal do Comrcio On Line. Disponvel em: <http://www2.uol.com.br/JC/servicos/culinaria/doces.htm>, acesso em 8 de fev. 2006.
06 de fev. 2006
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Coco verde; Coco
PalaVras-cHaVe Identificao da deManda
Informaes sobre por que o coco verde escurece quando resfriado em geladeira.
Soluo apresentada
Sobre o coco verde: o fruto do coqueiro. Seco simples classificado como drupa fibrosa (no uma noz). A casca (mesocarpo) fibrosa e existe um caroo interno (o endocarpo lenhoso). Este endocarpo duro tem trs poros de germinao que so claramente visveis na superfcie exterior, uma vez que a casca removida. atravs de um destes que a pequena raiz emerge quando o embrio germina. Segundo o Professor Dr. Rodrigo Petrus do Departamento de Engenharia de Alimentos da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade de So Paulo (FZEA USP), a gua do coco verde altera sua cor devido presena de certas enzimas e substratos na bebida. Ao ser extrada, a gua entra em contato com o oxignio atmosfrico, assumindo uma colorao rosada, fenmeno muito comum. O escurecimento da parte externa do coco, a casa verde, e das fibras em volta da parte mais dura que envolve a massa tambm se deve ao de enzimas. Para evitar esse escurecimento as enzimas devero ser inativadas, para tal o professor sugere que o cliente faa um teste com banho de gua quente, mergulhando o coco inteiro em gua quente (85-90C) durante 3 minutos.
Recomenda-se que o cliente realize o experimento sugerido pelo Prof. Dr. Rodrigo Petrus, para evitar o escurecimento do coco.
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ALIMENTOS E BEBIDAS
COCO-VERDE
Referncias
PETRUS, Rodrigo, Professor Doutor do Departamento de Engenharia de Alimentos da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade de So Paulo.
10 de mar. 2006
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Mel, comercializao do mel, legislao sobre mel
PalaVras-cHaVe
Informaes de envase de mel, no que tange a legislao, equipamentos, etc. para iniciar a comercializao do mel.
Soluo apresentada
Sobre a legislao especfica: Relaciona-se abaixo a legislao especfica sobre o assunto. As referncias so do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento:
l Ofcio
Circular 6 - Trnsito de mel e outros produtos das abelhas, como matria-prima. l Instruo Normativa 62 26/08/2003 - Oficializa os Mtodos Analticos Oficiais para - Anlises Microbiolgicas para Controle de Produtos de Origem Animal e gua l Instruo Normativa 11 21/02/2003 - Proibir a importao de abelhas do gnero Apis, incluindo animais adultos e crias, exceto as rainhas da espcie Apis mellifera , cada uma com at 10 (dez) operrias acompanhantes da mesma espcie, atendidas as exigncias sanitrias. l Portaria 9 18/02/2003 Institui o Comit Cientfico Consultivo em Sanidade Apcola - CCCSA, que ter por finalidade oferecer subsdios tcnico-cientficos ao Departamento de Defesa Animal DDA, para elaborao de normas e procedimentos relacionados sanidade do plantel apcola brasileiro e importao de abelhas e produtos apcolas. l Instruo Normativa 3 19/01/2001 - Aprovar os Regulamentos Tcnicos de Identidade e Qualidade de Apitoxina, Cera de Abelha, Gelia Real, Gelia Real Liofilizada, Plen Apcola, Prpolis e Extrato de Prpolis. l Resoluo 1 21/01/1999 - Institui o modelo de questionrio tcnico referente s informaes a serem fornecidas pelas autoridades sanitrias dos pases interessados a exportarem produtos de ori-
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ALIMENTOS E BEBIDAS
COMERCIALIZAO DE MEL
gem animal para o Brasil , relativas s competncias, atribuies, atividades e metodologias de inspeo veterinria, bem como s legislaes e regulamentos sanitrios correspondentes , com vistas a aprovao ou reconhecimento de equivalncia. Circular 125 15/05/1998 - Importao de produtos de origem animal. Instrues para o preenchimento do FORMULRIO DE REGISTRO DE RTULO DE PRODUTO DE ORIGEM ANIMAL IMPORTADO.
As publicaes acima relacionadas podem ser acessadas na integra atravs do Sistema SISLEGIS que disponibiliza a Legislao Agrcola Federal, por meio da pesquisa por tipo de norma, nmero do ato, data de assinatura ou publicao ou palavra-chave atravs do link abaixo: Disponvel em:<http://oc4j.agricultura.gov.br/agrolegis/do/consultaLei?op= list&back> A legislao referente aos subprodutos e produtos relacionados produo apcola, como por exemplo: apitoxina, gelia real, gelia real liofilizada extrato de prpolis, plen apcola, cera de abelhas, prpolis, tambm pode se acessada atravs do link abaixo: Disponvel em: <http://www.engetecno.com.br/legislacao> Acessado em 04 de out.2005. Para obter Informaes sobre Composio do mel Propriedades fsicas,qumicas e propriedades teraputicas do mel; Mercado,preo e comercializao, custos, rendimentos e rentabilidade; Coeficientes tcnicos; Rotulagem e embalagem; Procedimentos para envase; e outras indicaes obrigatrias para alm das diretivas como por exemplo:gases de, dulceorante, aditivos e aromas geneticamente modificados e directivas verticais; podem ser acessadas em Resposta Tcnica j publicada pelo Sistema Brasileiro de Respostas Tcnicas SBRT. Para recuper-la utilize o link abaixo: Disponvel em:<http://sbrt.ibict.br/upload/sbrt1055.html>Acessado em 05 de out.2005. Para obter informaes sobre Envase do mel em bisnaga acesse resposta tcnica j publicada pelo Sistema Brasileiro de Respostas Tcnicas SBRT, atravs do link abaixo: 62
Outras informaes sobre produo e processamento referentes comercializao apcola podem ser acessadas em diversas Respostas Tcnicas j publicadas pelo SBRT. Para recuper-las utilize a ferramenta de busca do site do SBRT optando pela seguinte palavrachave: mel. Disponvel em: <http://sbrt.ibict.br/> Acessado em 05 de out. 2005.
No SEBRAE- SP, h abundantes informaes sobre: pesquisa e anlise de mercado, relacionamento com o mercado, legislao, planejamento oramentrio,poltica comercial e canais de distribuio, que sero bastante valiosas na elaborao da sua estratgia prpria de comercializao do produto. Para ter acesso a tal material acesse o link abaixo: Disponvel em: <http://www.sebraesp.com.br/principal/melhorando%20seu%20neg%C3%B3 cio/orienta%C3%A7%C3%B5es/marketing/aumentarvenda.aspx > Para ter acesso a alguns projetos de construes rurais apicultura. Consulte o site abaixo: Disponvel em:<http://www.engetecno.com.br/apicultura.htm >
CONCLUSO E RECOMENDAES
Referncias
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Disponvel em: <http://www.agricultura.gov.br/>. Acesso em: 05 de out. 2005. Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas. Disponvel em: <http://sbrt. ibict.br/>. Acesso em: 05 de out. 2005. SEBRAE - Servio de Apoio Micro e Pequenas Empresas. Disponvel em: <http://www.sebrae.com.br>. Acesso em: 05 de out. 2005.
Fabiana Rocha
05 de out. 2005
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ALIMENTOS E BEBIDAS
Disponvel em: <http://sbrt.ibict.br/upload/sbrt758.html visitado em 0410/2005>. Acessado em 05 de out.2005.
CONGELAMENTO DE CHURROS
PalaVras-cHaVe
Churros, congelamento de churros
Quer obter informaes sobre o congelamento de churros depois de prontos (frito).Quanto tempo o churros depois de descongelado ir ficar com sabor de fresco.
Segundo a professora Dra. Marlia Oetterer, do departamento de Agroindstrias / ESALQ, o congelamento do churros dever ser feito antes da fritura, pois todo alimento frito est susceptvel a apresentar o rano devido alterao da gordura oxidao ou reaes enzimticas. Pode-se at remediar utilizando embalagens sob vcuo, e o descongelamento em microondas, porm tanto a textura quanto a aparncia aps o descongelamento ficaro diferentes, prejudicadas. Na verdade o sabor de fresco o sabor de recm frito que o consumidor deseja, chegar ao carrinho e sentir o aroma.
Soluo apresentada
A recomendao para que faa alguns testes, sempre com embalagem e microondas, pode ser que chegue a um produto agradvel, mesmo que no necessariamente igual ao tradicional. A vida til de alimentos congelados vai depender do tipo de congelamento, se feito a temperaturas de -25C ou menos, a durao muito maior (at mais de um ano, porm sem a gordura da fritura) do que em congeladores domsticos -15 ou -18C. (mais ou menos de 6 meses). A correta manipulao dos alimentos essencial para manter a sua qualidade, consulte no site da ANVISA as Boas Prticas na rea de alimentos.
Referncias
Professora Dra. Marilia Oettere, do departamento de Agroindstrias Alimentos e Nutrio- Cincia dos Alimentos- ESALQ. 64
Srgio Vallejo
13 de fev. 2006
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ALIMENTOS E BEBIDAS
ANVISA - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Boas prticas - alimentos. Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bp.htm>. Acesso em: 13 de fev. 2006.
CONGELAMENTO DE MASSAS
PALAVRAS-CHAVE
Processo de congelamento de massas, processo de fermentao, problemas de crescimento de massas, salgados
Na produo de salgados, esfirras, croassaints, bauru, os clientes esto reclamando que os salgados no esto crescendo quando assados. Quer auxlio para detectar o problema e indicao de bibliografia na rea de panificao.
O problema de no crescimento da massa aps o congelamento do produto se deve, provavelmente, as causas de destruio das leveduras existentes no fermento organismos responsveis pelo processo de fermentao que faz a massa crescer. Algumas medidas podem ser tomadas a fim de minimizar esse processo destrutivo, potencializando o crescimento da massa quando assada. Entre elas:
l
SOLUO APRESENTADA
aumento da quantidade de fermento colocado na massa. O prprio processo de congelamento em si j propicia uma perda e destruio de fermento significativa para inibir o crescimento da massa durante o tempo de forno do alimento, o que poder ser suprido com a elevao da quantidade desse produto durante seu preparo -numa proporo mdia de 50 %. evitar variaes de temperatura de congelamento. Tais variaes, mesmo que em baixas temperaturas (o que s vezes pode ocorre durante o transporte ou de acordo com a quantidade de produto armazenado versus capacidade do congelador) pode proporcionar diferenas na formao e no tamanho dos cristais de gelo, fator de influencia direta na destruio das leveduras. utilizao de procedimentos de congelamento rpido. O tipo de congelamento proporcionado pelos congeladores convencionais
66
tipo de fermento utilizado. Existem no mercado tipos de fermento especficos para a utilizao em produtos a serem congelados. Tais produtos tm em sua formulao adicionados produtos que possibilitam uma maior resistncia das leveduras ao frio, o que minimiza a perda de tais organismos.
Recomenda-se que o cliente esteja atento qualidade e as caractersticas do fermento empregado no preparo das massas. Para isso uma aproximao direta com o produtor deve ser feita, a fim de obter todas as informaes necessrias. Sugere-se que, para outras duvidas e/ou informaes, se entre em contato com: Rogrio Germani Tcnico consultor da EMBRAPA-Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria. Tel: 21 2410 9598. Alguns documentos e instituies podem ser consultados de acordo com o interesse do cliente, a citar: ABIP Associao Brasileira da Indstria de Panificao e Confeitaria. . Disponvel em: http://www.abip.org.br. Acesso em 10 de nov. 2005 Padaria on-line. Disponvel em: http://www.padariaonline.com.br. Acesso em 10 de nov. 2005 AQUARONE, Eugenio; LIMA, Urgel de Almeida; BORZANI, Walter. Alimentos e bebidas produzidos por fermentao. So Paulo: Editora Blucher, 1983. 67
ALIMENTOS E BEBIDAS
atua com processos de congelamento lento, o que implica na formao de cristais de gelo maiores. Esses, por sua vez, agem de forma mais eficaz na destruio das leveduras, tendo como conseqncia o comprometimento da etapa fermentao das massas. Portanto, de acordo com as possibilidades e escala de produo do cliente, o mais adequado seria estar utilizando procedimentos de congelamento rpido, com o emprego de equipamentos e tcnicas que usam o nitrognio. Tal procedimento possibilita um congelamento rpido e como conseqncia, obtm-se cristais de gelo menores, menos danosos a ao das leveduras.
EL-DASH, A.A. Fundamentos da tecnologia de panificao. So Paulo, Governo do Estado de So Paulo, Secretaria da Indstria, Comrcio, Cincia e Tecnologia, s.d., 349 p. (Srie Tecnologia Agroindustrial, 6). LOBO, A.R.; SILVA, G.M.L. Aspectos tecnolgicos de produtos de panificao e massas alimentcias com teor calrico reduzido. Boletim da SBCTA, v.37, n.1, p.1-8, 2003. Rogrio Germani Tcnico consultor da EMBRAPA
REFERNCIAS
Fabiana Rocha
NOME DO TCNICO RESPONSVEL DATA DE FINALIZAO
10 de nov. 2005
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Congelamento de pescados, pescados, congelamento.
PALAVRAS-CHAVE
Qual a percentagem de gua que um produto congelado pode ter, para pescados, congelados, frango, etc? Nos pescados congelados, tem uma tcnica chamada de glesser, banho de gua no produto, forma uma camada protetora para o produto no perder protenas ou pegar bactrias do ambiente.
A gua o componente de maior proporo na carne de pescados. Nos pescados magros, o teor de gua aproximadamente constante durante todo o ano, constituindo cerca de 80% da carne. Em pescados gordurosos a variao grande, estando relacionada com o teor de gordura. Geralmente o teor de gua inversamente proporcional ao teor de gordura, constituindo de 60 a 75% da carne. A gua o meio em que atuam os agentes deterioradores, razo pela qual, muitos mtodos de conservao visam diminuir a atividade de gua do produto, geralmente pela salga.(1) A preservao por congelamento est baseada, basicamente, em dois princpios(2): Transformao de grande parte da gua de constituio em gelo, o que dificulta a ao dos agentes deterioradores; l Reduo da temperatura do pescado a nveis to baixos que a ao dos agentes deterioradores seja grandemente dificultada.
l
SOLUO APRESENTADA
A temperatura do pescado congelado geralmente inferior a -18o C. Os microrganismos deterioradores no se desenvolvem abaixo de cerca de -10o C, o que elimina esse problema. No entanto, a autlise continua ocorrendo at a temperaturas muito inferiores a 10o C, portanto, quanto mais baixa a temperatura, mais lenta ser a ao destas enzimas.
69
ALIMENTOS E BEBIDAS
CONGELAMENTO DE PESCADOS
Os danos fsicos causados a carne so os mesmos que em qualquer outro alimento. O congelamento lento causa a formao de cristais de gelo grandes, e apesar do pescado congelado lentamente no apresentar diferena visvel, em relao ao congelado, rapidamente, a exsudao do pescado congelado lentamente pode levar a perda de at 10% do peso do produto. Alm disso, vrias substncias nutritivas e aromticas so perdidas no lquido exsudado. O pescado pode ser congelado em blocos, pr-embalados, ou em peas individuais, embaladas posteriormente. Geralmente as embalagens utilizadas so sacos de polietileno ou caixas de papelo parafinado. A operao de glazeamento realizada logo aps o congelamento, e consiste em uma asperso do pescado com gua fria, que instantaneamente congelada. Esta operao deve ser realizada o mais rapidamente possvel. A finalidade da operao proteger o produto contra perdas de gua da carne durante o armazenamento congelado, pois o ar frio da cmara de estocagem geralmente muito seco. Segundo o Prof. Dr. Alfredo Tenuta Filho/Faculdade de Cincias Farmacuticas/Departamento alimentos e nutrio Experimental/USP no h espessura determinada, mas h de ser espessura suficiente para impedir a desidratao e a oxidao do produto causada pela penetrao de oxignio atravs da camada de gelo. Alm da asperso de gua cabe ainda a adio de conservantes. Estes podem ser adicionados na gua a ser aspergida.
Metodologia do AtendiMento/Fontes de inforMao consultadas/ Bibliografia

1. Setor 1. gua. Disponvel em: <http://www.setor1.com.br/pescados/a_ gua.htm>. Acesso em: 29 de jun. 2005. 2. Setor 1. Congelamento. Disponvel em: <http://www.setor1.com.br/ pescados/congela_mento.htm>. Acesso em: 29 de jun. 2005. 3. Setor 1. Equipamentos para indstria de congelamento. Disponvel em: <http://www.setor1.com.br/pescados/equipa_mentos.htm>. Acesso 70
4. Oetterer, Marlia. Tecnologias emergentes para Processamento do Pescado. So Paulo: ESALQ. Disponvel em: <http://www.esalq.usp.br/departamentos/lan/pdf/LAN1444TecnologiasEmergentesPescado.pdf>. Acesso em: 29 de jun. 2005 5. Prof. Dr. Alfredo Tenuta Filho/Faculdade de Cincias Farmacuticas/Departamento Alimentos e Nutrio Experimental/USP, telefone (11) 3091-3656.
29 de jun. 2005
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ALIMENTOS E BEBIDAS
em: 29 de jun. 2005.
CONSERVA DE LEGUMES
PalaVras-cHaVe
Esterilizao; pasteurizao
Est iniciando a produo de conservas com legumes cozidos em pasta (consistncia de pat) e procura saber qual o melhor processo de esterilizao.
Segundo a professora Marta Spoto da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, o processo mais utilizado o UHT, Ultra Alta Temperatura, mas pode-se utilizar tambm o sistema de autoclave. A autoclave de batelada vertical seria a opo mais recomendada para indstrias que processam diferentes produtos, que utilizam diferentes embalagens em seus processos e tambm para indstrias que tm em seu processo o banho-maria como procedimento de pasteurizao. Seguem alguns comentrios sobre autoclaves Autoclaves Descontnuas sem agitao: para um fabricante, uma autoclave um esterilizador fechado no qual as latas so aquecidas em vapor, sob presso. Em cozinhador aberto que usa gua como meio de aquecimento, a temperatura mxima de 100C; em autoclave as temperaturas de 116 a 127C so prontamente atingidas ou ultrapassadas. O modelo mais simples de autoclave o cilindro vertical ou horizontal, de ao pesado, no qual as latas so colocadas em cestos metlicos e operadas em vapor, sob presso. As autoclaves verticais so usadas em srie e, por cima, h um guindaste mvel operando, geralmente por ar comprimido. As latas so postas nos cestos circulares que so baixados at dentro das autoclaves. Em favor deste modelo h o fato de exigir somente uma pequena quantidade de material para encher a autoclave e evitar que latas j sofreram exausto ou fechadas permaneam muito tempo em esterilizao e esfriando antes dessa operao.
Soluo apresentada
72
Quando se completa o perodo de tratamento necessrio resfriar rapidamente o contedo da autoclave para interromper o cozimento. Ao esfriar os frascos aconselhvel amornar a gua que entra, aquecendo-a com vapor at uma temperatura razovel e esfriando-a gradualmente enquanto prossegue o resfriamento. Ao mesmo tempo admitido o ar para manter a presso suficiente de modo a evitar a perda das tampas. O ar que sobe movimenta a gua e evita que as impurezas se depositem. No resfriamento de latas no indispensvel amornar a gua, podese por gua fria diretamente, mas preciso fornecer presso de ar suficiente para evitar a deformao das latas quando se trata de latas grandes cilndricas, sendo tambm aconselhvel para as de tamanho mdio.(Raquel Giehl) No site do Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas, existem algumas respostas sobre o processo UHT, com indicao de fornecedores de equipamentos, disponveis em: <http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt2478.pdf>. Acesso em 10 de ago. 2006 <http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt1914.pdf>. Acesso em 10 de ago. 2006 <http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt1449.pdf>. Acesso em 10 de ago. 2006
Uma preocupao que deve sempre ser levado so os cuidados e boas praticas na manipulao e higienizao de alimentos, seguindo as normas da ANVISA, Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria, disponvel em: http://anvisa.gov.br Recomenda-se a leitura das indicaes acima e uma pesquisa junto aos fornecedores, verificando qual atende a sua necessidade, pois o teste com uma panela de presso caseira no ir reproduzir as condies idias de controle de temperatura. 73
ALIMENTOS E BEBIDAS
No tratamento de recipientes de vidro, a autoclave vertical enchida com gua, sendo equipada com vlvula de segurana ou protegida contra rupturas produzidas por presso excessiva, causada pela expanso da gua ou condensao do vapor. O nvel da gua deve ultrapassar os recipientes de cima, do contrrio os frascos que ficarem apenas envoltos em ar e vapor estaro em temperaturas mais baixa do que a da autoclave.
Fontes consultadas
Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas.Processo UHT. Disponvel em: <http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt1449.pdf>. Acesso em: 10 de ago. 2006. Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Processamento Trmico de Frutas e Hortalias. Disponvel em: <http://www.ufrgs.br/Alimentus/ especial/pt_quest2.htm>. Acesso em: 10 de ago. 2006.
Srgio Vallejo
10 de ago. 2006
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Conserva, conserva de legumes, ovo de codorna.
PalaVras-cHaVe
Informaes sobre o processo de conservas de cenoura, batatas, ovos de codorna, salsicha, azeitonas. necessrio o uso de conservantes qumicos para validade de 60 dias?
Segundo a Professora Doutora Carmen Slvia Fvaro Trindade, importante manter o pH baixo, prximo a 4,5, controlado com a adio do vinagre. No recomendada a utilizao de conservantes e para manter a conservao do produto, deve-se pasteurizar, conforme instrues abaixo. Matrias primas para o lquido conservante: Vinagre: Use preferencialmente, vinagre branco com acidez entre 4 e 6% (40 a 60 gl). Sal: Utilize sal marinho ou sal limpo. Evite o sal iodado e o sal de mesa. Ervas e Especiarias: Experimente adicionar ervas e especiarias s conservas para dar um toque especial. As mais utilizadas so: Louro, manjerico, tomilho, pimenta do reino, gengibre, cebolinha, salsinha. Pasteurizao: Antes da etapa de acondicionamento, os potes de vidros e suas tampas devem ser pasteurizados, de acordo com o seguinte procedimento: l Lavar os vidros e as tampas com sabo neutro, em gua corrente, de boa procedncia; l Enxaguar muito bem com gua corrente; l Forrar o fundo de uma panela grande com uma grade de madeira grelha ou tecido dobrado, para evitar o contato direto dos vidros com o fundo quente; 75
Soluo apresentada
ALIMENTOS E BEBIDAS
CONSERVA DE OVO DE CODORNA E LEGUMES
l l l
Colocar os potes, sem as tampas, em banho-maria; Cobrir os vidros com gua at 5 cm acima das bordas; Deixar ferver por 30 minutos, contados a partir da ebulio da gua; l Manter os vidros aquecidos, at o momento da sua utilizao; l Ferver as tampas de metal em gua por 5 minutos.
muito importante observar a qualidade da matria prima, as etapas do processamento e as normas da ANVISA, para produtos alimentcios. A legislao pertinente ao setor, est disponvel no site http:// www.anvisa.gov.br, no link Legislao. Recomenda-se a leitura das respostas tcnicas j publicadas sobre conservas de legumes e ovos de codorna nos endereos: http://www.
sbrt.ibict.br/upload/sbrt1549.pdf http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt2352.pdf
interessante pesquisar no portal do SBRT, colocando como palavrachave conservante, onde encontrar vrias respostas sobre o assunto, que podero auxiliar na soluo da demanda.
Referncias
TRINDADE, Carmen Slvia Fvaro, professora do Departamento de Engenharia de Alimentos da Universidade de So Paulo (FZEA USP) SBRT Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas. Disponvel em: <http:// www.sbrt.ibict.br> Acesso em: 04 de abr. 2006. ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br> Acesso em: 04 de abr. 2006.
Srgio Vallejo
05 de abr. 2006
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Propionato de Sdio, Benzoato de Sdio, conservante
PalaVras-cHaVe
Sorbato de potssio utilizado com outro nome? a mesma coisa que Propionato de Sdio e Benzoato de Sdio ?
Cada um desses produtos tem a sua caracterstica prpria e so produtos diferentes com usos diferenciados: 1. Propionato de Sdio Funo Conservante de ao fngica, inibe o desenvolvimento do mofo, retardando o seu aparecimento.
http://www.thesaurus.eti.br/cadeia-alimenticia/00001388.htm
Soluo apresentada
Uso O Propianato de Sdio da empresa Ran, ANTIMO Sdio, por exemplo, utilizado quando o produto contm fermento em p (Po-del - Bolos Rocambole). 2. Sorbato de Potssio O Sorbato de Potssio o sal de potssio do cido srbico, amplamente utilizado na alimentao como conservante. O cido srbico se encontra em forma natural em alguns frutos. Geralmente na indstria alimentar utiliza-se o Sorbato de Potssio, pois mais solvel em gua que o cido Srbico. Funo um conservante fungicida e bactericida . Uso O Sorbato utilizado para a conservao de massas para pastis, massas, pizzas pr-assadas, pizzas congeladas, margarina, queijos 77
ALIMENTOS E BEBIDAS
CONSERVANTE DE ALIMENTO: BENZOATO DE SDIO
para espalhar, recheios, iogurte, vinhos, etc. Este composto no deve ser utilizado em produtos cuja elaborao inclui a fermentao, pois inibe a ao do fermento. Se forem utilizadas nas combinaes de Sorbato de potssio com outros conservantes no se devem introduzir ons clcio, pois se produz uma precipitao. Portanto nas combinaes com Sorbato de potssio deve utilizar-se Propionato de Sdio, e no de Clcio, para uma tima ao sinrgica.
http://www.ransa.com/portu/conservantes/sorbatopot.htm
3. Benzoato de Sdio O Benzoato de Sdio o sal sdico do cido benzico. O cido benzico se encontra em estado natural em muitos frutos comestveis. Geralmente na indstria alimentcia usam-se seus sais alcalinos (por ex. Benzoato de Sdio) pois o cido benzico muito pouco solvel em gua. Funo um conservante bactericida e fungicida Uso Geralmente se usa nas bebidas carbnicas, saladas de fruta, sucos, marmeladas, gelias, caviar, margarinas, balas, tortas de fruta, molhos, etc. http://www.ransa.com/portu/conservantes/benzoato.htm
Verificar no endereo: http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=116 as quantidades permitidas pela ANVISA, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, http://www.anvisa.gov.br bem como consultar um engenheiro de alimentos que poder indicar o melhor conservante e a quantidade necessria para cada caso.
Referncias
Infothes, Gerenciamento de Informaes.Disponvel em: http://www. thesaurus.eti.br/cadeia-alimenticia/00001388.htm. Acesso em: 13 de mar 2006.
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Ran Indstrias Qumicas. Disponvel em: http://www.ransa.com/portu/ conservantes/benzoato.htm. Acesso em: 13 de mar 2006.
13 de mar 2006
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ALIMENTOS E BEBIDAS
Ran Indstrias Qumicas. Disponvel em: http://www.ransa.com/portu/ conservantes/sorbatopot.htm. Acesso em: 13 de mar 2006.
CONSERVANTE PARA DOCE

PALAVRAS-CHAVE
Aditivo, conservante para doce
Qual o aditivo ou conservante que pode utilizar para melhorar a qualidade do doce que produz.
SOLUO APRESENTADA
Segundo o professor Dr. Carlos Augusto Fernandes de Oliveira da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos - USP, para evitar o crescimento de fungos, o mais indicado a utilizao de cido propinico e/ou seus sais de clcio, sdio ou potssio. Para chocolates, a legislao estabelece o limite mximo de 0,20g/100 g do produto. No entanto, no adianta usar conservantes sem antes verificar se todos os critrios de higiene e sanitizao esto sendo bem cumpridos no processo.
Os cuidados de manipulao dos alimentos, de higiene e de sanitizao so muito importantes para se evitar a contaminao dos alimentos e aumentar o prazo de validade do produto. Sugere-se, segundo informao prestada pela professora Maria Tereza Alvarenga Freire da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos - USP, que se embale os doces em papel alumnio. Recomenda-se acessar o site do SBRT- Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas, disponvel em: http://sbrt.ibict.br/upload/sbrt743.pdf (acesso em 15 de ago. 2005) para obter informaes sobre Normas da ANVISA, e tambm, a resposta tcnica disponvel em: http://sbrt.ibict.br/ upload/sbrt1023.pdf (acesso em 15 de ago. 2005) que traz informaes sobre acondicionamento de alimentos e prolongamento do tempo de conservao.
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Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos/USP Prof. Dr. Carlos Augusto Fernandes de Oliveira Avenida Duque de Caxias Norte, 225. Pirassununga - SP CEP 13635-900 Telefone (19) 3565-4173 ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/alimentos/legis/especifica/aditivos>. Acesso em 15 de ago. 2005.
Cristiane de Lima Quadros e Srgio Vallejo
15 de ago. 2005
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ALIMENTOS E BEBIDAS
REFERNCIAS
CONSERVANTE PARA MASSA DE PIZZA

PalaVras-cHaVe
Conservante, massa de pizza, molho de tomate
Qual tipo de conservante deve ser utilizada na massa de pizza e no molho de tomate para durarem 7 dias.
O manuseio correto dos alimentos um fator importante para aumentar o prazo de validade dos alimentos, por isso sugere-se a leitura das Boas Prticas ditadas pela ANVISA, que podem ser consultadas no endereo: <http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bp.htm>. Informaes sobre conservante para massa de pizza podem ser encontradas na Resposta Tcnica disponvel no endereo: <http://www. sbrt.ibict.br/upload/sbrt822.pdf>. Sobre o molho de tomate, de acordo com a ANVISA e com a professora Carmem Trindade, do Laboratrio de Processamento de Produtos Vegetais da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da USP, no utilizado nenhum conservante nesse produto pelo fato de ser pasteurizado. Maiores detalhes sobre o processo de fabricao do molho de tomate esto disponveis na Resposta Tcnica <http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt1776.pdf>.
Soluo apresentada
Caso queira determinar a validade exata do produto, aconselha-se que consulte um nutricionista ou entre em contato com rgos que realizam esse servio, como por exemplo, o ITAL, Instituto de Tecnologia de Alimento. Instituto de Tecnologia de Alimentos ITAL Av. Brasil, 2880 Caixa Postal 139 82
Referncias
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Uso do sorbato de potssio como conservante de massas frescas e congeladas. So Paulo, DT, 2005. Disponvel em: <http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt822. pdf>. Acesso em: 21 de fev. 2006. AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA. Disponvel em: <www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 21 de fev. 2006.
21 de fev. 2006
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ALIMENTOS E BEBIDAS
Campinas SP CEP 13.070-178 Tel. (19) 3743-1700 Fax (19) 3743-1799. Site: http://www.ital.org.br
CONSERVANTES - RTULO
PalaVras-cHaVe
No contm conservantes, aditivos
Fabrica produtos que dispensam a adio de conservantes porque so submetidos a um processo trmico, mas utiliza matrias primas que contm conservantes. Deseja saber se pode usar a expresso No contm conservantes, uma vez que no os adicionou.
Algumas expresses como sem conservantes ou no contm conservantes no so permitidas pela legislao, pois podem induzir o consumidor a um erro quanto composio do produto. Isto se aplica perfeitamente para este caso: o uso da expresso No contm conservantes levaria o consumidor a pensar que o produto no possui conservantes em sua composio, quando na verdade os conservantes esto presentes. Desta forma, o rtulo do produto no pode apresentar a expresso No contm conservantes.
Soluo apresentada
Referncias
INMETRO. Disponvel em: <http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/supermercado_pizza.asp>.Acesso em: 06 de mar. 2006.
06 de mar. 2006.
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Massas, conservantes, conservantes para massas, sorbato de potssio.
PALAVRAS-CHAVE
Gostaria de saber o procedimento correto para o uso do conservante (sorbato de potssio) e se possvel em massa de empado e nhoque de flocos de batata, sem que esse ltimo produto fique com a cor escura. Bem como se tem que colocar conservante sorbato de potssio no recheio de massas frescas, como capeletti de carne, por exemplo, ou, se o uso de conservante s na massa j suficiente.
SOLUO APRESENTADA
Os conservantes utilizados em alimentos tm uma funo de coadjuvante de processamento no sentido de aumentar a vida-de-prateleira dos produtos, caso a tecnologia empregada no processamento no consiga eliminar ou inibir os contaminantes microbiolgicos (no caso de deteriorao por microrganismos) ou a ocorrncia de reaes qumicas de degradao (no caso de alterao fsico-qumica - cor, sabor, textura, formao de rano, entre outros). Assim, nem sempre necessrio a sua utilizao, bastando para isto, anlise criteriosa das etapas de fabricao, e onde cada uma delas poderia implicar ou no da ocorrncia de tais contaminaes ou reaes. No caso das massas, o prprio processo de preparao, embalagem e armazenamento dos produtos j inibem o crescimento e a proliferao de micro-organismos nocivos, uma vez utilizados os meios adequados - ambiente fechado, climatizado e sanitizado. A etapa de pr-cozimento da massa oferece a pasteurizao dos alimentos, o que elimina grande parte dos microorganismos (fungos e bactrias) e o armazenamento sob refrigerao (em geladeira, em mdia a 7) ou sob congelamento (em freezer, em mdia a -18) inibem a proliferao de tais organismos nocivos. 85
ALIMENTOS E BEBIDAS
CONSERVANTES PARA MASSAS FRESCAS PARA DOCE
No h, portanto, a necessidade de se adicionar nenhum tipo de conservante ao preparo dessas massas nhoque, capeletti, empada, etc. O recheio das massas, uma vez estando submetidos s mesmas condies, tambm dispensam a adio dos conservantes. Quanto ao escurecimento do produto se sabe que alimentos com alto teor de gordura podem sofrer o processo de oxidao ou ransidez, modificando a textura e a colorao dos alimentos. O amido (substncia bsica contida nas massas) no favorece este tipo de reao. J, a carne e/ou o molho de massas, podem passar por esse processo. Neste caso, o produtor poder adicionar substancias antioxidantes como medida preventiva. A legislao especfica sobre estes tipos de aditivos alimentares disponibilizada no site da ANVISA, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria: http://www.anvisa.gov.br/alimentos/legis/especifica/aditivo . Acesso em 27 de jul. 2005.
Sugere-se entrar em contato com a EMPRAPA para esclarecer outras dvidas ou obter informaes: EMBRAPA Agroindstria de Alimentos Tel. (21) 2410-9500 Contato: Andr Bonnet. Dicas de livros sobre Tecnologia de Alimentos: EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2 ed., s. 1, Atheneu, 1989. 652 p. GAVA, Altamir J. Princpios da Tecnologia de Alimentos. So Paulo: NOBEL, 1999.
REFERNCIAS
EMBRAPA Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria. Disponvel em: <http://www.embrapa.br>. Acesso em: 27 de jul. 2005. 86
Fabiana Rocha
27 de jul. 2005
DATA DE FINALIZAO
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ALIMENTOS E BEBIDAS
NOME DO TCNICO RESPONSVEL
CONTAMINAO DA MATRIA-PRIMA DE SUCO DE LARANJA POR FUNGOS TERMORESISTENTES E COMO PREVENIR A PRESENA DO MESMO NO MATERIAL
PalaVras-cHaVe
Fungos termoresistentes; suco de laranja; contaminao; preveno
Identificao dos possveis locais de contaminao da matria-prima ou do suco de laranja por fungos termoresistentes e de possveis mtodos de extino dos mesmos do produto final.
IDENTIFICAO DA DeManda
Soluo apresentada
Introduo A indstria de sucos naturais vem crescendo cada vez mais no mercado brasileiro, sendo o suco de laranja, o produto de maior destaque. O suco de laranja um produto formado pela soluo de vrios componentes orgnicos volteis e instveis, responsveis pelo seu sabor e aroma, alm de aucares, cidos, sais minerais, vitaminas e pigmentos. uma soluo lmpida ou turva, extrada do fruto de Citrus sinensis, atravs de processo tecnolgico no fermentado e adequado. A qualidade do suco de laranja comercializado influenciada por fatores microbiolgicos, enzimticos, qumicos e fsicos, os quais comprometem as caractersticas organolpticas (aroma, sabor, cor, consistncia, estabilidade da turbidez etc) e nutricionais. Em conjunto, esses fatores, mais as alteraes durante o acondicionamento do produto, distribuio e estocagem iro influenciar a vida til do produto final.
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Fatores microbiolgicos A deteriorao do suco de laranja se d por organismos tolerantes a meio cido, com predomnio de bactrias lticas, leveduras e fungos. As bactrias lticas, como as do gnero Lactobacillus e Leuconostoc apresentam resistncia trmica muito baixa e assim so geralmente destrudas durante processos de tratamento trmico. Quando no submetido a tratamento trmico, estas bactrias produzem diacetil, o qual induz a um odor forte e sabor desagradvel no suco. So as leveduras as principais responsveis pela degradao de sucos de fruta, pois so muito tolerantes a meios cidos e apresentam maior resistncia trmica que a maioria das bactrias e fungos. Sua manifestao leva a floculao do suco e formao de pelculas, que diminuem a turvao do suco. Alm disso, produzem acetaldedo, que contribui para a produo de odor fermentado. Os fungos da microbiota natural das frutas desenvolvem-se em ampla faixa de pH e de atividade de gua, so pouco exigentes em nutrientes e aerbios, entretanto apresentam baixa resistncia trmica, de modo que em produtos pasteurizados sua presena evitada. Quanto presentes levam ao estufamento da embalagem, devido produo de CO2. Aps tratamento trmico, aparecem somente em casos de recontaminao, aps o processamento. Alm destes fungos, existem gneros termoresistentes, como Byssochlamys, que resistem ao processo de pasteurizao. As temperaturas em torno de 90C, empregadas no tratamento, podem no ser suficientes para inativar estes fungos. Temperaturas mais elevadas afetam as caractersticas fsico-qumicas dos sucos, o que faz com que o controle dos mesmos se d na adoo de prticas higinico-sanitrias adequadas, visando diminuir a contaminao das matrias-primas. Fungos filamentosos termoresistentes Os fungos filamentosos termoresistentes so um dos principais contaminantes de sucos processados termicamente. Estudos sobre a incidncia destes fungos evidenciam que o solo a principal fonte de contaminao das frutas por estes fungos., assim, frutos e vegetais que estiverem em contato ou prximos do solo so mais susceptveis contaminao. A elaborao de produtos de frutas a partir de matria-prima contaminada por esporos termoresistentes compromete a vida de prateleira do produto. 89
ALIMENTOS E BEBIDAS
Na sua maioria, os fungos filamentosos no so termoresistentes, entretanto as poucas espcies com esta propriedade produzem esporos denominados ascsporos que alm de sobreviverem ao tratamento trmico, so ativados pelo mesmo. Quando presentes nos sucos, estes fungos deterioram o alimento e produzem micotoxinas, prejudiciais sade humana. Dentre as espcies mais importantes destacam-se Neosartorya fischeri, Byssochlamys nivea, Byssochlamys fulva, Talaromyces sp. e Eupenicillium sp. (Hoching & Pitt, 1984; Tournas, 1994 APUD Da Cunha, ). Fatores responsveis pela presena de fungos termoresistentes Geralmente, a preservao dos produtos base de frutas baseia-se em processo trmico do tipo pasteurizao ou esterilizao e na utilizao de conservantes qumicos. Industrialmente, so vrios os fatores que contribuem para a sobrevivncia e aumento da resistncia trmica destes fungos, dentre eles est a contaminao inicial da matria-prima utilizada. Os demais fatores so: atividade de gua (aw), pH, presena de cidos orgnicos, teor de slidos solveis, tipos de meio de aquecimento, adio de conservantes, tempo e temperatura de produo de ascsporos e atmosfera. Todos estes fatores devem ser cuidadosamente controlados. Se o grau de contaminao inicial for baixo, um tratamento trmico mais brando j assegurar um produto dentro dos limites aceitveis, porm se a contaminao for alta, sero necessrios, alm de temperaturas mais elevadas, tempos mais longos de processamento para que o produto seja aceitvel (Tournas, 1994 APUD Slongo, 2004). Entretanto, importante ressaltar que aquecimentos excessivos alteram caractersticas organolpticas e conseqentemente, a qualidade nutricional do produto. O tratamento trmico deve destruir a maioria dos fungos termoresistentes, sem diminuir a qualidade do produto final, porm algumas alternativas podem ser adotadas para se controlar o crescimento de fungos termoresistentes, como: 90
As BPF so um sistema de qualidade que assegura uma produo controlada com padres de qualidade apropriados para o uso pretendido e requerido pelo registro. As BPF, em linhas de processamento de sucos, consistem em: verificao de critrios adequados de lavagem, por asperso (8 atm), para remoo das sujidades das frutas; utilizao de 100 mg/l de cloro para lavagem de frutas lisas; transporte adequado para que no haja risco de rompimento das frutas - facilitando com isso a contaminao por fungos termorresistentes; lavagem e sanificao adequada das caixas utilizadas para o transporte das frutas; evitar contato dos equipamentos da planta de processo com terra ou poeira; remoo dos resduos provenientes da matria-prima de modo a no terem acesso linha de produo e, por fim a gua de lavagem das frutas dever ser sempre desprezada (GRESSONI, 2002 Apud Slongo, 2004). Atividade de gua (aw) Os microrganismos necessitam de gua, na forma disponvel, para sua sobrevivncia e multiplicao. A atividade de gua mnima varia para cada microrganismo e ela ainda influenciada por fatores do meio que a compem. A atividade de gua mnima para a germinao de Byssochlamys de 0,84 (BEUCHAT & TOLEDO, 1977 APUD Slongo, 2004); j para Neosartorya fischeri, de 0,915, conforme BAGLIONI (1998) APUD Slongo (2004). Para que no haja a germinao de ascsporos sobreviventes do processo de pasteurizao, produtos com alta atividade de gua devem ser estocados em temperaturas baixas. A diminuio simultnea da temperatura de armazenamento e da atividade de gua exerce ao sinergstica na conservao de alimentos termoprocessados (BEUCHAT & RICE 1979; NILESEN et al, 1988). Para mais informaes sobre outras alternativas, recomenda-se o acesso tese de Mestrado de SLONGO Adriana Paula, Estudo da Influncia de diferentes fatores na termoresistncia do fungo Neosartorya fischeri, em sucos tropicais, 2004. Disponvel em: <http://150.162.90.250/teses/PEAL0047.pdf#search=%22Byssochlamys%20%2 B%20pilar%22 >. Acesso em: 14 de set 2006. 91
ALIMENTOS E BEBIDAS
Boas Prticas de Fabricao (BPF) Como boa parte dos fungos termoresistentes residem no solo, podendo contaminar frutas e posteriormente as linhas de seu processamento, as BPF tornam-se imprescindveis para a obteno de produtos com qualidade assegurada.
Apesar do tratamento trmico empregado na fabricao de suco de laranja, espcies de fungos termoresistentes, muitas vezes, permanecem no extrato, prejudicando a qualidade do produto e pondo em risco a sade do consumidor, j que estes fungos produzem micotoxinas. Assim, para evitar a presena destes, importante que boas prticas de fabricao sejam adotadas, verificando a procedncia da matriaprima e evitando qualquer tipo de contato do maquinrio, operrios e produtos com o solo, j que estes fungos tm a sua procedncia a. Recomenda-se o acesso resposta tcnica do SBRT (Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas) sobre conservao de suco de laranja. Disponvel em: < http://sbrt.ibict.br/upload/sbrt3473.pdf >. Acesso em: 14 de set 2006.
NETO CORRA S. R., Faria F. A. J.; Fatores que influem na qualidade do suco de laranja; Rev. Cincia e tecnologia de Alimentos, vol. 19, n1, Campinas, Jan / Abr 1999. Disponvel em: < http://www.scielo.br/scielo. php?pid=S0101-20611999000100028&script=sci_arttext >. Acesso em: 14 de set 2006. DA CUNHA B. A. V; Estudo Experimental e modelagem do crescimento de fungos filamentosos termoresistentes em sucos tropicais; dissertao de Mestrado, 24 de Fev. 2004; p. 13. Disponvel em: <http://150.162.90.250/teses/PEAL0027.pdf#search=%22Byssochlamys%20%2 B%20pilar%22>. Acesso em: 14 de set 2006. SLONGO A. P.; Estudo da influncia de diferentes fatores na termoresistncia do fungo Neosartorya fischeri em sucos tropicais; dissertao de mestrado; Florianpolis 2004; p. 1 a 49. Disponvel em: <http://150.162.90.250/teses/PEAL0047.pdf#search=%22Byssochlamys%20%2 B%20pilar%22 >. Acesso em: 14 de set 2006. SBRT. Disponvel em: < http://sbrt.ibict.br/ >. Acesso em: 14 de set 2006.
Fontes consultadas
Camila Gomes Victorino
NOME DO TCNICO RESPONSVEL Data de finaliZao
14 de set 2006 92
Cebola, desidratao, desidratao de cebola
PALAVRAS-CHAVE
Obter informaes sobre o processo utilizado para desidratar cebola. Qual o descascador utilizado e seu fornecedor? Qual o picador utilizado e seu fornecedor? Qual o moinho utilizado para transformar a cebola em p?
SOLUO APRESENTADA
Introduo De acordo com a Resposta Tcnica disponibilizada no SBRT, a alta perecibilidade da cebola tem limitado seu perodo de comercializao, e proporcionando altas perdas ps-colheita. Nos Estados Unidos grande parte da produo de cebolas tem sido industrializada nas formas cozida, picles congelados, desidratados (p e flocos), essncia (leo de cebola), bulbos enlatados (conserva), e desidratada a frio (freeze dried). No Brasil, atualmente, mais fcil encontr-la na forma de flocos desidratados, creme de cebola, picles e bulbos enlatados em conserva (SOUZA E RESENDE, 2002). A utilizao de cebola processada feita principalmente por empresas que fabricam produtos desidratados, como sopas instantneas, caldos, preparaes bsicas, condimentos, molhos e na indstria de carnes e enlatados (DEBARBA et al., 1998). De modo geral, os vegetais so excelentes fontes de vitaminas e minerais, requerendo cuidados especiais durante todas as etapas de desidratao para que no haja perda excessiva de suas propriedades nutritivas, como as vitaminas A e C, que so facilmente volatilizveis quando em contato com o calor durante o processo de secagem. Em certos casos h necessidade de aplicar cido ctrico ou ascrbico durante o perodo de pr-tratamento do vegetal para minimizar essas perdas.
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ALIMENTOS E BEBIDAS
DESIDRATAO DE CEBOLA
1. Processo de Desidratao Seleo Para a desidratao devem ser selecionadas cebolas firmes e frescas, com alto teor de slidos, alta pungncia e de cor branca. As variedades que possuem bulbos grandes so desejveis, tanto pela economia na colheita como na preparao para a secagem. A cebola deve apresentar alta pungncia no seu estado natural, pois o produto desidratado usado quase sempre como agente saborizante e parte da pungncia normalmente so perdidas durante o processo de desidratao. A pungncia a caracterstica que expressa o sabor picante dessa hortalia e est relacionada indiretamente presena do cido pirvico. Quando cortada, mastigada ou macerada, a cebola sofre reaes qumicas que fazem ressaltar a presena desse cido no bulbo. Quanto maior a sua quantidade, mais acentuada a pungncia. Classificao As cebolas podem ser classificadas por tamanho no prprio campo ou na planta de processamento. As sujeiras e os refugos, bem como as cebolas pequenas, so eliminadas nesta etapa. As razes e as pontas podem ser removidas antes ou aps o descascamento. Descascamento e corte As cebolas devem ser descascadas e cortadas o mais fino possvel em fatias uniformes de 0,5 a 1cm de espessura ou em cubinhos de 0,5cm. O sistema de corte em cubos torna o produto desidratado menos picante, pois proporciona uma perda maior da pungncia. O corte mecnico d melhores resultados, devido sua padronizao. Desidratao Nas pequenas unidades de desidratao, as cebolas fatiadas ou cortadas em pequenos cubos so levadas ao desidratador previamente regulado a 70C, permanecendo nesta temperatura por um perodo de 2 horas. A seguir, a temperatura deve ser mantida a 55C at o final da secagem. Nas grandes empresas so utilizados secadores do tipo tnel em duplo estgio, onde o ar aquecido circulado atravs das bandejas. No primeiro estgio (fluxo em corrente paralela) pode ser usados ar com temperatura de 70-90C. No segundo estgio (fluxo em contracorrente), as temperaturas so reduzidas para 55-60C. Em 10-15 horas, 94
Teste (visual) de secagem Aps a desidratao, a cebola dever adquirir cor clara e aspecto folheado. Operaes ps-secagem Aps a desidratao, as fatias so classificadas por tamanho e forma por peneiramento e conduzidas para a etapa de embalagem. Embalagem / pesagem / rotulagem O produto desidratado deve ser embalado em ambiente seco, para evitar a sua rehidratao. O controle de peso nesta etapa fundamental A rotulagem deve seguir as normas estabelecidas pela legislao vigente. 2. Equipamentos Utilizados Descascador de abraso, cortador de vegetais e desidratador para vegetais. 3. Fornecedores de Mquinas e Equipamentos Tortugan Indstria e Comrcio de Mquinas Inoxidveis Ltda Site: http://www.tortugam.com.br Rua da Madeira, 165, Atibaia, (SP) Telefone (11) 4412-6100/6293 Cirati Mquinas Alimentcias Ltda Site: http://www.cirati.com.br Telefone: (24) 2484-6718 Meloni Consultoria Site: http://www.meloni.com.br Telefone: (31) 3891 6198 4. Moedor para fabricar cebola em p Sugere-se consultar fornecedores de mquinas e equipamentos para estabelecer tipo de moedor adequado para a quantidade que se deseja ou planeja produzir. 95
ALIMENTOS E BEBIDAS
as cebolas atingem 5-7% de umidade; neste ponto so retiradas das bandejas manualmente ou por equipamentos semi-automticos.
5. Fornecedores de Moinhos FITZPATRICK SAC: 0800 771 2882 Site: http://www.harepresenta.com.br/fitzpatrick.htm Metalurgica Siemsem: Rua Anita Garibaldi, 262 Brueque (SC) Telefone: (47)255-2000 Geiger Telefone: (41) 667-1192 Site: http://www.geigerequipamentos.com.br Indstria e Comrcio Sire Rua da Paz 1855, So Paulo Telefone: (11) 522-4384
Indicaes
Legislao l Resoluo RDC n259, de 20 de setembro de 2002, da ANVISA Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos Embalados. l Portaria INMETRO n157, de 19 de agosto de 2002 Regulamento Tcnico Metrolgico. l Resoluo RDC n359, de 23 de dezembro de 2003, da ANVISA: Regulamento Tcnico de alimentos embalados para fins de rotulagem nutricional. l Resoluo RDC n360, de 23 de dezembro de 2003, da ANVISA: Regulamento Tcnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados. l Lei n8.543, de 23 de dezembro de 1992: Determina a impresso de advertncia em rtulos e embalagens de alimentos industrializados que contenham glten, a fim de evitar a doena celaca ou sndrome celaca. l Lei n10.674, de 16 de maio de 2003: Obriga a que os produtos alimentcios comercializados informem sobre a presena de glten, como medida preventiva e de controle da doena celaca. l Resoluo n23, de 15 de maro de 2000, da ANVISA: Regulamento Tcnico sobre o manual de procedimentos bsicos para regis96
tro e dispensa de registros pertinentes rea de alimentos. SVS/MS n326, de 30 de julho de 1997, da ANVISA: Regulamento Tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao (BPF) para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. l Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002, da ANVISA: Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) aplicados aos estabelecimentos produtores e/ou industrializadores de alimentos e lista de verificao das Boas Prticas de Fabricao (BPF) em estabelecimentos produtores / industrializadores de alimentos. l Lei n 6.437, de 20 de agosto de 1977, que configura infraes legislao sanitria federal, estabelece as sanes respectivas, e d outras providncias. n 9.677, de 02 de julho de 1998, que altera dispositivo do Captulo III do Titulo VII do Cdigo Penal, incluindo na classificao dos delitos considerados hediondos crimes contra a sade pblica, e d outras providncias. l Lei n8.078, de 11 de setembro de 1990: Cdigo de Proteo e Defesa do Consumidor.
l Portaria
Caractersticas da matria-prima A boa qualidade da matria-prima assume uma importncia especial na produo de cebolas desidratadas. As muitas variedades cultivadas diferem muito na sua adequao desidratao, podendo se comportar de forma diferenciada em relao a: l Contedo de slidos totais; l Deteriorao durante o armazenamento; l Estragos causados por queimaduras de sol; l Estragos causados por chuva; l Maturao da cebola na colheita; l Tamanho da cebola; l Mtodos de processamento; Cuidados durante o armazenamento ps-colheita da matria-prima A cebola se deteriora rapidamente aps ser submetida a danos mecnicos tais como, pancadas, amassamentos e esfoladuras. O emprego de sacas pequenas de rfia, ou preferencialmente, embalagens de papelo ou madeira laminada tem permitido substanciais redues nas perdas por injrias mecnicas e das deterioraes decorrentes. Temperaturas superiores ao ponto de congelamento (-0,8C) e ao re97
ALIMENTOS E BEBIDAS
dor 0C e umidade relativa de 70% tm sido recomendadas para o armazenamento da cebola ps-colheita. Temperaturas maiores, especialmente entre 5C e 10C aceleram a brotao do bulbo e por isto devem ser evitadas durante o armazenamento. Muito embora temperaturas maiores que 28 C inibam a brotao, elas tambm causam substancial aumento da desidratao e deteriorao dos bulbos. Indicao de especialista Regina Lcia Tinoco Lopes Fundao Centro Tecnolgico de Minas Gerais / CETEC Av. Jos Cndido da Silveira, 2000 - B. Horizonte (MG) Tel.: (31) 3489-2349
Como existem algumas diferenas entre o processamento de desidratao de cebola a nvel artesanal e industrial, importante levar em considerao o volume a ser produzido. Para a produo e comercializao do produto devem ser observadas as legislaes pertinentes ao assunto, alm das orientaes e exigncias da Vigilncia Sanitria do municpio onde ser instalada a unidade de processamento. O SEBRAE/MG poder auxiliar no sentido de prestar informaes quanto viabilidade econmica do negcio.

Meloni Consultoria. Disponvel em: <http://www.meloni.com.br>. Acesso em: 08 de jun. 2005. SRBT Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas. Como o processo de desidratao de cebola. Disponvel em: <http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt298.pdf>. Acesso em: 08 de jun. 2005. ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 08 de jun. 2005. EMBRAPA Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria. Disponvel em: <http://www.embrapa.br>. Acesso em: 08 de jun. 2005.
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08 de jun. 2005
DATA DE FINALIZAO
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ALIMENTOS E BEBIDAS
DESIDRATAO DE PIMENTO E PRODUO DE PAPRICA

PALAVRAS-CHAVE
Desidratao do pimento, industrializao do pimento, produo de pprica
Obter informao sobre desidratao de pimento e produo de pprica.
O processo de desidratao de frutas e legumes segue o seguinte fluxograma: Fluxograma

Fruta Lavagem Descascamento Aparao Corte Tratamentos Pr-secagem Desidratao Condicionamento Lavagem Estocagem
SOLUO APRESENTADA
Fonte: Meloni Consultoria Ltda. Disponvel em: http://www.meloni.com.br
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http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt559.pdf
Quanto ao processo de fabricao da pprica apenas a moagem do pimento desidratado, segundo a Profa. Dra. Maria Teresa de Alvarenga Freire da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, (FZEA) da Universidade de So Paulo em Pirassununga. A Profa. Dra. Ana Lcia Gabas explica que a rea cultivada no Brasil com pimenta doce para processamento industrial na forma de p (pprica), ainda muito pequena (cerca de 2.000 ha) e boa parte da produo exportada. Sobre o mercado externo ela diz que extremamente exigente quanto a qualidade do produto. Para atender esta demanda essencial a escolha de uma cultivar adequada, com polpa grossa, alto teor de pigmentos, elevado rendimento industrial e que produza um p com grande estabilidade. Quanto ao mercado interno, continua explicando a professora, o consumo de pimento na forma desidratada basicamente restringese indstria de alimentos como condimento/tempero em sopas de preparo instantneo e em molhos, alm da venda a varejo, onde comercializada em pequenos frascos como tempero. Grande parte da populao brasileira desconhece a existncia e a composio da pprica e sua utilidade na culinria, mas existe um grande potencial para uma maior popularizao deste condimento. J a pprica picante ou a pimenta calabresa, por exemplo, informa a Profa. Ana Lcia Gabas, um produto do processamento de pimentas do tipo Dedo-de-Moa e Chifre-de-Veado, tambm denominadas de pimentas vermelhas, que se caracterizam pela espessura fina da polpa e a presena de um grande nmero de sementes. Estas caractersticas so importantes porque permitem a desidratao mais rpida dos frutos e maior rendimento, respectivamente, interferindo na qualidade do produto final e custo de produo, completa a Profa. Ana Lcia. O processamento, explica a Profa. Ana Lcia Gabas, consiste de duas etapas principais: moagem e secagem. Nas pimentas desidratadas, a colorao, a pungncia e a ausncia de contaminantes so especificaes importantes para a comercializao. 101
ALIMENTOS E BEBIDAS
O processo completo pode ser consultado no seguinte endereo:
Segundo a Profa. Ana Lcia pode-se utilizar secadores de frutas e hortalias de pequeno porte, que no s evitaro a influncia de oscilaes climticas (em secagens feitas ao sol), como tambm a contaminao do produto por fatores externos durante a secagem natural.
Sugere-se consulta a Legislao Especifica: Atender as normas de fabricao de produtos alimentcios regidos pela ANVISA, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Disponvel em: http://www.anvisa.gov.br Acesso em 20 de ago. 2005
l
Resoluo n23, de 15 de maro de 2000, da ANVISA: Regulamento Tcnico sobre o manual de procedimentos bsicos para registro e dispensa de registro pertinentes rea de alimentos. Portaria SVS/MS n326, de 30 de julho de 1997, da ANVISA: Regulamento Tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao (BPF) para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Resoluo - RDC n275, de 21 de outubro de 2002, da ANVISA: Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) aplicados aos estabelecimentos produtores e/ou industrializadores de alimentos e lista de verificao das Boas Prticas de Fabricao(BPF) em estabelecimentos produtores / industrializadores de alimentos
REFERNCIAS
Profa. Dra. Profa. Dra. Maria Teresa de Alvarenga Freire - Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, (FZEA) da Universidade de So Paulo em Pirassununga. Profa. Dra. Ana Lcia Gabas - Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, (FZEA) da Universidade de So Paulo, Pirassununga. Profa. Dra. Alessandra Lopes de Oliveira - Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, (FZEA) da Universidade de So Paulo, Pirassununga.
102
Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas. Disponvel em: <http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt838.pdf> e <http://www.sbrt.ibict.br/ upload/sbrt298.pdf>. Acesso em: 20 de ago. 2005.
20 de ago. 2005
103
ALIMENTOS E BEBIDAS
Meloni Consultoria. Disponvel em: <http://www.meloni.com.br>. Acesso em: 20 de ago. 2005.
DESIDRATAO E DESIDRATADOR
PalaVras-cHaVe
Desidratador solar, desidratao de frutas, tomate, desidratao
Gostaria de desidratar tomates e frutas e geral utilizando tcnica natural e solar. Solicita instrues para a construo de um desidratador solar.
Para a construo de um desidratador solar, segue, abaixo, o contedo do estudo coordenado pelo Prof. Srgio Moraes, da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz ESALQ, da USP. Trata-se de informaes que orientam a construo de um secador solar domstico de frutas e hortalias. De um sistema de fcil construo e baixo custo. Diversos tipos de material podem ser utilizados, dando-se preferncia aos reciclveis e que no tragam prejuzos sade. Quatro modelos de secadores solares j foram construdos no Museu e Centro de Cincias, Educao e Artes Luiz de Queiroz da ESALQ e demonstraram viabilidade tcnica. Material utilizado: l 1 Caixa de madeira (pode-se utilizar caixa de frutas como uva, caqui, etc. ou pode-se construir uma caixa exclusivamente para isso); l 2 m de plstico de estufa (se voc tiver algum outro plstico transparente pode utiliz-lo, lembrando que provavelmente ser menos resistente ao tempo); l 2 m de plstico preto resistente; l 1 placa de isopor (se voc optar por construir seu secador com este material); l 1 caixinha de percevejos (tachinhas); l Cola de silicone (1 basto grande ou 2 pequenos); l 0,5 m tela de malha bem fina de nylon (do tipo utilizado para impedir a entrada de moscas e pernilongos); l 2 m de barbante; l Tinta branca prpria para exteriores (o suficiente para se pintar o
Soluo apresentada
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l 1
Ferramentas necessrias: l Martelo; l Pistola de cola de silicone; l Furadeira (eltrica ou manual); l Broca de furadeira de 5/8 (1,5 cm de dimetro ou prximo disso); l Pincel; l Estilete ou tesoura; Montagem: 1) Lixar e pintar a caixa de madeira. Pintar a parte de fora com tinta branca para exteriores. Isso proteger parcialmente a caixa dos efeitos do sol e da gua. Deve-se pintar apenas a parte de fora da caixa. 2) Com furadeira, utilizando-se a broca de 5/8 deve-se fazer orifcios nas extremidades da caixa do seguinte modo:
Pode-se fazer por volta de 9 orifcios de cada lado. Esses orifcios servem para entrada e sada de ar. O ar entra pelos orifcios na parte inferior da caixa, retira gua do alimento que est em processo de secagem e sai pelos orifcios na parte superior da caixa. Deve-se tomar cuidado para que a posio dos orifcios no coincida com a posio 105
ALIMENTOS E BEBIDAS
exterior de uma caixa de frutas); m de tela para colocar os alimentos a serem secos (esta tela pode ser igual a de viveiro de passarinho, ou outro tipo que esteja disponvel ou ainda pode-ser produzida com hastes de bambu, use sua imaginao); l Cola branca, ou cola para isopor; l Pregos l Parafusos compridos (por volta de 6 cm).
da tela que deve ficar mais ou menos no meio da caixa. O ideal que os orifcios da parte inferior (os de entrada de ar) fiquem posicionados abaixo da tela e que os orifcios da parte superior (os de sada de ar) fiquem posicionados acima da tela. Por exemplo, se a caixa possui 13 cm de profundidade pode-se fazer um trao a 3,5 cm para marcar a linha onde sero feitos os orifcios de baixo e um trao a 9,0 cm para marcar a linha onde sero feitos os orifcios de cima, a tela pode ser fixada a 6 cm, como no desenho abaixo:
3) Depois de feitos os furos na caixa, deve-se fixar uma tira da tela de malha bem fina sobre cada conjunto de furos (superior e inferior) na parte de dentro da caixa. Essas telas protegero o secador contra a entrada de insetos como abelhas e moscas. Para a fixao da tela pode-se utilizar os percevejos, a cola de silicone ou ambos.
4) Medir a caixa de madeira a ser utilizada, e cortar a chapa de isopor de modo a forrar a caixa de madeira. Deve-se medir o local correspondente aos orifcios de entrada e sada de ar e cortar o isopor com estilete nessa medida forma a deixar livres a entrada e sada de ar. Exemplo: para uma caixa de uvas com dimenses de 35 cm x 49 cm x 13 cm de profundidade, deve-se cortar 2 pedaos de isopor com 49 cm x 13 cm, um pedao de 35 cm x 49 cm e dois pedaos de 35 cm x 13 cm. Nesses dois pedaos de 35 cm x 13 cm deve-se medir a rea 106
5) O plstico preto deve ser colocado por cima do isopor, caso este seja utilizado, ou forrando a caixa e madeira. Pode-se cortar as partes do plstico e colar com cola de silicone ou pregar com percevejos. Obs: a cola de silicone fixa melhor que percevejos no caso de se usar forro de isopor.
6) O prximo passo colocar o plstico de estufa. Para tanto deve-se utilizar dois pedaos de madeira com tamanho prximo ao da largura da caixa. Prega-se com os percevejos o plstico de estufa nos pedaos de madeira da seguinte maneira:
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ALIMENTOS E BEBIDAS
correspondente aos furos na caixa de madeira e cortar com estilete para que no ocorra a obstruo dos orifcios.
O plstico deve ser duplo, ou seja, colocado nos 2 lados da madeira, assim pode-se aumentar o efeito estufa na caixa. Aspecto final
7) Fixao da tela - fixar a tela entre orifcios inferiores e superiores da caixa. Deve-se utilizar material que esteja disponvel. Como material alternativo pode-se utilizar grade excluidora de colmia de abelhas, chapa de manufatura de moedas, tela de viveiro de passarinhos, etc... O ideal se adaptar e utilizar o material que estiver disponvel. Quanto menor a malha da tela, melhor para secar alimentos pequenos, pois estes quando perdem umidade diminuem de tamanho e podem eventualmente passar pelos orificios da tela.
A tela de viveiro de passarinho foi fixada com auxlio de pedaos de madeira que foram parafusados na caixa. Note que a tela foi presa ao pedao de madeira para ter maior firmeza. 108
Dessa maneira o secador est pronto para uso. Posicionamento: O secador deve estar voltado para o norte e sua inclinao deve ser 0o no vero. Na primavera e outono deve ser latitude local. No inverno a inclinao dever ter a latitude local + 10. Por exemplo, em Piracicaba a latitude de 2, portanto a inclinao do secador no vero deve ser de 0, no outono e primavera deve ser de 22o, e no inverno deve ser de 22 + 10 = 32. Outros exemplos de clculo de inclinao do secador para diferentes cidades:
Para se saber onde se encontra o norte basta abrir os braos e apontar a mo direita para onde nasce o sol (este ser o leste). A mo es109
ALIMENTOS E BEBIDAS
A grade de colmia de abelhas est apenas apoiada sobre os pedaos de madeira que foram parafusados na caixa de madeira. Isso foi possvel graas rigidez da tela.
querda ento apontar para o oeste, voc estar com o rosto voltado para o norte. Esta a direo para onde o secador deve apontar. Para manter o secador na inclinao correta pode-se construir um cavalete de madeira ou colocar um caixote de madeira com tijolos at que se alcance a inclinao desejada. A medio da inclinao do secador pode ser feita com um transferidor. Para isso, basta fixar o centro do transferidor na base inferior do secador e erguer o secador at este alcanar a angulao desejada no transferidor.
Observaes importantes: l Quando for secar os alimentos interessante amarrar um barbante ao redor do secador (na parte inferior) para que o vento no levante o plstico. Lembrando que esse plstico o responsvel pelo efeito estufa dentro da caixa que acarretar na secagem dos alimentos; l Antes de iniciar a secagem deve-se escolher um local de grande insolao; l Ao escolher um local para secagem, deve-se observar se no h formigueiros, ou outro tipo de insetos e animais por perto. Dicas de desidratao de alimentos: Bananas: o ideal que as bananas no estejam verdes e nem muito maduras. Pode-se utilizar a banana inteira, cortar em rodelas ou dividida ao meio. l Ma: deve-se descascar, cortar em fatias e retirar o miolo. As cascas devem ser secas separadamente e podem ser usadas para fazer ch. l Manga: retirar a casca, cortar a polpa em fatias e colocar para secar. l Abacaxi: descascar, cortar em rodelas com aproximadamente 1
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Sobre os processos de desidratao de frutas e tomates por outros mtodos, e outras informaes sobre frutas desidratas, indicamos o site do Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas, utilizando-se a ferramenta de busca de respostas tcnicas, com a palavra-chave: desidratao.
Por se tratar de um projeto de cunho experimental da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz ESALQ, a instituio no poder oferecer nenhuma garantia, seja quanto ao funcionamento, durabilidade ou defeitos do produto. Recomendamos, contudo, que sejam obedecidos todos os procedimentos tcnicos detalhados no corpo da resposta.
Referncias
MORAES, Srgio Oliveira (coord.), Secador Solar de Baixo Custo para Frutas e Hortalias, Museu e Centro de Cincias, Educao e Artes Luiz de Queiroz, Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz ESALQ, USP, Guia de Construo, setembro de 2004.
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ALIMENTOS E BEBIDAS
cm de espessura e retirar o miolo. Cada fatia deve ser cortada em 4 partes. O miolo pode ser seco separadamente. Caqui: a fruta deve estar semi-madura. Cortar ao meio ou em 4 partes. Uva: lavar as uvas, retirar do cacho, desinfetar com litro de gua com suco de limo e colocar para secar. Beterraba, cenoura e nabo: descascar e cortar em fatias e colocar para secar. Tomate, jil, chuchu, pepino e berinjela: apenas cortar em fatias e colocar para secar.
DIFERENA ENTRE EMULSIFICANTE E EMULSIONANTE

