CUPRINS

6. TEHNOLOGIA PRODUSELOR ZAHAROASE

6.1.TEHNOLOGIA FABRICRII PRODUSELOR PE BAZ DE
MAS CARAMEL
6.2.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A HALVALEI
6.3.TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE LABORATOR
6.4.TEHNOLOGIA FABRICRII CARAMELELOR
6.5.TEHNOLOGIA FABRICRII CIOCOLATEI I PUDREI DE
CACAO

6 TEHNOLOGIA PRODUSELOR ZAHAROASE

6.1. TEHNOLOGIA FABRICRII PRODUSELOR PE BAZ DE
MAS DE CARAMEL
Principalele produse zaharoase pe baz de mas de caramel sunt bomboanele
sticloase care sunt clasificate n : bomboane numai pe baz de mas da caramel
(bomboane neumplute): bomboane formate parial din masa de caramel (7075%) care formeaz nveliul, interiorul fiind reprezentat de o umplutur
(bomboane umplute). n cazul bomboanelor neumplute, excepia o reprezint
bomboanele de lapte, deoarece n compoziia caramelului exist i lapte.
Dup gradul de prelucrare a masei de bomboane, bomboanele pot fi cu mas
frmntat (sticloas, vitroas) sau cu mas tras (mtsoas) Dup profilul lor
bomboanele sunt clasificate n dropsuri, masate, rolsuri, rocsuri (tabelul 1 1 ) .
Schema tehnologic de fabricare a bomboanelor pe baz de mas de caramel
(sticloase) este artat n figura 48. Etapele principale tehnologice la fabricarea
bomboanelor pe baz de masa de caramel sunt urmtoarele:

pregtirea materiilor prime i auxiliare - se face difereniat in

funcie de starea fizic a acestuia. Cele solide (zahrul tos, laptele praf, amidonul)

sunt cernute, trecute prin instalaia magnetic pentru reinerea impuritilor metalice
i apoi solubilizate/ emulsionate. Cele lichide (apa, siropul de glucoz, laptele
integral, siropul de zahr invert, mierea de albine sunt temperate la 40-60C, filtrate i
dozate;

prepararea siropului i masei de caramel Siropul de bomboane se

prepar prin nclzirea siropului de zahr pn la 110-112C dup care se adaug

siropul de glucoz cu temperatura de 110C i se continu fierberea la 116117C, pn la concentraia final (84-85%). Siropul de bomboane trebuie s fie
incolor sau cu o coloraie slab glbuie i s nu conin cristale de zahr. Durata de
pstrare a siropului de bomboane pn la concentrare n vederea obinerii masei de
caramel, trebuie s fie ct mai mic pentru ca s nu se acumuleze substane
reductoare

care

influeneaz

negativ

calitatea

produselor

finite

(devin

higroscopice, se umezesc i se lipesc). Adaosul n siropul de bomboane a unui

neutralizant (0,05-0,08% bicarbonat de sodiu) conduce la diminuarea formrii de
substane reductoare prin neutralizarea siropului de glucoz folosit.

Tabelul 11
Clasificarea produselor
Criteriul de clasificare
Denumire
Proporia masei de
Simple
caramel
Compoziia masei de
caramel
Adaos de aromatizant,
colorani, acidulani
Gradul de prelucrare a
masei de bomboane,
Dropsuri
profilul, structura
Masate
Rolsuri
Rocsuri

Caracteristici
100%
Fr adaos

Cu adaos (bomboane cu
lapte)
Acidulate i neacidulate
Neacidulate
Colorate
Necolorate
Netrase, cu profil mai puin bombat i uniforme n
seciune transversal. Amorfe n structur.
Trase, cu profil bombat i uniforme n seciune
transversal, mtsoase n structur.
Masate, cu profil de tip figurine, cu goluri centrale n
seciune transversal i structur amorf-cristalin.
Netrase, cu profil I i cilindrice seciune transversal.
Structur amorf.
Trase sau netrase, cu profil cilindric i seciune
transversal rotund, cu desen multicolor.

70-75%
Fr adaos
(cu umplutur)
Neacidulate
Necolorate

Netrase i trase
Bomboane cu profil bombat, n
forme de figuri geometrice etc.
n seciune transversal se pune
n eviden nveliul din masa
de caramel i umplutura

G.S.

A.P

A.R.
C.L.
A.C.

M.A.

Preparare solutie
zahr

U.P.

Preparare sirop
Filtrare
Preparare mas
caramel
Rcire-temperare
h
Modelare-presare

Omogenizare
Frmntare

g
Modelare-presare

e f
Formare-divizare

Umidificare
Uscare
cristalizare

A.B.

Rcire

Tragere mas
caramel

Format desen model

c d
Formare baton
umplut

a
b
Formare
baton

Formare
baton

Calibrare

Calibrare

Calibrare

Modelare
Divizare

Divizare

Modelare
Divizare

FinisareBrumare
a

mpachetare

DepozitareLivrare

Fig. 48. Schema tehnologic de fabricare a produselor pe

baz de caramel
Z -zahr; A.P. -ap potabil; G.S. -grsimi solide; M.A. - materiale de adaos,
AR- aromatizani; CL - colorani; AC- acidulani: UP- umplutura:
AB - ambalaje

n legtur cu obinerea masei de caramel sunt de fcut urmtoarele precizri;

masa de caramel fierbinte reprezint un sirop foarte concentrat (9899% substan uscat), cu aspect de sticl topit, cu vscozitate foarte mare;
la rcirea masei de caramel, aceasta capt o structur vitroas
(de sticl), amorfa i aceasta este posibil numai dac este prezent glucoza din
siropul de glucoz i respectiv glucoza i fructoza din zahrul invertit. Aceste
monozaharide au rol de anticristalizatori, prin faptul c produc creterea
vscozitii masei de caramel (10 12 - 10 14 Pa.s) pn la o limit n care nu mai
este posibil mobilitatea moleculelor de zaharoz din masa de caramel. Faza
amorfa (de sticl), care este o faz metastabil, se va menine atta timp ct
temperatura acesteia, este meninut sub temperatura de tranziie a fazei;
calitatea masei de caramel va depinde de condiiile de concentrare
(temperatura de concentrare, care este dependent de vidul din aparatul de
concentrare i durata de concentrare). Pentru a avea o mas de caramel mai
deschis la culoare, cu o cantitate mai redus de substane reductoare (la
concentrare cantitatea de substane reductoare creste cu l,5-3% fa de siropul
care intr la concentrare) este necesar la concentrare s se foloseasc temperaturi
mai ridicate timp mai scurt (crete i productivitatea instalaiei de concentrare) ;
umiditatea final a masei de caramel este in funcie de utilizarea
acesteia : 1-1,5% cnd este destinat fabricrii bomboanelor neumplute i 2-3%
cnd este destinat fabricrii bomboanelor umplute.

prelucrarea masei de caramel

i a masei de bomboane. Cu

privire la prelucrarea masei de caramel simt de fcut urmtoarele precizri- rcirea masei de caramel este necesar pentru introducerea ingredientelor de
aromatizare, acidulare. colorare. Aceast rcire se face pe masa rece (rcit ia
10- 20CC cu ap de la reea) pana la temperatura de 90-70C. Aceast
temperatur a masei de caramel nu favorizeaz invertirea zaharozei prin adaos
de acizi organici (citric). La 70-90C creterea cantitii de zahr invertit este
< 1% fa de 2,5-3% ct are loc la 105C. Temperatura < 90C favorizeaz i
aromatizarea, mai ales dac se utilizeaz aromatizani cu volatilitate ridicat.

