Plan HACCP - Hamburguesa Baby King

PLAN HACCP HAMBURGUESAS CONGELADAS
Versin: 01 Aprobado por: Eder Felipa Fecha: 26/08/2011 Pgina: 1 44
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
Especializacin en Sistemas de Gestin de Calidad e Inocuidad Alimentaria BPM, HACCP, ISO 9001, IFS, BRC, FSSC 2200
"Elaboracin de un plan HACCP

Docentes: Ing. Mg. Sc. Daniel Percy Rojas Hurtado Ing. Sandra Puga Gutirrez Ing. Mg. Sc. Sandro Garca Trujillo Ing. Mg. Sc. Antonio Gadea Guilln Ing. Omar Cceres Flrez Ing. Mg Sc. Paola Fano Castro
Elaborado por: Berrocal Pomalima, Angela. Felipa Alejos, Guillermo Eder. Rosario Matos, Ana Mara.
LIMA PER
Agosto, 2011
PLAN HACCP PARA HAMBURGUESAS CONGELADAS
Baby King
Preparado por el: DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE BABY KING S.R.L.
ACTA DE COMPROMISO
Suscriben los miembros del equipo HACCP de la Empresa Baby King S. R. L. el presente documento de compromiso y cumplimiento del Plan HACCP que se llevar a cabo en dicha empresa.
________________________ Eder Felipa Alejos Gerente de Planta
______________________________ Ana Mara Rosario Matos Jefe de Aseguramiento de la Calidad
________________________ Jos Prez Rojas Jefe de Administracin y Logstica
_____________________________ Angela Berrocal Pomalima Jefe de Operaciones
__________________________ Josefa Ramrez Pintado Asistente de Calidad
NDICE GENERAL
Contenido
I. II. III. IV. V. VI. VII. VIII. IX. X. XI. XII. XIII. XIV.
Pg. INTRODUCCIN NOMBRE Y UBICACIN POLTICA SANITARIA Y OBJETIVOS DE LA EMPRESA DISEO DE PLANTA INTEGRANTES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP DESCRIPCIN DEL PRODUCTO FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS DETERMINACIN DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE CONTROL DEL HACCP PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN HACCP PROCEDIMIENTO DE QUEJAS DEL CONSUMIDOR PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA FORMATOS DE LOS REGISTROS 5 6 6 6 7 8 10 11 18 20 23 24 25 25
I.
INTRODUCCIN
El plan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), que est basado en siete principios y doce pasos (ver figura 1), es un sistema de aseguramiento de la calidad que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos en las lneas de procesamiento. El presente Plan HACCP, elaborado por el Departamento de Aseguramiento de la Calidad de la Empresa Baby King S. R. L., expone de manera organizada y sistemtica, las medidas que deben ser tomadas por la Empresa, para el procesamiento de hamburguesas congeladas con la finalidad de asegurar la calidad del producto final y su proceso.
Fig. 1. Secuencia Lgica para la Aplicacin del Sistema HACCP
II. NOMBRE Y UBICACIN

La Empresa procesadora de carne de hamburguesa congelada Baby King S.R.L. con N RUC 20842637211, se encuentra ubicada en Av. Los Naranjos N 234, Urb. Peralta, Distrito de Ate, Departamento de Lima.
III. POLTICA SANITARIA Y OBJETIVOS DE LA EMPRESA

3.1. POLTICA SANITARIA En la Baby King S.R.L. nos dedicamos a la elaboracin de hamburguesas de la ms alta calidad buscando la inocuidad de las mismas, as como la completa satisfaccin de nuestros clientes, trabajando por ello con Sistemas de Aseguramiento de la Calidad (BPM, POES y HACCP) y mediante la Mejora Continua en todos los procesos de la organizacin. 3.2. OBJETIVO El objetivo del presente documento es asegurar la inocuidad de los productos que se procesan en la Empresa, para lo cual se ha elaborado el Plan HACCP para as evitar enfermedades y daos en los consumidores.
IV. DISEO DE PLANTA
Fig. 2. Diseo de planta
V. INTEGRANTES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

El Equipo HACCP est integrado por el siguiente personal: NOMBRE Y APELLIDO
Eder Felipa Alejos Ana Mara Rosario Matos Angela Berrocal Pomalima Jos Prez Rojas Josefa Ramrez Pintado
CARGO
Gerente de Planta Jefe de Aseguramiento de la Calidad Jefe de Operaciones Jefe de Administracin y Logstica Asistente de Calidad LDER
FUNCIN
CAPACITADORA COORDINADORA MIEMBRO MIEMBRO
ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
VI. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Tabla 1. Descripcin del producto
tem Nombre del Producto
Descripcin Hamburguesa de carne de res congelada Elaborada a partir de cuarto delantero deshuesado de vacuno, molido y mezclado con otros ingredientes y especias. Carne de vacuno Fibra Condimentos Sal Pan molido especial Huevo en polvo
n C m (g/ml) M (g/ml)
Descripcin general
Composicin (Ingredientes principales)
Caractersticas Microbiolgicas
(Resolucin Ministerial N 591 2008/ MINSA. Norma Sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.)
Aerobios mesfilos (30 C) Escherichia coli Staphylococcus aureus Salmonella sp. Escherichia coli 0157:H7 Apariencia (color) Olor
5 5 5 5 5
2 1 1 0 0
10
6 1
10
7 2
5 x 10 10
2
5 x 10 10
3
Ausencia/ 25 g Ausencia/ 25 g
-----
Rojo marmreo
Caracterstico, libre de olores extraos
Caractersticas Sensoriales
Sabor Textura
Agradable, libre de sabores extraos Firme al tacto Redonda aplanada:
Forma
Dimetro (mm) Espesor (mm) Masa (g)
Grande
Medium
134,4 123,4 13,2 11,01 198 - 202 132 - 138
Tratamiento de conservacin
CONGELAMIENTO: Al ser un producto perecible, sin ningn tratamiento de reduccin bacteriana, se congela para prolongar su vida til a una temperatura a - 12 C.
Papel poligrasa interfoliada entre Presentacin y Caractersticas de envases y embalajes Empaque primario
cada hamburguesa apilada en 05 unidades x 06 filas Contenido: 30 unidades en bolsas de polietileno selladas al calor.
Empaque secundario
Cajas de cartn corrugado, el contenido vara de acuerdo al tamao de hamburguesa, 120 grandes y 150 medianas
El almacenamiento se realiza a temperaturas < -12 C. Condiciones de almacenamiento y distribucin La distribucin del producto se lleva a cabo en transportes isotrmicos para no perder la cadena de fro mantenindose a una temperatura no mayor de -10C. 120 das a temperaturas < -12 C. Empaque Primario: tamao de hamburguesa, fecha de produccin y lote Etiquetado Empaque Secundario: tamao de hamburguesa, nmero de unidades, fecha de produccin.
Formato de Fecha de produccin: DD-MM-AA.
Vida til esperada
Instrucciones de uso
Para su venta al pblico son descongelados en refrigeracin desde la noche anterior, cocidas al carbn, finalmente, se encuentra listas para ser consumidas con ensaladas o en un sandwich. Apto para el consumo humano despus de ser cocinado a temperaturas mayores a 70C
Dirigido a pblico en general, excluyndose personas con problemas de salud que tengan proscrito este tipo de alimento.
VII. FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN

7.1 Descripcin del proceso y verificacin in situ del diagrama de flujo: HAMBURGUESAS CONGELADAS 1. RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS / INGREDIENTES:
Durante esta etapa se reciben todas las materias primas, insumos y materiales de empaque que intervienen en el proceso de produccin de hamburguesas. Es en esta etapa donde se le da conformidad al producto, se realiza el conteo y pesaje para su posterior almacenamiento. Los ingredientes involucrados en el proceso de hamburguesas son:
Materia Prima e Insumos: Materiales de Empaque
Carne Congelada Pan molido especial Baby King HV (mejorador de textura) Grasa de Res Baby King Pack (condimentos) Fibra Sal Agua
Bolsas de plstico (16 x 23) cm Papel poligrasa Cajas de cartn Etiquetas
El detalle de sus especificaciones se encuentra en el Manual de Especificaciones. 2. ALMACENAMIENTO: Durante esta etapa son mantenidos los productos de acuerdo a sus caractersticas, en ambientes apropiados hasta el momento de su transformacin. El almacenamiento se presenta de la siguiente manera: 2.1 Congelacin: Se da para materia prima congelada (pecho deshuesado, grasa) que deben mantener esta condicin hasta su procesamiento. La temperatura en las cmaras de congelacin se encuentra a una temperatura -12C. La carne y la grasa tienen una temperatura -12C. 2.2 General: En este espacio son almacenadas todas aquellas materias primas deshidratadas o que han sufrido previamente un proceso de esterilizacin de tal manera que no se vean afectados por la ausencia de temperatura de refrigeracin o congelacin.
Los ingredientes que se almacenan en estas condiciones son: Pan molido especial, Fibra y Baby King Pack (condimentos). Adems el papel poligrasa, bolsas de plstico, Cajas de cartn, etiquetas. El Baby King HV (mejorador de textura) debera almacenarse en este ambiente, sin embargo se coloca en la pre-cmara a una temperatura menor a 12 C sin alterar sus caractersticas sensoriales, ni microbiolgicas. 3. ESCALDADO DE LA GRASA (Opcional): En el caso que la carne tenga un porcentaje de grasa menor al de la especificacin y se necesite usar grasa de res se procede a reducir la carga microbiana contenida en sta. Se realiza por inmersin en agua mayor o igual a 90 C por un tiempo aproximado de 5 minutos. Esta operacin se lleva a cabo en la cocina caliente. 4. DESCONGELAMIENTO DE CARNE: Esta operacin se realiza con el fin de elevar la temperatura de la carne congelada con el objetivo de facilitar el trozado, molido y moldeado. Se lleva a cabo a una temperatura aproximada de 10 C (cocina fra) por un tiempo aproximado de 20 horas sobre superficies de acero inoxidable. 5. TROZADO: Esta operacin es realizada con una sierra elctrica cortadora de carne con el fin de reducir los bloques descongelados de carne a un tamao tal que permita su procesamiento en la moledora / mezcladora de carne. Esta operacin se lleva a cabo en la cocina fra y es realizada a una temperatura de aproximadamente 10 C.
6. DOSIFICACIN 1 y 2: Durante este proceso se realiza el pesaje para un batch de produccin de los ingredientes que intervienen el proceso. La dosificacin de los productos secos (dosificacin 1) se realiza en el cuarto de formulacin; en el caso de grasa y carne, esta operacin se lleva a cabo en la cocina fra (dosificacin 2).

7. LICUADO
Este proceso se realiza en una licuadora industrial y se lleva a cabo con el fin de homogenizar y mezclar los ingredientes secos y lquidos (a excepcin de la grasa y carne) que intervienen en el proceso de produccin de hamburguesas. El tiempo aproximado para un batch de licuado es de un 1 minuto. Esta operacin se lleva a cabo en la cocina fra. 8. MOLIENDA GRUESA Este proceso se lleva a cabo en una moledora de carne de 200 lb de capacidad de tolva. Esta operacin se realiza con el fin de reducir el tamao de las partculas de carne que sern posteriormente mezclados con el resto de ingredientes. Esta primera molienda se realiza a travs de un disco # 52 de 3/8 dimetro de agujero. En esta etapa se determina el porcentaje de grasa de la carne con que se est trabajando (No menor a 14%). En caso el porcentaje de grasa est por debajo, se adiciona la cantidad requerida por tamao de hamburguesa. El producto es transferido internamente de la moledora gruesa a la fina. Esta etapa se lleva a cabo en la cocina fra. 9. MOLIENDA FINA: Este proceso tiene el objeto de homogenizar todos los ingredientes que intervienen en la elaboracin de la hamburguesa. Es en esta etapa donde se mezclan los ingredientes provenientes del licuado y de la molienda gruesa. El tiempo de mezcla durante este proceso es de 3 minutos. La molienda se realiza a travs de un disco # 32 de 1/8 de dimetro de agujero. Como referencia podemos indicar que la masa de hamburguesa antes de pasar por la mquina moldeadora de hamburguesa permanece en recipientes plsticos hasta ser moldeado. La temperatura de la masa no debe pasar de 5 C. Esta etapa se lleva a cabo en la cocina fra. En el laboratorio, se analiza el porcentaje de grasa de la masa obtenida en esta etapa. Este porcentaje vara de acuerdo al tamao de la hamburguesa. (Grande: 14+/-1%, Mediana: 12+/-1%). Los cartlagos son separados de la mezcla y no forman parte de la masa.

10. MOLDEADO DE HAMBURGUESA:
Esta etapa se lleva a cabo en la cocina fra. Durante esta etapa, la masa producida en la molienda fina pasa por la formadora para finalmente obtener la hamburguesa ya formada de acuerdo a pesos, dimetro y espesor establecidos. Para esta operacin la masa es cargada manualmente hacia la tolva de la mquina. Este proceso se realiza en un ambiente ozonizado. En el laboratorio, se controlan los pesos de las hamburguesas, en caso no se cumpla la especificacin, se realiza el ajuste. 11. DETECCIN DE METALES: Las hamburguesas moldeadas son apiladas en grupos de 5 unidades y pasan por un detector de metales cuyo funcionamiento ha sido previamente verificado con un test, usando los patrones: Patrn Ferroso No ferroso (cobre y aluminio) Acero Inoxidable Medida (mm) 3,5 4,0 4,0
En caso haya una deteccin se separan del proceso las unidades contaminadas con metal. Al finalizar esta etapa se contina con el etiquetado y empacado.
12. ETIQUETADO/EMPACADO: La hamburguesa ya moldeada es recibida manualmente y cubierta con una hoja de papel poligrasa por ambas caras. Las hamburguesas son apiladas en grupo de 5 unidades (para los tres tamaos), etiquetadas indicando el tipo de hamburguesa (grande, mediana o junior), la fecha de produccin, fecha de vencimiento y el lote que depende de la hora en que se ha empacado (rangos de 15 minutos), posteriormente, son empacadas cada 6 grupos (30 unidades) en bolsas, luego selladas en mquina selladora al calor. Una vez empacadas, stas son colocadas en coches porta-azafates para su congelacin. Esta etapa se lleva a cabo en la cocina fra.