PalaVras-cHaVe
Emulsificante; emulsionante; aditivo alimentar
Saber qual a diferena entre emulsificante e emulsionante.
Identificao da DeManda Soluo apresentada
Emulsionante e emulsificante Um emulsionante uma substncia, cujas molculas tm uma extremidade apolar, que atrada pelas gorduras ou lpides e uma extremidade polar, atrada pela gua. Geralmente pertencem ao grupo dos fosfolipdeos (substncia presente nas membranas celulares e que tem uma parte apolar e polar), os quais ajudam no transporte de gorduras pelo sangue. O emulsionante pode ser usado como aditivo alimentar, sendo o mais comum a leticina, presente no ovo e na soja; eles costumam ajudar no processo de emulso dos ingredientes, ou seja, ajuda a dispersar as substncias apolares gordurosas nas polares geralmente gua -, as quais no so miscveis entre si. Uma emulso consiste na disperso de uma fase, dividida em gotculas extremamente pequenas, em outra que no miscvel. As emulses so, a princpio, instveis e com o tempo as gotculas dispersas no lquido polar, tendem a se reagrupar, separando-se da outra fase, o que acontece por exemplo com a mistura de azeite e gua. Para que este fenmeno no acontea e a emulso se mantenha por um perodo muito maior, utilizam-se uma srie de substncias conhecidas como emulsionantes, que se situam entre o limite das gotculas e da fase homognea. As propriedades dos agentes emulsificantes so diferentes e, em geral, a sua mistura de vrios se comportam melhor do que quando usados individualmente.
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Emulsificantes e emulsionantes so aditivos alimentares empregados como estabilizantes de emulses gua / leo. Como tm a mesma funo, podem ser tratadas como sinnimos.
Fontes consultadas
Cincia Viva. Disponvel em: <http://www.cienciaviva.pt/docs/maionese. pdf#search=%22emulsionante%22>. Acesso em: 01 de set. 2006. Wikipedia / Emulsionante. Disponvel em: <http://es.wikipedia.org/wiki/ Emulsionante>. Acesso em: 01 de set. 2006. Milksci. Disponvel em: <http://milksci.unizar.es/adit/emul.html>. Acesso em: 01 de set. 2006. Thesaurus. Disponvel em: <http://www.thesaurus.eti.br/cadeia-alimenticia/00000334.htm>. Acesso em: 01 de set. 2006.
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ALIMENTOS E BEBIDAS
J os emulsificantes no passam de sinnomos de emulsificantes, consistindo em substncias que ajudam a reduzir a tenso interfacial, entre duas substncias imicsveis, ajudando a manter a estabilidade de uma emulso de gordura e gua. O sorvete, a manteiga, a margarina e o leite so emulses, que so mantidas estveis graas ao uso de um emulsificante ou emulsionante.
DISTRIBUIO DE PRATOS CONGELADOS

PALAVRAS-CHAVE
Registro de pratos congelados creme congelado e molho congelado, legislao sobre congelamento de alimentos.
Saber se produtos congelados (molhos e cremes) distribudos em rede de fastfood necessitam de registro no MS ou so isentos e informaes sobre atendimento a normas e regulamentos tcnicos/padres de qualidade.
1. Quanto a manipulao/fabricao dos alimentos h leis e regulamentos que a indstria deve seguir:
l Cdigo de Defesa do Consumidor (LEI N 8.078 DE 11.09.1990). l Decreto lei n 986, de 21 de outubro de 1969. Institui Normas Bl Lei
SOLUO APRESENTADA
sicas sobre Alimentos. n 6.437, de 20 de agosto de 1977. Configura infraes legislao sanitria federal, estabelece as sanes respectivas, e d outras providncias. l Resoluo n 35, de 27 de dezembro de 1977. Estabelece os padres de identidade e qualidade para alimentos rapidamente congelados, CNNPA - Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos l Resoluo - RDC n275 de 21 de setembro de 2002. Essa Resoluo foi desenvolvida com o propsito de atualizar a legislao geral, introduzindo o controle contnuo das BPF e os Procedimentos Operacionais Padronizados, alm de promover a harmonizao das aes de inspeo sanitria por meio de instrumento genrico de verificao das BPF. Portanto, ato normativo complementar Portaria SVS/MS n 326/97. l Portaria SVS/MS n 326 DE 30 de julho de 1997. Baseada no Cdigo Internacional Recomendado de Prticas: Princpios Gerais de Higiene dos Alimentos CAC/VOL. A, Ed. 2 (1985), do Codex Alimentarius, e harmonizada no Mercosul, essa Portaria estabelece 114
os requisitos gerais sobre as condies higinico-sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos. l Resoluo - RDC n 267, de 25 de setembro de 2003. Legislao que estabelece os procedimentos de Boas Prticas de Fabricao para estabelecimentos industrializadores de gelados comestveis a fim de garantir as condies higinico-sanitrias do produto final, incluindo requisitos para produo, transporte e exposio venda, dentre outros. Essa Resoluo institui, ainda, a obrigatoriedade da pasteurizao das misturas base de leite, ovos e derivados para fabricao de gelados comestveis. A exemplo do formato adotado para as legislaes especficas, consta do Anexo um instrumento de avaliao das BPF aplicvel a esse tipo de estabelecimento. 2. Quanto ao transporte dos produtos alimentcios congelados:
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Os produtos devem ser transportados em veculos refrigerados a 18. Celsius.
Sugere-se o empresrio esteja atento a alguns fatores, entre eles: l A qualidade dos pratos prontos congelados depende diretamente da qualidade da matria-prima e da manipulao dos alimentos em condies que no permitam o desenvolvimento de microrganismos nocivos sade humana; l Manusear o mnimo possvel os alimentos (carnes, massas, verduras, etc.) e manter o ambiente de processamento refrigerado ou pelo menos a matria-prima em temperatura baixa so cuidados que garantem baixo nvel de contaminao aos alimentos prontos; l Para quem est comeando o negcio, no deve dispensar a orientao de um nutricionista, saber cozinhar, conhecer tcnicas de congelamento alm de realizar uma pesquisa de mercado, para dimensionar o pblico-alvo e definir seu perfil; l Para conquistar o mercado, a empresa deve oferecer produtos com qualidade e preos competitivos, aliados, porm, a um bom sistema de vendas, controle financeiro, de estoques e divulgao. importante que o proprietrio ou, a pessoa encarregada de vendas, instrua o cliente quanto ao modo correto de desconge115
ALIMENTOS E BEBIDAS
lamento dos pratos, j que quando o descongelamento feito de modo errado, prejudica a qualidade dos alimentos, dando, a impresso de que os produtos no eram de qualidade.(1) l Caso haja necessidade de maiores esclarecimentos sugere-se novo contato.
REFERNCIAS
SBRT, Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas. Disponvel em: <http:// www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt736.pdf>. Acesso em: 05 de nov. 2005. SEBRAE (1) idia de negcio, Disponvel em: <http://www.sebraees.com. br>. Acesso em: 16 de nov. 2005.
16 de nov. 2005
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Legumes, distribuidora de legumes
PALAVRAS-CHAVE
Como processar os legumes para montar uma distribuidora de legumes processados.
Os legumes assumem grande importncia no fornecimento de nutrientes essenciais nutrio humana. So fontes indispensveis de vitaminas e minerais, alm de fornecerem fibras. A qualidade da matria-prima fundamental para se obter um produto final de boa qualidade, alm de influenciar nos custos das operaes de e no rendimento do produto o que refletir no custo final do produto. A qualidade e o custo so dois fatores que devem ser considerados conjuntamente na compra da matria-prima pelas indstrias. Muitas vezes um lote de matria-prima pode custar mais por quilo do que um outro, porm devido a sua melhor qualidade vai precisar de menos preparo resultando em maior rendimento, o que tornar o custo global de produo por quilo de produto menor, comparativamente ao lote de matria-prima mais barato. O tamanho e a forma de uma determinada variedade pode influenciar no rendimento final. Se as dimenses forem pequenas e a forma irregular, durante as etapas de preparo as perdas podero aumentar, aumentando tambm os custos com mo de obra caso no seja possvel a realizao destas etapas mecanicamente. Se a fbrica no estiver prxima s regies produtoras, com abastecimento regular de matria-prima, faz-se necessrio o uso de sistemas de armazenamento para garantir sua operao, portanto a escolha de variedades resistente ao armazenamento de extrema importncia para a indstria. 117
SOLUO APRESENTADA
ALIMENTOS E BEBIDAS
DISTRIBUIDORA DE LEGUMES PROCESSADOS
O sabor, o aroma, a cor, textura, composio e valor nutritivo tero grande influncia na qualidade do produto final, por isso devem ser levados em considerao na escolha de uma variedade.Podemos concluir que o responsvel pelas compras dentro da indstria, ou seja, o comprador dever avaliar criteriosamente tanto o preo como a qualidade e determinar qual a combinao dos dois que dar o melhor produto final e um custo mais baixo. Outros fatores devem ser levados em considerao na escolha da matria-prima mais adequada: Manuseio e Armazenamento O manuseio e o armazenamento precisam ser feitos sob condies que preservem a qualidade da matria-prima fresca.
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Armazenar cada produto segundo suas exigncias e tolerncias de temperatura, umidade relativa e circulao de ar nos armazns ou cmaras frigorficas. Em muitos casos, aconselhvel a realizao de um pr-resfriamento antes da armazenagem. Essa operao remove rapidamente o calor dos produtos perecveis e sua temperatura fica prxima daquela que ser utilizada durante o perodo de armazenamento ou transporte. Alguns produtos so incompatveis e no podem ser armazenados simultaneamente em frigorficos ou armazns; o uso do frio deve ser contnuo ao longo de toda a cadeia. Choques trmicos so sempre danosos; no transporte, no sendo possvel o uso de veculos refrigerados, as cargas devem ser protegidas com lonas limpas e de cores claras. preciso garantir a circulao de ar, para evitar o abafamento e calor excessivo sobre as mercadorias; quando o carregamento e descarregamento so manuais, as embalagens no devem ser jogadas pelas pessoas responsveis por essas atividades; carga e descarga devem ser rpidas para evitar que os produtos fiquem expostos ao sol.
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FLUXOGRAMA
Recepo Seleo e Classificao Lavagem Condicionamento Embalagem Descascamento Tratamentos Pr-secagem Corte Estocagem Embalagem
Etapas do Processamento Recepo Apesar de no ser uma etapa do processamento, de fundamental importncia para a garantia do processo como um todo. Os controles de recebimento das matrias-primas so pesagens, uma pr-avaliao visual do lote, e estocagem em lugar limpo, arejado e livre de insetos.(1) Seleo e Classificao A primeira seleo deve ser feita quando a matria-prima recebida e depois pode ser realizada aps a lavagem quando as caractersticas fsicas da matria-prima ficam mais aparentes. A escolha do melhor momento de se realizar a seleo depender tambm da escala de produo, da estrutura da fbrica e dos equipamentos disponveis. Normalmente a seleo realizada manualmente sobre esteiras, mas dependendo da estrutura e da matria-prima pode ser realizada me-
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ALIMENTOS E BEBIDAS
Como processar os legumes
canicamente. Os fatores que devem ser considerados na seleo so tamanho e forma, cor, textura, densidade, manchas e presena de insetos. As vantagens de se trabalhar com material classificado esto no desempenho e rendimento nas etapas de descascamento, quando se aplica e, corte, alm da uniformidade e qualidade do produto final. Lavagem Os legumes podem ser lavados em gua por trs maneiras diferentes observando que a escolha do processo de lavagem est relacionada com a capacidade produtiva da fbrica como um todo. Os principais mtodos so: Lavagem por Imerso A imerso no por si s um meio eficiente de remover as impurezas, mas til como um tratamento preliminar da lavagem por agitao ou por chuveiro. Se este for o nico meio de lavagem adotado pela indstria, importante que seja realizado em pelo menos trs etapas. A utilizao de cloro na dosagem correta e tempo de imerso em cada estgio da lavagem fundamental para uma eficiente desinfeco da matria-prima. A troca de gua deve ser realizada com freqncia, do contrrio os tanques se tornam focos de contaminao.(1) Lavagem por Agitao na gua Quando as frutas ou determinadas hortalias so submetidas agitao em gua, a eficincia do processo de imerso consideravelmente aumentada. A agitao pode ser feita por agitadores simples, por ar comprimido, por meio de bombas ou por meio de hlices que se encontram isoladas do produto por meio de uma caixa de tela resistente.(1) Lavagem por Jatos de gua o mtodo mais eficiente para a lavagem dos alimentos. Deve ser combinado com uma etapa de imerso antes da passagem pelo chuveiro, para promover o amolecimento das sujidades aderidas ao alimento. A sua eficincia depende da presso, do volume e tambm da distncia dos bicos do chuveiro em relao ao material a ser lavado. importante que toda a superfcie do material seja atingida pelos jatos de gua. Assim, os jatos de gua so colocados acima e abaixo 120
Na gua acrescenta-se cloro comercial, em mililitros, necessrio para preparar 10 litros de gua com concentraes de 10 a 100 ppm de cloro livre. Descascamento Alguns legumes precisam ser descascados. Muitas variveis esto envolvidas na operao de descascamento e muitas delas tm que ser bem controladas pelo operador. Fatores como grau de maturao, machucaduras ou manchas na casca, tipo de tratamento no armazenamento e outros, devero ser devidamente ponderados pelo operador para ajustar o processo de descascamento para uma eficincia mxima, ou seja, o descascamento determina o rendimento do produto. (1) Os mtodos de descascamento usados podem ser classificados em trs tipos gerais: mecnico, qumico e trmico. No podemos esquecer que o descascamento manual freqentemente utilizado, exigindo muita mo de obra, mas, em alguns casos a nica alternativa. (1) Mecnico O principal tipo de descascamento mecnico por abraso, utilizado principalmente para vegetais do tipo raiz e algumas frutas. constitudo por um cilindro metlico com superfcie interna coberta por material abrasivo e que gira com velocidade controlada. As cascas so retiradas e eliminadas por jatos de gua que lavam o material. (1) Qumico Muitos tipos diferentes de tratamentos qumicos tm sido investifados, mas o mtodo consagrado aquele que utiliza solues de hidxido de sdio quente. O tratamento com soda indicado para o descascamento da maioria das razes e algumas frutas, podendo ser feito atravs de operaes descontnuas ou contnuas.(1) Trmico Pode ser feito atravs da exposio direta da matria-prima a uma chama com temperatura a 540o. C., ou superiores, e, posteriormente lavados em lavadores rotatrios com asperses. 121
ALIMENTOS E BEBIDAS
da esteira perfurada que transporta a matria-prima, ou ento so utilizados tambores giratrios perfurados, ligeiramente inclinados, e com jatos de gua.(1)
Aparao Aps o descascamento, uma aparao final para remover, manualmente, cascas residuais necessria. (1) Corte Os alimentos preparados at este estgio podero ser cortados em cubos, fatias, anis, rodelas, e outras formas. O tipo de corte deve ser definido em conformidade com as necessidades do mercado ou uso do produto. O corte, no caso de algumas frutas e hortalias pode ser realizado por processadores de alimentos especficos ou manualmente. de fundamental importncia que a espessura ou as dimenses dos pedaos sejam as mais uniformes possveis para que a se obtenha o mximo de uniformidade. (1) Condicionamento O objetivo do condicionamento uniformizar a umidade evitando estgios de maturao diferentes dentro de um mesmo lote, pedaos de diferentes tamanhos, etc. (1) Embalagem Em formas de isopor coberto com filme para alimentos. Prazo de validade importante estabalecer o prazo de validade de cada legume declarando-o na embalagem. Legislao l Resoluo RDC n360, de 23 de dezembro de 2003, da ANVISA: Regulamento Tcnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados. l Resoluo n23, de 15 de maro de 2000, da ANVISA: Regulamento Tcnico sobre o manual de procedimentos bsicos para registro e dispensa de registro. l Portaria SVS/MS n326, de 30 de julho de 1997, da ANVISA: Regulamento Tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao (BPF) para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. l Portaria n368, de 04 de setembro de 1997, do MAA: Regulamento Tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao (BPF) para estabelecimentos produtores/industria122
lizadores de alimentos. Resoluo - RDC n275, de 21 de outubro de 2002, da ANVISA: Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) aplicados aos estabelecimentos produtores e/ou industrializadores de alimentos e lista de verificao das Boas Prticas de Fabricao (BPF) em estabelecimentos produtores / industrializadores de alimentos. Lei n6.437, de 20 de agosto de 1977, que configura infraes legislao sanitria federal, estabelece as sanes respectivas, e d outras providncias. Lei n9.677, de 02 de julho de 1998, que altera o dispositivo do Captulo III do Titulo VII do Cdigo Penal, incluindo na classificao dos delitos considerados crimes hediondos contra a sade pblica, e d outras providncias. Lei n8.078, de 11 de setembro de 1990: Cdigo de Proteo e Defesa do Consumidor.
Todo o processo de preparao deve seguir as normas da boa prtica na manipulao de alimentos, atendendo, assim os regulamentos e leis da ANVISA, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, http://www.
anvisa.gov.br

ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 26 de abr. 2005. Alimentcia Distribuidora de Alimentos e Bebidas. Disponvel em: <http://www.alimenticia.com.br/>. Acesso em: 26 de abr. 2005. Meloni On-Line. Disponvel em: <http://www.meloni.com.br>. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 26 de abr. 2005.
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ALIMENTOS E BEBIDAS
DOCE DE ABBORA CRISTALIZADA

PALAVRAS-CHAVE
Doce de abbora cristalizado, fungos
Saber porque est ocorrendo o crescimento de fungos na produo de doce de abbora cristalizado, uma vez colocado em saquinho de plstico ou embalagens de papel. H a necessidade da posterior secagem a 50 aps o processo de cristalizao?
Segundo a Professora Marta Helena Fillet Spoto do Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio da ESALQ/USP, responsvel pelo Laboratrio de Tecnologia de Frutas e Hortalias uma das alternativas para a soluo do problema apresentado proliferao de fungos no doce de abbora cristalizado acrscimo de aditivos tipo conservadores ao produto. Os aditivos mais adequados para a restrio do crescimento do fungo so os seguintes: Sorbato de sdio ou Sorbato de Potssio. A proporo permitida por Lei - Resoluo RDC n 34 - a ser utilizada de 0,1grama para cada 100 gramas do produto. A forma de utilizao destas substancias a seguinte: adio do produto e mistura na ltima calda na qual o doce ser banhado. Todo o restante do procedimento de preparo deve ser continuar o mesmo. Tais produtos pode ser facilmente encontrados em loja para venda de reagentes qumicos ou farmcias e drogarias. Outra alternativa de produto a ser utilizado, para a mesma finalidade, o Meta- bisulfato de potssio. No entanto o emprego de tal substancia exige controle e procedimentos de manipulao especficos, requerendo o auxilio de um profissional da rea qumica. O procedimento de secagem a 50, aps o processo de cristalizao, tambm poder ser utilizado caso no haja necessidade de manuteno da caracterstica de cristalizao do doce. Isso porque, a tem-
SOLUO APRESENTADA
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A legislao acima referida a Resoluo RDC n 34, de 09 de maro de 2001 da ANVISA Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria. Que trata sobre: o Regulamento Tcnico que aprova o uso de Aditivos Alimentares, estabelecendo suas funes e seus limites mximos para a Categoria de Alimentos 21: Preparaes culinrias industriais. Tal documento pode ser acessado na integra em consulta ao site da ANVISA. Disponvel em: http://www.anvisa.gov.br/ acesso em 17 de nov. 2005. ou atravs do link abaixo:
http://e-legis.bvs.br/leisref/public/search.php acesso em 17 de nov. 2005.
O site do SBRT Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas possui em seu Banco de Respostas Tcnicas algumas publicaes sobre o assunto de Fabricao de Doces e outras relacionadas. Para ter acesso a este material consulte o site. Disponvel em: http://sbrt.ibict.br/ acesso em 17 de nov. 2005. Para facilitar sua pesquisa utilize a ferramenta de busca com a seguinte palavra-chave: doce.
REFERNCIAS
Professora Marta Helena Fillet Spoto da Universidade de So Paulo. Dep. Agroindstria, Alimentos e Nutrio (LAN) Telefone: (19) 34294196 Ramal: 27 Fax: (19) 34225925 E-mail: mhfspoto@esalq.usp.br http://www.esalq.usp.br Acesso em: 17 de nov. 2005.
Fabiana Rocha
17 de nov. 2005
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ALIMENTOS E BEBIDAS
peratura elevada pode favorecer a caramelizao da calda, alterando sua propriedade cristalizada e caracterstica slida.
DOCES CASEIROS
PalaVras-cHaVe
Doce, doce de leite, cocada, doce de abbora, doce brilho e maciez, doce caseiro.
Como melhorar os aspectos fsicos (brilho e maciez) de doces caseiros tipo Doce de Abbora, Cocada e doce de Leite?
Soluo apresentada
Conforme informao da Professora e doutora Marta Helena Fillet Spoto uma medida possvel de se tomar como experincia no processo de desenvolvimento da receita seria colocar acar invertido, na proporo de 1 parte para trs de sacarose, visto que, essa proporo colocada em doces em calda para oferecer mais brilho. A professora Ana Lcia Gabas alerta para o tipo de acar que est sendo utilizado na fabricao destes doces e recomenda um livro da editora da Unicamp, cuja referncia segue abaixo: Autor: Ttulo: Jackix, Marisa Hoelz. Doces, gelias e frutas em caldas : (terico e pratico) / Marisa Hoelz, Jackix. Publicao: Campinas, SP : Ed. da UNICAMP ; So Paulo : Icone, 1988. Assunto: Frutas - Industria Assunto: Compotas Assunto: Doces e balas - Industria Assunto: Gelia Assunto: Doces - Preparo Assunto: Tecnologia de alimentos Material Informao: 172p. : Series (Cincia e Tecnologia ao alcance de todos. Serie Tecnologia de Alimentos) ISBN 8526800302 (broch.).
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Recomenda-se: l desenvolver as receitas antes de coloc-las no mercado a fim de evitar gastos desnecessrios; l consultar o portal do SBRT, Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas nos endereos abaixo onde poder-se- pesquisar processos de fabricao de doces de acordo com o Manual de Boas Prticas, leis e regulamentos e resolues em vigncia, fornecedores de equipamentos, cursos e receitas:
http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt2184.pdf . Acesso em: 28 de mar. http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt1332.pdf . Acesso em: 28 de mar. http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt1507.pdf . Acesso em: 28 de mar. http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt312.pdf .
2006. 2006. 2006. 2006.
Acesso em: 28 de mar.
http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt1233.pdf. Acesso em: 28 de mar. 2006. http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt988.pdf . Acesso em: 28 de mar. 2006. http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt519.pdf . Acesso em: 28 de mar. 2006. http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt302.pdf . Acesso em: 28 de mar. 2006.
Referncias
Prof. Dra. Marta H. Fillet Spoto, Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio, da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, ESALQ, da Universidade de So Paulo, USP. Profa. Dra. Ana Lcia Gabas, Departamento de Engenharia de Alimentos da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos,FZEA da Universidade de So Paulo, USP.
28 de mar. 2006
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ALIMENTOS E BEBIDAS
DOCES PARAFINADOS
PalaVras-cHaVe
Parafina; doces parafinados
Saber se a ingesto de parafina pode ser prejudicial a sade.
Identificao da DeManda Soluo apresentada
A parafina vem sendo usada a algum tempo como aditivo de alimentos. Um exemplo clssico a adio de parafina ao chocolate de baixa qualidade. De acordo com o Professor Doutor Gelson Jos Andrade da Conceio, do Departamento de Cincias Bsicas da Faculdade de Zootecnia da Universidade de So Paulo, o alto custo da manteiga de cacau (principal componente do chocolate) e o clima tropical do Brasil fazem com que se d o uso indiscriminado da parafina no processo de produo do chocolate, em substituio a manteiga de cacau. Assim, de acordo com ele, apesar de no existir nenhum estudo que comprove que a parafina ou no cancergena, o uso desta, h muito tempo, nos chocolates e seus derivados demonstra que ela no pode ser considerada prejudicial a sade. Alm disso, o nosso organismo produz substncias muito similares a molcula de parafina, os cidos graxos, o que vem a inviabilizar mais ainda a possibilidade da primeira ser considerada prejudicial ao organismo. Por fim, vale lembrar que a parafina de uso comestvel no apresenta nenhuma modificao qumica referente a parafina comum, geralmente usada em velas, a nica diferena que a primeira tem um grau de pureza muito mais acentuado e deve obedecer a critrios sanitrios da legislao. Para consultar a legislao da Agncia Nacional de Vigilncia (ANVISA) verifique o site E-Legis, que disponibiliza seus atos normativos: http://e-legis.bvs.br/leisref/. Por exemplo, a Resoluo n 387, de 05 de agosto de 1999, Aprova o Regulamento tcnico que aprova o uso de Aditivos Alimentares, es-
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Apesar de alguns boatos sugerirem que a parafina cancergena, no h nenhuma comprovao cientfica para a mesma, o que no impede que as suspeitas se findem. Entretanto, o uso, h muito tempo, da parafina em alimentos de todo o mundo e a presena de substncias similares em nosso organismo, demonstram que a mesma no pode ser considerada como prejudicial a sade.
25 de jul. 2006.
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ALIMENTOS E BEBIDAS
tabelecendo suas Funoes e seus Limites Mximos para a Categoria de Alimentos 5: Balas, Confeitos, Bombons, Chocolates e Similares e cita a quantidade mxima de parafina que pode ser usada em glaciante.
DOSAGEM EM ANTI-MOFO, ANTIOXIDADANTE E CONSERVANTE E EMBALAGEM ADEQUADA NA FABRICAO DE CEREAL MATINAL

PalaVras-cHaVe
Cereal matinal; fabricao de cereal matinal
Qual a dosagem de anti mofo, antioxidante e conservante e embalagem adequada na fabricao de cereal matinal tendo em vista a preservao do mesmo, com os seguintes ingrediente: extrato de soja em p, aveia em flocos, grmen de trigo tostado, semente de linhaa, semente de gergelim, levedura de cerveja e lecitina de soja?
identificao da DeManda
De acordo com a Profa. e Dra.Ursula M. Lanfer Marquez da Universidade de So Paulo, uma mistura como esta quando seca tem prazo de validade reduzido devido ocorrncia de reaes de oxidao que tornam o produto ranoso. O prazo de validade pode variar desde 1 ms e talvez atinja 3 meses, mas depende fundamentalmente dos ingredientes. Para prolongar este prazo de prateleira a Dra. Ursula sugere embalar o produto vcuo, processo este que que preserva o produto enquanto embalado asssim como pode-se utilizar-se de processo de inativao da enzima das sementes com vapor ou gua quente e depois, novamente, sec-las. Este processo caro para uma micro empresa diz a Profa. Ursula. Uma terceira opo, sugere a Dra.rsula, seria a adio de um aditivo (antioxidante). Adio esta que deve atender legislao estabelecida pela ANVISA, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria disponvel em:< http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=119> 130
Soluo apresentada
Sugere-se consultar especialistas da rea e a Dra. Ursula se coloca disposio, todavia somente partir de Janeiro 2007.
Fontes consultadas
Profa. Dra. Ursula M. Lanfer Marquez Depto. de Alimentos e Nutrio Experimental Faculdade de Cincias Farmacuticas Universidade de so Paulo (USP) Telefone.: (11) 3091-3684
16 de ago 2006
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ALIMENTOS E BEBIDAS
EMBALAGEM DE VIDRO
PALAVRAS-CHAVE
Vidro, embalagem de vidro, caractersticas das embalagens de vidro
Informaes sobre embalagens de vidro para produtos alimentcios, desde a concepo at a rotulagem.
A embalagem de vidro inerte, higinica, no interfere no sabor de alimentos e bebidas, nem em sua composio, garantindo assim a qualidade original do seu contedo. O vidro neutro em relao ao produto que envasa, no mantm nenhuma interao qumica com o seu contedo e pode armazenar qualquer produto por toda sua vida til. No permite a passagem de oxignio ou gs carbnico, portanto, no altera a cor ou sabor do contedo da embalagem. Nada atravessa o vidro ou escapa da embalagem. A inrcia do vidro possibilita, tambm, que os produtos embalados com esse material tenham prazos de validade superiores a outros materiais em at duas vezes. A embalagem de vidro resistente ao processo de fabricao e aceita produtos quentes ou gelados, anti-spticos, pasteurizados ou esterilizados. A embalagem de vidro ideal, tambm, para armazenar produtos naturais por perodos longos de tempo, em razo de sua inrcia. Tais embalagens so concebidas para atender exigncias variadas nos processos de envasamento, fechamento, selagem e decorao. Nesta ltima etapa, por exemplo, apresenta diversas opes de elementos decorativos, do rtulo adesivo ao termo-encolhvel, do altorelevo impresso em silk-screen. As embalagens de vidro, em geral, oferecem ao consumidor benefcios de convenincia como manuseio simples, facilidade na remoo dos produtos, apresentao agradvel, produtos com qualidade identificvel, sistemas protetores de fechamento. Alm disso, a embalagem de vidro ecologicamente correta, pois pode ser facilmente reutilizada pelo consumidor para guardar pe-
SOLUO APRESENTADA
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O vidro tem caractersticas especficas, como resistncia e propriedades mecnicas, trmicas, ticas e acsticas que possibilitam incontveis aplicaes nas mais variadas indstrias. Algumas dessas propriedades, que tornam a embalagem de vidro ideal para uma infinidade de produtos, so as seguintes: resistncia qumica e mecnica, transparncia e proteo contra raios UV (ultravioletas), isolamento eltrico e viscosidade. A capacidade volumtrica da embalagem varia de acordo como produto envasado e as necessidades do produtor. Essa capacidade nas embalagens mais comumente encontradas no mercado varia de 200ml a 1000ml. A embalagem de vidro pode ser produzida com uma grande variedade de formas de fechamento, de acordo com o contedo que envasa e do tipo de uso. Os fechamentos disponveis para garrafas, frascos e potes so:
l
Para lquidos Rolha, Tampa Plstica, Tampa Metlica, Tampa Twist (tipo garrafas de refrigerante), Tampa Conta-Gotas. Para produtos alimentcios Tampa Abre Fcil (tipo potes de gelia), Garra Metlica (tipo potes de palmito, azeitona, conservas).
Processo de Produo de Embalagens de Vidro Existem, basicamente dois tipos de processos industriais para a produo de embalagens de vidro:
l Processo
soprado-soprado cujas etapas principais so: carregamento, compresso, assopro, transferncia e assopro final. l Processo soprado-prensado cujas etapas principais so: carregamento, prensagem, transferncia, assopro final, extrao. 133
ALIMENTOS E BEBIDAS
quenos objetos, alimentos ou bebidas; pode retornar para novo envase pelo fabricante do produto consumido; ou pode ser totalmente reciclada. A produo de vidro a partir de cacos da reciclagem apresenta economia substancial de energia comparativamente ao processo com matrias-primas virgens, alm de garantir menor extrao desses insumos e, portanto, sua conservao.
Fornecedores Sistemas de Fechamento: Alcoa Site: http://www.alcoa.com.br Telefone: (11) 4195-3727 Altec Ind. Com Site: http://www.altectampas.com.br Telefone: (11) 6422-0143 Amcor White Cap Site: http://www.amcorwcb.com.br Telefone: (11) 5585-0723 Rtulos DG Comrcio e Decorao de Embalagens Ltda E-mail:daniel@dgdecor.com.br Site: http://www.dgdecor.com.br Telefone: (11) 9627-7132 Grfica 43 E-mail:43sp@43sagrafica.com.br Telefone: (11) 3862-1117 Grfica Bandeirantes Site: http://www.grafbandeirantes.com.br Telefone: (11) 6436-3090 Equipamentos Bauch Campos Site: http://www.bauchcampos.com.br Telefone: (11) 4785-2500 Grupo Sanmartin Site: http://www.grupo-sanmartin.com Telefone: (54) 2101 0800
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Sugere-se a consulta aos endereos eletrnicos listados abaixo para saber maiores detalhes sobre o processo de produo de embalagens de vidro: Saint-Gobain. Disponvel em: <http://www.saint-gobain-embalagens.com.br/default. asp?secao=embalagem_processo>. Acesso em: 17 de ago. 2005. Para obter informaes sobre outros fornecedores: Acesso em: 17 de ago. 2005. Acessando o link abaixo. O cliente poder ter acesso a uma cartilha sobre rotulagem nutricional: http://www.redetec.org.br/rio-metrologia/documentos/Rotulagem%20Nutricional%2000.pdf http://www.saint-gobain-embalagens.com.br/default.asp?secao=solucao_fornecedores
REFERNCIAS
Saint Gobain. Disponvel em: <http://www.saint-gobain-embalagens.com. br/index.html>. Acesso em: 17 de ago. 2005. Fundao Universidade Federal do Rio Grande. Disponvel em: <http://www.furg.br/furg/projet/embalagens/tres/vidro.html>. Acesso em: 17 de ago. 20005. Associao Tcnica Brasileira das Indstrias Automticas de Vidro. Disponvel em: <http://www.abividro.org.br/>. Acesso em: 17 de ago. 2005.
Fabiana Rocha
17 de ago. 2005
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ALIMENTOS E BEBIDAS
KHS Site: http://www.khs.com.br Telefone: (11) 6951-8343
ENZIMAS NA PRODUO DE MEL

PALAVRAS-CHAVE IDENTIFICAO DA DEMANDA SOLUO APRESENTADA
Segundo o professor e doutor Severino Alencar, da ESALQ (Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz) a ao de enzimas pelas abelhas no nctar causa mudanas qumicas, que iro aumentar a quantidade de acares redutores. A enzima invertase, produzida pelas abelhas chega a transformar 3/4 da sacarose inicial do nctar coletado nos acares simples glicose e frutose. Sua ao ocorre at que o amadurecimento total do mel ocorra. Dessa forma, o amadurecimento do mel a inverso da sacarose do nctar pela enzima invertase. A enzima invertase permanecer no mel ativa por algum tempo, a menos que seja inativada pelo aquecimento, entretanto, o contedo da sacarose nunca chega zero. Essa inverso de sacarose em glicose e frutose, produz uma soluo mais concentrada de acares, aumentando a resistncia desse material deteriorao por fermentao, pela diminuio da gua biodisponvel (diminuio da atividade de gua). Outras enzimas, como a diastase, catalase, alfa-glicosidase, peroxidase, lipase, amilase, fosfatase cida e inulase, tambm podem ser detectadas no mel. A diastase quebra o amido, sendo sua funo na fisiologia da abelha ainda no claramente compreendida, podendo estar envolvida com a digesto do plen. Como a diastase apresenta alto grau de instabilidade em frente s temperaturas elevadas, sua presena ou ausncia muito importante para se de detectar possveis aquecimentos do mel, apesar de que tambm em temperaturas ambientes ela pode vir a deteriorar-se quando o armazenamento for prolongado ou inadequado.
Enzimas de mel, mel
Informaes como ocorre a funo enzimtica do mel.
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ALENCAR, Prof. Dr. Severino. Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio, rea Bioqumica de Alimentos, Esalq (Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz AZEREDO, Maria Aparecida Alves, AZEREDO, Laerte da Cunha and DAMASCENO, Joelma Gonalves. Caractersticas fsico-qumicas dos mis do municpio de So Fidelis-RJ Cincia e Tecnologia de Alimentos. [online]. Jan./Apr. 1999, vol.19, no.1 Disponvel em: <http://www.
scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611999000100003&lng= pt&nrm=iso>. Acesso em: 05 de dez. 2005.
05 de dez. 2005
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ALIMENTOS E BEBIDAS
REFERNCIAS
EVITAR O ESCURECIMENTO DO MOLHO DE PIMENTA

PALAVRAS-CHAVE
Molho de pimenta, escurecimento de molho de pimenta
Saber qual a possvel causa e como evitar o escurecimento do molho de pimenta. Na produo do molho de pimenta, fabricado com a adio de lcool, comea a apresentar escurecimento j no tacho e, quando colocado na garrafa, escurece mais.
O processo de escurecimento do molho de pimenta provavelmente est ocorrendo devido ao de uma enzima chamada Polifenol Oxidase. Ocorre que, o trabalho desta enzima eleva o pH do molho e, conseqentemente, ocorre o escurecimento. Portanto, para evitar que isso ocorra, a soluo seria a diminuio do pH, a um nvel inferior a 4,5 podendo chegar at 3,5 de acordo com a palatabilidade do molho. Existem duas maneiras de fazer isso: Diminuio do pH a partir da adio de soluo cida Isso pode ser feito de duas formas: l atravs da adio de acido ctrico na proporo de 1% - proporo permitida por lei. O cido ctrico pode ser encontrado em drogarias na forma de soluo cida ou de sal. Portanto, para cada 100ml de molho, adicionar 1ml de acido ctrico. l atravs da adio de suco de limo na quantidade de 2 a 3 colheres de sopa para cada 100ml. A saber: o suco de limo possui 2% de cido ctrico e, cada colher de sopa do suco contm 15ml. Processo de pasteurizao Mergulhar a pimenta em gua fervente por 20 minutos antes de iniciar o preparo de molho de pimentas.
SOLUO APRESENTADA
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Poder, tambm, ser feito o branqueamento do produto, mergulhando a pimenta em gua fervente de 2 a 3 minutos antes de iniciar a preparao. No entanto, o efeito deste processo ir apenas evitar o escurecimento do molho, no tendo uma ao qualitativa quanto aos cuidados sanitrios.
Para obter xito na preparao do molho de pimenta, sugere-se no que se refere ao processo de escurecimento ser feita a medio do pH, que deve estar entre 4,5 e 3,5. Para facilitar a medio do pH pode ser usado o Papel de Tornassol, encontrado com facilidade a venda em lojas para produtos de laboratrio, dentista ou em drogarias. Outras dvidas podem ser solucionadas com a Dr Marta Helena Fillet Spoto, docente do Laboratrio de Bioqumica e Anlise Instrumental do Departamento de Agroindstria Alimentos e Nutrio da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz ESALQ. Tel: (19) 3429-4150 E-mail: mhfspoto@esalq.usp.br Sugesto de Videocurso Produo e Processamento de Pimenta, da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, Mestra em Tecnologia de Alimentos. Abordados os seguintes assuntos: Preparo e adubao; Plantio; Tratos culturais; Controle de plantas daninhas; Adubao de cobertura; Pragas e doenas; Colheita. Pimenta em salmoura, Picles de pimenta; Picles mistos; Molho de pimenta; Pimenta em p. Televendas: (0xx31) 3899-7000.
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ALIMENTOS E BEBIDAS
Ambas as formas, alm de evitar o escurecimento do molho, iro resultar na melhora da qualidade do produto tambm no ponto de vista sanitrio, diminuindo a patognia de alguns agentes, como por exemplo, da toxina botulnica.
REFERNCIAS
SPOTO, Prof. Dr. Marta Helena Fillet. Laboratrio de Bioqumica e Anlise Instrumental do Departamento de Agroindstria Alimentos e Nutrio da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz ESALQ.
Fabiana Rocha
18 de jul. 2005
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Po, ressecamento do po
PALAVRAS-CHAVE
Faz pes de hambrguer e hot dog e eles ficam ressecados aps dois ou trs dias depois de embalados. Saber se existe algum ingrediente para colocar na massa para evitar o problema ou se a maneira como faz os pes ou a embalagem que muito fina e no segura a umidade.
SOLUO APRESENTADA
A maior probabilidade da ocorrncia do ressecamento dos pes refere-se a alguns aspectos da farinha. Algumas possibilidades para se tentar aumentar o tempo de no - ressecamento, e conseqentemente, o prazo de validade do produto, so as seguintes:
l l l
acrscimo dos chamados melhoradores de farinha. Exemplo: monoglisserdeos, conservantes. acrscimo de glten ou aumento da fora do glten; acrscimo de gordura hidrogenada;
Cabe ressaltar que todas essas medidas somente podero potencializar a ao de produtos que j sejam de boa qualidade. O produtor deve fazer testes laboratoriais na farinha utilizada e optar por aquela de maior estabilidade farinogrfica. Dificilmente o problema de ressecamento - dentro do prazo de dois ou trs dias - estar ocorrendo devido espessura da embalagem. Esse um perodo muito pequeno para que ocorram trocas com o meio. Cabe observar ainda se o problema de ressecamento est sendo observado na massa interna dos pes, facilitando o esfarelamento do 141
ALIMENTOS E BEBIDAS
EVITAR O RESSECAMENTO DO PO
mesmo no contato com outros produtos (manteiga, gelia) ou apenas na casca, o que implicaria em anlise mais complexas.
Para solucionar outras dvidas ou buscar informaes sobre testes laboratoriais e outros aspectos a serem observados procurar por: Rogrio Germani Comit Tcnico Interno da EMBRAPA - Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria e especialista em qualidade da farinha. e-mail: germani@ctaa.embrapa.br Tel: (21) 2410 9598.
REFERNCIAS
Rogrio Germani Comit Tcnico Interno da EMBRAPA
Fabiana Rocha
26 de set. 2005
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Caf, caf solvel, exportao de caf, exportao de caf solvel
PALAVRAS-CHAVE
Saber quais as normas tcnicas e restries para exportao de caf solvel. Precisa de informaes sobre as restries do Brasil para comercializao e exportao de caf solvel granulado em p, bem como para os pases Chile, Uruguai e Romnia.
SOLUO APRESENTADA
Sobre as normas tcnicas 1. Como exportar Antes das micro e pequenas empresas pensarem em exportar seus produtos, elas devem verificar se esto preparadas para isso. A empresa deve se planejar. Ela ter que adaptar seus produtos para atender as exigncias do mercado no exterior, melhorando a qualidade e apresentao, definindo um preo competitivo com o mercado externo. Alm disso, a empresa dever ter condies de atender sempre s demandas regulares de seus clientes no exterior e cumprir os prazos de entrega do produto, entre outros. A atividade exportadora deve fazer parte da estratgia da empresa, levando em conta os aspectos administrativos e gerenciais da mesma. Para uma empresa ingressar no mercado externo ela pode se associar a outras empresas exportadoras, pesquisar em banco de dados as oportunidades de exportao para o seu produto, participar de feiras ou mesmo oferecer seus produtos para uma empresa exportadora. (1) Segue abaixo o passo-a-passo para se efetuar uma exportao. Este roteiro auto-explicativo embora seja importante ressaltar que cada pas tem suas exigncias internas que devem ser esclarecidas junto ao importador e devidamente cumpridas para evitar quaisquer transtornos, despesas ou surpresas, assim como a prpria legislao
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ALIMENTOS E BEBIDAS
EXPORTAO E CAF
brasileira pode realizar alteraes sem aviso prvio o que exige do exportador estar sempre atendo e atualizado. O trabalho que apresentamos, desde o item 1.1 at o item 1.5 de autoria da Agncia de Promoo de Exportaes do Brasil, APEX cujo endereo eletrnico : http://www.apexbrasil.com.br/comoexportar.html, acessado em 07 Abril 2005. 1.1 Passo-a-passo 1 passo - Preparar a empresa. Efetuar o registro de exportador na Secretaria de Comrcio Exterior do Ministrio do Desenvolvimento, Indstria e Comrcio Exterior (MIDC) ou na Delegacia da Receita Federal mais prxima. 2 passo - Selecionar um canal para a exportao dos produtos. Caso a exportao no seja direta, a empresa poder utilizar consrcios de exportao, tradings companies, agentes de comrcio exterior, empresas comerciais exportadoras etc. 3 passo - Identificar os mercados. Estabelecer contato com compradores (importadores) no exterior. Ao identificar o importador, fornecer informaes sobre quantidade disponvel, aspectos tcnicos, condies de venda, prazo de entrega e preo unitrio da mercadoria. 4 passo - Anlise de mercado para avaliar a viabilidade da exportao. Uma vez identificado o mercado empresa deve efetuar uma anlise com relao a preos praticados no pas, diferenas cambiais, nvel de demanda, sazonalidades, embalagens, exigncias tcnicas e sanitrias, custo de transporte, e outras informaes que influenciaro a operao. 5 passo - Contato inicial com o importador. Identificado o cliente, imprescindvel que seja enviado a ele o maior nmero possvel de informaes sobre o produto, pode-se utilizar catlogo, lista de preos, amostra. 6 passo - Confirmado o fechamento do negcio, o exportador deve formalizar a negociao enviando uma fatura pr-forma. No existe um modelo de fatura pr-forma. Nela devem constar informaes sobre o importador e o exportador, descrio da mercadoria, peso lquido e bruto, quantidade e preo unitrio e total, condio de ven144
7 passo - Caso no haja mercadoria em estoque o exportador devese agilizar a produo, atenta s questes como controle de qualidade, embalagem, rotulagem e marcao de volumes. 8 passo - Confirmao da carta de crdito. Embora haja outras formas de pagamento, o grau de segurana oferecido pela modalidade carta de crdito torna o instrumento o mais utilizado no comrcio internacional. O exportador dever pedir ao importador a abertura da carta de crdito. Ao final do processo o banco enviar cpia ao exportador. 9 passo - O exportador dever providenciar a emisso dos documentos de exportao ou embarque. Documentos necessrios para circulao da mercadoria no pas de origem: l romaneio de embarque l nota fiscal l certificados adicionais, quando necessrios Documentos necessrios para o embarque ao exterior: l romaneio de embarque l nota fiscal l registro de exportao l certificados l conhecimento de embarque (emitido aps o embarque) 10 passo - Efetuar a contratao da operao de cmbio, ou seja, negociar com a instituio financeira autorizada o pagamento em reais ou a converso da moeda estrangeira recebida pela aquisio das mercadorias exportadas. Esta operao formalizada mediante um contrato de cmbio. 11 passo - Embarque da mercadoria e despacho aduaneiro. Aps todos estes procedimentos dever ser efetuado o embarque da mercadoria e desembarao na aduana (alfndega). O embarque areo ou martimo da mercadoria efetuado por agentes aduaneiros mediante o pagamento da taxa de capatazia. 145
ALIMENTOS E BEBIDAS
da e modalidade de pagamento, meio de transporte, e tipo de embalagem.
O embarque rodovirio efetuado no prprio estabelecimento do produtor, ou em local pr-estabelecido pelo importador. A liberao da mercadoria para embarque feita mediante a verificao fsica e documental realizadas por agentes da Receita Federal nos terminais aduaneiros. Todas as etapas do despacho aduaneiro so feitas atravs do Siscomex. 12 passo - Preparao dos documentos ps-embarque. Documentos para negociao junto ao Banco: l Fatura comercial l Conhecimento de embarque l Letra cambial ou saque l Carta de crdito (original) l Fatura e/ou visto consular l Certificados adicionais (quando necessrio) l Aplice ou certificado de seguro (caso a condio seja CIF) l Border ou carta de entrega Documentos contbeis (arquivamento) l Fatura comercial l Conhecimento de embarque l Nota fiscal l Aplice ou certificado de seguro l Contrato de cmbio 13 passo - Apresentao dos documentos ao banco do importador. No caso da operao ter sido efetuada com carta de crdito deve-se apresentar ao banco indicado pelo importador os documentos que comprovem que a transao foi efetuada conforme combinado. 14 passo - Liquidao do cmbio. Aps a transferncia para o banco do exportador dever ser feita a liquidao do cmbio conforme as condies descritas no contrato de cmbio. O recebimento dever ser em R$ (reais). 1.2 Modalidades de Venda As responsabilidades dos envolvidos em uma transao internacional de compra e venda so determinadas por regras internacionais denominadas Incoterms - International Commercial Terms. Apresentamos abaixo, estas regras que definem a modalidade de venda pra146
Ex Works (EXW) - O exportador produz e coloca a mercadoria a disposio do importador no local estipulado. O importador assume os riscos, a preparao de documentos, a contratao e o pagamento do frete e do seguro e todos os outros custos. Aplicase a qualquer meio de transporte, principalmente via rodoviria. l Free alongside ship (FAS) - O exportador responsvel pela operao at o momento em que a mercadoria colocada ao longo do costado do navio transportador, no cais ou em embarcaes utilizadas para carregamento da mercadoria, no porto de embarque designado. Termo utilizvel exclusivamente no transporte martimo. l Free carrier (FCA) - O exportador ter suas obrigaes completadas quando entregar a mercadoria, pronta para a exportao, aos cuidados do transportador internacional indicado pelo comprador, no local designado. A partir do local combinado, o importador assume os custos para embarcar a mercadoria do pas de origem. Pode ser utilizado em qualquer modalidade de transporte. l Free on Board (FOB) - Significa que o exportador encerra suas obrigaes quando a mercadoria transpe a amurada do navio (ships rail) no porto de embarque indicado. Nesse momento, o comprador assume todas as responsabilidades. Termo utilizvel exclusivamente no transporte martimo. O importador assume os custos pela contratao do frete e seguro. l Cost and freight (CFR) - O exportador contrata e paga o frete necessrio para levar a mercadoria at o porto de destino indicado, alm de providenciar os documentos e preparar a carga para a exportao. Termo utilizvel exclusivamente no transporte martimo. A responsabilidade sobre a mercadoria e quaisquer despesas adicionais transferida do vendedor para o comprador no momento da transposio da amurada do navio no porto de embarque. l Carriage paid to (CPT) - Obedece as mesmas condies do CFR, s que aplicvel a qualquer meio de transporte, via rodoviria, area, ou ferroviria. l Cost, insurance and freight (CIF) - O exportador contrata e paga o frete necessrio para levar a mercadoria at o porto de destino indicado, providencia os documentos, prepara a carga para a exportao e contrata o seguro martimo de transporte. Termo utilizvel exclusivamente no transporte martimo.
l
147
ALIMENTOS E BEBIDAS
ticada pelo exportador.
Carriage and insurance paid to (CIP) - Obedece as mesmas condies do CIF, s que aplicvel a qualquer meio de transporte. l Delivered at frontier (DAF) - O exportador entrega a mercadoria at a fronteira do seu pas antes do posto alfandegrio em local pr-determinado . Cabem a ele os custos referentes ao transporte at esse ponto e ao desembarao aduaneiro da sua fronteira. Esta cotao para transporte terrestre. l Delivered ex-ships (DES) - A entrega realizada dentro do navio at o local pr-combinado no destino. O exportador assume todos os riscos referentes ao transporte da mercadoria. l Delivered ex-ships (DEQ) - A entrega da mercadoria feita pelo exportador no porto de destino combinado, assumindo todos os custos e riscos referentes ao transporte da mercadoria, inclusive as formalidades necessrias ao desembarao aduaneiro da mesma. l Delivered duty unpaid (DDU) - A mercadoria entregue em um local pr determinado no pas de destino. As despesas referentes ao desembarao aduaneiro so pagas pelo importador. l Delivered duty paid (DDP) - Mesmo procedimento adotado no DDU , porm as despesas do desembarao so pagas pelo exportador. Esse termo contratual no dever ser utilizado se o exportador no tiver condio de assumir tais responsabilidades.
l
1.3 Documentos para exportar Para se considerar exportadora, a empresa deve: l incluir a atividade de exportao e importao em seus atos constitutivos; l declarao de Firma Individual, Contrato Social, Estatuto, dentre outros; l estar inscrita no Registro de Exportadores-RE, da Secretaria de Comrcio Exterior-SECEX. A documentao necessria para o cadastramento no RE pode ser obtida no site da SECEX:
http://www.desenvolvimento.gov.br/comext/pag/comext.html
J no processo de exportao propriamente falando necessria uma srie de outros documentos, tambm chamados de documentos de exportao, e que so exigidos para o transporte de mercadorias. Independentemente dos meios de transporte, os documentos para embarque ao exterior sero os mesmos. Apenas o produto exporta-
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Os documentos de exportao devem ser emitidos em ingls ou no idioma do pas importador. So eles:
l
Fatura pr-forma ou draft Semelhante ao pedido de compra, esse documento formaliza a cotao do produto, garantindo as informaes necessrias para emisso da carta de crdito ou de outro documento para pagamento. Ele habilita o fechamento de cmbio no caso de pagamento antecipado. Romaneio de embarque ou packing list Descreve o contedo de cada volume, facilitando a fiscalizao e localizao da mercadoria. Acompanha a mercadoria durante o trnsito interno e para o embarque ao exterior. Nota fiscal Documento que habilita a circulao interna da mercadoria desde a sada do estabelecimento at o embarque para o exterior. O preenchimento deve ser feito em moeda nacional. Acompanha a mercadoria durante o trnsito interno e para o embarque ao exterior Certificado de origem Documento que atesta a origem da mercadoria e, que pode ser exigido pelo pas importador dependo do produto a ser importado. O exportador pode utilizar este documento para obter a reduo ou iseno de tributos. Acompanha a mercadoria durante o trnsito interno e para o embarque ao exterior.
Existem vrios modelos de certificado de origem: l certificado de origem comum l certificado de origem para pases da Aladi l certificado de origem- Mercosul l certificado de origem- Protocolo de expanso comercial-PEC l certificado de origem formulrio do Sistema Geral de Preferncias-SGP l certificado de inspeo Documento que atesta a qualidade dos produtos e a conformidade com os dados da fatura comercial e que pode ser exigido por alguns pases emitido pelas empresas exportadoras ou por uma empre149
ALIMENTOS E BEBIDAS
do ou alguma particularidade na negociao comercial influenciar na sua emisso.
sa especializada neste tipo de atividade. Para efetuar a certificao a empresa deve gerar um relatrio preliminar de inspeo e emitir o certificado. Acompanha a mercadoria durante o trnsito interno e para o embarque ao exterior.
l
Certificado fitossanitrio Documento que atesta a sanidade de produtos de origem vegetal. Emitido por rgos do Ministrio da Agricultura quando exigido pelo pas importador. Acompanha a mercadoria durante o trnsito interno e para o embarque ao exterior. Certificado de anlise Documento que atesta a composio dos produtos a serem exportados. Este certificado emitido quando exigido pelo pas importador. Acompanha a mercadoria durante o trnsito interno e para o embarque ao exterior. Certificado de seguro de transporte Documento que garante a cobertura total das mercadorias em caso de sinistro. exigido sempre que a transao for efetuada em condies de custo e seguro, ou custo, seguro e frete. Acompanha a mercadoria durante o trnsito interno e para o embarque ao exterior. Conhecimento de embarque Documento que comprova a entrega da mercadoria e confere ao consignatrio a sua posse. Sua emisso feita pelo transportador aps o embarque. Acompanha a mercadoria no embarque ao exterior. Letra de cmbio ou saque de exportao Semelhante duplicata, emitida pelo exportador em formulrio padro reconhecido internacionalmente. A venda vista implica na liquidao da letra cambial antes da retirada da documentao original no banco. Acompanha a mercadoria durante o trnsito interno e para o embarque ao exterior. Fatura comercial Documento exigido internacionalmente para desembarao da mercadoria. Deve ter o carimbo da empresa exportadora, data e assinatura em todas as vias. Quando o pagamento for efetuado
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Fatura consula Documento emitido pelo consulado do pas importador, exigido apenas por alguns pases. Dependendo do destino da exportao, para emitir a fatura consular o consulado pode exigir a apresentao da fatura comercial, do certificado de origem, do conhecimento de embarque entre outros.
1.4. Documentos de Exportao Siscomex O SISCOMEX tambm exige alguns documentos e informaes para registrar a operao de exportao. So eles: l Registro de exportao Documento que rene um conjunto de informaes sobre a natureza da exportao efetuada. feito atravs de um terminal de computador interligado ao Siscomex. l Registro de venda Documento que rene um conjunto de informaes que caracteriza instrumento de venda de commodities ou de produtos negociados em bolsas de mercadorias. Este registro efetuado em um terminal interligado ao Siscomex. l Registro de operaes de crdito Documento que caracteriza venda externa com um prazo de pagamento superior a 180 dias, independente dos recursos serem prprios ou de terceiros. Este registro efetuado em um terminal interligado ao Siscomex. l Comprovante de exportao Documento emitido pela Receita Federal ao final da operao de exportao. l Despacho aduaneiro um conjunto de informaes referente ao procedimento fiscal de liberao da mercadoria a ser remetida para o exterior. l Contrato de cmbio Documento que formaliza a operao de converso de moeda estrangeira em nacional. editado pelo pelos bancos e corretoras atravs do Siscomex, para evitar a duplicidade na coleta de informaes. 1.5. Tipos de exportao l Exportao direta consiste na operao em que produtor/fabri151
ALIMENTOS E BEBIDAS
atravs de carta de crdito, a primeira via dever acompanhar os documentos de negociao.
cante do produto vende diretamente para o importador no exterior, sem intermedirios. .(1) l Exportao indireta caracterizada quando a empresa que pretende exportar seus produtos contrata uma empresa estabelecidas no Brasil para intermediar a venda de seu produto no mercado externo. A APEX aqui j citada possui projetos para formao de associaes e consrcios de exportaes, bem como o Banco do Brasil que atravs do Programa de Apoio s Exportaes (PAE), oferecendo consultoria, treinamento em 2. Quais so as fontes de informaes sobre os pases da Amrica Latina Como exportar para a Amrica Latina Existe na Web um portal http://www.exportnews.com.br, o portal do exportador brasileiro onde o interessado encontrar vrios manuais sobre como exportar para o Mercosul. H manuais para diferentes pases e vale a pena visit-lo. Segue abaixo, informaes sobre alguns pases, matria retirada na ntegra do citado portal: Oportunidades nos Pases do Mercosul Neste mdulo, inicialmente, informaes sobre preferncias tarifrias obtidas pelo Brasil atravs de Acordos Comerciais. Em relao aos pases privilegiado o acesso a link com informaes a respeito de possibilidades de exportao, polticas de importao, estrutura do comrcio externo. Por outro lado, navegando nas pginas possvel obter uma srie de informaes: perfil dos pases, poltica de investimentos, notcias (jornais e revistas), viagens, mapas, endereos importantes, etc. Inicialmente, fundamental conhecer os tipos de Acordos Comerciais e os benefcios outorgados ao Brasil por cada um deles. Os principais Acordos so: MERCOSUL, MARCOS, MARCOS, ALADI, Sistema Geral de Preferncias - SGP e Sistema Global de Preferncias Comerciais entre Pases em Desenvolvimento - SGPC. Na Argentina, no site da Fundao Inverte, possvel acessar as Oportunidades de Negcios, em relao s exportaes, clicar em Escort Oportunizeis. O ambiente que o exportador encontrar nesse pas est na Poltica de Importaes. A estrutura das exportaes e importa152
No site da Embaixada do Brasil em Buenos Aires, podem ser consultadas informaes sobre a presena de empresas brasileiras na Argentina, fluxo e composio do comrcio bilateral, entre outras. Em relao ao Paraguai, atravs do PROPARAGUAY, podem ser conhecidas as Oportunidades (comerciais e de investimento). A estrutura jurdica bsica relacionada aos negcios internacionais, pode ser consultada em Marco Legal. Uma srie de informaes, enfocando diferentes aspectos das relaes Brasil Paraguai, esto disponveis na Embaixada do Brasil em Assuno. No Uruguai, a Comisso Setorial para o MERCOSUL, disponibiliza Informaes sobre o pas e sobre a pauta de exportaes e importaes. A Cmara Nacional de Comrcio e Servios, atravs da Rede Merconet Uruguai oferece ampla variedade de servios. Em relao a Bolvia, informaes sobre a economia boliviana, balana comercial, regime de importaes e acordos comerciais, so encontradas no Viceministerio de Exportaciones. Na Cmara Nacional de Indstrias informaes sobre negcios na Bolvia, impostos vigentes, diretrio industrial, etc. Tambm importante consultar Bolivia Business Online
Sobre o Chile, o PROCHILE, fornece diversas Informaes econmicas, polticas, etc. Em relao ao comrcio exterior disponibiliza Estatsticas, por pases, regies, acordos. Atravs do Escritrio Agrcola do Chile no Brasil, podem ser acessadas informaes sobre Comrcio Agrcola entre os dois pases. 3. Quais so os custos Formao de Preo de Exportao De forma bem resumida, devem ser analisados os seguintes itens para a formao do preo de exportao:
l l
Custos matria-prima, produtos intermedirios, materiais e embalagens, mo-de-obra e encargos sociais;
153
ALIMENTOS E BEBIDAS
es, est em Comrcio Exterior Argentino.
l l l l l l l l l
embarque; despachante; custos bancrios; comisso do agente. Frete Seguro Embalagem Imposto de renda sobre o lucro Margem de lucro
Para calcular o preo de exportao deve-se retirar o valor do IPI, ICMS ,Cofins e PIS o preo para o mercado interno. Tabela Tributria TABELA TRIBUTRIA NAS EXPORTAES
Exportao Tributos Direta Operao de sada de mercadoria realizada diretamente pelo produtor / fabricante para o importador no exterior Indireta O produtor / fabricante vende em uma operao de mercado interno uma empresa interveniente com o fim especfico de exportao No incidncia No incidncia e garantia da e garantia da manuteno dos manuteno dos crditos relativos s crditos relativos s compras compras Imunidade TribuSuspenso garantia tria garantia da da manuteno dos manuteno crditos fiscais relados crditos fiscais tivo s compras relativos s compras ISENO Trading Company Venda no mercado interno equiparada a exportao
ICMS imposto sobre a Circulao de Mercadorias e Servios IPI Imposto sobre Produtos Industrializados
No incidncia e garantia da manuteno dos crditos relativos s compras Imunidade Tributria garantia da manuteno dos crditos fiscais relativos s compras ISENO
PIS Programa de Integrao Social COFINS Contribuio para Financiamento da Seguridade Social
ISENO
ISENO
ISENO
Fonte: http://www.geranegocio.com.br/html/geral/export/exp1.html
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Recomenda-se que o cliente procure pelos seguintes rgos: Para obter outras informaes ou solucionar novas dvidas sobre o processo de exportao: Ministrio do Desenvolvimento, Industria e Comrcio Exterior Disponvel em: <http://www.desenvolvimento.gov.br> Acessado em 23/08/2005. Disponvel em: <www.portaldoexportador.gov.b>Acessado em 23/08/2005. Entidade de classe ABICS - Associao Brasileira das Indstrias de Caf Solvel, Disponvel em: <http://www.abics.com.br> Acessado em 23/08/2005. Tel: (11) 3288-0893. Para buscar informaes sobre Cmaras de Comrcio, Consulados e Embaixadas:
Sistema RedeAgentes de Comrcio Exterior
A Rede Nacional de Agentes de Comrcio Exterior uma ao articulada da Secretaria de Comrcio Exterior (SECEX), voltada para a difuso e consolidao de uma cultura exportadora no Pas, com o objetivo de incrementar as exportaes brasileiras. Tem como objetivo a formao de uma rede nacional de Agentes de Comrcio Exterior em todos os Estados da Federao, interligados entre si e com a SECEX, via Internet. Disponvel em: <http://www.redeagentes.gov.br>
Rede Brasileira de Trade Points
155
ALIMENTOS E BEBIDAS
Sobre as restries Para obter informaes sobre as possveis restries para a exportao do produto em questo caf solvel deve-se entrar em contato com as Cmaras de Comercio, embaixadas ou consulados dos pases de destino do produto, ou mesmo com os compradores do mesmo. No caso do caf as restries sero referentes ao tipo de gro de caf, as medidas de granulao, a acidez, entre outros.
Tem por objetivo facilitar negcios no comrcio internacional, mediante pesquisa de mercados e de produtos. A participao brasileira no Programa de Trade Points, desenvolvido pela Conferncia das Naes Unidas sobre Comrcio e Desenvolvimento (UNCTAD), coordenada pelo Departamento de Promoo Comercial (DPR) do Ministrio das Relaes Exteriores - MRE. Atualmente, existem nove Trade Points em funcionalmente no Brasil.
http://www.braziltradenet.gov.br Ncleo de Informaes de Comrcio Exterior (NUCEX)
Setor da Secretaria de Comrcio Exterior concebido para prestar assistncia especializada, dar orientao, divulgar legislao, manuais, informativos e literatura tcnica, inclusive mantendo acervo para pesquisa, alm de fornecer dados estatsticos do comrcio exterior brasileiro.
http://www.portaldoexportador.gov.br/cimaframe.asp?link=http://www.desenvolvimento.gov.br/sitio/secex/depPlaDesComExterior/nucex/nucex.php Centro Internacional de Comrcio - ITC
Sites de dados de pases diversos. (em ingls)

Legislao Bsica Juntas Comerciais http://www.intracen.org/menus/countries.htm
REFERNCIAS
Ministrio do Desenvolvimento, Indstria e Comrcio Exterior. Disponvel em: <http://www.desenvolvimento.gov.br>. Acesso em 23 de ago. 2005. Portal do exportador. Disponvel em: <http://www.portaldoexportador. gov.br>. Acesso em 23 de ago. 2005.
Fabiana Rocha
23 de ago. 2005
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Exportao de pescado, exportao, pescado
PALAVRAS-CHAVE
Especificao tcnica para exportao de perecveis para a Unio Europia por via area. Tem uma pequena empresa de pesca. Deseja exportar fils de pescado para a Espanha e vem tendo dificuldade com as normas e regulamentos tcnicos.
SOLUO APRESENTADA
O ministrio do Desenvolvimento, Indstrias e Comrcio Exterior disponibiliza em seu site (vide Refncias) muitas informaes e dados pertinentes aos procedimentos necessrios para se realizar qualquer tipo de exportao para diversas partes do mundo. Nesse site, h informaes e documentos a serem preenchidos pela pessoa fsica ou jurdica interessada, a fim determinar quais os tipos de operao, e adequ-las segundo a legislao vigente e assim conseguir permisso para realizar a exportao do insumo. O Governo Federal disponibiliza um servio de auxlio ao exportador, o Ncleo de Exportao, sediado no Rio de Janeiro, que tem como intuito esclarecer qualquer tipo de dvida para a obteno de documentos, procedimentos, servios existentes e normas tcnicas que viabilize o processo de exportao. Para facilitar as exportaes de qualquer insumo para outras partes do mundo, necessrio que estes atendam a certos requisitos exigidos nos pases destinatrios a tais produtos, certificados que estejam de acordo com legislaes internacionais, visando evitar que eles sejam sobre-taxados ou at mesmo impedidos de passar pela alfndega do lugar. Os Pontos Focais foram estabelecidos em cada pas membro da Organizao Mundial do Comrcio (OMC) por determinao do Acordo
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ALIMENTOS E BEBIDAS
EXPORTAO DE PESCADOS
sobre Barreiras Tcnicas ao Comrcio (TBT Agreement) para funcionar como centro de informaes sobre as propostas de regulamentos tcnicos e procedimentos de avaliao da conformidade apresentados OMC. Aos Pontos Focais cabe, baseado no princpio da transparncia, fornecer todas as informaes quanto s exigncias tcnicas relacionadas ao comrcio exterior de bens e responder as perguntas dos outros membros, de modo a permitir questionamentos sobre a validade dessas exigncias, dvidas quanto a sua aplicao e at uma queixa formal OMC pedindo a suspenso das mesmas, quando se configurar uma barreira tcnica. Na pgina da internet <http://www.inmetro.gov.br/barreirastecnicas> possvel obter mais informao sobre Barreiras Tcnicas e sobre como utilizar os diversos Servios Disponveis que so oferecidos gratuitamente para o exportador brasileiro <http://www.inmetro.gov. br/barreirastecnicas/pontofocal>. Dentre os servios oferecidos destaca-se o Alerta Exportador!, que fornece informaes sobre as propostas de regulamentos tcnicos notificadas Organizao Mundial do Comrcio, relativas aos produtos e pases de seu interesse. Esta ferramenta proporciona vantagens ao exportador, pois, a partir de tais informaes podero ser adotadas medidas pr-ativas no sentido de ajustar o seu produto s novas exigncias tcnicas que entraro em vigor. possvel cadastrar-se no Alerta Exportador! atravs do endereo: http://www.inmetro.gov. br/barreirastecnicas/pontofocal/login.asp?url=clientes/index.asp e receber informaes customizadas. Consulte as Perguntas mais Freqentes - FAQ: <http://www.inmetro.gov.br/barreirastecnicas/faq.asp>; e a relao de Exigncias Tcnicas (Produtos x Pases): http://www.inmetro.gov.br/barreirastecnicas/Exigencias/index.asp. Outros endereos importantes sobre exportao so: Ministrio do Desenvolvimento Indstria e Comrcio Exterior, atravs do Portal do Exportador (http://www.portaldoexportador.gov.br) no qual so fornecidos diversos servios e orientaes de apoio exportao. 158
O Radar Comercial em sua base de dados disponibiliza para cada produto: l quais os principais fornecedores para o pas em anlise, l medidas tarifrias e no tarifrias vigentes, l preos mdios praticados nas importaes totais, nas exportaes do Brasil para o pas e nas exportaes do Brasil para o mundo. A pesquisa pode ser feita por pas e por setores. O Ministrio das Relaes Exteriores, atravs da Brasil TradeNet (http:// www.braziltradenet.gov.br) e a Agncia de Promoo de Exportaes APEX (http://www.apexbrasil.com.br) so outras opes importantes para obteno de informaes e servios como prospeco de mercados.
Primeiramente, entrar no site do Ministrio do Desenvolvimento, Indstrias e Comrcio Exterior para obter maiores detalhes de todo o procedimento legal para exportao de insumos. A seguir, entrar no site do Portal do Exportador (vide REFERNCIAS), que disponibiliza dados e informaes para pessoas fsicas e jurdicas que queiram exportar. L, poder encontrar tambm demais informaes sobre tipos de importao e exportao, bem como torn-las vivel e rgos responsveis. Abaixo est disponvel tambm o endereo da Agncia Espanhola de Normalizao e Certificao, no qual, poder obter maiores detalhes sobre normas e exigncias sobre o produto para exportar para aquele pas, bem como realizar contatos com possveis compradores. Para a soluo de maiores dvidas, entrar em contato com o Ncleo de Exportao, localizado no Rio de Janeiro, servio este que visa esclarecer quaisquer tipo de dvidas sobre exportao e importao para o Brasil.refencias Ministrio do Desenvolvimento, Indstria e Comrcio Exterior End. Esplanada dos Ministrios, Bloco J CEP 70053-900 Braslia / DF Tel:(61) 2109-7000 159
ALIMENTOS E BEBIDAS
Outra ferramenta disponibilizada pelo MDIC e pela APEX o Radar Comercial- http://radarcomercial.desenvolvimento.gov.br
Site: www.desenvolvimento.gov.br Link para do site com instrues de apoio ao exportador:
http://www.portaldoexportador.gov.br/index.asp?Principal=apoio_procedimentos.asp&Esquerda=apoio
Portal do Exportador Site: www.portaldoexportador.gov.br Ncleo de Exportao RJ Tel: (21) 2126-1245 Asociacin Espaola de Normalizacin y Certificacin (AENOR): Site: http://www.aenor.es Espanha Ministerio de Industria, Turismo y Comercio: Secretara General de Comercio Exterior Subdireccin, General de Inspeccin, Certificacin y Asistencia Tcnica Paseo de la Castellana, 162, 6a planta 28046 Madrid Spain Tel.: +(34 91) 349 37.59/70 Fax: +(34 91) 349.37.40/77 E-mail: buzon.oficial@sgsoivre.sscc.mcx.es Ponto Focal de Barreiras Tcnicas s Exportaes Brazilian TBT/WTO Enquiry Point Inmetro/CAINT Site: http://www.inmetro.gov.br/barreirastecnicas e-mail: barreirastecnicas@inmetro.gov.br
Rodrigo Ravani Gurgel
29 de set.2005
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Gelatina, colgeno, extrao do colgeno, fabricao de gelatina, Hidrxido de sdio, cido sulfrico
PalaVras-cHaVe
Por que utilizar o processo de Hidrxido de sdio e no o de cido sulfrico para a extrao do colgeno na fabricao de gelatina?
Soluo apresentada
O Hidrxido de Sdio utilizado no tratamento da matria prima para a extrao do colgeno animal. Atravs desse processo, as ligaes do colgeno vo sendo parcialmente separadas e qualquer protena no colagnica eliminada. Depois desse processo a matria-prima lavada e neutralizada atravs de soluo cida. Segundo o professor Massami Shimokomaki, da Universidade Estadual de Londrina UEL, o processo de hidrxido de sdio utilizado para a extrao do colgeno para a fabricao de gelatina por que este componente no corre o risco de provocar hidrlise na reao. por essa razo que o cido sulfrico no utilizado, pois ele pode provocar hidrlise, resultando em peptdeos e aminocidos, o que prejudica a obteno da gelatina.
Referncias
SHIMOKOMAKI, Massami, Professor do Centro de Cincias Agrrias da Universidade Estadual de Londrina
02 de jun. 2006
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ALIMENTOS E BEBIDAS
EXTRAO DO COLGENO
EXTRATOS DE PLANTAS
PALAVRAS-CHAVE
Extratos aromticos, valor nutricional e tabela de extratos aromticos
Trabalha com elaborao de tabelas de valor nutricional para alimentos embalados, e no consegue encontrar as informaes nutricionais de extratos como prpolis, poejo, marapuama, etc. Deseja saber como fazer para calcular tabelas de alimentos que contenham estes ingredientes.
As informaes sobre o valor nutricional destes extratos mencionados no foram localizadas nas bases de dados investigadas: a Internet, o banco de dados do Disque- Tecnologia e do SBRT, bem como a Tabela Brasileira de Composio de Alimentos desenvolvida pela USP. (1) Foi visitada uma farmcia para ver se havia alguma informao disponvel nas embalagens dos extratos mencionados. A farmcia dispunha somente do extrato de prpolis, porm nenhuma marca informava o seu valor nutricional na embalagem. Dada a grande dificuldade de localizar as informaes, uma soluo para o clculo de tabelas nutricionais de alimentos que contenham estes extratos consiste em simplesmente supor que sua adio no altera substancialmente o quadro nutricional do alimento final. Dois argumentos servem como ponto de apoio para esta suposio: 1. Os extratos so constitudos majoritariamente de elementos que no fazem parte das tabelas nutricionais comuns, sendo extremamente pobres em calorias, protenas, carboidratos, gorduras e fibras, que so os principais itens de uma tabela nutricional padro; 2. Os extratos so utilizados em quantidades muito pequenas perante a composio total dos alimentos.
SOLUO APRESENTADA
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REFERNCIAS
Tabela Brasileira de Composio de Alimentos. Disponvel em: <http:// www.fcf.usp.br/tabela/>. Acesso em: 19 de out. 2005.
19 de out.2005
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ALIMENTOS E BEBIDAS
Se aceitarmos como vlidos os dois argumentos acima, a combinao deles permite afirmar que o uso dos extratos no altera significativamente o quadro nutricional do alimento final, que portanto, podem ser ignorados clculo da tabela nutricional sem grandes problemas. Ressaltamos que os extratos utilizados devem constar na rotulao nutricional do alimento.
FABRICAO DE BARRAS DE CEREAIS

