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INDICE DE CONTENIDO NDICEpg. 01 I.- INTRODUCCIN Y OBJETIVOS......pg. 02 II.- REVISIN DE LITERATURA......pg. 03 a la 06 III.- MATERIALES Y MTODOS..... pg. 06 a la 07 IV.- RESULTADOS Y DISCUSIONES.pg. 08 a la 09 V.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES........pg. 10 VI.- ANEXO...pg. 11 a la 13 VII. BIBLIOGRAFA..pg. 13
El proceso de fruta confitada consiste en recubrir la fruta con un jarabe diluido caliente, al cual, da a da se le aumenta el contenido de azcar hasta que se convierta en jarabe espeso y de esta forma la fruta gradualmente se impregne de azcar. El proceso es posible debido a la smosis, en la que la fruta se comporta aproximadamente como una membrana semipermeable. El aumento dentro de la concentracin de jarabe es necesario, con el objeto de que el agua presente en todas las frutas salga lentamente y penetre el azcar. Si el tratamiento no es gradual, la fruta se vuelve de apariencia rugosa y de textura correosa. Para esta elaboracin habr que disponer siempre de frutas sanas y de gran tamao. Si es posible cogida antes de su completa madurez, para que de esta forma pueda soportar todas las operaciones a la que tiene que someterse durante su preparacin. De tal manera la presente prctica nos ilustra con otro tipo de conservacin con adicin de azcar.
OBJETIVOS
Conocer el proceso de fabricacin de fruta confitada y los parmetros que lo rigen. Ofertar al pblico consumidor un producto con perodo de conservacin indefinido y de alto valor agregado.
Color
MID *
* MID: Mtodo interno de determinacin 2.- Fisicoqumicas Determinacin Limites Brix Min.70
pH Tamao Sulfitos
III.- MATERIALES Y MTODOS Materiales y equipos: Paila metlica. Envases de plstico. Cucharon de madera. Balanza Refractmetro Cuchillo Olla Cocina Materia prima, insumos y reactivos: Papaya Azcar c. Ctrico Bicarbonato de sodio Agua Colorante
Seleccin/ clasificacin
Lavado
Pelado
Cortado
Macerado
Desalado
Precoccin
Enjuague / escurrido
Jarabes o confitado
IV.- RESULTADOS Y DISCUSIONES PESO NETO DE LA PAPAYA CUBICADA = 13.40 kg Se prepara solucin de Salmuera al 12% 1:1.5 20.1 L = 1g = 1ml de solucin de salmuera LUEGO: 4.5L de agua 0.5 Kg de sal a 10Be = 5 L de solucin de salmuera 20.1 L sol. sal. ------ x kg sal --------- 12 Be X= = 2.41
Se aade Bisulfito de sodio al 0.07% 20.1 L -------- 100% X -------- 0.07% X = 0.014 X 1000 = 14g NOTA: A partir del primer da en adelante se utiliz 5 ml de colorante color verde. Cada da se tuvo que aumentar 10 Brix a la solucin. Cada da se midi el Brix y ese dato se rest con el Brix anterior. 1er DA Se utiliz 492g de azcar y 1148 ml de agua, luego se llev a 30 Brix que fue el punto de partida de los grados Brix y as aumentar de 10 Brix en 10 Brix. 2do DA
Se midi los Brix y se encontr a 20Brix 30Brix 20Brix = 10Brix + 10 Brix = 20Brix
Calculando en base a 40Brix: 30Brix ----- 492g 20Brix ----- x X = 328g de azcar fue lo que se utiliz y se llev hasta 40Brix 3er DA Se encontr a 31.8Brix 40Brix 31.8Brix = 8.2Brix + 10 Brix = 18.2Brix Se utiliz 149g de azcar y se llev a 50Brix
4to DA
DANTE FERNNDEZ GALLARDO 8
