Tcnicas de coccin

Todos los alimentos reaccionan de manera diferente ante los distintos mtodos de cocina. Puede dejar hervir un estofado impunemente pero no puede hacer lo mismo con un bistec!

Aprenda el mtodo de cocina adecuado para cada clase de alimento y ser tan apto como cualquier chef. Lo que es ms, una vez que se comprendan los principios que intervienen, podr cambiar el gusto y el aspecto de sus platos.

Guiso

Guisar una carne significa sellar primeramente la carne por todos lados para formarle una costra. Una vez hecho esto, saque la carne de la cacerola, qutele la grasa y desglase vertiendo suficiente lquido en la cacerola para que llegue hasta la mitad de la carne. Regrese la carne y deje hervir a fuego lento, teniendo cuidado de que el lquido no llegue a hervor abierto: mantngala a fuego muy suave, ya que la carne debe verse envuelta en un vapor tenue. Voltee la carne frecuentemente para que se humedezca por todos lados con el lquido de coccin. Al hornear la carne el sancocho es parejo, pero si tiene una cacerola con fondo grueso, puede hacerlo sobre la estufa.

Cocinado a presin

Se hace en una olla especial que tiene una vlvula de seguridad y que cierra hermticamente. Este mtodo ahorra tiempo y puesto que slo se requiere una pequea cantidad de lquido, las vitaminas hidrosolubles se conservan en los alimentos.

Bao Mara

Esta manera de cocinar se utiliza principalmente par cocinar las salsas delicadas en Francia se le llama bain-Marie y se hace en una pequea cacerola que coloca o sostiene sobre el agua que contiene un recipiente ms grande. Con frecuencia esto se logra simplemente con un hervidor doble. Se trata de mantener los alimentos fuera del fuego directo, en especial los que contienen huevos o crema. Ponga un tazn refractario, molde o cacerola dentro de otro recipiente mayor medio lleno con agua muy caliente (no hirviendo). Aunque es ms lento, no requiere tanto cuidado y es menos probable que los alimentos se quemen.

Blanqueado

Para blanquear un ingrediente, hay que ponerlo de 30 segundos a 4 minutos en agua hirviendo, ligeramente salada, pasndolo despus a agua helada para detener la coccin. El blanqueado permite que un ingrediente se cueza slo un poco y se termine de cocinar posteriormente. Se utiliza principalmente en la preparacin de verduras para congelacin. El blanqueado evita la decoloracin.

Al vapor

Para cocer un alimento al vapor, se requiere un hervidor doble cuya parte superior est perforada con agujeros grandes para que el alimento se cueza al vapor sin hervir. La tapa evita que el vapor escape. Puede saborizar el agua con especias, hierbas aromticas y/o verduras como hojas de apio, tallos de perejil o ingredientes similares. Cuide el nivel del lquido durante todo el procedimiento. Si est demasiado alto, el alimento hervir. Si est muy bajo, quemar la cacerola dndole al alimento un sabor a quemado.

Hervor

En este caso el agua es la nica fuente de calor. Si va a cocer carne, debe ponerla despus de que el agua suelte el hervor a fin de cerrar los poros de la carne para conservar los preciosos jugos. Por otro lado, los huesos o carne que se utilizan en la preparacin de los caldos, se ponen cuando el agua est fra. El sabor y beneficios de los ingredientes se extraen con el hervor del agua. Las verduras, huevos y pescado tambin se hierven.

Fritura profunda

Si pone un alimento en aceite o grasa a una temperatura de 100 a 260 C (200 a 500 F), se cocer uniformemente en toda la superficie. Los alimentos de consistencia suave, como las croquetas o fondues de parmesano, se deben cocinar a fuego alto a fin de que rpidamente se les forme una costra y conserven su forma. Por otro lado, los alimentos como las papas se deben cocinar en dos etapas sucesivas: la primera para sellarlos y dejar que conserven su sabor y beneficios y la segunda para cocer el interior. Mientras ms caliente est el aceite, menos grasa absorbern. Por lo tanto, lo mejor es que la temperatura de coccin se mantenga lo ms alta posible, aunque primero tendr que conocer la temperatura de combustin del aceite o grasa que est utilizando.

