Minőségszabályozás az élelmiszeriparban

korszerű méréstechnikai módszerek és érzékszervi vizsgálatok

Készítette:

Budapesti Corvinus Egyetem

Élelmiszertudományi Kar

Árukezelési és Áruforgalmazási Tanszék

Fizika-Automatika Tanszék

2006
 Tartalomjegyzék

Minőségszabályozás az élelmiszer és agrár ágazatban 3

Dr. Kollár Gábor
Fizikai mérések a minőségbiztosítási rendszerekben 5
Dr. Fekete András
Minőségügyi és élelmiszerbiztonsági rendszerek auditálási gyakorlata 10
Dr. Kollár Gábor
A jó érzékszervi vizsgálati gyakorlat alapelemei 12
Dr. Kókai Zoltán
Mechanikai alapismeretek és mérési módszerek 16
Dr. Fekete András
Elektromos alapismeretek és mérési módszerek 21
Dr. Felföldi József
Korszerű dielektromos mérési módszerek, impedancia spektrumok 26
Dr. Vozáry Eszter
Mérési gyakorlat és az eredmények értékelése 31
Dr. Baranyai László
Elektronikus eszközök, adatgyűjtő kártyák, digitális feldolgozás 33
Dr. Felföldi József
Digitális képfeldolgozás, hiperspektrális mérési módszer 38
Firtha Ferenc
Minőség jellemzése penetrometriás mérési módszerrel 42
Dr. László Péter
Dinamikus állománymérési módszerek és eszközök 44
Dr. Felföldi József
Érzékszervi bíráló kiválasztó vizsgálatok (I) 49
Dr. Kókai Zoltán
Érzékszervi bíráló kiválasztó vizsgálatok (II) 52
Szabó Rita
Különbségvizsgálati módszerek alkalmazása és értékelési módszereik 55
Dr. Kókai Zoltán
Consumer preference tests vs. laboratory testing 58
Dr. Kókai Zoltán
The impact of information technology on sensory analysis 60
Dr. Kókai Zoltán
Számítógéppel támogatott profilanalitikus minősítési rendszer gyakorlati kialakítása 62
Dr. Kókai Zoltán
Minőségszabályozási és élelmiszerbiztonsági rendszerek esettanulmányai 65
Dr. Kollár Gábor
Esettanulmányok ismertetése 67
Dr. Felföldi József
Gyümölcs-termesztési és a tárolási eljárások élelmiszerbiztonsági kérdései 72
Dr. Kovács Etelka
Élelmiszer-biztonság szervezete, feladatai az Európai csatlakozást követően 77
Dr. Mattyasovszky Pál
Élelmiszer-biztonság helyezete és jogi szabályozása az Európai Unióban 86
Dr. Szeitzné Dr.Szabó Mária
 MINŐSÉGSZABÁLYOZÁS AZ ÉLELMISZER ÉS AGRÁR ÁGAZATBAN
Dr. Kollár Gábor

A minőségszabályozás alkalmazása és a minőségszabályozási rendszerek használata

igen fontos eszközök a fogyasztók bizalmának megnyeréséhez. Az agrár és élelmiszeripari
termékek előállítása és forgalmazása sok tekintetben merőben eltér a korábbi gyakorlatától.
Mind a termelés, mind az előállítás erőteljesen koncentrálódott és csaknem teljesen megszűnt
a termelők és fogyasztók közötti közvetlen kapcsolat. A nagy mennyiségek előállítása és
forgalmazása nem átlátható a felhasználók és a fogyasztók számára. Ez különösen zavaró lett
néhány elhíresült élelmiszerbotrány ismertté válása után.
Az élelmiszeripari és az agrár termékek forgalmazói és fogyasztói biztosak akarnak
lenni abban, hogy a felhasználásra vagy közvetlen fogyasztásra kerülő termékek megfelelnek
a különböző előírásokban szereplő követelményeknek. Ezért törekszenek arra, hogy olyan
termelőtől szerezzék be árukészletüket, amelyik minőségirányítási rendszerrel rendelkezik és
egyben eleget tesz az élelmiszerbiztonság előfeltételeinek is.
A termékek iránti bizalmat erősítik azok az előírások, melyeket az ISO 9001, a
HACCP, az ISO 22000 rendszerekben szerepelnek. Hasonlóképpen nagyobb bizalommal
vannak a fogyasztók azokkal a termékek iránt, melyek előállítása és forgalmazása során
betartják például az EUREPGAP, az IFS és a BRC rendszerek követelményeit.
A különböző rendszerek bevezetése után szükséges az előírásszerű működtetés
független tanúsíttatása. Ezt követi a folyamatok rendszeres átvizsgálása és értékelése.
A jó termelési gyakorlat eddig is sok ésszerű elemét alkalmazta a termelésnek, feldolgozásnak
és a forgalmazásnak. Néhány azonban most fokozottabb jelentőséget kapott. Ezek:
· az alap- és segédanyagok, valamint a termékek azonosítása és nyomonkövethetősége,
· a termelési folyamatoknak és magának a terméknek a megtervezett rendszeres
vizsgálata és ellenőrzése,
· az ellenőrzéshez, méréshez és vizsgálatokhoz használt berendezések felügyelete,
· a folyamatok és termékek hibát helyesbítő és megelőző tevékenységek,
· a minőséget meghatározó eseményekről, mérésekről szóló feljegyzések megtervezet
elkészítése és megőrzése,
· a szakmai képzés rendszerességének és minőségcentrikusságának biztosítása,
· az eredmények okszerű statisztikai értékelése,
· az értékesítési és a beszerzési szerződések átvizsgálása.
Az azonosíthatóság és nyomonkövethetőség a bizalom megteremtésének alapja. Csak
ismert előéletű (szöveti szerkezetű, beltartalmú, érettségi és egészségi állapotú) termékeket
lehet eredményesen tárolni, osztályozni, csomagolni és szállítani. Az áruválészítés műveletei
során esetleg felszínre kerülő rendellenességek okait csak akkor lehet meghatározni és csak
akkor van mód az adott hiba megismétlődésének elkerülésére, ha az adott termék
azonosíthatósága biztosított. Végletes hiba bekövetkezte esetén a nyomonkövethetőség a
hibás termék visszahívására is lehetőséget biztosít.
A minőségüggyel kapcsolatos eseményekről készült feljegyzések szerepe hasonlatos az
előzőekben leírtakhoz. Ezek alapján lehetséges bizonyítani az előírt technológiai műveletek
betartását vagy az attól való esetleges eltérések következményeit.
A termelésbe bekerülő anyagok vagy eszközök beszerzéskori, a termelés során de
legfőbbképpen az értékesítéskori okszerűen végzett vizsgálatai és ellenőrzései biztosítják azt,
hogy a vásárlóhoz csak a szerződés szertinti minőségű áru kerülhessen.
Az ellenőrző és mérőberendezések vagy eszközök mérőképességének és pontosságának
fenntartása főleg a felhasználhatóság objektív meghatározása, a tárolás körülményeinek
szabályozására, a manipuláló és csomagoló gépek beállításának sikeréhez szükséges.
 A folyamatok műveletei során elkövetett hibák (pontatlan osztályozás, minőséget nem
kímélő csomagolás és szállítás, stb.) meghatározását, helyesbítését és megismétlődésük
megelőzését a minőségirányítási rendszerek kiemelt fontossággal kezelik.
A termelés és értékesítés során keletkező információk statisztikai érétékelése a hibák
okainak biztonságos feltárását és a hibák ismételt bekövetkezésének megelőzését szolgálja.
A hatékony és a termék megfelelő minőségének biztosításához szükséges ismereteket a
termelés minden szintjén rendszeresen és tervezetten meg kell újítani. Biztosítani kell, hogy
ki-ki a maga munkájához szükséges korszerű ismeretekkel rendelkezzen.
A szerződések átvizsgálása ugyancsak fontos a minőségirányítás szempontjából. Az
áruvákészítés, tárolás és a csomagolás anyagainak és berendezések beszállítói számára olyan
egyértelműen kell meghatározni követelményeinket, hogy azok teljesítése biztosítsa az elvárt
termékminőséget. Az értékesítési szerződések megkötése előtt hasonlóan nagy jelentősége
van annak, hogy pontosan megismerjük a vevői elvárásokat és egyértelműen tisztázzuk előre,
hogy eleget tudunk-e tenni azoknak.
A dokumentált minőségbiztonsági és élelmiszer-biztonsági rendszer működtetése nem
minden esetben népszerű a mezőgazdasági vállalkozások között, mert a termelő hisz terméke
minőségében, általában nagy szaktudással és tapasztalattal rendelkezik, de nem tartja
szükségesnek a hibamegelőző intézkedéseket, a nyomon-követhetőséget és minőségi
feljegyzések készítését. A higiéniai és minőségbiztosítási többletköltségeket pedig nem
ellensúlyozzák árbevételi többletek. Talán ezzel magyarázható, hogy azon vállalkozások
között is, melyek valamilyen oknál fogva – a tulajdonos, vagy felső vezetés kényszerítő
hatására - elkezdték a rendszerépítést, a munka során problémák adódtak. Ilyenek voltak a
hiányzó elkötelezettség, az elégtelen ismeret a rendszerről, a gyengeségekről, a szabályozó
környezetről, a megelőző, hibajavító szemlélet hiánya, némi túlzott önbizalom, ellenérdek az
átláthatósággal kapcsolatban, idegenkedés a növekvő adminisztrációtól, forráshiány a
hatékony megvalósításhoz, rossz szemlélet a higiéniával kapcsolatban.
Mindezek ellenére és mellett versenyképességünk megóvása vagy megteremtése
elkerülhetetlenné teszi a minőségszabályozás alkalmazását az élelmiszer és agrár ágazatban.
 FIZIKAI MÉRÉSEK A MINŐSÉGBIZTOSÍTÁSBAN
Dr. Fekete András

1. Bevezetés

Az élelmiszer minősége alapvető szerepet játszik a termék értékének

megállapításában. Erre való tekintettel szükséges, hogy szabatos minőségi jellemzőket
lehessen megállapítani a különböző feldolgozási folyamatok során. Ezen folyamatok bizonyos
műveleteiben nagy pontosságú és időigényes vizsgálatokat kell végezni, de egyes esetekben
gyors és roncsolásmentes mérések elvégzése szükséges, vagy előnyös. Ennek érdekében
elengedhetetlen a folyamatos információgyűjtés a feldolgozás során, amihez a célnak
megfelelő mérési módszerek és mérőműszerek szükségesek.
A különböző élelmiszerek minőségének meg kell felelnie a fogyasztói igényeknek,
különös tekintettel a termék küllemére, állományára, ízére, illatára és érzékszervi minősítési
jellemzőire. Ezért különböző fizikai – mechanikai, optikai, stb. - módszerek szükségesek a
fizikai jellemzők mérésére, valamint a minőség becslésére.
A következőkben a fizikai jellemzők közül a geometriai, optikai és mechanikai
tulajdonságokat tárgyaljuk. A villamos jellemzőknek a nedvességtartalom meghatározásában
lehet szerepük, elsősorban szemes terménynél és szemcsés anyagoknál.

2. A termék geometriai jellemzőinek és sűrűségének mérése

A termék geometriai jellemzői, mint az alak, a méret, a térfogat, a vetület, valamint a

sűrűség nagyon fontosak a termék minősége tekintetében.

2.1. Alak, méret és vetületi keresztmetszet

A különböző termékek alakjának leírására szabatos és egységes eljárás nem áll

rendelkezésre, mivel a termény alakja nem szabályos. Ezért mindig az adott termék alakjától
függ, hogy az alakot és a méretet milyen adatokkal írjuk le. Célszerűen jellemezhető a termék
alakja a hossz- és a keresztmetszet méretével. Szemes anyagokat pl. jól lehet jellemezni a
hosszúság, a szélesség és a vastagság méretével.
Gömbszerű termékeknél, mint pl. almánál, van értelme gömb alakúság
meghatározásának. Ez kifejezhető a termékkel azonos térfogatú gömb és a terményt befoglaló
gömb átmérőjének hányadosával, vagy a terménybe beírható legnagyobb kör és a termény
köré írható legkisebb kör átmérőjének viszonyával (Sitkei, 1981).
Osztályozáskor lehet szerepe a termék vetületi keresztmetszetének, amelyet a termék
egy adott helyzetében, vagy tetszőleges helyzetében, ill. helyzeteiben határozhatunk meg.
Használható a vetületi keresztmetszet a termék méretének a jellemzésére is.
A termék mérete bizonyos határok között gyakran összefügg az értékkel. Gyümölcs
esetén a nagyobb termény az értékesebb, de borsó és csemege kukorica estében a kisebb és
zsengébb a kedvelt.
A termény alakjának és méretének megállapítására és ennek megfelelő
szétválasztására számos hagyományos eljárás és eszköz létezik (szita, rosta, tömegmérés,
elektronikus mikrométer, kaliber, stb.). Az elektronikai és számítástechnikai eszközök
fejlődése új lehetőségeket nyitott meg az alak és a méret megállapítására. Ezekre a feladatokra
alkalmas korszerű eszköz a látórendszer, a képfelvétel látórendszerrel, valamint a
képfeldolgozás.
Az alak és a méret elemzéséhez elkészítjük a vizsgált objektumról felvett kép, vagy
képek alapján az objektum vetületi körvonalrajzát, amelyből eltávolítjuk a mérés tekintetében
zavaró jellemzőket (Felföldi és Martinovich, 1996) pl. gyökérmaradványt, csírát, stb..
Meghatározzuk az objektum alappontját, főtengelyét, majd ehhez a maximális átmérőt.
Ezután lehet ún. vágási szinteket meghatározni, célszerűen a maximális átmérő százalékában.
Ezt követően lehet a vágási pontokat kijelölni. A vágási pont az alapponthoz legközelebb eső
pont. Ezután történik meg az alak és/vagy a méret elemzése.

2.2. Térfogat és sűrűség

A termék térfogata lényeges adat, amely a tömeg ismeretében szükséges a sűrűség

kiszámításához. A sűrűség fontos minőségi jellemző mind élelmiszerek, mind nyersanyagok
esetén. A termék többféle elváltozását, vagy hibáját lehet a sűrűség alapján megállapítani,
számos károsodásnak a jele a sűrűség csökkenése.
A sűrűség mérése időigényes feladat. Pontosan meg kell határozni a szabálytalan alakú
termék térfogatát és tömegét. A térfogat mérés célszerűen úgy végezhető, hogy a terméket
folyadékba helyezzük és megmérjük a kiszorított folyadék térfogatát. Természetesen ez az
eljárás laboratóriumi körülmények között alkalmazható, mezőgazdasági, vagy ipari
viszonyokhoz nem. Ezekre az esetekre elsősorban gyors módszer szükséges, amely esetleg
nem annyira pontos, mint a laboratóriumi eljárás.

3. A termék optikai jellemzőinek mérése

A termék optikai tulajdonságait elsősorban a szín, valamint a fényvisszaverő és a

fényáteresztő képesség jellemzi. A fényvisszaverés minőségi tulajdonságnak is tekinthető,
mert egyes terményeknél előnyös, értéknövelő tényező a fényesség. Tipikusan ilyen az alma,
a cseresznye, a meggy. Más termékeknél azonban a matt felszínt kedvelik, pl. zöldborsónál,
gombánál.
Az optikai vizsgálati módszerek az elmúlt egy-két évtizedben jelentős mértékben
fejlődtek, ezek közül többet már gépeken, sőt mobil gépeken is alkalmaznak. Az optikai
eljárások alkalmazhatók az alak és méret, a szín, a felületi érdesség, valamint a termény
beltartalmi jellemzőknek a becslésére, vagy szabatos meghatározására. A módszer lehet
fényreflexiós, transzmissziós, színmérési, képelemzéses, valamint NIR (infravörös
sugárzásos).

3.1. Szín mérése

A szín rendkívül fontos szerepe elsősorban abban rejlik, hogy a vásárló döntését a
számára megfelelő termék kiválasztásakor jelentős mértékben befolyásolja a termék színe.
Sok esetben a szín alapvető minőségi tényező, tehát szükséges, hogy a szín objektíven
mérhető és definiálható legyen.
A színtan fejlődése során különböző osztályozásokon és színatlaszokon felépülő
színrendszerek jöttek létre. Ezek közül mindmáig megőrizte egyedülálló fontosságát a
Munsell nevét viselő rendszer, amelyet halála után pontosítottak, kiegészítettek, majd
korszerűsített kiadásban jelentették meg a színminta atlaszt.
A Nemzetközi Világítástechnikai Bizottság (Commission Internationale de l'Éclairage,
rövidítve: CIE) 1931 óta nagy pontossággal határozza meg a V(l) láthatósági függvényt, az
alap-színinger jellemzőket (r, g, b, r', b', g', R, G, B, x, y, z, X, Y, Z). Ezek az éles látás
zónájára vonatkoznak (két fokos látószögre) és világosra adaptálódott emberi látásra
(fotopikus látás). A rendszert kiegészítették és továbbfejlesztették, ez a CIE 1976 CIELAB
színinger tér.
A színtan egyik megközelítése az emberi látás pszichofizikai vizsgálatán alapszik. Az
ilyen vizsgálatnál tekintetbe veszik, hogy a szem által alkotott képet az emberi tudat
módosítja, például a rövid idejű és a hosszú idejű emlékezet alapján (szukcesszív
színkontraszt jelensége).
 A műszeres mérés alapján kapott mérőszámokkal kíséreljük meg utánozni, ill.
közelíteni az emberi látást. Vannak azonban mérési feladatok, amelyeknél a színes felületek
tulajdonságait mérjük ugyan, alkalmazzuk is az emberi színlátásra felírt összefüggéseket, de a
vizsgálat célja nem feltétlenül a látás szempontjából való értékelés. Ilyen eset a számítógépes
színmérés (computer vision), valamint a NIR technika (Near Infrared Reflectance), vagy a
NIT (Near Infrared Transmission). Ezek az eljárások kapcsolatosak azzal a jelenséggel, hogy
a különféle szervetlen és szerves anyagok más és más hullámhosszon, különböző
tartományokban képesek a fényt elnyelni.
Az eredeti RGB és XYZ rendszerek három alap-színingerre épülnek a trikromatikus
látáselmélet szerint. Ezek az R (red, piros) 700 nm, a G (green, zöld) 546,1 nm és a B (blue,
kék) 435,8 nm. A két rendszer lineáris függvény transzformációval számítható át egymásba.
Az alap színinger-összetevők részarányát képezve kapjuk a színességi koordinátákat. Például
a vörös színességi koordináta a következő összefüggéssel írható le:

X
x= (1)
X +Y + Z

Az x és y színességi koordinátákból rajzolható meg az ú.n. színháromszög. Az XYZ

színességi diagramhoz (színháromszöghöz) hasonló a CIE 1976 UCS színháromszög
(Uniform Chromaticity Scales). Ennek változóit ritkán használják, de a belőle képezett u'v'
színességi koordináták elterjedtek az irodalomban.

A színmérő rendszereket mindig háromdimenziós térben, az ún. színinger-térben

használják. Az említett színességi koordinátarendszerek a színtérnek csupán síkra leképzett
vetületei. A szélesebb látószögre (látótérre) leképezett színmérő rendszerek hivatalos neve:
CIE 1964 kiegészítő színmérő észlelő. Az említett 2 fokos látószöggel szemben ez az emberi
látást a 10 fokos látótérben írja le; a „10” itt indexben szerepel: x10 (l ), y10 (l ), z10 (l ) .
Nemzetközileg széles körben használatos a CIE 1976 L*a*b* CIELAB színtér (Zana,
2002).
Az L* világossági jellemző nulla és 100 közötti szám. Az a* króma pozitív a piros
színeknél és negatív zöld színekre. A b* króma pozitív a sárga színekre és negatív a kék
színek esetén. A hab színezeti szög nulla és 360 fok közé eshet. A számításokat mindig
valamelyik szabványos színhőmérsékletű megvilágításra vonatkoztatjuk (Xn, Yn, Zn).
A szín mérésének klasszikus módja a spektrofotométerrel végzett mérés. Ekkor nagy
pontossággal tudjuk meghatározni a termény egy kiválasztott viszonylag kis méretű
felületének a színét. Másik eljárás a látórendszerrel és képfeldolgozással történő mérés, ekkor
a terménynek nagyobb felületét tudjuk vizsgálni és erre vonatkozóan tudunk átlagos színt,
valamint színkomponenseket megállapítani. A céltól függően mindkét módszer hasznos lehet.
A CIE 1976 CIELAB színinger tér szerinti színkomponensek meghatározásának egyik
legegyszerűbb eszköze a spektrofotométer. A spektrofotométerek különböző változatai állnak
rendelkezésre. Ezek közül az egyik legegyszerűbb a kis méretű és hordozható kivitelű Minolta
CM 2600d spektrofotométer, melyet a gyakorlatban színmérőnek nevezünk. A színmérőnek
egyik fontos jellemzője az érzékelt felület nagysága, amit az érzékelő nyílás átmérője ad meg.
Ez a Minolta esetén 8 mm.
A színmérés alkalmazható az érettség becslésére és meghatározására. Ezen az alapon
működnek a szín szerinti osztályozó gépek. Egyes estekben a szín szerinti válogatást már a
betakarítógépen elvégzik: pl. a piros és zöld paradicsom szétválasztását, hogy ezzel is
növelhető legyen a gép teljesítőképessége.
 3.2. Látórendszer

A számítógépes látórendszer két alapvető egysége a hardver és a szoftver (Vízhányó

és Felföldi, 2000). A hardver főbb részei a következők:
- megvilágítás
- videokamera
- képdigitalizáló kártya
- számítógép.

3.3. Képfeldolgozás és képelemzés

A képfeldolgozás és képelemzés a szoftver feladat. Ezzel végezhető a digitalizált kép

feldolgozása és annak az elemzése a feldolgozás, ill. elemzés céljától függően. A
számítógépbe való képbevitel a számítógép képbeviteli mérőkártyáján keresztül történik. Ezt
követően történik a kép tárolása valamilyen célszerű formátumban (pl. JPEG, stb.), majd a
kép előfeldolgozása, ami esetleg képátalakítással is jár. Ezután történik meg a tényleges
képfeldolgozás, ehhez a képfeldolgozás céljától függően kereskedelmi szoftver, vagy speciális
célszoftver használatos. Ennek eredményeként nyerhetők ki a szükséges kvantitatív és/vagy
kvalitatív információk.

3.4. Felület elemzése

A felületi egyenetlenség, vagy egyenletesség, az érdesség, vagy simaság mérésére

különböző módszereket dolgoztak ki, olyanokat, melyek alkalmasak pl. az útfelület, a
gépalkatrészek, stb. mérésére. A gép alkatrészek simaságát a felületet érintkezés alapján
letapogató, valamint lézeres letapogató eljárások állnak rendelkezésre. Ezekkel az
eljárásokkal rendkívül nagy pontossággal lehet a felület egyenetlenségét megmérni. Erre
használatos műszerek a különböző perthométerek.
A termény felületének a vizsgálata történhet a felület fényessége, vagy matt jellege
alapján. Ezzel jellemezhető lehet pl. az alma felszínének viaszossága, legyen az természetes,
vagy mesterséges.
A termény állapotának – érettségének, vagy túlérettségének – fontos jellemzője lehet a
felület egyenetlensége, ami az érdességben, vagy a ráncosságban nyilvánul meg. Ez
különösen figyelemreméltó lehet alma esetén.

4. A termék mechanikai jellemzői

4.1. Állomány és keménység

A termék minőségében fontos a szövetszerkezet homogenitása. Az egyes termékeknél

alapvető jellemző az állomány. Kertészeti termények esetén fontos tényező a termény héjának
és húsának állománya is. Az állomány jellemzésére alkalmas a keménység. A termék
keménysége az emberek többsége számára olyan szubjektív jellemző, amely az élelmiszerek
sokféle tulajdonságának megállapítására alkalmas. A keménység szorosan kapcsolódik a
termény minőségéhez és sok vonatkozásban kapcsolódik a termény minőségének
értékeléséhez is. A keménységet, mint állomány jellemzőt, érzékszervi minősítéssel lehet
meghatározni.
A termény állományát olyan kifejezésekkel lehet leírni, mint lágy, kemény, lédús,
rágós, krémes, lisztes, ropogós, stb. Nagyon lágy termény esetén a keménységet a viszkozitás
mérése alapján lehet leírni, olyan paraméterrel, mint a termény húsának az ellenállása
valamilyen forgó próbafejjel szemben, vagy inkább a forgatáshoz szükséges nyomaték mérése
alapján. Ha a termény lágy, de nem túl lágy, akkor a keménységét meg lehet határozni abból a
deformációból, ami egy bizonyos kompressziós erő hatására bekövetkezik a terményben.
Nagyon kemény termény esetén, mint amilyen pl. az alma, a keménység megállapítható egy
kompressziós vizsgálattal, amelynek során hengeres, vagy tűalakú nyomófejet nyomunk a
terménybe. Nagyon kemény terményeknél azonban, - mint pl. sárgarépa, burgonya, stb. – a
keménységet nemcsak kompressziós eljárással mérhetjük, hanem nyírással, vagy a termény
vágásával is. Egyes esetekben előnyös lehet a termény hajlítása, vagy a húzó igénybevétel
meghatározása.
A mezőgazdasági anyagok, különösen a termények állománya rendkívül heterogén,
ezért jelentős változások tapasztalhatók a héjtól befelé haladva a terményben. A célszerűen
alkalmazható keménységmérési eljárást attól függően lehet kiválasztani, hogy a terménynek
melyik részén/pontján kell végezni a mérést. Ennek megfelelően a mérés célja lehet a
keménység meghatározása a termény felületén, közvetlenül a termény héja alatti húsban, vagy
a termény húsában.
A termény keménységének a leírására különböző jellemzők használatosak. Vannak
azonban ún. kedvelt jellemzők a keménység leírására, ilyen a roncsolási erő, a roncsolási
nyomás, a Young-féle rugalmassági modulusz, a biofolyási erő, a keménységi index, stb.
Általában az alkalmazott keménységi jellemző szoros összefüggésben van a keménységmérés
módszerével.

5. Egyéb módszerek

A gyümölcs és zöldség keménységének a mérésére az itt ismertetettek mellett számos

további eljárást alkalmaznak és fejlesztenek. Ezek közül különösen figyelemreméltó az
ultrahangos, a gamma-sugárzásos, a mágneses magrezonanciás (NMR), valamint a
mikrohullámú és a dielektromos, melyeknek a jövőben különös jelentőségük lehet. Ezekkel az
eljárásokkal itt nem foglalkozunk a továbbiakban.

Irodalomjegyzék
Felföldi, J. and Martinovich, L. 1996. Measurement of homogeneity of onion (Allium cepa
L.) varieties and lines using computer based shape and colour analysis. Horticultural
Science,1996. 28 (3-4), 69-75.
Sitkei Gy. 1981. A mezőgazdasági anyagok mechanikája. Akadémiai Kiadó, Budapest, 453.
Vízhányó T. and Felföldi J. 2000. Enhancing color differences in images of diseased
mushrooms. Computers and Electronics in Agriculture, 26/2. 197-198.
 MINŐSÉGÜGYI ÉS ÉLELMISZERBIZTONSÁGI RENDSZEREK
AUDITÁLÁSI GYAKORLATA
Dr. Kollár Gábor

Az Európai Unióhoz történő csatlakozásunk új követelményeket támasztott az

élelmiszergazdasággal szemben. Ezek közül kiemelkednek a minőséggel, az
élelmiszerbiztonsággal kapcsolatos elvárások. A két témakörben működő rendszerek
megvalósítása, felépítése után a legfontosabb ezen rendszerek akkreditált, független
szervezettel történő átvizsgáltatása (auditáltatása) és az előírásoknak való megfelelőségük
tanúsíttatása. A tanúsító auditokat követik a rendszeres, legalább évenként ismétlődő
felügyeleti, vagy más néven periódikus auditok. A minőségirányítási rendszerek tanúsítási
eljárásai általában három évenként megismételendők megújító auditokkal. Az EUREPGAP,
az IFS és a BRC rendszerek elismerési eljárásait évenkénti auditokkal kell megerősíteni.
Az auditok során először az adott rendszer dokumentációját kell átvizsgálni
(dokumentum audit). Ez a külső- és belső előíró dokumentumok, valamint a rendszer
működését igazoló feljegyzések megfelelőségét vizsgálja az adott rendszer követelményeihez
viszonyítva azokat. Amennyiben a dokumentum audit során nem állapítanak meg számottevő
eltérést a követelményekben foglaltaktól, akkor következik a megvalósulási audit
lebonyolítása. Ennek során az előíró dokumentumokban meghatározott tevékenységek
végrehajtását és az elfogadási határértékek betartását vizsgálják objektív bizonyítékok
alapján, mintavételes eljárással.
A minőségirányítási és élelmiszerbiztonsági rendszerek működését nem csak független
szervezetek, hanem magának a működtető szervezetnek a munkatársai is vizsgálják a belső
auditok keretében. Ezek az átvizsgálások az előzőekben ismertetettektől némileg eltérnek
céljaikban és végrehajtásukban.
A minőségirányítási rendszerek auditálása során szerzett tapasztalatokból néhány
gyakoribbat tágyalunk az előadás keretében.
Az ISO 9001:2000 szabvány előírásai szerint működő minőségirányítási rendszerek
kiépítése és működtetése általában jobban illeszkedik a szakterület sajátosságaihoz, mint azt a
korábban érvényes ISO 900X:1994 szabványok szerinti minőségbiztosítási rendszereknél
tapasztalható volt. Ennek két legfontosabb okát az alábbiakban foglalható össze:
· A rendszereket működtető élelmiszeripari üzemek a korábbinál sokkal több
tapasztalattal rendelkeznek, hiszen legtöbbjüknek már volt korább olyan rendszere,
amely kötöttebb körülmények között is működött. A működtetés során fokozatosan
megismerték a rendszerek filozófiáját és az ebből adódó konkrét feladatokat. Ennek
következményeként egyszerűsítették a szabályozásokat és a dokumentálást. Az új
szabvány szerinti rendszerek életbelépése előtt ugyanis igen gyakori hiba volt a
hiányos vagy túlszabályozott előíró dokumentumok használata.
· A másik ok az, hogy az érvényben lévő szabványok követelményei nagyobb
lehetőséget adnak a szervezet adottságaihoz való alkalmazkodásra. Ez abból is adódik,
hogy a szabvány teszi lehetővé a minőségirányítási és élelmiszerbiztonsági rendszerek
integrált működtetését. Ez csökkenti az adminisztrációs feladatokat, hiszen a rendszer
működését bizonyító jól megtervezet feljegyzések egyidejűleg mindkét rendszerben
megfelelően töltik be szerepüket.
További tapasztalatok szerint az élelmiszergazdaságban még mindig igen sok a higiéniával-
élelmiszerbiztonsággal összefüggő nemmegfelelőség. A hibák okai általában két csoportba
sorolhatók. Az egyik okcsoport a szemlélet, a másik pedig a beruházási források hiánya.
· Az első csoportba sorolható okok gyakorisága csökken, főleg a nagymennyiségű
terméket kibocsátó üzemekben. Ezek a „nagyüzemek” ugyanis, mint a nagy
feldolgozók és élelmiszerláncok beszállítói, nagyon sokat kockáztatnak akkor, ha
higiéniai vagy élelmiszerbiztonsági hibát követnek el, és ezért megrendelőik bizalma –
és ezzel együtt megrendeléseik mennyisége – csökken. A kisüzemekben még gyakran
 előfordul az ismerethiányból és a megszokott gyakorlatból eredő hiba is. Különösen
nagy a jelentősége ezekben az esetekben a képzéssel kapcsolatos
szabványkövetelmény érvényesítésének .
· Az élelmiszer-biztonság szempontjából fontos infrastruktúrális beruházások,
fejlesztések ugyancsak a kisüzemekben maradnak el gyakran a szükséges színvonaltól.
Ezen általában segít a pénzügyi erőforrások biztosítására vonatkozó
szabványkövetelmény teljesítését célzó törekvés, amelyhez a kis szervezetek is
könnyebben jutnak pályázati és banki forrásokhoz.
A nyomonkövethetőség a felhasználói-fogyasztói bizalom megtartásának fontos eszköze azon
túl is, hogy a szabvány is előírja annak meglétét. Audit-tapasztalatok szerint az alapanyagok
előállítása során jelent ez komoly feladatot, mert változó származású, minőségű és
mennyiségű, nagyszámú egyedből álló tételek sokaságát kell azonosítani és
nyomonkövethetővé tenni. Az ágazatban ezen a területen is folytonos és jelentős javulás
tapasztalható.
 A JÓ ÉRZÉKSZERVI VIZSGÁLATI GYAKORLAT ALAPELEMEI
Dr. Kókai Zoltán

1. Az érzékszervi minősítésre ható fiziológiai tényezők

Adaptációnak nevezzük a megelőző érzékelés hatására a valóstól erősebb vagy

gyengébb érzet kialakulását. A jelenség két szempontból is befolyásolhatja a bírálatok
eredményeit: 1. Az érzékszervi bírálat előtt rövid idővel fogyasztott élelmiszer jellemzői
módosíthatják a kialakult érzetet. Így például azonos édesítőszer-koncentrációval készített
üdítőital minták esetén kevésbé édes érzet alakul ki, ha a mintát édesség fogyasztása után
kóstoljuk meg, mint ha víz után ízlelnénk meg. 2. Az érzékszervi vizsgálatok során általában
egynél több mintát minősítünk. Ebben az esetben az egyik minta által keltett érzetek
befolyásolhatják a másik minta megítélését, pl. egy édesebb jellegű alma után egy savasabb
karakterű minősítése. Az adaptáció hatásainak kiküszöbölése érdekében alkalmazzunk
ízsemlegesítőt, biztosítsunk azonos időintervallumot a minták minősítése között, valamint
alkalmazzunk kiegyenlített mintaelrendezést.
A bírálók fiziológiai teljesítőképessége a bírálat időtartama során is változik. A
műszeres, analitikai mérésekhez hasonlóan az érzékszervi vizsgálatok során is szükséges
ismerni azt a mintaszámot, amit még megbízhatóan, pontosan tudunk értékelni egy vizsgálati
blokkon belül. Hasonlóan ahhoz, amikor egy műszert bizonyos mintaszám után újból
beállítani és kalibrálni szükséges, az emberi érzékszervek is veszítenek pontosságukból,
elfáradnak. Természetesen ennek mértéke különböző lehet az egyes bírálók adottságaitól
függően, azonban még a szakértő bírálók esetében is fennáll ez a hibajelenség. A szakértelem
és a tapasztalat nem szünteti meg az érzékszervek elfáradását, hasonlóan, mint ahogyan egy
adott típusú műszert is megfelelő időszakonként kalibrálni szükséges, függetlenül attól, hogy
átlagos minőségi kategóriájú, vagy az adott területen legjobb minőségű műszerről van-e szó.
A nemzetközi (ISO) előírások erre is egyértelmű útmutatást biztosítanak: olyan bírálatok
esetében, amikor a minták illatát, állományát, ízét, zamatát szükséges minősíteni az ajánlott
mintaszám maximum 6. Amennyiben kizárólag a külső jellemzők minősítése szükséges, úgy
a mintaszám lehet ennél magasabb, figyelembe véve azt is, hogy a túlságosan magas
mintaszám pszichikai szempontból is megterhelő döntési helyzet elé állítja a bírálót. Így ha a
mintaszám túl magas, előfordulhat, hogy a bíráló fiziológiai képességei alapján sorrendbe
tudná állítani a mintákat, azonban nem képes megfelelően koncentrálni a rangszámok
hozzárendelésére, így akaratán kívül alakíthat ki kötéseket a rangsorban.
Különböző kutatások során gyakran előfordulhat, hogy a fent említett határértéknél (6)
jóval nagyobb számú minta vizsgálata szükséges. Ez esetben célszerű az ún. nem teljeskörű,
kiegyenlített blokkelrendezések alkalmazása. E blokktervek lényege az, hogy a teljes
vizsgálandó mintasokaságból (pl. 11 db) minden bíráló csak bizonyos számú (íz minősítésnél
például max. 6) mintát kap minősítésre. Az összes bírálati adat összegyűjtése és elemzése
után nyert eredmény mégis ugyanolyan jellegű és értékű információt biztosít, mintha minden
bíráló minden mintát minősített volna. Az eljárás hátránya, hogy adott teljes mintaszám /
részleges mintaszám kombinációkhoz adott, diszkrét típusú bírálati szám tartozik. Ez azt
jelenti, hogy a fent említett példa esetében (11 a teljes mintaszám és 6 az egy bírálóra
jellemző mintaszám) minimum 11 bíráló, vagy ennek egész számú többszöröse szükséges.
Mivel a blokkelrendezés speciális jellegű, így a hozzá tartozó statisztikai értékelési eljárások
is általában komplexebbek az alapteszteknél.
A fiziológiai hatások közül jelentős még az intenzitás-módosulás jelensége. Ez két
anyag együttes jelenléte esetén lép fel. Ha egy adott anyag jelenlétében egy másik anyag
jellemzői erősebben érződnek, mint önmagában, akkor erősítésről beszélünk. Ilyen
módosulást okoznak az ízfokozók, mint például a nátrium-glutamát és a konyhasó. Az ezzel
ellentétes jelenséget gyengítésnek nevezzük. Ilyen ízelfedő hatású anyagokat (pl. maltol,
etilmaltol) többek között akkor alkalmaznak, amikor a termék valamely jellemzője
kedvezőtlenül befolyásolja a kialakuló érzékszervi összbenyomást.
Amennyiben a bíráló fiziológiai kondíciója nem megfelelő (megfázásos
megbetegedések, láz, allergia, stb.) úgy ajánlott felmenteni a bírálat alól az illetőt. Ez abban
az esetben jelenthet problémát, ha a bírálatvezető –nem megfelelő körültekintéssel eljárva-
csupán annyi bíráló kiválasztását végezte el, amennyi az adott vizsgálati típushoz minimálisan
szükséges. Az érzékszervi vizsgálatok általános alapelveivel foglalkozó előírások (ISO
6658:1985), valamint a bírálókiválasztásra és képzésre vonatkozó szabványok felhívják rá a
figyelmet, hogy lehetőleg 1,5-2-szer annyi bírálót kell kiválasztani és képezni, mint amennyi
egy adott teszthez ténylegesen szükséges. Így elkerülhető az a kényszerhelyzet, hogy a
minőségügyi rendszert követni kénytelen bírálatvezető a bírálatra alkalmatlan személyeket is
bevonjon a minősítésbe.

