2.

ndice de sedimentacin o Zeleny: Esta determinacin indica la calidad y

la cantidad de las protenas. Se mide el volumen de sedimento obtenido en una probeta estndar, de una cantidad de harina puesta en suspensin en cido lctico y alcohol isoproplico. El resultado se expresa en mililitros. Si la sedimentacin es muy rpida indica que el luten !ormado es de poca calidad, mientras que una sedimentacin lenta y con mayor espon"amiento indica un luten de me"or calidad. http://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/contLinea/leccin_20_calidad_de_las_harinas.ht ml

http://books.google.com.pe/books? id=B !"h gghm#$%pg=&#'2'%lpg=&#'2'%d(=determinacion)del)indice)de)*elen+%s ource=bl%ots='$,rs a--2%sig=s.p/0t.$B"1r!234eo56#1r&78s%hl=es%sa="%ei=9l:

;5(:<Boi=k#4uh' '#g%=ed=0$>o<6#?@$<A==onepage%(=determinacionB20del B20indiceB20deB20*elen+%4=4alse

#. $eterminacin de %allin &umber o &'mero de (ada Este m)todo !ue desarrollado en Suecia y es empleado para determinar el rado de brotacin del tri o debido a la humedad y calor, vale decir la actividad amilsica. Esta basado tambi)n en la rpida elatini*acin de una suspensin de harina en a ua caliente, mediante una !uerte a itacin. Se produce la de radacin del almidn por la accin de la al!a + amilasa y se mide el tiempo de cada de un vsta o dentro del tubo viscosmetro. (uando mayor a lutinacin el tiempo de cada ser ms prolon ado, en cambio en los tri os erminados suceder lo contrario, obteni)ndose al pani!icar con esta harina de!ectuosa un pan de mi a h'meda y pe a"osa. El tiempo de cada puede oscilar se 'n el estado del tri o de # a , minutos. -os tri os con un principio de erminacin darn ci!ras menores, alrededor de #.. y los que estn normales /.. a ,... 0iempo de cada: 1n!erior a #,. 2resencia de ranos erminados 3ctividad al!amilsica elevada 2eli ro de mi a de pan pe a"osa Entre 4.. 4,. 3ctividad amilsica normal 1 ual o superior a /.. 3ctividad amilsica d)bil 5ies o de obtener pan poco desarrollado, 2oco voluminoso y con mi a muy seca. En de!initiva se trata de un m)todo muy simpli!icado y rpido con resultados !iables, trans!eribles a situaciones prcticas de traba"o: con harina deun ndice de cada demasiado alto las masas encuentran di!icultad para la !ermentacin y el pan se caracteri*a por una mi a dura y compacta y una corte*a plida. (on harina de ndice de cada excesivamente ba"o la masa es blanda, pe a"osa, di!cil de traba"ar con maquina y el pan se presenta aplastado con mi a omosa y con una corte*a de color ris oscuro. http:66777.recibidores ranosba.com.ar6archivos6!allin +number.pd!

PRACTICA 9 1.IMPORTANCIA DEL CONTENIDO DE PEROXIDOS

PERXIDO DE BENZOILO 32%:

Especificaciones:

Descripcin:

$ontenido 3umedad !alorCdeCp3 6etalesCpesados #rsKnico ranulometrLa

6in.C32.0CB 6D9.CE.0CBC 6.0CFCG.0CHsoluciInCacuosaCalC10C BJ 6D9.C10Cppm 6D9.C3Cppm 6in.CG0CBCpasaCaCtra=KsCdeC mallaCdeC200Cmesh

El Perxido de Benzoilo es un polvo de color blanco cristalino. re s de !plic cin: 8uchos molinos de harina y en muchos pases, utili*an ampliamente el Perxido de Benzoilo, para la post+maduracin y blanqueado de la harina de tri o.El color de la harina de tri o es uno de los principales ndices de calidad de esta, la ente siempre piensa que el color blanco si ni!ica me"or calidad.

-as !unciones principales del Perxido de Benzoilo en la harina de tri o, son las si uientes: 1.FC#celeraCelCperiodoCdeCpostFmaduraciInCdeClaCharina:CcomoClaCharinaCreciKnCmolidaCesC demasiadoC=iscosaC+C4altaCdeCelasticidadC+CresistenciaMCnoCestaCaptaCparaClaCelaboraciIn CinmediataC deCproductosMCsobreCtodoCdelCpanMC+aC(ueClaCsuper4icieCdeCestosCpuedeC(uedarCoscuraMCesCdi4LcilC paraCelC4uncionamientoCdeClaCle=aduraC+ClaCestructuraCdelCproductoCnoCesCuni4orme.CLasC mencionadasCde4icienciasCseCpuedenCme1orarCalmacenandoClaCharinaCduranteC20CaC30CdLasMCloC(ueC seCllamaCpostFmaduraciInCdeClaCharinaCenC4ormaCnatural.C5sandoCelC Perxido de BenzoiloMCsoloC seCnecesitaCdeC1CaC2CdLasCparaCterminarClaCpostFmaduraciInCdeClaCharinaC+CdespuKsCdeCestoCpuedeC serC=endidaC+Cutili*adaCinmediatamenteMCsinCnecesidadCdeCunClargoCperiodoCdeCalmacenamientoMC e=itandoCtambiKnCasLClaCproli4eraciInCdeChongos. 2.FC#ctNaCcomoCblan(ueadorCdeClaCharina:ClaCharinaCreciKnCprocesadaCenCgeneralCesCamarillentaC+C puedeCserCblan(ueadaCduranteCelCperiodoCdeCalmacenamientoCnaturalC+CaCtra=KsCdeClaCo9idaciInC conCelCo9LgenoCdelCaireMCperoCelCe4ectoCnoCesCbueno.C-espuKsCdeCprocesarClaCharinaCconC&erI9idoC deCBen*oiloMCesteCproduceClaCo9idaciInCrDpidaCdelCpigmentoC(ueCdaCcoloraciInCaClaCharinaMC (uedandoCestaCdeCcolorCblancoC+Cbrillante.