UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

EFECTO DE LA CONCENTRACIN DE SLIDOS TOTALES DE LA LECHE ENTERA Y TIPO DE CULTIVO COMERCIAL EN LAS CARACTERSTICAS REOLGICAS DEL YOGURT NATURAL TIPO BATIDO

TESIS
PARA OPTAR EL TTULO PROFESIONAL DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL PRESENTADO POR: DIANA FIORELLA ENRIQUEZ CASTILLO ASESOR: ING. JESS SNCHEZ GONZLEZ

TRUJILLO PER 2012

DEDICATORIA

A Dios, que ilumina mi vida en todo momento, por ser mi fortaleza e inteligencia para seguir adelante y nunca decaer, por darme una maravillosa familia y cruzar en mi camino a personas que jams olvidare.

Con mucho cario a mis padres, gracias por todo pap y mam, por su sacrificio, por darme una carrera para mi futuro y por creer en m, aunque hemos pasado momentos difciles siempre han estado apoyndome y brindndome todo su amor.

A mis hermanos Leo, Claudia y Diego por su, apoyo, cario y por compartir momentos inolvidables. A mi abuelita Flor y a mis tas Empera, Bertha y July por todo el apoyo y cario que me brindan.

A mi esposo Publio por ser el compaero ideal, por el gran amor que me brinda y por todo su apoyo en la realizacin del presente trabajo y a mi bebe a la que espero con mucha alegra y amor, por darme las fuerzas necesarias para seguir adelante.

A todos mis buenos amigos en Trujillo y el Per en especial por su apoyo en toda mi vida universitaria.

AGRADECIMIENTOS Para la realizacin de la presente investigacin, he contado con la colaboracin de varias personas, quienes con sus consejos, incentivos, consentimientos y esfuerzos han contribuido de manera especial al desarrollo y culminacin de este trabajo. En primer lugar, doy gracias a Dios por ser mi gua y apoyo incondicional en todo momento. Mi especial gratitud va dirigido a mi asesor el Ing. Jess Alexander Snchez Gonzlez, quien me ha guiado en todo momento, quien ha estado pendiente de m, a quien le doy gracias por ser mi gua y por confiar en m a lo largo de estos meses. A la M.Sc. Leslie Lescano Bocanegra, directora de la escuela profesional de ingeniera agroindustrial facultad de ciencias agropecuarias, por su colaboracin. A mis padres por su cario, amor por apoyarme y por la paciencia en la realizacin de este trabajo. A mi esposo Publio por su apoyo incondicional, por su aliento cada da, que no dej que perdiera fuerzas para la culminacin de este trabajo. Finalmente quiero agradecer a todas aquellas personas que de una manera u otra colaboracin en la culminacin de este trabajo, a mis tas y todos los amigos que estuvieron siempre apoyndome.

RESUMEN

Los objetivos de esta investigacin fueron evaluar el efecto que tiene la utilizacin de diferentes cultivos iniciadores de yogurt a diferentes concentraciones de slidos totales sobre la viscosidad del yogurt natural tipo batido. Para esto se utilizaron dos tipos de cultivos Sacco y Vivolac a concentraciones de slidos totales de 12 y 15 %. Para el anlisis de los datos se utilizo un anlisis de varianza y posteriormente la prueba de intervalos mltiples de Duncan para determinar si exista diferencia significativa entre los tratamientos. Para evaluar la viscosidad se utiliz el viscosmetro rotacional Selecta ST-DIGIT-R con husillo lcp para bajas viscosidades a una temperatura de 4C, se determino todas las muestras se comportaban como un fluido plstico general por lo que siguieron el modelo matemtico de Hershel- Bulkley y as se hall el ndice de consistencia (K) y el ndice reolgico de comportamiento de flujo (n), se consideraron solo datos con escala de fondo mayor a 20%. El tratamiento que obtuvo un ndice de consistencia (K) mayor fue el tratamiento 2 con Sacco a 15 % de slidos totales (10.78 Pa.s), seguido del tratamiento 1 con Vivolac a 15% de slidos totales (9.45 Pa.s), luego el tratamiento 3 con Sacco a 12% de slidos totales (3.38 Pa.s) y finalmente el tratamiento 4 con Vivolac a 12 % de slidos totales (1.55 Pa.s). Para el caso del ndice reolgico de comportamiento de flujo (n) el mayor lo obtuvo el tratamiento 4 con Vivolac a 12 % de slidos totales (0.845), seguido del tratamiento 3 con Sacco a 12% de slidos totales (0.777), luego el tratamiento 2 con Sacco a 15 % de slidos totales (0.693) y finalmente el tratamiento 1 con Vivolac a 15% de slidos totales (0.676). El anlisis de varianza mostr que haba diferencia significativa tanto para el esfuerzo cortante inicial (o), ndice de consistencia (K) y el ndice reolgico de comportamiento de flujo (n), as mismo la prueba de intervalos mltiples de Duncan dio como resultado que a altas concentraciones de slidos totales no hay diferencia significativa entre el uso del cultivo Vivolac o Sacco sobre el ndice de consistencia (K) tampoco sobre el ndice reolgico de comportamiento de flujo (n).

ABSTRACT

The objectives of this research were to assess the impact of the use of different starter of yogurt at different concentrations of total solids on the viscosity of natural yogurt beaten type. Two types of starter Sacco and Vivolac at concentrations of solid totals of 12 and 15 were used for this. For the analysis is the data using analysis of variance and subsequently the test of multiple intervals of Duncan to determine if there was difference significant between treatments. To evaluate the viscosity viscometer was used Selecta ST-DIGIT-R spindle for low viscosities lcp at a temperature of 4 C, all samples was determined behaved like a liquid plastic which generally followed the mathematical model of Hershel - Bulkley and thus found the consistency index (K) ratio and rheological flow behavior (n), we considered only full scale data with more than 20%. The treatment was a consistency index (K) than was treatment 2 with Sacco to 15% total solids (10.78 Pa.s), followed by treatment with Vivolac 1 to 15% total solids (9.45 Pa.s) 3 after treatment with Sacco to 12% total solids (3.38 Pa.s) and finally with Vivolac treatment 4 to 12% total solids (1.55 Pa.s). In the case of index rheological flow behavior (n) the higher he got Vivolac treatment 4 with 12% total solids (0845), followed by treatment with Sacco 3 to 12% total solids (0777), then Sacco treatment 2 with a 15% total solids (0693) and finally Vivolac treatment 1 to 15% total solids (0676). Analysis of variance showed that there was significant difference for both the consistency index (K) ratio and rheological flow behavior (n) Also, the multiple range test of Duncan resulted in a high solids concentrations no significant difference between the use of culture or Sacco Vivolac on the consistency index (K), and on the index rheological flow behavior (n) .

NDICE GENERAL I. II. INTRODUCCIN 1 REVISIN BIBLIOGRFICA.. 3

2.1. LECHE... 3 2.1.1. GENERALIDADES... 3 2.1.2. COMPONENTES... 4 2.1.2.1. GRASAS.. 5 2.1.2.2. PROTENAS 6 2.1.2.3. ENZIMAS 8 2.1.2.4. HIDRATOS DE CARBONO... 8 2.1.2.5. MINERALES, CENIZAS Y SALES... 9 2.1.2.6. VITAMINAS.. 10 2.2. YOGURT.. 11 2.2.1. GENERALIDADES . 11 2.2.2. COMPOSICIN 13 2.2.3. CALIDAD DE LA LECHE PARA LA ELABORACIN DE

YOGURT... 13 2.2.4. PROCESAMIENTO. 15 2.2.5. CUALIDADES. 24 2.2.6. CLASIFICACIN. 24 2.3. CULTIVOS INICIADORES DEL YOGURT.. 25

2.4. REOLOGIA Y VISCOSIDAD.. 26 2.4.1. CLASIFICACIN REOLGICA DE LOS FLUIDOS.. 29 2.4.2. TIPOS DE VISCOSMETROS.. 37 2.5. DISEO ESTADISTICO. 40 2.5.1. ANALISIS DE VARIANZA.. 40 2.5.2. III. IV. V. VI. VII. PRUEBA DE INTERVALOS MLTIPLES DE DUNCAN 43 MATERIALES Y MTODOS.... 44 RESULTADOS Y DISCUSIN.. 56 CONCLUSIONES. 62 RESOMENDACIONES... 63 BIBLIOGRAFIA.. 64 ANEXOS 67

NDICE DE CUADROS

Cuadro 1. Principales caractersticas organolpticas de la leche..4 Cuadro 2. Principales caractersticas organolpticas de la leche.4 Cuadro 3. Composicin de yogurt por 100g de producto...13 Cuadro 4. Cuadro de anlisis de varianza....42 Cuadro 5. Especificaciones fisicoqumicas de la leche fresca de vaca.......48 Cuadro 6. Datos a determinar para la evaluacin reolgica.50 Cuadro 7. Combinacin de las variables independientes usadas para la determinacin del anlisis de varianza...53 Cuadro 8. Cuadro de anlisis de la varianza....54 Cuadro 9. Valores ndice de consistencia (k), el ndice de comportamiento (n) y el esfuerzo cortante inicial (0) para los cuatro tratamientos. ...57 Cuadro 10. Anlisis de varianza para el esfuerzo cortante inicial (0).59 Cuadro 11. Resultados de la prueba de intervalos mltiples de Duncan para el esfuerzo cortante inicial (0)...59 Cuadro 12. Anlisis de varianza para el ndice de consistencia (K). 60 Cuadro 13. Resultados de la prueba de intervalos mltiples de Duncan para el ndice de consistencia (K)....60 Cuadro 14. Anlisis de varianza para el ndice de comportamiento (n). ..61 Cuadro 15. Resultados de la prueba de intervalos mltiples de Duncan para el ndice de comportamiento (n)..... 61

NDICE DE FIGURAS

Figura 1.

Esquema del perfil de velocidades en un lquido utilizado para definir la

viscosidad.29 Figura 2. Esquema de un fluido Newtoniano.. 30 Figura 3. Relacin de la viscosidad con la gradiente de velocidad. .30 Figura 4. Relacin de la viscosidad con la gradiente de velocidad. 32 Figura 5. Relacin de la viscosidad con la gradiente de velocidad. .32 Figura 6. Comportamiento de los fluidos.33 Figura 7. Relacin d la viscosidad aparente con la velocidad cortante. ...34 Figura 8. Comportamiento de fluidos plstico general....34 Figura 9. Relacin de la viscosidad con la gradiente de velocidad. 35 Figura 10. Relacin de la viscosidad aparente con el tiempo. .36 Figura 11. Viscosmetro de tubo capilar......38 Figura 12. Diseo experimental del trabajo de investigacin. .46 Figura 13. Diagrama del proceso de elaboracin del yogurt natural tipo batido (Hernndez, 2003).47 Figura 14. Determinacin del grficamente..52

Figura 15. Determinacin del ndice de consistencia (K) y el ndice de comportamiento.. 53 Figura 16. Reograma para los 4 tratamientos.. 57

NDICE DE ANEXOS

ANEXO 1 DETERMINACIN DE SLIDOS TOTALES EN LA LECHE..67 ANEXO 2.DETERMINACIN DEL % ACIDEZ...67 ANEXO 3. DETERMINACIN DE DENSIDAD...68 ANEXO 4. DETERMINACIN DE pH..68 ANEXO 5. PROCESO DE ELABORACIN DEL YOGURT NATURAL TIPO BATIDO CON DOS CULTIVOS Y A DOS CONCENTRACIONES DE SLIDOS TOTALES.69 ANEXO 6. RESULTADOS DEL ESFUERZO CORTANTE INICIAL ( 0) PARA LOS CUATRO TRATAMIENTOS Y SUS REPETICIONES.71 ANEXO 7. RESULTADOS DEL INDICE DE CONSISTENCIA (K) PARA LOS CUATRO TRATAMIENTOS Y SUS REPETICIONES.....71 ANEXO 8. RESULTADOS DEL INDICE DE COMPORTAMIENTO (n) PARA LOS CUATRO TRATAMIENTOS Y SUS REPETICIONES.72 ANEXO 9. NORMA DEL CODEX PARA LECHES FERMENTADAS...73 ANEXO 10. FICHA TCNICA DEL CULTIVO SACCO..74 ANEXO 11. FICHA TCNICA DEL CULTIVO VIVOLAC.75

I.