Masa de caramel dup introducerea ingredientelor menionate devine mas de

bomboane ;
- meninerea temperaturii masei de bomboane n vederea realizrii unei
vscoziti optime pentru frmntare se face pe masa cald;
- frmntarea masei de caramel dup introducere ingredientelor menionate
anterior se face n scopul ncorporrii uniforme a ingredientelor de aromatizare,
acidulare, colorare i eliminarea aerului. Frmntarea se realizeaz cu diferite
tipuri de maini prevzute cu brae de frmntare. Masa frmntat este
sticloasa, transparent;
- tragerea masei de bomboane este o operaie care se aplic atunci cnd masa de
bomboane este destinat fabricrii unor bomboane neumplute (rocsuri) sau pentru
fabricarea bomboanelor mtsoase. La tragere se nglobeaz aer n masa de
bomboane care devine o mas opac, lucioasa, cu nuane mtsoase i se asigur
o omogenizare foarte bun a ingredientelor de colorare, aromatizare i acidulare.
Tragerea este executat de maini speciale prevzute cu un organ de lucru care
are un bra fix i unul mobil. La maina n funciune, masa de bomboane
este preluat pe rnd cnd de un bra, cnd de cellalt fiind ntins i mpturit
succesiv ;
- masa de bomboane dup frmntare, cu sau fr tragere, devine uniform n
structur, cu consistena plastic optim pentru prelucrarea ulterioar : formarea
batonului, calibrarea fitilului, formarea-modelarea bomboanelor.

pregtirea umpluturilor pentru bomboanele umplute - n tabelul 13

sunt prezentate materiile prime i operaiile tehnologice la fabricarea umpluturilor;

mpachetarea i depozitarea

n vederea

livrrii Cu privire la

rcirea i finisarea bomboanelor sunt de fcut urmtoarele precizri :

- la rcire, bomboanele devin casante, cu aspect de sticl solidificat; bomboanele
care nu sunt bine rcite se deformeaz la atingere;
- finisarea bomboanelor (numai la cele neumplute) const n realizarea unui strat
subire de cristale fine de zahr la suprafaa acestora n vederea protejrii lor
fa de umezeala relativ a aerului Brumarea se execut prin pulverizarea
bomboanelor ntr-o main de drajat cu un sirop de zahr cu concentraie 7075% la 30-35C.

Cu privire la depozitarea bomboanelor pe baz de caramel este necesar

sa se respecte urmtoarele :
s se asigure o ambalare corespunztoare a bomboanelor care s le
fereasc de contactul cu aerul nconjurtor deoarece n caz contrar bomboanele
se umezesc i n funcie de umezeala relativ a aerului ele pot deveni o mas
fluid ( > 90%). Mecanismul de umezire a bomboanelor are loc n
urmtoarele etape : depunerea vaporilor de ap la suprafa; dizolvarea parial
a masei de bomboane n apa depus i formarea unei soluii saturate de
zahr la suprafaa bomboanelor; difuzia apei din soluia saturat n interiorul
bomboanelor; cristalizarea zahrului din soluia care s-a suprasaturat ;

se recomand ca umezeala relativ a aerului n depozit s fie < 75%.

Tabelul 13
Fabricarea umpluturilor pentru bomboane sticloase
Tipul de umplutur
Fructe

Paste-creme

Creme de lapte

Sirop de zahr-lichior

Miere

Materii prime

Operaii tehnologice
Marmelad
ngroarea pastei de marmelad
Mas de caramel tras sau netras pn la s.u. 75%, n aparat tip
Marc de mere
Universal sau cazan duplicat
Pulp de mere, viine, zmeur,
deschis.
cpuni etc.
Solubilizarea zahrului i apoi
Zahr tos; sirop de glucoz sau din prepararea pastei prin concentrare
deeuri de bomboane
n instalaii sub vid Universal.
Zahr pudr
Omogenizarea zahrului pudr cu
Unt vegetal
untul vegetal, n care s-au introdus
Substane aromatizante (esene,
iniial componentele de arom i
vin, lapte, nuci, menthol, fructe
gust.
zaharisite)
Nucile sunt mcinate i eventual
prjite
Zahr tos, sirop de glucoz, lapte
Solubilizarea zahrului n emulsie
praf, ap, unt de vac
de lapte praf i prepararea
siropului.
Concentrarea pastei i apoi
temperarea-rcirea ei.
Zahr tos, sirop de glucoz, ap
Prepararea siropului din zahr i
potabil, alcool, arome, fructe
glucoz n raport 1:1
zaharate
Aromatizarea i omogenizarea cu
restul de materiale, dup rcire.
Adugarea alcoolului 10-30% fa
de zahr
Zahr tos, sirop de glucoz, miere, Prepararea siropului de zahrap potabil
glucoz; la sfritul fierberii se

Regim tehnologic
Substana uscat final 85-86%
Proporie iniial marc-zahrglucoz: 33/40/27
Substana uscat final: 84-85%
Coninut de zahr invertit: 4050%
Substana uscat: 84-85%

Solubilizarea laptelui n ap
cald: 35-40C
Prepararea siropului la t=110105C
Substana uscat final: 82-88%
Temperatura de fierbere: 110112C; s.u. = 85-86%
Adaos de alcool la 80.

Substana uscat final: 85-86%

Zahr invertit min. 50%

Pralin

Fondant

Ciocolat

adaug miere i se omogenizeaz.

Prjirea i eventual mcinarea
samburilor
Omogenizarea cu zahr (pudr) i
finisarea la broeze (mori cu
tvlugi)
Omogenizare cu restul de material
i conarea pastei; temperarea i
rcirea pastei
Zahr, glucoz sirop, aromatizani, Se prepar un fondant clasic
colorani, acizi
(obinuit)
Smburi grai, zahr tos, grsimi
vegetale, lecitin, praf de cacao,
conservani

Format din mas de ciocolat sau

din praline cu un adaos de praf de
cacao

Proporia de zahr: 40-50%

Grsimi: min. 30%
Lecitin: max. 1-1.5%
Temperatura de prjire a
smburilor: 120-140C

Substana uscat final: 88-92%

(medie 86%)
Temperatura de rcire la
fondantiere: 35-40C
Substana uscat: 97-96%
Grsimi: 20%

Pentru prevenirea proceselor de fermentaie i mrirea stabilitii umpluturilor, la fabricarea acestora se pot folosi conservani alimentari
(benzoat de sodiu n raport: 1g benzoat de sodiu pentru 1kg produs conservat).

6.2. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A HALVALEI

Halvaua reprezint un amestec omogen format dintr-o mas de caramel
btut ca o spum consistent i o past din semine oleaginoase prjite i
mcinate n prealabil. Are o structur specific fibroas deoarece masa de
caramel este distribuit sub form de fire ntinse.
Halvaua veritabil se obine din semine de susan, ns cel mai adesea sunt
nlocuite cu miez de semine de floarea-soarelui.
Se fabric urmtoarele sortimente : halva simpl, halva desert i halva cu
adaosuri (cu cacao, cu nuci, cu fructe, cu alune, cu ciocolat n mas, cu nveli de
ciocolat),
Materialele de adaos sunt : fructe zaharate, pudra de cacao, nuci, migdale,
arahide, cafea etc. Coninutul acestora poate oscila ntre 3 i 5% faa de masa
produsului.
Pudra de cacao confer prin prelucrare un amestec "marmorat" n seciune,
putnd fi glazurat i cu mas din cuvertura de ciocolat.
Fabricarea halvalei din semine de floarea-soarelui se face dup schema
prezentat n figura 50 i cuprinde urmtoarele etape principale :
prepararea tahnului - pasta din miez prjit i mcinat fin ;
prepararea halviei-mas de caramel amestecat i btut cu spum
de ciuin;
prepararea masei de halva- omogenizarea tahnului cu halvi ;
prelucrarea
caracteristice.

masei

de

halva

obinerea

structurii

fibroase,

Seminte
oleaginoase
Precurtire

Glucoz sirop

Zahr tos

Temperare

Depozitare

Rdcini
ciuin

Ap potabil

Preparare sol.
zahr

Mruntire

Preparare
sirop

Splare
Decantare

Curtire
Preparare mas
caramel

Decorticare
Prjire

Batere

Uscare

Rcire

Halvit

Prjire

Melanjare
Mcinare

Splare miez

Rcire
Mcinare

Finisare
Consare

Omogenizare
Rcire

Preparare
extract
Filtrarercire

Extract
ciuin

Materiale de
adaos vanilin

Frmntare
omogenizare
Frmntare
Turnare mas

Tahn

Rcirea mesei
mpachetare
Depozitare
Ulei vegetal

Livrare

Halva

Fig. 50. Schema tehnologic de fabricare a halvalei

Indicii de calitate pentru principalele sortimente sunt prezentai n tabelul
14.
Tabelul 14
Indicii de calitate ai halvalei
Indicii de calitate
Halva simpl i cu adaos
Halva desert
Umiditate, % max.
4
4
Zahr direct reductor, % minim
20
25
Zahr total (zahr inverth), % minim
24
43
Grsimi, % minim
32
30
Cenu total, % max.
2
2
In tabelul 15 se arat operaiile care intervin la prepararea tahnului i
halviei i respectiv prepararea halvalei.