2. Az érzékszervi minősítésre ható pszichikai tényezők

Bár az érzékszervi vizsgálatok során a mérőműszerek a különböző érzékszervek,

azonban egy adott minősítés eredményét nem kizárólag a bírálók fiziológiai képességei
határozzák meg. Igen jelentős befolyással bírnak a különböző pszichikai tényezők is, hiszen a
bíráló tudatában alakul ki a különböző érzékelt ingerek alapján az adott mintára vonatkozó
komplex érzékszervi benyomás. A pszichikai tényezők ismerete szükséges ahhoz, hogy ezek
hatásait kiküszöböljük, megszüntessük vagy kiegyenlítsük, ellenkező esetben a bírálatok
eredménye jelentősen torzulhat, megbízhatatlanná válhat.
Az elvárási hiba a leggyakoribb hibaforrás, amely akkor alakul ki, ha a bíráló a
szükségesnél több információhoz jut a bírálat előtt vagy alatt a vizsgált mintákról vagy a
vizsgálat céljáról. Ennek következtében a bíráló elvár a mintá(k)tól valamilyen általa
elképzelt, pozitív vagy negatív tulajdonságot, minőséget, azaz autoszuggesztió lép fel. Ha
például ismert, hogy a mintákat reklamáció miatt kell minősíteni, nagyobb eséllyel észlel a
bíráló hibát, még a referenciaként biztosított ’standard’ mintában is. Az elvárási hiba
kiküszöbölésében a megfelelő technikákon, így a minták kódolásán túl a bírálatvezető
képzettsége és tapasztalata segíthet a legtöbbet: elégséges, de a minősítés eredményeit nem
befolyásoló mennyiségű információt kell biztosítani a bírálók számára.
A megszokási hiba lényege, hogy a bíráló nem észleli a kismértékű, de folyamatos
egyirányú minőségváltozást. Ha az illető huzamosabb ideig közel ugyanazt a terméket
minősíti, kialakul egy tendencia, hogy mindig azonos minősítést, pontszámot ad a terméknek.
Ez gyakori gyártásközi ellenőrzési hiba. Elkerülhető, ha a bíráló időnként más jellegű
terméket bírál, vagy ha a bírálók személyét megfelelő panelnagysággal és rotációval
cseréljük. További megoldást jelenthet, ha időnként preparált, módosított mintát helyezünk el
a ’standard’ minták közé: kiszűrhetőek azok a bírálók, akik ’rutinjuk’ és nem az érzékelt
benyomások alapján minősítenek.
A külső tényező befolyása jól ismert hibajelenség: amennyiben a bíráló ismeri a vizsgálati
minták gyártóját, márkáját, csomagolását, stb. úgy más minősítést ad, mint ezek ismerete
nélkül. A hiba kiküszöböléséhez szükséges a mintaelőkészítés térbeli és/vagy időbeli
izolációja a bírálati tértől valamint a minták kódolása. Ezzel kapcsolatban szükséges
megjegyezni, hogy sajnos napjainkban is gyakran találkozhatunk hibás kódolási gyakorlattal.
Bizonyos esetekben a minták kódolására egymást követő, növekvő számokat (1,2,3,stb) vagy
betűket (A, B, C, stb.) alkalmaznak. Az ilyen jellegű technikák alapvetően torzítják a bírálat
eredményét, hiszen ha például rangsorolni kell a mintákat, úgy az ’1’ kóddal rendelkező
minta jóval nagyobb eséllyel kapja meg az ’1’ rangszámot, mint a ’6’ kódjelű. A hibajelenség
könnyen kiküszöbölhető a bevált nemzetközi gyakorlat követésével: 3 számjegyű,
véletlenszerűen generált mintakódokat kell alkalmazni. Ez a napjainkban széleskörűen
alkalmazott irodai szoftverekkel (pl. MS Excel) egyszerűen megoldható. Amennyiben
számítógép nem áll rendelkezésre, úgy az érzékszervi vizsgálatokkal foglalkozó szakkönyvek
általában tartalmaznak ilyen véletlen kódokat tartalmazó táblázatokat.
A logikai hiba lényege, hogy a minta két vagy több jellemzője egymáshoz kapcsolódik a
bíráló tudatában. Ez különösen akkor jelenthet problémát, amikor kizárólag egy érzékszervi
jellemző vizsgálata a cél (pl. illatintenzitás), de valószínű, hogy a bíráló döntését más, jól
érzékelhető különbségek (pl. színeltérés) is befolyásolni fogják. A hiba kiküszöbölése céljából
törekedni kell az egységes minták biztosítására. Amennyiben ez nem lehetséges, úgy színezett
mintatartókat és/vagy színes megvilágítást alkalmazhatunk (ISO 6658:1985).
Háló hatásnak nevezzük azt, amikor a minta két vagy több jellemzőjének egyidejű
minősítése esetén az egyik tényezőre adott minősítés hatással van a többire. Elsősorban a
képzetlen bírálók (fogyasztók) esetében fordul elő. Amennyiben egy fogyasztói teszt során
több jellemző minősítése is szükséges, úgy azt külön mintasorozat biztosításával, és külön
bírálat keretén belül vizsgáljuk a fenti hiba elkerülése érdekében.
A sorrendi hibák értelemszerűen egynél több minta vizsgálata esetén lépnek fel, így az
érzékszervi tesztek jelentős részében előfordulhatnak. Kiküszöbölésük megfelelő
mintakiosztási tervek alkalmazásával hatékonyan megtehető.
Kontraszt hatás esete áll fenn, ha két, egymást követő minta vizsgálandó érzékszervi
tulajdonságában jelentős eltérés van. Így például egy aromásabb jellegű alma után egy
jellegtelenebb mintát bírálva, az utóbbi általában gyengébb minősítést kap, mintha azt
bírálnánk elsőként. Így ha valamennyi bíráló ugyanabban a sorrendben kapná minősítésre a
mintákat, a kontraszt hatás torzítaná a bírálat eredményét.
Páratlan számú minta vizsgálata során a középpontba helyezett mintákat jóval
gyakrabban választják ki a bírálók, mint a szélsőket (középponti hatás). Ez például a
háromszögpróba (hármaspróba) esetében jelent problémát, hiszen itt a teszt struktúrája három
mintára épül, így nem változtatható meg a mintaszám. Kiküszöbölhető a hiba, ha kiegyenlített
mintakiosztást alkalmazunk, így minden vizsgálati minta egyenlő gyakorisággal kerül az
egyes pozíciókra, így a középső helyre is.
A bírálók hajlamosak önkéntelenül megjegyezni bármifajta ismétlődést a minták
bemutatásának sorrendjét illetően. A gyártásközi ellenőrzés, a napi rutinvizsgálatok során
gyakran előfordul, hogy a bírálatvezető –idő hiányában- egy kísérleti tervet, mintakiosztást
hosszú időn keresztül alkalmaz. Megfelelő számítógépes támogatással (érzékszervi
vizsgálatokat támogató célszoftverek) a bírálatokhoz szükséges kísérleti tervek előkészítése
jelentősen lerövidíthető, így a hiba megszüntethető.
A bíráló attitűdje változhat egy tesztsorozat alatt. Az első mintánál még éhes, érdekli a
bírálat, míg az utolsónál már eltelt, elvesztette az érdeklődését. Több minta minősítése esetén,
ha a bíráló a minősítés előtt nem kóstolja végig a mintasort, úgy a többi minta ismerete
hiányában az első minta az átlagosnál jobban kedvelt vagy elutasított (preferencia tesztek
esetében). A két fenti jelenségből következően a rövid tesztek esetében az első minta téves
megítélése valószínű, hosszabb időtartamú tesztnél az utolsóé (kifáradás, motiváció hiánya).
A többi sorrendiségből adódó teszthez hasonlóan a megoldást itt is a minták véletlenszerű,
kiegyensúlyozott elrendezése biztosítja.
A bírálat lebonyolítása során az egyik bíráló arcjátéka, torokköszörülése, mimikája,
bármilyen vélemény nyilvánítása befolyásolhat más bírálókat, így nem megengedett.
Bírálófülkék alkalmazásával szeparálhatjuk a bírálókat egymástól és az előkészítő résztől. A
bírálótér lehetőleg legyen zajmentes.
A bírálatvezető alkalmasságának egyik fontos mércéje, hogy motiválttá tudja-e tenni a
bírálókat. Olyan légkört kell teremtenie, ahol kényelmesen, nyugodtan, de érdeklődéssel
telnek a bírálatok. A motivált bíráló könnyebben találja meg a megfelelő kifejezést egy
tulajdonság leírására. A motivációt elősegíti, ha a bíráló rendszeresen jelentést kap saját
eredményéről, esetleg az összesített eredményről is. Éreznie kell, hogy az érzékszervi
tesztekben való részvétele fontos, elfogadott része munkakörének.
 A bírálók egy része hajlamos a minősítésre szolgáló skálák egyik vagy másik végének
túlnyomó használatára, ezzel eltérítve az összesített eredményt. Más részük a skála középső
részét preferálja. A reprodukálható, megbízható eredmény érdekében célszerű, ha a
bírálatvezető az új bíráló ítéleteit naponta ellenőrzi, a minták közé preparált mintákat rak.

3. Az érzékszervi vizsgálati minta előkészítése

Előkészítő helyiség használata olyan élelmiszerek bírálata esetén midenképpen

szükséges, melyeknél a minta előkészítése bonyolultabb feladat. Ebben az esetben a mintát itt
hozzuk bírálatra alkalmas állapotba. Egyszerűen előkészíthető minták esetében is
nagymértékben segíti az érzékszervi vizsgálatok lebonyolítását, kialakítása így minden
esetben javasolható, amennyiben lehetőség van rá.
Mivel a vizsgálati minta döntően befolyásolja a bírálat eredményét, ezért fontos, hogy
reprezentatív legyen arra az alapsokaságra vonatkoztatva, amelyből származik. Ennek
feltétele, hogy megfelelő mintavételi eljárást alkalmazzunk, valamint az, hogy a minták
szállítása, tárolása és kezelése a vonatkozó termékszabványok, valamint a gyártási és
forgalmazási előírások szerint történjen. Így a minta megőrzi eredeti tulajdonságait.
A mintákat kóddal kell ellátni a bírálat megkezdése előtt, hogy a bírálókat ne
befolyásolja a márka, az előállító neve vagy a fajtanév a minősítésben. A kód általában
háromjegyű véletlen szám, alkalmazásának indokait korábban már ismertettük. A kódolástól
kizárólag abban az esetben térhetünk el, ha vizsgálni kívánjuk a fajtanév, származás, stb.
hatását is. E tesztek esetében (branded tests, conjoint-analízis, stb.) nem hiba, hanem
vizsgálati cél a pontos terméknév, fajtanév, származás feltüntetése. Az érzékszervi vizsgálatok
igen kis részét adják az ilyen jellegű vizsgálatok (általában a fogyasztói tesztek egyes típusai
tartoznak ide), az összes többi teszt típusnál a megfelelő kódolás alkalmazása
alapkövetelmény.
Az elkészítő helyiség úgy különüljön el a bírálati helyiségtől, hogy az előkészítés
során keletkezett szaganyagok, hanghatások az utóbbiba ne szűrődjenek át.
A bírálati helyiséget úgy alakítsuk ki, hogy zavartalanul, egymástól szeparálva
végezhessék a bírálók a termék minősítését. Ezt a célt szolgálja a fülkés rendszer.
A helyiség legyen világos, viszont közvetlen napsütéstől védett, jól szellőztethető, zaj-
és szagmentes. A huzatmentes helyiség falburkolata világos színű legyen, kerüljük a sötét
színeket. A fülkék legyenek jól megvilágítottak, gondoskodjunk a termék jellegének
megfelelő fényforrásról (MSZ:ISO 11037). A levegő hőmérséklete 20 °C körül legyen, a
relatív páratartalom pedig 50-70% (ISO 8589: 1988).
 MECHANIKAI ALAPISMERETEK ÉS MÉRÉSI MÓDSZEREK
Dr. Fekete András

1. Bevezetés

Az élelmiszerek mechanikai jellemzőit kvázistatikus és dinamikus módszerekkel

mérhetjük. A kvázistatikus mérés célszerűen kompressziós eljárást jelent, de alkalmazzák a
nyírófeszültség mérését is.

2. Kvázi-statikus keménységmérés kompressziós eljárással

A kompressziós vizsgálati eljárás azt jelenti, hogy nyomófejet nyomunk a terménybe,

vagy a terményt két párhuzamos lemez között nyomjuk, miközben mérjük az erőt és a
deformációt. A kompressziós vizsgálati eljárások többségénél a behatolási sebesség igen kicsi
és állandó értékű, ezért ilyen esetekben ez az eljárás kvázi-statikus.

2.1. Keménységmérés precíziós penetrométerrel

A kompressziós vizsgálat elvégzésére általában precíziós penetrométert használnak,

ezt gyakran állomány vizsgáló műszernek nevezik. Újabban ezeket a műszereket
számítógéppel működtetik, ill. vezérlik, valamint az adatgyűjtést és feldolgozást is a
számítógép végzi. A számítógépen a mérési adatok beprogramozhatók, így pl. a határértékek
a nyomóerőre, a deformációra, stb. Az ilyen kompressziós mérés eredményeiből többféle
jellemzőt lehet meghatározni, így pl. a roncsolási erőt/nyomást, folyáshatárhoz tartozó
erőt/nyomást, Young-féle rugalmassági moduluszt, stb. Az eredményekből ezek mellett
további jellemzőket, reológiai paramétereket is meg lehet állapítani, mint pl. a kúszási,
kirugózási és relaxációs tulajdonságokat.
A keménységmérés elvégzésére különböző típusú, méretű és bonyolultságú precíziós
penetrométerek állnak rendelkezésre. Ezekhez a gyártók a legkülönbözőbb megfogókat és
nyomófejeket ajánlják. Ezek a műszerek laboratóriumi mérési feladatok ellátására
használhatók.

2.2. Keménységmérés Magness-Taylor-féle kézi penetrométerrel

Ma már hagyományos és széles körben elterjedten használt kompressziós

keménységmérő műszer a Magness-Taylor-féle penetrométer. Ez egy kisméretű és egyszerű
felépítésű kézi penetrométer, amellyel gyors és roncsolásos keménységmérés végezhető. A
mérés eredménye a nyomóerő maximális értéke, amelyet egy mutatós műszer jelez. Ennek a
penetrométernek a nyomófeje 7,9 mm, vagy 11,1 mm átmérőjű lekerekített henger. A
behatolási mélységet általában valamilyen célszerű értékben korlátozzák. A penetrációs
sebesség a mérést végző személytől függ, javasolt a lassú behatolási sebesség, hogy a mérés
kvázi-statikus legyen. Ezzel a penetrométerrel mért behatolási erő maximális értéke az ún.
Magness-Taylor-féle keménység, amely széles körben használt és elfogadott keménységi
jellemző. Ez a keménység a termény felületétől 10-20 mm-es mélységben fennálló
keménységet jellemzi. Ez a keménység jól közelíti a termény egészére jellemző átlagos
keménység értékét. A Magness-Taylor-féle keménység jó korrelációt mutat különböző más
keménységi és reológiai tulajdonságokkal, valamint az érzékszervi értékelések
eredményeivel.
A Magness-Taylor-féle penetrométer és az ahhoz hasonló penetrométerek elsősorban
szabadföldi mérési feladatok ellátására szolgálnak, gyümölcsösben végzendő mérésekre.
Ugyanakkor az ilyen keménységmérő műszerek elég pontatlanok, alkalmazhatóságuk
elsősorban közepes keménységű terményekre korlátozódik. Sem a lágy, sem a kemény
terményekhez nem használható. A mérési eljárás roncsolásos, ezért a mért termény károsodik,
nem forgalmazható.

2.3. Keménységmérés elektronikus kézi penetrométerrel

Az Élelmiszertudományi Kar Fizika-Automatika Tanszéke, Budapest, és az FVM

Mezőgazdasági Gépesítési Intézet, Gödöllő, együttműködésében kifejlesztett MGA-1091
típusú keménységmérő műszer (Borsa B., Fekete A. és Felföldi J., 2002) hordozható kivitelű
műszer. Ez alkalmazható különböző gyümölcsök és zöldségek keménységének
roncsolásmentes eljárással történő meghatározására. Ezzel az elektronikus műszerrel az ún.
rugalmassági tényezőt lehet meghatározni (kPa/mm), amely jó összefüggést mutat a Magness-
Taylor-féle keménységgel.
A hordozható keménységmérő műszer, vagy elektronikus penetrométer működésének
alapelve, hogy egy előre meghatározott és a műszeren beállított deformációs mélységig
nyomófejet nyomunk a vizsgálandó terménybe, miközben mérjük a fellépő erőt és
meghatározzuk annak maximális értékét. Ilyen módon az adott terményre precíziós
penetrométerrel felvehető erő-deformáció görbe kezdeti szakaszának egyetlen pontját mérjük.
Ez a mérés azonban egy-egy terményen többször is ismételhető, ezért a termény keménységét
több mérés átlagaként tudjuk meghatározni.
A méréshez 4, 6, vagy 8 mm átmérőjű nyomófej áll rendelkezésre és a benyomódási
mélység, a deformáció megfelelő távtartó gyűrű alkalmazásával állítható be 0,15 mm, 0,30
mm, vagy 0,60 mm értékre.
Ezzel a mérési módszerrel a lágyabb és rugalmasabb terményeknél roncsolásmentes, a
keményebb terményeknél kvázi-roncsolásmentes mérés végezhető. Ehhez a megfelelő
deformációt megvalósító távtartó gyűrű és a megfelelő átmérőjű nyomófej alkalmazása
szükséges.
A mérés eredményeként meghatározható a beállított deformációhoz tartozó erő, vagy
nyomófeszültség, valamint ezekből az erő és deformáció viszonya, valamint a
nyomófeszültség és a deformáció viszonya. Az erő és deformáció hányadosa az ún. szekáns
modulusz. Ezen jellemzők közül a nyomófeszültség és a deformáció viszonyát határozzuk
meg, amit rugalmassági tényezőnek nevezünk.
A rugalmassági tényező megadható egyrészt N/mm3 –ben, ekkor a deformálódott
térfogatra jutó erőt fejezi ki:

F
F
Ce = A = (1)
z A× z

ahol: F – nyomóerő, kN
A – nyomófej felülete, mm2
z – deformáció, mm

Másrészt megadható a rugalmassági tényező kPa/mm-ben, ekkor az egységnyi

deformációra jutó nyomófeszültséget fejezzük ki a következők szerint:

σ
Ce = (2)
z

ahol: s - nyomófeszültség, kPa

A következőkben a rugalmassági tényezőt ez utóbbi módon értelmezzük és kPa/mm-

ben fejezzük ki.
 Az MGA-1091 típusú hordozható keménységmérő műszer a következő
részegységekből áll: elektronikus penetrométer, mérő interfész, tápegység, számítógép,
szoftver.
Az elektronikus penetrométer egy speciális kialakítású gömbszerű, amely kézben
fogható. Ebben van a nagy érzékenységű nyúlásmérő-bélyeges erőmérő cella, a nyomófej és a
távtartó gyűrű. A mérőcella mérési tartománya 0 – 50 N, a megengedett maximális erő 65 N.
A penetrométerhez nyomófej készlet és távtartó gyűrű készlet tartozik. Ez három
nyomófejből áll, melyek átmérője 4, 6 és 8 mm. A távtartó gyűrűkből minden nyomófej
átmérőhöz 3 db áll rendelkezésre, ezekkel lehet a roncsolásmentes méréshez 0,15 mm, 0,30
mm, vagy 0,60 mm mélységű deformációt megvalósító beállítást elvégezni. A Magness-
Taylor rendszerű keménységméréshez nyomófej van, ennek kinyúlása l0 mm, tehát ilyen
mértékű lesz a deformáció.
A mérő interfész rendeltetése az elektronikus penetrométerben lévő mérőcella jelének
erősítése és analóg/digitális átalakítása. Az átalakító 12 bites. Az interfész RS-232 soros
vonalon csatlakozik a számítógéphez.
A nyúlásmérő-bélyeges erőmérő cella tápellátását 230 V/50 Hz-es hálózati tápegység
biztosítja. Szabadföldi méréshez további, akkumulátoros tápegység szükséges.
A mérőrendszer működéséhez számítógép csatlakoztatása szükséges, ez lehet PC,
hordozható PC, vagy Palm Top.
- A felhasználó a mérést az erre a célra kifejlesztett felhasználó barát szoftverrel
vezérli és ezzel történik a mérési eredmények feldolgozása is.
Az MGA-1091 típusú keménységmérő alkalmas gyümölcs – alma, körte, őszibarack,
kajszibarack, cseresznye, meggy, dinnye, stb. – és zöldség – paradicsom, retek, uborka,
hagyma, stb., valamint burgonya, sárgarépa, stb. keménységének mérésére.

2.4. Keménységmérés hordozható penetrométerrel

A Michigan State University munkatársai módszert fejlesztettek ki, amelynek a

megvalósítására kialakított hordozható műszernél a terményt – célszerűen bogyós gyümölcsöt
– két nyomólap közé helyezik, az egyik nyomólap előtolását léptetőmotor biztosítja, míg a
másik nyomólap erőmérő cellára van felfogva (Timm és társai, 1993). A műszer mind a
terhelési, mind pedig a tehermentesítési művelet mérésére használható. Állandó előtolási
sebességgel történik a mérés, ez a gyümölcs keménységétől függően beállított erő eléréséig,
vagy bizonyos mértékű deformáció eléréséig tart, majd megindul a tehermentesítési művelet.
A műszer a deformációt a léptetőmotor lépésszámából számítja ki, tárolja, majd feldolgozza
az eredményeket.
Az említett hordozható penetrométerrel mért tipikus nyomóerő-deformáció görbe
alapján jól megkülönböztethető a terhelési és a tehermentesítési szakasz. A szerzők (Timm és
társai, 1993) a keménység jellemzésére bevezették az MCS-nek rövidített értéket, ami a
terhelési és a tehermentesítési görbét közelítő egyenes meredekségének az átlaga, N/mm-ben.
Megállapították, hogy az MCS érték jó korrelációt mutat az érettséggel, a sérülékenységgel
cseresznyénél, meggynél, szamócánál és áfonyánál, amint azt a kísérletek igazolták. Ennek a
módszernek és a műszernek előnye, hogy a mérés gyors és – az erő maximális értékének a
helyes megválasztásakor – roncsolásmentes, nagyszámú mérés és sorozatmérés is végezhető,
valamint az adatok jól feldolgozhatók. Hátránya a műszernek, hogy hordozható kivitele
ellenére sem használható szabadföldi körülmények között, alkalmazhatósága pedig a
kifejezetten rugalmas terményekre korlátozódik.
A CEMAGREF-ben (Montpellier) kifejlesztett módszernél az erőnek egy állandó,
beállított értéke, vagy állandó terhelés mellett fellépő deformációt, azaz a behatolás mélységét
mérik. A műszer olyan penetrométer, amelynél egy bizonyos erővel golyót nyomnak a
terménybe és nagy pontosságú elmozdulás érzékelővel mérik a deformációt, azaz a
penetrációs mélységet. Az eredmény egy skálaérték, amely a kísérletek során jó korrelációt
mutatott a vizsgált őszibarack érettségével. Ez az eljárás elsősorban igen puha terményeknél
használható előnyösen, kedvező, hogy a mérés gyors és egyszerű.

3. Kvázistatikus keménységmérés nyírással

A nyírófeszültség mérése alapján végzett keménységmérésnél egy téglalapalakú

merev késpengét nyomnak a terménybe, majd azt a késpenge hosszanti tengelye mentén
elfordítják és mérik az elfordítás nyomatékigényét. A termény nyírófeszültségét a következő
összefüggés adja:

M
τ= (3)
K

ahol: M – nyomaték, N.m

K – a késpenge keresztmetszeti tényezője, m3

Elsősorban a termény húskeménységére vonatkozóan ad jellemző adatot ez a módszer,

amelynek a megvalósítására szolgál az ún. Massey Twist Tester (Studman és Boyd, 1994). Ez
a műszer az idő függvényében méri az elfordulást és a mért elfordulás arányos a
nyomatékkal. Az eredményekből meghatározható a termény biofolyási és roncsolási
feszültsége. Alma keménységét vizsgálták a Massey Twist Tester-rel és a Magness-Taylor-
féle penetrométerrel a szedés után eltelt és a tárolási időtartam függvényében. Az eredmények
azt mutatták, hogy a Massey Twist Testerrel mért biofolyási és roncsolási feszültség változása
sokkal érzékenyebben követte az alma keménységének a változását, mint a penetrométerrel
mért roncsolási erő értéke. A módszer és a műszer előnye, hogy az így mért jellemző jó
korrelációt mutat a nyomófeszültség mérésére alapozott módszerekkel mért jellemzőkkel,
hátránya azonban, hogy a mérés roncsolással jár és a nyírófeszültséget az idő függvényében
kapjuk meg, ezért a deformáció függvényében való értékelés nehézséget okoz.
Igény jelentkezik azonban a termény héjszilárdságának a mérésére is. Erre a célra
gumikorong használható, melyet a felületre merőlegesen nyomnak a héjnak és a nyomóerő
állandó értéke mellett forgatnak, közben pedig mérik azt az elfordítási nyomatékot, melynél a
héj roncsolódik. Ebben az esetben lényeges a gumikorong felülete és a héj közötti súrlódási
tényező, ennek figyelembevételével kell a nyomóerőt kiválasztani. A héj mechanikai
tulajdonsága a roncsolást okozó nyomatékkal jellemezhető. Handerson (1991) számolt be
ilyen műszer kialakításáról és annak burgonya héjszilárdság mérésére és értékelésére való
sikeres alkalmazásáról.

4. Dinamikus mérési módszerek

A hagyományos, kompressziós keménységmérési módszerek mellett napjainkban

egyre fokozódó érdeklődés nyilvánul meg az ún. dinamikus vizsgálati módszerek iránt,
amelyek egyetlen rövid impulzussal, vagy gyorsan változó jelek sorozatával gerjesztik a
vizsgált terményt és az anyag reakciója alapján (hullámterjedés, rezonancia stb.)
következtetnek a termény mechanikai jellemzőire. Ennek alapja, hogy a mechanikai rezgések
kialakulása, terjedése – több más tényező mellett – keménységfüggő, tehát a dinamikus
viselkedés információt hordoz az állományról. Ezeknek a módszereknek közös jellemzője,
hogy igen kis energiájú gerjesztést alkalmaznak – tehát többnyire roncsolásmentesek – és,
hogy a módszer jellegéből adódóan igen gyorsak. Ezek a módszerek két nagy csoportra
oszthatók (Borsa, Fekete, Felföldi, 2002): a termény rezgését elemző és az ütésvizsgálati
eljárásokra.
A termény rezgéseit elemző módszerek a következők:
- állandó, vagy pásztázó frekvenciájú mechanikai gerjesztés hatásának mérése elmozdulás-
vagy gyorsulás-érzékelővel,
- mechanikai hullámok terjedésének mérése (akusztikus vagy ultrahangos terjedési sebesség
vagy csillapítás),
- akusztikus hangválasz módszer: a mechanikai gerjesztés (kisenergiájú ütés) hatására
kialakuló sajátrezgések mérése.
Ütésvizsgálati módszerek (impakt vizsgálatok) változatai a következők:
- a terményt erőmérő cellával felszerelt sík lapra ejtik,
- az erőmérő lapon álló terményre adott tömegű ütőfejet ejtenek,
- az álló terményre erő- vagy gyorsulás-érzékelővel felszerelt ütőfejet ejtenek,
- a terményt erő-, gyorsulás- vagy elfordulás-érzékelővel felszerelt inga üti meg.
Megállapíthatjuk, hogy az ütővizsgálati módszer hatékonyan egészítheti ki a
rezonanciás vizsgálatot. Megfelelő kialakítás esetén a módszer roncsolásmentes. A mérés
metodikája és eszközei azonban nemzetközi szinten sem kiforrottak, még kialakulóban
vannak. Az ütővizsgálatok eredményeinek értelmezése rendkívül sokféle. A publikációk
szerint a vizsgált paraméterek a kitűzött célnak (elsősorban érettség, keménység szerinti
osztályozás) többé-kevésbé megfeleltek, de egységes értelmezésre, fizikai jellemzők,
anyagállandók meghatározására gyakorlatilag még kísérlet sem történt.
Az ütéssel, vagy ütközéssel történő mérésre kialakított műszer általában nehezen
képzelhető el hordozható kivitelben, mert kezelése és használata nehézségekkel járhat. Vannak
azonban ilyen irányú törekvések. Egyes estekben azonban előnyösen alkalmazható mind
roncsolásmentes, mind roncsolásos mérésre. Előnyük ezeknek a módszereknek, hogy válogató,
vagy feldolgozó gépsorba is beépíthetők az érzékelők és megfelelő elrendezés esetén
folyamatos sorozatmérésre is használhatók ezek az eljárások.
Előnyös továbbá a vibrációs eljárásoknál, hogy a mérés gyors és roncsolásmentes,
azonban gondot okoz a gerjesztés terményre való átvitelének reprodukálhatósága, valamint a
keménységet jellemző abszolút mérőszám meghatározása. Ezek az eljárások gyorsan terjednek,
elsősorban a válogató-, osztályozó- és csomagológépekhez való alkalmazásuk fontos.

Irodalomjegyzék
Borsa B., Fekete A., Felföldi J. 2002. Kertészeti termények mechanikai és minőségi
jellemzői. Mezőgazdasági Gépesítési Tanulmányok. FVM Műszaki Intézet
Közleménye. XLI. évf./2. 52.
Handerson, J.L. 1991. Measurement for determining potato tuber maturity. ASAE Annual
International Meeting, Chicago, No. 91-1568, 13.
Studman, C., Boyd, L. 1994. Measurement of firmness in fruits and vegetables. International
Conference of Agricultural Engineering, Milan, 896.
Timm, E.J., Brown, G.K., Armstrong, P.R., Beaudry, R.M. 1993. A portable instrument for
measuring firmness of cherries and berries. ASAE Annual International Meeting,
Chicago, No. 93-6539, 17.
 ELEKTROMOS ALAPISMERETEK ÉS MÉRÉSI MÓDSZEREK
Dr. Felföldi József

Az elektromos energia ipari alkalmazásai és méréstechnikai vonatkozásai szempontjából

kiemelten fontos az egyenáramok (még szűkebben: az állandó erősségű és irányú stacionárius
áramok) és a viszonylag lassan változó (ún. kvázistacionárius) áramok és áramkörök
alaptörvényeinek (Ohm és Kirhhoff törvényei) ismerete.

1. Alapfogalmak

Elektromos töltés: megmaradó anyagi tulajdonság, jele Q, mértékegysége: 1 C = 1 coulomb

Az áram erőssége alatt a vezető adott keresztmetszetén időegység (Dt) alatt átáramló
töltésmennyiséget (DQ) értjük:
DQ
I= , mértékegysége: 1 A = 1 amper (SI alapegység)
Dt
A feszültség alatt az elektromos mező egységnyi töltésen végzett munkáját értjük. Feszültség
így két pont között értelmezhető:
DW AB
U AB = , mértékegysége: 1 V = 1 volt = 1 Nm/C
DQ
ahol UAB: az A és B pontok közötti feszültség
DWAB: a DQ töltés A-ból B-be mozgatásakor végzett munka
DQ: a töltés

2. Alaptörvények egyenáramokra

Ohm törvénye: egy fémes vezető két pontja között mérhető feszültség (UAB) arányos a
vezetőben folyó áram erősségével (I). Az arányossági tényezőt a vezetőszakasz
ellenállásának (RAB) nevezzük:
U AB = R AB × I
Az ellenállás mértékegysége: 1 W = 1 ohm = 1 V/A.

Szemléletesen értelmezve ez a törvény azt jelenti, hogy ahhoz, hogy töltéseket (áramot)
„pumpáljunk” át egy vezetőszakaszon, munkára (feszültségre) van szükség. Minél nagyobb
áramot akarunk áthajtani egy adott vezetőn, annál nagyobb feszültségre van szükség, illetve
minél nagyobb ellenállást jelent egy vezetőszakasz, annál nagyobb munkával lehet egy adott
áramot áthajtani rajta.

Kirchhoff I. törvénye („csomóponti törvény”): adott pillanatban egy körülhatárolt áramköri

részbe (legegyszerűbb esetben egy csomópontba) befolyó áramok összege megegyezik az
ugyanakkor kifolyó áramok összegével. Pozitívnak tekintve a befolyó áramok előjelét és
negatívnak a kifolyó áramokét, a törvény igen egyszerű alakba írható:
å Ii = 0
Kirchhoff II. törvénye („huroktörvény”): egy folytonos, zárt vezetőút („hurok”) mentén az
ellenállásokon (vezetékeken, fogyasztókon) eső feszültségek összege és a
feszültségforrásokban termelődő feszültségek összege mindig 0:
å Ri × I i + åU j = 0
További fogalmak, elektromos mennyiségek:

Egy vezetőszakasz ellenállása (R) arányos annak hosszával (l) és fordítottan arányos
keresztmetszetével (A):
l
R=r×
A
A r arányossági tényező a fajlagos ellenállás, anyagi állandó. Mértékegysége: 1 Wm, vagy a
praktikusabb 1 W mm2/m (az 1 m hosszú, 1 mm2 keresztmetszetű vezetőszakasz ellenállása).

A méréstechnikában gyakori még a megismert mennyiségek reciprokának használata is:

Az elektromos vezetés (G) az ellenállás reciproka:

G = 1/R, mértékegysége: 1 S = 1 siemens = 1 A/V

A fajlagos vezetés (s) a fajlagos ellenállás reciproka:

s = 1/r, mértékegysége: 1 S/m

Kapacitás: a fémtesteken elektromos töltések halmozhatók fel, de minél több töltés van már a
testen, annál nagyobb munkával (feszültséggel) lehet újabb töltéseket felvinni a taszítóerő
ellenében. Egy fémtest kapacitása (C) alatt az egységnyi feszültséggel felvihető töltés
mennyiségét értjük:
DQ
C= , mértékegysége: 1 F = 1 farad = 1 C/V
DU
A kifejezetten töltéstárolásra alkalmas fém-elrendezéseket kondenzátoroknak nevezzük. A
leggyakrabban használt elrendezés a síkkondenzátor: két A felületű sík fémlemez, egymástól d
távolságra, köztük esetleg szigetelőanyaggal. A síkkondenzátor kapacitása:
A
C sík = e 0 × e r ×
d
A kifejezésben:
- e0 : fizikai állandó, neve: vákuum-permittivitás, értéke: 8,854*10-12 C2/Nm2
- er : anyagi állandó, neve: relatív permittivitás, dimenzió nélküli relatív mérőszám
A relatív permittivitás értéke vákuumra és levegőre 1, egyébként a két fémlemez közötti
szigetelőanyag jellemzője.

