MINISTRIO DA EDUCAO SECRETARIA DE EDUCAO PROFISSIONAL E TECNOLGICA INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO CINCIA E TECNOLOGIA DO RIO GRANDE DO SUL - CAMPUS

BENTO GONALVES

GISELE RECH PADILHA

BOAS PRTICAS DE FABRICAO EM INDSTRIA DE GELADOS COMESTVEIS COMO PR-REQUISITO PARA IMPLANTAO DO SISTEMA APPCC

Bento Gonalves 2011

MINISTRIO DA EDUCAO SECRETARIA DE EDUCAO PROFISSIONAL E TECNOLGICA INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO CINCIA E TECNOLOGIA DO RIO GRANDE DO SUL - CAMPUS BENTO GONALVES

GISELE RECH PADILHA

BOAS PRTICAS DE FABRICAO EM INDSTRIA DE GELADOS COMESTVEIS COMO PR-REQUISITO PARA IMPLANTAO DO SISTEMA APPCC

Trabalho de concluso apresentado ao curso de Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal do Rio Grande do Sul Campus Bento Gonalves como parte dos requisitos para concluso do curso.

Orientador (a): Prof. Msc. Andr Mezzomo

Bento Gonalves 2011

GISELE RECH PADILHA

BOAS PRTICAS DE FABRICAO EM INDSTRIA DE GELADOS COMESTVEIS COMO PR-REQUISITO PARA IMPLANTAO DO SISTEMA APPCC

Trabalho de concluso apresentado ao curso de Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal do Rio Grande do Sul Campus Bento Gonalves como parte dos requisitos para concluso do curso.

Aprovado em: ........./......../........

BANCA EXAMINADORA

__________________________________________ Prof. Dr. Lucia de Moraes Batista Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Rio Grande do Sul - IFRS Campus de Bento Gonalves

________________________________________ Prof. Msc. Camila Duarte Teles Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Rio Grande do Sul IFRS Campus de Bento Gonalves

AGRADECIMENTOS

Agradeo primeiramente a Deus, pelo milagre da vida, pelo dom da f e pelas inmeras bnos que to generosamente derrama sobre ns diariamente. Agradeo a minha me Salete (in memoriam), que to sabiamente me aconselhou a estudar continuamente. Ao querido e dedicado pai Gabriel, pelo exemplo de amor e trabalho, que nunca mediu esforos para me auxiliar nas diversas etapas da vida acadmica. Ao fiel e amado esposo Odair, pela compreenso, pacincia e apoio irrestritos, que foram fundamentais para a concluso deste curso. Agradeo tambm a pequena rica, cujo sorriso simples e sincero me enche de coragem para enfrentar qualquer desafio. Agradeo ao Professor Andr Mezzomo, pela orientao, apoio e amizade. Agradeo aos colegas e professores do Instituto Federal de Educao Cincia e Tecnologia de Bento Gonalves pelos momentos compartilhados e pelo conhecimento transmitido. Agradeo especialmente a toda equipe da fbrica de sorvetes, especialmente ao Vinicius Dalle Laste, pela oportunidade concedida e apoio constante, sem o qual no teria sido possvel a concluso deste estgio.

RESUMO

Os gelados comestveis que so popularmente conhecidos como sorvetes, so produtos predominantemente lcteos, obtidos atravs do batimento e congelamento de calda previamente pasteurizada e adicionada de sabor. A natureza dos ingredientes e dos processos que envolvem o sorvete o torna um alimento de alto risco epidemiolgico. A adoo de Boas Prticas de Fabricao (BPF) e do Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) so ferramentas para controlar este risco. O objetivo geral deste trabalho foi avaliar a aplicao das BPF em um estabelecimento industrializador de gelados comestveis, no que se refere RDC n. 267 de 24 de setembro de 2003 da ANVISA, como pr-requisito para a implantao do APPCC. A lista de adequaes levantadas aps avaliao encontra-se no campo da organizao e limpeza, instalao fsica de itens exigidos pela legislao e implantao de controles documentados. Concluiu-se que a realizao das melhorias pontuadas junto com a atualizao documental, favorecer a implantao do Sistema de Anlises de Perigos e Pontos Crticos de Controle. Palavras-chave: sorvetes, sistema de qualidade, segurana alimentar.

ABSTRACT

The ices that are popularly known as ice cream, dairy products are mainly obtained through freezing spray and beat previously pasteurized and added flavor. The nature of the ingredients and processes involving the ice cream makes it a food of high epidemiological risk. The adoption of Good Manufacturing Practices (GMP) and System Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) are tools to manage this risk. The purpose of this study was to evaluate the implementation of GMP in the establishment of industrialization ices, with respect to the RDC No 267, September 24, 2003 ANVISA, as a prerequisite for the implementation of HACCP. The list of adjustments arising after assessment is in the field of organization and cleanliness, physical installation of items required by the legislation and implementation of documented controls. It was concluded that the performance improvements punctuated with the upgrade documentation, facilitate the deployment of the Hazard Analysis and Critical Control Points.

Keywords: ice cream, quality systems, food security.

SUMRIO

1 INTRODUO ................................................................................................................. 9 2 OBJETIVOS ................................................................................................................... 10 2.1 Objetivo geral ............................................................................................................... 10 2.2 Objetivos Especficos .................................................................................................... 10 3 REFERENCIAL TERICO .......................................................................................... 11 3.1 Definio de Sorvete ..................................................................................................... 11 3.2 Ingredientes .................................................................................................................. 11 3.4 Processo geral da fabricao de sorvetes ..................................................................... 12 3.5 Produo de sorvetes .................................................................................................... 12 3.5.1 Recepo e estocagem das matrias primas .............................................................. 12 3.5.2 Pesagem e medida ................................................................................................... 12 3.5.3 Preparo da Mistura................................................................................................... 12 3.5.4 Pasteurizao ........................................................................................................... 13 3.5.5 Homogeneizao ..................................................................................................... 13 3.5.6 Resfriamento ........................................................................................................... 14 3.5.7 Maturao ................................................................................................................ 14 3.5.8 Congelamento e incorporao do ar ......................................................................... 14 3.5.9 Envase ..................................................................................................................... 15 3.5.10 Endurecimento e Congelamento Final .................................................................... 15 3.5.11 Armazenamento ..................................................................................................... 15 3.6 Perigos envolvidos e Ferramentas de Controle ........................................................... 15 3.7 Boas Prticas de Fabricao - BPF.............................................................................. 17 3.8 Sistema APPCC ............................................................................................................ 18 3.9 Legislao Referente .................................................................................................... 19 4 METODOLOGIA ........................................................................................................... 21 5 RESULTADOS E DISCUSSO ..................................................................................... 22

5.1 Avaliao das Edificaes e Instalaes ...................................................................... 22 5.1.1 rea Externa ............................................................................................................ 22 5.1.2 Acesso ..................................................................................................................... 23 5.1.3 rea Interna ............................................................................................................. 23 5.1.4 Piso ......................................................................................................................... 23 5.1.5 Teto ......................................................................................................................... 24 5.1.6 Paredes e Divisrias ................................................................................................. 24 5.1.7 Portas....................................................................................................................... 25 5.1.8 Janelas ..................................................................................................................... 25 5.1.9 Escadas .................................................................................................................... 26 5.1.10 Instalaes sanitrias e vestirios para os manipuladores ........................................ 26 5.1.11 Instalao Sanitria para visitantes ......................................................................... 27 5.1.12 Lavatrios na rea de produo .............................................................................. 27 5.1.13 Iluminao e Instalao eltrica ............................................................................. 27 5.1.14 Ventilao.............................................................................................................. 28 5.1.15 Higienizao das Instalaes .................................................................................. 28 5.1.16 Controle integrado de vetores e pragas urbanas ...................................................... 30 5.1.17 Abastecimento de gua ......................................................................................... 30 5.1.18 Manejo de Resduos ............................................................................................... 31 5.1.19 Esgotamento Sanitrio ........................................................................................... 32 5.2 Avaliao dos Equipamentos, Mveis e Utenslios ...................................................... 32 5.2.1 Equipamentos .......................................................................................................... 32 5.2.2 Mveis ........................................................................................................................ 33 5.2.3 Utenslios................................................................................................................. 33 5.2.4 Higienizao dos Equipamentos, Maquinrios, Mveis e Utenslios......................... 33 5.3 Manipuladores.............................................................................................................. 35 5.3.1 Vesturio ................................................................................................................. 35 5.3.2 Hbitos Higinicos................................................................................................... 35 5.3.3 Estado de Sade....................................................................................................... 36 5.3.4 Programa de Controle de Sade ............................................................................... 37 5.3.5 Equipamento de Proteo Individual ........................................................................ 37 5.3.6 Programa de Capacitao dos Manipuladores e Superviso ...................................... 37 5.4 Processamento dos Gelados Comestveis ..................................................................... 38 5.4.1 Matrias Primas, Ingredientes, Embalagens. ............................................................ 38 5.4.2 Preparo da Mistura................................................................................................... 40 5.4.3 Pasteurizao ........................................................................................................... 41 5.4.4 Homogeneizao ..................................................................................................... 41 5.4.5 Resfriamento ........................................................................................................... 42 5.4.6 Maturao ................................................................................................................ 42 5.4.7 Batimento e Congelamento ...................................................................................... 43 5.4.8 Acondicionamento ................................................................................................... 43

5.4.9 Fluxo de Produo ................................................................................................... 44 5.4.10 Rotulagem e Armazenamento do Produto Final ..................................................... 44 5.4.11 Controle de Qualidade do Produto Final................................................................. 44 5.4.12 Transporte do Produto Final ................................................................................... 45 5.4.13 Responsvel pelo Processamento ........................................................................... 45 5.5 Documentao e Registro ............................................................................................. 46 5.5.1 Manual de Boas Prticas de Fabricao (MBPF) e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) ......................................................................................................... 46 5.6 Relao de melhorias sugeridas e custos ..................................................................... 48 QUADRO 1: RELAO DE CUSTOS PARA ADEQUAES SUGERIDAS QUE ENVOLVEM INVESTIMENTOS. ................................................................................... 50 6 CONCLUSO ................................................................................................................. 51 REFERNCIAS ................................................................................................................. 52 APNDICES ...................................................................................................................... 57

1 INTRODUO

O sorvete de massa ou simplesmente sorvete, como popularmente o conhecemos, definido pela legislao brasileira como produtos gelados comestveis. Com produo prxima de um bilho de litros de sorvete em 2010, o Brasil figura entre os 10 pases que mais consomem o produto no mundo. O consumo do gelado no pas obteve um crescimento de 63% nos ltimos sete anos. Atribui-se este crescimento a uma mudana cultural em relao ao produto, pois se tem trabalhado na conscientizao popular de que o sorvete pode ser, alm de uma guloseima, um alimento nutritivo e completo, pois contm protenas, acares, fonte de clcio, fsforo e vitamina A, podendo ainda ser considerado um alimento lcteo (WEISBERG, 2011; ABIS, 2011). O processo produtivo do sorvete consiste no preparo da calda, com ingredientes selecionados, pesados e misturados para obteno da mistura, permitindo a dissoluo sem formao de grumos dos ingredientes em p, assegurando a correta proporo entre os mesmos. As etapas do processo so: mistura, pasteurizao, homogeneizao, resfriamento, maturao, batimento, congelamento e acondicionamento (BRASIL, 2003). Seus ingredientes principais, associados ao processo de fabricao, caracterizam o sorvete como um alimento de alto risco epidemiolgico para o consumidor. Os perigos (fsicos, qumicos e microbiolgicos) so provenientes do processo produtivo, sem controle sanitrio, tratamento trmico e manipulao inadequada, inexistncia de seleo de fornecedor de ingredientes, como leite, frutas, sementes oleaginosas e frutas secas (ICMSF,1991 MIKILITA, 2004). A adoo das Boas Prticas de Fabricao (BPF) e do sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) pelos estabelecimentos indispensvel para assegurar a qualidade e a segurana dos produtos e para permitir a sobrevivncia e a competitividade no mercado (MIKILITA, 2002). Para que seja bem sucedido necessrio que o APPCC esteja apoiado em Boas Prticas, como as BPF, que minimizam a ocorrncia de perigos no produto e no ambiente de produo, sendo assim, as BPF se tornam pr-requisito para viabilizar e garantir a eficincia do sistema APPCC (ICMSF, 2006; SENAI, 2000).

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2 OBJETIVOS

2.1 Objetivo geral O presente trabalho tem como objetivo geral revisar a implantao das Boas Prticas de Fabricao em unidade fabril de gelados comestveis como pr-requisito para implantao do sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle.

2.2 Objetivos Especficos - Conhecer o processo de fabricao de gelados comestveis e sugerir melhorias; - Revisar as boas prticas de fabricao implantadas na empresa e sugerir melhorias; - Aplicar o conhecimento adquirido no decorrer do curso Superior em Tecnologia de Alimentos.

