UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

TITULO RENDIMIENTO DE LA CARNE DE ALPACA EN LA ELABORACIN DEL CHARQUI LIBRE DE HUESO Y GRASA TESIS Presentada p r! Ba"#$ OSCAR CONDORI CAHUATA Para ptar e% t&t'% de ! MEDICO (ETERINARIO Y )OOTECNISTA Pr * "&+n ,--, P'n . Per/ ,--0

RESUMEN

El presente trabajo de investigacin se realiz en el Centro de Investigacin y Produccin La Raya dependencia de la Universidad Nacional del Altiplano, cuyo objetivo ue evaluar el rendi!iento de carne des"uesada y su an#lisis$ !icrobiolgico, bro!atolgico y organol%ptico, para lo cual se utilizaron alpacas de la raza "uacaya, & jvenes y & adultos de a!bos se'os( Para los an#lisis !icrobiolgicos y bro!atolgico se to!aron !uestras de c"ar)ui, los !is!os )ue ueron analizados en los laboratorios de la *acultad de +edicina ,eterinaria y -ootecnia. el an#lisis organol%ptico estuvo a cargo de /0 panelistas y para el an#lisis de costos se to!o en cuenta el precio de !ercado de ese !o!ento( Para la elaboracin de c"ar)ui se utiliz la t%cnica tradicional( Los resultados de rendi!iento de carcasa ue de 11(12 3, de c"ar)ui con respecto a peso vivo /4(56 3 y c"ar)ui 7 carcasa 04(623( Al an#lisis !icrobiolgico se obtuvo recuentos pro!edios de$ +es ilos aer ilos 004 U*C7g, +o"os y Levaduras 89 U*C7g, :t ( Aureus // U*C7g, coli or!es // U*C7g, :al!onella y clostridiu! 5(5 U*C7g( Al an#lisis bro!atolgico se obtuvo en pro!edio$ "u!edad 2(60 3, Prote;na 69(003, E(E( 6(&6 3, ceniza 6/(08 3 y ELN 5(2/ 3( Los resultados de la evaluacin de aceptabilidad se deter!inan )ue el color del c"ar)ui ue a!arrillo naranja. de un sabor salado ligero, donde no se percibe el agrio ni el a!argo. la te'tura del c"ar)ui bastante duro, !oderada!ente crujiente y bastante resistente(( Los costos variables representan el 98(1& 3 y los costos ijos el 4(6/ 3 del costo total. la carcasa representa el &6(82 3 del costo total. siendo la rentabilidad neta del procesa!iento de c"ar)ui de alpaca des"uesado ue /5(82 3(
SUMMARY

<"e present =or> o investigation =as !ade in t"e Researc" center and Production t"e Ray dependency o t"e National University o t"e Plateau, ="ose objective =as to evaluate t"e yield o des"uesada !eat and its analysis$ !icrobiological, bro!atolgico and organol%ptico, or ="ic" alpacas o t"e race =ere used "uacaya, & young people and & adults o bot" se'es( *or bro!atolgico t"e !icrobiological analyses and sa!ples =ere ta>en ro! c"ar)ui, suc" t"at =as analyzed in t"e laboratories o t"e +edicine *aculty ,eterinaria and -ootecnia. t"e organol%ptico analysis =as in c"arge o /0 panelistas and or t"e analysis o costs ta>e into account t"e price o !ar>et o t"at !o!ent( *or t"e elaboration o c"ar)ui t"e traditional tec"ni)ue =as used( <"e results o "ousing yield =ere o 11,123, o c"ar)ui =it" respect to alive =eig"t /4,56 3 and c"ar)ui7 "ousing 04(623( <o t"e !icrobiological analysis oneobtained counts averages o $ +es ilos aer ilos 004 U*C7g, +oulds and Leavenings 89 U*C7g, :t ( Aureus // U*C7g, coli or!es // U*C7g, :al!onella and clostridiu! 5,5 U*C7g( <o t"e bro!atolgico analysis it =as obtained in average$ "u!idity 2,60 3, Protein 69,003, E(E( 6(&6 3, as" 6/,08 3 and ELN 5,2/ 3( <"e results o t"e acceptability evaluation deter!ine t"at t"e color o c"ar)ui =as a!arrillo orange. o a slig"t salty lavor, ="ere t"e bitter one is not perceived bitter nor. t"e te'ture o c"ar)ui enoug" duro, crujiente and )uite !oderately resistant( <"e variable costs represent 98,1& 3 and t"e i'ed costs 4,6/ 3 o t"e total cost. t"e "ousing represents &6,82 3 o t"e total cost. being t"e net yield o t"e des"uesado processing o c"ar)ui o alpaca "e =as /5,82 3(
INTRODUCCIN