13. CONGELAMIENTO (en Tnel)
Esta etapa se realiza con el fin de prolongar el tiempo de vida de la hamburguesa, as como facilitar su manipulacin. El congelamiento de la hamburguesa procesada se efecta en el Tnel de Congelacin a una temperatura 18C por un tiempo mnimo de 4 horas. El tiempo total de congelacin es de aproximadamente 10 horas. 14. ENCAJADO El Encajado se realiza cuidando de no romper la cadena de fro una vez que la hamburguesa est congelada. Para ello se utilizan cajas de cartn corrugado las cuales se identifican con el tamao de hamburguesa y la Fecha de Produccin. En esta etapa la temperatura de las hamburguesas es -12 C. 15. ALMACENAMIENTO EN CONGELACIN (Cmara 1) Despus que la Hamburguesa ha sido empacada en cajas de cartn son almacenadas en la Cmara de Congelacin 1 para su posterior despacho. Temperatura de almacenamiento en congelacin (T< -12C), temperatura de las hamburguesas -10C.
16. DISTRIBUCIN: En esta etapa se hace entrega a los responsables de la distribucin de las hamburguesas congeladas segn pedido de las tiendas. La distribucin se realiza en camiones isotrmicos o dentro de contenedores hacia las tiendas de la cadena. La temperatura promedio de la distribucin es de 10 C y el tiempo de permanencia es como mximo de 3 horas. La temperatura de la hamburguesa es de mximo -12C.

VIII. ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
Tabla 2. Criterios aplicados para la determinacin del efecto del peligro.
Valor Menor Moderado Serio
Alcance Seguridad Seguridad Seguridad
Muy serio
Seguridad
Criterio Sin lesin o enfermedad Lesin o enfermedad leve Lesin o enfermedad, sin incapacidad permanente. Incapacidad permanente o prdida de vida o de una parte del cuerpo. Falta de incumplimiento a la legislacin, los asumidos voluntariamente por la empresa o polticas corporativas.
Tabla 3. Calificaciones por probabilidad de ocurrencia del peligro.
Valor 4 3 2 1
Alcance Frecuente Probable Ocasional Remoto
Criterio Ms de dos veces al ao No ms de 1 a 2 veces al ao cada 2 3 aos. No ms de 1 a 2 veces al ao cada 5 aos. Muy poco probable pero puede ocurrir alguna vez.
Tabla 4. Criterios para la determinacin de un peligro significativo (Unin de las tablas 2 y3)
Es peligro significativo? Muy serio Serio Moderado Menor
Efecto
4 Frecuente SI SI NO NO
Probabilidad 3 2 Probable Ocasional SI SI SI NO NO NO NO NO
1 Remota SI NO NO NO

IX.
DETERMINACIN DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
1. Anlisis de peligros y medidas preventivas de las materias primas e insumos

Tabla 5. Anlisis de peligros y medidas preventivas de las materias primas e insumos
2 Identificacin peligros potenciales introducidos o controlados Fsico: Presencia de huesos.
3 Identificacin del efecto (gravedad) y la probabilidad del peligro de ocurrencia del peligro (riesgo) Probabilidad: 2 Efecto: Moderado
Materia prima e insumos
4 Hay algn peligro potencial significativo en la seguridad del alimento? (Si/No) No
Justifique su decisin para la columna 4 (causa)
Qu medidas preventivas se pueden aplicar para prevenir peligros significativos?
Proveedores calificados.
Visitar e inspeccionar a los proveedores nacionales. Solicitar al proveedor Certificado Sanitario, donde indique que el ganado cumple con las buenas prcticas pecuarias, de higiene y de sanidad. Solicitar al proveedor Certificado Sanitario, donde asegure que la carne se encuentre conforme en referencia al suministro de medicamentos veterinarios. Solicitar al proveedor los anlisis microbiolgicos de la carne nacional en un laboratorio certificado. Realizar los anlisis microbiolgicos de la carne importada antes del proceso. Realizar constante monitoreo de temperatura en la recepcin. Visitar e inspeccionar a los proveedores nacionales. Verificar que las bolsas se encuentren en buen estado.
Carne congelada
Qumico: Presencia de medicamentos veterinarios.
Probabilidad: 3 Efecto: Moderado
No
Biolgico: Presencia de: Aerobios mesfilos E. coli S. aureus Salmonella sp Fsico: Presencia de pieza de algn equipo
Probabilidad: 3 Efecto: Serio
Es posible que el producto entre contaminado.
No
Pan molido especial
Qumico: No aplica
Probabilidad: Efecto:
No
Biolgico: Mohos y levaduras
Probabilidad: Efecto:
No
El producto es revisado antes de ingresarlo a almacn.
Verificar el tiempo de vida del producto.
Fsico: Presencia de piedras
Probabilidad: 2 Efecto: Menor
No
Proveedor calificado.
Visitar e inspeccionar a los proveedores nacionales. Verificar que las bolsas se encuentren en buen estado. Inspeccionar las condiciones de transporte.
Baby Pack (condimento s)
Qumico: Presencia de metales pesados por encima de lo permitido: Plomo Arsnico Biolgico: Presencia de: Aerobios mesfilos Mohos y Levaduras, Coliformes E. coli
No
Este producto se acepta con el certificado de laboratorio de metales pesados.
Solicitar al proveedor certificados de calidad del lote.
No
Proveedor calificado y con certificado microbiolgico .
Solicitar al proveedor los anlisis microbiolgicos de Baby King Pack en un laboratorio certificado. Verificar que las bolsas se encuentren en buen estado. Verificar que el producto sea rotado correctamente. Exigir al proveedor que realice los anlisis microbiolgicos de Baby King Pack dos veces al ao. Visitar e inspeccionar a los proveedores nacionales. Verificar que las bolsas se encuentren en buen estado. Inspeccionar las condiciones de transporte.
No
Baby King HV (mejorador de textura)
Qumico: Presencia de metales pesados por encima de lo permitido: Plomo Arsnico
No
Este producto slo se acepta con el certificado de laboratorio de metales pesados.
Biolgico: Presencia de: Aerobios mesfilos Coliformes Salmonella
No
Solicitar al proveedor certificados de calidad del lote. Verificar que el producto sea rotado correctamente. Exigir al proveedor que realice los anlisis microbiolgicos de Baby King Pack dos veces al ao.
Fsico: Presencia de huesos Qumico: Presencia de residuos de antibiticos Grasa de res Biolgico: Presencia de: Coliformes
No
Proveedores calificados
Visitar e inspeccionar a los proveedores nacionales.

