GUA TCNICA GTC

COLOMBIANA 32


1997-02-26




CERVEZA.
TOMA DE MUESTRAS











E: BEER. SAMPLING


CORRESPONDENCIA:


DESCRIPTORES: cerveza; bebida alcohlica; bebidas;
muestreo.

















I.C.S.: 67.160.10

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)
Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435


Prohibida su reproduccin Editada 2001-11-16









PRLOGO



El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional
de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector
gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los
mercados interno y externo.

La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica
est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
caracterizado por la participacin del pblico en general.

La GTC 32 fue ratificada por el Consejo Directivo de 1997-02-26.

Esta gua est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo
momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta gua a travs
de su participacin en el Comit Tcnico 313301 Bebidas malteadas y maltas.

BAVARIA S. A.
CERVECERA LEONA S. A.
CERVECERA UNIN S. A.
MINISTERIO DE SALUD - INVIMA.

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.


DIRECCIN DE NORMALIZACIN




GUA TCNICA COLOMBIANA GTC 32

1






CERVEZA.
TOMA DE MUESTRAS









1. OBJETO

Esta gua establece los lineamientos que se deben seguir para la extraccin y preparacin de las
muestras de cerveza sobre las cuales se realiza el anlisis para determinar sus caractersticas
fsicas, qumicas y microbiolgicas.


2. TOMA DE MUESTRAS

Los datos analticos desarrollados sobre una muestra de cerveza son el reflejo solamente de la
muestra obtenida. Si el anlisis a hacer es fsico, qumico o microbiolgico, la muestra debe ser
representativa del lote de cerveza a analizar. Cuando se realice el anlisis microbiolgico es
necesario tomar precauciones especiales para evitar la contaminacin de la muestra.

2.1 MUESTREO PARA ANLISIS FSICO QUMICO

Se purga el tomamuestras dejando fluir la cerveza libremente durante 5 s a 10 s, con la vlvula
completamente abierta y se recoge el volumen necesario de acuerdo con los ensayos a realizar.
Cuando el producto se encuentre en lata o en botella se debe asegurar la limpieza de las
superficies externas para evitar la contaminacin de la cerveza con sustancias extraas.

2.2 MUESTREO PARA ANLISIS MICROBIOLGICO

2.2.1 Muestreo asptico de tanques y lneas

Las muestras tomadas deben representar la poblacin microbiana de la cerveza dentro del
tanque o lnea (Vase la Nota 1). Por lo tanto se deben tomar precauciones para evitar
contaminar las muestras de cerveza por organismos que puedan estar hospedados en los
tomamuestras. Debido a la variedad de tomamuestras instalados en los equipos de cervecera,
no es posible describir un procedimiento de muestreo que se pueda aplicar en todas las
situaciones. El mtodo dado a continuacin se debe considerar ms como sugerencia que como
un procedimiento estndar.



GUA TCNICA COLOMBIANA GTC 32

2
2.2.1.1 Equipos y reactivos


a) Mechero

b) Limpiadores estriles para tubos, de 5mm de dimetro aproximadamente, o
aplicadores de algodn.

c) Recipientes para muestras estriles, provistos con algn tipo de cierre hermtico.

d) Agujas de muestreo estriles, si los tanques estn equipados con tomamuestras
de diafragma.

e) Etanol al 70 %


2.2.1.2 Procedimiento. Se purga el tomamuestras dejando fluir la cerveza libremente durante 5 s
a 10 s, con la vlvula completamente abierta.

Se limpian todas las superficies del tomamuestras que estarn en contacto con la cerveza
cuando fluya la muestra. Se frota con un aplicador de algodn estril o con un limpiador para
tubo estril remojado en alcohol del 70 %.

Con un mechero se flamea la superficie del tomamuestras que estar en contacto con la muestra
de cerveza hasta que la superficie est seca.

Se deja fluir la cerveza a travs del tomamuestras el tiempo suficiente para que las superficies
que se encuentran calientes se enfren.

Se recolecta la muestra en un recipiente estril usando una tcnica asptica para destaparlo y
volverlo a tapar (vase la Nota 2).

Si ha sido instalado un tomamuestra de diafragma, se perfora el diafragma con una aguja estril
y se deja que el flujo de cerveza pase hasta el recipiente para muestras esterilizado (vase la
Nota 3).


Notas:

1) Para efectos de esta gua los barriles son considerados como tanques a los cuales se debe instalar el tipo de
grifo adecuado para realizar el muestreo.

2) Los recipientes para la muestra deben ser de tamao adecuado para contener la muestra requerida sin
sobrellenarlo o sin que el lquido (o la espuma) lleguen hasta el cuello del mismo.

3) La superficie externa del diafragma debe estar estril antes de insertar la aguja para el muestreo. Se deben
tomar precauciones para asegurar que la cobertura del diafragma est en completo contacto con el mismo y
que contiene suficiente alcohol u otro antisptico para mantener la superficie externa del diafragma hmeda y
estril.


2.2.2 Muestreo asptico de productos envasados

Cuando la muestra de cerveza es enlatada, se limpia la parte superior del envase y se flamea. Si
la tapa es del tipo pull-top se toma la muestra por el otro extremo de la lata. El instrumento para
abrir se debe sumergir en alcohol y luego flamear.


GUA TCNICA COLOMBIANA GTC 32

3
Cuando la muestra de cerveza es embotellada, el instrumento para abrirla se debe sumergir en
alcohol y luego flamear. Despus de abrir el envase, se flamea la boca de la botella.

Se cubre con una caja de petri estril si este es lata y con la tapa si el envase es botella. Se
puede emplear una lmina de aluminio estril como alternativa para este propsito.

Cualquier aparato usado para tomar la muestra del envase debe estar estril.


3. ALMACENAMIENTO DE LAS MUESTRAS

Las muestras que no se analicen de inmediato, se almacenarn para su posterior anlisis, de
manera que las condiciones de almacenamiento no afecten la calidad de la cerveza.


4. PREPARACIN DE LA MUESTRA PARA ANLISIS FSICO Y QUMICO

Se atempera la cerveza en un intervalo de temperatura de 15 C a 20
o
C. La muestra se
desgasifica transfirindola a un erlenmeyer grande y agitando, suavemente al comienzo y luego
fuertemente, hasta que no haya un gran escape de gases de la cerveza. Si es necesario, se
remueve el material suspendido filtrando la cerveza a travs de un papel de filtro seco. El
embudo de filtracin se cubre con un vidrio de reloj para reducir la evaporacin. Despus de
desgasificada, la cerveza debe tener una temperatura aproximada de 20
o
C.


5. TAMAO DE LA MUESTRA

El tamao de la muestra debe ser representativo del lote y se tomar de acuerdo con lo indicado
en la NTC-ISO 2859-1


6. APNDICE

6.1 NORMAS QUE SE DEBEN CONSULTAR

NTC-ISO 2859-1:1994, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 1.
Planes de muestreo determinados por el nivel aceptable de calidad (NAC) para inspeccin lote a
lote.

6.2 DOCUMENTO DE REFERENCIA

American Society of Brewing Chemists. Methods of analysis. ASBC. 8 Ed., St. Paul, Minn.(1992).