HISTORIA DE LA ALIMENTACIÓN

• Recolección, caza y pesca nómades

• Surge la agricultura, más sedentarios
• Época de las cruzadas y los grandes viajes, cambios en
la alimentación.
• Inicio de la tecnología
• Tecnología moderna: alimentos deshidratados,
congelados, transgénicos, precocidos, semi-elaborados.
CONCEPTOS
 TÉCNICAS: Transformación ó manejo de cualquier
material con el fin de aumentar ó cambiar su valor.

 DIETÉTICA: Ciencia encargada de adaptar la

alimentación del ser humano ó grupo de personas
pacientes ó usuarios.

 DIETA: Etimológicamente significa higiene de vida. En

sentido amplio, es sinónimo de régimen, método o
modelo alimenticio. Alimentación que se da a un
individuo según sus requerimientos.
CONCEPTOS

 TÉCNICA CULINARIA: Transformaciones que

se aplican a los alimentos para elaborar una
buena comida, desde el punto organoléptico y de
buena digestibilidad.

 MENÚ: alternativas gastronómicas para un

determinado servicio.
TÉCNICAS DIETÉTICAS

Definición:
 Manejo y transformación del alimento para dejarlo apto
para el consumo humano.
Objetivos :
 Entregar una alimentación adecuada a cada persona
 Manejo y transformación de los alimentos para mejorar
su valor sápido.( mezcla entre el sabor, el gusto y la
presentación)
 Valorizar la importancia de un largo proceso con muchas
etapas.
HIGIENE Y MANIPULACIÓN

 CONCEPTOS BÁSICOS:

 ALIMENTO O PRODUCTO
ALIMENTICIO: Es cualquier
substancia o mezcla de substancias
destinadas al consumo humano,
incluyendo bebidas y todos los
ingredientes y aditivos de dichas
substancias.
HIGIENE Y MANIPULACIÓN

 MATERIA PRIMA ALIMENTARIA:

Es toda substancia que para ser
utilizada como alimento precisa de
algún tratamiento o transformación
de naturaleza química, física o
biológica.
HIGIENE Y MANIPULACIÓN

 MANIPULADOR DE ALIMENTOS:
Corresponde a toda persona que
trabaje a cualquier título, aunque
sea ocasionalmente, en lugares
donde se produzca, manipule,
elabore, almacene, distribuya o
expenda alimentos.
HIGIENE Y MANIPULACIÓN

 HIGIENE DE LOS ALIMENTOS:

Todas las medidas necesarias para
garantizar la inocuidad y salubridad
del alimento en todas sus faces,
desde su cultivo, producción,
elaboración, envasado, transporte y
almacenamiento hasta el consumo
final.
HIGIENE Y MANIPULACIÓN
 CONTAMINACIÓN: La presencia de
microorganismos, virus y/o parásitos,
sustancias extrañas o deletéreas de
origen mineral, orgánico o biológico,
sustancias radioactivas y/o sustancias
tóxicas en cantidades superiores a las
permitidas por las normas vigentes, o
que se presuman nocivas para la salud.
La presencia de cualquier tipo de
suciedad, restos o excrementos.
Aditivos no autorizados por la
reglamentación vigente o en cantidades
superiores a las permitidas.
HIGIENE Y MANIPULACIÓN

 LIMPIEZA: Es el proceso de
saneamiento que elimina de tierra,
residuos de alimentos, polvo, grasa u
otra materia objetable adherida a
una superficie, equipo, artefacto o
mueble.
CONCEPTOS

 DETERGENTE: Es un agente o sustancia

química, ácido, alcalino o neutro que permiten
remover o retirar todo tipo de suciedad,
incrustaciones o residuos.
HIGIENE Y MANIPULACIÓN

 DESINFECCIÓN: La reducción del

número de microorganismos a un
nivel que no de lugar a
contaminación nociva del alimento,
sin menoscabo de la calidad de él,
mediante agentes químicos.
CONCEPTOS

 DESINFECTANTE O SANITIZANTE: Es un
agente o sustancia química que destruye los
microorganismos, previene y detiene su
proliferación evitando la contaminación y sus
consecuencias.
HIGIENE Y MANIPULACIÓN

 CONTAMINACIÓN CRUZADA: Se define como

la propagación de bacterias desde un alimento, u
objeto a otro. Se produce cuando hay cruce de
alimentos de crudos y cocidos o sucios y limpios.
HIGIENE Y MANIPULACIÓN

 La higiene alimentaria incluye todas las medidas

necesarias para garantizar la inocuidad y
salubridad de los alimentos en todas sus fases,
desde su cultivo o producción hasta el consumo
final (cadena alimentaria).
 La higiene al ser considerada como preventiva de
enfermedades debe considerar:
• Higiene personal.

• Higiene ambiental.

• Higiene de los alimentos.