Induktivitás: a fémes vezetők – elsősorban a tekercsek – jellemző tulajdonsága, hogy a

bennük folyó áram megváltozása feszültséget hoz létre magában a tekercsben (ez az ún.
„önindukció” jelensége). Ez a feszültség arányos az áramváltozás sebességével:
DI
U önindukciós = L ×
Dt
Az arányossági tényező (L) az önindukciós együttható, egyszerűbben az induktivitás. Értéke
a tekercs geometriai jellemzői és a tekercset kitöltő anyag tulajdonságai által meghatározott
érték.
Egy N menetszámú, l hosszúságú és A keresztmetszetű hosszú egyenes tekercs esetén pl.:
A
Lte ker cs = m0 × m r × N 2 ×
l
A kifejezésben:
- m0 : fizikai állandó, neve: vákuum-permeabilitás, értéke: 4*p *10-7 Vs/Am
- mr : anyagi állandó, neve: relatív permeabilitás, dimenzió nélküli relatív mérőszám
A relatív permeabilitás értéke vákuumra és levegőre 1, egyébként a tekercs belsejét kitöltő
anyag jellemzője.
Méréstechnikai vonatkozások:

Az elektromos jellemzők számos anyagi, összetételi jellemzővel hozhatóak közvetett,

vagy közvetlen kapcsolatba. Ezzel kiváló lehetőséget teremtenek egyes – az
élelmiszermérnöki gyakorlat számára fontos – paraméterek egyszerű mérésére.

- A fajlagos ellenállás hőmérsékletfüggő érték. Fémek esetén jó közelítéssel lineárisan

változik a hőmérséklettel:
r (t ) = r 0 × (1 + a × Dt )
ahol r0 : a fajlagos ellenállás értéke t0 hőmérsékleten
a : anyagfüggő hőmérsékleti együttható (pl. platina esetén 0,00385 1/oC)
Dt = t – t0
A jelenség felhasználható elektromos jelű hőmérséklet-érzékelő készítésére. Az ipari
gyakorlatban legelterjedtebb, ún. Pt100-as érzékelő pl. egy olyan platinahuzal, melynek
ellenállása 0 oC-on 100 W, 100 oC-on pedig az összefüggés alapján 138,5 W.

- A fajlagos vezetést elsősorban az elektrokémiai rendszerekben használják oldatok ion-

koncentrációjával való összefüggése alapján.

- A relatív permittivitás (vagy régebben használt elnevezésével a dielektromos állandó)

mérésével elsősorban a víztartalomról szerezhetünk információt, mivel a különböző
anyagok közül a víz kiemelkedik rendkívül magas (80 körüli) permittivitásával. Így a
változó összetételű nyersanyagok, élelmiszerek eredő jellemzőjét döntően ez – az
élelmiszeriparban kiemelt fontosságú – komponens határozza meg.

A különböző elektromos elvű érzékelők és az áramköri elemek viselkedését lényegében a

fentiekben felsorolt három alaptulajdonság (ellenállás, kapacitás és induktivitás, azaz R, C, L
jellemzők) kombinációja határozza meg. Ezek viselkedése azonban időben változó erősségű
és irányú áramokkal szemben lényegesen eltér az egyenáramú viselkedéshez képest. Mivel
mind az elektrotechnikai, mind a méréstechnikai alkalmazások nagy része éppen az ilyen
váltakozó áramokhoz kapcsolódik, ismerkedjünk meg az alaptörvények kiterjesztésével,
elsősorban a legfontosabb, az időben szinuszosan változó áramok körére. Ekkor az
áramerősség és a feszültség értéke az idő függvénye:
I (t ) = I max × sin(wt )
U (t ) = U max × sin(wt )
ahol
- Imax, illetve Umax az áram, illetve a feszültség amplitúdója
- w : a váltakozás ún. körfrekvenciája, 1/s:
2p
w= = 2pf
T
Itt T a váltakozás ismétlődésének periódusideje (s), f pedig ennek reciproka, a frekvencia
(1/s = Hz).

A váltakozó áram és feszültség átlagos hatását azok effektív értéke határozza meg:
I U
I eff = max ,U eff = max
2 2
Az egyenérték alapja, hogy egy Imax amplitúdójú váltakozó áram hőhatása egy adott
I
fogyasztón ugyanakkora, mint egy max erősségű egyenáramé.
2

3. Alaptörvények váltakozó áramokra

Ohm törvénye: váltakozó áramokra és érvényes Ohm törvényének általánosított alakja: egy
fogyasztó (egy R,C, L elemek kombinációjaként kialakuló áramköri elem) két pontja között
mérhető feszültség effektív értéke (Ueff) arányos a vezetőben folyó áram effektív értékével
(Ieff). Az arányossági tényezőt a fogyasztó váltakozóáramú ellenállásának (X) nevezzük:
U eff = X × I eff
A váltakozó áramokkal szemben azonban az áramköri elemek az ellenálláson túl még egy
hatással lehetnek: általában megváltoztatják a szinuszosan váltakozó áram és feszültség
egymáshoz viszonyított fázishelyzetét, időbeli fáziseltolódást okoznak:
I (t ) = I max × sin(wt )
U (t ) = U max × sin( wt + j )
A j fázisszög tehát ugyanúgy jellemzője a továbbiakban egy vizsgált áramköri elemnek,
vizsgált mintának, mint maga az ellenállás (X).

Az alapelemek tulajdonságai:

- R, ellenállás: XR = R, jU = jI (nincs fázistolás)

- C, kapacitás: XC = 1/wC, jU = jI - p/2 (a feszültség 90 fokot késik az áramhoz
képest)
- L, induktivitás XL = wL, jU = jI + p/2 (a feszültség 90 fokot siet az áramhoz
képest)

A fentiek alapján a továbbiakban mind az ellenállások, mind az áram- és feszültségértékek

vektoroknak tekinthetőek, amelyeknek nagyságuk mellett irányuk is van (1.a ábra). Egy
tetszőleges minta áramköri viselkedését a fenti alaptulajdonságok kombinációja határozza
meg. Az eredő váltakozó áramú ellenállás az ún. impedancia (Z) ezek szerint az összetevő
alapelemek vektoriális eredőjeként határozható meg (1.b ábra):

2
Z= X R + ( X L - X C )2
XL - XC
j = arctg
XR

XL
Z XL
j
XR
XR
XC
XC

a, b,
1. ábra: Váltakozó áramú ellenállások vektoriális értelmezése
Ugyanezzel a vektoriális értelmezéssel kiterjeszthető a Kirchhoff-törvények érvényessége is
váltakozó áramokra.

Kirchhoff I. törvénye:
åI i =0
Kirchhoff II. törvénye:
åU =0 i

azaz a törvények váltakozó áramú körökben, mérésekben az áramok, feszültségek vektoriális

összegzésére teljesülnek, ahogy azt a 2. ábra példája szemlélteti:

UR UC UR

UC
UT
U R + UC + UT = 0
~
UT

a, b,
2. ábra: Példa váltakozó áramú körre

Ajánlott irodalom
Felföldi József: Elektrotechnika – KÉE egyetemi jegyzet, Budapest, 1998
 KORSZERŰ DIELEKTROMOS MÉRÉSI MÓDSZEREK,
IMPEDANCIA SPEKTRUMOK
Dr. Vozáry Eszter

Zöldségek, gyümölcsök, élelmiszeripari alapanyagok és élelmiszerek minőségjellemzésére a

reológiai (rugalmassági tényező, viszkozitás, stb.) és szín jellemzők mellett az elektromos
tulajdonságokat leíró paraméterek értékeit is felhasználhatjuk. A növényi és állati eredetű
szövetek kapacitív jellegű viselkedést mutatnak külső elektromos tér hatására. Két anyagi
tényező, az elektromos vezetőképesség és az elektromos permittivitás, illetve dielektromos
állandó, határozzák meg a különböző biológiai anyagok viselkedését elektromos térben. Ezen
jellemzők meghatározásával az elektromos impedancia spektroszkópia, illetve a dielektromos
spektroszkópia foglalkozik.

1. Elméleti alapok

Ha egy mintára egy adott frekvenciájú váltakozó feszültséget kapcsolunk, akkor azon
keresztül ugyanolyan frekvenciájú váltakozó áram folyik. Ha a mintának csak ohmos
ellenállása van, akkor az áram és a feszültség között nincs fázis különbség. Ha azonban a
mintának van induktivitása, akkor az áram késik a feszültséghez képest, ha pedig a mintának
van kapacitása, akkor az áram siet a feszültséghez képest. A minta ellenállást, impedanciáját a
feszültség és az áramerősség hányadosa határozza meg. Két szinuszosan változó mennyiség
hányadosát egyszerűbb kezelni, ha komplex számnak tekintjük azokat. A komplex feszültség
U = U o cos wt + iU o sin wt és a komplex áramerősség I = I o cos(wt + j ) + iI o sin( wt + j ) , a
komplex impedancia Z = U / I = R + iX , ahol Uo és Io a feszültség, illetve az áramerősség
amplitúdója, w = 2kf a körfrekvencia, f a frekvencia, és j a feszültség és áram közötti
fázisszög. A Z komplex impedancia valós része R és képzetes része X, i = - 1 a képzetes
egység, és i2=-1; R = Z cos j és X = Z sin j .

1. ábra

Két impedancia összeadása soros és párhuzamos kapcsolás esetén a komplex számokra

vonatkozó számolási szabályok alapján:

Z e = Z 1 + Z 2 = R1 + iX 1 + R2 + iX 2 = R1 + R2 + i ( X 1 + X 2 )

1 1 1 1 1 R1 R2 æ X1 X2 ö
= + = + = + - iç + ÷
Z e Z 1 Z 2 R1 + iX 1 R 2 + iX 2 R + X
2 2 2 2
R2 + X 2 ç 2 2
R 2 + X 22
2 ÷
1 1 è R1 + X 1 ø
Az impedancia spektrum a különböző frekvenciáknál kapott impedanciák összessége. Az R és
az X értékeket ábrázolhatjuk a frekvencia függvényében (2.A ábra), illetve az impedancia
értékeket a komplex számsíkon (2.B ábra), ez utóbbi görbének több elnevezése is használatos:
Argand-diagram, Wessel-diagram, Cole-Cole görbe.. Szokás még az impedancia nagyságát és
fázisszögét ábrázolni a frekvencia függvényében.
3.00E+04 R (ohm)
0.00E+00
0.00E+00 1.00E+04 2.00E+04 3.00E+04

2.00E+04 magas frekvenciák alacsony frekvenciák

R -2.00E+03
X

1.00E+04
R, X (ohm)

-4.00E+03

X (ohm)
log f (Hz)
0.00E+00
1 10 100 1000 10000 100000 1000000 -6.00E+03

-1.00E+04
-8.00E+03
A B
-2.00E+04
-1.00E+04

2. ábra

A csak ohmos ellenállású – azaz elektromos térben nem polarizálódó (ideális vezető) - anyag
l 1 l
impedanciája maga az ohmos ellenállás: Z = R = r = , ahol r az anyag fajlagos
A s A
ellenállása, s a vezetőképessége, és l és A pedig a hossza és keresztmetszete. Ez az
impedancia csak egy valós szám. Azok az anyagok (veszteség nélküli dielektrikumok),
amelyek nem vezetik az elektromos áramot, csak polarizálódnak az elektromos térben, azok
1 1
impedanciája Z = -i = -i . C annak a sík kondenzátornak a kapacitása, amelynél
wC we , A

l
az elektródok felülete A, és az elektródok távolsága l, és a két elektród között a polarizálódó
, ,
anyag helyezkedik el. e , = e r e o az anyag elektromos permttivitása, e r a relatív
permittivitása (vagy relatív dielektromos tényezője) és e o = 8.854 *10 -12 F / m a vákuum
dielektromos állandója.
A valóságban minden anyag bizonyos mértékig vezeti az elektromos áramot és polarizálódik
az elektromos térben. Így az impedanciája egy párhuzamosan kapcsolt kondenzátor és
ellenállás eredő impedanciájának felel meg:

1 1
= +
Z R
1
1
=
1
R
A
l
( A
l
)A
+ iCw = s , + iwe , = iw e , - ie ,, = we ,, + iwe ,
l
( ) ( )
-i
Cw
s,
Ebben a felírásban az e , - ie ,, az anyag komplex permittivitása, természetesen e ,, = és
w
,,
e ,, = e r e o . s , a vezetőképesség, amely arányos az időegység alatti energia veszteséggel, e ,,
,,
pedig arányos az egy periódus alatti energia veszteséggel. e r -t veszteségi tényezőnek is
( )
nevezik. A d = arctan e ,, / e , kifejezés megadja a veszteségi szöget.
 2. Az impedancia spektrumok és impedancia paraméterek meghatározása

Az impedanciát legegyszerűbben váltakozó áramú Wheatstone-híddal mérhetjük meg. Olyan

detektort kell használnunk, amely amplitúdóra és fázisra is érzékeny. Ma a
műszerkereskedelemben többféle precíziós RLC mérő és impedancia analizátor kapható. Ezek
általában széles frekvencia tartományban állítanak elő váltakozó feszültséget. Ezt a
feszültséget a mintára kapcsolva mérik a mintán áthaladó áramerősség nagyságát és a
feszültség és áram közötti fázisszöget. Ebből a két mennyiségből számítható pl. az
impedancia nagysága és fázisszöge, vagy az impedancia valós és képzetes része, vagy a
párhuzamos RC tagnak feltételezett impedanciának a kapacitása és veszteségi tényezője.
, ,,
Vannak olyan készülékek, amelyek bizonyos korrekciók után közvetlenül az e r és e r
értékeket adják meg a vizsgált anyagra. Az Agilent 4991 impedancia mérő 1 MHz – 3 GHz
frekvencia tartományban egy koaxiális elektróddal a levegő, a desztillált víz és a vizsgált
,, ,
minta impedancia spektrumát megmérve, megadja a kérdéses anyag e r és e r értékeit a
frekvencia függvényében, azaz a dielektromos spektrumát.
A mért impedancia értékeket az ún. open-short korrekcióval a szórt kapacitásokra és
induktivitásokra lehet korrigálni. Ilyekor úgy mérjük az impedanciát, hogy az elektródok
között egyrészt szakadás (open), azaz levegő van, másrészt rövidzár (short) van. Az így kapott
impedanciákkal korrigáljuk a mintán mért impedancia értéket. Lehetséges az elektródok
impedanciáját is kiküszöbölni korrekciókkal. A mért impedancia általában akkor függ a minta
alakjától, ha a minta méretei összemérhetőek az elektródok méretével és a köztük levő
távolsággal.
Az elektródok lehetnek tű elektródok, lap elektródok, felületre tapadó elektródok (EKG
elektródok). Az elektródok anyaga lehet aranyozott réz, rozsdamentes acél, ezüst, esetleg
platina. Használhatunk csak két elektródot, bár ekkor mindenképpen szerepel a mért
impedanciában az elektródok impedanciája. Lehet négy elektróddal is mérni. Ilyenkor a két
szélső elektród között állandó amplitúdójú váltakozó áramot bocsátunk át, és mérjük a két
középső elektród között a feszültséget. Ilyenkor a belső két elektródon kicsi a feszültségesés
és így elhanyagolható az elektród polarizációja miatt fellépő elektród impedancia. A mért
impedancia értékek függnek a hőmérséklettől, ezért lényeges a hőmérséklet állandó értéken
tartása.
A korrekciók után megkapott biológiai szövetre jellemző impedancia spektrumot közelíteni
lehet különböző áramköri modellekkel. Például a homogénnak tekintett sejtes szerkezet és a
megfelelő áramköri modell:

3. ábra

Az Ra a sejtek közötti állomány (apoplazma), az Rs a sejteken belüli állomány (szimplazma)

ellenállása, az Rm a membrán ellenállása és Cm a membrán kapacitása. Általában az
Rm>Ra>Rs és az egyes ellenállások között a különbség kb. egy nagyságrend. Ezeket a
nagyságrendeket a mikroelektródás mérések is alátámasztják. Ennek a vázlatos sejtes
elrendezésnek az eredő impedanciája, Z:
1 1 1 1
Z= = +
1 1 Z m Rm 1
+ -i
Ra Rs + Z m C m 2pf
ahol Zm a membrán impedanciája, egy párhuzamos RC tag. Azaz az Ra párhuzamosan van
kötve az Rs és Zm soros összegével. Cél az, hogy a korrigált görbéből meghatározzuk az Ra,
Rs, Rm és Cm értékeket.
. 4
200 1 10
S = 0

4 4 4 4 4
0 1 .10 2 .10 3 .10 4 .10 5 .10

4
1 .10

1.1

4. ábra

A Z értékek a komplex síkon 10 Hz – 1 MHz frekvencia tartományban általában olyan görbét

adnak, mint a 2.B ábrán látható. Ilyen pontokra egy körívet és egy egyenest lehet illeszteni.
Például a MathCad program segítségével (4. ábra). A görbéket leíró paraméterekből a keresett
ellenállások és kapacitás meghatározhatók.

3. Alkalmazások

,,
A biológiai szövetek 1Hz – 100 GHz frekvencia tartományban a következő e r ( f ) és
,
e r ( f ) spektrumokat adják:

,
Az e r ( f ) relatív dielektromos állandó monoton csökkenő tendenciát ad az egész frekvencia
tartományban, értéke az alacsony frekvenciáknál akár 105 nagyságrendű is lehet. Az e r ( f )
,,

veszteségi tényező pedig azoknál a frekvenciáknál mutat maximumot, amelyek az egyes

polarizációs folyamatok sajátfrekvenciáira jellemzőek.
Az a -sáv 1 Hz – 1 kHz frekvencia tartományban van, és a membrán felületén lejátszódó
ellen ionok hatására, ill. az ion diffúzió hatására jelenik meg. A b -sáv 1 kHz -1 MHz
frekvenciáknál jelenik meg, és a sejtek közötti és a sejteken belüli állományok közötti
határfelületi jelenségek (Maxwell-Wagner effektus), illetve a sejtmembrán kapacitása miatt
figyelhető meg. A g -sáv pedig a különböző poláros molekulák (víz, fehérjék) polarizációja
,
miatt lép fel a 10 MHz – 100 GHz frekvenciáknál. Ezért a g -sávban a e r ( f ) értékek
összefüggnek a víztartalommal.
,, ,
Az impedancia paraméterek (ellenállások, kapacitások), ill. az e r ( f ) és e r ( f ) értékek
alkalmasak például:
szemes termények és olajos magvak nedvességtartalmának a meghatározására
zöldségek, gyümölcsök minőségének jellemzésére az érés és a tárolás folyamán.
különböző húsok zsírtartalmának meghatározására
különböző mechanikai (sejthártya átszakadásával járó) sérülések kimutatására
zöldségek, gyümölcsök szárítási folyamatainak követésére
növényi szövetek radioaktív sugárzással történt kezelésének a kimutatására
babszemek csirázó képességének jellemzésére.
Az impedancia spektroszkópiai módszereket először a kristályszerkezetek tanulmányozására
dolgozták ki. Csak később kezdték alkalmazni az orvosi diagnosztikában, illetve biológiai és
élelmiszer fizikai kutatásokban. Jelenleg intenzíven folyik az impedancia tomográfia
fejlesztése.

Ajánlott irodalom az alaposabb tanulmányozáshoz:

Grimnes, S., Martinsen, O.G.: Bioimpedance and Bioelectricity Basics. Academic Press,
London, 2000
Macdonald, J.R. Impedance spectroscopy: Emphasizing solid materials and systems pp.
John Wiley & Sons, New York, 1987
Mohsenin, N.N., Electromagnetic Radiation Properties of Foods and Agricultural Products ,
Gordon and Breach Science Publisher. New York, 1984.
Rao, M.A., Rizvi, S.S.H.: Engineering Properties of Foods, Marcel Dekker Inc., 1995
 MÉRÉSI GYAKORLAT ÉS AZ EREDMÉNYEK ÉRTÉKELÉSE
Dr. Baranyai László

A mérések megkezdése előtt szükséges néhány értékelési szempont és módszer áttekintése. A

megalapozott – statisztikai módszerekkel bizonyítható – döntésekhez elegendő számú
kísérleti minta, adat szükséges. Ha becsülhető a vizsgált jellemző standard hibája [Eq1.1] és
ismert a megengedhető eltérés [Eq1.2], számítható a szükséges adatmennyiség [Eq1.3]:

2
S æt ×S ö
Sx = (1.1); D = t 95% × S x (1.2); n = ç 95% ÷ (1.3) Eq1.
n è D ø

Ahol Sx jelenti a standard hibát, S a becsült szórást, t95% a Student eloszlás határértékét az
elvárt megbízhatósághoz, D a megengedhető hibát (±D), n a minta szükséges elemszámát. A
nem megfelelő mintaszám hatását jól mutatja az 1. ábra, ahol standard normális eloszlásból
vett 500 elemű és 10 elemű véletlen minták hisztogramjai láthatóak.

a. b.

1. ábra: Normális eloszlású alapsokaságból választott 500 elemű (a) és 10 elemű (b) minta

Az elvégzett vizsgálatok során gyűjtött adatok értékelését az adathalmaz összetétele alapján

több úton is elkezdhetjük. Ha képezhetőek olyan csoportok, amelyek elemei valamely
tulajdonságban azonosak (pl. azonos hőmérsékleten végzett mérések) akkor első lépésben
célszerű a variancia analízis módszerével megvizsgálni, hogy van-e legalább egy olyan
csoport, amely a mért adatokban különbözik a többitől. Az eredmény egy – az alábbihoz
hasonló – táblázat lesz:

Response: Adat
Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F)
Csoportok 1 16.956 16.956 8.1889 0.004872 **
Residuals 138 285.749 2.071
---
Signif. codes: 0 '***' 0.001 '**' 0.01 '*' 0.05 '.' 0.1 ' ' 1

A csoportokon belüli és csoportok közötti szórások összehasonlítása az F értékkel történik.

Az F értékéről elmondható, hogy minél nagyobb, annál inkább dominál a csoportok hatása a
véletlen mérési hiba ellenében. A csoportok grafikus összehasonlítása Box-plot segítségével
történhet. A 2. ábrán ilyen grafikonok láthatóak. A 2/a három témakör 1-től 5-ig terjedő
osztályozásának eredményeit mutatja meg:
- a vastag vízszintes vonal az átlag értéket jelzi
- a téglalap a kvartilisek által határolt terület
- a szaggatott vonallal jelzett intervallum az adatok 95%-át foglalja magába.
A grafikonon látható eltéréseket a legkisebb szignifikáns differencia segítségével tudjuk
számokkal is alátámasztani.

a. b.

2. ábra: Az adathalmaz csoportjainak grafikus ábrázolása (Box-plot)

A 2/b ábrán felfedezhető a változás tendenciája is. Ekkor függvény illesztésével modellt
készíthetünk, és azt később felhasználhatjuk osztályozásra, becsléshez. Az illesztés
értékeléséhez szükséges információk (reziduumokról, az együtthatók becsléséről):

Residuals:
Min 1Q Median 3Q Max
-6.60859 -1.35890 -0.07505 1.22994 9.22161

Coefficients:
Estimate Std. Error t value Pr(>|t|)
(Intercept) 16.441685 0.112758 145.81 <2e-16 ***
y 0.151669 0.002823 53.73 <2e-16 ***
---
Signif. codes: 0 '***' 0.001 '**' 0.01 '*' 0.05 '.' 0.1 ' ' 1

Multiple R-Squared: 0.7431, Adjusted R-squared: 0.7429

F-statistic: 2887 on 1 and 998 DF, p-value: < 2.2e-16

Ajánlott irodalom
1. William N. Venables, Brian D. Ripley (2002). Modern Applied Statistics with S.
Fourth Edition. Springer, ISBN 0387954570
2. Szűcs István (2004): Alkalmazott statisztika. Agroinform Kiadóház
 ELEKTRONIKUS ESZKÖZÖK, ADATGYŰJTŐ KÁRTYÁK,
DIGITÁLIS FELDOLGOZÁS
Dr. Felföldi József

Az ipari és kutatási méréstechnikában egyre szélesebb körben alkalmazott digitális

mérőműszereket számítógéphez kapcsolva az adatok a gépben gyűjthetőek és tárolhatóak, a
mérés ütemezhető, automatizálható. Megfelelő összeállítás esetén a rendszert irányító
személyi számítógépen futó program akár több készülék (pl. jelforrások, méréshely-
átkapcsolók, jelátalakítók, kiíró eszközök stb.) működését hangolhatja össze, megsokszorozva
ezzel az egyes rendszerelemek használati értékét. Más, egyszerűbb feladatoknál - minimális
kiegészítéssel - akár maga a számítógép is mérhet bizonyos jeleket, megtakarítva ezzel a
műszerezési költség egy részét. Egy mérőrendszer irányítására a kezelő és a rendszer között
megkívánt interaktív kapcsolat miatt elsősorban személyi számítógépek jöhetnek szóba, ezen
belül is elsősorban a széles körben elterjedt IBM-kompatibilis gépek, a továbbiakban PC-k
(Personal Computer). A PC-k ideális bázist jelentenek laboratóriumi vagy ipari
mérőrendszerek, illetve irányítórendszerek létrehozásához, hiszen felhasználóbarát,
univerzális, jól kialakított rendszert alkotnak, de ez nyitott rendszer: többféle módon is
képesek külső jelek fogadására és kiadására. Problémát csak a mikroprocesszoros rendszerek
összetettsége és működési sebessége okoz.

Külső adatforrással (pl. egy digitális műszer kimenetével) a PC rendszeréhez csatlakozni csak
a struktúra szabályait betartó elektronikus áramkör - egy ún. 'interfész' - közbeiktatásával
lehet. Az interfész feladata (amellett, hogy természetesen ki kell elégítenie a jelszintek és a
terhelhetőség fizikai kompatibilitásának feltételét):
· címfelismerés
· a vezérlőjelek értelmezése
· az adatbusz beolvasása vagy a speciális kimenetek időzített buszra-kapcsolása a megfelelő
pillanatban.

Ezenkívül a különböző adatillesztő áramkörök még számos egyéb funkcióval is segíthetik az

adatforgalmat (átmeneti tárolás, a processzor működésének megszakítása bizonyos feltételek
esetén, az adatok közvetlen memóriába-írása, stb.). Bizonyos interfész-funkciókat eleve
tartalmaznak a PC-k (pl. nyomtató-illesztő, soros ki/bemenet), de egy mérőrendszer
kialakítása érdekében általában utólag kell a számítógéphez csatlakoztatni a megfelelő
illesztőegységet, a saját bővítési céljainknak megfelelő speciális interfész-kártyákat

Az interfészek alaptípusai, példák mérő- és irányítórendszerek kialakítására

A gyártók az univerzális adatillesztőktől a speciális cél-interfészekig az illesztőkártyák igen

széles választékát kínálják. Ez a spektrum azonban lényegében néhány alaptípus variációiból
áll össze. Az alábbiakban a mérés- és irányítástechnikai gyakorlatban legelterjedtebb típusok
funkcióit, a kiválasztáshoz szükséges fogalmak és fontosabb paraméterek értelmezését
foglaljuk össze.

1. Mérőinterfészek

1.1. Digitális be/kimeneti (I/O) interfész

Általában TTL jelszintű kétállapotú jelek beolvasására és kiírására szolgál. A bemenetek és

kimenetek száma lehet külön-külön adott, de gyakori, hogy a csatlakozópontok adott számán
belül tetszés szerint adhatjuk meg az egyes pontok (vagy csatlakozó-csoportok) adatirányát.
Jelszintek: a TTL előírásokat kielégítő feszültségtartományok, például:
'0': kimeneten: 0 .. 0,4 V, bemeneten: 0 .. 0,8 V
'1': kimeneten: 2,4 .. 5 V, bemeneten: 2 .. 5 V

A bemenetekhez illeszthető kézi vagy gépi nyomógomb, határkapcsoló, végállásjelző stb., a

kimenetekről pedig kijelzőket vagy közvetlen beavatkozásra alkalmas szilárdtestreléket (SSR)
működtethetünk. Így kialakíthatunk egy programozható logikai vezérlőt, egy laboratóriumi
(ipari PC és rendszerelemek esetén üzemi körülmények között is használható) PLC-t. Ez az
eszköz a PC-k széles szoftverválasztékának, kialakított környezetének (háttértár, nyomtató,
grafikus kijelzés stb.) köszönhetően versenytársa lehet az erre a célra készített
célberendezéseknek, ipari PLC-knek. A számítógépes irányítórendszert rugalmassága, tetszés
szerinti konfigurálhatósága főleg alkalmi, egyedi feladatokra teszi különösen alkalmassá.

A digitális I/O interfészek másik (méréstechnikai) alkalmazási területe a digitális

adatkimenettel rendelkező mérőműszerek számítógéphez illesztése.

1.2. Analóg be/kimeneti (A/D illetve D/A) interfész

Az egység analóg feszültségjel(ek) számítógépbe olvasására, illetve a számítógép által

létrehozott kimeneti jel analóg feszültség-értékké alakítására szolgál. Ehhez a
mérőinterfésznek az adatillesztő áramkörökön kívül analóg/digitális átalakítót (A/D
konvertert), illetve D/A átalakítót is tartalmaznia kell. A gyártók általában széles választékban
kínálnak mérőinterfészeket, amelyek egymástól a nyújtott szolgáltatások körében és
szintjében különböznek: a bemeneti csatornák számában és típusában, a felbontásban,
működési sebességben stb. A kiválasztásban szerepet játszó főbb paraméterek és funkciók:

· Differenciális/ Egyvonalas bemenet

· Unipoláris/Bipoláris bemenet
· Bemeneti tartomány
Például 1 V-os méréshatár esetén a bemeneti tartomány:
- unipoláris módban: 0 V .. 1 V
- bipoláris módban: -0,5 V .. +0,5 V.
· Felbontás
Az A/D konverter fizikai felbontását bitben szokás megadni. A felhasználáshoz szükséges
fezültség-felbontás a méréshatár ismeretében számítható. Például 12 bites felbontás és 1
V-os méréshatár esetén az A/D konverter az 1 V-ot 212=4096 részre bontja, tehát a
kvantálási egység 1V/4096»0,244 mV.
· Működési sebesség: a másodpercenként elvégezhető átalakítások maximális száma

Az univerzális felhasználhatóság érdekében a gyártók az A/D kártyákon is gyakran helyeznek

el további funkcionális egységeket (D/A konverter, digitális I/O egység, számlálók, időzítők
stb.).

Az elérhető funkciók széles körével, a kiegészítő elemekkel egy ilyen mérőinterfész

egyszerűbb vezérlések, szabályozások teljes elektronikáját tartalmazza. Megfelelő
meghajtószoftverrel igen rugalmas irányítórendszer kialakítását teszi lehetővé. Kiválóan
alkalmazható emellett olyan speciális méréstechnikai feladatok megoldásra is, amelyre
célműszer nem (vagy csak igen nagy költséggel) szerezhető be.
 2. Kommunikációs interfészek soros és párhuzamos adatátvitelre

Számítógépek és digitális mérőkészülékek egymással való összekapcsolására, adatcseréjére

számos különböző módszert (hardver-eszközt és megfelelő módszert) dolgoztak ki. Az
adatátviteli rendszerek egyik csoportja az egyszerű, kevés vezetékkel megvalósítható nagy
távolságú adatátvitelt célozta meg. Erre a célra a soros adatkapcsolat a legmegfelelőbb. A
másik fejlesztési irány a sok berendezést nagy adatbiztonsággal összehangoló lokális
adatátviteli rendszer kialakítását tűzte ki célul. Ezen a területen elsősorban a párhuzamos
rendszerek váltak be.

2.1. Az RS232C interfész-rendszer

A szabványos soros adatátviteli rendszerek közül a számítógépes mérőrendszerek

kialakítására leginkább az RS232C, az RS422 és RS485 interfésztípusok terjedtek el. Ezek
közül a legelterjedtebb RS 232C rendszer funkcióit és üzemeltetési sajátosságait foglaljuk
össze, amelyik PC-nek beépített interfésze (mint COM1, COM2, ... soros adat ki/bemenet),
így szinte minden felhasználó találkozik vele valamilyen formában.

A rendszer feladata két készülék összekapcsolása minimális számú vezetékkel (akár egyetlen
érpárral). A rendszerben az információt impulzus-sorozat szállítja pontosan meghatározott
ütemezésben.

A felhasználó számára a legfontosabb üzemeltetési sajátosságh, hogy (két RS232C

interfésszel ellátott) készülék összekapcsolásához a két berendezésen azonos adatátviteli
paramétereket kell beállítania:
· adatátviteli sebesség (baud rate)
lehet: 110, 150, 300, 600, 1200, 2400, 4800, 9600 vagy 19200 bit/s
· az adatbitek száma: 7 vagy 8 (egyes rendszerekben 5 vagy 6 is elfogadott)
· paritás: - EVEN: az '1'-es bitek számát párosra egészíti ki
- ODD: az '1'-es bitek számát páratlanra egészíti ki
- SET (vagy MARK): a paritásbit mindig '1'
- CLEAR (vagy SPACE): a paritásbit mindig '0'
- NONE: nincs paritásbit
· a STOP-bitek száma: 1 vagy 2.
Ezeket a paramétereket készüléktől függően különböző módon lehet beállítani (pl. miniatűr
kapcsolósoron, vezérlőpanelen, szoftveresen stb.). A konfigurációs paramétereken túl a
biztonságos adatforgalmat adatcsere-módszer (protokoll) is támogatja és a felhasználónak
kell gondoskodni a kommunikáló készülékek összhangjáról.

A rendszer két készülék adatkapcsolatát szolgálja, hagyományosan elsősorban a számítógép

és egy nyomtató vagy plotter (rajzgép) illesztésére használták. Mivel azonban a PC-k
kialakítása és operációs rendszere egyidőben több soros PORT (COM1 ... COM4) működését
is támogatja, ebben a rendszerben is lehetséges egyszerűbb mérőrendszerek kialakítása, amire
egy lehetséges példát mutat az 1. ábra.
 1. ábra. Egyszerű mérőrendszer összeállítása RS232C rendszerben

Mivel az RS232C interfész az egyetlen csatlakozási lehetőség, amellyel a PC megbontása, új

elemek illesztése nélkül hozhatunk létre adatkapcsolatot más készülékkel, ezért ezt a felületet
előszeretettel használják különböző adatgyűjtők tárolt adatainak lekérdezésére vagy az ipari
PLC-kel való kapcsolat létrehozására is. Itt az adatátvitelt általában a készülékekhez tartozó
meghajtó-szoftver is támogatja.

2.2. Az IEEE488-as (GPIB) interfész-rendszer

Mint az elterjedt név-rövidítés (GPIB: General Purpose Interface Bus) is jelzi, az IEEE488-as
párhuzamos interfész a legsokoldalúbb illesztőegység méréstechnikai alkalmazásokra. Egy
ilyen interfésszel ellátott PC több (maximálisan 15) készüléket integrálhat egy rendszerbe. A
rendszer szinte lemásolja a számítógép busz-logikáját. Itt a vezérlő egység maga a PC, az
alárendelt funkcionális egységek a rendszerhez illesztett készülékek. Minden készüléknek
címet kell adni (ez a készüléken kapcsolókkal vagy vezérlőpanelen beállítható) és a működés
során a PC 'szólítja meg' az egyes berendezéseket a vezérlő programnak megfelelően.
A pillanatnyilag betöltött funkció szerint minden készülék lehet 'beszélő', amikor éppen
adatot ad a buszra, vagy 'hallgató', amikor aktívan vagy passzívan csak figyeli, olvassa a
buszt. A rendszerben egyszerre csak egy beszélő, de tetszőleges számú hallgató készülék
lehet. A vezérlő csak annyiban kitüntetett tagja a rendszernek, hogy ez a készülék jelölheti ki
az aktuális beszélőt.