Glaseado y gratinado

Un platillo cocinado en una salsa, o vertindole la salsa con un cucharn por encima, se puede cocer un poco ms en el horno a fin de que la superficie tome un color caf o dorado. Se puede acelerar el proceso punteando la superficie con bolitas de mantequilla, unas gotas de aceite, pan fresco molido, queso rebanado o rallado, o hasta varios de estos ingredientes a la vez. Los alimentos que se cuecen en una salsa, se colorean completamente al cocinarse. Algunos platillos que ya han sido parcialmente cocinados se calientan simplemente en el asador del horno. Si el platillo dora antes de que termine la coccin, cbralo con papel de aluminio hasta que se cueza.

Escalfado

La mayor parte de los alimentos se pueden escalfar. Este procedimiento utiliza agua justo antes del punto de ebullicin. El lquido de coccin se sazona ya sea con especias o con hierbas aromticas. Tambin puede usar un caldo ligero. Antes de cocinar huevos, pngale unas gotas de vinagre al agua, esto acelera el proceso de coagulacin de la clara.

Flameado

Por lo general, hay que escalfar los alimentos que se vayan a flamear. Este mtodo consiste en verter una pequea cantidad de alcohol (como coac, grand marnier, etc.) directamente sobre el alimento colocado en una sartn para frer o una cacerola de mango largo para flamear, para despus encenderlo. El alcohol se evapora, pero los alimentos adquieren un sabor caracterstico.

Asado a la parrilla

Los alimentos como las chuletas o filetes de carne o pescado, se baan con mantequilla o algn otro condimento para cocerlos sobre una fuente de calor a fuego alto, como carbn, una plancha caliente o parrilla (que tambin debe estar engrasada o aceitada para sellar los alimentos y evitar que se peguen). La carne se debe voltear slo una vez, ya que de otra manera el procedimiento no tendr xito. Para proporcionarle a la carne la cuadrcula dorada caracterstica de la carne asada, grela ligeramente sin voltearla mientras se cocina sobre la reja. Esos mismos alimentos se pueden asar en el horno. En este caso, la fuente de calor estar sobre la carne. Para mayores detalles, consulte la siguiente seccin (Barbacoas). Las carnes en salmuera se deben secar antes de asarlas, ya que de otra manera la humedad las cocer en lugar de sellarlas.

Barbacoas

Las barbacoas o rostizados en asador hechos en un horno, cocinan uniformemente los alimentos. Puede utilizar nicamente el fuego inferior o calentar el horno. Si utiliza ambos elementos tendr que vigilar la coccin baando frecuentemente la carne. Va a dorar rpidamente. Si dora antes de que est completamente cocida, apague el asador y termine de coser slo con el fuego ms suave.

Asado al horno

El mejor modo de cocinar un trozo grande de carne es someterlo al calor seco de un horno. Caliente el horno a temperatura muy elevada y mientras tanto, caliente un molde engrasado para asar. Acomode en l la carne y mtala al horno para que selle. Baje el fuego despus que transcurra una cuarta parte del tiempo de coccin. Tambin puede sellar la carne por todos lados en la estufa, en una cacerola grande, para despus hornearla. Si desea que la carne quede bien cocida, bela una o dos veces con sus propios jugos mientras se cuece. Si durante la coccin se forma vapor en el horno, abra brevemente la puerta del horno, de vez en cuando.

Cmo marinar

El marinado o macerado puede ser tanto una preparacin para la coccin como un mtodo de cocido en s. Generalmente se prepara con un ingrediente cido (vinagre, vino o un jugo ctrico), uno graso (aceite) y los ingredientes aromticos (especias, hierbas aromticas, verduras, alcohol). Los alimentos crudos, como las rebanadas delgadas de pescado, mariscos o carne, pueden cocerse simplemente dejndolos en la salmuera durante unas horas. Las piezas ms grandes se ablandan y sazonan al macerarse. Despus se escurren y secan antes de cocinaras a alta temperatura.

Microondas

Las microondas son un mtodo muy rpido de coccin. Las ondas de energa electrnica que produce el horno activan las molculas de agua que todo alimento contiene y la friccin que producen al moverse genera suficiente calor para cocinarlo.