No
Proveedores calificados
Solicitar al proveedor Certificado Sanitario por cada lote. Exigir al proveedor que realice los anlisis microbiolgicos de la grasa dos veces al ao. Solicitar al proveedor Certificado Sanitario por cada lote. Realizar constante monitoreo de temperatura en la recepcin, sta debe mantenerse a valores de congelacin. Verificar que las bolsas se encuentren en buen estado. Realizar el anlisis sensorial de la grasa. Exigir el cumplimiento de las BPM a los proveedores.
Solicitar al proveedor .certificados de calidad del lote.
No
Fsico: Presencia de alguna pieza del equipo. Fibra Qumico: No aplica Biolgico: Presencia de: Mohos y levaduras. Fsico: Presencia de piedras
Probabilidad: 2 Efecto: Moderado Probabilidad: Efecto: Probabilidad: 2 Efecto: Moderado
No
Proveedor calificado. El producto es revisado antes de ingresarlo a almacn. El agua es filtrada.
No
No
No
Utilizar agua potable y pasarlos por filtros de celulosa.
Qumico: Presencia de metales pesados

Plomo, Arsnico, Cadmio, Bario, Selenio.
No
Constante monitoreo del agua.
Utilizar agua potable y pasarlos por filtros de celulosa. Realizar anlisis de metales pesados una vez al ao.
Agua
Biolgico: Presencia de: Coliformes totales. Huevos de helmintos.
No
Constante monitoreo del agua.
Utilizar agua potable y pasarlos por filtros de celulosa. Realizar los anlisis microbiolgicos del agua en laboratorio certificado. Utilizar pastillas de cloro en el agua que se utilizar directamente en el proceso con el fin de mantener una concentracin adecuada de cloro.
Fsico: Presencia de piedras Sal Qumico: No aplica Biolgico: No aplica Fsico: Presencia de grapas. Qumico: Presencia de metales pesados: Arsnico, Antimonio, Cromo, Bario, Cadmio, Mercurio, Selenio, Niquel, Cinc, Plomo. Biolgico: Presencia de: S. aureus Coliformes Fsico: Presencia de grapas. Qumico: Presencia de restos de lubricantes Biolgico: Presencia de: Mohos y bacterias, por contaminaci n cruzada.
Probabilidad: 2 Efecto: Moderada
No
Visitar e inspeccionar a los proveedores. Verificar la integridad y limpieza de los empaques. Solicitar al proveedor certificados de calidad del lote. Verificar las condiciones de sanitarias de las unidades de transporte.
Probabilidad: 1 Efecto: Moderado Probabilidad: Efecto: Probabilidad: 2 Efecto: Menor
No No
No
Papel poligrasa, bolsa de plstico
No
Este producto slo se acepta con el certificado de laboratorio de metales pesados.
No
No
Proveedor calificado y con certificado microbiolgico . Las cajas son revisadas antes del empaque. Las cajas son revisadas antes del empaque. Las cajas son revisadas antes del empaque.
Inspeccionar el producto durante la recepcin. Solicitar al proveedor certificados de calidad del lote. Verificar la limpieza y desinfeccin del vehculo de transporte. Rechazar cajas que han sido desplazadas en transporte abierto, en contacto con el medio.
Cajas de cartn
No
No

2. Anlisis de peligros y medidas preventivas del proceso.
Tabla 6. Anlisis de peligros y medidas preventivas del proceso
2 Identificacin peligros potenciales introducidos o controlados
3 Identificacin del efecto (gravedad) y la probabilidad del peligro de ocurrencia del peligro (riesgo)
Etapas del proceso
4 Hay algn peligro potencial significativo en la seguridad del alimento? (Si/No)
Justifique su decisin para la columna 4 (causa)
Qu medidas preventivas se pueden aplicar para prevenir peligros significativos?
Fsico: Presencia de clavos, alambres. Qumico: Contaminacin del empaque con grasa, restos de desinfectantes, Biolgico: Crecimiento bacteriano en carne y grasa de: Aerobios mesfilos Fsico: Presencia de pedazos de alambre, tornillos. Qumico:
Contaminacin del empaque en vehculo transporte (grasas), restos de desinfectante.
No
Recepcin de la carne
No
Proveedor calificado
Verificar la limpieza y desinfeccin del vehculo de transporte. Verificar que las bolsas y/o cajas se encuentren en buen estado, rechazar las que estn abiertas. Verificar la limpieza y desinfeccin del vehculo de transporte as como de los equipos y materiales que se usen para esta etapa. Recepcionar la carne congelada rpidamente, evitar demoras. Realizar constante monitoreo de temperatura en la recepcin, sta debe mantenerse a valores de congelacin. Verificar la limpieza y desinfeccin del vehculo de transporte.
Verificar que las bolsas y/o cajas se
No
Proveedor calificado y con certificado microbiolgico.
Recepcin de:
Ingredientes
No
encuentren en buen estado, rechazar las que estn abiertas. Verificar la limpieza y desinfeccin del vehculo de transporte as como de los equipos y materiales que se usen para esta etapa. Verificar la limpieza y desinfeccin del vehculo de transporte as como de los equipos y materiales que se usen para esta etapa.
Verificar que las bolsas y/o cajas se
Pan molido especial, Baby King Pack (condimentos), Fibra, Sal, Baby King HV (mejorador de textura)
Material de empaque:
No
Papel poligrasa, Bolsas de plstico, cajas de cartn, etiquetas
Biolgico: Contaminacin con: Presencia de: Aerobios mesfilos S. aureus Coliformes.
No
encuentren en buen estado, rechazar las que estn abiertas. Vigilar la posible contaminacin cruzada en la descarga de los productos. Verificar que el rea de recepcin se encuentre limpia. Aplicar correctamente las BPM.
Fsico: Contaminacin con vidrios
No
La carne estar totalmente protegida.
Qumico: Contaminacin con restos de desinfectante
No
Se cumplen con los PHS
Aplicar correctamente los procedimientos de limpieza-desinfeccin y BPM para evitar la contaminacin cruzada. Verificar que el producto se encuentre protegido. Usar productos de limpieza no txicos. Cumplir los Programas de Limpieza. Capacitar a los operadores. Verificar la limpieza y desinfeccin de la cmara de congelamiento.
Biolgico:
Almacenamien to en congelacin: Carne de res congelada
Contaminacin cruzada por la cmara y por

microorganismos
provenientes del operador: S. aureus Micrococcus, Mohos y levaduras Aerobios,

Enterobacterias
Posible contaminacin por parte del operario y por lo equipos que se utilizan en esta etapa.
Realizar el mantenimiento preventivo a los equipos. Mantener la puerta cerrada de la cmara. Evitar la sobrecarga de los equipos de congelacin. Usar prcticas de limpieza y de saneamiento inadecuadas. Realizar un mantenimiento preventivo de las unidades de fro. Capacitar al personal en BPM.
Salmonella
No
Cada producto estar totalmente protegido.
Verificar las condiciones almacenamiento. Aplicar correctamente las BPM. Capacitar al personal.
de
Almacenami ento general: (Pan Molido especial, Baby King Pack (condimento s), Fibra, Papel poligrasa)
Qumico: Presencia de metales pesados por encima de lo permitido: Plomo Arsnico
No
Se aplica correctamente el PHS.
Verificar el cumplimiento instrucciones del PHS.
de
las
Biolgico: Presencia de: Aerobios mesfilos Coliformes Salmonella
No
Se aplican correctamente las BPM y el PHS.
Controlar constantemente el producto durante el almacenamiento. Verificar el cumplimiento de las BPM. Verificar el cumplimiento del PHS.
Fsico: Contaminacin con vidrios de luminarisas. Qumico: Contaminacin con restos de detergente en la olla de escaldado. Biolgico: Presencia de: Salmonella S. aureus
No
Se aplica correctamente las BPM.
Verificar el cumplimiento de las BPM / PHS. Verificar el cumplimiento del Plan de Mantenimiento Preventivo. Capacitar al personal.
Escaldado de la grasa
No