A rendkívül rugalmas és gyors adatforgalmat biztosító rendszerben az adatforgalom

sebességét a leglassúbb készülék határozza meg: a beszélő mindaddig az adatbuszon tartja az
adatot, amíg akár csak egy készülék '0'-t ad a NDAC vezetékre. Az alkalmazott kézfogásos
rendszernek köszönhetően az adatokat a beszélőtől tetszőleges számú hallgatóig úgy
továbbíthatjuk, hogy nem kell korlátoznunk az átviteli sebességet, így az akár 1 Mbyte/s is
lehet.

Az IEEE488-as interfész alkalmazása elsősorban olyan mérőrendszer kialakítására célszerű,

ahol több készülék összehangolt működésére, nagy mennyiségű adat gyors átvitelére van
szükség. Ilyen lehet például egy mérőautomata, amely több hőmérsékleten veszi fel a vizsgált
anyag jellemző tulajdonságait, például színspektrumát. Ehhez a számítógéphez kell kapcsolni
egy vezérelhető tápegységet (a különböző teljesítményű fűtéshez), egy hőmérsékletmérőt, egy
spektrofotométert és valamilyen kiíró eszközt, például egy plottert (természetesen valamennyi
egység GPIB interfésszel ellátott készülék kell legyen). A mérési folyamat során a számítógép
először a hőmérséklet-mérő olvasásával és a tápegység vezérlésével alakít ki egy szabályozási
kört, majd a kívánt, állandó hőmérséklet elérésekor a spektrofotométerrel pásztázza végig pl.
a mintáról visszavert fény hullámhossz-tartományát. Az eredményeket feldolgozza, tárolja,
rajzgépre küldi stb., majd visszatér a következő hőmérséklet beállítására. Egy ilyen
bonyolultságú (és alapkészülékeiben is meglehetősen összetett) mérőrendszer kialakításához
és működtetéséhez már a GPIB rugalmasságára és természetesen a kreatív szakember jelentős
szellemi energia-befektetésére van szükség.
 DIGITÁLIS KÉPFELDOLGOZÁS, HIPERSPEKTRÁLIS MÉRÉSI MÓDSZER
Firtha Ferenc

1. Képfeldolgozás

Tanszékünkön élelmiszeripari termények (zöldségek, gyümölcsök,

magvak) fizikai paramétereit mérjük osztályozási, minőség-
ellenőrzési és automatizálási feladatokra. Bármely új mérési
módszer, mint a számítógépes képfeldolgozás, új változókat nyújthat
a termények többváltozós statisztikus elemzéséhez. Különösen
alkalmasak lehetnek a roncsolás-mentes mérési módszerek
automatizálási célokra (betakarítás, válogatás).

Az előadáson ismertetem
· stabilitást és összehasonlíthatóságot biztosító méréselrendezést és mérésutasítást
· az objektum kiválasztásának alapvető és általam kidolgozott módszereit
· a felület kvantitatív jellemzésének lehetőségeit, pl. színstatisztika
· szimmetrikus alakzatok leírását Fourier-együtthatókkal
· objektumcsoport egyedeinek alakleírását analitikus függvényekkel pár paraméterével
· alakleírás más, speciális módszereit

1.1. Méréselrendezés

A méréselrendezés alapvető kérdésin tú a következő kalibrációs eljárást ismertetem:

1. megvilágítás stabilizálása
2. kameratávolság, objektív nagyításának beállítása
3. fehéregyensúly (spektrálisan homogén fehéretalonra)
4. blende beállítása (szürke etalon átlagos intenzitására)
5. A színteret kifeszítő színek etalonjainak mérése

A MOM-Color etalonok (WRGB) mérése lehetővé teszi méréseink

konvertálását a CIE-1931 színrendszerbe, valamint biztosítja a mérések
összehasonlíthatóságát.

Aktuális mérési eredményeink ugyanis a linearitás feltételezésével

lineáris transzformációval közös nevezőre hozhatók, amit jelen mérések
bizonyítottak.

1.2. Optimális RGB–>skalár konverzió a szétválasztáshoz

globális színstatisztika alapján

Gyümölcsök, zöldségek laboratóriumi vizsgálatánál a felvétel háttere célszerűen szín szerint

homogénnek választható. Homogén felszínű objektumok esetén a képpontok színkoordinátáit
az RGB térben ábrázolva két, ideális esetben jól elkülönülő pontfelhőt kapunk. Amennyiben
az objektum és a háttér intenzitása jelentősen eltér, úgy egy egyszerű RGB->skalár konverzió
(I=R+G+B) után, az intenzitás hisztogramján kijelölt küszöbérték segítségével jól
kiválaszthatók az objektum képpontjai.

Homogén színű, de a megvilágítás miatt inhomogén intenzitású objektum esetén a módszer

nem működik hatékonyan. Egyik lehetőségként az RGB koordinátákról áttérhetünk a normált
rgi (red,green,intenzitás) paraméterekre. Például levelek esetén az egyébként erősen eltérő
színű erezet, nyél a normált koordinátákkal sok esetben eltüntethetők.
Másrészt az elkülönülő pontfelhők centrumait összekötő egyenes mentén a szétválasztás még
mindig hatásos lehet. Összemérhető területű objektum és háttér esetén az összes képponton
végrehajtott globális statisztikából meghatározható ez az irány. Ezzel az irányvektorral
skalárisan szorozva az egyes képpontok színvektorát, megkapjuk az optimálisan szétválasztó
intenzitásértékeket (I = r*R+g*G+b*B).

Ideális kép, normálás eredménye Súlyozott intenzitás

1.3. Szimmetrikus alakzatok leírása Fourier-együtthatókkal

Szimmetrikus alakzat körvonalának súlypont szerinti polárkoordinátás függvényén (sugár a

szög függvényében) a Fourier transzformációt végrehajtva, valamint a szinusz és koszinusz
együtthatókat amplitúdó, eltolás értékekre konvertálva:

n
f ( x ) = a 0 + å (ai × sin(2pi × x ) + bi × cos(2pi × x ))
i =1
n
f ( x ) = a 0 + å ci × sin(2pi × x + j i )
i =1

radius
Megkapjuk az alakzat átlagos sugarát, average radius 0. Fourier cooeffic ient

ellipszicitásának, illetve:
N-szög szerűségének jellemzőit.
angle
radius
1 maximum: excentricity 1. amplitude
Természetes objektumok pl. levelek,
gyümölcsök alakjának leírására a
módszer nem használható angle
eredményesen, mivel radius
2 maximum: ellipsicity 2. amplitude,
2. shift : direc tion

angle
radius
3 maximum: triangle-like 3. amplitude

angle
ebben az esetben a sugárfüggvény nem periodikus. Termények alakja például gyakrabban
tengelyszimmetrikus, amely tengely ráadásul nem egyenes. Levelek azonosításakor azok
struktúrája inkább mutat fraktál tulajdonságokat, a körvonalon a fogak messze nem
harmonikusak és a hullámhosszuk is változó.
 görbült tengely fraktál tulajdonság változó hullámhossz,
felharmonikusok

Az alak hatásos vizsgálatához tehát célspecifikusabb módszereket kell választanunk.

1.4. Adott objektumtípus leírása analitikus függvényekkel, 3D rekonstrukció

A termények alakjának leírásánál alapvető cél, hogy lehetőleg minél kevesebb, egymástól
független, és az osztályokat jól elkülönítő paramétert nyerjünk a későbbi statisztikus
vizsgálathoz.

Általános recept keresése helyett egy adott

objektumcsoport, pl. hagymák esetén
megpróbálhatjuk lemásolni az érzékszervi
osztályozás munkamódszerét. A felsorolt
hagymafajtáknál jellemző a hossztengely és a
legnagyobb vastagság aránya, a szár felöli váll
meredeksége, a gyökér felöli lefutás.
Hagyományosan az osztályzás, fajtaazonosság
ellenőrzése táblázatok alapján, kvantitatív
mérőszámok nélkül történik.
Az objektum szimmetriatengelyét
megkeresve, a két oldal tengelyre vonatkozó
átlagos vetületét vizsgálva, az alakfüggvény
jól közelíthető az objektumtípusra jellemző
analitikus függvények szekvenciáival.
Hagyma esetén egy ilyen közelítéspéldául:
c1, Exp(), Cos(), Cos(), Exp(), c2. Adott
egyed esetén a szekvencia-határok, és az
illető függvények paraméterei a kérdésesek.
E paraméterek meghatározhatók a legkisebb
négyzeteltérés módszerével, így az alak alig
pár (jelen esetben 10) konstansból
rekonstruálhatók.

A módszer hatásosságát a real-time

körüljárható 3D modell bizonyítja.
2. Hiperspektrális képfeldolgozás

Spektrális képfeldolgozás során a felület minden pixeljére

mérjük a spektrumot. Hiperspektrális mérőeszköz nem csak
látható tartományban, de pl. esetünkben NIR tartományban is
mér.

Tanszékünkön beüzemeltük az FVM Mezőgazdasági

Gépesítési Intézet (Gödöllő) hiperspektrális képfeldolgozó
rendszerét.

Az eszköz 12 bites érzékenységű szenzorai NIR tartományban

320*256, látható tartományban 1280*1024 térbeli*spektrális
felbontással szolgáltatnak adatot egy szakasz pontjairól. A
vizsgálandó felületet mozgatva a kamera alatt és megfelelő
sebességgel mérve, megkaphatjuk egy téglalap minden raszter-
pontjának spektrumát.

A Zeutec berendezés általunk fejlesztett Borland C Builder kezelő felületen három jelforrás
paraméterezhető és vezérelhető Windows API függvényeken keresztül:
LuxNIR:
InGaAs sensor (FPA)
12 bits dynamic range
320*256 resolution (x*w)
900-1750nm spectral range
30*30 µm pixel pitch
USB2.0, 0 – 60°C op.temp.
98% pixel operatibility
LuxVIS:
CMOS sensor (IBIS4)
12 bit dynamic range
1280*1024
resolution(x*w)
400-1000nm spectral r.
7*7 µm pixel pitch
USB2.0, 0 – 60°C op.t.
Tetszőleges VfW eszköz:
Tesztelési célokra

Az előadás tárgya, a mérés kérdéseinek tárgyalása az adott műszer szoftver-felületének,

algoritmusainak bemutatásán keresztül:
· reprodukálhatósághoz és megfelelő jelszinthez szükséges kalibráció és mérési utasítás
kidolgozása
· 1280*1280*1024*12bit, azaz 2 GB/frame nagyságrendű adatok real-time redukálásának
lehetőségei
· módszer bemutatása adott összetevő, a víz NIR mérésének példáján.

Ajánlott irodalom
Álló Géza, Főglein János, Hegedűs Gy. Csaba, Szabó József (1985): Bevezetés a
számítógépes képfeldolgozásba, Budapesti Műszaki egyetem
 MINŐSÉG JELLEMZÉSE PENETROMETRIÁS MÉRÉSI MÓDSZERREL
Dr. László Péter

A penetrometriás mérési módszer a reológia, szűkebben a reometria vizsgálati eljárása. Az

élelmiszeripari nyersanyagok, félkész és késztermékek deformációs tulajdonságait
követhetjük nyomon ezzel a kísérleti módszerrel. Miután az anyagszerkezet jelentősen
befolyásolja a mechanikai ellenálló képességet, így az élelmiszeripari gyártástechnológiák
mind bemeneti, mind kimeneti oldalán fontos minősítési eljárása a deformációk roncsolásos
vagy roncsolásmentes vizsgálata. Ezt a feladatot oldja meg a penetrometria.
Miután a reológia egyik műszeres kísérleti módszeréről van szó, így fontos szót ejtenünk a
reológia néhány elméleti kérdéséről is. A reológia az anyagok rugalmas (elasztikus) és folyási
(viszkózus és plasztikus) tulajdonságait vizsgálja. A viszkózus alapdeformációt a folyadékok
(pl.: víz, bor, stb.) mutatják, míg a plasztikusat (a deformáló erő egy meghatározott értéke
után az alkotó elemek egymáson való megcsúszása, folyása a jellemző) a szemcsés anyagok
(de a bébiételek is, stb,) mutatják.
Ez a mérési módszer nagyban támaszkodik a reológia un.axiómáira. Öt axiómát ismerünk: a
reverzibilitást, az alapdeformációk szuperpozicióját, az un. elfajuló deformáció lehetőségét, az
akció-reakció elvet és az erők komponensekre bonthatóságát fejezik ki ezek a
megfigyelésekre alapozott állítások. Érvényesülésüket minden mérés során tapasztaljuk.
Például a szuperpoziciós elvet minden élelmiszeripari anyag tükrözi, hiszen azok az
alaptulajdonságok hordozói valamilyen mértékben. Az egyik legfontosabb összetett
tulajdonság élelmiszeripari anyagoknál a viszkoelasztikusság. Méréseink során sohasem az
általunk kifejtett deformáló erő érdekel bennünket, hanem az élelmiszeripari anyag
válaszreakciója, pl. reakcióereje. Az erő komponensekre bonthatósága (mint exisztencia tétel)
azért fontos, mert tudjuk, hogy a felületre merőleges erők az elasztikus sajátosságokért, míg a
felülettel érintőlegesek a folyásiakért felelősek.
A vizsgált anyagok összetettsége tette szükségessé speciális reometriai módszerek
kifejlesztését. Ezek közül a reogram szerkesztése emelhető ki. Ez speciális, a vizsgált anyag
állományát jellemző grafikonok felvételét jelenti. A reogram mindig alkalmas kell legyen az
un. anyagjellemzők (pl. rugalmassági modulus, dinamikai viszkozitási együttható, stb.)
meghatározására, továbbá a fontos, az anyag fizikai tulajdonságváltozásait kifejező
törvényszerűségek megállapítására. Kétféle jellegzetes reogramot ki kell emelnünk. Az egyik
a deformáló erő folyamatos növekedése mellett tükrözi a deformáció változásait, a másik a
deformációs folyamat közben megszűnt deformáló erő hatását szemlélteti.
A penetrométereket az jellemzi, hogy nyomócsap segítségével hoznak létre vagy kézi, vagy
gépi erővel deformációt. A nyomócsapok általában hengeralakúak, de ad abszurdum síklapok
vagy vágóélek, huzalok is lehetnek. A roncsolás határát mérik (a baloldali ábrán a legnagyobb
erő értéke) az un. kézi penetrométerek és finométerek (borsó zsengeség vizsgálata). Az
elektronikai eszközökkel mozgatott műszerek speciális számítógépszoftverrel vezérelten
folyamatos erőváltoztatás mellett vesznek fel reogramokat.
 DINAMIKUS ÁLLOMÁNYMÉRÉSI MÓDSZEREK ÉS ESZKÖZÖK
Dr. Felföldi József

Az élelmiszerek mechanikai állománya meglehetősen összetett fogalom, de a gyakorlati

életben, a nyersanyagok minőségi átvételénél, a feldolgozásban, értékesítésben ebből
elsősorban a keménység, esetleg a belső súrlódás, viszkozitás meghatározására van szükség.
Az élelmiszerek, ezen belül elsősorban a kertészeti termények – zöldségfélék, gyümölcsök –
keménységének mérésére számos módszer terjed el a gyakorlatban, illetve van elterjedőben
napjainkban. Ezek két fő csoportját a hagyományos (kompressziós) és a dinamikus mérési
módszerek jelentik.

Míg a kompressziós módszerek alapja a minta viszonylag lassú megnyomása és az ehhez

szükséges erő vizsgálata (1.a ábra), addig a dinamikus módszerek a termény rezgéseinek, a
bennük terjedő hullámok tulajdonságainak mérésén alapul (1.b ábra) felhasználva a
rezgésjellemzők és a mechanikai jellemzők közötti fizikai kapcsolatot.

DF
D=
Dl
a, Kompressziós
módszerek

m
T = 2p ×
D

b, Dinamikus
módszerek

1. ábra: Kompressziós és dinamikus módszerek összehasonlítása

Ezen módszerek előnye a hagyományos, kompressziós módszerekhez képest, hogy roncsolás-

mentesek és igen gyorsak (néhány ezredmásodperc alatt elegendő információt gyűjthetünk a
termény jellemzéséhez). A módszerek korábbi elterjedését akadályozta, hogy általában
jelentős számításigényük van. Bár az alapelvek régóta ismertek, a számítástechnika, számítási
kapacitás és sebesség jelenlegi szintjének eléréséig nem volt gyakorlati lehetőség a tényleges
megvalósításra, a gyakorlatban való alkalmazásra.

A dinamikus keménységmérési módszerek az alapelv szerint lényegében három fő csoportra

oszthatóak:
1. A termény rezonanciáját, sajátrezgéseit vizsgáló módszerek
2. A termény és az érzékelő ütközésekor lezajló folyamatot vizsgáló módszerek
3. A terményben terjedő mechanikai hullámok tulajdonságait vizsgáló módszerek

1. A termény rezonanciáját, sajátrezgéseit vizsgáló módszerek

A módszer legelterjedtebben alkalmazott megvalósítása az úgynevezett akusztikus hangválasz

módszer, amelynél a kis energiával megütött és így rezgésbe hozott minta hangját elemezzük.
A módszer szemléletes magyarázatához felhasználható fizikai alapjelenség a rugó+tömeg
rendszer, amely meglökése után csillapodó rezgéseket végez. Ennek a harmonikus rezgésnek
a periódusideje (illetve ennek reciproka, a rezonancia-frekvencia) a „rugó” keménységétől és
a rendszer tömegétől függ:
D
f2µ ,
m
ahol - f: a rezonancia-frekvencia
- D: a rugókeménység
- m: a tömeg.
Természetesen egy bonyolult alakú és inhomogén összetételű gyümölcsben a kapcsolat a
mechanikai jellemzők és a frekvencia között korántsem ilyen egyszerű, de mind elméleti
meggondolások, mind numerikus közelítő vizsgálatok, mind pedig kísérleti eredmények azt
igazolják, hogy a gyümölcs keménysége és rezonancia-frekvenciája között szignifikáns
kapcsolat van. Ennek a kapcsolatnak a kifejezésére nem alakult ki egységesen elfogadott
formula, de az ún. akusztikus keménységtényező (s) számítására széles körben alkalmazott
kifejezések:
2

s = f 2 × m3 , kg2/3 /s2 (1)

s = f 2 ×m, N/mm (2)
2 2
s = f ×l
2 2
m /s (3)
Az első és második változatot elsősorban gömbszerű termények jellemzésére alkalmazzák (a
N/mm-ben kifejezhető 2. alternatíva a gyakorlat számára praktikusabb keménység-dimenziója
miatt), míg a 3. változat hosszúkás alakú termények esetén ad a kísérleti eredmények szerint
megbízható jellemzést (itt l a termény hossza).

A módszer alkalmazásához megfelelő mérési elrendezésre, mikrofonra és a hangválasz

jellemző frekvenciáját megkereső hardver és/vagy szoftver-eszközre van szükség. Az időben
lecsengő hangválasz-jelből annak spektrumát az ún. Fourier-transzformációval lehet
meghatározni (2. ábra). Ennek elvégzésére speciális célműszer szolgál (ún. dinamikus
jelanalizátor), de alkalmas programmal egy PC-alapú mérőrendszer is alkalmas lehet.

1 12

0.8
10
0.6
Spektrum-amplitúdó

0.4 8
Jelamplitúdó

0.2 6
0
0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 4
-0.2

-0.4 2

-0.6
0
-0.8 0 200 400 600 800 1000 1200
Idő, s Frekvencia, Hz

Hangválasz A hangválasz spektruma

2. ábra: Akusztikus jel feldolgozása

Összefoglalva a főbb jellemzőket, az akusztikus vizsgálati módszer:

- globális (belső) keménységjellemzést ad
- reprodukálhatósága: igen jó (~ 1%)
- roncsolásmentes
- összefüggése más (felületi!) jellemzőkkel közepes
A módszer jól alkalmazható tömör, viszonylag kemény, gömbszerű gyümölcsökre és
zöldségekre (pl. sárgadinnye, alma, körte, kajszi, őszibarack, paradicsom, hagyma), de nem,
vagy korlátozottan használható puha, bonyolult belső szerkezetű, amorf terményekre,
élelmiszerekre.

2. A termény és az érzékelő ütközésekor lezajló folyamatot vizsgáló módszerek

A módszert több elrendezésben is használják:

- a terményt megütik kistömegű, erő- vagy gyorsulásérzékelőt tartalmazó ütőfejjel,
kalapáccsal (ütésvizsgálat, impact test)
- a terményt érzékelővel felszerelt lapra ejtik (ejtésvizsgálat, drop test)

A keletkező jelet (az erő, vagy gyorsulás időbeli lefolyását) minden esetben a fékeződő tömeg
és a keménységfüggő fékező erő határozza meg. Mivel az ejtésvizsgálat során több az
eredményt befolyásoló zavaró tényező (a termény alakja, tömege, pozíciója az esés
pillanatában stb.), a gyakorlatban inkább az ütésvizsgálat terjedt el. Egy tipikus jelalakot
illusztrál a 3. ábra, a kutatási gyakorlatban használt görbejellemzők feltüntetésével.

10000
Amplitúdó
8000 meredekség
Bemenőjel, digitális egység

6000
félérték-szélesség
4000 görbeszakaszok
alatti terület
2000

0
5 7 9 11 13 15
-2000
dTfel dTle
-4000
Idő, ms

3. ábra: Az erő- (vagy gyorsulás-)jel lefutása az ütésvizsgálat során

Elterjedten alkalmazott formula az ún. ütésvizsgálati keménységtényező (d) számítására:

1
d= 2
dT fel
A módszer alkalmazásához megfelelő mérési elrendezésre, megfelelő érzékelővel felszerelt
impaktorra (ütőfejre), annak jelfeldolgozó áramkörére és a jel lefutását elemző hardver
és/vagy szoftver-eszközre van szükség. A mérésre szolgálhat dinamikus jelanalizátor (4.a.
ábra), de itt is alkalmazható PC-alapú mérőrendszer is (4.b. ábra).
 Ütésvizsgálat dinamikus jelanalizátorral PC-s megvalósítás ütésgörbéje

4. ábra: Ütésvizsgálat

Az ütésvizsgálati módszer:
- felületi keménységjellemzésre alkalmazható
- reprodukálhatósága: jó (5 – 15 %)
- roncsolásmentes
- összefüggése más keménységjellemzőkkel jó (70-90%)
A módszer gyakorlatilag minden anyagra jól alkalmazható, alaktól, struktúrától függetlenül
(alma, körte, sárgadinnye, kajszi, gomba, paprika, paradicsom, hagyma, fokhagyma, sajt).

3. A terményben terjedő mechanikai hullámok tulajdonságait vizsgáló módszerek

A mechanikai jellemzők közvetlen, szoros kapcsolatban vannak a mechanikai hullámok

terjedési tulajdonságaival. A terjedési sebesség például (homogén izotróp közegben):
E 1- m
c= ×
r (1 + m ) × (1 - 2 m )
ahol - E: a termény keménységjellemzője, az ún. Young-modulusz
- r: a minta sűrűsége
- m: a minta összenyomhatóságával összefüggő, ún. Poisson-arány, ugyancsak
mechanikai jellemző, a hullámterjedés során fellépő csillapodás a belső súrlódással (a
viszkozitással) függ össze.

A módszert méréstechnikai okokból elsősorban ultrahang-tartományban alkalmazzák.

Általában egy adó-vevő pár között vizsgálják a mintán áthaladó jelek késleltetését és
jelszintjét (célműszerrel, vagy számítógépes mérőrendszerrel) és mért paraméterek alapján
határozzák meg az objektív terjedési jellemzőket:

Dx
Terjedési sebesség: c=
DT

20 log( A1 / A2 )
Csillapítási tényező: a=
x1 - x2
Ahol - Dx: a vizsgált minta (szelet) vastagsága, a terjedés úthossza
- DT: a terjedési idő (a mintára adott és a minta túloldalán detektált jelek közötti
késleltetés)
- A1 és A2 az ultrahang jelszintje az minta x1 és x2 pozíciójában mérve

Az így meghatározott – és a mechanikai tulajdonságokkal összefüggő – paramétereket, mint

empirikus jellemzőket alkalmazhatjuk az élelmiszeripar számos területén.

Az ultrahangos vizsgálati módszer

- belső/felületi keménységjellemzésre alkalmazható
- reprodukálhatósága jó/elfogadható (5 – 15 %)
- roncsolás-mentesen alkalmazható pl.:
- burgonya, retek
- szalonna, hús, húskészítmények
- sajt
mérésére.

Összefoglalóan elmondhatjuk, hogy a dinamikus állományvizsgálati módszercsoport egy

olyan eszköztár, amelyben gyakorlatilag minden termény vizsgálatára találunk roncsolás-
mentes és gyors lehetőséget. Ezzel az élelmiszeripar számos területén új lehetőség nyílik meg
a minőség ellenőrzésére (pl. teljes tétel roncsolásmentes vizsgálata, osztályozás, monitorozás
tárolás során stb.).
 ÉRZÉKSZERVI BÍRÁLÓ KIVÁLASZTÓ VIZSGÁLATOK I.
Dr. Kókai Zoltán

Az érzékszervi vizsgálatok személyi feltételei

A vizsgálatot végző személy lehet:

- képzetlen (laikus) bíráló, pl. fogyasztó,
- képzett érzékszervi bíráló valamint
- érzékszervi szakértő.

Néhány általános követelmény az érzékszervi bírálatot végző személyekkel kapcsolatban.

Az érzékszervi bíráló képes benyomásait megfelelően kommunikálni, jól tűri a sorozatos
döntési helyzeteket, megfelelő koncentráló képességgel és érzékszervi memóriával
rendelkezik. Fontos, hogy a bírálat ideje alatt a bíráló ne legyen alkohol vagy gyógyszer
hatása alatt. Ne legyen stresszes állapotban, valamint ne legyen szomjas, éhes vagy jóllakott.
Ne fogyasszon a bírálat előtt fűszeres ételeket, és ne igyon olyan italokat, amelyeknek utóíze
hosszasan megmarad. Ne használjon túlságosan intenzív parfümöt, kozmetikumokat
A fogyasztó nem képzett bíráló, aki jellemzően a kedveltségi (preferencia)
vizsgálatokban vehet részt. A fogyasztói tesztek eredményét alapvetően befolyásolja a
megkérdezettek összetétele, reprezentativitása. Többen vizsgálták a fogyasztói tesztek
eredményeit azon csoportok közt, akik rendszeresen, illetve akik csak alkalmanként vesznek
részt ilyen jellegű tesztekben. Az eredmények azt mutatták, hogy a vizsgálatokban
rendszeresen résztvevők által szolgáltatott adatok megbízhatósága csökken.
A képzett érzékszervi bíráló ismert érzékszervi érzékenységgel rendelkező, az
élelmiszerek érzékszervi bírálatában jártas, gyakorlott, az adott feladatra lehetőleg specifikus
vizsgálattal kiválasztott személy. A képzett érzékszervi bírálók képességeinek felmérésére és
minősítésére alkalmas módszereket az MSZ ISO 8586-1: 2001 szabvány tartalmazza.
A szakértő bíráló (MSZ ISO 8586-2: 2001) egy termék vagy termékcsoport
érzékszervi bírálatára specializálódott bíráló, aki az adott termék gyártási és piaci
szempontjait bizonyos mértékig ismeri, továbbá a termékspecifikus tesztek elvégzéséhez
szükséges ismeretekkel is rendelkezik.
A nemzetközi gyakorlatot jól tükrözi az Adriant, független francia laboratórium
példája (www.adriant.com). A bírálók Franciaország három különböző régiójából
származnak, így biztosítva azt, hogy az eredmények megfelelően reprezentálják a francia
populációt. A bírálói adatbázis három paneltípusból tevődik össze:
· Laikus (vagy fogyasztói) panel: 6200 tagja van, köztük 800 nyugdíjas, 600 serdülő és
1400 gyermek. Minden bíráló évente maximum 5 alkalommal vehet részt
vizsgálatban, amennyiben minden esetben más-más terméket kell bírálnia.
· Képzett panel: 300 tagja van, akik élelmiszerek, italok és kozmetikai termékek
részletesebb minősítését végzik.
· Szakértői panel: Tagjai bizonyos termékekre vonatkozóan speciális, átfogó
ismeretekkel rendelkeznek. Nagy érzékszervi gyakorlattal rendelkeznek és képesek a
termék különböző jellemzőit memorizálni és leírni. Leíró módszerek alkalmazásával a
termékek érzékszervi profiljának kialakításában vesznek részt (Adriant, 2002).

A bírálócsoportot (bizottságot) lehetőleg az adott feladatnak speciálisan kiválasztott és

képzett személyek alkotják, akiket a termék meghatározott körülmények között végrehajtott
érzékszervi bírálatára alkalmaznak. A bizottságot egy megfelelő szakmai és termékismerettel
rendelkező vezető irányítja, aki ezen felül a termékek összetételét, jellemző tulajdonságait, a
gyártási technológia lényeges elemeit és a termék-, illetve vizsgálati szabványokat is behatóan
ismeri.
 A bírálókat az első bírálat megkezdése előtt azonosító kóddal látja el a bírálat vezetője
az egyértelmű azonosítás, a hatékony adatbázis szűrés és a személyi jogok védelme
érdekében. Az általában négy számjegyű kód kiadását megelőzi az alapvető személyi adatok
rögzítése (elérhetőség, megjegyzések, stb.).
Gyakorlással jelentősen fejleszthetők az érzékszervi bírálók képességei. A nem és az
életkor jelentősen befolyásolja a bírálók teljesítményeit. A fiatalabb bírálók általában jobb íz
érzékelési képességekkel rendelkeznek, míg a gyakorlottabb, idősebb bírálók jobban
koncentrálnak. A dohányzás illetve nem dohányzás nem lehet a bíráló kiválasztás ismérve;
valamennyi jelölttel el kell végeztetni az adott teszteket, s ezek eredményei alapján
dönthetünk alkalmasságukról (MSZ ISO 8586-1). Dohányosok 1 órával a vizsgálat előtt már
ne gyújtsanak rá.
Általános tapasztalataként elmondható, hogy a bírálati eredmények
megbízhatóságának egyik igen fontos mérőeszközének tekinthető a szakértelem, ill. a
bírálóképzés. Egy amerikai vizsgálat során 20, képzés előtt álló, illetve képzésben részt vett
személy ízlelési teljesítményét tesztelték. A képzés előtt senki sem érte el a képzett bírálóktól
minimum elvárt 70%-os értéket. Átlagosan 27%-ot értek el a tesztet elvégzők, míg a legjobb
teljesítmény 51% volt. A képzés után 10 személy nyújtott 70%-nál jobb teljesítményt. A
legmagasabb érték ekkor már 95% volt, az átlag pedig 69%. Ez jelentős növekedést jelentett a
képzés előtti eredményekhez képest.
Gomez és munkatársai almafajták állományát vizsgálták fogyasztói és képzett panel
bevonásával. Mindkét csoport felismerte a főbb különbségeket, azonban a képzett bírálók
kisebb eltéréseket is képesek voltak érzékelni.
Pianezzola a bírálóbizottsági tagok toborzásáról, kiválasztásáról és képzéséről számol
be tanulmányában konkrét példaként említve intézete almabírálatra képesített bírálati
csoportját. Részletesen tárgyalja az állomány, az édes és savanyú íz valamint az aroma
értékelésének módszereit, valamint a csoport tagjai által nyújtott teljesítmény
megbízhatóságának vizsgálatát. Francia kutatók szintén ismertetik az almafajták minősítését
végző bizottság képzését, valamint a bírálati eljárások főbb módszertanát.

A bírálócsoport kialakítása és fenntartása több lépésből áll, a teljes folyamatot a

vonatkozó irányelvek (ISO panel) tartalmazzák. A fontosabb lépéseket a következőkben
ismertetjük:
Egy bírálócsoport leendő tagjainak toborzása különböző módon történhet. Fogyasztói
panelek esetében megszólíthatjuk az embereket az adott termék értékesítési helyén
(élelmiszerboltban, bevásárlóközpontban, vásárban). Hirdetést jelentethetünk meg újságban,
rádióban, illetve elhelyezhetünk különböző forgalmas helyeken prospektusokat. Felhívhatunk
telefonkönyvből véletlenszerűen kiválasztott embereket vagy választhatjuk a véletlenszám-
tárcsázást is. Termékpanelek kialakítása során általában az adott szervezet (üzem,
kutatóintézet, stb.) keretein belül történik a jelöltek kiválasztása.
A leendő bírálóknak első lépésként általában egy kérdőívet kell kitölteniük. Ez
tartalmaz minden olyan információt, amely a résztvevők előszűréséhez szükséges. Nagy
segítséget és időmegtakarítást jelent a szervezőknek, ha a megfelelő információk naprakészen
rendelkezésre állnak. Általában minimális mennyiségű adat van összegyűjtve, úgymint név,
cím, telefonszám, kor, nem, és foglalkozás, stb. Amennyiben kiegészítő adatok gyűjtésére is
szükség van, úgy erre egy következő interjún vagy egy további kérdőív kitöltésekor kerül sor.
Fogyasztói bírálócsoport leendő tagjainak szűrésénél elsődleges tényező a jelölt
reprezentativitása (tartozzon az adott termék célcsoportjába) valamint motiváltsága.
Fogyasztói panelek esetében célszerű, ha egy háztartásból csak egy tagot tartalmaz, általában
azt, aki leggyakrabban végzi a bevásárlást és a főzést.
Termékpanelek kialakítása során is nagyban elősegíti a munkát a megfelelően motivált
bírálati csoport. Itt azonban már nagyobb jelentősége van a vizsgálat tárgyát képző termék
ismeretének. A jelöltek elsődlegesen a bírálókiválasztó alapteszteket végzik el több
alkalommal. A kapott eredmények alapján kiválaszthatóak a céljainknak megfelelő bírálók.
Természetesen a bírálók nem végzik el az összes teszt típust, ha kizárólag illatbírálatok
végzése a cél, úgy például a színtesztek végrehajtása nem szükséges. A bírálók képzése ezt
követően már termékspecifikusan zajlik, megismerik a vizsgálandó termék vagy terméktípus
főbb jellemzőit, valamint hibáit. A képzés ne csupán elméleti síkon történjen, ma már számos
olyan technika létezik, melyek alkalmazásával a bírálók megszagolhatják, megízlelhetik a
különböző termékhibákat, jellegzetességeket (pl. www.ascaa.org - Le Nez du Cafe). A
képzést követően az alaptesztek sémájára építkezve termékspecifikus bírálókiválasztó tesztek
végrehajtásával minősíthetők az egyes bírálók.
A bírálóképzés és a teljesítmény nyomon követése folyamatos tevékenység legyen, a
feladatok és a lehetőségek keretei között rendszeresen figyelni kell a bírálócsoport és az egyes
bírálók teljesítményének alakulását, melyet célszerű adatbázis struktúrával megoldani (Jewell, 1989).
A motiváció fenntartja a bíráló érdeklődését a tesztekben való részvétel iránt.
Általában hatékony megoldás az eredmények rendszeres visszajuttatása a bírálók felé,
munkájuk valamilyen formában történő elismerése (pl. apró ajándék), valamint amennyiben
lehetséges különböző termékcsoportok bíráltatása az egyhangúság elkerülése céljából.
Időnként szükségszerűvé válik a bírálók pótlása a bizottságban. Ennek számos oka
lehet (munkahely megváltozása, hosszabb ideig tartó munkahelyi távollét /pl. gyes/, betegség,
stb.).
 ÉRZÉKSZERVI BÍRÁLÓ KIVÁLASZTÓ VIZSGÁLATOK II.
Szabó Rita

Az élelmiszeripari termékek tulajdonságainak ismerete nagyon fontos az élelmiszermérnökök

számára. A különböző paraméterek mérése történhet műszeresen, illetve az érzékszerveink
segítségével. A műszeres mérés esetén fontos ismernünk a műszert, annak méréshatárát,
pontosságát, csak így kaphatunk megbízható eredményt. Ha az élelmiszer egy tulajdonságát
az emberi érzékszervek segítségével szeretnénk megtudni, akkor ahhoz az emberi
képességeket kell felmérnünk. Ezt a célt szolgálják a bírálókiválasztó vizsgálatok. A
bírálókiválasztó vizsgálat célja nem az alkalmatlanság keresése, hanem a bíráló erősségeinek,
gyengeségeinek felmérése, az, hogy az egyén mely típusú tesztek elvégzésére alkalmas.