El !undo entero y sobre todo los pa;ses en v;as de desarrollo a rontan innu!erables proble!as relacionados al creci!iento de!ogr# ico y la
ali!entacin, )ue provocan tensiones sociales y nutricionales, a ortunada!ente la poblacin de alpacas en el Per? al a@o 055/ es de 4A56/,19& cabezas de los cuales el departa!ento de Puno tiene /A2&5,4&5 unidades de alpaca )ue representa el 1&(143 de la poblacin nacional, con una produccin de carne de &,02/ <+ BCIA D INEI, 0550E Las alpacas constituyen el principal recurso para la vivencia de !as del &53 de unidades agropecuarias, )ue en algunos casos, es la ?nica uente de ali!entacin y de ingreso econ!ico del poblador, la!entable!ente las unidades de produccin se encuentran alejados de los principales centros de consu!o regional y nacional, BFustinza, 055/E y la distancia es li!itante para )ue el producto de esta ganader;a, co!o la carne resca, no llegue en las condiciones deseadas para el consu!idor "u!ano( B+iranda G Huispe, /998E El "o!bre andino desde %pocas precolo!binas es portador de valiosas t%cnicas para la conservacin de la carne resca, t%cnica )ue se conoce "oy co!o la des"idratacin o !ejor dic"o la t%cnica de elaboracin del c"ar)ui B+oya, /9&&E, )ue en la actualidad e'iste una diversidad de t%cnicas de elaboracin de c"ar)ui, con la inalidad de darle valor agregado a la carne de alpaca BA!puero y Alarcn, /9&9E La carne des"idratada !antiene sus cualidades nutritivas, ade!#s acilita el transporte a grandes distancias, sin e!bargo la aceptabilidad del producto, a pesar del alto valor biolgico, no parece "allar !ercado, lo cual se evidencia por los bajos precios a los )ue se o ertan B+iranda y Huispe, /998E Estas e'periencias sobre la trans or!acin y uso de t%cnicas de elaboracin de c"ar)ui en renta proble!as de car#cter t%cnico, inanciero y calidad de producto, entre los pri!eros esta el control t%cnico del proceso, disponibilidad de instalaciones y e)uipos, en lo inanciero costos de trans or!acin e ingresos, disponibilidad de capital, rentabilidad de la actividad y inal!ente la calidad del producto( Los puntos cr;ticos del proceso de elaboracin de c"ar)ui, aun no son to!ados en cuenta, para una produccin )ue garantice la idoneidad e inocuidad del producto, por lo tanto el presente trabajo considero co!o un aporte para !ejorar la calidad del c"ar)ui de alpaca, cuyos objetivos espec; icos ueron los siguientes$ aE Ieter!inar el rendi!iento del c"ar)ui de alpaca des"uesado y desgrasado( bE Ieter!inar las caracter;sticas !icrobiolgicas, bro!atolgicas y organol%pticas del producto inal c"ar)ui de alpaca co!o indicadores de calidad( cE Contribuir con el estableci!iento del siste!a de An#lisis de Riesgos y Control de Puntos Cr;ticos B ARCPCE en la elaboracin del c"ar)ui de alpaca( dE Ieter!inar la estructura de costos de produccin del c"ar)ui libre de "uesos y grasa de carne de alpaca(
MATERIALES Y M1TODOS 2MBITO DE ESTUDIO

El presente estudio en su pri!era ase se realiz en el Centro de Investigacin y Produccin La Raya de la Universidad Nacional del Altiplano el !is!o )ue se encuentra en el distrito de :anta Rosa de la provincia de +elgar, departa!ento de Puno, ubicado a una altitud de 6055 !( situado entre el paralelo /4J /2K/&KK latitud sur y el !eridiano entre 2/J 5&K y 8&L 15K longitud oeste, a 055 M!( de la ciudad de Puno( La v;a de co!unicacin !#s i!portante es la carretera as altada )ue une las regiones Cusco y Puno( BINEI 0550E( La segunda parte correspondiente a los an#lisis !icrobiolgico y bro!atolgico se realiz en los laboratorios de la *acultad de +edicina ,eterinaria y -ootecnia(
UNIDADES DE ESTUDIO

El presente estudio co!prendi la elaboracin del c"ar)ui de la carne de /8 alpacas, cuyo volu!en de produccin pro!edio ue !edido en >ilogra!os(
CUADRO 3! NUMERO DE ANIMALES DISTRIBUIDOS POR SE4O MACHO HEMBRA TOTAL EDAD A5OS , 6 , 6 NUMERO 7 7 7 7 36 MATERIAL Y EQUIPO

a8 En "a*p

Falanza tipo reloj de /55 Mg(, cuc"illos y lavadores, baldes y !anguera, !esa, pintura, sogas

cuaderno de apuntes

98 En %a9 rat r&

M&"r 9& % :;a E)uipo de esterilizacin, pipetas de /5 !l,!edios de cultivo, contador de colonias, erlen!eyer de 055 !l, probetas de 155 !l, tubos de ensayo, placas petri y vagueta( N'tr&"&+n An&*a% E)uipo de secado, reactivos y soluciones, e)uipo !icro Mjelda"l, so'"let, cresoles, papel de seda
LOCALES E INSTALACIONES