Posible contaminacin por parte del operario y por lo equipos que se utilizan en esta etapa.
Verificar el correcto cumplimiento del PHS.
Cumplir con parmetros de escaldado (90C x 5 min).
Descongelami ento de la carne
Fsico: Contaminacin con tornillos, piezas de algn equipo. Qumico: Contaminacin con restos de desinfectante. Biolgico: Presencia de: Salmonella E. coli S. aureus.
No
Se aplica correctamente las BPM. Se aplica correctamente el PHS.
Capacitar al personal. Verificar el cumplimiento de las BPM. No dejar piezas sueltas del equipo en la cocina fra. Verificar el cumplimiento del Manual de PHS. Capacitar al personal. Aplicar adecuadamente los procedimientos de limpieza y desinfeccin. Aplicar correctamente las BPM y PHS. Capacitar al personal. Aplicar adecuadamente procedimientos de limpieza desinfeccin. Aplicar adecuadamente procedimientos y cronograma mantenimiento preventivo. Aplicar correctamente las BPM.
No
No
Fsico: Contaminacin con restos de la cuchilla.
Pueden quedar restos o partculas de la cuchilla.
los y los de
Trozado de la carne
Qumico: Contaminacin con restos de desinfeccin durante la limpieza. Biolgico: Contaminacin y proliferacin de: E. coli. S. aureus.
No
Capacitar al personal Prcticas de Higiene, cumplimiento.
en Buenas verificar su
No
Supervisar el proceso. Capacitar al personal. Controlar la temperatura de la cocina fra durante el proceso.

Fsico: Contaminacin con vidrios de luminarias. Qumico: Contaminacin con restos de desinfectantes. Biolgico: Contaminacin y proliferacin de: S. aureus. Fsico: Contaminacin con vidrio de luminarias. Qumico: Contaminacin con restos de desinfectantes. Biolgico: Contaminacin y proliferacin de: S. aureus. Fsico: Contaminacin con botones partidos, restos de la cuchilla. Qumico: Contaminacin con restos de desinfectantes. Exceso de desinfectantes. Biolgico: Contaminacin y proliferacin de: S. aureus. E. coli Fsico: Contaminacin con pieza del equipo, restos de la cuchilla. Qumico: Contaminacin con restos de desinfectantes. Exceso de desinfectantes. Biolgico: Contaminacin y proliferacin de: S. aureus. Micrococcus Mohos y levaduras.
No
Se aplica correctamente las BPM. Se aplica correctamente el PHS. Se aplica correctamente el PHS. Se aplica correctamente las BPM. Se aplica correctamente el PHS. Se aplica correctamente el PHS. Se aplica correctamente las BPM.
Asegurar que las luminarias estn protegidas. Inspeccionar la limpieza. Capacitar al personal. Capacitar al personal. Verificar el cumplimiento de las BPM y de las instrucciones de limpieza. Asegurar que las luminarias encuentren protegidas. Capacitar al personal. Inspeccionar la limpieza. Capacitar al personal. Aplicar adecuadamente procedimientos de limpieza desinfeccin. los y se
Dosificacin 2 (cocina fra)
No
No
No
Dosificacin 1 (almacn general)
No
No
No
Aplicar adecuadamente los procedimientos y cronograma de mantenimiento preventivo (cuchillas).
Licuado
No
Capacitar al personal. Inspeccionar las labores de limpieza y desinfeccin. Capacitar al personal. Verificar el cumplimiento de la limpieza.
No
Se aplica correctamente el PHS. Se aplica correctamente las BPM.
No
Aplicar adecuadamente los procedimientos y cronograma de mantenimiento preventivo (discos y cuchillos).
Moliendo gruesa
No
Capacitar al personal. Inspeccionar las labores de limpieza y desinfeccin. Realizar capacitacin constante. Verificar del cumplimiento de las BPM. Verificar de la temperatura del ambiente. Verificar la limpieza de los equipos.
No

Fsico: Contaminacin con botones partidos, restos de la cuchilla. Qumico: Contaminacin con restos de desinfectantes. Exceso de desinfectantes.
Biolgico: Contaminacin por el operador y por equipos contaminados de: S. aureus, E.coli
No
Aplicar adecuadamente los procedimientos y cronograma de mantenimiento preventivo (discos y cuchillos).
Aplicar correctamente las BPM. Capacitar al personal.
Molienda fina
No
Cumplir las instrucciones del PHS.
No
Verificar el cumplimiento de las BPM / PHS por parte del personal durante el proceso. Controlar la temperatura del ambiente.
Fsico: Contaminacin con restos del resorte. Qumico: Contaminacin con restos de desinfectantes.
Moldeado de la hamburguesa
No
Aplicar correctamente el mantenimiento preventivo. Capacitar al personal. Verificar el cumplimiento instrucciones de limpieza. de las
No
Biolgico: Contaminacin por el operador y por equipos contaminados de: S. aureus. Micrococcus E. coli Salmonella
No
Verificar el cumplimiento de las BPM / PHS por parte del personal. Cumplir el programa de calibracin de equipos y del mantenimiento preventivo. Controlar la temperatura del ambiente (aprox.10C) y de la masa que va a ser moldeada < 5 C.) Capacitar al personal. Proteger las luminarias. Capacitar al personal.
Fsico: Contaminacin con vidrios. Qumico: Contaminacin con restos de desinfectantes.
No
No
Verificar el correcto cumplimiento de las instrucciones de limpieza. Verificar el cumplimiento de las BPM.
Etiquetado/ empacado
Biolgico: Contaminacin y proliferacin de: S. aureus. Coliformes
Calibracin de termmetros.
No
Cumplir el mantenimiento preventivo de equipos. Capacitacin al personal. Verificacin del correcto sellado de las bolsas.
Fsico: Contaminacin con restos de cable o metales.
No
Aplicar correctamente los procedimientos de limpieza-desinfeccin y BPM para evitar la contaminacin cruzada. Hacer el adecuado mantenimiento preventivo de unidades de fro. Cargar la cmara adecuadamente. Verificacin que el producto se encuentre protegido.
Usar productos de limpieza no txicos. Cumplir Programas de Limpieza. Capacitar a los operadores. Verificacin del cumplimiento de la limpieza.
Congelamien to
Qumico: Contaminacin con restos de desinfectantes. Biolgico: Contaminacin y proliferacin de: Proliferacin bacteriana Aerobios mesfilos Salmonella Fsico: Contaminacin con restos de vidrio. Qumico: Contaminacin con restos de desinfectantes. Biolgico: Contaminacin y proliferacin de: S. aureus E. coli Fsico: Contaminacin con vidrios Qumico: Contaminacin con restos de desinfectantes.
No
Posible contaminaci n por parte del operario y por lo equipos que se utilizan en esta etapa. Se aplica correctamente las BPM. Se aplica correctamente el PHS. Se aplica correctamente el PHS. Se aplica correctamente las BPM. Se aplica correctamente el PHS.
No
Realizar el mantenimiento preventivo a los equipos. Mantener la puerta de la cmara cerrada. Cumplir con el Programa de Calibracin de termmetros. Usar prcticas de limpieza y de saneamiento inadecuadas. Verificar que las luminarias estn protegidas. Verificar el cumplimiento instrucciones de limpieza. de las
Encajado
No
No
Verificar el cumplimiento de las BPM. Asegurar de no romper la cadena de fro durante esta etapa. Cumplir el mantenimiento preventivo. Aplicar correctamente los procedimientos de limpieza. Verificar que el producto se encuentre protegido. Usar productos de limpieza no txicos. Cumplir los Programas de Limpieza. Capacitar a los operadores. Realizar el mantenimiento preventivo a los equipos. Mantener la puerta cerrada de la cmara. Cumplir el Programa de Calibracin de termmetros. Cargar adecuadamente los equipos de congelacin. Usar las prcticas de limpieza y de saneamiento adecuadas.
No
No
Almacenamien to en congelacin
Biolgico: Contaminacin y proliferacin bacteriana Aerobios mesfilos Salmonella sp
Fsico: Contaminacin con restos de vidrios Qumico: Contaminacin con restos de desinfectantes. Biolgico: Contaminacin y proliferacin bacteriana Aerobios mesfilos
No
Capacitar y entrenar al personal. Verificar la higiene estado de las unidades de transporte. Cumplir las BPM por parte del personal de transporte. Verificar el correcto cumplimiento de limpieza de las unidades de transporte. Controlar las Temperaturas durante el transporte. Cumplir el mantenimiento preventivo de los equipos.
Distribucin
No

