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Docente: Cláudia Azevedo

Curso: Produção Alimentar em Restauração (PL) Ano Lectivo: 2013/2014

Tecnologia Alimentar II

Aditivos alimentares

Trabalho realizado por:
Inês Santos nº 5675 Isabel Vieira nº 5658 Data Entrega: 05 de Novembro de 2013 (Turno A)
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Índice
1. 2. Resumo ............................................................................................................................. 3 Introdução ........................................................................................................................ 4 2.1 2.2 2.3 2.4 3. Classificação: ............................................................................................................. 4 Tipos de aditivos e sua utilização: .............................................................................. 5 Características dos Estabilizantes, Espessantes e Gelificantes: ................................... 7 Características dos intensificadores de sabores:......................................................... 9

Parte experimental.......................................................................................................... 10 3.1 Materiais e métodos: ............................................................................................... 10 Agentes de textura........................................................................................... 10 Glutamato monossódico (GMS) (E621) ............................................................. 12

3.1.1 3.1.2 4.

Resultados ...................................................................................................................... 13 4.1 4.2 Agentes de textura: ................................................................................................. 13 Intensificador de sabor – Glutamato Monossódico (GMS) (E621) ............................. 14

5.

Discussão ........................................................................................................................ 15 5.1 5.2 Inês Santos .............................................................................................................. 15 Isabel Vieira ............................................................................................................. 16

6.

Conclusão ....................................................................................................................... 18 6.1. 6.2. Inês Santos .............................................................................................................. 18 Isabel Vieira ............................................................................................................. 18

7. 8.

Bibliografia ...................................................................................................................... 19 Anexo I – Artigo científico................................................................................................ 20 8.1 Consumo de aditivos alimentares e efeitos à saúde ................................................. 20

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1. Resumo
Procedeu-se à elaboração de vários tipos de ensaios relacionados com os aditivos alimentares de forma a demonstrar a aplicação destes em algumas matrizes alimentares. Para tal, foram primeiro elaborados ensaios relacionados com os agentes de textura. Estes ensaios foram: esferificação com alginato, estabilizante com alginato, espessante com pectina, gelificante com agar e gelificante com xantana. Em segundo lugar foram feitos ensaios relacionados com os intensificadores de sabor. O aditivo utilizado para este fim foi o glutamato monossódico utilizado em vinagrete e em courgetes à libanesa. Foram utilizados, também, diversos materiais, mais ou menos rigorosos, conforme o resultado pretendido. No final foi possível determinar as diferenças entre os alimentos em que foram adicionados os aditivos alimentares e os que não continho qualquer tipo de aditivo. Neste relatório será feita uma introdução sobre as influências dos aditivos nas matrizes alimentares, os métodos experimentais utilizados, os resultados, discussões individuais sobre os resultados apresentados e uma conclusão.

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1 Classificação: Os aditivos alimentares podem ser classificados basicamente por dois critérios: pela sua origem e pela sua ocorrência. (Polônio & Peres. resíduos 4 .d. Introdução Para preservar ou alterar deliberadamente propriedades organolépticas e/ou reológicas. biológicas ou sensoriais. 2009) Porém os riscos acarretados pelo consumo de aditivos alimentares. 2009) Isto é. et al. Em relação à sua ocorrência.2. os efeitos adversos à saúde foram observados principalmente nos estudos em que a Ingestão Diária Aceitável (IDA) foi excedida.  Naturais: são os obtidos directamente da matéria-prima. 4). aumentar a facilidade de preparação e/ou estender o tempo de prateleira dos alimentos. Ao agregar-se poderá resultar em que o próprio aditivo ou os seus derivados se convertam em um componente de tal alimento. Aditivos artificiais são mais utilizados por terem menor custo de produção. Em relação aos resultados dos estudos associando o consumo de aditivos ao aparecimento do câncer. seguindo a definição da legislação.  Incidentais: são os que aparecem nos alimentos acidentalmente. (Falcato. eles podem ser divididos em intencionais e incidentais. (Ribeiro & Rodrigues. Quanto à origem. é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem propósito de nutrir. 2009) No Anexo I encontra-se um estudo onde visa contextualizar por meio de uma revisão sistemática da literatura esses riscos associados. porém. ou seja. emerge como mais relevante a habitual divisão funcional. preservar ou aumentar o valor nutritivo. como a lecitina de soja ou de milho e o corante extraído da beterraba. B . dividindo tais compostos em três categorias: A .  Artificiais: são aqueles produzidos sinteticamente pelo homem. (Ribeiro & Rodrigues.mais seguros.  Intencionais: como o próprio nome diz são colocados nos produtos de forma propositada. com o objectivo de modificar as características físicas. No caso presente.) Estas substâncias. o comum prefixo E seguido de um código numérico. eles podem ser classificados em naturais e artificiais. maior pureza e qualidade relativamente maior.. e estabelecendo as respectivas doses aceitáveis de consumo (Fennema. 522—524 e FSA. s.intermédios e C – de uso mais restrito. são empregues aditivos. organismos ligados às Nações Unidas emitem regularmente recomendações. químicas. de que de resto deriva a designação constante nos rótulos de muitas embalagens. através do Codex Alimentarius. por exemplo: resíduos de agrotóxicos nos vegetais e de medicamentos nos animais. 2. Assim. a classificação por função ou propriedade sobre a qual essas substâncias actuam. podem em primeiro lugar ser classificadas segundo o nível de segurança em contexto alimentar. cujo uso é legislado.

Alguns ácidos comumente usados são: ácido acético. Pode ser usado tanto industrialmente quanto na culinária.e. poeira. lácticos e acéticos. Corantes: Adicionados para substituir cores perdidas durante a preparação ou para tornar os alimentos mais atractivos. et al. Compensar a perda de cor devida à 5 . são aditivos alimentares utilizados para modificar ou manter o pH dos alimentos. anti-umectantes: Evitam a aglomeração de partículas de produtos em pó (como no sal ou leite em pó) Agentes anti-espuma (anti espumantes): Reduzem ou inibem a formação de espumas em alimentos. Os reguladores de acidez são. A oxidação envolve a adição de um átomo de oxigénio ou a remoção de um átomo de hidrogénio das moléculas que constituem os alimentos. Podem ser ácidos orgânicos ou minerais. sem alterar as suas características (por exemplo amido). São dois os principais tipos de oxidação: a auto-oxidação dos ácidos graxos insaturados (i.2 Tipos de aditivos e sua utilização: Ácidos: São adicionados ácidos aos alimentos para tornar os sabores mais "vivos". Podem ser naturais (derivados de plantas. e outros. como é o caso do colorau. como o E260 (ácido acético). animais. em geral.. referenciados pelo Número E. sendo em geral benéficos para a saúde (a Vitamina C é um exemplo).provenientes do processo de fabricação. contaminação radioactiva. óleo de máquina. Antioxidantes: Actuam como conservantes ao inibir os efeitos do oxigénio sobre os alimentos. ácido fumárico e o ácido láctico. substâncias presentes nas embalagens. ácido málico. (Falcato. agentes de neutralização ou agentes tampão. Também chamados de agentes reguladores de pH. Agentes de volume: São incorporados para aumentar o volume do alimento.) 2. Reguladores de acidez: São utilizados para alterar ou controlar a acidez ou alcalinidade dos alimentos. como detergente. s. produzido a partir da semente de urucum.d. Os antioxidantes são compostos que previnem a deterioração dos alimentos por mecanismos oxidativos. os mais utilizados são os ácidos cítricos. ácido tartárico. bases. aqueles que contém uma ou mais ligações duplas nas cadeias alquílicas) e a oxidação catalizada por enzimas. Um corante alimentar é qualquer substância adicionada ao alimento com a finalidade de modificar a sua cor. ou mesmo minérios) ou sintéticos. Anti-aglomerantes. e também para servir como conservantes e antioxidantes. ácido cítrico.

levedantes químicos. Aromatizantes (flavorizantes): Dão aos alimentos sabores ou aromas particulares. que não apresentam teor calórico. Outras: Outras categorias de aditivos menos numerosos são: endurecedores. como na maionese. gases de embalagem e propulsores. que não o açúcar. dispersantes de gases em alimentos líquidos ou sólidos. sais de fusão. dispersantes de proteínas. Não sendo verdadeiros emulsionantes. etc. Adoçantes. Emulsionantes: Fazem com que a água e óleos permaneçam misturados numa emulsão. etc.luminosidade. ajudam a estabilizar as emulsões. Desvantagens:  Instabilidade quando expostos á luz solar. Já os gelificantes actuam no alimento para que este adquira a consistência de um gel. os agentes de transporte incluindo solventes de transporte. podendo ter origem natural ou artificial. Os espessantes aumentam a viscosidade dos alimentos sem alterarem significativamente as suas restantes propriedades. espumantes. Edulcorantes (adoçantes): Alteram o sabor dos alimentos. que possuem menos caloria que a glicose. ciclamatos. •Conferir identidade aos alimentos.. •Proteger flavores e vitaminas dos danos causados pela luz. Evitar ao máximo deterioração alimentar química e microbiana Estabilizantes. gelificantes: Como o ágar ou a pectina (utilizada em compotas) conferem aos alimentos texturas mais firmes. Conservantes: Previnem ou inibem os estragos causados nos alimentos por fungos. e os naturais como a frutose. O princípio básico da conservação química reside na inibição da reacção de oxidação dos componentes alimentares que não são passíveis dessa reacção em presença de oxigénio. (por exemplo diabetes). complexantes de metais. bactérias. •Realçar cores naturalmente presentes. e outros microrganismos. artificiais como a sacarina. excesso de temperatura. o sorbitol. Intensificadores de sabor: Intensificam o sabor original dos alimentos. Humidificantes (umectantes): Evitam que os alimentos sequem. são adicionados para reduzir a energia fornecida pelo alimento ou porque têm efeitos benéficos em casos de doenças. amidos modificados. 6 . Os adoçantes podem ser de dois tipos. ar. humidade e condições de armazenagem. espessantes. agentes de brilho e protecção superficial. Fixadores de cor: Utilizados para preservar a cor original dos alimentos.   Pretende aumentar o tempo de vida médio dos produtos. •Propósitos decorativos.