PALAVRAS-CHAVE
Barra de cereais, produo de barra de cereais
Informaes sobre processo produtivo e equipamentos para a produo de barra de cereais.
SOLUO APRESENTADA
O processo produtivo de cereais em barra consiste basicamente das seguintes etapas (Maschio, A et al) Recepo: as matrias primas so descarregadas e enviadas para uma rea coberta, observando-se o teor de umidade e o aspecto fsico dos ingredientes para certificar-se de sua qualidade. Armazenagem: o local deve ser fresco e arejado, para que a temperatura no acelere processos de degradao nas matrias primas. Estas devem ser muito bem embaladas em grandes baldes, para que a umidade do local no altere suas caractersticas bsicas. Dissoluo: as matrias-primas da calda (xarope de glicose, acar mascavo e gua) so dissolvidas e cozidas. A dissoluo deve ser realizada em um tacho encamisado com circulao de vapor e com agitao, de modo que os ingredientes utilizados para preparao da caldafiquem misturados de forma homognea. Preparao: no mesmo tacho onde foi feita a calda so adicionadas as matrias-primas slidas (aveia, flocos de arroz, flocos de milho, frutas secas, castanhas, etc). O controle da temperatura garante que a calda mantenha-se no estado liquido permitindo a adio dos ingredientes slidos. Deve-se porm tomar cuidado, pois excessos de temperatura podem causar danos sensoriais ao produto. A boa agitao garante que a mistura ocorra de forma homognea e evita que partes da mistura grudem no tacho causando perdas. 164
Embalagem: uma das partes mais importantes do processo, pois a embalagem que garante que o produto mantenha suas caractersticas sensoriais e no se deteriore rapidamente. Expedio: as barras individuais so embaladas em caixas, que devem ser armazenadas em local fresco e arejado at o momento do embarque. Em relao aos equipamentos necessrios, as empresas abaixo possuem linhas de equipamentos prprias para produo de produtos em barras. LITEQ INDSTRIA E COMRCIO LTDA. R. Jequitiba, 41 Limeira - SP CEP: 13485-052 Telefone: (19) 3451-8999 FAX: (19) 3451-8999 e-mail: vendas@liteq.com.br URL: http://www.liteq.com.br ROTIA INDUSTRIAL E COMERCAIL LTDA. R. Henrique Jacobs, 1879 Bairros dos Neves . Limeira - SP (Sentido Limeira Shopping, ao lado do Parque Egisto Ragazzo) CEP: 13485-321 Fone/Fax: (19) 3441-1841 E-mail: rotia@rotia.com.br URL: http://www.rotia.com.br LIMAQ Av. Mal. Arthur da Costa e Silva, 1100 - Jardim Glria 165
ALIMENTOS E BEBIDAS
Formatao: a calda dissolvida juntamente com os ingredientes secos j adicionados e dispersos de forma homognea so retirados do tacho e colocados em formas retangulares de ao inox, onde ser definida a espessura da barra de cereal. Aps esfriar na forma, adquirindo a consistncia caracterstica, a mistura cortada em grandes barras compridas e retangulares. Cada grande barra contida na forma ser resfriada, desenformada e cortada a fim de dar a forma final da barra de cereal. A perfeita higienizao dos equipamentos indispensvel para a qualidade do produto.
CEP: 13487-230 Limeira - So Paulo Fone/Fax: (19) 3451-6925 E-mail: limaq@limaqmaquinas.com.br URL: http://www.limaqmaquinas.com.br/principal.html Fontes de informao consultadas / Bibliografia MASCHIO, A et al. Barra de Cereais de Banana. Porto Alegre, jan 2003. Disponvel em: <http://www.ufrgs.br/Alimentus/feira/prcerea/barracereal/ inicio.htm>. Acesso em: 16 de maio 2005. LIMAQ Limeira Marques.Disponvel em: <http://www.limaqmaquinas. com.br>. Acesso em: 16 de maio 2005. LITEQ - Ind. e Com. Disponvel em: <http://www.liteq.com.br>. Acesso em: 16 de maio 2005. ROTIA. Disponvel em: <http://www.rotia.com.br>. Acesso em: 16 de maio 2005.
16 de maio 2005
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Bolachas, biscoitos, produo de biscoito, fabricao de biscoitos.
PALAVRAS-CHAVE
Quer obter informaes sobre o processo de produo de bolacha (biscoitos) e sobre o valor dos investimentos neste setor.
Segundo o SEBRAE ES, o Brasil possui o 2 maior mercado de biscoito do mundo, este mercado caracteriza-se pelo grande nmero de fabricantes de produtos similares, sendo a qualidade, boa apresentao e preo os principais diferenciais. Apesar de ser um mercado concorrido, com um bom sistema de comercializao, a produo pode ser totalmente absorvida. Tipos de Biscoitos: l Biscoitos de massas duras (conhecidos como estampados): Neste tipo de produto o teor de protena da farinha deve ser baixo; l Biscoitos de massas moles: Neste tipo de produto, o teor de protena j pode ser mdio, em torno de 9%; l Biscoitos de massas fermentadas: Neste tipo de produto, o teor de protena j mais elevado, em torno de 11%. So conhecidos como biscoitos cream cracker, salgadinhos. A opo pela produo de apenas um tipo de biscoito, visa baixar o custo do investimento inicial, sendo que a partir da penetrao no mercado pede-se ampliar a variedade de produtos com aquisio de novos equipamentos. Mas nada impede que o empreendedor inicie as atividades oferecendo maior variedade de produtos. Matria Prima Os ingredientes esto divididos por funes principais, que so: Amaciador: Acar, gema de ovo e gordura l Aucar. Serve para fornecer a doura, aumentar a maciez, contribuir para o volume, desenvolver cor de crosta agradvel, agir
SOLUO APRESENTADA
167
ALIMENTOS E BEBIDAS
FABRICAO DE BOLACHA
como veculo para outros aromas, ajudar na reteno de umidade e dar um acabamento atrativo;
l
Gordura. Esse ingrediente um dos mais importantes no processamento do biscoito, e tambm um dos mais caros. As maiorias das gorduras vegetais tm um aroma mais brando e uma ampla faixa de temperatura, alm de possuir aditivos estabilizadores. Normalmente, a gordura num biscoito funciona como amaciador, contribuindo com o aroma e sabor, melhora a expanso, lubrifica a massa. Pode eventualmente funcionar como agente de crescimento pela reteno do ar. de ovo. As gemas contribuem para a cor, o sabor e o efeito shortening, devido ao seu material gorduroso e sua ao emulsificante. Contribui tambm s qualidades estruturais, que so expressas em caractersticas de textura e aparncia.
l Gema
Estruturador: Farinha, leite, gua e sal l Farinha de trigo. Este o principal componente de aproximadamente quase todos os biscoitos. responsvel pela formao da rede de glten, por isso um ingrediente responsvel pela estrutura do biscoito;
l Sal. O sal um ingrediente que, alm de contribuir para o sabor do
produto, responsvel pelas caractersticas de desenvolvimento da protena do trigo (glten). O sal entra na composio de uma formulao em teores variando de 0,6 a 1,5% sobre a farinha de trigo. sempre aconselhvel uma uniformizao do sal para que os equipamentos de distribuio no tenham problemas. Ele deve ser o mais puro possvel, principalmente isento de cobre, para evitar a rancificao da gordura. Tambm se deve evitar o excesso de alcalinidade, pois isso pode afetar o pH da massa do biscoito.
Leite. O leite um ingrediente que tem sido utilizado na formulao de biscoito h muito tempo. Pode-se usar o leite lquido ou em p, sendo o ltimo mais usado pelas facilidades de manuseio. A protena do soro mais solvel em gua e possui um melhor poder amaciante da massa (o que facilita seu manuseio nos equipamentos) e do produto final. Por outro lado, pelo maior teor de
168
gua. elemento importante na formulao e tem a funo principal de dissolver os ingredientes, alm de hidratar o glten, possibilitando o seu desenvolvimento. Seu pH pode afetar de certo modo a qualidade da massa. Outro problema que pode eventualmente ocorrer a presena de cobre ou outro metal associado ao aparecimento da rancificao de gordura.
Processo de produo O processo de produo de biscoitos bastante simples, compondose das seguintes etapas: 1. Mistura Geralmente, a tcnica utilizada a de dois estgios: l Primeiro Estgio. feito um creme de gordura, acar, xarope, leite em p ou outro ingrediente enriquecedor ou emulsificante; l Segundo Estgio. A farinha e os agentes de crescimento dissolvidos em gua so adicionados ao creme. O tempo de mistura na primeira fase em misturador horizontal de 3 a 5 minutos, ao passo que na segunda fase o tempo pode ser um pouco maior, a uma velocidade menor. A velocidade do misturador para o creme deve ser 86 r.p.m. e durante cinco minutos. Depois se adicionam os demais ingredientes a baixa velocidade e durante cinco minutos. 2. Laminao, Moldagem A massa laminada no cilindro de reverso, e em seguida conduzida, atravs da esteira, para moldagem ou rosetagem onde sero elaborados os biscoitos. 3. Assadura Como o tamanho dos biscoitos muito varivel, difcil estipular uma temperatura e tempo de assadura. Pode haver uma variao de cinco at doze minutos. Quanto temperatura, esta dever ser maior no teto do que na base. Em relao a zonas do forno, a temperatura no meio dever ser maior do que nas extremidades. 169
ALIMENTOS E BEBIDAS
lactose, o produto feito com adio de soro tende a se escurecer mais rapidamente na assadura.
4. Embalagem Ao sair do forno, os biscoitos so transportados e embalados. Os equipamentos bsicos so: l Masseira (recipiente onde se prepara os ingredientes); l Esteira, cilindro e roseteira; l Forno industrial; l Mquina embaladora de mesa; l Seladora de embalagens; l Material e equipamentos de escritrio e expediente (computadores, fax, telefone, mesas, cadeiras, etc.). Investimento Ir variar de acordo com a estrutura do empreendimento, podendo este, girar em torno de R$ 100 Mil.
Sugere-se consultar o Plano de negcios completo, contendo informaes sobre o mercado, estrutura adequada, localizao, divulgao, mo de obra, automao, legislao especfica, dicas de vdeos, bibliografia e fornecedores, que foi publicado pelo SEBRAE-ES.
REFERNCIAS
SEBRAE ES Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas do Esprito Santo. Fabricao de Biscoito. Disponvel em: <http://www.
sebraees.com.br/ideiasnegocios/pag_mos_ide_neg.asp?id=525&tipoobjeto=3 &objeto=525&botao=0>. Acesso em: 28 de jul.2005.
Fabiana Rocha
28 de jul. 2005
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Creme vegetal, chantilly, fabricao de chantilly industrial
PALAVRAS-CHAVE
Saber sobre o processamento industrial do Chantilly a base de gordura vegetal e quais os mtodos de conservao empregados.
SOLUO APRESENTADA
1- O Creme vegetal para Chantilly Creme vegetal para Chantilly uma imitao de creme fresco Chantilly em forma de emulso, ou seja, em forma de disperso coloidal de lquido em lquido. Um exemplo de emulso a maionese.Tal emulso transformada em uma mousse (tambm chamada de espuma) disperso de bolhas de ar em uma fase lquida ou semi-slida, obtida atravs de batimento mecnico (ex: clara de ovo batida), atravs da incorporao de ar. 2- Industrializao do Chantilly e processamento atravs UHT ou longa vida O processo de industrializao de Chantilly a base de gordura vegetal utiliza o processo UHT (longa vida) para viabilizar a industrializao e conservao do produto. UHT uma tecnologia assptica que permite embalar produtos e preservar sua qualidade sem adio de conservantes e nem refrigerao, atravs de tratamento trmico. Tal tratamento implica num processo contnuo de intenso calor e posterior resfriamento (altas temperaturas por curto espao de tempo= 145 Celsius por 4segundos) o que garante a destruio de todos os microorganismos indesejveis, ou seja, aqueles organismos extremamente pequenos e invisveis a olho nu, que causam doenas atravs de contaminaes. (Exemplo: 1 milho de micrbios= bactrias= germes /ml de leite fresco) atravs de esterilizao, sendo posteriormente resfriados e envasados de forma assptica.
171
ALIMENTOS E BEBIDAS
FABRICAO DE CHANTILLY
Estes procedimentos permitem que os produtos sejam estocados em ambientes at 20 Celsius, no requerendo, portanto, refrigerao. No entanto, importante, que o fabricante utilize embalagem barreira que previna novas contaminaes do produto. Ex: as embalagens TetraBrik - embalagem assptica, composta por trs diferente materiais ( papel, alumnio e polietileno), que protege bem o produto evitando perdas e desperdcios. Outro tipo de embalagem utilizada so as garrafas que transformam o creme em chantilly atravs de uma cpsula de gs N2O que promove a injeo do gs na mistura permitindo a mudana de estado. Os demais ingredientes e produtos utilizados na fabricao do chantilly a base de gordura vegetal so: gua, acar, sal, emulsificantes: monoestearato de sorbitana, lecitina, polisorbato 60, ster de cido diacetil tartrico e mono e diglicerideos, estabilizantes: carboximetilcelulose, hidroxipropilmetilcelulose, carragena, umectante sorbitol, reguladores de acidez: fosfato dissdico e citrato de sdio e aromatizantes. Vantagens l Alta Estabilidade o que favorece a utilizao em decoraes finas e contornos definidos; l Textura lisa, cremosa e uniforme: No forma bolhas; l Resistente temperatura elevada (20 a 30C) durante o preparo; l Naturalmente branco-branco, sem adio de corantes l Firme e Suave;
Para eleger o produto mais adequado para as finalidades desejadas, recomenda-se que o cliente pesquise sobre as outras formas de utilizao do chantilly existente para comercializao no mercado, exemplos: creme de leite fresco e mistura em p para chantilly. Outras dvidas ou informaes a respeito do processo de fabricao do chantilly a base de gordura vegetal hidrogenada entrar em contato com: Elosa Espinosa - Gerente P&D e Qualidade Puratos Brasil Ltda. E-mail eespinosa@puratos.com.br Disponvel em: <http://www.puratos.com.br>. Acesso em: 26 de set. 2005 172
Bunge Alimentos. Disponvel em: <http://www.bungealimentos.com.br/ panificacao_confeitaria/home/home.asp>. Acesso em: 26 de set. 2005 Tel: 0800702 7105 CT/ILCT - Centro Tecnolgico / Instituto de Laticnios Cndido Tostes EPAMIG - Empresa de Pesquisa Agropecuria de Minas Gerais Rua Tenente Luiz de Freitas, 116 - Sta. Terezinha - CEP: 36045-560 Juiz de Fora MG Telefone: (32) 3224-5450.
Fabiana Rocha
03 de out. 2005
173
ALIMENTOS E BEBIDAS
REFERNCIAS
FABRICAO DE CHOCOLATE
PALAVRAS-CHAVE
Chocolate, fabricao de chocolate
Saber se possvel fabricar de forma caseira chocolate a partir de manteiga de cacau e os demais ingredientes do chocolate. A partir dos ingredientes est tentando obter a mistura, porm encontra dificuldades na mistura do cacau derretido com o leite em p.
O processo de fabricao do chocolate a partir da manteiga de cacau no simples. A fabricao caseira se torna invivel devido baixa qualidade do produto que se consegue obter sem os mnimos recursos industriais. Isso ocorre porque a mistura da manteiga de cacau com os outros ingredientes secos, como o leite e o cacau em p se processada de forma caseira - no atinge o nvel de agregao suficiente das partculas para que a massa se homognea e elimine a sensao de granulosidade do chocolate, o que somente ocorre se batido em velocidade constante e adequada. Para a fabricao de um produto de qualidade necessria a utilizao de pelo menos trs equipamentos especficos: um refinador, um misturador e uma concha. A produo caseira sem a desqualificao do produto - vivel apenas para a produo de recheios e coberturas de chocolate.
SOLUO APRESENTADA
Recomenda-se procurar o ITAL para maiores informaes sobre o processo de fabricao de chocolate . Curso:
Processo Industrial de Fabricao de Chocolates
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Especialista
Em caso de dvidas procurar por: Valdecir Lucas Pesquisador Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Chocolates Balas Confeitos e Panificao Cereal ITAL Tel: (19) 3743 1959.
REFERNCIAS
ITAL - Instituto de Tecnologia em Alimentos. Disponvel em: <http:// www.ital.sp.gov.br/>. Acesso em: 01 de ago. 2005.
Fabiana Rocha
01 de ago. 2005
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ALIMENTOS E BEBIDAS
Inscries:Instituto de Tecnologia de Alimentos-ITAL/CEREAL CHOCOTEC Fone: (19) 3743-1960/3743-1961 Fax: (19) 3743-1963/3743-1964 E-mail: cerealchocotec@ital.sp.gov.br
FABRICAO DE CHOCOLATE - EQUIPAMENTO

PALAVRAS-CHAVE
Chocolate, equipamento para fabricao de chocolate
Obter informaes sobre o processo de fabricao, cuidados com estocagem e conservao de chocolate em barras e j manuseado, normas do Ministrio da Sade e do Cdigo de Defesa do Consumidor.
Soluo apresentada
Introduo(1) O que h de to especial no chocolate? Existem pessoas que so verdadeiras choclatras e chegam a fazer acompanhamento psicolgico para tratar do vcio, tamanho o desejo irrefrevel pelo chocolate. Alm disso, bombons so um presente bastante comum entre casais apaixonados - mas de onde vem sua fama romntica? Theobroma, que do grego quer dizer alimento dos deuses, o nome de batismo do chocolate, que aconteceu em meados do sculo XVIII. O padrinho foi Carlos Linnaeus, um botnico sueco que conhecia muito bem a trajetria do chocolate atravs da histria dos povos. Mas a histria do chocolate comeou muito tempo antes, com as civilizaes asteca e maia, na Amrica Central, onde hoje ficam os territrios do Mxico e da Guatemala. 1.Processo de Fabricao 1.1 Etapas l Compra da Matria-Prima; l Processamento do Produto; l Atendimento ao Cliente. 1.2 Processamento do Produto l Ralar o chocolate; l Derreter o chocolate, o que pode parece muito simples, e , mas seguindo as tcnicas adequadas. Para que o chocolate fique com 176
Pode ser feito atravs dos seguintes processos: Derretedeira: a melhor e mais adequada maneira para essa operao, existe um equipamento prprio e especial para garantir e facilitar esse trabalho. Microondas: o seu uso, para o derretimento, perigoso pois por sua agilidade pode aquecer alm do necessrio alterando a estrutura do chocolate. Banho-Maria: este processo tambm pode ser utilizado, porm, devese tomar cuidado com o vapor, pois em contato com o chocolate, pode altera-lo, danificando o produto. Temperagem: a mais importante, depois de derretido e muito bem misturado, deve-se jogar esse chocolate sobre uma pedra (mrmore ou granito) longe da cuba da pia, pois a umidade pode comprometer o produto. Na falta dessa pedra, derramar sobre um refratrio raso e largo, e iniciar movimentos com uma esptula. Testar a temperatura, 29 Celsius, encostando um pouco de chocolate logo abaixo dos lbios, a sensao deve ser fria. Para que o chocolate cristalize perfeitamente, essa operao deve ser efetuada risca, o movimento fundamental durante o resfriamento, pois o chocolate no deve esfriar parado. O chocolate dever sempre passar pela Temperagem antes de utilizado. 1.3.Produtos que podem ser feitos: Ovos de Pscoa Aplicar 3 camadas de chocolate. A cada camada retirar o excesso cobrir com papel manteiga e levar geladeira, virado para baixo. Na ltima camada fazer as bordas. Ovos Recheados Aplicar 2 camadas de chocolate, uma de recheio, e vedar com outra camada de chocolate. Fechar bem para que o recheio no escape. Bombons. Para as casquinhas, 2 camadas de chocolate o suficiente, aplicar o recheio e tampar com o chocolate. As camadas devem ser bem finas. 177
ALIMENTOS E BEBIDAS
brilho, textura boa e quebra (crocncia), a temperatura nunca pode ultrapassar 42o Celsius.
Banhos (trufa, po-de-mel) Mergulhar a pea no chocolate e retirar com um garfo prprio para essa operao. Depositar em uma bandeja forrada com papel manteiga e esperar pela secagem. Em dias muito quentes levar geladeira por alguns minutos apenas, recortar as rebarbas. 2. Cuidados com estocagem e conservao de chocolate em barras e j manuseado (2) 2.1 Temperatura O efeito da temperatura na perda de qualidade dos ovos de Pscoa bastante significativo. Temperaturas superiores temperatura de fuso da matria-prima podem ser facilmente alcanadas durante o transporte e estocagem do chocolate em algumas regies do pas, o que compromete suas propriedades sensoriais. Certos defeitos tecnolgicos, conhecidos como sugar-bloom e fatbloom, tambm podem ocorrer em funo das flutuaes da temperatura de armazenamento. Sugar-bloom A temperatura ideal para o armazenamento dos ovos coincide com a faixa indicada para a estocagem das coberturas de chocolate, ou seja entre 20C a 25C, conforme dados da Tabela 1. Em temperaturas mais altas podem ocorrer amolecimento e perda de brilho. Sob temperaturas mais baixas esses problemas so evitados, porm, quando os ovos so expostos novamente temperatura ambiente, pode ocorrer condensao de umidade na sua superfcie, ocasionando o sugar-bloom. Trata-se de um defeito ps-processamento, caracterizado pela apresentao de uma camada rugosa e irregular de cor acinzentada na superfcie do chocolate. No microscpio possvel visualizar pequenos cristais de acar, formados em conseqncia da condensao do vapor de gua na superfcie do chocolate, devido a mudanas bruscas de temperaturas das reas frias para as quentes. As molculas de gua formadas durante a condensao dissolvem o acar do chocolate, formando um xarope e, posteriormente, quando so novamente evaporadas pelo aquecimento, deixam o acar depositado na superfcie, na forma de cristais grossos e irregulares, que conferem 178
Fat-bloom Esse defeito, tambm ocasionado por variaes bruscas de temperatura, identificado pela formao de uma camada acinzentada na superfcie do chocolate, de forma semelhante ao sugar-bloom, porm, de aspecto liso e gorduroso. conseqncia da migrao da gordura para a superfcie devido flutuao da temperatura de armazenamento. 2.2 Umidade A umidade excessiva considerada inimiga nmero1 dos artigos de chocolate. A umidade relativa do local de armazenamento deve ser, no mximo, igual a 70%. Uma forma simples de controlar a umidade do ambiente por meio da instalao de equipamentos de ar condicionado. 2.3 Absoro de odores estranhos O fato do chocolate ser um produto rico em gordura faz com que os ovos de Pscoa facilmente absorvam odores estranhos do ambiente, a menos que estejam protegidos por materiais de embalagem apropriados e mantidos em condies satisfatrias. Assim, no devem ser armazenados junto a produtos que exalam cheiros fortes como carnes, peixes, queijos, etc. Os locais de estocagem e de exposio devem ser arejados e as embalagens devem ser totalmente neutras. No deve ser permitida a presena de fumantes junto ao processo produtivo e reas de armazenamento.(2) 3. Normas do Ministrio da Sade e do Cdigo de Defesa do Consumidor 3.1. Legislao l Cdigo de Defesa do Consumidor - Lei n 8.078, de 11de setembro de 1990. DirioOficial da Unio. Braslia, DF, 12 set 1990 suplemento. l Decreto - Lei n986, de 21 de outubro de 1969. Institui normas bsicas sobre alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 21out 1969. Seo I. l Resoluo ANVS/MS n23 de 15 de maro de 2000. Dispe sobre o Manual de Procedimentos Bsicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes rea de 179
ALIMENTOS E BEBIDAS
ao produto um aspecto desagradvel.
Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 16 mar 2000. Seo 1, pt Portaria SVS/MS n1.428, de 26 de novembro de 1993. Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 02 dez 1993.Seo I. Portaria SVS/MS n326, de 30 de julho de 1997. Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 01 de ago 1997. Seo I. Resoluo RDC ANVISA/MS n275, de 21 de outubro de 2002. Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 06 nov 2002. Seo I. Resoluo ANVS/MS n227, de 28 de agosto de 2003. Regulamento Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade de Chocolate e Chocolate Branco. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 01 set 2003. Resoluo ANVS/MS n386, de 05 de agosto de 1999. Regulamento Tcnico que aprova o uso de aditivos utilizados segundo as Boas Prticas de Fabricao e suas Funes. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 09 ago 1999. Seo 1, pt. 1. Resoluo ANVS/MS n387 de 05 de agosto de 1999. Regulamento Tcnico que aprova o uso de Aditivos Alimentares, estabelecendo suas funes e seus limites mximos para a categoria de alimentos 5: Balas, Confeitos, Chocolates e Similares. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 09 ago 1999. Seo 1, pt. 1 Resoluo RDC ANVISA/MS n234 de 19 de agosto de 2002. Regulamento Tcnico Sobre Aditivos utilizados Segundo as Boas Prticas de Fabricao e Suas Funes. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 21 de ago 2002. Seo I. Resoluo RDC ANVISA/MS n12, de 02 de janeiro de 2001. Regulamento Tcnico sobre os Padres Microbiolgicos para Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF,10 jan 2001. Seo I.(2)
Indicaes
O Brasil ocupa a 5 posio no ranking mundial em produo de chocolates, cerca de 305 mil toneladas/ano. Este mercado atrai grande 180
Concluso e RecoMendaes
Inovar nos sabores, nas texturas e explorar diversos formatos, essas so algumas das sadas para se diferenciar o produto. Pode-se, ainda, oferecer servios adicionais, como decorao de mesas, entrega em domiclio, etc. Alguns lembretes importantes: l Estar sempre diferenciando o produto, mais do que com recursos e equipamentos, criativamente na elaborao e na comercializao dos produtos e servios; l Lembrar sempre que, alm do chocolate em si, os consumidores compram conceitos de novidade, satisfao e exclusividade; l Ter disponibilidade de tempo, experincia e muita pacincia so ingredientes que guardam tanto o segredo do sucesso quanto encontrar o ponto certo do chocolate.(1)

1. SEBRAE ES. Fabricao caseira de produtos de chocolate. Disponvel em: <http://www.sebraees.com.br/ideiasnegocios/pag_mos_ide_neg. asp?tipoobjeto=3&objeto=295&botao=0>. Acesso em: 11 de abr. 2005. 2. SBRT Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas. Fabricao de ovos de pscoa. Disponvel em: <http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt404.pdf>. Acesso em: 11 de abr. 2005. 3. ABIA Associao Brasileira das Indstrias da Alimentao. Disponvel em: <http://www.abia.org.br>. Acesso em: 11 de abr. 2005. 4. ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 11 de abr. 2005. 5. ITAL Instituto de Tecnologia de Alimento. Disponvel em: <http:// www.ital.sp.org.br>. Acesso em: 11 de abr. 2005. 181
ALIMENTOS E BEBIDAS
nmero de empreendedores e, portanto, concorrentes, mas mesmo com a grande concorrncia, a fabricao de produtos de chocolate caseiro oferece muitas oportunidades para o pequeno empreendedor (1) de alimentos.
11 de abr. 2005
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Embutidos, defumados
PALAVRAS-CHAVE
Saber quais so os requisitos bsicos para a instalao de uma fbrica de embutidos e defumados e quais os produtos mais viveis para a regio nordeste.
Produtos embutidos so aqueles elaborados com carnes ou outros tecidos animais comestveis, curados ou no, tendo, como envoltrio natural, tripas, bexigas ou outras membranas animais ou envoltrios artificiais apropriados. Existem os embutidos frescos (lingias), os secos (salames, mortadela) e os cozidos (salsicha, presunto). A matria-prima bsica utilizada a carne. Ainda so utilizadas as seguintes matrias-primas: tripas, condimentos e aditivos, tempros e outros. As informaes sobre embutidos foram extradas dos site do SEBRAE MG:
http://www.sebraemg.com.br/Geral/arquivo_get.aspx?cod_ areasuperior=2&cod_areaconteudo=231&cod_pasta=234&cod_ conteudo=1547&cod_documento=149
SOLUO APRESENTADA
Equipamentos para uma fbrica de embutidos: l Cmara frigorfica l Misturador l Moedor l Ensacadeira l Balanas l Mquina para fazer salame e presunto l Utenslios diversos (usados em frigorficos e aougues) l Mesa de ferro e tampo de polipropileno l Seladora a vcuo (para embalar os produtos)
183
ALIMENTOS E BEBIDAS
FABRICAO DE EMBUTIDOS
A fabricao de embutidos pode ser considerada boa opo no segmento das indstrias alimentcias. No incio do empreendimento, sugere-se a produo de apenas um tipo de embutido, visando diminuir o custo do investimento inicial. A partir do incio da produo e com a conquista de mercado, pode-se ampliar a variedade de produtos, com a aquisio de novos equipamentos. O mercado de embutidos competitivo, mas a qualidade, o preo, a apresentao e principalmente, o atendimento aos clientes so os principais diferenciais. A qualificao dos ingredientes obedece a uma formulao bsica, que varia de produto para produto.Tanto a tripa natural quanto a artificial oferecem resultados satisfatrios. Porm, as tripas artificiais tm sido as preferidas, pois as naturais esto cada vez mais escassas e so de alto custo. As tripas de colgeno e celulsicas, que no apresentam esses problemas, ainda oferecem qualidade visual superior de outras. De maneira geral, uma tripa deve apresentar boa impermeabilidade ao vapor dgua, boa maquinabilidade, de maneira que o uso seja facilitado pelas mquinas, aparncia atraente aps o preenchimento, condies de apresentar boa impresso ao consumidor, preos compatveis s necessidades de produo e mercado e regularidade de calibre, proporcionando maior uniformidade de peso, forma e tamanho. Embutimento A introduo das massas nas tripas feita atravs de ajuda de uma mquina embutidora vertical. Devido sua textura frgil e a velocidade de enchimento, a massa dos embutidos cozidos introduzida no cilindro da mquina embutidora com a ajuda de grandes recipientes, como bacias e baldes. Produo de embutidos Salsicha l Matria-prima: frango, carne suna, carne bovina, midos, toucinho; l Ingredientes secos, protena texturizada de soja, protena isolada de soja, fcula; 184
Fluxograma do processo de produo Preparo da carne >>> pesagem (condimentos e aditivos) >>> moagem e quebrador de blocos >>> triturao >>> embutimento(preparo e hidratao das tripas) >>> cozimento resfriamento >>> resfriamento em cmara fria >>> embalagem >>> estocagem. Descrio do processo de produo
l Preparo das carnes: as carnes utilizadas na fabricao de salsicha
devem estar congeladas, de forma a facilitar o controle de temperatura, durante o processo de triturao. O bloco de carne congelada deve ser cortado com o uso de quebrador de blocos ou serra-fita, at se obter pedaos de carne adequados para serem modos, normalmente em disco com furos de 12 mm, depois, a carne levada ao cutter. l Triturao no cutter: alm de triturar as carnes, tem como objetivo a extrao das protenas miofibrilares (actina e miosina), que possuem capacidade de estabilizar a emulso. Para isto, deve ser seguida uma seqncia de adio de ingredientes no cutter. 1. carnes magras e metade do sal de cura 2. metade do gelo 3. protena de soja 4. gordura, restante do sal e outros ingredientes. 5. restante do gelo (deve-se manter a temperatura abaixo de 16C) 6. fixador de cor Avaliar se a massa est fina como desejado No processo de embutimento, podem ser utilizadas tripas naturais de carneiro, ou artificiais. De calibre de 22 mm. Quanto ao cozimento na estufa, o objetivo desta etapa do processo cozinhar a massa, dando 185
ALIMENTOS E BEBIDAS
l Aromatizantes:
mistura de condimentos naturais, veiculadas em sal, aroma em p de cebola, aroma em p de alho; l Aditivos: nitrito (conservante), polifosfato(emulsificante), eritorbato (antioxidante); l Material de embalagem: tripa artificial/natural, embalagens plsticas. l Outros ingredientes; glutamato monossdico, l Sal, acar/glicose, gua, lactato de sdio.
caractersticas de paladar adequado (cor, sabor, e consistncia), alm de estabilizar a mistura e melhorar a conservao. So indicadas as seguintes condies para o processo:
l 20
minutos a 55C, calor seco e chamin aberta, para ocorrer formao de cor e facilitar a depilagem. l 30 minutos a 70C, calor seco e chamin fechada. l 30 minutos a 80C, calor mido e chamin fechada, at atingir 71C no centro do produto. l Resfriamento, atravs de chuveiros ou jatos de gua em temperatura ambiente. l Depilao, caso sejam utilizadas tripas no comestveis, estas devem ser retiradas antes da embalagem. l Embalagem utilizada embalagens a vcuo. Presunto - Fluxograma do processo de produo Preparo da carne (pesagem de condimentos e aditivos, preparao da salmoura) >>> injeo >>> tambleamanto >>> enfornao cozimento >>> resfriamento >>> desenformao/embalagem >>> estocagem. Descrio do processo de produo
l Preparo das carnes; as carnes utilizadas na fabricao de presunto
(pernil suno) so preparadas, separando-se os msculos do pernil, retirando-se os tendes, nervos e excesso de gordura.
l Pesagem
de condimentos e aditivos; nesta fase, realiza-se a pesagem de aditivos e condimentos que sero utilizados na elaborao da salmoura. A pesagem incorreta apresenta um perigo de contaminao qumica. As dosagens devem estar claramente especificadas na formulao e sua quantidade dentro do permitido pela legislao, de salmoura; aps salmoura estar preparada, ela colocado no equipamento injetor de salmoura, sendo pressurizada com ar comprimido e com auxlio de agulhas de injeo, injetadas em diversos pontos da carne, at atingir um ganho de peso de 10% a 155 posteriormente, as carnes sero colocadas no recipiente e devem ser cobertas com salmoura, permanecendo em cma-
l Injeo
186
l Tambleamento; ps o tempo de descanso, cobertas pela salmou-
ra, as carnes so colocadas no equipamento chamado tumbler, onde, atravs de repetidas quedas do tambor, a carne amaciada, ocorrendo extrao das protenas miofibrilares (actina e miosina), as quais tm a funo de dar liga aos pedaos de carne aps o cozimento. Tambm so utilizados, para esta funo, equipamentos chamados massageadores, ou at mesmo misturadores, mas com resultado menos eficientes. Este processo, normalmente, tem um tempo de tamboreamento seguido de descanso. a massa enformada deve ser levada para o tacho de cozimento, com gua na temperatura de 60C, elevando-a, em seguida para 80C, permanecendo tempo necessrio para atingir temperatura interna de 72C. Nesta etapa, ocorre a destruio da maior parte das clulas vegetativas, dos microorganismos. O perigo est na possibilidade de sobrevivncia e/ou multiplicao de microorganismos patognicos, caso o tratamento trmico seja insuficiente. Alm disso, esporos de patgenos no so destrudos. Para evitar esse risco, importante o controle da temperatura final do produto e o respeito s condies de tempo e temperatura de tratamento trmico. aps o cozimento, as frmas so retiradas do banho de gua quente e resfriadas em gua corrente, em temperatura ambiente, at atingir temperatura interna menor que 40C. Em seguida, as frmas so levadas para a cmara frigorfica, onde permanecem por aproximadamente 12 horas. formato das peas de presunto para a embalagem.
l Cozimento;
l Resfriamento;
l Desenformao; abrir as frmas, retirar o filme plstico e acertar o
l Embalagem; embalar em sacos plsticos a vcuo. l Estocagem;
estocar em ambiente refrigerado, entre 0C e 4C. A cmara frigorfica deve ser utilizada para armazenamento apenas de produtos acabados, seguindo as condies de higiene adequadas; A cmara deve ter um sistema de alarme, que avise caso a temperatura se modifique por algum defeito do equipamento de refrigerao. 187
ALIMENTOS E BEBIDAS
ra frigorfica por 24 horas.
As informaes sobre Defumao foram extradas do site:
http://www.sebraemg.com.br/arquivos/programaseprojetos/informacoesempresariais/pontopartida/25042005/Fbrica%20de%20Defumados.pdf
O desenvolvimento do processo de defumao levou construo de cmaras defumadoras separadas do gerador de fumaa. A fumaa levada cmara por um condutor e a carne exposta fumaa por vrias horas at que obtenha a cor e sabor desejado. A cabine de defumao moderna permite maior controle de temperatura, da umidade relativa e da velocidade de circulao do ar. A operao pode ser totalmente programada em um painel central de controle automtico. A construo desses defumadores com ar condicionado est bastante padronizada: so fabricados em ao inoxidvel, termicamente isolados e aquecidos a vapor ou a gs. O sistema de circulao de ar projetado para fazer turbulncia adequada a cmara. As cmaras de defumao podem fornecer de cinco a dez trocas de ar por minuto e a velocidade do ar nos locais varia de 760 a 1500 m/min. A umidade relativa regulada por injeo de vapor e pelo controle da sada do exaustor. Produo de defumados
l Matria-prima;
DEFUMAO
tempero (sal, acar, pimenta do reino, pimenta malagueta, loura, etc.), gua, carne. l Mquinas e equipamentos; balana, estufa, gerador de fumaa, tanque de cozimento, freezer. Geradores de fumaa O modelo dos geradores de fumaa e os mtodos de aplicao da fumaa na carne esto menos padronizados do que as cmaras de defumao. A produo de fumaa parcialmente controlada pela estrutura do gerador de fumaa. A composio e a densidade da fumaa dependem da temperatura de combusto e da proporo de ar fresco na cmara de combusto, a mecanizao dos geradores permite fluxo e volume uniforme de fumaa. A composio da fumaa, entretanto, depende do combustvel empregado, e a prpria composio da madeira no constante. A serragem de madeira dura e umedecida muito utilizada para a defu188
O processo de defumao dividido em trs etapas. A primeira consiste na secagem, que remove a umidade superficial e contribui para o desenvolvimento da cor da carne curada. Na segunda, a fumaa aplicada enquanto a temperatura da cmara elevada de 54C a 77C, perodo que leva de uma hora uma hora e meia para salsichas, e de 10 a 12 horas para presuntos totalmente cozidos. Na etapa final, cozinhamento, a carne pode ser cozida com gua ou vapor, no defumador, ou em um tacho de cozinhamento. A deposio da fumaa, que ainda o fenmeno mais difcil de controlar no processo de defumao, depende da sua densidade, da temperatura, umidade e velocidade do ar e da umidade e permeabilidade da superfcie do alimento. Propriedades da carne defumada Em produtos defumados durante longo tempo, como o presunto, h uma desidratao que prolonga a vida til do alimento. Alguns componentes da fumaa, como o formaldedo e os componentes fenlicos, tm ao bacteriosttica e tambm formam uma pelcula, que oferece proteo fsica contra a contaminao. No entanto, o cozimento e o abaixamento do teor de umidade so mais importantes do que a fumaa, como fatores de preservao. As carnes defumadas longamente podem ser guardadas em lugar seco e bem ventilados por seis meses, desde que estejam bem protegidas da luz e de ataque de insetos. A fumaa depositada inibe o crescimento de vrios tipos de bactrias, porm no efetiva contra mofo. As principais contribuies da defumao carne so a aparncia brilhante, a cor, o aroma e o sabor caractersticos, os quais esto relacionados com a deposio dos componentes da fumaa na superfcie do produto. O brilho tpico da carne defumada se deve a camada resinosa resultante da condensao de componentes da fumaa. A cor rosa da carne curada fixada pelo aquecimento no processo de defumao. Durante a estocagem, porm, os componentes da fumaa tendem a descorar a carne, destruindo os pigmentos. O aroma e o sabor defumados se devem presena de grande quantidade de 189
ALIMENTOS E BEBIDAS
mao, a serragem seca e as toras de madeira queimadas por frico so menos empregadas. A fumaa produzida em geradores a vapor superaquecido tem composio relativamente constante e contribui para a uniformidade da carne defumada.
substancias qumicas na fumaa, cujos principais componentes so cidos orgnicos, compostos carbonilados e substncias fenlicas.
Recomenda-se um treinamento para o uso e conservao dos equipamentos, reduo de desperdcios e higiene do local de trabalho. A higiene fundamental tambm para a obteno de produtos de qualidade. Para inibir o crescimento microbiano e aumentar a estabilidade da carne, possvel utilizar outras tcnicas, como a embalagem a vcuo, que limita o crescimento da grande maioria de microorganismos aerbicos (que precisam de oxignio). Mesmo dentro desta embalagem, contudo, podem se desenvolver os microorganismos que no necessitam de oxignio (anaerbicos) ou que necessitam de muito pouco oxignio (microaerfilos). As melhores carnes para maturao so aquelas consideradas de primeira, geralmente a parte traseira do animal. Para verificar as normas e portarias pertinentes atividade, indica-se o site da ANVISA - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria disponvel em: http://www.anvisa.gov.br O site do SEBRAE -Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas disponibiliza um plano de negcios completo para as duas atividades. Disponvel em: http://www.sebrae.com.br acesso em: 27 de jul. 2005 Outras Respostas Tcnicas complementam o assunto, esto disponveis no site do Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas: Uso de conservantes no processo de fabricao de embutidos http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt357.pdf
Informaes sobre a fabricao de embutidos

Informaes a respeito do processo de desumidificao de lingia

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SEBRAE MG Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas de Minas Gerais. Fbrica de embutidos. Disponvel em: <http://
www.sebraemg.com.br/Geral/arquivo_get.aspx?cod_areasuperior=2&cod_ areaconteudo=231&cod_pasta=234&cod_conteudo=1547&cod_documento=149>. Acesso em: 27 de jul. 2005
SEBRAE MG Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas de Minas Gerais. Fbrica de defumados. Disponvel em: <http://
www.sebraemg.com.br/Geral/arquivo_get.aspx?cod_areasuperior=2&cod_ areaconteudo=231&cod_pasta=234&cod_conteudo=1546&cod_documento=148>. Acesso em: 27 de jul. 2005.
27 de jul. 2005
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ALIMENTOS E BEBIDAS
REFERNCIAS
FABRICAO DE MOLHO DE TOMATE

PALAVRAS-CHAVE
Molho de tomate; tomate; fabricao de molho de tomate
Informaes sobre o processo de fabricao do molho de tomate; Como tirar a acidez; Como conservar as caractersticas e qualidade do molho durante as variaes anuais do tomate.
Segundo a Profa. Dra. Carmen Slvia Fvaro Trindade da FZEA - USP (Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade de So Paulo), s existe um recurso para mascarar a acidez do molho: acrescentar acar. A legislao permite o acrscimo de no mximo 1% de acar. O acar mascara o sabor cido, mas no interfere diretamente no pH. O pH do molho de tomate no pode seraumentado visando reduzir a acidez porque isso implicaria em um tratamento trmico mais drstico, em autoclave. Alimentos com pH acimade 4,5 oferecem riscoa sade do consumidor porque possibilitam ocrescimento do microrganismo que causa o botulismo. Assim, o molhode tomate, que tem pH em torno de 4,3, no deve ter sua acidez diminuda, mas apenas mascarada. A qualidade do produto final depende diretamente da qualidade da matria prima, assim, impossvel obter um molho excelente se o tomate estiver pssimo. Por isso at no se aconselha a processar o tomate durante todo o ano. O que as empresas costumam fazer controlar o Brix (concentrao de slidos solveis). A concentrao de slidos solveis pode ser medida atravs de um equipamento simples e barato que se chama refratmetro.O teor de slidos solveis pode ser mantido durante todo o ano concentrando mais o produto at o Brix padro, se esteestiver baixo, por exemplo. Existem variedades de tomates que so prprias para indstria, como 192
SOLUO APRESENTADA
Sobre o Brix (concentrao de slidos solveis): Brix (graus Brix) medida de teor de acares solveis, obtida por meio de refratmetro. uma das principais caractersticas da matria-prima. Quanto maior o teor de slidos solveis (ou Brix), maior ser o rendimento industrial e menor o gasto de energia no processo de concentrao da polpa. Em termos prticos, para cada aumento de um grau Brix na matria-prima, h um incremento de 20% no rendimento industrial. Obtm-se tambm a estimativa do rendimento de polpa utilizandose a frmula abaixo: P(t/ha de polpa)= [ (produo(t/ha) x 0,95) x Brix do suco] / 28 O teor de slidos solveis no fruto, alm de ser uma caracterstica gentica da cultivar, influenciado pela adubao, temperatura e irrigao. Os valores mdios de Brix na matria-prima recebida pelas indstrias no Brasil tm sido bastante baixos (4,5 Brix). Entretanto, existem cultivares que possuem maior potencial gentico, apresentando, em determinadas condies, valores prximos de 6,0 Brix . Sobre a acidez: Alm de influenciar no sabor, a acidez da polpa interfere no perodo de aquecimento necessrio para a esterilizao dos produtos. Em geral, desejvel um pH inferior a 4,5 para impedir a proliferao de microrganismos no produto final. Valores superiores requerem perodos mais longos de esterilizao, ocasionando maior consumo de energia e maior custo de processamento.
193
ALIMENTOS E BEBIDAS
o caso do italiano.
Processo de produo da polpa Fluxograma do processo de produo da polpa concentrada
Fornecedores
TORTUGAN Indstria e Comrcio de Mquinas Inoxidveis: Oferece maquinrio para a extrao da polpa entre outros. Rua da Madeira, 165 B. Estoril - Atibaia SP -CEP: 12944-040 Tel: (11) 4412-6100 / 4412-6293 / 4412-6803 Email: tortugan@tortugan.com.br Site: http://www.tortugan.com.br/ Fornecedores de Refratmetros LF Equipamentos Fax: 11 5594-4999 - Telefones: (0xx11) 3486-2326 194
Deltech Control Fone: (11) 4589-7300 - Fax: (11) 4815-6006 E-mail: vendas@deltech.com.br Site: http://www.deltech.com.br Brasil Hobby Com. Ltda: Tel/Fax: (21) 2442-1178 Site: http://www.brasilhobby.com.br
A empresa deve definir qual o tipo de produto que estar comercializando para ajustar o processo, de forma a obter a concentrao definida pela legislao. A Resoluo RDC n 272, de 22 de setembro de 2005, que aprova o REGULAMENTO TCNICO PARA PRODUTOS DE VEGETAIS, PRODUTOS DE FRUTAS E COGUMELOS COMESTVEIS, pode ser consultada no site da AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA ANVISA no link: http://elegis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=18831&word Para mais informaes quanto a testes laboratoriais, sugere-se entrar em contato com a EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECURIA EMBRAPA. No Site: http://www.embrapa.br/ Pode-se tambm estar consultado Resposta Tcnica sobre o assunto no Site do SBRT, Link: http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt1707 (visitado em 01.12.05)
REFERNCIAS
ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/>. Acesso em: 01 de dez. 2005. Embrapa Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria. Cultivo de tomate para industrializao. Disponvel em: <http://sistemasdeproducao.
cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Tomate/TomateIndustrial/Processamento. htm>. Acesso em: 01 de dez. 2005.
195
ALIMENTOS E BEBIDAS
(0xx11) 5583-8022 - (0xx11) 5585-3358 Site: http://www.lfequipamentos.com.br
SBRT Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas. Disponvel em: <http:// www.sbrt.ibict.br>. Acesso em: 01 de dez. 2005. Profa. Dra. Carmen Slvia Fvaro Trindade
Laboratrio de Produtos Funcionais
FZEA USP (Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade de So Paulo) Site: http://www.usp.br/fzea/
Annelise Gomes de Carvalho
01 de dez.2005
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Fcula de mandioca, polvilho doce, po-de-queijo
PALAVRAS-CHAVE
Gostaria de obter uma receita de po de queijo feito de fcula de mandioca substituindo o polvilho azedo.
A fcula de mandioca tambm conhecida pelo nome de polvilho doce. Abaixo segue uma receita de po-de-queijo retirada do site da ABAM- Associao Brasileira dos Produtores de Amido de Mandioca. Ingredientes: 250 ml. de leo 250 ml. de leite 3 ovos 50 gramas de queijo ralado 500 gramas de polvilho doce sal a gosto Modo de Preparo: Bater os ingredientes no liquidificador. Aps obter uma mistura homognea despejar em forminhas untadas at a metade de sua capacidade. Colocar para assar em forno pr-aquecido em temperatura mdia por 45 minutos
SOLUO APRESENTADA
INDICAES
ESPECIALISTAS / INSTITUIES ABAM. Associao Brasileira dos Produtores de Amido de Mandioca Rua Antonio Felipe, 1455. CEP: 87704-030 Fone/Fax: (44) 3422-8217 Paranava Paran
http://www.abam.com.br/expo_fecula.php
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ALIMENTOS E BEBIDAS
FABRICAO DE PO DE QUEIJO
Metodologia do AtendiMento / Fontes de inforMao consultadas / Bibliografia

ABAM Associao Brasileira dos Produtores de Amido de Mandioca. Po de Queijo. Disponvel em: <http://www.abam.com.br/receitas/paodequeijo.php>. Acesso em 13 de maio 2005.
Wladimir Barbieri Junior
13 de maio 2005
198
Pipoca, pipoca de canjica, pipoca de canjica de milho
PALAVRAS-CHAVE
Saber como o processo de fabricao de pipoca de canjica de milho e onde adquirir mquinas para a fabricao. Precisa ainda de orientao da Vigilncia Sanitria, Ministrio da Sade, etc.
A pipoca do milho de canjica produzida com o auxlio de maquinrio especfico chamado Canho Industrial. O canho uma mquina utilizada para expandir pipoca, arroz, sorgo e outros cereais amilceos. O processo o seguinte: coloca-se os gros dentro da maquina, a presso interna elevada at um dado limite monitorado por um manmetro acoplado a panela. Uma vez atingida a presso ideal, pressiona-se uma alavanca que promove a abertura instantnea do equipamento devido a tal caracterstica a maquina tambm conhecida como panela de presso com boca de abertura rpida. Os gros que, inicialmente, estavam submetidos a uma alta presso inflam ao entrar em contato com a presso ambiente. Seguido o processo de intumescimento, adicionada uma suspenso de acar aos gros que, posteriormente, so colocados em um secador.
SOLUO APRESENTADA
Segue abaixo fornecedor de Canho Industrial Fornecedor de Canho para Pipoca: Mquinas Especiais N.S.A. Tel: (19) 3873 3832
199
ALIMENTOS E BEBIDAS
FABRICAO DE PIPOCA E CANGICA DE MILHO
Sugere-se consultar a legislao sobre o assunto: A Legislao Geral de Boas Prticas de Fabricao de Alimentos:
Resoluo - RDC n 275, de 21 de outubro de 2002 Portaria SVS/MS n 326, de 30 de julho de 1997 Portaria MS n 1.428, de 26 de novembro de 1993
Legislao especfica sobre rotulagem e embalagem: Resoluo RDC n 359, de 23 de dezembro de 2003. Aprova Regulamento Tcnico de Pores de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. Resoluo RDC n 39, de 21 de maro de 2001. Aprova a Tabela de Valores de Referncia para Pores de Alimentos e Bebidas Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. regulamentado por: Resoluo RE n 198, de 11 de setembro de 2001 Portaria n 912, de 13 de novembro de 1998. Aprova regulamentos tcnicos: Disposies Gerais para Embalagens e Equipamentos Plsticos em contato com Alimentos. Todas a legislao pode ser acessada na ntegra atravs do site da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria-ANVISA. Disponvel em:
http://www.anvisa.gov.br/legis/index.htm
Sugere-se, ainda, para esclarecer outras dvidas ou obter informaes consulta a EMBRAPA Agroindstria de Alimentos. Tel. (21) 2410-9500 Contato: Rogrio Germani tcnico responsvel pelo setor de cereais.
GERMANI, Rogrio. Tcnico responsvel pelo setor de cereais da EMBRAPA Agroindstria de Alimentos.
REFERNCIAS
Fabiana Rocha
27 de jul. 2005
200
Presunto tipo Parma, fabricao de presunto
PaLaVras-cHaVe
Quer obter informaes sobre o processo de fabricao de presunto cru, tipo Parma.
Identificao da demanda
Segundo o professor Marco Antonio Trindade, da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos/USP o presunto tipo Parma um produto curado e fermentado (durante um ano ou mais), sendo que durante esse processo o produto sofre parcial desidratao. Os principais equipamentos so: injetora,tumbler, cmara de secagem/fermentao com controle de umidade e temperatura. Pesquisadores aceleram produo de presunto cru As pesquisas resultaram em duas dissertaes de mestrado apresentadas junto ao Departamento de Tecnologia de Alimentos, da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp, orientadas pelo professor Pedro Eduardo de Felcio e co-orientadas pelo inspirador do trabalho, o pesquisador cientfico Expedito Tadeu Facco Silveira, pertencente ao Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Carnes do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), em cujos laboratrios se desenvolveram as pesquisas, financiadas pela Fapesp. A produo de presunto crua maturado constitui mtodo antigo de conservao da carne, bastante utilizada em pases europeus de clima ameno. O objetivo sempre um produto que possa ser conservado em temperatura ambiente sem perigo para a sade ou risco de alteraes. Tradicionalmente, os processos acelerados de maturao tendem a diminuir a qualidade sensorial dos presuntos. As sadas encontradas pelos pesquisadores para manter o aroma e gosto caractersticos fo201
SoLuo apresentada
ALIMENTOS E BEBIDAS
FABRICAO DE PRESUNTO TIPO PARMA
ram aumentar a temperatura, utilizar mtodos alternativos de salga, inoculao de culturas iniciadoras e a utilizao de cmaras de secagem/maturao. O pernil desossado, as peas so limpas do excesso de gordura que as envolve, salgadas e coladas novamente com a utilizao da enzima transglutaminase, incua para o ser humano, garantindo assim a obteno da forma e demais caractersticas desejadas aps a cura. Cursos Especiais
Curso de Especializao em Tecnologia de Carnes (CTC)
Informaes: Fabiana Sabadini Fone: (19) 3743 1884 ou e-mail: eventosctc@ital.org.br

http://www.ital.sp.gov.br/
O INMETRO Instituto Nacional de Metrologia possui a Instruo Normativa MAA/DAS n22 de 31 de julho de 2000, que aprova os Regulamentos Tcnicos de Identidade e Qualidade de Copa,de presunto tipo Parma, de presunto Cru, constantes dos Anexos desta Instruo Normativa (Ref Portarias INMETRO n 74/95 e 88/96).
Normas
Prof. Marco Antonio Trindade Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da USP E-mail: trindade@fzea.usp.br Pedro Eduardo de Felcio Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP
efelicio@fea.unicamp.br
EspeciaListas
Seria interessante entrar em contato com o professor Pedro Eduardo de Felcio da Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP, que desenvolveu um processo mais rpido para produo do presunto. Visitar o site da ANVISA Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria verificando as normas e boas praticas de manipulao alimentos. O ITAL Instituto de Tecnologia de Alimentos, promove vrios cursos que podem auxiliar no desenvolvimento de seu produto. 202
ConcLuso e recomendaes
ANVISA - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Disponvel em: <http://anvisa.gov.br>. Acesso em: 11 de jan. 2006. ITAL - Instituto de Tecnologia de Alimentos. Disponvel em <http:// www.ital.sp.gov.br/ > Acesso em: 11 de jan 2006.
Srgio Vallejo
Nome do tcnico responsVeL Data de finaLiZao
11 de jan. 2006
203
ALIMENTOS E BEBIDAS
Referncias
FABRICAO DE SORVETE DE SOJA

PALAVRAS-CHAVE
Sorvete, soja, sorvete de soja, produo de sorvete de soja.
Quer produzir sorvete de soja e necessita saber se o mesmo processo do sorvete comum e deseja obter receitas para a fabricao do sorvete, massa e picol.
Segundo informaes da rea tcnica da empresa Duas Rodas, para a produo de sorvete de soja ao invs do sorvete comum, deve ser utilizado o produto soya ice no lugar do leite de vaca, na proporo de 200 gramas de soya ice onde na receita comum seria 1 litro de leite. Abaixo apresentamos uma receita bsica de sorvete e picol de soja. Os produtos apresentados so em grande parte da empresa Duas Rodas, entretanto podem ser encontrados produtos similares no mercado. Receita bsica para fabricao de sorvetes com pasteurizao a) Soya Ice + Selecta Cream + gordura Para 200 gramas de soya ice 200 gramas de soya ice 100g Selecta Cream 180g acar 70g glucose 30g Gordura vegetal hidrogenada 10g Emustab 3g Liga Neutra Extra Industrial Saborizante (Algemix ou Selecta Especial) Balanceamento: Gordura-6,23% 204
SOLUO APRESENTADA
Para 100 litros de calda: 15 kilogramas de soya ice 7,5kg Selecta Cream 13,5kg acar 5,25kg glucose 2,25kg Gordura vegetal hidrogenada 240g Liga Extra Industrial 800g Emustab Saborizante (Algemix ou Selecta Especial) Balanceamento: Gordura - 6,23% S.N.G. - 11,54% Acar - 17,10% Slidos Totais - 34,88% Receitas bsicas para fabricao de picols com pasteurizao a) Soya Ice + Selecta Cream + gordura 200 gramas de soya ice 100g Selecta Cream 180g acar 70g glucose 30g Gordura vegetal hidrogenada 3g Liga Neutra Extra Industrial Saborizante (Algemix ou Selecta Especial) Balanceamento: Gordura - 6% S.N.G. - 11,54% Acar - 17,10% Slidos Totais - 34,50%
A empresa Duas Rodas Industrial presta assistncia tcnica perma205
ALIMENTOS E BEBIDAS
S.N.G.-11,54% Acar - 17,10% Slidos Totais - 34,88%
nente aos sorveteiros, de pequeno, mdio e grande porte em todo o pas, diretamente na sorveteria do cliente. Por telefone, os clientes tambm recebem atendimento e esclarecem dvidas sobre o uso de produtos e receitas para fabricao de sorvetes. Sugere-se entrar em contato com a empresa. Disponvel em: http://www.duasrodas.com.br/portugues/sorvetes/receita_interna. Acesso em 27 de jul. 2005.
Referncia
DUAS RODAS INDUSTRIAL. Disponvel em: <http://www.duasrodas.com. br>. Acesso em: 27 de jul. 2005.
Karin Arajo
27 de jul. 2005
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Sorvete, produo de sorvete
PALAVRAS-CHAVE
Obter receita bsica de sorvete.
IDENTIFICAO DA DEMANDA SOLUO APRESENTADA
Os sorvetes so fabricados a partir de uma calda de sorvete, que, atravs de um processo de batimento e congelamento, produz uma substncia cremosa, suave e agradvel ao paladar. Essas caldas so compostas de produtos lcteos, gua, gordura, acares, estabilizantes, aromatizantes e outros. Conforme solicitado, disponibiliza-se uma receita base de sorvete dentre as inmeras existentes. Receita Bsica Para 1 litro de leite: 1 litro de leite tipo C 100g selecta cream ou leite em p. 180g acar 70g glucose 30g Gordura vegetal hidrogenada 10g Emustab 3g Liga Neutra Extra Industrial Saborizante Modo de Preparo l Reserve o Emustab; l Bata todos os demais ingredientes, juntos no liqidificador, durante 6 minutos; l Divida o preparo em duas partes iguais; l Leve ao freezer at congelar (3 a 4 horas); l Retire do freezer, corte em pedacinhos e coloque numa batedeira com o emustab e bata durante 5 minutos;
207
ALIMENTOS E BEBIDAS
FABRICAO DE SORVETES
l Repita a operao com a outra parte do preparado. l Retorne ao freezer e gele at ficar no ponto desejado
Essa receita encontra-se disponvel no site: http://www.itaperunaonline.

com.br/comportamento/3e/mat12-receitas.asp
A empresa Duas Rodas Industrial presta assistncia tcnica permanente aos sorveteiros, de pequeno, mdio e grande porte em todo o pas, diretamente na sorveteria do cliente. Por telefone, os clientes tambm recebem atendimento e esclarecem dvidas sobre o uso de produtos e receitas para fabricao de sorvetes. Esse site possui sistema de busca interno, com vrios tpicos sobre o processo de fabricao de sorvete. Disponvel em: http://www.duasrodas.com.br/portugues/sorvetes/receita_interna. Segue-se uma compilao de sites sobre o processo de produo de sorvete e equipamentos utilizados. Empresa especializada em maquinrio para pequena e mdia empresa R.Camargo Packing - Mquinas e Equipamentos de Embalagem Flow Pack - Embaladora Site: http://www.rcamargopacking.com.br Projetos para Construo de Fbricas para produo de Sorvetes e Picols ENGETECNO Site: http://www.engetecno.com.br/sorvetes.htm Exemplo de instalao completa de produo de sorvete Gelmix Site: http://www.geltecnica.it/portugal/gelmixplan.htm O Sebrae - Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas, oferece vrios cursos interessantes de Planejamento Financeiro e vendas. Tel: (63) 3223-3300. Site: http://www.to.sebrae.com.br 208
REFERNCIAS
ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Disponvel em: <http://www.anvisa.com.br>. Acesso em: 25 de jul. 2005. Duas Rodas Industrial. Disponvel em: <http://www.duasrodas.com.br>. Acesso em: 25 de jul. 2005. SEBRAE Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas <http://www.sebrae.com.br>. Acesso em: 25 de jul. 2005.
Cristiane de Lima Quadros
25 de jul. 2005
209
ALIMENTOS E BEBIDAS
Recomenda-se uma consulta ao site da ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria para adequar o seu empreendimento s normas de higiene e segurana exigidos pelo Ministrio da Sade. Disponvel em: http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/09_78.htm .Acesso em 25de jul. 2005.
FABRICAO DE SUCO E IOGURTE DE SOJA