Tabelul 15
Operaiile, mijloacele tehnice i regimul tehnologic la fabricarea halvalei
Operaie - faz

Importana operaiei - fazei tehnologice

Aparatur - maini utilizate

Obinerea tahnului
Aspirator-separator
Vibroaspirator

Regim tehnologic

Precuraire semine
floarea-soarelui

Eliminarea impuritilor din vracul de

semine Pregtire pentru depozitare

Rest impuriti n vrac: 0,7-1,2%

Mrimea ochiurilor de sit: nr. 1- d :=
15 --20 mm; nr.2 - d= 10-12 mm; nr. 3d= 3 mm
Sita nr. 1: d= 10 mm; sita nr. 2-d= 4 mm;
sitanr.3-d= Rest impuriti n vrac - 0,3%
Rest de coaj n miezul separat : 28% Pierderi de ulei n coji: 1,6%

Curirea final a
vracului

Eliminare impuriti Pregtire pentru

fabricarea tahnului

Vibroaspirator

Decorticarea-d ecoj irea

i separarea cojilor

Desprinderea cojii de pe miez

Separarea cojii

Aparat MIS-50

Splarea miezului

Mrirea gradului de puritate al vracului

Bazine de splare-flotaie

Rest de coaj n miez (vrac): max. 3%

Uscarea vracului de
miez

Eliminarea surplusului de umiditate

Uurarea operaiei de prjire a miezului

Separatoare centrifugale
Usctor cu aer cald n pat
fluidizant

Prjirea miezului

Reducerea umiditii Transformri fizicochimice i biochimice n masa vracului

Modificri de gust, miros i culoare

Prjitoare cu tambur
Prjitoare tip Sirocon
Prjitoare cu radiani
ceramici

Rcirea miezului
prjit

Evitarea reumectrii i rncezirii miezului Instalaii de rcire cu

Evitarea pierderilor de ulei la mcinare
manta dubl Instalaii de
rcire cu aer condiionat

Umiditate iniial : 40-60%

Umiditate dup centrifugare: 28-30%
Temperatura agentului cald: 90-UOC
Umiditatea final: 30%
Reducerea umiditii pn la 1-2%
Temperatura final a produsului: 90120C
Temperatura agentului termic : 130150C
Umiditatea produsului : 1,5-2%
Temperatura de rcire : 60-65C

Mcinarea miezului
prjit. Baterea

Ruperea esuturilor pereilor celulari i

eliberarea uleiului Realizarea unui grad
optim de mrunire a miezului

Mori cu pietre
Melanjoare-colergang
Broeze cu 3-5 tvlugi din
oel Valuri de mcinare

Conarea (n varianta
prelucraii miezului pe
cale uscat)

Mrirea gradului de dispersie (mrunire) a

pastei de tahn

Omogenizarea pastei.
Rcirea

Completarea cu ulei vegetal pn la

valoarea optim n grsimi Prevenirea
efectului de rncezire-colorare

Cone orizontale sau

verticale (similare cu cele
din liniile de preparare a
masei de ciocolat)
Instalaii cu agitare i
manta de nclzire/rcire

Mrunirea rdcinilor
de ciuin uscat
Splare. Decantare ap

Temperatura mcinturii (tahnului):

45-50C
Umiditatea, tahnului : 1,2% Rest de coji
: max. 0,3-1%
Coninut grsimi ; 48-55% n funcie de
soiul seminelor
Durata conrii (mrunirii): 60150min.
Temperatura de regim : 60-65C
Temperatura final : 30C Durata stocrii
tahnului : max. 24 ore Coninutul optim
de grsime n tahn : 65-68%

Obinerea extractului apos din ciuin (material spumant)

Uurarea splrii i extraciei de
Manual
Granulaie: max. 10 mm
substan, activ
Concasoare cu coli
Mori cu ciocnele
Eliminarea depunerilor minerale
Vase splare
Temperatura apei : 5Q-60CC Durata de
Decantarea apei de splare-cltire
Site pentru decantare
contact nmuiere: 10-20 ore

Obinerea extractului
apos

Extragerea substanei active prin fierbere n Cazane duplicate cu manta i Extract de ciuin-cu densitate de 8ap
agitator
lOB6( = 1,05 la rece)

Filtrare-rcire

Eliminarea impuritilor; recuperare a

Filtre cu site metalice
rdcinilor pentru o nou utilizare
Vase de rcire
Prevenirea degradrii
Prepararea halvitei

Prepararea siropului de

Solubilizarea zahrului

Aparate duplicate cu

Temperatura de rcire ; 25-30C

Durata maxim de conservare- stocare: 24
ore
Raport zahr/ap : 3/1

zahr i glucoza

Obinerea
caramel

masei

Obinerea halviei.
Baterea masei
spumante

de

Preconcentrare i obinerea, siropului

agitator Solubilizator tip

Becker, Coolmix, Contimelt

Eliminarea excesului de ap
Concentrarea siropului

Aparat cu serpentin i
camera de vid
Aparate peliculare

Omogenizarea masei de caramel

cu extract de ciuin
Concentrarea soluiei

Aparate de omogenizare i
concentrare (halviiere)

Temperatura de solubilizare; 108110C Raport zahr/glucoza: 1/1

Temperatura de fierbere: 114-116C
Substana uscat a siropului: 85%
Temperatura de fierbere: 125-132C
Presiunea aburului: 8-10 atm
Substana uscat final:95%
Substana reductoare: 32-34%
Temperatura de regim: 105-110C
Timp de omogenizare: 15-20min.
Densitatea masei de alvi:
1,1kg/dm3
Adaos extract ciuin: max. 2%fa de
masa halviei
Temperatura masei fluuide: 70-80C

Prelucrarea halviei. Masa de halva

Omogenizarea
componentelor

Omogenizarea masei de alvi cu

tahn i alte materiale de adaos

Cazane speciale cu o
capacitate de pan la 100 l

Frmntarea

Omogenizarea avansat a masei

Formarea structurii fibroase

Manual, n vase speciale

Mecanic
(main
de
frmntat)

Temperatura de regim: 80C

Raport de amestec alvi/tahn:
40/60%
Temperatura tahnului: 35-40C
Substana uscat alvi: 95%
Faza I: 1-2 min. i temperatura de
lucru: 75-80C
Faza a II-a: durata2-3min.,
temperatura final 70-60C
Faza a III-a: durata 5-6 min., la
prelucrare mecanic
Faza I+II - temperatura: 80-90C

Turnarea masei
frmntate
Rcirea masei
Scurgerea uleiului
mpachetare n vederea
livrrii

Turnarea n forme
Rcirea masei
Recuperarea excesului de grsimi
Asigur conservarea produsului
Protecie mecanic pe durata depozitrii transportrii