MTODOS DE COCCIN

Algunos alimentos necesitan someterse a temperaturas ms o menos elevadas con el fin de hacerlos ms digestivos o esterilizarlos. La coccin comienza a los 36 grados, a partir de esta temperatura la mayora de las bacterias se exterminan.

Podemos dividir los mtodos de coccin en tres grupos:

A) Coccin por Calor Seco (Concentracin) B) Coccin por Calor Hmedo (Expansin) C) Coccin Mixta (Combinacin)

Coccin por Calor Seco

En este mtodo de coccin parte del agua del alimento se evapora y los elementos se concentran. Dentro de este tipo de coccin se encuentran:

ASAR EN EL HORNO El asar en horno es un mtodo lento pero confiere un agradable sabor al preparado. Por accin del calor se sella la superficie del alimento quedando atrapados los jugos en el interior del preparado evitando as que quede seco. Se deber tener en cuenta el tiempo y temperatura adecuadas de acuerdo al alimento a cocer.

El mejor modo de cocinar un trozo grande de carne es someterlo al calor seco de un horno. El horno deber pre-calentarse a temperatura alta de modo que al introducir la carne, por accin del calor, se sellar rpidamente atrapando as los jugos en el interior. Una vez transcurrida una cuarta parte del tiempo de coccin la temperatura se reducir para terminar la coccin interior. Tambin se puede sellar la carne por todos lados al calor de una cocina y luego introducirla en el horno. Es recomendable baar la carne, de vez en cuando, con sus propios jugos mientras se cuece.

ASAR A LA PARRILLA / PLANCHA En este caso los alimentos se cuecen por la evaporacin de sus propios lquidos. Por lo general el alimento se unta con aceite. Hoy en da se utiliza mucho este mtodo de coccin debido a que necesita muy poca o ninguna grasa convirtindose en una forma de coccin sana y de mucha aceptacin.

Los alimentos como chuletas o filetes de carne o pescado quedan muy bien con este mtodo. La carne se debe voltear una sola vez ya que de otra manera el procedimiento no tendr el xito preciso.

Para proporcionar a la carne el aspecto dorado caracterstico de la carne asada, grela ligeramente sin voltearla mientras se cocina. Se utiliza una plancha de metal o parrilla, (segn sea el caso) que debe ser muy buena conductora de calor y en la parte de abajo una fuente de calor (carbn, fuego vivo) que deber ser parejo.

GRATINAR Este mtodo consiste en formar una capa dorada debido a un fuerte calor en el horno o bajo la llama de una gratinadora, esto le da un gusto y aspecto particular a los alimentos. Por lo general se hace uso de mantequilla, queso, pan rallado, salsa, etc. para ayudar a formar la costra dorada.

SALTEAR / SOFREIR Cocer a fuego fuerte, rpidamente, utilizando alguna materia grasa en cantidad mnima en una sartn o cacerola destapada removiendo enrgicamente. Este mtodo de coccin procede de la cocina china.

FRITURA EN ABUNDANTE ACEITE Coccin utilizando algn elemento graso en abundancia (manteca, aceite, etc.). Se deben tomar precauciones porque, aunque es una coccin fcil, se pueden cometer errores que echaran a perder el alimento que se est preparando. Esta tcnica cumple dos finalidades, obtener un color dorado (capa rgida y crujiente), y cocer el interior del alimento (consistencia blanda).

Los alimentos de consistencia suave, como por ejemplo croquetas, se deben cocinar a fuego alto a fin de que se les forme rpidamente la costra y conserven su forma. Por otro lado, los alimentos ms duros, como papas por ejemplo, se deben cocinar en las dos etapas anteriormente mencionadas: la primera (dorado) sellando para dejar que conserven su sabor y beneficios y la segunda para cocer el interior.

Cuanto ms fino sea el corte ms crocante ser la fritura. Algunos alimentos necesitan pasarse por harina para obtener un color dorado y evitar que se deshagan (pescado, zapallo). El aceite debe estar a temperatura adecuada: ni muy caliente que queme la superficie del alimento dejando el centro crudo, ni muy fro que el alimento no dore y absorba excesiva grasa. Es preferible conocer la temperatura de combustin de la grasa que se est empleando. Podemos conocer la temperatura con pequeos trucos de cocina, como por ejemplo probar con un pedacito de pan o un trocito de lo que vamos a frer. Cuando ste flote cubierto de burbujas indica que se alcanz la temperatura correcta. Luego mantener a fuego medio para evitar que la fritura se arrebate.