PaLaVras-cHaVe
Soja, suco de soja, iogurte de soja.
Gostaria de fabricar iogurtes e sucos de fruta a base de soja. Qual o processo?
Segundo a professora e pesquisadora Jocelem Mastrodi Salgado da ESALQ Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, o suco de soja obtido a partir do extrato de soja, preparado da seguinte maneira: Os gros de soja so deixados em macerao com gua de torneira, na proporo de 1/3 (peso/volume), durante uma noite. Os gros macerados so descascados e recebem a adio de 2% de metabissulfito de sdio, juntamente com gua em ebulio, e deixados em repouso nesta soluo durante 1 hora. Aps isso, a soluo desprezada e os gros so lavados e modos num liquidificador comum. A moagem feita colocando-se para cada copo de semente mida um copo e meio de gua filtrada, em seguida, o produto obtido da triturao torcido em pano prprio para elaborao de queijo, obtendo-se assim, o extrato de soja. A escolha do tratamento com metabissulfito de sdio, na elaborao do extrato, importante para reduzir o sabor amargo dos gros de soja. A ltima etapa, consiste na adio da polpa de fruta para obter o suco. Com relao ao iogurte de soja, a especialista na rea de alimentos, Regina Tinoco, informou que o processo de transformao do extrato de soja em iogurte ainda est sendo estudado e que o mais conhecido a produo deste com a adio de fermento/bactria. Assim, disponibiliza-se um receita de um iogurte de soja feita a partir de iogurte de natural ou de cultura de bactria. <http://www.sojamac.com.br/receita-iogurte-soja.htm> 210
SoLuo apresentada
Essa empresa estar no prximo dia 06 de maro expondo seus produtos na loja Santa Luzia em So Paulo. Talvez seja interessante atestar a qualidade deste iogurte.
Recomenda-se a consulta dos seguintes sites: Fundao Carlos Chagas Filho de Amparo Pesquisa do Estado do Rio de Janeiro Disponvel em: <http://www.faperj.br/boletim_interna.phtml?obj_ id=2524>Acesso em 17 de fev.2006 SNA Sociedade Nacional de Agricultura Disponvel em:<http://www.snagricultura.org.br/csucessos_soja.pdf> Acesso em 17 de fev.2006.
Referncias
Professora Jocelem Mastrodi Salgado da ESALQ Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz,do Departamento Economia Domestica. Fundao Carlos Chagas Filho de Amparo Pesquisa do Estado do Rio de Janeiro Disponvel em: <http://www.faperj.br>. Acesso em: 17 de fev. 2006. SNA Sociedade Nacional de Agricultura. Disponvel em: <http://www. snagricultura.org.br>. Acesso em: 17 de fev. 2006.
17 de fev. 2006
211
ALIMENTOS E BEBIDAS
Encontramos uma empresa no Rio de Janeiro, a Ecobrs, que desenvolveu o iogurte a base de soja. Segundo ela, o produto 100% orgnico, mas no conseguimos nenhuma informao a respeito porque o iogurte j foi patenteado.
FABRICAO DE TEMPEROS
PALAVRAS-CHAVE
Temperos e condimentos, fbrica de temperos e condimentos, atribuies do profissional de nutrio
O cliente possui uma pequena indstria alimentcia que est atuando no mercado h 14 anos produzindo temperos e polpas a base de alho. Comeou do zero sem nenhuma formao tcnica ou de tcnicos em alimentos para orientar como proceder. Quer garantir que os produtos que fabrica so bons.
Para obter informaes na rea de Fbrica de Temperos e Condimento sobre os seguintes assuntos:
l Perfil do empreendedor l Mercado l Legislao especfica l Esclarecimentos tributrios l Passo a passo para o registro l Marcas e patentes l Implantao l Finanas l Endereos teis l Sugestes para leitura l Sugestes de vdeo l Fornecedores l Fontes consultadas
SOLUO APRESENTADA
Consulte o material: Ponto de Partida Fbrica de Temperos e Condimentos produzido pelo SEBRAE MG Servio Brasileiro de Apoio a Micro e Pequenas Empresas de Minas Gerais. Tal material pode ser acessado atravs do link abaixo: <http://www.sebraemg.com.br/Geral/visualizadorConteudo.aspx?cod_ areasuperior=2&cod_areaconteudo=231&cod_pasta=234>Acesso em: 17 de out. 2005.
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rea Qumica De acordo com A Resoluo Normativa N 122 de 09.11.90 a contratao do profissional da rea qumica obrigatrio em indstrias de produtos alimentares. O documento de identificao de empresas cuja atividade bsica est na rea da Qumica pode ser acessado atravs do link abaixo: http://www.crq4.org.br/legis3.php Acesso em: 17 de out. 2005 rea de Nutrio A obrigatoriedade da contratao de profissionais da rea de nutrio dada em algumas atividades especficas. Para obter informaes sobre as mesmas e verificar se o ramo de atividade em questo faz parte de tais obrigatoriedades, consulte os seguintes documentos: - LEI N 8.234, de 17 de setembro de 1991 Artigos 3 e 4. - CRN 229/99 - artigo 1. Dvidas e outras informaes podem ser solucionadas atravs do servio jurdico do CRN 3 Conselho Regional de Nutricionistas SP, atravs do site: Tel: (11) 3284 1222 Falar com Clia advogada do CRN 3. Na indstria de Fabricao de Alimentos uma das atribuies do profissional de nutrio pode ser em Vigilncia Sanitria. Segue abaixo a descrio das atividades nessa rea: 14.1. 14.2. 14.3. Integrar a equipe de Vigilncia Sanitria. Cumprir e fazer cumprir a legislao de vigilncia sanitria. Propor autoridade pblica destinao de recursos oramentrios capazes de responder s exigncias do mercado de consumo. Encaminhar s autoridades de fiscalizao profissional e de registro empresarial, relatrios sobre condies e prticas inadequadas sade coletiva e/ou impeditivas de boa prtica profissional. Promover programas de educao alimentar e orientao 213
14.4.
14.5.
ALIMENTOS E BEBIDAS
Sobre os profissionais
sobre manipulao correta de alimentos. 14.6. 14.7. 14.8. 14.9. Integrar comisses tcnicas de regulamentao e procedimentos relativos a alimentos. Colaborar com as autoridades de fiscalizao profissional. Desenvolver pesquisas e estudos relacionados sua rea de atuao. Colaborar na formao de profissionais na rea da sade, orientando estgios e participando de programas de treinamento.
14.10. Efetuar controle peridico dos trabalhos executados. Para saber sobre as demais atribuies do profissional de Nutrio, nos mais diversos locais de trabalho acesse o seguinte link: Disponvel em: <http://www.crn3.org.br/index1.htm> Acesso em: 17 de out. 2005. Sobre Normas Tcnicas Especficas Resoluo - CNNPA n 12, de 1978 CONDIMENTOS OU TEMPEROS. A Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos, em conformidade com o artigo n 64, do Decreto-lei n 986, de 21 de outubro de 1969 e de acordo com o que foi estabelecido na 410. Sesso Plenria, realizada em 30/03/78, resolve aprovar as seguintes NORMAS TCNICAS ESPECIAIS, do Estado de So Paulo, revistas pela CNNPA, relativas a alimentos (e bebidas), para efeito em todo territrio brasileiro. medida que a CNNPA for fixando os padres de identidade e qualidade para os alimentos (e bebidas) constantes desta Resoluo, estas prevalecero sobre as NORMAS TCNICAS ESPECIAIS ora adotadas. Para ter acesso a norma acima citada acesse o link abaixo:
http://www.engetecno.com.br/legislacao/temperos_condimentos_temperos.htm
O site do SBRT Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - contm em seu banco de respostas material j publicado sobre o assunto: processo de produo e comercializao de temperos e ervas. Consulte o site: http://sbrt.ibict.br/lista_respostas.php
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Para obter informaes, sugestes ou dvidas sobre a qualidade dos produtos fabricados temperos e condimentos - procurar por: ITAL Instituto de Tecnologia de Alimentos Disponvel em: http://www.ital.org.br Tel: (19) 3743-1955 Sugesto de Vdeo Como produzir picles, pastas de alho e corantes. CPT Centro de Produes Tcnicas Disponvel em: http://www.cpt.com.br
REFERNCIAS
Conselho Regional de Nutricionistas. Disponvel em: <http://www.crn3. org.br/index1.htm>. Acesso em: 17 de out. 2005. Conselho Regional de Qumica 4 Regio. Disponvel em: <http://www. crq4.org.br/legis3.php>. Acesso em: 17 de out. 2005. Servio Brasileiro de Apoio a Micro e Pequenas Empresas de Minas Gerais SEBRAE MG. Disponvel em: <http://www.sebraemg.com.br>. Acesso em: 17 de out. 2005
Fabiana Rocha
17 de out.2005
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ALIMENTOS E BEBIDAS
FRMULA PARA FABRICAO DE TEMPEROS

Alho, pasta de alho, molho de alho, molho de pimenta, temperos em p
PALAVRAS-CHAVE
Saber as formulaes para produzir pasta de alho, molho de alho, molhos de alho e de pimenta e alguns temperos em p, pois est abrindo uma fbrica de temperos.
Seguem abaixo as formulaes e procedimentos de fabricao para os temperos, feito pelo SEBRAE MG. Pimenta do reino em p Escolher as pimentas bem maduras, selecionando somente as perfeitas. Estend-las em tabuleiros sombra, em um lugar bem seco e arejado. Depois de bem secas, mo-las em moinhos prprios ou socar em pilo. Cheiro verde em p Escolher bem o cheiro verde a ser pulverizado, eliminando as folhas estragadas. Lavar e enxugar bem. Prend-los em varais na sobra at que fiquem bem secos. A secagem tambm pode ser feita em um forno aquecido a no mximo 40C. Moer em minhos prprios ou socar em pilo. Mostarda em p Reduzir a p bem fino os seguintes ingredientes: 1kg de mostarda preta; 500g de mostarda branca, 5g de serguelha, 5g de slvia, 5g de louro, 5g de pimenta do reino, 2g de cravo da ndia e 1g de noz moscada. Misturar bem. Molho de alho Ingredientes: 100g de alho, 80ml de vinagre branco, uma colher de sopa de aji-no-moto, 1 colher de sopa rasa de sal, meia lata de leo de soja.
SOLUO APRESENTADA
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Molho de pimenta Ingredientes: dez pimentas dedo-de-moa, um alho, uma cebola, uma colher de sopa de massa de tomate, um copo americano de vinagre, uma colher de sopa de salsa, uma pitada de sal, uma pitada de acar, uma folha de louro. Cozinhar todos os ingredientes e, quando levantar fervura, manter cozinhando por mais cinco minutos. Retirar a folha de louro, bater tudo no liquidificador e peneirar. Pasta de alho Selecionar somente os dentes de alho perfeitos e lav-los em banho de gua com hipoclorito de sdio. Deixar os dentes de alho mergulhados em tanque com gua da noite para o dia, para facilitar o descascamento. Depois de descascados, os dentes de alho devem ser processados em um liquidificador, e ento transformados em polpa. Formada a polpa, adicionar o sal, buscando uma mistura mais consistente atravs de misturadores leves. Geralmente so adicionados pasta o sorbato de potssio (conservante) para aumentar a vida til do produto e o cido ctrico (antioxidante) para evitar o seu escurecimento, porm estes ingredientes so opcionais. necessrio lembrar que a embalagem e rotulao dos produtos, bem como a adio de aditivos, como conservantes e antioxidantes devem obedecer as Boas Prticas de Fabricao da ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Para maiores informaes, entrar em contato com: ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Site: http://www.anvisa.gov.br Fone: (61) 3448-1000
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ALIMENTOS E BEBIDAS
Bater no liquidificador o alho, o vinagre, o sal e o aji-no-moto. Em seguida ir acrescentando o leo aos poucos.
REFERNCIAS
SEBRAE MG. Servio Brasileiro de Apoio s Pequenas e Micro Empresas de Minas Gerais. Fbrica de temperos e condimentos. Disponvel em: <http://www.sebrae-mg.com.br/Geral/arquivo_get.aspx?cod_documento=160>. Acesso: em 12 de dez. 2005.
12 de dez. 2005
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Tilpia, frigorfico para tilpias, frigorfico para peixes
PALAVRAS-CHAVE
Informao sobre como adquirir uma planta frigorfica para a agregao de valor s tilpias, assim como informaes sobre como agregar valor mesma.
SOLUO APRESENTADA
A planta frigorfica para a comercializao de tilpias em pequena escala no exige grandes sofisticaes, sendo que uma cmara frigorfica simples suficiente para atender a este objetivo. Veja abaixo o layout padro de uma cmara frigorfica simples, obtido a partir do site da empresa Clima Certo:
Quanto agregao de valor tilapia, esta ocorre principalmente quando as tcnicas de cultivo para esta espcie so seguidas corretamente, produzindo animais de boa qualidade. Segue abaixo algumas informaes a respeito destas tcnicas de cultivo, elaboradas pela Associao Catarinense de Aquicultura:
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ALIMENTOS E BEBIDAS
FRIGORFICO PARA TILPIA
Informaes gerais As tilpias so nativas do continente africano e da sia menor (Gurgel, 1998). Cerca de 70 espcies esto taxonomicamente classificadas (Iclarm, 1984). A primeira espcie que chegou ao Brasil foi a T. rendalli, em 1952 (Gurgel, 1998). As tilpias so predominantemente de guas quentes. A temperatura da gua do cultivo pode variar de 20 a 30C, embora possam tolerar temperaturas de aproximadamente 12C (Swift, 1993). Uma das tilpias mais procuradas no Brasil para cultivo a chitralada, conhe-cida principalmente como tailandesa, linhagem desenvolvida no Japo e melhorada no Palcio Real de Chitral na Tailndia. Esta linhagem foi introduzida no Brasil em 1996 a partir de alevinos doados pelo Asian Institute of Technology (AIT) e, nos ltimos 4 anos, vem sofrendo processo de melhoramento gentico em nosso pas (Zimmermann, 2000). Reproduo Na grande maioria das tilapiculturas brasileiras, freqente constatar o incio de repro-duo nos viveiros 3 - 4 meses aps a estocagem dos alevinos, sendo que esta repro-duo prematura em animais de 30 a 40 gramas pode conduzir ocorrncia da indese-jada superpopulao dos viveiros (Zimmermann, 1999), embora a maturidade sexual nas tilpias seja funo da idade e do tamanho (Panorama da Aqicultura, 1995). As tilpias de importncia comercial esto divididas em trs principais grupos taxon-micos, distinguidos basicamente pelo comportamento reprodutivo. So eles o gnero Tilapia (os peixes incubam seus ovos em substratos), Oreochromis (incubam os ovos na boca da fmea) e Sarotherodon (incubam os ovos na boca do macho ou de ambos).
(Panorama da Aquicultura, 1995)
Produo de Ovos Um viveiro tpico de desova pode ter 100m2 e 1m de profundidade, estocando uma densidade de 12 fmeas para 4 machos, sendo que este viveiro produzir 2.000-5.000 alevinos a cada 3 a 4 meses (Swift, 1993). O nmero de ovos pode variar de acordo com as espcies e tamanho das fmeas. Uma fmea pode desovar de 1.500 a 5.000 ovos.
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Para obterem-se alevinos revertidos, alimentam-se as larvas com raes contendo de 40 a 60mg de 17 alfa-metiltestosterona/kg de alimento (Panorama da Aqicultura, 1995) por 3 a 4 semanas em condies de temperatura entre 24 a 29C, quando todos os alevinos tm, pelo menos, 14 mm de comprimento (Santos & Silva, 1998). O percentual de machos aps o tratamento freqentemente fica acima de 95 %, mas ocasional-mente podem ocorrer percentuais de 80 a 90 %. A eficcia da reverso sexual similar para O. niloticus, O. aureus e O. mossambicus (Panorama da Aqicultura, 1995). O incio do tratamento com o hormnio, por precauo, deve ser o mais cedo possvel, ou seja logo aps o consumo do saco vitelno, isto porque o timing onde o peixe decide pelo sexo pode variar de acordo com as condies ambientais, principalmente com a temperatura da gua. O mais comum, atualmente, utilizar - se como referncia o tamanho de at 13 mm (Santos & Silva, 1998). Aparentemente, parece no haver nenhum dano ao consumidor, j que o peixe criado muitos meses sem esterides antes do abate. Seleo Manual feita atravs da observao da papila genital e, para se selecionar com mais preciso a tilpia niltica, preciso que os peixes tenham pelo menos 25 a 30 gramas (Panorama da Aqicultura, 1995). Mesmo assim, experincias de campo mostram tambm uma preciso de 95 % (Panorama da Aqicultura, 1995). Alimentao Segundo Kubitza & Kubitza (2000), o alimento natural dos peixes composto de inmeros organismos vegetais (algas, plantas aquticas, frutas, sementes, entre outros) ou animais (crustceos, larvas e ninfas de insetos, vermes, moluscos, anfbios, peixes, entre outros). De acordo com os mesmos autores algumas espcies de tilpias, em particular a tilpia do Nilo, aproveitam de forma eficiente o fito e o zooplancton. A tilpia adulta pode se alimentar de produo natural nos viveiros resultado da adubao com fertilizantes inorgnicos e orgnicos. 221
ALIMENTOS E BEBIDAS
Reverso Sexual possvel fazer com que indivduos que geneticamente so fmeas desenvolvam fentipo de machos, atravs da administrao de hormnios masculinizantes adicionados a rao (Proena & Bittencourt, 1994). Chama-se isso de reverso sexual.
Os alimentos podem compor 40 a 70 % do custo de produo de tilpias, dependendo do sistema de cultivo empregado, da escala de produo, da produtividade alcanada, dos preos dos outros insumos de produo, dentre outros fatores (Kubitza & Kubitza, 2000). Fertilizao O superfosfato duplo pode ser utilizado como fertilizante taxa de 700 kg/ha/ano (Swift, 1993). A quantidade de fertilizantes requerido varia com a fertilidade do viveiro e a densidade de estocagem. As taxas de aplicao tpica de acordo com Swift (1995) so:
l Esterco de porco: 10.000 - 30.000 kg/ha/ano ou 2 animais/100 m2 l Galinceos: 10.000 - 12 000 kg/ha/ano ou 10 - 15 patos/100m2 l Gado: 30.000 kg/ha/ano
Taxa de Estocagem A taxa de estocagem determinada pelo sistema de produo utilizado, pela quantidade de fertilizantes e alimentao suplementar disponvel e pelo nmero de peixes requeridos (Swift, 1993). Em cultivos com a Chitralada com 8 peixes/m2 de viveiro, foram obtidos em quatro meses animais com peso mdio de 600 gramas (Zimmermann, 1999). Um cultivo com machos de tilpia do nilo com densidade de estocagem de 40.000 peixes/ha, peso mdio inicial de 40g, converso alimentar de 1,2 : 1, taxa de sobrevivncia de 90 %, peso mdio final de 500 g, ciclo de produo de 6 meses, apresentar produtividade de 27.000 kg/ha/ano (Silva, 1998). Tanques-rede ou Gaiolas O cultivo em tanques-rede ou gaiolas pode ser realizado em reservatrios, audes e lagos. A sua produo pode depender das caractersticas fsicas e biolgicas (dimenso, profundidade, correntes, produo natural de alimento). De acordo com Zimmermann (1999), a populao Chitralada foi desafiada em at 550 peixes/m3 e produziu nestas condies biomassas de 295 kg/m3 (animais com mais de 500 gramas em 4 meses). 222
Segundo Lovshin (1997), machos de mesma idade so estocados a 200 a 600 alevinos/m3 em gaiolas de pequenos volumes (< 5 m3). Segundo o mesmo autor, produes entre 50 e 300 kg de tilpia por m3 so possveis e gaiolas menores so mais produtivas por unidade de volume devido a uma mais eficiente troca de gua. Engorda Embora existam vrios viveiros com tamanho variando de 1.000 a 3.000m2 o tamanho do viveiro decidido pela topografia do terreno, a quantidade de fertilizantes disponveis para os fazendeiros e a quantidade desejada para colheita. Pode variar de poucas centenas de metros quadrados a alguns hectares. importante ressaltar que o primeiro passo para iniciar corretamente qualquer tipo negcio consiste na anlise de sua viabilidade, ou seja, analisar se a idia de negcio que se tem em mente possui ou no um bom potencial lucrativo perante a situao do mercado. Para isso necessrio montar um plano de negcios, ou seja, um documento que rena as informaes mercadolgicas, tcnicas, jurdicas, organizacionais e financeiras necessrias para avaliar a viabilidade do empreendimento em questo. O SEBRAE-ES disponibiliza gratuitamente um bom modelo de Plano de Negcios atravs do endereo http://www.sebraees.com.br/arquivos/plano_negocios_impress%E3o.pdf.
REFERNCIAS
Clima Certo. Disponvel em: <http://www.climacerto.com.br/camara-frigorifica.htm>. Acesso em: 20 de out. 2005. IGARASHI, Marco Antonio. Cultivo de Tilpia, Associao Catarinense de Aqicultura. Disponvel em: < http://www.mercadodapesca.com. br/aquicultura02.php>. Acesso em: 20 de out. 2005. SEBRAE ES - Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas. Disponvel em: <http://www.sebraees.com.br/manualempresario/pag_
det_ass_man_emp.asp?cod_assunto=80&ds_assunto=Plano%20de%20Neg% F3cios&cod_grupo=34>. Acesso em: 20 de out. 2005.
223
ALIMENTOS E BEBIDAS
Segundo o mesmo autor, em temperaturas mdias de 26C, alevinos com 2cm (0,5 g) vm atingindo o tamanho comercial de 400 gramas em 116 dias (Zimmermann, 1999).
20 de out. 2005
DATA DE FINALIZAO
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Goma de mascar, chicle, chiclete, doce
PaLaVras-cHaVe
Como fabricar goma de mascar? Qual o preo de uma mquina utilizada para fabricar goma de mascar?
SoLuo apresentada
Segundo a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA, a goma de mascar um produto constitudo por uma base gomosa, elstica, mastigvel e no deglutvel, podendo conter outros ingredientes, desde que no descaracterizem o produto. Pode apresentar recheio, cobertura e formato variados. A goma de mascar oriunda da Amrica Central, produto feito ainda no sculo XIX, a partir da resina de uma rvore, que no Brasil conhecemos por Sapotizeiro. Na lngua maia essa resina era denominada Tchi-Cl. No entanto, somente nos Estados Unidos o produto foi industrializado, adicionado sabor goma e ter formatos padronizados. Depois da segunda guerra mundial, a base da goma de mascar que antes era natural, passou a ter como matria prima outras fontes, agora sintticas. Atualmente existem muitos tipos e formas de goma de mascar, com os mais variados sabores e complementos, como recheios, cobertura crocante, entre outros. A goma de mascar feita, como j mencionado, a partir de uma base de goma, com adio de acar, corante artificial e aromatizante. A composio exata, tanto da base de goma como da mistura como um todo, geralmente segredo industrial, e cada marca elabora sua prpria proporo. Mas os ingredientes comuns da base de goma so o ltex (que pode ser de vrios tipos de plantas), polietileno, acetato polivinlico, centre outros (ver abaixo todos os ingredientes permitidos pela legislao).
225
ALIMENTOS E BEBIDAS
GOMA DE MASCAR
As antigas bases de goma eram baseadas em ltex e gomas vegetais como o Chicle (da Amrica Central). As alternativas eram ceras, como por exemplo, a cera de parafina e o beeswax. Depois da segunda guerra mundial comearam a ser utilizadas as de base sinttica, oriundas do petrleo. Atualmente se estuda a criao de outras bases gomadas, principalmente biodegradveis, como as base de protena de milho. No entanto, os mtodos de fabricao da goma de mascar mantm uma constncia razovel e uma linha geral que pode ser aqui traada. A base da goma derretida a uma temperatura de aproximadamente 115 C at que tenha a viscosidade de um xarope grosso, logo aps esse xarope deve ser filtrado por uma tela com uma trama bem fina. Depois da tela deve-se refinar e separar as partculas dissolvidas em uma centrfuga, para depois passar por uma nova filtragem. A base sair desse processo limpa, quente, estabilizada e dissolvida, ela deve ser posta, ento, em um tonel para mistura. Nesse recipiente entraro os outros ingredientes, como: acar em p, cuja quantidade e tamanho dos gros interferem no resultado; o xarope de milho ou glucose, que serve como umectante, reveste as partculas de acar, estabiliza sua suspenso e mantm a goma flexvel; alguns emolientes; corantes artificiais; aromatizantes; preservativos; e outros aditivos. Os sabores mais populares da goma de mascar so as das variedades menta e tutti-fruti. A mistura homognea, ento, derramada em recipientes gelados, e refrigerada com ar frio. Segue-se a isso, o processo de extruso da massa formada, e outras operaes que daro a forma fsica do produto. Os pedaos de goma de mascar devem ser postos de lado, para descansar, por 24 a 48 horas. Segue abaixo a legislao que regulamenta a goma de mascar: Resoluo CNNPA n 03, de 03 de junho de 1976 1 - As gomas de mascar esto compreendidas entre os produtos destinados a serem mascados para os fins a que se refere o artigo 55 do Decreto-Lei n 986/69 Gomas de mascar so massas elsticas, mastigveis, porm no de226
2 - As bases gomosas podem ser constitudas por misturas diversas dos componentes abaixo relacionados: 2.1 - Cogulo de ltex natural 2.1.1 - Famlia Sapotceas l Manikara zapotilla l Manikara chicle l Manikara huberi l Manikara solimoensis l Manikara willamsii l Micropholis sp l Palaquium leiocarpum l Palaquium oblongifolium 2.1.2 - Famlia Apocinceas l Couma utilis l Dyera costulata l Dyera lowii 2.1.3 - Famlia Moraceae l Brosimum utile l Castilla fallax l Ficus platyphylla 2.1.4 - Famlia Euphorbiaceae l Hevea brasiliensis (slidos do latex e lminas defumadas) l Cnidoscolus elasticus l cnidoscolus tepiquensis 2.2 - Polmeros sintticos l Acetato de Polivinila (P.M. mnimo - 2.000) l Copolmero estireno-butadieno (isento de monmeros) l Copolmeros isopreno - isobutileno (isento de monmeros) l Polietileno (P.M. entre 2.000 e 21.000) l Poli-isobutileno (P.M. acima de 37.000).
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ALIMENTOS E BEBIDAS
glutveis, constitudas por acares, substncias de uso alimentar, corantes e aromas permitidos e uma base gomosa, podendo apresentar-se sob vrias formas, drageadas ou no.
2.3 - Resina terpnicas l Polmero de alfapinema l Polmeros de alfapinema-betapinema e ou dipentena (ndice acid-mximo 5 ind. sapon. mximo 5). 2.4 Plastificantes l cido esterico l Ester de glicerol com breu (ind.acid. entre 3 e 9) l Ester de glicerol com breu parcialmente dimerizado (ind.acid. entre 3 e 8) l Ester de glicerol com breu parcialmente hidrogenado (ind.acid. entre 3 e 10) l Ester de glicerol com breu parcialmente polimerizado (ind.acid. entre 3 e 12) l Ester de glicerol com Tall oil (ind.acid.entre 5 e 12) l Ester metlico com breu parcialmente hidrogenado (ind.acid.entre 4 e 8; i. refrao a 20 - 1,5170 - 1,5202) l Ester de pentaeritrico com breu parcialmente hidrogenado (ind. acid.entre 7 e 18) l Ester de glicerol com cido esterico (mono e diesterato) l Gelatina comestvel l Gorduras comestveis l Lanolina l Lecitina 2.5 Diversos l Amido l Carbonato de clcio l Carbonato de magnsio l Cera de abelhas l Cera de carnaba l Cera de petrleo - mistura de hidrocarboretos slidos de natureza parafnica, com as seguintes especificaes: l Absorbncia (1 cm) (Mtodo F.D.A., 121-1.156) mm: - 280-289 - mximo 0,15 - 290-299 - mximo 0,12 - 300-359 - mximo 0,08 - 360-400 - mximo 0,02 l Cera de petrleo-sinttica (microcristalina) - mistura de hidrocarboretos slidos de natureza parafnica obtida por polimerizao de etileno, com as seguintes especificaes: 228
2.6 - Podero ser usados antioxidantes permitidos para alimentos, nos limites previstos para os mesmos, calculado sobre o peso da base gomosa. Segue, abaixo, empresas fabricantes de mquinas utilizadas na produo de goma de mascar: USIRAM INDSTRIA E COMRCIO LTDA Rua Paes Leme, 280 Vila Alice - Diadema - SP - CEP 09942-020 Telefone: (11) 4075-3930/4076-2493 Fax: (11) 4071-0982 Site: http://www.usiram.diadema.com.br Agitadores UNIVERSAL PROCESS EQUIPAMENTOS INDUSTRIAIS LTDA Rua dos Cambuis, 200 So Paulo SP - CEP: 04346-070 Telefone: (11)5011-9665 (11)5011-6990 Site: http://www.upe.com.br Email: fernando@upe.com.br Cozedores, tachos e caldeires INCAL MQUINAS E CALDEIRARIA LTDA. Rua Catumbi, 637 Belenzinho, So Paulo - SP - CEP 03021-000 Telefone/Fax: (11) 6693-7440 6692-9248 6692-5136 Site: http://www.incalmaquinas.com.br
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ALIMENTOS E BEBIDAS
- P.M. entre 500 e 1.200 l Absorbncias - idnticas s das ceras de petrleo. l Estearato de sdio e de potssio l Fosfato de clcio l Parafinas sintticas - obtidas de monxido de carbono e hidrognio segundo Bischer - Tropsh - com as seguintes especificaes: - Contedo de leo - mximo 0,5% (mtodo A.S.T.M.D. - 721-56T). - Absorbncia a 290 no mximo 0,01 em Decahidronaftaleno (mtodo A.S.T.M. 131). - Congel. - 93,3 - 98,8C (mtodo A.S.T.M.D-938-49). - Sulfato de sdio.
Misturadores: INDSTRIA DE MQUINAS PILON LTDA. Rua Cel. Albino Bairo, 67 So Paulo - SP - CEP: 03054-020 Telefone: (11)6694-1615 6693-2479 Equipamentos Industriais UNIDEUTSCH Ltda Estrada de Cabreuva, 325 Vila Silviania, Carapicuba - SP - CEP: 06320-970 C.P. 104 Telefone: (11) 7287-0025 Fax: (11) 7287-0016 E-mail: unideutsch@link.com.br Moinhos: METEOR INDSTRIA E COMRCIO LTDA. Rua Guaransia, 1421 CEP: 02112-002 - So Paulo - SP Telefone: (11)6955-4844 6955-5680 Site: http://www.meteor.ind.br Email: meteor.sa@uol.com.br MQUINAS TIGRE S/A. Rua Joaquim Manuel de Macedo, 96 CEP: 01136-010 - So Paulo SP Telefone: (11)3392-6067 3392-6397 Site: http://www.moinhostigre.com.br Email: tigre@moinhostigre.com.br Drageador: GRISANTI MQUINAS INDUSTRIAIS LTDA. Rodovia ndio Tibiri, KM 45 Vila Nova Suissa Santista, Ribeiro Pires SP - CEP: 09400-970 Telefone: (11) 4828-4788 Fax: (11) 4828-1205 Site: http://www.grisanti.com.br E-Mail: grisanti@grisanti.com.br
Recomenda-se, primeiramente, que se determine o produto que se quer produzir, para que seja, conseqentemente, especificadas as 230
Referncias
Regulamento Tcnico para balas, caramelos, bombons e gomas de mascar (anexo Consulta Pblica 79/04), Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - ANVISA Disponvel em: <http://www4.anvisa.gov.br/base/visadoc/CP/CP%5B89881-0%5D.PDF>, . Acesso em: 28 de abr. 2006; Chewing Gum, in Wikipedia. Disponvel em: <http://en.wikipedia.org/wiki/Chewing_gum>. Acesso em: 28 de abr. 2006; Histria do Chicle, in PARATI S.A. Disponvel em: <http://www.parati.com.br/histchicle.htm>. Acesso em: 28 de abr. 2006; Legislao sobre goma de mascar, in ENGETECNO online. Disponvel em: <http://www.engetecno.com.br/legislacao/doces_goma_ mascar.htm>. Acesso em: 28 de abr. 2006.
28 de abr. 2006
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ALIMENTOS E BEBIDAS
mquinas necessrias para essa produo. Com isso, sugerimos que se entre em contato com as empresas fabricantes, e se faa uma pesquisa pormenorizada com elas, para verificar qual se encaixa melhor com o perfil de seu produto, e para se obter possveis oramentos e custos.
HAMBURGER DE FIBRA DE CAJU

PaLaVras-cHaVe
Hambrgueres, hambrgueres de fibra do caju, fibra do caju, hambrgueres de fibras da polpa do caju, polpa do caju, fibras da polpa do caju, equipamentos para produzir hambrgueres.
Produo de hambrgueres a base das fibras da polpa do caju: processo e fornecedores de equipamentos
SoLuo apresentada
Segundo culinarista lacto-vegetariana vdica, Maitri Denstone a melhor parte do caju sempre e equivocadamente jogada no lixo. Pois essa parte contm a fibra do caju que alternativa alimentar nutritiva, uma vez devidamente processada, Ela transforma na chamada Carne Bsica de Caju, com a qual podem-se preparar alimentos variados, desde quibe e hambrgueres, a pat, moqueca e biscoitos. A carne bsica de caju feita depois de liquidificar a polpa do caju, peneir-la at adquirir uma fibra enxuta e refog-la junto com outros ingredientes como queijo ralado, cebola, pimento, alho, tomates (sem pele ou sementes), molho ingls, vinagre, cheiro verde, colorau e pimenta-do-reino. Pela sua textura e sabor que lembram a de certos crustceos e por ser rica em vitaminas e aminocidos, Maitrie recomenda o seu uso em todos os lugares: desde restaurantes exticos at s mesas da comunidade mais carente e na merenda escolar.A nova era exige criatividade. Chegou o tempo onde reciclar uma ordem , lembra. Com relao ao feito dos hambrgueres de fibra de caju, segue abaixo uma receita bsica de preparao desses: Ingredientes 500 g de carne bsica de caju 2 ovos pequenos Farinha de trigo o quanto baste (mais ou menos 4 colheres de sopa) Farinha de rosca para polvilhar
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Fornecedores de equipamentos para feitio de hambrgueres J.R.Araujo Ind.& Com.de Mquinas Ltda. Rua Atalaia Velha, 190 So Paulo-SP - Cep : 03191-140 Telefone: (11)6965-3355, fax: (11)6965-3355 E-mail: raiar.jr@ig.com.br Site: http://www.jraraujo.com.br Metalrgica Cobica Ltda. Rua Antonio Bandeira, 260 Fortaleza-CE - Cep: 60010-590 Telefone: (85)281-3222 e 3094-2199, fax: (85)281-3222 E-mail: mecol@fortalnet.com.br Site: http://www.mecol.com.br Pearce Indstria e Comrcio de Mquinas Ltda. Rua Estrada Guarany, 486 Fortaleza-CE - Cep : 61760-000 Telefone : (85)3250-2544, fax: (85)3250-2667 E-mail: pearce@secrel.com.br Site: http://www.secrel.com.br/usuarios/pearce/ No endereo: <http://www5.prossiga.br/Caju/asp/buscaextravortal.asp?id=port&produto= Ped%FAnculo&campo=2&extra=Polpa>, acesso em 23 de maio de 2006, podem-se encontrar indicaes de especialistas, consultores, cooperativas, fornecedores de equipamentos, documentos sobre o assunto, que podem ser consultados no sentido de se obter mais informaes.
No sentido de se ter mais informaes consultem os seguintes endereos: 233
ALIMENTOS E BEBIDAS
Preparo Misture bem os trs primeiros ingredientes at obter uma massa firme. Polvilhe as formas apropriadas para hambrguer com farinha de rosca e modele-os. Leve a geladeira por mais ou menos uma hora. Na hora de servir s retir-los das formas e fritar em manteiga bem aquecida. Sirva com po de hambrguer, maionese, alface e tomate.
http://www5.prossiga.br/caju/workshop/modulo3a.html http://www.prossiga.cnpq.br/ http://www5.prossiga.br/caju/index.html http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt2627.html
Referncias
GUSMO, Flvia. A Boa Carne que Nasce em rvore. JC, Jornal do Comercio. Fev. 1999. Disponvel em: <http://www2.uol.com.br/JC/_ 1999/0802/em0702i.htm>. Acesso em: 19 de maio 2006. Toda Fruta. Hambrguer de Caju. Fev. de 2002. Disponvel em: <http:// www.todafruta.com.br/todafruta/mostra_conteudo.asp?conteudo=1016>. Acesso em: 19 de maio 2006. ABIMAQ, Associao Brasileira da Indstria de Mquinas e Equipamentos. Datamaq. Disponvel em: <www.abimaq.com.br>. Acesso em: 23 de maio 2006. Vortal Cadeia Produtiva do Caju. MCT- IBICT- Prossiga. Disponvel em: <http://www5.prossiga.br/caju/index.html>. Acesso em: 19 de maio 2006.
23 de maio 2006
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Azeitona, azeite, importao de azeite e azeitona, comercializao de azeite e azeitona, legislao sobre azeite e azeitona
PaLaVras-cHaVe
Como ocorre a importao de azeitona e azeite no Brasil. Como o mercado de produtos alimentcios no Brasil. Quais as restries desses produtos no pas. Indicao de feiras sobre azeitonas e azeite.
SoLuo apresentada
Para informaes sobre o mercado de azeitonas e azeite de oliva, seu processo de importao e comercializao e feiras relacionadas, indicamos entrar em contato com as empresas abaixo relacionadas, no item: Concluso e recomendaes. Restries a importao e comrcio de azeitonas e azeite de oliva: Conforme Resoluo n 23, de 15 de maro de 2000, a qual estabelece procedimentos bsicos para o registro e dispensa da obrigatoriedade de registro de produtos pertinentes rea de alimentos nacionais ou importados: l Alimentos in natura alimentos de origem vegetal ou animal, para cujo consumo imediato se exija apenas a remoo da parte no comestvel e os tratamentos indicados para a sua perfeita higienizao e conservao esto dispensados da obrigatoriedade de registro e, adicionalmente, dispensados da necessidade de informar o incio da fabricao autoridade sanitria do Estado, do Distrito Federal ou do Municpio. l Conservas vegetais (exceto palmito), cdigo 4100077 categoria na qual se enquadra azeitona em conserva - esto dispensadas da obrigatoriedade de registro no rgo competente do Ministrio da Sade. l leos e gorduras vegetais, cdigo 4100158 categoria na qual se enquadra azeite de oliva esto dispensados da obrigatoriedade de registro no rgo competente do Ministrio da Sade. 235
ALIMENTOS E BEBIDAS
IMPORTAO DE AZEITONA E AZEITE
Portanto, para a importao dos produtos referidos necessrio dirigir-se ao rgo de vigilncia sanitria estadual disponvel em: http://www.anvisa.gov.br/institucional/snvs/centro_est.htm - responsvel pela concesso de Autorizao de Funcionamento ou Alvar Sanitrio e pela inspeo e fiscalizao das unidades fabris. No item abaixo: Concluso e recomendaes, est indicado o rgo responsvel pela regio de So Bernardo do Campo SP. Para os produtos dispensados da obrigatoriedade de registro (azeitona em conserva e azeite de oliva), deve ser apresentado o Formulrio de Comunicao de Importao de Produtos Dispensados da Obrigatoriedade de Registro, conforme Anexos I e II presentes em Resoluo n 22, de 15 de maro de 2000. A via do Formulrio que devolvida Empresa, protocolizado, o comprovante da Empresa de que cumpriu com o que pede a legislao conforme a Resoluo n 23/00, DOU 16/3/2000 para o incio da comercializao do produto e Resoluo n 22/00, DOU 16/3/2000 que dispe sobre os Procedimentos Bsicos de Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Importados Pertinentes rea de Alimentos. No site da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, http://www.anvisa. gov.br/alimentos/tabela.htm podem ser encontradas as resolues: RDC n 359 e RDC n 360, de 23 de dezembro de 2003, que informam como deve-se proceder com o rtulo do produto e a Resoluo RDC n 259, de 20 de setembro de 2002 que dispe sobre Rotulagem de Alimentos Embalados. Sobre caractersticas mnimas de qualidade a que devam obedecer os leos e gorduras vegetais, consultar: Resoluo RDC n 482, de 23 de setembro de 1999 (em especial o Anexo 13 - azeite de oliva), disponvel em: http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=135&word= e Resoluo RDC n 270, de 22 de setembro de 2005, disponvel em: http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php . Por fim, quando o estabelecimento do importador ou representante do fabricante se constituir em escritrio comercial, deve(m) ser apresentado(s) o(s) Alvar(s) Sanitrio(s) ou Licena(s) de Funcionamento(s) do(s) depsito(s) onde ser(o) armazenado(s) o(s) produto(s) objeto da solicitao de registro.
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Centro de Vigilncia Sanitria de So Paulo Avenida: Dr. Arnaldo, 351 - anexo 3, Cerqueira Csar. CEP: 01246-901 - So Paulo - SP Telefone: (11) 3066-8000. E-mail: cvs@cvs.saude.sp.gov.br ou secretarias@cvs.saude.sp.gov.br . http://www.cvs.saude.sp.gov.br . Direes Regionais de Sade II Santo Andr (atende So Bernardo do Campo). Rua Dr. Cesrio Motta, 351 - 2 Andar - Sala 19 CEP: 09010-100 Fone: (11) 4994-5433 Ramal 129,137, 158 - Fax: (11) 4438-9609. E-mail: gvsdir2@ig.com.br . Para informaes sobre importao de azeitona e azeite de oliva e pesquisa de mercado deste segmento, entrar em contato com: Adeca Agronegcios (Esalq USP). Telefone: (0xx19) 3429 8855. E-mail: adeca@esalq.usp.br
http://www.cepea.esalq.usp.br/adeca/
ESALQ Jr. Economia. Telefone: (19) 3429-4253. E-mail: esalqjre@esalq.usp.br

http://www.ciagri.usp.br/~esalqjre/
Catlogo de vrios exportadores e importadores do Brasil e do mundo

http://www.oexportador.com
Stella Mar Importadora.

www.stelamar.com.br
Para aconselhamento empresarial e acesso a mercados: SEBRAE - So Bernardo do Campo Endereo: Rua Nicolau Filizola, 100 - Centro CEP: 09725-760. Telefone: (11) 6833-8222 - Fax: (11) 6833-8211. E-mail: sobernardo@sebraesp.com.br 237
ALIMENTOS E BEBIDAS
Para mais informaes sobe cultivo de oliveiras:

http://sbrt.ibict.br/upload/sbrt674.pdf
Feiras relacionadas ao setor de alimentos: FISPAL FOOD SERVICE - Feira Internacional de Produtos e Servios para Alimentao. Promoo: Fispal Feiras e Produtos Comerciais Ltda. Telefone: (11) 3759-7090 Fax: (11) 3759-7139 Endereo: Rua Ministro Nelson Hungria, 239 Cj. 04 - Real Parque Cidade: So Paulo - SP CEP: 05690-050 E-mail: fispal@fispal.com Site: www.fispal.com FOOD SAFETY E HYGIENE - Feira Internacional de Segurana e Higiene Alimentar para a Indstria Alimentcia. Promoo: VNU Business Media do Brasil Ltda. Telefone: (11) 4613-7000 Fax: (11) 4613-7000 Endereo: Rua Monte Castelo, 55 - Granja Viana Cidade: Cotia - SP CEP: 06710-675 E-mail: fisa@vnu.com.br Site: www.vnu.com.br
Referncias
BRASIL, Ministrio da Sade, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 482, de 23 de setembro de 1999. Disponvel em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=135&word= >. Acesso em 20 de abr. 2006. BRASIL, Ministrio da Sade, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo n 22, de 15 de maro de 2000. Disponvel: < http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=136&word= >. Acesso em 20 abr. 2006. BRASIL, Ministrio da Sade, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo n 23, de 15 de maro de 2000. Disponvel: < http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=17037&word= >. Acesso em 20 abr. 2006. BRASIL, Ministrio da Sade, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. 238
MINISTRIO DO DESENVOLVIMENTO, INDSTRIA E COMRCIO EXTERIOR. Calendrio brasileiro de feiras e exposies. Disponvel em:
http://www.desenvolvimento.gov.br/sitio/scs/calFeirasExposicoes/lstExposicoes_P.php. Acesso em: 12 de abr. 2006.
MINISTRIO DO DESENVOLVIMENTO, INDSTRIA E COMRCIO EXTERIOR. Portal do exportador: Informaes teis. Disponvel em: http://
www.portaldoexportador.gov.br/index.asp?Principal=informacoes.asp&Esquer da=informacoes. Acesso em: 12 de abr. 2006.
Iva Maria Alves
24 de abr. 2006
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ALIMENTOS E BEBIDAS
Resoluo RDC n 270, de 22 de setembro de 2005. Disponvel em: < http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php >. Acesso em 20 de abr. 2006.
INCRUSTAO DE LEITE
PaLaVras-cHaVe
Trocadores de calor, incrustao, incrustao de leite em trocadores de calor
Deseja saber como e porque ocorre incrustao do leite nos trocadores de calor e como evitar que isso acontea.
O depsito de materiais indesejados nos trocadores de calor uma ocorrncia normal, decorrente do prprio uso do equipamento. O processo de formao do depsito em geral bastante complexo, podendo ocorrer devido a processos como sedimentao, polimerizao, cristalizao, coqueamento, corroso, ou at mesmo por causas de natureza orgnica (como por exemplo a presena de algas ou bactrias). Esses mecanismos podem ocorrer independente ou em conjunto. A taxa de formao do depsito afetada pelas condies de processo do trocador, tais como a natureza dos fluidos, a velocidade de escoamento, as temperaturas dos fluidos, a temperatura na parede, o material de construo do equipamento e o grau de acabamento da superfcie (como a rugosidade ou tipo de revestimento interno). Segundo o Prof. Dr. Carlos Augusto Fernandes de Oliveira, da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade de So Paulo, no h como evitar totalmente a formao de incrustaes em trocadores de calor utilizados para o tratamento trmico do leite, mas possvel diminuir o problema verificando previamentea qualidade do leite cru que entra no equipamento, ou seja: quanto melhor a qualidade do leite (com baixa acidez ebaixa contagem de bactrias), menos crostas se formaro no equipamento. Com relao remoo de incrustaes pr-existentes, o professor afirma que geralmente os fabricantes dos trocadores incluem os processos recomendados nos manuais de uso do equipamento, mas que
SoLuo apresentada
240
Referncias
SONG, Tah Wun. Condies de Processo num Trocador de Calor. Disponvel em <http://members.tripod.com/~collatio/regeq/condies.htm>, acesso em 16 de fev. 2006. Contato via e-mail com o Prof. Dr. Carlos Augusto Fernandes de Oliveira, da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade de So Paulo.
16 de fev. 2006
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ALIMENTOS E BEBIDAS
em todo o caso, a remoo diria de incrustaes pode ser feita com detergentes cidos, como o cido peractico ou mesmo cido ntrico, diludos convenientemente de acordo com as instrues do fabricante. Para incrustaes grandes, no removveis pela circulao dos cidos, o professor recomenda desmontar a seo do equipamento para remoo manual dos resduos.
INFORMAES SOBRE ACIDULANTES

PaLaVras-cHaVe
Acidulante; INS; aditivo alimentar; suco concentrado; oxidao
Gostaria de saber se acidulante um aditivo alimentar? O que significa, na rotulagem, a sigla INS aps o nome do acidulante? Os sucos concentrados que so produzidos sem acidulantes e conservantes devem sempre permanecer na refrigerao?
IDENTIFICAO DA Demanda
SoLuo apresentada
Segundo a resoluo MERCOSUR/GMC/RES. N 83/93 vigente na legislao da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA, acidulantes so caracterizados como aditivos alimentares capazes de comunicar ou intensificar o gosto acdulo dos alimentos. Para maiores informaes sobre o assunto, a ANVISA disponibiliza em seu site esta resoluo que define tambm outros aditivos. Para acessa-la, clik no link abaixo http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/mercosul/alimentos/83_93.htm (acesso em 31 de ago.2006) A razo do porque o acidulante considerado um aditivo alimentar, se encontra na prpria definio que a ANVISA define para esta categoria de complementos alimentares. Segue abaixo o texto para esta definio. Proposta de regulamento tcnico Mercosul para aditivo alimentar Com o objetivo de aperfeioar as aes de controle sanitrio na rea de alimentos e para harmonizar e internalizar as normativas Mercosul, a Anvisa abre Consultas Pblicas para aprovao de Regulamento Tcnico sobre atribuies de aditivos e seus limites mximos para as categorias de alimentos: Bebidas no Alcolicas (PDF) e Molhos e Condimentos (PDF). Aqueles que desejarem contribuir tero at o dia 12 de setembro de 2004 para enviar as sugestes. 242
Antes de serem liberados para consumo, os aditivos alimentares so avaliados individualmente quanto sua necessidade tecnolgica e principalmente de segurana de uso, incluindo aspectos como: a relao de alimentos aos quais ser incorporada, funo nos alimentos, estudos e dados toxicolgicos que permitam uma adequada avaliao de risco, estudos sobre a estimativa de ingesto potencial, regulamentao em outros pases e em referncias internacionais. Dependendo da natureza do aditivo, sua aprovao e incorporao legislao especfica de alimentos poder ocorrer com restrio de uso, ou seja, sero estabelecidos limites mximos ou de tolerncia para o resduo da substncia ativa nos alimentos aos quais se destina. Caso no seja necessrio estabelecer um limite de segurana, a quantidade de aditivo a ser utilizada pela indstria de alimentos ser aquela suficiente para obter o efeito na funo desejada (corante, conservante, acidulante, antioxidante, etc.). Texto disponvel em: http://www.anvisa.gov.br/divulga/noticias/2004/190704.htm (acesso em: 31 de ago.2006). Desta resoluo conclui-se queos aditivos so agregados intencionalmente aos alimentos ou produtos com a inteno de modificar alguma caracterstica ou melhorar algum aspecto tecnolgico do processamento dos mesmos, em quanto os ingredientes so aqueles que tem por objetivo gerar o alimento, alm disso, outra diferena que os aditivos possuem um limite mximo, o que no ocorre com os ingredientes Texto disponvel em: http://www.ufrgs.br/alimentus/med/perguntasaditivos.htm (acesso em: 31 de ago.2006). A sigla INS significa Sistema Internacional de Numerao elaborado pelo rgo internacional Codex Alimentarius FAO/OMS . O Sistema Internacional de Numerao de Aditivos Alimentares foi elaborado pelo Comit do Codex sobre Aditivos Alimentares e Contaminantes de Alimentos para estabelecer um sistema numrico internacional 243
ALIMENTOS E BEBIDAS
Aditivo alimentar qualquer ingrediente adicionado intencionalmente ao alimento, sem propsito de nutrir, com o objetivo de modificar suas caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas ou sensoriais, durante a fabricao, processamento, preparao, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulao do mesmo.
de identificao dos aditivos alimentares nas listas de ingredientes como alternativa declarao do nome especfico do aditivo. Desse modo, no rtulo do produto, o aditivo ser diferenciado dos ingredientes sendo indicado o nome do aditivo ou seu INS, ou ainda, ambos. O INS no supe uma aprovao toxicolgica da substncia pelo Codex, esta deve ser feita de acordo com a legislao especifica de cada pas, no caso do Brasil, pelo Ministrio da Sade e fiscalizada pela ANVISA. A legislao sobre rotulagem de produtos alimentares poder ser acessada pelo link abaixo
http://64.233.161.104/search?q=cache:1Vn0DI2zwYsJ:www.anvisa.gov.br/legis/portarias/42_98.htm+ins+acidulante+anvisa&hl=pt-BR&gl=br&ct=clnk&c d=2&lr=lang_pt (acesso em: 01 de set.2006)
Mesmo com conservantes e acidulantes, sucos concentrados, depois de abertos devem ser consumidos logo. Pois em contato com o meio ele sofre oxidao e esta sujeito a infectao por bactrias. A refrigerao confere maior validade de uso contra os agentes contaminantes, porem mesmo refrigerado, depois de aberto, o suco tende a perder suas vitaminas.
ConcLuses e recomendaes
Sugerimos como leitura para maiores informaes das informaes e as resolues da ANVISA sobre o assunto. Marketing e Desenvolvimento de Produtos Alimentcios -http:// www.ufrgs.br/alimentus/med/perguntasaditivos.htm (acesso em: 01 de set.2006) Resoluo RDC n 259, de 20 de setembro de 2002 - http://e-legis. anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=1261 (acesso em: 01 de set.2006) Portaria n 540, de 27 de outubro de 1997 - http://e-legis.anvisa.gov. br/leisref/public/showAct.php?id=88 (acesso em: 01 de set.2006) Resoluo CNNPA 21/75 - http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=18026&word= (acesso em: 01 de set.2006) Decreto n 55.871, de 26 de maro de 1965 - http://e-legis.anvisa. gov.br/leisref/public/showAct.php?id=22 (acesso em: 01 de set.2006) Decreto n 50.040, de 24 de janeiro de 1961 - http://e-legis.anvisa. gov.br/leisref/public/showAct.php?id=21 (acesso em: 01 de set.2006)
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Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Disponvel em: <http://www. anvisa.gov.br/>. Acesso em: 01 de set. 2006.
NOME DO TCNICO RESPONSVEL Data de finaLiZao
01 de set. 2006
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ALIMENTOS E BEBIDAS
Fontes consuLtadas
LIMO EM P
PALAVRAS-CHAVE
Frutas, p, frutas em p.
Trabalha com agricultura familiar de limes, e gostaria de saber se existe algum procedimento artesanal ou industrial para transformar os limes em um produto em p.
Dentre os procedimentos convencionais utilizados para a transformao de frutas em p, podemos destacar a liofilizao (freeze drying) e a atomizao (spray drying), ambos processos industriais e que requerem equipamentos especficos. O processo de liofilizao consiste no congelamento do produto a uma temperatura bem baixa (abaixo de -20C), onde ento deve ser submetido a uma presso muito baixa (alto vcuo), fazendo com que a gua que foi transformada em gelo sublime, ou seja, passe diretamente do estado slido para o estado gasoso, resultando num produto final com uma estrutura porosa livre de umidade e capaz de ser reconstituda pela simples adio de gua. Este processo realizado atravs de um liofilizador. O processo de atomizao consiste na pulverizao do produto em um recipiente onde circula ar bem quente, que ao entrar em contato com as gotculas do produto pulverizado provocam a evaporao quase que instantnea da gua, resultando no produto desidratado em p. O equipamento utilizado o Spray Dryer. Existe ainda um pesquisador brasileiro que desenvolveu uma tecnologia alternativa para transformao de frutas em farinhas, que consiste basicamente em desidratar, secar e moer a casca da fruta, a polpa ou os dois juntos. Segundo o pesquisador, esta tecnologia difere dos processos convencionais e apresenta as seguintes vantagens sobre eles:
SOLUO APRESENTADA
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Maior conservao e concentrao dos valores nutricionais das frutas, tubrculos e legumes; Valor de investimentos menor; Tempo de secagem menor; Propicia diferenciadas propriedades finais das farinhas permitindo-lhes um leque enorme de utilizao; Produo em pequena at vasta escala; Possibilidade do uso do fruto inteiro ou da polpa como matriaprima; 100% natural; A polpa, o fruto ou o tubrculo so os nicos ingredientes das farinhas; Rendimento muito maior quando comparado com os outros processos; Utilizao de equipamentos nacionais; Possibilidade de obteno de farinhas do mesmo sabor de vrias granulometrias.
O pesquisador Jos Amado Alves, quem desenvolveu e patenteou o processo, est disposto a transferir esta tecnologia visando agregar valor aos produtos descartados pelo mercado in natura, abrir mercado para novos produtos e dinamizar, ainda mais, a cadeia produtiva da fruticultura brasileira. Para informaes mais detalhadas, recomenda-se entrar em contato com o pesquisador atravs do e-mail: atendimento@donanica.com.br ou pelo do telefone (13) 3854-1848.
REFERNCIAS
TODA FRUTA. Farinhas de frutas: brevemente ir compor a mesa do brasileiro, 01 de fev 2005. Disponvel em: <http://www.todafruta.com.br/todafruta/mostra_conteudo.asp?conteudo=8328>.Acesso em: 03 de nov. 2005. SARRUF, Marina. Pesquisador brasileiro cria processo para transformar frutas e legumes em farinha, 10 de fev. 2005, ANBA. Artigo eletrnico disponvel em: http://www.anba.com.br/noticia.php?id=6062>. Acesso em: 03 de nov. 2005. Liobras. Disponvel em: <http://www.liobras.com.br/liofilizacao.shtml>. Acesso em: 03 de nov. 2005. 247
ALIMENTOS E BEBIDAS
Cincia Hoje UOL. Disponvel em: <http://cienciahoje.uol.com.br/controlPanel/materia/view/2095 >.Acesso em: 03 de nov. 2005.
03 de nov. 2005
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Tapioca, validade, prazo de validade, doces, fcula de mandioca
PALAVRAS-CHAVE
Como aumentar o prazo de validade da tapioca produzida.
A qualidade de qualquer produto alimentcio requer cuidados que atingem todas as etapas da produo, o processo e o procedimento de manipulao das matrias-primas. O processo inicia-se na aquisio da mandioca, no campo de plantio observando a qualidade dos produtos qumicos (adubos) e quantidades usadas, que deve ser de boa qualidade, o que significa que a mandioca deve ser fresca, sem manchas na casca, at a obteno da farinha. Os procedimentos, que compem o processo de fabricao, devem seguir rigorosamente as boas prticas de higiene na manipulao das matrias-primas o que garantir maior prazo de validade ao produto final, juntamente com a excelente qualidade das mesmas, conforme j citado. A industrializao, a produo em escala e a comercializao exigem outras providncias e procedimentos, adicionais, como exames de laboratrio para determinao do prazo de validade, rotulagem, ndices nutricionais. Neste caso (industrializao) faz-se necessrio a contratao de um profissional da rea de engenharia de alimentos que ser o responsvel pelos resultados obtidos, desta forma a indstria estar trabalhando conforme as exigncias e normas estabelecidas pela ANVISA (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria). A Prof. Dra. Maria Tereza A Freire, Departamento de Engenharia de Alimentos/USP, Pirassununga (SP) telefone (19) 3565-4115, se colocou disposio para receber o cliente e analisar a possibilidade de trabalhar o produto conforme as necessidades.
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ALIMENTOS E BEBIDAS
MELHORIA DE QUALIDADE DA TAPIOCA
Indicaes
LEGISLAES DISPONVEIS Consultar o site da ANVISA Cdigo de Defesa do Consumidor - Lei n 8.078, de 11de setembro de 1990. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 12 set 1990 suplemento. Decreto - Lei n 986, de 21 de outubro de 1969. Institui normas bsicas sobre alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 21out 1969. Seo I. Resoluo ANVS/MS n 23 de 15 de maro de 2000. Dispe sobre o Manual de Procedimentos Bsicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes rea de Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 16 mar 2000. Seo 1, pt. Portaria SVS/MS n 1.428, de 26 de novembro de 1993. Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 02 dez 1993. Seo I. Portaria SVS/MS n 326, de 30 de julho de 1997. Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 01 de ago 1997. Seo I. Resoluo RDC ANVISA/MS n 275, de 21 de outubro de 2002. Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 06 nov 2002. Seo I. Resoluo ANVS/MS n 227, de 28 de agosto de 2003. Regulamento Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade de Chocolate e Chocolate Branco. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 01 set 2003. Resoluo ANVS/MS n 386, de 05 de agosto de 1999. Regulamento Tcnico que aprova o uso de aditivos utilizados segundo as Boas Prticas de Fabricao e suas Funes. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 09 ago 1999. Seo 1, pt. 1.
250
Resoluo RDC ANVISA/MS n 234 de 19 de agosto de 2002. Regulamento Tcnico Sobre Aditivos utilizados Segundo as Boas Prticas de Fabricao e Suas Funes. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 21 de ago 2002. Seo I. Resoluo RDC ANVISA/MS n 12, de 02 de janeiro de 2001. Regulamento Tcnico sobre os Padres Microbiolgicos para Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF,10 jan 2001. Seo I. Resoluo RDC ANVISA/MS n 259, de 20 de setembro de 2002. Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos Embalados. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 23 set 2002. Seo I. Resoluo RDC ANVISA/MS n 359, de 23 de dezembro de 2003. Regulamento Tcnico de Pores de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 26 dez 2003. Resoluo RDC ANVISA/MS n 360, de 23 de dezembro de 2003. Regulamento Tcnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatria a rotulagem nutricional. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 26 dez 2003. Portaria SVS/MS n 27, de 13 de janeiro de 1998. Regulamento Tcnico Referente Informao Nutricional Complementar. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 16 jan 1998. Seo I.
Para ampliao do prazo de validade do produto, devem ser estudados os diversos parmetros que influenciam a vida de prateleira do produto, o que envolve a anlise completa do processo produtivo, desde a matria-prima, at ao envase. O aumento da produo implica no redimensionamento da unidade produtiva. Para estas situaes no existem estudos prontos, deven251
ALIMENTOS E BEBIDAS
Resoluo ANVS/MS n 387 de 05 de agosto de 1999. Regulamento Tcnico que aprova o uso de Aditivos Alimentares, estabelecendo suas funes e seus limites mximos para a categoria de alimentos 5: Balas, Confeitos, Chocolates e Similares. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 09 ago 1999. Seo 1, pt. 1
do-se ser realizadas anlises por meio da contratao de profissionais especializados. No caso de micro e pequenas empresas, podem ser utilizados subsdios do SEBRAE, a partir do programa SEBRAETEC.
MetodoLogia do Atendimento/Fontes de informao consuLtadas/ BibLiografia

Prof. Dra. Maria Tereza A Freire, Departamento de Engenharia de Alimentos/USP, Pirassununga (SP) telefone (19) 3565-4115 Empresa Farma Jnior Consultoria/Faculdade de Cincias Farmacuticas/USP, nmero de telefone (11) 3091- 3706 ANVISA - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. <http://www.anvisa. gov.br> . Disponvel em: <http://www.sebrae.com.br>. SEBRAE.- Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas. Disponvel em: <http://www.sebrae.com.br>. Acesso em: 06 de abr. 2005
06 de abr. 2005
252
Carne mecanicamente separada; CMS; rano oxidativo
PaLaVras-cHaVe
Deseja saber se existe um mtodo rpido de avaliao da presena de rano oxidativo em Carne Mecanicamente Separada (CMS) de aves que no seja o Mtodo do ndice de Perxido, pois este requer muito tempo e materiais caros.
Segundo o Prof. Dr. Marco Antonio Trindade, da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da USP, so utilizados basicamente dois mtodos para a anlise do rano oxidativo em Carnes Mecanicamente Separadas (CMSs). O primeiro deles atravs do ndice de Perxido, mtodo largamente utilizado principalmente por correlacionar-se com as exigncias legais em vigor, que determinam um limite mximo para o ndice de Perxido nas CMSs. O segundo mtodo atravs do ndice de TBARS, sigla que em portugus significa Substncias Reativas ao cido TioBarbitrico. Este mtodo correlaciona-se bastante com a questo sensorial de gosto e aroma ruins na CMS. Entretanto, se a questo principal for o custo e o tempo exigido pelo mtodo tradicional do ndice de Perxido, no h alternativas. O mtodo do ndice de TBARS mais demorado e exige reagentes um pouco mais caros.
SoLuo apresentada
O mtodo do ndice de TBARS, que alternativa existente ao mtodo do ndice de Perxidos, no apresenta vantagens em relao a este 253
ALIMENTOS E BEBIDAS
MTODOS DE AVALIAO DA PRESENA DE RANO OXIDATIVO NA CMS DE AVES
nem em termos de tempo exigido e nem em termos de custo. Alm disso, o mtodo do ndice de Perxido est relacionado com as exigncias legais, que determinam um nvel mximo para este ndice. Quanto aos aspectos legais de qualidade e identidade das CMSs, estes so descritos no Anexo I da Instruo Normativa n 4, de 31 de Maro de 2000. Este anexo trata sobre o Regulamento Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade de Carne Mecanicamente Separada (CMS) de Aves, Bovinos e Sunos, e pode ser acessado atravs do link abaixo: Anexo I da Instruo Normativa n 4, de 31 de Maro de 2000 : Regulamento Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade de Carne Mecanicamente Separada (CMS) de Aves, Bovinos e Sunos.
Fontes consuLtadas
Sistema de Legislao Agrcola Federal. Disponvel em: <http://www. agricultura.gov.br/>. Acesso em: 25 de ago. 2006.
NOME DO TCNICO RESPONSVEL Data de finaLiZao
25 de ago. 2006
254
Molho de pimenta, industrializao da pimenta, prazo de validade.
PaLaVras-cHaVe
Que conservante usar e qual ser o prazo de validade do molho que fao.
Identificao da demanda SoLuo apresentada
De acordo com a Profa. e Doutora do Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio, Marta Helena Fillet Spoto no h necessidade de mexer na formulao, pois um segredo do fabricante e o seu diferencial. Quanto durabilidade (prazo de validade) a Dra. Marta informa que ser necessrio que: 1. Esse vidro seja previamente esterilizado (podendo ser em banhomaria) por no mnimo 40 minutos com as tampas tambm, depois de lavados com detergente. 2. Aps o preenchimento com o produto, seria interessante o processo de exausto, onde o vidro, sem a tampa ou apenas sobreposta, colocado em banho-maria a 100C, com a gua atingindo 2/3 da altura do vidro, para que no entre em contato com o molho de pimenta no seu interior, at que a temperatura interna do vidro atinja 85C. A ento, esse vidro ser imediatamente tampado e levado esterilizao. 3. O processo de esterilizao poder ser realizado da mesma forma que o processo de exausto, s que, agora, os vidros devero ficar totalmente mergulhados na gua e deixados por 40 minutos em banho-maria temperatura de ebulio. Esses vidros devero ser resfriados imediatamente para no sobrecozer o produto. A Profa. ainda alerta para tomar cuidado com o choque trmico dizendo que seria interessante ir colocando gua fria na gua do banho-maria e retirando aos poucos a gua quente at atingirem 37-40C, a ento podero ser deixados temperatura ambiente.
255
ALIMENTOS E BEBIDAS
MOLHO DE PIMENTA
Uma vez implantado os procedimentos recomendados pela professora Marta Spoto o prazo de prateleira poder ser constatado apenas por observaes de durabilidade do produto nas condies mais variadas. Constatado a data de validade a informao deve ser levada ao conhecimento dos clientes.
A Doutora Marta Helena Spoto ainda comenta que o fabricante tomou o cuidado de abaixar o pH. E que isso mesmo, o pH deve estar sempre abaixo de 4,5, para evitar o desenvolvimento de microrganismos patognicos.
Referncias
Profa. e Doutora Marta Helena Fillet Spoto do Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio, da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queirz da Universidade de So Paulo.
16 de mar. 2006
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Banana, mucilagem da banana
PALAVRAS-CHAVE
Est trabalhando com banana passa e tem encontrado alguns problemas com a mucilagem da banana prata, tendo que raspar sempre banana por banana. Desejaa saber como deve proceder para utilizar uma tcnica mais avanada de retirada dessa mucilagem.
Uma tcnica simples e eficaz para a retirada da mucilagem da banana de maneira prtica a seguinte: -descasque as bananas e coloque-as em um tanque com gua clorada (na proporo de 1 colher de sopa de gua sanitria para cada litro de gua ou, por volta de 50 ppm), em seguida promova a movimentao do recipiente. A movimentao pode ser auxiliada com as mos. A retirada da mucilagem ocorre de forma simples apenas a partir do atrito entre as bananas. Retire as bananas logo em seguida no h necessidade de deix-las de molho - e coloque-as para secar. A quantidade de bananas a ser colocada ir depender do tamanho do recipiente disponvel para o procedimento. Esse um processo rpido e barato que, alm de agilizar o processo de produo, garante a sanitarizao do produto.
SOLUO APRESENTADA
Recomenda-se a consulta ao material indicado: Bibliografia: SILVA, C.A.B. (Coord.). Produo de banana-passa. Braslia: MAARA, Secretaria do Desenvolvimento Rural, 1995. 32p. (Srie Perfis Agroindustriais, 5). TRAVAGLINI, D.A.; PINTO NETO, M.; BLEINROTH, W.; LEITO, M.F. de F.
257
ALIMENTOS E BEBIDAS
MUCILAGEM DA BANANA
Banana-passa: princpios de secagem, Conservao e produo industrial. Campinas: Ital/Rede Ncleos de Informaes Tecnolgicas, 1993. 73p. (Manual tcnico, 12). Recomenda-se procurar a EMBRAPA para dvidas e outras informaes. Pesquisador: Flix Emlio P. Cornejo Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria. E-mail: felix@ctaa.embrapa.br Tel: (21) 2410 9610.
REFERNCIAS
EMBRAPA - Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria. Disponvel em: <http://www.embrapa.br>. Acesso em: 01 de ago.2005.
Fabiana Rocha
01 de ago.2005.
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Normas, legislao, leis, alimento
PALAVRAS-CHAVE
Quer informaes sobre manuseio de alimentos e bebidas. Gostaria de saber os meios de produo, ingredientes a serem utilizados, maquinrios necessrios para manipulao e execuo dos alimentos, alm de armazenamento adequado e prazos de validade.
Em reunio com o interessado, nas dependncias do , foi esclarecido que deseja saber sobre a manipulao de alimentos, conforme legislao em vigor, uma vez que est planejando abrir uma lanchonete e oferecer diversos tipos de pratos. A rea alimentcia tem recebido grande ateno nos ltimos anos. A ANVISA, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, http://www.anvisa. gov.br o rgo fiscalizador desta rea e em maio de 2005 foi instituda uma lei, o Regulamento Tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao (BPF) para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. O manual consta de informaes que cobrem todo o projeto, desde a parte de instalaes at a parte eltrica, passando por tpicos tais como: onde se deve colocar o cesto de lixo, nmero de vezes que o funcionrio deve trocar o uniforme entre outras. O empreendedor deve ter esse manual em mos e sempre consult-lo para garantir a boa qualidade na prestao de servios, dentro das normas estabelecidas. Uma cpia, do manual ser anexada nesta.
SOLUO APRESENTADA
Indicaes:
Legislao Resoluo - RDC n275, de 21 de outubro de 2002, da ANVISA: Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) aplicados aos estabelecimentos produtores e/ou industriali259
ALIMENTOS E BEBIDAS
NORMAS E LEGISLAO PARA MANUSEIO DE ALIMENTOS
zadores de alimentos e lista de verificao das Boas Prticas de Fabricao (BPF) em estabelecimentos produtores / industrializadores de alimentos. Portaria SVS/MS n326, de 30 de julho de 1997, da ANVISA: Regulamento Tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao (BPF) para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Resoluo n23, de 15 de maro de 2000, da ANVISA: Regulamento Tcnico sobre o manual de procedimentos bsicos para registro e dispensa de registro. Portaria n368, de 04 de setembro de 1997, do MAA: Regulamento Tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao (BPF) para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Portaria n27, de 18 de maro de 1996, da Secretaria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade: Regulamento Tcnico sobre embalagens e equipamentos de vidro e cermica em contato com alimentos. Resoluo RDC n360, de 23 de dezembro de 2003, da ANVISA: Regulamento Tcnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados. Resoluo RDC n259, de 20 de setembro de 2002, da ANVISA: Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos Embalados. Portaria INMETRO n157, de 19 de agosto de 2002: Regulamento Tcnico Metrolgico. Resoluo RDC n359, de 23 de dezembro de 2003, da ANVISA: Regulamento Tcnico de alimentos embalados para fins de rotulagem nutricional. Lei n8.543, de 23 de dezembro de 1992: Determina a impresso de advertncia em rtulos e embalagens de alimentos industrializados que contenham glten, a fim de evitar a doena celaca ou sndrome celaca.
260
Lei n6.437, de 20 de agosto de 1977, que configura infraes legislao sanitria federal, estabelece as sanes respectivas, e d outras providncias. Lei n9.677, de 02 de julho de 1998, que altera o dispositivo do Captulo III do Titulo VII do Cdigo Penal, incluindo na classificao dos delitos considerados crimes hediondos contra a sade pblica, e d outras providncias. Lei n8.078, de 11 de setembro de 1990: Cdigo de Proteo e Defesa do Consumidor.
Ressalta-se a importncia em se seguir os procedimentos estabelecidos pela ANVISA, Agncia nacional de Vigilncia Sanitria. Este rgo contempla toda a legislao referente ao assunto.
REFERNCIAS (Fontes de informao consuLtadas/ BibLiografia)

ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br>. Acesso em 28 de abr. 2005.
02 de maio 2005
261
ALIMENTOS E BEBIDAS
Lei n10.674, de 16 de maio de 2003: Obriga a que os produtos alimentcios comercializados informem sobre a presena de glten, como medida preventiva e de controle da doena celaca.
LEO DE CASTANHA DE CAJ

PaLaVras-cHaVe
leo castanha de caju, extrao de leo
Qual o processo de extrao de leo da amndoa da castanha de caju?
Para se extrair leo podemos ter 3 processos que so: mecnica (por prensagem); qumica (por solvente) e por arraste de vapor (para leos essenciais). As etapas para a extrao de leos vegetais pelo processo mecnico contnuo so as seguintes: Limpeza da matria prima, que consiste em retirar cascas, gravetos, folhas, sementes podres e outras impurezas que possam prejudicar a qualidade do leo, e principalmente, pedras e pedaos de metal que possam danificar o equipamento. Esta um procedimento muito importante que ir garantir a qualidade do leo extrado. Quanto maior for seu grau de pureza, maior ser seu valor de mercado. Cozimento. opcional, dependendo da finalidade do leo e do tipo de matria prima. Influencia no rendimento da extrao. Prensagem. A matria-prima pode ser introduzida manualmente ou por meio de alimentador mecnico (rosca dosadora). A introduo do material na quantidade correta, de forma contnua e constante fator importante no rendimento do processo. Os produtos da prensagem so o leo bruto e a torta. Filtrao do leo bruto. Serve para separar partculas de torta em suspenso no leo bruto. feita pelo filtro prensa que deve ser adquirido junto com a prensa. Os produtos da filtrao so leo refinado e resduo da filtrao.
SoLuo apresentada
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http://www.cnpso.embrapa.br/download/publicacao/documento_237
Fornecedor Ecirtec Equipamentos e Acessrios Industriais Ltda R: Dr. Jos Ranieri 1-80 Jardim Cruzeiro do Sul 17030-370 Bauru-SP Fone: (14) 3231-2256 Fax: (14) 3231-2325
http://www.ercitec.com.br
A amndoa de castanha de caju constitui o principal produto gerador de divisas para o Estado do Cear. A amndoa de castanha de caju produzida no Brasil basicamente um produto de exportao, sendo que 90% da produo destinada ao mercado internacional, onde se junta a outras nozes como amndoas comuns, avels, pecs, macadmias e outras. No mercado mundial, as exportaes de amndoas de castanha de caju movimentam em torno de meio bilho de dlares anualmente, ocupando o terceiro lugar entre as nozes que participam deste mercado (LEITE, 1994). As operaes envolvidas no processamento de amndoas de castanha de caju so basicamente o cozimento, a secagem, o corte, a decorticao, a despeliculagem, a classificao, a fritura e a embalagem. A maioria das grandes empresas que processam amndoas de castanha de caju no Nordeste Brasileiro trabalham com o processo mecanizado, enquanto que as pequenas e mdias empresas utilizam sistema manual ou semi-mecanizado (LEITE, 1994). A principal diferena entre o sistema mecanizado e o manual reside no processo de decorticao, ou seja, na quebra e retirada da casca. No mecanizado, a castanha imersa em LCC (lquido da casca da castanha) aquecido a 200C e posteriormente quebrada por fora centrfuga contra um anteparo metlico (sistema Sturtevant), praticamente sem utilizao de mo-de-obra. No processo manual a castanha depois de autoclavada resfriada e quebrada, uma a uma, em mquina acionada manualmente. O ndice de amndoas inteiras no 263
ALIMENTOS E BEBIDAS
No endereo da EMBRAPA , Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria, existe um material muito interessante para a extrao do leo de girassol, cujo processo semelhante para o leo da amndoa da castanha do caju. Extrao de leo de girassol utilizando mini-prensa
sistema mecanizado de 55 a 60% para mquinas bem reguladas, enquanto que no sistema manual este ndice est em torno de 80% (LEITE, 1994). Como as amndoas quebradas no alcanam elevado preo no mercado, deve-se procurar alternativas tecnolgicas adequadas para elaborao de novos produtos a partir dessas. Estudos da EMBRAPA tm demonstrado que a produo do leo de amndoa em larga escala ainda no economicamente vivel, devido ao pequeno mercado consumidor.
Referncias
EMBRAPA Agroindstria Tropical. Disponvel em:<http://www.cnpat. embrapa.br/>. Acesso em: 12 de abr. 2006.
Srgio Vallejo
17 de abr. 2006.
264
Ovo; Codorna; Conserva
PaLaVras-cHaVe
Informaes de como fabricar ovos de codorna em conserva, de forma caseira. Informaes sobre maquinrio, equipamentos e conservantes.
SoLuo apresentada
INTRODUO O ovo de codorna apresenta boa aceitao no Brasil, visto que h mais de 30 anos os brasileiros conhecem o produto. Seu ndice de consumo foi aumentado nos ltimos anos, devido alterao nos hbitos alimentares dos brasileiros, que passaram a fazer suas refeies em maior nmero de vezes nos restaurantes de comida rpida, onde freqentemente so encontrados pratos que utilizam o ovo de codorna. Devido a essa demanda, hoje em dia os produtores esto em ritmo acelerado de especializao, e a atividade est deixando de ser apenas de pequenos produtores para se tornar mais industrializada. Ovo de codorna em conserva Os ovos em conserva tm a vantagem de ter maior valor agregado por ser mais prtico, reduzir perdas econmicas por quebra pelo transporte e manuseio, e por ter maior vida til. Segundo a Professora Doutora Carmen Slvia Fvaro Trindade, do Departamento de Engenharia de Alimentos da Universidade de So Paulo (FZEA USP): Ovos de codorna so produtos que oferecem risco de crescimento do Clostridium botulinum (microrganismo que causa o botulismo). Assim, preciso acidificar a salmoura, normalmente se faz isso com cido ctrico ou actico, e fazendo uma curva de acidificao. Exemplo: para o palmito se adiciona 0,6% de cido citrico em relao
265
ALIMENTOS E BEBIDAS
OVOS DE CODORNA EM CONSERVA
ao peso da salmoura e este s pode ser comercializado aps 30 dias, seopH estiver menor que 4.3. necessrio fazer a curva de acidificao para saber quanto cido deve adicionar no caso dos ovos. Sugiro que ela utilize cido actico (vinagre). Se o produto for embalado em vidro ou lata, deve-se fazer pasteurizao, nesse caso no preciso adicionar conservante, apenas o cido e o sal. Se for embalado em baldes no poder ser pasteurizado, ento devese adicionar, alm do sal e do cido, um conservante (sorbato de potssio ou benzoato de sdio) e manter sob refrigerao. Pr-preparo do ovo de codorna em conserva Os ovos devem ser cozidos a temperatura de 60 a 62 C por 3,5 a 4 minutos, tempo suficiente para destruir a Salmonela e ideal para no danificar a gema que muito sensvel a o calor e descascados. Aps este processo, coloc-los nos vidros j pasteurizados e completar com salmoura suficiente para cobri-los, que deve ser feita da seguinte forma: duas colheres de sopa de sal dissolvidas em trs xcaras de ch de gua, que em seguida deve ser acrescida de cido actico (vinagre; neste caso deve ser branco, para no mudar a colorao da salmoura). Deve - se ter o mximo cuidado no momento de descascar os ovos de codorna, para no quebrar gema e sujar a salmoura, fazendo com que o produto perca na qualidade visual que um atributo muito importante para o consumidor. importante que a salmoura seja colocada nos vidros aquecida, e logo aps os mesmos devero ser tampados. Este processo faz com que seja criado um efeito de vcuo entre a superfcie e a tampa do vidro, fazendo com que o produto aumente a sua vida til, pois no haver a presena de oxignio, que poder oxid-lo. Matrias primas para o lquido conservante Vinagre: Use preferencialmente, vinagre branco com acidez entre 4 e 6% (40 a 60 gl). 266
Envase Normalmente, as conservas so envasadas em potes de vidro ou plstico transparente, facilitando sua visualizao, alm de evitar que o lquido seja perdido. Para que o produto final seja um alimento seguro, importante que antes da colocao do produto, seja feita uma higienizao (esterilizao) dos vasilhames e tampas. Pasteurizao Antes da etapa de acondicionamento, os potes de vidros e suas tampas devem ser pasteurizados, de acordo com o seguinte procedimento:
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Lavar os vidros e as tampas com sabo neutro, em gua corrente, de boa procedncia; Enxaguar muito bem com gua corrente; Forrar o fundo de uma panela grande com uma grade de madeira, grelha ou tecido dobrado, para evitar o contato direto dos vidros com o fundo quente; Colocar os potes, sem as tampas, em banho-maria; Cobrir os vidros com gua at 5 cm acima das bordas; Deixar ferver por 30 minutos, contados a partir da ebulio da gua; Manter os vidros aquecidos, at o momento da sua utilizao; Ferver as tampas de metal em gua por 5 minutos.