 HIGIENE Y MANIPULACIÓN

 Hábitos de higiene del Manipulador de Alimentos:

• Ducharse diariamente.
• Lavarse las manos continuamente.
• Uñas cortas, limpias y sin esmalte y sin joyas.
• La ropa de trabajo debe estar siempre limpia.
• Buena presentación personal.
• Evitar practicar hábitos personales que son
antihigiénicos y desagradables a la vista.
• No se debe manipular alimentos con heridas en las
manos.
• No fumar durante su horario de trabajo.
HIGIENE Y MANIPULACIÓN
 TÉCNICA DE LAVADO DE MANOS:
• Humedecer las manos y antebrazos con agua.
• Jabonarse bien las manos y antebrazos, para
obtener la mayor cantidad de espuma.
• Frotarse los antebrazos, las manos y los espacios
interdigitales realizando movimientos circulares.
• Frotarse bien alrededor de las uñas con una
escobilla.
• Enjuagarse bien las manos con agua corriente, de
modo que el agua baje desde el antebrazo a los
dedos.
• Evitar poner en contacto las manos limpias con la
llave y el dispensador de papel, secarse desde las
manos hacia el antebrazo.
HIGIENE Y MANIPULACIÓN

 HIGIENE AMBIENTAL:
 Es la limpieza y orden del lugar de recepción,
almacenamiento y preparación de los alimentos.
 Aplicar limpieza y sanitización permanente en la
áreas de trabajo.
 Área de elaboración de productos debe estar
alejado de recintos destinados a servicios
higiénicos o de eliminación de basuras.
HIGIENE Y MANIPULACIÓN
 HIGIENE DE LOS ESTABLECIMIENTOS.
• Los establecimientos deberán estar ubicados lejos
de focos de insalubridad, humo, polvo y cualquier
otro tipo de contaminantes.
• Debe garantizar la fluidez del proceso de
elaboración(MP=Producto Terminado).
• Los establecimientos, sus equipos, utensilios y
demás instalaciones incluyendo desechos deberán
permanecer en buen estado, limpios y ordenados.
• La eliminación de desechos debe ser tan
frecuente como sea necesario.
• Programa preventivo, eficaz y continuo de
eliminación de plagas.
HIGIENE Y MANIPULACIÓN
 HIGIENE DE LOS ALIMENTOS.
• Es la higiene de los alimentos a lo largo de todo el
proceso de manufactura para garantizar un
producto inocuo.
• El transporte debe asegurar la mantención de
cadenas de frío en caso de ser necesario.
• Almacenamiento y conservación en áreas y
equipos adecuados.
• Rotulación de alimentos.
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
NO PERECEDEROS
 No requieren refrigeración.
 El sitio debe ser:

- Bien ventilado (6 veces por hora)

- Sin rayos de sol directo a los alimentos

- La humedad relativa de 50 – 60%

- Protegido de roedores e insectos

- Limpio
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
PERECEDEROS
 No requieren refrigeración.
 El sitio debe ser:

- Bien ventilado (6 veces por hora)

- Sin rayos de sol directo a los alimentos

- La humedad relativa de 50 – 60%

- Protegido de roedores e insectos

- Limpio
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
CONGELADOS
 Existen 2 tipos de acuerdo al tamaño y volumen
del establecimiento.
 La cámara de congelación y el de acceso
manual
 Temperatura de –17,8 a –23,3 ºC
 Ubicación óptima del congelador
 Guardar los alimentos en sus envases originales
 No vuelva a congelar alimentos descongelados
 Existencia de un calendario de descongelación de
los alimentos
 PRINCIPIOS BÁSICOS EN LA
ELABORACIÓN DE ALIMENTOS
SEGUROS
Los alimentos se deben preparar, almacenar y
manipular de manera adecuada para prevenir las
intoxicaciones alimentarias.
 Cinco pautas

Alimentos – Utilice alimentos inocuos

Limpiar -- Lávese las manos a menudo y lave
las superficies de su cocina.
Separar -- Impida la contaminación cruzada.
Cocinar -- Utilice la temperatura adecuada.
Enfriar -- Refrigere rápidamente.
TEMPERATURA ADECUADA
 Los expertos en seguridad para los alimentos
están de acuerdo en que los alimentos están
cocinados adecuadamente cuando se calientan
durante bastante tiempo y a temperaturas
suficientemente elevadas para matar las
bacterias dañinas que causan las enfermedades
transmitidas por los alimentos
TEMPERATURA ADECUADA

 Usar un termómetro limpio para medir la

temperatura interna de los alimentos 80ºC
cocinados y asegurar que la carne, las aves, los
guisados y otros alimentos estén bien cocidos.
 Para reducir al mínimo la actividad
microbiológica, los alimentos precocidos
destinados a la congelación rápida, deberán
enfriarse lo más rápidamente posible en aparatos
adecuados y someterse de inmediato al proceso de
congelación. Cuando ello no sea posible el
alimento deberá conservarse a una temperatura
superior a los 65 ºC medido en el punto más frío
del producto hasta que pueda efectuarse el
enfriamiento y la subsiguiente congelación
rápida.
INTOXICACIÓN ALIMENTARIA
 ¿Qué es Intoxicación Alimentaria?
La intoxicación alimentaria comienza
muchas veces con síntomas parecidos a los
de la influenza o gripe, tales como náusea,
vómitos, diarrea o fiebre. De esta manera
mucha gente no se da cuenta que la
enfermedad es causada por bacterias u
otros organismos patógenos presentes en
los alimentos.
CONCLUSIONES
 Sólo se puede garantizar la seguridad
alimentaría por medio de una responsabilidad
compartida de todas las personas que tienen
alguna relación con los alimentos, desde los
profesionales, hasta los consumidores.
PROCESO PRODUCTIVO
RESPONSABLE