Los a!bientes en donde se desarrollaron las actividades para trans or!ar la carne de alpaca en c"ar)ui, ueron distribuidos en$ /E -ona de ayuno, 0E de Fene icio y 4E Ie oreo, despiece, des"uesado, ileteado, lavado y salado( 6E :ecado para este ?lti!o proceso se "a construido un a!biente )ue consisti de las siguientes partes$ Una caseta, "ec"a con cala!ina de polietileno transparente, la )ue ue situada sobre una super icie con base de ce!ento B0(15 !0E( Armarios: en el interior de la caseta se instal dos anda!ios !et#licos con sus divisiones correspondientes, en donde se e'tendi las !allas para el secado del c"ar)ui(
PARAMETROS TECNICOS

Para la deter!inacin de los par#!etros t%cnicos en el proceso de elaboracin de c"ar)ui, se to! co!o re erencia el lujo gra!a descrito por <%llez, B/990E, con algunas !odi icaciones para el presente trabajo(
a$ RECEPCIN DE ANIMALES

La recepcin de las alpacas ue en "oras de la !a@ana B1 a & a(!(E, para lo cual pri!ero se eligieron en or!a aleatoria los ani!ales en la caba@a respectiva, luego se traslad al local del centro y ueron guardados en un corral donde per!anecieron en ayunas por 06 "oras, el ayuno va in luenciar en la calidad de la carne )ue se inicia con el incre!ento del glucogeno a partir del "igado(
9$ BENE<ICIO

Cu!plido el tie!po de ayuno se procedi a deter!inar el peso vivo utilizando una balanza tipo reloj, enseguida se realiz el bene icio, desuello, evisceracin e izado de la carcasa(
9$ LA(ADO = OREADO

El lavado de las carcasas ue con agua de ca@o con ayuda de una !anguera, con la inalidad de eli!inar los cuerpos e'tra@os B ibras, pelosE, y co#gulos de sangre )ue son re!ovidos de la super icie de la carcasa para darle una !ejor presentacin al producto inal( En este proceso, el agua del lavado, ue evacuada uera de las instalaciones por !edio de canales super iciales abiertos )ue con una pendiente adecuada garantizan la evacuacin total( El oreado tuvo una duracin de apro'i!ado 6 "oras( Iespu%s de oreado las carcasas se to! los pesos correspondientes en una balanza tipo reloj, enseguida se veri ic el estado de las carnes y su estado sanitario, asegurando )ue las carcasas este libre de !acro)uistes BSarcocystis aucheniae), por lo tanto sea adecuadas y aptas para el consu!o "u!ano directo(
"$ DESPIECE

Las carcasas de alpacas ueron trozadas en & regiones o cortes de carne caracter;sticos$ 0 brazos, 0 piernas, 0 costillas B)ue incluyen parte de las v%rtebras tor#cicasE, / cuello y / rabadilla. B*ig( /E la canal se troce con ayuda de cuc"illos, sierra y7o "ac"a( C'e%% > ue la pri!era regin obtenida de la canal y co!prendi desde la articulacin atlanto occipital a la s%pti!a v%rtebra cervical(
1

*ig( /$ Regiones en la carcasa de alpaca para la elaboracin de c"ar)ui 3$ Cuello 7$ Pierna ,$ Frazo 0$ Rabadilla ?$ Costillar Bra@ > esta regin de carne co!prendi las regiones anat!icas del antebrazo, brazo y esc#pula( C st&%%a, cada regin co!prende costilla propia!ente dic"a, parte de las v%rtebras dorsales y esternn. Cabe se@alar )ue para obtener la regin de las costillas se realiz el desarticulado con un cuc"illo en la articulacin costo vertebral( P&ernas> regin )ue co!prende desde la articulacin tarsoNtibial "asta la articulacin ;leoNsacro y la s;n isis pubiana, a nivel del ;s)uiu! en la pelvis. esta regin co!prende$ los cortes de pierna Bdesde articulacin tibioN e!oral "asta la articulacin ;leo sacra y la s;n isis pubianaE y el ozobuco posterior Bdesde la articulacin tarsoNtibial "asta la articulacin tibioN e!oralE( :e atribuye a la acilidad de la desarticulacin a nivel is)uioNsacro y pubis( Ra9ad&%%a> co!prende las zonas anat!icas de lu!bar, sacra y cocc;gea desde la pri!era v%rtebra lu!bar "asta las v%rtebras cocc;geas, desprovista de la articulacin ;leoNsacro( Las 5& regiones o cortes de carne B/ cuello, 0 brazos, 0 costillas, 0 piernas y / rabadillaE contribuyen a una buena reparticin de los co!ponentes !?sculo es)uel%tico, )ue acilita en el !anejo para el des"uesado por regin(
d$ DESHUESADO> DESGRASADO Y <ILETEADO