Coccin por Calor Hmedo

En este mtodo de coccin adicionamos algn lquido y los elementos solubles como vitaminas y minerales se disuelven en ste durante la coccin. Los ms usados son:

HERVIR / SANCOCHAR Coccin a travs de un medio lquido (agua, caldo, leche, etc.) en estado de ebullicin. Se debe considerar siempre el punto de coccin para evitar que los alimentos pierdan su valor nutritivo, sabor, color y textura. Se recomienda, en algunos casos, retirar del fuego y aadir agua fra para paralizar el proceso de coccin. El tiempo vara dependiendo del tamao, la especie, si los alimentos estn enteros o en trozos, si estn pelados, etc. En algunos casos, el agua de la coccin sirve para base de salsas o caldos.

BLANQUEAR El alimento se sumerge en agua hirviendo y se espera que retome el punto de ebullicin. En el caso de verduras, se recomienda pasarlas luego por agua fra o helada. A este proceso se le llama refrescar. El proceso del blanqueado dura de 30 segundos a 4 minutos aproximadamente, dependiendo a la cantidad del alimento. El blanqueado permite que un alimento se cueza slo un poco. En algunos casos se termina de cocinar posteriormente en algn preparado. Este proceso es muy utilizado en la preparacin de verduras para congelacin. El blanqueado evita la decoloracin.

ESCALFAR / POCHAR Coccin de los alimentos en un lquido antes del punto de ebullicin. Generalmente este mtodo se utiliza en huevos y en carnes blandas como el pescado. El lquido de la coccin puede aromatizarse con especias o hierbas.

Si se trata de escalfar huevos es recomendable adicionar al agua de la coccin unas gotas de vinagre blanco a fin de acelerar el proceso de coagulacin de la clara.

VAPOR Consiste en cocer el alimento con el vapor que genera un lquido en ebullicin. El lquido no debe estar en contacto con el alimento. Para realizar este mtodo existen ollas especiales: un hervidor doble cuya parte superior est perforada con agujeros grandes para que pase el vapor hacia los alimentos y estos se cuezan sin hervir. Si no se cuenta con esta olla puede utilizarse una rejilla teniendo en cuenta el colocarla lo suficientemente alta para evitar que el agua toque los alimentos. La olla deber taparse para evitar el escape del vapor.

Se puede saborizar el lquido de la coccin con especias, hierbas aromticas y/o verduras como hojas de apio, tallos de perejil o ingredientes similares. Es muy importante cuidar el nivel del lquido durante todo el procedimiento. Si est demasiado alto el alimento hervir, si est muy bajo, se secar quemando la cacerola y el alimento tomar mal olor y sabor. Este sistema es ideal para frutas y verduras ya que stas contienen mucha agua. La ventaja que ofrece este mtodo de coccin es que los alimentos conservan todos sus nutrientes as como su color y sabor.

Coccin por Calor Mixto o Combinado

En este proceso la accin se realiza en dos etapas. En primer lugar el alimento se cuece por calor seco en una grasa y se finaliza con calor hmedo. Aparte de la coccin del alimento, en este proceso se obtiene como subproducto una salsa o jugo. Aunque estos son mtodos diferentes los procesos de ejecucin son parecidos. Existen tablas para establecer tiempos de coccin pero stas estn sujetas a variaciones dependiendo del tipo de cocina y mtodo usado.

GUISAR / ESTOFAR / BRASEAR Guisar una carne significa sellarla primeramente por todos lados para formar una costra y evitar que se salgan los jugos. Una vez hecho esto se proceder a desglasear vertiendo suficiente lquido en la cacerola. Luego seguir cociendo la carne a fuego lento, teniendo cuidado que el lquido no llegue a hervor abierto ya que la carne debe estar envuelta en un vapor tenue. Dar vuelta a la carne de vez en cuando para que se humedezca por todos lados con el lquido de la coccin.