Acondicionamento do Produto Para garantir a vida-til (prazo de validade) de alimentos perecveis, necessrio observar as seguintes recomendaes durante a etapa de acondicionamento do produto:
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Fazer o acondicionamento de cada poro sem interrupo; Dispor os vidros vazios e limpos sobre uma mesa e fazer o enchimento at s bordas, usando um balde inox com bico, ou conchas, tambm de inox; 267
ALIMENTOS E BEBIDAS
Sal: Utilize sal marinho ou sal limpo. Evite o sal iodado e o sal de mesa. Conservante: sorbato de potssio ou benzoato de sdio. Ervas e Especiarias: Experimente adicionar ervas e especiarias s conservas para dar um toque especial. As mais utilizadas so: Louro, manjerico, tomilho, pimenta do reino, gengibre, cebolinha, salsinha.
Evitar a presena de ar na embalagem, pois este pode provocar o aparecimento de leveduras (mofos); Colocar as tampas imediatamente aps o enchimento.

Lacres A garantia de que um produto permaneceu intocado no percurso entre o fabricante e o consumidor (sujeito apenas s variveis de temperatura) a vedao por lacres. Esse procedimento, exigido pela vigilncia sanitria, efetuado de diferentes formas dependendo da estrutura da embalagem. Na atualidade, algumas mquinas existentes no mercado j realizam o trabalho de dosar, fechar e lacrar os recipientes. necessrio um contato com os possveis fornecedores desses equipamentos para esclarecimentos mais especficos. Higiene A higiene do local de fabricao e do pessoal envolvido fator fundamental para obteno de um produto de boa qualidade e aceitao pelos consumidores, alm de ser um fator determinante na sua durabilidade. As pessoas envolvidas nas operaes manuais precisam usar luvas de borracha. Os utenslios devem estar sempre em boas condies para que no ocorram contaminaes. As prticas de higiene e sanitizao so fatores determinantes da qualidade do produto final. Uma planta de produo, por menor e mais simples que seja, requer procedimentos bem definidos de limpeza e higiene, os quais devem ser cumpridos integralmente. Portanto, devem ser tomadas pelo cliente, medidas que garantam constantemente um produto seguro (livre de contaminantes e matrias estranhas) mantendo seu sabor, aspecto e qualidades nutritivas. Os microrganismos dificilmente conseguem desenvolver - se em ambientes contendo altas concentraes de sal e/ou cido ctricos. As prticas higinicas bem definidas e conduzidas representam garantia de segurana do produto.
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FORNECEDORES Seladoras Abipack Empacotadoras e Seladoras Ltda End: Av. Dr. Hugo Beolchi, 610 - Cep: 04310-030 - So Paulo - SP Tel: (11) 5072-7835 Email: abipack@uol.com.br Barbi Seladoras e Embaladoras Itu SP Tel: (11) 4025-5700 Email: barbisel@uol.com.br Benda Indl. e Coml. Ltda End: Rua Cnego Luiz Vieira da Silva,793 Cep: 05569-110 So Paulo - SP Tel: (11) 3782-3082So Paulo SP Email: vendas@benda.com.br Comercial Diogo e Silva Embalagens End: Estr. Martins Guimares, 165 - V. Tesouro Cep: 12221-520 - So Jos dos Campos SP Tel: (12) 3901-2504 Email: compras@wsdistribuidora.com.br Tampadora de frascos Campak Brasil Ltda End: Rua Vergueiro, 3.483 - Vila Mariana Cep: 04101-300 - So Paulo - SP Tel: (11) 5575 4455 Email: cam@campak.com.br Fechadoras e Grampeadores Eltricos Datec Com. e Ind. Ltda End: Av do Contorno, 7248 Cep: 30110-110 - Belo Horizonte - MG Tel: (31) 3292-2288 / Fax (31) 3292-3838 Site: http://www.datec.com.br
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ALIMENTOS E BEBIDAS
MQUINAS E EQUIPAMENTOS
Tampadoras e Lacradoras, aplicadores de selos, lacres, discos de polexan e serrilhadores de tampas Draak Tech Servios Tcnicos Ltda. End: Av Dr.Silva Melo, 520 Cep: 04675-010 - So Paulo - SP Tel: (11) 5541-7688 Erli Mq. para Laborat. Farmacuticos End: Rua Albertina Vieira da Silva Gordo, 455 Cep: 02410-000 - So Paulo - SP Tel /Fax (11) 6953 7623 Email: erlimaquinas@uol.com.br
muito importante observar a qualidade da matria prima, as etapas do processamento e as normas da ANVISA, para produtos alimentcios. A legislao pertinente ao setor, est disponvel no site http:// www.anvisa.gov.br . Acerca da utilizao da casca dos ovos, que sobram no processo de conserva, h uma Resposta Tcnica no site do SBRT (Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas) disponvel em http://sbrt.ibict.br/upload/sbrt1377. pdf, acesso em 15 de Mar. 2006, que pode ser consultada. H tambm outras Respostas Tcnicas sobre o assunto, que so interessantes de serem consultadas, nos seguintes links: http://sbrt.ibict. br/upload/sbrt2263.pdf, http://sbrt.ibict.br/upload/sbrt1549.pdf.
Referncias
BERTECHINI, Antnio Gilberto. Professor da Universidade Federal de Lavras (UFLA), em entrevista no link: http://www.avisite.com.br/reportagem/bertechini/default.asp, acesso em 17 de Mar. 2006. Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas. Disponvel em <http://www. sbrt.ibict.br>. Acesso em: 17 de mar. 2006. TRINDADE, Carmen Silva Favaro. Professora Doutora do Departamento de Engenharia de Alimentos da Universidade de So Paulo (FZEA USP). 270
17 de Mar. 2006
Data de finaLiZao
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ALIMENTOS E BEBIDAS
Nome do tcnico responsVeL
PO DE BATATA EM P
PaLaVras-cHaVe
Pr-mistura industrial de po de batata, po de batata em p, conservao do p.
Solicitao da frmula de pr mistura industrial de po de batata em p, sem a utilizao da batata natural e de alguma tcnica para o aumento do prazo de conservao do produto;
O po de batata tem a sua origem no Brasil e ao longo do tempo passou a possuir uma srie de variedades, alm da receita clssica. Geralmente o po de batata servido acompanhado de requeijo. Ao po de batata clssico devemos adicionar gua, fermento biolgico, batatas, ovos, leo, farinha de trigo e sal a gosto. Segue receita abaixo: Receita de Po de batata
Ingredientes Trs tabletes (45 gramas) de fermento biolgico Trs batatas mdias cozidas e passadas no espremedor Um copo de gua fria Trs ovos Uma xcara de leo Um quilo de farinha de trigo Sal a gosto Uma xcara de gua morna Modo de preparar
SoLuo apresentada
1. Desmanchar o fermento na gua morna com uma pitada de acar e um pouco de farinha de trigo e deixar crescer 2. Depois de crescido, colocar as batatas amassadas, o leo, a gua fria, os ovos e sal a gosto. Amassar bem 3. Colocar a farinha aos poucos at obter uma massa lisa e macia. 4. Fazer os pezinhos do tamanho desejado, deixar crescer at dobrar de volume. 5. Pincelar com um pouco de manteiga derretida e assar em forno quente por 15 a 20 minutos, at que fiquem corados.
Cozinha dos Cannabrava. Disponvel em: <http://www.novasociedade.com.br/cozinha/receitas/paes.html>. Acesso em: 12 de abr de 2006. 272
PO INTEGRAL DE BATATA Ingredientes: 350 gramas de batata cozida e amassada como pur 250 gramas de farinha de trigo branca 250 gramas de farinha integral Duas colheres (ch) de sal 40 gramas de margarina 30 gramas de fermento fresco 30 gramas de acar Um copo de leite Quatro ovos Preparo Dissolva o fermento e o acar no leite morno. Junte a manteiga no pur de batatas ainda quente. Misture delicadamente as farinhas, o sal, o pur, o fermento dissolvido e os ovos. Deixe crescer em lugar com temperatura moderada. Amasse por uns 5 minutos. Enrole os pezinhos, pincele com gemas e espere crescer at quase dobrarem de tamanho. Leve ao forno (200C) por 40 minutos ou at dourarem. Abba batata brasileira. Disponvel em: <http://www.abbabatatabrasileira.com.br/receitas/salgado_048.htm>. Acesso em: 12 de Abr de 2006. PO DE BATATAS NATALINO Ingredientes: Uma xcara (ch) de pur de batata Trs xcaras e meia (ch) de farinha de trigo Trs xcaras e um quarto (ch) de acar Dois tabletes de fermento biolgico Duas colheres (sopa) de manteiga ou margarina Um copo de leite morno Duas colheres (ch) de sal Uma xcara e um quarto (ch) de gua morna Dois ovos Uma xcara (ch) de nozes modas
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ALIMENTOS E BEBIDAS
Alm da receita clssica existem outras variedades de po de batata. Seguem duas receitas abaixo:
Preparo: Dissolva o fermento na gua morna, junte 1 colher de sopa de acar e 1/2 xcara de farinha de trigo, deixe fermentar por 15 minutos. Depois deste tempo, misture ao pur de batata. Acrescente a manteiga, o leite, o sal e junte os ovos, ligeiramente batidos, mexa bem com uma colher de pau. Junte a farinha de trigo peneirado, sendo uma xcara por vez, misturando bem a cada adio. Por ltimo, junte as nozes modas. D massa o formato de uma bola, coloque-a em uma tigela untada de leo, revirando-as para que o leo a envolva igualmente e cubra-a com um guardanapo. Conserve-a em lugar quente at dobrar de volume. Abaixe a massa com as mos, ponha-a em uma forma redonda, grande, untada e leve-a a um lugar protegido de correntes de ar. Cubra-a com um guardanapo e espere dobrar de volume. Para melhor controle, faa uma bolinha e ponha-a em um copo com gua, quando esta subir tona, a massa estar pronta para assar. Antes de lev-la ao forno, respingue um pouco de gua na superfcie e faa algumas incises. Deixe em forno quente, pr-aquecido temperatura de 200C, durante 30 a 35 minutos. Abba batata brasileira. Disponvel em <http://www.abbabatatabrasileira.com.br/receitas/salgado_046.htm>. Acesso em: 12 de abr de 2006. Mistura pr-fabricada em p Pode-se desenvolver misturas pr-fabricadas, em p para todas estas receitas. importante que todos os ingredientes lquidos sejam adicionados pr-mistura apenas pelo consumidor, o que aumenta o prazo de conservao da mistura. Assim os ingredientes lquidos ou que contenham grande quantidade de gua no devem ser considerados na fabricao do p. Sendo assim, a gua, o leo e os ovos no devem estar presentes numa receita de po de batata clssico em p. Caso alguma receita contenha leite, margarina ou manteiga, estes tambm s devem ser adicionados pelo consumidor na ocasio em que este vai preparar os pes. Quanto batata, se adicionada na mistura, esta pode umidificar o p contribuindo para a diminuio do prazo de validade do produto, j que a umidade aumenta a possibilidade de instalao de fungos no alimento. Alm disso, o manuseio da batata durante a fabricao, pode tornar pouco prtica a produo do produto.
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Vide contato abaixo: Liotcnica, tecnologia em alimentos Servio de atendimento ao consumidor: 0800 111766. Avenida Joo Paulo I, n1100 Embu SP / CEP: 06818 901 Tel: (11) 4785 2300 / Fax: 4704 6937 Disponvel em: <http://www.liotecnica.com.br/>. Acesso em 13 de abr de 2006. Algumas receitas de po de batata levam ovos e para isso recomendamos a utilizao do ovo em p no processo de formulao do alimento. O ovo em p comercializado pela Mizumoto alimentos. Vide contato abaixo: Mizumoto Alimentos Vendas: Rua Pablo Casals, n1060, Vila Adalgisa. So Paulo SP / CEP: 05386 130. Tel: (11) 3761 5764 / Tel/Fax: (11) 3761 - 5772 e-mail: <contato@mizumoto.com.br> Disponvel em: <http://www.mizumoto.com.br/>. Acesso: 13 de abr de 2006. Substitudos alguns ingredientes da receita de po de batata por substitutos secos ou em p e retirando-se da receita os ingredientes gordurosos e/ou lquidos, deve-se saber qual a quantidade de cada ingrediente, de modo que a pr-mistura proporcione um sabor similar ao po de batata caseiro. Neste caso, no existe uma frmula pronta da mistura. De acordo com a Professora Doutora do Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio da Escola Superior de Agricultura Lus de Queirs, Silene Sarmento recomendado fazer testes de formulao, adicionandose um ingrediente em vrias propores, de modo que se possa chegar a uma formulao agradvel. Alm deste tipo de teste, h uma instituio pblica que desenvolve formulaes especiais no ramo de alimentao. O ITAL (Instituto de 275
ALIMENTOS E BEBIDAS
Assim, pode-se substituir a batata in natura pela batata liofilizada (desidratao a frio). Esta pode ser fornecida pela Liotcnica tecnologia em alimentos, especializada na desidratao e liofilizao de alimentos.
Tecnologia de Alimentos) est localizado em Campinas e desenvolve pesquisas e assistncia tecnolgica, atravs da Secretaria de Agricultura e abastecimento do Governos do Estado de So Paulo. Um de seus principais objetivos desenvolver novos produtos e novos processos de produo de alimentos e dar apoio tecnolgico a novas empresas do ramo de alimentos. O stio do ITAL est disponvel em: <http://www.ital.sp.gov.br/>. Acesso em: 13 de abr de 2006. Ao acessar o ITAL e entrar no link Fale Conosco abrir-se- um link para o CIAL (Centro de Comunicao e Transferncia de Conhecimento). O CIAL responsvel pela transferncia do conhecimento produzido pelo ITAL ao setor produtivo e presta uma srie de servios, inclusive a resposta tcnica no ramo de formulaes de alimentos. Para acessar o servio deve-se realizar um cadastro de pessoas jurdica ou fsica e informar o porqu da necessidade do contato com o CIAL.
Quanto mais midos os alimentos, aumenta-se a tendncia a degradao destes. Assim, de acordo com a Professora Doutora Silene Sarmento, para uma pr-mistura em p de po de batata, quanto menos ingredientes gordurosos ou lquidos existir nesta pr-mistura maior ser o prazo de validade do produto. Numa pr-mistura de po de batata, cujos ingredientes estejam todos secos - a batata liofilizada, a farinha de trigo, o ovo em p, o sal e o fermento qumico, tambm em p - o prazo de validade da prmistura j bastante elevado, entretanto se se quer aumentar ainda mais o prazo de validade do produto pode-se testar durante o desenvolvimento da mistura, uma srie de aditivos qumicos que ajudem a conservar o alimento. Recomenda-se o link do SBRT (Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas) sobre o que so e as principais caractersticas dos aditivos alimentares. Disponvel em: <http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt1990.pdf >. Acesso em: 12 de Abr de 2006. Acessando este link visualiza-se que, na conservao de alimentos, geralmente se leva em considerao a oxidao deste e o efeito da exposio a fungos e bactrias. Neste caso, utilizam-se tanto antioxi276
PraZo de VaLidade
Recomenda-se o acesso ao link do SBRT sobre as caractersticas dos principais conservantes utilizados na indstria de alimentos para controle microbiano e fungico. Disponvel em: < http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt2338.pdf >. Acesso em: 12 de Abr de 2006. Recomenda-se ainda o link do SBRT sobre caractersticas dos aditivos qumicos (numa abordagem mais completa que do primeiro link recomendado), quais os tipos de aditivos existentes e os principais tipos de conservantes existentes no mercado. Disponvel em: < http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt1690.pdf >. Acesso em 12 de abr de 2006. Vale lembrar que o uso de conservantes ou qualquer tipo de aditivo qumico s deve ser utilizado se justificada a sua necessidade, ou seja, quando o seu uso proporcionar vantagens de ordem tecnolgica e no quando estas possam ser alcanadas por operaes de fabricao adequadas ou por maiores precaues de ordem higinica ou operacional. Alm disso, existem outras tcnicas que podem providenciar um aumento da conservao do alimento, no que se refere ao de bactrias e fungos. Dentre elas pode-se tanto embalar o alimento a vcuo, como resfri-lo. Por fim, preciso saber que hoje existe uma boa parte dos consumidores prefere consumir produtos que estejam livres de conservantes ou aditivos no-naturais de outra espcie, devido, principalmente a um possvel prejuzo sade, ou mesmo ao sabor do alimento que eles podem causar.
A aquisio da formulao de pr-mistura em p para po de batata possvel atravs da substituio de alguns ingredientes lquidos ou gordurosos por ingredientes secos. Alm disso, para ingredientes como gua e leo, preserva-se a sua adio para a hora do consumo. Quanto ao aumento do prazo de validade do alimento, por ser pouco mido, a pr-mistura j tem um perodo de conservao bastante acentuado. Entretanto, caso se queira, mesmo assim adicionar-se algum aditivo no produto, preciso consultar as normas da Anvisa 277
ALIMENTOS E BEBIDAS
dantes como aditivos antimicrobianos e fngicos.
(Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria) para uso de aditivos em alimentos. O acesso aos links do SBRT, recomendados, facilitam bastante o entendimento do uso de aditivos qumicos. Por fim, o uso de conservantes ou no tem que ser levado em conta, principalmente se o produto j tem em si um prazo de validade alto, j que hoje o consumidor se predispe mais a consumir produtos com origem o mais natural possvel.
Referncias
Cozinha dos Cannabrava. Disponvel em: <http://www.novasociedade. com.br/cozinha/receitas/paes.html>. Acesso em: 12 de abr de 2006. Abba batata brasileira. Disponvel em: <http://www.abbabatatabrasileira.com.br/receitas/salgado_048.htm>. Acesso em: 12 de abr. de 2006. Liotcnica, tecnologia em alimentos. Disponvel em: <http://www. liotecnica.com.br/>. Acesso em 13 de abr. de 2006. Mizumoto Alimentos. Disponvel em: <http://www.mizumoto.com.br/>. Acesso: 13 de abr. de 2006. ITAL. Disponvel em: <http://www.ital.sp.gov.br/>. Acesso em: 13 de abr. de 2006. SBRT. Disponvel em: <http://sbrt.ibict.br/>. Acesso em; 13 de abr. de 2006. Escola Superior de Agricultura Lus de Queirs Universidade de So Paulo. Disponvel em: <http://www.esalq.usp.br>. Acesso em: 13 de abr. de 2006. Professora Doutora Silene Bruder Silveira Sarmento. Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio da Escola Superior de Agricultura Lus de Queirs Universidade de So Paulo.
12 de abr. de 2006. 278
Po de queijo, congelamento de alimentos
PALAVRAS-CHAVE
Processo de congelamento de po de queijo e receita de po de queijo.
SOLUO APRESENTADA
O Po de Queijo, conforme o CETEC, um produto tradicional do Estado de Minas Gerais cuja produo vem crescendo muito nos ltimos anos, principalmente devido introduo no mercado da massa congelada, modelada e pronta para assar. Entretanto, no h tecnologia de produo estabelecida nem caracterizao ou tipificao do produto, apesar dos esforos que vm sendo feitos para que os Padres de Identidade e Qualidade (PIQ) sejam definidos pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA). Para assegurar o atendimento aos padres sanitrios internacionais, toda fbrica de Po de Queijo, como qualquer outra fbrica de alimentos, deve adotar os procedimentos de Boas Prticas de Fabricao (BPF) e implantar o Sistema APPCC (Sistema de Avaliao de Perigos e Pontos Crticos de Controle). Congelamento da Massa Segundo a engenheira qumica, Regina Lcia Tinoco Lopes, Mestre em Tecnologia de Alimentos pela UNICAMP, quem preparou a orientao sobre o processo de congelamento, este que compreende a reduo da temperatura e a mudana de estado da gua presente na massa do Po de Queijo, da fase lquida para a slida, deve ser realizado imediatamente aps a etapa de modelagem. Todavia lembramos que no processo de fabricao de po de queijo existem etapas que antecedem o processo de congelamento e etapas posteriores que devem ser seguidas contemplando Boas Prticas de Fabricao. Estas etapas so:
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ALIMENTOS E BEBIDAS
PO DE QUEIJO
1) Pesagem dos ingredientes 2) Escaldo do Polvilho (com mistura de leite/leo e sal) 3) Mistura 4) Adio dos ovos e do queijo ralado 5) Mistura 6) Modelagem (manual ou mecnica) 7) Congelamento 8) Acondicionamento / Pesagem 9) Armazenamento (= -18C) 10) Distribuio (= -15C) Na prtica, o congelamento pode ser feito de modo lento ou rpido, de acordo com o equipamento a ser utilizado. No congelamento lento, a temperatura vai decrescendo gradativamente at chegar ao valor desejado (-18C). Por se tratar de um processo demorado, que pode levar 10, 12 ou 15 horas, ocorre formao de grandes cristais de gelo, tanto no interior das clulas como nos espaos intercelulares do produto. Esses cristais, em funo do seu tamanho, geralmente afetam de forma negativa a textura do po de queijo depois de assado. As micro e pequenas fbricas de po de queijo, por razes econmicas, geralmente utilizam esta modalidade de congelamento, que conduzida em freezers verticais ou horizontais, do tipo domstico. No congelamento rpido, por outro lado, ocorre um abaixamento brusco da temperatura, com formao de pequenos cristais de gelo, principalmente no interior das clulas. O processo exige equipamentos capazes de fornecer temperaturas to baixas que o congelamento se torna super rpido, preservando a qualidade e o formato dos produtos alimentcios. As indstrias de mdio ou grande porte utilizam cmaras ou tneis de congelamento com ar forado, que trabalham na temperatura de 40C, ou o sistema de criogenia, que consiste no congelamento ultra-rpido em cmaras onde o nitrognio liquido evaporado, com conseqente diminuio da temperatura. Este sistema trabalha com temperaturas na faixa dos 190C negativos. Equipamentos para congelamento da massa Dependendo do volume a ser processado, o mercado de refrigerao dispe de diferentes equipamentos que tm como objetivo processar desde pequenos at grandes volumes de produtos congelados. Os principais tipos so:
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2. Para mdias e grandes empresas: l cmaras de congelamento; l tneis espirais; l tneis IQF (Individual Quick Freezing); l tneis de passagem e l tneis de congelamento com reteno varivel (TRV). Manuseio Para um produto final de qualidade e saudvel necessrio que o processo de produo siga as normas de boa manipulao de produtos alimentcios. O processo de produo inicia-se na aquisio/ compra das matrias-primas de boa qualidade e de procedncia confivel. O transporte, estocagem e armazenamento devem ser em ambientes limpos e adequados para cada tipo de matria-prima. Durante o manuseio faz-se imprescindvel o uso de luvas, mscaras descartveis bem como o uso de touca. O produto congelado deve ser transportado em veculo isotrmico com temperatura, no mnimo de 10 graus Celsius. Sugerimos seguir rigorosamente as normas estabelecidas pela Anvisa (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria),
http://www.anvisa.gov.br
Receita de Po de Queijo Quanto a receita de po de queijo solicitada por telefone durante a conversa sugerimos consultar a Resposta Tcnica do Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas em http://sbrt.ibict.br/upload/sbrt310.pdf.

Anvisa - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria). Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br>. Acesso em 05 de mar. 2005 Fundao Centro Tecnolgico de Minas Gerais / CETEC. Disponvel em: <http://www.cetec.br>. Acesso em 05 de mar. 2005. Regina Lcia Tinoco Lopes, Engenheira Qumica com Mestrado em Tecnologia de Alimentos, UNICAMP
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ALIMENTOS E BEBIDAS
1. Para micro e pequenas empresas l freezers (horizontais e verticais
SBRT- Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas. Disponvel em: <http:// www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt310.pdf>. Acesso em: 05 de mar. 2005
05 de mar. 2005
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Po, po enriquecido, Omega 3, cidos graxos, pes enriquecidos
PaLaVras-cHaVe
Qual a quantidade de linhaa que dever ter um po enriquecido para que seja considerado po enriquecido com Omega 3?
Segundo a professora Solange Guidolin Canniatti Brazaca do Departamento de Nutrio Humana e Alimentos da ESALQ, poucas so as informaes encontradas na literatura sobre este assunto. Contudo para que o po possa ser considerado como po enriquecido com omega 3, dever ter de 6 9% do peso de sua massa composta pela linhaa. No mercado, comum encontrar pes enriquecidos com linhaa, mas esta entra no total da composio com apenas 2 ou 3%. Tais pes no podem ser considerados enriquecidos com Omega 3 sendo apenas considerados pes enriquecidos com fibras.
SoLuo apresentada
Referncias
Prof. Solange Guidolin Canniatti Brazaca Departamento de Nutrio Humana e Alimentos ESALQ (Escola Superior de Agricultura Luis de Queiroz)
http://www.esalq.usp.br/
24 de abr. 2006
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ALIMENTOS E BEBIDAS
PO ENRIQUECIDO
PO FRANCS SEM GLTEN

PaLaVras-cHaVe
Po; po sem glten; receita
Gostaria receber receitas de po francs e po de forma sem glten. Gostaria de saber as caractersticas e a finalidade de cada ingrediente na massa: ovo, leite em p, margarina, gua, vinagre
O Glten uma protena ergstica amorfa que se encontra na semente de muitos cereais combinada com o amido. Representa 80% das protenas do trigo e composta de gliadina e glutenina. O glten responsvel pela elasticidade da massa da farinha, o que permite sua fermentao, assim como a consistncia elstica esponjosa dos pes e bolos. Uma vez cozido, o glten adquire uma consistncia firme e toma um pouco do sabor do caldo no qual foi cozido. Esta propriedade faz com que seja apreciado como substituto da carne nas cozinhas vegetariana e budista. Em assados, o glten o responsvel pela permanncia dos gases da fermentao no interior da massa, fazendo com que ocorra um aumento no volume da massa. Depois da coco, a coagulao do glten responsvel pela no desinflao do bolo ou po. Devido a essas propriedades difcil obter um po sem glten com a mesma maciez de um po com glten. Existem ingredientes e tambm mixes de farinhas que podem melhorar as caractersticas do produto final. O po deve ter em sua formulao algum produto amilceo como as farinhas (sem glten) e amidos, fculas e polvilho. Esses ingredientesformaro a massa bsica, pois contm amido, que gelatiniza e confere as caractersticas do miolo. O amido tambm pode ser quebrado pelos microrganismos e gerar acares.
SoLuo apresentada
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A gordura contribui para a homogeneizao da massa, maciez, frescor. O acar substrato para o fermento, confere cor ao produto, reala sabor e aroma e abrandador de textura. O emulsificante tem o papel de facilitar a mistura e homogeneizao da massa, prolongamento do frescor, aumento do volume, confere maciez e crostas mais lisas. Os ovos so estruturadores de massa e conferem cor ao produto. O emulsificante utilizador para estabilizar emulses. O leite reforador de massa e aerador. O sal oferece compensao no caso de guas excessivamente moles, maior facilidade de digesto e interfere na fermentao: efeito acelerador (baixo nvel) ou efeito retardador (alto nvel). A finalidade do fermento produzir gs para levantar a massa. O problema aqui que no havendo glten, a massa no consegue reter os gases formados e levantar o produto. Este o grande desafio na formulao desses produtos. Para melhor formao da massa: l uso de amido pr-gelatinizado como o National-80, Novelose 260, produzidos pela National Starch, l uso do polvilho azedo, que tem habilidade de aerar no forno, l uso de farinha de mandioca, que alm do amido contribui com fibras, Para aerar: l uso da goma xantana tambm proposto por seu efeito espessante, estabilizante e aerador, dando mais leveza massa. Atualmente no Brasil o mercado de produtos sem glten pequeno, mas pode-se encontrar alguns produtos comercializados nos seguintes links: 285
ALIMENTOS E BEBIDAS
A gua desempenha vrias funes como hidratar, solubilizar ou dispersar ingredientes, homogeneizar os ingredientes, gelatinizar o amido, dar frescor (aumento da vida til do produto final).
Nutriport - Mistura farincea Glutafin - <http://www.nutriport.com. br/m3.asp?cod_pagina=862>. Acesso em: 01 de jun 2006. Produtos sem glten Aminna: <http://www.aminna.com.br>. Acesso em: 01 de jun 2006. Produtos sem glten Marilis: <http://www.semgluten.com.br>. Acesso em: 01 de jun 2006. Cia sem Trigo: <http://www.ciasemtrigo.com.br/emp.htm>. Acesso em: 01 de jun 2006. French Bread (Gluten-Free):
http://www.celiac.com/st_prod.html?p_prodid=1162&p_catid=41&sid=91hH9 H1Ui2cP8nL-35106516690.97 . Acesso em: 03 de ago 2006.
White Bread (Gluten-Free):
http://www.celiac.com/st_prod.html?p_prodid=542&p_catid=41&sid=91hH9H 1Ui2cP8nL-35106516690.97 . Acesso em: 03 de ago 2006.
Po de Frma crocante: http://www.receitassemgluten.hpg.ig.com.br/saude/11/index_int_5.html . Acesso em: 03 de ago 2006. Po de Frma: http://www.receitassemgluten.hpg.ig.com.br/saude/11/index_int_5.html . Acesso em: 03 de ago 2006. Po Caseiro sem Glten: http://cybercook4.uol.com.br/exibir_receita. php?codigo=3858. Acesso em: 03 de ago 2006. Receitas sem Glten: www.receitassemgluten.hpg.ig.com.br . Acesso em: 03 de ago 2006.
Foram apresentadas informaes tcnicas para auxiliar na fabricao caseira de po sem glten, recomenda-se, porm, que as pginas a seguir tambm sejam consultadas para maiores informaes. Associao dos Celacos do Brasil: <http://www.acelbra.org.br/2004/index.php>. Acesso em: 03 de ago 2006.
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A Celiac Disease & Gluten-Free Resource Since 1995: <http://www. celiac.com/index.html>. Acesso em: 03 de ago 2006.
Fontes consuLtadas
Wikipedia: <http://pt.wikipedia.org/wiki/Gluten> . Acesso em: 01 de jun. 2006. Medicina Avanada Dra. Shirley de Campos: <http://www.drashirleydecampos.com.br/noticias.php?noticiaid=16706&assunto=Receitas%20sem% 20Glten/Receitas%20com%20soja> . Acesso em: 03 de ago. 2006.
Profa. Dra. Silene Bruder Silveira Sarmento. Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz USP
Adriana Sabino Sotolani
03 de ago 2006
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ALIMENTOS E BEBIDAS
Celiac Sprue Association: <http://www.csaceliacs.org>. Acesso em: 03 de ago 2006.
PASTIS CONGELADOS
PALAVRAS-CHAVE
Pastis, alimentos congelados, pastis congelados
Informaes sobre congelamento de pastis j prontos para consumo.
As informaes que sero fornecidas abaixo versam sobre o congelamento de alimentos que levam farinha na sua formulao. Certamente, essas informaes so teis para a resoluo dessa demanda especfica, sobre o congelamento de pastis. Segundo a Professora Doutora Alessandra Lopes de Oliveira da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade de So Paulo (FZEA-USP), o congelamentorpido desse tipo de alimentos o melhor, pois mantm as caractersticas do mesmo. Para isso necessrio adquirir um tnel de congelamento ou ultracongelador (fornecedores desse equipamento esto listados abaixo). No se aconselha congelar diretamente em um freezer domstico, embora isso tambm seja vlido. As caractersticas do produto, num congelamento em freezer domstico, no ficaro to boas como quando se aplica congelamento rpido. Com relao a cuidados que devem ser tomados no processo de congelamento, a empresa que fornece o equipamento tambm esclarece qual a melhor condio (velocidade e tempo) que o produto deve ficar exposto ao sistema frigorfico. Alm disso, muitos equipamentos vm com uma sonda que deve ser acoplada entre os alimentos. Essa sonda desliga o equipamento automaticamente quando o centro do produto atinge a temperatura de congelamento, normalmente -20 / -30 graus. Sobre o tempo que massa crua pode permanecer congelada, ele de at 12 meses no congelador -18 graus, este um exemplo de TPE (Tempo prtico de Estocagem, o qual para 18graus), ou seja, tempo em que o alimento estar seguro para o consumo. Mas para saber se em todos esses doze meses o alimento ser aprecivel, preciso
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Com relao s legislaes que regulam a comercializao, a produo e a abertura de negcio de alimentos congelados, elas podem ser encontradas em uma resposta tcnica presente no site do SBRT, Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas, que tem como endereo eletrnico: http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt429.html .
INDICAES
FORNECEDORES Tnel de congelamento ou ultracongelador Eco Equipamentos ltda. Rua Alba, 1066/76 Vl. Sta. Catarina CEP: 04346-000 So Paulo SP Tels: (11) 5563-2452 / 5562-1107 Fax: (11) 5563-9525 Site: http://www.eco.com.br/ultra.html . FMC Technologies do Brasil ltda. Avenida Engenheiro Camilo Dinucci, 4605. CEP: 14808-900 - Araraquara-SP Tel: (16) 3301-2000 Fax: (16) 3332-0565 E-mail: eneida.nogueira@fmcti.com Site: http://www.fmcti.com Tropical Engenharia e Equipamentos Inds. Ltda. Rua Bernardo Guimares, 234. CEP: 05092-030 - So Paulo-SP Tel: (11) 3836-8215 Fax: (11) 3641-0017 E-mail: sergio@tropicaleng.com Site: http://www.tropicaleng.com Freezer horizontal e vertical Coldrag Indstria Comrcio e Refrigerao Ltda Rua Guaicurus, 1325 CEP: 05033-002 - So Paulo-SP Brasil Tel: (11) 3673-8155 - Fax: (11) 3673-8155
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ALIMENTOS E BEBIDAS
fazer um estudo da vida til de prateleira. Este estudo permite detectar alteraes de gosto e dos componentes do alimento.
E-mail: coldrag@hotmail.com Refripor Campos Salles Indstria e Comrcio de Refrigerao Ltda Rua Guaiauna 133/143 CEP: 03631-000 - So Paulo-SP Brasil TEL: (11) 6197-5018 - FAX: (11) 6197-5031 E-mail: refripor@refripor.com.br Geladeiras Industriais AAA Forterm Comercial Ltda Rua Marclio de S, 191. CEP: 05541-020 - So Paulo-SP Brasil Tel: (11) 3772-5829 - Fax: (11) 3772-5829 E-mail: vendas@forterm.com.br Coldrag Indstria Comrcio e Refrigerao Ltda Rua Guaicurus, 1325. CEP: 05033-002 - So Paulo-SP Brasil Tel: (11) 3673-8155 - Fax: (11) 3673-8155 E-mail: coldrag@hotmail.com
Para informaes mais especficas, aconselha-se pesquisa nas referncias bibliogrficas indicadas na prxima seo. Caso queira realizar testes com o produto, para que se possam ter informaes precisas sobre a validade, condies higinicas, mtodo de beneficiamento entre outros, aconselha-se que busque apoio direto de um nutricionista ou entre em contato com rgos especializados nesse assunto, como, por exemplo: Instituto de Tecnologia de Alimentos ITAL Av. Brasil, 2880 Caixa Postal 139. Campinas SP CEP 13.070-178 Tel. (19) 3743-1700 Fax (19) 3743-1799
http://www.ital.org.br
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ABIMAQ, Associao Brasileira das Indstrias de Mquinas e Equipamentos. Disponvel em: <http://www.abimaq.org.br>. Acesso em 03 maio 2005. CONGELAMENTO domstico de alimentos, 2002. CATI, Instruo Prtica, 264. 100p. MENDES, Marta Oliveira. Resposta Tcnica. TECPAR, Instituto de Tecnologia do Paran. Disponvel em: <http://www.sbrt.ibict.br/upload/ sbrt429.html>. Acesso em 03 maio 2005. PHILIPPI, Snia Tucunduva. Estudo comparativo de alimentos Supercongelados e in natura. So Paulo: USP/FSP/HNT, 1997. 42p. SILVA JR., neo Alves da. Manual de Controle Higinico Sanitrio em Alimentos. 5. ed. So Paulo: Livraria Varel, 2002.
06 de jun. 2005
291
ALIMENTOS E BEBIDAS
PASTEURIZAO DE LEITE
PaLaVras-cHaVe
Processo pasteurizao de leite, UHT, HTST
Gostaria de saber as diferenas entre o leite pasteurizado, UHT e esterilizado por autoclave, em termos de tecnologia, processamento, fluxogramas, equipamentos utilizados.
Dentre os tratamentos trmicos existentes na industrializao do leite, o processo de pasteurizao que menos altera a sua composio natural (vitaminas B1, B2, B6, B9, B12 e C, sais minerais e protenas), alm de manter os lactobacilos vivos, ou seja, elimina os microrganismos nocivos sade, mantendo as propriedades nutritivas do leite. Alm do mais o leite pasteurizado o nico leite que no pode sofrer adio de produtos qumicos, como por exemplo, citrato de sdio. J no processo UHT (leite longa vida) ocorrem perdas significativas de parte das vitaminas B6, B9, C entre outras, o que continua ocorrendo durante seu longo perodo de estocagem. Os leites pasteurizados podem ser classificados em 3 tipos: A, B e C. O tipo A o leite integral diariamente pasteurizado e embalado na prpria fazenda onde produzido. Dessa forma o leite sai direto da fazenda para o consumidor. O leite tipo B o leite integral que depois de recolhido diariamente de vrias fazendas, transportado para usinas, onde pasteurizado e embalado. O tipo C o leite padronizado a 3% de gordura, sendo recolhido e pasteurizado nas usinas. As exigncias para o leite tipo C, como matria-prima, so menores que as dos leites tipos A e B.
SoLuo apresentada
292
O leite UHT (longa vida) oferecido em caixinha e tem como maiores vantagens o longo perodo de estocagem e ser desnecessrio mantlo sob refrigerao (enquanto no for aberto). J o leite pasteurizado vem embalado em saquinho, caixinha ou garrafas plsticas e mantido sempre em geladeira leite pasteurizado sempre leite fresco. Pasteurizao o nome do processo, onde o leite aquecido a 75C, eliminando todos os microrganismos que podem fazer mal sua sade. Depois resfriado a 5C garantindo a qualidade do produto at o momento do consumo. Este processo preserva a maior parte das vitaminas do leite. No devemos confundir com o leite longa vida que no leite pasteurizado, mas leite esterilizado. Neste processo o leite precisa ser aquecido a at 140C, para poder ser armazenado por at 6 meses. Isto faz com que o leite longa vida perca grande parte dos nutrientes. Uma das grandes diferenas entre o leite longa vida e o leite pasteurizado que enquanto a pasteurizao mantm vivos boa parte dos lactobacilos do leite, a esterilizao do leite elimina todos eles. Os lactobacilos so importantes para o equilbrio da flora intestinal e ajudam a prevenir vrias doenas.
O leite pasteurizado, independentemente do tipo, o resultado do processo de tratamento trmico denominado pasteurizao (HTST High Temperature Short Time), que consiste em elevar a temperatura do leite cru de 72o a 75o C, por 15 a 20 segundos, resfriando-o imediatamente a 5o C. Aps esse processo, o leite pasteurizado embalado. A pasteurizao garante a eliminao dos microorganismos 293
O Leite pasteuriZado
ALIMENTOS E BEBIDAS
patognicos do leite, mas nele ainda permanecem ativos alguns microorganismos capazes de deterior-lo. Para impedir a ao de tais microorganismos que o leite pasteurizado necessita de uma perfeita cadeia de frio at a mesa do consumidor. Devido baixa qualidade do leite cru e deficiente cadeia de frio, o Governo Federal fixou em apenas um dia o prazo de validade para o leite pasteurizado brasileiro, o que perdurou at os anos 90, quando cada empresa passou a defini-lo.
O processo de esterilizao consiste em um pr-aquecimento do leite a 70o C e esterilizao na prpria embalagem temperatura de 109 a 120o C, durante 20 a 40 minutos, seguida de rpido resfriamento a cerca de 30o C. Alm do grande consumo de energia que encarece o processo e o produto final, a esterilizao causa significativa deteriorao na qualidade nutritiva do leite e sensvel alterao em seu sabor.
O processo de esteriLiZao
A ultrapasteurizao (UHT) apresenta vantagens tecnolgicas em relao ao processo de pasteurizao e esterilizao, porque amplia o prazo de validade do produto, tambm sem necessidade de refrigerao, mas sem significativas alteraes nas caractersticas essenciais do leite ou de sabor. O processo de ultrapasteurizao, utilizado na produo de leite longa vida, consiste basicamente no seu tratamento a uma temperatura de 130 a 150o C, por 2 a 4 segundos, aps o que o produto resfriado a um temperatura inferior a 32o C e envasado em embalagem cartonada assptica. No processo UHT (sigla em ingls para Ultra High Temperature), o leite aquecido a uma temperatura que varia de 130 a 150C durante 2 a 4 segundos. Em seguida, ele resfriado a uma temperatura de aproximadamente 30C. Tanto as bactrias patognicas como as que causam deteriorao so mortas durante o processo e o produto no ir necessitar de refrigerao at que seja aberto. Podem sobreviver ao processo apenas os esporos de algumas bactrias, que so sua forma de resistncia, mas que no tm implicaes em sade pblica. Estudo realizado pela professora Evelise Oliveira Telles Ramos e Silva, do Departamento de Medicina Veterinria Preventiva e Sade Animal (VPS) da Faculdade de Medicina Veterinria e Zootecnia (FMVZ) da USP. 294
UHT
De acordo com a pesquisadora, um dos problemas que pode acontecer com o leite a sua coagulao dentro da embalagem. E isso muitas vezes est relacionado baixa qualidade da matria-prima. Evelise explica que os microrganismos presentes no leite cru morrem durante o processo de UHT, porm enzimas produzidas por eles continuam presentes no produto e podem ser um dos responsveis por essa coagulao. Ela destaca a importncia da higiene durante a ordenha e das condies do local onde ela feita, como: higiene do bere da vaca, a sala onde a ordenha realizada deve ter piso e ventilao adequados, o animal deve estar ali apenas para ser ordenhado (e no alimentado), presena de outros animais na mesma sala, a vasilha onde o leite colocado deve estar devidamente higienizada, entre outros. So procedimentos relativamente simples mas dessa forma consegue-se melhorar a qualidade do leite cru. A empresa Engetecno possui vrios projetos na rea de laticnios, disponvel em http://www.engetecno.com.br/index.html, verifique em Informaes sobre a Instalao para pequenos negcios LEITE PASTEURIZADO. De acordo com a ABIMAQ o processo para pequenos negcios de Leite Pasteurizado composto por: l l l l
l l
Ordenha Armazenamento Resfriamento Pasteurizao: homogeneizao, aquecimento e resfriamento Armazenamento Envase
Mquina/Equipamento -> Fabricantes AQUECEDOR A PLACAS Apv South Amrica Indstria e Comrcio Ltda. Fischer Term Indstria e Comrcio Ltda. Huhtamaki do Brasil Ltda. Inoxil S/A.
295
ALIMENTOS E BEBIDAS
AQUECEDOR TUBULAR Apv South Amrica Indstria e Comrcio Ltda. Globo Inox Equipamentos Industriais Ltda. AUTOCLAVE HORIZONTAL A VAPOR Globo Inox Equipamentos Industriais Ltda. CENTRFUGA DE TAMBOR DE PRATOS AUTODESLODANTE Atlntica Separadores Ltda. Westfalia Separator do Brasil Ltda. CENTRFUGA DE TAMBOR DE PRATOS AUTODESLODANTE DE BICOS EJETORES Mausa S/a. Equipamentos Industriais CENTRFUGA DE TAMBOR DE PRATOS DE BICOS EJETORES Mausa S/a. Equipamentos Industriais CENTRFUGA DE TAMBOR DE PRATOS DE CMARA Mausa S/a.Equipamentos Industriais CENTRFUGA DE TAMBOR DE PRATOS DESCONTNUA Atlntica Separadores Ltda CENTRFUGA DECANTADORA Atlntica Separadores Ltda. Fast Indstria E Comrcio Ltda. Westfalia Separator Do Brasil Ltda DESAERADOR A VCUO Apv South Amrica Indstria e Comrcio Ltda. Inoxil S/a. ESTEIRA TRANSPORTADORA DE LATO Globo Inox Equipamentos Industriais Ltda. Universal Ind.e Com.de Equips. Alimentcios Ltda. FILTRO DE LINHA Globo Inox Equipamentos Industriais Ltda. Inoxil S/a. Mecbrasil Indstria E Comrcio Ltda. 296
FORMADORA-ENCHEDORA-FECHADORA VOLUMTRICA DE SACO PLSTICO Companhia Geral De Solues Ind. E Com. Ltda. Eximaq Ind.e Com.de Equipamentos Industriais Ltda. Huhtamaki Do Brasil Ltda. HOMOGENEIZADOR Artepeas P&b Indstria E Comrcio Ltda. Globo Inox Equipamentos Industriais Ltda. Ige Indstria Mecnica Geiger Ltda. LAVADORA DE CAIXA PLSTICA Globo Inox Equipamentos Industriais Ltda. Kivertron Indstria E Comrcio Ltda. Mquinas Sanmartin Ltda. Universal Ind.e Com.de Equips.alimentcios Ltda. LAVADORA DE LATO Globo Inox Equipamentos Industriais Ltda. Kivertron Indstria E Comrcio Ltda. PASTEURIZADOR A PLACAS Apv South Amrica Indstria E Comrcio Ltda. Arpifrio Indstria E Comrcio Ltda. Brasflow Indstria E Comrcio Ltda Fischer Term Indstria E Comrcio Ltda. PASTEURIZADOR DE CASCO E TUBO Apv South Amrica Indstria E Comrcio Ltda.. Brasflow Indstria E Comrcio Ltda Metalrgica Ricefer Ltda. PASTEURIZADOR DE SERPENTINA Apv South Amrica Indstria e Comrcio Ltda. Arpifrio Indstria e Comrcio Ltda. Brasflow Indstria e Comrcio Ltda PASTEURIZADOR DE SUPERFCIE RASPADA Apv South Amrica Indstria E Comrcio Ltda. 297
ALIMENTOS E BEBIDAS
Mectronic Equipamentos Eletrnicos Ltda.
Sima Sociedade Indl.de Mqs.alimentcias Ltda. PASTEURIZADOR DE TUBO-TUBO Apv South Amrica Indstria E Comrcio Ltda. Brasflow Indstria E Comrcio Ltda Organizao Industrial Centenrio Ltda. Sima Sociedade Indl.de Mqs.alimentcias Ltda. PASTEURIZADOR EM ATMOSFERA DE VAPOR Mquinas Sanmartin Ltda. PASTEURIZADOR TUBULAR Apv South Amrica Indstria E Comrcio Ltda. Brasflow Indstria E Comrcio Ltda Organizao Industrial Centenrio Ltda. PLATAFORMA DE IMPACTO DE LATO Globo Inox Equipamentos Industriais Ltda RESFRIADOR A PLACAS Apv South Amrica Indstria E Comrcio Ltda. Fischer Term Indstria E Comrcio Ltda. Huhtamaki Do Brasil Ltda. RESFRIADOR TUBULAR Apv South Amrica Indstria E Comrcio Ltda. Globo Inox Equipamentos Industriais Ltda. Mectronic Equipamentos Eletrnicos Ltda. Westfalia Separator Do Brasil Ltda. TANQUE HORIZONTAL NO-PRESSURIZADO Aalborg Industries S/a. Apv South Amrica Indstria E Comrcio Ltda. Caldeiraria So Caetano Indstrias Mecnicas Ltda. Dedini S/a.indstrias De Base TANQUE HORIZONTAL PRESSURIZADO Fellini Mquinas e Equipamentos Industriais S/a. Fockink Indstrias Eltricas Ltda. Iguaumec Eletromecnica Ltda. Lawes Mquinas e Equipamentos Ltda. 298
TANQUE VERTICAL PRESSURIZADO Apv South Amrica Indstria e Comrcio Ltda. Caldeiraria So Caetano Indstrias Mecnicas Ltda. Construes Mecnicas Gardelin Ltda. Dedini S/a. Indstrias de Base VIRADOR DE LATO Universal Ind.e Com.de Equips. Alimentcios Ltda.
Pasteurizao: tratamento recomendado para eliminar agentes patolgicos e, ou, reduzir a populao de microrganismos presentes nos alimentos tipo sucos de frutas e leite. Normalmente, empregado para produtos que possuem caractersticas organolpticas e nutricionais altamente susceptveis a altas temperaturas. Este tratamento deve ser associado ao emprego de outros mtodos como refrigerao, adicionamento de acar e, ou, aditivos e o uso de embalagens hermticas. No caso do processamento de leite pode-se empregar a pasteurizao rpida (HTST - high temperature and short time) em que o produto aquecido a 72C por 15 segundos ou a pasteurizao lenta (LTLT - low temperature and long time) em que expe o leite a temperatura de 62C por 30 minutos. Recomenda-se o acesso ao link da ESALQ - Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, que demonstra todo o processo de pasteurizao com um fluxograma disponvel em: http://www.esalq.usp.br/departamentos/lan/pdf/Pasteurizacao.pdf
Referncias
ABIMAQ - Associao Brasileira das Indstrias de Mquinas e Equipamentos. Disponvel em: <http://www.abimaq.org.br>. Acesso em: 10 de jan. 2006. Engetecno Online. Disponvel em: < http://www.engetecno.com.br/index. 299
ALIMENTOS E BEBIDAS
TANQUE VERTICAL NO-PRESSURIZADO Apv South Amrica Indstria e Comrcio Ltda. Biasinox Indstria e Comrcio Ltda. Caldeiraria So Caetano Indstrias Mecnicas Ltda. Dedini S/a.indstrias de Base
html>. Acesso em: 10 de jan. 2006.
ESALQ - Escola Superior Agricultura Luiz de Queiroz. Disponvel em: <http://www.esalq.usp.br/>. Acesso em: 10 de jan. 2006. PROF. ERNANI. Pasteurizao de leite. Disponvel em: <http://www. esalq.usp.br/departamentos/lan/pdf/Pasteurizacao.pdf>. Acesso em: 10 de jan. 2006. SILVA, Evelise Oliveira Telles Ramo. Pesquisa avalia qualidade do leite longa vida Disponvel em: <http://www.usp.br/agen/bols/2002/rede968. htm>. Acesso em 10 de jan. 2006. VACCINAR INDSTRIA E COMRCIO LTDA. Disponvel em:<http://www. vaccinar.com.br/artigos1.htm>. Acesso em: 10 de jan. 2006.
Srgio Vallejo
10 de jan. 2006
300
Pastifcio, massa fresca, macarro
PaLaVras-cHaVe
Como pode montar uma estrutura para um pastifcio.
Segundo a EngeTecno Online, para a produo de macarro com rea de 200 m e capacidade para 1.500 kg por dia a indstria dever contemplar as seguintes sees: l Recepo de matria-prima l Estocagem de matria-prima l Estocagem de aditivos e ingredientes l Estocagem de embalagens l Fabricao - fase 1 (mistura, cilindragem, modelagem) l Fabricao - fase 2 (secagem, embalagem) l Estocagem de produtos acabados l Escritrios l Refeitrios l Vestirios Para a produo so necessrios os seguintes equipamentos: l Banco Estendedor l Central de Vcuo l Central Dosadora Misturadora de Ovos l Cortadora de Massa Alimentcia l Dosador-Misturador l Estendedora de Massa Alimentcia l Galeria de Pr-Secagem l Meadeira l Ninhadeira l Prensa de Esteira l Secador de Cmara Esttica l Secador Rotativo 301
ALIMENTOS E BEBIDAS
PASTIFCIO PRODUO DE MASSAS
l l l
l l
Serra de Disco de Mltiplo Corte Serra de Disco de Simples Corte Trabato Trafila Tnel de Secagem por Ar Quente
FORNECEDORES
Mquinas e equipamentos ABIMAQ Associao Brasileira das Indstrias de Mquinas e Equipamentos Site: http://www.abimaq.com.br Canguru Embalagens Flexveis Ltda. Categoria Embalagens Flexveis Site: http://www.canguru.com.br Bunge Alimentos SA Categoria Farinhas Site: http://www.santista.com.br Fabrima Mquinas Automticas Ltda. Categoria Mquinas para Embalar Site: http://www.fabrini.com.br Indiana Indstria e Comrcio de Mquinas e Produtos Alimentcios Ltda. Categoria Mquinas para Fabricar Macarro Fresco e Caseiro Site: http://www.maquindiana.com.br
Como todo empreendimento, fundamental a elaborao de um plano de negcios, a pesquisa de mercado, para conhecer o pblico alvo, como tambm o mercado concorrente, verificando a possibilidade de mais um concorrente no mercado. A empresa Engetecno, possui vrios projetos de instalaes de indstrias de massa.Ser interessante uma pesquisa junto as empresas citadas para fazer um levantamento dos custos envolvidos na implantao do pastifcio.
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ABIMAQ - Associao Brasileira das Indstrias de Mquinas e Equipamentos. Disponvel em: <http://www.abimaq.org.br>. Acesso em 11 de jul. 2005. BUNGE ALIMENTOS SA. Disponvel em: <http://www.santista.com.br>. Acesso em 11 de jul. 2005. CANGURU EMBALAGENS FLEXVEIS LTDA. Disponvel em: <http://www. canguru.com.br>. Acesso em 11 de jul. 2005. FABRIMA MQUINAS AUTOMTICAS LTDA. Disponvel em: <http:// www.fabrini.com.br>. Acesso em 11 de jul. 2005. INDIANA INDSTRIA E COMRCIO DE MQUINAS E PRODUTOS ALIMENTCIOS LTDA. Disponvel em: <http://www.maquindiana.com.br>. Acesso em 11 de jul. 2005. Engetecno OnLine Projetos para Indstrias Alimentcias e da rea da Sade. Fbrica para produo de Macarro com rea de 200 m e capacidade para 1.500 kg por dia Disponvel em: <http://www.engetecno. com.br/trg04.htm >. Acesso em 07 de jul. 2005.
14 de jul. 2005
303
ALIMENTOS E BEBIDAS
Referncias
PH DA CARNE MECANICAMENTE SEPARADA

PaLaVras-cHaVe
Carne mecanicamente separada, CMS, pH
Deseja saber qual o pH da carne mecanicamente separada de aves e de peixe.
Segundo o Prof. Marco Antonio Trindade, da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da USP, as CMSs geralmente apresentam valores de pH mais elevados do que as carnes desossadas manualmente. A elevao do pH principalmente resultante da incorporao de medula vermelha, a qual apresenta pH na faixa de 6,8 7,4. A carne de peito desossada manualmente apresenta pH entre 5,8 - 5,9 e de coxa entre 6,2 6,3, enquanto as CMSs de frango apresentam valores entre 6,5 7,0. A referncia abaixo um artigo de reviso deste professor, onde constam diversos dados sobre CMS de galinhas e tambm de aves em geral: TRINDADE, M. A. ; FELCIO, P. E. de ; CONTRERAS, C. J. C. . Mechanically separated meat of broiler breeder and white layer spent hens. Scientia Agricola, Piracicaba, v. 61, n. 2, p. 234-239, 2004. Este artigo pode ser acessado pelo link <http://www.scielo.br/scielo. php?pid=S0103-90162004000200018&script=sci_arttext&tlng=en>, acessado em 30 de jan. 2006. Quanto CMS de pescado, um trabalho realizado por pesquisadores da Universidade Estadual de Ponta Grossa UEPG e da Fundao Universidade Federal do Rio Grande FURG apontou um pH na faixa de 6,9 7,0.
SoLuo apresentada
304
necessrio lembrar que o pH das CMSs uma varivel que depende de vrios fatores, dentre os quais o estado de conservao e as condies microbiolgicas so bastante importantes. Desta maneira, para obter um resultado mais exato, recomenda-se realizar uma analise laboratorial acompanhada por um profissional especializado para medir o pH das CMS em questo.
Referncias
Contato via e-mail com o Prof. Marco Antnio Trindade da FZEA-USP. SIMES, Deise R. S et al. Desodorizao de base proteica de pescado (BPP) com cido fosfrico, 2003. Cincia e Tecnologia de Alimentosvol.24no.1Campinas Jan/Mar 2004. Disponvel em <http://www. scielo.br/scielo.php?pid=S0101-20612004000100005&script=sci_arttext >, acesso em 30 de jan. 2006.
30 de jan. 2006
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ALIMENTOS E BEBIDAS
PLANTAS PROCESSADORAS PARA MELHORAR O PESCADO