El des"uesado y desgrasado consiste principal!ente, en separar los !?sculos, los "uesos y la grasa, luego se prosigui con el ileteado de la !asa !uscular, de tal !anera )ue las regiones de carnes )ueden la!inadas presentando un grosor casi uni or!e( Esta etapa se desarroll in!ediata!ente despu%s del despiece en el siguiente orden$ C'e%% ! Los !?sculos cervicales ueron cortados, en su eje longitudinal, en dos !itades y estas !itades, nueva!ente ueron seccionadas en la !is!a direccin teni%ndose cuidado de )ue el tejido !uscular no se separe, "asta )ue el cuello ileteado to!e la or!a la!inar y rectangular( En si, el cuello es la parte !#s di ;cil para iletear por su !enor contenido de !asa !uscular( Bra@ s! Pri!era!ente ue desarticulado desde la articulacin esc#pulaN"u!eral. luego se realiz la separacin de la !asa !uscular del "ueso y de grasa, el ileteado se procedi con cortes longitudinales, seguida!ente se volte el !?sculo para e'poner la cara interna y realizar los respectivos cortes( C st&%%as! <o!ando en cuenta las inserciones de los !?sculos intercostales, el ileteado se dio principal!ente en la porcin craneal donde esta la presencia de !ayor !asa !uscular, posterior!ente se ileteo la parte dorsal en la insercin con las v%rtebras( P&ernas! En esta regin el des"uesado se inici con la separacin de las articulaciones %!oroNpelviano y e!oroNtibioNrotuliano. luego se prosigui con cortes longitudinales paralelos a a!bos lados de los "uesos indicados en la parte !edia de la regin de carne en los !?sculos de la cara e'terna del !ie!bro posterior, donde se realizan cortes pro undos, luego de in!ediato se procedi al ileteado de la !asa !uscular( Ra9ad&%%a> Inicial!ente se procedi a realizar cortes paralelos y pro undos en las !asas !usculares de las espinas dorsales de las v%rtebras lu!bares y sacras dejando descubierta dic"as v%rtebras, luego separado en dos !itades la !asa !uscular y luego se procedi al ileteado de la !asa !uscular( Los cortes en las regiones de carcasas se realizaron con bastante cuidado con el in de no destrozar los !?sculos. despu%s del cual cada regin de carne se

dej con un grosor casi uni or!e no superior a los 4 c! teniendo cuidado de )ue no sean !uy delgados, para evitar desgarros de tejidos y separacin de porciones !usculares de las regiones( El ileteado per!ite e'poner una !ayor super icie al salado y secado(
e$ SALADO

El salado en seco consisti en utilizar una cantidad deter!inada de sal yodada en las regiones de carne ileteada, distribuy%ndose "o!og%nea!ente sobre la super icie de la !asa !uscular a in de )ue la carne pierda "u!edad Bos!osisE para la conservacin de la carne( Esta etapa co!prende el salado propia!ente dic"o, luego ue so!etido a la !aduracin en un depsito BtinasE, previa!ente la carne ileteada ue apilada en el interior de dic"o depsito( En esta t%cnica el salado se dio por pieza de carne ileteada, cubriendo toda la super icie de la carne, acto )ue ue "ec"a !anual!ente( El tie!po de !aduracin ue de /6 "oras apro'i!ada!ente( En el proceso de salado, se adicion /95 g( de sal7Mg( de carne ileteada. el propsito ue asegurar la di usin co!pleta de sal en las piezas c#rnicas y a su vez darle una !ejor presentacin al producto inal(
A$ SECADO

El secado propia!ente dic"o de la carne ileteada, se inici con el tendido de carne sobre una plata or!a de !alla la !is!a )ue estuvo dentro de una caseta cerrada con ligera ventilacin en la parte superior, esto para lograr su des"idratacin e ectiva( Iurante los d;as de secado se realizaron inspecciones de las regiones de carne, agregando sal !olida ina en los cortes de carne )ue presentaron evidencias de alta de !aduracin( Este proceso tuvo una duracin pro!edia de 6 d;as, luego de este per;odo de tie!po se realiz el pesado correspondiente del c"ar)ui por carcasa ileteada( En la *ig( 8( se puede apreciar el proceso del secado de la carne ileteada "asta obtener el c"ar)ui propia!ente dic"o(
:$ PESADO DEL CHARQUI

:e deter!in por !edio de una balanza tipo reloj de 15 Mg( en envases de polietileno(
#$ RENDIMIENTO

El rendi!iento de c"ar)ui se calcul por la siguiente r!ula$ Peso vivo Rendi!iento Bpeso vivo7 peso carcasaE O NNNNNNNNNNNNNNNNNNN ' /55 Peso carcasa Peso c"ar)ui Rendi!iento Bpeso c"ar)ui7 peso vivoE O NNNNNNNNNNNNNNNNNNN ' /55 Peso vivo Peso c"ar)ui Rendi!iento Bpeso c"ar)ui7 peso carcasaE O NNNNNNNNNNNNNNNNNNN ' /55 Peso carcasa
AN2LISIS MICROBIOLGICO