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3 REFERENCIAL TERICO

3.1 Definio de Sorvete Podemos definir o sorvete como uma mistura homognea e pasteurizada de diversos ingredientes (leite, gua, acar, nata, suco, ovos, cacau, etc) que batida e congelada para seu posterior consumo em diversas formas e tamanhos (MADRID, 1995). Sorvete o que a legislao vigente trata por gelado comestvel. Os gelados comestveis so produtos congelados obtidos a partir de uma emulso de gorduras e protenas, ou de uma mistura de gua e acares. Podem ser adicionados de outros ingredientes desde que no descaracterizem o produto (BRASIL, 2005). A emulso para se tornar sorvete deve passar pelo processo de homogeneizao da mistura, onde posteriormente levada ao estado slido, semisslido ou pastoso por um congelamento simultneo ou posterior a mistura de matrias-primas postas em produo e que devem manter o grau de pasticidade e congelamento suficiente at o momento de sua venda ao consumidor (MADRID, 1995).

3.2 Ingredientes A legislao vigente para gelados comestveis, afirma que os produtos podem ser elaborados a partir de fontes de protenas e gorduras, gua, acar, e podem ser adicionados de outros ingredientes, desde que no descaracterizem o produto (BRASIL, 2005). Como ingredientes bsicos para a formulao de sorvetes esto a gordura, os slidos no gordurosos do leite, os adoantes, os estabilizantes e emulsificantes, os corantes e aromatizantes e a gua, adicionados ou no de frutas, sementes oleaginosas e outros produtos como caf, cacau, licores, ovos e cobertura (SOLER; VEIGA, 2001; HOFFMANN et al., 1995 apud MIKILITA, 2002).

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3.4 Processo geral da fabricao de sorvetes A elaborao artesanal e industrial de diversos tipos de sorvetes compreende as seguintes etapas (MADRID, 1995): - recebimento e armazenamento dos ingredientes e aditivos que compem os sorvetes; - mistura dos ingredientes, acompanhada da homogeneizao, pasteurizao e maturao dessa mistura. - batimento com incorporao ar e congelamento; - acondicionamento de sorvetes, casquinha, picols, etc. - endurecimento e conservao por meio do frio.

3.5 Produo de sorvetes

3.5.1 Recepo e estocagem das matrias primas As matrias primas devem ser provenientes de fornecedores previamente selecionados e devem apresentar laudo tcnico para avaliao da qualidade do produto fornecido. O estoque deve ser realizado de acordo com a natureza de cada matria-prima e deve ainda permanecer sobre estrados (RIO GRANDE DO SUL, [1997]).

3.5.2 Pesagem e medida Os ingredientes devero ser pesados para efeito de clculo e rendimento e para que se tenha um bom balanceamento na sua formulao (SENAI, 2000).

3.5.3 Preparo da Mistura O principal propsito da etapa de preparo da mistura o de garantir que todos os ingredientes estejam dissolvidos ou em suspenso, sem a formao de grumos de ingredientes

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em p ou de estabilizantes, bem como assegurar uma correta proporo dos mesmos (DANISCO, 2001 apud MIKILITA, 2002). As tinas de mistura so depsitos de ao inoxidvel para a mistura de ingredientes lquidos e slidos j pesados. O aquecimento executado para liquefazer a gordura, bem como dissolver mais facilmente os acares e os estabilizantes (DUAS RODAS INDUSTRIAL LTDA, [1999]).

3.5.4 Pasteurizao A pasteurizao obrigatria para os gelados comestveis. Ela visa destruir os microrganismos patognicos, tornando o produto saudvel. Ateno especial deve ser dada ao tratamento trmico dispensado mistura, devido seus nveis elevados de acares e de gorduras que protegem os microrganismos do calor (MOSQUIM, 1999). A pasteurizao dissolve e suspende os componentes dos ingredientes da mistura, tornando-a mais uniforme (MOSQUIM, 1999). A legislao brasileira estabelece como condies de tratamento trmico para gelados comestveis em processo por batelada, descontnuo, no qual a mistura aquecida a 70C por trinta minutos e processo contnuo, em que a temperatura atinge 80 C durante 25 segundos. Outras condies equivalentes de tempo e temperatura so aceitas, desde que o mesmo seja comprovado pela ausncia de fosfatase (BRASIL, 2003).

3.5.5 Homogeneizao Este processo realizado atravs de aparelho de alta presso, chamado homogeneizador. A homogeneizao reduz o dimetro dos glbulos de gordura, impedindo sua separao durante a maturao e congelamento. A mistura se torna mais uniforme, reduzindo o perodo de maturao e a necessidade de espessantes (MOSQUIM, 1999). Resultando tambm em uma distribuio uniforme das gorduras, evitando sua separao; cor mais brilhante e atraente; maior resistncia oxidao que pode produzir odores e sabor estranho; sorvetes com melhor corpo e textura (MADRID, 1996).

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3.5.6 Resfriamento Aps a pasteurizao e a homogeneizao a mistura resfriada a uma temperatura de 4C, em um perodo curto de tempo, para evitar a multiplicao microbiana de microrganismos que possam ter sobrevivido pasteurizao (DUAS RODAS INDUSTRIAL LTDA, [1999]; MOSQUIM, 1999). Essa etapa tambm realizada para prevenir a viscosidade excessiva, o que impediria o derretimento suave do produto final (SOLER; VEIGA, 2001).

3.5.7 Maturao Uma vez que a mistura tenha sido homogeneizada e pasteurizada, deve ser levada aos depsitos, a uma temperatura de 4-5C, por um perodo de 3 a 4 horas (MADRID, 1996). A legislao referente estabelece que quando realizada a maturao, esta deve manter a mistura em temperatura de 4C ou inferior por no mximo 24 horas. Combinaes de tempo e temperatura distintas das estabelecidas podem ser utilizadas, desde que efetuada em condies que no comprometam a qualidade sanitria dos gelados comestveis (BRASIL, 2003). O objetivo da maturao a cristalizao da gordura. A maturao tambm promove a absoro de gua pelas protenas e estabilizantes, fazendo com que o sorvete tenha boa consistncia. A mistura absorver melhor o ar em seu batimento posterior e assim o sorvete obtido oferecer maior resistncia ao derretimento (MADRID, 1996).

3.5.8 Congelamento e incorporao do ar Este processo onde ocorre a incorporao de ar por vigorosa agitao da mistura, at conseguir o corpo desejado. O congelamento da gua ocorre de forma rpida e simultnea, gerando pequenos cristais de gelo (MADRID, 1996). A agitao contnua promovida pelos raspadores se encarrega de incorporar o ar e de evitar a formao de grandes cristais de gelo, conferindo ao produto corpo e textura suave, alm de boa palatabilidade (MOSQUIM, 1999). O sorvete sai da mquina produtora com uma consistncia semi-slida, com mais da metade da gua congelada (SENAI, 2000).

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3.5.9 Envase Aps o batimento e atingido o ponto de consistncia esperado, o sorvete acondicionado em embalagens atravs de enchimento automtico ou manual. Essa operao deve ocorrer sem elevao significativa da temperatura do produto (SENAI, 2000).

3.5.10 Endurecimento e Congelamento Final O processo de endurecimento e congelamento realizado nas cmaras ou tneis de congelamento, temperaturas em torno dede -30 a -35C, onde se completa o congelamento de aproximadamente 80% da gua presente no produto (MOSQUIM, 1999; SOLER; VEIGA, 2001). O tempo de endurecimento varia de 24 a 30 horas de acordo com o tamanho e formato da embalagem, da velocidade e temperatura do ar de resfriamento, da temperatura de extruso, da composio da mistura e do overrun do produto (MOSQUIM, 1999).

3.5.11 Armazenamento As condies de armazenamento devem manter a integridade e qualidade sanitria do produto final, sendo a temperatura do mesmo igual ou inferior a -18C (BRASIL, 2003). Para isso, armazena-se o produto em cmaras de estocagem para sorvete, que devem operar entre temperaturas de -30 a -35C (SENAI, 2000).

3.6 Perigos envolvidos e Ferramentas de Controle

O processo de fabricao dos gelados comestveis complexo, com vrias etapas essenciais a qualidade do produto, que em sua maioria tem fabricao informal, podendo contribuir para maior incidncia do risco sanitrio inerente microflora do leite, principal matria-prima. Consiste em timo meio para o crescimento microbiano, devido ao seu valor nutricional, pH quase neutro (6-7) e longa durao do perodo de armazenamento (MIKILITA, 2004).

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O sorvete um alimento que oferece risco ao consumidor quando no produzido dentro dos padres exigidos pela legislao sanitria especfica em vigor, podendo causar surtos de Doenas Transmitidas por Alimentos DTA. Para controle dos riscos envolvidos, considera-se perigo como uma propriedade biolgica, qumica ou fsica que pode tornar um alimento prejudicial para o consumo humano (OPAS, 2006; 2009). A Portaria n. 46 de 10 de fevereiro de 1998, publicada pelo Ministrio da Agricultura e Abastecimento (MAA), define perigo como causas potenciais de danos inaceitveis que possam tornar um alimento imprprio ao consumo e afetar a sade do consumidor, ocasionar a perda da qualidade e da integridade econmica dos produtos. Esta mesma portaria tambm define risco como a probabilidade de ocorrncia de um perigo sade pblica, de perda da qualidade de um produto ou alimento ou de sua integridade econmica. Os perigos microbiolgicos podem ser provenientes do leite, como a Salmonella spp, Bacillus cereus, Brucella, Campylobacter, Escherichia coli, Staphyloccoccus aureus em condies de produzir a toxina termo-resistente, Yersinia enterocolitica e Streptococus spp., os quais podem sobreviver no alimento a baixas temperaturas. A produo de sorvete com leite in natura, adio de ingredientes contaminados introduzidos aps a pasteurizao, manipulao incorreta, e contaminao cruzada tambm representam grandes fontes para contaminao microbiolgica. O sorvete tambm est envolvido com contaminaes por Giardia lamblia e Listeria monocytogenes (GERMANO, 2008; OPAS, 2009). Quanto aos perigos qumicos, estes podem causar intoxicaes e alergias a pessoas sensveis e podem ser provenientes de matrias-primas de m qualidade, falhas durante o processamento, armazenamento, transporte e comercializao. Podem ter origem tambm de resduos de antimicrobianos no leite in natura, de resduos de agrotxicos em frutas e de resduos de aditivos (corantes e aromatizantes da formulao de sorvetes coloridos e aromatizados artificialmente) (MIKILITA, 2002; OPAS, 2009). Os perigos de origem fsica podem causar danos sade, ao maquinrio e injria ao consumidor. Denomina-se pela presena de fragmentos de insetos, fragmentos metlicos ou plsticos provenientes de equipamentos e utenslios e at pelos de animais (OPAS, 2009). Como ferramenta de controle dos perigos, instaura-se o Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC). Os objetivos do Sistema APPCC so focados nos perigos em um determinado alimento que tenham alguma probabilidade de afetar a sade pblica caso no sejam controlados, e no desenvolvimento de produtos alimentcios e de condies de processamento, comercializao, preparao e uso que permitam controlar esses

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perigos. Para que seja bem sucedido, necessrio que o APPCC esteja apoiado em Boas Prticas de Fabricao (BPF), que minimizam a ocorrncia de perigos no produto e no ambiente de produo. O Sistema APPCC constitui-se em uma avaliao dos perigos em uma sequncia de produo em particular e tambm define as etapas em que medidas de controle crticas devem ser adotadas para assegurar a inocuidade do produto (OPAS, 2006).

3.7 Boas Prticas de Fabricao - BPF As BPF so um conjunto de procedimentos higinico-sanitrios, institudos pela Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade (ANVISA), pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (M.A.P.A) e pelos rgos fiscalizadores e reguladores das atividades realizadas nos estabelecimentos que se destinam a fabricar produtos alimentcios (SENAI, 2002a). As BPF so pr-requisitos fundamentais, constituindo-se na base higinico sanitria para a implantao do Sistema APPCC. Quando o programa de BPF no suficientemente implantado e controlado, Pontos Crticos de Controle adicionais so identificados, monitorizados e mantidos sob a gide do plano APPCC. Portanto, a implantao das Boas Prticas ir simplificar e viabilizar o Plano APPCC, assegurando sua integridade e eficincia, com o objetivo de garantir a segurana dos alimentos (SENAI, 2000). As BPF devem estar asseguradas mediante um Manual de Boas Prticas, elaborado pela empresa. Este manual um documento que descreve as operaes realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mnimo, os requisitos sanitrios dos edifcios, a manuteno e higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, o controle da gua de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e sade dos manipuladores e o controle e garantia da qualidade sanitria do produto final (SENAI, 2002b; BRASIL, 2003).