Tvi metalice cptuite cu

hrtie pergaminat
Rafturi de decantare
Tvi colectare
Hrtie parafinat
Staniol
Cutii de carton cerat
Cutii metalice

Faza a III-a temperatura: 80-60C

Durata total: 7-8 minute
Temperatura de turnare: 65-50C
Temperatura aerului din camera de
expunere: 10-12C, aer=75%
Durata rcirii: 48-72 ore
Ulei recuperat: 3-5%
Temperatura halvalei la mpachetare:
45-50C
Umiditate max. 4%
Temperatura depozit: 18-20C

6.3. TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE LABORATOR

Produsele de laborator sunt fabricate din smburi grai, zahr, grsimi,
aromatizani, colorani, acidulani. substane gelifiante, spumante, derivate din lapte,
ou. n funcie de consisten, produsele de laborator pot fi :

produse cu aspect plastic : mas de pralin, maripan, nugaua pat pentru

umplutura bomboanelor fondante;

produse cu aspect crocant: grilaje, crocant;

produse cu aspect de gel : bomboane gumate, cachou etc. ;

produse cu aspect spumant, poros bomboane porozate (produse spumoase

uoare), produse de tip Nuga (produse spumoase grele).

n clasa produselor de laborator mai pot fi clasificate i masele de lichior,
cremele de lapte.
La baza formrii structurii produselor de laborator stau urmtoarele
fenomene fizice : cristalizarea zaharozei; crista1izarea topiturilor de grsime;
formarea structurilor amorfe-cristaline din topiturile de zahr i grsimi. Schema
tehnologic de fabricare a unor produse de laborator este artata n figura 57.

Zahr tos

Smburi grasi

Mcinare

Decojire

Sirop zahrglucoz
Extract ciuin

Oprire sep.
pielit

Preparare halvit

Uscare prjire

Jeleu, rahat,
fructe

Sfrmare

Mcinare

Omogenizare

Omogenizare

Mcinare fin

Turnare
Laminare

Vafe

Zahr tos

Glucoz
Omogenizare

Topire

Unt cacao

Zdrobire
superficial
Omogenizare

Omogenizare

Rcire
Modelare

Rcire
AR Mcinare

Masa pentru nucleu

bomboane fondantpralin

Rcire
Frmntare

Omogenizare
Turnare
Laminare

Mcinare fin
Turnare
Laminare
Rcire

Turnare modelare

Rcire

Nuga

Modelare

Asamblare
Rcire
Divizare

Grilaj
Omogenizare

Turnare
Laminare

mpachetare

Turnare
Laminare

Rcire

Nugaua

Rcire

Divizare
Modelare
Candisare

Modelare
Crocant

mpachetare
Bomboane martipan

Fig. 57. Schema tehnologic de obinere a produselor de laborator

Masa de pralin. Se prezint sub form de mas cu consistena plastic, moale
ce poate fi modelat pentru obinerea interioarelor bomboanelor fondante, drajeurilor
maselor de fondant cu zahr, bomboane de ciocolat (praline). Masa de pralin se
obine din miez de migdale dulci, nuci, alune, arahide n stare crud sau
prjit. Zahrul se folosete sub form cristalizat (tos) sau pudr (mcinat).
Masa de pralin conine 50-60% zahr, 30-33% grsimi i l, 5-2% ap.
Masa de pralin se obine dup cum urmeaz: smburii sunt zdrobii i
omogenizai cu zahr tos sau pudr n raport 1:3-1:4. Amestecul este mcinat ntrun colergang, broez unde se poate adaug i o cantitate mic de grsime

vegetal (unt de cacao). Dup mcinare i omogenizare cu grsimile se introduc

i aromatizanii. Dup cantitatea de unt de cacao adugat se pot obine
mase cu diferite temperaturi de modelareformare ;
mas cu adaus de pana la 20% unt -care se poate forma la 1820C;
mas cu adaus de 50-60% unt cu temperatura de formare la 2324C ;
masa cu adaus de unt i alte grsimi vegetale cu temperatura de
formare la 26-28C.
n, final are loc rcirea i structurarea produselor finite care se face la 67C, timp de 4-5 min.., n spaii climatizate.
Maripanul veritabil este obinut din smburi de migdale (dulci 95% +
amari 5%) i zahr sub form de mas de caramel n raport 1:1 (raportul poate
fi modificat la 1:2 - 1:3).
Smburii sunt pregtii n prealabil (ndeprtare coaj, pieli) sunt uscai
i prjii la 110-120C.
Smburii prjii mpreun cu masa de caramel se macin fin ntr-o moar
cu trei valuri de granit. Amestecul respectiv se stropete cu un sirop de zahr
cu 84-85% substan uscat i se macin din nou, reducndu-se distana dintre
valuri. Operaia se repet de dou-trei ori pn la obinerea unei paste fine,
omogene. Masa sub form past se toarn n tvi i se rcete pn la
consistena care permite modelarea ca nuclee de 5-6 g pentru bomboane
fondante sau se macin din nou la colergang sau cone, unde se poate aromatiza
i colora. Aceast mas aromatizat i colorat se toarn n tvi i se rcete
pn la consistena de modelare n formele dorite, obinndu-se bomboane de
maripan care pot fi candisate sau glazurate
Grilajul poate fi considerat ca produs finit sau semifabricat la prepararea
bomboanelor fine, ca interior. Se obine din smburi grai prjii i zdrobii care
se amestec ca o mas de zahr topit la l60-168C la care s-a adugat i o
cantitate mic de glucoz. Amestecul celor dou mase se rcete la 70-72C pe
suprafee termale sau plci de marmor. Masa respectiv se modeleaz dup
dorin.

Crocantul este un produs asemntor grilajului, dar n topitura de zahr

nu se mai adaug glucoza, ceea ce face ca masa obinut dup amestecare cu
smburii s aib o consisten crocant. Sprturile rezultate la divizarea
crocantului se folosesc ca ornamente la produsele pe baz de creme sau ca
interioare pentru unele produse zaharoase.
Bomboane porozate (spumoase). Aceste bomboane au o structur
spongioas din cauza aerului nglobat. Masa de bomboane spumoase poate fi
folosit ca interior (nucleu) la alte produse zaharoase sau ca atare sub form de
bomboane.
Masa spumoas se obine prin baterea materialului spumant (1-1,5%) (albu
de ou, proteine serice din lapte, derivate proteice din soia, extract de ciuin) pn
la consistena de spum. Spuma se amestec cu un sirop de zahr care conine i
sirop de glucoz cu 80-85% s.u. i care apoi se rcete la 60C. Amestecarea
celor dou faze are loc ntr-o main de btut timp de 20 min. pn la
obinerea unei mase omogene cu umiditatea de ~ 20% La amestecare se
adaug i substanele de aromatizare, colorare, acidulare. Masa spumoas se
toarn n forme de amidon i se rcesc 24 ore pn la ntrire.
Pentru stabilizarea structurii de spum, la prepararea siropului de zahr +
glucoz se adaug i agar-agar (1-1,5%)
Se pot fabrica i bomboane spumoase uoare i cu adaos de fructe (gemuri,
fructe confiate), n acest caz, materialul spumant se adaug n siropul de zahr
i glucoz rcit la 60C, n stare nebtut, dup care totul se bate energic, n
prealabil nclzite la 70-80C i dup amestecare se face formarea bomboanelor
prin turnare sau ntindere i tiere.
Nuga veritabil se obine din smburi grai prjii la 115-120C, zdrobii
superficial i amestecate cu o mas de zahr topit. Dup rcirea amestecului,
acesta este mcinat foarte fin la broez, obinndu-se o mas cu consistena de
unt, cnd este cldu i semifluid cnd este nclzit. Prin adaus de unt de
cacao, masa capt culoare alb, deschis, consistena catifelat. Masa se
modeleaz n form de plachete, figurine. Se poate folosi i ca umplutur pentru
bomboane fine.
Produse spumoase grele tip Nuga. Acestea se fabric dintr-un sirop de
zahr i sirop de glucoz fiert la 115-120C (dac n loc de sirop de glucoz