T *a de *'estra$ Para el an#lisis !icrobiolgico, se to! tres !uestras al azar del conjunto de c"ar)ui en una cantidad de 65 g, considerando edad y se'o, cada !uestra en re erencia procedi de sub !uestras de c"ar)ui( La !uestra to!ada ue envasada en bolsitas de polipropileno esterilizado, previo rotulado, e!pacadas y se !antuvo en re rigeradas en laboratorio( Cada una de las !uestras ueron so!etidas a seis an#lisis para deter!inar los siguientes !icroorganis!os$ Mesfilos Totales, Mohos y Levaduras, Staphylococus, Coliformes, Clostridium y Salmonella BCuadro 0E(
CUADRO ,! NBMERO DE MUESTRAS Y AN2LISIS MICROBIOLGICO DEL CHARQUI DE ALPACA M'estra C edadC seD E7- :$8 T ta% de *'estras T ta% anF%&s&s

4 /0 20 AnF%&s&s$ En el laboratorio las !uestras de c"ar)ui ueron previa!ente trozados con la ayuda de pinza y bistur; en la cantidad de / g( Iel
+uestra

producto sobre una super icie est%ril Bpapel esterilizadoE al lado del !ec"ero bunsen( El trata!iento de !uestra se realiz en un !ortero est%ril !ezclando / g( de c"ar)ui Bobtenido anterior!enteE con 9 !l de diluyente est%ril Bagua destilada esterilizadaE obteni%ndose una dilucin de /5 N/ Por el !%todo de vertido en placa, se procedi a se!brar los !edios de cultivo realiz#ndose los ensayos de$ Recuento viable total. par el cual se utiliz Agar Recuento en placa, con el in de deter!inar el total de unidades or!adoras de colonias. Cultivo selectivos en Agar +ac Con>ey, con el in de aislar coli or!es. Cultivo selectivos en Agar +anitol :alado, para !icroorganis!os "al ilos )ue desarrollan en !edio salados. Cultivo selectivos en Papa de'trosa agar, con el in de aislar !o"os y levaduras de la !uestra de c"ar)ui. Cultivo selectivo Agar :angre con neo!icina, el cual se utiliz para aislar C. perfrin ens y se incub en anaerobiosis a 42LC. Para la deteccin de Salmonella se tuvo un pri!er paso de enri)ueci!iento )ue re)uiri de 01 g de ali!ento "o!ogeneizado )ue se incub en caldo peptonado para dar tie!po a la resucitacin y !ultiplicacin de bacterias por 06 "oras a 42LC !ientras se supri!e en creci!iento de otras bacterias distintas, luego se realiz el repi)ue en agar :: B:al!onellaN:"igellaE por 06 "oras a 42LC( Las placas se!bradas se incubaron a 42LC( por 6& "oras. pasado este tie!po las placas se e'a!inaron, deter!in#ndose el n?!ero de colonias or!adas, se utiliz cuenta colonias para deter!inar el n?!ero de colonias en placas con abundante desarrollo de %stos, los resultados e'presados en U*C7g de c"ar)ui(
AN2LISIS BROMATOLGICO

Para el an#lisis bro!atolgico se to! dos !uestras de c"ar)ui al azar de /1 g cada uno, seg?n edad y se'o, "aciendo una !uestra total de 85 g( la )ue ue envasada en bolsitas de polipropileno, luego rotulado y e!pacadas se trasladaron a laboratorio !antenidos a te!peratura a!biente(Los an#lisis se realizaron en el laboratorio de nutricin ani!al de la *acultad de +edicina ,eterinaria y -ootecnia de la UNANPuno con los !%todos o iciales para el an#lisis de ali!entos de la Association o C icial Agricultural C"e!ist BA(C(A(CE( //t" en /925. por !edio de los cuales se deter!in los porcentajes de$ "u!edad, !ateria seca, prote;na, e'tracto et%reo, ceniza y ELN( Bcuadro 4E(
CUADRO ?! MUESTRAS DE CHARQUI PARA EL AN2LISIS BROMATOLGICO M'estra C edadC seD E6- :$8 T ta% de *'estras T ta% anF%&s&s +uestra