Carragena. s. produzindo uma solução viscosa. possuindo um rígido controlo de toxidade. emulsificantes ou estabilizantes. eficaz na prevenção de sedimentação de partículas de cacau no chocolate de leite. Além estabilizadores à base de hidratos de carbono e agentes gelificantes. para formar um gel macio. respondeu leite) durante o tratamento térmico e armazenamento. produtos de confeitaria. alguns alimentos requerem um agente de ajuste de gelificação a quente. ao passo que ágar produz uma textura quebradiça curto. Nos produtos lácteos acídicos. 7 . Por exemplo. Em função dessa capacidade. irá reagir exclusivamente com as proteínas do leite. (Falcato. Uma mistura de estabilizadores é frequentemente mais eficaz do que qualquer um utilizado sozinho. pectina e carboximetilcelulose irá estabilizar as proteínas do leite durante a pasteurização. Os fosfatos também ter um impacto sobre a gelificação de produtos à base de leite. (BOWERS. Contudo. de sódio e fosfatos de potássio também pode fornecer e permitir a estabilização e gelificação de vários sistemas alimentares. A pectina constitui-se em um colóide por excelência. O ferro e o cobre propriedades sequestrantes de orto e di-fosfatos proporcionar a estabilização de espuma e maior do volume para os produtos de ovo congeladas ou secas. Espessantes e Gelificantes: Diferentes alimentos têm diferentes consistências e texturas. por exemplo alginato. Os adoçantes podem provocar cancro e outros podem induzir as células que provocam o aparecimento desta doença. e outros agentes de ajuste frio. especialmente no fabrico de gelados. foi possível estabelecer-se uma estreita relação entre a química e os alimentos: os sabores foram realçados. Em sistemas leiteiros. as aparências melhoraram e os micróbios morreram. como espessantes. As pectinas também são utilizadas em alimentos.. pectina. Eles são capazes de formar uma gelatina com leite sem tratamento de calor e são uma parte essencial de fórmulas pudim instantâneo para fornecer essa gelificação efeito. Assim pode-se afirmar que o uso de aditivos alimentares possibilitou ao homem uma alimentação mais sadia e higiénica. doces de frutas. apresenta a propriedade de envolver grande quantidade de água.d. por exemplo. melhorando a qualidade e vida de prateleira. sucos de frutas e em outros ramos da indústria de alimentos. Por exemplo. 1992) Gomas também interagem com outros componentes do alimento que os tornam adequados para determinadas aplicações. e em função de seu caráter hidrofílico. Não há dois estabilizantes. a pectina é amplamente utilizada no preparo de geléias. et al.3 Características dos Estabilizantes. devido à presença de grupos polares.) 2. texturizantes. Condições de processamento também variam muito de um alimento para outro. espessantes ou gelificantes são exactamente as mesmas e uma será geralmente mais eficaz para uma aplicação particular do que outro. fosfatos e de efeito de estabilização da proteína caseína (ex. produz uma textura de gelatina elástica mole. por exemplo.

incluindo produtos lácteos. com a principal função de adaptação do amido às limitações tecnológicas resultantes do processamento de alimentos. É a proteína miosina extraída que proporciona uma função de emulsificação entre a fase gorda e de água da massa de carne. O amido é um carboidrato extraído de matérias-primas agrícolas. Estes ingredientes alimentares são amplamente utilizados nas indústrias de 8    .Melhor preservação dos alimentos . que são aditivos alimentares. Amidos modificados: de amido puro pode então ser modificado para criar "amidos modificados ". em particular. nuggets. adoçantes e açúcares. De água e de gordura de separação pode ser prevenida. xaropes de glucose e dextrose.Estabilizadores têm a capacidade tanto via extracção de proteína muscular e hidratação para ligar ambas as porções musculares / partículas e humidade. Trata-se o hidrato de carbono mais importante na dieta humana. Produtos amiláceos podem repartir-se em três categorias: Amido nativo: amido puro (amido nativo) é um ingrediente alimentar que é insolúvel em água fria ou álcool e é amplamente utilizado na indústria alimentar. principalmente para fins de ligação e de espessamento. como mortadela. e a capacidade de fornecer um impacto emulsificação em uma ampla gama de produtos alimentares. tais como por exemplo. etc difosfatos solúveis são usados para fornecer uma função de cortador de proteína da carne pelo que o pirofosfato interage com o complexo de proteína muscular actomiosina para causar uma clivagem das duas proteínas de carne. de actina e miosina. emulsão estabilizada com nenhum processamento a perda de humidade e gorduras mínimas. tais como malotdextrins. trigo e milho. congelamento / descongelamento.Mais fácil a preparação de alimentos . A molécula de amido é composta de um grande número de unidades de glucose ligadas por ligações glicosídicas. Na Europa. preparações instantâneas.Melhor estabilidade de alimentos processados Starch / glucose xaropes adoçantes: de amido também é frequentemente convertidos em amido. É produzido por todos os vegetais como um armazenamento de energia. para formar um produto de carne processada estável. etc. o amido é extraído quase exclusivamente a partir de batata. Isto significa que salsichas produzidas com estabilizadores adequados terão menos gordura e separação de água em comparação com os produtos sem estabilizantes.) As várias modificações do amido tornar possível a obtenção de: . cozimento. ovos e carne produtos à base. e de alimentos preparação (alimentos de microondas. Quando cozida. salsichas. que é amplamente presente em aplicações de alimentos todos os dias. desempenham um papel importante no fornecimento de uma emulsificação / função estabilização em carnes. conservas ou de esterilização. aves e frutos do mar. Fosfatos. o complexo permanece intacto. Esta acção juntamente com o impacto sinérgica de sal e os fosfatos resulta em um desdobramento do músculo ou mioproteínas.

palatabilidade e aceitação dos alimentos. 2012) 2. Este gosto salgado único é parte integrante de cozinhas ao redor do mundo. os molhos de soja e peixe do sudeste da Ásia. Melhor nutrição é obtida como resultado. existe um outro sabor chamado de "umami". a pizza e lasanha de Itália e as mariscadas e ensopados da América. de um ponto de vista nutricional. estabilidade de cor e sabor aos alimentos. bebidas e produtos de confeitaria. Pode ser encontrada nos caldos da Europa. os molhos de ostras da China. Por exemplo. tomates maduros e cogumelos que dá a esses alimentos seus sabores distintos. (ELC. textura. Estudos têm demonstrado que. 2012) 9 . incluindo o glutamato. salgado e amargo). O "umami" sabor desempenha um papel significativo na escolha. azedo.alimentos. Pesquisa realizada em fisiologia gosto durante os últimos 25 anos estabeleceu "umami" como o quinto gosto básico. a ingestão de alimentos. (ELC. Eles contribuem doçura. Como resultado da diminuição da ingestão alimentar essas pessoas podem sofrer de desnutrição. é aumentada.4 Características dos intensificadores de sabores: Além dos quatro sabores básicos tradicionais (doce. contendo nutrientes desejáveis. através do aumento da intensidade do sabor do alimento. pessoas que sofrem de um declínio na sua percepção de sabor e cheiro à medida que envelhecem e isso pode resultar em declínio interesse em alimentos. "Umami" (japonês para "delicioso") descreve o gosto do glutamato. É o que ocorre naturalmente glutamato "livre" no queijo parmesão.

1. Preparar um banho de água com 5% de cloreto de cálcio Com uma seringa ou conta gotas.  Aquecer o leite a 70-75ºC e acrescentar os ingredientes da formula.1 Materiais e métodos: 3.  Refrigerar e observar na semana seguinte 10 . 1% de alginato de sódio em 100ml de água aromatizada.1 Agentes de textura a) Esferificação com alginato Materiais:  100 ml água + um aroma artificial/um corante/groselha/salsa em pó  1g alginato de sódio (E401)  5g cloreto de cálcio (E509)  100 ml água Método:    Dissolver até completa dissolução (com Varinha mágica). verter gotas da solução com alginato (colocar um passador para recolher as esferas).3.5g de alginato de sódio  250ml de leite Método:  Preparar duas amostras (uma com e outra sem alginato de sódio). Parte experimental 3. b) Estabilizante com alginato Materiais:  3g de cacau em pó  15g de açúcar  0. agitando energicamente.  Deixar arrefecer até 5-6ºC e colocar em frascos esterilizados.

observar as diferenças de textura. esperar arrefecer. mexer durante 3-4 minutos ou até a dissolução total to açúcar  Dissolver a pectina em água.c) Espessante com pectina Materiais:  125 + 125ml de vinho  100+100g de açúcar  30+20g de pectina (E440) Método:  Preparar duas amostras (uma com mais quantidade de pectina que a outra)  Aquecer o vinho e adicionar o açúcar.  3. e) Gelificante com Xantana Materiais:  250ml sumo de fruta.  Manjericão.  125ml de água. separadamente e em banho-maria.  1. 11 . misturar o sumo de tomate com o manjericão. d) Gelificante com Agar Materiais:  125ml sumo de tomate.5g de agar-agar (E406).  Juntar o sumo de tomate com o agar-agar.  Adicionar a pectina à mistura do vinho e açúcar.  Deixar arrefecer no frigorífico. Método:  Dissolver o agar-agar em 125ml de água quente.  Colocar em frascos esterilizados e provar.  Com a varinha magica.25g de Xantana Método:  Misturar o sumo com a Xantana utilizando a varinha magica  Levar ao frio 30 minutos.  Deitar num tabuleiro ou recipiente desejado ½ do preparado. quando solidificar cortar aos quadrados e adicionar a uma taça de água aquecida a 80ºC  Avaliar sensorialmente  Outra metade para fazer “esparguetes” usando a seringa para o efeito e com o tubo mergulhado numa taça com água e gelo.

b.  Avaliar sensorialmente. Acrescentar agua se necessário  Colocar as curgetes. acrescentar a canela e a pimenta  Deixar o molho apurar durante 30 minutos. b) Curgetes à Libanesa Materiais:  2 curgetes medias cortadas em rodelas  1 colher de sobremesa de azeite  ½ cebola picada  2 dentes de alho picados  2 colheres de sopa de concentrado de tomate  1 colher de café de GMS  1 colher de café de açúcar  250 ml de água  Q. misturando sempre para não queimar  Adicionar GMS. e o alho e deixar dourar.5g de GMS Método:  Fazer o vinagrete e dividir em 2 porçoes. de preferência cobertas pelo molho e deixar cozer 20 minutos.  Adicionar o concentrado de tomate. colocar o azeite.3. o açúcar. Numa delas adicionar GMS.1. a água e deixar cozinhar por alguns minutos. a cebola. pimenta síria  1 unidade de canela em pau Método:  Fazer o molho de tomate com ou sem GMS  Numa panela.2 Glutamato monossódico (GMS) (E621) a) Vinagrete Materiais:  1 tomate s/ sementes e cortado em cubos pequenos  1 cebola cortada em cubos pequenos  1 colher de salsa picada  1 colher de cebolinho picado  1 colher de pimento cortado em cubos pequenos  50ml de vinagre  Sumo de ½ limão  1 pitada de açúcar  1 pitada de sal  1 pitada de pimenta  50ml de azeite  2. 12 .