A bíráló kiválasztás első lépése, hogy minél több információt gyűjtsünk össze a bírálóról,
mely történhet egy beszélgetés keretében vagy kérdőív segítségével. A bírálók kiválasztásánál
nagyon fontos dolog a motiváció. Hiába vannak valakinek kitűnő képességei, ha tehernek érez
minden egyes vizsgálatot vagy nem ér rá, a főnöke nem engedi el, sokat tartózkodik
külföldön. Ez esetben célszerűbb egy szerényebb képességekkel rendelkező bírálót választani,
aki minden bírálatra szívesen jön el, nincsenek akadályozó tényezők sem. Szintén nagyon
fontos tényező annak ismerete is, hogy az egyén szenved-e valamilyen allergiás
megbetegedésben, hiszen ebben az esetben bizonyos típusú bírálatokban nem vehet részt.
Fontos ismeret a bírálóvezető számára az is hogy az egyén szed-e valamilyen gyógyszert vagy
dohányzik-e. A dohányzás nem lehet kizáró indok egy érzékszervi bírálat alól, de fontos
tudnia a bírálónak, hogy ez érzékszervi teszt előtt fél órával nem szabad rágyújtani.

A bíráló kiválasztás következő lépése a bíráló fiziológiai alkalmasságának a vizsgálata.

Rendszeres időközönként végzett tesztek segítségével a bíráló tényleges képességit
megismerjük, idővel fejleszthetjük. Egy teszt nem elegendő ahhoz, hogy képet kapjunk a
bírálóról, azokat többször el kell elvégezni. A vonatkozó előírások (pl. MSZ ISO 8586-
1:2001) külön hangsúlyt helyeznek arra, hogy a vizsgálatok többszöri elvégzése alapján
állapíthatók meg a bírálók tényleges képességei. Egy alkalommal elvégzett bírálat még nem
alkalmas a bíráló minősítésére. Előfordulhat, hogy a bíráló valamilyen ideiglenes fiziológiai
probléma (megfázás, allergia, fogfájás, stb.) miatt nem képes megfelelően teljesíteni. Fontos
tudni, hogy a szabvány nem tartalmaz elfogadási és elutasítási értéket, azaz a bírálatvezető
feladata, hogy a kiválasztandó bírálók száma alapján meghatározza a megfelelőségi szintet az
összes teszt elvégzését követően.

Az első bírálat alkalmával a bíráló megkapja a bíráló azonosító kódját. Az azonosító kód
segítségével egy adatbázist építhetünk ki, melyben a bíráló kódon kívül szerepel a bíráló
elérhetősége, esetleges megjegyzések, stb. Ezt az adatbázist használhatjuk fel arra is, hogy az
egyes bírálatok eredményét rögzítsük, megkönnyítve ezzel a bírálatvezető munkáját, hiszen
így az adatbázis szűrése nagyon hatékony és egyszerű. A bíráló azonosító kód alkalmazásával
egyértelmű az azonosítás (például névegyezés esetén), nem sértjük ezzel a személyiségi jogok
védelmét. A bíráló azonosító kód segítségével például kiírhatjuk a legutóbbi teszt eredményét
több helyen is a cég területén, az egyes bírálók a saját kódjuk segítségével csak önmaguk
eredményét kereshetik ki, a többi eredményt nem tudja nevekhez kötni. Minden bíráló
esetében kívánatos - a megfelelő gyakorlat fenntartása céljából – az eredményektől
függetlenül a bírálókiválasztó tesztek meghatározott periódusonkénti (félévenkénti –
évenkénti) ismételt elvégzése.
Az alaptesztek során a bíráló általános alkalmasságát vizsgáljuk, azaz az átlagos
képességekhez viszonyítjuk. Az alaptesztek fő vizsgálati típusai a következők:
· Színfelismerés
· Szaglóképesség vizsgálat
· Ízküszöbérték (MSZ)
· Ízküszöbérték (ISO)
· Ízfelismerés (MSZ)
· Ízfelismerés (ISO)
· Koncentráció különbség
A kurzus során ezen vizsgálatok közül a színfelismeréssel, az ízküszöbérték vizsgálattal és az
ízfelismeréssel foglalkozunk részletesen.

1. Magyar szabvány szerinti színfelismerés és rangsorolás (MSZ 7304-12:1982)

A bírálat során 3 színt vizsgálunk: A pirosat, a sárgát és a zöldet. Mindegyikből készült egy
10 tagú hígítási sor, tehát összesen 30 különböző színoldatot helyeztünk el egy
kémcsőállványban véletlenszerűen. A feladat az, hogy egy erre a célra külön kikészített
kémcsőállványba a bíráló először szétválassza az oldatokat színek szerint, majd az
ugyanolyan színű mintákat tegyék sorrendbe a színintenzitásuk alapján. Végül a felállított
sorrendnek megfelelően a mintákon megtalálható kódszámot fel kell jegyezni a bírálati lapra.
Ez egy úgynevezett nullhibás teszt. Fontos megjegyezni, hogy a színvizsgálatok esetében a
megvilágításnak jelentős szerepe van, így célszerű ezeket reprodukálható, mesterséges
fénynél elvégezni, fehér háttér előtt.

2. Ízküszöbérték (MSZ)

Az ízküszöbérték vizsgálat célja a bírálók ízérzékenységének megállapítása. Az MSZ szerinti

ízküszöbérték vizsgálat során négy alapízre vonatkozva nézzük az ízérzékenységet: az édes, a
sós, a savanyú és a keserű ízre. Az egyes alapízekből 12 tagú hígítási sorozat készül. A bíráló
az egyik ízből megkapja a 12 tagú hígítási sorozatot, mely növekvő intenzitás szerint van
sorba rendezve. Az 1. számú mintával kezdve a bíráló ízlelje meg egyenként a mintákat, majd
válassza ki az érzékel ízérzetet. Ha egyértelműen felismerte az alapízt, akkor ne folytassa a
tesztet.

3. Ízküszöbérték (ISO 3972:1991)

Az ISO szerinti ízküszöbérték vizsgálat során összesen 6 alapízre vonatkozva nézzük az

ízérzékenységet: az édes, a sós, a savanyú, a keserű, a fémes és az umami (Na-glutamát) ízre.
Ezen ízekből készül egy-egy 8 tagból álló hígítási sor. A bíráló a teszt előtt mind a 6 ízt
megkóstolja, hogy az íz jellegzetességével megismerkedjen. Ezt követően a bíráló olyan
mintasorozatot kap, mely egyazon íz növekvő koncentrációjú oldatait tartalmazza. Ez a
mintasorozat 8-11 tagból állhat. Amennyiben ez 8 tagú, akkor az elkészített hígítási sort kapja
meg növekvő koncentrációban. Ha a kapott mintasorozat 9-11 tagból áll, akkor
koncentrációismétlés is lehetséges, azaz az egyik minta többször szerepel a sorban. A bíráló
feladata, hogy a legkisebb koncentrációjú mintától haladva a legtöményebb felé megjelölje
azt a mintát, amelyiknél egyértelműen azonosítani tudta a 6 alapíz valamelyikét. Ha 8-nál
több mintát kapott, akkor külön jelölje meg a bíráló, ha a bírált minta koncentrációja az előző
mintáéval megegyezik.
 4. Ízfelismerés (MSZ)

Az ízfelismerés során a bíráló egy tálcán 9 mintát kap, melyben a 4 alapíz (édes, sós, savanyú,
keserű) ízenként kétszer, míg a forralt víz egyszer szerepel, véletlen sorban. A bíráló feladata
az, hogy a mintákat egyesével megízlelje, majd kiválassza a felismert ízt. Ha a következő
mintát már vizsgálta, akkor az előző minta kóstolása nem engedélyezett!

5. Ízfelismerés (ISO 3972:1991)

Az ISO szerinti ízküszöbérték vizsgálat során a bíráló egy 9-15 tagból álló mintasort kap,
amely véletlenszerű elrendezésben tartalmazza mind a 6 alapízt (édes, sós, savanyú, keserű,
fémes, Na-glutamát) minimum egyszer, maximum 3 alkalommal, valamint a semleges ízt -
mely lehet forralt csapvíz, ásványvíz - egy vagy két alkalommal. A bíráló feladata az, hogy a
mintákat egyenként megkóstolja és azonosítsa a felismert alapíz valamelyikét.
 KÜLÖNBSÉGVIZSGÁLATI MÓDSZEREK ALKALMAZÁSA
ÉS ÉRTÉKELÉSI MÓDSZEREIK
Dr. Kókai Zoltán

1. Különbségvizsgálati módszerek

A különbségvizsgálatok során azt vizsgáljuk, hogy megállapítható-e két minta között

érzékszervi különbség. A különbségvizsgálati teszteket több szempontból is csoportosíthatjuk.
A, Az alkalmazott kérdésfeltevés módja szerint:
Általános kérdésfeltevés: Van-e különbség a két minta között?
Irányított kérdésfeltevés:
Tulajdonságra irányuló kérdésfeltevés: Egy ismert vagy feltételezett különbség
felismerésére irányul (pl. melyik minta sósabb, keményebb, stb.).
Kedveltségre irányuló kérdésfeltevés: A vizsgálat célja a kedveltség megállapítása a két
mintára vonatkozóan (melyik mintát kedveli jobban?).
B, Megkülönböztethető egyoldali illetve kétoldali különbségvizsgálat:
Egyoldali különbségvizsgálat: a minták természetéből adódó különbségek eleve adottak.
Létezik előre ismerhető helyes válasz. A kérdés, hogy a bírálók ezt a különbséget
statisztikailag megalapozottan képesek-e megállapítani vagy sem. Pl.: egy édesebb és egy
kevésbé édes minta minősítése esetén a kérdés: Melyik az édesebb?
Kétoldali különbségvizsgálat: a minták természetéből adódó különbségek nem egyértelműek.
Pl.: a fentiekben említett 2 minta vizsgálata esetén a kérdés: Melyiket kedveli jobban?
A két eset statisztikai értékelése eltérő, így szükséges, hogy egyértelműen
meghatározzuk: melyik változatot alkalmaztuk egy adott kísérlet során.
C, A bíráló válaszadásának módjai szerint:
Kötelező választás (forced choice): a bírálónak mindenképpen válaszolnia kell a feltett
kérdésre, akkor is, ha bizonytalan a választásban.
Nincs különbség válasz megengedett (no difference/no preference allowed): amennyiben a
bíráló bizonytalan, úgy nem kötelező választ adnia. Az ilyen (hiányzó) válaszokat vagy
semmisnek tekintjük, vagy 50-50%-ban a helyes illetve a helytelen válaszok közé soroljuk.

A különbségvizsgálati módszerek csoportjába tartoznak a következő eljárások:

egypróba (A-Not A teszt), egyszerű összehasonlítás, páros összehasonlítás / páros
preferencia, háromszög próba, duó-trió próba, négyből kettő próba, ötből kettő próba, R-
index teszt. A felsorolt módszerek közül a minőségellenőrzésben az A-Not A teszt illetve a
háromszögpróba a leggyakrabban alkalmazott módszer, így azt ismertetjük részletesen.

2. Egypróba vagy A-Not A teszt (ISO 8588:1987)

A vizsgálat első lépése az ’A’ minta (referencia) alapos, előzetes megismerése, amely
a teszt során már nem áll rendelkezésre. A bíráló ’A’ és nem ’A’ mintákból álló kódolt
mintasorozatot kap. Minden egyes minta esetében döntenie kell, a kérdéses minta azonos-e a
referenciával vagy nem (innen ered a vizsgálat angol elnevezése „A-Not A test”). A
mintasorozat tagjainak bírálata között ugyanannyi idő telik el. Az összes nem ’A’ minta
azonos.
Tipikusan egyoldali vizsgálat, amelyet csekély különbségek esetén alkalmazunk,
illetve akkor, ha a minták nagyon ingerlő, intenzív tulajdonságaik miatt nem alkalmasak
többmintás tesztre. Az érzékszervi emlékezőtehetség jól fejleszthető ezzel a módszerrel, így
bírálóképzési célzattal is alkalmazható.
Nagy a véletlen eltalálás - így a hiba - valószínűsége (50%). A kiértékelés során - c2 -
próba - azt vizsgáljuk, hogy az ’A’ mintára adott helyes és helytelen válaszok aránya
szignifikánsan különbözik-e a nem ’A’ mintára adott helyes és helytelen válaszok arányától.
Az értékelés során, a bírálati lapokon rögzített helyes és helytelen válaszokat összegezzük (5.
táblázat). A bírálatok és a helyes válaszok száma alapján az érzékszervi különbség statisztikai
2
biztonságát c próbával lehet megállapítani. A különbség akkor szignifikáns, ha a számított
c2 -érték nagyobb vagy egyenlő, mint az adott szabadsági fokhoz tartozó táblázatos, kritikus
c2 -érték.

A kiosztás szerint
Válaszok A notA Összesen
A n11 n12 n1x
notA n21 n22 n2x
Összes nx1 nx2 nxx

5. táblázat: Az egypróba módszer értékeléséhez használt táblázat

2
A c -próba számítása 1-es szabadsági fok (DF=1) esetén:

(E0 – Et)2

c2 = S i,j ¾¾¾¾¾
Et

ahol E0 = a megfigyelések száma egy adott cellában

Et = elméleti érték (válaszok az összes válaszhoz viszonyítva)
n1x x nx2
Et = ¾¾¾¾
n

Az A-Not A tesztnek ismertesek további változatai is, melyek a referencia minta

használatában és típusában különböznek egymástól. A bírálók feladatát megkönnyíthetjük
azzal, hogy a vizsgálat előtt mind az ’A’, mind a ’nem A’ mintát is megismerhetik. További
lehetséges könnyítés az is, hogy a vizsgálat során az ’A’ minta végig a bíráló rendelkezésére
áll, így ha bizonytalanná válik, használhatja összehasonlítási alapként. Gyakorlott bírálók
esetében a feladatot nehezíthetjük azzal, hogy a ’nem A’ minták nem azonosak, hanem
egymástól eltérőek.

3. Háromszög teszt (ISO 4120:2004)

A bíráló egy vagy több mintahármast kap. Az egyes mintahármasok tagjai a tálcán általában
függőleges sorokban helyezkednek el. A bíráló először le írja a tálcaszámot és a minták
kódszámait. A mintahármasokon belül kettő minta egyforma, egy különböző. A feladat a
különböző minta kiválasztása. Az első mintahármas tagjait a bíráló egyenként kóstolja meg,
majd kiválasztja a különböző mintát a kódszám melletti mező megjelölésével. Ezután rátérhet
a következő mintahármas bírálatára. Amennyiben nem tud különbséget tenni, akkor is
választania kell, ez esetben jelzi, hogy véletlenszerű választás történt. A bíráló a minták
között fogyasszon ízsemlegesítőt. Ha a bírálónak valamelyik mintával kapcsolatos egyéb
észrevétele van, azt leírja a megfelelő minta mellé.
A háromszög teszt egyik lehetséges értékelési módszere a szekvenciális eljárás

Ez az eljárás emelett alkalmas bírálók képzésére és tesztelésére is. Elsődeleges célja azonban
termékek közötti különbség vagy azonosság megállapítása szakértők illetve fogyasztói
preferencia vizsgálat során. Gyors, folyamatos módszer és a grafikus megjelenítésből adódóan
egyszerű a használata.
Előnye, hogy nem kell előre meghatározott számú vizsgálatot végrehajtani és azonnal
kontrollálni tudjuk, hogy a vizsgálat éppen hol tart.(további vizsgálatra van e szükség vagy
már be lehet fejezni a bírálatot)
Az első és másodfajú hibák, valamint az elfogadás és elutasitás százalékos szintjének
előzetes megválasztását követően kiszámítjuk az elfogadási és elutasítási határegyeneseket és
egy rácshálós koordináta rendszerben ábrázoljuk.
A koordináta rendszer ordinátája a bírálatok száma, abszisszája az akuumlált helyes,
illetve egy termékre leadott bírálatok száma. ( az alkalmazott bírálati módszertől függ hogy a
helyes eredményt visszük-e fel az abszisszára vagy az egy termékre leadott bírálatokat)
Ezután a bírálatokat egymás után végezve mindaddig kell folytatni, ameddig a helyes
válaszok száma (vagy az egy termékre leadott bírálatok száma) a határegyenesek által
elhatárolt tartományon kívül kerül.
Ha az elutasítási határegyenest haladja meg, úgy a minták különböznek, ha az
elfogadási határegyenes alá jut, akkor a minták egyezőek a rögzített hibaszintek mellet.
A két határegyenes közötti területen belül nem lehet döntést hozni, további bírálatokra
van szükség.
 CONSUMER PREFERENCE TESTS VS. LABORATORY TESTING
Zoltán Kókai PhD

Quality is of ever-growing importance today in every field of life, including food and
agriculture. Several quality evaluation methods are available for the assessment of crops and
food products. These methods are of high accuracy and they use state-of-the-art technology.
Instrumental and sensory analysis provides different kind of information, which supports
professionals in decision making.

Sensory evaluation methods are still fundamental tools of assessing the perceived
quality of food. Reliability of sensory data is a function of the applied methods and assessing
tools, just as in case of instrumental analysis. The subjective character of sensory tests is
caused by the fact, that the tools of evaluation are the assessors, with all the nature and limits
of human physiology and psychology. So the assessment of sensory quality is based on a
subjective perception and its subjective expression. Several international (ISO) and national
(MSZ) standards deal with sensory test methods, so the subjective character can be reduced
and the reliability can be improved. Increasing market competition also initiates development
in sensory methodology.

Sensory testing is a relatively new, emerging field of research. Sensory quality is an

important part of product potential. Since sensory quality is perceived by human assessors, its
subjective character cannot be totally eliminated. However, several testing techniques can be
applied to improve the reliability of sensory data.
Basically, there are two types of sensory testing regarding the assessors involved:

· Consumer tests: untrained (naïve) assessors take part in the test. The number of
respondents is preferably high, to ensure a given market representative results. The
test procedure should be easy and transparent, since most consumers have no
experience in such testing. The number of samples should be limited, as long tests
involving many samples usually do not provide reliable data. The target of
consumer tests is primarily preference. The respondents give a hedonic evaluation,
based on overall impression.
· Laboratory tests: trained assessors and/or experts are needed (preferably a product
specific panel). The reliability of these methods is based on the training of the
assessors. Tests take place in a specially designed sensory laboratory (ISO). The
test structure is much more detailed than in the case of consumer research. The
number of samples might be higher, but it should still be reasonable, since several
sensory properties are evaluated during the tests. The target of such evaluations is
a detailed sensory description of the samples.

Both these approaches are necessary to completely explore the sensory quality of a
food product. The consumer tests refer to the degree of satisfaction. Such tests are essential
when introducing a variety to a new market. Several conclusions might be drawn from
previous experience on foreign markets, but consumer preference usually varies to a great
extent from market to market.

Descriptive tests are more replicable over different panels (countries). If the applied
descriptive terminology is standardized, then differences in the results between regions or
countries will refer mainly to the differences among the samples. The same product type
produced e.g. in Germany and Hungary is very likely to have differences in its sensory
character.
 Concerning the consumer tests, there are three major types of this procedure:
- Point of sale Consumer Test with blind coded product,
- Central Location Test, and
- Home Panel test.
Hierarchical ascending classification (cluster-analysis) shall be applied for the
exploration of consumer test data. Classification can performed e.g. with Ward-method by the
means of SPSS for Windows, versions 7,5-11,0.
 THE IMPACT OF INFORMATION TECHNOLOGY ON SENSORY ANALYSIS
Zoltán Kókai PhD

Sensory quality involves all attributes percieved through the human senses. Sensory
testing data might be influenced by the subjective character of the assessors taking part in the
evaluation. However, several techniques are known which reduce bias to an acceptable level.
Information Technology (IT) is a great help in designing and performing sensory tests in
accordance to the relevant ISO standards. Our laboratory has developed a VBA software
supporting sensory profile analysis of disease-resistant apple varieties. This software can be
used to explore and monitor the sensory quality of different food products. This system may
be used for online testing (LAN) or with printed score sheets, if network solutions are not
provided.

1. Sensory testing and Information Technology

Designing and implementing sensory tests can be effectively aided by the application
of IT tools. Depending on available resources, different levels of computerization are
possible:
1. Basic level: the test design and questionnaires are created on a single PC.
Sheets and sample codes are printed. Test is implemented on hardcopy
forms. Data collection is performed by the means of manual coding and
data input.
2. Intermediate level: Test is designed and implemented, as above. Data input
is computerized with the application of OCR (Optical Character
Recognition) technology. Special software is needed for the design of the
test sheets. Not all types of data can be processed (e.g., handwriting might
cause problems). Precision printing and copying are essential. High
performance scanner with ADF (Automatic Document Feeder) is
necessary.
3. High level: Test design and questionnaires are designed on the panel
leader’s PC. The questionnaire files are copied to the computers in the
sensory booths. Test is performed with the electronic forms. Data
collection is real time through the network. Data analysis is fast and
convenient. Full computerization of the sensory lab is needed (PC to every
booth + LAN).
In some cases, the highest level of computerization is either not always feasible, or it
can be implemented only through very large investments. Consumer tests involving
hundreds of respondents are usually performed on paper ballots. There are mobile
solutions for this purpose (e.g., palmtop, PDA, tablet/touch screen-based computers) but
their application in Hungary is not typical.

The efficiency of test design and test implementation depends considerably on the
specialization of the software. The more specific the software, the easier the testing is.
Usually, this means higher development costs as well. Such specialized software systems are
sold in a moderate number of copies, so their prices are relatively high. This can be one of the
motivating factors for developing a new software system tailor-made to the objectives of the
current research.

Since software development is connected to the lab tests, these will be explained in
more detail. During the laboratory tests, descriptive sensory profiling was applied. Several
versions of this approach are known, in this present research we used a special version of
profile analysis: Q.D.A. Quantitative Descriptive Analysis provides a detailed sensory
description of the apple varieties tested. The method consists of 3 main steps:

Step #1: Generating the terminology of descriptors: The assessors are introduced
with the samples to be tested. They define those sensory attributes, which are the most
characteristic to the samples. Each sensory attribute has to be clearly defined and
understood by all panel members. The panel leader helps to manage the process of
generating the terminology. Once a sensory attribute is defined, the panel chooses an
evaluation method (e.g., unstructured scale, category scale).

Step #2: Implementing the test: During Step #1, the panel leader creates the
structure of the score sheet on the basis of the panel’s decisions. Once consensus has
been reached among panel members, the panel leader customizes the score sheets
according to the test design. Sample codes and a presentation order are generated for
each assessor, to provide a balanced test environment. Assessors work separately in
the sensory booths. The personalized score sheets are copied to the booth PC’s.
Panellists evaluate the samples according the defined terminology.

Step #3: Evaluating the data: After score sheets have been filled out, they are first
checked for missing data in the presence of the panellists. In the case of any missing
data, the assessor can complete the evaluation. Once all sheets are confirmed, the
panel leader adds them to the parent directory. Data analysis protocols begin to
explore differences among the tested samples. Statistical evaluation can be performed
with built-in modules or sheets can be exported to several statistical applications.
 SZÁMÍTÓGÉPPEL TÁMOGATOTT PROFILANALITIKUS MINŐSÍTÉSI
RENDSZER GYAKORLATI KIALAKÍTÁSA
Dr. Kókai Zoltán

A profilanalitikus módszerek közös eleme, hogy a bírálók a minták minősítéséhez leíró

kifejezéseket alkalmaznak. A leíró kifejezés a minta által keltett érzet egyik elemére
vonatkozik, melynek intenzitását egy megfelelő skálán értékelik (például az alma édes ízének
intenzitása). Az eljárás hatóköre alapján megkülönböztetünk részleges és teljeskörű
profilokat. Míg az előbbi esetben a minta összes érzékelhető jellemzőjét vizsgáljuk (külső
megjelenés, illat, állomány, íz, stb.), addig a részleges profil egy tulajdonságcsoportot vizsgál
részletesen (pl. állományprofil).
A profilanalitikus eljárások a vizsgált mintákat érzékszervi szempontból leírják,
elsődleges céljuk a minél pontosabb információ szolgáltatása. A döntéshozó ezen információk
alapján fogja elbírálni, hogy egy adott minta érzékszervi jellemzői megfelelnek-e a célcsoport
elvárásainak (amely elvárásokról fogyasztói tesztek végrehajtásával gyűjt információt). Ezzel
szemben az MSZ pontozásos módszerek esetében a vizsgálati cél a kategóriába sorolás
(megfelel, nem felel meg, stb.). Természetesen a profilanalitikus módszerek is alkalmasak
arra, hogy kritériumokat állapítsunk meg, és ennek alapján minősítsük a mintákat, azonban
ezt sokkal részletgazdagabban, könnyebben adaptálható módon teszi meg.
A minősítési rendszer kialakítása tehát nincs előre definiálva, a vonatkozó szabványok
csupán az alapelveket és módszereket ismerteti. A minősítéshez felhasználandó leíró
kifejezések listájának kialakítására több lehetséges módszer van:
I. Megengedjük, hogy a végleges profilhoz minden bíráló egyénileg válassza ki és használja a
leíró kifejezéseket (szabad fogyasztói profilanalízis). Ezt a módszert ez a kurzus nem
tartalmazza.
II. A bíráló csoport tagjai közös leíró kifejezéseket alkalmaznak, melyeket egyénileg majd
közös munkával határoznak meg.
A módszer alapelvét az 1. ábra szemlélteti:

1. ábra: Leíró kifejezések azonosításának és kiválasztásának lépései érzékszervi profil

kialakítása céljából (MSZ ISO 11035:2001)
 Lényegét tekintve egy többlépcsős folyamat, mely a bírálóktól csoportos munkát,
konszenzust és következetességet kíván. Időigénye – főleg a profil első kialakításakor –
magas, a bírálóktól megköveteli a különböző skálatípusok használatában való jártasságot.
1. A folyamat első lépéseként a bírálatvezető ismerteti az érzékszervi vizsgálat célját, a
módszer lényegét valamint a csoport által elvégzendő feladatokat. A bírálat rendezett keretek
között ugyanakkor oldott légkörben történjen, mivel a módszer szempontjából igen lényeges,
hogy a bírálók megfelelően kommunikáljanak egymással és a bírálatvezetővel.
2. A második szakaszban minden bíráló ugyanazon kódokkal ellátott mintasort kap.
3. A bírálók egyéni munkával, lehetőleg bírálófülkében dolgozva listát készítenek
mindazon érzékszervi jellemzőkről, melyeket a vizsgálati mintákban észlelnek. Célszerű egy-
egy érzékszervi tulajdonság esetében azt is feljegyezni, hogy melyik mintában volt a
legintenzívebben érezhető a későbbi könnyebb azonosíthatóság végett.
4. Csoportos munkafázis következik, mely során a bírálócsoport összesíti az egyes
tagok által feljegyzett tulajdonságokat. Lesznek olyan leíró kifejezések, amelyeket minden
bíráló vagy a bírálók túlnyomó többsége feljegyzett. Előfordulhat az is, hogy ugyanazt az
érzékszervi benyomást két bíráló különböző módon fejezi ki. Ennek tisztázásában segíthet az
azonos módon kódolt mintasor, mely ebben a szakaszban is a bírálók rendelkezésére áll. A
feljegyzések alapján egyértelműen azonosítható, hogy egy adott jellemzőt melyik mintában
érzett a legintenzívebben a bíráló, ez a bizonytalanabb tagoknak is segítséget jelenthet.
Amennyiben olyan kifejezésről van szó, amelyet a bizottság túlnyomó része nem érzékel, azt
abban az esetben is ki kell hagyni a minősítés rendszeréből, ha a bírálatvezető megítélése
szerint a vizsgálati cél szempontjából kifejezetten kívánatos is lenne a jelenléte. A módszer
alkalmazhatóságát ugyanis alapvetően meghatározza az, hogy kizárólag olyan leíró
kifejezések kerüljenek a végleges minősítési rendszerbe, melyet a bírálócsoport egyértelműen
értelmez és érzékel a mintákban. Minden egyes leíró kifejezéshez meg kell határozni egy
értékelési módszert is: valamilyen skálatípust, pontozást, szöveges értékelést, stb. A
bírálócsoportnak teljes szabadsága van arra, hogy minden leíró kifejezéshez olyan minősítési
módszert válasszon, amely annak az értékelésére a legjobban megfelel. Így előfordulhat, hogy
az első jellemző esetében strukturálatlan skálát, a második esetében kategória skálát, a
harmadik esetében szöveges értékelést válasszunk. Lényeges, hogy ennek a munkafázisnak a
végére a bírálók konszenzusra jussanak a kidolgozott minősítési módszer tekintetében.
5. Miután a minősítési rendszer kialakítása megtörtént a bírálatvezető elkészíti a bírálati
lapokat (nyomtatott vagy elektronikus formában), az asszisztencia pedig előkészíti a
vizsgálati mintákat. Ebben az esetben a minták kódolása már egyénileg történik minden bíráló
számára. A minták minősítése egyénileg történik, a bírálók az egyes érzékszervi jellemzők
intenzitásainak értékelését mintegy mérőműszerként végzik.
6. Az adatgyűjtés után az eredmények statisztikai értékelése több lépcsőben történik.
Elsőként az egyes tulajdonságok átlagértékei alapján az érzékszervi profildiagramokat
készítjük el. Ezen már szemléletesen megjelennek a fajtára jellemző sajátságok és a többi
fajtától való különbözőségek. Ezt követi a tulajdonságonkénti varianciaanalízis, mely alapján
eldönthető, hogy az adott tulajdonság tekintetében van-e legalább két minta, mely egymástól
szignifikánsan különbözik. Amennyiben az előző analízis pozitív eredményt ad, úgy
szükséges a páronkénti szignifikáns differenciák számítása annak megállapítására, hogy e két
mintán kívül a további minták szignifikánsan eltérnek-e egymástól. Az értékelés legvégső
lépéseként a Főkomponens Analízis (PCA) segítségével a vizsgált fajták teljeskörű
jellemzésére nyílik lehetőség. Ezen iterációs statisztikai módszer jellemzője, hogy a mintákat
egy, a tulajdonságok számával megegyező dimenziójú térben helyezi el. Ezt követően
megkeresi azt a két fő komponenst, melyek az összes dimenzió által hordozott információ
legnagyobb hányadát adják vissza. A két fő komponens által meghatározott koordináta
rendszerben egymáshoz közel elhelyezkedő minták hasonló karakterűek, míg a távolabb
került fajták eltérő jellegűek. Az adatelemzés befejezése után történik az eredmények
visszacsatolása a bírálócsoport felé; ezek közös megvitatása és értelmezése megfelelő
motivációt biztosít a további bírálatokban történő részvételre.

A fentiekből egyértelmű, hogy a profilanalízis az egyik legösszetettebb érzékszervi

vizsgálati módszer, ennek megfelelően igen részletes és értékes információt szolgáltat az
egyes vizsgálati mintákról a döntéshozók számára. A profilanalitikus érzékszervi vizsgálat
hatékonyságát nagy mértékben javítja a bírálat informatikai támogatása. Természetesen
szakmai szempontból megállja a helyét a hagyományos, ún. papíralapú rendszer alkalmazása
is. Ennek lényege, hogy az érzékszervi bírálat tervezése és értékelése számítógépen történik, a
bírálat azonban nyomtatott bírálati lapon valósul meg. A nemzetközi ipari és kutatási
gyakorlatban azonban egyre gyakrabban számítógépekkel szerelik fel az érzékszervi
vizsgálati fülkéket. A lokális hálózatba szervezett gépek lehetőséget biztosítanak az
érzékszervi bírálatok teljeskörű komputerizálására. A kereskedelemben elérhető, az
érzékszervi minősítést támogató szoftver rendszerek beszerzése (Compusense, SIMS, Fizz)
ugyanakkor még oktatási-kutatási verzióban is igen költségigényes. A fenti tényezők alapján
felmerülhet egy saját fejlesztésű szoftver alkalmazása.
A szoftver működési alapelveit, az egyes vizsgálati típusokat kezelő modulokat, a
mintaelőkészítést és kódolást elősegítő eljárást, a bírálati lap szerkezetét valamint a
kapcsolódó értékelési eljárásokat célszerű érzékszervi szakértő bevonásával fejleszteni. A
programozási feladatokat végző informatikusok is vegyenek részt ebben az előkészítő jellegű
szakaszban, hogy a szakmailag fontos vonatkozásokkal tisztában legyenek.
A számítógépes támogatás létjogosultságát alapvetően az tette indokolttá, hogy az
érzékszervi vizsgálatok lefolytatása során igen lényeges a vizsgálat teljes időtartamának és az
ahhoz kapcsolódó adat-feldolgozási időtartamának csökkentése, és a lehetőségekhez mérten a
bírálókkal a vizsgálati eredmények reális idejű közlése.
A szoftver fejlesztéséhez a programnyelv kiválasztásában célszerű a széleskörű
alkalmazhatóság szem előtt tartása. Laboratóriumunk így döntött az Ms Office részeként
használható Excel alapú Visual Basic (VBA – Visual Basic for Applications) mellett. A
program struktúrája az alábbiak szerint épül fel:
1. A szoftver három funkciót lát el
o Támogatja a bírálati lap meghatározására irányuló csoportos megbeszélést, és
létrehozható vele a bírálati lap
o Lehetővé teszi a bírálati lapok lokális hálózaton keresztüli szétosztását és begyűjtését.
o A feldolgozó-értékelő modul elvégzi a statisztikai elemzéseket, és megjeleníti a
bírálati eredményeket.
2. A bírálati szempontoknál a lehetséges módszerek az alábbiak:
o Kategória skála, 2-6 kategória szerint
o Rangsorolás értékekkel, strukturálatlan lineáris skálán
o Szöveges értékelés
Maga a VBA szoftver 5 modult és 6 űrlapot tartalmaz, és összesen 4 Excel munkalapon
dolgozik.
A szoftver alkalmazásának legnagyobb előnye, hogy lehetővé teszi az eredmények
gyors, valós idejű (real time) elemzését a bírálatok lebonyolítását követően, mely az ipari
környezetben elősegíti a gyors döntéshozást és támogatást.

A gyakorlati tapasztalat azt mutatja, hogy a profilanalízis számítógépes támogatásával a

vizsgálat megvalósíthatósága javult. Legnagyobb mértékben a bírálati adatok összesítéséhez
és statisztikai elemzéséhez szükséges időtartam rövidült. A korábban akár néhány órát is
igénybe vevő adatbeviteli és értékelési eljárás számítógép alkalmazásával néhány percre
csökkent. Egy szoftver fejlesztése természetesen nem fejeződik be, a tesztelés és a használat
során felmerülő újabb igényeket fokozatosan integrálni szükséges a programba.
 MINŐSÉGSZABÁLYOZÁSI ÉS ÉLELMISZERBIZTONSÁGI
RENDSZEREK ESETTANULMÁNYAI
Dr. Kollár Gábor

A minőségirányítási rendszereknek van néhány fontos jellemzője. Ezek egyike a

vásárlók igényeinek középpontba állítása. Egy termék ugyanis bármilyen jó, megbízható, de
ha nem találkozik a vevők igényeivel, akkor nem lesz értékesíthető. Márpedig a termelés
fenntartása, sőt a piacokért folytatott eredményes verseny érdekében végzett fejlesztés forrása
csak az értékesített termék vagy szolgáltatás után keletkezett nyereség lehet. Tehát a piac
megszerzésének vagy megtartásának előfeltétele a vevők igényének mennél tökéletesebb
kielégítése. A környezetével szemben igényes és tudatos vevő nem csak az elvárásának
megfelelő minőségű terméket igényli, hanem azt is, hogy az adott termék előállítása ne tegye
tönkre a környezetet, annak termelése illeszkedjen a fenntartható termelés követelményeihez.
A minőséggel kapcsolatos elvárások tehát kiterjednek a termelés fenntarthatóságára is.

A minőségirányítási rendszerek másik jellemzője az, hogy a teljes termelő-előállító

szervezetet és személyzetet bevonják a minőség fenntartásába és fejlesztésébe. Ez magából a
rendszerszemléletből adódik, hiszen nem működtethető jól egy rendszer, ha az abban
tevékenykedőknek csak egy része ismeri és érti a célt, és nem teljeskörű a résztvevők erkölcsi
és anyagi érdekeltsége.

Ugyancsak jellemzője a rendszereknek az, hogy az alkalmazók a tevékenységek során

a hibamegelőzésre helyezik a hangsúlyt és nem a hibák elhárítására. Ezért a minőségirányítási
rendszereket működtetők a tervezésre-fejlesztésre a korábbiaknál jóval nagyobb figyelmet
fordítanak. Ezzel elkerülhetővé teszik a hibaköltségek számottevő részét. Sokkal olcsóbb
ugyanis rossz tervezési dokumentumokat megsemmisíteni, mint félkész vagy késztermékeken
javító műveleteket végezni, vagy azokat kiselejtezni. A hibamegelőzés másik fontos célja az,
hogy nem megfelelő termék forgalomba hozatalával ne veszélyeztessük a vásárlók bizalmát.