INTRODUCCIN El consumo de yogurt a nivel mundial aumenta cada da ms, debido a sus propiedades nutricionales como protenas, calcio y bacterias benficas. De acuerdo al Codex alimnetarius, el yogurt es leche (usualmente de vaca) que ha sido fermentada con Sterptoccoccus thermophillus y Lactobacillus bulgaricus bajo condiciones de tiempo y temperatura. Cada especie de bacterias estimula el crecimiento de la otra, y los productos de su metabolismo combinado dan como resultado la textura cremosa caracterstica, as como el ligero sabor cido (Molina, 2009). Las propiedades reolgicas de yogurt son muy importantes en el diseo de procesos de flujo, control de calidad, procesamiento y almacenamiento, y la prediccin de la textura del yogurt. De all que las propiedades reolgicas del yogurt durante la gelacin han recibido mucha atencin (Wu et al, 2009). El yogurt presenta un comportamiento de flujo complejo, dependiendo del esfuerzo cortante y del tiempo, por lo que es de importancia estudiar la reologa de este producto lcteo con respecto al proceso, manejo, desarrollo de productos y aspectos de control de calidad. (Hernndez, 2003). En los ltimos aos se ha visto un crecimiento en la produccin lechera as como en la produccin de derivados tal como el yogurt, que del 2009 al 2010 mostr crecimiento del 13.4% (INEI, n.d.), este crecimiento refleja la necesidad de mejorar las tecnologas existentes en produccin de yogurt y as poder optimizar los costos de produccin y mejorar la calidad del producto final, para esto es de suma importancia conocer las caractersticas finales del producto tal como lo es la reologa y sobre todo la influencia de los cultivos iniciadores comerciales utilizados en su produccin. Los parmetros reolgicos son necesarios para establecer la consistencia o textura del yogurt de manera objetiva. Textura es un parmetro organolptico, determinante en la aceptacin por parte del consumidor, mientras que las propiedades de flujo son importantes para realizar la evaluacin de diseo de equipo y de proceso, tal como sera el caso de la cada de presin y los
1

requerimientos de bombeo tanto para agitacin como para el transporte del fluido. (Hernndez, 2003). As el presente trabajo de investigacin tiene su origen en la necesidad de conocer el efecto de los cultivos iniciadores comerciales que manejan los consumidores y productores de yogurt as como el porcentaje de slidos totales presentes en la leche sobre las propiedades reolgicas del yogurt natural tipo batido, por lo cual se planteo el siguiente problema Cul ser el efecto de la concentracin de slidos totales de la leche entera en las caractersticas reolgicas del yogurt natural tipo batido elaborado a partir de dos diferentes cultivos comerciales? Los objetivos del presente trabajo de investigacin son: - Determinar el comportamiento reolgico del yogurt natural tipo batido en funcin de las velocidades de corte. - Caracterizar el comportamiento reolgico del yogurt natural tipo batido para cada cultivo iniciador comercial. - Comparar el comportamiento reolgico de las muestras de yogurt natural tipo batido entre los dos cultivos iniciadores a dos diferentes concentraciones de slidos totales.

II.

REVISIN BIBLIOGRFICA

2.1. LECHE 2.1.1. GENERALIDADES La leche es el producto obtenido del ordeo completo de las hembras mamferas de distintas especies sanas y bien alimentadas. Se puede considerar como uno de los alimentos ms completos que existen, ya que contiene protenas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y sales minerales de alto valor biolgico, hasta el punto de constituir el nico alimento que consumimos durante una etapa muy importante de nuestra vida. Su composicin qumica le confiere un extremado valor en la dieta del hombre, al identificar la importancia de este alimento y tambin que posee nutrientes de alto nivel, los cuatro principales son: grasa, protena, lactosa, vitaminas y minerales, a partir de los tres primeros es que se obtienen los sabores, aromas y principales caractersticas de los derivados lcteos, en el caso del yogurt, la lactosa que es el azcar natural de la leche, se fermenta con ayuda de los cultivos lcticos para lograr ese gel y sabor cido caractersticos. Se descubri que poda obtenerlo de otros mamferos y en particular de la vaca; la leche de vaca es la ms utilizada alrededor del mundo para consumo humano, por lo que al paso del tiempo se ha desarrollado y depurado tecnologa para la explotacin de la leche y la produccin de sus derivados (Spreer, 1975). Actualmente la explotacin de la leche es una industria formal y comienza desde la crianza, gentica y mtodos de explotacin de las vacas productoras hasta la distribucin de los productos, pasando por diferentes y en algunos casos sofisticados procesos, entre los que sobresale la pasteurizacin como un proceso esencial para la conservacin y la calidad higinica de los productos (Spreer, 1975). Una de las consideraciones ms importantes en la produccin de leche y sus derivados es la calidad higinica, pues debido a su alto contenido en nutrientes es un medio muy viable para la reproduccin de microorganismos, entre los que se encuentran los que son patgenos, por eso, hoy da, las industrias deben implantar rigurosas prcticas y metodologas que eviten contaminaciones microbiolgicas y de
3

materiales extraos, que afecten la salud del consumidor y/o la calidad del producto; asimismo, es conveniente que el consumidor final desarrolle conocimiento acerca de cmo identificar productos no recomendables para ser ingeridos (Crawford,2004). Cuadro 1. Principales caractersticas organolpticas de la leche. PRINCIPALES CARACTERSTICAS DE LA LECHE Color Liquido blanco y opaco, en verano puede ofrecer una tonalidad ligeramente amarillenta Sabor Aroma dulce caracterstico Caracterstico

Consistencia uniforme sin grumos Fuente. Wastra, 2001.

2.1.2.

COMPONENTES Cuadro 2. Principales caractersticas organolpticas de la leche.

Composicin general de la leche de vaca (por cada 100 gramos) Nutriente Agua Energa Protena Grasa Lactosa Minerales Fuente. Wastra, 2001. Es muy importante que los componentes de la leche no sufran degradacin por procesos de fermentacin, protelisis, liplisis u oxidacin, pues estas alteraciones afectan los rendimientos tecnolgicos y la calidad de los derivados lcteos. La fermentacin de la lactosa afecta principalmente el nivel de acidez, y si es muy extrema la viscosidad, mientras que la protelisis, liplisis y oxidacin afectan Gramos 88 61 (Kcal) 2.8 - 3.1 2.9 - 3.3 3.6 -5.5 0.72

principalmente el aspecto, sabor y olor; para evaluarlos objetivamente son necesarios mtodos qumicos especficos. Para prevenir estos daos es importante conocer los factores que promueven estas reacciones (Veisseyre, 1998) 2.1.2.1. GRASAS La Grasa, en la leche se encuentra en estado de suspensin, formando miles de glbulos de tres a cuatro micras de dimetro por trmino medio, variando de 1 a 25 micras. Cuando se deja la leche en reposo, estos glbulos ascienden formando una capa de nata. Estos glbulos estn protegidos por membranas, evitando as ataques enzimticos. Por centrifugacin se separa tambin la grasa de la leche, con lo que obtenemos dos productos: la leche descremada y la crema. Un centmetro cbico de leche puede contener cerca de 3,000 a 4,000 millones de glbulos de grasa. Cuando no se quiere que asciendan a la superficie, se recurre a la homogenizacin de la leche, la que consiste en dividir a un dcimo del normal estos glbulos de forma que queden ms tiempo en suspensin. (Agudelo y Gmez, 2005). cidos grasos. La grasa de leche contiene triglicridos derivados de una amplia variedad de cidos grasos saturados e insaturados, se diferencia de otras grasas alimenticias por su alto contenido de cidos grasos saturados de cadenas cortas. Los cidos grasos presentes en la leche ms importantes son: oleico, palmtico, esterico, mirstico lurico y butrico. El oleico y linoleico son insaturados y lquidos a temperatura ambiente, al igual que el butrico, caproico y caprlico. El resto de los cidos grasos tienen puntos de fusin altos (31 a 70 C), por lo que son slidos a temperatura ambiente. CH3 (CH2)7 CH = CH (CH2)7 - COOH El cido oleico tiene un doble enlace y un punto de fusin de 14 C, por lo que tiene un ndice de yodo bajo, lo que nos da una idea de su consistencia. Cuando las vacas comen mucho pasto, aumenta el contenido de cido oleico, siendo ms liquida la grasa. Adicionalmente a los triglicridos, la grasa de la leche contiene pequeas cantidades de fosfolpidos como la lecitina y la cefalna, esteroides
5

como el colesterol y vitaminas liposolubles como A, D, E y K. (Agudelo y Gmez, 2005) 2.1.2.2. PROTENAS Se considera que existen dos tipos fundamentales de protenas lcteas. Una cantidad relativamente pequea se haya adsorbida en la pelcula que rodea a los glbulos grasos, se le denomina protenas de la membrana del glbulo de grasa, no se conocen muy bien la naturaleza de estas protenas pero parece ser que algunas actividades enzimticas de la leche se hayan localizadas all. La eliminacin de esta pelcula suele dar lugar a la aparicin de grasa libre capaz de alterar las caractersticas de solubilidad de la leche en polvo (Veisseyre, 1998). La mayor parte de las protenas lcteas son retenidas en la leche descremada tras la separacin de los glbulos grasos. Las protenas de la leche descremada se pueden separar en cuatro fracciones: Casena. La casena constituye cerca del 80% del nitrgeno total de la leche de vaca. Por accin del cuajo o cidos precipita, produciendo una masa coagulada llamada cuajada, que adems de casena, arrastra grasa, agua y algunas sales. Esta masa coagulada es la que despus de prensada, salada y madurada se convertir en el queso que todos conocemos, de ah que la palabra casena derive de la palabra latina caesus, que quiere decir queso. La casena es una fosfo-protena, conteniendo, en su molcula, cido fosfrico. Al PH de la leche, alrededor de 6.6, la casena est presente como caseinato de calcio. Cuando la acidez de la leche se incrementa, por accin de la adicin de cido o por acidificacin natural, el cido remueve el calcio y el fosfato del caseinato de calcio, transformndolo en casena. La casena se coagula cuando el PH desciende a 5.2 y es menos soluble en su punto izoelctrico (PH 4.6). La coagulacin se reconoce por la formacin de la cuajada.

La casena precipitada puede tornarse nuevamente soluble por la adicin de calcio o una base, por el cambio del PH ms all del punto izoelctrico. De hecho la casena se purifica por su precipitacin con cido y disolucin con bases por varias veces. A pesar que la casena no se coagula comnmente en el hervido, podr haber coagulacin, si la leche estuviera ligeramente cida o si se emplean temperaturas elevadas. As la leche fresca ligeramente cida tiene tendencia a coagular. La coagulacin por el calor constituye un problema en la fabricacin de leche evaporada. A pesar que se considera comnmente la casena como una protena simple, en realidad es una mezcla de protenas como se demuestra por electroforesis. Por este mtodo se estudia el movimiento de las protenas en un campo elctrico. As se demuestra que la casena est en realidad conformada por tres componentes: casenas , y , cada una se mueve a una velocidad diferente en el campo el ctrico. De las tres, la casena es la ms importante, comprendiendo cerca de tres cuartos de la casena total, la casena est presente en cantidad menor. Las leches de los camlidos sudamericanos son pobres en casena, por lo que de ellas no se puede obtener quesos. (Veisseyre, 1998) Albmina y globulina. Los mtodos tradicionales de separacin indican que el suero de leche que drena de la cuajada en la manufactura del queso, contienen albmina y globulina. Las albminas son solubles en agua y soluciones diluidas de sales neutras, en cuanto las globulinas son insolubles en agua pero si en las soluciones diluidas de sales neutras. Estas protenas pueden ser precipitadas por la adicin de ciertas sales y coaguladas por el calor, sin embargo ninguna es coagulada por la renina. Las albminas tienen un peso molecular de 17,000 y las globulinas de 69,000. Cuando se calienta la leche, las albminas forman un precipitado floculento que se asienta en el fondo y paredes del recipiente (Veisseyre, 1998).

2.1.2.3. ENZIMAS Son catalizadores biolgicos de naturaleza proteica (provista o no de una parte no proteica llamada coenzima o grupo prosttico). Las enzimas se encuentran presentes como protenas simples o como apoprotenas en los complejos lipoproticos. Las enzimas de la leche se encuentran repartidas en todo el sistema, sobre la superficie del glbulo graso, asociado a las micelas de la casena y en forma simple en suspensin coloidal. A pesar del gran nmero de enzimas presentes en la leche unos pocos revisten especial inters para el bromatlogo. Las ms importantes son: Fosfataza alcalina que sirve como indicador de la deficiente pasteurizacin, Lipasa, Proteasa y Xantinaoxidasa (Wastra, 2001). 2.1.2.4. HIDRATOS DE CARBONO En la prctica, la lactosa es el nico azcar de la leche, aunque en ella existen tambin en pequea proporcin polisidos libres y glcidos combinados. Lactosa. El hidrato de carbono de la leche es la lactosa (azcar de leche), un disacrido constituido por glucosa y galactosa. Est formada por la accin conjunta de la N - galactosiltransferasa y la -lactalbmina (lactosasintetasa) para formar la unin glucosa-galactosa; la glucosa llega a la ubre por la sangre. La lactosa es el principal agente osmtico de la leche, con lo que permite el transporte de agua desde la sangre. Reduce el licor de Fehling y es hidrolizada por la emulsina y por la enzima lactasa que es una -glucosidadsa. La frmula estructural de la lactosa es la siguiente: Lactosa: 4-D-glucosa--Dgalactopiransido (Wastra, 2001). La leche es la nica fuente conocida de lactosa, la leche de vaca tiene 4.9 % de lactosa, una cantidad que no llega a endulzar debidamente a la leche. El poder edulcolorante de la lactosa es cinco veces menor que el de la sacarosa y junto a las sales de la leche es la responsable de su sabor caracterstico. Existen individuos intolerantes a la lactosa, que no producen lactaza en su trato digestivo, lo que les causa disturbios gstricos, la tolerancia a la lactosa se ha
8