Otros Mtodos

BAO MARIA Es un mtodo de coccin indirecto. El calor es transferido al recipiente que contiene el alimento a travs de agua caliente. En ningn momento el alimento deber tener contacto con el agua. Este mtodo se utiliza principalmente para cocinar salsas delicadas que pueden echarse a perder con el fuego directo.

En Francia se le llama "Bain Marie" y se hace con un hervidor doble: un recipiente pequeo que contendr el preparado ir dentro de otro ms grande que contendr el agua. Se trata de mantener los alimentos fuera del fuego directo, en especial los que contienen huevos o crema porque con excesivo calor pueden cortarse. Aunque este proceso es lento, no requiere tanto cuidado y es menos probable que los alimentos se quemen. Se puede realizar en una cocina o en el horno.

NOTA: Cuando se hace referencia a "Bao Mara Inverso" se trata de un mtodo de enfriamiento y no de coccin. El recipiente que contiene el preparado caliente se colocar dentro del recipiente con agua fra.

ENTERRADO La Pachamanca es una tcnica culinaria pre-colombina de carcter campestre y popular entre los agricultores, originaria de la serrana. Su nombre significa "lugar donde la tierra se convierte en olla". La coccin se realiza enterrando los alimentos

en un hoyo hecho en la tierra. En el fondo del hoyo se colocan piedras que debern estar muy calientes. Encima se colocarn los alimentos (sobre pancas de choclo y hojas de pltano) y luego se colocarn ms piedras. Se cubre con un lienzo y luego barro para sellar bien y evitar que el calor escape. Al final se coloca una pequea cruz de palo para que, segn la tradicin y costumbre, ningn espritu malogre la pachamanca. El lugar que se elige para el horno debe estar resguardado de las lluvias. El hoyo puede ser circular o rectangular y de ms o menos 60 cm. de profundidad. Generalmente una pachamanca est compuesta de carne de res o ternera, pollo y cerdo (cada una con diferente aderezo), choclo, papas, habas, yucas, camote y humitas, todo ello aromatizado con hierbas como huacatay, hierba buena, chincho, culantro, perejil, mantequilla, etc.

COCCION A PRESION Coccin que se realiza utilizando una olla especial llamada "olla de presin", la cual se cierra hermticamente y posee una vlvula para eliminar el vapor. La ventaja que ofrece el usar este tipo de olla, frente al uso de una olla normal, es que el tiempo utilizado para la coccin es menor, aproximadamente 1/3 del tiempo normal y, puesto que slo se requiere una pequea cantidad de lquido, las vitaminas hidrosolubles se conservan en los alimentos. Por lo general se cuecen alimentos duros como menestras, carnes duras (asado, pecho, etc.) o cualquier alimento que deseamos cocer en corto tiempo.

HORNO MICROONDAS Las microondas son un mtodo muy rpido de coccin. Las ondas de energa electrnica que produce el horno activan las molculas de agua que contiene todo alimento y la friccin que producen al moverse genera suficiente calor para cocinarlo. Las microondas son invisibles y no despiden calor por s mismas como ocurre en el caso de una cocina u horno convencional. El tiempo de coccin usado depender de la cantidad de alimento que se desee cocer, as cuanto ms pequeo sea el alimento ms rpida ser la coccin. El horno microondas se

utiliza para descongelar rpidamente, para recalentar una comida sin resecar y para cocinar.

ALGUNAS RECOMENDACIONES: Para una mejor coccin se recomienda que los trozos de comida sean de pequeos a medianos. Para revolver los alimentos, hacerlo de afuera hacia adentro, ya que los bordes se cocinan antes. En el caso de chuletas, asados y pollos se le debe dar vuelta para su coccin pareja. Las partes ms gruesas deben colocarse hacia la parte externa de la fuente. En el caso de cocer huevos se debe hacer una pequea perforacin en la superficie, rompiendo ligeramente la yema, sino estos "explotarn" en el horno durante la coccin.

UTENSILIOS QUE PUEDEN USARSE EN EL MICROONDAS: Jams usar un utensilio que posea algo de metal, daara irremediablemente el horno. Si se desea probar si un utensilio es apto para ser usado, colocar un poco de agua y llevarlo al horno. Si el recipiente no calienta, ste puede ser usado; por el contrario si el utensilio recalienta y el alimento no, significa que no se puede usar . Por lo general los recipientes ms usados, aparte de los especiales para microondas, son: platos de loza, platos de cartn, teknopor, madera, cermica, pyrex, etc. Para la coccin de verduras suelen usarse bolsas plsticas o papel plastigrasa. http://www.elgourmet.cl/datos/metodos_de_coccion.php

Mtodos de coccin http://www.recetasdecocinacomidas.com/metodos-de-coccion Coccin para concentracin.