se utilizeaz miere de albine, produsul are o calitate superioar). Siropul se

rcete la 60C i se adaug peste o spum format prin baterea unui material
spumant (albu proteic din zer, derivate proteice de origine vegetal), n timpul
adugrii siropului se continu baterea ns aceasta nu trebuie sa fie energic
pentru a nu se ajunge la colapsarea spumei. Masa spumoas grea conine ntre 8
i 12% ap, consistena fiind mai vscoas iar porozitatea mai redus n
comparaie cu produsele spumoase uoare.
Pentru creterea stabilitii spumei se recomand ca n siropul rcit la
60C s se adauge i un stabilizator (0,5% gelatin) i respectiv 1% grsime
vegetal hidrogenat pentru ca la tierea nugalei seciunea s fie neted. Cnd
masa spumoas este pregtit se pot aduga cantiti mici de zahr pudr i
amidon de porumb care influeneaz pozitiv structura masei spumante i reduce
adezivitatea. n final se adaug smburii de nuci, alune etc., aromatizantul (i
uneori colorantul), dup care produsul se toarn n tvi, se pudreaz cu zahr
pudr sau se acoper cu vafe i se las la rece pn a doua zi cnd se taie la
formate i gramaje dorite. Ambalarea produsului se face n hrtie special i
apoi n cutii de carton n ncperi uscate (produsul este higroscopic).
Bomboane gumate. Sunt produse cu consisten asemntoare jeleurilor.
Materialul de gelificare este guma arabic, care nefiind higroscopic confer
produsului stabilitate mare, rezisten mai mare la masticaie i o dizolvare lent
n cavitatea bucal.
Produsul se obine dintr-un sirop de zahr cu adaus de 5-8% glucoz, fiert la
110-112C i dintr-o soluie coloidal de gum arabic. Masa de caramel ce
se obine dup concentrare este amestecat cu aromatizant (ulei de eucalipt sau
anason), este filtrat i turnat n alveole de amidon la instalaia Mogul sau
manual. n rest, procesul este asemntor cu cel de la fabricarea jeleurilor.
Dac suprafaa bomboanelor este tratat cu abur i apoi uscat, bomboanele
finite vor avea aspect lucios, caracteristic.
Cachou Acest produs este o variant de bomboan gumat, obinut din zahr
pudr-sirop de glucoza-fin alb n raport l:3,5:3,5 cu adaos de extract de lemn
dulce. Masa obinut prin frmntare are consistena unui aluat i se
prelucreaz cu o cantitate mic de gum arabic n soluie fierbinte care se
pulverizeaz la frmntare, unde se adaug i aromatizantul (ulei de ment

sau anason). Dup ntindere/ laminare pe mese reci unse cu ulei de parafin,
masa de produs se taie n fii i apoi n ptrele.
6.4. TEHNOLOGIA FABRICRII CARAMELELOR
Caramelele, n funcie de reeta de fabricaie, umiditate i procesul de
fabricaie pot fi cu consistena tare, semitare i structur amorf sau cristalin.
Consistena este n strnsa legtur cu proporia componentelor caramelelor
(tabelul 22)
Tabelul 22
Componentele principale ale caramelelor
Tipul de caramele
Componentul
Zahr
Glucoza
Lapte praf
Caramele tari
30
30-50
30-10
Caramele moi
60
30
10-30

Grsimi
8-10
1-3

Materiile prime i auxiliare folosite la fabricarea caramelelor sunt

urmtoarele: zahr, glucoz (sirop de glucoz), lapte (integral, concentrat, praf), unt,
grsimi vegetale hidrogenate, pudr de cacao, cafea, aromatizani, fructe confiate,
smburi grai.
Dintre materiile prime menionate, laptele favorizeaz formarea gustului i
mirosului (reacii Maillard), grsimile asigur plasticitate, maleabilitate i
frgezime, avnd rol i n reinerea, conservarea i evidenierea aromei. Grsimile
micoreaz higroscopicitatea i aderena fa de ambalaj.
Schema tehnologic de fabricare a caramelelor este artata n figura 58.
Fabricarea caramelelor poate fi realizat dup procedeul clasic cu folosirea
utilajului Universal i dup procedeul modern cu folosirea unor utilaje
specifice.
Procedeul clasic const n urmtoarele operaii mai importante :
Prepararea masei de caramele Aceast mas se prepar n aparatul de fiert
Universal. Iniial se prepar siropul de zahr i cnd acesta a ajuns la fierbere
se adaug untul, laptele i siropul de glucoz (n mai multe reprize). Fierberea se
face la 128-130C pentru caramele tari, 120-125C pentru cele semitari i 110115C pentru cele moi. La sfritul fierberii, n funcie de sortiment se adaug
celelalte ingrediente (pudr de cacao, cafea etc.). Masa fiart este apoi
transferat n cea de a doua cuv a aparatului pus sub vid, unde se pierde 1-2%
umiditate prin autoevaporare, iar temperatura scade la 96-100C, i n final este
scoas n vase deschise
n timpul tratamentului termic (fierbere i autoevaporare) au loc urmtoarele
procese:

Zahr

Ap
potabil

Sirop
glucoz

Lapte
praf

Materii
spumante

Alte
materiale

Unt
Grsimi

CONDITIONARE - DOZARE

Preparare
sirop
c

a
Concentrare

Solubilizare

Detent
b
Rcirea
a
b
Formare
baton

Preconcentrare
Caramelizare

Cristalizare
(masare)

Concentrare
Caramelizare

Rcire
Melanjare

Laminareegalizare

c
Temperare

Formare
divizare

Rcire

Rcire

Formare
Modelare

mpachetare
I+II

Rcire

ab cd
Depozitare
Livrare

c;d

mpachetare

Fig.58 Schema tehnologic de fabricare a caramelelor

Formarea compuilor de arom i culorii datorit reaciei Maillard (reacia
debuteaz cu combinarea zaharurilor reductoare cu gruparea amino a
aminoacizilor liberi i din structura proteinelor din produsele lactate adugate).
Denaturarea proteinelor din produsele lactate i chiar coagularea lor
(coagularea este diminuata datorit prezenei zaharurilor din masa de caramele).
Precristalizarea. Aceast operaie este necesar la fabricarea caramelelor
masate cu grad de frgezime ridicat. Precristalizarea este amorsat prin
introducerea n masa de caramele a nucleelor de cristalizare (0,5-1% zahr

pudr). Datorit precristalizrii, masa de caramele devine fraged asemntoare unui

fondant de lapte. Precristalizarea se execut pentru a accelera formarea
structurii cristaline a caramelelor atunci cnd se urmrete a se fabrica
caramele de acest tip. Operaia nu se realizeaz la fabricarea caramelelor cu
structur amorf.. La acest tip de caramele se urmrete s se inhibe total
formarea cristalelor de zahr.
Rcirea Masa de caramel cu temperatura de 90-96C se ntinde pe masa
rece ntr-un strat cu grosimea de 1-2 cm i este rcit la 40-45C cu ntoarcere
de pe o fa pe alta. La aceast temperatur se pstreaz caracterul plastic al
masei de caramele care favorizeaz formarea i modelarea.
Formarea - modelarea masei de caramele rcite la 40-45C se face ntr-o
main special n care se execut i ambalarea n hrtie parafinat, cerat sau
hrtie acoperit cu microceruri. Caramelele ambalate individual se mpacheteaz
n cutii de carton de l - 2Kg, cutii de 100 g sau n pungi de plastic nchise prin
termosudare, de 100-150 g.
Depozitarea caramelelor se face n camere cu temperatura aerului de 20C i
umezeala relativ < 75%.
Datorit greelilor de tehnologie i de depozitare, la caramele se pot ntlni
urmtoarele defecte :
Cristalizarea parial

