Universidad de Chile Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacuticas Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnologa Qumica Laboratorio de Qumica y anlisis

de los Alimentos

Compuestos Bioactivos
Polifenoles en Jugo de Manzana
Alicia Ferrera Ilse Saavedra

Profesores: Paz Robert Jaime Ortiz Nalda Romero

I.

INTRODUCCIN

Los compuestos bioactivos son un tipo de sustancia qumica que se encuentra en pequeas cantidades en las plantas y ciertos alimentos (como frutas, verduras, nueces, aceites y granos integrales); que al ser consumidos cumplen funciones que promueven la buena salud, como es la prevencin del cncer, enfermedades del cardiovasculares, enfermedades degenerativas, entre otras. Los polifenoles son un ejemplo de este tipo de compuestos, los que estn presentes mayormente en frutas, teniendo distintas clases y cantidades en ellas, destacando las catequinas (mayormente en la piel), flavonoles (mayormente en la pulpa) y proantocianidinas. Estos destacan por sus propiedades antioxidantes, neutralizando radicales libres en el cuerpo, reduciendo o evitando parte del dao que provocan en el organismo, como es el aumento de las acciones del colesterol LDL, el que puede producir aterosclerosis, alteracin gentica, dao de protenas y grasas corporales, aumentando el riesgo de cncer. La manzana es una fruta ampliamente consumida puesto que es bien tolerada por la mayora de las personas adems de contener numerosos nutrientes y beneficios, entre ellos, su capacidad antioxidante entregada por el contenido de polifenoles; dentro de los que destacan: Polifenol Epicatequina Catequina Procianidina Antocianina mg/ 100 g de fruta 0,63 0,8 3,8 15,4 10

Existen diferentes mtodos para poder determinar la cantidad de polifenoles totales presentes en un alimento, el ms usado es la determinacin mediante espectrofotometra, la que mide el color azul generado por la reaccin de Folin Ciocalteau con una solucin que posee la muestra a analizar. El resultado obtenido se expresa como mg equivalentes de acido glico, siendo este un cido fenlico, un polifenol simple, que tambin posee capacidad antioxidante. Expresado de esta manera, segn literatura, los polifenoles totales presentes en una unidad regular de una manzana fresca corresponde a 46,3 mg equivalentes de cido glico y en 100 g de pulpa de manzana estn presentes 73,5 mg eq acido glico.

II.

DESCRIPCIN DE LA MUESTRA:

Muestra n 7: Nctar de manzana Yuz Datos tcnicos: liquido acuoso de color amarillo anaranjado, posee partculas en suspensin lo que le otorga consistencia. Ingredientes: Agua, jugo concentrado y pulpa de manzana, azcar, acido ctrico, goma guar, acido ascrbico, saborizantes idnticos al natural de manzana, sucralosa, acesulfamo K. Puede contener trazas de leche y productos lcteos, gluten, soya y sulfitos. Informacin nutricional: Porcin: 1 vaso (200 ml) Porciones por envase: 1

100 ml
Energa (Kcal) Protenas (g) Grasa total (g) H de C disp. (g) Azucares totales (g) Sodio (mg) 25 0,0 0,0 6,0 5,5 8

1 porcin
50 0,0 0,0 12,0 11,0 15

El nctar de manzana corresponde a una bebida destinada para consumo directo, que posee la pulpa de la fruta finamente tamizada con diversos aditivos y agua. La pulpa es extrada de frutas maduras, sanas y frescas, libres de plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas.

III.

METODOLOGA

Determinacin del contenido de polifenoles totales por espectrofotometra o Reaccin de folin-ciocalteau El reactivo usado consiste en una mezcla de cido fosfotungstico y cido fosfomolibdico que actan como agentes oxidantes, reducindose gracias a la oxidacin de los polifenoles contenidos en la muestra, esta transferencia de electrones ocurre en medio bsico obtenido con la adicin de carbonato de sodio. Se obtiene un complejo de coloracin azul cuya absorcin mxima es a una longitud de onda de 765 nm, siendo la intensidad del color azul directamente proporcional a la cantidad de compuestos fenlicos presentes.

Este mtodo no es especfico debido a que los compuestos fenlicos no son los nicos que se oxidan por la entrega de electrones al reactivo, por lo tanto, se mide la totalidad de compuestos que produjeron la reduccin del reactivo. Procedimiento: 0,1 ml de muestra con 4,9 ml de agua en un matraz de 10 ml Adicin de 0,5 ml de reactivo de Folin-Ciocalteau. (dejar reposar por 3 min) Adicin de 1,7 ml de carbonato de sodio al 20% Mezclar y aforar con agua Luego de 30 min leer en espectrofotmetro a 765 nm contra un blanco preparado en iguales condiciones de la muestra

Cada pareja analizar mediante este mtodo 4 tipos de jugos de las siguientes frutas, con sus respectivas concentraciones tericas de polifenoles totales:

Fruta fresca
Frutilla Naranja Manzana Pia

Rango de Concentracin (mg EAG/ 100 g)

148 - 343 110 - 232 108 - 213 79 - 182

IV.

