Contenido

I. II. INTRODUCCIN: ........................................................................................................... 2 FUNDAMENTO TERICO: ............................................................................................ 3 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. III. IV. V. VI. VII. VIII. IX. X. Cloro y compuestos de cloro: ......................................................................................... 3 Caractersticas del agua para dilucin y preparacin del hipoclorito de sodio ....... 4 Efectos de la cloracin:.................................................................................................... 4 Formas y reacciones del cloro: ...................................................................................... 5 Cloro residual: ................................................................................................................... 5 OBJETIVOS: ............................................................................................................... 6 MATERIALES: ............................................................................................................ 6 PROCEDIMIENTO:......................................................................................................... 7 RESULTADOS: ........................................................................................................... 7 DISCUSIN. ................................................................................................................ 8 CUESTIONARIO: ........................................................................................................ 9 CONCLUSIONES: .................................................................................................... 11 RECOMENDACIONES:................................................................................................ 11

BIBLIOGRAFIA: .................................................................................................................. 13

Practica N 02: CLCULO Y PREPARACIN DE DOSIS DE CLORO EN OPERACIONES DE DESAFECCIN.

I.

INTRODUCCIN:

En el ambiente los microorganismos estn presentes en gran nmero en la humedad y sobre fmites, pero algunos de ellos pueden persistir bajo condiciones secas. La presencia del patgeno no establece su papel causal; su transmisin desde la fuente de huspedes se puede hacer a travs de medios indirectos por ejemplo a travs de la transmisin de manos. Las superficies por lo tanto, deberan considerarse como uno de los reservorios potenciales ms importantes que albergan patgenos, y la presencia de un husped susceptible es uno de los componentes que subraya la importancia del ambiente en las infecciones asociadas al cuidado de la salud y los patgenos oportunistas en fmites, aire y agua. Para evitar los riesgos de contaminacin microbiolgica de los alimentos es importante que las superficies de todos los equipos que se utilizan, as como los locales de elaboracin y almacenamiento y los ambientes que estn en contacto directo o indirecto con los alimentos, se encuentren libres de contaminacin microbiolgica. Mediante la desinfeccin se consigue eliminar los microorganismos patgenos y se reducen los microorganismos alterantes hasta un nivel seguro.

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II.

FUNDAMENTO TERICO:

Desinfeccin: Operacin que permite reducir la contaminacin microbiana propia de las materias primas alimenticias, mediante el uso de desinfectantes permitidos en alimentos. Uno de los cuales es el hipoclorito de sodio en concentraciones entre cinco y diez miligramos por litro de solucin. El material por desinfectar debe ser sumergido en dicha solucin por unos 5 min con el fin de que el NaCl acte sobre los microorganismos y los elimine.

Desinfectante: Agente qumico que se aplica a materiales no vivos para eliminar microorganismos. El desinfectante debe destruir rpidamente bacterias, hongos, virus y protozoos, no debe corroer el material sobre el que se aplica ni provocar decoloraciones.

2.1.

Cloro y compuestos de cloro:

Descripcin: Los hipocloritos son los desinfectantes ms ampliamente utilizados de los compuestos clorados, estn disponibles como lquidos (Ej.hipoclorito de sodio) o slido (Ej. hipoclorito de calcio). Tienen un amplio espectro de actividad antimicrobiana, no dejan residuos txicos, no son afectados por la dureza del agua, son baratos y de accin rpida, remueven los microorganismos y los biofilms secos o fijados en las superficies y tienen una incidencia baja de toxicidad. Desventajas de los hipocloritos incluyen corrosividad a los metales en altas concentraciones (>500 ppm), la inactivacin por la materia orgnica, decoloracin o blanqueo de las telas, generacin de gas txico cloro cuando se mezclan con amonaco o cido (Ej. los agentes de limpieza).

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Modo de accin: Oxidacin de enzimas sulfhidrilo y de aminocidos; cloracin del anillo de aminocidos; prdida de contenido intracelular; disminucin del suministro de nutrientes; inhibicin de la sntesis de protenas; reduccin del suministro de oxgeno; produccin disminuida del adenosintrifosfato; ruptura del DNA. (Andrs L. 2003)

Dilucin: Para la preparacin del hipoclorito de sodio se requiere uso de agua destilada o desionizada. La preparacin debe realizarse cada 12 horas. Si se realiza con agua del acueducto debe tener las siguientes caractersticas:

2.2.

Caractersticas del agua para dilucin y preparacin del hipoclorito de sodio Componente Hierro 0.2 ppm* Cloro 0 ppm* PH 6.0 a 8.0 Conductividad 200 mx. d micros Dureza 0 ppm* Turbidez 0.2 mx. NTU

2.3.