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3.8 Sistema APPCC

Os estabelecimentos industrializadores de gelados comestveis, atravs da Resoluo RDC n.267 de 25 de Setembro de 2003, da ANVISA, so obrigados a implantar as BPF, bem como devem treinar seus manipuladores quanto ao Sistema APPCC e manter os controles referentes, o que pressupem a implantao do mesmo, e no apenas treinamento. O principal objetivo do Sistema APPCC identificar os perigos relacionados com a sade do consumidor que podem ser gerenciados em segmentos da produo, estabelecendo formas de controle para garantir a segurana do produto. O sistema racional, pois se baseia em dados registrados sobre causas de doenas de origem alimentar e enfatiza as operaes onde o controle essencial (SENAI, 2000). O Sistema APPCC consiste na gesto do controle da segurana dos alimentos em uma linha de produo atravs da identificao dos Pontos Crticos de Controle (PCCs), estabelecimento de limites crticos e sua monitorao, verificao e registros (SENAI, 2002c). O manual genrico de procedimentos para APPCC em indstrias de produtos de origem animal proposto pela Portaria n.46 de 10 de fevereiro de 1998, onde tambm esto descritos os sete princpios bsico do sistema APPCC: (1). identificao do perigo; (2). identificao do ponto crtico; (3). estabelecimento do limite crtico; (4). monitorao; (5). aes corretivas; (6). procedimentos de verificao; (7). registros de resultados. Baseado tambm na sequncia de etapas inerentes ao processamento industrial de alimentos, desde a obteno da matria-prima at o consumo do produto final, o Sistema APPCC constitui uma poderosa ferramenta de gesto da qualidade, que pela facilidade e segurana que proporciona, tem sido usado com xito por inmeras empresas, para controlar alm da qualidade, as fraudes econmicas (SENAI, 2000). Fixado e certificado o APPCC, a indstria de alimentos, independente da natureza de seu produto, deve ainda procurar implantar a NBR ISO 22000:2006 que tem por objetivo instruir a indstria alimentcia sobre como construir um sistema de segurana do alimento, consolidando a responsabilidade em assegurar alimentos ntegros e seguros, de forma definitiva em mbito mundial. O desenvolvimento desta norma est baseado na ISSO 9001:2000 como estrutura de sustentao do sistema. A norma tem uma concepo atualizada, integrando o APPCC, com os pr-requisitos indispensveis: BPF (Boas Prticas de Fabricao) e Procedimentos Operacionais Padronizados de forma a contemplar os conceitos de um sistema de segurana do alimento (JULIO, 2010).

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3.9 Legislao Referente A Secretaria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade (SVS/MS), no uso de suas atribuies legais, publicou a Portaria n. 326, de 30 de Julho de 1997, que aprova o Regulamento Tcnico para Condies Higinico Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores de Alimentos, que se aplicava a todo estabelecimento no qual sejam realizadas algumas das atividades de produo e/ou industrializao, fracionamento, armazenamento e transportes de alimentos industrializados. A Diretoria Colegiada da ANVISA, considerando a necessidade de complementar a Portaria n. 326, de 30 de Julho de 1997, publica a Resoluo da Diretoria Colegiada (RDC) n. 275, de 21 de Outubro de 2002, que aprova o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao. Os Procedimentos Operacionais Padronizados, reconhecidos tambm pela sigla POP, exigidos pela RDC n. 275 de 2002 so: a) higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios; b) controle da potabilidade da gua; c) higiene e sade dos manipuladores; d) manejo dos resduos; e) manuteno preventiva e calibrao de equipamentos; f) controle integrado de vetores e pragas urbanas; g) seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens; h) programa de recolhimento de alimentos. Em 2003, considerando que os gelados comestveis podem ser veiculadores de doenas de origem alimentar, e considerando a necessidade de complementar a Portaria n. 326, de 30 de Julho de 1997 e a RDC n. 275, de 21 de Outubro de 2002, a ANVISA publica a RDC n. 267 de 24 de setembro de 2003, que aprova o Regulamento Tcnico de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestveis, que se aplica a todos os estabelecimentos que realizam as atividades de industrializao, fracionamento, armazenamento e transporte de gelados comestveis. Em 2005, a ANVISA aprova o Regulamento Tcnico para Gelados Comestveis e preparados para gelados comestveis, atravs da RDC n. 266, de 22 de setembro de 2005, revogando completamente a Portaria n 379, de 26 de abril de 1999 da Secretaria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade. A portaria revogada tratava do regulamento

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tcnico que fixava a identidade e as caractersticas mnimas de qualidade para os gelados comestveis, preparados, ps para o preparo e bases para gelados comestveis.

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4 METODOLOGIA

O estabelecimento analisado localiza-se em Caxias do Sul RS e encontra-se sob atual administrao desde 1989. A fbrica de sorvetes conta com uma rea de 322m2, onde produz sorvetes a base de leite e picols a base de gua e a base de leite, que so comercializados a granel para Buffet de sorvete e em embalagens fracionadas. O desenvolvimento do trabalho trata de uma avaliao quanto aplicao das boas prticas de fabricao para estabelecimento industrializador de gelados comestveis, no que se refere RDC n. 267 de 24 de setembro de 2003 da ANVISA, durante estgio supervisionado obrigatrio. A direo da empresa disponibilizou seu espao, documentos, registros e corpo tcnico. Foram estudados os procedimentos operacionais padronizados estabelecidos na empresa e comparados com o que realizado no processo, com a bibliografia e com a legislao referente. O mesmo foi realizado para o manual de boas prticas de fabricao.

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5 RESULTADOS E DISCUSSO

5.1 Avaliao das Edificaes e Instalaes

5.1.1 rea Externa A rea para construo para a indstria de produo de sorvetes deve preferencialmente evitar reas rurais com vegetao silvestre. Essa medida tem como objetivo facilitar o controle de pragas e a limpeza da instalao e seus arredores (LIMA, 2008). Os estabelecimentos devem estar localizados longe de reas poludas e de atividades industriais que representem uma ameaa de contaminao dos alimentos; reas sujeitas a inundaes; reas propensas infestao por pragas ou reas onde resduos slidos ou lquidos no possam ser removidos de forma eficaz (RIO GRANDE DO SUL, [1997]). O estabelecimento estudado est localizado em zona urbanizada na cidade de Caxias do Sul RS, provida de saneamento bsico e acessos pavimentados. A rea externa da indstria encontra-se de modo geral organizada, pavimentada e limpa. A parte pavimentada serve de circulao para os colaboradores e para os veculos. Possui rea com gramado, usado como estacionamento. A grama frequentemente limpa e aparada. As vias e reas utilizadas para circulao pelo estabelecimento devem dispor de um escoamento adequado assim como controle de meios de limpeza (BRASIL, 1997). H, portanto um bom escoamento e no ocorrem reas de empoamento de gua. Ainda na rea externa, no subsolo da rea onde se localizam as cmaras de congelamento, encontram-se pedaos de madeira e partes de tubulao que foram usadas na ltima reforma da unidade. Foi sugerido aos proprietrios, que removessem o material, pois encontra-se sem uso e pode ser abrigo para pragas e vetores. H tambm uma parte de gramado, que de difcil acesso, pois encontra-se no espao atrs dos tanques de tratamento de efluentes. Sugeriu-se tambm, que aquela parte do gramado recebesse a mesma ateno que o gramado que fica mais exposto, para evitar o surgimento de pragas. Na rea externa localizam-se os tanques para tratamento de efluentes e espao onde esto instalados os reservatrios de gs para aquecimento da caldeira.

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5.1.2 Acesso As vias e reas utilizadas para circulao pelo estabelecimento, que se encontram dentro de seu permetro de ao, devem ter uma superfcie pavimentada, adequada para o trnsito sobre rodas. Devem dispor de um escoamento adequado assim como controle de meios de limpeza (BRASIL, 1997). O acesso s dependncias da empresa direto e pavimentado. A empresa encontra-se cercada e o acesso se d atravs de porto eletrnico.

5.1.3 rea Interna Segundo a Portaria n. 326, de 30 de outubro de 1997 da SVS/MS, para aprovao das plantas, os edifcios e instalaes devem ter construo slida e sanitariamente adequada. Os materiais usados na construo e na manuteno no devem transmitir nenhuma substncia indesejvel ao alimento. O prdio da empresa de alvenaria com pintura de cor branca. O interior da edificao todo de material liso e lavvel e em adequado estado de conservao.

5.1.4 Piso Na Portaria n. 326/97, est descrito que nas reas de manipulao de alimentos, os pisos devem ser de material resistente ao trnsito, impermeveis, lavveis, e antiderrapantes no possuir frestas e serem fceis de limpar ou desinfetar. Os lquidos devem escorrer at os ralos (que devem ser do tipo sifo ou similar), impedindo a formao de poas. No estabelecimento estudado, o piso revestido de material cermico liso (lajotas) resistentes, dotado de sistema de ralos sifonados. Encontra-se em bom estado de conservao e higienizado diariamente. No anexo II da RDC n.267, de 25 de Setembro de 2003 da ANVISA, o subitem 1.4.3 sugere que o sistema de drenagem seja dimensionado de forma a no gerar acmulo de resduos. Sugere ainda que drenos, ralos sifonados e grelhas sejam colocados em locais adequados de forma a facilitar o escoamento e proteger a rea do acesso de pragas como baratas e pequenos roedores.

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A construo das instalaes da indstria de sorvetes deve ser feita de modo a evitar a entrada de insetos e roedores. Isso deve ser feito, por exemplo, colocando telas em janelas, portas e orifcios de dutos de ventilao e exausto, telando tambm ralos e outros orifcios provenientes de tubulao de esgotos (LIMA, 2008). Os drenos, ou ralos, carecem de tela protetora ou de tampa com sistema tipo abrefecha para evitar o acesso de pragas. A adequao dos ralos foi solicitada direo da empresa. A indstria de sorvete naturalmente utiliza muita gua em seu processo de produo. Desta gua decorrem resduos lquidos muitas vezes com grande teor de lcteos de acar, que so vulnerveis a fermentao, e alm de propagadores de contaminao, podem provocar odor na rea fabril. Quanto ao projeto da instalao, preciso pensar em um sistema de dutos e canaletas na inclinao do piso para estes dutos, para escoar corretamente esses resduos, sem gerar acmulos (LIMA, 2008). Quando ocorre higienizao da produo, que ocorre sempre aps cada expediente, onde todo o material usado, maquinrio e demais instalaes so higienizadas, resulta em acmulo de gua no piso, que por falta de caimento, necessita ser direcionada para escoamento com o auxlio de rodos.

5.1.5 Teto Os tetos e os acessrios superiores devem ser construdos e revestidos de forma a minimizar o acmulo de poeira, a condensao, desprendimento de partculas, formao de mofo, e deve ser fcil de limpar (OPAS, 2006; BRASIL, 2003). Observou-se que o teto do estabelecimento, nos locais de manipulao, armazenamento de matrias primas, embalagens e produto pronto revestido com tinta de cor branca, lavvel e impermevel e em bom estado de conservao.

5.1.6 Paredes e Divisrias As paredes devem ser revestidas de materiais impermeveis e lavveis, e de cores claras. Devem ser lisas e sem frestas, fceis de limpar e desinfetar, at uma altura adequada para todas as operaes. Os ngulos entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto devem ser abaulados hermticos para facilitar a limpeza. Devem ainda ser feitas de materiais

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que no produzam efeitos txicos para o uso a que se destinam (BRASIL, 1997; OPAS, 2006). As paredes so de alvenaria, pintada de cor branca e em timo estado de conservao. Na rea de manipulao h revestimento cermico liso e lavvel e bem conservado. Algumas divisrias so de PVC (Policloreto de vinila) com perfis em alumnio. No h no estabelecimento o sistema de ngulos arredondados nos cantos entre piso e parede e entre teto e parede. Considerando-se que a empresa possui planta para uma nova unidade fabril, cujas obras j esto em andamento, uma adequao deste nvel exige reformas, o que no seria economicamente propcio para o momento de expanso da empresa, que exige investimentos planejados longo prazo. Sugeriu-se ento que este ponto fosse observado na nova planta e que na planta atual seja estabelecida uma rotina de limpeza mais rigorosa e atenta aos cantos da edificao e cantos junto aos equipamentos.

5.1.7 Portas As portas de reas de processo devem ser feitas de material lavvel, no poroso e no absorvente, sem frestas ou defeitos, e devem tambm ter molas para fechamento automtico. Podem ser utilizadas cortinas de ar ou de plstico nas portas (BRASIL, 1997; LIMA, 2008). As portas so do mesmo material das divisrias (PVC) de cor branca, lisa, impermevel e lavvel, com os batentes em alumnio. As portas apresentam frestas por no encaixarem-se perfeitamente aos batentes podendo servir de acesso a pragas e vetores. Sugeriu-se ento que fosse feito o ajuste das portas e a instalao de rodaps de borracha. Seria necessria ainda, a instalao de cortinas de ar ou de plstico, principalmente nas portas que do acesso sala de pesagem de matrias-primas e rea de produo, que so reas em que ocorre a manipulao dos alimentos.