X.
DETERMINACIN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRTICOS (PCC) La determinacin de los Puntos Crticos de Control (PCC) se hace respondiendo a las preguntas que se encuentran en el rbol de decisiones. Slo se evaluarn los peligros significativos.
Determinacin de los Puntos Crticos de Control (PCC) utilizando el rbol de decisiones.

Tabla 7.1. Determinacin de los PCC de las materias primas e insumos
Materia prima e insumos Carne congelada
Peligro identificado Biolgico
P1 S
P2 No
P3 No
P4 -
Es punto crtico de control? No
Tabla 7.2. Determinacin de los PCC en la etapa del proceso
Materia prima e insumos Almacenamiento en congelacin (carne congelada) Escaldado de la grasa Deteccin de metales Congelamiento Almacenamiento en congelamiento Distribucin
Peligro identificado Biolgico Biolgico Fsico Biolgico Biolgico Biolgico
P1 No S S S S S
P2 S No S S S No
P3 S S
P4 No No
Es punto crtico de control? S S S S S S
Se han determinado seis (6) Puntos de Control Crtico (PCC)
Tabla 8. Numeracin de los PCC
N PCC 1 2 3 4 5 6
Punto Crtico de control Almacenamiento en congelacin (carne congelada) Escaldado de la grasa Deteccin de metales Congelamiento Almacenamiento en congelamiento Distribucin
Puntos Crticos de Control en el proceso de la elaboracin de hamburguesa

XI.
ESTABLECIMIENTO DE CONTROL DEL HACCP
Luego de determinar los puntos crticos de control se elabor la tabla de Control del HACCP, dnde se muestran lo lmites crticos, los criterios de vigilancia, las acciones correctivas y los registros a utilizar para cada uno de los puntos crticos.
Tabla 9.1 Tabla de control del HACCP para la elaboracin de Hamburguesas Lmite crtico Monitoreo Peligro para cada PCC significativo medida Qu? Cmo? Frecuencia? preventiva Desarrollo de El lmite mximo Temperat Termm 10 veces al da en patgenos. permitido: ura de la etro los siguientes -12 C. cmara incorpor horarios: 00 hrs, de ado en la 2am, 4am, 6am, Proliferacin Congelaci cmara. 8.30 am, 11am, 2 bacteriana: n 2B. pm, 4pm, 6pm y 9pm. Aerobios Mesfilos Salmonella sp. Frecuencia: Cada 2 a 3 hrs.
Quin? Durante el da: El operario encargado del despacho de los productos de esa cmara. Durante la noche: Vigilante de turno. Responsa ble de la verificaci n: Jefe de Asegurami ento de la Calidad o quien el designe.
Acciones correctivas Se evita aperturas innecesarias de las puertas de cmara. Se comunica a mantenimiento para el chequeo inmediato del sistema. Si mantenimiento diagnostica que todo est conforme entonces se reduce la sobrecarga de cmara enviando producto a la cmara de congelacin 2A Si mantenimiento diagnostica que el sistema necesita reparacin y que durar por varias horas entonces se trasladan todos los productos o materias primas involucrados en el presente plan a la cmara de congelacin disponible bajo criterio del Jefe de Produccin y del de almacn. Se restablece el control de temperatura. Se prosigue con el monitoreo
Activida des de verificaci n Registro de Inspecci n de almacena miento Refrigera do y Congelad o. REGHACCP ALMAC.C ONG.RE FRIG -1.3 2.2
Registros Durante el da: El operario encargado del despacho de los productos de esa cmara. Durante la noche: Vigilante de turno. Responsabl e de la verificacin: Jefe de Aseguramie nto de la Calidad o quien el designe.
Las medidas correctiva s se anotan en el mismo registro.