e) Gelificante com Xantana A experiência com Xantana demonstrou como pode ser utilizado. c) Espessante com Pectina Após a análise dos resultados da experiência com a pectina. sendo que a amostra com 20 gramas. não se registaram quaisquer alterações. 13 . e a de 30 gramas apresentava muito maior rigidez. O resultado final apresentou a consistência desejada e provou-se a sua resistência ao calor e a sua possível utilização em sopas e pratos quentes como agente de textura. apresentava alguns grânulos de chocolate. No entanto a mesma. como no caso. apresentava uma textura final mais suave. d) Gelificante com Agar Nesta experiência preparou-se esparguete de tomate com Agar-agar. Em termos de sabor. O resultado final demonstrou que o sumo ganhou uma consistência mais espessa. não demonstrou depósito de chocolate na garrafa e apresentava uma tonalidade mais escura após a mistura. sendo por isso. usado como espessante.1 Agentes de textura: a) Esferificação com Alginato Nesta experiência observou-se a formação de esferas com interior de salsa e de groselha. em sumos. criando uma pelicula protectora do líquido. Esta situação ocorre quando o alginato de sódio entra em contacto com o cloreto de cálcio. uma com alginato e outra sem. como que um queijo de pasta dura. Resultados 4. podemos observar que 10 gramas do aditivo em questão trazem efectivamente resultados bastante diferentes. observou-se que a amostra que não levou a adição de alginato. b) Estabilizante com alginato de sódio – Leite com chocolate Após a realização de ambas as versões do leite com chocolate.4. como de uma marmelada. ao contrário da outra amostra. nomeadamente. criou um depósito no fundo da garrafa. enquanto a amostra com alginato.

segundo a análise sensorial efectuada.2 3. os parâmetros em análise se encontram mais elevados com a utilização de Glutamato Monossódico (GMS). observa-se que estas têm uma avaliação mais baixa relativamente à intensidade de sabor e cor. podemos observar que de forma geral.5 2 1. Comparando os resultados das experiências do Vinagrete com a das Curgetes.7 2.2 3.5 0 Courgetes: 3.5 2 1. observando os resultados da análise sensorial do vinagrete. mas apenas de intensificador de sabor.8 Sabor Geral Sabor ≠ Ingredientes Cor A (Com GMS) B (Sem GMS) b) 4 3. podemos verificar que o oposto ocorreu no parâmetro “Sabor Geral”.6 2.5 3 2. sendo que em termos do parâmetro “Cor”. verifica-se que a presença de Glutamato Mono Sódico apresenta efectivamente resultados em termos do sabor. como mais intensos na presença de GMS e menos intensos na sua ausência.4. realçando-se a diferença mínima de 0.2 Intensificador de sabor – Glutamato Monossódico (GMS) (E621) a) 4 3.5 2.3 Sabor Geral Sabor ≠ Ingredientes Cor A (Com GMS) B (Sem GMS) Após a análise dos resultados das análises sensoriais das curgetes. encontram-se mais activos com a utilização deste mesmo aditivo.3 3. a sua utilização teve um efeito mínimo como intensificador de cor.5 3 2. em que foi categorizado como mais intensa a amostra sem GMS com uma média de 3.5 na escala de 1 a 5.8 2. ou seja.9 2. Analisando as amostras sem GMS.5 1 0.4 2.1 do parâmetro “Cor” entre ambas as amostras.5 1 0. os sabores e cor. pode-se observar que na experiencia do vinagrete. 14 . No entanto.2 3.5 0 Vinagrete: 3. Os restantes parâmetros são considerados de acordo com os resultados.

mais o tempo de confeção. Os esparguetes apresentavam alguma fragilidade. pelo seu aspeto e textura. nem se utilizaram os quadrados na água aquecida a 80ºC. Tal pode ter ocorrido por alguma variável. Os resultados finais demonstraram a efetividade deste aditivo. uma vez que não foi confirmada. 15 . para a criação de “esparguetes” que podem ser utilizados em pratos quentes e que por essa razão podem ser utilizados em pratos quentes. um gelificante. É interessante a presença de agentes texturizantes nos alimentos do nosso dia-a-dia como é o caso da pectina. Discussão 5. mas atua como um espessante. como sopas.1 Inês Santos Nestas experiências observamos o efeito que os aditivos têm sobre os alimentos. embora tenha resistido à água aquecida. Tal pode ter ocorrido por alguma falha na realização da experiência.5. usou-se o alginato de sódio. como erros de manipulação e. como recipiente usado e fonte de calor usada. Quanto aos estabilizantes. embora não a 100%. O Glutamato Monossódico foi uma experiência interessante. que reportou além da intensificação de sabor dos ingredientes. e desta forma a solução manteve-se estabilizada sem separação dos compostos. No entanto houve algumas discrepâncias na análise sensorial. não tinham gelo. mas utilizou-se em vez disso os “esparguetes”. na experiência do leite com chocolate. sendo que o resultado final foi o esperado. Todos os resultados finais podem ter sido influenciados no seu processo de produção. houve também intensificação da cor das amostras com a presença deste aditivo. uma vez que apresentava alguns grânulos de chocolate. como calor insuficiente ou deficiente mistura do chocolate com o leite. Já a substância Xantana não pode ser utilizada em pratos quentes. Observou-se no caso do Vinagrete. A sua utilização em aula fez recordar os sumos da marca “Compal”. que poderá ser causado por algum erro de pesagem ou pelo facto de a água onde os “esparguetes” eram colocados. e o uso do Agar. não se comprovou que a mesma estava a 80ºC. pelas fontes de calor utilizadas. uma vez que não criou depósito. nas compotas de vinho feitas. Já nas curgetes. O gelificante com o agar não foi avaliado sensorialmente. As compotas de vinho com pectina apresentaram a diferença entre as 20 gramas e as 30 gramas de pectina que foram colocadas. A amostra com alginato tinha uma coloração mais intensa do que a sem alginato e isso pode ser causado pela separação dos compostos e o depósito do chocolate. o parâmetro de “Sabor Geral” sem GMS superou os valores do mesmo parâmetro com a presença do aditivo. a utilização do ar condicionado pode influenciar as pesagens dos produtos a serem utilizados nas experiências. mas apenas água fria. entre outros. como por exemplo. A amostra com 20 gramas de pectina apresentava uma textura como de uma marmelada e a de 30 gramas apresentava já uma textura mais rígida. pode ter sido influenciado. sendo que alguns elementos consideraram que o produto com GMS seria aquela que efetivamente não tinha adição do mesmo. obteve-se o resultado esperado. A diferença de texturas além da variável da quantidade de pectina. Sendo que a análise da resistência do produto poderá ter sido influenciada.

A força de gel do agar-agar. A interacção das hélices causa a formação do gel. estabilização do leite com chocolate através do alginato de sódio. que quanto maior for a adição deste espessante maios é a resistência do produto criado uma vez que a “marmelada” formada apenas com 20g de pectina apresentou características mais friáveis e granulosos do que a que se adicionou as 30g. pH e conteúdo de açúcar. Quanto ao ensaio efectuado ao intensificador de sabor – glutamato monossódico. Na gelificação com agar-agar pretendia-se a obtenção de um gel a partir de um sumo de tomate que possui-se características termorresistentes uma vez que este a fracção gelificante deste aditivo possui uma estrutura de dupla hélice. podendo esta ter sido superior a 85ºC (temperatura de fusão do gel). Esta estrutura agrega-se para formar uma estrutura tridimensional que retém as moléculas de água nos seus interstícios formando assim géis termo-reversíveis. A propriedade de gelificação do agar-agar é devida aos três átomos de hidrogênio equatorial nos resíduos de 3. Este facto pode ter ocorrido por não ter sido controlada a temperatura de aquecimento. (Agargel.6-anidro-L-galactose. 2008). podemos verificar. Uma vez que a xantana é completamente solúvel em água quente ou fria e forma soluções altamente viscosas e pseudoplásticas devido à formação de agregados de alta massa molar das moléculas na forma de bastões rígidos (Diaz. também. a esferificação com alginato. tempo. foi possível a obtenção de um sumo com características gelificantes percepcionadas através da análise sensorial. após a análise dos resultados das análises sensoriais. também pode ter sido influenciada pelos factores concentração. Verificou-se. Cada molécula de cálcio permite também estabelecer ligações com duas moléculas de carbono formando uma rede termorresistente e rígida devido às suas propriedades. Desta forma permite que este último quebre as suas ligações com o carbono e se criem novas ligações com o cálcio.5. verificou-se a formação de pequenas esferas quando se vertiam as gotas da solução de alginato no banho de cálcio. 2003) No ensaio e) pretendeu-se gelificar um sumo de fruta através da adição de xantana. verificou-se que o leite que continha este estabilizante manteve-se mais homogéneo do que o leite que não tinha este aditivo. 2003) Porém os “esparguetes” analisados em aula apresentavam fragilidade e uma tendência à dissolução após o seu aquecimento. Esta formação foi obtida uma vez que a carga nuclear do cálcio de 2+ possui uma carga mais elevada que o sódio. O resultado obtido com a adição deste estabilizante correspondeu ao resultado esperado uma vez que este estabiliza o chocolate “aprisionando-o” na rede formada entre este e o cálcio do leite. No segundo ensaio.2 Isabel Vieira No primeiro ensaio. O leite que não possuía o alginato de sódio apresentou um depósito de chocolate no fundo da embalagem de vidro. que limitam a molécula para formar uma hélice. (Agargel. que de um modo geral este apresentou características mais intensificadas nas amostras de vinagrete e courgetes que 16 . No ensaio em que foi adicionada a pectina à mistura de vinho e açúcar verificou-se a formação de um produto alimentar semelhante a uma marmelada quer no seu aspecto como no que diz respeito à sua textura. Este facto deve-se às suas características hidrofílicas potenciadas pelo agente de ajuste de gelificação a quente que este produto alimentar requer.