Se utiliz 266.67ml de lquido de azcar invertida 6to DA Se utiliz 200ml de lquido de azcar invertida. Se dej por el tiempo de 1 semana. Luego se realiz el escurrido, el enjuagado, el secado, el glaseado y el empacado. Gracias al esfuerzo de cada uno de los estudiantes y gracias a la planta piloto por contar con los equipos bsicos para esta prctica se pudo lograr lo esperado con una aprobacin del 80% en cuanto a resultados del producto obtenido de fruta confitada. Se tuvo un rendimiento muy aceptable y se logr obtener un producto de muy buena calidad en cuanto al olor, sabor, textura, etc. DISCUSIONES La fruta confitada obtenida tiene buenas caractersticas sensoriales como buen color pero no son muy brillantes ni transparentes, salvo en la preparacin de las frutas amarillas que por motivos exentos al confitado que puede ser el tipo y calidad del colorante no se impregno bien el color , es firme pero no muy blando, tiene aroma agradable , sabor dulce y su concentracin fue de aceptable. Fue muy importante la utilizacin del azcar invertido y a pesar de esto se pudo observar que hubo cristalizacin por parte del jarabe. No existe presencia de microorganismos que generen el deterioro esto se puede
RECOMENDACIONES
Las pautas primas a utilizar deben tener consistencia firme. Frutas de diferentes clases no deben ser confitadas en el mismo jarabe ya que podra dar otros sabores no deseados. Investigar sobre la utilizacin de los parmetros en el mtodo de smosis deshidratacin, tales como: temperatura de inmersin o en reposo, agitacin del jarabe, otras concentraciones de azcares. Realizar anlisis qumico para determinar su contenido de vitaminas y minerales. del producto. Emplear este producto en panificacin, pasteles, panteones.
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PRODUCTO TERMINADO
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2.- Como seria el comportamiento del proceso de macerado al realizarse en un ambiente al vacio o en otra a presin alta. En la concentracin al vaco ocurre poca inversin de sacarosa, en la cual, parte de la sacarosa debe ser reemplazada con azcar pre-invertida; mientras que a presiones elevadas la concentracin de azcar aumenta rpidamente dentro del alimento.
Al no hacer estos posibilita a una menor penetracin del jarabe al la fruta lo cual en el aspecto (brilles, consistencia); no se logra lo deseado ni tampoco lo recomendado por NORMA TCNICA PERUANA 203.105, segn sus propiedades fisicoqumica del producto terminado. As mismo puede ocurrir lo siguiente
El confitado final no tendra la suficiente consistencia. La precipitacin de las pectinas, muclagos, gomas, etc; no se realizara No se disminuira la actividad de agua del alimento. Se realizara una proliferacin de microorganismos La maceracin mejora la Consistencia de los tejidos de la fruta por un proceso que se denomina osmosis haciendo que el producto pierda agua y facilita la penetracin del azcar Presente en el jarabe de confitado.
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INSUMOS: Ac. Ctrico; bicarbonato de sodio, bisulfito de sodio, cloruro de calcio. Colorante Sal Envases de plstico Mano de obra S/. 5.00 S/. 4.00 S/. 0.50 S/. 0.50 S/. 60.00 S/ 70.00
TOTAL
S/. 97.00 para 5.20 Kg. de fruta confitada Para 1 Kg. el costo de produccin sera de S/. 18.65
S/. 97.00
VII.- BIBLIOGRAFIA
BENAVENT JOSE LUIS. Procesos de elaboracin de alimentos Edit. SERVICIO DE PUBLICACIONES. Valencia Espaa 1996. NORMAN W. DESROIRIER conservacin de alimentos Edit. Continental S.A.; Mxico 1982. N. D. RANKEN Manual de industrias de los alimentos Edit. Acribia; Zaragoza- Espaa, 1993. VENANCIO LOPEZ Conservacin de frutas y hortalizas Edit. Acribia; Zaragoza- Espaa, 1976.
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