desarrollado por seleccin de poblaciones adaptadas a una dieta rica en leche de vaca durante miles de aos como es el caso de los pueblos ancestralmente ganaderos de Europa y Asia menor. Cuando cristaliza, a partir del suero concentrado, a temperaturas inferiores a 93.5 C, la lactosa adopta la forma de hidrato, con un mol de agua. Los cristales, en forma de hacha afilada, son muy poco solubles y comunican una sensacin desagradable, de arenilla, a la boca. Esta propiedad es la responsable del defecto, de esta sensacin de arena, que acompaa frecuentemente a los helados muy compactos. Cuando la cristalizacin ocurre a temperaturas superiores a los 93.5 C, se forman cristales - anhidros, parecidos a agujas, que son ms dulces y ms solubles que los cristales de - hidrato. Si se seca rpidamente una solucin de lactosa, se forma un vidrio no cristalizado, muy inestable e higroscpico (Wastra, 2001). 2.1.2.5. MINERALES, CENIZAS Y SALES Prcticamente todos los minerales del suelo, de donde se ha alimentado la vaca, estn presentes en la leche. De los minerales presentes en la leche, el calcio es el ms significativo desde el punto de vista nutricional. Est presente en forma abundante y fcilmente asimilable por el organismo. Estudios dietticos han mostrado que las deficiencias de calcio en nuestras dietas son debidas al bajo consumo de leche. Se torna difcil planear una dieta adecuada sin el concurso de productos lcteos. El tenor de fsforo tambin es considerable en la leche pero de menor importancia nutritiva que el calcio ya que puede ser provedo por otras fuentes alimentaras comunes. La leche es relativamente pobre en fierro y cobre (Veisseyre, 1998). Cenizas y sales de la leche no son trminos sinnimos. Las primeras son el residuo blanco que permanece despus de la incineracin de la leche a 600 C y estn compuestas por xidos de sodio, potasio, calcio, hierro, fsforo y azufre, ms algo de cloruro. El azufre y fracciones de fsforo y hierro, proceden de las protenas. Las sales de la leche son fosfatos, cloruros y citratos de potasio, sodio, calcio y magnesio. Los cloruros de sodio y los de potasio estn totalmente ionizados, mientras que los fosfatos de calcio, magnesio y citrato estn, una
9

parte en forma soluble y otra en forma de complejos coloidales en equilibrio, muy dbil, con el complejo casena (Wastra, 2001). Aproximadamente dos tercios del contenido total de calcio de la leche adoptan una configuracin coloidal dispersa y solo un dcimo de l se haya ionizado. El estado de equilibrio entre el calcio inico y las formas ligadas o en complejos desempea un papel importante en la estabilidad fsica de los productos lcteos elaborados. Por acidificacin, se ioniza ms calcio y ello contribuye a la desestabilizacin de la casena. Por dilisis, se disocia el complejo calcio-fosfato y libera las unidades micelares. Las elevadas temperaturas desplazan el equilibrio hacia la formacin de complejos, con lo que se disminuye la concentracin de las especies inicas y aumenta la estabilidad del sistema casena. Adems de las sales mayoritarias, la leche contiene trazas de otros muchos elementos, que reflejan en cierto grado, las caractersticas del alimento consumido. Algunos de estos elementos, como molibdeno y hierro, forman parte de las enzimas. (Veisseyre, 1998). 2.1.2.6. VITAMINAS La leche contiene todas las vitaminas conocidas necesarias al hombre. Es preponderantemente rica en riboflavina. Es una buena fuente de Vit. A y tiamina, sin embargo es pobre en niacina y cido ascrbico. En la leche, los niveles de Vit. A y el de su precursor, el caroteno, estn propensos a ser ms elevados en el verano, cuando la vaca lo consume abundantemente debido a su alimentacin ms verde que en el invierno. Las diferentes razas varan en su capacidad para transformar el caroteno en Vit. A. Como la Vit. A es liposoluble, se presenta en los productos lcteos en razn a su tenor de grasa. La leche contiene ms Vit. D en verano que en invierno, debido a la mayor alimentacin verde y al incremento de luz solar. Estas variaciones estacionales son corregidas en algunos pases por la adicin de vitamina D. Las vitaminas hidrosolubles estn presentes en todas las formas de crema y leches. En la leche descremada la riboflavina se presenta como lactoflavina y le confiere un color verdoso. En la preparacin del queso, gran parte de las vitaminas hidrosoluble pasan al suero,
10

de modo que los quesos tienen pocas cantidades de estas vitaminas. Durante el hervido se pierde algo de cido ascrbico y tiamina, por lo que la dieta debe de ser completada con alimentos ricos en estos nutrientes (Agudelo y Gmez, 2005). 2.2. YOGURT 2.2.1. GENERALIDADES Desde la antigedad, el hombre encontr que de forma natural, ciertos productos presentaban una alteracin en sus caractersticas iniciales y que sin embargo generaban un producto agradable a la vista y al paladar por su apariencia fsica, aroma y sabor. De esta forma, el hombre comienza a reproducir las condiciones de esa alteracin a fin de obtener el mismo producto de forma controlada y constante, resultando as manjares exquisitos como el yogurt (De Hombre, 1997). El proceso de elaboracin del yogurt es un arte que tuvo su origen hace cientos de aos en los pases del Medio Oriente, posteriormente desde la poca de domesticacin de la vaca, oveja y cabras. La permanencia de este proceso a travs del tiempo puede atribuirse a las habilidades culinarias de los habitantes de esta zona as como tambin al hecho de que la escala de produccin era relativamente pequea y que esta prctica poda ser heredada de padres a hijos, sin embargo a travs de los aos el proceso se fue optimizando gracias a descubrimientos en disciplinas como: microbiologa, enzimologa, fsica, ingeniera, qumica y bioqumica (Tamime y Robinson, 1991). La palabra yogurt se deriva de la palabra jugurt de origen turco, pero este producto de sabor cido y aroma suave tambin es conocido con las denominaciones como Jugurt (Turco), Kissel (Balcanes), Zabady (Egipto), Roba (Irak), Cieddu (Italia), Iogurte (Brasil y Portugal), Yogurt/Yaort/Yourt/Yaourti/Yahourth (Resto del mundo), a pesar de que no existen documentos disponibles que prueben el origen del yogurt, la creencia de su beneficio en la salud y nutricin humana existi desde las antiguas civilizaciones. De acuerdo con la tradicin persa era sabido que el yogurt proporcionaba longevidad, as mismo el emperador Francisco I de Francia
11

reconoci haber sido aliviado de una enfermedad que lo debilitaba, gracias al consumo de yogurt elaborado a partir de leche de oveja (Tamime y Robinson, 1985). El yogurt es un alimento y bebida tradicional de los Balcanes y Medio Oriente, pero su consumo se ha ido ampliando a toda Europa y resto del mundo, datos publicados por Tamime y Robinson en 1985, reflejan el importante rol del yogurt en la dieta de algunas comunidades europeas, y cmo este alimento se ha ido convirtiendo en parte importante de la dieta de muchos pases. La elaboracin de yogurt es una de las tcnicas ms antiguas para preservar la leche, se obtiene de la fermentacin de la leche por Streptoccocus thermophillus y Lactobacillus bulgaricus (INNSZ, 2001), en la cual se libera cido lctico que confiere sabor especial y modifica las caractersticas fsicas de la leche. El yogurt se define como un alimento suave, viscoso y de sabor delicado, obtenido de la fermentacin de la leche por bacterias cido-lcticas en leche tibia, formando cido lctico, el cual impide el desarrollo de bacterias nocivas (De Hombre, 1997).

12

2.2.2. COMPOSICIN En el Cuadro 3 se presentan la composicin de este tipo de producto. Cuadro 3. Composicin de yogurt por 100g de producto. Componentes Kilocaloras Lpidos Protenas Azcares Agua Calcio Sodio Fsforo Hierro Potasio Fuente: De Hombre, 1997. 2.2.3. CALIDAD DE LA LECHE PARA LA ELABORACIN DE YOGURT Los centros que acopian leche de los ganaderos generalmente realizan el anlisis de antibiticos y compuestos de sulfas en cada cisterna. El mtodo mejor y ms fcil de aplicar es el de respuesta colorimtrica al crecimiento de Bacillus Contenido 50 1.7 g 3.4 g 5.2 g 89 g 120 mg 51 mg 94 mg Trazas 143 mg

stearothermophilus var. Calidolactisina, en medio agar slido despus de incubacin. En cada envo, el punto de congelacin de la leche es medido para deteccin de agua agregada (crioscopa). Est disponible el instrumental comercial para este anlisis y su costo generalmente se paga por la rebaja en el monto pagado por leche adulterada. Los instrumentos arrojan valores en H (Grados Hortvet) o en C (Grados Centgrados). Las frmulas de conversin pueden sustituir un sistema por otro.

13

Los valores sobre -0,520 C (por ejemplo, cercanos a 0 C) son sospechosos pero el intervalo normal del punto de congelamiento en la regin tiene que ser conocido. Las frmulas pueden convertir la variacin de puntos de congelamiento, como consecuencia de la variacin del contenido de electrolitos, en la cantidad de agua agregada Usualmente se obtiene similar informacin midiendo la densidad con un lactmetro (tambin denominado lactodensmetro) a 15 o 20 C, la cual generalmente se ubica entre 1028 y 1034 g/L a 15 C. Los valores por debajo de 1028 g/L generalmente indican la presencia de agua agregada, como consecuencia de la variacin en el contenido de grasa y protena por dilucin. Las frmulas pueden permitir calcular un estimado del total de slidos desde el valor de densidad. El pH es la medida de la cantidad total de H+ disociado y, por lo tanto, un estimado grueso de la acidez de la leche. El pH es una medicin muy sencilla, si el instrumento est bien calibrado, ofreciendo una indicacin inmediata de la condicin de la leche. Los valores normales de la leche son 6,6-6,8. Los valores ms bajos generalmente significan que hay un proceso de acidificacin por el desarrollo de bacterias; los valores ms altos generalmente evidencian la presencia de mastitis. Una medicin ms precisa del grado de acidificacin se consigue por el anlisis volumtrico de la leche. El anlisis volumtrico se realiza agregando con una probeta una solucin de NaOH. Dependiendo del tipo de sistema en uso la normalidad (N) de hidrxido de sodio cambia: 0.25 N por Soxlet Henkel (SH), N/9 en Dornic (D). Los valores actuales son 7-7.8 SH. Valores superiores evidencian generalmente un proceso de acidificacin debido al desarrollo de cidos lcticos por bacterias (Palencia, 2004). Dos mtodos simples y rpidos pueden proveer un estimado de la calidad de la leche para ser consumida o procesada: la estabilidad de la leche al etanol 68% y el anlisis de alizarin-alcohol. El primer mtodo se basa en el comportamiento de la leche al mezclarse con un volumen igual de etanol 68%: si la leche no produce floculacin es normal; si la produce, significa que no es apropiada para su procesamiento. El segundo mtodo es ms preciso y est basado en el cambio de color de la mezcla equivolumtrica de leche con alizarin-alcohol. De acuerdo con una escala colorimtrica y la eventual presencia de floculacin, es posible definir la
14

normalidad, el grado de acidificacin, o la presencia de leche anormal (calostro, leche masttica). Los anlisis arriba mencionados son realizados a cada envo y no requieren personal especialmente entrenado. La determinacin de contenido de protena y grasa requiere instrumental ms sofisticado y personal entrenado. Existen mtodos oficiales, emitidos por el Codex y la FIL. Para la determinacin de esos constituyentes de la leche en gran escala, estn disponibles instrumentos automticos: el uso de radiacin infrarroja media, filtrada por filtros seleccionados que permiten el paso de aquellos largos de onda correspondientes a la absorcin de los enlaces qumicos caractersticos de la protena, grasa y lactosa. Una curva de calibracin con muestras conocidas permite la determinacin cuantitativa de los tres constituyentes en forma simultnea. Si se dispone de tal instrumento, la composicin de la leche se evala en cada envo lo que hace posible un sistema de pago basado en la calidad. Si se utiliza la qumica hmeda tradicional para estas determinaciones, los anlisis se realizan usualmente cada dos semanas. La determinacin del conteo bacteriano total, tambin se realiza cada dos semanas (De Hombre, 1997). 2.2.4. PROCESAMIENTO El yogurt industrial se hace con leche de vaca, en general descremada y a veces enriquecida en extracto seco por adicin del 2 al 5 % de un fermento lctico, que contenga en igual proporcin L. bulgaricus o L. helveticus y S. thermophillus y la mezcla se distribuye en los recipientes, que se llevan a 35 C; tras 2 a 5 horas la leche se cuaja y los recipientes se enfran rpidamente. Segn la temperatura de incubacin puede obtenerse el predominio de una especie u otra; de esta forma es posible conseguir un producto ms o menos cido (0.85 0.90 %) y aromtico, o hasta que el producto haya alcanzado un pH de 4.5. La duracin de la incubacin tiene tambin influencia; los estreptococos se desarrollan ms rpidamente que los lactobacilos y este desarrollo est favorecido por una temperatura no muy elevada. Despus de la incubacin, se debe enfriar el yogurt rpidamente por debajo de 10 C para detener una excesiva acidificacin. Esta provoca la retraccin de las protenas coaguladas, que resulta en la separacin del suero. El yogurt puede ser
15

comercializado despus de 10 hrs. De refrigeracin a 5 C. El buen yogurt se puede almacenar durante una semana a una temperatura de 17 C (Tamime y Robinson, 1985). 2.2.4.1. Estandarizacin o normalizacin del contenido en grasa de la leche El contenido de grasa de los distintos tipos de yogurt elaborados en distintas partes del mundo vara de 0.1 a un 10 %, siendo necesario estandarizar la composicin de la leche para cumplir las especificaciones fijadas por las normas legales o recomendadas de composicin de yogurt. En el actual reglamento sanitario de los alimentos no se registran niveles mnimos de grasa, siendo ste determinado por el discernimiento del productor. Por otra parte en el Reino Unido, el contenido medio en grasa de la leche oscila de un 3.8 a un 4.2 % y el contenido en grasa del yogurt comercial es de un 1.5 % aproximadamente en yogurt entero y un 0.5% en yogurt descremado (Keating y Gaona, 1999). Los mtodos empleados para la estandarizacin de la leche incluyen: a) Eliminacin de parte de la grasa de la leche. b) Mezcla de leche entera y descremada. c) Adicin de grasa a la leche entera o descremada. d) Combinacin de los mtodos a y c, utilizacin de centrfugas para la estandarizacin. La cantidad de cada uno de los componentes necesarios para la estandarizacin de la leche mediante alguno de los mtodos anteriores puede ser fcilmente calculada por el mtodo de Pearson (Keating y Gaona, 1999). 2.2.4.2. Estandarizacin del extracto seco magro de la leche

