Kamis, 8 November 2012

ILMU GIZI PANGAN

Anggi Febrina 13010107

Indeks Glisemik Indeks Glisemik merupakan tingkatan pangan menurut efeknya terhadap kadar gula darah. Dengan kata lain indeks glikemik adalah respon glukosa darah terhadap makanan dibandingkan dengan respon glukosa darah terhadap glukosa murni. Indeks glikemik berguna untuk menentukan respon glukosa darah terhadap jenis dan jumlah makanan yang dikonsumsi. Indeks glikemik bahan makanan berbeda-beda tergantung pada fisiologi, bukan pada kandungan bahan makanan. Indeks glikemik murni ditetapkan dalam skala 100 dan digunakan sebagai acuan untuk penentuan IG pangan lain. Indeks glikemik ditemukan pada awal tahun 1981 oleh Dr David Jenkins, seorang Profesor Gizi pada Universitas Toronto, Kanada, untuk membantu menentukan penanganan yang paling baik bagi penderita DM. Pada masa itu diet pada penderita DM didasarkan pada sistem porsi karbohidrat. Konsep ini menganggap bahwa semua pangan berkarbohidrat menghasilkan pengaruh yang sama pada kadar gula darah. Tahun 1990-an secara luas diyakini bahwa karbohidrat kompleks diserap dengan lambat sehingga menyebabkan sedikit peningkatan kadar gula darah, dan karbohidrat sederhana dianggap dicerna dan diserap dengan cepat sehingga menyebabkan peningkatan kadar gula darah yang cepat dan besar. Anggapan ini salah. Pangan bergula tinggi tidak meningkatkan kadar gula darah secara drastis. Karbohidrat dalam pangan yang dipecah dengan cepat selama pencernaan memiliki indeks glikemik tinggi. Respon gula darah terhadap jenis pangan (karbohidrat) ini cepat dan tinggi. Sebaliknya karbohidrat yang dipecah dengan lambat memiliki indeks glikemik rendah sehingga melepaskan glukosa kedalam darah. Penelitian Heather Dkk, dalam Indeks Glikemik Pangan, menunjukan bahwa karbohidrat yang berbeda akan memberikan efek berbeda pada kadar gula darah dan respon insulin, walaupun diberikan dalam jumlah (Gram) sama. Pada penderita DM fakta dari penelitian jangka menengah menunjukan bahwa penggantian karbohidrat yang memiliki IG tinggi dengan pangan yang memiliki IG rendah akan memperbaiki pengendalian glikemik.Pada penelitian konsumsi pangan kedua subyek penelitian diberikan makanan pagi yang memiliki IG berbeda dengan komposisi zat gizi mikro yang konstan. Kemudian respon glukosa dan insulin diukur setelah makan siang dengan komposisi gizi yang sama hasilnya adalah respon glukosa dan insulin lebih tinggi pada kelompok makanan pagi dengan IG tinggi daripada kelompok IG rendah. Penelitian pada subyek non DM diperoleh bahwa dengan mengkonsumsi karbohidrat yang diserap lambat diperoleh puncak respon glukosa lebih rendah. Ini berarti karbohidrat yang memiliki IG rendah dapat memperlambat peningkatan kadar gula darah. Kesimpulannya bahwa penerapan konsep IG memberikan efek pencegahan dan bermanfaat pada penanganan penyakit kronik. Katagori pangan menurut rentang IG yaitu : 1) IG rendah, rentang IG < 55 diantaranya : Yoghurt rendah lemak, kacang tanah, jeruk besar, susu kedelai, apel, pear, macaroni, jus nenas, roti pisang, pisang, ubi jalar, dan lain-lain. 2) IG sedang, rentang IG 55 70 diantaranya : beras merah, nasi putih, es krim, kismis, gula meja, nenas, roti putih, dan lain-lain 3) IG tinggi, rentang IG > 70 diantaranya : wortel, semangka, madu, rice instant, corn flakes, dan lain-lain .