Tabla 9.2 Tabla de control del HACCP para la elaboracin de Hamburguesas Lmite crtico Monitoreo Peligro para cada PCC significativo medida Qu? Cmo? Frecuencia? preventiva Supervivencia Los lmites Control de Con un Cada vez que se de patgenos. establecidos la termme usa grasa en la son: temperatu tro produccin. Mayor o igual ra del Este insumo se 90C x tratamient usa cuando el 5minutos. o trmico. nivel de grasa de la materia prima est por debajo de la especificacin. 2 Frecuencia: Por cada batch que se blanquee.
Quin?
Acciones correctivas Operario encargado de la mezcla de carne con los ingredientes. Responsable de la verificacin: Jefe de Aseg. Calidad o quien el designe.
Activida des de verificaci n Si se da una DESVIAC ION de la temperat ura se procede a levantar la llama de la cocina industrial o caso contrario disminuirl a hasta llegar a la temperat ura adecuada .
Registros Registro de Vigilancia del PCC: REGHACCPESCAL-1.5
Las medidas correctivas se anotan en el mismo registro.
Tabla 9.3 Tabla de control del HACCP para la elaboracin de Hamburguesas Lmite crtico Monitoreo Peligro para cada PCC significativo medida Qu? Cmo? Frecuencia? preventiva Contaminacin Aprobacin del Que el Con los Los das de con metales Test de: detector patrones produccin. adquiridos en Ferroso (3.5 identifique de etapas previas a mm) la control: la deteccin Acero Inoxidable presencia Ferroso Frecuencia: (4 mm,) de No Dos veces al da No Ferroso (4 partculas ferroso mm) de fierro, Acero acero Inoxidabl 3 inoxidable e y material no ferroso (aluminio y cobre).
Quin? Analista de Calidad
Acciones correctivas Se llama al proveedor para que verifique que puede estar fallando. En caso no venga de inmediato, se separa la produccin y se alquila un servicio de deteccin de metales.
Activida des de verificaci n R005 Control de Calidad durante el proceso de hamburg uesas. Las acciones correctiva s se colocan en el mismo registro.
Registros Analista de Calidad
Tabla 9.4 Tabla de control del HACCP para la elaboracin de Hamburguesas Lmite crtico Monitoreo Peligro para cada PCC significativo medida Qu? Cmo? Frecuencia? preventiva Desarrollo de La temperatura Temperat Termm Inicia en el patgenos del Tnel de ura del etro momento en que congelacin 1 tnel incorpor el tnel se ha ser <-18C. ado en el encendido: Proliferacin Tiempo mn. 4 tnel. bacteriana: hrs. Mximo: 10 veces Aerobios al da en los Mesfilos siguientes horarios: 00 hrs, 2am, 4am, 6am, Salmonella sp 8.30 am, 11am, 2 pm, 4pm, 6pm y 9pm.
Quin? Responsa ble del llenado: Durante el da: Operador encargado del tnel Durante la noche: Vigilante de turno. Responsa ble de la verificaci n: Jefe de Asegurami ento de la Calidad o quien el designe.
Acciones correctivas SI se da una desviacin de la temperatura en tnel: Se evita aperturas innecesarias de la puerta del tnel. Se comunica a mantenimiento para el chequeo inmediato del sistema. Si mantenimiento diagnostica que todo est conforme entonces: Se reduce la sobrecarga del tnel enviando producto a la cmara 1 de congelacin. Si mantenimiento diagnostica que el sistema necesita reparacin y que durar por varias horas entonces: Se traslada todos los productos o materias primas involucradas en el presente plan a la cmara disponible bajo criterio del Jefe de Produccin y del de almacn. Se restablece el control de temperatura. Se prosigue con el monitoreo
Activida des de verificaci n Registro de Inspecci n de almacena miento Refrigera do y Congelad o. REGHACCP ALMAC.C ONG.RE FRIG -1.3 2.2 Las acciones correctiva s se colocan en el mismo registro.
Registros Responsabl e del llenado: Durante el da: Operador encargado del tnel Durante la noche: Vigilante de turno. Responsabl e de la verificacin: Jefe de Aseguramie nto de la Calidad o quien el designe.
Frecuencia: Cada 2 a 3 hrs.
Tabla 9.5 Tabla de control del HACCP para la elaboracin de Hamburguesas Lmite crtico Monitoreo Peligro para cada PCC significativo medida Qu? Cmo? Frecuencia? preventiva La temperatura Temperat El 10 veces al da en Proliferacin de la cmara de ura de la registro los siguientes bacteriana: congelacin 1 Cmara de la horarios: 00 hrs, ser <-12C de temperat 2am, 4am, 6am, Aerobios Congelaci ura se 8.30 am, 11am, 2 Mesfilos n 1. realiza pm, 4pm, 6pm y Salmonella sp por 9pm. medio de un termme Frecuencia: Cada tro 2 a 3 hrs. incorpor ado en la cmara 1.
Quin? Durante el da: Responsa ble De llenado: Operario que se encarga de despachar la mercader a de la cmara de congelaci n 1. Durante la noche: Vigilante de turno.
Acciones correctivas SI se da una desviacin de la temperatura en la cmara de almacenamiento congelado se realiza lo siguiente: Se evita aperturas innecesarias de la puerta de cmara. Se comunica a mantenimiento para el chequeo inmediato del sistema. Si mantenimiento diagnostica que todo est conforme entonces: Se reduce la sobrecarga de cmara enviando producto a otra cmara que tenga espacio. Si mantenimiento diagnostica que el sistema necesita reparacin y que durar por varias horas entonces: Se traslada todos los productos o materias primas involucradas en el presente plan a la cmara disponible bajo criterio del Jefe de Produccin y del de almacn. Se restablece el control de temperatura. Se prosigue con el monitoreo
Activida des de verificaci n Registro de Inspecci n de almacena miento Refrigera do y Congelad o. REGHACCP ALMAC.C ONG.RE FRIG -1.3 2.2
Registros Durante el da: Responsabl e De llenado: Operario que se encarga de despachar la mercadera de la cmara de congelacin 1. Durante la noche: Vigilante de turno. Responsabl e de la verificacin: Jefe de Aseguramie nto de la Calidad o quien el designe.
Responsa ble de la verificaci n: Jefe de Asegurami ento de la Calidad o quien el designe.
Las acciones correctiva s se colocan en el mismo registro.

Tabla 9.6 Tabla de control del HACCP para la elaboracin de Hamburguesas Lmite crtico Monitoreo Peligro para cada PCC significativo medida Qu? Cmo? Frecuencia? preventiva Aerobios La temperatura Se Con un El monitoreo se Mesfilos de la Unidad de controla la termme realiza cada vez transporte ser temperatu tro que la unidad mxima -10C. ra de la incorpor parte de Planta y Unidad de ado en la cada vez que llega Observacin: transporte cabina a cada tienda. Temperatura del . del producto -12. chofer. Frecuencia: Dependiendo cuntos viajes haga la unidad.
Quin? El chofer de la unidad de reparto se encarga de la medicin de la temperatur a. El responsab le de la verificaci n del correcto llenado del registro es del Jefe de Asegurami ento de la Calidad o quien el designe.
Acciones correctivas SI se da una desviacin de la temperatura en la unidad de reparto: Se evita aperturas innecesarias de la puerta de cmara. Se comunica a mantenimiento para el chequeo inmediato del sistema. Si mantenimiento diagnostica que el sistema necesita reparacin y que durar por varias horas entonces: Se traslada todos los productos de la unidad de transporte a la tienda o tiendas ms cercanas para un internamiento temporal hasta que otra unidad disponible pueda transportar la mercadera a su destino final. Se restablece el control de temperatura. Se prosigue con el monitoreo
Activida des de verificaci n Registro de Inspecci n de Control de Temperat ura en la Distribuci n REGHACCPDISTRIB1.7.
Registros El chofer de la unidad de reparto se encarga de la medicin de la temperatura . El responsable de la verificacin del correcto llenado del registro es del Jefe de Aseguramie nto de la Calidad o quien el designe.
Las medidas correctiva s se anotan en el mismo registro.
XII. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN HACCP

Se han establecido procedimientos de verificacin para garantizar que el Sistema HACCP y los procedimientos descritos en el Manual de BPM y Programa de Higiene y Saneamiento Saneamiento funcionen correctamente y son efectivos. El responsable de realizar la verificacin del Plan HACCP es el Jefe de Aseguramiento de la Calidad. Como actividades de verificacin se citan las siguientes:
Tabla 10. Procedimiento de verificacin
Actividades de Verificacin 1. Verificacin del diagrama de flujo. 2. Validacin de los PCC. 3. Calibracin de termmetro patrn. 4. Calibracin de instrumentos de inspeccin (monitoreo). 5. Revisin de registros de calibracin. 6. Revisin de registros de monitoreo de los PCC. 7. Revisin de registros de acciones correctivas. 8. Pruebas microbiolgicas de agua. 10. Auditora interna. 11. Auditora externa. 12. Pruebas microbiolgicas de producto final.
Frecuencia Anual Anual Anual Anual Mensual Diario Quincenal semestral Semestral Anual Cada vez que se requiera
Responsable Equipo HACCP Equipo HACCP Aseguramiento de la calidad Aseguramiento de la calidad Aseguramiento de la calidad Aseguramiento de la calidad Aseguramiento de la calidad Aseguramiento de la calidad Auditor interno Entidad externa acreditada Aseguramiento de la calidad
Registros: Registro HACCP 03 Acta de Reunin del Equipo HACCP Registro HACCP 04 Acciones Correctivas Registro HACCP 05 Control Microbiolgico del Producto Registro PHS-10 Resultado del Control Microbiolgico del agua (Programa de Higiene y Saneamiento) Registro RBPM 10 Calibracin de los Equipos e Instrumentos (Manual de BPM)
XIII. PROCEDIMIENTO DE QUEJAS DEL CONSUMIDOR