n cazul caramelelor cu structur amorfa

consecina unei depozitri la o temperatur i umezeal relativ mare. In aceste

condiii, n apa absorbit se solubilizeaz zahrul amorf (care este foarte
higroscopic) i n acest fel se modific temperatura de tranziie la starea de
sticl, favorizndu-se cristalizarea.
Defectul se manifest i prin apariia de pete albe n locurile unde se
aglomereaz cristalele de zaharoz. Petele de culoare alb apar i n cazul n care
grsimea nu a fost repartizat uniform n masa de caramele. Cristalizarea
parial poate avea loc i la caramelele cu structur cristalin n condiiile n
care coninutul de zahr reductor este prea mic (<10%), dac la precristalizare
masa nu a fost corect amestecat pentru ca centrele de cristalizare s se
rspndeasc uniform n masa de caramele.
Umezirea caramelelor se datoreaz higroscopicitii acestora (caramele cu
structur amorf) mai ales dac i coninutul de substane reductoare

depete 20%. Umezirea caramelelor are loc n condiii de depozitare a

caramelelor la umezeala relativ mai mare de 80/o.
Lipirea hrtiei de produs se produce n urmtoarele cazuri : coninut de
grsime prea mic; masa de caramele cu temperatur mai mare de 50C la
ambalare; hrtie de ambalaj necorespunztoare (stratul de acoperire se desprinde
cu uurin n contact cu masa cald de caramele).
6.5. TEHNOLOGIA FABRICRII CIOCOLATEI I
PUDREI DE CACAO
Ciocolata este un produs zaharos, susceptibil de a se topi n gur, fr a se
putea decela prezena particulelor solide, cu arom i gust fin. Aceste caliti - grad
de dispersie, onctuozitate i miros - sunt rezultatul unor procese fizice i biochimice
care au loc n timpul prelucrrii principalelor materii prime : mas de cacao, unt de
cacao, zahr i a unora de adaos (lapte, smburi grai, aromatizani etc )
Masele de ciocolat, posed proprieti de tixotropie.
La temperatura camerei sunt sisteme disperse solide care prin nclzire devin
fluide. ntr-un astfel de sistem, faza de dispersie este topitura de unt de cacao, iar
faza dispers particulele solide care provin din boabele de cacao i din pudra de
zahr.
Pentru a se realiza o senzaie de nedecelare a componentelor solide, acestea
trebuie s aib dimensiuni mai mici de 20-25, care constituie pragul decelrii de
organele olfactive.
Dup compoziie, ciocolata se clasific n:
ciocolat simpl : obinuit, dulce, fr zahr, cuvertur sau n granule ;
ciocolata n amestec omogen : obinuit cu lapte, cuvertur cu lapte,
granule cu lapte, cuvertur cu lapte smntnit, ciocolat cu smntn.
Dup modul de formare a nveliurilor pentru ciocolata cu umplutura aceasta
poate fi :
specialiti de ciocolat fabricat

prin turnare: tablete, batoane,

bomboane fine de ciocolat;

specialiti de ciocolat fabricate prin acoperire: bomboane de ciocolat,
cu crem, bomboane extrafine;
specialiti ciocolat prin amestecare cu expandate de cereale.

Dup compoziia umpluturilor:

umpluturi din crem : fondant simplu, ciocolat, smburi grai, cu
zahr, jeleuri, fructe confiate sau conservate;
umpluturi lichide : sirop cu alcool, buturi alcoolice, sucuri
de fructe ;
umpluturi spumoase;
umpluturi de tip nugat sau caramele;
umpluturi din vafe sau cacao
n normele internaionale, pentru compoziia ciocolatei sunt recomandate
urmtoarele tipuri de produse de ciocolat (tabelul 23):
Tabelul 23
Tipurile de ciocolat i coninutul n zahr i cacao
Sortimentul
Zahr, %
Ciocolat foarte dulce
57-60
Ciocolat dulce
45-57
Ciocolat semidulce
40-50
Ciocolat semiamar
max. 45
Ciocolat amar
max. 42
Ciocolat foarte amar
max. 30

Cacao, %
33
3?
40
45
55
65

Pudra de cacao. Se fabric prin mcinarea turtelor de cacao rezultate

n urma extragerii prin presare a untului de cacao din masa de cacao.
Sunt doua tipuri de pudr de cacao :
tip C - (comercial) cu min, 22% grsime ;
tip I (industrial) cu min. 13% grsime.
Schema tehnologic pentru fabricarea ciocolatei i pudrei de cacao este redat
n figura 59 iar operaiile tehnologice n tabelul 24.
La fabricarea ciocolatei, se fac urmtoarele precizri:
la stabilirea reetei pentru fabricarea masei de ciocolat trebuie s se in
seama de : coninutul n zahr i grsime (unt de cacao) pe care trebuie s-1
aib ciocolata; coninutul de grsime (unt de cacao) al masei de cacao cu care
se lucreaz;
la stabilirea reetelor de ciocolat cu lapte, trebuie s se in seama att de
cantitatea de lapte ct i cantitatea de grsime din acesta;

 la folosirea laptelui concentrat trebuie s se lucreze cu melanjoare care

lucreaz sub vid, pentru ca umiditatea masei de ciocolat s fie adus sub 6%;

calitatea masei de ciocolat i deci a ciocolatei va fi determinat de fineea

particulelor de cacao i zahr i eventual lapte; onctuozitate (aceasta depinde

de coninutul de grsime i gradul de dispersie ai particulelor solide i nvelirii
lor n pelicule de unt de cacao); gustul, care este determinat de cacao, zahr,
lapte, aromatizant; miros, care este determinat de componenii care intervin n
reet i n principal de masa de cacao, untul de cacao i aromatizantul folosit.

Boabe cacao

Lp

Curtare-sortare

Lapte concentrat

Zh

Smburi adaos

Umpluturi

Cafea

Melanjare

Prjire

Prjire

Prjire-rcire

Concentrare

Zdrobire

Mcinare

Concasareseparare coji

Amestecare-melanjare

Formare loturi

Mcinare

Mcinare

Mcinare

LT

Temperare

AR

Vn

Fluidizare mas

Temperare

Mcinare

Melanjare

Masa-cacao

Consare Finisare

Omogenizare

Unt cacao

Temperare

II Subst. alcaline

Filtrare

Temperare
Filtrare

Prep. solutie

Turnare-vibrare

Formare amestec

Tratare alcalin

Eliminare exces

Turnare amestec

Preuscare-uscare

Finisare contur

Uniformizare

Rcire mas

Presare
Depozit temperat

Turnare vibrare

Turnare mas
ciocolat

Concasare turte

Rcire umplutur

Vibrare-rcire

Mcinare crupe

Prelucrare contur

Prelucrare n vid

Temperare pudr

Turnare vibrare

mpachetare

Cernere stabilizator
mpachetare

Rcire
Demulare

Depozitare
Livrare

Fig. 59 Schema tehnologic de fabricare a ciocolatei

Lp - lapte praf; ZH - zahr; LT - lecitin; AR - aromatizani; Vn - vanilie.