Cocciones rpidas

Asar al horno-Rotir Asar a la plancha-Grillas Asar a la parrilla-Grillar Hornear Gratinar Saltear-Sauter-Sofrer Frer-frre Al vapor Al vaco Poeler Hervir; partiendo de agua en ebullicin

Coccin para expansin

Cocciones lentas

Hervir; partiendo de agua fra Escaldar-Pochear

Coccin mixta

Estofa-Guisar Brasear

Cocciones por concentracin

Estos tipos de cocciones tienen la finalidad de conservar todos los jugos y el sabor dentro de los alimentos. La brusca exposicin al calor de los mismos provoca la coagulacin de protenas y la caramelizacin de glcidos.

Asar al horno Rotir

Someter el alimento a la accin directa del calor en un ambiente seco, sea en horno o al espetn (spiedo), podemos servir con los jugos de coccin filtrados. Se formar una costra ms o menos dorada, crocante y sabrosa. Las piezas son expuestas a altas temperaturas en hornos pre-calentados. La coagulacin en la superficie, evita que los jugos se escapen. Podemos cocinar carnes de caza, carnes rojas (se recomiendan los cortes ms tiernos), pescados grandes y aves tiernas.

Consejos para resultados ptimos

Iniciar la coccin a fuego mximo y reducir el calor a medida que el alimento

llegue a su punto. El tamao de las placas que utilizaremos sern directamente proporcionales

al tamao de las piezas a cocinar, si las primeras son demasiado grandes, se quema la caramelizacin y desperdiciamos los fondos de coccin. Al dar vuelta la carne no pincharla. Podemos determinar el punto de coccion

al tacto, o para ms exactitud utilizando un termmetro.

Los puntos de coccin Blue: 40 a 45 C Carne blanda Saignat 50 a 55 C Carnes muy elsticas A point 60 a 65 C Carne poco elstica Bien cuit 70 a 80 C Carne firme

Dejar reposar la carne un par de minutos cuando sale de la fuente de calor, favorece la terneza de las fibras musculares y la uniformidad del color, debido a la redistribucin de los jugos que se concentran en el interior.

Asar a la plancha o parrilla Grillar

Exponer un alimento a la accin directa del calor radiante de las brazas o al calor por contacto de una plancha acanalada. Permite la coagulacin rpida de las protenas superficiales. As mismo da un gusto muy apreciado. Conviene para carnes de buena calidad, aves tiernas y pescados grasos. Para denominar grillado a un alimento debe tener sus caras marcadas con un cuadrill, puede realizarse sobre: parrilla a carbn o gas, plancha acanalada o en sartn plancha, en la ltima el inconveniente es la acumulacin de grasa durante la coccin. La cara del alimento que se presenta al comensal es la que primero se grill.

Hornear

Cocinar en horno pre-calentado, productos como: hojaldres, masas choux, bizcochuelos, budines, panes y todos los productos de pastelera y panificacin. En este proceso puede o no formarse una costra alrededor del alimento. Aqu incluiremos a los Bao Maras y a los Papillote.

Gratinar

En el gratinador, el calor es transmitido por irradiacin de un metal caliente a fuego directo y acta directamente en la superficie del comestible para que resulte crocante. Las preparaciones o los alimentos que se gratinan son de rpida coccin, precocidos o totalmente cocidos y cubiertos por queso, salsas o manteca y pan rallado, que forma una capa protectora sobre el alimento y evita que se seque.

Se diferencian tres modalidades de gratinar

Gratinar completo: proceso de coccin en el alimento, ste deber ser muy

jugoso para que se cueza en lugar de secarse, ejemplo: goujonettes de pollo o mariscos. Gratinar ligero: Consiste en proveer de una costra superficial al alimento

(debe estar precocido). Gratinar para glasear o abrillantar: es una operacin en la que el alimento

se expone al calor poco tiempo, para dar brillo a la superficie.