RESULTADOS

Absorbancia = 0,416 Longitud de onda = 765 nm La concentracin de polifenoles de la muestra se obtiene por interpolacin de la Absorbancia medida en la ecuacin dada por la curva de estndar de cido glico:

Curva de calibracin
0.6 0.5 Absorbancia 0.4 0.3 0.2 0.1 0 0 50 100 150 200 250 300 350 400 Concentracin (ug EAG/ml) Valores Y Linear (Valores Y)

Ecuacin: A = 0,0013C+ 0,052 r = 0,9998 C=

= 280 g cido glico /ml

Esta concentracin se obtuvo a partir de una alcuota de 0,1 ml de muestra diluida en un matraz de 10 ml, por ende existe un factor de dilucin = 100 280 *100 = 28000 g de cido glico/ml = 28 mg de cido glico/ml Polifenoles totales= 28 mg de cido glico/ml Por lo tanto: Polifenoles totales= 280 mg de cido glico/100 ml

V.

COMPARACIN DE RESULTADOS

El resultado obtenido puede ser comparado con los datos tericos del contenido polifenoles totales presentes en la fruta correspondiente: Polifenoles totales teoricos [mg EAG/100 ml de jugo de manzana] Polifenoles totales medidos [mg EAG/100 ml de jugo de manzana Yuz] 280

42,81 0,025

Grafico comparativo

Contenido de polifenoles en jugo de manzana

mg EAG/ ml jugo manzana 300 250 200 150 100 50 0 Contenido Terico Resultado Experimental

Adems de lo anterior, se realiz una comparacin con otros jugos en caja marca Yuz, como se muestra en la siguiente tabla: Tipo de jugo Fruti - frutilla Pia Manzana Naranja Concentracin [mg EAG/ml] 17,77 25,461 28,000 30,308

Grafico comparativo:
35 30 25 mg EAG/ml 20 15 10 5 0 Frutilla Pia Manzana Naranja Contenido de cido glico [mg EAG/ml]

DISCUSIN Debido a que la muestra corresponde a un jugo de manzana y no a la fruta fresca, la comparacin con los datos tericos entregados por la base de datos del INTA no es certera puesto el resultado analtico pertenece a los polifenoles totales en 1 ml de muestra de jugo y los datos tabulados en ella, corresponden a 100 g de fruta fresca (sin cascara). Por esto se recurri a datos presentados en un paper donde se exponen la cantidad de polifenoles totales presentes en jugos de diferentes frutas, incluyendo las analizadas, y siendo determinados con el mismo mtodo usado en el presente prctico. A partir de esto, se puede observar una gran diferencia respecto al resultado obtenido, error que asignamos a la curva de calibracin entregada puesto que es muy poco probable tal cantidad de polifenoles medidos en un ml de jugo, ms an, la cantidad presente en la porcin de jugo, 200 ml, correspondera a 5,6 g EAG, a pesar de ser un mtodo poco especifico esta cantidad se escapa de la esperada como antioxidantes presentes, tomando en consideracin, adems, que slo una parte del producto corresponde a la fruta en s, el resto es prcticamente agua adicionada. La comparacin de resultados con las muestras anlogas, en cambio, resulta ms confiable, puesto que todos los grupos trabajamos de igual forma y al mismo tiempo, evitando mayores variaciones en el mtodo de anlisis. Los resultados obtenidos no son los esperados segn el tipo de fruta, puesto que estas poseen un contenido de polifenoles totales, en orden decreciente, correspondiente a frutilla, naranja, manzana y finalmente pia; nuestros resultados arrojaron una mayor cantidad de mg EAG en el jugo de naranja, pero cabe destacar que este es el nico jugo analizado perteneciente a la empresa Watts y no Yuz, por lo que puede significar que en ella, los jugos sean preparados con mayor concentracin de fruta y por ende, el contenido de antioxidantes sera mayor. Respecto al resto de los jugos, Nctar Yuz, el de menor concentracin, corresponde al de frutifrutilla, a pesar de que esta fruta lidera el contenido de antioxidantes respecto al resto de las analizadas, el jugo no est compuesto slo de ella, sino tambin de una combinacin de distintos tipos de frutas, lo que significa que la cantidad de frutilla es mucho menor, lo que puede generar la disminucin en los mg EAG encontrados. La relacin de polifenoles en manzana y pia es acorde a lo esperado, puesto que la manzana posee ms antioxidantes segn literatura.

VI.

REFERENCIAS

Instituto chileno de nutricin INTA. Base de datos de capacidad antioxidante contenido de polifenoles totales, www.portalantioxidantes.com [on-line]. Consultado el 08/12/2012 Determination and Comparison of Total Polyphenol and Vitamin C Contents of Natural Fresh and Commercial Fruit Juices. Reza Mahdavi , Zeinab Nikniaz , Maryam Rafraf and Abolghasem Jouyban. Drug Applied Research Center (DARC), Faculty of Heath and Nutrition, Nutrition Research Centre, Tabriz University of Medical Sciences, Tabriz, Iran. Componentes bioactivos hidroflicos en frutas y verduras y sus funciones biolgicas. Nalda Romero P. Facultad de ciencias qumicas y farmacuticas. Universidad de Chile. 2012