5.1.8 Janelas As janelas e outras aberturas devem ser construdas de maneira que se evite o acmulo de sujeira e as que se comunicam com o exterior devem ser providas de proteo antipragas. As protees devem ser de fcil limpeza e boa conservao (BRASIL, 1997).

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As janelas do estabelecimento, nas reas de manipulao, apresentam telas removveis, fceis de higienizar e encontram-se todas em bom estado de conservao.

5.1.9 Escadas A Portaria SVS/MS n 326, de 30 de julho de 1997 prev que as escadas devem estar localizadas e construdas de modo a no serem fontes de contaminao. O Codex Alimentarius sugere tambm que todas as instalaes dos estabelecimentos alimentares devem ser construdas com material durvel, de fcil manuteno e limpeza. As escadas da empresa representam risco para a sanidade do processo. Embora estejam estas isoladas da rea de processamento, podem abrigar pragas e serem fontes de contaminao. Uma das escadas, construda de pedra, possui vos que podero servir de abrigo para pragas e vetores. A outra escada encontra-se no subsolo, que d acesso ao estoque de embalagens, feita em madeira. Esta ltima foi instalada de forma improvisada para facilitar o acesso rea. Sugeriu-se portanto, que o controle de pragas seja realizado de forma mais intensiva nos locais at a mudana para a planta nova ou at a substituio destas por escadas de material metlico ou de concreto com revestimento cermico.

5.1.10 Instalaes sanitrias e vestirios para os manipuladores A mesma Portaria SVS/MS n 326, de 30 de julho de 1997, descreve que todos os estabelecimentos devem dispor de vestirios convenientemente situados, garantindo a eliminao higinica das guas residuais. Esses locais devem estar bem iluminados e ventilados, sem comunicao direta com o local onde so manipulados os alimentos. Junto aos vasos sanitrios devem existir lavabos com gua fria e providos de sabonete para lavagem das mos. No permitido o uso de toalhas de pano e no caso de se usar toalhas de papel, deve-se adotar o uso de lixeiras que no necessite de acionamento manual. A RDC n. 267, de 25 de Setembro de 2003 menciona a presena de avisos com os procedimentos para lavagem das mos junto aos lavatrios, tanto nos vestirios como na rea de manipulao. A empresa possui vestirios para os manipuladores, isolado da rea produtiva, separado por sexo e de uso exclusivo dos manipuladores. Os vestirios so dotados de armrios (um para cada colaborador), gua corrente devidamente ligada rede de esgoto,

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torneiras de acionamento automtico, chuveiros, sanitrios, papel higinico branco e lavatrios em nmero suficiente. Os lavatrios contm dispositivo para sabonete anti-sptico e porta toalhas com toalhas brancas de papel no reciclado. As lixeiras so de tampa com acionamento por pedal e o lixo recolhido diariamente. Os vestirios de forma geral esto em bom estado de conservao, com iluminao e ventilao adequada. O acesso aos vestirios se d pelo lado de fora da fbrica, por via pavimentada, mas no totalmente coberta. Sugeriu-se ento direo da empresa, que fosse realizada a complementao da cobertura no acesso aos vestirios.

5.1.11 Instalao Sanitria para visitantes A legislao vigente prope que os vestirios para manipuladores e visitantes sejam diferenciados (BRASIL, 1997). Os visitantes e colaboradores do setor administrativo so encaminhados para uso dos sanitrios sociais, que no dispem de chuveiros e armrios e que atendem tambm aos clientes do buffet de sorvetes da empresa.

5.1.12 Lavatrios na rea de produo Os estabelecimentos manipuladores de alimentos devem ter instalaes adequadas e convenientemente localizadas para lavagem e secagem das mos sempre que a natureza das operaes assim o exija (BRASIL, 1997). O lavatrio da rea de manipulao encontra-se na entrada da produo. dotado de porta papel com papel branco no reciclado, dispositivo para sabonete lquido e lixeira com acionamento por pedal. Ser necessria a instalao de um lavatrio prximo s produtoras de picol, pois os manipuladores para lavar as mos, fazem uso das pias para lavagem de equipamentos e utenslios.

5.1.13 Iluminao e Instalao eltrica Para que haja iluminao correta, deve haver quantidade hbil de luz e inexistncia de reflexos prejudiciais. Os recintos bem iluminados no s preenchem as

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exigncias de visibilidade e de segurana do operador, como pem em maior evidncia os focos de sujidades que surgem (EVANGELISTA, 2008). Quando necessrio, a iluminao no deve alterar as cores e a intensidade deve ser adequada natureza das operaes. Quando apropriado, as luminrias devem estar protegidas, evitando a contaminao dos alimentos em caso de quebras ou exploses. As instalaes e fiao eltrica devem ser isoladas em material lavvel, e que impea o acmulo de poeira. (OPAS, 2006; LIMA, 2008). Na rea produtiva, h iluminao natural suficiente e adequada. H ainda luminrias suficientes para produo noite e para garantir iluminao nos dias de chuva, onde a iluminao natural fica comprometida. As luminrias contam com adequada proteo anti-queda e anti-exploso. As instalaes eltricas esto parcialmente embutidas, pois alguns dutos necessitam ainda de cobertura. Tal constatao foi relatada ao encarregado de produo e direo da empresa.

5.1.14 Ventilao Meios adequados de ventilao natural ou mecnica devem ser dispostos, especialmente para minimizar a contaminao de alimentos pelo ar a exemplo de aerossis e gotculas de condensao, controlar a temperatura ambiente, controlar odores que possam afetar a adequao dos alimentos, controlar a umidade, quando necessrio, para garantir a segurana e a adequao dos alimentos (OPAS, 2006). Os sistemas de ventilao devem ser projetados e construdos de tal forma que o ar no circule de reas contaminadas para limpas e, quando necessrio, possam ser submetidos adequada manuteno e limpeza (OPAS, 2006). A rea produtiva conta com ventilao natural e circulao de ar adequada para garantir o conforto trmico dos operadores e manipuladores, sem interferir nos atributos do produto.

5.1.15 Higienizao das Instalaes Mais do que em outros tipos de fbrica, as que se destinam produo de alimentos requer especial, contnuo e perseverante sistema de limpeza e higienizao, que

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pode ser realizado por programas de limpeza e desinfeco, onde as aes sero monitoradas regularmente para verificar a sua adequao e eficcia e, quando necessrio, documentadas (OPAS, 2006; EVANGELISTA, 2008). A aplicao dos princpios de limpeza e higienizao tem a finalidade de impedir a contaminao dos alimentos atravs de limpeza de toda rea de manipulao, instalaes, equipamentos e utenslios, que devem ser higienizados e sanitizados com a frequncia necessria, garantindo que todas as partes do estabelecimento estejam devidamente limpas, incluindo a limpeza dos equipamentos utilizados para a limpeza (BRASIL, 1997; OPAS, 2006). Os produtos de limpeza e desinfeco usados na indstria de alimentos devem ser aprovados previamente para seu uso e possuir licena no Ministrio da Sade. Necessitam ser identificados e guardados em local adequado, fora das reas de manipulao dos alimentos e o pessoal envolvido deve ter pleno conhecimento da importncia da contaminao e de seus riscos, devendo estar bem capacitado para a funo (BRASIL, 1997). Na higienizao dos estabelecimentos produtores de alimentos, no devem ser utilizados produtos com substncias odorizantes ou desodorantes. Pode ocorrer ainda que resduos destes agentes permaneam em superfcie suscetvel de entrarem contato com alimento, por isso o enxgue deve ser rigoroso (BRASIL, 1997). As operaes de higienizao da fbrica so devidamente monitoradas por manipuladores responsveis e capacitados por treinamento em Boas Praticas de Fabricao e Programa de Anlises de Perigos e Pontos Crticos de Controle. A rea produtiva higienizada de forma satisfatria, mas os estoques devero ser limpos com mais frequncia e reorganizados de forma a facilitar o processo de limpeza e higienizao. A indstria utiliza apenas produtos para higienizao regulamentados pelo Ministrio da Sade, observando sempre o modo correto de utilizar cada um deles no que se refere s diluies, modo de aplicao, temperatura e tempos de ao e enxague. As instalaes so higienizadas com sabo neutro, gua quente e soluo de hipoclorito de sdio. Os produtos de limpeza so armazenados em um local especfico para o fim. Os utenslios e produtos utilizados para de higienizao das instalaes so diferentes dos utilizados nos equipamentos, no entanto, a empresa carece de uma organizao mais clara neste quesito. Para isso, foi sugerida uma identificao do local de guarda dos utenslios, com letreiro e separao do material por cores, para no haver trocas.

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5.1.16 Controle integrado de vetores e pragas urbanas A boa higienizao, a inspeo de materiais recebidos e um bom monitoramento podem minimizar a probabilidade de infestao e, portanto, reduzir a necessidade do uso de pesticidas. Ainda assim, as edificaes devem ser mantidas em boas condies de conservao para evitar o acesso de pragas e eliminar os locais potenciais para sua proliferao. Para isso os estabelecimentos e as reas adjacentes devem ser examinados periodicamente para verificar evidncia de infestao (OPAS, 2006). As infestaes de pragas devem ser controladas imediatamente e sem prejuzo da segurana ou da adequao dos alimentos. Os tratamentos com produtos qumicos, fsicos ou agentes biolgicos devem ser realizados de maneira que no representem ameaa para a segurana ou adequao dos alimentos e aplicadas somente sob a superviso direta do pessoal tecnicamente competente (OPAS, 2006; BRASIL, 1997). O Controle integrado de pragas e vetores realizado por empresa terceirizada devidamente regulamentada na Secretaria Municipal da Sade. A emisso de certificados de execuo e preenchimento de ficha de controle realizada de forma adequada. Durante todo o perodo do estgio no se observou a presena de pragas ou vetores.

5.1.17 Abastecimento de gua O abastecimento de gua realizado pelo Servio Autnomo Municipal de gua e Esgoto de Caxias do Sul RS (SAMAE), ou seja, a gua fornecida tratada e provm da rede pblica. A gua utilizada, tanto no processo quanto na higienizao, deve atender ao padro de potabilidade. A potabilidade da gua deve ser atestada por meio de laudos laboratoriais com adequada periodicidade, expedidos por empresa terceirizada (OPAS, 2006). A gua utilizada no processamento de gelados comestveis pode ser oriunda de sistema e abastecimento ligado rede pblica e o reservatrio de gua deve estar acessvel para possibilitar a higienizao do mesmo. A higienizao do reservatrio de gua deve ser executada por pessoal capacitado, em frequncia apropriada e devidamente registrada (BRASIL, 2003). O reservatrio de gua deve possuir tampa e a instalao hidrulica deve apresentar-se isenta de vazamentos e infiltraes (BRASIL, 2003).

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Os reservatrios de gua esto dispostos de forma acessvel equipe de higienizao e encontram-se todos tampados. A higienizao dos reservatrios de gua e da tubulao realizada semestralmente, por tcnicos responsveis e experientes com a devida emisso de certificado de execuo. A potabilidade da gua verificada atravs de anlises microbiolgicas e fisicoqumia, realizadas por laboratrio terceirizado.

5.1.18 Manejo de Resduos O acmulo de resduos no aconselhvel para as reas de manipulao. Se os resduos no forem devidamente coletados, armazenados e eliminados, podem converter-se em atrativo para roedores e outras pragas, alm de ser importante fonte de contaminao cruzada. As reas de armazenamento dos resduos requerem tanta ateno quanto s reas de processo, no que se refere limpeza e sanitizao, pois baldes, ps ou demais utenslios utilizados para o manejo de resduos, devem ser igualmente higienizados (RIO GRANDE DO SUL, [1997]). Os resduos devem ser retirados das reas de trabalho, todas as vezes que sejam necessrias, no mnimo uma vez por dia. Imediatamente aps remoo, a rea de armazenamento dos resduos deve tambm ser higienizada. Os contentores e lixeiras devem ainda ser de material liso, lavvel e resistente ao manejo e constantes limpezas (BRASIL, 1997). Os recipientes para coleta de resduos no interior do estabelecimento so de fcil higienizao e transporte. Possuem tampa com acionamento a pedal e so equipados com sacos de lixo. A retirada dos resduos feita uma vez por dia, no final do expediente para evitar a contaminao cruzada. Quanto ao manejo de resduos, o estabelecimento ainda necessita se organizar melhor, pois no h identificao nas lixeiras, diferenciando-as entre o descarte reciclvel e o orgnico. necessrio que seja alocado tambm, um contentor para rea externa, que possa reter de forma organizada, os resduos gerados pela produo.