*Generalmente las preparaciones gratinadas se sirven en el mismo recipiente

*Antiguamente se llamaba gratn a la parte dorada que quedaba adherida a las placas despus de haber cocinado alguna exquisita preparacin y se despegaba raspando

Saltear-Sauter

Consiste en cocinar un alimento a fuego vivo, generalmente sin tapar, con una pequea cantidad de materia grasa. Aplicado principalmente a carnes crudas en general, legumbres, menudos, achuras, embutidos, pescados, mariscos, ranas, vegetales y frutos en cortes pequeos. Los poros de la materia prima, al hacer contacto con el calor del medio graso, se contraen y se cierran hermticamente al instante, manteniendo dentro sus jugos. Frer Frire

Cocinar los alimentos por inmersin en un medio graso calentado a una temperatura elevada. Esta brusca inmersin de un alimento en un bao de aceite a alta temperatura entre 160 y 180 C- trae como consecuencia la coagulacin inmediata de las protenas superficiales. El agua contenida en los alimentos se

transforma en vapor y los va cocinando al escaparse. Para evitar que la materia grasa penetre demasiado en el comestible, algunos productos se envuelven.

**Preparacion de alimentos para freir Empanar a la vienesa o milanesa-

Pasar el alimento por harina de trigo, luego por huevo entero batido ligeramente y finalmente por pan rallado y eventualmente con queso parmesano rallado o semillas.

Rebosar

Se cubre el alimento con una pasta para frer realizando con harina de trigo, huevo, agua, leche, cerveza o vino, por ejemplo: beignets.

A la inglesa Similar al empanado, slo que el pan que se utiliza es de miga blanca.

A la romana Pasar el alimento primero por harina luego por huevo y frer.

A tener en cuenta No calentar excesivamente los aceites no ms de 190 C-. De suceder, el

glicerol se convierte en acrolena sustancia txica- y a partir de esta descomposicin, el aceite comienza a oler mal y a humear. Si la temperatura del aceite no es lo suficientemente elevada, el alimento se

impregna de grasa. No salar los alimentos sobre el bao de fritura.

Temperatura de los aceites de acuerdo a las preparaciones. 150 a 160 C: Cocciones lentas, deshidratacin pronunciada blanqueado 170 C: Coccin de alimentos envueltos, coloracin inmediata y formacin

de papas-

de costra. 180 C: Alimentos pequeos o medianos y segundas cocciones.

Al vapor

Exponer un alimento al vapor de agua, donde el calor permite la coccin. Es el ideal desde el punto de vista diettico. Los alimentos as cocinados conservan al mximo sus minerales y vitaminas. Adems observamos menor prdida de peso, mejor conservacin gusto/color y una textura ms firme.

Al vaco

Colocar un alimento en un envase termo-resistente, extrayendo el aire y soldndolo hermticamente. La coccin se realiza en ambientes hmedos a una temperatura inferior a 100 C. La coccin es obligatoriamente seguida por un enfriado rpido abatidor de temperatura-clula de enfriado rpido-. Preserva las calidades nutricionales, higinicas y organolpticas. Menor prdida de peso. Alarga la vida til del alimento. Hace ms gil la mise en place y el servicio.

Poeler

El objetivo es el de limar la deshidratacin del alimento evitando exponerlo directamente al calor seco. El recipiente de coccin se tapa lo que permite

mantener cierto porcentaje de humedad proveniente del agua de los vegetales de la guarnicin aromtica, que puede consistir en una mirepoix. Las piezas a cocinar se doran en el principio de la coccin con la ayuda de una materia grasa. Obtenemos as, la coagulacin de los prtidos de la superficie, luego se produce un intercambio entre la carne y la guarnicin aromtica dando como resultado carnes mucho ms perfumadas. El tiempo de coccin de una carne poele es superior en un 20 % al de las rotir. Hervir partiendo de agua en ebullicin-

Cuando sumergimos un alimento en un liquido en ebullicin con sal, provocamos la coagulacin inmediata de los prtidos de la superficie. Asi impedimos, en parte, el intercambio entre el lquido y el alimento a cocinar. La coccin prolongada de carnes en un lquido hirviendo tiene como consecuencia el ablandamiento de las fibras musculares. Los lquidos pueden ser: Agua, caldo, almbares o leche y podemos cocinar: hortalizas, pastas, menudos, carnes, pescados o huevo. Si utilizamos este mtodo para cocinar legumbres o cereales se aconseja no colocar sal al agua de coccin.

