LABORATORIO # 8 LPIDOS EMULSIONES Una emulsin es un sistema heterogneo, que consiste en un lquido inmiscible ntimamente disperso en otro, en la forma

de gotas o glbulos de dimetro generalmente por arriba de 0.1 m. Estos sistemas tienen una estabilidad mnima, que puede ser mejorada con agentes surfactantes y otras sustancias. En los alimentos, las emulsiones usualmente contienen dos fases, agua y aceite. Si el agua es la fase continua y el aceite la fase dispersa, la emulsin es del tipo aceite en agua (O/W). En el caso contrario, la emulsin es del tipo agua en aceite (W/O). Un tercer material o combinacin de varios materiales es requerido para conferir estabilidad a la emulsin. Estos agentes surfactantes son los EMULSIFICADORES.

OBJETIVO: Identificar las diferentes fases de las emulsiones y comprender la funcin de los emulsificadores.

MATERIALES: Agua Aceite vegetal Lecitina Span 20, 60 y 85 Tween 20, 40 y 85 Beakers Esptulas Homogenizador de mano Cronmetro o reloj Rojo sudan Colorante verde natural GRUPOS 1) Lecitina y tween 85 2) Span 20 y tween 40 3) Tween 20 y Span 60 4) Lecitina y Span 85

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PROCEDIMIENTO 1. 2. 3. 4. Mezclar 20 ml de aceite con 80 ml de agua Mezclar 20 ml de agua con 80 ml de aceite Identificar la fase aceite / agua y la fase agua / aceite Preparar las soluciones especificadas en el Cuadro 1 ms un control sin emulsificante. 5. Mezclar por 30 segundos 6. Tomar el tiempo de separacin de los componentes y registrar los cambios que se observan en el ensayo. Si la emulsin se mantiene estable por ms de 90 min regrese en 24 horas y tome datos de estabilidad (si se mantiene la emulsin o si se separaron las fases). 7. Obtenga los datos de los dems grupos, discuta resultados comparando con la literatura y elabore conclusiones

Cuadro 1 Preparacin de emulsiones Sistema Emulsificante (Em) Aceite (ml) 20 20 80 80 Agua (ml) 80 80 20 20 Agua Disolver Em en Agua Cantidad de Em 0.5 g 1 ml 0.5 g 1 ml

Lecitina Aceite / agua Tween (20, 40 u 85) O/W Span (20, 60 y 85) Lecitina Agua / aceite Tween (20, 40 u 85) W/O Span (20, 60 y 85)

RESULTADOS Emulsificador Observaciones A. Emulsin aceite / agua Lecitina Tween (20, 40 u 85) Span (20, 60 y 85) B. Emulsin agua / aceite Lecitina Tween (20, 40 u 85) Span (20, 60 y 85)

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PREGUNTAS 1. Busque en la literatura informacin sobre los emulsificantes que us en el laboratorio. Qu significa la nomenclatura de los Tween y Span? 2. Cmo podran ser clasificados los emulsificadores evaluados en el laboratorio por su nmero de balance hidrofilico - lipoflico (HLB)? 3. Defina para qu tipo de emulsin es ideal cada agente emulsificante evaluado.

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