PALAVRAS-CHAVE
Pescado congelado, pescado fresco, planta processadora
Informaes sobre aspectos tcnicos de plantas processadoras de pescados (congelado e fresco).
SOLUO APRESENTADA
1. Introduo Ao se fazer o processamento, est-se agregando valor ao pescado, que de matria-prima perecvel, passa a ser um produto com maior vida til e com novas opes de consumo. A partir do momento em que se tem um marketing de venda, h a identificao do produto e oferece-se maior segurana ao consumidor (1). Na memria do consumidor existem registros para se associar o alimento segurana em termos de sade, h o fato de existir a poluio das guas e h a tradio de compra de um alimento, que no caso do pescado, nem sempre foi considerado dos melhores em qualidade. No mundo como um todo, particularmente no que se refere ao peixe cultivado pronto para venda, h pases de tradio como a China e o Japo e este produto um grande negcio na Europa. As vantagens do manejo ps-captura so as seguintes: l pode-se fazer estimativas do volume de produo. l as unidades processadoras podem ser instaladas junto ao local de produo. l o investimento pode ser programado em funo da vida til que se pretende dar ao produto. l h diversidade de produtos para venda, e controle da qualidade dos produtos. Em uma unidade beneficiadora de pescado as possibilidades para venda no varejo so: 306
l l
2. Manejo ps captura Para se chegar a um produto de qualidade no estado de fresco, a chave est no controle das fases de pr-rigor e de rigor mortis. Quanto mais longo for o pr-rigor, ou seja, o pescado deve sofrer o abate imediatamente aps a captura, mais tempo o pescado estar isento da ao das enzimas e dos microrganismos (1). necessrio, portanto, manter a presena de glicognio e ATP (trifosfato de adenosina). No peixe que se debate e morre por asfixia, h perda da reserva energtica e este entra em rigor brevemente. A formao de actomiosina evitada no peixe que abatido rapidamente e assim no haver a entrada no rigor mortis, caracterizado pela complexao das protenas, actina e miosina. Uma vez entrando o pescado no rigor mortis, deve-se mant-lo enrijecido por mais tempo, pois nesta fase h a produo de cido ltico, o pH est baixo, o que evita o ataque microbiano e a ao das enzimas. Para se ter um rigor mais longo, necessria a manuteno da higiene, alm de se ter que evitar a protelise, mantendo a actomiosina. Assim, para a captura e abate devem ser escolhidas tcnicas que assegurem concentraes mximas de glicognio e ATP e que so as seguintes: empregar mtodos em que os peixes no se fadigam, e tem morte rpida, onde se consegue de 1,8 a 3,2 vezes mais glicognio e ATP. l proceder a lavagem imediata do pescado para eliminao do muco, que se constitui de glucoprotenas liberadas por glndulas da pele. l diminuir a flora microbiana da gua, evitando resduos de alimentao. l usar 10 ppm de hipoclorito na gua de lavagem e baixa temperatura para no permitir a ao das enzimas digestivas antes da eviscerao. l proceder eviscerao rpida, na 1a ou at 2a hora no mximo
l
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ALIMENTOS E BEBIDAS
l l
peixes inteiros mantidos em gelo refrigerados. peixes inteiros embalados refrigerados. fils embalados refrigerados. peixes defumados embalados refrigerados.
aps a morte, seno a catepsina pode agir levando a uma atividade proteoltica alta, destruindo a mucosa intestinal e liberando a microflora do pescado, levando deteriorao de dentro para fora. l a retirada das brnquias pode evitar contaminao com microrganismos ali alojados. l o descabeamento depende do produto final que se deseja obter e o sangue presente um fator a mais de contaminao, substrato para enzimas e microrganismos. 3. Fatores de deteriorao do pescado A deteriorao do pescado se instala logo aps a morte e avana com o tempo. A velocidade de decomposio depende dos fatores exgenos (o peixe passa a um meio adverso ao habitat) e endgenos (o peixe um excelente substrato) (1). Os fatores exgenos so os seguintes: l temperatura da gua e temperatura do ambiente. l microrganismos da gua como as pseudomonas, achromobacter, fosfobactrias, flavobactrias, eripsela e proteus (em carnes mais vermelhas descarboxilam a histidina e produzem histamina). l microrganismos mesfilos e psicrotolerantes podem chegar a 102 - 107 com taxa de multiplicao elevada, entre 5 e 200C; atividade proteoltica persistente a -0,5C, penetram na pele e brnquias do pescado. l Listeria em tanques com dejetos e resduos. l contaminantes do pessoal de manipulao e da planta. l Salmonelas (na gua, rao e planta), Shigella (gua) e Staphilococcus (mucosa nasal). l Yersinia pode ocorrer em fazendas de criao de peixes/sunos. Os fatores endgenos so: l composio e estrutura do tecido do pescado. l cerca de 70% de umidade, 4% de substncias extrativas, glicognio, peptdeos simples, aminocidos livres, cidos graxos insaturados. l estrutura coloidal da protena, que plstica, com poucas fibras musculares. l pH do tecido prximo de 7, o que facilita ao de enzimas e microrganismos. l forma do peixe e exposio aos deterioradores atravs da pele e 308
4. Mecanismos da deteriorao O peixe morre por asfixia, cessa a entrada de O2 e os produtos metablicos no oxidados no sangue e nos msculos paralisam o sistema nervoso. Ocorre a hiperemia e a liberao de muco (1). O peixe est em PR RIGOR, que dura de 1 a 2 horas, h o glicognio como fonte de energia e o ATP combinado com a miosina confere ao peixe uma carne branda com pH mdio de 7,0. O ATP presente (2200g de trifosfato de adenosina/g peixe) usado para liberar energia e passa a ADP (difosfato). Pode ocorrer a ressntese de ATP, a partir de ADP, enquanto houver glicognio. Nova desfosforilao leva passagem do ADP a AMP (monofosfato) e o AMP desamina a IMP (monofosfato de inosina). H reduo total do ATP (no h mais nenhum glicognio). liberada a miosina que estava combinada com o ATP. Aparece o cido ltico (3300g/g) formado a partir da degradao do glicognio. Este o ponto de passagem do pr rigor para o rigor mortis. O rigor mortis pode durar de 2 a 18h com um pico as 6h. A miosina livre se combina com a actina e forma a actomiosina, a carne fica enrijecida e com maior acidez; pH mdio de 6,5 (devido a presena do cido ltico). A durao do rigor varivel e depende do manejo, da captura, higiene, temperatura, etc. Nesta fase o peixe se conserva, pois o pH cido freia a ao microbiana e controla a ao enzimtica.
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ALIMENTOS E BEBIDAS
das brnquias. enzimas digestivas e tissulares, particularmente a catepsina. l microflora.
O ps-rigor se instala a partir do momento em que a actomiosina degradada por enzimas proteolticas digestivas, sendo que a catepsina tem alta atividade. H o amolecimento da carne e com a degradao protica vo aparecendo os peptdeos, aminocidos livres, amidas, imidas, etc. Nesta fase h a ao rpida dos microrganismos endgenos e exgenos, aparecem substncias nitrogenadas volteis e redutoras volteis. O pH alterado pelo desequilbrio xido-redutor; subindo para 6,8. Pode-se detectar a presena de inosina, hipoxantina, creatina, taurina, cadaverina e guanina. O estado do peixe crtico quando as bases nitrogenadas volteis chegam a 100 mg/ 100g. A ao de enzimas lipolticas, leva ao aparecimento dos perxidos, do rano e recombinaes entre produtos de degradao. As substncias txicas presentes so: histamina, aminas bigenas, indol e SH2. 5. Processamento do pescado Dentre as possibilidades para processamento, o fluxograma apresentado na Figura 1 apresenta 3 produtos vindos da mesma linha de processamento.
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Figura 1. Fluxograma geral de processamento do pescado (1) 6. Implantao de usina beneficiadora e processadora 6.1. Seleo do local, sempre junto unidade criadora Observar os itens a seguir (1): l suprimento de gua potvel (pblica) e no potvel (rios, lagos, nascentes, poos exigem tratamento). l destino dos resduos slidos (reprocessados ou vo para aterros sanitrios). l destino dos efluentes (servio de esgoto pblico; calcular DBO e vazo). l destino das guas servidas (esgoto pblico). l focos potenciais de insetos e roedores na vizinhana. l rea adicional possvel.
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ALIMENTOS E BEBIDAS
6.2. Distribuio das unidades - lay out Observar os itens seguintes (1): l direo dos ventos - evitar odores, contaminao e poeira. l posio do sol - iluminao aproveitada ao mximo; mesas processadores afastadas de paredes com calor solar. l inclinao do terreno - nvel do piso da rea de processo superior ao da sada de efluentes. l locais de acesso - trfego livre. l aspectos de segurana - sistema de refrigerao. l isolamento de tratamento de gua. l normas para instalaes hidrulicas, tamanho dos compartimentos, escadas, esgoto, iluminao, especificaes para refeitrio, ambulatrio. 6.3. Prdio para processamento Observar os itens a seguir (1): l deve obedecer as seces e dimenses mnimas conforme as normas. l reas pr-estabelecidas para armazenagem de matria prima, lavagem, filetagem, defumao, resfriamento, embalagem, armazenagem de produto, expedio, etc. Piso resistente, impermevel, com dreno, no escorregadio, como por exemplo, o ladrilho cermico com salincias. l impermeabilizao da laje abaixo do ladrilho com resinas, cimento ou epxi. l cantoneiras de perfil curvo. l inclinao de 1% na direo dos ralos, afastados da parede, que permitam passagem de resduos slidos, grelhas removveis, paralelas e com coletor comum. Paredes lisas, lavveis, azulejo fixado em cimento, tinta epxi, tinta a leo, cor clara, com cantoneiras. Teto com altura para boa iluminao, ventilao, liso, pintado com tinta impermevel, clara e lavvel. Ventilao: umidade relativa do ar de 30 a 70% e temperatura de 20 a 25C que evita fonte de contaminao. Iluminao natural de at 1/5 da rea total do piso em janelas, clarabias e portas. Se artificial, com 250 a 1000 luzes. 312
Controle de infestaes de insetos e roedores - controle qumico (fumegantes) e preventivo telas, lixo, saneamento local, evitar frestras, inspeo das partes e dedetizao). 6.4. Seleo dos utenslios e equipamentos e implantao de servios l preo, material, dimenso, facilidade de manuseio, segurana. l normas para o material que entra em contato com o alimento. l resistncia qumica, corroso, oxidao. l material de revestimento: vidro, plstico, cimento. l aspectos sanitrios: limpeza fcil e peridica de tubulaes, conexes. l instalao: altura do cho, espao, fundao prpria. l distribuio de forma que no haja obstruo da passagem. l manuteno preventiva, limpeza aps o uso com solues apropriadas. l segurana dos operrios, ligaes eltricas, etc. l instalaes de gua e energia eltrica. 6.5. Capacidade e tamanho: economia de escala l unidade nica ou mltipla, relao investimentos / custos indiretos; relao capacidade / custos de equipamentos, ritmo de produo e turnos. 6.6. Higiene e sanitizao l estabelecer normas, qualquer que seja o tamanho da beneficiadora. l desde a captura at a embalagem, evitar pontos crticos. l limpeza fsica e assepsia da planta para controle de microrganismos patognicos e que alteram o alimento. l lavagem com gua tratada com cloro - acima da dose normal, mas at 10 ppm para evitar alteraes de cor do pescado (cloro residual, 0,2 a 0,4 ppm). l higiene do pessoal - vesturio, luvas, touca, sabo germicida, lavadores sanitrios, instalaes sanitrias e regras de higiene. l treinamento do pessoal - informaes sobre molstias infecciosas. 6.7. Aproveitamento do resduo l manejo das partes comestveis: cabea, cauda, coluna dorsal, 313
ALIMENTOS E BEBIDAS
Geral: evitar compartimentos pequenos, colunas e vos desnecessrios, separaes fsicas para funcionrios e material.
nadadeiras. tratamento com cidos orgnicos - frmico e propinico para conservao do resduo e formao de volume. l silagens enzimticas e microbianas. l produto lquido, mantido ao ambiente e usado como rao para sunos; 15% como complemento protico.
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Fornecedores de Projetos Engetecno* Rua So Paulo, 455 Poos de Caldas, MG - CEP 37701-012 Tel.: (35) 3721-1488 Site: http://www.engetecno.com.br/frig_pesc.htm * Esta empresa possui projeto pronto (para venda) para: Frigorfico para Pescado Fresco, Pescado Congelado e Camares e produtos de Peixes com rea de 600 m2 (SIF), com capacidade para 20.000 kg por dia. Possui tambm projetos para outras capacidades de produo. Instituies Ministrio da Agricultura Coordenao Geral de Informao Documental Agrcola-BINAGRI Caixa Postal 02432 - CEP: 70849-970 Braslia - DF Brasil E-mail: binagri@agricultura.gov.br Telefone: 0800 611 995 FAX: (61) 321 8360 Site: http://www.agricultura.gov.br/ ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria SEPN 515, Bloco B - Edifcio mega - Braslia - (DF) - 70.770-502 Tel. (61) 448 1326 / 1327 / 1303 / 1321
O novo empresrio deve procurar a prefeitura da cidade onde pretende montar seu empreendimento para obter informaes quanto s instalaes fsicas da empresa (com relao a localizao), e tambm 314
As distribuidoras de pescados esto submetidas a uma rigorosa legislao de controle sanitrio. As principais exigncias dizem respeito s instalaes, condies de manipulao e de armazenamento de produtos. Toda a carne deve ser previamente inspecionada pelo Servio de Inspeo Federal (SIF). As carnes congeladas embaladas devem ter etiquetas que identifiquem origem, tipo de corte, data de embalagem e prazo de validade.
Indicaes
Leitura Oetterer, M. Ps-captura do pescado: comercializao e armazenamento. USP/ESALQ/LAN-1444. Piracicaba, SP. Disponvel em: <http://
www.esalq.usp.br/departamentos/lan/pdf/LAN1444Poscapturadopescado. pdf>. Acesso em: 23 de jun. 2005.
Oetterer, M. Tecnologias emergentes para processamento do pescado. USP/ESALQ/LAN-1444. Piracicaba, SP. Disponvel em: <http://www.
esalq.usp.br/departamentos/lan/pdf/LAN1444TecnologiasEmergentesPescado. pdf>. Acesso em: 23 de jun. 2005.
REFERNCIAS
1. Oetterer, M. Tecnologia do pescado: da adoo de tcnicas de beneficiamento e conservao do pescado de gua doce. Universidade de So Paulo / Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz / Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio. Piracicaba, SP.
Kleberson Ricardo de Oliveira Pereira
23 de jun. 2005
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ALIMENTOS E BEBIDAS
o Alvar de Funcionamento. Alm disso, deve consultar o PROCON para adequar seus produtos s especificaes do Cdigo de Defesa do Consumidor (LEI N 8.078 DE 11.09.1990).
PRAZO DE VALIDADE DA FAROFA

PALAVRAS-CHAVE
Farofa, validade da farofa, aumento da validade da farofa.
Trabalha em uma empresa que vende o produto farofa-pronta, a validade deve ser de seis meses, apesar do produto durar mais tempo, ele apresenta rancidez com cheiro forte no viabilizando, assim, a comercializao. Como pode aumentar a validade da farofa? Como pode acabar ou diminuir esse problema?
Os referidos problemas de rancidez e mau-cheiro apresentado pelo produto, provavelmente, ocorrem por um processo de oxidao lipdica. Essa oxidao, que tambm um processo propagativo, ocorre devido ao alto teor de gordura Trans do produto. Uma das alternativas para o aumento do prazo de prateleira do produto seria a substituio do leo vegetal utilizado da preparao da farofa pela gordura vegetal hidrogenada. Esse ingrediente mais estvel, o que, conseqentemente, d ao produto uns aspectos mais secos, elevando seu prazo de validade. Uma outra dica a verificao do controle de qualidade feito a outros ingredientes da farofa que tambm auxiliam no processo de oxidao, como por exemplo, o bacon e o milho. A ateno rigorosa neste sentido pode evitar que o produto tenha sua vida de prateleira diminuda. Se, por acaso, os cuidados citados acima j foram tomados, o processo pode estar ocorrendo devido migrao de algum material utilizado na embalagem do produto. A qualidade do produto utilizado na embalagem deve ser verificada e estar de acordo com as normas estabelecidas. Existe ainda a possibilidade de ser adicionado algum composto antioxidante na farofa. No entanto, o produtor deve estar ciente de que esses so compostos controlados cujas quantidades permitidas so estabelecidas pela Agencia Nacional de vigilncia Sanitria ANVISA.
SOLUO APRESENTADA
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O produtor deve estar atento a todas as leis estabelecidas pela ANVISA, principalmente, quelas que dispem sobre Rotulagem Nutricional Obrigatria de Alimentos e Bebidas Embalados (normas pra confeco de tabela) e sobre Coadjuvantes de Tecnologia. Esses documentos podem ser acessados na ntegra atravs do site da ANVISA, disponvel em: http://www.anvisa.gov.br/alimentos/legis/especifica acesso em: 04/08/2005. Sugere-se que cliente consulte a Cartilha sobre Rotulagem Nutricional. Consulte tambm a EMBRAPA Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria, setor de Agroindstria de Alimentos. Tel. (21) 24109500 Contato Roberto Machado.
REFERNCIAS
EMBRAPA - Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria. Disponvel em: <http://www.embrapa.br>. Acesso em: 04 de ago. 2005. Madeira, Mrcia; Proena, Mrio. Rotulagem Nutricional. Rio de Janeiro: SEBRAE/RJ, 2004. Disponvel em: <http://www.redetec.org.br/riometrologia/documentos/Rotulagem%20Nutricional%2004.pdf> Acesso em: 04 de ago. 2005
Fabiana Rocha
04 de ago.2005
317
ALIMENTOS E BEBIDAS
Cabe ressaltar que a rotulagem nutricional do produto deve estar de acordo com a legislao estabelecida pela ANVISA. Evitando que a quantidade de gordura do produto seja considerada insalubre para o consumidor principalmente no caso da gordura vegetal hidrogenada.
PRAZO DE VALIDADE DE MASSAS

PaLaVras-cHaVe
Aditivos, sorbato de potssio, conservao de massa, conservao de alimentos
Informaes sobre a viabilidade de uso do sorbato de potssio como conservante de massas frescas e congeladas. Alm de informaes do como usar, do tempo de validade da massa produzida com esse aditivo e dos cuidados necessrios na produo dessa massa com aditivo, a fim de que a conservao seja maior.
SoLuo apresentada
Segundo Carlos Augusto de Oliveira, professor doutor da FZEA-USP, Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade de So Paulo, pela legislao especfica para massas alimentcias frescas de longa durao (mais de 48h), com ou sem ovos, com ou sem vegetais, recheadas ou no, presente na Resoluo n 385, de 05 de agosto de 1999, editada pela ANVISA, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (que o rgo responsvel pela regulamentao dos aditivos permitidos para alimentos), permitido usar sais de sorbato (cuja sorbato de potssio um exemplo), como cido srbico, na conservao de massas frescas, desde que seja obedecida a proporo mxima de 0,1 g para 100g de massa. Essa resoluo, na qual se encontra uma lista completa dos aditivos permitidos para massa frescas, pode ser encontrada no seguinte endereo eletrnico: http:// e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=8194&word . Com relao ao modo de uso do aditivo em questo, ele pode ser misturado diretamente na massa. Sendo que nesse caso o cuidado a ser tomado quanto a no exceder o limite mximo de sorbato de potssio por quantidade de massa. Finalmente, sobre a validade e a melhor conservao da massa que contm o aditivo, isso depender, principalmente, dos cuidados de higiene no preparo da massa: quanto melhores forem as condies
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Indicaes
ESPECIALISTAS / INSTITUIES Instituto de Tecnologia de Alimentos ITAL Av. Brasil, 2880 Caixa Postal 139. Campinas SP CEP 13.070-178 Tel. (19) 3743-1700 Fax (19) 3743-1799.
Caso queira determinar a validade exata do produto, aconselha-se que consulte um nutricionista ou entre em contato com rgos que realizam esse servio, como por exemplo, o ITAL (Instituto de tecnologia de Alimento), cujos dados se encontram acima. Metodologia do Atendimento/Fontes de informao consultadas/ Bibliografia Carlos Augusto de Oliveira, professor doutor da FZEA-USP, Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade de So Paulo; ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 06 de jun. 2005.
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ALIMENTOS E BEBIDAS
de limpeza dos utenslios de equipamentos, asseio pessoal dos manipuladores ehigiene do ambiente, maior ser a conservabilidade do produto final. O conjunto de cuidados necessrios ao preparo de alimentos recebe o nome genrico de Boas Prticas de Fabricao, as quais podem ser vistas no endereo http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=100&word=. Segundo o professor, as informaes acima que dizem respeito ao uso do sorbato de potssio em massa frescas tambm podem ser estendidas massa congeladas.
PRAZO DE VALIDADE DE REFEIES CONGELADAS

PALAVRAS-CHAVE
Refeio congelada, prazo de validade de refeies congeladas
Pretende fabricar refeies prontas congeladas (lasanha, panquecas e sobremesas) e quer saber como dever determinar o prazo de validade de cada um dos produtos.
Para alimentos congelados, assim como alimentos em p ou enlatados, o final da vida-de-prateleira (ou prazo de validade) determinado por alteraes de ordem qumica e/ou fsica, que acabam resultando em alteraes sensoriais. Ou seja, este tipo de alimento no se deteriora em funo do crescimento microbiano (microrganismos no se multiplicam em temperaturas de congelamento) e principalmente no apresentam perigo de proliferao de microrganismos patognicos (quando o alimento for estocado nas condies corretas). Assim, o prazo de validade para este tipo de alimento acaba sendo determinado por alteraes sensoriais, como rancidez, perda de suculncia, cristalizao da gua, dos carboidratos e dos lipdeos, alteraes de cor e textura, enfim. Portanto, a determinao da vida til de alimentos congelados deve ser determinada por avaliao sensorial dos produtos. importante frisar que segundo a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), a determinao do prazo de validade de produtos alimentcios de total responsabilidade do produtor, no havendo especificaes determinadas para o mesmo. Para tanto, a especificao do prazo de validade de produtos congelados pode ser realizada de 2 maneiras: a primeira emprica, por observao do comportamento do alimento estocado, em quantos dias seu sabor comea a se alterar, sua cor, seu cheiro e textura. 320
SOLUO APRESENTADA
A segunda alternativa, e mais indicada, a consulta de uma instituio especializada na anlise e tratamento de alimentos, ou mesmo contatar um engenheiro de produo de alimentos. Assim, o produtor ter uma assistncia especializada com profissionais que podero com mais autoridade, mensurar o prazo de validade de tais produtos para que estes possam ser comercializados sem perder qualidade e conseqentemente clientes e evitando posteriores problemas com a Vigilncia Sanitria do Estado e do Municpio.
INDICAES
LEGISLAO As legislaes do Ministrio da Sade sobre o manuseio de alimentos para comercializao esto disponveis no site da ANVISA:
ESPECIALISTAS / INSTITUIES Abaixo segue o contato com alguns rgos pblicos da Bahia, bem como instituies de So Paulo que podem auxiliar de uma forma mais especfica. Centro de Vigilncia Sanitria Porto Seguro/BA Tel:(73) 3288-3449/ 3288-4274 e-mail: sade@sulbanet.com.br Secretaria da Sade do Estado da Bahia Tel: 0800 284 00 11 Servio de Atendimento ao Cidado - Bahia Site: http://www.sac.ba.gov.br Instituto de Tecnologia de Alimentos - Campinas/SP Site: http://www.ital.sp.gov.br GEPEA Empresa Jr. da Engenharia de Alimentos da Unicamp e-mail: gepea@fea.unicamp.br 321
ALIMENTOS E BEBIDAS
O acompanhamento da evoluo do mesmo no congelador atravs de um relatrio pode ajudar a determinar o prazo ideal para o alimento ser consumido sem perder em qualidade.
Entrar em contato com os rgos pblicos da sua regio, tanto a nvel municipal como estadual, para maiores informaes de como proceder no manuseio de produtos alimentcios e sua comercializao. Tambm contatar um Engenheiro de Alimentos para uma mensurao mais especfica e confivel do prazo de validade dos produtos congelados. Acima, segue a indicao de algumas instituies que podem auxiliar, uma de forma gratuita e a outra sob pagamento, GEPEA e Ital respectivamente.
MetodoLogia do Atendimento/Fontes d e informao consuLtadas/ BibLiografia

ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 05 de maio 2005. ITAL Instituto de Tecnologia de Alimentos. Disponvel em: <http:// www.ital.sp.gov.br>. Acesso em: 05 de maio 2005. TRINDADE, Prof. Dr. Marco Antonio. Depto. de Eng. de Alimentos FZEA - USP.
05 de maio 2005
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Coco ralado, validade, prazo de validade, teste de prateleira, validade de prateleira do coco ralado
PALAVRAS-CHAVE
Saber qual o prazo de validade do coco ralado fresco congelado.
Prazo de validade O prazo de validade de um produto diz respeito forma como os alimentos so manipulados, desde a sua produo at a distribuio e conhecimento e aplicao das prticas bsicas que garantem uma manipulao segura dos alimentos. So igualmente importantes a qualidade das matrias-primas, a sua procedncia, prazo de validade das mesmas, estocagem, armazenagem e transporte, lembrando ainda que, os cuidados a serem observados, iniciam-se no campo, terminando na entrega do produto industrializado ao cliente. H vrias etapas a serem observadas no processo de produo sendo etapas anteriores ao processo em si e posteriores. Como segue: A compra das matrias-primas deve ser criteriosa, observando a origem das mesmas, o prazo de validade, o mtodo de armazenagem, a estocagem e ainda o transporte, no que diz respeito ao fornecedor; l A escolha das matrias-primas deve obedecer a procedimentos preestabelecidos; l O recebimento das matrias primas deve ser adequado a cada produto; l A estocagem deve obedecer s instrues do fornecedor; l Armazenar os produtos em lugar limpo, livre de insetos, arejado e de fcil acesso, em local separado da rea de fabricao. Este local
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ALIMENTOS E BEBIDAS
PRAZO DE VALIDADE DO COCO RALADO
deve ser de fcil higienizao; A rea de preparao (lavagem e corte) das matrias-primas deve ser distinta da rea de fabricao, sendo limpa, iluminada, livre de insetos. Este local deve ser de fcil higienizao; l A rea de fabricao em si, da mesma forma, deve ser limpa, iluminada e um lugar reservado, apenas, para a produo. Este local deve ser de fcil higienizao; l Durante todo o processo de fabricao deve-se usar avental, touca, luvas e mscaras descartveis, evitando contato direto com as matrias-primas; l Os cabelos devem estar cortados, unhas limpas e curtas; l O processo de envase deve, igualmente, seguir rotina de higiene e boa prtica de manipulao dos produtos industrializados; l Rotular e empacotar em reas distintas; l Armazenar e estocar os produtos de acordo com as exigncias previamente estabelecidas. Este local deve ser de fcil higienizao; l Transportar os produtos at o cliente em veculos limpos e segundo as necessidades de cada produto: exige-se temperatura mais baixa, transportar em veculo refrigerado, por exemplo.
l
Tendo sido o produto fabricado dentro das condies acima resumidas resta ainda atender as condies da embalagem. Por exemplo, se o produto for embalado sem vcuo e congelou em embalagem sem transparncia, o produto pode durar de 90 a 120 dias. De qualquer forma importante realizar teste de prateleira partir do zero dia, ou seja, fazer testes no primeiro dia de congelamento, aos 30, aos 90 e ao completar 120 dias. O teste de prateleira requer sistematizao de produo o que no garante, no entanto, que o produto no possa sofrer alguma contaminao como se constata no mercado, vez ou outra.
LegisLao
A legislao do Ministrio da Sade est disponvel no site da ANVISA-Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (http://www.anvisa.gov.br). Cdigo de Defesa do Consumidor - Lei n 8.078, de 11 de setembro de 1990. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 12 set 1990 suplemento. Decreto - Lei n986, de 21 de outubro de 1969. Institui normas bsicas sobre alimentos.Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 21out 1969. Seo I. 324
Portaria SVS/MS n1.428, de 26 de novembro de 1993. Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 02 dez 1993. Seo I. Portaria SVS/MS n326, de 30 de julho de 1997. Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial da Unio.Braslia, DF, 01 de ago 1997. Seo I. Resoluo RDC ANVISA/MS n275, de 21 de outubro de 2002. Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores Industrializadores de Alimentos e Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 06 nov 2002. Seo I. Resoluo ANVS/MS n386, de 05 de agosto de 1999. Regulamento Tcnico que aprova o uso de aditivos utilizados segundo as Boas Prticas de Fabricao e suas Funes. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 09 ago 1999. Seo 1, pt. 1. Resoluo ANVS/MS n387 de 05 de agosto de 1999. Regulamento Tcnico que aprova o uso de Aditivos Alimentares, estabelecendo suas funes e seus limites mximos para a categoria de alimentos 5: Balas, Confeitos, Chocolates e Similares. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 09 ago 1999. Seo 1, pt. 1 Resoluo RDC ANVISA/MS n359, de 23 de dezembro de 2003. Regulamento Tcnico de Pores de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional.Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 26 dez 2003. Resoluo RDC ANVISA/MS n 360, de 23 de dezembro de 2003. Regulamento Tcnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatria a rotulagem nutricional. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 26 dez 2003. 325
ALIMENTOS E BEBIDAS
Resoluo ANVISA/MS n23 de 15 de maro de 2000. Dispe sobre o Manual de Procedimentos Bsicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes rea de Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 16 mar 2000. Seo 1, pt.
Portaria SVS/MS n27, de 13 de janeiro de 1998. Regulamento Tcnico Referente Informao Nutricional Complementar. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 16 jan 1998. Seo I. Resoluo RDC ANVISA/MS n234 de 19 de agosto de 2002. Regulamento Tcnico Sobre Aditivos utilizados Segundo as Boas Prticas de Fabricao e Suas Funes. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 21 de ago 2002. Seo I. Resoluo RDC ANVISA/MS n12, de 02 de janeiro de 2001. Regulamento Tcnico sobre os Padres Microbiolgicos para Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 10 jan 2001. Seo I. Resoluo RDC ANVISA/MS n259, de 20 de setembro de 2002. Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos Embalados. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 23 set 2002. Seo I. Resoluo RDC ANVISA/MS n359, de 23 de dezembro de 2003. Regulamento Tcnico de Pores de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 26 dez 2003. Resoluo RDC ANVISA/MS n 360, de 23 de dezembro de 2003. Regulamento Tcnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatria a rotulagem nutricional. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 26 dez 2003. Portaria SVS/MS n27, de 13 de janeiro de 1998. Regulamento Tcnico Referente Informao Nutricional Complementar. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 16 jan 1998. Seo I.
INDICAES:
Sugere-se visitar o site ANVISA-Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, disponvel em: http://www.anvisa.gov.br. Neste site esto concentradas as leis que regulamentam a fabricao de produtos alimentcios e o manual para adoo de prticas de manipulao de alimentos chamado: Boas Prticas de Fabricao.
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Estes so alguns dos passos que os manipuladores de alimentos devem seguir no sentido de obter boa qualidade na fabricao de alimentos e obter prazo de prateleira mais extenso sem a necessidade de conservantes o que, inclusive oneraria os custos do produto. Todavia a presena de um profissional da rea de alimentos indispensvel, principalmente quando h produo em escala, e quando h necessidade de aumentar o prazo de prateleira, desenvolver a tabela nutricional e ainda, para cumprir com as exigncias legais estabelecidas pela ANVISA, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.
REFERNCIAS
EMBRAPA - Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria. Andr Bonnet Tcnico do setor Agroindstria e Alimentos Telefone (21) 2410-9500. Departamento de Engenharia de Alimentos/USP de Pirassununga. Prof. Dra. Maria Tereza A Freire, SBRT - Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas. Disponvel em: <http:// www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt736.pdf> e <http://www.sbrt.ibict.br/upload/ sbrt532.pdf>. Acesso em 09 de ago. 2005.
09 de ago. 2005
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ALIMENTOS E BEBIDAS
PRAZO DE VALIDADE DO PASTEL

PALAVRAS-CHAVE
Validade, prazo de validade, pastel, massa de pastel, prazo de validade de massa de pastel
Saber como conservar massa de pastel por 30 dias, sem congel-la, s resfriando apenas. Tem uma rede de pastelaria e faz a massa para pastis para cinco lojas.
Segundo Carlos Augusto de Oliveira, professor doutor da FZEA-USP, Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade de So Paulo, pela legislao especfica para massas alimentcias frescas de longa durao (mais de 48h), com ou sem ovos, com ou sem vegetais, recheadas ou no, presente na Resoluo n 385, de 05 de agosto de 1999, editada pela ANVISA, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (que o rgo responsvel pela regulamentao dos aditivos permitidos para alimentos), permitido usar sais de sorbato (sorbato de potssio um exemplo), como cido srbico, na conservao de massas frescas, desde que seja obedecida a proporo mxima de 0,1 g para 100g de massa. Essa resoluo, na qual se encontra uma lista completa dos aditivos permitidos para massas frescas, pode ser encontrada no seguinte endereo eletrnico: http://elegis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=8194&word . Acesso em 18 de ago. 2005 Com relao ao modo de uso do aditivo em questo, ele pode ser misturado diretamente na massa. Sendo que nesse caso o cuidado a ser tomado quanto a no exceder o limite mximo de sorbato de potssio por quantidade de massa. Finalmente, sobre a validade e a melhor conservao da massa que contm o aditivo, isso depender, principalmente, dos cuidados de higiene no preparo da massa: quanto mais adequadas forem as con-
SOLUO APRESENTADA
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Segundo o professor as informaes acima que dizem respeito ao uso do sorbato de potssio em massa frescas tambm podem ser estendidas massas congeladas. No caso de mtodos de conservao de tal produto por um perodo de 30 dias, segundo a professora doutora da FZEA Engenharia de Alimentos - Carmen Trindade, a melhor opo de fato o congelamento dos pastis.
Sugere-se que, primeiramente, se verifique o manual de Boas Prticas de Fabricao para averiguar se todos os mtodos de manuseio para com o alimento esto sendo feitos da forma correta. Outra sugesto: acessar o site da ANVISA (vide Referncia) no link supracitado a fim de ver a lista de conservantes que possam ser usados, bem como as quantidades mximas determinadas nas legislaes (algumas delas esto listas abaixo em Referncias). Sugere-se ainda que entre em contato com um engenheiro de alimentos para um acompanhamento mais bem focado e profissionalizado nesse processo de extenso do prazo de validade dos pastis. Legislaes disponveis no site da ANVISA: Cdigo de Defesa do Consumidor - Lei n 8.078, de 11de setembro de 1990. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 12 set 1990 suplemento. Decreto - Lei n 986, de 21 de outubro de 1969. Institui normas bsicas sobre alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 21out 1969. Seo I. Resoluo ANVS/MS n 23 de 15 de maro de 2000. Dispe sobre o Manual de Procedimentos Bsicos para Registro e Dispensa da Obri329
ALIMENTOS E BEBIDAS
dies de limpeza dos utenslios de equipamentos, asseio pessoal dos manipuladores e higiene do ambiente, maior ser a conservabilidade do produto final. O conjunto de cuidados necessrios ao preparo de alimentos recebe o nome genrico de Boas Prticas de Fabricao, as quais podem ser vistas no endereo disponvel em: http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=100&word=. Acesso em: 18 de ago. 2005
gatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes rea de Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 16 mar 2000. Seo 1, pt. Portaria SVS/MS n 1.428, de 26 de novembro de 1993. Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 02 dez 1993. Seo I. Portaria SVS/MS n 326, de 30 de julho de 1997. Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 01 de ago 1997. Seo I. Resoluo RDC ANVISA/MS n 275, de 21 de outubro de 2002. Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 06 nov 2002. Seo I. Resoluo ANVS/MS n 227, de 28 de agosto de 2003. Regulamento Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade de Chocolate e Chocolate Branco. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 01 set 2003. Resoluo ANVS/MS n 386, de 05 de agosto de 1999. Regulamento Tcnico que aprova o uso de aditivos utilizados segundo as Boas Prticas de Fabricao e suas Funes. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 09 ago 1999. Seo 1, pt. 1. Resoluo ANVS/MS n 387 de 05 de agosto de 1999. Regulamento Tcnico que aprova o uso de Aditivos Alimentares, estabelecendo suas funes e seus limites mximos para a categoria de alimentos 5: Balas, Confeitos, Chocolates e Similares. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 09 ago 1999. Seo 1, pt. 1 Resoluo RDC ANVISA/MS n 234 de 19 de agosto de 2002. Regulamento Tcnico Sobre Aditivos utilizados Segundo as Boas Prticas de Fabricao e Suas Funes. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 21 de ago 2002. Seo I. Resoluo RDC ANVISA/MS n 12, de 02 de janeiro de 2001. Regulamento Tcnico sobre os Padres Microbiolgicos para Alimentos. 330
Resoluo RDC ANVISA/MS n 259, de 20 de setembro de 2002. Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos Embalados. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 23 set 2002. Seo I. Resoluo RDC ANVISA/MS n 359, de 23 de dezembro de 2003. Regulamento Tcnico de Pores de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 26 dez 2003. Resoluo RDC ANVISA/MS n 360, de 23 de dezembro de 2003. Regulamento Tcnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatria a rotulagem nutricional. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 26 dez 2003. Portaria SVS/MS n 27, de 13 de janeiro de 1998. Regulamento Tcnico Referente Informao Nutricional Complementar. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 16 jan 1998. Seo I.
REFERNCIAS
FZEA/USP Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da USP. Disponvel em: <http://www.fzea.usp.br>. Acesso em: 18 de ago. 2005 e-mail: fzea@edu.usp.br End. Av. Duque de Caxias Norte, 225 - CEP: 13635-900 Pirassununga So Paulo SP Tel: (19) 3565-4200 Instituto de Tecnologia de Alimentos ITAL. Disponvel em: <http://www.ital.org.br>. Acesso em: 18 de ago. 2005. Av. Brasil, 2880 Caixa Postal 139. Campinas SP CEP 13.070-178 Tel. (19) 3743-1700 Fax (19) 3743-1799. ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 18 de ago. 2005 Tel: (61) 3448-1000
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ALIMENTOS E BEBIDAS
Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF,10 jan 2001. Seo I.
18 de ago. 2005
DATA DE FINALIZAO
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Abacaxi; processamento mnimo; fruta processada; abacaxi in natura
PaLaVras-cHaVe
Qual o processamento mnimo de abacaxi in natura, sua embalagem ideal e onde comercializar.
SoLuo apresentada
O abacaxi (Ananas comosus) muito consumido em todo o mundo, tanto ao natural quanto na forma de produtos industrializados. As cultivares mais plantadas no Brasil so a Prola e a Smooth Cayenne, sendo a Prola considerada insupervel para o consumo ao natural, graas a sua polpa suculenta e saborosa. O abacaxi uma fruta no climatrica, ou seja, deve estar no estdio timo de amadurecimento para consumo por ocasio da colheita, pois ao ser destacado da planta ele perde sua capacidade de amadurecimento e passa a apresentar queda na taxa respiratria. No Brasil, mais de 90% do abacaxi produzido consumido in natura, com perdas ao redor de 10-15% do produto colhido. Seu consumo poderia ser ampliado, se seu grau de convenincia para os consumidores fosse aumentado, ou seja, se ele pudesse ser comercializado j descascado e/ou na forma de rodelas, em embalagens que permitissem o consumo direto e facilitassem sua utilizao em servios de bufete, restaurantes ou lojas de fast food. Como alternativa de viabilizao da reduo de perdas, agregao de valor aos produtos e em atendimento a um novo perfil de consumidor que tem exigido cada vez mais qualidade, praticidade e segurana, surge a tecnologia de processamento mnimo. O processamento mnimo de frutos e hortalias refere-se s operaes que eliminam partes no comestveis, como cascas, talos e 333
ALIMENTOS E BEBIDAS
PROCESSAMENTO MNIMO DO ABACAXI
sementes, seguidas pelo corte em tamanhos menores, tornando-as prontas para o consumo imediato, sem que as frutas e hortalias percam a condio de produto fresco ou in natura. O processamento mnimo uma das tecnologias em desenvolvimento que mais vem crescendo no mundo, principalmente no mercado de consumo de alimentos in natura. Esta tecnologia permite a obteno de um produto com caractersticas sensoriais e nutricionais praticamente inalteradas e de grande convenincia para o consumo imediato e em pequenas pores individuais O propsito dos alimentos minimamente processados proporcionar ao consumidor um produto semelhante ao fresco com uma vida til prolongada e, ao mesmo tempo, garantir a segurana do mesmo, mantendo uma slida qualidade nutritiva e sensorial. Para as etapas de processamento do Abacaxi, seguiremos as indicaes do trabalho Processamentol mnimo do abacaxi, publicado no Portal Toda Fruta; e no trabalho Qualidade Higinico-Sanitria de Abacaxi Prola Minimamente Processado de A. Oliveira, da Universidade de Fortaleza.
Etapas do processamento mnimo do abacaxi

Colheita e transporte Os frutos de abacaxi Prola devem ser colhidos com qualidade e ponto de maturao e colorao de casca pintado, de acordo com as Normas de Classificao da CEAGESP, que corresponde a 50% da casca apresentando colorao amarelo-alaranjada. Descarta-se os abacaxis imprprios para o processamento, ou seja, os no maduros, os machucados e os senescentes. Os frutos devem ser transportados para a planta de processamento, com todo cuidado em no mximo 24 horas aps a colheita. Recebimento do produto Os frutos, por ocasio do recebimento devem ser novamente selecionados, para tornar o lote mais uniforme quanto ao grau de maturao e de danos mecnicos ou podrides. Em seguida, as coroas so cortadas, deixando-se um talo de aproximadamente 2 a 5cm, para evitar a entrada de patgenos e minimizar o estresse.
334
Enxge com gua clorada Aps a lavagem, os frutos sero imersos, por 5 minutos, em gua fria (5C) contendo 200 mg de cloro.L-1 (100 mL de gua sanitria em 10 L de gua), para desinfeco e retirada de parte do calor de campo. Cmara fria Em seguida os frutos sero mantidos em cmara fria a 10C, previamente lavada e higienizada com soluo de cloro a 200 mg.L-1, pelo perodo de 12 horas, para o abaixamento da temperatura. Processamento Deve ser feito a 10C, com os utenslios (facas, baldes, escorredores, etc...) previamente higienizados, com soluo de cloro a 200 mg.L1. Os operadores devem estar protegidos com luvas, aventais, gorros e mscaras, procurando proteger ao mximo o produto de provveis contaminaes. Os frutos podem ser submetidos a vrios tipos de preparo, com destaque para os descascados e cortados em rodelas de 1,5 cm de espessura ou descascados e cortados em metades longitudinais. Enxge com gua clorada e escorrimento Com o objetivo de eliminar o suco celular extravasado e o excesso de umidade, os frutos foram imersos em gua clorada (20 mg de cloro L1) e imediatamente escorridos em peneiras plsticas por 3 minutos. Embalagem Podem ser utilizadas embalagens de polietileno tereftalatado (PET), plsticas ou bandejas de isopor recobertas com filme de cloreto de polivinila (PVC) esticvel. FIGURA 1 Abacaxi minimamente processado em embalagem PET
335
ALIMENTOS E BEBIDAS
Lavagem com detergente Os frutos selecionados so ento lavados com detergente neutro comum, que tem como ingrediente ativo o alquil benzeno sulfonato de sdio, e gua corrente.
Fonte: Disponvel em:
http://www.todafruta.com.br/todafruta/mostra_conteudo. asp?conteudo=2874>. Acesso em: 18 de jul. 2006.
FIGURA 2 Abacaxi minimamente processado em embalagem de isopor e filme de PVC

Fonte: : Disponvel em: <http://www.todafruta.com.br/todafruta/mostra_conteudo.asp?conteudo=2874>. Acesso em: 18 de jul. 2006.
Armazenamento Os produtos devem ser armazenados em condies refrigeradas. Esta temperatura deve ser mantida durante o transporte, o armazenamento e a comercializao. Indica-se temperaturas entre 3C e 6C. Transporte Os produtos devem ser transportados rapidamente e sob refrigerao (3C e 6C), evitando-se qualquer falha na cadeia de frio. Comercializao Os produtos minimamente processados, de acordo com o trabalho Processamento mnimo de frutas e hortalias, de B. Melo, da Universidade Federal de Uberlndia, vm obtendo crescente participao no mercado de produtos frescos, e servem como oportunidade interessante aos produtores de hortalias e s agroindstrias. 336
H poucas empresas que fornecem frutas minimamente processadas. Geralmente, so preparadas nos prprios supermercados, e muitas vezes, constitui-se no aproveitamento de partes sadias de frutas que apresentam pequenos defeitos. A estimativa de participao do processamento mnimo no consumo de hortifrutis comercializados em redes de supermercado no estado de So Paulo, de 4,2% nas classes de maior poder aquisitivo, e 1,6% nas classes de menor poder aquisitivo. Nos estados do Rio de Janeiro e Minas Gerais, segundo ainda este mesmo trabalho, a participao geral de apenas 1%. Apesar da pequena participao, pesquisas revelam tendncia de crescimento na venda desses produtos.
O abacaxi tambm permite outros tipos de preparo, como cortado em cubos, em rodelas sem o cilindro central, em metades longitudinais com a casca ou em metades transversais. O processamento mnimo pode tambm ser feito para o aproveitamento de partes de frutos que no estejam lesionados ou deformados. O processamento desta fruta leva a alteraes qumicas, fsicas e organolpticas, fazendo com que se tenha perda de vitaminas, havendo tambm escurecimento provocado por reaes enzimticas e no enzimticas, alm de alteraes organolpticas. Por este motivo, a escolha dos equipamentos e dos mtodos para processamento fundamental para a manuteno de suas caractersticas de qualidade. O atendimento s boas prticas de fabricao garantem em grande parte a no contaminao do produto. Como sugesto de equipamentos tem-se: Descascador cilndrico de abacaxi, de ao inox ou plstico, que retira a casca e o miolo do fruto, simultaneamente. l Mult abacaxi, que retira o miolo do fruto manualmente.
l
337
ALIMENTOS E BEBIDAS
No Brasil, a comercializao de hortalias e frutas minimamente processadas est concentrada em grandes cidades. Ainda segundo este trabalho a maior participao no mercado de hortalias, como a alface, rcula, agrio, couve, cenoura, beterraba e abbora. As frutas ainda so pouco encontradas no mercado. As mais comumente comercializadas so o abacaxi, mamo, melo e melancia.
Descascador de abacaxi manual ou pneumtico, para descascar e retirar o talo dos frutos, com produo mdia de at 4000 a 5000 frutos/dia l Fatiador tipo facas, com produo mdia de at 5000 frutos/dia. l Raspadeira das cascas de abacaxi, para retirar o suco da casca com produo de at 4000 a 5000 frutos/dia.
l
Com relao a comercializao do produto, deve-se procurar supermercados, quitandas ou comrcios que tenham estandes climatizados para venda. Pois est uma condio necessria para a conservao do abacaxi. importante lembrar, contudo, que o alimento minimamente processado, por ter essas condies, tem seu custo e valor aumentado, frente aos vegetais em estado natural. Recomenda-se tambm, para informaes mais especficas, alguns trabalhos disponveis na Internet sobre o processamento mnimo do abacaxi. As referncias completas se encotram abaixo, em Fontes Consultadas. Para outras frutas minimamente processadas recomenda-se a leitura do texto Processamento mnimo de frutas e hortalias, de B. Melo, da Universidade Federal de Uberlndia.
Fontes consuLtadas
SILVA, Glucia, Efeito do Tipo de Corte nas Caractersticas Fsico-qumicas e Fsicas do Abacaxi Prola Minimamente Processado, universidade Federal do Cear, 2005. Disponvel em: <http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0101-061200500020 0006&script=sci_arttext&tlng=pt>. Acesso em: 18 de jul. 2006; GRANADA, Grazieli, Abacaxi: Produo, Mercado e Subprodutos, Universidade Federal de Pelotas, 2004 Disponvel em: <http://calvados.c3sl.ufpr.br/ojs2/index.php/alimentos/article/viewFile/1203/1004>. Acesso em: 18 de jul. 2006; OLIVEIRA, Amanda, et. Alli, Qualidade Higinico-Sanitria de Abacaxi Prola Minimamente Processado, Universidade de Fortaleza, 2006. Disponvel em: <http://www.unifor.br/notitia/file/761.pdf>. Acesso em: 18 de jul. 2006;
338
Processamentol mnimo do abacaxi, in Portal Toda Fruta Disponvel em: <http://www.todafruta.com.br/todafruta/mostra_conteudo. asp?conteudo=2874>. Acesso em: 18 de jul. 2006;
18 de jul. 2006
339
ALIMENTOS E BEBIDAS
MELO, B., et. Alli., Processamento mnimo de frutas e hortalias, Universidade Federal de Uberlndia. Disponvel em: <http://www.fruticultura.iciag.ufu.br/pminimo.htm>. Acesso em: 18 de jul. 2006.
PROCESSAMENTO DO LEITE DESIDRATADO

PaLaVras-cHaVe
Processamento, leite desidratado, processamento do leite desidratado
Como feito o processamento do leite desidratado.
1. Definio Entende-se por leite em p o produto obtido por desidratao do leite de vaca, desnatado ou parcialmente desnatado e apto para alimentao humana, mediante processo tecnologicamente adequados (1). 2. 2.1. 2.1.1. 2.1.2. 2.1.3. 2.2. 2.2.1. 2.2.2. 2.2.3. Classificao Por contedo de matria gorda em: Integral (maior ou igual a 26,0%). Parcialmente desnatado (entre 1,5 a 2,5,9%). Desnatado (menor que 1,5%). De acordo com o tratamento trmico mediante o qual foi processado, o leite em p desnatado, classifica-se em: De baixo tratamento trmico, cujo contedo de nitrognio da protena do soro no desnaturada maior ou igual a 6,00 mg/g (ADMI 916). De mdio tratamento trmico, cujo contedo de nitrognio da protena do soro no desnaturada est compreendido entre 1,51 e 5,99 mg/g (ADMI 916). De alto tratamento trmico, cujo contedo de nitrognio da protena do soro no desnaturada menor que 2,50 mg/g (ADMI 916). De acordo com a sua umectabilidade e dispesbilidade pode-se classificar em instantneo ou no (caractersticas fsico-qumicas).
2.3.
340
3. 3.1. 3.1.1.
Composio e requisitos Composio Ingredientes obrigatrios Leite de vaca.
3.2. Requisitos 3.2.1. Caractersticas sensoriais 3.2.1.1. Aspecto: P uniforme sem grumos. No conter substncias estranhas macro e microscopicamente visveis. 3.2.1.2. Cor Branco amarelo. 3.2.1.3. Sabor e odor: agradvel, no ranoso semelhante ao leite fludo. 3.2.2. Caractersticas fsico-qumicas O leite em p dever conter somente as protenas, acares, gorduras e outras substncias minerais do leite e nas mesmas propores relativas, salvo quando ocorrer modificaes originais por um processo tecnologicamente adequado. Para leite em P Instantneo (quadro 1). Acondicionamento Os leites em p devero ser envasados em recipientes de um nico uso hermticos, adequados para as condies previstas de armazenamento e que confiram uma proteo apropriada contra a contaminao.
3.2.3.
341
ALIMENTOS E BEBIDAS
2.4.
Designao (denominao de venda) O produto dever ser designado leite em p integral, leite em p parcialmente desnatado ou leite em p desnatado. A palavra instantneo ser acrescentada se o produto corresponde designao. No caso de leite em p desnatado poder utilizar-se a denominada de alto, mdio, ou baixo tratamento, segundo a classificao (2.2). O produto que apresentar um mnimo de 12% e um mximo de 14,0% de matria gorda poder, opcionalmente ser denominado como leite em p semi-desnatado.
Quadro 1 - Leite em p instantneo.

Requisitos Umectabilidade Dispersabilidade (%m/m) Integral 60 85 Parcialmente Desnatado Desnatado 60 90 60 90 Mtodos de Anlise FIL 87: 1979
4. 4.1. 4.1.1. 4.1.2. 4.2. 5.
Aditivos coadjuvantes e de tecnologia/elaborao Aditivos Sero aceitos como aditivos unicamente: A lecitina, como emulsionante, para a elaborao de leites instantneos, em uma proporo mxima de 5g/kg. Antiumectantes, para a utilizao restrita ao leite em p a ser utilizado em mquina de venda automtica. Coadjuvante de tecnologia/elaborao No se autoriza, com exceo dos gases inertes, nitrognio e dixido de carbono para o envase. Contaminantes e higiene Os contaminantes orgnicos no devem estar presentes em quantidades superiores aos limites estabelecidos pela legislao especfica. Consideraes Gerais As indstrias e as prticas de elaborao, assim como as medidas de higiene, estaro de acordo com o estabelecido no Cdigo Internacional Recomendado de Prticas de Higiene para o Leite em P (CAC/RPC 31.1983). Critrios microbiolgicos e tolerncia (Quadro 2).
5.1.
5.2.
Quadro 2 Critrios microbiolgicos

Critrios de Aceitao (CODEX Vol. Microorganismos H CAC/ RCP 31 - 183) Microorganismos n=5c=2 aerbicos mesfilos m = 30.000 M = estveis/g 100.000 n=5c=2 Coliformes/g (a 30C) m = 10 M = 100 Categoria Mtodo de I.C.M.S.F Anlise
5 5
FIL 100 A: 1987 FIL 73 A: 1985
342
Coliformes/g (a 45C) Estafilococos coag. Pos/g Salmonela sp (25g)
n=5c=2 m < 3 M = 10 n=5c=1 M = 10 m = 100 n = 10 c = 0 m = 0
5 8 11
APHA 1992 (Cap. 24) (*) FIL 60 A: 1978 FIL 93 A: 1985
(*) Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods.
Instituies
Embrapa Gado de Leite Rua Eugnio do Nascimento, 610 - Dom Bosco 36038-330 - Juiz de Fora MG Tel.: (32) 3249 4700 - FAX.: (32) 3249 4701 Site: http://www.embrapa.br/ Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio Av.: Pdua Dias, 11 Caixa Postal 9 CEP: 13418-900 - Piracicaba SP Telefone: (19) 3429-4150 / (19) 3429-4196 E-mail: lan@esalq.usp.br Site: http://www.esalq.usp.br/ Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento Caixa Postal 02432 CEP: 70849-970 - Braslia DF Telefone: 0800 611 995 - FAX: (61) 321 8360 E-mail: binagri@agricultura.gov.br Site: http://www.agricultura.gov.br/ Associao Brasileira dos Produtores de Leite Telefone: (11) 3221-3599 Site: http://www.leitebrasil.org.br/index.htm
No site do Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas (SBRT) existem ocorrncias relacionadas ao assunto em questo, na qual poder ser acessada atravs dos links indicados na referncia. Indicamos que o cliente entre em contato com as instituies citadas, pois as mesmas detm especialistas que possivelmente podem res343
ALIMENTOS E BEBIDAS
ponder demandas especficas sobre o assunto em questo.
Referncias
1. Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Normas e Diretivas do Mercosul Leite em p. Disponvel em: <http:// www.agridata.mg.gov.br/mercosul/queijos_mel/merportleipo.htm>. Acesso em: 10 de abr. 2006. Respostas Tcnicas disponveis:
http://www.sbrt.ibict.br/
SBRT Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas. Normas de higiene para produo de leite. Disponvel em: <http://www.sbrt.ibict.br/upload/ sbrt2147.pdf>. Acesso em: 10 de abr. 2006. SBRT Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas. Equipamentos para instalao de uma agroindstria com uma produo inicial de 10000 litros mensal com o preo dos respectivos equipamentos. Disponvel em: <http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt1449.pdf>. Acesso em: 10 de abr. 2006. SBRT Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas. Como obter um sistema de informatizao para produo leiteira? Possuo uma fazenda com 40 ha,105 vacas adultas que produzem atualmente 750 litros/ dia . Neste momento, tenho necessidade de informatizar o processo para desta maneira, agilizar a administrao e ter um aumento de produo. Para isso necessito de um sistema que me traga essa agilidade e informao necessria. Disponvel em: <http://www.sbrt.ibict. br/upload/sbrt1429.pdf>. Acesso em: 10 de abr. 2006. SBRT Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas. Desejo saber quais os equipamentos necessrios para maturao da carne, bem como os preos e fornecedores, formas de maturar a carne, legislao, pblico alvo, etc. Gostaria tambm de saber quais os equipamentos necessrios para pasteurizao de leite, preos e fornecedores, legislao e pblico alvo, etc. Disponvel em: <http://www.sbrt.ibict.br/upload/ sbrt1362.pdf>. Acesso em: 10 de abr. 2006. SBRT Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas. Como fao para produzir leite em p? Tenho produo de leite de cabras e gostaria de fazer 344
SBRT Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas. Gostaria de ter uma lista de mquinas e equipamentos necessrios para implantao de uma leiteira para a partir dessa lista fazer uma cotao de preos e estudar a viabilidade do negcio. Disponvel em: <http://www.sbrt.ibict. br/upload/sbrt869.pdf>. Acesso em: 10 de abr. 2006. SBRT Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas. Instalaes para produo de leite em pequena escala. Disponvel em: <http://www.sbrt. ibict.br/upload/sbrt724.pdf>. Acesso em: 10 de abr. 2006.
Kleberson Ricardo de Oliveira Pereira
10 de abr. 2006
345
ALIMENTOS E BEBIDAS
leite em p. Disponvel em: <http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt1346. pdf>. Acesso em: 10 de abr. 2006.
PRODUO DE CAF SOLVEL