La concentracin de los slidos no grasos de la leche tiene gran importancia en la obtencin de un yogurt de consistencia y viscosidad agradable. Tambin se
16

ha comprobado que un aumento en el extracto magro de la leche disminuye considerablemente por el tiempo de obtencin del cogulo. La correlacin entre extracto seco de la leche y la consistencia del yogurt ha sido estudiada por Tamime y Robinson (1991) quienes comprobaron que esta propiedad mejoraba notablemente al aumentar el extracto seco. De acuerdo a sus estudios y el de otros investigadores, la leche destinada a la elaboracin de yogurt descremado debe contener aproximadamente un 9 % de extracto seco total (incluida la grasa) y hasta un 30 % para otros tipos de yogurt. El yogurt de mejor calidad se logra con un extracto seco total de entre un 14 a 15 %. Aunque para yogurt del tipo enriquecido se aconsejan concentraciones de 30 %. El aumento del extracto seco de la mezcla destinada a la elaboracin de yogurt se puede lograr por diversos mtodos que muestran Keating y Gaona, (1999) como: a) Concentracin va evaporacin. b) Adicin de leche en polvo descremada. c) Adicin de mazada en polvo. d) Adicin de suero de leche en polvo. e) Adicin de casena en polvo 2.2.4.3. Tratamiento Trmico

Este proceso es una de las operaciones ms importantes de elaboracin de yogurt, debido a que las altas temperaturas destruyen a los microorganismos patgenos de la leche y esto hace que la leche mantenga una buena calidad en el producto final (Muller, 1991). Por principio, el yogurt se ha de calentar por un procedimiento de pasteurizacin autorizado. Para que el yogurt adquiera su tpica consistencia no slo es importante que tenga lugar la coagulacin cida, sino que tambin se ha de producir la desnaturalizacin de las protenas del suero, en especial de la lactoglobulina. Este proceso se produce a temperaturas > 75 C, consiguindose
17

los mejores resultados de consistencia (en leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 C. El tratamiento trmico ptimo consiste en calentar a 90 C y mantener esta temperatura durante 15 a 30 minutos. Esta combinacin de tiempo temperatura tambin se emplea en la preparacin del cultivo y es muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricacin de yogurt. En los procedimientos de fabricacin continua se suele mantener esta temperatura de 90 C slo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento tecnolgico de la instalacin (De Hombre, 1997). El tratamiento trmico no slo destruye bacterias indeseables tales como las patgenas, sino que tambin elimina oxgeno creando condiciones adecuadas para el desarrollo de L. bulgaricus (Muller, 1991). 2.2.4.4. Homogeneizacin de la leche

La homogeneizacin consiste en reducir de tamao y dispersar muy finamente las partculas emulsionadas en una mezcla lquida. Esta mezcla adquiere as estabilidad por un tiempo ms prolongado, de esta forma los glbulos grasos disminuyen de tamao mediante el proceso de referencia. El dimetro uniforme que adquiere entonces oscila entre 1 y 3 micras. La superficie de cada uno de estos glbulos se reduce hasta el punto de neutralizarse recprocamente la fuerza ascensional y la masa de los mismos. En la reduccin de tamao de glbulos grasos tiene que romperse forzosamente la pelcula de grasa y consecuentemente se modifica tambin la sustancia de sta. No obstante, la rapidez del proceso de homogeneizacin y la tensin superficial hacen que se forme inmediatamente una nueva pelcula en torno a los glbulos grasos achicados, de tal modo que la grasa no escapa del plasma. Dado el nmero de glbulos grasos se multiplica aproximadamente por 1000, su superficie es de 8 a 10 veces mayor despus de la homogeneizacin. Estas
18

transformaciones de la estructura qumica de la leche tienen consecuencias tecnolgicas que se traducen en ventajas y tambin en inconvenientes (Spreer, 1995). Ventajas a) No se forma nata, distribucin regular de la grasa. b) Reduccin del tiempo de coagulacin de las protenas por el cuajo en un tercio aproximadamente. c) Accin antioxidante. De ah que la leche no ofrezca el sabor causado por la oxidacin. d) Sabor agradable por aumentar la superficie de los glbulos grasos. e) Distribucin uniforme de las vitaminas solubles en la materia grasa. f) Mejora la viscosidad del producto final (Keating y Gaona, 1999). Inconvenientes a) La leche no puede desnatarse ya eficazmente. b) Sensibilidad a la luz solar, originndose rpidamente un mal sabor. c) Escasa estabilidad de las protenas al calor (Spreer, 1995). El proceso de la homogeneizacin, en trminos generales se realiza entre 60 a 70 C, y con una presin que va de 150 a 200 atm. La homogeneizacin puede efectuarse tanto antes como despus del tratamiento trmico (Tamine y Robinson, 1991). 2.2.4.5. Preenfriamiento e Inoculacin

Una vez finalizado el tratamiento trmico, la leche debe enfriarse hasta la temperatura de incubacin que vara entre 40 45 C, posteriormente se inicia

19

el proceso de incubacin con el inculo de los fermentos, este proceso se caracteriza por la coagulacin de la casena de la leche. Este proceso tiene por objeto proporcionar las condiciones de temperatura y tiempo para que se desarrolle ptimamente el cultivo inoculado responsable de la fermentacin lctica y formacin de compuestos responsables del sabor y aroma del yogurt. La incubacin se efecta ptimamente a una temperatura de 40 a 45 C durante 2.5 a 3 horas hasta que coagule (Tamine y Robinson, 1991). Segn la Ley General de Salud en Mxico (1996) la acidez final del yogurt debe ser de 0.85 a 1.8% expresada como porcentaje de cido lctico (en un producto de mediana acidez); el pH debe tener un valor entre 4.2 a 4.5, siendo el pH ptimo de 4.6 para obtener el aroma y caractersticas deseables. 2.2.4.6. Caractersticas del cultivo.

Los cultivos de yogurt deben contener, como microorganismos, exclusivamente las siguientes especies bacterianas termfilas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Las temperaturas ptimas de crecimiento para estos microorganismos son de 37 42 C y de 42 45 C, respectivamente. Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus han de estar, en el cultivo preparado (y por tanto tambin en el yogurt), en una relacin cuantitativa de 1:1 a 2:3, aproximadamente. Esta relacin se establece esencialmente en base a tres factores: a) Cantidad inoculada b) Temperatura de incubacin c) Tiempo de incubacin. Despus de realizada la siembra, la relacin entre microorganismos se modifica varias veces durante el transcurso de la incubacin para volver a adquirir al

20

final del proceso el valor inicial. El origen de esto se halla en las relaciones de verdadera simbiosis que se establece entre las dos especies bacterianas. En esta simbiosis es S. thermophilus la especie que inicia la fermentacin lctica y el que se desarrolla muy intensamente hasta un pH de 5.5 la acidez, el consumo de oxgeno y la liberacin de sustancias voltiles que produce, crea las condiciones ideales para que se desarrolle el L. bulgaricus. La actividad proteoltica, de los lactobacilos estimula, a su vez, el crecimiento y la actividad acidificante de los estreptococos. Los lactobacilos desarrollan aparte una actividad lipoltica, por la que se liberan cidos grasos y producen adems acetaldehdo (etanal), constituyndose as en los principales productores de aroma del yogurt. La calidad de un cultivo se analiza, aparte de la relacin cocos-bacilos, por el nmero absoluto de grmenes. Un buen cultivo de uso ha de presentar de 2 a 4 millones de grmenes por centmetro cbico (Tamime y Robinson, 1991). 2.2.4.7. Enfriamiento

El enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para evitar que el yogurt siga acidificndose (De Hombre, 1997). El enfriamiento del yogurt por medio de la refrigeracin es uno de los mtodos ms utilizados para controlar la actividad metablica de los cultivos iniciadores y sus enzimas. El enfriamiento del cogulo comienza inmediatamente despus de alcanzar una acidez ptima del producto, es decir, un pH aproximado de 4.6 o una concentracin de cido lctico del 0.9%, dependiendo del tipo de yogurt producido (Tamime y Robinson, 1991).

21

2.2.4.8.

Envasado

Los materiales de envasado para yogurt se dividen bsicamente en 2 grupos: - El envase propiamente dicho, es decir, el recipiente que contiene el yogurt y est en contacto directo con l, al que son aplicables las especificaciones para el envase ideal. - El embalaje, que no est en contacto directo con el yogurt y cuya finalidad es facilitar el manejo y distribucin de los envases en las cadenas de comercializacin. En el mercado existen distintos tipos de envases que pueden clasificarse en tres grupos en funcin de la resistencia fsica de los mismos (Tamime y Robinson, 1991): Envases rgidos Botellas de vidrio: En algunos pases como Francia, algunos pases de Europa del Este y Oriente Medio, se siguen utilizando envases de vidrio para el envasado del yogurt. Envases de barro: Este tipo de recipientes se fabrica a partir de arcilla, estando vitrificada la parte de los mismos que entra en contacto con el yogurt. Otros: Para el envasado de algunos productos derivados del yogurt, por ejemplo yogurt deshidratado, es recomendable la utilizacin de recipientes metlicos. Envases semirgidos Estos envases se fabrican normalmente con plsticos. Entre los distintos materiales que pueden ser utilizados para la fabricacin de envases para yogurt se incluyen: polietileno (PE), polipropileno (PP), poliestireno (PS), cloruro de polivinilo (PVC) y cloruro de polivinilideno (PVDC).

22

Envases flexibles Los envases flexibles se pueden presentar como bolsas de plstico o como envases de papel (Tamime y Robinson, 1991). 2.2.4.9. Almacenamiento Frigorfico, Transporte y Distribucin

La refrigeracin del yogurt a temperaturas inferiores a 10 C y su mantenimiento a sta temperatura hasta el momento de su venta, retardan las reacciones bioqumicas y biolgicas que tienen lugar en el producto. Las reacciones biolgicas son el resultado de la actividad metablica de los cultivos del yogurt y posiblemente de los microorganismos contaminantes que resisten el tratamiento trmico y los procesos de fermentacin, o bien contaminan el producto tras su elaboracin, por ejemplo levaduras y mohos. Las reacciones bioqumicas incluyen (Tamime y Robinson, 1991): Oxidacin de las grasas en presencia de oxgeno. Hidratacin de las protenas. Modificacin del color de las frutas adicionadas, que se vuelven ms plidas debido a la acidez del producto. Ligera deshidratacin con el consiguiente cambio de aspecto del yogurt. Mejora de la viscosidad y consistencia del producto durante el almacenamiento, gracias a la hidratacin de los estabilizantes aadidos y/o las pectinas de las frutas. La refrigeracin del yogurt resulta esencial para reducir al mnimo estas reacciones, permitiendo conservar la calidad del producto hasta varias semanas despus de su fabricacin. Durante las primeras 24-48 horas de almacenamiento en refrigeracin se observa una mejora de las caractersticas fsicas del cogulo, principalmente como consecuencia de la hidratacin y/o estabilizacin de las micelas de casena, por lo que resulta aconsejable retrasar el reparto y distribucin del producto durante este tiempo (Tamime y Robinson, 1991).
23

2.2.5. CUALIDADES Se puede decir que el yogurt debe caracterizarse por un sabor y aroma tpicos y agradables atribuibles a la presencia de una mnima cantidad de acetaldehdo, como principal componente aromtico, el cual se complementa con la presencia de cidos grasos voltiles y diacetilo. El sabor acido y refrescante se debe a la presencia de acido lctico. Las propiedades fsicas tales como la consistencia y la viscosidad determinan la apreciacin sensorial del producto en la boca. El yogurt cuajado debe poseer una consistencia firme parecida a la de un flan ligero, sin la presencia de burbujas de gas o aberturas. El gel debe ser suave sin granos ni terrones. Cuando el yogurt es cortado con una cuchara, el coagulo debe romperse limpiamente. La presencia de suero en la superficie o la existencia de bolsas de suero dentro del gel son indeseables. El yogurt batido debe poseer una viscosidad moderada, una viscosidad muy alta o muy baja son indicadores de mala calidad. 2.2.6. CLASIFICACIN El yogurt se encuentra en el mercado, generalmente en dos presentaciones, como yogurt asentado y como yogurt batido. Aunque Benezech y Maingonnat (1994) incluyen el yogurt bebible como un tercer tipo, este ltimo ser incluido dentro del tipo batido. En el primero, la estructura del gel es desarrollada durante la fermentacin llevada a cabo dentro del envase, lo que determina un gel continuo semislido; mientras que en el yogurt batido la estructura es formada durante la incubacin a granel y desintegrada en los procesos posteriores para producir yogurt semiviscoso. El yogurt batido-bebible, es un yogurt de baja viscosidad, consumido normalmente como bebida refrescante (Tamime y Robinson, 1991). Otra variante es el yogurt congelado el cul puede ser suave, duro o mouse (Tamime y Robinson, 1991). Es un producto cuyas caractersticas fsicas son muy similares a las del helado, pero es similar al yogurt en cuanto a su composicin. En
24

este tipo de producto se requieren altas cantidades de azcar y estabilizantes para mantener la estructura durante el proceso de congelacin y almacenamiento (Tamime y Robinson, 1985). En nuestros das, el yogurt congelado es un producto de baja acidez, si bien no existen estndares para este producto la industria maneja en general un mnimo de 0.30 % de acidez titulable con un mnimo del 0.15 % de acidez proveniente de la fermentacin de las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus

thermophilus (De Hombre, 1997). Finalmente, otro tipo de yogurt es el deshidratado el cul se puede obtener mediante procesos de secado. El principal objetivo de la elaboracin de yogurt en polvo es poder mantener a la leche en forma de un producto estable y fcilmente utilizable (Tamime y Robinson, 1985). 2.3. CULTIVOS INICIADORES DEL YOGURT Los cultivos de yogurt deben contener, como microorganismos, exclusivamente las siguientes especies bacterianas termfilas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Las temperaturas ptimas de crecimiento para estos microorganismos son de 37 42 C y de 42 45 C, respectivamente. Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus han de estar, en el cultivo preparado (y por tanto tambin en el yogurt), en una relacin cuantitativa de 1:1 a 2:3, aproximadamente. Esta relacin se establece esencialmente en base a tres factores: a) Cantidad inoculada b) Temperatura de incubacin c) Tiempo de incubacin. Despus de realizada la siembra, la relacin entre microorganismos se modifica varias veces durante el transcurso de la incubacin para volver a adquirir al final del proceso el