&

65

AN2LISIS ORGANOL1PTICO

T *a de *'estras de "#arG'& de a%pa"a$ Las !uestras de c"ar)ui de alpaca para el an#lisis organol%ptico ue 455 g( :ie!pre
considerando la edad y se'o( :e realizaron 6 an#lisis sensoriales para deter!inar$ el color, olor, sabor y te'tura del producto c"ar)ui )ue estuvo a cargo de /0 panelistas( Presenta"&+n de *'estras para pr'e9as sens r&a%es $ :e present a cada juez 45 g de c"ar)ui por !uestra seg?n edad y se'o, su presentacin ue en recipientes de papel bond, codi icados con n?!eros aleatorios de tres d;gitos( Las !uestras ueron presentando a los panelistas, de una en una, retirando cada !uestra despu%s de la degustacin y antes de presentar la !uestra siguiente( Previa!ente se instruy a los panelistas para )ue eval?en cada !uestra e indi)uen la intensidad de la caracter;stica espec; ica seg?n la escala de las ic"as( Color( La !edicin del color se e ectu usando escalas de color del he!" ono crom"tico BAne'o /E, el caso particular de la *ig( no est# basado en los colores rojo a!arillo y azul sino en el verde, el azul ultra!arino y el escarlata representado por P, U y : respectiva!ente( Para la evaluacin de color se us la ic"a del Ane'o 0( Clor( El juez o panelista oli r#pida!ente, aspirando con uerza y retirando la nariz in!ediata!ente de la !uestra, registrando su veredicto en la ic"a del Ane'o 4( :abor( Para ello se dispuso de un vaso de agua, para )ue el juez se enjuague la boca entre una evaluacin y otra as; !is!o el panelista prob una porcin de la !uestra la cual ue escupida despu%s de su evaluacin, ta!bi%n se deter!in los atributos del sabor tales co!o el salado, agrio y a!argo, la ic"a usada se detalla en el Ane'o 6( <e'tura Para notar la te'tura del c"ar)ui el juez opri!i el producto con el dedo pulgar o con toda la !ano "asta )ue el producto Bc"ar)uiE su ri una pe)ue@a de or!acin debido al es uerzo ejercido sobre ella y entonces la te'tura e!pez "a "acerse evidente( Los atributos de la te'tura se !ani estaron parti%ndola o !ordi%ndola tales co!o el crujido, dureza, y resistencia, para lo cual se us la ic"a del Ane'o 1(

Re" %e""&+n = anF%&s&s de dat s sens r&a%es

Para el an#lisis de los datos, las categor;as se convirtieron en puntajes nu!%ricos, asignando n?!eros sucesivos a las categor;as desde cero a la categor;a de !enor intensidad( Los puntajes nu!%ricos de cada !uestra se tabul y se analiz respectiva!ente(
METODOLOGHA PARA ANALISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS EARCPC8

Para la realizacin del estudio ARCPC se procedi en el siguiente orden$ :e elabor el diagra!a de lujo del proceso de elaboracin del c"ar)ui de alpaca, co!o base del an#lisis de peligros e incluye desde la !ateria pri!a "asta el producto ter!inado( :e identi icaron los principales peligros asociados con el producto c"ar)ui de alpaca co!o punto clave de cual)uier estudio ARCPC de naturaleza ;sica o !icrobiolgica, )ue pueden "acer )ue el ali!ento no sea seguro para el consu!o( Luego se analiz los peligros, de un !odo organizado )ue ayuda a garantizar )ue todos los peligros concebibles "ayan sido identi icados Asi!is!o se identi icaron los puntos cr;ticos de control seg?n el #rbol de decisiones de PCC B*ig( 0E y se co!enz a integrar la in or!acin necesaria en el plan ARCPC co!o son$ l;!ites cr;ticos, siste!as de vigilancia, acciones correctoras y responsabilidades(
ARBOL DE DECISIONES DE PCC
P1 Existe algn peligro en esta etapa del proceso? Cul? SI NO No es un PCC Parar P2 Existen medidas preventivas para el peligro identi icado? !odi icar la etapa" proceso o producto SI NO SI

P2a Es necesario el control en esta etapa?

NO P#Est esta etapa dise$ada espec% icamente para eliminar o reducir la pro&a&ilidad de aparici'n del peligro (asta un nivel acepta&le?

No es un PCC

Parar*

NO

SI

P) Puede la contaminaci'n aparecer o incrementarse (asta alcan*ar niveles inacepta&les?

SI

NO

No es un PCC

Parar*

P+ ,na etapa o acci'n posterior eliminar o reducir el peligro a un nivel acepta&le? NO

SI

No es un PCC

Parar*

PUNTO DE CONTROL CRITICO

- Parar . continuar con el siguiente peligro de la etapa o la siguiente etapa del proceso

*ig( 0( El #rbol de decisiones de PCC Badaptado del Code', /992E

DETERMINACIN DE ESTRUCTURA DE COSTOS DE TRANS<ORMACIN> INGRESOS Y RENTABILIDAD

Para deter!inar los costos se to!o en cuenta costos variables y ijos$ Costos de produccin, re eridos a la !ateria pri!a, insu!os y !ano de obra directa( :e calcul los ingresos por concepto de venta de c"ar)ui sola!ente, no se to! en cuenta la produccin de subproductos Bv;scera, ap%ndices, cuero, "uesos, grasaE( Los par#!etros inancieros se calcul !ediante las siguientes r!ulas$ UF O I< D C, , UN O I< D C< , RF O BUF 7 C<E Q /55 , RN O BUN 7 C<E Q /55 Ionde$ UF$ Utilidad Fruta, I<$ Ingreso <otal, UN$ Utilidad Neta, C<$ Costo <otal, RF$ Rentabilidad Fruta, RN$ Rentabilidad Neta
AN2LISIS ESTADHSTICOS