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5.1.19 Esgotamento Sanitrio O sistema de esgotamento sanitrio dos estabelecimentos deve dispor de um sistema eficaz de eliminao de efluentes e guas residuais, o qual deve ser mantido em bom estado de funcionamento. Todos os tubos de escoamento (includos o sistema de esgoto) devem comportar o volume gerado pela empresa. As fossas, esgoto conectado rede pblica e caixas de gordura devem apresentar adequado estado de conservao e funcionamento (BRASIL, 1997; 2003). A empresa possui adequado sistema de esgoto sanitrio, em bom estado de conservao. feito ainda o tratamento de efluentes da gua que emana do processo produtivo. O tratamento de efluentes foi implantado e monitorado por empresa terceirizada.

5.2 Avaliao dos Equipamentos, Mveis e Utenslios

5.2.1 Equipamentos Todos os equipamentos, superfcies ou utenslios utilizados, sejam eles grandes ou pequenos devem receber especial ateno no quesito higienizao, pois devem estar dispostos de forma a serem lavados e desinfetados com o mnimo de dificuldade e esforo possveis (SILVA JUNIOR, 1995). Os equipamentos da linha de produo possuem desenhos adequados a sua funo e esto em perfeito estado de conservao e funcionamento. So de ao inoxidvel, dotados de painis eletrnicos para controle de temperatura e esto dispostos de forma a facilitar a higienizao. A produo possui termmetro tipo espeto, em adequado estado de funcionamento, para controle da temperatura das matrias-primas e produtos em processo. A finalidade da manuteno dos equipamentos proteger o alto investimento feito nas instalaes e assegurar a confiabilidade e qualidade dos produtos ou servios, finalidade esta, que vem de encontro com o objetivo da manuteno preventiva, que consiste em prever as falhas atravs de manuteno sistemtica em intervalos de tempo pr-determinados e acompanhamento de parmetros (COSTA, 2008).

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A manuteno dos equipamentos, na indstria de sorvetes, realizada geralmente em carter corretivo e no preventivo. A adoo de programa de manuteno preventiva foi sugerida para a direo da empresa. A calibrao dos equipamentos de produo de calor e de frio realizada periodicamente, mas no so feitos os registros. Sugeriu-se que seja realizado um controle de calibrao atravs da emisso de certificados pela empresa contratada para o servio.

5.2.2 Mveis As melhores superfcies para manipulao de alimentos so os construdos em ao inoxidvel, material resistente, durvel e facilmente higienizvel (SILVA JUNIOR, 1995). As bancadas e mesas de apoio so de plstico e de ao inoxidvel, que favorecem a higienizao.

5.2.3 Utenslios Os utenslios utilizados na produo, como ps, peneiras e baldes so de material plstico e de ao inoxidvel. So guardados em armrio com prateleiras de ao inoxidvel. O mesmo armrio serve para guardar demais utenslios, ferramentas e peas do maquinrio. O armrio encontra-se em bom estado de conservao e higiene, mas necessita de uma melhor organizao e identificao do material que ali depositado, para evitar contaminao do material, para agilizar a localizao de peas e utenslios ou mesmo para evitar a perda ou extravio do material.

5.2.4 Higienizao dos Equipamentos, Maquinrios, Mveis e Utenslios Para a higienizao de utenslios e peas de equipamentos, Silva Junior (1995) prope um mtodo fsico que consiste em lavagem com gua e sabo, enxgue e imerso em gua fervente por 15 minutos. O autor recomenda tambm um mtodo qumico que alm da lavagem, segue o enxague com gua preferencialmente quente, seguido de banho ou imerso em gua clorada a 200 partes por milho (ppm) para bancadas e demais instalaes.

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A higienizao dos equipamentos em geral realizada com gua quente e detergente neutro, aps cada uso e no final do expediente de produo, por um auxiliar de manipulao supervisionado ou por colaborador treinado. Os utenslios e mveis so higienizados com gua quente e sabo neutro, aps enxgue sanitizados com soluo de lcool 70%. Segundo Santos [2003?], o lcool etlico desempenha papel fundamental como anti-sptico e desinfetante, devido ao seu custo reduzido, baixa toxicidade, baixa atividade residual e facilidade de aquisio e aplicao. Para apresentar sua atividade germicida mxima, o lcool deve ser diludo em gua na concentrao recomendada de 70%. Desta forma, o lcool atinge mais rapidamente a microbiota desnaturando as protenas. Santos [2003?] afirma ainda que o lcool classificado como desinfetante de nvel intermedirio e devido praticidade de uso, encorajada a sua aplicao na desinfeco de superfcies de mobilirios e equipamentos. As tinas de pasteurizao sofrem uma higienizao diferenciada em virtude da natureza do seu processo e de acordo com as recomendaes do fabricante. Segundo Machado et al. (2002), a limpeza do pasteurizador deve ser feita em circuito fechado e com circulao controlada de soluo alcalina a 1,5%, por aproximadamente 40 minutos, seguida de enxgue por 10 minutos. Posteriormente, procedese limpeza com soluo cida a 1%, por 40 minutos, a uma temperatura de 85 a 90C. Aps a circulao dessas solues, feito o enxgue com gua pura e posterior circulao de soluo sanitizante, que pode ser base de iodo ou de amnia quaternria, por 10 minutos, em temperatura ambiente. A limpeza dos pasteurizadores e placas de resfriamento realizada com soluo de cido Ntrico (HNO3) na proporo 1 litro de cido para 50 litros de gua e soluo de Hidrxido de sdio (NaOH), usado na proporo de 500g de soda custica para 50 litros de gua quente a 60C. O cido ntrico usado para remoo de incrustaes minerais causadas pelo leite e pela gua e por sua ao oxidativa, que protege os metais da ao do cido. O hidrxido de sdio (soda custica) possui propriedades emulsionantes, saponificantes e dispersantes e usado para remoo de resduos proteicos e gordurosos das superfcies. Por seu elevado pH, possui ao bactericida (EVANGELISTA, 2008).

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5.3 Manipuladores

5.3.1 Vesturio Toda pessoa que trabalhe em uma rea de manipulao de alimentos deve manter a higiene pessoal com esmero e deve usar roupa protetora, sapatos adequados e touca protetora. Todos estes elementos devem ser lavveis, a menos que sejam descartveis e mantidos limpos, de acordo com a natureza do trabalho. Durante a manipulao de matriasprimas e alimentos, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal (BRASIL, 1997). O uniforme deve ser de cor clara, sem bolsos ou botes e as calas devem possuir cintos fixos ou com elstico. O avental de plstico indicado para atividades em que suje ou molhe o uniforme muito depressa. Os calados tambm devem ser de cor clara, de borracha ou outro material impermevel, do tipo ou semelhante, sem aberturas e devem proteger contra escorregamentos (RIO GRANDE DO SUL, [1997]). Na rea de processamento dos gelados comestveis, os manipuladores fazem uso de uniforme completo, que consiste em jaleco e cala de cor branca, sem bolsos e sem botes, botas plsticas anti-derrapante de cor branca e touca descartvel. Faz-se tambm o uso de avental plstico para lavar utenslios. Encontram-se em bom estado de conservao, mas j demonstram sinais de pudos pelo uso. Os uniformes so fornecidos pela empresa e permanecem sob responsabilidade dos manipuladores. Os uniformes devem ser de uso exclusivo para produo, mas, embora ocorram em momentos distintos (aps o encerramento da produo), so usados tambm para realizar limpezas. Quando ao asseio e aos adornos, foram identificados manipuladores fazendo o uso de brincos e alianas, manipuladoras com unhas compridas e esmalte. Este assunto foi lembrado e discutido com os mesmos durante o treinamento de Boas Praticas de Fabricao (APNDICE A), ministrado ao final do estgio, onde foram lembrados da legislao que faz esta exigncia e os riscos implicados ao no cumprimento desta regra.

5.3.2 Hbitos Higinicos Toda pessoa que trabalhe numa rea de manipulao de alimentos deve, enquanto em servio, lavar as mos de maneira frequente e cuidadosa com um agente de limpeza

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autorizado e com gua corrente potvel. Esta pessoa deve lavar as mos antes do incio dos trabalhos, imediatamente aps o uso do sanitrio, aps a manipulao de material contaminado e todas as vezes que for necessrio. Deve lavar e desinfetar as mos imediatamente aps a manipulao de qualquer material contaminante que possa transmitir doenas. Devem ser colocados avisos que indiquem a obrigatoriedade e a forma correta de lavar as mos. Deve ser realizado um controle adequado para garantir o cumprimento deste requisito (BRASIL, 1997). As pessoas envolvidas em atividades de manipulao de alimentos devem evitar comportamentos que podem contaminar os alimentos, como fumar, cuspir, mascar ou comer, espirrar ou tossir sobre alimentos (OPAS, 2006). Observou-se que os manipuladores possuem boa conduta de higiene dentro e fora da produo. A lavagem das mos ocorre com frequncia, mas como o lavatrio fica prximo da entrada da produo pelo lado de fora, os manipuladores acabam higienizando as mos na pia para lavar utenslios. H cartazes de orientao para os manipuladores quanto correta lavagem das mos e se encontram em bom estado de conservao.

5.3.3 Estado de Sade A constatao ou simples suspeita de que o manipulador apresenta alguma enfermidade ou problema de sade que possa resultar na transmisso de perigos deve impedilo de entrar em qualquer rea de manipulao ou operao com alimentos. A pessoa na situao acima deve comunicar imediatamente direo do estabelecimento para que sejam tomadas as providncias. Deve ser afastado do processo produtivo o manipulador que portar qualquer enfermidade contagiosa, feridas infectadas, infeces cutneas, chagas ou diarrias, at que seja permitido o seu retorno por determinao mdica (BRASIL, 1997). Os colaboradores da indstria, durante todo o perodo do estgio, encontravam-se em perfeito estado de sade. Foi identificada contudo uma manipuladora com micose na unha do dedo polegar. Para este caso, o recomendado o afastamento da mesma.

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5.3.4 Programa de Controle de Sade Os microrganismos causadores de doenas aproveitam todas as ocasies de falhas sanitrias na manipulao de alimentos para determinarem doenas no homem. O ser humano possui admirvel resistncia a doenas quando sadio, mas quando h uma quebra na resistncia natural, devida a m alimentao, higiene descuidada, ento os microrganismos patognicos tem seu acesso facilitado, por isso deve-se estabelecer uma srie de medidas higinicas e exames mdicos peridicos para prevenir a transmisso de uma correspondente srie de doenas (RIEDEL, 2005; RIO GRANDE DO SUL, [1997]). A superviso peridica do estado de sade dos manipuladores realizada anualmente por empresa terceirizada especializada, e os devidos registros encontram-se em poder do setor administrativo.

5.3.5 Equipamento de Proteo Individual Os manipuladores fazem uso do uniforme completo, que inclui botas plsticas antiderrapantes. Os colaboradores que fazem o transporte do produto entre as cmaras frias fazem uso de jaqueta trmica com capuz, botas, calas e luvas trmicas. Em virtude do barulho das mquinas, sugeriu-se o uso de protetores auriculares. A direo da empresa afirmou que o estudo audiomtrico revelou no ser necessrio o uso de protetores de ouvido.

5.3.6 Programa de Capacitao dos Manipuladores e Superviso A empresa possui manipuladores altamente capacitados e experientes. Dois dos colaboradores possuem o curso de capacitao Formao Bsica para Responsvel pelo processamento de gelados comestveis, como exigido na RDC n.267 de 25 de setembro de 2003. A capacitao foi ministrada pelo Servio Nacional de Aprendizagem Industrial (SENAI) e com carga horria de 40 horas. O curso contempla os seguintes requisitos: a) Microbiologia de Alimentos; b) Boas Prticas de Fabricao; c) Processamento Tecnolgico de Gelados Comestveis; d) Pasteurizao de Gelados Comestveis;

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e) Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle- APPCC. H instalado na empresa, um programa de capacitao relacionado higiene e manipulao, haja vista que esta empresa possui programa de Boas Prticas de Fabricao, porm, por falta de pessoal efetivo para realizar a tarefa, a capacitao no est acontecendo de forma contnua. Ao final do referido estgio curricular, foi realizado um treinamento em formato de reviso das Boas Prticas de Fabricao com todos os colaboradores da empresa, incluindo gerentes e diretores.