Este nível é similar ao glutamato naturalmente presente em pratos tradicionais. Tal como acontece com os outros sabores básicos. adicionar uma quantidade excessiva do MSG pode prejudicar o sabor. no caso das courgetes.possuíam este aditivo. salgado e amargo). Isto deve-se ao facto de além dos quatro sabores básicos tradicionais (doce. tendo sido um pouco mais notória esta diferença no ensaio das courgetes. (International Glutamate Information Service. 17 .1 a 0. o facto de se ter verificado uma diferença mais significativa entre o produto alimentar em que foi adicionado o glutamato e o que não possuía este aditivo. O sabor do MSG é auto-limitante. existir um outro sabor chamado de "umami". Desta forma. De facto. o glutamato é uma molécula química que faz ligações químicas com um receptor no botão gustativo produzindo uma reacção eléctrica no sistema nervoso e desta forma identificando esta molécula como um outro sabor (estímulos nervosos). se é que contribui com algo. Isto significa que uma vez que uma quantidade apropriada for incluída numa receita. pode estar relacionado com a quantidade de glutamato presente neste alimento em detrimento da quantidade presente no vinagrete. Porém podemos verificar que não existiu uma diferença muito elevada destes estímulos em ambos os ensaios. uma quantidade adicional irá contribuir pouco ao sabor do alimento.8% do alimento pronto para o consumo. Isto deve-se ao facto de a quantidade de glutamato usado nos alimentos situar-se geralmente na faixa de 0. azedo. 2013).

6. biológicas ou sensoriais. Os alimentos necessitam de uma melhor preservação dos seus nutrientes. entre outros. Isabel Vieira Por fim podemos concluir que os aditivos são substâncias que quando adicionadas a produtos alimentares podem alterar as suas características físicas. nas nossas despensas e também em superfícies comerciais. Atualmente a maior parte dos alimentos que consumimos contém aditivos alimentares. alguns destes aditivos são considerados perigosos para a saúde pública tendo-se criado uma legislação de forma a controlar a quantidade utilizada. Todos estes aditivos podem facilmente ser encontrados em muitos dos produtos que temos inclusive nas nossas casas. excetuando os produções para consumo próprio. como a sua aparência. que a utilização de aditivos alimentares tem evoluído muito ao longo dos últimos anos e continuará a revolucionar o mundo dos alimentos e que é algo que está muito presente no nosso dia-a-dia. estabilizadores. a Uniformização das características dos produtos. os aditivos podem ser muito vantajosos e a sua utilização muito diversificada e utilitária. atendo ao gosto dos consumidores. e estas são adicionadas de forma intencional de forma a melhorar a qualidade dos alimentos. A utilização dos aditivos alimentares permitiu ao Homem a obtenção de produtos com características diferentes que vão de encontro ao considerado “mais apelativo” pelo consumidor. após a elaboração deste trabalho e possível a firmar que desde que controlado. posso concluir que a utilização dos aditivos na indústria alimentar encontra-se muito presente. Conclusão 6. espessantes e gelificantes. Os locais de consumo e locais de produção encontram-se cada vez mais distantes. Além desta vantagem possibilitou uma maior durabilidade dos alimentos. 18 . A utilização destes aditivos deve-se à evolução da sociedade e à necessidade de resposta às exigências de um mundo evoluído e o aumento gradual de população mundial. conservantes.1. devido ao uso dos conservantes. coloridos. valores nutricionais. antioxidantes. edulcorantes. e dessa forma.2. que são cada vez mais raras. pelas vantagens que tem apresentado no combate à degradação dos alimentos. procuram alongar a vida útil do alimento. um aumento da quantidade de produção graças à aos agentes de volume e levedantes. emulsionantes. flavor. Porém.6. Outros aditivos foram mesmo retirados da indústria alimentar. e que penso que continuará muito presente. Desta forma. que são constituídos por corantes. textura e também para prevenirem o desenvolvimento microbiano. tornando os produtos mais saborosos. entre outros. qualidades organoléticas e também procurar eliminar doenças de origem microbiológica. Inês Santos Após a realização das experiências. a utilização de aditivos como conservantes. químicas. Posso concluir após a realização destas experiências e do conhecimento adquirido nas aulas.

. & Bassetto. 2009. 2012. 2003.pt/daiat/INTEngAlimentar/trabalhos%20alunos/trabalho%202%20tema%20livre/Turma%207/7A%20aditiv os. M. Ribeiro.isa. BOWERS.unicamp..org/pt/media/Glutamato_e_sabor.scielo... S.pdf [Acedido em 29 Outubro 2013]. L. ELC. Falcato.glutamate. & Rodrigues. R. Oliveira. Trabalhos feitos. S. Agar-Agar: Especificações Técncas.br/~wloh/offline/qg661/trabalho14. [Online] Available at: http://www. V. P.php [Acedido em 6 Novembro 2013].Unicamp.agargel.html [Acedido em Abril 2013]. Universidade Estadual de Campinas .com/ensaios/Relatorio-Tecnologia-AditivosAlimentares/131027. N. [Online] Disponivel em: http://elc-eu. Food Theory and Aplications.. H.br/scielo. [Online] Disponivel em: http://www.org/ingredients-and-benefits/group/stabilizers-thickeners-gellingagents/ [Acedido em 4 Novembro 2013].html [Acedido em 6 Novembro 2013].br/tede/tde_busca/arquivo. [Online] Disponivel em: http://www.. d.php?codArquivo=668 [Acedido em 6 Novembro 2013]. 2ª ed.. F. [Online] Disponivel em: http://www. [Online] Disponivel em: http://www.utl. IGIS.Federation of European Specialty Food Ingredients Industries.html [Acedido em 29 Outubro 2013]. T. New York: Macmillan Publishing Company. C. V. & Belo. s. [Online] Disponivel em: http://www.ufpel.com. 2013.d. L.trabalhosfeitos. ELC . Polônio. & Peres. A. M. International Glutamate Information Service. 2009. J. R. Aditivos alimentares.edu. C. Diaz. Bibliografia Agargel. Scielo. 19 .iqm. s. L.php?script=sci_arttext&pid=S0102311X2009000800002 [Acedido em 5 Novembro 2013]. 2008. 1992. N. [Online] Disponivel em: http://www. Duarte.7.d. S. Avaliação Comparativa das Propriedades Hidrodinâmicas de Xantanas Produzidas pelo pv pruni e Clairana. M.br/agar-tec.

Food Additives. particularmente corantes artificiais. com a finalidade de promover hábitos alimentares saudáveis. em particular pelos os corantes artificiais.1 Consumo de aditivos alimentares e efeitos à saúde RESUMO Este estudo visa a contextualizar por meio de uma revisão sistemática da literatura. There were more studies on non-specific hypersensitivity. highlighting such clinical manifestations as rhinitis. The review also detected a lack of studies on attention deficit-hyperactivity disorder. particularly artificial colorants. Já em relação à hipersensibilidade não específica. Anexo I – Artigo científico 8.8. aiming to promote healthy eating habits. em razão do consumo potencial de alimentos com aditivos alimentares. urticaria. Vigilância Nutricional. Chronic Disease. os efeitos adversos à saúde foram observados principalmente nos estudos em que a Ingestão Diária Aceitável (IDA) foi excedida. As crianças aparecem como grupo vulnerável. Também apontou uma carência de pesquisas sobre o transtorno do déficit de atenção e hiperatividade. o número de estudos foi significativo e os resultados mais consistentes quanto às manifestações clínicas de rinite. os riscos acarretados pelo consumo de aditivos alimentares. Children are a vulnerable group as potential consumers of food additives. Nutritional Surveillance. Doença Crônica. particularly artificial colorants. Food Habits 20 . Studies comparing food additive intake and cancer showed that adverse health effects appeared when Acceptable Daily Intake (ADI) was exceeded. all associated with food additives. Os resultados indicam que estudos de consumo de aditivos alimentares deveriam servir de base para a elaboração de estratégias de vigilância alimentar e nutricional. Studies on food additive intake should provide the basis for effective food and nutritional surveillance strategies. Hábitos Alimentares ABSTRACT This study uses a systematic literature review to contextualize the risks associated with food additive intake. and angioedema. urticária e angioedema provocadas pelos aditivos. Em relação aos resultados dos estudos associando o consumo de aditivos ao aparecimento do câncer. Aditivos Alimentares.

5. para o aparecimento de doenças crônicas não-transmissíveis. diabetes e neoplasias. Esse comitê define aditivo alimentar como qualquer substância que enquanto tal não se consome normalmente como alimento. também. preparação. responsáveis. e cuja adição intencional ao alimento com fins tecnológicos (incluindo os organolépticos) em suas fases de fabricação. a maior consumidora desses produtos. transporte ou armazenamento. envasamento.JECFA]. principalmente. o uso dessas substâncias e seus efeitos deletérios devem considerar também a freqüência com que os aditivos são consumidos. tendo ou não valor nutritivo.7.9. As doenças crônicas não-transmissíveis apresentam etiologia multifatorial e estão associadas a fatores de riscos ambientais e comportamentais. tratamento. Nesse sentido. ou seus subprodutos. fundamentalmente quando se trata de corantes artificiais 2. as dislipidemias. como a alimentação inadequada. e carcinogenicidade. Conseqüentemente.6. preocupação que encontra respaldo no fato de ser esta categoria uma das mais.8. destacamos aqueles relacionados à saúde infantil. esta última observada a longo prazo 4. resulte ou possa preservar razoavelmente por si. 21 . Nesses. Diversos estudos apontam reações adversas aos aditivos. quer seja aguda ou crônica. vale ressaltar que as crianças apresentam maior suscetibilidade às reações adversas provocadas pelos aditivos alimentares. a obesidade. Além disso. assim como sua quantidade por kg/peso. em um componente do alimento ou um elemento que afete suas características 3.Introdução A mudança no hábito alimentar da população brasileira. nem tampouco se utiliza como ingrediente básico em alimentos. Além de a dieta ter sofrido modificações ao longo do tempo. Inegavelmente. senão. A avaliação dos aditivos alimentares no âmbito mundial é baseada no controle das IDAs (Ingestão Diária Aceitável). Outro fator que merece destaque é o da imaturidade fisiológica. empacotamento. tal fato contribui. pelas doenças do aparelho circulatório. resultado das modificações no padrão de adoecimento global na segunda metade do século XX. o tabagismo e a inatividade física 1. tem atraído a atenção dos órgãos reguladores e da comunidade científica como um todo. a criança não tem capacidade cognitiva para controlar um consumo regular tal como deveria fazer um adulto. Ainda considerando aspectos da saúde infantil. tais como reações tóxicas no metabolismo desencadeantes de alergias. em geral. desenvolvida pelo Comitê de Expertos em Aditivos Alimentares da Organização Mundial da Saúde (OMS)/Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) [The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives . o JECFA 10 recomenda que não sejam utilizados aditivos intencionais em alimentos destinados a crianças menores de um ano. a tecnologia aplicada pela indústria de alimentos com o intuito de aumentar o tempo de vida útil desses produtos tem gerado questionamentos quanto à segurança do emprego de aditivos alimentares. ocorrida nas últimas décadas. elaboração. pois a substituição de alimentos in natura por alimentos processados vem contribuindo de forma contundente para o empobrecimento da dieta. que prejudica o metabolismo e a excreção dessas substâncias. de alterações no comportamento.