Közös jellemzője még a minőségirányítási rendszereknek az, hogy figyelmük

középpontjában az előállítás folyamatának hibamentes szervezése és kivitelezése van. A
rendszerek jellegéből adódik ugyanis, hogy jó előállítási folyamat jó termékeket eredményez
és biztosan jó termék csak jó folyamat során állítható elő.

Az élelmiszer-biztonsági rendszerek az élelmiszerek előállítása és forgalmazása során

előforduló veszélyek meghatározásával, azok bekövetkezésének kockázatának elemzésével és
a veszélyeket hordozó folyamatok hatékony ellenőrzésével foglalkoznak.

A közelmúltban életbe lépett ISO 22000 szabvány szerencsésen ötvözi a

minőségirányítási és az élelmiszer-biztonsági rendszerek követelményeit. Így lehetőség van
arra, hogy a két rendszert egymásba integrálva alkalmazzuk és ezzel hatékonyan csökkentsük
a működtetés dokumentációs igényét.

Esettanulmányunk tehát az új szabvány bemutatására helyezi a hangsúlyt, mivel így

mind a két területre kiterjednek a feldolgozandó példák. A megvitatásra kerülő példában
szerepelnek:
· az alkalmazandó rendszer kiválasztásának szempontjai,
· a rendszerépítésre való felkészülés tennivalói,
· maga a rendszerépítés folyamata,
· a rendszer működtetés,
· a rendszernek belső audittal való monitorozása,
 · a nemmegfelelőségek kijavítása,
· a nemmegfelelőségek előfordulásának megelőzésére szolgáló intézkedések,
· a tanúsító auditra való felkészülés,
· a tanúsító audit utáni tennivalók.

Az esettanulmányban szereplő példasor mindezekre vonatkozóan pozitív és negatív

példákat is bemutat, mely alkalmas a helyes és az előírásoktól különböző mértékig eltérő
tények értékelésére és kezelésére.
 ESETTANULMÁNYOK ISMERTETÉSE
Dr. Felföldi József

Egy körteminta szobahőmérsékleten történő tárolása során végzett keménységmérési

eredmények felhasználásával kövessük végig egy – az élelmiszeripari méréstechnikában
alapfeladatnak tekinthető – kérdés megválaszolásának menetét. A feladat: a mérési adatok
elemzése alapján modellezzük a gyümölcs keménységváltozását a tárolás során. A puhulás
időbeli folyamatának leírására kialakított objektív, számszerű modell alapján becsüljük:
- a keménység várható értékét egy adott idejű tárolás után
- adott keménységérték (pl. fogyasztási keménység) eléréséhez szükséges tárolási
időt.

Esettanulmányunkban használjuk fel egy 10-darabos körteminta (fajta: Bosc Kobak) 12-napos
tárolása során végzett akusztikus keménységmérések alapadatait. A vizsgálat során nem
egyenletes időközökben (a tárolás kezdetén, azaz a 0. napon, majd a 3., 4., 5., 6., 10., 11. és
12. napon) mértük az egyes minták
- tömegét: m, g
- akusztikus hangválaszának rezonancia-frekvenciáját: f, Hz = 1/s.
Az akusztikus keménységtényező (a szakirodalomban elterjedt megnevezésével: stiffness)
meghatározására a következő formulát használjuk:
s = f2 *m, N/mm

A keresett modell meghatározása lényegében egy, a mérési pontokra jól illeszkedő s = f(t)
függvény megkeresését jelenti, azaz regresszió-analízissel oldható meg.

1. az alapadatok importálása valamilyen adatfeldolgozó programba (pl. Excel), a keresett

paraméter kiszámítása
2. az adatok grafikus ábrázolása (x-y diagram!)
3. az első következtetések levonása szemrevételezés alapján
3.1. annak ellenőrzése, hogy konzekvens-e az adatsor, nincsenek-e kilógó, a populációhoz
valószínűleg nem tartozó, hibás adatok (ha vannak ilyenek, statisztikai elemzés a
kérdés objektív megválaszolására)
3.2. kereshető-e összefüggés a függő és a független változó között
3.3. a szóbajöhető modell-függvények körének meghatározása
4. regresszió-analízis a meghatározott függvényekre
5. a regressziós paraméterek statisztikai értékelése, alkalmatlan modellek kizárása
6. reziduum-analízis a vizsgálatban maradt modellek validálására

1. Esettanulmányunkban használjuk az elterjedt Microsoft Excel programot az adatok

alapfeldolgozására. Itt egyszerűen számítható a mérési dátumok alapján a tárolási idő és maga
a keresett jellemző, az s akusztikus keménységtényező is. Mindenképpen szükség van
mértékegység-transzformációra, ha az eredményeket a gyakorlat számára praktikus N/mm
egységben szeretnénk megkapni:
m m
kg × 2 10 3 g × 2
N s = 10 6 g
1 = 1 -3s = 1 -3
mm 10 m 10 m s2

2. Ábrázoljuk az így kapott keménységértékeket a tárolási idő függvényében (szigorúan x-y

diagramon, miután a mérési időközök nem egyenlőek!):
 Körte (Bosc Kobak)
8

7
Akusztikus keménységtényező, N/mm

0
0 2 4 6 8 10 12 14
Tárolási idő, nap

3. A grafikon alapján vonjuk le az elemi következtetéseket az adatokról és a változás

trendjéről!

3.1. Az adatpontok elhelyezkedése alapján feltehető, hogy a bejelölt pontok kiugró adatok,
nem tartoznak a vizsgált populációhoz. Ennek objektív eldöntésére az Excel programon belül
is végezhető egyszerű statisztikai elemzés. Pl. a 11. napi adatok:

Tárolási
Minta m,g f, Hz s, N/mm
idő, nap
…
1 11 178.2 117 2.44
2 11 213.5 99 2.09
3 11 178.6 113 2.28
4 11 187.8 110 2.27
5 11 148.2 138 2.82
6 11 140.4 135 2.56
7 11 178.9 112 2.24
8 11 173.1 104 1.87
9 11 171.2 157 4.22
10 11 195.2 101 1.99
…
Ha feltételezzük, hogy az adatok normális eloszlásúak, akkor az egyedi adatoknak kb. 95%-os
valószínűséggel az (átlag +/- 2*szórás) intervallumon belül kell lenniük (Szűcs, 2002).
Esetünkben a 11. napi keménységértékek átlaga (a kérdéses érték kihagyásával) 2,286 N/mm,
szórása 0,292 N/mm, tehát az egyedi adatok 95%-os ún. konfidencia-intervalluma az 1,702 –
2,870 keménységtartomány. Elmondható, tehát, hogy a vizsgált érték (és hasonló elemzés
alapján a másik kérdéses méréseredmény is) statisztikailag bizonyítottan kiugró érték, 95%-os
valószínűséggel nem tartozik a vizsgált populációhoz (hibás egyedi mérés), elhagyásával
javítjuk a további elemzés statisztikai megbízhatóságát.

3.2. A mérési pontok elrendeződése nyilvánvalóan nem véletlenszerű, tehát kereshető az ok-
okozati kapcsolat a tárolási idő és a keménység között regresszió-analízissel.
3.3. A keménység időben monoton csökkenő trendje a grafikon alapján nyilvánvaló. Elvileg
számos függvény lehet alkalmas egy ilyen változás leírására, de a szakmailag korrekt
megoldáshoz csak azok a függvénykapcsolatok választhatóak, amelyek előismereteink alapján
fizikailag indokolhatóak, de legalábbis nem vezetnek fizikailag képtelen következményekre.
Így azonnal kizárható például az egyébként statisztikailag jól illeszkedő lineáris modell,
hiszen ha a keménység időben lineárisan csökkenne, akkor rövid idő után nulla, majd negatív
lenne a minták keménysége, ami nyilván lehetetlen. Konzekvens modell csak olyan
formulával írható le, amely időben aszimptotikusan közelíti a végértékét. Ilyen lehet például
az elemi függvények közül az exponenciális, illetve a reciprok függvény:
s(t) = ea1+b1*t, illetve
s(t) = 1/(a2+b2*t)
4. Lineáris regresszió-analízis alkalmazhatósága érdekében a keménység megfelelő
transzformáltjainak időfüggését vizsgáljuk:
log(s) = a1+b1*t, illetve
1/s = a2+b2*t
Számítsuk ki a mérési adatok transzformáltjait, ábrázoljuk azokat és – a regresszió-analízis
legegyszerűbb megvalósításaként – illesszünk lineáris trendvonalat a pontokra:

1 0.7
y = -0.0362x + 0.7439
2 0.6 y = 0.0256x + 0.1628
0.8 R = 0.8713 2
0.5 R = 0.8544
0.6 0.4
log(s)

1/s

0.4 0.3
0.2
0.2
0.1
0 0
0 2 4 6 8 10 12 14 0 2 4 6 8 10 12 14
Tárolási idő, nap Tárolási idő, nap

Exponenciális modell Reciprok modell

5. A regressziós paraméterek statisztikai értékelése

A fenti egyszerűsített analízis eredményként csak a legszükségesebb paramétereket (a

regressziós egyenlet paramétereit és az ún. determinációs együttható – r2 – értékét) adja meg.
Részletesebb elemzéshez, a kapott modell megalapozott értékeléséhez további jellemzők is
szükségesek, amelyeket bármelyik statisztikai programcsomag kínál. Pl. az SPSS for
Windows program által szolgáltatott további fontos jellemzők a két vizsgált modellre:

Exponenciális modell Reciprok modell

Egyenlet: log(s) = a+b*t 1/s = a+b*t
s(t) = ea+b*t s(t) = 1/(a+b*t)
a 0.744 0.163
sa 0.012 0.009
b 0.0362 0.0256
sb 0.002 0.001
r2 0.871 0.854
F 514.7 445.9
Szignifikancia-szint 0.000 0.000
D-W 1.725 2.093

- Az egyenlet együtthatói mellett megkaptuk azok „hibáit” is (sa, sb, standard

error). Ezek önmagukban nem minősítik az illesztett modellt, de felhasználásukkal
meghatározható az együtthatók bizonytalansági tartománya (pl. 95%-os
 valószínűségi szinten +/- 2*s), ami szükséges a modell alapján való becslés
várható pontosságának megítéléséhez.
- Az illesztett modell „jóságát” első szinten a determinációs együttható méri. A
konkrét értékek (0,871, illetve 0,854) szokásos értelmezése szerint az
exponenciális modell 87.1%-ban (a reciprok modell 85.4%-ban) magyarázza a
mérési adatok elrendeződését. Az együttható értéke akkor lenne 1 (100%), ha
valamennyi pont rajta lenne az illesztett görbén. Esetünkben, ahol a minták
biológiai variabilitása miatt az egyes napok mérési eredményeinek szórása is
jelentős, elvileg is lehetetlen a fentieknél lényegesen nagyobb r2-et adó illesztést
találni. A két modell közötti különbség nem döntő erejű a kiválasztásnál.
Mindenesetre elmondható, hogy az exponenciális modell az adott időtartamban
valamivel szorosabb illeszkedést eredményezett.
- A determinációs együttható értéke önmagában nem minősíthető, csak a szabadsági
fokok számával együtt jellemzi statisztikailag megbízhatóan az illesztést. Erre az
értékelésre használhatóak statisztikai táblázatok (az adott mintaszámhoz, adott
valószínűségi szintű elfogadáshoz szükséges minimális r2-értékek táblázata), de ezt
a minősítést, az illesztés statisztikai próbáját maga a statisztikai program is elvégzi
és „értékmérőként” meghatározza az F-értéket (nagyobb F-érték statisztikailag
bizonyítóbb erejű illesztést jelez), illetve a szignifikancia-szintet. Ez utóbbi értékek
példánkban mindkét modellre a kijelzési küszöb alatt maradt (0,000), így
elmondható, hogy mindkét modell 99,9% fölötti valószínűségi szinten
szignifikáns leírást ad a keménység időbeli változására.
- Az ún. Durbin-Watson statisztika értéke a következő lépésben használt jellemző.

6. Rezidum-analízis a modellek validálására

A modell alkalmazásához – különösen, ha azt kismértékű extrapolációra is használni

szeretnénk – nélkülözhetetlen a modellek illeszkedésének alaposabb vizsgálata. Optimális
modellnél csak véletlen eltérések lehetnek a mért és a modellel számított értékek (az ún.
rezidum-értékek) között a teljes időtartományban. Ezzel szemben, ha a modell nem követi a
pontok trendjét, szisztematikus hiba jelenik meg a rezidum-értékekben, az értékek sora
„autokorrelált” lesz. Ez a tulajdonság pl. a Durbin-Watson statisztikával mérhető (Kemény,
Deák, 2000). A mutató értéke optimális esetben 2 (csak véletlen hibák), autokorrelált esetben
ettől eltér 0, vagy 4 felé. Az érték statisztikai minősítése pl. táblázatok alapján lehetséges, de
összehasonlításuk (exponenciális modell: 1,725, reciprok modell: 2,093) alapján elmondható,
hogy a reciprok modell lényegesen következetesebben illeszkedik a mérési pontokra,
következésképpen megalapozottabban használható a keménység becslésére. Ezt erősíti
meg a rezidumok grafikus ábrázolása is:

0.2 0.2

0.1 0.1
Rezidum [log(s)]

Rezidum [1/s]

0 0
0 2 4 6 8 10 12 14 0 2 4 6 8 10 12 14

-0.1 -0.1

-0.2 -0.2
Tárolási idő, nap Tárolási idő, nap

Exponenciális modell Reciprok modell

Az elemzések alapján tehát

s = 1/(0.0256t + 0.163)

modell találtuk legalkalmasabbnak a vizsgált körte keménységváltozásának követésére.

Javasolt irodalom:
- Kemény Sándor, Deák András: Kísérletek tervezése és értékelése, Műszaki
Könyvkiadó, Budapest, 2000.
- Szűcs István: Alkalmazott statisztika, Agroinform, Budapest, 2002.
 GYÜMÖLCS-TERMESZTÉSI ÉS A TÁROLÁSI ELJÁRÁSOK
ÉLELMISZERBIZTONSÁGI KÉRDÉSEI
Dr. habil. Kovács Etelka DSc (KÉKI) e.kovacs@cfri.hu

1. Bevezetés

A gyümölcsök termesztése, tárolása számos élelmiszerbiztonsági kérdést vet fel. A

gyümölcsök korszerű méréstechnikai módszereinek kifejlesztése céljából, igen fontos a
nyersanyag fizikai-kémiai paramétereinek kellő ismerete. Az érzékszervi vizsgálatok
módszereinek fejlesztéséhez szükséges, a vonatkozó növényi eredetű nyersanyagra jellemző
fontosabb beltartalmi összetevők és azok tárolásra bekövetkező változásainak nyomon
követése. A gyümölcsök nagy variabilitása miatt egyszerű általánosításokat nem lehet tenni,
ezért az alábbiakban egy rövid áttekintést nyújtunk a gyümölcsök összetételéről és ezeknek a
komponenseknek a tárolás alatti változásairól. A gyümölcsök keménysége e tekintetben igen
fontos tényező, a velük kapcsolatos élelmiszerbiztonsági kérdések a puhulásból, a szöveti
szerkezet változásából eredő utófertőzések tényezőire terjednek ki (ennek mikrobiológiai
vonatkozásaival nem foglalkozunk).

2. A növényi sejtfal jelentősége, felépítése

Csak a növényekre jellemző, hogy a citoplazmát körülvevő plazmamembránon kívül, a

növényi sejtet sejtfal veszi körül. Ez a fal, amelyik a plazmamembránon kívül van, az
apoplaszt. Az apoplaszt magába foglalja az elsődleges sejtfalat, a középlemezt
(poliszaharidban gazdag rész), az intercelluláris helyeket, a vizet és egyéb oldatokat. A
növényi sejtfalnak két élesen elkülöníthető formáját különböztetjük meg. Az elsődleges
sejtfalat a cellulóz/xiloglukán, a pektin polimer és a sejtfal glikoprotein (extenzin) alkotja. Ez
a növekedésben lévő sejtfal, amelynek struktúrája és anyagcseréje lehetővé teszi, hogy a sejt
eredeti térfogatának akár 10-1000-szeresét is elérhesse. A másodlagos sejtfal, amely a beépülő
különböző anyagok (lignin, szuberin, kallóz, kutin) miatt megvastagodik és további
megnyúlásra képtelen a merev struktúra miatt. A szekunder sejtfal az anyagcserében gyakran
már nem játszik szerepet.

3. A növényi sejtfal biofizikai tulajdonságai

A növényi sejtfal poliszaharidok interkacióit oldatok, ionok, hidratált molekulák alkotják,

amelyek szabályozzák a sejtfal polimer hálózat mechanikai tulajdonságait, porozitását és
fiziológiai kontrollját. Egy kis pH változás és az apoplaszt ion összetételének, valamint a
turgor nyomásnak a megváltozása gyors és reverzibilis változást okoz a sejtfalban. A növényi
sejtben, ha a vízfelvétel lehetősége fennáll, jelentős hidrosztatikus nyomás alakul ki, mivel a
növényi sejt korlátozottan táguló- vagy az érett sejtnél teljesen merev- sejtfal veszi körül. Ezt
a hidrosztatikus nyomást, ami megakadályozza a további vízmozgást a sejtfalon és a
membránon keresztül, turgornyomásnak (Mpa) nevezzük. A növényi sejt vízfelvételére, a
sejtfelépítés bonyolultsága ellenére, érvényesek mindazok a törvények, amelyek az ozmotikus
vízmozgást jellemzik a fizikai rendszerekben. A vízmozgás irányát a sejt és a környezete
között a vízpotenciál különbség határozza meg. A vízpotenciál értékét viszont a vízfelvétel
következtében kialakuló turgornyomás, a sejtben lévő oldott anyagok és a felületeken lévő víz
mennyisége határozza meg. Amikor a sejt vízfelvételéről beszélünk, mindig szem előtt kell
tartani azt is, hogy a növényi sejt sejtfallal körülvett rendszer, ami nem élettelen alkotórésze a
sejtnek, hanem a külső és a belső tényezőktől függően állandóan az anyagcsere kontrollja alatt
fel. A turgeszcens sejt további vízfelvételét a sejtfalnyújthatósága, elasztikussága határozza
meg, amit az elasztikus modulus értékével jellemeznek.
Az elsődleges falba kristályos cellulóz mikrofibrillumok (néhány nanométer átmérő)
ágyazódnak az erősen hidratált matrix polimerbe, amelyek kötési zónákat tartalmaznak az
egymás mellett lévő sejtek számára. A matrix poliszaharid nagy variabilitást mutat, főleg a
pektin és a xiloglukán. A sejtfal és a középlemez funkciói közé tartozik, a sejt adhézió
szabályozása, a sejt megnyúlás, a protoplaszt ozmotikus duzzadásának gátlása, a sejtek
közötti kapcsolat szabályozása (endogén enzimek, sejtfal hidrolizáló enzimek, a sejtfal
átalakulás az érés alatt, patogénekkel szembeni barrier, stb). A pektin duzzadása és
hidratációja a keresztkötésektől és a polimer vízhez való affinitásától függ. A matrix
poliszaharidok hidratációja fokozza a sejtfal porozitást, a megnövekedett hidratáció egy
fontos lépés a sejt adhézió csökkentésében. A polielektrolit gél és a külső közeg között
kialakult ozmotikus nyomás, amelyik növekedik a csökkenő ion erősséggel. Az élő növényi
sejtben a turgornyomás 0.3-1 MPa között váltakozik. A sejt növekedését nem egyszerűen új
anyagok beépülése, hanem a meglévő struktúrát alkotó anyagok változása, egymás melletti
elcsúszása, a sejtfal „fellazulása” teszi lehetővé, e folyamatot a primér sejtfal nagy víztartalma
(75%), a makromolekulák közötti távolságtartással segíti elő. A sejtfal biztosítja a növényi
sejtben a hidrosztatikus vagy az u.n. turgornyomást. A sejtfal két fő komponensből áll: az
orientált mikrofibrilláris struktúrából, amelyet a cellulóz és a xiloglukán alkot, valamint a
mátrix-ból, amelybe ez a rendezett struktúra beágyazódik. A xiloglukán a cellulóz felszínéhez
kötve található és interakcióban van a sejtfelszínnel (a hemicellulóz magába foglalja a
xiloglukánt, a cellulóz strukturális homológja, és erős nem kovalens kötéssel kapcsolódik a
cellulóz mikrofibrilliumhoz). A pektinek a sejtfal középlemezét alkotják. A pektineknek két
csoportját különböztetjük meg: savas és neutrális pektineket. A savas pektinekhez a
homogalakturonán, a ramnogalakturonán-I-II tartozik. A neutrális pektinek az arabán, a
galaktán és az arabinogalaktán. A homogalakturonán az a(1-4)-D-galakturonsavakból álló
egyenes lánc, de gyakori, hogy a savas csoportok metilezettek, és változó számban a(1.2)-
kötésben L-ramnóz is megtalálható. A ramnogalakturonán-I molekulában a galakturonsav és
ramnóz váltakozva fordul elő. Nagyon gyakran a ramnózhoz oldalláncok csatlakoznak. A sok
oldalláncot „hajas” míg a kevés oldal-láncot tartalmazó részeket „sima” régiónak nevezzük. A
ramnogalakturonán-II molekula viszonylag kicsi, rendkívül bonyolult szerkezetű, sokféle
cukrot tartalmaz. Az extenzin a sejtfal strukturális eleme, nagy lizin tartalmú, bázikus fehérje,
ami megkönnyíti a pektinhez való kapcsolódását. Az extenzin tömegének kb. 50%-ában
oldalláncot tartalmaz, galaktopiranozil egységekből. Az alaplánc egy pentapeptid, a szerin-
(hidroxi prolin)4 ismétlődése. A molekula azonban más aminosavakat is tartalmazhat (valin,
hisztidin, lizin és tirozin). A sejtfal fehérjéknek a sejtfal fellazulás, a sejtszerkezet
átalakításában van szerepük, a növekedés fejlődés és a stressz válasz esetében. Kovalens és
nem kovalens kötéssel kapcsolódhatnak különböző kombinációban. A hálózat kialakulását az
extenzin láncban lévő tirozin molekulák segítik elő. A tirozin és a lizin peroxidációra
érzékeny, ez gyengíti a keresztkötéseket. Az extenzinnek frukcionális szerepe van a fejlődés
során, a víz szállító edénynyalábok kifejlődésében, a stressz válaszban stb.

4. A sejtfal anyagai extrahálhatóságuk alapján

A sejtfal anyagai extrahálhatóságuk alapján három fő komponensre bontható: ammónium-

oxaláttal, EDTA (etilén-diamino-tetraecetsav) oldható anyag a pektin, erős lúggal oldható a
hemicellulóz, és az extrakció utáni maradék a cellulóz. A sejtfalat felépítő cukrokban az –OH
csoportok gyűrűben elfoglalt helyzete különböző, leggyakrabban glukóz, mannóz, galaktóz,
arabinóz, ramnóz, xilóz, galakturonsav és glukuronsav fordul elő. A xiloglukán a nagyfokú
oldékonysága miatt a vízoldható frakcióban található. A sejtfalat alkotó szénhidrátok nagy
része különböző mértékben elágazó molekulákból épülnek fel. Az oldalláncok száma,
összetétele, hosszúsága rendkívül változatos. A b-(1-4) és a b-(1-3) kötés lehetővé teszi a
hosszú, stabil molekulaláncok kialakulását. A cellulóz b(1-4)-D-glukózok glikozidos
kötéseivel jön létre. A polimerizáció foka a primér falban 2000-6000, míg a szekundér falban
10 000 körül van. A hemicellulóz fő alkotórésze a xiloglukán, amely a cellulózzal azonos
láncfelépítése következtében szorosan kötődik a cellulóz mikrofibrillumhoz.

5. A sejtfalbontó enzimek

Nincs nyilvánvaló összefüggés az érés alatt a különböző gyümölcsök sejtfal

poliszaharidjainak elsődleges szerkezete és az állomány között. Kémiai, mikroszkópos,
enzimatikus és molekuláris tanulmányok szerint az elsődleges sejtfal fizikai-kémiai
módosulásai és a középlemez a fő felelős az állomány-változásaiért. In vitro analízisek
kimutatták, a pektin poliszaharid oldódását és depolimerizációját. A pektin poliszaharidok
depolimerizációja részben sejtfalhoz kötött hidrolázokkal, részben nem enzimes
depolimerizációval, a ramnogalakturonán és/vagy a neutrális galaktóz-arabinóz oldallánc
hasítással történik. A pektin molekulák egymáshoz és más poliszaharidokhoz kovalens
kötéssel kapcsolódnak, ezek a kötések az érés során elszakadnak és ez a matrix
destabilizációjához vezet. A pektin matrixban a kovalens keresztkötés szabályozza a pórus
méretet és fizikai stabilitást. Néhány növény esetében különböző fenolok létesíthetnek
keresztkötéseket a sejtfalban, jelentőségük nincs bizonyítva.

A pektin depolimerizációban az exo- és endopoligalakturonázok (az a-1,4-D-galakturonán

kötések hidrolízisével), a pektin metilészteráz/acetilészteráz a pektin deészterifikációban
vesznek részt. A pektin-liázok (pektin-transzeliminázok) katalizálják a nem észterezett a-
1®4-galakturonozil kötéseket b-eliminácóval. Az RG I arabinán és galaktán oldalláncokat
módosítják a galaktanázok/b-galaktozidázok és az arabinozidázok. A b-galaktozidáz egy exo-
hidroláz, amelyik a láncvégi nem redukáló b-D-galaktozil maradékot távolítja el a láncról. A
b-galaktozidáz egy multifunkcionális enzim, amelyik a gyümölcs fejlődése, érése és
öregedése során fejti ki hatását. Az izoenzimek közül a b-galaktozidáz II izoenzim mutat
galaktanáz aktivitást. A ramnogalakturonáz hidrolizálja a galakturonozil-1,2,-ramnozil
glikozidos kötést. A xiloglukán is depolimerizálódik az érés alatt, de az oldalláncok kevésbé
érzékenyek, mint ahogy azt a pektinnél meg lehetett figyelni. A molekulasúly csökkenést a b-
1,4-glukán hasadás okozza, amelyet a celluláz, a xiloglukanáz vagy a xiloglukán
endotranszglikoziláz (XETs) indukál. A xiloglukán in vitro hidrolízisével biológiailag aktív
oligoszaharidok képződnek (5. ábra).

Ultrastruktúra vizsgálatok szerint úgy tűnik, hogy a mikrofibrilláris hálózat az érés alatt
megváltozik (alma, körte, avokádó), de az nem bizonyított, hogy ez a cellulóz mikrofibrillum
megváltozása miatt következik be. Immunológiai és NMR vizsgálatok szerint a cellulóz intakt
maradt. A sejtfalhoz kötött enzimek az állományváltozásban, a pektin polimerek lebontásában
és átalakításában fontos szerepet játszanak. Az endo-poligalakturonáz (endo-PG, EC 3.2.1.15)
katalizálja az a-1,4,D-galakturonán hidrolízisét. Ez az enzim alig van hatással a metil-
észterezett, vagy a sok ramnózt tartalmazó, ill. a sok neutrális oldalláncot tartalmazó láncra. A
ramnogalakturonáz A (Rgase A) enzimet almában, szőlőben és paradicsomban is kimutatták.
Ez az enzim a galakturonozil-1,2-ramnozil glikozidos kötéseket hidrolizálja, és képes olyan
pektin hálót bontani, amelyik az endo-PG-nek ellenáll. Ehhez olyan pektin polimer szükséges,
amelyben sok galaktozil szubsztituens van. Ez a depolimerizáció egy teljesen más sejtfal
integritást eredményez, mint az endo-PG a homogalakturonán lánc depolimerizációjával. A
pektinmetilészteráz (PME, EC 3.1.1.11) a de-észterifikációt katalizálja, ez a pektin polimer
fizikai-kémiai tulajdonságait befolyásolja (molekula sűrűség, zselatináció). A kalciummal
kötött zónák miatt a PME hatása korlátozódik, és ezen keresztül hatással van a sejtfal
rigiditásra és a szövet integritásra. Jelentős PME aktivitás van a paradicsomban a fejlődés és
az érés alatt. A b-galaktozidáz (β-Gal, EC 3.2.1.23) exo-enzimnek kettős szerepe van,
egyrészt a sejtfalhoz kapcsolódó galaktóz-forgalomban a gyümölcsnövekedés és a fejlődés
alatt, valamint a galaktóz tartalmú poliszaharid degradáció érés alatti szabályozásában. Az
enzim hidrolizálja a terminális nem-redukáló β-D-galaktozilt a β-D-galaktozidról, továbbá
szerepelhet, mint pektin degradáló enzim, a ramnogalakturonánhoz kovalensen kapcsolódó β-
1®4 kötésű galaktán bontásával. Az érés alatt a sejtfal galaktóz 70%-a lebomlik, főleg a
galaktán oldalláncaiból. A β-Gal az érés alatt az endo-PG alternatívájaként funkcionál a
pektin depolimerizációban. A β-Gal az endo-PG-hez hasonlóan az érés korai fázisában nem
tűnik fel, inkább a puhulás későbbi fázisában katalizálja a poliszaharid depolimerizációt. A
xiloglukánláncot az endo-b(1®4)-D-glukanáz mindig a szubsztitúció nélküli glukóz
maradéknál hasítja. A xiloglukán endotransglukoziláz (XET) a xiloglukán molekulát hasítja
és az új redukáló végcsoportot, hozzáköti egy másik xiloglukán molekula nem redukáló
végéhez. Míg a kiwi gyümölcsben az etilénes kezelés a XET aktivitást 10x-es értékre növeli,
addig az almában, a sejtosztódás fázisában van jelen (az antézis után egy héttel), később
szerepét nem tudták kimutatni. Egyes vélemények szerint az érés alatt XET aktivitás stressz
válaszként is feltűnhet, a mérsékelt sejtfalsérülésre válaszként a cellulóz-xiloglukán hálózat
kijavításával. Az endo-β-1,4-glukanáz (celluláz, EC 3.2.1.4)(EGase) a karboximetilcellulózt
bontja, a növényi sejtfalat nem. A kérdés, in vivo milyen szubsztrátja van a celluláznak. A
celluláz a cellulóz fibrillumok térszerkezetére és fizikai megjelenésére van hatással.

6. A sejtfal nem enzimes változása (expanzin)

A sejtfal nem enzimes változásaiban az expanzinnak van szerepe. Az expanzin kis molekulájú
fehérje (28 kDa), amelyik in vitro katalizálja a sejtmegnyúlást. Az expanzin a glukán-glukán
interakcióban hidrogén híd kötő szerepe van. A gyümölcs puhulás legkorábbi szimptómája a
gyenge sejtfallazulás, ami a hidrolázok által indukált változások előtt jelenik meg. Az
expanzin képes elősegíteni ezt a fellazulást a glukán-glukán interakció gyengítésével. A
növényi sejtfal poliszaharidok nem enzimes hasítása reaktív oxigénnel is történhet, az aktív
komponens a OH- szabadgyök.
7. Gyümölcspuhulás

Az apoplaszt ionerőssége hatással van az enzim aktivitásra és a pektin poliszaharid

konformációjára. Az apoplaszt elektrolit összetétele az érés alatt változik, és ez igen
érzékenyen befolyásolja a pektin makromolekulákat, a nem-kovalens kötések
disszociációjával. A külsőleg adagolt kalciumion (Ca2+) növeli a keménységet és a szöveti
erősséget. A kalcium ionos kötéssel kapcsol össze két pektin láncot, az un. „eggbox”
szerkezetet alkotva. A kalcium vitatott szerepére utal, hogy újabb kutatások azt mutatták,
hogy a kevesebb kalciumot tartalmazó tárolt alma keményebb volt a több kalciumot
tartalmazó tárolt almánál. Mások azt mondják, hogy a pektin dis-aggregáció független a
kalcium mechanizmustól, a pektin degradációhoz elegendő az érés késői fázisában az
apoplaszt pH értékének kellően alacsony volta. A sejtfalból származó oligoszaharidoknak
érést indukáló szerepük van. Ezek a pektin oligomerek a PG termékei. Oligoszaharidok
származhatnak a xiloglükánból, ezek gátolják az auxin által indukált növekedést, más
vélemények szerint érésszabályozó szerepük is van. A klimakterikus gyümölcsök etilén
fejlődését lehet indukálni pektinből származó oligoszaharidokkal (pl. paradicsomban). In vivo
ezek a biológiailag aktív, sejtfalból származó oligoszaharidok, biokontol-szerként is
működhetnek (preharveszt permetként) az érés szabályozásában. A sejtfal szintézis és
metabolizmus igen bonyolult folyamat, a bomlástermékek újabb szintézis kiinduló vegyületei
lehetnek. Az állományváltozás során számos gyümölcsben a puhulás lisztesség
megjelenésével jár. A csonthéjas gyümölcsöknél a lisztessség a parenchima sejtek egymástól
való elválását jelentik anélkül, hogy a sejtfal szerkezetében jelentősebb változás következne
be. Ez a lisztesség a „chilling injury”- hidegérzékenység kísérő tünete. A „nem lisztes”
gyümölcsök puhulását a sejtfal felszakadása jellemzi, ezek a lédúsan, puha gyümölcsök.
Amíg ezeknél a nem-lisztes gyümölcsöknél a sejt felszíne lédús, addig a lisztes
gyümölcsöknél ez nem tapasztalható. A lisztes gyümölcsöknél a sejtfal poliszaharidok
vízkötő képessége megváltozik, és ez a sejtfal duzzadásával jár. A puhulás ultrastrukturális
változásainak nyomonkövetésére kiválóan alkalmas a sugárkezelés hatásának vizsgálata. A
sugárkezelés egyik legjellemzőbb hatása a gyümölcsök állományváltozása, a puhulás, ami a
pektin lebomlására vezethető vissza A gyümölcsök sejtfalának legfontosabb alkotóelemei a
pektin poliszacharidok (34%), a hemicellulóz (24%), a cellulóz (23%) és a glikoproteinok). A
kálcium a pektinlánc szabad karboxilcsoportjaihoz kapcsolódva oldhatatlan Ca-pektát
komplexet képez a pektinnel. A puhulás a szövetek kohéziójának elvesztésével, a vízoldható
pektinek mennyiségének megnövekedésével, ill. a protopektin mennyiségének csökkenésével
magyarázható. A kálcium kulcsszerepet játszik a sejtfalstruktúra stabilizálásában. A növényi
szövetekben a kálcium 90%-a kötött formában található. A kálcium kis mennyiségben
viszonylag könnyen kioldható. E változás mérsékelt puhulást eredményez. A legnagyobb
változás akkor következik be, amikor a szorosan kötött kalciumot kelátképző szerekkel
eltávolítják. A kalcium stabilizálja a membránokat, a kis kalcium tartalmú gyümölcsökben a
szövetek permeabilitása nagyobb, mint a nagy kalcium tartalmú gyümölcsökben.

Az ultrakstrukturális változások nyomon követése és termésszerkezet felépítése az előadáson

bemutatott demonstrációs anyaggal történik.

Az előadás anyagához felhasznált irodalom:

Láng F.(1999). Növényélettan; Rose, JKC. (2003): The plant cell wall
 ÉLELMISZER-BIZTONSÁG SZERVEZETE, FELADATAI
AZ EURÓPAI CSATKLAKOZÁST KÖVETŐEN
Dr. Mattyasovszky Pál, főosztályvezető (MÉBIH)

Az élelmiszerek minőségének vizsgálata, ellenőrzése - kivételes státusa miatt – csaknem

egyidős a termékek kereskedelmi megjelenésével. Magyarországon az Országos Kémiai
Intézet, már az 1880-as években vizsgált élelmiszereket, és 1893-ban, Európában az elsők
között hazánkban lépett érvénybe a bortörvény, mely a mesterséges borok készítésének és
forgalomba hozatalának tilalmáról szólt. Ezen törvények tanulmányozásánál kitűnik, hogy a
vizsgálatok, ellenőrzések elsősorban az élelmiszerek megfelelő minőségét voltak hivatottak
szolgálni. Ezek voltak az első lépések a hamisítások visszaszorítására valamint a rendszeres
ellenőrzések és ellenőrző szervezetek megteremtésére. Az élelmiszer-biztonság kérdése csak
később lett mindannyiunk számára elsődleges fontosságú, akkor, amikor egyre több és
riasztóbb híreket hallunk az élelmiszerek által okozott súlyos megbetegedésekről, olykor
halálesetekről. A korábbiakhoz képest bizonyos fogalmak is megváltoztak, mást, bővebb
értelmet kapott például a minőség fogalma is. Korábban a hagyományos minőség
értelmezésén kizárólag az élelmiszerek alábbi kritériumait értették:

· Tápértékét, táplálkozás-biológiai értékét (szénhidrát, zsír, fehérje, aminosav- stb.)