Kamis, 8 November 2012

ILMU GIZI PANGAN

Anggi Febrina 13010107

Faktor-faktor yang mempengaruhi nilai IG pada pangan adalah: a. Proses Pengolahan Teknik pengolahan pangan menjadikan pangan tersedia dalam bentuk, ukuran dan rasa yang lebih enak. Penumpukan dan penggilingan biji-bijian memperkecil ukuran partikel sehingga mudah menyerap air.Pangan yang mudah cerna dan diserap menaikan kadar gula darah dengan cepat. Makin kecil ukuran partikel maka IG pangan makin tinggi. b. Kadar Amilosa dan Amilopektin Amilosa adalah polimer gula sederhana yang tidak bercabang. Struktur yang tidak bercabang ini membuat amilosa terikat lebih kuat sehingga sulit tergelatinisasi akibatnya mudah cerna.Sementara Amilopektin-polimer gula sederhana memiliki ukuran molekul lebih besar dan lebih terbuka sehingga mudah tergelatinisasi akibatnya mudah cerna. Kadar glukosa darah dan respon insulin lebih rendah setelah mengkonsumsi pangan berkadar amilosa tinggi daripada pangan berkadar amilopektin tinggi. Sebaliknya bila kadar amilopektin pangan lebih tinggi daripada amilosa,respon gula darah lebih tinggi. c. Kadar Gula dan Daya Osmotik Pangan Pengaruh gula secara alami terdapat di dalam pangan dalam berbagai porsi terhadap respon gula darah sangat sulit diprediksi. Hal ini dikarenakan pengosongan lambung diperlambat oleh peningkatan konsumsi gula apapun strukturnya. d. Kadar Serat Pangan Pengaruh serat pada IG pangan tergantung pada jenis seratnya.bila masih utuh serat dapat bertindak sebagai penghambat fisik pada pencernaan. Akibatnya IG cenderung melebihi rendah. Hal ini menjadi salah satu alasan mengapa kacang-kacangan atau tepung biji-bijian memiliki IG rendah. Serat kasar mempertebal kerapatan atau ketebalan campuran makanan dalam saluran pencernaan. Hal ini memperlambatnya lewatnya makanan pada saluran pencernaan dan menghambat pergerakan enzim. Dengan demikian proses pencernaan menjadi lambat dan akhirnya respon gula darah menjadi lebih rendah. e. Kadar Lemak dan Protein Pangan Pangan berkadar lemak dan protein tinggi cenderung memperlambat laju pengosongan lambung. Dengan demikian laju pencernaan makanan di usus halus juga diperlambat. Oleh karena itu pangan berkadar lemak tinggi cenderung memiliki IG lebih rendah daripada sejenis berkadar lemak lebih renda . f. Kadar Anti Gizi Pangan Beberapa pangan secara alamiah mengandung zat anti giziyang dapat menyebabkan keracunan bila jumlahnya besar. Beberapa zat anti gizi tetap aktif walaupun sudah melalui proses pemasakan. Zat anti gizi pada biji-bijian dapat memperlambat pencernaan karbohidrat didalam usus halus. Akibatnya IG pangan menurun Makanan ber-indeks glikemik tinggi dapat meningkatkan risiko terkena diabetes tipe 2. Untuk itu penderita diabetes sebaiknya menerapkan diet rendah indeks glikemik, dengan tetap mewaspadai pengaruh makanan tinggi lemak. Makanan tinggi indeks glisemik memiliki korelasi dengan kenaikan risiko kanker kolorektal, kanker payudara dan mungkin juga kanker ovarium dan prostat. Penderita kanker payudara lebih mungkin untuk selamat dan kurang mengalami kekambuhan jika tingkat insulin tubuh mereka lebih rendah. Risiko penyakit jantung juga meningkat sejalan dengan total kolesterol tubuh. Diet rendah indeks glikemik mengurangi kolesterol jahat dan trigliserida dalam waktu satu bulan. Diet tersebut sekaligus

Kamis, 8 November 2012

ILMU GIZI PANGAN

Anggi Febrina 13010107

mengurangi risiko infark miokard fatal. Diet indeks glisemik juga dapat mengurangi risiko obesitas. Makanan dengan indeks glikemik rendah menciptakan rasa kenyang yang lebih besar dan bertahan lebih lama. Karena rasa lapar baru muncul lagi beberapa jam kemudian, kita menjadi lebih sedikit mengonsumsi makanan. Namun, karena makanan berindeks glikemik rendah juga kaya serat makanan, terkadang sulit untuk membedakan apakah penurunan berat badan karena faktor indeks glikemik atau serat makanan. Selain melalui indeks glisemik, pengukuran dampak potensial makanan terhadap gula darah juga dapat dilakukan melalui muatan glisemik ( indeks glisemik load) Makanan mungkin memiliki indeks glikemik tinggi tetapi jika tidak mengandung banyak karbohidrat per ratarata penyajian, tidak akan banyak dampaknya pada gula darah. IGL pada dasarnya adalah ukuran kualitatif sekaligus quantitatif dari suatu makanan sumber karbohidrat. Angka IGL diperoleh dengan cara mengalikan IG makanan dengan jumlah karbohidrat yang terkandung dalam makanan, biasanya di ukur berdasarkan jumlah karbohidrat per saji (serve) kemudian di bagi seratus.Angka muatan glikemik 20 ke atas dikategorikan tinggi, 10-19 menengah dan kurang dari 10 rendah. Tabel 1 Jenis Gula dan Beberapa Sifat yang Dimilikinya Nama Gula Glukosa Sukrosa Fruktosa Galaktosa Xylitol Laktosa Maltosa Dextrose Sorbitol Gliserol Kalori tiap gram 4 4 4 4 2.4 4 4 4 2.6 4 Indeks Kemanisan 0.75 1 1.7 0.3 1 0.15 0.3 0.75 0.55 0.4 Indeks Glisemik 100 65 23 23 12 45 105 100 4 3 Kalori tiap Sendok Makan 21 16 9 53 10 107 53 21 19 40

Nilai indeks glisemik dan data lainnya diambil dari : http://www.sugar-and-sweetener-guide.com

Sumber Referensi : http://majalahkesehatan.com/indeks-glikemik-arti-dan-manfaatnya/ http://id.wikipedia.org/wiki/Indeks_Glikemik http://www.sugar-and-sweetener-guide.com/glycemic-index.html http://www.news-medical.net/health/What-is-Glycemic-Index.aspx http://aminuddin01.wordpress.com/2009/03/26/diet-diabetes-memahami-dan-menggunakanindeks-glikemik-makanan-dan-indeks-glikemik-load/