a revisão sistemática é uma abordagem metodológica através da qual o conhecimento científico disponível é organizado e integrado. gelatinas. e 5) A revisão sistemática permite avaliar a consistência das relações. impossível de se obter com a análise de um único estudo ou estudos isolados. Por corolário. que são consumidos tanto por crianças como por adultos. Consegue identificar consistência entre estudos realizados com a mesma ou diferentes intervenções. como iogurtes. com o intuito de fornecer dados para o processo de tomada de decisões. LILACS e SciELO. dentre outros. os pressupostos metodológicos que sustentam essa abordagem são: 1) Abundância de informação disponível leva à necessidade de se organizar e resumir os dados.respeitando. 57 foram selecionados. consolidando um foco no objeto do trabalho em questão. Segundo Mulrow 11. De acordo com Mulrow 11. (b) aditivos alimentares + tartrazina. 3) A revisão sistemática é um método eficiente. estimar o tamanho de amostras e reformular guias e legislação disponíveis. provendo um contexto interpretativo dos múltiplos estudos revisados. sendo a maioria na língua inglesa. o Codex Alimentarius. Nesse sentido. os riscos acarretados pelo consumo de aditivos alimentares como um dos grandes desafios da Saúde Pública. e que não estão sujeitos à referida normatização. Apesar dessa orientação. Destes. Assim. é possível separar dados insignificantes e abrangentes demais do objeto do trabalho em questão. refrigerantes. Os descritores utilizados. freqüentemente mais rápido e menos custoso que um estudo empírico novo. este estudo visa a contextualizar. foram: (a) aditivos alimentares. 2) No processo de tomada de decisão há a necessidade de se integrar uma série de dados. evidenciando possíveis indicativos de vulnerabilidade para grupos populacionais específicos. Estabelece a consistência do conhecimento cientifico. o que torna a criança mais vulnerável. 22 . assim. balas. por meio de uma revisão sistemática da literatura. permite identificar inconsistências e conflitos entre os diferentes dados disponíveis. apontando quando determinado fenômeno observado pode ser generalizado para um grupo ou população em geral. no período de 1988 a 2007. existem vários produtos no mercado. é possível identificar. em línguas inglesa. justificar e refinar hipóteses. espanhola e portuguesa. reconhecer os limites e barreiras dos trabalhos prévios. Para a elaboração da referida revisão foram consultadas bases de dados MEDLINE. Por meio de uma exploração crítica e sintética. biscoitos. Metodologia O presente estudo compreende uma revisão sistemática da literatura sobre o tema "consumo de aditivos alimentares e saúde". 4) A revisão sistemática consegue identificar as generalizações dos dados e dos achados científicos. Ao todo foram identificados 224 artigos. como as crianças.

A amostra foi constituída por 3. e (c) aplicação de aditivos em produtos alimentícios. e (c) efeitos à saúde infantil. 12 avaliaram a exposição aos corantes sintéticos em indivíduos de 1 a 5 anos e 6 a 18 anos de idade. Usando-se a técnica da cromatografia líquida de alta eficiência foi determinado o teor de corantes em 344 itens consumidos. de classes sócio. Implicações do consumo de aditivos alimentares e seus riscos à saúde O consumo de aditivos alimentares na população infantil Ainda são poucos os estudos de consumo de aditivos alimentares. fato de grande importância para avaliação da ingestão e dos possíveis efeitos deletérios que essas substâncias possam causar. (b) dosagem de resíduos de aditivos em alimentos. foi analisada a ingestão de corantes artificiais por crianças de 5 a 14 anos.141 alunos de ambos os sexos. Para alguns indivíduos a ingestão excedeu a IDA para os corantes tartrazina. (b) efeitos à saúde. Compararam-se com as IDAs recomendadas pela FAO/OMS no sentido de avaliar o potencial de risco associado ao consumo de corantes artificiais. 2. amarelo crepúsculo. No estudo realizado no Kuwait por Husain et al.1mg/kg de peso corporal. Entre os oito corantes permitidos no país. Na Índia.1mg. entre outros). Rao et al. Os autores atribuíram a menor ingestão de corantes na Índia ao baixo consumo de alimentos processados. Outro aspecto importante é a escassez de estudos sobre outros aditivos alimentares que não os corantes (como os conservadores e os antioxidantes. amarelo crepúsculo e eritrosina que é de 7. quatro (tartrazina. 23 .2mg/dia. sendo a mesma menor do que a observada nos Estados Unidos.5 e 0. seis foram consumidos pela população estudada.5. 13. distribuídos em 58 escolas. alguns estudos sobre consumo de aditivos alimentares que utilizaram como método o Questionário de Freqüência Alimentar (QFA) ou Recordatório 24 Horas.econômicas distintas utilizando QFA. onde o consumo foi de 77.dificultando análises comparativas mais aprofundadas. transversais e experimentais. Os resultados indicaram que dos nove corantes permitidos. A ingestão média de corantes por pessoa foi de 17. Apresentamos em seguida. (d) corantes alimentares + riscos + saúde. Foram avaliados estudos descritivos. principalmente a tartrazina.(c) corantes alimentares. carmosina. respectivamente. e (e) aditivos alimentares + riscos + saúde. As crianças apresentaram uma ingestão de alimentos sólidos entre 2 e 465g/dia e de 25 a 840mL/dia de alimentos líquidos com adição de corantes. Os critérios de inclusão de artigos foram: (a) interesse para a saúde pública. Os limites deste estudo se referem às diferenças entre metodologias empregadas e o desenho dos estudos avaliados . Os critérios de exclusão foram: (a) estudos sobre a estrutura química dos aditivos. e vermelho brilhante) excederam as IDAs para as crianças de 5 a 8 anos. com base em um inquérito dietético ( Recordatório 24 Horas). bem como controvérsias nos resultados.

e ácido sulfanílico após ser metabolizado pela microflora intestinal. refrigerantes. Foram encontrados os corantes: amaranto (37%). um derivado nitroso reconhecido como uma substância capaz de causar reações alérgicas como asma e urticária. Como as crianças são consumidores em potencial dessas guloseimas. suco em garrafa. respectivamente. é imprescindível maior vigilância sobre esses produtos. Tal fato é relevante. nove (60%) foram condenadas devido à presença de corantes orgânicos artificiais. iogurtes. guaraná natural e xaropes de groselha). Os corantes encontrados nos rótulos desses produtos foram: amarelo crepúsculo (28%). doces. No Município do Rio de Janeiro.17. e tem sido alvo de estudos de mutagênese e carcinogênese por produzir amina aromática. Dessa forma. a prevalência de consumo foi maior para refresco em pó. Das 15 amostras coletadas no comércio. amarelo tartrazina (27%). Nogueira 14 avaliou o consumo de alimentos com corantes por préescolares de creches públicas e particulares do Município do Rio de Janeiro. biscoitos e refrescos. Foi analisada a qualidade dos doces em massa do tipo junino quanto à identidade. pois pó para refresco. Porém.3%) e do amarelo tartrazina (10%). respectivamente. respectivamente. amarelo crepúsculo (33%) e tartrazina (28%). É inegável sob o ponto de vista tecnológico que os aditivos assumem papel importante na produção de alimentos em larga escala.3% da amostra. 09/78). refrigerantes. Observaram-se diferenças entre as creches quanto ao tipo de alimentos consumidos.Observou-se nos estudos de Husain et al. deve haver maior preocupação quanto aos riscos toxicológicos provocados pela ingestão diária dessas substâncias. A diferença encontrada no estudo de Nogueira 14 em relação ao consumo de alimentos com aditivos entre as creches (públicas e particulares) provavelmente ocorreu pelo baixo custo destes alimentos. gelatinas com sabor. Os produtos mais consumidos foram: balas. principalmente para a saúde infantil. presença de matérias estranhas e rotulagem. seguido do ponceau 4R (13. Enquanto nas creches públicas. as gelatinas. O corante amarelo crepúsculo foi encontrado em 23. para populações adultas. 13 e Rao et al. vermelho bordeaux (17%). Através do QFA. doces. azoderivados ou azocompostos 16. uma vez que a IDA é uma medida relacionada à massa corpórea e os principais limites hoje conhecidos são determinados. 12 que o consumo de determinados corantes excedeu a IDA. os corantes identificados nesses doces pertencem ao grupo Azo. Usando-se a técnica de cromatografia líquida de alta eficiência identificaram-se a presença e o tipo de corantes. balas e doces. e duas por rotulagem incompatível com a legislação vigente. o emprego de corantes configurou fraude 15. Segundo os autores. Além disso. a legislação brasileira não permite a adição de corantes em doce em pasta (Resolução Normativa nº. Nas creches particulares. preparados sólidos para refresco. balas e suco em garrafa são produtos mais baratos do que os alimentos que constituem o grupo das creches particulares. São também denominados compostos azóicos. foram coletadas 43 amostras de bebidas não alcoólicas e não gaseificadas (bebidas isotônicas. por meio da pesquisa de elementos histológicos e corantes orgânicos artificiais. apenas. azul brilhante (16%) e corante natural carmin de cochonilha (12%). iogurtes e biscoitos recheados foram os alimentos que mais se destacaram. O amaranto esteve 24 .