PALAVRAS-CHAVE
Caf solvel, processo de fabricao de caf solvel, viabilidade do processo de fabricao de caf solvel.
Informaes sobre a produo de caf solvel, assim como a viabilidade da produo em pequena escala.
A planta do caf pertence famlia dos Rubiceae, que inclui mais de seis mil espcies, a maioria delas arbustos tropicais. Existem pelo menos 25 espcies importantes, todas originrias da frica e de algumas ilhas do Oceano ndico. Porm, do ponto de vista econmico, as duas espcies mais importantes cultivadas no mundo so a arbica e a robusta (ou Conillon). O caf Arbica cresce normalmente em altitudes superiores a 1000 metros, produz gros de qualidade superior e responde por cerca de 80% da produo mundial total de caf verde (nome atribudo ao caf no industrializado). O caf Robusta, por outro lado, pode crescer em menores altitudes, possui lavouras mais produtivas e mais resistente a doenas,mas no entanto, produz gros de qualidade inferior. Embora no possua sabores variados nem refinados como o Arbica, o caf Robusta de grande utilizao nas indstrias de caf solvel, por apresentar mais slidos solveis. O caf industrializado pode ser classificado em dois grupos: caf torrado e modo; e caf solvel. A indstria torrefadora caracterizada por uma baixa barreira entrada de novas firmas, por tratar-se de uma indstria com poucas restries tecnolgicas e com pequeno investimento inicial mnimo. Por outro lado, a indstria de caf solvel opera com plantas industriais sofisticadas, o que a torna uma indstria bem mais concentrada
SOLUO APRESENTADA
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Segue-se abaixo uma descrio resumida de quais seriam as etapas do processo de produo de caf solvel, tomando como base o processo adotado pela Cia Iguau de Caf Solvel, renomada empresa do ramo: Blends - recebimento, higienizao, padronizao e elaborao das combinaes de gros verdes que resultaro nas diferentes qualidades de caf. Torrao os gros de caf, selecionados, higienizados e combinados, so previamente processados, a fim de reproduzir as caractersticas de sabor e aroma desejados. No interior do torrador, os gros de caf, em contato com o ar quente, so torrados uniformemente at atingirem o ponto exato de torra requerido para a cada qualidade de caf. Granulao os gros torrados so fragmentados em partculas uniformes utilizando baixo calor, de modo a permitir a extrao de maior quantidade possvel de substncias aromticas do caf. Extrao os gros torrados e fragmentados sofrem infuso em gua quente em percoladores de ao inoxidvel, extraindo-se os slidos solveis. um processo semelhante ao do coador domstico, porm com temperaturas mais elevadas (cerca de 190 C) e sob presso. Concentrao neste estgio retira-se uma parte da gua contida no extrato lquido de caf para facilitar a secagem. A concentrao pode ser feita tanto por evaporao como por congelamento da gua. At neste estgio, tanto num sistema de secagem spray drying como de freeze drying, o processo comum a ambos. Secagem pelo sistema spray drying o extrato concentrado pulverizado no interior de uma torre cnica construda de ao inoxidvel, de cima para baixo, onde circula ar quente. As gotinhas de extrato em contato com o ar quente provocam a evaporao da gua. A substncia seca obtida da torre o caf solvel. Secagem pelo sistema freeze drying o extrato concentrado congelado a uma temperatura ao redor de 50 C negativos (-122F), 347
ALIMENTOS E BEBIDAS
e restritiva do que a da anterior, sendo portanto menos acessvel aos pequenos empresrios.
triturado em moinhos especiais para que as partculas sejam de tamanhos uniformes, e sem seguida, conduzido uma cmara de vcuo, onde se provoca a sublimao de gua temperatura crtica de fuso. Em outras palavras, o gelo passa do estado slido para o gasoso, sem derreter-se. O produto final, o caf solvel, tem a configurao de partculas slidas. Aglomerao o produto proveniente do sistema spray drying, pulverizado em uma cmara de aglomerao, juntamente com gua e vapor, que iro promover a formao de grnulos. Embalagem - Embalagem de produto final, constitudo de p solvel, em sacos de polietileno acondicionados em caixas de papelo, latas ou outros recipientes adequados. Os procedimentos descritos acima representam a forma convencional de produo de caf solvel. Uma produo economicamente vivel requer equipamentos de alta tecnologia e alto custo, que operam com grandes quantidades. Isso se torna uma enorme barreira para os pequenos empreendedores, que no dispem de capital suficiente para iniciar a atividade. Porm, o professor Roberto Hermnio Moretti, da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, vem desenvolvendo um mtodo alternativo de produo de caf solvel no estado lquido. Segundo Moretti, as altas temperaturas envolvidas nos processos convencionais de produo acabam por extrair substncias indesejadas que causam alteraes de aroma e sabor original do caf, o que leva muitas pessoas a rejeitarem o uso do caf solvel. Desta forma, Moretti vem desenvolvendo um processo de produo que utiliza menores temperaturas (gua a 98C ao invs de 180C), preservando assim o aroma e sabor originais do caf. Este processo complementado pela adio de substncias que atuam como conservantes e antioxidantes, permitindo assim que o produto possa ser armazenado e comercializado. Segundo o professor, este um procedimento inovador que utiliza mquinas mais compactas e de menor custo, capazes de operar com uma escala menor de produo. Por esta razo, este pode ser um in348
A produo de caf solvel uma atividade que requer grande escala de produo e grandes investimentos em capital, sendo, portanto desaconselhada para micro e pequenos empresrios. O processo desenvolvido pelo professor Roberto Hermnio Moretti, da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, pode vir a ser uma alternativa interessante de investimento, e recomenda-se buscar contato com o mesmo para obter maiores informaes: Prof. Dr. Roberto Hermnio Moretti Tel: 3788-3995
REFERNCIAS
CIA. IGUAU DE CAF SOLVEL; Relatrios CVM; Informativo anual 2002, Item 11.01 Processo de produo; disponvel em: <http://www.
infoinvest.com.br/modulos/arquivo_IAN.asp?arquivo=00333020.wan&codcvm =003336&language=ptb>. Acesso em: 04 de jul. 2005.
FILHO, Manuel Alves. A tecnologia que faz extrato concentrado de caf solvel. Disponvel em: <http://www.unicamp.br/unicamp/divulgacao/BDNP/NP_443/NP_443.html>. Acesso em: 04 de jul. 2005. BRAGANA, Gabriel Godofredo Fiuza de. Poder de Mercado do Caf Brasileiro nos EUA: Abordagem via Demanda Residual. Dissertao. Disponvel em: <http://epge.fgv.br/portal/arquivo/1755.pdf>. Acesso em: 04 de jul. 2005.
04 de jul. 2005
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ALIMENTOS E BEBIDAS
vestimento vivel para micro e pequenos empreendedores.
PRODUO DE CERVEJA
PaLaVras-cHaVe
Cerveja, produo de cerveja
Obter informaes sobre o processo de produo de cerveja. Qual a diferena com a cerveja artesanal?
SoLuo apresentada
A escolha do mtodo de produo sempre depende de alguns fatores: l O tipo de cerveja que ser produzido pode determinar o processo de produo. s pensar por exemplo, nas diferenas entre uma cerveja tipo CARACU e uma tipo PILSEN l A qualidade da matria-prima usada pode interferir na escolha do mtodo de produo l A combinao das matrias-primas usadas, malte e adjuntos, precisa ser levada em considerao O sabor da cerveja nico, por ser resultado de um longo processo, envolvendo bactrias e cereais. So essenciais produo o cereal cevada e a bactria tipo levedura. Tendo os dois, inicia-se uma srie de etapas. 1. Quebra dos gros de cevada, com a enzima maltase, presente no prprio gro, at tornar-se sacarose e glicose. 2. Mosto: mistura do malte modo gua, em certa temperatura e concentrao. 3. Retira-se a parte slida da mistura de mosto, para ser clareado, fervido e ter o lpulo adicionado. 4. Adiciona-se a levedura, ocorrendo os 2 tipos de fermentao (aerbica e anaerbica) durando de 7 a 12 dias. 5. Fase da maturao, quando a cerveja descansa por 30 dias a 0 C. 6. Por fim, a cerveja filtrada e embalada. Basicamente, ocorre o seguinte processo.
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A diferena de cerveja escura da clara Quando o malte mais tostado, resulta na cerveja mais escura, e alguns maltes so clareados com SO2 (dixido de enxofre). H tcnicas de fermentao que determinam se a cerveja forte ou mais fraca; essa tcnica se baseia no lugar onde se acumulam as leveduras. l Fermentao no topo: forma a cerveja mais cida e forte, devido ao acesso que as clulas tem ao ar, como o caso da cerveja inglesa. l Fermentao de fundo: forma as cervejas mais leves, tpicas dos EUA. O principal causador da sensao amarga uma molcula orgnica chamada humulona encontrado no broto da planta feminina do lpulo. Quando extrado do malte e adicionado cerveja, modifica o sabor dela, que adocicado antes de ter o lpulo acrescido. Composio mdia da cerveja
Produto gua lcool Gs Carbnico Malte e lpulo Quantidade em % 91% 4% 0,6% 4,4%
FABRICAO
A primeira fase do processo produtivo ocorre na chamada sala de fabricao, onde as matrias-primas (malte e adjuntos) so misturadas em gua e dissolvidas, para que se obtenha uma mistura lquida aucarada chamada mosto, que a base para a futura cerveja. Os processos envolvidos so: l Moagem do malte e dos adjuntos l Mistura com gua l Aquecimento para facilitar a dissoluo l Transformao do amido em acar pelas enzimas do malte 351
ALIMENTOS E BEBIDAS
C6H12O6 + levedura -> 2C2H5OH + 2CO2
l l
l l
Filtrao para separar as cascas do malte e dos adjuntos Adio do lpulo Fervura do mosto para dissoluo do lpulo e esterilizao Resfriamento
O processo de produo do mosto baseia-se exclusivamente em fenmenos naturais, tendo grande semelhana com o ato de cozinhar. A fase fundamental a transformao de amido em acar por meio das enzimas do malte. Enzimas so substncias que ocorrem na natureza e que so a chave da vida: todos os fenmenos envolvendo os seres vivos respirao, crescimento, procriao, etc. so regulados por enzimas. Fermentao - Aps o resfriamento, o mosto recebe fermento e acondicionado em grandes tanques, chamados de fermentadores, dando incio fase de fermentao. Nessa fase, o fermento transforma o acar do mosto em lcool e gs carbnico, obtendo, assim, a energia necessria sua sobrevivncia. Esse fenmeno similar respirao. muito importante o controle preciso da temperatura, normalmente entre 10 C e 13 C, durante todo o processo de fermentao, pois somente nessas temperaturas baixas o fermento produzir cerveja com o sabor adequado. A fermentao certamente a fase mais importante para o paladar da cerveja, visto que, paralelamente transformao de acar em lcool e gs carbnico, o fermento produz outras substncias, em quantidades muito pequenas, responsveis pelo aroma e o sabor do produto. O desenvolvimento das tcnicas de anlise qumica nos ltimos anos permitiram obter uma viso mais completa da composio da cerveja. Em uma cerveja tipo Pilsen, pode-se encontrar mais de 3 mil compostos qumicos diferentes, a maior parte deles originada durante a fermentao. , portanto, durante a fermentao que o carter da cerveja formado. Maturao - Uma vez concluda a fermentao, a cerveja resfriada a zero grau, a maior parte do fermento separada por decantao (sedimentao), e tem incio a fase de maturao. Nela, pequenas e sutis transformaes ocorrem, que ajudam a arredondar o sabor da cerveja. Algumas substncias indesejadas, oriundas da fermentao, so eliminadas e o acar residual consumido pelas clulas de fermento remanescentes, em um fenmeno conhecido por fermenta352
Filtrao - Depois de maturada, a cerveja passa por uma filtrao, que busca a eliminao de partculas em suspenso, principalmente clulas de fermento, deixando a bebida transparente e brilhante. A filtrao no altera a composio e o sabor da cerveja, mas fundamental para garantir sua apresentao, conferindo-lhe um aspecto cristalino. Enchimento - O enchimento a fase final do processo de produo. Pode ser feito em garrafas, latas e barris. A cerveja basicamente a mesma em qualquer das embalagens. O processo de enchimento no altera as caractersticas do produto. Pasteurizao - Logo aps o enchimento, prtica comum nas cervejarias submeter a cerveja ao processo de pasteurizao, principalmente quando as embalagens garrafa e lata so utilizadas (no barril, a cerveja normalmente no pasteurizada e, por isso, recebe o nome de chope). A pasteurizao nada mais do que um processo trmico, no qual a cerveja submetida a um aquecimento a 60C e posterior resfriamento, buscando conferir maior estabilidade ao produto. Graas a esse processo, possvel s cervejarias assegurar uma data de validade ao produto de seis meses aps a fabricao. O processo de pasteurizao muito difundido em toda a indstria de alimentos e bebidas, e em nada altera a composio do produto. Matrias-primas - So quatro os elementos fundamentais para produzir cerveja: gua, malte, lpulo e fermento. Modernamente, em pases que no a Alemanha, cereais como milho, arroz e trigo tambm so utilizados, em substituio parcial ao malte. O acar, em pequenas propores, tambm pode ser adicionado. Cerveja um produto natural - A cerveja, produzida e consumida pelo homem h milnios, foi, provavelmente descoberta por acaso, quando uma mistura de gua e cereais entrou espontaneamente em fermentao e foi provada e aprovada por algum. Desde ento, o homem vem aprimorando sua descoberta. Muito antes de o conhecimento cientfico comear a ser estabelecido, as civilizaes europias 353
ALIMENTOS E BEBIDAS
o secundria. A maturao costuma levar de seis a 30 dias, variando de uma cervejaria para outra, em razo da cepa de fermento e do toque pessoal do cervejeiro. Ao trmino dessa fase, a cerveja est praticamente concluda, com aroma e sabor finais definidos.
desenvolviam as tcnicas de produo de cerveja, utilizando-se, para isso, da seleo permanente das matrias-primas e aprimoramento dos procedimentos de fabricao. Surgia assim a arte cervejeira, profundamente enraizada na cultura de pases como Alemanha, Blgica e Tchecoslovquia. Particularmente na Alemanha, a evoluo das tcnicas de produo de cerveja deu-se luz de uma antiga lei, Reinheitsgebot, ou Lei da Pureza, proclamada em 23 de abril de 1516, segundo a qual para a produo de cerveja apenas quatro insumos seriam permitidos: a gua, o malte, o lpulo e o fermento. At hoje, na Alemanha, essa lei est em vigor e determina os procedimentos permitidos na indstria para a produo de cerveja. Nos demais pases, embora sem o peso da Lei da Pureza e contando com a possibilidade de substituir parcialmente o malte por outros cereais, a tradio de produzir cerveja apenas com componentes naturais permanece e motivo de orgulho para a indstria.
Em quantidade, a gua o principal componente da cerveja. Muito do sucesso de certas cervejas deve-se s caractersticas da gua com que so produzidas. A cerveja produzida em Pilsen, na Tchecoslovquia, por exemplo, ficou famosa porque a gua utilizada em sua produo apresentava uma caracterstica peculiar, com baixssima salinidade, o que conferia bebida um paladar especial que conquistou fronteiras, chegando a originar um tipo de cerveja conhecido como cerveja tipo Pilsen. Atualmente, a tecnologia de tratamento de guas evoluiu de tal forma que, em tese, possvel adequar a composio de qualquer gua s caractersticas desejadas. Isso porque o custo de alterar a composio salina da gua normalmente muito alto, motivo pelo qual as cervejarias ainda hoje consideram a qualidade da gua disponvel como fator determinante da localizao de suas fbricas. No Brasil, a maioria das regies dispe de guas suaves e adequadas produo das cervejas lager, denominao genrica do tipo de cerveja clara e suave que produzida no pas.
gua
O malte utilizado em cervejaria obtido a partir de cevadas de variedades selecionadas especificamente para essa finalidade. A cevada 354
MaLte
uma planta da famlia das gramneas parente prximo do trigo e sua cultura efetuada em climas temperados. No Brasil, produzida em algumas partes do Rio Grande do Sul durante o inverno; na Amrica do Sul, a Argentina grande produtora. Aps a colheita da safra no campo, os gros (sementes) de cevada so armazenados em silos, sob condies controladas de temperatura e umidade, aguardando o envio para a maltaria indstria que faz a transformao da cevada em malte. Este processo consiste, basicamente, em colocar o gro de cevada em condies favorveis germinao, deixar que ela ocorra, e interromp-la to logo o gro tenha iniciado o processo de criao de uma nova planta. Nessa fase, o amido do gro apresenta-se em cadeias menores que na cevada, o que o torna menos duro e mais solvel, e, no interior do gro, formam-se enzimas que so fundamentais para o processo de fabricao de cerveja. A germinao ento interrompida por secagem a temperaturas controladas, de modo a reduzir o teor de umidade sem destruir as enzimas formadas. Malte, portanto, o gro de cevada que foi submetido a um processo de germinao controlada para desenvolver enzimas e modificar o amido, tornando-o mais macio e solvel. Utiliza-se, nesse processo, estritamente, as foras da natureza que proveu as sementes da capacidade de germinar para desenvolver uma nova planta. Tudo o que o homem faz nesse processo controlar as condies de temperatura, umidade e aerao do gro.
O lpulo (Humulus lupulus L.) uma trepadeira perene, cujas flores fmeas apresentam grande quantidade de resinas amargas e leos essenciais, os quais conferem cerveja o sabor amargo e o aroma que caracterizam a bebida. o tempero da cerveja e um dos principais elementos que os mestres cervejeiros dispem para diferenciar seus produtos dos demais. A quantidade e o tipo (variedade) de lpulo utilizado um segredo guardado a sete chaves pelos cervejeiros. Trata-se de uma cultura dos climas frios do hemisfrio norte, sendo os pases do norte europeu e os Estados Unidos os grandes produtores. No Brasil no existem condies climticas adequadas produo de lpulo, e todo o suprimento nacional importado da Europa e Estados Unidos. A forma mais comum de utilizao do lpulo em pellets, que nada mais so do que pequenas pelotas obtidas a partir da prensagem das 355
LpuLo
ALIMENTOS E BEBIDAS
flores. Consegue-se, assim, reduzir substancialmente os volumes de lpulo a transportar, mantendo-se as caractersticas originais e puras das flores. Mas nada impede que a flor seja adicionada cerveja na sua forma original, conforme colhida na lavoura.
Fermento o nome genrico de microorganismos, tambm conhecidos por leveduras, que so utilizados na indstria cervejeira graas sua capacidade de transformar acar em lcool. Especificamente, a levedura utilizada em cervejaria a espcie Saccharomyces Cerevisiae e cada cervejaria possui sua prpria cepa (o leigo pode entender cepa como raa). Embora todas as cepas faam basicamente o mesmo trabalho, de transformar acar em lcool e gs carbnico, o sabor do produto obtido difere de uma cepa para outra, em virtude de pequenas diferenas de metabolismo e conseqente formao de substncias capazes de conferir aroma e sabor ao produto, mesmo estando presentes em quantidades muito pequenas. O fermento portanto elemento essencial para a produo de cerveja. Voltaremos a falar sobre ele mais adiante em fermentao.
Fermento
Na maioria dos pases, Brasil inclusive, hbito substituir parte do malte de cevada por outros cereais, tambm chamados de adjuntos. Consegue-se, dessa forma, uma vantagem econmica, caso o cereal substituto seja mais barato que o malte, e produz-se uma cerveja mais leve e suave que a obtida exclusivamente com malte de cevada. Os adjuntos normalmente usados para esse fim so o arroz e o milho, embora seja possvel adotar qualquer fonte de amido.
Outros cereais
As cervejas podem ser classificadas pelo teor de lcool, de extrato, pelo malte e de acordo com o tipo de fermentao: alta e baixa. Existe ainda uma classificao pela legislao brasileira. Uma cerveja de alto teor alcolico pode ter, no mximo 7% (menos que o vinho, que tem, em mdia, 12%, e da cachaa, que tem entre 40% e 50%). O teor de extrato, por sua vez, pode determinar a quantidade de calorias e, junto com o tipo de malte, a cor da cerveja. As denominaes baixa fermentao e alta fermentao
Tipos de cerVeja
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Cervejas Ales So cervejas produzidas por leveduras de alta fermentao. Como caractersticas principais deste tipo de levedura, temos a fermentao em temperaturas mais elevadas, entre 15 e 25 C, e seu comportamento ao final da fermentao, que de subir para a superfcie do fermentado. A levedura de alta fermentao teve sua origem nas fermentaes com leveduras selvagens, onde os antigos cervejeiros partiam uma nova fermentao com a espuma formada da fermentao anterior, selecionando assim, com o passar do tempo, este tipo de levedura. Dentro deste tipo de cerveja podemos destacar as cervejas de Trigo, Porters e Stouts. Estas duas ltimas, com origens semelhantes, so cervejas muito escuras, que utilizam malte torrado na sua elaborao. Hoje, temos a Stout como cerveja mais encorpada. Cervejas Lagers So cervejas produzidas por leveduras de baixa fermentao. Estas leveduras foram sendo selecionadas quando os antigos cervejeiros comearam suas produes em regies frias, como na Baviera. L, estas leveduras tinham a vantagem de ter menor competio, pois a grande maioria das levedas selvagens no se adaptavam a estas temperaturas. A principal caracterstica destas cepas sua deposio ao fundo do fermentado ao final da fermentao. Alm disso trabalham melhor em temperaturas mais baixas, entre 5C a 15C. Assim, sua fermentao mais lenta e a cerveja produzida mais suave, menos afrutada e levemente sulfurosa. So cervejas mais atenuadas, lmpidas e redondas. A grande maioria das cervejas produzidas no Brasil so cervejas de baixa fermentao. Inclumos nesta famliaas cervejas Pilsen, Light, Extra, Bock. 357
ALIMENTOS E BEBIDAS
Cervejas Lambic a cerveja elaborada pelo mtodo mais antigo de fermentao conhecido. Ela utiliza leveduras selvagens, ou seja, leveduras presentes no ambiente e que no temos controle sobre suas linhagens. Estas leveduras, por serem dos mais variados tipos, produzem uma grande variedade de produtos aromticos e deixam presente na cerveja uma grande quantidade de acares no fermentados.
Podemos dizer que uma microcervejaria no difere muito de uma cervejaria grande, com relao ao processo e equipamentos. As maiores diferenas residem no fato de que muitas microcervejarias no necessitam de filtrao e envasamento (embarrilamento e engarrafamento). O grau de automao sensivelmente menor do que nas cervejarias maiores e limita-se aos agregados, como por exemplo na gerao de vapor e gua gelada. O trabalho manual permite maior individualidade no processo de produo de cerveja e conseqentemente no aroma e paladar da cerveja, que a principal diferena entre a microcervejaria e a cervejaria de grande porte. As exigncias tecnolgicas com relao estabilidade fsico-qumica da cerveja so menores, o que permite uma instalao mais simples. Recepo de malte e moinho de malte O malte normalmente fornecido em sacos ou a granel ( ento estocado em silos). A moagem efetuada em moinhos de dois cilindros (rolos), que possuem dispositivos de segurana contra exploses e permitem regulagem para adaptar-se ao tipo de malte utilizado. A alimentao do moinho pode ser mecnica, pneumtica ou manual. O estoque de malte deve ter quantidade suficiente para 3 semanas de produo. Isto perfaz aproximadamente 1,5 toneladas para uma quantidade de 160 kg por cozimento e 3 cozimentos por semana. Sala de Cozimento Os equipamentos da sala de cozimento apresentam-se sob a forma convencional de dois equipamentos (Tina de Mostura + Cozinhador de Mosto conjugados e Tina de Clarificao acoplada ao Whirlpool) e de equipamentos compactos montados em estruturas metlicas. Os equipamentos da sala de cozimento so construdos em ao inox AISI 304 e devido ao atrativo visual, muitos cervejeiros optam por equipamentos revestidos em cobre polido. O sistemas de aquecimento e fervura podem ser atravs de aquecimento direto por chama (queima de gs e leo) ou eltrico. Os sistemas indiretos atuam atravs de vapor ou gua quente, como nas cervejarias convencionais. Possuem a vantagem de oferecer um controle maior de temperatura e no afetam a mostura, o mosto e as su358
A TECNOLOGIA DE MICROCERVEJARIAS
Para um aproveitamento melhor do calor gerado na sala de cozimento, utiliza-se um condensador de vapor para a condensao do vapor do cozimento do mosto, atendendo tambm a legislao ambiental de emisso de odores. A filtrao da mostura feita de modo convencional, por meio da tecnologia da tina de clarificao com seu fundo perfurado. O cozimento do mosto feito em 60 - 90 minutos. O mosto resfriado atravs de trocador de calor de placas de dois estgios, onde no primeiro estgio o mosto pr-resfriado com gua da rede no contrafluxo e no segundo estgio, com gua gelada a cerca de 0C. O tanque de gua quente deve possuir capacidade volumtrica para aproximadamente 1,5 vezes o volume de mosto quente a ser resfriado. Muitas instalaes utilizam o tanque de gua quente tambm como Whirlpool. Um compressor de ar isento de leo fornece o oxignio necessrio para a aerao do mosto frio. Os motores eltricos dos agitadores e da mquina de afofar bagao podem ser controlados por inversor de freqncia, inclusive as bombas. Uma unidade de controle permite monitorar e controlar distncia as principais operaes da Sala de Cozimento. Adegas de fermentao, maturao e cerveja filtrada O processo de fermentao e maturao da cerveja na microcervejaria so idnticos aos de uma cervejaria maior. A estocagem da levedura feita em tinas de ao inox, que possuem refrigerao. O nmero e volume dos tanques de fermentao e maturao deve ser calculado em funo do nmero de cozimentos por semana. As microcervejarias podem optar por tanques cilindro cnicos verticais de fermentao e maturao, ou tambm por tanques abertos para a fermentao e tanques horizontais fechados para a maturao. A refrigerao dos tanques feita individualmente para cada tanque, permitindo grande flexibilidade de operao, utilizando gua gelada 359
ALIMENTOS E BEBIDAS
perfcies de contato, sendo no entanto mais caros do que os demais. Deve-se prever um local para a instalao do gerador de vapor.
(0C) ou outro tipo de soluo - como gua e lcool a -2C ou -3C. A vantagem da utilizao de tanques cilindro cnicos verticais a possibilidade de automatizao, assim como a maior facilidade de operao e limpeza, permitindo inclusive a reduo do tempo de processo. Os tanques so construdos para presses de trabalho em torno de 1 bar (fermentao e maturao) e at 2 bar para os tanques de cerveja filtrada. Os tanques de cerveja filtrada tambm possuem camisa de refrigerao. A limpeza e desinfeco dos tanques e tubulaes normalmente feita por meio de uma instalao CIP semi-automtica, que normalmente opera com a perda da soluo sanitizante. Uma unidade de controle permite monitorar e controlar distncia as temperaturas dos tanques de fermentao e maturao e tambm dos tanques de cerveja filtrada. Filtrao da cerveja Para a filtrao da cerveja, utiliza-se filtro de terra diatomcea com placas horizontais ou filtro de placas verticais com pr-camada. O sistema de filtrao composto basicamente de um filtro equipado com tanque de preparao e dosagem de terra diatomcea (com agitador e bomba dosadora) e bomba centrfuga. Geralmente so montados em estruturas mveis, que permitem maior flexibilidade de operao. Envasamento da cerveja Muitas microcervejarias optam por embarrilar ou envasar suas cervejas em garrafas do tipo sifo para poderem atender a outras cervejarias ou no atendimento direto ao consumidor. As mquinas para embarrilar podem variar desde simples enchedoras at mquinas totalmente automticas para lavagem e enchimento de barris Keg (volumes de 10 a 50 litros). Equipamento para servir a cerveja Os tanques de cerveja filtrada ou no-filtrada so normalmente verti360
O transporte da cerveja da adega at a chopeira por meio de CO2 possui a desvantagem de supercarbonatar a cerveja, j que para vencer as perdas na tubulao e as diferenas de altura deve-se utilizar uma presso de CO2 superior de saturao da cerveja. Com isso, a cerveja satura-se com gs carbnico e torna-se difcil de servir. Por este motivo melhor manter a cerveja sob presso de saturao no tanque de cerveja filtrada (ou no-filtrada) e efetuar o seu transporte at a chopeira atravs de bomba controlada por presso.
Embora as cervejas de mesma classificao apresentem variaes de marca para marca, elas so produzidas seguindo basicamente o mesmo processo de fabricao. Uma viso geral do processo de obteno de cervejas pode ser visualizado atravs no fluxograma abaixo. (1)
Processo de Produo de CerVeja
As etapas do processo encontram-se descritas abaixo:
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ALIMENTOS E BEBIDAS
cais e possuem visor de nvel para controle do consumo de cerveja. O transporte da cerveja do tanque at a torneira da chopeira ocorre por meio de uma tubulao de cerveja isolada ou refrigerada, pressurizada com gs carbnico (CO2) ou bomba.
Recebimento e Armazenagem do Malte Em grandes empresas o malte recebido granel a partir de caminhes (1) e armazenado em silos (2). Moagem do Malte No incio da produo o malte enviado at moinhos(3) que possuem como funo promover um corte na casca e ento liberar o material amilceo (amido) para o processo. Outra funo da moagem tambm promover a diminuio do tamanho de partcula do amido de modo a aumentar sua rea superficial que futuramente vai ocasionar um aumento na velocidade de hidrlise do amido. Mosturao Aps ser modo o malte enviado at os tanques de mostura (4). Nessa etapa o malte modo misturado com gua e submetido a aquecimento. As enzimas contidas no malte so liberadas para o meio e sob ao de calor so ativadas pra promover a hidrlise cataltica do amido. O aquecimento no costuma ultrapassar temperaturas de 72C pois as enzimas so inativadas em temperaturas acima desses valores. Filtrao A mistura obtida, tambm chamada de mostura, atravessa um sistema de filtros (5) que tem por funo separar a casca da mistura. Na torta formada ainda existem fraes de aucares que podero ser utilizados na fermentao. Dessa forma, uma operao bastante til lavar a torta com gua aquecida com o objetivo de solubilizar o acar existente na torta. Aps filtrada, a mostura passa a denominar-se mosto. Fervura Em seguida o mosto adicionado a um tanque (7) onde recebe a adio de lpulo (6). A mistura fervida por volta de 30min. Durante esse intervalo, ocorre a extrao e isomerizao de alguns leos essenciais extrados do lpulo. Resfriamento Terminada a fervura, a mosto fervido acrescido de lpulo resfriado por trocadores de calor, com o objetivo de receber a levedura (8) que ir promover a fermentao.
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O tipo de Fermentao depender da levedura utilizada, de forma que podemos encontrar: l Cerveja de Alta Fermentao - Levedura : Saccharomyces Cerevisiae; l Cerveja de Baixa Fermentao - Levedura : Saccharomyces Uvarum; Na alta fermentao, as leveduras tendem a se situar nas partes superiores do fermentador e na baixa fermentao, nas partes inferiores. Maturao Terminada a fermentao, a cerveja obtida do fermentador (cerveja verde) enviada aos tanques de maturao (10) onde mantida por perodos variveis a temperaturas de aproximadamente 0C. Essa fase importante pois ocorre sedimentao de algumas partculas em suspenso e tambm desencadeiam-se algumas reaes de esterificao que iro produzir alguns aromatizantes essenciais para a cerveja. Segunda Filtrao Nessa nova filtrao (12), acrescido terra diatomcea (11) a cerveja madura, com o objetivo de remover as partculas em suspenso e tambm adsorver certas substncias que conferem cor desagradvel para a cerveja. Acabamento Aps a segunda filtrao, a cerveja passa por uma fase de acabamento (13) onde ir receber dixido de carbono (que aps de ser obtido da fermentao armazenado), e tambm outras substncias que iro garantir a qualidade da cerveja e aumentar seu tempo de prateleira, como estabilizantes e antioxidantes. 363
ALIMENTOS E BEBIDAS
Fermentao Nessa fase, as leveduras iro consumir os acares iro se reproduzir e alm disso iro produzir lcool e dixido de carbono e tambm alguns steres, cidos e lcoois superiores que iro transmitir propriedades cerveja. A fermentao ocorre em tanques fechados, revestidos por uma camisa externa que permite a passagem de fludo refrigerante (amnia ou etileno glicol) para manter o sistema na temperatura desejada de filtrao que pode variar de 10 a 25C de modo geral.
Engarrafamento A cerveja acabada (14) enviada para a engarrafadora (16) que recebe as garrafas limpas (15) com soluo de hidrxido de sdio; Pasteurizao A cerveja engarrafada antes de ser pasteurizada recebe a denominao Chopp. Aps ser pasteurizada ela passa a se se denominar cerveja. O objetivo da pasteurizao (17) eliminar alguns microorganismos que iro prejudicar as caractersticas originais da cerveja. Assim, a pasteurizao costuma ser realizada a temperaturas por volta de 70C, de modo que essa seja a temperatura letal dos microorganismos em questo. Quando a cerveja engarrafada antes da pasteurizao, esse processo conduzido em cmaras onde a cerveja recebe jatos de vapor e em seguida refrigerada com jatos de gua fria. Caso a pasteurizao ocorra antes do engarrafamento, a cerveja pasteurizada atravs de sua passagem por trocadores de calor como no esquema abaixo : (1)
Fluxograma para representao da pasteurizao com trocadores de calor Expedio Aps pasteurizada, a cerveja encaminhada para a fase de expedio (18) para ser comercializada.
Indicaes
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Links de sites de cervejarias nacionais

http://www.ambev.com.br http://www.cerpa.com.br http://www.cervejacoral.com http://www.kaiser.com.br http://www.malta.com.br http://www.schincariol.com.br
Links de sites de micro cervejarias nacionais

http://www.allesbier.com.br http://www.cervejariacontinental.com.br http://www.dadobier.com.br
Dessa forma, podemos observar que a gua para cervejaria deve ser inspida e inodora para no interferir no gosto e aroma da cerveja acabada. Tambm deve possuir um pH entre 6,5 e 8,0, faixa onde as enzimas do malte atuam para a transformao do amido em aucares fermentveis. Muito do sucesso de certas cervejas deve-se s caractersticas da gua com que so produzidas. Por exemplo, a cerveja produzida em Pilsen na Tchecoslovquia ficou famosa porque a gua utilizada em sua produo apresentava uma caracterstica peculiar, com baixssima salinidade, o que conferia a bebida um paladar especial que conquistou fronteiras, chegando a originar um tipo de cerveja conhecido no mundo inteiro como cerveja tipo Pilsen. necessrio cuidado especial com a higienizao das garrafas, para no contaminar sua cerveja com possveis resduos de seu fundo. Lave-as com gua corrente, at que toda sujeira tenha sado. Olhe pelo gargalo e verifique se est bem limpo. Aquea gua at 90 C e esterilize-as (Nunca use gua fervente, pois as garrafas podem estourar). Aps esta lavagem deixe-as viradas de boca para baixo at secarem. A maturao muito importante para qualidade final da cerveja.
365
ALIMENTOS E BEBIDAS
ESPECIALISTAS / INSTITUIES

1. Produo de cerveja: descrio do processo. Disponvel em: <http://
www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_pos2004/vinho_cerveja/producao_cervejas.html>. Acesso em: 26 de abr. 2005.
2. Produo de cerveja. Disponvel em: <http://www.sindicerv.com.br/cerveja/ingredientescerveja/tex_producao.htm>. Acesso em: 26 de abr. 2005. 3. AMBEV - Companhia de Bebidas das Amricas. Disponvel em: <http://www.ambev.com.br>. Acesso em: 26 de abr. 2005. 4. Fabricao da cerveja. Disponvel em: <http://geocities.yahoo.com.br/ osboca_aberta/tiposcerveja.htm>. Acesso em: 26 de abr. 2005.
Srgio Vallejo
26 de abr. 2005
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Industrializao do cogumelo, cogumelos em conserva, conserva de cogumelos
PALAVRAS-CHAVE
Informaes sobre industrializao do cogumelo (cogumelos em conserva), quais so os conservantes utilizados e as concentraes dos mesmos. Saber se o cido actico tambm pode ser utilizado.
SOLUO APRESENTADA
1. Industrializao do cogumelo comestvel Agaricus bisporus L. A doutoranda Evelise Moda sob orientao da Dra. Profa. Marta Spocco, ambas da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz/USP), responde esta demanda: Aps a colheita a base do estipe (p) dos cogumelos devem ser cortados, lavados em gua limpa e, em seguida, imersos por dez minutos em soluo aquosa antioxidante, com 2% de cloreto de sdio (sal) e 0,3% de metabissulfito de sdio. Outra metodologia consiste em imergir os cogumelos em soluo aquosa com 0,1% de bissulfito de sdio, 0,1% de carbonato de clcio e 0,1% de cido ctrico, durante cinco minutos. Estes processos so indicados para os cogumelos in natura, ou seja, para a venda de champignons frescos, que podem ser acondicionados em bandejas de isopor e selados com filme plstico. Desta forma, permanecem aceitveis em temperatura ambiente entre 57 dias (a aproximadamente 27C). Se estes forem refrigerados ( 10C), o tempo de prateleira pode estender-se por at 10 dias. Para armazenamento acima deste perodo, usualmente feito o seguinte procedimento:
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ALIMENTOS E BEBIDAS
PRODUO DE COGUMELO EM CONSERVA
Proceder lavagem e desinfeco dos cogumelos como citado no primeiro pargrafo. Em seguida, submergir os cogumelos durante 12 horas em soluo aquosa com 0,05% de bissulfito de sdio e depois cozinhar em gua fervente com 0,3% de cido ctrico durante 10-15 minutos, at acabar a espuma. Os cogumelos so ento transferidos para bombonas com capacidade de 200 L (140-150 kg de cogumelos cozidos por bombona), adicionando-se gua at 20cm acima do nvel dos cogumelos e 300g (0,15%) de cido ctrico por bombona. Deixar, abaixo do nvel superior da bombona, outros 20cm livres com ar e cobrir com a tampa. Este procedimento garante uma vida til de at no mximo 60 dias. Para conservar o produto por at 4 meses, os cogumelos devem ser limpos e cozidos como j descrito acima, e depois submergidos em soluo aquosa com 3% de cloreto de sdio, 0,4% de cido ctrico e 0,1% de benzoato de sdio. Para conservas de 01 ano, alm do procedimento acima, os champignons devem ser fervidos por 15 minutos a 100C, retirado o ar e lacrado o vasilhame. Este um procedimento industrial sendo necessrio a aparelhagem adequada para a obteno da esterilizao e vcuo. Metabissulfito ou bissulfito de sdio: agente conservante Cloreto de sdio (sal): agente conservante e flavorizante Carbonato de clcio: antiumectante, estruturante (AU. I ) cido ctrico: antioxidante, flavorizante (A. II) Benzoato de sdio: conservante ( P. I) cido ascrbico: ou vitamina C, atua como agente antioxidante no processamento de frutas e vegetais, normalmente interagindo na formao de melaninas, pigmento responsvel pelo escurecimento do champignom. Desta forma, o cido ascrbico pode bloquear temporariamente o processo de escurecimento do cogumelo fresco. Entretanto, no conheo as concentraes utilizadas, assim como as alteraes sensoriais no produto fresco. Comprometo-me a buscar informaes mais detalhadas sobre este processamento. 2. Qual a concentrao dos conservantes Todavia a percentagem de cada conservante seria uma nova consulta que poder ser direcionada ao SBRT (Sistema Brasileiro de Resposta Tcnica) ou ao .
368
3. O cido actico tambm pode ser utilizado? Normalmente, o cido actico no participa do processo de industrializao do champignon, aqui no Brasil. Este cido nada mais do que o nosso conhecido vinagre, que produto final da fermentao alcolica. Talvez ele tenha sido utilizado em cogumelos como saborizante (gosto cido e levemente picante) e talvez exera uma funo conservante, embora no participe da lista oficial de aditivos alimentares utilizados. Os steres de cido actico de mono e diglicerdeos (ET. XLVI) so utilizados na indstria como estabilizantes, mas no entram no processo de envase industrial de champignons. Na comercializao de cogumelos frescos, o cido actico poderia ter um efeito conservante, aumentando o tempo de prateleira do produto. Entretanto, acredito que no seja adequado, pois o cogumelo apresentaria um sabor diferente do produto comumente aceito pelo consumidor, ocasionando problemas na aceitao do mesmo. Talvez este componente possa ser utilizado em conservas de champignon, tipo picles de cogumelos.
Consultar as normas, leis e exigncias elaboradas e publicadas pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, disponvel no site E-Legis Legislao em Vigilncia Sanitria.
REFERNCIAS
E-Legis Legislao em Vigilncia Sanitria. Disponvel: <http://e-legis. bvs.br>. Acesso em 30 de set. 2005 Profa. Dra. Marta Stocco, Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz/USP, telefone (19) 3429-4131. Evelise Moda, doutoranda, Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz/USP.
30 de set. 2005
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ALIMENTOS E BEBIDAS
PRODUO DE CORANTES DE URUCUM

PALAVRAS-CHAVE
Urucum, corantes naturais
Produzir corantes naturais a partir do urucum.
Mercado de Urucum (Bixa orellana L.) no Brasil (1) O mercado do urucum no Brasil tem sofrido algumas importantes oscilaes. Ora so praticados preos elevados, ora os preos so baixos. Essas alteraes no mercado ocorrem em funo da lei da oferta e procura. Os preos de gros de urucum ou de qualquer outro produto agrcola, muito elevados, geralmente, estimulam a implantao de novas reas o que, normalmente, incrementam a produo. Muitas vezes, isto ocorre de forma desastrosa com prejuzos para o produtor e todos os segmentos da cadeia produtiva interessados no negcio dessa bixcea. Portanto, apesar de acreditar que a atividade urucuzeira deva continuar economicamente vivel, nos prximos anos, importante ter cautela na implantao de grandes reas. O Estado da Paraba implementou, em 2001, o Programa de Revitalizao do Urucuzeiro, obtendo um aumento de rea plantada superior a 70%, cuja produo dever ser intensificada a partir de 2003. O incremento nas novas reas cultivadas vem ocorrendo de maneira mais profissional do que ocorria no passado. O material gentico utilizado superior ao utilizado no passado, assim, certamente, ocorrer maior produtividade e qualidade de gros, tornando-os mais competitivos no mercado interno e externo. Por qualidade, entende-se teor de bixina, pureza dos gros e teor de umidade. Importante lembrar que a demanda do mercado exterior tambm crescente, em funo do incremento por alimentos coloridos com 370
A cultura do urucum uma atividade agrcola e, como tal, possui seus riscos e incertezas, assim em momentos de crise de preos baixos, sobrevivero queles que tenham produtividade e qualidade. Nessas circunstncias at os especuladores, em geral, abandonam a atividade, como j ocorreu entre meados e final da dcada de 1980 e, tambm, no incio da dcada de 1990. Em nenhum segmento dessa atividade, interessa preos exagerados, o que importa so os preos equilibrados que remunerem bem o produtor e sejam compatveis com o produto final da indstria ou da agroindstria. Preos elevados quase sempre levam superproduo, com quedas significativas nos preos, posteriormente, podendo inviabilizar o negcio, quando caem a patamares abaixo do custo de produo. Alguns pontos relativos comercializao merecem destaque, a partir da criao da Sociedade Brasileira do Urucum-SBU, no Cear que, posteriormente, passou a ser denominada Sociedade Brasileira de Corantes Naturais-SBCN, com sede em Feira de Santana,BA (UEFS- Universidade Estadual de Feira de Santana). Essa Sociedade vem proporcionando um melhor relacionamento entre produtor e agroindstria de corantes. Atravs dos trabalhos desenvolvidos pela SBCN, como simpsios, congressos, cursos, artigos de jornais e reportagens em televiso, livros e boletins tcnicos, os interessados no assunto passaram a ter conhecimento dos produtores, compradores, vendedores de urucum, bem como de melhor tecnologia de produo e transformao da matria prima. H uma tendncia de crescimento do mercado de corantes naturais, sendo o urucum o principal, tanto no mercado interno como externo. importante ressaltar que o custo de produo pode ser totalmente diferente a depender da regio, uma vez que ocorre variao nos custos de insumos e mo-de-obra. Portanto, os valores aqui considerados devem ser considerados para uma rea cultivada com utilizao de boa tecnologia e condies edafoclimticas adequadas. Equipamento para obteno de corante de urucum por extrao mecnica 371
ALIMENTOS E BEBIDAS
corantes naturais, assim como, as indstrias de cosmticos, farmacutica e txtil vm tambm aumentando ano aps ano, a procura por esse corante.
Equipamento para processamento contnuo (atravs de extrao mecnica) das sementes de urucum, visando obteno de um concentrado de bixina para uso na indstria de cosmticos e alimentos. O funcionamento do sistema proposto se baseia na abraso mecnica das sementes num cilindro telado e separao das sementes extradas atravs do ajuste das partes mecnicas. Testes realizados no sistema em escala piloto, utilizando sementes com 2,5% de bixina, levaram a um concentrado contendo 14% de bixina. Entre as vantagens que se pode prever com a introduo deste novo sistema de extrao est o menor volume e peso de material a ser comercializado da semente, resultando em economia de transporte e armazenamento. A tecnologia requer ajustes para a produo em escala industrial. Contato: Felix Emilio Prado Cornejo e-mail: felix@ctaa.embrapa.br Fone: (21) 2410-9610 / 2410-9500 (Rede Brasil de Tecnologia)
Indicaes:
Na Universidade Federal de Viosa - MG h um laboratrio e um grupo de pesquisa em corantes naturais, incluindo o urucum, localizado no Departamento de Tecnologia de Alimentos. O professor responsvel o Prof. Paulo Stringheta, telefone (31) 3899-1759. Informao sobre laboratrio na UFV cedida pela pesquisadora Pollyanna Ibrahim.
Consultar especialistas e instituio citados, como o Prof. Paulo Stringheta, o pesquisador Felix Emilio Prado Cornejo da EMBRAPA. Com relao aos equipamentos e a Sociedade Brasileira de Corantes Naturais-SBCN, com sede em Feira de Santana, BA. Metodologia do Atendimento/Fontes de informao consultadas/ Bibliografia Rede Brasil de Tecnologia Ao no Agronegcio 2005. Disponvel em: <http://www.redebrasil.gov.br/editais/2005/Cadastro_RBT_CTAgro.pdf>. Acesso em: 06 de abr. 2005.
372
UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIOSA. Disponvel em: <http://www.ufv. br/>. Acesso em: 06 de abr. 2005.
Karin Arajo
06 de abr. 2005
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ALIMENTOS E BEBIDAS
Mercado de Urucum (Bixa orellana L.) no Brasil. Disponvel em: <http:// www.emepa.org.br/urucum_mercado.php>. Acesso em: 06 de abr. 2005.
PRODUO DE EMBUTIDOS UTILIZANDO A PROTENA DA SOJA

PALAVRAS-CHAVE IDENTIFICAO DA DEMANDA
Lingia, embutidos
Saber sobre o uso da protena de soja na fabricao de embutidos. E qual a formulao da lingia de peito de frango.
SOLUO APRESENTADA
Embutidos Todo produto feito com carnes picadas ou modas, acondicionadas em invlucro animal (tripas, bexiga) chamado de embutido. Esse tipo de produto apareceu no Brasil graas s receitas tradicionais trazidas por famlias imigrantes alems e italianas, embora tenha sofrido adaptaes s condies climticas e ao paladar local. Com a modernizao e diversificao da produo nos frigorficos, houve um aumento no volume de carne embutida, transformandose em importante fonte de protena animal. A tecnologia e a pesquisa de matrias-primas garantiram o desenvolvimento de diversos gneros de invlucros de embutidos com a finalidade de dar forma adequada ao produto e process-lo posteriormente.(1) Os mtodos de processamento so de fcil entendimento, mas necessrio que o produtor atente para algumas exigncias sanitrias dos rgos legais de vigilncia sanitria de cada Estado ou Municpio onde reside, tais como normas de higiene, instalaes adequadas a boa prticas de processamento.(1) 1. Formulao da lingia de frango 1.1.Na produo so empregados os seguintes insumos: l Carne de frango l Pele de frango l Toucinho ou papada l Sal refinado l Alho em p 374
l l
1.2 Processo de produo (Usar carne resfriada (temperatura de refrigerao entre 0o. e 3o. C). Moer a carne de frango, juntamente com o toucinho, usando no moedor disco de 10mm de dimetro. l Moer a pele de frango usando disco de 5mm de dimetro. l Adicionar e distribuir uniformemente o sal refinado, previamente misturado com a pimenta, o tempero e o alho. l Misturar at obter uma completa homognea absoro dos ingredientes pela massa. l Deixar a massa em cmara de refrigerao, entre 4o. a 5o. C, por 4 a 6 horas, de descanso, para ocorrer a reao de cura, embutindo a seguir. l As tripas devem estar previamente lavadas (retirar o excesso de sal), hidratadas (antes de usar, deixar de molho em gua fria por 3 a 4 horas) e higienizadas. l Colocar a massa na ensacadeira e embutir em tripa de carneiro de 22mm a 24mm de dimetro. Amarrar em forma de gomos de 10 cm de comprimento. Embalar em sacos plsticos, fechados a vcuo e conservar armazenada em cmaras de congelamento (-20o.C).
l
Nota: nos pontos de venda, armazenar em temperatura de refrigerao.(3) 2. Uso da protena na fabricao de lingia de soja Segundo o senhor Herbert Fernandes MaxSoy Alimentos Ltda Rua Zacarias Costa Camargo, 553 - Hortolndia (SP) Telefones: (19) 38653066 (19) 8131-1112 o uso da protena de soja na lingia seria:
l l
1 Kg de protena de soja 3 litros de gua
Modo de preparar l Hidratar a soja com a gua l Misturar massa da lingia Nota: usar 3% (do total do peso da massa de lingia) de soja e adicionar 9% (do total da massa de lingia) de gua. 375
ALIMENTOS E BEBIDAS
Pimenta de boa qualidade Tempero
Ainda segundo o Sr. Herbert Fernandes a quantidade de protena de soja varia para cada tipo de matria-prima.
INDICAES
Informaes Adicionais Uso de aditivos A engenheira de alimentos, Vnia Ferreira Roque cita em sua tese de mestrado que ao lado da introduo de novos produtos, do mais apurado controle da matria-prima e do produto elaborado, das associaes de processos de conservao e muitos outros procedimentos bsicos, o uso de aditivos, representa para a fabricao de produtos alimentcios, um dos seus mais importantes recursos, sendo hoje, totalmente indispensvel (Evangelista, 1987). Importante fornecer aos consumidores alimentos de boas condies, de boa qualidade nutritiva e sobretudo, sem perigo de toxidade. Segundo Vnia F. Roque, aditivo alimentar definido pela FAO (Food and Agriculture Organization) como uma substncia no nutritiva adicionada intencionalmente ao alimento, geralmente em quantidades pequenas para melhorar a aparncia, sabor, textura e propriedades de armazenamento. Os aditivos usados na indstria de carnes, segundo Zimber (1985), diz Vnia F. Roque, so: acidulantes, antioxidantes, conservadores, corantes e estabilizantes: Acidulantes: So usados para realar o sabor cido e influem na conservao microbiolgica dos alimentos Antioxidantes: A funo do antioxidante na indstria de carnes promover a reduo rpida dos agentes de cura, mantendo, assim, a cor e aroma do mesmo, especialmente aps o fatiamento. Conservadores: So substncias usadas nos alimentos para evitar a deteriorao por microrganismos. O nitrato e o nitrito, por exemplo, so tambm responsveis pelo sabor e aroma caractersticos, agradveis, dos produtos curados, e responsveis tambm pela cor mais ou menos vermelha destes produtos. Corante: So empregados para dar cor ou mesmo para acentu-la. 376
Estabilizantes: So substncias que no permitem que ocorram modificaes fsicas e qumicas no produto depois de pronto. necessrio falar tambm de alguns produtos que, apesar de no serem considerados aditivos, mas ingredientes, tm funo tecnolgica importante. O mais importante destes produtos o sal, o cloreto de sdio. O sal o nico componente totalmente indispensvel na conservao de carnes. O sal um agente que refora o sabor das demais especiarias, um conservador, agindo tanto pela retirada de gua como pela reduo do teor de gua livre. Finalmente, o sal extrai as protenas solveis da carne, tornado-as disponveis como emulsificantes. Ao lado do sal, o acar tradicionalmente usado nos embutidos. O acar serve para abrandar o sabor do sal e dos polifosfatos. Apesar dos baixos teores em geral usados, o acar reduz tambm o teor de gua livre e inibe o crescimento de microrganismos. Alm do acar so usados hidrolisados de amido (glicose lquida) e a prpria glicose. O acar e similares podem combinar-se com protenas, durante o aquecimento, dando origem a produtos de colorao marrom, que prejudicam a cor do produto. Este e o sabor so fatores limitantes para o uso destes produtos.
Entre as vantagens do uso de tripas no desenvolvimento de produtos crneos est a boa aparncia que elas lhes conferem. O envoltrio varia conforme o tipo de embutido, podendo ser natural (trato digestivo de sunos, ovinos e bovinos) ou artificial (colgeno, fibras de celulose, nylon ou de plstico). Enquanto as primeiras caracterizamse pela alta permeabilidade fumaa, boa adeso da massa superfcie das tripas, menor separao da gelatina e gordura devido alta permeabilidade e aspecto decorativo, as ltimas ganham um mercado cada vez maior e evoluem tecnologicamente sem parar, alm de apresentar uniformidade e maquinabilidade desejveis.(1) De maneira geral, as tripas devem possuir boa impermeabilidade ao vapor dgua, boa maquinabilidade (de forma a facilitar seu uso pelas 377
Tripas
ALIMENTOS E BEBIDAS
Somente em produtos emulsificados usam-se corantes.
mquinas existentes no Brasil), uma aparncia atraente aps seu preenchimento, preos compatveis necessidade de produo/mercado e regularidade de calibre, garantindo uniformidade de peso, forma e tamanho. Ainda no se quantificaram as perdas anuais por defeitos de fabricao na indstria de embutidos em decorrncia da m qualidade das fibras.(1) Tripas naturais Tradicionalmente, tripas naturais, retiradas de ovinos, bovinos e sunos, so utilizadas como envoltrio de produtos embutidos, fabricao de categute para suturas cirrgicas, cerdas para instrumentos musicais e raquetes de tnis. Porm, cada um desses usos exige um tipo especial de tripa e de tratamento. H um dficit desse envoltrio visto a sua variedade de utilizaes.(1) A classificao das tripas naturais varia de acordo com seu tipo, tamanho, qualidade e ainda a presena de rugosidades, raspaduras, perfuraes e outros defeitos. O tamanho determinado pela medio do dimetro das tripas cheias de gua. Depois de classific-las por tamanho, espalha-se sal grosso modo diretamente nas tripas previamente reunidas em maos.(1) Essas peas devem ser colocadas em uma superfcie inclinada por 24 horas, em seguida so esfregadas com sal refinado e, ento, embaladas em barris, hermeticamente fechados, mantidos sob refrigerao. As tripas curadas contm em mdia 40% de sal.(1) Preparo da tripa natural O preparo da tripa natural envolve as operaes de limpeza do intestino, raspagem e salga seca. A limpeza inicial das tripas deve ser iniciada logo aps a eviscerao, com a retirada dos anexos e gorduras aderidas a esta estrutura. A seguir, as tripas so esvaziadas de seu contedo por compresso da mesma entre os dedos, num nico sentido em toda sua extenso.(1) Ento, realizam-se as lavagens interna e externa das tripas com gua corrente e a raspagem da mucosa (lado interno do intestino) com rasque de madeira. Uma vez terminado esse processo, as tripas devem ser lavadas com vinagre para eliminao do odor desagradvel.(1) No momento de embutir, as tripas devem ser colocadas por 30 minutos em gua aquecida para que os cristais de sal sejam dissolvidos e 378
A quantidade de tripas naturais a ser preparada depende da quantidade da massa a ser embutida e da capacidade por metro linear ou pea. Devem-se considerar as perdas que, conforme a classe e qualidade, podem variar de 5%-20% (Furtado, 2003).
LegisLao
Artigo 23, Inciso II da Constituio da Repblica Federativa do Brasil, promulgada em 05 de Outubro de 1988. Lei Federal 1.283, de 18 de Dezembro de 1950. Dispe sobre inspeo industrial e sanitria dos produtos de origem animal. Decreto 30.691, de 29 de Maro de 1952, Aprova o Regulamento da Inspeo industrial e Sanitria dos produtos de origem animal. Lei Federal 7.889, de 23 de Novembro de 1989. Altera dispositivos da Lei Federal 1.283/50. Decreto Estadual no. 38.691, de 10 Maro de 1997. Institui regulamento de Inspeo e fiscalizao industrial e sanitria dos produtos e subprodutos de origem animal, no Estado de Minas Gerais. Portaria no. 326 da Secretaria de Vigilncia Sanitria, do Ministrio da Sade, de 30 de Julho de 1997. Aprova o Regulamento Tcnico sobre Condies Higincio-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de alimentos. Os estabelecimentos industriais ou entrepostos de produtos de origem animal esto obrigados a obter registro prvio no rgo de fiscalizao e inspeo sanitria e industrial, para regulamentar funcionamento. A inspeo dos estabelecimentos de competncia comum da Unio, dos Estados, do Distrito Federal e dos Municpios. Portanto sugere-se contactar todos os rgos emissores de autorizaes para funcionamento.
379
ALIMENTOS E BEBIDAS
os tecidos hidratados. Esse procedimento facilitar o embutimento e amoldamento da massa ao envoltrio, aps o recheio.(1)
Regulamento Tcnico Portaria no. 326 da Secretaria de Vigilncia Sanitria, do Ministrio da Sade, de 30 de Julho de 1997. Aprova o Regulamento Tcnico sobre Condies Higincio-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de alimentos.
As tripas so um importante recurso tecnolgico no processamento de carnes. Existe uma grande diversidade de tripas artificiais e naturais disponveis no mercado. A escolha da melhor opo requer conhecimento das caractersticas da tripa, de sua manipulao e do produto que se deseja embutir. Alteraes na qualidade das tripas devem ser monitoradas e aes corretivas devem ser executadas para garantir a qualidade dos produtos aos consumidores, maior objetivo de qualquer cadeia produtiva.(1) A rea alimentcia regulamentada pela ANVISA - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, que deve ser consultada para todos os itens que cobrem a fabricao de alimentos, incluindo a fabricao de lingia, todavia vale a pena observar os seguintes itens: Condies de higiene ambiental. Armazenamento e acondicionamento das matrias-primas e do produto final. l Bom funcionamento dos freezers e geladeiras. l Asseio pessoal e hbitos higinicos. l Higiene das instalaes sanitrias. l Colocao de telas nas janelas e, se for o caso cortinas de ar na parte superior ds portas. l Instalao de sistema de circulao de ar e refrigerao de ar. l Higiene dos utenslios e equipamentos. l rea de armazenagem limpa, arejada, livre de insetos. l reas distintas para cada procedimento (rea de recebimento, de preparao, etc. l Usar matrias-primas de qualidade. l Comprar matrias-primas de fornecedores idneos. l Estocar alimentos secos em reas apropriadas e usar o sistema primeiro que chega, primeiro que sai.
l l
Estas so apenas algumas sugestes. O Manual de Boas Prticas 380
br/alimentos/bp.htm
Sugere-se tambm contratao de profissionais da rea de alimentos (engenheiro de alimentos e nutricionistas) para aprovarem a formulao aqui sugerida.

(1) Segurana e Qualidade dos embutidos. Revista da Carne, jul. 2003,n. 317. Disponvel em: <http://www.dipemar.com.br/carne/317/materia_tripas2_carne.htm>. Acesso em 04 de maio 2005. (2) ROQUE, Vnia Ferreira. Aproveitamento de resduos de carne de frango: uma anlise exploratria. 1996. Dissertao (Mestrado em Engenharia de Produo) Centro Tecnolgico, Universidade Federal de Santa Catarina, Florianpolis. 1996. Disponvel em: <http://teses.eps. ufsc.br/Resumo.asp?69>. Acesso em 04 de maio 2005. (3) SEBRAE ES Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas do Esprito Santo. Fabricao de Lingia de Frango. Disponvel em: <http://www.sebraees.com.br/ideiasnegocios/pag_mos_ide_neg. asp?tipoobjeto=3&objeto=529&botao=0>. Acesso em: 04 de maio 2005. SEBRAE MG Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas de Minas Gerais. Fbrica de Lingia. Disponvel em: <http://www.
sebraemg.com.br/arquivos/pontopartida/F%C3%A1brica%20de%20Lingui%C 3%A7a.pdf>. Acesso em: 04 de maio 2005.
Herbert Fernandes MaxSoy Alimentos Ltda Rua Zacarias Costa Camargo, 553 Hortolndia (SP) Telefones: (19) 3865-3066 (19) 8131-1112 , representante da Marsul Protena de Soja Texturizada Marsul Protena de Soja Texturizada. Disponvel em: <http://www.marsul.com.br/port/produtos/proteinas/prot_texturizada.htm>. Acesso em: 04 de maio 2005.
381
ALIMENTOS E BEBIDAS
editado pela ANVISA completo, auto-explicativo e deve ser rigidamente seguido. Pode ser consultado no link http://www.anvisa.gov.
Alimentcia Distribuidora de Alimentos. Disponvel em: <http://www. alimenticia.com.br>. Acesso em 04 de maio 2005. ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 04 de maio 2005.
04 de maio 2005
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Soja, extrato de soja, produo de extrato de soja
PALAVRAS-CHAVE
Saber quais os produtos podem ser produzidos utilizando-se a soja como matria prima, assim como os seus respectivos processos de produo e equipamentos utilizados.
A soja um alimento de alto valor nutritivo e que contm diversas substncias benficas ao organismo humano. A recente divulgao que a indstria farmacutica vem fazendo destas propriedades (muitas vezes de forma oportunista e enganosa) acabou gerando nas pessoas um senso comum de que ingerir soja sinnimo de uma alimentao saudvel. Porm, a soja no um ingrediente habitual no prato dos brasileiros, e seu sabor caracterstico torna-a um alimento ainda menos atrativo, pouco consumido em sua forma natural (gros). A indstria de alimentos aproveitou esta oportunidade que surgiu no mercado elaborando uma maneira de processar a soja para produzir produtos cuja aceitao pelo consumidor grande, tais como bolachas, bebidas e carnes vegetais. A maioria destes produtos tem como ingrediente base em suas formulaes o extrato de soja, cujo processo produtivo ser descrito passo a passo nas linhas abaixo: Extrato de soja integral em p formulado com sacarose (Torrezan et al, 2003)
SOLUO APRESENTADA
1. CoZimento
Preparar uma soluo de bicarbonato de sdio (NaHCO3) a 0,25% de concentrao (esta soluo preparada pesando-se 2,5g de bicar-
383
ALIMENTOS E BEBIDAS
PRODUO DE EXTRATO DE SOJA
bonato de sdio e completando-se com gua potvel at atingir o volume de 1 litro). Aquecer a soluo at que entre em ebulio, e ento adicionar os gros de soja limpos e descascados na proporo de 1:3 (soja:soluo), cozinhando-os por 20 minutos.
2. Drenagem I
Os gros de soja cozidos so colocados em um recipiente perfurado e deixa-se a gua do cozimento escorrer por 2 minutos.
3. LaVagem
Os gros drenados so imersos com o prprio cesto perfurado em um recipiente contendo gua em ebulio na proporo de 1:5 (soja: gua) por 30 segundos.
4. Drenagem II
Os gros de soja so retirados da gua de lavagem, deixando-os escorrer por 2 minutos.
5. Triturao
Aps cozidos e lavados os gros so desintegrados com gua ebulio na proporo de 1:15 (soja:soluo) em um liquidificador industrial.
6. HomogeneiZao I
A disperso resultante filtrada em uma peneira comum de malha fina e homogeneizada em um homogeneizador em dois estgios, aplicando-se presso total de 4000 psi, sendo 3500 psi no primeiro estgio e 500 psi no segundo estgio. importante filtrar a disperso antes da passagem pelo homogeneizador, para que eventuais partes da soja que no tenham sido trituradas sejam retiradas, pois elas podem causar danos operao do homogeneizador.
7. FormuLao
Ao extrato de soja integral obtido so adicionados 3% de acar refinado e 0,2% de sal de cozinha.
8. HomogeneiZao II
O extrato formulado novamente homogeneizado utilizando os mesmos procedimentos e valores de presso descritos em HOMOGENEIZAO I. 384
O extrato de soja um produto derivado da soja fundamental, pois a partir dele que so produzidas massas, bebidas e outros alimentos base de soja. Alm disso, um produto cujo processo produtivo no apresenta grande complexidade e nem envolve equipamentos muito sofisticados, sendo acessvel aos pequenos e micro empresrios. Deve-se tambm levar em considerao a possibilidade de se utilizar o extrato de soja para elaborar receitas como bebidas, pes, bolos e outros alimentos ao invs de comercializ-lo diretamente. Esta pode ser uma maneira de agregar ainda mais valor ao produto. Algumas receitas simples podem ser obtidas atravs do site EMBRAPA-Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria. Disponvel em: http://www.cnpso.embrapa.br/receitas.php Acesso em: 08/08/2005 Alm disso, o site http://www.cnpso.embrapa.br possui diversas informaes sobre o tema soja. Acesso em: 08 de ago. 2005. Finalmente, um plano de negcios uma ferramenta fundamental no sucesso de uma nova empresa. O SEBRAE disponibiliza um manual para a elaborao de planos de negcios. Disponvel em: <http://
www.sebraemg.com.br/arquivos/parasuaempresa/planodenegocios/plano_ de_negocios.pdf>. Acesso em: 08/08/2005.
TORREZAN,Renata et al. Estabelecimento de Condies Adequadas para Obteno de Leite de Soja Integral; Outubro 2003; Rio de Janeiro; EMBRAPA. Disponvel em <http://www.ctaa.embrapa.br/produtos/pdf/ ct59-2003.pdf>. Acesso em: 08 de ago. 2005.
REFERNCIAS
08 de ago. 2005
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ALIMENTOS E BEBIDAS
Depois de pronto, o extrato de soja pode ser diretamente comercializado ou pode ser utilizado no preparo de biscoitos, massas ou bebidas, bastando seguir as saborosas receitas j existentes ou dar asas a sua imaginao, criando novas receitas.
PRODUO DE FRUTAS CRISTALIZADAS E DESIDRATADAS

PALAVRAS-CHAVE
Desidratao, frutas desidratadas
Saber sobre frutas desidratadas: como o mercado brasileiro, o processo de produo, quais os equipamentos utilizados.
SoLuo apresentada
1. Desidratao de frutas e o mercado brasileiro A desidratao uma tcnica que vem sendo utilizada h milnios e visa a conservao de alimentos. A desidratao de frutas, no Brasil, ganhou impulso h cinco anos com o tomate seco e vem ganhando fora e mercado agora com as frutas brasileiras. A desidratao de frutas um mercado com grande potencial de crescimento e muito pouco explorado empresarialmente no Brasil. Diversos fatores contribuem para esse tmido mercado e sem dvida alguma, a oferta de frutas frescas durante o ano todo a mais significativa, reduzindo com isso o hbito de se consumir frutas secas ou desidratadas. Um outro fator muito importante que a produo de frutas secas no Brasil esteve concentrada, nos ltimos anos, principalmente em banana passa sendo a produo, na maioria das vezes, realizada em escala artesanal. Alm disso, a falta de marketing do produto, a pouca atratividade devido a colorao escura e a falta de padro de qualidade no permitiram o desenvolvimento deste mercado.(1) Nos ltimos dez anos com o surgimento de secadores dimensionados adequadamente para a secagem de frutas e principalmente com custos mais acessveis, o mercado de frutas secas cresceu. A ausncia de estatsticas que demonstrem esse crescimento no nos impede de realizar essa afirmativa. Basta verificar quantos produtos e marcas surgiram no mercado e os novos produtos que foram desenvolvidos utilizando frutas secas em sua formulao.(1) 386
Para se produzir um alimento desidratado diversas operaes so realizadas e para isso, alm de equipamentos apropriados necessrio que essas operaes sejam realizadas em ambientes adequados e com pessoal treinado. 2. Processo de desidratao 2.1. Introduo A tcnica de desidratao das frutas razoavelmente simples: o alimento exposto ao sol ou em estufas apropriadas, quando grande parte da gua contida no produto retirada. O acar age como o conservante do produto. Com essa tcnica de secagem, o sabor da fruta realado mas, tambm se deve considerar que as calorias aumentam e muito. Ainda no h tabelas de composio qumica dos alimentos que informem a quantidade de energia e nutriente que esses produtos apresentam, mas pode-se adotar como parmetro, por exemplo, o damasco, 100 gramas de damasco seco tem 204 calorias enquanto os mesmos 100 gramas de damasco natural apresentam 42 calorias, ou seja, o produto desidratado apresenta 5 vezes mais calorias. Em relao aos nutrientes, a vitamina C e as do complexo B so perdidas. No entanto, os demais nutrientes acabam ficando super concentrados. (2) 2.2 Processo de Desidratao 2.2.1 Fluxograma
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tema de pesquisas cientficas que tm contribudo para o desenvolvimento de novas tecnologias, produtos e ingredientes para a indstria de alimentos e, de alguns anos para c, encontra-se uma grande variedade e aplicao de produtos desidratados. Sopas instantneas com vegetais desidratados, sucos de frutas em p, ma, abacaxi, manga, banana, tomate seco em conserva so alguns exemplos.
Fruta Lavagem Descascamento Aparao Corte Tratamentos Pr-secagem Desidratao Condicionamento Lavagem Estocagem
Fonte: Meloni Consultoria Ltda
2.3. Etapas do Processo 2.3.1 Seleo e Classificao Apesar de no fazer parte do processo importante menciona-la. A seleo pode ser feita quando a matria-prima recebida na indstria. Esta etapa pode ser realizada aps a lavagem quando as caractersticas fsicas da matria-prima ficam mais aparentes. A escolha do melhor momento de se realizar a seleo depender tambm da escala de produo, da estrutura da fbrica e dos equipamentos disponveis. Normalmente a seleo realizada manualmente sobre esteiras, mas dependendo da matria-prima pode ser realizada mecanicamente. Os fatores que devem ser considerados na seleo so: tamanho e forma, cor, textura, densidade, manchas e presena de insetos. As vantagens de se trabalhar com material classificado esto no desempenho e rendimento dos equipamentos de descascamento e corte, necessitando de menos ajustes e regulagens, na melhor uniformidade das operaes de branqueamento e desidratao, alm da qualidade do produto final. 388
2.3.2.1. Lavagem por Imerso A imerso no por si s um meio eficiente de remover as impurezas, mas til como um tratamento preliminar da lavagem por agitao ou por chuveiro. Se este for o nico meio de lavagem adotado pela indstria, importante que seja realizado em pelo menos trs etapas. A utilizao de cloro na dosagem correta e tempo de imerso em cada estgio da lavagem fundamental para uma eficiente desinfeco da matria-prima. A troca de gua deve ser realizada com freqncia, do contrrio os tanques se tornam focos de contaminao. 2.3.2.2. Lavagem por Agitao na gua Quando as frutas ou determinadas hortalias so submetidas agitao em gua, a eficincia do processo de imerso consideravelmente aumentada. A agitao pode ser feita por agitadores simples, por ar comprimido, por meio de bombas ou por meio de hlices que se encontram isoladas do produto por meio de uma caixa de tela resistente. 2.3.2.3. Lavagem por Jatos de gua o mtodo mais eficiente para a lavagem dos alimentos. Deve ser combinado com uma etapa de imerso antes da passagem pelo chuveiro, para promover o amolecimento das sujidades aderidas ao alimento. importante que toda a superfcie do material seja atingida pelos jatos de gua. Assim, os jatos de gua so colocados acima e abaixo da esteira perfurada que transporta a matria-prima, ou ento so utilizados tambores giratrios perfurados, ligeiramente inclinados, e com jatos de gua. 2.4. Descascamento A maioria das frutas e alguns vegetais precisam ser descascados para serem desidratados. Muitas variveis esto envolvidas na operao de descascamento e muitas delas tm que ser bem controladas 389
ALIMENTOS E BEBIDAS
2.3.2. Lavagem As frutas e as hortalias podem ser lavadas em gua, por trs maneiras diferentes, e mais uma vez, devemos observar, que a escolha do processo de lavagem est relacionado com a capacidade produtiva da fbrica como um todo. Os principais mtodos so:
pelo operador. Fatores como grau de maturao, machucaduras ou manchas na casca, tipo de tratamento no armazenamento e outros, devero ser devidamente ponderados pelo operador para ajustar o processo para uma eficincia mxima. A margem de lucro numa indstria de desidratao depende muito da eficincia da operao de descascamento, a qual, por sua vez determina o rendimento do produto e a extenso do trabalho durante a aparao. Os mtodos de descascamento correntemente usados podem ser classificados em trs tipos gerais: mecnico, qumico e trmico. No podemos esquecer que o descascamento manual freqentemente utilizado e apesar de demandar muita mo de obra, em alguns casos a nica alternativa. Um exemplo clssico o descascamento de bananas. Quadro 4 - Mtodos mais utilizados para descascamento
2.5. Aparao Aps o descascamento, uma aparao final feita manualmente necessria para remover a casca residual, olhos profundos, reas descoloradas, leses e machucaduras, pores podres, pores estragadas por ataques de insetos e outros defeitos. 2.6. Corte Os alimentos preparados at este estgio podero ser cortados em cubos, fatias, anis, rodelas, e outras formas. O tipo de corte deve ser definido em conformidade com as necessidades do mercado, porm outros fatores importantes devem ser considerados como a capacidade de carga das bandejas do secador, o tempo de secagem, a eficincia dos tratamentos pr-secagem quando necessrios, entre outros. 390
2.7. Tratamentos Pr-Secagem A sulfurao o mtodo mais apropriado para o tratamento da maioria das frutas. Deve ser realizada dentro de cmaras hermticas para que a distribuio do gs no seu interior seja o mais uniforme possvel na superfcie das frutas. A sulfurao dentro de cmaras hermticas simples e de baixo custo, porm apresenta o inconveniente de no se conseguir um controle preciso da operao. O teor residual de SO2 livre no deve ultrapassar a 100 ppm ou 0,01 g/100 g de produto na base mida. O SO2 no um gs explosivo e sim corrosivo e altamente txico, devendo o operador ao abrir as cmaras utilizar mscaras e protetor para os olhos. A Figura 16 mostra uma cmara de sulfurao e sua construo simples, porm o posicionamento de pequenos orifcios destinados ao processo de queima de enxofre e a instalao de um exaustor no seu interior devem ser previstos. Figura 16 Esquema de uma cmara de sulfurao
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ALIMENTOS E BEBIDAS
O corte, no caso de algumas frutas e hortalias pode ser realizado por processadores de alimentos especficos ou manualmente. de fundamental importncia que a espessura ou as dimenses dos pedaos sejam as mais uniformes possveis para que se obtenha o mximo de uniformidade durante a secagem. Quando isto no acontece, ocorre numa mesma bandeja a presena de pedaos secos e outros parcialmente secos e isto pode causar problemas srios de desenvolvimento de microrganismos se estes alimentos forem embalados.
2.8. Desidratao Apesar de termos apresentados diversos mtodos de secagem para frutas e vegetais anteriormente, abordaremos apenas o processo em secadores do tipo cabine com bandejas e circulao forada de ar quente. 2.9. Condicionamento O objetivo do condicionamento uniformizar a umidade entre as frutas. Estgios de maturao diferentes dentro de um mesmo lote de frutas a ser processado, pedaos de diferentes tamanhos e problemas de distribuio de ar dentro da cmara de secagem podem, no final, apresentar frutas com diferentes teores de umidade final. O ideal condicionar as frutas secas por um perodo de 10 a 15 dias temperatura ambiente, embora na prtica este perodo nem sempre tem sido respeitado. Durante o perodo de condicionamento no dever ocorrer condensao da umidade na superfcie das frutas secas. Se isto ocorrer porque o produto est com teor de umidade superior a 25%, o que o tornar imprprio para comercializao. 2.10. Embalagem O produto antes de ser embalado deve ser inspecionado para que as extremidades ou partes escuras que depreciam sua aparncia final sejam eliminadas. Para a comercializao de frutas secas a granel a embalagem primria normalmente utilizada o saco de polietileno com 25 mm de espessura por parede, para conter de 5 a 10 kg de produto (a mesma usada para o condicionamento), e recomendam-se caixas de papelo ondulado para a embalagem secundria. As embalagens para venda no varejo, normalmente encontradas so para 200g de produto, porm atualmente existe uma grande tendncia em oferecer aos consumidores embalagens para consumo individual, ou seja, com pequenas pores para consumo imediato. Atualmente, com o grande desenvolvimento do setor fabricante de embalagens, novas opes podem ser utilizadas para comercializao de frutas secas. Para a conquista de novos consumidores muito importante que as embalagens tragam o mximo de informaes sobre o produto e principalmente as informaes nutricionais e que se392
3. Equipamentos 3.1. Tipos de secadores No Quadro 1 apresentamos um resumo com os tipos de secadores mais adequados para desidratao de alimentos na forma lquida, pastosa e slida ou em pedaos.
3.1.2. Secadores do Tipo Cabine Os secadores do tipo cabine apresentam duas variaes, a saber: a) Com bandejas fixas e, b) Com bandejas apoiadas sobre uma base mvel. Em ambos os casos, so secadores onde a transferncia de calor se d por conveco forada de ar quente. 3.1.2.2 Bandejas Fixas So secadores que operam em bateladas, ou seja, preciso desidratar um lote de produto de cada vez. So de construo simples e de custo relativamente baixo. Basicamente, consiste de uma cabine com parede dupla e isolamento trmico entre elas. A cmara de secagem possui apoios para as bandejas onde os alimentos previamente pre-
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ALIMENTOS E BEBIDAS
jam prticas para abrir e para conservar o produto depois de aberto. A caixa de papelo ondulada deve ser utilizada para o armazenamento e transporte, pois oferecem proteo contra umidade, choques e amassamento.
parados so desidratados. A distncia entre uma bandeja e outra, a dimenso das bandejas e a quantidade de produto a ser colocada, dependem do tipo de produto a ser desidratado. So dotados de ventiladores centrfugos ou axiais para realizar a circulao do ar que pode ser sobre as bandejas (Figura 2) ou atravs delas (Figura 3). Figura 2 Esquema do secador do tipo cabine com circulao de ar sobre as bandejas
Figura 3 - Esquema do secador do tipo cabine com circulao de ar atravs das bandejas
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Figura 4 Esquema do fluxo de ar quente atravessando a camada de produto
Produtos como cebola fatiada, cenoura em cubos ou em forma de raspas, batata em cubos, ma em cubinhos, entre muitos outros alimentos desidratam rapidamente por este processo, devido ao contato mais ntimo do ar quente com o produto. Na desidratao, principalmente de frutas inteiras ou em pedaos maiores, onde a distribuio do produto sobre a bandeja feita em uma nica camada, o sentido de movimentao do ar adotado sobre as bandejas ou paralelo a elas, conforme mostra a Figura 5, abaixo. Figura 5 Esquema do fluxo de ar quente circulando sobre a camada de produto
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ALIMENTOS E BEBIDAS
A velocidade do ar aquecido pode variar (0,5 a 3 m/s) conforme o seu sentido de movimentao em relao s bandejas. Velocidades mais baixas podem ser empregadas sem prejuzo ao processo de desidratao quando o ar quente atravessa a camada de produto disposta sobre a bandeja, conforme mostra a Figura 4.
Bananas inteiras, ameixas, abacaxi em pedaos ou rodelas, manga em fatias, entre outros so tradicionalmente desidratados nesse sistema. Sendo assim, o tempo de secagem mais longo e a velocidade do ar empregada deve ser maior. Os secadores de cabine com bandejas fixas so muito utilizados para a desidratao de frutas, legumes e hortalias, em pequena escala, pois possibilitam maior flexibilidade na operao conforme maior ou menor disponibilidade das diferentes matrias-primas. 3.1.2.3. Bandejas Apoiadas sobre uma Base Mvel Todas as consideraes feitas para os secadores de bandejas fixas podem ser aplicadas ao estudo dos secadores com bandejas apoiadas sobre uma base mvel, uma vez que so apenas uma variao do primeiro caso. 3.1.3. Secadores de Esteira Contnuo So secadores construdos de forma a permitir o transporte contnuo de produto a ser desidratado. Os secadores de esteira contnuo apresentam a vantagem de podermos controlar a temperatura, a umidade relativa, a velocidade e a recirculao do ar, independentemente em cada mdulo, melhorando seu desempenho e reduzindo os custos. Na desidratao de produtos com elevada umidade inicial, como a maioria dos vegetais, pode-se utilizar no primeiro mdulo temperaturas elevadas (100 a 130oC) e velocidade do ar de 0,8 a 1,2 m/s, sem contudo comprometer a qualidade do produto e conseguindose uma capacidade de secagem extremamente alta. 3.1.4. Secadores de Tambor ou Cilindros Rotativos Na secagem em tambor ou cilindro rotativo, alimentos lquidos, purs, pastas massas so aplicados em uma fina camada sobre a superfcie aquecida do cilindro rotativo. 3.1.5. Secadores a Vcuo Os mtodos de desidratao a vcuo so capazes de produzir produtos desidratados de alta qualidade, mas os custos geralmente tambm so altos se comparados a outros mtodos que no emprega vcuo. 3.1.6. Torre de Atomizao ou Spray O mais importante tipo de secador que funciona com conveco fora396
So limitados a alimentos que possam ser atomizados, como por exemplo lquidos e purs de baixa viscosidade. 3.1.7. Liofilizao ou Freeze-Drying A liofilizao ou secagem pelo frio foi amplamente estudada, atingindo um nvel altamente avanado. Os trabalhos de desenvolvimento visaram a otimizao do processo e dos equipamentos para reduzir os custos da desidratao. Comparado aos outros mtodos de secagem, o custo para se remover 1 kg de gua por liofilizao de 2 a 5 vezes mais caro. A liofilizao um processo onde a gua retirada dos alimentos sem submet-los a altas temperaturas. Localizao Uma fbrica para produo de alimentos desidratados dever estar localizada prxima zona de produo da matria-prima, em funo da alta perecibilidade das matrias-primas normalmente utilizadas, sendo que, de preferncia, o fabricante deve ter a sua prpria produo. Consideraes Gerais para a Aprovao de Projetos Em geral, as instalaes necessrias para o trabalho de processamento de alimentos so simples, mas devem seguir algumas normas bsicas. O projeto deve levar em considerao a segurana e o conforto do pessoal dentro da fbrica, ou seja, deve apresentar, entre outros, condies de iluminao, arejamento e ndices de rudos adequados dentre tantos outros aspectos de igual importncia. A fbrica dever ser dividida em sees para o bom funcionamento da unidade de processamento. Vestirios, com banheiros masculinos e femininos devem ter suas portas de acesso voltadas para o exterior da unidade. A unidade fabril dever ter, ainda, uma rea para estocagem de insumos e utenslios, como por exemplo: embalagens, caixas e outros materiais. 397
ALIMENTOS E BEBIDAS
da de ar conhecido como torre de atomizao e um esquema deste secador apresentado na Figura 13. Existem vrios tipos de torres de atomizao projetados para produtos alimentcios especficos.
A fbrica deve ser equipada com tanques e pias grandes, de Preferncias em inox, e contar com gua em abundncia e de boa qualidade para a limpeza de equipamentos e lavagem da matria-prima.
Indicaes
1. Princpios da Desidratao A desidratao um processo que consiste na eliminao de gua de um produto por evaporao, com transferncia de calor e massa. necessrio fornecimento de calor para evaporar a umidade do produto e um meio de transporte para remover o vapor de gua formado na superfcie do produto a ser seco. O processo de secagem pode envolver trs meios de transferncia de calor: conveco, conduo e radiao. A transferncia de calor por conveco o meio mais utilizado na secagem comercial, em que um fluxo de ar aquecido passa atravs da camada do produto. Durante o processo de secagem, a umidade migra do interior para a superfcie do produto, de onde se evapora para o ambiente. Os produtos alimentcios podem ser desidratados por processos baseados na vaporizao, sublimao, remoo de gua por solventes ou na adio de agentes osmticos. Os mtodos de desidratao utilizados em maior escala so os que tem como base a exposio do alimento a uma corrente de ar aquecido, sendo que a transferncia de calor do ar para o alimento se d basicamente por conveco. 2 Curva de Secagem Quando um alimento desidratado, ele no perde gua a uma velocidade constante ao longo do processo. Com o progresso da secagem, sob condies fixas, a taxa de remoo de gua diminui. Isto pode ser visto na Figura 1, onde se verifica a curva de secagem para cenoura cortada na forma de cubos. Pelo grfico pode-se observar que 90% da gua do produto removida em 4 horas, e mais 4 horas sero necessrias para remover os 10% remanescentes. Na prtica, sob condies normais de operao, o nvel zero de umidade nunca alcanado. No incio da secagem, e por algum tempo depois, geralmente a gua continua a evaporar a uma velocidade constante, semelhante ao mecanismo de evaporao de gua num reservatrio. Isto chamado de perodo de velocidade constante, e conforme pode ser visto na 398
Estas no so as nicas mudanas do alimento que contribuem forma de uma curva de secagem tpica, embora sejam os fatores principais. A forma precisa de uma curva de secagem normal varia conforme o alimento, com os diferentes tipos de secadores, e em resposta s variaes das condies de secagem tais como a temperatura, a umidade, a velocidade do ar, o sentido do ar, a espessura do alimento, entre outros fatores. A secagem da maioria dos produtos alimentcios geralmente apresenta perodo de velocidade constante e de velocidade decrescente, e a remoo da gua abaixo de aproximadamente 2%, sem danos ao produto extremamente difcil. Figura 1 Exemplo de curvas de secagem de diferentes produtos para a temperatura de 60oC
3. Atividade de gua (Aa) no Produto Desidratado A atividade de gua uma das propriedades mais importantes para o processamento, conservao e armazenamento de alimentos. Ela quantifica o grau de ligao da gua contida no produto e conseqentemente sua disponibilidade para agir como um solvente e participar das transformaes qumicas, bioqumicas e microbiolgicas. 399
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Figura 1, estende-se por 4 horas. A partir do ponto em que ocorre a inflexo da curva de secagem, inicia-se o perodo de velocidade decrescente de secagem.
A atividade de gua pode ser definida pela equao abaixo: Aa = P/Po Em que: P = presso parcial de vapor da gua no alimento Po = presso de vapor da gua pura 2.4. pH A maioria dos microrganismos cresce melhor em pH prximo da neutralidade (6,5 a 7,5). Os microrganismos apresentam valores de pH, mnimo, timo e mximo para multiplicao. Faixa de crescimento de alguns microrganismos: Microrganismo pH timo Bactrias (a maioria) 6,5 a 7,5 Leveduras 4 a 6,5 Bolores 4,5 a 7,0
pH mximo 9,0 8,0 a 9,0 8,0 a 11,0
pH mnimo 4,5 1,5 a 3,5 1,5 a 3,5
4. Parmetros de Qualidade em Alimentos Desidratados A qualidade dos alimentos desidratados depende em parte das mudanas que ocorrem durante o processamento e armazenagem. Algumas destas mudanas envolvem modificaes na estrutura fsica. Estas modificaes afetam a textura, a reidratao e a aparncia. Outras mudanas so tambm devido a reaes qumicas. Comercialmente, a maioria das frutas deve ser tratada antes da desidratao para manter uma boa aparncia e para prevenir o escurecimento, perdas do sabor e da vitamina C. Os agentes mais comumente utilizados no pr-tratamento so cido ascrbico e o dixido de enxofre (SO2). O pr-tratamento com esses agentes tem como principais finalidades: l preservao da cor natural dos alimentos. l prolongar a armazenagem. l retardar as perdas de vitamina C. l prevenir a deteriorao microbiana.
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J as alteraes na textura que ocorrem com a secagem das frutas no so de natureza qumica. O principal fator alterador da textura das frutas secas o teor de umidade final. Com teores baixos de umidade, a textura muito dura, enquanto que com teores mais elevados tornam-se mais apetitosas. 5. Condies higinico-Sanitrias das Indstrias de Alimentos Tem por objetivo estabelecer os requisitos gerais e de boas prticas de elaborao a que deve atender todo estabelecimento que pretenda obter alimentos aptos para o consumo humano. O setor alimentcio fiscalizado pela ANVISA, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, http://www.anvisa.gov.br, que orienta os manipuladores de alimentos (estabelecimentos produtores/industrializadores) com a utilizao de seu Manual de Boas Prticas de Fabricao (BPF), o qual deve ser rigidamente seguido. 6. Cursos UOV, Universidade On-line de Viosa - http://www.uov.com.br Meloni Consultoria Ltda - http://ww.meloni.com.br ITAL - http://www.ital.sp.gov.br Projeto IPGNA Sebrae e Embrapa. O Projeto Iniciando um Pequeno Negcio Agroindustrial foi lanado em abril de 2003 pelo SEBRAE (Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas) http://www.sebraesp.com.br e pela EMBRAPA (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria) http://www.embrapa.gov.br O projeto IPGNA (Iniciando um Pequeno e Grande Negcio), visa formao de multiplicadores, a capacitao de empreendedores e pequenos empresrios agroindustriais, a agregao de valor a produtos agropecurios, alm de possibilitar o acesso dos produtores a diferentes mercados. Com o programa a Embrapa e o Sebrae colaboram para elevao nos nveis de emprego e renda e melhoria da qualidade de vida dos empresrios envolvidos. O IPGNA uma metodologia desenvolvida pelo Sebrae Nacional que tem como base o curso Iniciando um Pequeno Grande Negcio 401
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As alteraes no sabor das frutas secas seguem estreitamente as mudanas na colorao, sendo em alguns casos desejveis essas mudanas.
(IPGN), produto hoje disponvel presencialmente em todo o Sistema Sebrae e tambm via Internet. 7. Plano de Negcios Com relao ao desejo e vontade de montar uma industria de desidratao de frutas para comercializao, deve-se levar em conta, o conhecimento do perfil empreendedor o conhecimento do ramo de atividade e elaborar um plano de Negcio. 8. Legislao Resoluo RDC n259, de 20 de setembro de 2002, da ANVISA Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos Embalados. Portaria INMETRO n157, de 19 de agosto de 2002 Regulamento Tcnico Metrolgico. Resoluo RDC n359, de 23 de dezembro de 2003, da ANVISA: Regulamento Tcnico de alimentos embalados para fins de rotulagem nutricional. Resoluo RDC n360, de 23 de dezembro de 2003, da ANVISA: Regulamento Tcnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados. Lei n8.543, de 23 de dezembro de 1992: Determina a impresso de advertncia em rtulos e embalagens de alimentos industrializados que contenham glten, a fim de evitar a doena celaca ou sndrome celaca. Lei n10.674, de 16 de maio de 2003: Obriga a que os produtos alimentcios comercializados informem sobre a presena de glten, como medida preventiva e de controle da doena celaca. Resoluo n23, de 15 de maro de 2000, da ANVISA: Regulamento Tcnico sobre o manual de procedimentos bsicos para registro e dispensa de registro pertinentes rea de alimentos. Portaria SVS/MS n326, de 30 de julho de 1997, da ANVISA: Regulamento Tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao (BPF) para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Resoluo- RDC n275, de 21 de outubro de 2002, da ANVISA: Re402
Lei n6.437, de 20 de agosto de 1977, que configura infraes legislao sanitria federal, estabelece as sanes respectivas, e d outras providncias.
ConcLuso e Recomendaes
A qualidade da matria-prima fundamental para se obter um produto final de boa qualidade. Alm de influenciar nos custos das operaes de preparo para a secagem, influi altamente no rendimento do produto desidratado e conseqentemente, ter reflexos no custo final do produto.(1) A qualidade e o custo so dois fatores que devem ser considerados conjuntamente na compra da matria-prima pelas indstrias. Muitas vezes um lote de matria-prima pode custar mais por quilo do que um outro, porm devido a sua melhor qualidade vai precisar de menos preparo para a secagem, resultando em maior rendimento, o que tornar o custo global de produo por quilo de produto desidratado menor, comparativamente ao lote de matria-prima mais barato. .(1) Podemos concluir que o responsvel pelas compras dentro da indstria, ou seja, o comprador dever avaliar criteriosamente tanto o preo como a qualidade e determinar qual a combinao dos dois que dar o melhor produto final e um custo mais baixo. .(1) Outros fatores devem ser levados em considerao na escolha da matria-prima mais adequada para a desidratao e entre eles, destacam-se: l l l
l l
Variedade Local do plantio Maturao Cultivo e colheita Manuseio e Armazenamento.(1)
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ALIMENTOS E BEBIDAS
gulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) aplicados aos estabelecimentos produtores e/ou industrializadores de alimentos e lista de verificao das Boas Prticas de Fabricao (BPF) em estabelecimentos produtores / industrializadores de alimentos.