· Élvezeti érték- szűkebb értelembe vett minőség (illat, íz, zamat, aroma, érettség, stb.)
· Csomagolás (védjen a sérüléstől,- szennyeződéstől,- romlástól,- stb.,)
· Jelölés feleljen meg az előírásoknak (mennyiség, minőségi osztályba sorolás)

Könnyen belátható, hogy a termék minőség értelmezése önmagában is meglehetősen

bonyolult, hiszen a minőség mást jelent a termelő, a feldolgozó, a forgalmazó, vagy a
fogyasztó számára.

Az elmúlt években a hagyományos minőség értelmezését a Komplex minőség fogalma vette

át, mely a minőség és biztonság együttes meglétét jelenti. A biztonság hangsúlyozása azért
került előtérbe, mert az elmúlt évtizedekben számos igen súlyos élelmiszer eredetű
egészségkárosító eset fordult elő a világ szinte valamennyi országában. Ezek közül elég, ha a
kergemarhakórt (BSE) – mely száznál is több halálos esetet okozott – vagy a dioxinos
takarmányt említjük, mely szerencsére nem járt ilyen tragikus véggel, de igen komoly
veszélyt jelentett. A fenti példák nyomán a fogyasztók körében jelentősen megnőtt az
aggodalom és a bizalmatlanság számos élelmiszerrel és élelmiszer előállítóval szemben. A
megcsappant fogyasztói bizalmat kívánják a termelők és kereskedők visszaállítani, amikor a
biztonságra helyezik a fő hangsúlyt.

A fogyasztók bizalmának visszaszerzése érdekében határozta el az Európai Tanács, hogy a

biztonságos élelmiszerek és takarmányok előállítására és szabadpiaci forgalmazásának
elősegítésére és egységes értelmezésére megalkotja a teljes élelmiszer láncra érvényes ( „a
farmtól a fogyasztó asztaláig”) Európai Élelmiszer Törvényt mely a 178/2002 EK törvényben
került jogi megfogalmazásra. Az Általános Élelmiszer Törvény által előírtak - az EU
tagországain belüli – egységes értelmezésére, az élelmiszerek biztonságával kapcsolatban
újonnan felmerülő kérdések tudományos vizsgálatára megalapították az Európai
Élelmiszerbiztonsági Hivatalt (EFSA). A tagországok majd mindegyike ennek mintájára hozta
létre a nemzeti élelmiszerbiztonsági hatóságait.
Az élelmiszer-biztonsági kérdésekben hozott döntések hatósági ellenőrzését és végrehajtását
a Fogyasztóvédelmi Igazgatóság (DG SANCO) Élelmiszer és Állategészségügyi Hivatala
(FVO)végzi.

Magyarország az újonnan csatlakozó országok közül elsőként – és mindeddig egyedüliként az

új tagországok közül – a 66/2003 (V.15) rendeletével megalapította a Magyar Élelmiszer-
biztonsági Hivatalt (MÉBiH). A Hivatal jelenlegi szervezetét és működését 333/2004 (XII.11)
kormányrendelet határozza meg, az alábbiak szerint:

A kormány Magyar Élelmiszer-biztonsági Hivatalt (Hivatal) létesít, melynek irányítását e

rendelet keretei között az egészségügyi Miniszter látja el (továbbiakban Miniszter).
A Hivatal szakmai álláspontjának kialakításában és annak képviseletében nem utasítható
és nem korlátozható

A Hivatal szakmai tevékenysége az 5§. szerint:

· közreműködik a magyar nemzeti élelmezés- és táplálkozáspolitika kialakításában az
élelmiszer- és takarmánybiztonság vonatkozásában,
· kapcsolatot tart az Európai Élelmiszer-biztonsági Hatósággal és egyéb, az
élelmiszer- és takarmánybiztonság területén érintett nemzetközi, tagállami és hazai
szervezetekkel,
· az Európai Élelmiszer-biztonsági Hatóság megbízására szakvéleményeket,
szaktanulmányokat készít, tudományos és műszaki segítséget nyújt, adatot gyűjt, és
elvégzi a felmerülő kockázat azonosítással kapcsolatos feladatokat,
· kijelölt kapcsolattartó pont az Európai Unió élelmiszerekre és takarmányokra
vonatkozó gyors vészjelző rendszerének hálózatában,
· javaslatot tesz az élelmiszer- és takarmánybiztonságot veszélyeztető eseményekkel
kapcsolatos kormányzati intézkedések kidolgozásához,
· véleményezi az élelmiszer- és takarmánybiztonságot érintő jogszabályok tervezeteit,
javaslatot tesz új jogszabályok megalkotására, hatályos jogszabályok módosítására,
· azonosítja és jellemzi az élelmiszer- és takarmánybiztonságra kockázatot jelentő
területeket,
· részt vesz az egységes kockázatbecslési módszerek kialakításában,
· javaslatot kér az élelmiszerek és takarmányok hatósági ellenőrzésében részt vevő
szervektől a kiemelten vizsgálandó témákra, és koordinálja az élelmiszerek és
takarmányok hatósági ellenőrzéséhez szükséges mintavételi tervek kidolgozását,
· adatot szolgáltat, szakmai tájékoztatást nyújt a központi közigazgatási szervek
felkérésére az élelmiszer- és takarmánybiztonság területén,
· szakvéleményt, szaktanácsot ad, tudományos támogatást nyújt a közigazgatási
szervek, intézmények felkérésére az élelmiszer- és takarmánybiztonsággal
kapcsolatos kérdésekben,
· a nemzetközi és hazai élelmiszer-biztonsági, élelmiszer-higiéniai, élelmiszer-
minőségi, takarmánybiztonsági, továbbá a géntechnológia felhasználására
vonatkozó információkat, ismereteket, követelményeket gyűjt, elemez, értékel és
ezekről az élelmiszer- és takarmány-ellenőrző, közegészségügyi és
fogyasztóvédelmi hatóságokat, valamint az érdekelteket tájékoztatja,
· az egyes hatóságoknál működő információs rendszerekre épülve saját adatbázis
létrehozásával gyors és átfogó tájékoztatást nyújt a fogyasztók számára az
élelmiszer- és takarmánybiztonságot érintő aktuális kérdésekről, problémákról,
megelőzésük módjairól, az élelmiszer- és takarmánybiztonság eredményeiről,
 · közreműködik, tudományos, technikai segítséget nyújt az emberi egészséget
közvetlenül vagy közvetve veszélyeztető ártalmak azonosításában és
felszámolásában,
· koordinál az élelmiszer- és takarmánybiztonság területén érintett minisztériumok,
hatóságok, intézmények, szervezetek között,
· az élelmiszer- és takarmánybiztonság érdekében végzett monitorvizsgálatok
eredményeit a vizsgálatra jogosult laboratóriumoktól bekéri, elemzi és szükség
esetén közzéteszi,
· felméri, harmonizálja és folyamatosan figyelemmel kíséri a laboratóriumi
kapacitásokat, és javaslatot tesz annak fejlesztésére,
· ellátja a külön jogszabályban meghatározott egyéb feladatokat.

Magyar Élelmiszer - Biztonsági Hivatal Szervezeti Felépítése

EüM

MÉBiH

Tudományos Tanácsadó Testület MÉBiH Főigazgató

Panelek Panelek Panelek

Gyorsvészjelzés Kockázatbecslés Nyomonkövetés

A Tudományos Tanácsadó Testületbe (TTT) - a Hivatal feladatainak ellátásához szükséges

szakértelemmel rendelkező tagként - a miniszter(Eü), a földművelésügyi és vidékfejlesztési
miniszter három-három, a gazdasági és közlekedési miniszter, az ifjúsági, családügyi,
szociális és esélyegyenlőségi miniszter két-két, a környezetvédelmi és vízügyi miniszter egy
személyt jelöl, a szakmai, tudományos és érdek-képviseleti szervezetek jelöltjei közül a
miniszter két-két tagot választ.

Az élelmiszer-biztonsággal kapcsolatban felmerülő tudományos kérdések megválaszolására a

TTT az EFSA mintájára Tudományos Paneleket hozott létre, melyeknek a tagjai elismert
elméleti és gyakorlati szakemberek a hatósági és tudományos intézetek képviseletében. A
TTT az alábbi Panelek megalakításáról döntött:

1. Élelmiszeradalékok, ízesítők, segédanyagok, élelmiszerrel érintkező anyagok.

2. Állatok takarmányozására használt anyagok, termékek.
3. Növény-egészségügyi, növényvédelmi termékek, szermaradványok
4. Speciális táplálkozási igényt kielégítő termékek, diétás termékek.
5. Biológiai veszélyek.
6. GMO
7. Élelmiszerláncba kerülő szennyezőanyagok
 8. Állategészségügy, állatvédelem
9. Új Élelmiszer
10. Ivóvíz

1. A MEBiH szervezeti egységeinek fő feladatai

Gyorsvészjelzés - RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed)

A RASFF brüsszeli központja abban az esetben, ha a tagországi kontaktpont jelzése alapján a

már piacon levő kifogásolt élelmiszer, vagy takarmány az emberi egészségre azonnali
beavatkozást igénylő veszélyt hordoz, „riasztási értesítést” (alert notificationt) küld a
tagországoknak. A riasztás célja, a tagországok értesítése, hogy ellenőrizni tudják, hogy a
veszélyforrást hordozó termék megjelent-e az ő piacukon is, és ha igen tegyék meg a
szükséges lépéseket (visszahívás, megsemmisítés). A DG Sanco éves jelentése szerint az
elmúlt két évben 1300-1800 tájékoztatás, és 350-450 riasztás történt. A RASFF munkatársai
napi 24 órás ügyeleti rendszerben dolgoznak.

Kockázatelemzés
Ez a tevékenység 3 fő területet ölel magába:
1. Kockázatbecslés:
Tudományos információk, adatok alapján történik a:
Ø veszély felismerése
Ø veszély jellemzése
Ø kitettség lehetőségének vizsgálata
Ø kockázat jellemzése
Élelmiszerek, takarmányok veszélyes szennyezései (szermaradékok, nehézfémek,
toxinok, vírusok) és fogyaszthatóságának mértéke, figyelembe véve a megengedhető
legmagasabb értéket, a bevitel mennyiségét, gyakoriságát (kitettség)

2. Kockázatkezelés:
Kockázatbecslés eredményei alapján
Ø mérlegeli az alternatívákat,
Ø kiválasztják a megfelelő megelőzési eljárásokat

3. Kockázati kommunikáció:
Információk, vélemények interaktív cseréje veszélyekről, kockázatokról az élelmiszer lánc
szereplőivel:
Ø Kockázat elemzők
Ø Fogyasztók
Ø Élelmiszeripari termelők
Ø Takarmánytermelők
Ø Tudományos közösségek
Ø Hatóságok
Ø Forgalmazók stb.
Nyomonkövetés:
Ezzel a területtel érdemes kicsit részletesebben foglalkozni, tekintettel arra, hogy a 178/2002
Általános Élelmiszer Törvény 2005.január 1-től a nyomon-követhetőséget a tagországokban
kötelezővé teszi az élelmiszer lánc minden szereplőjére. Annál is inkább, hogy a törvény a
termékkel kapcsolatos felelősséget teljes mértékben annak termelőjére, előállítójára ill. ezen
szereplők ismeretének hiányában a termék forgalmazójára hárítja.
A nyomon-követhetőség lényegét a 178/2002/EK II. fejezet, 4. Rész, 18. cikkelye az
alábbiakban fogalmazza meg:
Nyomon-követhetőség
(1) A termelés, feldolgozás és forgalmazás minden szakaszában biztosítani kell az
élelmiszerek, a takarmányok, az élelmiszertermelésre szánt állatok, valamilyen élelmiszerbe
vagy takarmányba bekerülő vagy vélhetően bekerülő egyéb anyagok útjának nyomon
követhetőségét.
(2) Az élelmiszer- és takarmány-vállalkozóknak gondoskodniuk kell arról, hogy
azonosítani tudják azon személyeket, akiktől az élelmiszert, takarmányt, az
élelmiszertermelésre szánt állatot, valamilyen élelmiszerbe vagy takarmányba bekerülő
vagy vélhetően bekerülő egyéb anyagot kapják. Ennek érdekében a vállalkozóknak
rendelkezniük kell olyan rendszerekkel és eljárásokkal, amelyek lehetővé teszik az ilyen
információk eljuttatását az illetékes hatóságokhoz azok kérelmére.

Nyomon-követés feladatai:

Oldja meg, és biztosítsa az élelmiszerlánc teljes területén a termékbe bekerülő alap,- segéd,-
kiegészítő,- és adalékanyagok nyomon-követhetőségét az FVM és EüM illetékes hatósági
intézményeinek bevonásával és együttműködésével. További feladata ugyanezen hatóságok
bevonásával nyomonkövethetővé és átláthatóvá tenni az előállítási, tárolási, szállítási
folyamatokat, melyek hatással lehetnek az élelmiszerbiztonságra.

Nyomon-követés alapkövetelményei:

Ø Azonosítható legyen a beérkező nyersanyag származása (számla, minta)

Ø Azonosítható legyen hogy mi történt az élelmiszerrel az előállítás során (technológia)
Ø Azonosítható legyen hogy kinek adtuk el a terméket (számla)
Ø Kívánságra minden ezekkel kapcsolatos információ elérhető, és dokumentált legyen

Nyomon-követés területeinek felosztása:

Ø Mezőgazdasági termesztéssel, termeléssel kapcsolatos feladatok:

Ø Élelmiszeripari termeléssel kapcsolatos feladatok:

Az alábbiakban összefoglalásra kerültek azok a főbb dokumentumok, amelyek szükségesek a

nyomonkövethetőség rendszerének megvalósítását élelmiszer lánc szereplői szerint. (A
szereplők és a dokumentumok (számla) listája nem teljes, hiszen igen nagy az előállítók és a
termékek száma)
• Jegyzőkönyvek alapkövetelményei árú beékezéskor :
Ø Kitől vásároltam => nyersanyag származása
Ø A vásárolt anyag pontos leírása, meghatározása
 Ø Mikor történt a vásárlás és a beérkezés
Ø Mi tettem a vásárolt termékkel mikor beérkezett

• Jegyzőkönyvek alapkövetelményei Gyártás során :

Ø Milyen anyagokat használtam és kitől => anyag összetevők és származásuk
Ø Mikor => Dátum (év, hó, nap, óra, perc)
Ø Mit csináltam => gyártási, előállítási lépések
Ø Előállított késztermék meghatározása, megnevezése

• Jegyzőkönyvek alapkövetelményei Árú kiszállítás során :

Ø Kinek szállítottam => szállító, átvevő
Ø Mit szállítottam => Címke (előírásai, adatai, teljes információ )
Ø Mikor => Dátum (év, hó, nap )
Nagyon fontos megjegyezni, hogy az előállítás során keletkezett dokumentumokat 5 évig,
kereskedelmi forgalmazás esetén az eladást követő 6 hónapig meg kell őrizni.
Első pillanatra a felsorolt dokumentumok száma, és részletessége elrémítőnek és
kivitelezhetetlennek tűnik. Ha végiggondoljuk azonban, rájövünk, hogy ezekre az adatokra
VÁLLALKOZÁSUNK SIKERE és FENNTARTHATÓSÁGA érdekében elengedhetetlenül
szükség van. Tulajdonképpen valamennyit figyelembe és számításba is vesszük, csak a
rendszeres és dokumentált formára fordítunk kisebb hangsúlyt a kelleténél. A sikeren és
fenntarthatóságon túl gondolnunk kell arra, hogy esetleg nevünkkel, szakmai érdemeinkkel
vissza is élhetnek, és néhányan érdemtelenül élveznek anyagi előnyöket azok kárára, akik
igazukat nem tudják bizonyítani. Ezek az adatok dokumentációi azokat a tisztességes piaci
szereplőket védik, akik termékeiket a szakma előírásai szerint állítják elő magas minőségi
szinten.

Az EU 178/2002 Ált. Élelmiszer Törvénye nem ír elő semmit arra vonatkozóan, hogy a
20005.jan.1-től hazánkban is kötelezően bevezetett a nyomon-követhetőséggel kapcsolatban
milyen módszert, eszközt kell alkalmazni. Ezt a termelő maga dönti el. A lényeg azonban az,
hogy minden a termelést érintő hiteles dokumentum ellenőrzéskor a rendelkezésre álljon.
Szeretném megemlíteni, hogy a számítástechnikai eszközök ma már elérhető áron állnak
rendelkezésre ahhoz, - és a családok nagy része rendelkezik is ehhez megfelelő
számítástechnikai szoftveres háttérrel (Excel). Ilyen eszközökkel az alábbi – vállalkozás
csaknem teljes volumenét felölelő – nyomon-követés IT területeit lehet megoldani, gyorsan és
pontos adatokkal, gyorsan visszakereshető és dokumentálható formában:

2. MEBIH kapcsolati rendszere a hazai hatóságokkal

A MEBIH a kormányrendeletben meghatározott feladatait csak az élelmiszer-biztonsági

kérdésekben illetékes hatóságokkal, felelős szervezetekkel szorosan együttműködve, és
tevékenységüket összehangolva képes ellátni. Ismeretes, hogy Magyarországon a fogyasztók
védelme, a mezőgazdasági termékek és feldolgozott élelmiszerek biztonsága és minősége
mindig kiemelt jelentőségű volt az ezen a területen leginkább érintett két minisztérium - a
Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium (FVM) és az egészségügyi Minisztérium
 (EüM) - számára. Az élelmiszerekben és takarmányokban előforduló kémiai és
mikrobiológiai szennyezések vizsgálatára az
FVM az alábbi laboratóriumi hálózatokat alakította ki:
-Állategészségügyi és Élelmiszer Ellenőrző Állomásokon (ÁÉEÁ)
-Növény- és Talajvédelmi Szolgálatoknál (NTKSZ, NTSZ),
-Országos Élelmiszervizsgáló Intézetben (OÉVI),
-Állatgyógyászati, Oltóanyag-, Gyógyszer, és Takarmányellenőrző Intézetben (ÁOGYTI),
-Országos Mezőgazdasági Minősítő Intézetben (OMMI)
-Országos Borminősítő Intézetben (OBI).

Az EüM területén szintén kialakításra került laboratóriumi hálózat:

-Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálat (ÁNTSZ),
Országos Élelmiszerbiztonsági és Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI)

Az Ifjúsági, Családügyi és Esélyegyenlőségi Minisztérium (ICSEM) alá tartozó

-Fogyasztóvédelmi Főfelügyelőség (FVF).

MEBIH kapcsolati rendszere a hazai hatóságokkal:

MEBIH EFSA

FVM EüM

Állategészségügyi Fő.o. Növényvédelmi Fő.o OTH

NTKSZ OÉVI OÁI ÁOGYTI OMMI MÁEÁ OBI

Növény és Talajvédelmi Központi Szolgálat (NTKSZ)

Országos Állategészségügyi Intézet (OÁI)
Állatgyógyászati, Oltóanyag-, Gyógyszer és Takarmány -ellenőrző Intézet (ÁOGyTI)
OÉTI ÁNTSZ
Országos Mezőgazdasági Minősítő Intézet (OMMI)
Megyei Állategészségügyi- Élelmiszer- ellenőrző Állomás (MÁÉÁ)
Országos Élelmiszervizsgáló Intézet (OÉVI)
Országos Borminősítő Intézet (OBI)
Országos Tisztifőorvosi Hivatal (OTH)
Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálat( ÁNTSz)
Országos Élelmiszer-biztonsági és Táplálkozástudományi Intézet( OÉTI)

Mint azt a MEBiH feladatai között említettük, kiemelt szerepet kapoztt a Hivatal az EFSA val
való kapcsolattartásban. Ez azt jelenti, hogy a MEBiH látja el adatokkal az EU megfelelő
hivatalait a hazai élelmiszerbiztonság vonatkozásában. Említettük, hogy mely hatóságokkal
van a Hivatalnak kapcsolata, és melyektől kapjuk meg a megkívánt gyakorisággal a releváns
adatokat. Szeretném megemlíteni, hogy 2005-ben igen komoly összegű Átmeneti Támogatást
pályáztunk meg és nyerünk el közösen az FVM és EüM hatósági intézeteivel. A Projektből
származó összeget a hatósági intézetek műszerek és informatikai eszközök beszerzésére , és
az ezek használatához szükséges tanfolyamok megszervezésére és lebonyolítására
használhatják. Az elnyert összeg korszerű nagy érzékenységű műszerek, mikrobiológiai
vizsgálatokhoz szükséges berendezések és nagyteljesítményű informatikai központ
megteremtését teszi lehetővé. Miután a Hivatal adatforgalmi rendszere ki kell hogy terjedjen
minden élelmiszer-biztonsággal kapcsolatos vizsgálatra, és kiértékelésre, ki kell építeni azt az
informatikai hálózatot, amely lehetővé teszi az adatok feldolgozását, frissítését, és az EU
megfelelő hivatalaihoz való juttatását. A MEBiH feladata ugyanis a beérkezett adatokból
történő ország jelentés elkészítése is. Természetesen a MEBiH is megkapja a számára
szükséges adatokat az EFSA-tól, vagy más EU-s hivataloktól, melyeket továbbítunk a
releváns magyar hatósági intézetek felé. Ennek az adatforgalmi rendszernek ábráját láthatjuk
az alábbiakban:

MEBiH EFSA
Hatóságoktól beérkező
adatok

Hatósághoz
visszajuttatott adatok

D D

D D D D D
D D D D

NTKSZ OÁI ÁOGYTI OMMI MÁÉVÁ OÉVI OBI OÉTI ÁNTSZ

Ha megfigyeljük az FVM és EüM által létrehozott hatósági laboratóriumok hálózatának

tevékenységi, illetékességi területeit, láthatjuk, hogy számos helyen merülnek fel
párhuzamosságok. Ezek a párhuzamosságok többletkiadással, felesleges vizsgálatok
elvégzésével, párhuzamos műszerpark fenntartásával és sokszor nehezen követhető
ellenőrzési rendszerrel járnak együtt. Tisztában kell lennünk azonban azzal, hogy bizonyos
párhuzamosságokat elkerülni lehetetlen és nem is cél, mert bizonyos területeken ebben az
esetben fennállhat az ellenőrzés hiánya, ami viszont komoly élelmiszer-biztonsági kockázatot
rejt magában.
Az Átmeneti Támogatási Projekt pályázata jó lehetőséget és szükségességet adott arra, hogy
felülvizsgáljuk az élelmiszer ellenőrzés rendszerét Magyarországon, lehetőség szerint
szüntessük meg a párhuzamosságokat, gondoljuk át a hatóságok közötti
feladatmegosztásokat.
Az élelmiszer-biztonságnak az élelmiszer- és takarmánytermelés teljes láncolatán keresztül
történő biztosítása érdekében az FVM és EüM vezetése elhatározta, hogy felülvizsgálja a
laboratóriumainak működési rendjét és egy olyan vizsgálati rendszert alakít ki, mely biztosítja
a személyi és műszaki erőforrások gazdaságos hasznosítását, a vizsgálati eredmények
folyamatos áramlását és rendelkezésre állítását a fogyasztók védelme érdekében teendő gyors
és a hatékony intézkedésekre.
A laboratóriumok összehangolt tevékenységére vonatkozó ajánlásokat egy olyan
Munkacsoport dolgozta ki, melynek tagjait az FVM és szakintézményeinek, a Magyar
Élelmiszer- biztonsági Hivatalnak (MÉBiH), az OÉTI-nek és a Fogyasztóvédelmi
Főfelügyeletnek (FVFF) a képviselői alkották.
A Munkacsoport a Magyarországon forgalomba kerülő élelmiszerek és takarmányok az
élelmiszer-biztonsági előírások szerinti hatósági laboratóriumi ellenőrzésére általános és
konkrét javaslatokat dolgozott ki az Európai Parlament és a Tanács 178/2002/EK és a
882/2004/EK számú Rendeleteivel, a Tanács 89/397/EGK,93/99/EK, 95/53/EK, 96/23/EK,
96/22/EK, 2002/225/EK, 91/492/EK, 1538/81/EK, 814/2004/EK számú Irányelveivel
összhangban.
A fenti elveket figyelembe véve az alábbi ajánlásokat tette meg a Munkacsoport:
Általános alapelvként, ahol eddig párhuzamos tevékenységek folytak mindig azé a szervezeté
legyen a koordináló szerep, amelynek speciális szakértelme van egy adott vizsgálat
elvégzésében. Ebből adódóan:
· a Növény- és Talajvédelmi Szolgálat legyen felelős a feldolgozott és feldolgozatlan
növényi eredetű mezőgazdasági termékek növényvédőszer-maradékainak vizsgálatáért
és annak koordinálásáért, a talajok és nyers növényi eredetű mezőgazdasági
élelmiszerek nehézfém tartalmának vizsgálatáért, valamint a forgalomba kerülő
agrokemikáliák minőségének ellenőrzéséért, továbbá a növényi károsítók helyzetének
vizsgálatáért és a védekezési technológiák ellenőrzéséért a termesztés folyamán;
· az Országos Élelmiszervizsgáló Intézet az Állategészségügyi és Élelmiszer-ellenőrző
Szolgálat felügyelete alatt feleljen az állati eredetű feldolgozott és nyers élelmiszerek
vizsgálatának koordinálásáért;
· az ÁOGYTI legyen felelős a takarmányok és takarmány-összetevők szennyezői
vizsgálatának koordinálásáért, az Országos Mezőgazdasági Minősítő Intézet pedig a
vizsgálati módszerek koordinálásáért, a növényi eredetű minták növényvédőszer-
maradékai kivételével;
· az Országos Élelmiszer-biztonsági és Táplálkozástudományi Intézet feleljen a növényi
eredetű élelmiszerek mikotoxin és mikrobiológiai szennyezésének, az élelmiszerekkel
érintkező anyagok, élelmiszerek adalékanyagok és a különleges étrendi célú
élelmiszerek (ideértve a diétás táplálékokat, csecsemő-tápszereket, táplálék
kiegészítőket stb.) vizsgálatainak koordinálásáért;
· Az Országos Borminősítő Intézet (OBI) legyen felelős az élelmiszerek (must, must-
sűrítmény, bor, borpárlat, szeszes italok, gyümölcslevek, méz, cukoripari termékek)
autentikusságának és eredete nyomonkövethetőségének vizsgálatára vonatkozó stabil
izotóp arányok méréséért és azok koordinálásáért.

Az információ zavartalan és gyors áramlása és komplex hasznosítása elengedhetetlen az

élelmiszer-biztonsági program megvalósításához, amely feltételezi minden érdekelt fél közös
tevékenységét a MÉBiH koordinálásával.
A fenti ajánlások tárcaközi megállapodás előtt állnak, és várható a rövid időn belüli a
megfelelő jogi háttér megteremtése az új feladatmegosztásnak.
 ÉLELMISZER-BIZTONSÁG HELYZETE
ÉS JOGI SZABÁLYOZÁSA AZ EURÓPAI UNIÓBAN
Dr. Szeitzné Dr. Szabó Mária (MÉBIH)

1. Bevezetés

Az élelmiszer-előállítás és forgalmazás nagy jelentőségű gazdasági tevékenység, melynek

célja -a profitszerzés mellett - a lakosság elegendő mennyiségű, a fogyasztók által elfogadott
minőségű, biztonságos élelmiszerekkel történő ellátása.

Az élelmiszerek azonban a lakosság és az egyéni fogyasztók egészségét hátrányosan is

befolyásolhatják. Az egészségre gyakorolt, kedvezőtlen hatások alapvetően az alábbi
csoportokra oszthatók:

· Az élelmiszerek szennyezettsége következtében kialakuló élelmiszerbiztonsági

problémák (élelmiszer útján terjedő fertőzések, mérgezések).
· A szervezet egyéni reakciókészsége és egészségi állapota következtében kialakuló
ártalmak (allergia, intolerancia, krónikus emésztőszervi betegségek).
· Az egyes élelmiszer-összetevők vagy az élelmiszermennyiség alul-vagy
túlfogyasztására visszavezethető táplálkozási problémák.

1.1 Élelmiszerbiztonság, mint jogi fogalom

Az élelmiszer-biztonság (food safety) fogalma az utóbbi években nagymértékben

felértékelődött. Ugyanakkor magának az élelmiszer-biztonságnak a fogalma még mindig nem
teljesen egyértelmű. Jelenleg az írott nemzetközi szakmai anyagokban egyetlen helyen, a
Codex Alimentarius általános élelmiszerhigiéniai irányelveinek fogalom-meghatározása
között található meg az élelmiszer-biztonság fogalma, az alábbiak szerint: „Az élelmiszer-
biztonság annak biztosítása, hogy az élelmiszer nem okoz egészségi ártalmat a fogyasztónál,
ha azt a tervezett módon készítik el és fogyasztják el.”

Az új magyar Élelmiszer törvény (2003 évi CXXXII tv szerint az élelmiszer-biztonság

fogalma a következő: „Élelmiszerbiztonság: annak biztosítása a termelés és forgalmazás
során, hogy az élelmiszer nem okoz a fogyasztónál egészségi ártalmat, ha azt a szándékolt
felhasználásnak megfelelően készítik el és fogyasztják”.

A meghatározás alapja az emberi egészségre gyakorolt hatás. Ugyanakkor ezek a

megfogalmazások azt sugallják, hogy létezik teljesen biztonságos élelmiszer (safe food). A
szakemberek mindig tudatában voltak annak, hogy az élelmiszerek biztonságossága csak
relatív fogalom.

Annak meghatározása, hogy az élelmiszer fogyasztásának mi a kockázata, mennyi lehet az

elfogadható kockázat szintje -, a kockázatelemzés módszerén alapul.

1.2 A „nem biztonságos” élelmiszer fogalma

Európai Unió új élelmiszer-jogszabályaiban a nem biztonságos élelmiszert határozta meg.

A 2002 januárjában elfogadott új élelmiszer törvényben (178/2002. EEC Regulation)

kimondja, hogy „nem biztonságos élelmiszer közforgalomba nem kerülhet”.
A nem biztonságos élelmiszernek a jogszabály értelmezésében két kritériuma van:
- egyrészt nem lehet ártalmas az egészségre, figyelembe véve a további feldolgozás,
felhasználás és fogyasztás folyamatát is;
- másrészt nem lehet egyéb okból fogyasztásra alkalmatlan.
Ez azért jelentős, mert sok esetben a romlott, undort keltő, vagy jellegének meg nem
felelő élelmiszerről esetleg nehéz lenne tudományosan bebizonyítani azt, hogy az
egészségre ténylegesen ártalmas. Így viszont egyértelmű, hogy ilyen termékek sem
kerülhetnek piaci forgalomba.

Az Európai Unió új élelmiszer törvényének egyik alapelve a termékek nyomon-követhetősége

(traceability) „a farmtól az asztalig”, azaz az élelmiszerlánc legkezdetibb pontjától egészen a
fogyasztóig.

1.3 Kockázat-elemzésen alapuló döntéshozatal

A kockázatelemzés alapdokumentumát a FAO/WHO Codex Alimentarius dolgozta ki. Vegyi

anyagok viszonylatában a kockázatelemzés megbízhatóan és jól működtethető, a
mikrobiológiai kockázatelemzés azonban ennél sokkal nehezebb feladat, mely munka most
van folyamatban. A kockázatelemzés módszerét régóta hatékonyan alkalmazzák a kémiai
kockázatok becslésére és kezelésére. Az a törekvés, hogy a kockázatelemzés (risk analysis) az
élelmiszerekkel kapcsolatos mikrobiológiai veszélyek vonatkozásában is használható legyen,
az utóbbi évtized törekvéseinek, tudományos kihívásainak egyike.

2. Élelmiszerbiztonsági helyzet hazánkban és Európában

Az élelmiszer eredetű megbetegedések világszerte jelentős, és egyre növekvő problémát

jelentenek. Azok az országok, ahol megbízható bejelentési rendszer működik, a
megbetegedések számának folyamatos emelkedését jelzik. Egyre gyakrabban fordulnak elő a
mikrobiológiai ágensek által előidézett élelmiszerfertőzések, melyeket sok esetben
élelmiszerben eddig nem szokásos, vagy új tulajdonságokat mutató kórokozók idéznek elő. A
kémiai veszélyek nem kevésbé jelentősek, csak a megbetegedések késői kialakulása miatt
sokkal nehezebb igazolni az ilyen megbetegedések eredetét, egy bizonyos élelmiszerrel való
összefüggését. A fejlődő országokban az élelmiszerekkel terjesztett parazitózisok,
helminthiázisok (egysejtű véglények, bélférgek által okozott megbetegedések) is jelentős
arányt képviselnek.

Az élelmiszer-eredetű megbetegedések előfordulásának gyakoriságát a WHO még a fejlett

ipari országok vonatkozásában is évente 10-30 %-ra becsüli, melynek csak töredéke („a
jéghegy csúcsa”) kerül bejelentésre.

2.1 Élelmiszer eredetű megbetegedések alakulása Európában

Európában az élelmiszer eredetű megbetegedések alakulására a WHO surveillance programja

adja a legmegbízhatóbb adatokat. A program teljes neve: WHO Surveillance Programme for
Control of Foodborne Diseases in Europe. Megközelítő magyar fordításban: Az Egészségügyi
Világszervezet Élelmiszer Eredetű Megbetegedéseket Figyelő Programja Európában.

Hazánk már a program indulásától csatlakozott a rendszerhez, és a kezdetektől szolgáltat

adatokat a rendszerbe, az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézeten keresztül.
Élelmiszer eredetű megbetegedést az élelmiszerben jelen levő fertőző ágens vagy mérgező
anyag okozhat. Ha az élelmiszerben élő, fertőzést előidézni képes kórokozó mikroorganizmus
található, élelmiszerfertőzés jön létre. Ha az élelmiszerben olyan mennyiségű kémiai anyag
van jelen, mely megbetegedést okozhat, élelmiszermérgezés alakul ki. Élelmiszermérgezést
nem csak mesterséges vegyi anyagok, hanem baktériumok által termelt, vagy a növényekben,
állatokban természetes úton előforduló mérgező anyagok is előidézhetnek.

Az alábbiakban néhány kiemelten fontos, az európai helyzetet befolyásoló gyakori

megbetegedést ismertetünk.

A salmonellosis még mindig a leggyakrabban észlelt élelmiszer eredetű megbetegedés

Európa-szerte. A legtöbb országban ennek a betegségnek a bejelentése megbízhatónak
tekinthető. 1985-től kezdődően erőteljes növekedés figyelhető meg sok európai országban,
mely többnyire 1992-ben (néhány országban, így hazánkban is később, 1996-ban) tetőzött.
Ezt követően a megbetegedések száma csökkeni kezdett. A csökkenésben nagy szerepe van az
erőteljes szalmonellózis elleni küzdelemnek, salmonella gyérítési programoknak.

A campylobacteriosisok száma Európa-szerte emelkedik, és sok országban már meghaladja

a salmonellosisok számát. A legtöbb campylobacteriosis sporadikusan, egyedi
megbetegedésként vagy családi járványként fordul elő, a nagy létszámot érintő ételfertőzés
ritka. A campylobacteriosis elleni küzdelem eszköztára még nem olyan egyértelmű, mint
szalmonellózis esetén, és a megbetegedések száma folyamatosan emelkedik. Ez elsősorban a
baromfiállományok nagyméretű fertőzöttségének, a vágott baromfi campylobacter
szennyezettségének tulajdonítható. A többi zoonózis (brucellózis, trichinellosis,
echinococcosis, stb.) Európa néhány területen előfordul, de egyébként statisztikailag nem
meghatározó. A botulizmus Közép-Európára jellemző, és egyes hagyományos házi
készítményekhez, tartósított húsokhoz, zöldségféléhez kapcsolódik. Listeria monocytogenes
járványt csak néhány országból jelentettek, alacsony betegszámmal. Ugyancsak kevés számú
országból jelentettek E. coli 0157 által okozott megbetegedéseket, így ezekből az adatokból
messzemenő következtetések nem vonhatók le.