26. pois há que considerar a multiplicidade de fatores intervenientes no processo de mutações. Essas substâncias alteram o "turn-over" das células durante o seu crescimento normal ou no processo de hiperplasia regenerativa e. desativação dos genes supressores de tumor. ainda há o risco dessas substâncias provocarem reações adversas como alergia.presente em 50% das amostras do xarope de groselha em concentração acima do teor permitido pela legislação. Também alguns corantes artificiais. No estudo de Alves et al. nitratos e nitritos. caracterizando fraude 16. pois as bebidas não alcoólicas apresentaram concentrações de corantes artificiais acima do permitido por lei. inibição da integração celular. Os autores alertaram para o fato da quantificação do teor de corante ter sido realizada na amostra diluída como indicado no rótulo. alguns consumidores. esôfago. deste modo. destacando-se o consumo de tabaco. e a baixa ingestão de fibras 19. Também novas substâncias podem ser formadas durante a cocção ou através do processo de conservação de alimentos a partir do emprego de técnicas como a defumação e a salmoura. fazem uso desse produto muitas vezes na forma concentrada. como em coberturas para sorvetes e bolos 18. bebidas alcoólicas. principalmente as crianças. 18. os 25 . tanto quanto por um eficiente sistema de desintoxicação celular e reparação do DNA produzidos pelos organismos animal e humano. desta forma. Além de se configurar uma fraude. Atualmente. A relação entre aditivos alimentares e neoplasias As neoplasias malignas representam um grave problema de Saúde Pública e diversos estudos têm associado o aparecimento do câncer a hábitos e estilos de vida não saudáveis. pois estas podem desencadear o câncer. O interesse na identificação de substâncias dietéticas específicas responsáveis pelo desenvolvimento do câncer é compreensível.26. a situação é bastante preocupante. estando presentes nos alimentos como aditivos ou contaminantes ambientais de uso na agricultura como. cólon.20. por exemplo. As nitrosaminas e os antioxidantes BHA (antioxidante butil hidroxianisol) podem provocar danos e mutações no DNA. tais como o de estômago. porém. A capacidade que essas substâncias apresentam de induzir danos celulares e mutação no DNA podem ser minimizadas pelo sistema de defesa natural. devendo ser controlado o seu uso.21. ativação oncogênica.22. dieta rica em gorduras trans e saturadas. contribuem para a incidência de câncer 26. não deve ser visto de forma isolada. A identificação de agentes antimutagênicos e/ou anticarcinogênicos em alimentos é de grande relevância na busca de estratégias para a prevenção do câncer. em condições favoráveis 2. É pertinente a constante preocupação com as substâncias químicas sintéticas.25. mama e ovário 23. a neoplasia. porém.17. expansão clonal e progressão do tumor 25.27.26. hiperplasias. provavelmente desencadeando. apresentam potencial carcinogênico 25. reto. Estudos epidemiológicos têm apontado a relação entre a exposição a determinadas substâncias (nitratos e outros aditivos alimentares) encontradas na dieta humana e o desenvolvimento de câncer específico. os agrotóxicos.24. nomeadamente a eritrosina e a tartrazina.

de forma a permitir a observação dos efeitos associados a outros carcinógenos 2. bolos e produtos de confeitaria que apresentam tartrazina e que são comercializados sem a devida rotulagem. exposição ocupacional. O consumo teórico máximo estimado de tartrazina foi de 14.8% e de 136mg/kg-1 para 33. Na França. avaliou-se a segurança do consumo do corante tartrazina a partir de uma revisão sistemática de estudos experimentais. Foram investigados os efeitos do uso prolongado do corante tartrazina na mucosa gástrica de ratos.corantes mais investigados são os do grupo Azo (amarelo tartrazina. amarelo crepúsculo e vermelho 40). tabagismo. o consumo desses produtos pode se configurar num risco. respectivamente. infecções viral e bacteriana. consumo de carnes e peixes defumados.1% e 64. A administração do referido corante para o mesmo intervalo de tempo nas doses de 68 e de 136mg/kg acentuou ainda mais a redução da enzima (LDH-X). e os mecanismos patogênicos ainda não foram suficientemente compreendidos 28. Isso se deve aos possíveis efeitos mutagênicos e carcinogênicos desses corantes 27. Nesse estudo. 26 .5mg/kg de peso corporal) para adultos e crianças. Os resultados apontaram redução significativa da atividade testicular da enzima LDH-X (isoenzima dehidrogenase láctica) no grupo de camundongos exposto ao corante eritrosina (na dose de 18mg/kg durante 21 dias consecutivos). A incidência de espermatozóides com cabeças anormais no grupo controle foi de 19. Quanto à associação do consumo de tartrazina e efeitos adversos à saúde. O referido corante é um dos mais utilizados no mundo para colorir alimentos. sobremesas.2% da IDA (7. respectivamente. os autores sugerem outros estudos modificando-se a dose e tempo de exposição ao corante tartrazina.7% nos grupos que receberam doses de 68 e de 136mg/kg -1.5mg de tartrazina/kg/dia durante dez meses). Não ocorreram alterações carcinogênicas em nenhuma das regiões gástricas com a dose e o tempo utilizados (7. o corante eritrosina desencadeou ação tóxica em células germinativas dos camundongos machos interferindo de forma significativa na espermatogênese. Participaram do estudo 1. respectivamente.5% e 37. No Japão. No estudo realizado por Abdel-Aziz et al.5%. os autores acreditam que a mesma é superestimada. obesidade. foi avaliado o efeito do corante eritrosina na reprodução dos camundongos machos investigando sua influência na espermatogênese.9%. Observou-se redução nos níveis de espermatozóides entre os camundongos que receberam eritrosina por 21 dias consecutivos nas doses de 68mg/kg -1 para 50. Nesse caso. Como medida de segurança. respectivamente. Observou-se aumento significativo na produção de linfócitos e eosinófilos na mucosa do antro gástrico dos ratos. Além disso. e de 57. 29.355 japoneses (609 homens e 746 mulheres). seguidas pelo hábito de fumar (43%).83%. foram analisados a percepção e o nível de conhecimento sobre fatores de riscos ambientais e genéticos associados à prevenção do câncer. inatividade física. dieta inadequada. e estresse). Os autores chamam a atenção para alimentos como sorvetes. aditivos alimentares e agrotóxicos. Foram considerados como fatores de risco para câncer as infecções virais e bacterianas (51%). com 20 ou mais anos de idade. Selecionaram-se 12 fatores de riscos (bebidas alcoólicas. a mobilidade dos espermatozóides mostrou diminuição significativa após consumo do corante nas doses de 68 e de 136mg/kg -1 para 57% e 80.

A administração dos aditivos foi oral em até 0. 94.9% evitar exposição ao sol. Na Espanha. 31 analisaram o comportamento e a percepção em relação às medidas para redução de câncer.3% dos indivíduos com maior escolaridade consideraram benéfico evitar o consumo desses produtos. bexiga e cérebro. Ainda no mesmo estudo. eles não perceberam os possíveis riscos à saúde advindos do consumo de alimentos com aditivos.4%) ou pesticidas (69. aditivos alimentares (37%). e 81% evitar o consumo de bebidas alcoólicas eram medidas de proteção contra o câncer. García et al. 85. sendo então avaliados 1.8% dos indivíduos acreditavam que abolir o hábito de fumar. respectivamente. O estudo revelou que 95. O estudo demonstrou danos no DNA em órgãos de ratos provocados por alguns aditivos. A relação entre aditivos alimentares e transtorno de déficit de atenção com hiperatividade 27 . as mulheres apontaram mais freqüentemente comportamentos de saúde e fatores ambientais como os responsáveis pelo aparecimento do câncer. Ainda no mesmo estudo 32. Tal fato chama atenção para a necessidade de aperfeiçoamento das estratégias de comunicação de risco para doenças como o câncer como elemento importante de promoção da saúde. No Japão. foram avaliados se os aditivos alimentares mais consumidos no país induziam danos no DNA dos ratos.000mg/kg. Já os antioxidantes BHA e butil hidroxitolueno (BHT) induziram danos no DNA do estômago.5 x LD50 ou na dose limite de 2. Sendo que as doses mais baixas para indução de danos no DNA do cólon foram 500mg/kg para o BHA e 100mg/kg para o BHT. O nível de escolaridade influenciou na percepção de risco em relação aos fatores dietéticos. os aditivos conservadores (derivados do ácido benzóico e o nitrato de sódio) não provocaram danos no DNA. 31 que o emprego de novas tecnologias pelas indústrias foi legitimado pelos indivíduos com maior nível de instrução. Observou-se no estudo realizado por Garcia et al. Foram utilizados dados da pesquisa longitudinal intitulada Cornella Health Interview Survey Follow-up Study. o consumo desenfreado dos mesmos pode ultrapassar a IDA recomendada pelo JECFA acarretando sérios riscos à saúde. enquanto que 36% das pessoas relataram ser o câncer uma doença que se pode prevenir desde que sejam desenvolvidas melhorias no estilo de vida 30.7% dos indivíduos com menor escolaridade e 72.438 indivíduos (668 homens e 770 mulheres) que em 2002 responderam perguntas sobre percepção de risco associada ao estilo de vida e câncer. Os corantes: amarelo crepúsculo. Já o contato com campos eletromagnéticos (92. ou seja. comparando-se os sexos. A fração atribuída à especulação do câncer como uma doença adquirida geneticamente foi 32%. Já o amaranto (100mg/kg). consumo de carnes e peixes defumados (21%) e bebida alcoólica (22%). O corante tartrazina na dose > 10mg/kg induziu a danos no DNA do estomago e cólon.4%) foram destacados como fatores de risco. provocou danos no DNA da bexiga. com base na técnica do ensaio cometa. Quanto aos aditivos. azul brilhante e carmin não acarretaram danos estatisticamente significativos 32. cólon. Apesar do referido estudo ter sido realizado com doses elevadas de aditivos. o consumo de alimentos com corantes e outros aditivos (78.1%).estresse (39%).