Efectos de la cloracin:

La cloracin del agua para suministro y residual sirve principalmente para destruir o desactivar los microorganismos causantes de enfermedades. Una ventaja, especialmente en el tratamiento del agua de bebida, reside en la mejora general de su calidad, como consecuencia de la reaccin del cloro con el amonaco, hierro, manganeso, sulfuro y algunas sustancias orgnicas. La cloracin puede producir efectos adversos. Se pueden intensificar el sabor y olor caractersticos de los fenoles y otros compuestos orgnicos presentes en el agua para suministro. Pueden formarse compuestos organoclorados, potencialmente carcingenos, como el cloroformo. El cloro combinado formado en la cloracin de las aguas con
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amonaco o aminas afecta de forma adversa a algunas variedades de vida acutica. Para cumplir el objetivo primario de la cloracin y reducir al mnimo los efectos adversos, es esencial utilizar procedimientos analticos adecuados con un conocimiento previo de las limitaciones de las pruebas que se quieren realizar. (AWWA, WPCF, 2009)

2.4.

Formas y reacciones del cloro:

El cloro aplicado al agua en su forma molecular o de hipoclorito sufre una hidrolisis inicial para producir cloro libre consistente en cloro molecular acuoso cido hipocloroso e ion hipoclorito. La proporcin relativa de estas formas de cloro libre depende del pH y la temperatura.

El cloro libre reacciona fcilmente con el amonaco y ciertos compuestos de nitrgeno, formando cloro combinado. La reaccin del amonaco con el cloro produce cloraminas: monocloramina, dicloramina y tricloruro de nitrgeno. La presencia y concentraciones de estas formas combinadas dependen principalmente del pH, temperatura, proporcin inicial cloro-nitrgeno, demanda absoluta de cloro y tiempo de reaccin. Tanto el cloro libre como el combinado pueden estar presentes simultneamente. El cloro combinado de los suministros de agua se puede formar al tratar las aguas naturales que contienen amonaco o por adicin de amonaco o sales de amonio. Los diluyentes de aguas residuales cloradas, as como algunos diluyentes industriales clorados, contienen normalmente slo cloro combinado. (AWWA, WPCF, 2009)

2.5.

Cloro residual:

El cloro es el desinfectante de mayor uso debido a su bajo coste, a su fcil comercializacin, y a que tiene sobre el agua efecto residual. La determinacin de cloro residual es de gran importancia en los procesos de desinfeccin de las aguas potables y residuales. La reglamentacin tcnico-sanitaria establece que las aguas distribuidas para consumo humano debern contener en todo momento cloro residual libre o combinado, u otros agentes desinfectantes. Una buena prctica de cloracin indica que cuando la
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concentracin de cloro residual es de 0.5 a 2.0 ppm como cloro libre, en un tiempo de contacto de 15 a 30 minutos son suficientes para desactivar la mayora de las bacterias patgenas.

En la industria de bebidas y alimentos, una vez desinfectadas sus aguas empleadas como ingredientes en el producto, es necesario remover el cloro residual, ya que ste puede impartir olores y sabores extraos y desagradables al producto elaborado. El cloro presente en el agua no representa ningn peligro para el consumidor.

Para la determinacin de cloro en este rango se requiere un mtodo que proporcione mayor sensibilidad, ya que la cantidad de cloro es mnima. Los mtodos ms sensibles son los colormetros, en esta prctica se emplea la tcnica de la ortotolidina la cual reacciona con el cloro libre para producir un complejo color amarillo cuya intensidad es directamente proporcional a la concentracin de cloro libre o residual.( Ingeniera Sanitaria 2009)

III.

OBJETIVOS: Realizar correctamente la preparacin de soluciones de hipoclorito para desinfeccin en pediluvios, utensilios y equipos de sanitizacin de alimentos.

Realizar correctamente la prueba de cloro residual (ORTOTOLIDINA)

IV.

MATERIALES: Hipoclorito de Sodio al 5%.

Probetas Pipeta Agua

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V.

PROCEDIMIENTO: Realizar el clculo para la dosificacin de solucin de hipoclorito en: Pediluvios. Desinfeccin de utensilios. Sanitacin

VI.

RESULTADOS:

Cuadros N 01: Clculos hechos en planta Pediluvios : 200ppm Limpieza de utensilios : 50ppm Sanitizacin: 3ppm

Fuente: planta piloto.

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VII.

DISCUSIN.

Para uso poscosecha, el cloro se comercializa en tres formas: como gas a presin en cilindros de metal, como polvo granulado o tabletas y lquido, y como hipoclorito de sodio; de los cuales la forma lquida (distintas concentraciones de NaCl), se adapta mejor a operaciones de menor envergadura, como la realizada en planta, esto por ser de muy fcil dosificacin. (Andrs L. 2003)

Las concentraciones de hierro de 0.5 mg/L causan una rpida degradacin del hipoclorito de sodio. (Andrs L. 2003)

Los compuestos alternativos que liberan cloro, incluyen dixido de cloro, dicloroisocianurato de sodio y cloramina; la ventaja de estos compuestos sobre los hipocloritos es que conservan el cloro mayor tiempo y as ejercen un efecto bactericida ms prolongado. (Andrs L. 2003)

Si bien concentraciones de 0.2 a 5 ppm de cloro activo controlan la mayor parte de las bacterias y hongos presentes en el agua, en las operaciones de lavado de productos vegetales se utilizan concentraciones mucho mayores (100- 200ppm). ( Gerad T. 2007)