25

valor inicial. El origen de esto se halla en las relaciones de verdadera simbiosis que se establece entre las dos especies bacterianas. En esta simbiosis es S. thermophilus la especie que inicia la fermentacin lctica y el que se desarrolla muy intensamente hasta un pH de 5.5 la acidez, el consumo de oxgeno y la liberacin de sustancias voltiles que produce, crea las condiciones ideales para que se desarrolle el L. bulgaricus. La actividad proteoltica, de los lactobacilos estimula, a su vez, el crecimiento y la actividad acidificante de los estreptococos. Los lactobacilos desarrollan aparte una actividad lipoltica, por la que se liberan cidos grasos y producen adems acetaldehdo (etanal), constituyndose as en los principales productores de aroma del yogurt. La calidad de un cultivo se analiza, aparte de la relacin cocos-bacilos, por el nmero absoluto de grmenes. Un buen cultivo de uso ha de presentar de 2 a 4 millones de grmenes por centmetro cbico (Tamime y Robinson, 1991).

2.4. REOLOGIA Y VISCOSIDAD La reologa es el estudio fsico del comportamiento de los materiales, es una rama de la fsica que puede definirse como la ciencia de la deformacin y de las propiedades de flujo. Se ocupa preferentemente de la deformacin de los cuerpos aparentemente continuos y coherentes, pero con frecuencia, trata tambin de la friccin entre slidos, del flujo de polvos, e incluso de la reduccin a partculas, o molturacin (Gonzlez, 2009). La industria de alimentos utiliza con frecuencia medidas reolgicas, pero las obtiene por procedimientos susceptibles de ser considerablemente mejorados. Los alimentos, adems de ofrecer un olor, un color y un sabor caractersticos, exhiben determinado comportamiento mecnico: reaccionan de un cierto modo, cuando se intenta deformarlos (Gonzlez, 2009).
26

Las propiedades reolgicas de los alimentos son importantes para disear el proceso del fluido, control de calidad, almacenamiento, procesamiento y predecir la textura del alimento. La textura que se da durante la coagulacin del yogurt es una caracterstica importante que determina la aceptabilidad del producto (Rojas et al, 2007). De acuerdo a Gonzlez (2009), existen 4 razones fundamentales para justificar el estudio del comportamiento reolgico de los cuerpos: - Contribuye al conocimiento de su estructura; por ejemplo, existe cierta relacin entre el tamao y forma molecular de las sustancias en disolucin y su viscosidad. - En la industria se efectan medidas reolgicas en las materias primas y los productos en elaboracin, para el control de los procesos. - La reologa presta una valiosa ayuda al diseo de las mquinas. - Las caractersticas reolgicas influyen en la aceptacin de un producto. La reologa ha sido muy importante y lo seguir siendo para el desarrollo de mltiples industrias, es relevante enunciar sus aplicaciones ms caractersticas: o Industria alimentaria Control de calidad de los alimentos: Se realiza en la propia lnea de produccin. Es determinante para la aceptacin de productos como patatas fritas, cereales, quesos, aperitivos, yogures, dulces, chocolates, cremas, etc. Estudio de la textura y consistencia de productos alimenticios: dichas propiedades son muy importantes a la hora de que un producto sea del agrado del consumidor. o Produccin de pegamentos: el estudio de su plasticidad, de la forma de fluir dentro del recipiente que lo contiene, etc. o Produccin de pinturas: una pintura debe ser esparcida de forma fcil pero sin que escurra.
27

o Produccin de productos cosmticos y de higiene corporal: la duracin de una laca sobre el pelo, la distribucin de la pasta de dientes por toda la boca, la forma de cmo se esparce una crema, etc. Todas estas caractersticas se estudian con la reologa para obtener la mayor eficacia del producto. o Produccin de medicamentos: se estudia su estabilidad qumica, su tiempo de caducidad y su facilidad de extrusin, entre otras. o Caracterizacin de elastmeros y de polmeros tipo PVC. o Estabilidad de emulsiones y suspensiones. o Caracterizacin de gasolinas y otros tipos de hidrocarburos. o Caracterizacin de metales (en situaciones de elevada temperatura), y de cristales lquidos. o Control de sustancias que sean transportadas a lo largo de un recipiente cilndrico (para evitar la repela). La viscosidad dinmica o molecular, , se puede definir como una medida de la resistencia a fluir de un fluido. Dicho concepto se introdujo anteriormente en la Ley de Newton, que relaciona el esfuerzo cortante con la velocidad de deformacin (gradiente de velocidad). = (1)

siendo, , es la viscosidad dinmica (Pas), , es el esfu erzo cortante o de cizalla (Pa) velocidad de deformacin (s-1)(Tambin se denomina D). En el caso de lquidos, la mayor parte de las medidas reolgicas son hechas en base de aplicaciones de fuerzas de cizallamientos. La figura 1 muestra que ocurre cuando una fuerza de cizallamiento simple es aplicada a un lquido. Como la figura muestra, un liquido es mantenido entre dos placas paralelas infinitas la placa superior se mueve a una velocidad mayor a la placa inferior. La fuerza por unidad de rea es necesaria para mantener este movimiento resultando una fuerza de cizallamiento sobre la placa superior (Gonzlez, 2009).
28

 yx =F/A (Pa)

(2)

Figura 1. Esquema del perfil de velocidades en un lquido utilizado para definir la viscosidad.

2.4.1. CLASIFICACIN REOLGICA DE LOS FLUIDOS 2.4.1.1.FLUIDOS NEWTONIANOS Los fluidos en que los esfuerzos de corte son directamente proporcionales a la tasa de deformacin son fluidos newtonianos. Los fluidos ms comunes tales como el agua, el aire y la gasolina son newtonianos en condiciones normales. Si el fluido de la figura anterior es newtoniano entonces (Gonzlez, 2009): yx dv/dy (3)

Si consideramos la deformacin de dos fluidos newtonianos diferentes, digamos glicerina y agua podemos darnos cuenta de que se deformarn a diferentes proporciones ante la accin del mismo esfuerzo de corte aplicado. La glicerina presenta una resistencia mucho mayor a la deformacin que el agua y por ello podemos decir que es mucho ms viscosa. La constante de proporcionalidad de la ecuacin (3) es la viscosidad absoluta (dinmica), . As, en trminos de las coordenadas de la figura, la ley de viscosidad de Newton est dada para un flujo unidimensional por:

29

(4) En las grficas se aprecia la proporcionalidad de la viscosidad y as mismo esta permanece constante al incrementarse el gradiente de viscosidad (Gonzlez, 2009).

Figura 2. Esquema de un fluido Newtoniano.

Figura 3. Relacin de la viscosidad con la gradiente de velocidad. 2.4.1.2. FLUIDOS NO NEWTONIANOS (FNN) Los fluidos en los cuales el esfuerzo de corte no es directamente proporcional a la relacin de deformacin son no newtonianos. Por lo comn, los fluidos no newtonianos se clasifican con respecto a su comportamiento en el tiempo, es decir, pueden ser dependientes del tiempo o independientes del mismo (Gonzlez, 2009).

30

2.4.1.2.1.

FLUIDOS NO NEWTONIANOS (FNN) INDEPENDIENTES DELTIEMPO

Un gran nmero de ecuaciones empricas se han propuesto para modelar las relaciones observadas entre yx y dv/dy para fluidos independientes del tiempo (Gonzlez, 2009). Pueden representarse de manera adecuada para muchas aplicaciones de la ingeniera mediante un modelo de la ley de potencia, el cual se convierte para un flujo unidimensional en: (5) donde: El exponente n se llama ndice de comportamiento del flujo y K es el ndice de consistencia. Ambos se determinan experimentalmente. Esta ecuacin se reduce a la ley de viscosidad de newton para n = 1 y k = . Si la ecuacin (5) se rescribe de la forma: (6) y haciendo = K (dv/dy) n - 1 nos queda: (7) se denomina viscosidad aparente. La mayor parte de los fluidos no newtonianos tienen viscosidades aparentes que son relativamente altas comparadas con la viscosidad del agua (Gonzlez, 2009).

31

2.4.1.2.1.1.FLUIDOS PSEUDOPLSTICOS Los fluidos en los cuales la viscosidad aparente disminuye con el aumento de la relacin de deformacin (n < 1) se llaman seudoplsticos. Casi todos los fluidos no newtonianos entran en este grupo; los ejemplos incluyen soluciones polimricas, suspensiones coloidales y pulpa de papel en agua (Gonzlez, 2009).

Figura 4. Relacin de la viscosidad con la gradiente de velocidad. 2.4.1.2.1.2.FLUIDOS DILATANTES Si la viscosidad aparente aumenta con el incremento de la relacin de deformacin (n > 1) el fluido se nombra dilatante (Gonzlez, 2009). Ejemplo: Suspensiones de almidn, suspensiones de arena.

Figura 5. Relacin de la viscosidad con la gradiente de velocidad.

32

2.4.1.2.1.3. FLUIDOS PLSTICO DE BINGHAM O IDEAL El fluido que se comporta como un slido hasta que se excede un esfuerzo de deformacin mnimo ty y exhibe subsecuentemente una relacin lineal entre el esfuerzo y la relacin de deformacin se conoce como plstico de Bingham o ideal (Gonzlez, 2009). Ejemplo: Las suspensiones de arcilla, lodos de perforacin, pasta de dientes. A continuacin se muestran los diagramas reolgicos de los fluido no newtonianos independientes del tiempo.

Figura 6. Comportamiento de los fluidos.

33

Figura 7. Relacin d la viscosidad aparente con la velocidad cortante. 2.4.1.2.1.4. FLUIDOS PLSTICO GENERAL Estos fluidos presentan comportamiento de tipo ley de potencia con esfuerzo cortante inicial, obedecen a la ecuacin de Herschel Bulkley (Gonzlez, 2009).

Figura 8. Comportamiento de fluidos plstico general.

34

2.4.1.2.2. FLUIDOS NO NEWTONIANOS (FNN) DEPENDIENTES DEL TIEMPO El estudio de fluidos no newtonianos dependientes del tiempo es an ms complicado por el hecho de que la variacin en el tiempo de la viscosidad aparente es posible (Gonzlez, 2009). 2.4.1.2.2.1. FLUIDOS THIXOTRPICOS Los fluidos tixotrpicos muestran una reduccin de con el tiempo ante la aplicacin de un esfuerzo de corte constante (Gonzlez, 2009). Ejemplo: Pinturas, Shampoo, resinas de polister, tintas, pasta de tomate.

Figura 9. Relacin de la viscosidad con la gradiente de velocidad. 2.4.1.2.2.2.FLUIDOS REOPCTICOS Los fluidos reopcticos muestran un aumento de con el tiempo. Ejemplo: Algunas sustancias bituminosas como betunes y ceras (Gonzlez, 2009).

35

Figura 10. Relacin de la viscosidad aparente con el tiempo. 2.4.1.2.2.3.FLUIDOS VISCOELSTICOS Despus de la deformacin, algunos regresan parcialmente a su forma original cuando se libera el esfuerzo aplicado. A tales fluidos se les llama viscoelsticos (Gonzlez, 2009). Ejemplo: Soluciones acuosas y celulosas de methyl y algunos pegamentos industriales. 2.4.1.3. MODELOS PARA FLUIDOS NO NEWTONIANOS Las ecuaciones ms comunes que se usan al caracterizar el comportamiento de los FNN son las siguientes: La ecuacin de la ley de potencia (8) Haciendo,

La ecuacin de Herschel Bulkley

(9)
36

Donde : = velocidad cortante n = ndice de comportamiento de flujo K = ndice de consistencia. 2.4.2. TIPOS DE VISCOSMETROS Viscosmetros de tubo: Pueden ser divididos en tres categoras: Capilar de vidrio: tambin llamado viscosmetro de tubo en U. funcionan por gravedad y son los mejores instrumentos para medir la viscosidad de fluidos newtonianos. Normalmente son de vidrio y pueden ser encontrados en diferentes formatos, siendo los ms populares Cannon-Fenske,Ostwald e Ubbelohde. No pueden ser usados para medir caractersticas de fluidos no newtonianos porque la fuerza motriz y la presin hidrosttica varan durante la descarga, y a su vez puede variar la velocidad de deformacin (Gonzlez, 2009). La figura 10 muestra esquemticamente un viscosmetro de tubo capilar de tipo Cannon Fenske.