Cocciones por expansin.

Al estar los productos introducidos en un lquido sin sal, los jugos pasan al lquido y el sabor de los elementos aromticos pasa dentro del alimento. Hervir partiendo de agua fraCuando sumergimos un alimento en un lquido fro, antes de llevarlo a ebullicin, provocamos un intercambio entre el lquido de coccin y el alimento a cocinar. Utilizar ste mtodo en legumbres y cereales secos, papas, aves, carnes, pescados, menudos, fondos y fumets.

Blanquear algunos alimentos mediante ste mtodo, nos puede servir para eliminar excesos de grasa de menudencias, teniendo que completar la coccin con ste u otro mtodo.

Escaldar-Pocher -Hervir materias primas sin hervirlasLas materias primas a escaldar, no llegan nunca a hervir, sino a punto mijoter consiste en mantener la temperatura del agua a 80 C- se utiliza este mtodo para cocinar alimentos con alto contenido de protenas: jamones, embutidos, huevos, pescados y mariscos; que se mantendrn en forma compacta, unida y jugosa. Si el agua est demasiado fra las protenas se disuelven, el producto queda aguado y sin sabor, en caso contrario, si se deja hervir el agua, las protenas se dilatan, se separan y el producto se deshace. Al agua para escaldar se le aade generalmente vinagre, ayudar a mantener unidas las protenas y dan sabor al comestible. Tambin podemos incorporar especias, no salar, de ser necesario, hacerlo al finalizar la coccin. Para determinadas materias primas utilizaremos muy poca cantidad de lquido pescados o mariscos-

Sub-mtodos muy utilizados

Pocher a Bao Mara con movimiento: la preparacin estar en un bol. ste

dentro de otro recipiente que contendr agua, el mismo sobre hornalla. Batir o mover la preparacin constantemente, para asegurar una transmisin de temperatura pareja. El agua puede o no hervir. Entre las preparaciones que podemos realizar se encuentran sabaones, salsa holandesa, salsa inglesa o merengue suizo. Pocher a Bao Mara sin movimiento: en horno a temperatura entre 140 y

150 C, para que la preparacin tenga una temperatura de 80 C. Se coloca un primer molde conteniendo la preparacin, dentro de un segundo molde con papeles en el fondo para evitar que el molde se mueva- con el agua caliente

hasta cubrir la mitad del primer molde. Entre las preparaciones que podemos realizar se encuentran flanes, terrinas, budines, timbales.

Coccin mixta

Brasear-Braiser

Dorar piezas enteras en materia grasas y cocinar en un recipiente que tenga tapa. Incorporar una mirepoixe, vino y caldo para terminar su coccin. Al hervir, el fondo se concentra y vuelve a penetrar en el alimento, en forma de vapor y lquido. El recipiente ptimo que da nombre al mtodo- es la braisiere: recipiente con tapa y dos asas, rectangular u oval, con ngulos redondeados de cobre y estaado, aluminio o acero. Antiguamente, la tapa tenia rebordes sobre los cuales se colocaban brazas al rojo vivo, as los alimentos se cocinaban con brasas encima y abajo. Fondos y Caldos Recetas de cocina Facil y gratis; Fondos y Caldos Los fondos son preparaciones concentradas, obtenidas de la coccion de materias nutritivas en agua. Es una de las bases ms importantes dentro de la cocina. Hoy, errneamente y como signo de decadencia culinaria muchos cocineros utilizan caldos concentrados en pastillas y polvos; hoy solo unos pocos son tiles y de calidad, que, de todas formas, puede servir para enriquecer un fondo y no para suplantarlo. De ellos derivan muchas salsas, creemos y son utilizados en un sin fin de preparaciones.

Deben cuidarse con mucha atencin, pues cuanto mejor sean estos ondos, mejores salsas obtendremos. No deber contener sal y al colarlos los transformamos en caldos. Todos los caldos pueden ser congelados.