Tabelul 24
Operaiile tehnologice la fabricarea ciocolatei
Operaia

Scopul urmrit

Utilajul folosit
Fabricarea masei de cacao

Parametrii de lucru

Purificarea vracului. ndeprtarea impuritilor: praf, nisip, coji de Tarare (B.R.S.A., Eliminare : 3% din care
Sortarea boabelor de boabe, duntori, impuriti metalice
Buhller)
1,7-2,5 recuperabile
cacao
Separarea boabelor lipite, deteriorate mecanic i
0,5-1,3 nerecuperabile
pe fraciuni de mrime
Gruparea pe mrimi
Prjirea-rcirea
boabelor

ndeprtarea excesului de ap
Prajitoare
:
Separarea miezului de coaj
Konti-303,
Mrirea fragilitii miezului
STR.- Buhller
Modificri fizice, biochimice i microbiologice VIS-42
DK
ale vracului
Siroco
Formarea
i
dezvoltarea
substanelor Lehmann
aromatizante, culoare, gust
Distrugerea duntorilor

Concasarea, separarea Sfrmarea boabelor prjite

cojii din crupe i Separarea cojilor i germenilor
germeni
Obinerea fraciunilor de crupe, sortate dup
dimensiuni (mrime)

Separatoare coji
Concasoare
Trioare

Umiditate final a boabelor: 1,5-3%

Temperatura boabelor prjite: 110-130C
Durata de prjire: 20-30 min. n funcie de
aparat
Temperatura boabelor rcite: 20-25C
Temperatura agentului de uscare: 140160C Temperatura aerului de rcire: 1820C Reducerea acizilor volatili, arome
neplcute
Crupe cu dimensiuni 0,5-8,0 mm
Rest coji n crupe: max. 1,5%; miez n coji:
max. 0,5%
Randament de miez separat: 88,8%
Randament separare coji. 11-12%

Formare loturi crupe

Formarea loturilor dup indici calitativi i

destinaie Ia fabricare
Depozitarea n spaii amenajate

Depozite
Transportoare
interne

Pentru ciocolat cu lapte: varietile Ceylon,

Java, Macao, Venezuela etc.
Pentru ciocolat amruie: Lagos, Acera,
Bahia, Haiti etc.
Ciocolat superioar: Arriba, Ecuador,
Trinidad, Costa Rica etc.
Mcinarea crupelor de Degradarea pereilor celulari i eliberarea untului Mori cu 8 tvlugi Umiditatea final. 2-2,3% mas
cacao
de cacao; asigurarea unui grad optim de dispersie Mori
combinate Particule cu 35, - max 90-96%
(a mcinrii)
Instalaii Biihller,
70 - max. 5-20%
mbuntiri calitative de gust
Nagema, Attritor Grad de dispersie: 95-97% n 2 trepte de
mcinare
Temperarea masei de Eliminarea excesului de ap i a unei pri din Recipiente
cu Durata de omogenizare: 7-8 ore
cacao
substanele volatile
manta i organe Temperatura de temperare: 85-90C
Prentmpin sedimentarea componentelor din
de agitare
In aparate peliculare t=100-115C
suspensia de mas cacao
Reducerea umiditii de la 1,5-3% cu 0,5-0,7%
Permite prelucrarea masei i dozarea ei
Obinerea pudrei de cacao. Extragerea untului de cacao
Prepararea soluiilor Solubilizarea substanelor alcaline n ap
Recipiente cu Doze maxime: carbonat K - 0,6%; carbonat
alcaline
Dozarea soluiilor alcaline
manta dubl i de amoniu: 1,0%; bicarbonat Na: 1,2%;
agitatoare
Ap potabil 1 ,2% fa de masa de cacao
Tratarea alcalin a
Reducerea aciditii totale
Autoclave
Doza 1 % K2CO3 fa de masa de cacao
masei de cacao
Oxidarea
substanelor
tanante
Dozatoare
Doza ap: 1,2% faa de masa de cacao
mbuntirea culorii
A.M.C.
Masa cacao temperat la 85-90C
Asigurarea pH-ului optim de lucru
Umiditatea final a masei: 10-12%
Eliminarea unei pri din ap
Durata de tratare: 60-90 minute

Preuscarea. Uscarea
masei de cacao

Presarea masei de
cacao

Temperarea.
Depozitarea turtelor

Eliminarea excesului de ap
Usctoare:
Asigurarea unei temperaturi optime pentru cilindrice
extracia untului de cacao
band
Asigurarea dozrii-transportrii masei la presele V1S-42 DK
hidraulice
Bhlier
Konti 303
nclzirea masei la 90-95C
Temperatoare
Extragerea untului n funcie de necesiti
Prese orizontale
Obinerea turtelor
sau
verticale
hidraulice

Rcirea turtelor pentru evitarea pierderilor de unt

la depozitare
nclzirea turtelor naintea mcinrii pentru a uura
operaia de zdrobire-mcinare
Concasarea turtelor de Zdrobirea turtei n granule maxime de 25 mm
cacao
Asigur efectul optim de mcinare fin a turtei i
transformare n pudr
Mcinarea crupelor de Transformarea granulelor de turt n pudr de
cacao.
cacao Desfurarea unor procese fizice i
Temperarea pudrei de biochimice care asigur dezvoltarea substanelor
cacao
de aroma, gust i culoare

Instalaii de
climatizare
Rafturi pentru
depozitare
Instalaii de
zdrobire cu coli,
tifturi
Instalaii moderne
de mcinare i
temperare:
Nagema,
IPC250,
Schonenberger

Umiditatea final a masei: 1,5-2%

Timpul de uscare: 1-1,5 ore funcie de
aparat-instalaie
Temperatura masei: 90-95C
Coninut n unt de cacao: 54-57%
Masa de cacao provine de la fraciunea nr, 1
-3 de la separatorul de crupe
Umiditatea iniial : 1,5%
Rest de grsimi n turte: 13-24% n funcie de
sortimentul de pudr
Temperatura turtelor: 70-80C
Temperatura turtei rcite: 20C
Temperatura naintea mcinrii: 30-35C
Durata reclzirii: 6-8 ore
Turaia arborelui: 80 rot/min
Temperatura de regim: 25-30C
Mrime granule: max. 25-30 mm
Temperatura aerului din incinta de mcinare:
8-10C
Temperatura pudrei de cacao: 12-14C
Temperatura aerului pentru rcire-temperare:
1-4C; 9. = 55-60%
Agentul frigorific : freon

Cernerea-stabilizarea Eliminarea impuritilor din pudra de cacao

higrotermic a pudrei Eliminarea asociaiilor de particule de cacao
de cacao
Atingerea umiditii de echilibru higrometric

Site cerntoare : Site cu 1600 ochiuri/l cm2

burat, centrifug, Refuz pe site: 1,5% max.
site plane, magnei Umiditatea de echilibru: 5-6%

Prepararea maselor de ciocolat

Formarea amestecului. Punerea n contact a ingredientelor
Colergang,
Melanjare
Omogenizarea brut a acestora (unt cacao,
frmnttoare,
mas cacao, zahr pudr, lapte praf, cafea etc.)
malaxoare:
Buhller, Coni,
Buss, Edmenger
etc.
Mcinarea masei de Mrunirea avansat a componentelor solide;
Broeze cu 3-8
ciocolat
omogenizarea lor
tvlugi
Reducerea umiditii masei de ciocolat;
Transportoare
mbuntirea aromei
metalice cu band
Pastificarea masei de Transformarea prafului de mas de ciocolat
ciocolat
ntr-o past vscoas
Asigur remcinarea masei i evitarea
degradrii acesteia
Melanjare. Fluidizare Fluidizarea masei prin adaos de unt cacao i
lecitin
Omogenizarea componentelor
Asigurarea prelucrrii maselor pentru glazuricuverturi

Proporia de unt: 50% din total

Temp. untului i masei de cacao: 60-70C
Temp. final a masei de ciocolat: 4045C Con. grsimi n masa de ciocolat:
26-28% Durata malaxrii: 10-15 minute

Distana dintre tvlugi: 0,01-0,02 mm

Gradul de dispersie dup o trecere: 92%
pentru ciocolata obinuit, 96% pentru cea de
desert i 90%-glazur pentru o mrime a
particulelor de 30
Se fac 2-3 treceri prin mori cu 3 tvlugi
Melanj oare de Completarea masei cu mici cantiti de unt
omogenizare
de cacao cu t = 4()-45C
(mixere) dotate cu Omogenizarea componentelor
manta dubl
Reducerea vscozitii masei
Maini universale Masa e amestecat cu lecitin, diferena de
de amestecare
unt, vanilin, esene, arome, pe durata a 10-15
Mixere
minute la temp. de 40-45C
Frmnttoare
Doza de lecitin: 0,3% diluat ntr-o poriune
mic de unt de cacao(1:1)