37

Figura 11. Viscosmetro de tubo capilar. Capilar de alta presin: pueden ser construidos de vidrio, mas no tienen formato en U y por lo general son a gas o pistn. Viscosmetro de tubo: un sistema a gas o una bomba pueden ser usados para dar una fuerza motriz en estos viscosmetros. Pueden usar altas presiones como aquellas encontradas en procesamientos aspticos de alimentos, ideales y sirven para medidas de fluidos newtonianos y no newtonianos a fuerzas de cizallamientos muy altas (103 Pa). Este tipo de equipamiento puede ser fcilmente construido. Viscosmetros rotacionales: estos instrumentos pueden determinar la viscosidad de fluidos newtonianos y no newtonianos contenidos entre dos cilindros coaxiales, dos placas paralelas (Gonzlez, 2009).

Cilindros concntricos: Principio de operacin: consisten bsicamente de un par de cilindros coaxiales, del cual uno gira mientras que el otro permanece esttico. El torque necesario para mantener el rotor a una determinada velocidad es una medida de la velocidad de deformacin.

38

Aplicaciones y limitaciones: pueden ser medidas viscosidades de fluidos newtonianos y no newtonianos y algunos equipos muestran efectos de borda.

La medida incluye el conocimiento del par de torsin , necesario para gi rar el cilindro interior a un determinado nmero de revoluciones por unidad de tiempo. Para calcular la viscosidad debe conocerse la relacin entre el par de torsin , y el esfuerzo cortante , as como las revoluciones por segundo N, y la velocidad de cizallamiento (Singh, 1998).

La relacin entre el par de torsin , y el esfuerzo cortante , ser: (10) Donde se tiene en cuenta la longitud L del cilindro y la distancia r existente entre los dos cilindros. La velocidad de cizallamiento rotatorio es funcin de la velocidad angular w. (11) Sustituyendo estas relaciones en la ecuacin 4. (12) Para conocer la relacin con la viscosidad, debe realizarse una integracin entre el cilindro exterior y el interior. para un sistema

(13) Donde el cilindro exterior (Ro) es estacionario (w = 0) y el interior (Ri) tiene una velocidad angular w=w1. La integracin conduce a (14)

39

Y teniendo en cuenta que

(15) entonces (16)

La ecuacin 16 muestra como la viscosidad de un lquido puede determinarse usando un viscosmetro rotatorio con un cilindro interior de radio Ri, longitud L, y un cilindro exterior de radio Ro, mediante medidas del par de torsin , originado al girar a un determinado nmero de revoluciones por segundo N (Singh, 1998). 2.5. DISEO ESTADISTICO 2.5.1. ANALISIS DE VARIANZA

El anlisis de la varianza (o Anova: Analysis of variance) es un mtodo para comparar dos o ms medias. Cuando se quiere comparar ms de dos medias es incorrecto utilizar repetidamente el contraste basado en la t de Student por dos motivos: En primer lugar, y como se realizaran simultnea e independientemente varios contrastes de hiptesis, la probabilidad de encontrar alguno significativo por azar aumentara. En cada contraste se rechaza la H0 si la t supera el nivel crtico, para lo que, en la hiptesis nula, hay una probabilidad . Si se realizan m contrastes independientes, la probabilidad de que, en la hiptesis nula, ningn estadstico supere el valor crtico es (1 - )m, por lo tanto, la probabilidad de que alguno lo supere es 1 - (1 - )m, que para valores de prximos a 0 es aproximadamente igual a *m. Una primera solucin, denominada mtodo de Bonferroni, consiste en bajar el valor de , usando en su lugar /m, aunque resulta un mtodo muy conservador (Terrdez, 2008).

40

Por otro lado, en cada comparacin la hiptesis nula es que las dos muestras provienen de la misma poblacin, por lo tanto, cuando se hayan realizado todas las comparaciones, la hiptesis nula es que todas las muestras provienen de la misma poblacin y, sin embargo, para cada comparacin, la estimacin de la varianza necesaria para el contraste es distinta, pues se ha hecho en base a muestras distintas. El mtodo que resuelve ambos problemas es el anova, aunque es algo ms que esto: es un mtodo que permite comparar varias medias en diversas situaciones; muy ligado, por tanto, al diseo de experimentos y, de alguna manera, es la base del anlisis multivariante. 351. Bases del anlisis de la varianza (Terrdez, 2008). Supnganse k muestras aleatorias independientes, de tamao n, extradas de una nica poblacin normal. A partir de ellas existen dos maneras independientes de estimar la varianza de la poblacin 2: 1) Una llamada varianza dentro de los grupos (ya que slo contribuye a ella la varianza dentro de las muestras), o varianza de error, o cuadrados medios del error, y habitualmente representada por MSE (Mean Square Error) o MSW (Mean Square Within) que se calcula como la media de las k varianzas muestrales (cada varianza muestral es un estimador centrado de 2 y la media de k estimadores centrados es tambin un estimador centrado y ms eficiente que todos ellos). MSE es un cociente: al numerador se le llama suma de cuadrados del error y se

representa por SSE y al denominador grados de libertad por ser los trminos independientes de la suma de cuadrados. 2) Otra llamada varianza entre grupos (slo contribuye a ella la varianza entre las distintas muestras), o varianza de los tratamientos, o cuadrados medios de los tratamientos y representada por MSA o MSB (Mean Square Between). Se calcula a partir de la varianza de las medias muestrales y es tambin un cociente; al numerador se le llama suma de cuadrados de los tratamientos (se le representa por SSA) y al denominador (k-1) grados de libertad. MSA y MSE, estiman la varianza poblacional en la hiptesis de que las k muestras provengan de la misma poblacin.
41

La distribucin muestral del cociente de dos estimaciones independientes de la varianza de una poblacin normal es una F con los grados de libertad correspondientes al numerador y denominador respectivamente, por lo tanto se puede contrastar dicha hiptesis usando esa distribucin. Si en base a este contraste se rechaza la hiptesis de que MSE y MSA estimen la misma varianza, se puede rechazar la hiptesis de que las k medias provengan de una misma poblacin. Aceptando que las muestras provengan de poblaciones con la misma varianza, este rechazo implica que las medias poblacionales son distintas, de modo que con un nico contraste se contrasta la igualdad de k medias. Existe una tercera manera de estimar la varianza de la poblacin, aunque no es independiente de las anteriores. Si se consideran las kn observaciones como una nica muestra, su varianza muestral tambin es un estim ador centrado de 2 (Terrdez, 2008). Se suele representar por MST, se le denomina varianza total o cuadrados medios totales, es tambin un cociente y al numerador se le llama suma de cuadrados total y se representa por SST, y el denominador (kn -1) grados de libertad. Los resultados de un anova se suelen representar en una tabla como la siguiente: Cuadro 4. Cuadro de anlisis de varianza. Fuente de variacin Entre grupos Tratamientos Dentro Error Total Fuente: Terrdez, 2008. F se usa para realizar el contraste de la hiptesis de medias iguales. La regin crtica para dicho contraste es F > F (k -1,(n-1)k G.L. k-1 SS SSA MS SSA/(k-1) F MSA/MSE

(n-1)k Kn-1

SSE SST

SSE/k(n-1)

42

2.5.2.

PRUEBA DE INTERVALOS MLTIPLES DE DUNCAN

Con este mtodo se prueban las verdaderas diferencias que existen entre los pares demedias. Este mtodo es muy eficiente para detectar diferencias entre medias cuando estas diferencias en realidad existen; es por esta razn que es muy utilizado (Terrdez, 2008). Primero se colocan los a promedios de tratamiento en orden ascendente y se determina el error estndar de cada promedio. para el caso balanceado y en caso desbalanceados se debe reemplazar "n" Por la media armnica nh de los (ni), en donde ; es decir, que

Luego se calculan los intervalos significantes r (p,f), para p=2,3,,a, para ello existen; en donde es el nivel de significancia y f es el nmero de grados de libertad del error. Estos intervalos se convierten en un conjunto de ( a-1) mnimos intervalos significativos (Rp) para p= 2,3,,a, y se calculan de la forma siguiente: Rp= r( p, f )Sy1. Las diferencias observadas entre las medias se prueban, comenzando por el valor ms alto contra el ms pequeo, esta diferencia deber ser comparada con el intervalo mnimo significativo Ra. Despus se calcula la diferencia entre el valor ms alto y el segundo ms pequeo y se compara con el intervalo mnimo significativo Ra-1. Este proceso se contina hasta que han sido consideradas las diferencias entre todas las posibles a(a-1)/2 pares de medias. Se concluye que el par de medias en estudio es significativamente diferente si la diferencia observada es mayor que el intervalo mnimo significativo correspondiente (Terrdez, 2008).

43

Procedimiento Se colocan las medias en orden ascendente. Se calcula el error estndar. Se obtienen los intervalos significativos. Se obtienen los mnimos intervalos significativos. Calcular la diferencia de las medias y realizar las comparaciones con los mnimos intervalos significativos correspondientes. Hacer las conclusiones

44

III.

MATERIALES Y MTODOS 3.1. Material Material de vidrio Termmetro BOECO Mercurio dividido desde -10 hasta 150C Termmetro-Termocupla Digi-sense Vasos de precipitacin de 25, 50 y 100 ml Probetas de 100 ml Matraces de 50 ml Tubos de ensayo de 10 ml Pipetas de 10 ml Lactodensmetro Quevenne, dividido de 15 a 40, con divisiones de 1 grado a 20C. 3.1.2. Materiales Qumicos 3.1.3. Agua destilada Solucin de fenolftalena al 1% NaOH (0.1 N).

3.1.1.

Materiales Biolgicos Cultivos iniciadores comerciales: VIVOLAC y SACCO Leche fresca entera de vaca Leche en polvo.

3.1.4.

Otros materiales Recipientes de plsticos Cocina a gas Ollas Coladores.

3.1.5.

Equipos Balanzas electrnicas Sartorius CPA2245

45

Precisin: 0.0001 g Capacidad mxima: 220 g Hxb Series HXB-600 Precisin: 0.1 g Capacidad mxima: 600 g 3.2. Refrigeradora Electrolux Viscosmetro Rotacional SELECTA ST-DIGIT-R pH metro Incubadora.

Metodologa A. Diseo Experimental

Anlisis Fisicoqumicos

LECHE FRESCA ENTERA

% Acidez pH Densidad % Slidos totales Incubacin Temperatura Volumen pH % Acidez Evaluacin Reolgica

C1

C2

S1

S2

S1

S2

YOGURT NATURAL BATIDO

Figura 12. Diseo experimental del trabajo de investigacin. Leyenda: C1: Cultivo iniciador comercial SACCO (2 % v/v de la cantidad de leche inicial). C2: Cultivo iniciador comercial VIVOLAC (2 % v/v de la cantidad de leche inicial). S1: Concentracin mnima de slidos totales (12 % p/v). S2: Concentracin mxima de slidos totales (15 % p/v).

46

Para el presente trabajo de investigacin se utilizar como materia prima leche fresca entera la cual se estandarizara a un contenido mnimo y mximo de slidos totales de 12 y 15 % p/v respectivamente, para luego adicionar 2 tipos de cultivos iniciadores comerciales en cantidades iguales por separado (2% v/v), despus se incubar, obtenindose 4 muestras de yogurt natural tipo batido. B. Descripcin del proceso Elaboracin del yogurt natural tipo batido
LECHE FRESCA

Concentracin de slidos

ESTANDARIZACIN

PASTEURIZACIN

85 C x 15 min 45 C

ENFRIAMIENTO

Cultivo Iniciador

INOCULACIN

FERMENTACIN

43 C hasta 70D

ENFRIAMIENTO

15 C Por 5 minutos Unidades de 250 ml

BATIDO

ENVASADO

ALMACENADO

4C

YOGURT NATURAL BATIDO

Figura 13. Diagrama del proceso de elaboracin del yogurt natural tipo batido (Hernndez, 2003).

47

Recepcin de Leche Fresca Se realizaron anlisis fisicoqumicos tales como determinacin de % acidez, % slidos totales, pH y densidad, encontrndose los valores dentro de los rangos permitidos para poder elaborar el yogurt.

Cuadro 5. Especificaciones fisicoqumicas de la leche fresca de vaca. Parmetro % Acidez % Slidos totales pH Densidad a 15C Valor NTP Min. 0.14 / Mx.0.18 Min. 11.4 6.5 6.7 1.0296 1.034 g/ml

Fuente: Norma tcnica Peruana, 2003. Estandarizacin Para aumentar la cantidad de slidos totales en la leche, primero fue necesario estandarizar la cantidad de grasa. Para elevar la cantidad de slidos totales se agreg leche descremada en polvo hasta alcanzar la concentracin mnima 12% y mxima 15% de slidos totales. La determinacin de slidos totales se realiz por el mtodo directo de desecacin en estufa. Pasteurizacin Se calent la leche hasta llegar a 85C por 15 minutos, para eliminar la mayor parte de la flora contenida en la leche. La disminucin de la flora asociada a la leche permite el crecimiento de los microorganismos (productores de yogurt) libres de competencia, con todos los nutrimentos de la leche a su disposicin. Se dej tapada la olla para evitar cualquier contaminacin posterior.

48

Enfriamiento Despus de la pasteurizacin, la leche fue enfriada hasta una temperatura de 45 C necesaria para el crecimiento ptimo de los microorganismos. Se coloc la olla dentro de un depsito con agua fra, hasta que se alcanz la temperatura deseada.