1. Toda queja del consumidor ser dirigida a travs del Gerente General ya que l es el encargado de ver la comercializacin y venta dentro de la empresa. El Gerente General le hace llegar un memorndum de queja al Jefe de Aseguramiento de la Calidad. El Jefe de Aseguramiento de la Calidad anotar las quejas en el Registro HACCP N 04 quejas del cliente, e investiga las causas de la queja y si la misma es legtima. El Jefe de Aseguramiento de Calidad remitir un informe al gerente general con respecto a la investigacin de la queja. El gerente general se encargar de determinar si la queja ha sido legtima o no. Todos los registros de quejas del consumidor y memorndums del Gerente General son archivados en la oficina del Jefe de Aseguramiento de Calidad
2.
3.
4.
5. 6.
REGISTRO Registro HACCP N 06 quejas del cliente
XIV. PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA

A continuacin se describen los pasos a seguir en caso de que el producto tenga que ser recolectado 1. Todo producto esta etiquetado con un cdigo de elaboracin. El siguiente es un ejemplo del cdigo: 1200611. El primer dgito (1), representa al proveedor, los dos siguientes nmeros (20) el da, a la vez los prximos dos nmeros (06) el mes, lo dos ltimos nmeros (11) el ao respectivo (2011). 2. Si la empresa recibe la notificacin sobre la existencia de un producto riesgoso inmediatamente se reunir el equipo HACCP. 3. El Jefe de Aseguramiento de la Calidad decide si el recolectado debe ser iniciado o no. 4. Una vez que el Jefe de Aseguramiento de la Calidad decide iniciar la recolecta identificar primero el producto y las fechas de elaboracin que necesita recolectar. 5. Todos los representantes de ventas son notificados de la recolecta, estos a su vez notificarn al Jefe de Aseguramiento de la Calidad que clientes tienen el producto afectado y cunto producto tienen ellos. 6. Los clientes sern notificados a travs del telfono, correo, y/o visita personal. 7. Todo el producto recolectado ser devuelto a la empresa. 8. Si la recolecta es de naturaleza muy seria, por ejemplo enfermedad, muerte, etc. el Jefe de Aseguramiento de la Calidad notificar a travs de los medios noticiosos y la oficina local gubernamental fiscalizadora. 9. Si la recolecta es de naturaleza seria el producto ser destruido por la empresa.
REGISTRO Registro HACCP N 07 Procedimiento de Recolecta del Producto
XV. FORMATOS DE LOS REGISTROS

Los registros generados en el plan HACCP para las comidas preparadas con tratamiento trmico se muestran a continuacin. Dichos registros sern mantenidos en la Empresa por lo menos 1 ao a pesar que el producto tenga un tiempo de vida til de 24 horas y luego se desecha.
Tabla 11. Formato para el Control de la Temperatura de coccin
REGISTRO HACCP 001 CONTROL DE LA TEMPERATURA DE COCCION Limite Crtico: Todos los productos sometidos a coccin debern de alcanzar los 74C.
Servicio Hora Fecha D/A/C inicio (2011)
Alimento o preparacin
T. Hora Termino Coccin Preparacin
Accin correctiva
D/A/C: Desayuno/Almuerzo/Cena
Tcnico de Aseguramiento de la Calidad
Jefe de Aseguramiento de la Calidad
REGISTRO HACCP 003 ACTA DE REUNIN DEL EQUIPO HACCP
Suscriben los miembros del equipo HACCP de la Empresa Catering Armijo S.A.C.: ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________
________________________ Eder Felipa Alejos Gerente de Planta
______________________________ Ana Mara Rosario Matos Jefe de Aseguramiento de la Calidad
________________________ Jos Prez Rojas Jefe de Administracin y Logstica
_____________________________ Angela Berrocal Pomalima Jefe de Operaciones
__________________________ Josefa Ramrez Pintado Asistente de Calidad
Fecha: Lima,
2011
Tabla 12. Formato Acciones Correctivas
REGISTRO HACCP 005 CONTROL MICROBIOLOGICO DEL PRODUCTO
FECHA ANALISIS:
Tabla 13. Formato para el Control Microbiolgico del Producto
FECHA PRODUCCION
PRODUCTO
LABORATORIO
RESULTADOS
OBSERVACIONES: .................................................................................................................................................
Tcnico de aseguramiento de la calidad
Jefe de aseguramiento de la calidad
REGISTRO HACCP 006 QUEJAS DEL CLIENTE

Tabla 14. Formato para Quejas de Cliente.
FECHA
CLIENTE
PRODUCTO
MOTIVO DE LA QUEJA
DISPOSICIN DEL PRODUCTO
OBSERVACIONES: .................................................................................................................................................
REGISTRO HACCP 007 PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA DEL PRODUCTO
PRODUCTO:
Tabla 15. Formato para la Recolecta del Producto.
CLIENTE:
FECHA PRODUCCION
PRODUCTO
CANTIDAD
DISPOSICION DEL PRODUCTO
OBSERVACIONES: .................................................................................................................................................

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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

"Elaboracin de un plan HACCP

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Preparado por el: DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE BABY KING S.R.L.

PLAN HACCP HAMBURGUESAS CONGELADAS

Versin: 01 Aprobado por: Eder Felipa Fecha: 26/08/2011 Pgina: 3 44

________________________ Eder Felipa Alejos Gerente de Planta

______________________________ Ana Mara Rosario Matos Jefe de Aseguramiento de la Calidad

________________________ Jos Prez Rojas Jefe de Administracin y Logstica

_____________________________ Angela Berrocal Pomalima Jefe de Operaciones

__________________________ Josefa Ramrez Pintado Asistente de Calidad

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PLAN HACCP HAMBURGUESAS CONGELADAS

Versin: 01 Aprobado por: Eder Felipa Fecha: 26/08/2011 Pgina: 5 44

Fig. 1. Secuencia Lgica para la Aplicacin del Sistema HACCP

PLAN HACCP HAMBURGUESAS CONGELADAS

Versin: 01 Aprobado por: Eder Felipa Fecha: 26/08/2011 Pgina: 6 44

II. NOMBRE Y UBICACIN

III. POLTICA SANITARIA Y OBJETIVOS DE LA EMPRESA

IV. DISEO DE PLANTA

Fig. 2. Diseo de planta

PLAN HACCP HAMBURGUESAS CONGELADAS

Versin: 01 Aprobado por: Eder Felipa Fecha: 26/08/2011 Pgina: 7 44

V. INTEGRANTES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

CAPACITADORA COORDINADORA MIEMBRO MIEMBRO

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VI. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

tem Nombre del Producto

Composicin (Ingredientes principales)

Agradable, libre de sabores extraos Firme al tacto Redonda aplanada:

134,4 123,4 13,2 11,01 198 - 202 132 - 138

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Vida til esperada

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VII. FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN

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Bolsas de plstico (16 x 23) cm Papel poligrasa Cajas de cartn Etiquetas

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Valor Menor Moderado Serio

Alcance Seguridad Seguridad Seguridad

Tabla 3. Calificaciones por probabilidad de ocurrencia del peligro.

Alcance Frecuente Probable Ocasional Remoto

Es peligro significativo? Muy serio Serio Moderado Menor

Probabilidad 3 2 Probable Ocasional SI SI SI NO NO NO NO NO

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