Los datos producto de los resultados ueron analizados en un arreglo actorial de 0 ' 0 conducidos bajo un dise@o co!pleta!ente al azar( Para la co!paracin de pro!edios se utiliz la prueba de signi icancia de Iuncan, ade!#s se utiliz las !edidas de tendencia central y de dispersin Bdesviacin est#ndar y coe iciente de variabilidadE para describir las variables de respuesta(
RESULTADOS Y DISCUSIN PESOS DE CARCASAS$

El peso pro!edio de /8 carcasas clasi icadas co!o carcasas de segunda, aptas para el consu!o "u!ano de acuerdo al Regla!ento <ecnolgico de Carnes I: NL 00N91NAP de /991( En !ac"os se registr un total de 6 carcasas jvenes con un peso pro!edio de 04 Mg( y 6 carcasas adultas

con un peso pro!edio de 48(8 Mg(. !ientras )ue, para "e!bras se registr 6 carcasas jvenes con un peso de 05(&2 Mg( y 6 caracas adultas con un peso pro!edio de 45(44 Mg( Al an#lisis estad;stico las carcasas de ani!ales jvenes presentaron di erencia signi icativa BPR 5(51E con respecto a los pesos de las carcasas de adultos BAne'o /0E( Los pesos de carcasas de alpaca del presente estudio son superiores a los reportados por *erro, B/99/E y +oroco y Col( B0550E )uienes re ieren para pesos de carcasas de alpacas !ac"os y "e!bras en la ciudad de Puno 0/(80S1(19 y /9(11S1(69 Mg( respectiva!ente. ta!bi%n son si!ilares a los reportes de Ponce y <%llez, B/92/E, Ro!#n, B/924E y Ccopa, B/926E(, Fustinza y col, B/994E, Apaza B0554E y +iranda, B/998E este ?lti!o en la especie lla!a(
RENDIMIENTOS

Los !ayores pesos de c"ar)ui se registraron en las carcasas clasi icadas co!o adultas con 2(86 Mg( con un rendi!iento de 00(29 3 con respecto al peso de carcasa y para las carcasas jvenes con 1(00 Mg( con un rendi!iento de 04(24 3( Los pesos de carcasa y c"ar)ui, y rendi!iento de c"ar)ui, presentan si!ilar co!porta!iento en !ac"os y "e!bras, co!parando los pro!edios se encontr di erencia estad;stica BPR 5(51E en pesos de carcasas, en ca!bio ue si!ilar en cuanto se re iere a peso de c"ar)ui y rendi!ientos( Con re erencia a la edad los pesos de carcasa y peso c"ar)ui, al an#lisis estad;stico se encontr di erencia signi icativa entre adultas y jvenes, en ca!bio el rendi!iento de las carcasas entre a!bas edades no !uestra di erencia BAne'os /0 y /4E( Los resultados del presente trabajo respecto a los rendi!ientos los valores obtenidos son !enores a lo reportado por A!puero, B/995E )uien !enciona un pro!edio de 66(03 de rendi!iento de carcasa oreada a c"ar)ui, si!ilar resultado obtiene *erro, B/99/E con 64(&63, <iti, B/999E 853. PRAIERA, B0550E &53, Apaza B0554E 89(4& 3 estos rendi!ientos son !ayores por )ue los autores en re erencia elaboraron el c"ar)ui incluyendo los "uesos y la grasa(
AN2LISIS MICROBIOLGICO DEL CHARQUI DE ALPACA