Az ismert kórokú események 77 %-át okozta salmonella, 4 %-át S. aureus, 3 %-át trichinella,
3 %-át Shigella, 2 %-át Cl. perfringens, 2 %-át mérgező gomba, 1 %-át Campylobacter, 1 %-
át vírus, és 7 %-át egyéb kórokozók.

Az élelmiszer eredetű megbetegedések kialakulásában érintett élelmiszerek közül legnagyobb

arányban, 40 %-ban a tojás és tojástartalmú étel szerepe mutatható ki. Hús- és hústermékek 15
%-ban, több összetevőből álló ételek 10 %-ban, tej- és tejtermékek 8 %-ban, hal és
kagylófélék 5 %-ban, gomba 4 %-ban, baromfi 3 %-ban szerepelt a megbetegedéshez vezető
élelmiszerek között. A S. Enteritidis által előidézett élelmiszerfertőzések kialakulása 75 %-
ban kötődött nem megfelelően hőkezelt tojást tartalmazó étel fogyasztásához.

2.2 Az élelmiszer eredetű megbetegedések kémiai vonatkozásai

Az élelmiszerekben esetlegesen előforduló vegyi anyagok kérdése Európában is komoly

aggodalmakat váltott ki. Szinte folyamatosan fogyasztunk élelmiszereinkkel együtt vegyi
anyagokat is, pl. élelmiszer-adalékanyagokat, növényvédő-szerek-, állatgyógyszerek
maradékait, és a környezetből bekerült, vagy a technológiai folyamat során kialakult
szennyezőanyagokat.

Az élelmiszerekben határérték felett, de kis mennyiségben előforduló szennyezőanyagok

általában késői egyéni vagy populációs szintű hatásokat okoznak, és krónikus
megbetegedések, daganatok, az immunrendszer reagálásának gyengülése, vagy túlzott
immunreakció (allergia) formájában jelentkezhetnek.

Olyan esetekben, ahol az élelmiszerben jelenlevő egészségre ártalmas anyag elérte a heveny
mérgezés küszöbértékét, azonnali tüneteket, élelmiszermérgezési eseményeket is leírtak.
Emlékezetes események voltak a chlorbutanol (állatgyógyszer) tartalmú májból készült ételtől
történt ételmérgezési esemény, és az ún. toxikus olaj szindróma, amikor is az étkezési olajba
került mérgező adalék. A megbetegedések oka nem mindig derült ki egyértelműen.

Európában azonban leggyakoribb a mérgező gomba vagy más mérgező növény elfogyasztása
miatt bekövetkező élelmiszermérgezés. Tengerparti országokban a tengeri élőlényekben
természetesen előforduló, vagy a mérgező algák által termelt toxinok vízből történő
akkumulálása vezet súlyos, néha halálos élelmiszer eredetű megbetegedéshez.

2.3 Élelmiszer eredetű megbetegedések helyzete, alakulása Magyarországon

Magyarországon 1952 óta kötelező az ételmérgezési események bejelentése, és 1960-tól már

feldolgozott, összesített adatok is rendelkezésre állnak. Az élelmiszer eredetű események
adatai a kivizsgálást követően jól felépített és rendszeresen működtetett nyilvántartási és
jelentési rendszeren keresztül havonta eljutnak az Országos Élelmezés- és
Táplálkozástudományi Intézetbe (OÉTI), ahonnan rendszeres időközönként a WHO-hoz
továbbítják azokat. A magyarországi ételmérgezési bejelentési és nyilvántartási rendszer
európai viszonylatban is megbízható és példamutató.

A Magyarországon bejelentett, élelmiszer terjesztette megbetegedések pontos, számszerű

adatait vizsgálva megállapítható, hogy 1966-tól az ételmérgezési események trendje két
évtizeden át gyakorlatilag folyamatos csökkenést mutatott.
Az 1990-es évek elejétől kezdve azonban kedvezőtlen folyamat indult el, főleg a bejelentett
események, de a megbetegedett személyek számát illetően is.

1998 végére az ételmérgezési események száma csaknem azonos az 1960-as évek közepének
megfelelő értékkel. Ezt követően enyhe csökkenés észlelhető, mely a helyzet stabilizálódását,
kismértékű javulását jelzi. A mikrobiológiai eredetû események kórokozó szerinti
megoszlását vizsgálva megállapítható, hogy kóroki tényezőként a salmonellák állnak az
első helyen, ezen belül is a Salmonella enteritidis abszolút túlsúlya jellemző.
Sok esetben észlelünk olyan tömeges megbetegedéseket is, amelyeknél a kórokozót nem
sikerül az élelmiszerből kimutatni. A negatívnak bizonyuló laboratóriumi eredmények
hátterében többnyire élelmiszerrel terjedő vírusok (pl. Rotavírusok, enterális adenovírusok,
Noro-vírusok stb.) vagy olyan baktériumok vannak, melyeket a jelenleg rendelkezésünkre álló
laboratóriumi technikákkal nem tudunk kimutatni.

Az ételmérgezések előidézésében második legjelentősebb szerepe Magyarországon a

gombának van.
Megemlítendő még a St. aureus (3%) és a Cl. botulinum (2,3%) kóroki szerepe is. Ez utóbbra
az esetek súlyossága, a kórházi ápolás szükségessége, az elhalálozások aránya miatt külön is
fel kell hívni a figyelmet.

A közvetítő élelmiszerek megoszlása megfelel az európai átlagnak, noha az arányok kissé

eltérnek. A megbetegedett személyek számát tekintve az ételmérgezések kialakulásában a
tojás és tojástartalmú ételek vezetnek, különösen azok, melyekben a tojást nyersen vagy
enyhén hőkezelt formában használják fel. A húsételek szerepe is jelentős, de arányuk
csökkenőben van. Fentieken kívül még a gombaételek képviselnek jelentős arányt.
A jelenlegi kóroki megoszlásra hazánkban is, és Európa többi országában is a zoonózisok
(állatról emberre terjedő betegségek) elsöprő dominanciája jellemző. A szalmonella
fertőzések és egyéb zoonózis megbetegedések visszaszorítása csak sokoldalúan kidolgozott,
komplex, az élelmiszertermelés, feldolgozás, értékesítés és fogyasztói felhasználás teljes
folyamatára kiterjedő megelőző és védekező intézkedések bevezetésével valósítható meg.
Ennek elősegítése érdekében a jó gyártási /higiénés gyakorlat (GMP, GHP), valamint a
HACCP rendszer általános – a vendéglátás és közétkeztetés, valamint az élelmiszeripar nagy
részére kiterjedő – alkalmazásának elősegítése elengedhetetlen.

A helyzet változásának okai között az alábbiak említhetőek meg:

· Új kórokozók megjelenése, ismert kórokozók tulajdonságainak megváltozása

· A lakosság immunállapotának romlása
· A „természetesebb” élelmiszerek iránti igény
· Élelmiszeripari technológiák megváltozása
· A nemzetközi élelmiszerkereskedelem és a nemzetközi turizmus elterjedése
· A környezet elszennyeződése
· Globális környezeti változások

Az események ismertté válásában egyéb tényezőknek is szerepe van. Ide sorolható a jobb
bejelentési fegyelem, a fejlettebb laboratóriumi kimutatási módszerek, a sajtó ébersége és
szenzációkereső jellege, de még az élelmiszer-ellenőrzés hatékonyságának fokozásódása is,
mivel addig feltáratlan hiányosságok is felderítésre kerülnek.
Mindezekkel az észrevételekkel együtt sem vitatható, hogy az élelmiszerek biztonsága, mely
korábban többé-kevésbé magától értetődő volt, de legalábbis nem jelentett globális problémát,
napjainkra tömeges, súlyos fenyegetettséget hordozhat, és megalapozott átfogó nemzeti és
nemzetközi programok szükségesek ennek megnyugtató kézbentartására.

3. Élelmiszerbiztonsági jogi szabályozás

3.1 Az Európai Unió jogi szabályozást meghatározó élelmiszer-politikájának,

stratégiájának alakulása

Az Európai Unió élelmiszerbiztonsági politikájának alakulásában 1996 mérföldkőnek

tekinthető. Ezt megelőzően – noha az élelmiszerekkel kapcsolatos szabályozás folyamatosan
fejlődött és alakult – alapvető élelmiszerbiztonsági reformokra, a tagállamok belső rendszerét
is érintő változásokra nem került sor, és az élelmiszerbiztonság nem szerepelt az uniós
politika prioritásai között.

1996-ban megjelent egy közlemény, mely szerint az Egyesült Királyságban már tíz éve egyre
emelkedő számban előforduló, titokzatos „kergemarha-kór” valószínűleg kapcsolatba hozható
hasonló emberi tünetekkel járó emberi megbetegedések kialakulásával. A botrány azonban
nemcsak a tudományos gyanú, és a súlyos, halálos emberi megbetegedések észlelése miatt
tört ki, hanem amiatt, mert az ügyben számos olyan lépés volt, melyet gazdasági érdekből
nem tártak a nyilvánosság elé.

Ennek következtében az Európai Unió az élelmiszerbiztonsággal és fogyasztói

egészségvédelemmel kapcsolatos szervezeti átalakítást, és hatékony, a fogyasztók
egészségének védelmét központba helyező, a nyilvánosságot alapkövetelménynek tekintő
élelmiszerbiztonsági politika kiformálását határozta el.
Az élelmiszerbiztonsági politika alakulásában az alábbi dokumentumok jelentenek alapvető
lépéseket:

1.) Élelmiszerbiztonság és a fogyasztók egészségvédelme

(Consumer Health and Food Safety, COM 97, 183 final)

2.) Bizottsági Zöld Könyv

(Green Paper, COM 97, 176)

3.) Fehér Könyv az Élelmiszerbiztonságról

(White Paper on Food Safety, COM 99, 719)

4.) Rendelet az élelmiszertörvénykezés általános elveiről

(178/2002 EC Regulation)

3.2 Élelmiszerbiztonság és a fogyasztók egészségvédelme

A kiadvány fő célja – mint az azóta megjelent többi hasonló közleményé is – a fogyasztók

bizalmának megerősítése, visszaszerzése. Mondanivalója alapvetően három fő téma köré
csoportosul: a tudományos tanácsadás megreformálása, a kockázat-elemzés alapelveinek
bevezetése és alkalmazása, valamint az élelmiszer-ellenőrzés szemléletének teljes átalakítása.

A közlemény először fogalmazta meg a kockázat-elemzés szükségességét az

élelmiszerbiztonsági politika megalapozásában.

A dokumentumnak jogi értéke ugyan nem volt, de kijelölte az utat, melynek irányába a
jogszabályalkotás haladhatott.

3.3 Bizottsági Zöld Könyv

Az ún. Zöld Könyv tulajdonképpen egy szakmapolitikai vitaanyag, melyet az élelmiszer-

törvénykezés általános elveinek kialakítása érdekében tettek közzé.

Az értekezés szerint az uniós szintű élelmiszer-törvénykezést a következő területekre kell

kiterjeszteni:

- a közegészség védelme,
- a fogyasztói érdekek védelme,
- a tisztességes kereskedelembiztosítása,
- a hatékony hatósági ellenőrzés biztosítása.

A kiadványban a Bizottság jelezte, hogy a továbbiakban nem kíván minőségi előírások

harmonizálása érdekében előírásokat hozni.

3.4 Fehér Könyv az élelmiszer-biztonságról

A „Fehér Könyv az élelmiszerbiztonságról” című kiadvány, mely 2000 januárjában látott

napvilágot, tulajdonképpen az Unió élelmiszerbiztonsági politikájának és cselekvési tervének
tekinthető.

Lefekteti, illetve megerősíti az élelmiszerbiztonság alapelveit, melyek az alábbiak:

 1.) Átfogó, egységes megközelítés, termőföldtől az asztalig, nemzeti és nemzetközi
megközelítésben egyaránt (azonos elbírálás importra, belföldi előállításra és
exportra).

2.) Az élelmiszerlánc résztvevőinek (előállítók, forgalmazók, fogyasztók, ellenőrök,

irányítók, stb.) egyetemleges felelőssége annak tudatosításával, hogy elsődlegesen az
élelmiszer-előállítók, termelők, feldolgozók felelősek az élelmiszerbiztonságért.

3.) Takarmányok, élelmiszerek és ezek összetevőinek teljes nyomon-követhetősége. A

veszélyes termék piacról történő visszavonása az előállító/feldolgozó kötelessége.

4.) Következetes, hatékony, dinamikus élelmiszerpolitika kialakítása, az „átláthatóság”

alapelvének figyelembe vételével.

5.) Az élelmiszerbiztonsági politikának a kockázat-elemzésen kell alapulni.

6.) A tudományos tanácsadásnak függetlennek, kitűnőnek és átláthatónak kell lenni.

Az anyag kihangsúlyozza a Gyors Veszély Jelzés rendszerének valamennyi élelmiszerre és a

takarmányokra való kiterjesztésének szükségességét, és első ízben teszi közzé az Európai
Élelmiszerbiztonsági Hivatal létrehozásának javaslatát, céljai, feladatai megjelölésével.

A Fehér Könyv mellékletét képezi az Unió kétéves Élelmiszerbiztonsági Cselekvési Terve

3.5 A 178/2002 EC Regulation, az Unió élelmiszer-törvénykezésének alapelveiről

A fent említett közlemények hivatalos, jogi formátumba öntése ebben a rendeletben

teljesedett ki.
Az Európai Unió új „élelmiszertörvénye” (178/2002 EC Regulation)
- lefekteti az élelmiszer- és takarmány-törvénykezésre vonatkozó általános alapelveket
és követelményeket,
- megalapítja az Európai Élelmiszerbiztonsági Hivatalt, és
- megállapítja az élelmiszerbiztonsági ügyekben követendő eljárásrendet.

Egyúttal közös fogalom-meghatározásokat és cél-meghatározásokat vezet be.

A jogszabály bevezető részében megállapítja, hogy a biztonságos, és minden szempontból

megfelelő élelmiszerek szabad áramlása a belső piac alapja, mely a fogyasztók
egészségét, szociális és gazdasági érdekeit kedvezően befolyásolja. Az Európai Közösség
alapelvei közé tartozik az emberi élet és egészség magas szintű védelme. Az
élelmiszerbiztonságra vonatkozó előírásoknak ez Unió tagországain belül egységesnek kell
lenni, hogy az áruk szabad áramlását az indokolatlanul eltérő nemzeti jogszabályok ne
akadályozhassák.
A jogszabály vonatkozik a vízre, mint élelmiszerek előállításához használt anyagra, az
ivóvízre már érvényben levő külön jogszabályok egyidejű megtartásával.

Ugyancsak vonatkozik az élelmiszerláncba bekerülő állatok takarmányának szabályozására is.

A jogszabályban megfogalmazott általános célkitűzések

Az élelmiszerjog vegye figyelembe:
- az emberi élet és egészség legmagasabb szintű védelmét,
 - a fogyasztók érdekeinek védelmét, beleértve a tisztességes kereskedelmi
gyakorlatot
- az állategészségügy és állat-jóllét, növényegészségügy és környezetvédelem
követelményeit.
- Az élelmiszerjog segítse elő az előírásoknak megfelelően előállított élelmiszerek
és takarmányok Unión belüli szabad áramlását.
- Vonatkozzon a teljes élelmiszerláncra, termőföldtől az asztalig.
- Biztosítsa a fogyasztók jogát a megfelelő információkhoz.
- Vegye figyelembe a nemzetközi szabványok előírásait az élelmiszerjog
kimunkálása során.
A rendelet az egész Unió területén alkalmazandó módon, az alábbiak szerint határozza meg az
élelmiszer (food) fogalmát:
Élelmiszer bármilyen termék, melyet emberi fogyasztásra szántak, illetve ésszerű
feltételezés szerint emberek elfogyasztanak. Az élelmiszer fogalmába beleértendő az ital, a
rágógumi, és az élelmiszer-előállítás során szándékoltan felhasznált bármilyen anyag,
beleértve a vizet is, a vízre vonatkozó egyéb jogszabályok figyelembe vételével.

Az élelmiszer fogalmába nem tartozik bele a takarmány, az élő állat (kivéve, melyet emberi
fogyasztás céljára előkészítve forgalomba hoznak), a növények a betakarítás előtt, a
gyógyszerek, gyógyászati termékek, a kozmetikumok, a dohány- és dohánytermékek, a
kábítószerek, a maradék- és szennyezőanyagok.

A jogszabály megadja még a forgalomba-hozatal, az élelmiszer és takarmány előállításával

foglalkozó vállalkozások definícióit, és a kockázat-elemzéssel kapcsolatos fogalom-
meghatározásokat is. Kimondja, hogy nem biztonságos élelmiszer és takarmány nem kerülhet
forgalomba. A hatóságoknak joguk van az érvényes előírásoknak egyébként megfelelő
élelmiszerek és takarmányok forgalmazásának megtiltására is, ha alapos gyanú merül fel arra,
hogy a rögzített követelményeknek megfelelő élelmiszer nem biztonságos.
Az élelmiszerek és állati eleségek jelölése, csomagolása, mérete, megjelenése, és a rájuk
vonatkozó információk és hirdetések nem vezethetik félre a fogyasztót.
Az élelmiszerekre, takarmányokra, állati eledelekre vonatkozó előírások betartásáért
elsődlegesen az adott vállalkozás vezetője felelős, akinek az előírásoknak való
megfelelőséget bizonyítani is kell.

Az előírások betartásának ellenőrzésére a tagállamoknak élelmiszer-ellenőrző hatósági

rendszert kell működtetni. Egyúttal meg kell alkotni a jogszabályok be nem tartása, illetve
megsértése esetére vonatkozó intézkedések és bírságok rendszerét, melyeknek hatékonynak,
arányosnak, visszatartó erejűnek kell lenni.

4. Jogszabályalkotás, a jogi szabályozás formái az Európai Unióban

Az Európai Unió tagállamai a legtöbb szempontból már egységes elvek, azonos, vagy nagyon
hasonló szabályozás alapján működnek. Az Unió területére vonatkozóan mindazokat a
tevékenységeket, melyek az Európai Unió alapelveinek érvényesüléséhez szükségesek, uniós
jogszabályokkal egységes módon szabályozzák.

Mivel az élelmiszerek egyrészt áruféleségek, melyekre vonatkozik az áruk szabad

áramlásának alapelve, másrészt az egészségvédelem és fogyasztói bizalom szempontjából
alapvető és határokon átnyúló jelentőségű, az élelmiszer-szabályozás terén az Európai Unió
kezdetektől fogva egyre növekvő mértékben egységességre törekedett. Ennek megfelelően az
élelmiszerjogi-szabályozás napjainkra szinte 100 %-ban uniós szintű jogszabályokkal került
lefedésre. Azokra a területekre, melyekre nincs EU szabályozás, az egyes tagországoknak
jogukban áll nemzeti szinten kialakítani az előírásokat, a szubszidiaritás elve alapján.

4.1 A jogi szabályozás formái

A kötelező érvényű uniós szabályok hatásukat, „erősségüket” illetően 3 csoportba sorolhatók.

· Rendelet (Regulation)
A rendeletek változtatás nélkül történő átvétele kötelező minden ország jogrendjébe. Hiteles
fordításuk történik meg az adott ország anyanyelvére, de egyébként nem szabad rajtuk
változtatást, módosítást, adaptálást végrehajtani. Ezeket tehát nem kell honosítani, szó szerint
vonatkoznak a tagországokra, mint a nemzeti jogszabályok.
A rendelet száma az alábbiak szerint alakul: elöl a rendelet sorszáma, utána az évszám, pl.:
178/2002. EC Regulation

· Irányelv (Directive).
A magyar elnevezés kissé megtévesztő, mert az irányelv ugyancsak kötelezően alkalmazandó
minden tagállamban. A rendelettől való különbség abban áll, hogy az irányelvet nem
automatikusan és szó szerint kell alkalmazni, hanem saját nemzeti jogszabályt kell létrehozni,
vagy a meglevő nemzeti jogszabályokat kell olyan irányban módosítani, hogy az irányelvben
foglalt előírásoknak megfeleljenek.
Az irányelvek lehetővé tesznek bizonyos fokú szabadságot az uniós rendelkezések átvételét
illetően. Az átvétel lehet rugalmas, a nemzeti sajátosságokat figyelembe vevő, esetleg
különböző nemzeti jogszabályokba széttördelt.

Direktíva esetén a jogszabály száma az alábbiak szerint alakul: a kibocsátás évének utolsó
két számjegye/sorszám, pl.: 93/43 EEC Directive.

· Döntés, határozat (Decision).

Nevének megfelelően a határozatok egy bizonyos meghatározott ügyre vonatkoznak,
amelyekre kötelező érvényűek. A Bizottság által hozott határozatok az adott témakörben
valamennyi tagországra kötelező érvényűek, végrehajtandóak. A határozatokat az Unió
meghatározott időnként felülvizsgálja, módosítja, vagy visszavonja. Ilyen határozatokkal
rendelték el például egyes olajos magvak kötelező mikotoxin vizsgálatát az Unió területén
történő forgalomba bocsátás előtt.

Az Európai Bíróság bizonyos konkrét, jogszabályokban nem található esetek elbírálása

során hozott jogi határozatai is precedens jelleggel érvényesíthetőek az egész unió
vonatkozásában. Ilyen sokszor emlegetett határozat volt az un. „Cassis de Dijon”, melynek
eredményeképpen már az egész uniós gyakorlatban elfogadott ténnyé vált, hogy az unió
valamely országában, az ott érvényben levő jogszabályoknak megfelelően előállított termék
akkor is szabad forgalmazásra engedhető az unió teljes területén, ha az esetleges másik
tagországokban levő nemzeti szabályozásnak az adott termék nem minden tekintetben felel
meg.

Fenti kötelező jellegű jogszabályokon, határozatokon, előírásokon kívül az Unió időnként

ajánlásokat, véleményeket, állásfoglalásokat is kibocsát.
 · Ajánlások (Recommendation), állásfoglalások (Opinion)
Nevüknek megfelelően nem kötelező jellegűek, de a bennük foglaltak teljesítése pozitív
jelentőségű. Többek között egyes vizsgálati módszerek alkalmazását is ajánlásként teszik
közzé.

4.2 A jogszabályok közzététele, elérhetősége

Az Európai Unió a jogszabályokat és döntéseket, valamint az elkészült jogszabálytervezeteket

az Unió hivatalos közleményében („Official Journal”) teszi közzé, mégpedig a tagországok
valamennyi hivatalos nyelvén.
Az európai uniós jogi szabályozás az Interneten, az EU honlapján hozzáférhető.

A közvetlen Internetes elérhetőség címe:

magyar: http://europa.eu.int/eur-lex/lex/hu/index.htm
angol: http://europa.eu.int/eur-lex/lex/en/index.htm
Az EUR-LEX az Unió honalapjáról (www.europa.eu.int) közvetetten is elérhető. Ennek a
honlapnak a tanulmányozását mindenki számára ajánljuk. Egyéb élelmiszerbiztonsági
információk az Egészség- és Fogyasztóvédelem (Health and Consumer Protection) címszón
belül, Food Safety megnevezés alatt találhatóak.

5. Az Európai Unió élelmiszerbiztonsági alapelvei

5.1 Kockázat-elemzésen (risk analysis) alapuló szabályozás és döntéshozatal

A fogyasztók magas szintű egészség-védelme érdekében az élelmiszer-szabályozásnak a

kockázat-elemzésen kell alapulni. A fogyasztók egészségének veszélyeztetését szigorúan
tudományos alapon kell meghatározni, és az intézkedéseknek, más szóval a kockázat
kezelésének ezt figyelembe véve kell megtörténni. Ettől csak abban az esetben lehet eltérni,
ha az ügy jellege, vagy egyéb körülmények ezt nem teszik lehetővé. A kockázat-becslés a
lehető legmagasabb színvonalú, független, objektív tudományos tanácsadáson alapuljon. A
kockázat-kezelésnek figyelembe kell vennie a kockázat-becslés eredményeit, de más
tényezőket is figyelembe vehet. A gazdasági, politikai szempontok azonban soha nem
kerülhetnek előtérbe a fogyasztók egészségének és érdekeinek védelmével szemben.

5.2 Elővigyázatosság elve (precautionary principle)

Amennyiben az egészségi ártalom veszélyének lehetősége fennáll, de a tudományos kockázat-

becslés eredménye még nem ad elégséges támpontot az intézkedések megalapozásához, a
megelőző jellegű kockázat-kezelési tevékenységet meg kell kezdeni a fogyasztók
egészségének védelme érdekében. Az elővigyázatosság elvén alapuló intézkedések csak a
legszükségesebb mértékben lehetnek korlátozó jellegűek a kereskedelem tekintetében.
Figyelembe kell venni az intézkedések technikai és közgazdasági megvalósíthatóságát és
egyéb fontos tényezőket is. Az intézkedéseket ésszerű időközönként felül kell vizsgálni az új
tudományos eredmények figyelembe vételével. Az Európai Unió az elővigyázatosság elve
alapján kezdte meg a BSE járvány elleni intézkedések bevezetését, rendelte el a genetikailag
módosított élelmiszerek és a hormonnal kezelt húsok behozatalának tilalmát.

5.3 A fogyasztók érdekeinek védelme

Az élelmiszerjogi szabályozásnak nem csak az egészség védelmét kell szolgálni, hanem

biztosítani kell a fogyasztók érdekeinek védelmét is, különösen
- a megkárosítások és csalások,
 - az élelmiszer-hamisítások,
- a fogyasztók félrevezetésének megelőzését, kivédését.
Ellenkező esetben a fogyasztók kiszolgáltatottak lennének, hiszen eszköztelenül állnának az
élelmiszer-előállítók, forgalmazók helytelen törekvéseivel szemben.

5.4 Az átláthatóság alapelve

A múltban többször előfordult, hogy egyes szabályozások, intézkedések háttere nem volt
áttekinthető, azok meghozását különböző lobbi- vagy nemzeti, gazdasági érdekek motiválták.
Az új élelmiszertörvényben megfogalmazott alapelv értelmében az élelmiszerjogszabályok
megalkotása, módosítása, kiértékelése során az átláthatóságot és nyilvánosságot biztosítani
kell, kivéve ha az ügy sürgőssége miatt ez nem lehetséges.

Ha alapos gyanú merül fel, hogy egy élelmiszer vagy takarmány egészségi veszélyt jelenthet,
a veszélyeztetettség súlyosságától, kiterjedtségétől függően a lakosság tájékoztatása kötelező,
megfelelő módon és mértékben.

5.5 Termőföldtől az asztalig (from farm to table) szemlélet

A közelmúlt jelentős gazdasági és egészségügyi hatással bíró élelmiszerjárványai és

mérgezési esetei rávilágítottak, hogy az élelmiszerek biztonsága már a környezet
tisztaságánál, az állati takarmányok előállításánál, a mezőgazdasági tevékenységnél kezdődik.
Csak akkor lehet élelmiszerbiztonságot garantálni, ha az élelmiszerjogi szabályozás és
ellenőrzés megbízhatóan lefedi a teljes élelmiszer-előállítás és forgalmazás folyamatát, a
mezőgazdasági alapanyagok előállításától a végső fogyasztásig, illetve az élelmiszernek a
végső fogyasztóhoz történő eljutásáig. Korábban mind a szabályozás, mind az ellenőrzés
szektorokra szétosztott volt, melynek eredményeként átfedések és szabályozatlan, vagy
felületesen ellenőrzött területek is előfordultak. Az új jogszabályok már egyaránt vonatkoznak
a takarmányokra és élelmiszerekre, és az élelmiszerellenőrzésben is a komplex szemléletet
követeli meg az Európai Unió.

5.6 Nyomonkövethetőség (traceability)

A nyomonkövethetőség elvének élelmiszer-biztonsági szempontból történő előtérbe

helyezését, majd jogszabályi követelménybe iktatását az ezredvégi élelmiszer botrányok
tették szükségessé. Több esetben bizonyosodott be, hogy az élelmiszer eredetű
megbetegedésekhez vezető élelmiszerek piacról történő visszahívása, illetve a szennyeződés
eredetének visszanyomozása nehézségekbe ütközik, sok esetben gyakorlatilag lehetetlen.
Ennek eredményeképpen a piacon levő termékek sokkal szélesebb körét kellet visszavonni,
esetenként megsemmisíteni, mint az indokolt lett volna, ugyanakkor sok esetben nem lehetett
megtalálni az eseményekért ténylegesen felelős személyt vagy vállalkozást.

Abban a helyzetben, melyet a nemzetközi élelmiszer-kereskedelem globális méretűvé válása

jelent, és amelyben egy-egy élelmiszer-biztonsági esemény esetenként több országra kiterjedő
gazdasági és politikai krízishelyzetet idézhet elő, nélkülözhetetlenné vált a jelenleginél jóval
szigorúbb nyomonkövethetőség megkövetelése.
A nyomonkövethetőség annak biztosítása, hogy egy élelmiszer, takarmány, élelmezési célra
szánt állat, vagy élelmiszer, illetve takarmány-összetevő útja a termelés, élelmiszer-előállítás,
forgalmazás teljes folyamatában követhető, illetve visszanyomozható legyen.

Az élelmiszerrel, illetve takarmánnyal kapcsolatos tevékenység irányítója meg kell tudja

nevezni azokat a személyeket, akik a termékéhez szükséges összetevőket beszállították. Ezért
a tevékenység irányítójának olyan rendszert kell működtetnie, hogy ezeket az információkat
az illetékes hatóság kérésére biztosítani tudja. Ugyancsak nyilvántartást kell vezetnie termékei
vevőiről.

A forgalomba kerülő termékeket megfelelő jelöléssel, illetve kísérő dokumentumokkal kell

ellátni, mely a nyomon követhetőséget lehetővé teszi.

Ha a tevékenység irányítójának tudomására jut, hogy az élelmiszer nem felel meg a

követelményeknek, köteles a gyanús élelmiszer tétel visszahívásáról gondoskodni, és az
illetékes hatóságot értesíteni. Ha a termék valószínűsíthetően eljutott a fogyasztókhoz, az
előállító/forgalmazó kötelessége a fogyasztók hatékony és pontos tájékoztatása a
termékvisszahívás okáról, és a terméket a fogyasztóktól is vissza kell hívni, ha az egészség
védelme más úton nem biztosítható. A forgalmazó köteles elősegíteni a termékvisszahívás
folyamatát, és a szükséges egyéb intézkedéseket abban az esetben is, ha ő maga nem felelős a
termék hibájáért.

Ha a termék egészségre veszélyes lehet, a hatóságokat azonnal értesíteni kell, megjelölve az

addig megtett intézkedéseket, és együtt kell működni a hatósággal a veszély elhárítása
érdekében. Ugyanezen kötelezettségek vonatkoznak az állateledel, takarmány előállítókra is.

Felhasznált irodalom:

A tovább bővülő EURÓPAI UNIÓ. Európai Bizottság Magyarországi Delegációja,

Budapest 2001
Az élelmiszertörvénykezés általános elvei az Európai Unióban. Bizottsági Zöld Könyv,
COM (97) 176 (l977)
Betty C. Hobbs, Diane Roberts: Food Poisoning and Food Hygiene. Sixth Edition. Arnold, a
member of the Hodder Headline Group. London, Reprinted 1998
Bikfalviné dr., Ősz Cs-né: Élelmiszer szabályozási információk 2. FVM. 2002
Bíró G., Bíró Gy.: Élelmiszer – biztonság Táplálkozás –egészségügy Agroinform Kiadó
Budapest, 2000
Bíró G.: Az élelmiszer higiéne alapjai Agroinform Kiadó Budapest, 1993
Biró G., Bíró Gy.: Élelmiszer-biztonság . Táplálkozás-egészségügy. Agroinform Kiadó.
Budapest, 2000
Borgdorff, M, W., Motaryemi Y.: Surveillance of Foodborne Disease: What are the Options?
World Health Statistics Quarterly, Vol. 50, No 1-2 1997
Borchardt K.-D.: The ABC of Community Law. (Fourth edition) Office for Official
Publications of the European Communities, 1994 Luxemburg
Borchardt K.-D.: The origins and growth of the European Union. European Integration.
(Fourth edition) Office for Official Publications of the European Communities, 1995
Luxemburg
Cliver D. O. Foodborne Diseases.Academic Press, INC, New York, 1990
Consumer Health and Food Safety . COM (97) 183 final, Brussels (1997)
Consumer Policy Strategy 2002-2006. Communication from the Commission COM (2002)
208 final
Craig P.: EU Law – Text, Cases, and Materials. Oxford University Press. Second edition,
2001.
Ernst & Young: Bevezetés az Európai Unió jogrendszerébe. CO-NEX Könyvkiadó Kft,
1999
Európai ismeretek. Magyar Élelmiszerminősítő Társaság. Budapest, 1997
Hargita Árpádné (szerk.): Európa kislexikon. Az Európai Unió és Magyarország. Aula
kiadó, 1999
Heidinge F. J.: Bevezetés az Európai Unió jogába és nyelvezetébe. HVG-ORAC Lap- és
könyvkiadó Kft. Bp., 2000
Horváth Z.: Kézikönyv az Európai Unióról. 5. kiadás, Magyar Országgyűlés, 2002
Lomnici Z. (szerk.): Intézmények Európában. HVG-ORAC Lap- és könyvkiadó Kft.
Budapest, 2002
Kecskés L.: EK-jog és jogharmonizáció. 2. átdolg. KJK-Kerszöv jogi és üzleti kiadó Kft. Bp,
2002
Ki kicsoda az Európai Unióban. Európai Bizottság Magyarországi Delegációja, 2001
Magyar Élelmiszerkönyv 1-2-18/1993: Veszélyelemzés, kritikus szabályozási pontok
(HACCP) rendszerének alkalmazása
Moterjami, Y. & Käferstein, F.K. Global estimation of foodborne diseases. World health
quarterly, 50 (1/2): 5-11 1997
The Institutions of the European Union. Office for Official Publications of the European
Communities, Luxemburg, 1995
Pascal F.: Europe in Ten Points. Office for Official Publications of the European
Communities, 1995 Luxemburg
Rodler I: Élelmezéshigiéné, 1997
Rodler I.: Élelmiszerbiztonság, táplálkozásegészségügy. 2003, Élelmiszerbiztonsági
szakfelügyelő továbbképzés jegyzetei
Rodler I.: Ételfertőzések, ételmérgezések, 1986
Rodler I. (szerk): Salmonellózis a mindennapi gyakorlatban, 1989
K. Schmidt, C. Tirado ed.: Seventh Report 1993-1998. WHO Surveillance Programme for
Control of Foodborne Infections and Intoxications in Europe.. Federal Institute for Health
Protection of Consumers and Veterinary Medicine. Berlin, 2001
Sohár J., Szeitzné Szabó M. (2001): Risk assessment in Hungary Food, Nutrition, Law and
Health Journal 9 ( Suppl. 4) 158-162. 2001
Szeitzné Szabó M (szerk) Magyarország élelmiszerbiztonsági helyzete az ezredfordulón Az
Élelmiszerbiztonsági Tanácsadó Testület felmérése. Budapest, 2000
Szeitzné Szabó M.: A humán salmonellózisok csökkentésére irányuló ellenőrzések és
vizsgálatok értékelése és megelőzés lehetőségei, MTA, 2003
Szeitné Szabó M.: Közegészségügyi előírások és HACCP az Európai Unióban. KIT,
Budapest, 2003.
Safe, sustainable, ethical – a holistic view of the food chain. Ministy of Agriculture, Food
and Fisheries, Sweden, 2001
The Food and Veterinary Office. Office for Official Publications of the European
Communities L-2985 Luxemburg
The Institutions of the European Union. Office for Official Publications of the European
Communities, Luxemburg, 1995
Varnam A.H and Evans M.G.: Foodborne Pathogens, An Illustrated Text. Wolf Publising
Ltd, 1991
White Paper on Food Safety. 12 January 2000, COM 719 final (1999) Brussels
WHO: Campylobacter. World Health Organization Fact Sheet N0 255. Geneva, November
2000
WHO: Emerging Foodborne Diseases. World Health Organization Fact Sheet N0 124.
January 2002
WHO: Responds to New Chalanges in Food Safety WHO Newsletter, N0 63 March 2000
WHO: Surveillance Programme for Control of Foodborne Infections and Intoxications in
Europe Newsletter 57, 5-6 1998