5.4 Processamento dos Gelados Comestveis

5.4.1 Matrias Primas, Ingredientes, Embalagens. A organizao deve avaliar e selecionar fornecedores com base na sua capacidade fornecedora e na qualidade e inocuidade de seus produtos (LOPES, 2004). O monitoramento da qualidade do insumo fornecido deve ser prtica constante e parmetros devem ser indicados. necessrio estabelecer critrios para o recebimento de matrias-primas, ingredientes e embalagens. Prticas de BPF devem ser consideradas, tal como inspeo antes do descarregamento, sendo que recomendado estabelecer uma lista de verificao de recebimento e a devida manuteno dos registros. Para desqualificar um fornecedor, critrios tambm devem ser estabelecidos (LOPES, 2004). A empresa seleciona seus fornecedores de acordo com a melhor relao custobenefcio para a produo, ou seja, seleciona as melhores matrias primas, que garantam a qualidade do produto a preos que mantenham o produto final competitivo. No so realizados controles documentados para avaliao e seleo dos fornecedores. Sugeriu-se para tanto, que seja elaborado um questionrio para avaliao e um documento descrevendo os critrios de escolha. Como parte importante do controle documental dos fornecedores, sugeriu-se tambm, que a empresa solicite a cada fornecedor de matria-prima e de embalagens, um laudo tcnico e um microbiolgico de cada produto. A recepo dos produtos realizada em local limpo e protegido, completamente separado da rea de produo e de manipulao das matrias-primas. A inspeo no ato da recepo realizada para verificar a coerncia com o pedido, a quantidade, a qualidade do

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material e as condies da entrega, que deve apresentar-se limpa, ntegra, embalada e com prazo de validade condizendo com o perodo em que ser utilizado. Produtos em desacordo so devolvidos ou segregados para posterior troca. Segundo Mikilita (2004), a etapa de recepo e estocagem de insumos e matrias primas para a fabricao de sorvetes pode ser considerada como um ponto crtico de controle microbiolgico, qumico e fsico, quando ingredientes so incorporados aps a pasteurizao ou aps a etapa de aerao e congelamento parcial. Se os ingredientes utilizados apresentarem uma carga microbiana indesejvel, as suas provveis toxinas no sero eliminadas na etapa de pasteurizao. As coberturas, frutas, nozes, corantes, aromatizantes, entre outros ingredientes, podem contribuir significativamente para a contaminao do produto, pois so adicionados depois da pasteurizao. O controle das matrias-primas armazenadas sob refrigerao, tambm fazem parte deste ponto crtico. A gua utilizada para elaborao dos gelados comestveis a base de gua atende ao padro de potabilidade exigido pela RDC n.267 de 2003, que expe que a potabilidade da gua deve ser atestada por meio de laudos laboratoriais, com adequada periodicidade e assinados pelo tcnico responsvel pela anlise ou expedidos por empresa terceirizada. O leite, principal ingrediente, recebido na empresa em horrio pr-definido e encaminhado imediatamente para as tinas de pasteurizao para ser submetido ao tratamento trmico adequado. O leite recebido pasteurizado e padronizado com 3% de gordura homogeneizada. A empresa fornecedora inspecionada pelo Servio de Inspeo Federal SIF. Quanto ao leite, a Portaria n 368, de 04 de Setembro de 1997, no Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento MAPA, recomenda que todas as matrias primas ou ingredientes devero ser inspecionados e classificados antes de seguirem para a linha de fabricao/elaborao, e se necessrio devero passar por controles laboratoriais. Neste caso, como a qualidade e padronizao do leite recebido garantida pelo fornecedor, sugeriu-se apenas que seja solicitado usina de beneficiamento fornecedora, um laudo de anlise laboratorial ou um certificado de qualidade para cada lote recebido, no ato da entrega da matria-prima. As misturas e ps para a fabricao dos gelados comestveis encontram-se em situao higinico sanitrias satisfatrias, porm, faz-se necessria uma melhor organizao das misturas no que refere padronizao do fluxo de uso e identificao das mesmas por etiquetas padronizadas e codificadas. Tanto a manipulao quanto a forma de uso dos ps realizado exatamente de acordo com a recomendao dos fabricantes.

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Conforme recomenda a RDC n. 267 de 2003, as embalagens primrias usadas nesta indstria so de primeiro uso e encontram-se armazenadas de forma protegida. A rotulagem dos produtos encontra-se dentro do recomendado pela RDC n.259 de 20 de Setembro de 2002 e RDC n.360 de 23 de Dezembro de 2003, ambas da ANVISA. As informaes das embalagens e rtulos so constantemente revisadas e atualizadas pela nutricionista da empresa. necessria uma nova organizao no setor de armazenamento de embalagens, pois as embalagens em desuso ou fora de linha precisam ser descartadas e as embalagens ainda em uso precisam de uma melhor identificao e reorganizao do fluxo de uso, para evitar desperdcios, compra de material desnecessrio e perda de tempo tentando localizar as mesmas. O armazenamento de matrias primas e de embalagens ocorre em lugar limpo, seco e fresco, sobre estrados. Encontram-se no entanto, estocados junto parede impossibilitando a correta higienizao e circulao de ar, contrariando o recomendado. Foi sugerido o afastamento. O sistema de frio est organizado de forma adequada, condizente com o volume da produo e com a natureza do produto. Outrora j foram feitos registros quanto ao controle da temperatura das cmaras frias, mas por falta de efetivo, estes no so mais realizados.

5.4.2 Preparo da Mistura As misturas so preparadas por manipuladores treinados e estas so imediatamente processadas. Contudo, a operao de fracionamento necessita de uma melhor organizao, que poderia ser realizada atravs da elaborao de um procedimento operacional padronizado especfico para esta etapa. De forma geral, o preparo da mistura consiste em selecionar, pesar e misturar os ingredientes para se obter a mistura do sorvete, tambm denominada de mix. Os ingredientes so escolhidos pelo fabricante com base na expectativa de qualidade e custo. Essa operao envolve um pr-aquecimento da mistura, sob agitao, para assegurar a disperso das partculas de gordura e a emulsificao dos ingredientes. (GOFF, 2002; REINO UNIDO, 2002; apud MIKILITA, 2002).

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5.4.3 Pasteurizao A calda para a fabricao dos gelados comestveis submetida obrigatoriamente pasteurizao. O processo ocorre em batelada a 78C por 3 minutos e registrado em planilha de controle por um manipulador treinado. A pasteurizao um ponto crtico de controle para esse processo, destinada a eliminar os possveis microrganismos patognicos que possam estar presentes, alm de reduzir o nmero de microrganismos psicrotrficos. Patgenos como o Mycobacterium tuberculosis, a Salmonella spp., o Staphyloccoccus aureus e a Listeria monocytogenes, entre outros, podem estar presentes no sorvete, oriundos dos seus ingredientes lcteos. Alm desta funo a pasteurizao melhora o teor da mistura das matrias-primas, estabiliza e ajuda na estrutura e consistncia do produto final, facilitando a hidratao das protenas e estabilizantes (GOFF, 2002 apud MIKILITA, 2002). A garantia da inocuidade do produto final se d atravs de anlises microbiolgicas realizadas por laboratrio terceirizado. Os laudos foram verificados e todos apresentam valores microbiolgicos de acordo com a tolerncia estabelecida pela resoluo RDC n. 12 de 02 de Janeiro de 2001, que aprova o regulamento tcnico sobre padres microbiolgicos para alimentos. Sugere-se para a empresa garantir a segurana do seu produto, que seja realizada tambm, uma anlise laboratorial da calda imediatamente aps pasteurizao, para a comprovao de ausncia de fosfatase, como recomenda a RDC N. 267 de 2003 da ANVISA.

5.4.4 Homogeneizao A mistura, agora chamada de calda, imediatamente aps o processo de pasteurizao encaminhada por tubulao para o equipamento homogeneizador. O processo de homogeneizao, quando realizado, pode ocorrer antes ou aps a pasteurizao e deve atender s condies apropriadas de presso e temperatura que garantam a uniformizao das partculas de gordura (BRASIL, 2003). A homogeneizao ocorre somente quando a gordura est lquida, em temperaturas superiores a 50 C. A temperatura recomendada para essa etapa est na faixa

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entre 68 a 77 C, uma vez que temperaturas inferiores tendem a elevar a viscosidade da mistura em razo da aglutinao dos glbulos de gordura (MOSQUIM, 1999). No processo estudado a homogeneizao ocorre uma temperatura em torno de 75C e presso de 1000 a 1500 psi (70 a 110 kgf/cm2). O homogeneizador limpo diariamente, garantindo assim boas condies higinico sanitrias.

5.4.5 Resfriamento O resfriamento ocorre aps o processo de homogeneizao. A calda resfriada a 5C e assim permanece no processo de maturao. A Resoluo RDC n. 267 de 2003, recomenda que a mistura seja resfriada imediatamente aps a pasteurizao, a uma temperatura de 4C ou menos e assim seja encaminhada para a maturao.

5.4.6 Maturao A calda resfriada permanece nas tinas de maturao, devidamente tampadas e em lenta e constante agitao, por um perodo mnimo de 2 horas, a uma temperatura entre 5C e 6C. A maturao permanece numa temperatura superior preconizadas pela RDC n. 267 de 2003, mas o produto final encontra-se em perfeitas condies sanitrias, no que se refere aos padres microbiolgicos estabelecidos pela RDC n.12 de 2001. Contudo, em virtude do processo de maturao representar um ponto crtico de controle, sugeriu-se para a empresa manter a temperatura desta etapa a 4C, como recomendado pela bibliografia e pela legislao especfica, pois excedendo os limites de crticos de tempo/temperatura, poder ocorrer a multiplicao de microrganismos patognicos sobreviventes etapa da pasteurizao e aps a maturao, no h nenhuma outra etapa que propicie a reduo da carga microbiana (MIKILITA, 2002). Flavorizantes e aromatizantes podem ser adicionados nessa etapa, exceto para sabores de chocolate em que se recomenda a adio no incio do processo. Quando se trata de frutas ou saborizantes cidos em misturas base de leite, sugere-se que sejam adicionados aps a maturao, evitando a desestabilizao e precipitao das protenas lcteas (SIBR, [1999]).

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No processo estudado, a adio de sabor ocorre aps a maturao, em tinas especiais chamadas de saborizadoras, que se assemelham liquidificadores industriais equipados com controle de temperatura. A definio dos sabores que sero produzidos ocorre em escalas menores do que a capacidade das tinas de maturao, ou seja, o contedo da mesma tina de maturao d origem a diferentes sabores de gelados comestveis, por isso o uso das mquinas saborizadoras. Os ps ou mix para sabor so preparados e adicionados calda de acordo com a recomendao dos fabricantes, por manipulador treinado.

5.4.7 Batimento e Congelamento O batimento dos gelados comestveis ocorre em mquinas chamadas produtoras de sorvete. Nas produtoras automticas, a calda j adicionada de sabor encaminhada por tubulao acoplada diretamente das saborizadoras para as produtoras, onde a produo realizada de forma continua. Nesta operao, a mistura muda drasticamente de viscosidade e aparncia fsica. Com a reduo da temperatura de 5C para -5C ou -7C, gua no estado lquido inicia uma mudana para o estado slido e com a diminuio da temperatura, cristais de gelo so formados (SOLER; VEIGA. 2001). A adio de coberturas realizada atravs de bicos injetores acoplados diretamente nos bicos dosadores para envase. A adio de castanhas, flocos ou outros gros caractersticos do sabor que est sendo produzido realizada manualmente. J na produtora manual, o batimento e o congelamento tambm ocorrem de forma simultnea, mas a produo ocorre por bateladas, e a introduo da calda com sabor feita com o uso de recipiente medidor.

5.4.8 Acondicionamento O envase dos gelados comestveis realizado manualmente, frasco a frasco. Aps o envase, o produto acondicionado em caixas plsticas vazadas e resistentes, e encaminhado para as cmaras de congelamento/endurecimento. As caixas necessitam de uma limpeza mais eficiente e frequente, pois diversas delas apresentavam resduos que indicavam uso contnuo sem a devida higienizao. Foi sugerido ento o responsvel da produo, que realizasse uma

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higienizao rigorosa de todas essas caixas plsticas, e que fossem armazenadas limpas e prontas para o uso.

5.4.9 Fluxo de Produo As operaes fabris so desempenhadas e supervisionadas por funcionrios treinados. O fluxo de produo respeita um ciclo ordenado e linear, porm ocorrem alguns cruzamentos que so inevitveis pela natureza das instalaes. A entrada e sada dos manipuladores, a sada do produto pronto e a entrada do leite ocorrem pela mesma porta, configurando assim o risco de contaminao cruzada. Este risco no entanto, administrado pela equipe quanto ao momento da entrada do leite, que ocorre em horrio pr-determinado, sempre antes do incio das atividades.

5.4.10 Rotulagem e Armazenamento do Produto Final A rotulagem ocorre dentro da unidade fabricante, atravs de envase direto das mquinas produtoras. Os rtulos, tanto dos produtos para fracionamento quanto dos produtos de venda direta ao consumidor, apresentam-se de acordo com as normas gerais, especficas e nutricionais e so revisadas constantemente pela nutricionista da empresa. O armazenamento realizado em cmaras exclusivas para o fim onde os produtos so mantidos a temperaturas inferiores a -18C.