1. Meloni Consultoria Ltda. Disponvel em: <http://www.meloni.com. br>. Acesso em 10 de abr. 2005. 2. SBRT Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas. Desidratao de frutas e legumes. Disponvel em: <http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt276. pdf>. Acesso em 10 de abr. 2005. 3. SBRT Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas. Desidratao de frutas e legumes. Disponvel em: <http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt212. pdf>. Acesso em 10 de abr. 2005. 4. ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br>. Acesso em 10 de abr. 2005. 5. Portal da Secretaria da Agricultura Familiar. Perfis Agroindustriais. Disponvel em: <http://www.mda.gov.br/saf/index.php?ctuid=6998&sccid= 344>. Acesso em 10 de abr. 2005. 6. Processamento de alimentos. Disponvel em: <http://www2.correioweb.com.br/cw/EDICAO_20030702/col_tom_020703.htm>. Acesso em 10 de abr. 2005. 7. CENTREINAR Centro Nacional de Treinamento em Armazenagem. Disponvel em: <http://www.centreinar.org.br/>. Acesso em 10 de abr. 2005. 8. Desidratao e secagem ao sol. Disponvel em: <http://www.setor1. com.br/frutas/desidrata_fruta.htm >. Acesso em 10 de abr. 2005. 9. Frutas secas nacionais na ceia de Natal. Disponvel em: <http:// www1.folha.uol.com.br/folha/colunas/nutricaoesaude/ult696u154.shtml>. Acesso em 10 de abr. 2005. 10. SEBRAE Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas. Desenvolva sua empresa. Disponvel em: <http://www.sebrae.com. br/br/parasuaempresa/desenvolvasuaempresa.asp >. Acesso em 10 de abr. 2005. 11. SEBRAE PB Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Em404
12. EMBRAPA e SEBRAE ensinam a processar a uva. Disponvel em: <http://www.todafruta.com.br/todafruta/mostra_conteudo. asp?conteudo=5884>. Acesso em 10 de abr. 2005. 13. EMBRAPA Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria. Disponvel em: <http://www.embrapa.gov.br >. Acesso em 10 de abr. 2005.
11 de abr. 2005
405
ALIMENTOS E BEBIDAS
presas. Sebrae e PaqTc promovem capacitao em agronegcios Disponvel em: <http://www.sebraepb.com.br/noticias.jsp?pagina=noticia&idN oticia=254&idCategoria=2>. Acesso em 10 de abr. 2005.
PRODUO DE GELIAS DE FRUTAS

PALAVRAS-CHAVE
Gelia, produo de gelia de frutas
Produo de gelia de frutas em escala industrial.
A produo de gelias segue o mesmo processo no caso artesanal e industrial, entretanto nos casos industriais cada fabricante tem suas especificaes. Apresentaremos a produo artesanal e indicamos uma apostila da EMBRAPA sobre processos industriais. Processo artesanal l lavagem l seleo l corte l despolpamento e/ou descascamento l coco obs: os equipamentos relacionados podem contemplar similares para uma mesma etapa do processo produtivo, cabendo ao usurio a escolha entre os mesmos, conforme seu interesse. Equipamentos Descascadora de fruta e legumes Lavador-selecionador de fruta de esteira Tacho cozedor fixo Tacho cozedor reversvel
Grisanti Mquinas Industriais LTDA. Incal Mquinas Industriais e caldeiraria LTDA. Mectronic Equipamentos Eletrnicos LTDA. Sig Beverages Brasil LTDA. 406
Fornecedores
A EMBRAPA RJ possui a publicao Manual para a produo de gelias de frutas em escala industrial custa 10 reais e pode ser adquirida enviando uma carta, fax ou e-mail para: SAC - Servio de Atendimento ao Cidado Embrapa Agroindstria de alimentos Av. das Amricas, 29.501 Guaratiba 23020-470 - Rio de Janeiro RJ Telefone: (21) 2410-9547 / 9545 - Fax: (21) 2410-9513 / 1381 email: sac@ctaa.embrapa.br O pedido dever conter as seguintes informaes: 1- Se pessoa jurdica: Razo Social, CNPJ, endereo completo para Nota Fiscal e entrega Se pessoa fsica: nome, CPF, endereo completo para Nota Fiscal e entrega 2- Comprovante de pagamento ou cheque (se for via carta ou pessoalmente) 3- Nome ou cdigo e a quantidade das publicaes desejadas.

1. ABIMAQ Associao Brasileira da Indstria de Mquinas e Equipamentos. Disponvel em: <http://www.abimaq.org.br/ >. Acesso em: 19 de abr. 2005. 2. EMBRAPA Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria. Disponvel em: <http://www.embrapa.br/>. Acesso em: 19 de abr. 2005.
Karin Arajo
19 de abr. 2005
407
ALIMENTOS E BEBIDAS
Indicaes
PRODUO DE GELIAS E POLPA DE AMORA PRETA

PALAVRAS-CHAVE
Produo de gelia, polpa, gelia, amora.
O cliente est plantando amora preta em uma rea, e o objetivo process-la e vend-la na forma de gelias e polpas, para isso, precisa saber quais os equipamentos utilizados nas etapas desse processo.
SOLUO APRESENTADA
O esquema a seguir, elucida de forma simples e sinttica o processo de produo de gelia de amora.
Quanto ao processo de polpamento da fruta, consultar a resposta tcnica 566 (http://sbrt.ibict.br/upload/sbrt566.pdf) publicada no Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas. 408
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Conjunto de tanque e cesto Mesa para asperso e bomba centrfuga Mesa de seleo Tacho cozedor fixo e reversvel
ITAMETAL Endereo: Rua Senhor do Bonfim, s/n Nova Itabuna Itabuna Bahia - Brasil CEP: 45.600-000. Fax: 55 (0) 73 616-1529. E-mail: vendas@itametal.com.br TORTUGAN - INDSTRIA E COMRCIO DE MQUINAS INOXIDVEIS Endereo: Rua da Madeira, 165 B. Estoril - Atibaia SP - CEP: 12944-040 E-mail: tortugan@tortugan.com.br INCAL MQUINAS E CALDEIRARIA LTDA. Endereo: Rua Catumbi, 637 Belenzinho - So Paulo - SP - CEP 03021-000 Fones / Fax: +55 (11) 6693-7440 - 6692-9248 - 6692-5136
http://www.incalmaquinas.com.br/
Fornecedores
A Embrapa-RJ possui um Manual para a produo de gelias de frutas em escala industria custa 10 reais e pode ser adquirido enviando uma carta, fax, ou e-mail para: SAC- Servio de Atendimento ao Cidado Embrapa Agroindstria de Aimentos AV. das Amricas, 29.501 Garatiba 23020-470 Rio deJaneiro RJ Telefone: (21) 2410-9547/9545 - Fax: (21) 2410-9513/1381 Email: sac@ctaa.embrapa.br Para a adequar o seu empreendimento s condies exigidas pela Anvisa Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, recomenda-se uma consulta aos sites: http://www.anvisa.gov.br e Associao Brasileira de Normas Tcnicas http://www.abnt.org.br.
409
ALIMENTOS E BEBIDAS
Equipamentos
REFERNCIAS
ABIMAQ Associao Brasileira da Indstria de Mquinas e Equipamentos. Disponvel em: <http://www.abimaq.org.br>. Acesso em 30 de maio 2005. Embrapa Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria. Disponvel em: <http://www.embrapa.br>. Acesso em: 23 de jun. 2005.
23 de jun. 2005
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Polpa congelada, frutas
PALAVRAS-CHAVE
Qual ser a metodologia para processar tamarindo da colheita at a produo de polpa para comercializao? A produo em forma de polpa de maneira a seguir as normas sanitrias e de qualidade para a comercializao.
Segundo a NTA 21, do decreto N 12.448, a polpa de fruta ou o pur de fruta o produto obtido pelo esmagamento das partes comestveis das frutas carnosas, por processos adequados. A Norma Tcnica, diz que o produto dever ser preparado com frutas sadias, limpas, isentas de matrias ferrosas, de parasitas e de outros detritos animais e vegetais. No dever conter fragmentos das partes consideradas no comestveis das frutas, tais como casca, sementes e caroo, nem substancias estranhas sua composio normal, exceto as previstas pela Norma. tolerada a adio de sacarose, na proporo declarada no rtulo. A matria-prima para a elaborao da polpa de fruta pode ser a fruta inteira, perfeitamente selecionada, levando em conta variedade, maturao, estado fitossanitrio, sabor e aroma agradveis, cor, etc.
SOLUO APRESENTADA
Principais etapas do processamento de poLpa

1. Recepo Na recepo as frutas devem ser pesadas, e selecionadas quanto ao seu ponto de maturao. Frutas sem condio de despolpamento devem ser dispensadas neste momento. Equipamento necessrio: Caixas plsticas, disponveis no mercado. 411
ALIMENTOS E BEBIDAS
PRODUO DE POLPA DE TAMARINDO
2. Lavagem Deve ser feita em duas etapas: Banho por imerso, a etapa da lavagem onde os frutos so submetidos imerso em gua com elevadas concentraes de cloro, por determinado tempo. As concentraes de cloro variam de 10 a 70 ppm, e o tempo de imerso de 20 a 30 minutos. Frutas que so colhidas, ao invs de catadas no cho, e que as incrustaes em sua superfcie so leves, teriam baixas concentraes com um tempo reduzido. Em contra partida, frutas em condies de recepo muito ruins teriam mximas concentraes de cloro, por tempos maiores. Equipamento necessrio: Conjunto de Tanque e Cesto Tanque: 500 x 500 mm Cesto: 470 x 480 mm Capacidade: 80 l Peso: 17 Kg Asperso (ou jateamento de gua), a etapa da lavagem para remoo das impurezas remanescentes, alm da retirada do excesso de cloro. Este banho deve ser feito com gua tratada ( 5 a 10 ppm). Atravs de bicos atomizadores, pulverizada gua tratada em quantidades ideais, retirando o excesso de cloro da lavagem anterior, sem desperdcios de gua. Equipamento necessrio: Mesa para Asperso * Comprimento: 1.700 mm Largura: 900 mm Altura: 1.500 mm Peso: 59 Kg *Esta mesa acompanha bomba centrfuga, capacidade de 1/3 CV. 3. Seleo Aps a operao de lavagem, a seleo uma etapa muito importante, pois ela a responsvel pela classificao final da fruta que ser processada. Nesta seo as frutas so expostas sobre mesas ou esteiras apropriadas, onde so avaliadas quanto maturao, firmeza, machucaduras, defeitos causados por fungos, roedores e insetos. So retiradas todas as frutas que venham comprometer a qualidade do produto final. Equipamento necessrio: Mesa de Seleo: 412
4. Preparo Alguns frutos exigem uma preparao prvia ao despolpamento (descasque, retirada de talos, retirada de sementes) como o caso da manga e de outros frutos tropicais do Norte e Nordeste, que o descascamento manual.. A mesa de preparo construda em ao inoxidvel atende s normas do Ministrio da Agricultura, alm de permitir o preparo dos frutos de forma cmoda. Aps o preparo, os frutos so levados ao despolpamento ou prensagem. Equipamento necessrio: Mesa de Preparo Comprimento: 2.000 mm Largura: 1.000 mm Altura: 800 mm 100% inox 5. Despolpamento a retirada da polpa do fruto atravs do esmagamento de suas partes comestveis, processada em centrfuga horizontal. Para despolpar utiliza-se peneiras com furos a partir de 1,0 mm. Deve ser feito em equipamentos fabricados em ao inox, e materiais apropriados ao trabalho com alimentos. Equipamento necessrio: Despolpadeira 100% inox
Despolpadeira: Produo em Kg/h Motor Comprimento Largura Altura Peso Bonina 0,25 df (Pequena) 50 450 1 CV 900 mm 325 mm 1.000 mm 55 Kg Bonina 0,50 df (Mdia) 200 1.000 2 CV 1.000 mm 460 mm 1.400 mm 110 Kg Bonina 1,00 df (Grande) 400 2.000 4 CV 1.400 mm 460 mm 1.400 mm 170 Kg
Obs.: Motor eltrico pode ser monofsico ou trifsico
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ALIMENTOS E BEBIDAS
Comprimento: 2.000 mm Largura: 1.000 mm Altura: 800 mm 100% inox
6. Refino A polpa, aps sua extrao, pode requerer um refinamento para melhorar o seu aspecto visual. O refinamento pode ser feito utilizando-se a despolpadeira com peneiras de furos pequenos (1,0 mm ou menor), onde sero retidas as impurezas da polpa (fibras, pedaos de semente, etc.). Alm da substituio da peneira, troca-se as palhetas de borracha por escovas de cerdas. Nesta etapa a reduo de massa no deve ultrapassar os 3%. Equipamento necessrio: Despolpadeira Com peneiras de furos pequenos: 0,5; 0,6 ou 0,8 mm Refinadeira 100% inox Bonina 0,25 rp Com duas escovas Bonina 0,50 rp Com duas rguas Bonina 1,00 rp Com trs rguas 7. Envase O envase feito em sistema semi-automtico. A polpa colocada no tanque do dosador , regula-se a mquina para a medida desejada, para que seja disponibilizada de 600 a 1.100 dosagens/hora. O Dosador encher a embalagem colocada sob o bico dosador pelo operador, e em seguida levada Bandeja. Outro operador fecha os sacos plsticos na Seladora. A polpa normalmente comercializada em embalagens contendo 100 gramas, isto , consumo de 110 Kg de polpa/hora no mximo. O despolpamento produz volumes mais rpidos que este, se fazendo necessrio ento, tanques de equilbrio para acumulao de polpa entre o despolpamento e o envase. Tanques de equilbrio com parede dupla para um pr resfriamento da polpa, so recomendados para a manuteno da qualidade da polpa, alm da economia do sistema de congelamento. Outra opo o sistema de embaladeira automtica, onde o fluxo da polpa semelhante, porm no h o manuseio das embalagens pelo homem. Sistemas com embaladeiras automticas custam inicialmente em torno de oito vezes mais o valor do sistema semi-automtico. Equipamento necessrio: Dosador DSA-25: Produo: 600 a 1.100 embalagens/h Moto-redutor: 0,5 CV trifsico/monofsico 414
Altura: 1.400 mm Comprimento: 730 mm Largura: 500 mm Tanque: 25 litros Peso: 50 Kg 100% inox Funciona em trs velocidades de trabalho com produtos de diversas viscosidades. Seladora: Pedal R Baio Bandeja: Para acondicionar os saquinhos com polpa. Tanque pulmo de 250 L Altura: 800 x 500 mm Com ps Sada no fundo com registro 1 RJT de duas vias e tampa Em ao inox AISI 304 8. Congelamento Na produo de polpa congelada, o produto no submetido a nenhum outro tratamento visando inibio de reaes qumicas e enzimticas e/ou reduo da atividade de microorganismos que possam levar a perda de qualidade. Portanto, o congelamento deve ser feito o mais rpido possvel, para manter as caractersticas da fruta fresca. Existem vrias maneiras de se fazer congelamento. O uso de freezer, do tipo domstico, apresenta limitao quanto ao tempo requerido para congelar um determinado lote de produto, pois neste tipo de equipamento, a retirada de calor da massa feita atravs do contato direto com as paredes do equipamento e por conduo, no interior da polpa. Desse modo, o processo de congelamento se torna bastante lento. O emprego de cmaras de congelamento com ventilao forada mais eficiente e, portanto, deve ser preferido. A temperatura recomendada para o congelamento de polpa na faixa de 23 5C negativos, no entanto, o tempo necessrio para abaixar a temperatura do produto para 5C negativos no deve ultrapassar 8 horas. Essa temperatura dever atingir cerca de 18C negativos em um tempo mximo de 24 horas e dever ser mantida durante todo o tempo de armazenamento e transporte at o momento do consumo. Equipamento necessrio: Freezers e cmaras frias, disponveis no mercado. 415
ALIMENTOS E BEBIDAS
Indicaes
MQUINAS E EQUIPAMENTOS DESCASCADORA DE FRUTA E LEGUME Hobart Do Brasil Ltda. Metalrgica Siemsen Ltda. DESPOLPADORA DE FRUTA Grisanti Mquinas Industriais Ltda. Incal Mquinas Industriais E Caldeiraria Ltda. Indstria Tecnint De Equipamentos Ltda. Mectronic Equipamentos Eletrnicos Ltda. Metalrgica Ricefer Ltda. Organizao Industrial Centenrio Ltda. Sima Sociedade Indl.de Mqs.alimentcias Ltda EXTRATOR DE POLPA Metalrgica Ricefer Ltda. Organizao Industrial Centenrio Ltda. Sima Sociedade Indl.de Mqs.alimentcias Ltda FORMADORA-ENCHEDORA-SELADORA DE SACO PLSTICO POR PESAGEM Fabrima Mquinas Automticas Ltda. Masipack Ind.e Com.de Mquinas Automticas Ltda. FREEZER HORIZONTAL Aos Macom Indstria E Comrcio Ltda. Merco Frio Ltda. Refrigerao Pavan Glacial Ltda FREEZER VERTICAL Aos Macom Indstria E Comrcio Ltda. Merco Frio Ltda. LAVADOR DE FRUTA DE ESTEIRA Grisanti Mquinas Industriais Ltda. Incal Mquinas Industriais E Caldeiraria Ltda. Indstria Tecnint De Equipamentos Ltda. Mectronic Equipamentos Eletrnicos Ltda. 416
LAVADOR DE FRUTA TIPO TUBULAR Grisanti Mquinas Industriais Ltda. Incal Mquinas Industriais E Caldeiraria Ltda. Metalrgica Ricefer Ltda. Sima Sociedade Indl.de Mqs.alimentcias Ltda Equipamentos para polpa de fruta Tortugan Ind. Com. Maq. Inoxidaveis Ltda
FORNECEDORES
Embalagens em saches PLASTIGOLD S/A Telefone (11) 6947-4865 PLASTILENE IND. COM DE PLSTICOS Telefone (11) 6962-0049 LANIN MAQUINAS TELEFONE (11) 3906-7381 Conservante ATIAS MIHAEL LTDA Telefone (11) 32577-2007 PLURY QUIMICA LTDA Telefone (11) 4091-4711 BRAZMO S/A Telefone (11) 3879-5650
LEGISLAO
Portaria 879 de 1975: Normas para instalao de equipamentos (Instalaes e equipamentos necessrios). Portaria 176 de 1993 (03/11/93): Classifica a Polpa de fruta com bebida e define as instalaes mnimas.
417
ALIMENTOS E BEBIDAS
Organizao Industrial Centenrio Ltda. Sima Sociedade Indl.de Mqs.alimentcias Ltda.
LEI 8.918 de 1994 (15/07/94): Ainda no foi regulamentada (dezembro/96), Possui uma srie de exigncia do MERCOSUL. Obrigatoriedade do registro padronizado, classificao, fiscalizao, comercializao de bebidas e aspectos sanitrios. Portaria 326 da Secretaria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade, (30/07/97), instituiu o Regulamento Tcnico sobre Condies Higinico- Sanitria e Boas Praticas de Fabricao para estabelecimentos, produtores, industrializadores de alimentos.
ESPECIALISTAS / INSTITUIES
ABIMAQ - Associao Brasileira de Mquinas e Equipamentos
http://www.abimaq.org.br
ABNT - Associao Brasileira de Normas Tcnicas

http://www.abnt.org.br
ITAL - Instituto de Tecnologia de Alimentos

ANVISA - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria

Como todo produto para consumo humano, os cuidados com as boas prticas de higiene manipulao so essenciais para um produto de qualidade. Esse cuidado deve ser aplicado na manipulao das frutas e higienizao e sanitizao dos equipamentos para evitar contaminao. Uma leitura na Instruo Normativa N 12 da ANVISA, vai ajudar a tirar algumas dvidas .

ANVISA Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/legislacao >. Acesso 07 de abr. 2005. Tortugan. Disponvel em: <http://www.tortugan.com.br>. Acesso 07 de abr. 2005. Unidade Produtora de Polpas. Disponvel em: <http://www.biblioteca.
sebrae.com.br/bte/bte.nsf/94DD3C6A3B80922303256E5A0067F78C/$File/ NT0003D192.PDF>. Acesso 07 de abr. 2005.
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Srgio Vallejo
11 de abr. 2005
DATA DE FINALIZAO
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ALIMENTOS E BEBIDAS
PROPILENO GLICOL, ADITIVO PARA ALIMENTAR

PaLaVras-cHaVe
Propileno glicol, aditivo alimentar, umectante
Qual o limite mximo de resduos de propileno glicol em alimentos (diversas categorias) e o que pode influenciar na sade?
O propileno glicol em si um aditivo alimentar ( um umectante). Umectante: substncia que protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissoluo de uma substncia seca em meio aquoso. Ele bem tolerado e s apresenta reaes no corpo humano - um aumento na acidez do sangue - quando ingerido em extremamente grandes quantidades. Os umectantes podem causar distrbios intestinais e alergias. Entre suas aplicaes mais comuns esto: Importante solvente para aromas para a indstria de saborizantes concentrados. l Agente umectante para resinas naturais. l Solvente para elixires e preparados farmacuticas que contenham alguns ingredientes solveis em gua.
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SoLuo apresentada
LegisLao
Resoluo n 383, de 05 de agosto de 1999 Aprova o Regulamento tcnico que aprova o uso de Aditivos Alimentares, estabelecendo sua Funes e seus Limites Mximos para a Categoria de Alimentos 7- Produtos de Panificao e Biscoitos. Limite Mximo 0,15g propileno glicol para 100 g do produto
http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=117
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http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=121
Resoluo n 123, de 19 de junho de 2001 (Panificao e Biscoitos)
Para maiores informaes, sugere-se a consulta ao site com informaes toxicolgicas do propileno glicol (em espanhol): Disponvel em: <http://www.atsdr.cdc.gov/es/toxfaqs/es_tfacts96.html>
Referncias
ANVISA Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria. Disponvel em: <http://anvisa.gov.br>. Acesso em: 27 de abr. 2006. Universidade Estadual de Maring. Disponvel em: <http://www.dag. uem.br/prof/ptmpintro/material/1b/conservacao_por_fermentacao.pdf>. Acesso em: 27 de abr. 2006. Dow Chemical Company. Disponvel em: <http://www.dow.com/PublishedLiterature/dh_00b3/09002f13800b33ca.pdf?filepath=/PublishToInternet/ InternetDOWCOM/propyleneglycol/pdfs/noreg/117-01143.pdf&fromPage=Basi cSearch>. Acesso em: 27 de abr. 2006.
Srgio Vallejo
28 de abr. 2006
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ALIMENTOS E BEBIDAS
Resoluo n 387, de 05 de agosto de 1999 (Balas, Confeitos, Bombons, Chocolates e Similares) Aprova o Regulamento tcnico que aprova o uso de Aditivos Alimentares, estabelecendo suas Funoes e seus Limites Mximos para a Categoria de Alimentos 5: Balas, Confeitos, Bombons, Chocolates e Similares. Limite Mximo 0,10 g de propileno glicol para 100 g do produto.
RECEITA DE PANQUECA
PALAVRAS-CHAVE
Panqueca, embalagem para panqueca, aditivos para massa de panqueca
Saber por que a massa de panqueca feita com uma receita normal (ovos, farinha, sal, gua e conservante), apresenta quebradia e seca depois do armazenamento em cmara fria.
Em contato com o professor Paulo Jos do Amaral Sobral da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da USP, o mesmo colocou que o problema no est na receita, mas provavelmente na embalagem. A orientao dada foi a utilizao de embalagem de alta barreira ao vapor de gua (a base de polietileno) e/ou um antiumectante, que pode ser um acar (em quantidade a ser testada), sorbitol, etc. A utilizao do sorbato, que tem a funo de antimofo, no deve causar problemas na consistncia do produto. Foi feito, tambm, contato com a professora Elosa Garcia do CETEA Centro de Tecnologia de Embalagens do Instituto de Tecnologia de Alimentos ITAL, que fez outras consideraes sobre o problema apresentado, tais como, o fechamento tanto por solda ou grampo, que podem comprometer o produto.
SOLUO APRESENTADA
Sugere-se conversar com os profissionais consultados, cujos contatos se encontram nas referncias.
CETEA Centro de Tecnologia de Embalagens do Instituto de Tecnologia de Alimentos ITAL. Disponvel em: <http://www.cetea.ital.org.br>. Acesso em: 28 de jul.2005. 422
REFERNCIAS
Srgio Vallejo
28 de jul. 2005
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ALIMENTOS E BEBIDAS
Professora Elosa Garcia Telefone (19) 3743-1920 E-mail eloisa@ital.org.br
ROTULAGEM DE LEITE
PaLaVras-cHaVe
Leite, longa vida, embalagem, rotulagem de leite
Quais so as especificaes existentes na rotulagem de leite ou produtos lcteos em embalagens Longa Vida. A numerao existente nessas embalagens se refere validade e o nmero de vezes que foi efetuada a pasteurizao? Quantas vezes o produto pode ser pasteurizado?
Segundo a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), rtulo toda inscrio, legenda e imagem ou, toda matria descritiva ou grfica que esteja escrita, impressa, estampada, gravada ou colada sobre a embalagem do alimento. A embalagem o recipiente destinado a garantir a conservao e facilitar o transporte e manuseio dos alimentos. Nas embalagens dos alimentos devem existir: Rotulagem Geral; Rotulagem Nutricional; l Claims: Informaes nutricionais complementares.
l l
SoLuo apresentada
A legislao atual e especfica sobre a rotulagem do leite Longa Vida pode ser encontrada, por completo, no site da Associao Brasileira do Leite Longa Vida ABLV. Que se encontra no seguinte endereo: <http://www.ablv.org.br/index.cfm?fuseaction=leis>, acesso em 9 de maro de 2006. Com relao a numerao existente nas embalagens Longa Vida, a empresa Tetra Pak, responsvel por essas embalagens, esclarece em seu site (www.tetrapak.com.br) o que elas significam:
l
a numerao no fundo das embalagens relativa a uma marcao da Tetra Pak chamada nmero de ordem de produo. A cada
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pedido de embalagens feito por uma empresa produtora de leite gerado um nmero sequencial, que serve para o rastreamento da produo. l o nmero que aparece acima deste sequencial no fundo da embalagem (1, 2, 3 etc) impresso no momento da produo da mesma e refere-se ao posicionamento na bobina. As embalagens de leite so produzidas em grandes bobinas e, desta forma, so enviadas aos clientes (produtores de leite). Os produtores recebem as bobinas que so colocadas nas mquinas de envase e formam a embalagem (caixinha) ao mesmo tempo que acontece o envase do produto. l antes do envase, os alimentos passam por um tratamento trmico conhecido como ultrapasteurizao (ou UHT) a fim de que sejam eliminados os microrganismos que eventualmente estejam neles presentes. Os microrganismos so os principais responsveis pela deteriorao do produto. impossvel que a embalagem seja reutilizada ou que o produto retorne depois de vencido para nova ultrapasteurizao. l devido ao processo de ultrapasteurizao e ao envase em embalagens cartonadas asspticas, o leite pode ser armazenado sem refrigerao (antes de aberto) por at seis meses. Cabe, ento, relatar, que o leite Longa Vida passa apenas por um nico processo de pasteurizao, no cabendo a repetio desse processo.
Recomendamos a visita ao site da ABLV, j indicado, para analisar os pormenores da legislao sobre a embalagem de leite, bem como ao site da Agncia Brasileira de Vigilncia Sanitria ANVISA, que se encontra no endereo: http://www.anvisa.gov.br.
Referncias
Associao Brasileira do Leite Longa Vida. Disponvel em: < http:// www.ablv.org.br>. Acesso em: 09 de mar. 2006. Tetra Pak Embalagens. Disponvel em: <http://www.tetrapak.com.br> . Acesso em: 09 de mar. 2006.
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ALIMENTOS E BEBIDAS
Guilherme Leite Cunha e Srgio Vallejo
09 de mar. 2006
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Rotulagem, legislao, pescado fresco
PaLaVras-cHaVe
Apresentao de rotulagem nutricional em pescado fresco
IDENTIFICAO DE DEMANDA SoLuo apresentada
Rotulagem de alimentos De acordo com a ANVISA (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria) os rtulos so elementos essenciais de informao entre produto e consumidores, sendo assim importante que as informaes sejam claras e poderem ser utilizadas para informar o consumidor. No Brasil, a ANVISA o rgo responsvel pela regulao da rotulagem de alimentos e estabelece quais so as informaes que um rtulo deve conter. A importncia da rotulagem destacada por diversos estudos que envolvem a rea de nutrio e tem como objetivo prevenir o aumento de doenas crnicas. No pas, o rtulo de alimentos e bebidas est regulamentado desde 2001. Rotulagem obrigatria De acordo com a ANVISA, a rotulagem obrigatria se aplica a todos os alimentos e bebidas produzidos, comercializados e embalados na ausncia do cliente e prontos para a oferta ao consumidor. Os produtos que esto dispensados da rotulagem nutricional obrigatria so: l As guas minerais e demais guas destinadas ao consumo humano; l As bebidas alcolicas; l Os aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia; l As especiarias, como pimenta do reino, cominho, noz moscada, canela e outros; l Os vinagres; l O sal (cloreto de sdio);
427
ALIMENTOS E BEBIDAS
ROTULAGEM DE PESCADO FRESCO
Caf, erva mate, ch e outras ervas sem adio de outros ingredientes; l Os alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais, prontos para o consumo, como por exemplo, sanduches embalados, sobremesas do tipo flan ou mousses ou saladas de frutas e outras semelhantes. l Os produtos fracionados nos pontos de venda a varejo, comercializados como pr-medidos. Alimentos fatiados como queijos, presuntos, salames, mortadelas, entre outros. l As frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados ou congelados; l Produtos que possuem embalagens com menos de 100 cm2 (esta dispensa no se aplica aos alimentos para fins especiais ou que apresentem declaraes de propriedades nutricionais).
l
Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/rotulo/ manual_industria.pdf>. Acesso em: 03 de ago 2006. Assim, a rotulagem nutricional no obrigatria para qualquer tipo de carne vendida in natura ou congelada, sendo portanto dispensvel no pescado in natura.
Para obter mais informaes a respeito de rotulagem em alimentos embalados e de uso obrigatrio, recomenda-se a leitura do pdf da ANVISA relacionado a rotulagem e indstria. Disponvel em: < http://www.anvisa.gov.br/rotulo/manual_industria.pdf >. Acesso em: 03 de ago 2006. Para mais informaes referentes a outros servios oferecidos pela ANVISA relacionados a rotulagem, recomenda-se o acesso de seu stio. Disponvel em: < http://www.anvisa.gov.br/alimentos/rotulos/index.htm >. Acesso em : 03 de ago. 2006. Recomenda-se o acesso a resposta tcnica do SBRT (Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas) sobre legalizao de pescado. Disponvel em: < http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt1724.pdf >. Acesso em: 03 de ago. 2006.
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Fontes consuLtadas
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Disponvel em: <http://www. anvisa.gov.br/>. Acesso em: 03 de ago. 2006. Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas. Disponvel em: < http://www. sbrt.ibict.br/>. Acesso em: 03 de ago. 2006.
03 de ago. 2006
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ALIMENTOS E BEBIDAS
Recomenda-se o acesso a resposta tcnica sobre congelamento de pescado. Disponvel em: < http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt946.pdf >. Acesso em: 03 de ago. 2006.
SALGADOS CONGELADOS
PaLaVras-cHaVe
Salgadinhos, congelamento
Como evitar que salgadinhos congelados (coxinha, risoles, etc.) rachem.
Segundo a Professora Dra. Carmen Silvia Favaro Trindade da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos - USP, o problema est na temperatura de congelamento. O ideal o congelamento rpido. Congelamento Pode ser utilizado cmara fria para congelamento rpido ou freezer vertical para o congelamento, e horizontais para a estocagem ou o prprio freezer horizontal para congelar e conservar utilizando-se das nossas bandejas de alumnio ou galvanizado para congelamento rpido. A temperatura recomendada para congelamento e armazenamento na faixa de -18C. Alteraes fsicas que ocorrem durante o congelamento e descongelamento O objetivo do congelamento reter, tanto quanto possvel, e no mais alto grau, as propriedades das frutas frescas e das hortalias ou outros produtos alimentcios. Entretanto, do congelamento ao descongelamento ocorrem mudanas irreversveis que tornam o produto congelado e descongelado bem diferente do produto fresco, principalmente quanto textura. Geralmente h rompimento das clulas dos tecidos, devido formao de cristais de gelo. A extenso dos danos depende muito do produto. Durante o descongelamento, o produto se torna muito mais flcido e perde bastante gua. Atualmente, h tcnicas de congelamento rpido bastante viveis comercialmente. O congelamento rpido evita a formao de cristais
SoLuo apresentada
430
Como est utilizando freezer domstico com temperatura de -10C dever trabalhar com a temperatura recomendada para evitar o rachamento dos salgados e mudar as caractersticas do produto. Recomenda-se acessar o site do SBRT, onde duas respostas tcnicas sobre congelamento de salgados, disponveis no endereo a seguir: <http://sbrt.ibict.br/upload/sbrt1354.pdf> <http://sbrt.ibict.br/upload/sbrt1666.pdf>
Referncias
Professora Dra. Carmen Silvia Favaro Trindade da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos - USP. SBRT Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas. Disponvel em: <http:// www.sbrt.ibict.br>. Acesso em: 17 de fev. 2006. Tortugan Industrias e Comercio de Mquinas Inoxidveis. Disponvel em: <http://www.tortugan.com.br>. Acesso em: 17 de fev. 2006.
Srgio Vallejo
17 de fev. 2006
431
ALIMENTOS E BEBIDAS
de gelo grandes no tecido, diminuindo os danos causados aos tecidos. Antes e durante o congelamento e durante e depois do degelo, podem ocorrer alteraes na cor, no sabor, na textura e no odor dos produtos alimentcios, provocadas pela ao de enzimas e por alteraes qumicas.
SALSICHA VEGETAL
PaLaVras-cHaVe Identificao da demanda SoLuo apresentada
A salsicha vegetal vem conquistando uma importante parcela do mercado, pois h aumento no interesse das pessoas com sua sade (a salsicha vegetal tem apenas 70 calorias em mdia) e de sabor agradvel. Dados abaixo fornecidos pela Embrapa Soja. Salsicha de soja a partir do Tofu Com relao ao processo de produo de salsicha vegetal, o mesmo foi obtido a partir do tofu tendo como principais ingredientes glten de trigo, isolado protico e protena isolada de soja, utilizando os princpios bsicos de produo convencional de salsicha. No foi realizado o estudo de vida de prateleira do produto. Processamento de tofu As condies de processamento do tofu foram inicialmente otimizadas, a fim de adequ-lo elaborao da salsicha. Os gros de soja (Glicine Max (L) Merril), cultivar BR-16, safra 1996/1997, fornecidos pela EMBRAPA SPSB (Ponta Grossa-PR) foram maceradas em gua temperatura ambiente por 12h e, aps drenagem da gua, os gros foram desintegrados. O extrato hidrossolvel foi ento separado do resduo insolvel atravs de centrfuga de cesto (International Equipament Company) e cozido ebulio por 10 minutos. Para produo do tofu, a partir do leite foi resfriado a 80C e coagulado com 0,5% de sulfato de clcio, deve-se fazer uma agitao lenta por 30 segundos e um repouso por 10 minutos. Os cogulos formados devem ser colocados numa peneira fina que dever escorrer todo o lquido (soro do leite). Retira-se da peneira e coloca-se num pano limpo para retirar o excesso de gua. A partir deste ponto, inicia-se o processo de confeco da salsicha.
Salsicha vegetal
Informaes sobre salsicha vegetal.
432
l l l l
l l
triturao mistura (cutter), embutimento, cozimento, resfriamento, depelagem e empacotamento.
Vrias formas de processamento foram preliminarmente testadas visando obter produtos com caractersticas tecnolgicas e sensoriais adequadas. Os parmetros utilizados foram: pH, atividade de gua, rendimento de caractersticas sensoriais quanto aparncia, textura e sabor com e sem cozimento em gua em ebulio. Formulaes de salsichas vegetais j comercializadas no mercado: segue informaes sobre os ingredientes de produtos j disponveis no mercado: Salsicha Vegetal Kosher: Protena texturizada de soja, glten de trigo, leo vegetal, amido de milho, alho, cebola, sal, condimentos naturais, claras de ovo em p e corante natural. Salsicha vegetal Goodlight: Protena texturizada de soja, glten de trigo, gordura vegetal hidrogenada, fcula de batata, sal, condimentos naturais (protena vegetal hidrolisada, mostarda, cebola desidratada, canela, pprica, aroma natural de fumaa) e clara de ovo em p.
EQUIPAMENTOS
Extrusoras e Equipamentos para produo Protena Texturizada de Soja. Farinha de soja e Salsicha Calibrs Equipamentos Industriais Ltda Tel: (0xx19) 261-1166 INBRAMAQ Indstria Brasileira de Mquinas Ltda www.inbramaq.com.br acesso em 23 de jan. 2006
433
ALIMENTOS E BEBIDAS
Processamento da Salsicha As amostras de salsicha de tofu foram obtidas atravs de processamento tpico para salsicha de carne:
Outros fornecedores de equipamentos voc pode encontrar no site da Abimaq.
Recomendamos fazer testes de sabor e durabilidade no produto antes de colocar no mercado. Verificar normas da Anvisa: Portaria n 13 - DETEN/MS, de 11 de janeiro de 1996: aditivos para embutidos. Resoluo n 386, de 05 de agosto de 1999: REGULAMENTO TCNICO SOBRE ADITIVOS UTILIZADOS SEGUNDO AS BOAS PRTICAS DE FABRICAO E SUAS FUNES, contendo os Procedimentos para Consulta da Tabela e a Tabela de Aditivos Utilizados Segundo as Boas Prticas de Fabricao. Resoluo n 384, de 05 de agosto de 1999: Regulamento tcnico que aprova o uso de Aditivos Alimentares, estabelecendo suas Funes e seus Limites Mximos para a Categoria de Alimentos 3- Gelados Comestveis. Consulte um qumico ou um engenheiro de alimentos para melhor especificar seu caso.
Referncias
Associao Brasileira da Indstria de Mquinas e Equipamentos. Disponvel em: <http://www.abimaq.org.br>. Acesso em: 23 de jan. 2006. Agncia Nacional da Vigilncia Sanitria . Disponvel em: <http://www. anvisa.gov.br>. Acesso em: 23 de jan. 2006. Embrapa Soja. Disponvel em: <http://www.cnpso.embrapa.br>. Acesso em: 23 de jan. 2006. Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp. Disponvel em: <http://www.fea.unicamp.br>. Acesso em: 23 de jan. 2006.
434
Samir Sayed
23 de jan. 2006
Data de finaLiZao
435
ALIMENTOS E BEBIDAS
Nome do tcnico responsVeL
SUCO E IOGURTE DE SOJA

PaLaVras-cHaVe
Soja, suco de soja, iogurte de soja, extrato de soja
Deseja saber: 1. Quais so os passos para a produo de sucos e iogurte com leite de soja; 2. Quais os aditivos alimentares (e suas respectivas quantidades) devem ser adicionados para que o produto seja conservado por mais tempo; 3. Como comear uma pequena produo de sucos e iogurtes feitos base de soja partindo de uma produo domestica e com poucos recursos.
SoLuo apresentada 1. Do processo de produo de sucos e iogurtes a base de soja
A maioria das bebidas base de soja comercializadas no mercado, como sucos e iogurtes, so formuladas a partir do extrato de soja. Seguem-se abaixo dois processos produtivos que podem ser utilizados para a produo deste extrato: Procedimentos para obteno de extrato de soja integral em p formulado com sacarose, segundo a publicao de Torrezan et al, 2003. 1. Cozimento Preparar uma soluo de bicarbonato de sdio (NaHCO3) a 0,25% de concentrao (esta soluo preparada pesando-se 2,5g de bicarbonato de sdio e completando-se com gua potvel at atingir o volume de 1 litro). Aquecer a soluo at que entre em ebulio, e ento adicionar os gros de soja limpos e descascados na proporo de 1:3 (soja:soluo), cozinhando-os por 20 minutos.
436
3. Lavagem Os gros drenados so imersos com o prprio cesto perfurado em um recipiente contendo gua em ebulio na proporo de 1:5 (soja: gua) por 30 segundos. 4. Drenagem II Os gros de soja so retirados da gua de lavagem, deixando-os escorrer por 2 minutos. 5. Triturao Aps cozidos e lavados os gros so desintegrados com gua ebulio na proporo de 1:15 (soja:soluo) em um liquidificador industrial. 6. Homogeneizao I A disperso resultante filtrada em uma peneira comum de malha fina e homogeneizada em um homogeneizador em dois estgios, aplicando-se presso total de 4000 psi, sendo 3500 psi no primeiro estgio e 500 psi no segundo estgio. importante filtrar a disperso antes da passagem pelo homogeneizador, para que eventuais partes da soja que no tenham sido trituradas sejam retiradas, pois elas podem causar danos operao do homogeneizador. 7. Formulao Ao extrato de soja integral obtido so adicionados 3% de acar refinado e 0,2% de sal de cozinha. 8. Homogeneizao II O extrato formulado novamente homogeneizado utilizando os mesmos procedimentos e valores de presso descritos em HOMOGENEIZAO I. Procedimentos para a obteno do extrato de soja, segundo a professora e pesquisadora Jocelem Mastrodi Salgado, da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da Universidade de So Paulo ESALQ-USP. 437
ALIMENTOS E BEBIDAS
2. Drenagem I Os gros de soja cozidos so colocados em um recipiente perfurado e deixa-se a gua do cozimento escorrer por 2 minutos.
Os gros de soja so deixados em macerao com gua de torneira, na proporo de 1/3 (soja/agua), durante uma noite. Os gros macerados so descascados e recebem a adio de 2% de metabissulfito de sdio, juntamente com gua em ebulio, e deixados em repouso nesta soluo durante 1 hora. A escolha do tratamento com metabissulfito de sdio na elaborao do extrato importante para reduzir o sabor amargo dos gros de soja. Aps isso, a soluo desprezada e os gros so lavados e modos num liquidificador comum. A moagem feita colocando-se para cada copo de semente mida um copo e meio de gua filtrada. Em seguida, o produto obtido da triturao torcido em pano prprio para elaborao de queijo, obtendo-se assim, o extrato de soja. Obtido o extrato de soja, basta adicionar polpa de fruta para obter os sucos. Com relao ao iogurte de soja, a especialista na rea de alimentos Regina Tinoco informou que o processo de transformao do extrato de soja em iogurte ainda est sendo estudado e que o mais conhecido a produo deste com a adio de fermento/bactria. Assim, disponibilizamos atravs do link abaixo uma receita de um iogurte de soja feita a partir de iogurte de natural ou de cultura de bactria. <http://www.sojamac.com.br/receita-iogurte-soja.htm>
2. Do uso de aditiVos qumicos
O uso de aditivos qumicos como acidulantes, conservantes, antioxidantes e outros devem respeitar a seguinte legislao imposta pela ANVISA: Resoluo RDC n 25 de 15 de fevereiro de 2005, que dispe sobre o regulamento tcnico que aprova o uso dos aditivos alimentares, estabelecendo suas funes e limites mximos para a categoria de alimentos: produtos proticos - subcategoria: bebidas no alcolicas a base de soja. O texto integral desta resoluo pode ser obtido atravs do link abaixo: Resoluo RDC n 25, de 15 de fevereiro de 2005 Vale ressaltar que o uso de aditivos qumicos apresenta as seguintes desvantagens: 438
l l
3. Do incio de um pequeno negcio
Antes de iniciar um negcio necessrio fazer um bom plano de negcios e estar atento s exigncias legais de registro da empresa. O site do SEBRAE-ES, que pode ser acessado atravs do link abaixo, oferece modelos de plano de negcios disponveis para download e diversas outras orientaes sobre como iniciar um negcio da forma correta.
http://www.sebraees.com.br/manualempresario/pag_man_emp.asp?codigo_ categoria=24
Referncias
TORREZAN,Renata et al. Estabelecimento de Condies Adequadas para Obteno de Leite de Soja Integral; Outubro 2003; Rio de Janeiro; EMBRAPA. Disponvel em <http://www.ctaa.embrapa.br/produtos/pdf/ ct59-2003.pdf>. Acesso em: 02 de mar. 2006. Contato com a professora Jocelem Mastrodi Salgado, do Departamento Economia Domestica da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da Universidade de So Paulo ESALQ-USP. ANVISA. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 02 de mar. 2006. SEBRAE-ES, seo Manual do Empresrio: Disponvel em: <http://
www.sebraees.com.br/manualempresario/pag_man_emp.asp?codigo_categoria=24>. Acesso em: 02 de mar. 2006.
06 de mar. 2006
439
ALIMENTOS E BEBIDAS
podem alterar o sabor do produto; fazem mal sade humana; l podem ser um ponto negativo para os consumidores naturalistas, que so boa parte dos consumidores que buscam produtos base de soja.
TOMATES SECOS
PaLaVras-cHaVe
Tomates secos, embalagem, embalagem para tomates secos.
Possui uma produo caseira de tomates secos e deseja saber em qual tipo de embalagem deve ser acondicionado o produto para que tenha uma vida de prateleira de 12 meses.
Em primeiro lugar necessrio ressaltar que a vida de prateleira (ou prazo de validade) de um produto uma varivel que depende de diversos fatores envolvidos desde o incio at o final do processo produtivo. Fatores como qualidade das matrias primas, higienizao do ambiente e dos equipamentos utilizados, uso de aditivos qumicos, tipo de embalagem utilizada e condies de armazenamento e transporte do produto final influem conjuntamente na determinao da vida de prateleira de um produto. A vida de prateleira indica o perodo mnimo no qual um produto pode ser armazenado em certas condies para que se mantenham inalteradas suas propriedades fsico-qumicas, microbiolgicas e sensoriais. Uma prtica comum para se avaliar a vida de prateleira de um produto verificar as alteraes ocorridas no mesmo durante um determinado perodo de tempo. Para isso devem ser coletadas amostras de cada lote produzido, que sero analisadas em determinados intervalos de tempo para verificar suas condies sensoriais, fsico-qumicas e microbiolgicas. tambm interessante coletar amostras em diferentes momentos do tempo diretamente dos locais de revenda do produto, pois assim pode-se ter uma idia das condies reais em que o produto estar disponvel naquele momento para o consumidor final. Isto deve ser feito devido ao fato de que as condies em que o produto armazenado diferem em cada lugar de revenda, podendo alterar a vida de
SoLuo apresentada
440
Feitas estas consideraes e ressaltando novamente que o fato de embalar corretamente um produto no garante por si s que ele ter a vida de prateleira desejada, o que torna indispensvel a realizao dos testes de vida de prateleira, trataremos agora dos procedimentos de embalagem mais apropriados para tomates secos. Primeiramente, devem-se utilizar potes de vidros devidamente esterilizados conforme os passos indicados abaixo: l lavar os vidros e as tampas com sabo neutro, em gua corrente de boa procedncia; l enxaguar muito bem com gua corrente; l forrar o fundo de uma panela grande com uma grade de madeira, grelha ou tecido dobrado, para evitar o contato direto dos vidros com o fundo quente; l colocar os potes de vidro sem as tampas em banho-maria, cobrindo-os com gua at 5 cm acima das bordas; l deixar ferver por 30 minutos, contados a partir da ebulio da gua; l manter os vidros aquecidos a cerca de 90C at o momento da sua utilizao; l ferver as tampas de metal em gua por 5 minutos. Feita a esterilizao dos potes de vidro e suas tampas, o produto deve ser envazado com os potes ainda aquecidos a cerca de 90, conforme mencionado acima. Deve ser colocado primeiro uma camada de tempero, depois uma camada de tomates e assim alternadamente, tomando cuidado para no quebrar os tomates. Depois de resfriados, os potes devem ser lavados e secos para serem lacrados e receberem os rtulos. Finalmente, para finalizar o procedimento de embalagem de forma correta, recomendado: l fazer o acondicionamento de cada poro sem interrupo; l encher os potes at s bordas; l evitar a presena de ar na embalagem; l colocar as tampas imediatamente aps o enchimento. 441
ALIMENTOS E BEBIDAS
prateleira do produto disponvel ao consumidor final.
Referncias
Oficina Como descobrir o prazo de validade do produto alimentcio. Desenvolvida pelo Disque-Tecnologia USP / SEBRAETEC. Resposta tcnica desenvolvida pelo Disque Tecnologia USP. Disponvel em <http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt672.pdf>, acesso em 18 de jan. 2006. Produo de tomates secos. Documento da srie Idias de negcios, desenvolvido pela Unidade de Capacitao Empresarial do SEBRAE-ES. Disponvel em <http://www.sebraees.com.br/IdeiasNegocios/ pag_mos_ide_neg.asp?id=535&tipoobjeto=3&objeto=535&botao=0 >, acesso em 17 de jan. 2006. CAMARGO, Gisele Anne. Processo produtivo de tomate seco: novas tecnologias. Manual tcnico escrito para apresentao no workshop Tomate na Unicamp: pesquisas e tendncias, realizado em Campinas em maio de 2003. Disponvel em <http://www.agr.unicamp.br/tomates/pdfs/wrktom030.pdf>, acesso em 17 de jan. 2006.
17 de jan. 2006
442
Berinjela; escurecimento da berinjela; desidratao
PaLaVras-cHaVe
O que fazer para evitar o escurecimento das berinjelas no processo de desidratao.
SoLuo apresentada
Princpio da desidratao A desidratao um processo que consiste na eliminao de gua de um produto por evaporao, com transferncia de calor e massa. necessrio fornecimento de calor para evaporar a umidade do produto e um meio de transporte para remover o vapor de gua formado na superfcie do produto a ser seco. Quanto ao preparo da berinjela para posterior desidratao, a Profa. e Dra. Marta H. Fillet Spoto, do Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ) da Universidade de So Paulo (USP), informa que as mesmas podem ser submetidas a banho de imerso em soluo apropriada. A Profa Marta Helena apresenta duas opes de soluo a saber: 1. Colocar as berinjelas em soluo de sal a 2% ; 2. Colocar as berinjelas imersas em soluo de 0,3% de cido ascrbico e 0,2% de cido ctrico, por 5 minutos. Importante, se faz, ter em mente a seguinte afirmativa da Dra. Marta Spoto: no por quanto devem as berinjelas ficar em imerso na soluo, e sim por quanto tempo podem ficar imersas. De acordo com suas instrues as berinjelas podem ficar imersas at 20 minutos aps o corte. Aps isso, as berinjelas iro escurecer.
443
ALIMENTOS E BEBIDAS
TRATAMENTO CONTRA ESCURECIMENTO DA BERINJELA
A higiene do local de fabricao e do pessoal envolvido fator fundamental para obteno de um produto de boa qualidade e aceitao pelos consumidores, alm de ser um fator determinante na sua durabilidade. As pessoas envolvidas nas operaes manuais precisam usar luvas de adequadas, os utenslios devem estar sempre em boas condies para que no ocorram contaminaes.
Fontes consuLtadas
Meloni Consultoria. Disponvel em: <http://www.meloni.com.br>. Acesso em: 01 set. 2006.
01 de set. 2006
444
Pinga, cachaa, aguardente
PALAVRAS-CHAVE
Saber qual o processo da tridestilao da pinga/cachaa e componentes usados.
As aguardentes so produtos obtidos pela destilao de mostos preparados com matrias-primas aucaradas, que contm de 40 a 60% em volume de lcool, com sabor prprio das substncias empregadas na preparao. Para a fabricao de aguardente de boa qualidade devem ser observados vrios cuidados e tcnicas adequados em todas as etapas do processo. Destaque-se inicialmente, que h ocasio propcia para a seleo da matria prima, de maturao e de medio do teor de acar. necessrio tambm o melhoramento do processo de separao das impurezas do caldo extrado. Alm disso, a utilizao de tcnicas adequadas para a destilao e o envelhecimento da bebida (aguardente/cachaa) permite uma grande melhoria na qualidade do produto.(1) 1. Tridestilao da pinga (cachaa, aguardente) Segundo o professor Jorge Ori do Departamento de Acar e lcool/ USP a multi-destilao da cachaa um processo parte o que significa dizer que depende dos objetivos a que se deseja chegar (o que se quer obter com a multidestilao, uma cachaa para caipirinha, por exemplo?). Portanto, requer um projeto especfico para nortear a pesquisa e o desenvolvimento do processo. Ainda o professor Jorge Ori/ /Acar e lcool/Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio/USP coloca-se disposio para maiores esclarecimentos atravs do nmero de telefone (19) 3429-4132.
SOLUO APRESENTADA
Visitar a pgina do SBRT (http://www.sbrt.ibict.br) onde h vrias respostas sobre o assunto cachaa que podero ajudar.
Indicaes
445
ALIMENTOS E BEBIDAS
TRIDESTILAO DA PINGA
O desenvolvimento de processos requer a assistncia de profissional da rea que se responsabilizar pela qualidade o produto e atender as exigncias legais. O desenvolvimento de processo de alimentos e bebidas regido por leis e normas que visam a boa prtica na manipulao sendo a ANVISA (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, http://www.anvisa.gov.br, o rgo controlar.

Prof. Dr. Jorge Ori, telefone (19) 3420-4232 SBRT - Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas. Disponvel em: <http:// sbrt.ibict.br/upload/sbrt238.pdf>. Acesso em: 15 de abr. 2005.
15 de abr. 2005
DATA DE FINALIZAO
446
Quibe, processamento de trigo para quibe, equipamentos para processamento de trigo para quibe.
PALAVRAS-CHAVE
Como montar uma pequena indstria de trigo para quibe.
Segundo a especialista da rea de Tecnologia de Alimentos, Martha Z. de Miranda, o trigo para quibe conhecido como bulgur, trata-se do trigo que foi descascado, parbolizado, seco e ento quebrado em pedaos e pode ter diferentes tamanhos. Ele facilmente reconstitudo com gua fervente e pode ser usado para acompanhar o prato principal. Tambm conhecido como ala ou arroz americano. O processamento de trigo para quibe compreende as seguintes etapas: 1. Moega de recebimento do trigo 2. Condutor elevador tipo 800 3. Cozinhador de trigo para quibe 4. Desaguador e transportador vibratrio 5. Condutor elevador tipo 1200 6. Secador intermitente de trigo para quibe 7. Radiador vapor para troca de calor 8. Transportador Helicoidal 9. Silo depsito 10. Condutor Elevador tipo 400 11. Moinho de discos 12. Peneira de Classificao 13. Condutor elevador tipo 400 para retorno ao item 11 14- Condutor Elevador tipo 400 para carga do item 15 15. Silo Depsito para ensaque
447
ALIMENTOS E BEBIDAS
TRIGO PARA KIBE
Mquinas e equipamentos
Moinho BUHLER S/A So Paulo - SP - Telefone: (11) 3175-6862
http://www.buhlergroup.com
MOINHOS INDUSTRIAS E COMERCIO TECMOLIN LTDA So Paulo - SP - Telefone: (11) 274-5944

http://www.tecmolin.com.br
Os outros equipamentos podem ser encontrados na empresa Agro Trends Limeira Comrcio e Representaes Ltda. Rua Bartolomeu Bueno, 150 Vila Narcisa - Limeira, So Paulo CEP: 13484-080.
http://www.agrotrends.com.br
Telefone (19) 3441-4165
Sugere-se uma consulta ao site da Anvisa Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria para adequar o seu futuro empreendimento s normas de higiene e segurana estabelecidos pelo ministrio da sade. O site do Sebrae - Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas disponibiliza uma apostila sobre Plano de Negcios. Disponvel em: http://www.sebrae.com.br Sugere-se, tambm, consultar alguns sites sobre o assunto: Usina de Beneficiamento de Trigo para Quibe. Disponvel em:
http://www.agrotrends.com.br/imagens/f37.htm
ABIMAQ-Associao Brasileira das Indstrias de Mquinas e Equipamentos. Disponvel em: http://www.abimaq.org.br.
REFERNCIAS
ANVISA - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Disponvel em: <http://www.anvisa.com.br>. Acesso em 12 de ago. 2005.
448
12 de ago. 2005
449
ALIMENTOS E BEBIDAS
Martha Z. de Miranda/Pesquisadora - Tecnologia de Alimentos Embrapa Trigo Rodovia BR 285, km 174 - Cx. P. 451 99001-970 - Passo Fundo, RS Fone: (54) 311-3444.
Av. Prof. Luciano Gualberto, trav. J, 374 7 andar - Prdio da Antiga Reitoria Cidade Universitria - Butant So Paulo - SP - Brasil 05508-010 Site: www.inovacao.usp.br
450

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01. 02. 03. 04. 05. 06. 07. 08. 09.

01. 02. 03. 04. 05. 06. 07. 08. 09.

Refrigerante de laranja, cido ctrico, sorbato de potssio, fabricao de refrigerante de laranja.

CIDO CTRICO E SORBATO DE POTSSIO NA PRODUO DE REFRIGERANTE DE LARANJA

NoMe do tcnico responsVel

Empanados; Camaro; Crustceos; Peixe

Registro na Junta Comercial; Registro na Secretria da Receita Federal;

Annelise Gomes de Carvalho.

NoMe do tcnico responsVel Data de finaliZao

Amido, fcula de batata, produo de fcula de batata, extrao de amido

Guilherme Leite Cunha 05 de maio 2006

NoMe do tcnico responsVel Data de finaliZao

ARPCC, Anlise de Riscos e Pontos Crticos de Controle

Portaria no 1.428 do Ministrio da Sade de 26/11/1993 Portaria no 46 do Ministrio de Agricultura de 10/02/1998

pra de alimentos, embalagens e insumos.

NoMe do tcnico responsVel Data de finaliZao

ANLISE SENSORIAL DE ALIMENTO - FLAVOR

Anlise sensorial, anlise cromatogrfica

Tel: 19 3743 1700

tipo da fase mvel e estacionria utilizado.

NoMe do tcnico responsVel Data de finaliZao

Beneficiamento de vegetais e legumes, legislao

l Resoluo RDC n 218, de 29 de julho de 2005. Dispe sobre o Re-

l Resoluo n 23, de 15 de maro de 2000, da ANVISA. Regulamen-

l Portaria n 27, de 18 de maro de 1996, da Secretaria de Vigilncia

l Portaria INMETRO n 157, de 19 de agosto de 2002. Regulamento

lagem nutricional. Disponvel em: <http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=9058>. Acesso em 18 de abr. 2006.

Magda das Graas Costa

NoMe do tcnico responsVel Data de finaliZao

Padaria, Boas Prticas de Fabricao, Manipulao.

Informaes sobre Boas Prticas de Fabricao em padaria e boas prticas de manipulao.

BOAS PRTICAS DE FABRICAO EM PADARIA

Annelise Gomes de Carvalho.

NoMe do tcnico responsVel Data de finaliZao

Processamento de carne de sol, carne de sol

Guilherme Leite Cunha

NoMe do tcnico responsVel Data de finaliZao

Cereal matinal, sucrilhos, derivado do milho, corn flakes

htm> acesso em 24 de maro de 2006).

Misturador de duplo cone

e de outras substncias comestveis, secos, laminados e tostados.

Paulo Czar de Oliveira

NoMe do tcnico responsVel Data de finaliZao

Liofilizao de clara de ovo, desidratao da clara de ovo, clara de ovo em p.

CLARA DE OVO EM P LIOFILIZAO

Magda das Graas Costa.

NoMe do tcnico responsVel Data de finaliZao

Coco verde, cocada, processamento do coco

COCADA DE COCO VERDE

Guilherme Leite Cunha

NoMe do tcnico responsVel Data de finaliZao

Coco verde; Coco

PalaVras-cHaVe Identificao da deManda

Annelise Gomes de Carvalho.

NoMe do tcnico responsVel Data de finaliZao

Mel, comercializao do mel, legislao sobre mel

NoMe do tcnico responsVel Data de finaliZao

Disponvel em: <http://sbrt.ibict.br/upload/sbrt758.html visitado em 0410/2005>. Acessado em 05 de out.2005.

Churros, congelamento de churros

NoMe do tcnico responsVel Data de finaliZao

Processo de congelamento de massas, processo de fermentao, problemas de crescimento de massas, salgados

NOME DO TCNICO RESPONSVEL DATA DE FINALIZAO