CANTABRIA NO SE DISCUTE Manuel Vzquez Montalbn EL PAIS - -La entidad autnoma de Cantabria no est en discusin, aunque fue discutida.

Para el centralismo, Cantabria es Santander y no otra cosa que el puerto de Castilla. Escribi Ferrn Agull que Catalua era una nacin porque tena una cocina. La cocina cntabra dispone de intelectual orgnico de lujo, fray Antonio de Guevara, que, en Menosprecio de Corte y alabanza de aldea, aporta filosofas sobre la operacin de comer y un inventario de alimentos de la Castilla interior y de Cantabria. Dos escritores del XIX, Galds y Pereda, fotografan la comida cntabra contempornea: Galds, en Cuarenta leguas por Cantabria, y Pereda, en sus novelas veristas y cantabrsimas. Censa Pereda las sopas de leche, el gallo en pepitoria, el arroz con leche, los bizcochos, los nabos de Reinosa, los limones de Cbreces, el queso de Cabeceras, los "fisanes", el pan en rosco y las tortas, los pimientos morrones y choriceros. En cuanto a Galds, un canario en Cantabria, se fija en las naranjas de Cbreces, los jamones, los garbanzos, el queso y un chacol de Libana. Tanto en los platos de verdura como en los de carnes y pescados, parecido hay con lo que guisan los vecinos: con Castilla comparte los cocidos; con Asturias y el Pas Vasco, la cocina marinera. Pero la gastronoma cntabra tiene rasgos singulares.El referente de Gua del buen comer espaol, de Dionisio Prez Post Thebussem, habla de cocina santanderina y cita un artculo de Julin Zugazagotia, escritor vasco, secretario de Negrn, exiliado en 1939 y devuelto por los alemanes a Franco para que lo fusilara. Zugazagoitia glosa el trato de la anchoa en Santander y Post Thebussem pasa a un somero inventario de la cocina del lugar: anchoas a la salsa amarilla, sopa montaesa, roscas de Reinosa, sardina o lubina a la cantbrica, habas a la montaesa, y especula sobre guisos de bonito o atn, tan vascos como cntabros. De las especialidades santanderinas censadas casi todas sobreviven en los recetarios, salvo los caracoles a la Santoa, como no sean los caracoles a la Navidad, receta de caracoles guisados con pimientos choriceros, guindilla, jamn y nuez moscada, y se le aade arroz para que cueza todo en la complicada paz de la cazuela. Diario El Pas S.L. | Prisacom S.A.