Inoculacin Se adicion el cultivo iniciador comercial en una proporcin del 2 % v/v de la cantidad de leche inicial que se utiliz. Se mezcl muy bien con la leche para asegurar una adecuada distribucin de los microorganismos.

Fermentacin La fermentacin se realiz durante un promedio de cinco horas, a una temperatura de 43C 2 C en una incubadora hasta que se alcanz una concentracin de cido lctico de 70 Dornic.

Enfriamiento Cuando se alcanz la acidez deseada, se detuvo el proceso de fermentacin, para esto se disminuy rpidamente la temperatura hasta 15 2 C; los microorganismos involucrados no son capaces de crecer a esta temperatura.

Batido Una vez que el yogurt se encontr fro, se procedi a agitar cuidadosamente para romper el cogulo o gel. El batido se realiz con un cucharn y el tiempo de batido fue de 5 minutos para todos los tratamientos.

Envasado Se realiz en depsitos de plstico de 250 ml siguiendo los principios de higiene y sanidad para que el deterioro no afecte las caractersticas del yogurt.

49

Almacenado Se almacen en refrigeracin a una temperatura de 4C en condiciones adecuadas de higiene con el fin de aumentar su vida til. C. Mtodos de anlisis fsico-qumicos Determinacin de slidos totales: Segn mtodo A.O.A.C. Determinacin del % acidez: Segn mtodo 947.05 de la AOAC (1997). Determinacin de densidad: Segn mtodo 925.22 de la AOAC (1990). Determinacin de pH: Medicin con el pH-metro. (Rodrguez, 2010). Anlisis Reolgico Se realiz empleando un viscosmetro rotacional SELECTA ST-DIGIT-R. Los datos tomados se realizaron a una temperatura ambiente, mantenindose constante con la ayuda de un termostato (Rodrguez, 2010). Cuadro 6. Datos a determinar para la evaluacin reolgica. Modelo del husillo Radio R Ancho entre los cilindros Altura del cilindro

1. Determinacin de la Viscosidad Aparente La determinacin de la viscosidad aparente se realizar en forma directa, tomando las lecturas de viscosidad expresadas en mPa.s, a las velocidades de 5, 10, 20, 30, 50, 60, 100 y 200 rpm. Se considerarn solo los valores mayores al 30% de fondo de escala.

50

2. Determinacin del comportamiento reolgico Para calcular la viscosidad se debe conocer la relacin entre el par de torsin, , y el esfuerzo cortante, , as como las revoluciones por segundo, N, y la velocidad de cizallamiento, (Rodrguez, 2010).

El esfuerzo de corte es igual a: (17) Donde: F= fuerza A=rea Como: (18) (19) De esta frmula se despeja el par de torsin y se remplaza en la ecuacin 2 de la cual se obtiene el esfuerzo cortante. El esfuerzo cortante se remplaza en la ecuacin de Newton de la viscosidad. (20) De esta ecuacin se halla la velocidad de cizalla. Luego se calcula la tensin de fluencia . (21) Obtenido segn la tendencia de la curva observada en las grficas. Con la ecuacin de Casson se halla .

51

(22) Se linealiza esta ecuacin

Figura 14. Determinacin del De donde se obtiene regresin lineal.

grficamente.

al elevar al cuadrado el intercepto de la reta ajustada por

Los valores del ndice de consistencia K e ndice reolgico, se determina aplicando la ecuacin linealizada de: (23) Luego se logaritma la ecuacin 7, se grafica y se halla K y n.

52

Figura 15. Determinacin del ndice de consistencia (K) y el ndice de comportamiento. D. Diseo Estadstico Se emplear un diseo factorial 2x2 con 2 factores (variables independientes: tipo de cultivo iniciador comercial y concentracin de slidos) obtenindose 4 tratamientos y 2 repeticiones para eliminar el error experimental. - Variable Independiente: Tipo de cultivo iniciador comercial y concentracin de slidos. - Variable Dependiente : Comportamiento reolgico. Cuadro 7. Combinacin de las variables independientes usadas para la determinacin del anlisis de varianza.

Concentracin de slidos S1 Cultivo iniciador comercial C2 S1C2 S2C2 C1 S1C1 S2 S2C1

53

Se realizar un anlisis de varianza tal como se muestra en el cuadro 8, para ver diferencias si existe diferencia entre los tratamientos Cuadro 8. Cuadro de anlisis de la varianza. F.V. Tratamiento Bloques Error Total S.C. SCA SCB SCE SCT G.L. a-1 b-1 (a-1)(b-1) ab-1 C.M. MCA= SCA/(a-1) MCB= SCB/(b-1) MCE= SCE/(a-1)(b-1) F Fo=MCA/MCE

Si anlisis de varianza nos arroja que existe diferencia entre los tratamientos, entonces se realizara una prueba de Duncan (Montgomery, 1991). Prueba de intervalos mltiples de Duncan Este procedimiento compara todas las parejas de medias. Esta prueba determina el error estndar de cada promedio, a continuacin, se prueban las diferencias observadas, entre las medias, comenzando por el valor ms alto contra el ms pequeo, comparando esta diferencia con el intervalo mnimo significativo. Despus se calcula la diferencia entre el valor ms alto y el segundo ms pequeo y se compara con el intervalo significativo mnimo. Este procedimiento contina hasta que todas las medias han sido comparadas con la media ms grande. A continuacin, la diferencia entre la segunda media ms grande y la ms pequea se calcula y compara contra el intervalo mnimo significativo. Este proceso contina hasta que ha sido consideradas las diferencias entre todos los posibles pares. S una diferencia observada es mayor que el intervalo mnimo significativo correspondiente, se concluye que la pareja de medias en cuestin es significativamente diferente. En los
54

resultados de la prueba de Duncan podemos confirmar si existen diferencias estadsticas entre los tratamientos en estudio. Se utilizar un nivel de confianza de 95% (Montgomery, 1991).

55

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIN Anlisis Reolgico Uno de los atributos de calidad ms preciados del yogurt es la viscosidad, a travs de su consistencia y comportamiento al ser agitado. En el presente trabajo se estudio la caracterizacin reolgica del flujo del yogurt por medio de los modelos matemticos, para determinar el valor de los parmetros de flujo que lo definen. Las caractersticas reolgicas fueron determinadas a 4C. En la Figura 15 se muestra el reograma que representa el comportamiento reolgico de los 4 tratamientos de yogurt natural tipo batido. En la mayora de trabajos sobre reologia de yogurt se ha usado el modelo de Herschel-Bulkley principalmente para cuantificar los parmetros reolgicos. Skriver et al. (1993), estudiaron las caractersticas reolgicas de yogurt batido, variando los contenidos de materia y temperatura de fermentacin (32 a 43C), las curvas de flujo se analizaron a un rango de velocidad de giro de 29-920s-1 y un comportamiento plstico del yogurt, el cual fue descrito usando el modelo de Herschel-Bulkley y el modelo de Casson. As mismo en este trabajo se observa que el comportamiento de los 4 tratamientos (Figura 15) obedece al de un fluido no newtoniano tipo plstico general, el reograma representa la relacin entre la fuerza tangencial que hace fluir un material y la razn de corte. En los valores de la figura son considerando solo los valores mayores a 20% de fondo de escala. Segn Shaker et al. (2000), en la caracterizacin reolgica de yogurt han demostrado que el yogurt es un fluido que exhibe un comportamiento no Newtoniano de tipo plstico general con un esfuerzo de cedencia y que los modelos que mejor describen este comportamiento son el de Casson y el de HerschelBulkley.

56

700 600

Esfuerzo cortante (Pa)

500
400 300 200 100 15 % SACCO 15 % VIVOLAC 12 % SACCO 12 % VIVOLAC

0
0 100 200 300 400 500 600 700

Velocidad de corte (1/s)

Figura 16. Reograma para los 4 tratamientos. En el modelo aplicado Herschel-Bulkley el factor ms importante result ser 0 (esfuerzo cortante), indicndonos que es la energa necesaria para iniciar la deformacin en el sistema en la Figura 15 se puede observar que los tratamientos con mayor contenido de slidos totales (15%) requieren mayor esfuerzo cortante que los que tienen menor contenido de slidos (12%). As mismo los que fueron elaborados con el cultivo iniciador SACCO presentan mayor esfuerzo cortante que los elaborados con el cultivo iniciador VIVOLAC. Cuadro 9. Valores ndice de consistencia (k), el ndice de comportamiento (n) y el esfuerzo cortante inicial (0) para los cuatro tratamientos. TRATAMIENTO 15 % VIVOLAC 15 % SACCO 12 % SACCO 12 % VIVOLAC K (Pa.s) 9.44789208 10.7813084 3.37998497 1.55672073
57

n 0.67637333 0.69326667 0.77706667 0.84523333

0 (Pa) 53.10788 56.14147 13.57162 8.033744

Al realizar la regresin de

vs dv/dy

en su forma logartmica se obtiene la

pendiente n y el intercepto log K. El valor de n denota el comportamiento newtoniano ya que si n=1 es un fluido newtoniano, si n<1 es un plstico general (Gonzlez, 2009). Con respecto a las propiedades reolgicas, el cuadro 9 muestra que todos los tratamientos analizados presentan un ndice de comportamiento, en donde n<1 por lo tanto son fluidos con un comportamiento no newtoniano de tipo plstico general. Ramaswamy y Basak (1992) trabajaron en los efectos reolgicos de pectina y frambuesa en la reologia de yogurt batido y observaron que tanto el esfuerzo de corte como la velocidad de fluencia siguen el modelo de Herschel-Bulkley, notando que tanto el coeficiente de consistencia (K) como viscosidad aparente se incrementan cuando se incrementa la cantidad de concentrado, esto se relaciona con los resultados encontrados en la presente investigacin donde se puede apreciar, que a mayor cantidad de slidos totales mayor es el ndice de consistencia (K). En el Cuadro 9 se puede apreciar que los 4 tratamientos tienen un ndice de comportamiento comparable (n), es decir que todos son menores a 1 comportndose como fluidos del tipo plstico general y obedeciendo todos a la ecuacin de Herschel-Bulkley, mientras que su ndice de consistencia (K) es muy diferente, esto se debe a la integridad del gel y a la composicin de cada uno de los productos; los yogures que contiene ms cantidad de slidos totales y que han sido elaborados con el cultivo iniciador SACCO generan un yogurt mas viscoso y con un coeficiente de consistencia mayor. Shaker et al. (2000), observaron que la viscosidad depende contenido de slidos totales en la leche empleada para elaborar yogurt esto se pudo verificar tambin en el presente trabajo.

58

Anlisis Estadstico En el Cuadro 10 se aprecia el anlisis de varianza para el esfuerzo cortante ( 0) donde se observa que el F>F0, por lo que existe diferencia entre los tratamientos, por lo tanto se realiza la prueba de Duncan para ver si existen diferencias estadsticas entre los tratamientos en estudio. Cuadro 10. Anlisis de varianza para el esfuerzo cortante inicial (0). F.V, Entre Grupos Dentro de los Grupos Total S.C. 5820.907 346.548 6167.45 G.L. 3 8 11 C.M. F Probabilidad F0 4.0661806

1940.302382 44.7916 2.39738E-05 43.31848128

Cuadro 11. Resultados de la prueba de intervalos mltiples de Duncan para el esfuerzo cortante inicial (0). 15% SACCO 15% SACCO 15% SACCO 15% VIVOLAC 15% VIVOLAC 12 % SACCO 56.141469 12% VIVOLAC 56.141469 12 % SACCO 56.141469 15% VIVOLAC 53.107877 12% VIVOLAC 53.107877 12 % SACCO 13.571617 12% VIVOLAC 8.03374374 13.5716174 53.1078767 8.03374374 13.5716174 8.03374374

Observamos que existe una diferencia significativa entre los tratamientos a diferentes porcentajes de slidos totales. A la misma cantidad de slidos totales no existe diferencia significativa entre el uso del cultivo Vivolac o Sacco sobre el esfuerzo cortante. En el Cuadro 11 se aprecia el anlisis de varianza para en ndice de consistencia (K) donde se observa que el F>F0, por lo que existe diferencia significativa entre los tratamientos, por lo que se realiz una prueba de Duncan.