5.4.11 Controle de Qualidade do Produto Final O controle de qualidade do produto final no documentado e no existe plano de amostragem para anlise laboratorial. Em contra partida, existem laudos laboratoriais assinados pelo tcnico responsvel do laboratrio terceirizado, atestando a qualidade do produto final. O controle no fim da linha de produo realizado de forma minuciosa atravs de inspeo visual por manipuladores treinados, que segregam imediatamente os frascos que apresentam qualquer problema, sempre sob superviso do encarregado responsvel. Os

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problemas que eventualmente aparecerem no produto final, so avaliados pelo supervisor e imediatamente tomada ao corretiva. A empresa dispe de termmetro em forma de espeto e balanas para auxiliar no controle da qualidade do produto final. Um dos controles mantidos de forma rigorosa pela empresa o controle do peso lquido do produto final, em ateno a RDC n.266 da ANVISA, de 22 de setembro de 2005, que estabelece densidade aparente mnima de 475 gramas por litro de gelado comestvel. Localizada prxima s mquinas produtoras est uma bancada de inox contento duas balanas, onde constantemente os operadores conferem o peso lquido do produto. A empresa estabeleceu o peso mnimo de 480g de gelado comestvel por litro de produto. Assim, por exemplo, um frasco de 2 litros de sorvete, pesa no mnimo 960g. Foi sugerido para a direo da empresa, um plano de amostragem para anlise laboratorial e planilhas de conferncia do produto final, que contemplam uma lista de checagem, cujos registros podero ser usados para identificar de forma mais clara os pontos que geram retrabalho, podendo evita-los ou reduzi-los de forma mais eficiente. Durante o estgio, foram identificados alguns problemas que geram retrabalho, como falta de padronizao no envase, gerando frascos estufados ou incompletos; falta de padronizao do fornecedor de embalagens; falta de padro no batimento e incorporao de ar, gerando produtos por vezes com sobrepeso, outras vezes abaixo do peso; e falhas na mquina produtora, gerando produtos fora da textura esperada necessitando ser reprocessados.

5.4.12 Transporte do Produto Final O produto transportado at os pontos de distribuio em veculos com carroceria trmica com revestimento lavvel, mantendo o produto em temperatura abaixo de -12C.

5.4.13 Responsvel pelo Processamento A empresa possui dois colaboradores que possuem curso de capacitao com certificado de participao, realizado no ano de 2006, com carga horria de 40 horas, que aborda os seguintes temas: Microbiologia de Alimentos, Boas Prticas de Fabricao, Processamento Tecnolgico de Gelados Comestveis, Pasteurizao de Gelados Comestveis e Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle.

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5.5 Documentao e Registro

5.5.1 Manual de Boas Prticas de Fabricao (MBPF) e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) O atual MBPF contempla os requisitos mnimos exigidos na legislao, porm apresenta-se insatisfatrio no que se refere descrio das atividades, aplicao das normas e adequao natureza do estabelecimento. Durante o estgio, foi elaborado um novo manual de boas prticas como sugesto ao atual, com reviso da legislao, da bibliografia referente e adequao realidade da empresa. O manual sugerido contempla alguns itens faltantes no manual atual, como: - identidade visual com padronizao de fontes, cabealho e uso do logotipo da empresa; - definies, como um glossrio, o que facilitar a leitura para todos, levando em conta os diferentes nveis de instruo dos colaboradores. - descrio do processo de forma mais detalhada; - melhor organizao no que se refere a itens constantes no manual e nos procedimentos operacionais padronizados. As operaes de pasteurizao e higienizao das instalaes e equipamentos so realizadas de acordo com o MBPF e POP estabelecido, mas ainda assim faz-se necessrio um treinamento de reviso. As demais operaes ocorrem conforme o hbito instalado, por vezes contrariando o que est estabelecido nas normas, requerendo assim um treinamento quanto padronizao dos processos, conforme o que est descrito nos POP. Os Procedimentos Operacionais Padronizados estabelecidos pela RDC n. 275 de 21 de Outubro de 2002 so: a) Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios; b) Controle da potabilidade da gua; c) Higiene e sade dos manipuladores; d) Manejo dos resduos; e) Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos; f) Controle integrado de vetores e pragas urbanas; g) Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens; h) Programa de recolhimento de alimentos;

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Para a indstria de gelados comestveis, a RDC n. 267 de 25 de Setembro de 2003 exige ainda que esta estabelea um procedimento operacional padronizado para o processo de pasteurizao. A empresa estudada apresenta todos os POP fixados pela legislao, mas considerando a implantao do programa de Anlises de Perigos e Pontos Crticos de Controle APPCC, faz-se necessrio ainda que seja elaborado um POP para o processo de maturao (APNDICE B), pois esta etapa representa um ponto crtico de controle. Alm da elaborao de um novo MBPF, no referido estgio foram reelaborados os POP existentes e sugeridos outros POP para complementar o controle da qualidade e facilitar a futura instalao do APPCC: - POP para maturao: objetivo garantir o correto procedimento para maturao da calda para sorvetes e picols a base de leite, estabelecendo ainda, tempo e temperatura limites. - POP para controle de produto acabado: visando garantir a qualidade e conformidade do produto acabado, evitando perdas para a empresa transtornos para o consumidor. - POP para controle da produo: visa garantir o controle das etapas da produo, bem como possibilitar a rastreabilidade dos produtos. - POP para controle da expedio: o objetivo deste documento garantir que o procedimento para registro dos produtos expedidos, indispensveis para a rastreabilidade dos mesmos seja operacionalizada de forma padronizada. - POP para controle da temperatura das cmaras frias: objetiva garantir as condies adequadas do estoque do produto final. - POP para o tratamento de efluentes: estabelecer o procedimento padronizado para manuteno do sistema de tratamento de efluentes. Embora a empresa possua todos os POP exigidos, so realizados registros de controle apenas da pasteurizao, da maturao e controle de produo (onde constam os lotes das matrias primas usadas). Estes controles permanecem arquivados por at dois anos. Os POP e o MBPF encontram-se no setor administrativo. Foi sugerido ento, de acordo com o que estabelece a RDC n. 267 de 2003, que estes documentos estejam a disposio de todos os colaboradores, em forma de pasta plastificada, para que os mesmos possam manuse-lo para conhecer a fundo os detalhes de todo o processo, retirar dvidas e principalmente, sugerir melhorias.

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5.6 Relao de melhorias sugeridas e custos

A reviso das BPF na empresa estudada apontou uma srie de adequaes a serem feitas antes que o sistema APPCC possa sem implantado e mantido. As adequaes sugeridas foram: Remover material em desuso na rea externa; Manuteno da vegetao na rea externa; Adequao do sistema de escoamento da gua na rea produtiva; Limpeza mais rigorosa nos cantos da edificao (por falta de sistema de ngulos arredondados); Ajuste das portas e instalao de rodaps de borracha; Instalao de cortinas plsticas; Melhorar a higienizao e controle de pragas nas escadas da empresa; Implantao de cobertura no acesso aos vestirios; Instalao de um lavatrio completo prximo s produtoras de picol; Cobrir todos os dutos eltricos da rea produtiva; Reorganizao da rea de armazenamento de matrias-primas e embalagens, para facilitar a higienizao e a identificao do material depositado; Segregar e identificar de forma clara os utenslios usados para limpeza de equipamentos dos usados para limpeza das instalaes; Identificao nas lixeiras com cartazes, diferenciando-as quanto ao tipo de resduo contido; Aquisio de contentor de resduos para a rea externa; Implantao de programa de manuteno preventiva; Implantao de controle para calibrao de equipamentos; Identificao com cartazes e etiquetas os devidos lugares de guarda de equipamentos, utenslios e peas; Reviso das Boas Prticas de Fabricao em forma de treinamento, pontuando o uso de adornos pelos manipuladores; Afastamento de manipuladora que apresenta leso nas mos; Uso de protetores auriculares para conforto dos operadores;

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Estabelecer critrios documentados para seleo de fornecedores, juntamente com a exigncia de emisso de certificados de qualidade; Melhor organizao e padronizao na identificao dos ps para misturas; Padronizao da operao de fracionamento de ingredientes para misturas; Anlise laboratorial da calda aps pasteurizao para comprovar a ausncia de fosfatase; Manter maturao a 4C ou abaixo; Limpeza das caixas plsticas de acondicionamento do produto pronto; Criar plano de amostragem para anlise laboratorial do produto final; Estabelecer controle e registros de inspeo da qualidade do produto final; Elaborao de POP para processo de maturao; Disponibilizao do MBPF e dos POP para todos os colaboradores.

Face lista de adequaes levantadas, estas encontram-se no campo da implantao de controles documentados, melhorias na organizao e limpeza e instalao fsica de itens exigidos pela legislao. So todas medidas simples, que levando em considerao o estgio tecnolgico da empresa, exigiro mais esforos da equipe gestora do que grandes investimentos estruturais. A implantao dos controles documentados foi sugerida para a empresa atravs do desenvolvimento de um novo manual de boas prticas de fabricao e da reviso dos procedimentos operacionais padronizados, juntamente com a introduo dos POP complementares, realizados durante o estgio. A implantao do programa 5Ss como ferramenta da gesto para melhoria contnua de todos os processos foi sugerida como soluo para os problemas de organizao e limpeza. Para as instalaes fsicas que necessitam de ajustes, foi elaborado o Quadro 1, onde esto enumeradas as adequaes sugeridas que envolvem investimentos por parte da empresa, acompanhados do valor aproximado em Reais (R$) para cada item a ser adquirido e instalado.

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Quadro 1: Relao de custos para adequaes sugeridas que envolvem investimentos.

Adequaes sugeridas 1. Adequao do sistema de escoamento da gua na rea produtiva; 2. Ajuste das portas e - Rodo de borracha para vedar portas - Ajuste das portas: servio especializado 3. Instalao plstica 4. Implantao de cobertura no acesso aos vestirios; 5. Instalao de um lavatrio completo prximo s de cortina - Cortinas de tiras plsticas (PVC). - Toldo em lona (material e servio de instalao) - Lavatrio em PVC Torneira (fechamento R$ 14,82 R$ 102,00 1 1 R$ 167,62 R$1.450,00 1 R$1.450,00 R$140,12/m2 3m R$420,36 R$150,00 1 R$150,00 R$ 13,00 3 R$39,00 Grelha Item com vedao Valor Unitrio R$ 14,99 Unidades 3 Total R$44,97

rotativo cromada

instalao de rodaps de borracha;

produtoras de picol;

automtico) - Saboneteira - Porta papel toalha - Servio de Instalao R$24,50 R$ 26,30 R$ 150,00 R$14,90 1 1 1 1 R$150,00 R$14,90

6. Cobrir todos os dutos eltricos produtiva; 7. Aquisio de contentor de resduos externa; 8. Uso de protetores para a rea da rea

- Eletroduto (barra de 3m)

- Container plstico 700l

R$ 1.299,00

R$1.299,00

- Protetores auriculares tipo pino.

R$ 2,40

20

R$48,00

auriculares para conforto dos operadores; 9. Anlise laboratorial da

Opo

1:

Anlise

R$79,49

(por amostra)

R$79,49

calda aps pasteurizao para comprovar a ausncia de fosfatase;

laboratorial

- Opo 2: KIT para Teste de Fosfatase Alcalina no leite (para anlise na

R$1.120,0

R$1.120,00

empresa)

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6 CONCLUSO

Pode-se concluir que a realizao das melhorias pontuadas, a atualizao e aplicao do manual de boas prticas e procedimentos operacionais padronizados que j contemplaro os pontos crticos de controle inerentes natureza do processo, acompanhados de treinamento e monitorao dos colaboradores, iro favorecer a futura implantao do Sistema de Anlises de Perigos e Pontos Crticos de Controle. O desenvolvimento do Programa 5Ss como ferramenta de organizao e melhoria continua tambm contribuir para a manuteno das Boas Prticas de Fabricao e para o APPCC, quando este for implantado. Devida importncia que representa o sistema APPCC, a implantao deste dever ocorrer mediante a contratao de uma consultoria especializada e experiente. Um passo importante seria tambm a elaborao de fichas tcnicas para cada produto, onde contemplaro informaes do rtulo, tabela nutricional, lista de ingredientes, peso lquido e bruto, meios de conservao estocagem, recomendaes quanto exposio venda, cdigos internos e outras informaes fundamentais como uma identidade de cada produto. A ficha tcnica servir de guia para o setor de qualidade, auxiliando tambm, outros setores como departamento de vendas ou expedio.