Omogenizarea
de ciocolat

Conarea
ciocolat

masei Asigurarea gradului optim de dispersie

Asigurarea onctuozitii i aromelor definitive
ale glazurii

masei

Filtrare

Formarea

de Rotunjirea particulelor solide

Creterea gradului de dispersie (mrunire) pn
la 96-98%
Reducerea astringenei; formarea onctuozitii i
aromei
Adaosul de unt de cacao, vanilin, lecitin (cnd
nu s-a efectuat operaia de fluidizare n amonte)

Cone orizontale
Melanjoare
Maini
de
amestecare

Prelucrarea n frmnttor i aparat de

temperat timp de 5 ore i 2-3 ore n cone
longitudinal
Coninut de grsimi: 33-33,5% (se poate folosi
ca mas pentru glazur i cuvertur)
Cone circulare- Coninut grsimi mas desert: 30%
verticale
Coninut grsimi mas cu adaos: 32-35%
Tip Petholdt
Consare uscat: 28% grsimi
Tip Frisse
Temp. de conare: 65-70C pentru mas fr
Tip Tourell
lapte i 45-50C mas cu lapte
Tip extruder
Durata conrii: 48-72 ore
Ultrasunete
Reducerea umiditii de la 1,2 la 0,6%
Conarea uscat: 5-6 ore
Ctre sfritul conrii se adaug vanilina
Filtre tip pahar Temp. masei: 30-32C
(<1,5mm)
Funcionarea continu
Ochiul sitelor <1,5mm

Reine eventualele impuriti i asociaii de

particule solide
Asigur funcionarea normal a duzelor de la
dispozitivele de turnare a maselor de ciocolat
Prepararea i pregtirea materialelor de adaos
Omogenizarea smburilor zdrobii cu masa de
ciocolat dozat (pentru ciocolata cu adaos)

Recipient de
Temperatura masei: 28-30C
amestec i
Mrimea smburilor: dup scop
amestecurilor
omogenizare
Formarea-modelarea masei de ciocolat (umplut, cu i fr materiale de adaos)
Turnarea i vibrarea Turnarea n form de batoane, plci, bloc
Instalaii de
Temperatura formelor: n jur de 30C (cu 2masei de ciocolat
Formarea cmii (cochiliei)
turnare
3C mai mic dect a masei)
Umplerea formei cu mas temperat
Eliminarea bulelor de aer din mas

Eliminare exces de
mas. Finisare contur
Rcirea masei turnate

Turnarea i vibrarea
umpluturii

Rsturnare la 180C i ndeprtare exces de

mas; rachetarea surplusului de pe perei
(contur exterior)
Solidificarea masei; formarea structurii
Prevenirea albirii grase prin alegerea corect a
regimului rcirii (temperatur-timp)

Formarea pereilor cmii, din masa de

ciocolat cu grosime de 2-3 mm

Instalaii
orizontale sau
verticale- tunele
rcire

Temp. rcire: 2-8C; durata de rcire: 2030min.

La temperaturi mai mari de 10C se produce
albirea gras; la temperaturi mai mici de
5C are loc albirea uscat
Nivelul umpluturii cu 2-3mm mai mic decat al
cmii solidificate
Temperatura umpluturii: 34C
Temperatura de rcire: 12-15C
Durata rcirii; 8-10 min.
Topirea cmii pe conturul superior, pe o
grosime de 2-3mm
Asigurarea continuitii de material cmacapac
Temperatura masei: 31-32C
Grosimea capacului: 2-3mm
Rcirea n dulapuri la 8-10C
Durata structurrii-rcirii: 23-25 min.

Turnarea umpluturilor temperate

Vibrarea umpluturii n spaiul liber al cmii
(cochiliei)
Formarea structurii umpluturii turnate

Instalaii dozareturnare mase

Prelucrare cma

Topirea uoar a marginilor superioare; adeziune

la masa de ciocolat, nou turnat

Instalaii cu
rezistene
electrice

Turnare-vibrare mas
de ciocolat
Rcirea capacului

Realizarea turnrii masei de ciocolat temperat

Instalaii dozarepentru capac; vibrarea masei, eliminarea aerului
vibrare
Rcirea masei turnate; formarea structurii;
Tunele de rcire;
legtur cu cmaa inferioar a batonului
dulap de rcire
solidificat
Formarea-modelarea maselor de ciocolat poroase

Turnarea masei.
Umplerea negativului

Umplerea negativului (formei)

Legnare uoar

Rcirea umpluturii

Tunele de rcire

Instalaii dozareturnare

Temperatura masei temperate>

fr adaos de lapte: 29-31C
cu adaos de lapte: 27-28C
Temperatura formelor: 29-31C sau 27-28C

Prelucrare n vid

Asigurarea structurii porozate

Instalaii vid

Demularea batonului

Eliberarea din forme a batoanelor solidificate

Pregtirea pentru mpachetare individual

Maini de extras
prin vibrare sau
extragere
manual
Instalaii de
mpachetare

mpachetarea
ciocolatei

Conservarea indicilor de calitate

Protecia mecanic
Materiale de mpachetare adecvat
Depozitare n vederea Conservarea produselor; asigur continuitatea
livrrii
procesului de fabricare

Spaii adecvate,
climatizate

Circuite de fabricaie:
4

ciocolat cu umplutur (specialiti de ciocolat)

fabricarea pudrei de cacao; extragerea untului de cacao

ciocolata cu material sub form de crupe (smburi etc.) sau cuvertur, glazur

ciocolat porozat

circuite comune diferitelor sortimente de mas i ciocolat finit

Depresiunea n camer: 700-720 mm Hg

Durata meninerii: 20-30 min
Temperatura, dup egalizarea presiunii: 2628C
Temperatura n incint: 18-15C
Temperatura ciocolatei extrase: 12-15C
Suprafaa ciocolatei; neted, lucioas, fr
pete albe-gri; uniforme n structur (ruptur);
gust i miros clar exprimat
Temperatura n depozite: 18-20C
Umezeala relativ a aerului: 70-75%

 n produsele de tip ciocolat zahrul adugat n reet contribuie la :

determinarea gradului de dulce: perceperea gradului de dulce va, depinde
de viteza de dizolvare a cristalelor de zahr n cavitatea bucal;
stabilitatea produsului : cristalele de zahr sunt ncorporate de grsimea cu
care nu reacioneaz (cristalele de zahr nu sunt atacate de microorganisme n
absena apei);
densitatea produsului care va fi influenat i de mrimea cristalelor de
zahr;
determinarea proprietilor reologice: prin mrimea i distribuia cristalelor
de zahr n faza gras (mrimea cristalelor de zahr trebuie s fie n medie de
20 -30 , la dimensiuni de ~ 100 cristalele de zahr dau textur nisipoas
ciocolatei). n cazul n care cristalele de zahr sunt mai mici (12-15) suprafaa
lor total este mai mare i prin urmare i cantitatea de grsime trebuie s fie
mai mare n ciocolat pentru a se realiza "lubrifierea" cristalelor de zahr;

la fabricarea ciocolatei exist o transformare de stare a zahrului. La

rafinarea ciocolatei, o parte din zahr trece n stare amorf care favorizeaz
reinerea substanelor de arom. n fazele ulterioare de fabricaie se realizeaz o
cristalizare a zahrului, substanele de arom fiind reinute n faza gras ;
zahrul adugat la fabricarea ciocolatei dei nu ia parte la reacia Maillard,
el contribuie la formarea aromei de caramel.