59

Cuadro 12. Anlisis de varianza para el ndice de consistencia (K). F.V. Columnas Dentro del grupo Total S.C. 183.048735 7.956008 191.00474 G.L. 3 8 11 C.M. F Probabilidad F0

61.01624492 61.353627 7.28355E-06 4.0661806 0.994501017

Al realizar la prueba de intervalos mltiples de Duncan tambin resulta que hay diferencia entre los promedios de los tratamientos como se muestra en el cuadro 14, donde y1, y2, y3 y y4 son los promedios de los ndices de consistencia (K) para los tratamientos de 15 % de slidos totales con el cultivo VIVOLAC, 15 % de slidos totales con el cultivo SACCO, 12 % de slidos totales con el cultivo SACCO Y 12 % de slidos totales con el cultivo VIVOLAC respectivamente. Cuadro 13. Resultados de la prueba de intervalos mltiples de Duncan para el ndice de consistencia (K). 15% SACCO 15% SACCO 15% SACCO 15% VIVOLAC 15% VIVOLAC 12 % SACCO 10.781308 12% VIVOLAC 1.5567207 10.781308 12 % SACCO 3.379985

10.781308 15% VIVOLAC 9.4478921 9.4478921 12% VIVOLAC 1.5567207 9.4478921 12 % SACCO 3.379985

3.379985 12% VIVOLAC 1.5567207

En el Cuadro 13 podemos ver que en los tratamientos 15% SACCO y 12% VIVOLAC existe diferencia significativa, al igual que 15% SACOO y 12% SACCO, 15% VIVOLAC y 12% VIVOLAC, 15% VIVOLAC y 12% SACCO y, 12% SACCO y 12% VIVOLAC. En los tratamientos 15 % SACCO Y 15 % VIVOLAC no existe una diferencia significativa teniendo iguales efectos sobre el ndice de consistencia (K), por lo que se aprecia que a concentraciones altas de slidos totales no hay diferencia significativa entre el uso del cultivo Vivolac o
60

Sacco sobre K a diferencia de 12% de slidos totales donde si s e aprecia la diferencia en el uso de uno u otro cultivo iniciador. Cuadro 14. Anlisis de varianza para el ndice de comportamiento (n). F.V, Entre Grupos S.C. 0.055276 G.L. 3 8 11 C.M. F Probabilidad F0 4.0661806

0.0184253 31.681794 8.65791E-05 0.0005815

Dentro de los Grupos 0.004653 Total 0.059928

En el Cuadro 14 se aprecia el anlisis de varianza para en ndice de comportamiento (n) donde se observa que el F>F0, por lo que existe diferencia entre los tratamientos, por lo tanto se realiza la prueba de Duncan para ver si existen diferencias estadsticas entre los tratamientos en estudio. Cuadro 15. Resultados de la prueba de intervalos mltiples de Duncan para el ndice de comportamiento (n). 12% VIVOLAC 12% VIVOLAC 12% VIVOLAC 12 % SACCO 12 % SACCO 15% SACCO 0.693266667 0.693266667 0.693266667 0.676373333 0.676373333 0.777066667 15% VIVOLAC 0.676373333 15 % SACCO 12 % SACCO 0.693266667 0.777066667

15% VIVOLAC 0.676373333 15% SACCO 0.693266667

15% VIVOLAC 0.676373333

En el Cuadro 15 podemos ver que en los tratamientos 12% VIVOLAC y 15% VIVOLAC existe diferencia significativa, al igual que 12% VIVOLAC y 15% SACCO, 12 % VIVOLAC Y 12 % SACCO, 12% SACCO y 15% VIVOLAC, 12% SACCO y 15% SACCO. En los tratamientos 15% SACCO y 15% VIVOLAC no existe una diferencia significativa teniendo iguales efectos sobre el ndice de comportamiento (n). Observamos que a altas concentraciones de slidos totales no existe diferencia significativa al usar el cultivo Vivolac o Sacco sobre n, lo que si se ve a bajas concentraciones de slidos como es 12%.
61

V.

CONCLUSIONES

- Se determin que el yogurt natural tipo batido obtenido de los cuatro tratamientos present un comportamiento tipo plstico general presentando un valor de esfuerzo cortante inicial de 0 =56.141 para el tratamiento 15 % de slidos totales con el cultivo Sacco, 0 = 53.108 para 15 % de slidos totales con el cultivo Vivolac, 0 =13.572 para 12 % de slidos totales con el cultivo Sacco y 0 = 8.033744 para 12 % de slidos con el cultivo Vivolac. - Se caracteriz el comportamiento reolgico del yogurt natural tipo batido para cada cultivo iniciador comercial, no teniendo diferencias significativas entre el uso del cultivo Vivolac o Sacco a altas concentraciones de slidos totales (15%) en el ndice de consistencia (K) y el ndice de comportamiento (n). - Se caracteriz el comportamiento reolgico del yogurt natural tipo batido para cada concentracin de slidos (12 y 15%), siendo la viscosidad del yogurt dependiente de la cantidad de slidos presentes en la leche.

62

VI.

RECOMENDACIONES

- Buscar otros cultivos iniciadores para analizar mejor la diferencia entre ellos si la hubiera. - Realizar anlisis microbiolgicos para conocer la flora microbiana presente, pues a pesar de contar con un tratamiento trmico. La adicin de los componentes tal vez incremente o se desarrollen microorganismos.

63

VII.

BIBLIOGRAFIA Agudelo, D. y Gmez, O. 2005. Composicin nutricional de la leche de ganado vacuno. Revista lasallista de investigacin, enero-junio ao/volumen 02, numero 001. Antioqua. Crawford, F. 2004. Leche: alimento poderoso (en lnea). Consultado 16 oct. 2011. Cuernavaca, Mxico. Disponible en: www.williams-cuernavaca.edu.mx. De Hombre, R. 1997. Reologa y textura del yogur. Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Boletn tcnico N 5 .La Habana. Determinacin de grasa y slidos totales en leche y derivados. 2004. Disponible http://www.unzu.com/guia en (Accesado 08/06/11). Gastelo, G. 2005. Aceptacin por un panel no entrenado de yogurt de leche de soya (Glycine max) variedad pelcano elaborado con jugo de uva concentrado (Vitis vinfera) variedad quebranta. Tesis para obtener el ttulo de Ingeniero Agroindustrial. Trujillo. Universidad Nacional de Trujillo. Facultad de ciencias Agropecuarias. Escuela de Ingeniera Agroindustrial. Gonzlez, S. 2009. Diseo mecnico de un equipo para medida de la viscosidad en fluidos no newtonianos. Tesis para obtener el ttulo de Ingeniero Industrial. Cartagena. Universidad Politcnica de Cartagena. Escuela Tcnica Superior de Ingeniera Industrial. Gua de trabajos prcticos Laboratorio. 2007. Disponible en:

http://www.uba.com/guia (Accesado 08/06/11) Hernndez, A. 2003. Microbiologa Industrial. 1era Edicin. Editorial de la Universidad Estatal a Distancia EUNED. Costa Rica. INEI (Instituto Nacional de Estadstica e Informtica). n.d. Produccin de yogurt. Disponible en: http://www.inei.gob.pe/. (Accesado 08/06/11).

64

Keating, P. y Gaona, H. 1999. Introduccin a la Lactologa. Editorial Limusa 2 Edicin, Mxico, D.F. Molina, I. 2009. Comparacin de tres estabilizantes comerciales utilizados en la elaboracin de yogurt de leceh descremada de vaca. Tesis para obtener el grado acadmico de Licenciada Zootecnista. Universidad de San Carlos de Guatemala. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Escuela de Zootecnia. Montgomery, C. 1991. Diseo y Anlisis de experimentos. Grupo Editorial Iberoamericana. Mxico. Muller, H. 1991. Introduccin a la reologa de los alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza. Espaa. Palencia, Y. 2004. Los alimentos lcteos y sus limitaciones Disponible http://www.unizar.es/med_naturista/Lacteos.pdf en (Accesado 15/06/11). Rodrguez, M. 2010. Efecto de la proporcin de slidos lcteos en la consistencia y aceptabilidad general del yogurt. Tesis para obtener el ttulo de Ingeniero Agroindustrial. Trujillo. Universidad Nacional de Trujillo. Facultad de ciencias Agropecuarias. Escuela de Ingeniera Agroindustrial. Rojas, W., Chacn, A. y Pineda, M. 2007. Caractersticas del yogurt batido de fresa derivadas de diferentes proporciones de leche de vaca y cabra. Revista agronoma mesoamericana. 18 Edicin. Shaker et al. 2000, Lactologa Industrial, leche, preparacin y elaboracin, mquinas, instalaciones y aparatos, productos lcteos. Editorial Acribia S.A. 3 Edicin. Zaragoza. Singh, P. 1998. Introduccin a la Ingeniera de Alimentos. Editorial Acribia S.A. 2 Edicin. Zaragoza. Tamime, A. y Robinson, R. 1991. Yogurt Ciencia y Tecnologa. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, Espaa.
65

Terrdez,

M.

2008.

Diseos

experimentales.

Disponible

en:

http://

http://www.repositorio.bib.upct.es/dspace (Accesado 10/10/11). Veisseyre, R.1998. Lactologa Tcnica. Editorial Acribia S.A. 2 Edicin. Zaragoza Wastra. 2001. Ciencia de la leche y tecnologa de los productos lcteos. Editorial Acribia. Zaragoza. Wu S., Li D., Li S, Bhandari B., Yang B., Chen X. y Mao Z. 2009. Effects of Incubation Temperature, Starter Culture Level and Total Solids Content on the Rheological Properties of Yogurt. International Journal of Food Engineering.

66

ANEXOS

ANEXO 1 DETERMINACIN DE SLIDOS TOTALES EN LA LECHE

Pesar 5 g de muestra preparada (20C) en cpsulas de porcelana previamente taradas. Evaporar sobre un bao de vapor por 30 minutos, exponiendo la mayor parte de la superficie externa del crisol al vapor. Llevar los crisoles a la estufa de desecacin calentada a 100C 2C y despus de 3 horas de desecacin, enfriar los crisoles en un desecador. Finalmente pesar los crisoles rpidamente, repetir hasta que la diferencia no sea mayor de 0,5 mg (Periodos de 30 min) y calcular el porcentaje de slidos totales de cada muestra y tomar el promedio. Expresar los resultados en peso/volumen. (Hernndez, 2003). ANEXO 2.DETERMINACIN DEL % ACIDEZ

Colocar 9ml de muestra en un vaso de precipitacin. Adicionar 2 3 gotas de fenolftalena al 1%. Titular con NAOH 0.1N haciendo caer gota a gota la solucin mientras se agita la muestra, hasta obtener una coloracin rosada persistente por 30 segundos. Efectuar la lectura, segn el gasto de NAOH, teniendo en cuenta que cada dcima parte de mililitros equivale a 0.01% de cido lctico o igual a 1Dornic. (Rodrguez, 2010).

67

ANEXO 3. DETERMINACIN DE DENSIDAD Mtodo del Lactodensmetro Quevenne Llevar la muestra a 15 C o lo ms prximo posible entre 10 y 20 C. Agitar la leche, tratando de homogenizar la leche sin formar espuma. En una probeta de 250ml se coloca la muestra de leche, se toma la temperatura interna de la leche con el uso de un termmetro, luego se introducir el lactodensmetro Quevenne sumergindolo y dndole un ligero movimiento de rotacin, hacer la lectura en la escala correspondiente cuando el lactodensmetro este inmvil, y considerando correcta la lectura por encima del menisco formado por la leche. Esta determinacin de efecta a 15 C, pero si se realiza a una temperatura superior inferior se harn las correcciones respetivas agregando o disminuyendo el factor 0.0002 a la densidad leda por cada grado que este sobre o debajo de 15 C respectivamente. Usando la siguiente frmula:

Donde: = Densidad real de la leche = Grados lactodensmetros registrados en el lactodensmetro Quevenne T = Variacin de temperatura teniendo como referencia 15 C, ya sea mayor o menor a esta. (Rodrguez, 2010). ANEXO 4. DETERMINACIN DE pH Se medir el pH con el pH-metro. Se realiza la calibracin del equipo por medio de buffers adecuados (pH 4.00 y pH 7.00), y luego se procede directamente a la medicin del valor pH correspondiente a la muestra en estudio. (Hernndez, 2003).

68

ANEXO 5. PROCESO DE ELABORACIN DEL YOGURT NATURAL TIPO BATIDO CON DOS CULTIVOS Y A DOS CONCENTRACIONES DE SLIDOS TOTALES

69

70

ANEXO 6. RESULTADOS DEL ESFUERZO CORTANTE INICIAL (0) PARA LOS CUATRO TRATAMIENTOS Y SUS REPETICIONES.

15 % Vivolac 01 (Pa) 02 (Pa) 03 (Pa) Suma Promedio Varianza Suma de cuadrados 58.83350209 43.99536241 56.49476569 159.3236302 53.10787673 63.64585991 8588.631432

15% Sacco 57.20804496 46.20600625 65.01035641 168.4244076 56.14146921 89.25408411 9634.101862

12% Sacco 15.319396 11.329956 14.06550016 40.71485216 13.57161739 4.161848024 560.8900915

12 % Vivolac 3.58837249 11.4358949 9.07696384 24.1012312 8.03374374 16.2121331 226.047382

ANEXO 7. RESULTADOS DEL INDICE DE CONSISTENCIA (K) PARA LOS CUATRO TRATAMIENTOS Y SUS REPETICIONES. 15% Sacco k1 k2 k3 Suma Promedio Varianza Suma de cuadrados 11.09430242 9.66718434 11.58243842 32.34392518 10.78130839 0.990523495 350.690879 15 % Vivolac 10.44479691 10.29911719 7.599762144 28.34367625 9.447892083 2.56699385 272.9219821 12% Sacco 4.101096609 2.86417797 3.174680322 10.1399549 3.379984967 0.414104428 35.10110398 12 % Vivolac 1.48798996 1.64437172 1.53780051 4.67016219 1.55672073 0.0063823 7.28290288

71

ANEXO 8. RESULTADOS DEL INDICE DE COMPORTAMIENTO (n) PARA LOS CUATRO TRATAMIENTOS Y SUS REPETICIONES.

15% Sacco n1 n2 n3 Suma Promedio Varianza Suma de cuadrados 0.685 0.7175 0.6773 2.0798 0.693266667 0.000455263 1.44276654

15 % Vivolac 0.66552 0.6601 0.7035 2.02912 0.676373333 0.000559236 1.37356113

12% Sacco 0.7382 0.8054 0.7876 2.3312 0.777066667 0.001212173 1.81392216

12 % Vivolac 0.8544 0.8346 0.8467 2.5357 0.84523333 9.9623E-05 2.14345741

72

ANEXO 9. NORMA DEL CODEX PARA LECHES FERMENTADAS

73

ANEXO 10. FICHA TCNICA DEL CULTIVO SACCO

74

ANEXO 11. FICHA TCNICA DEL CULTIVO VIVOLAC

75