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josep maria rib

El profesor de Aula Chocovic Josep Maria Rib sugiere dos turrones de lneas sinuosas y acabado pulcro y geomtrico. Un pralin de avellana caramelizada al que se le intercala un delicioso "crumble" troceado del mismo fruto seco tostado, protagonizan una de las creaciones. En el otro caso, la cobertura de origen venezolano de la firma Chocovic es la estrella central sobre la que recae la responsabilidad de deleitar al cliente.

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origen

nico ocumare (venezuela)

trufa de cobertura negra ocumare 71% (venezuela)

ingredientes 270 g agua 95 g jarabe de glucosa DE 40 78 g azcar invertido (tipo tremolina) 675 g cobertura negra Ocumare 71% (origen venezuela) 240 g mantequilla anhidra 50 g manteca de cacao 4 g sal elaboracin Disolver los azcares en el agua a unos 20/25C. En un triturador mezclar la parte lquida con la cobertura fundida. Aadir las materias grasas. Emulsionar y a ser posible realizar un vaco de 60 a 70%. Verter en los moldes.

pintura blanca
ingredientes 700 g chocolate blanco Opal 300 g manteca de cacao elaboracin Fundir la manteca y la cobertura. Mezclarlas. Pintar con el turrn fro y la cobertura no muy caliente.

acabado y presentacin Moldear con chocolate blanco el molde del lingote e incrustar el crculo de silicona. Verter el relleno y pasadas unas 12 horas, tapar con cobertura negra Maragda 70% cacao. Decorar con pintura blanca y una haba de cacao.

avellana y chocolate

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josep maria rib. avellana y chocolate

pralin de avellana

con crumble

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crumble de avellanas
ingredientes 1.040 g pralin de avellana caramelizado al 50% Adhara 260 g pasta de avellanas 200 g cobertura de leche Jade (40%) 200 g pasta de cacao 100 g mantequilla anhidra 125 g manteca de cacao elaboracin Calentar la cobertura. En un triturador mezclar el pralin y pasta con la cobertura fundida. Aadir las materias grasas fundidas. Mezclar y a ser posible realizar un vaco de 60 a 70%. Atemperar a 23C y mezclar el crumble picado. Verter en los moldes, dejar reposar unas 6 horas y tapar con cobertura negra Maragda 70% cacao. ingredientes 180 g mantequilla 100 g azcar Demerara 100 g azcar light muscovado 200 g harina floja 200 g polvo de avellana tostado elaboracin Pomar la mantequilla y mezclar todos los ingredientes. Dejar reposar 12 horas en frigorfico y pasar por la picadora de carne. Poner en una lata y cocer a 170C. Una vez fro desmenuzar el crumble .

pintura negra
ingredientes 700 g cobertura negra Maragda (70%) 300 g mantecade cacao

n sentaci e r p y o acabad

Moldear con la incrustacin de silicona, con cobertura negra Maragda 71% cacao. Pasadas unas 12 horas, tapar el molde con cobertura negra. Una vez desmoldado, sacar la incrustacin de silicona y pintar a pistola con la tcnica del terciopelo.

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