Feingold 39 constatou que 30% a 50% das crianças. não apenas para a criança hiperativa. classifica hiperatividade infantil por: ". Embora o excesso de atividade motora diminua freqüentemente na adolescência. A criança que apresenta o transtorno do déficit de atenção e hiperatividade normalmente persiste com os sintomas em grande parte de sua juventude e também na vida adulta.34. Esse interesse é fruto do aumento do número de casos de crianças com esse distúrbio. como também para toda sua família 33. DSM-IV (1994). muitas vezes as dificuldades de atenção permanecem. há significativa melhora do quadro do transtorno na adolescência. pelo Manual Diagnóstico e Estatístico de Transtornos Mentais . poucos estudos puderam apoiar sua hipótese. o estudo sobre o transtorno do déficit de atenção e hiperatividade tem atraído pesquisadores da área da medicina. no qual não foram utilizados scores padronizados para interpretação de comportamentos e também não se monitorizou as crianças quanto ao seguimento da dieta de exclusão de aditivos. O impacto desse distúrbio sobre a qualidade de vida é marcante. uma combinação de comportamento hiperativo e pobremente modulado. apresentaram melhora no comportamento hiperativo. o comportamento de crianças após a retirada de aditivos alimentares. O estudo analisou. bem como a ter problemas na escola 37. quando não adequadamente tratadas. uma vez que as dificuldades de atenção são proeminentes e estão sempre presentes nas crianças com este diagnóstico.início precoce. A desatenção pode manifestar-se em situações escolares. talvez devido ao aumento das monoaminas em conseqüência do acréscimo no nível de hormônios sexuais 37. profissionais ou sociais. Feingold 39 publicou um livro intitulado Why Your Child Is Hyiperactive? A referida obra deu início à discussão sobre a função dos aditivos como desencadeadores da hiperatividade em crianças.. da OMS. sendo a prevalência de 3% a 5% em crianças em idade escolar. nutrição e educação. 28 . com desatenção marcante e falta de envolvimento persistente nas tarefas. Na maioria dos casos. não adequados ao nível de desenvolvimento respectivo. emocionais e comportamentais.38. por razões metodológicas. Estudos longitudinais epidemiológicos têm demonstrado que crianças com comportamento hiperativo. visto tratar-se de um estudo não controlado. por meio de dieta de exclusão. As características sintomatológicas do transtorno do déficit de atenção e hiperatividade podem persistir na vida adulta em até 50%..35. Designa-se esse distúrbio por déficit de atenção. Em 1975. psicologia. nomeadamente os corantes e conservadores artificiais. A Classificação Internacional das Doenças (CID-10).APA] 35 define. e persistência no tempo dessas características de comportamento ". A Associação Americana de Psiquiatria [American Psychiatric Association . Após o trabalho de Feingold 39. o transtorno de déficit de atenção e hiperatividade como um distúrbio com sinais de falta de atenção e impulsividade. que haviam sido submetidas à dieta.Nas últimas décadas.38. conduta evasiva nas situações. ficam mais propensas a desenvolver distúrbios sociais. Os indivíduos com esse transtorno podem não prestar muita atenção a detalhes ou podem cometer erros por falta de cuidados nos trabalhos escolares ou em outras tarefas 36.

a exposição precoce a substâncias alergênicas e redução da imunidade.45% (83. como foi demonstrado também no estudo de Husain et al. peso da ninhada e relação do sexo ao nascimento). No que se refere aos conservadores. pois a hiperatividade foi mais freqüente nos ratos machos. O estudo evidenciou o seguinte: a atividade motora foi mais intensa nos ratos machos e mais jovens. destacando-se. Alguns estudos demonstraram melhora no quadro clínico da hiperatividade em crianças submetidas a uma dieta isenta dessas substâncias. destacando-se como relevantes à predisposição genética. Alguns efeitos adversos ocorreram nos parâmetros neurocomportamentais durante o período de lactação dos ratos. balas. caramelo amoniacal.5mg/kg/dia).44. os derivados do ácido benzóico e os ácidos sulfídrico e sulfito podem induzir à hiperatividade.45. gelatinas e refrigerantes) por crianças pode ultrapassar a IDA para o corante tartrazina. os sintomas desapareceram. Através de uma dieta de exclusão. vermelho ponceau. 0. Entre os corantes considerados responsáveis por alterações no comportamento humano destacam-se: tartrazina. Não foi observado nenhum efeito adverso da tartrazina em relação à reprodução (tamanho da ninhada. sorvetes. Tanaka 42 avaliou o efeito reprodutivo e neurocomportamental do corante tartrazina em ratos. Os antioxidantes sintéticos também são considerados fatores de risco para o transtorno do déficit de atenção e hiperatividade 39. Várias estratégias podem ser implementadas no sentido de reduzir a incidência da hipersensibilidade. mas é preciso aprofundar um pouco mais os estudos na área para que a criança não seja submetida a uma dieta de exclusão de aditivos muito rigorosa 43. com a administração de 259mg/kg/dia. 773mg/kg/dia. 259. É pertinente traçar alguns comentários em relação ao estudo apresentado por Tanaka 42. 13.05%. após uma controlada dieta de eliminação. respectivamente) em ratos com cinco semanas de idade (geração F0) e nove semanas de idade (geração F1). A relação entre os aditivos e hipersensibilidade alimentar Os fatores de risco para o desenvolvimento de enfermidades atópicas são multifatoriais. 29 . entre eles. conseqüentemente. Crianças atópicas com transtorno do déficit de atenção e hiperatividade tiveram uma resposta benéfica mais significativa com a dieta de eliminação do que as crianças não atópicas. eritrosina.41. O referido corante foi acrescentado à dieta para fornecer níveis de 0% (controle). e o consumo dietético real deste aditivo parece ser muito mais baixo.15% e 0. 0.40. Testes de exclusão e reposição. os corantes artificiais como os responsáveis pelo aparecimento do transtorno do déficit de atenção e hiperatividade. como: evitar sensibilização intra-uterina. Para Tanaka 42. o consumo mais elevado de guloseimas (doces. esse fato aconteceu porque a quantidade estava muito acima da IDA de tartrazina (0-7. Há ainda muitas incertezas sobre o papel dos aditivos alimentares. Além disso. amaranto.O estudo realizado por Boris & Mandel 38 mostrou o papel dos corantes e conservadores artificiais no aparecimento do transtorno do déficit de atenção e hiperatividade. fenômeno também observado em crianças do sexo masculino. podem auxiliar na identificação dos fatores que determinam o transtorno do déficit de atenção e hiperatividade. não produziriam os efeitos adversos nos seres humanos.

Devido à comprovação dos efeitos adversos provocados pelo corante tartrazina.1% apresentaram sensibilização e 18.6% a 2. por meio da Resolução RE nº. mas significa que a tartrazina pode inibir a agregação plaquetária. por se tratar de um corante amplamente utilizado como aditivo alimentar. a tartrazina pode desencadear hipercinesia em pacientes hiperativos e eosinofilia. benzoato de sódio e corante tartrazina. que por sua vez atuaram como aeroalérgenos. Os corantes artificiais podem desencadear hipersensibilidade.49.9% da população.3% foram positivos para angioedema e urticária. 30.1% à tartrazina e 6% ao metabissulfito. sendo 15% ao benzoato de sódio. o carmin é um agente capaz de produzir asma ocupacional. como excipiente farmacêutico e na composição de numerosos cosméticos. cujo mecanismo. Além disso. choque anafilático.50 investigaram a incidência de sensibilização e asma ocupacional provocada pelo corante carmin (cochonilha). Dos trabalhadores expostos ao corante carmin. Pode ocorrer reação cruzada entre o amarelo crepúsculo. Tabar et al. respectivamente. obriga os fabricantes a destacar a advertência na bula e na embalagem dos medicamentos que contêm este corante. ou sem causa desencadeante definida. benzoato de sódio e metabissulfito de sódio 47. este pode se constituir como causa de diversas reações alérgicas. paracetamol. A hipersensibilidade à tartrazina ocorre em 0. Em estudo duplo-cego realizado por Montaño-García & Orea-Solano 46. O corante amarelo crepúsculo também pode provocar reações anafilactóides causando angioedema. benzoato de sódio e outros corantes do grupo Azo 45. 49.45. 572 de 5 de abril de 2002. Para os autores. com incidência maior nos indivíduos atópicos ou com intolerância aos salicilatos. Alguns aditivos alimentares podem induzir à urticária e angioedema em indivíduos suscetíveis. broncoespasmo. 8. com 33 pacientes com diagnóstico de urticária e angioedema crônicos e história clínica que sugeriam relação entre o aparecimento dos sintomas e a ingestão de aditivos alimentares.3% dos pacientes apresentaram reação positiva a um ou mais aditivos. à semelhança dos salicilatos. Nesse estudo. Além disso. As manifestações clínicas mais comuns são: urticária. daí a possibilidade de reações alérgicas cruzadas entre fármacos. salicilatos e indometacina. realizaram-se testes com os seguintes aditivos: metabissulfito de sódio. Dos 132 testes. O corante amarelo tartrazina é encontrado em inúmeros alimentos. ácido acetilsalisílico. rinite e angioedema 43.46. Numa fábrica de corantes naturais da Espanha.5% asma ocupacional. 48. A asma ocupacional ocorreu devido à inalação de certas partículas protéicas de artrópodes (cochonilhas). seria imunológico mediado por anticorpos IgE. A ocorrência de púrpura não-trombocitopatogênica não é comum. 12. tanto por sua ingestão como por contato cutâneo direto.tabagismo. a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). 30 . vasculite e púrpura. exclusão de alimentos alergênicos e aditivos alimentares principalmente durante a lactação e no primeiro ano de vida da criança 44. respectivamente.48.48. Sua estrutura química se assemelha aos benzoatos.

Esse estudo apontou uma baixa freqüência de urticária e/ou angioedema agudos induzidos pelo corante tartrazina 51. Dez pacientes (grupo C) apresentaram urticária e/ou angioedema durante ou 24 horas após o desafio. 11 eram do sexo feminino e 7 do masculino. Foram selecionados para o desafio DBPC com ácido acetilsalisílico (AAS) e aditivos alimentares. C). a média de idade foi de 29 anos. não foi possível fornecer conclusões concretas a respeito dos efeitos da tartrazina no desencadeamento da asma. mas somente três apresentaram resultados em um formato que permitisse a análise dentro dos pressupostos da meta-análise. apenas 18 foram considerados relevantes. No estudo de meta-análise. Quanto ao gênero. Segundo os autores.6% mostraram pelo menos uma reação positiva relevante para o teste IgE para alimentos alergênicos. benzoato e nitrito. em uma única administração do desafio. com reações a AAS (cinco pacientes) ou a aditivos alimentares (cinco pacientes). o status da pele foi registrado antes e depois de cada teste. Somente 1% apresentou reações após a ingestão de 5mg de tartrazina. 18. Quatro amostras de urina foram coletadas. Foi investigada a produção de leucotrienos em pacientes com dermatite atópica utilizandose aditivos alimentares. O grupo A representou os indivíduos não-atópicos (n = 10). ou da exclusão dietética da tartrazina contra dieta normal. Dez pacientes (grupo B) foram negativos para ambos os desafios. O estudo concluiu que os aditivos alimentares isoladamente podem agravar ou desencadear dermatite em pacientes atópicos por meio do aumento na produção de leucotrienos 53. O estudo DBPC foi conduzido usando-se os seguintes aditivos: corante tartrazina. Dos 90 resumos encontrados. Destes. Os grupos B e C foram constituídos por pacientes com história de dermatite atópica. 6 e 24 horas após o 31 . uma durante a noite antes do desafio específico. Ram & Ardem 52 avaliaram o efeito tartrazina (exclusão ou desafio) na manifestação da asma. conservador benzoato de sódio e nitrito. Foram considerados estudos com a administração oral da tartrazina (desafio) contra o placebo. Incluíram-se os estudos que focalizaram asma alérgica em adultos e crianças. Em nenhum dos estudos o desafio da tartrazina ou a exclusão de tartrazina da dieta alterou significativamente os resultados da asma. devido à insuficiência de evidências sobre o tema. e um duplo-cego placebo-controlado (DBPC) para avaliar a exposição ao corante tartrazina. Participaram do estudo 28 indivíduos em três grupos diferentes (A. A ordem foi randomizada e o tempo de observação foi de 48 horas após cada provocação. O grupo controle foi constituído por 15 voluntários saudáveis (grupo A). Os pacientes nos grupos B e C foram desafiados duas vezes: com placebo (como os grupos B1 e C1) e com AAS (B2 e C2) ou aditivos alimentares (C2). Os pacientes foram submetidos ao teste IgE para os alérgenos mais comuns por via inalatória e alérgenos alimentares. Avaliou-se a produção de metabólitos urinários de histamina e leucotrienos em vinte pacientes com história de urticária crônica. foi observada na maioria dos pacientes com intolerância comprovada pelo DBPC aos alimentos e à tartrazina. O aumento de leucotrienos na presença de apenas um aditivo alimentar. Dos 102 indivíduos que participaram do estudo. e três em 2. As respostas foram positivas para todos os aditivos investigados. Os aditivos foram oferecidos em cápsulas para teste de provocação DBPC.Foi realizado um estudo retrospectivo baseado na análise dos dados de pacientes que relataram episódios de urticária e/ou angioedema após a ingestão de alimentos com corante tartrazina. B. seis estudos atendiam aos critérios de inclusão.