Una exposicin de unos pocos minutos (3-5) es necesaria para lograr una adecuada desinfeccin, pero adems del pH y cantidad de impurezas, tambin es importante la temperatura de la solucin ya que el frio disminuye la eficacia. el grado de desarrollo de los microorganismos tambin influye ya que las esporas son de 10 a 1000 veces ms difciles de matar que las formas vegetativas.( Gerad T. 2007)

Algunos pases no permiten el uso de cloro para el lavado de frutas y hortalizas. una de las principales razones es que se puede reaccionar con la materia orgnica generando hidrocarbonos clorados y trihalometanos, de ser carcinognicos. Esta situacin
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compuestos

sospechados

ha

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determinado la bsqueda de desinfectantes de agua alternativos. (Arturo R. 2004)

VIII.

CUESTIONARIO:

1. Por qu se hace pruebas de cloro residual o libre? Estas pruebas son importantes porque:

Permiten conocer la cantidad de cloro que ha sido aadida inicialmente al agua para inactivar las bacterias y algunos virus causantes de enfermedades.

Permite conocer la concentracin de cloro disponible para que el agua se encuentra protegida de posibles contaminaciones microbiolgicas durante su almacenamiento o transferencia.

Un nivel de cloro libre o residual de 0.5 ppm ser suficiente para mantener la calidad del agua a travs de la red de distribucin, pero es insuficiente, por ejemplo, para mantener la calidad del agua cuando sta es almacenada en el hogar o fbrica por 24 horas o ms.

2.

En qu caso la demanda de cloro sera igual a cero?

Por ejemplo si contamos con una muestra de agua desmineralizada y filtrada por carbn activado de forma que sea absolutamente limpia, exenta de contenido en elementos metlicos y material orgnico. Por definicin, la demanda de cloro ser igual a cero, as como ninguna cantidad de cloro ser necesaria como cloro combinado. Por lo tanto, la concentracin de cloro residual ser igual a la concentracin de cloro que inicialmente se aada a esta muestra de agua. 3. Resulta til determinar la demanda de cloro en agua?

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En una planta procesadora de alimentos la higiene es lo primordial. Por lo tanto es de vital importancia cuanto de cloro se necesita para mantener el agua desinfectada. Especficamente, la demanda inicial de cloro da una idea concreta acerca del nivel de contaminacin microbiolgica, metlica y de iones, que permanecen en el agua. Las diferentes sustancias presentes en el agua, como lo es la materia orgnica y otros contaminantes, influyen en la demanda de cloro y complican el uso de cloro para la desinfeccin. Por ello es necesario agregar suficiente cloro no solo para destruir organismos, sino tambin para compensar el cloro consumido por esas sustancias.

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IX.

CONCLUSIONES:

La dosis de cloro ideal que se aplique al agua, debe ser la necesaria para destruir todos los organismos patgenos presentes en ella.

Los equipos y utensilios deben facilitar los procesos de limpieza, lavado y desinfeccin de los mismos, deben ser de material no txico, lisos, que no sean absorbentes y fcilmente desmontables o desarmables.

Se intenta destruir todos los patgenos. Tiempo disponible entre la aplicacin del cloro y el agua. Establecer la frecuencia de desinfeccin de acuerdo al volumen de trabajo y material que se utiliza.

X.

RECOMENDACIONES:

Escoja desinfectantes registrados y selos de acuerdo con las instrucciones del fabricante.

No utilice desinfectantes de alto nivel o esterilizantes qumicos lquidos para la desinfeccin de superficies ambientales; este uso es contrario a las instrucciones de etiqueta para estos qumicos.

Mantenga

las

superficies

(por

ejemplo,

pisos,

paredes,

techos),

visiblemente limpios de forma peridica y limpie de inmediato cualquier derrame.

Las concentraciones de desinfectantes empleadas en los laboratorios pueden modificarse a 100 ppm.

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Realizar la dilucin correspondiente del desinfectante el da y en el momento de iniciar con la prctica de laboratorio.

El agua no debe contener nquel, cobalto, cobre, hierro, manganeso, mercurio, aluminio, plomo, zinc, estao, bario.

El recipiente para el manejo del hipoclorito de sodio no debe haber contenido ningn tipo de sustancia qumica o haber sido utilizada para consumo humano.

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BIBLIOGRAFIA: Gerad T. (2007) Introduccin a la microbiologa. Editorial Mdica Panamericana. (pag.120)

Andrs L. (2003). Manual de preparacin y venta de frutas y hortalizas. FAO. Balcarse- Argentina. (Pag.89-90)

(Arturo R. 2004).Gua de procesamiento agroindustrial rural. D.C. Convenio Adres Bello. Bogot (pag.97)

BELLON F, 2002, Manual tcnico de higiene, limpieza y desinfeccin, Madrid, Espaa, Mundi prensa, 63p. CABALLERO A, 2001, Gua para la confeccin de programas de limpieza y desinfeccin en establecimientos de alimentos, Ciudad de la Habana, Cuba.

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