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REFERNCIAS
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APNDICES

APNDICE A Tpicos do treinamento ministrado aos colaboradores................................ 58 APNDICE B Sugesto de POP para processo de maturao............................................. 64

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APNDICE A Tpicos do treinamento ministrado aos colaboradores

ASSUNTO: BOAS PRTICAS DE FABRICAO REVISO DATA: 16/05/2011 LOCAL: INSTALAES DA EMPRESA CARGA HORRIA: 2 HORAS - BPF Boas Prticas de Fabricao - O objetivo deste treinamento revisar as noes de boas prticas de fabricao e controle de qualidade. - As BPF so pr requisitos para o APPCC Programa de Anlises de Perigos e Pontos Crticos de Controle. - RDC 267 da ANVISA, de 25 de Setembro de 2003 Regulamento Tcnico de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestveis. - As Boas Prticas de Fabricao so prticas adotadas pelas indstrias de alimentos para garantir a qualidade sanitria e a conformidade dos produtos alimentcios com os regulamentos tcnicos especficos. - As BPF so estabelecidas atravs de um manual: o MBPF. - Obtm-se qualidade sanitria com produtos sem contaminao. - Contaminao - Contaminantes: substncias ou agentes de origem biolgica, qumica ou fsica estranhos ao alimento e considerados nocivos sade humana, que entram em contato com o alimento de forma acidental. - Tipos de contaminao: Qumica, fsica e biolgica. - Contaminao Qumica: Ocorre quando algum componente qumico indevido entra em contato com o produto. Exemplos: muito comum contaminao qumica de alimentos por agro-defensvos; Exemplos de contaminao qumica que pode acontecer nesta fbrica: Resduos de produtos de limpeza, leo lubrificante; - Contaminao Fsica: Contaminao por agentes fsicos estranhos ao produto. Exemplos: peas de mquinas, resduos de panos, fios de cabelo, poeiras, etc. Outro exemplo muito comum de contaminao fsica so as pedras no feijo, o lixo nos mares e rios. - Contaminao Biolgica: Contaminao por organismos vivos, microscpicos ou no, que se alimentam e multiplicam-se no local, podendo causar deteriorao no alimento, infeco ou intoxicao em quem os ingere; A contaminao mais recorrente a microbiolgica;

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- Microrganismos: dividem-se em leveduras, fundos, bactrias e vrus. Tambm conhecidos como Micrbios; - Podem ser: Patognicos: causam patologias, ou seja, doenas; Deteriorantes: deterioram o alimento causando prejuzos; Tecnolgicas: usadas para a produo de alimentos; - Leveduras: No causam grandes danos sade mas podem ser deteriorantes; Causam a fermentao de doces em conserva e suco de uva; Indispensveis para a produo de vinhos, cerveja, pes; Exemplos: Candida Albicans: Candidase e Sapinho. - Fungos: Produzem mofos, ranos, deterioram superfcies; Exemplos: So responsveis pela produo de queijos nobres com o camembert ou roquefort; o antibitico Penicilina: produzido a partir do Penicillium ; Aspergillus: produz a toxina chamada aflatoxina, facilmente encontrada em gros e sementes (hepatocarcingena); Aflatoxina pode estar presente no leite, via rao animal. - Bactrias Exemplos de bactrias usadas na tecnologia de alimentos: Lactobacilus Casei (Yakult); Bifidobactrias (Activia) Bactrias acticas (responsveis pela produo de vinagre); Bactrias lticas (responsveis pela produo de queijos) Bactrias Exemplos de bactrias patognicas: Salmonellas: causam as salmoneloses e a febre tifoide, infeco com os quadros de diarria, vmito, febre alta, cefalia; Clostridium Botulinum: produz a toxina botulnica, que causa debilidade motora. fatal em 50% dos casos; Escherichia Coli: Naturalmente presente no intestino e participa da sntese de vitaminas. Staphylococcus Aureus: comumente encontrados na pele e trato intestinal. A presena de E.Coli e de S.Aureus um indicador de falta de higiene e de contaminao por fezes e esgoto. Os sintomas so caractersticos e duram de 24 a 48 horas. - Vrus Exemplos: Febre aftosa (comum em animais, mas pode contaminar seres humanos pela ingesto de leite ou carne contaminados); Gripe suna; Vaca louca (so prons); - Parasitas: a contaminao ocorre por: contato direto com o parasita; leite no pasterurizado; falta de higiene das mos; pelo consumo de carne mal passada ou de procedncia duvidosa; ingesto de gua contaminada por esgotos; vegetais mal lavados; Exemplos: Toxoplasmose e Verminoses so causadas por parasitas.

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- Contaminao e temperatura - Micrbios Mesfilos: multiplicam bem na faixa de temperatura de 20 a 40 oC; - Micrbio Termfilos: sobrevivem pasteurizao (30 minutos a 63 oC ou 15 segundos a 72oC): Exemplo: alguns gneros de Clostridium; - Psicrfilos: que se multiplicam em temperaturas baixas (7oC ou menos): Exemplos: Salmonellas e Apergillus. - Higiene e Controle de Qualidade A higiene deve ser aplicada e mantida desde a entrada da matria prima na empresa, com o correto armazenamento, com o devido cuidado ao manipular a matria prima, as embalagens, os equipamentos. - Lavar as mos e o uniforme, manter o local de trabalho limpo e organizado, entre outras tantas prticas que chamamos tambm de Boas Prticas de Fabricao. - Controle de Qualidade Conceito: Conceber, melhorar e controlar o processo e os produtos, estabelecendo parmetros e suporte documental. Funo: Garantir que os mesmos estejam dentro dos padres exigidos pelos consumidores e pela legislao vigente. - Higiene e Comportamento Para garantir a higiene, a qualidade e a segurana do que ser produzido, os manipuladores devem observar os seguintes requisitos: - No permitido coar a pele, cuspir, assoar o nariz, arrumar cabelo, mascar chicletes; - As unhas devem ser mantidas curtas, limpas e sem esmalte; - Para colaboradores homens, a barba deve ser feita diariamente; - No se deve usar acessrios como brincos, pulseiras, colares, relgios, alianas, botons; - No usar perfumes, desodorantes ou loes perfumadas, permitido apenas desodorantes sem perfume; - No permitido o uso de clios postios, unhas postias e maquiagem; - proibido fumar em qualquer dependncia da empresa; - No permitido consumir alimentos ou bebidas dentro da rea produtiva, estoques, sanitrios e vestirios; - No se deve tossir ou espirrar dentro da rea produtiva. Em casos extremos, deve-se afastar do produto ou do processo, fazer uso de leno de papel descartvel e lavar as mos imediatamente; - No permitido o uso de telefone celular ou qualquer outro aparelho eletrnico dentro da rea produtiva. - O uniforme para uso restrito na reas produtivas, no sendo permitido o uso do uniforme para qualquer outro fim; - No permitido adentrar as reas produtivas sem uniforme; - Lavar as mos sempre:

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Antes de comer; antes de manipular produtos e matrias-primas; entrar na fbrica; retomar o trabalho; Depois de espirrar ou tossir; depois de manusear o lixo; usar o banheiro; realizar limpeza; - POPs RDC 275 de 21/10/2002 ANVISA Sigla: Procedimento Operacional Padro. Aplica-se para a indstria de alimentos, farmacutica, para processos comerciais tcnicos e diversas outras reas. So os procedimentos escritos de forma objetiva que estabelece instrues sequenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas na industrializao, armazenamento e transporte de alimentos. - 1. Higienizao O Procedimento Operacional padronizado objetiva estabelecer os procedimentos adequados para a correta higienizao das instalaes, equipamentos e utenslios e assim garantir a segurana e sanidade do produto. Procedimento geral: limpar com gua os resduos mais grosseiros, aplicar o detergente, enxaguar, aplicar sanitizante e enxaguar. - 2. Potabilidade Garantir a potabilidade da gua utilizada para o consumo e para os processos, promovendo a sanidade dos produtos e a sade dos colaboradores. - 3. Higiene e Sade dos Manipuladores Conscientizar e treinar os manipuladores e demais colaboradores quanto s medidas de higiene necessrias para garantir a qualidade dos produtos e dos processos, bem como proteger a sua prpria sade e a dos demais. Cuidados com asseio pessoal; Uniforme: vestir o uniforme comeando pela touca descartvel e assim proceder a vestimenta de cima para baixo. - 4 Manejo de Resduos Padronizar a segregao correta de resduos, a higienizao operacional quanto ao manejo de resduos e a limpeza dos depsitos de resduos para evitar contaminaes cruzadas e atrair pragas. O lixo grande fonte de contaminao microbiolgica, torna-se de abrigo e fonte de alimentos para pragas como ratos, baratas e moscas. O manejo incorreto pode resultar em contaminao cruzada. - 4.1 Contaminao Cruzada Transferncia de micrbios ou sujeiras de onde est sujo para onde j esta limpo; Exemplos de contaminao cruzada: - na nossa cozinha: faca que cortamos carnes e legumes;

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- na fabrica: lixo com produto pronto, matria-prima no pasteurizada com a calda j pasteurizada; - 4.2 Formas de evitar contaminao cruzada: - manter lixeiras com a tampa fechada; - descartar sem tocar na lixeira; - acionar sempre pelo pedal; - higienizar as mesmas diariamente; - remover os resduos em horrios pr determinados pra no cruzar; - lavar sempre as mos; - 5. Manuteno preventiva e calibrao dos equipamentos Padronizar a execuo da manuteno preventiva e corretiva dos equipamentos, para evitar transtornos ao processo, perda de produtos e contaminaes por parafusos, porcas, leo de mquinas ou peas quebradas. Estabelecer uma aferio peridica dos termmetros e balanas, garantindo assim a qualidade do produto. - 5.1 Manuteno e Higiene A manuteno, seja ela preventiva ou corretiva, deve ser feita de forma que no comprometa a limpeza do ambiente. Deve ser feita fora de horrio da produo, ou ento, o equipamento deve ser retirado ou isolado; - 6. Controle Integrado de Vetores e pragas urbanas Estabelece procedimentos para monitorar, prevenir e combater pragas urbanas e vetores que podem infestar as instalaes e consequentemente contaminar os produtos. Pragas: baratas, moscas, formigas, ratos e at abelhas. Lembremos sempre de evitar os 3As: Acesso, Alimento, Abrigo. - 7. Recebimento de MP, Embalagens e insumos: Garantir a qualidade dos produtos atravs de procedimento padro para seleo, recebimento e controle das matrias-primas, insumos e embalagens; Importante observar: - inspeo visual e nosso cuidado no momento de manusear este o material; - nunca depositar diretamente no cho; - manter estoque afastado das paredes; - produtos que no foram usados completamente devem ser bem vedados e identificados. - 8. Controle da produo Garantir a qualidade e a rastreabilidade dos produtos. Consiste em registrar em planilha prpria os dados de cada produto que ser usado na prxima calda; Rastreabilidade: capacidade de rastrear e acompanhar um alimento ou itens incorporados neste em quaisquer dos estgios de produo, processamento ou distribuio.

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- 9. Pasteurizao Estabelecer procedimentos padronizados para garantir que a pasteurizao seja realizada adequadamente, garantindo a eliminao dos microrganismos patognicos. Temperatura: 78C - Tempo: 3 minutos Ponto Crtico de Controle: em caso de falha na pasteurizao, refazer o processo. - 10. Maturao Garantir o correto procedimento para maturao da calda para sorvetes e picols a base de leite; Calda deve permanecer abaixo de 4C, pelo perodo mximo de 24h, sob agitao lenta e contnua; Funo: cristalizar a gordura e hidratar as protenas e o estabilizante, melhorar a consistncia e a absoro de ar e oferece maior resistncia ao derretimento. - 11. Controle do Produto Acabado Garantir a qualidade e conformidade do produto acabado, evitando perdas para a empresa e transtornos para o consumidor: - Observar condies do equipamento; - Verificar integridade de embalagens e rtulos; - Verificar o lote e validade; - Conferir o peso antes de colocar a tampa; - Evitar retrabalho. - 12. Recolhimento de Produtos Procedimento para reter ou retirar da circulao os produtos que apresentem alguma falha, com o fim de proteger a sade do consumidor e garantir que este consuma sempre produtos dentro dos padres esperados. Este procedimento objetiva tambm, manter a idoneidade da imagem de qualidade da empresa e possibilita que seu processo seja revisado e estudado atravs da rastreabilidade para que o problema em questo no torne a ocorrer. - Consideraes Finais O Manual de Boas Prticas de Fabricao estar a disposio dos colaboradores, bem como todos o procedimentos descritos; Todos somos responsveis pela qualidade, segurana, limpeza e organizao; Nosso papel produzir sorvetes e picols, da melhor forma possvel e com segurana.

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APNDICE B Sugesto de POP para processo de maturao

Logomarca

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRO

POP 10 REV: 01 PG: 064 de 065

POP 10 - MATURAO

OBJETIVO Garantir o correto procedimento para maturao da calda para sorvetes e picols a base de leite.

RESPONSABILIDADE Encarregado de produo e operador do equipamento.

PROCEDIMENTOS Aps a calda passar pela homogeneizao, transferir para as tinas de maturao e manter a calda a temperatura mxima de 4C, por no mnimo uma hora e no mximo 24 horas, em agitao lenta e contnua.

MONITORAMENTO Realizado pelo controle da temperatura e dos tempos usuais de permanncia da calda na tina, registrados na planilha de controle da maturao.

AO CORRETIVA Permanecendo a calda na maturao por mais de 24 horas, esta deve ser descartada. Para o caso da temperatura verificada extrapolar os 4C, a calda deve ser repasteurizada.

Elaborado por: Gisele Rech Padilha

Revisado Por:

Aprovado Por:

Data: Maro/2011