Após melhora do quadro de rinite e urticária recomendou-se dieta de exclusão e o desafio DBPC com aditivos alimentares. dispnéia. O estudo evidenciou uma variação significativa na excreção urinária de metilhistamina no grupo C2 depois de 2. Novamente foi observado o quadro de rinite severa. esse resultado sugere que a sensibilidade química múltipla a aditivos alimentares e drogas que contenham tinturas azo em crianças pode ser importante para o diagnóstico da hipersensibilidade. Foram realizados testes de desafio com aditivos alimentares e drogas antiinflamatórias não-esteróides após a eliminação desses itens. 32 . cujo quadro foi agravado pelo glutamato monossódico.desafio. Foi constatada intolerância aos corantes do grupo azo e aos antiinflamatórios não-esteróides. 30 minutos e quatro horas depois da administração de 10mg do butil hidroxitolueno e 25mg do metabisulfito de sódio. e os resultados foram todos negativos.58. Por meio de anamnese alimentar contatou-se que os referidos sintomas ocorriam após a ingestão de doces coloridos. Nos exames bioquímicos foi encontrada uma discreta eosinofilia (5%). dentre eles. em relação a manifestações de asma. Todos os aditivos foram administrados em cápsulas numa seqüência randomizada. Foram realizados os prick-test com diversos alérgenos. a rinite severa foi constatada quatro horas depois da ingestão de 25mg do conservador metabissulfito de sódio. tais como balas e jujubas. principalmente os corantes e conservadores. desaparecendo os sintomas 30 minutos após a administração de anti-histamínico. urticária e angioedema 57. A urticária severa desencadeou-se 45 minutos após a ingestão de 100mg do realçador de sabor glutamato monossódico. Foram usadas nos desafios oito substâncias ativas e quatro placebos com intervalos de uma semana. Similarmente. 6 e 24 horas. os alimentares. Outro estudo de caso de uma mulher com 44 anos e história de urticária crônica e de rinite persistente. Obtiveram-se os seguintes resultados: após 30 minutos da ingestão de 10mg do antioxidante butil hidroxianisol foi desencadeada rinite severa. cefaléia. O estudo de Asero 56 demonstrou que embora a intolerância ao aditivo alimentar raramente represente a causa primária da urticária crônica. Nenhuma reação foi induzida pelas cápsulas do placebo 56. Os resultados mostraram que a excreção urinária de metil-histamina e de leucotrienos foi maior em pacientes com urticária crônica devido ao AAS ou à hipersensibilidade ao aditivo alimentar após o desafio 54. perda da consciência e dor abdominal. O prick-test foi feito com aditivos e drogas antiinflamatórias não-esteróides. o mesmo pode potencializar a urticária idiopática subjacente como foi o caso da referida paciente. Após o desafio específico. angioedema. A paciente foi controlada por duas horas depois de cada desafio. Para os autores. Seus sintomas respondiam bem à administração de anti-histamínico. os sintomas foram controlados também com anti-histamínico. Outros estudos também apontaram os efeitos adversos desencadeados pelo consumo de aditivos. 55 relataram o caso de uma menina de cinco anos que apresentava quadros episódicos de urticária. Inomata et al. respectivamente. e seguido de urticária em 45 minutos à administração de 100mg de glutamato monossódico. somente os pacientes C2 apresentaram aumento elevado na excreção urinária de leucotrienos.

o número de estudos foi maior e os resultados mais consistentes quanto às manifestações clínicas de rinite.6% deles. conservadores e antioxidantes artificiais. em particular pelos corantes artificiais. Merece destaque aqui. destacando-se a populaçãoalvo. urticária e angioedema provocadas pelos aditivos. mas também às práticas de seleção. que outros corantes do grupo Azo como o amarelo crepúsculo e vermelho 40. Atualmente. sendo avaliado de forma isolada em 45. o tipo de estudo. crenças e tabus que passam de geração em geração. Também demonstrou que o corante tartrazina tem sido o mais investigado aparecendo em 84. bem como o 33 . aditivos alimentares investigados e resultados obtidos. com destaque para o consumo de macarrão instantâneo. a nossa revisão sistemática da literatura apontou a criança como um consumidor potencial de alimentos com aditivos alimentares. Na literatura. achocolatados. identificaram-se divergências. Considerações finais O comportamento alimentar dos indivíduos corresponde não só aos hábitos alimentares.6% dos estudos. aquisição. Os anúncios de televisão estimulam a compra de certos alimentos normalmente de alta densidade energética (sacarose e gorduras trans e saturadas) e de baixo valor nutritivo 59. Além disso. Apesar dos escassos estudos sobre consumo de aditivos e efeitos à saúde coletiva. Em relação aos resultados dos estudos associando o consumo de aditivos ao aparecimento do câncer. principalmente corantes. com o acelerado processo de urbanização vem ocorrendo mudanças no modo de vida das famílias e nos hábitos alimentares. conservação e preparo relativas à alimentação. a partir do estímulo do marketing das indústrias. nomeadamente corantes artificiais. iogurtes. Nas últimas décadas. reduzindo a disponibilidade de tempo para o cuidado da alimentação da família. Poucos trabalhos investigaram o transtorno do déficit de atenção e hiperatividade. A participação das mulheres no mercado de trabalho. biscoitos recheados. Tem suas bases na infância. grande parte desses produtos contém aditivos alimentares. principalmente nos estudos em que a IDA foi muito elevada. em particular à saúde infantil. se justifica o grande número de estudos sobre o mesmo. dentre outras. biscoitos salgados e refrescos. que podem trazer riscos à saúde. vem se observando que paralelamente ao consumo dos alimentos básicos há a introdução de produtos industrializados. transmitidas pela família e sustentadas pelas tradições. maior acesso a uma enorme variedade de alimentos industrializados de fácil preparo e rápido consumo têm contribuído para essas mudanças 59. O corante tartrazina é o mais utilizado na indústria de alimentos e medicamentos. Já em relação à hipersensibilidade não específica. Os efeitos adversos à saúde foram observados.A Tabela 1 sumariza os principais estudos aqui apresentados. portanto. além dos aditivos conservadores e antioxidantes. também podem provocar efeitos deletérios. os estudos dietéticos sobre a população infantil priorizam as deficiências nutricionais como a anemia ferropriva. sendo pertinente a elaboração de mais pesquisas. hipovitaminose A.

Hyperactivity and food additives. 5. Willett WC. Braz J Biol 2007. 9aEd. Peres participaram de todas as etapas do artigo. 14:41-68. São Paulo: Editora Atheneu. Moutinho ILS. Pinheiro ARO. Case study: erythrosine. 192. nutrição e câncer. Colaboradores M. 7. Barueri: Editora Manole. Referências 1. 2000. II. Sugimura T. Bertges LC. Bibl Nutr Dieta 1991. Pollock I. L. organizador. p. Tecnologia de alimentos. organizadores. Poulsen E. Moshi S. T. 336-40.61. 10:315-23. 48:81-9. Mas é preciso ter um olhar mais amplo para a saúde e nutrição do pré-escolar. Dieta. Polônio e F. Desafios imprescindíveis para o campo da saúde coletiva. 67:141-5. Tratado de nutrição moderna na saúde e na doença. 2aEd. Rossi C. Também se coloca o desafio de conhecer a percepção de perigo de crianças e adultos consumidores desses aditivos alimentares . 3. Barueri: Editora Manole. 4. Definição e normas regulamentares. 6. Filho MB. II. os estudos de consumo de aditivos alimentares deveriam servir de base para a elaboração de estratégias para a vigilância alimentar e nutricional da população infantil. In: Evangelista J. Evangelista J.no que tange aos riscos de ingestão continuada de aditivos alimentares para a saúde. com a finalidade de reduzir o consumo dessas substancias e promover hábitos alimentares saudáveis. Epidemiol Serv Saúde 2005. 8. Sichieri R. Schimidt MI. 2003. obesidade e desnutrição 60.62. 2. 433-45. Enfim. Assis RVC. 34 . da Organização Mundial da Saúde. In: Shills ME. Também é necessária a participação efetiva dos órgãos de regulação na vigilância desses produtos visando à proteção e promoção da saúde.sobrepeso. 9 a Ed. pois diversos alimentos industrializados. p. Atividade Física e Saúde. Tratado de nutrição moderna na saúde e na doença. CODEX STAN 1995. organizadores. Wakabayashi K. In: Shills ME. Rossi C. v. Monteiro CA. que estão compondo cotidianamente a alimentação deste grupo apresentam aditivos alimentares e os mesmos podem provocar efeitos adversos à saúde. Moshi S. 2003. 1343-5. Análise da Estratégia Global para Alimentação. Food Addit Contam 1993. Carcinogênios nos alimentos. Norma general para los aditivos alimentarios. Sandhi MB. p. Olson JA. Organización Mundial de la Salud. Agravos à saúde que sob o ponto de vista da saúde coletiva merecem investigação e intervenção precoce. Prolonged use of food dye tartrazine (FD&C yellow nº5) and its effects on the gastric mucosa of Wistar rats. v. Olson JA.

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