Los resultados del an#lisis !icrobiolgico de las !uestras provenientes del c"ar)ui elaborado ueron los siguientes$ Los resultados respecto a los Mesfilos en las !uestras de c"ar)ui correspondiente a la alpaca !ac"o, se obtuvo en pro!edio /8&(44 U*C7g Bunidad or!adora de coloniaE y en "e!bras ue de 028(88 U*C7g, respectiva!ente, sin e!bargo, los recuentos obtenidos en pro!edio son in eriores a los l;!ites per!isibles se@alados por Tay, B/994E al re erirse al l;!ite !icrobiolgico reco!endado para ali!entos de co!ercio internacional /52 Bcarne cruda des!enuzada y canales a baja te!peraturaE, Apaza B0554E 068 U*C7g, regla!ento sanitario de ali!entos B/9&8E li!ite !#'i!o de /58 para productos salados y al se@alado por *orsyt"e y Uayes B0550E )uienes al re erirse a la nor!a bacteriolgica de carnes picadas y de piezas de carne !enores de /55g de la Iirectiva del Concejo &&78127CEE esta per!ite "asta un !#'i!o de 1 ' /5 8 bacterias viables total por gra!o de ali!ento en recuentos totales en placa, el !is!o autor re iere la nor!a !icrobiolgica )ue se aplica en *rancia el cual per!ite 1 ' /56 recuentos viables totales en cortes de carne( Respecto a los #on os $ +o"os y LevadurasE se obtuvo en pro!edio 18(88 y &/(88 U*C7g de c"ar)ui, )ue corresponde a !ac"os y "e!bras respectiva!ente( Apaza B0554E 8/ U*C7g y de acuerdo a las nor!as e'istentes los niveles "allados no sobrepasan el !#'i!o aceptable para el consu!o "u!ano( Hue es atribuible a las condiciones avorables del !edio a!biente para la elaboracin del c"ar)ui el cual no sobrepasa en pro!edio de los /1LC y 103 de UR( Lo )ue evita la !ultiplicacin de "ongos, !icroorganis!os )ue participan en el deterioro de los productos curados co!o lo re ieren *orsyt"e y Uayes B0550E( En cuanto a Staphylococcus aureus el recuento ue de /5 y 4(44 U*C7g de c"ar)ui para !ac"os y "e!bras respectiva!ente, este resultado es in erior a Apaza B0554E48 U*C7g( y al n?!ero de bacterias )ue pueden causar una into'icacin ali!entar;a re erido por *orsyt"e y Uayes, B0550E )uienes !encionan )ue cantidades !enores a /58 Staphylococcus aureus no producen into'icacin ali!entar;a aun)ue re iere un l;!ite !#'i!o per!isible de 1'/5 0( :eg?n el Regla!ento :anitario de Ali!entos B/9&8E y +IN:A, B/99&E indican )ue los e!butidos crudos y el c"ar)ui deben cu!plir con el re)uisito !icrobiolgico inal de un !#'i!o per!isible /50 S. aureus patgenos( En cuanto a Coliformes totales se obtuvo en pro!edio /&(44 y 4(44 U*C7g de c"ar)ui para !ac"os y "e!bras, en todos los casos las colonias ueron lactosa negativas BlaNE es decir coli or!es no ecales, los recuentos obtenidos ueron in eriores a Apaza B0554E &(82 U*C7g( y a los l;!ites per!isibles se@alados por el Regla!ento :anitario de Ali!entos B/9&8E )ue re iere co!o re)uisito !icrobiolgico inal de e!butidos crudos cantidades !enores de /5 0 de %. coli. *orsyt"e y Uayes, B0550E !encionan la nor!a !icrobiolgica )ue se aplica a los ali!entos en *rancia re iere )ue el l;!ite !#'i!o per!isible de coli or!es totales es de /5 0 para cortes de carne envasados al vac;o o no y re rigerados o congelados( Con respecto a Cl. &erfrin ens y Salmonella sp, en todos los casos de an#lisis resultaron negativos, esto debido a la buena "igiene durante la elaboracin del c"ar)ui(
AN2LISIS BROMATOLGICO

Los resultados del an#lisis bro!atolgico del c"ar)ui de alpaca, del cual se desprende lo )ue corresponde a los !ac"os, el contenido de "u!edad ue de &(50 3. prote;na 69(05 3, ceniza 60(05 3 y !enores porcentajes de EE 6(96 3 y ELN 5(24 3( En ca!bio en las "e!bras el contenido de "u!edad ue de 8(&/ 3, de prote;na 69(04 3, ceniza 65(/4 3 y !enores porcentajes el EE con 6(26 3 y ELN 5(8& 3( En el c"ar)ui proveniente de alpacas jvenes, el contenido de "u!edad ue de 2(6 3. prote;na 10(9/ 3, ceniza 66(80 3 y !enores porcentajes de EE 6(06 3 y ELN 5(&2 3( En el c"ar)ui proveniente de alpacas adultos, el contenido de "u!edad ue de 2(66 3. prote;na 61(10 3, ceniza 42(9/ 3 y !enores porcentaje el EE con 1(66 3 y ELN 5(11 3( Los pro!edios generales para el c"ar)ui de alpaca ueron de$ Uu!edad 2(60 3, prote;na 69(00 3, EE 6(&6 3, ceniza 6/(08 3 y ELN 5(2/ 3( Al an#lisis estad;stico BP R 5(51E, los valores re eridos a "u!edad y prote;na, correspondiente a !ac"os y "e!bras no "ubo di erencias. en ca!bio con re erencia al e'tracto et%reo y ceniza en el cual si se encontr di erencia siendo !ayor en !ac"os( En cuanto a edad los valores de "u!edad ueron si!ilares entre adultos B2(663E y jvenes B2(653E. con re erencia a prote;na y ceniza ueron !ayores en jvenes B10(9/3 y 66(803E )ue adultos B61(103 y 42(9/3E y respecto al e'tracto et%reo ue !ayor en adultos B1(663E )ue jvenes B6(063E, estas di erencias ueron signi icativas BPR 5(51E( Ane'os /1, /8, /2, /&E La Humedad se encuentra dentro del rango per!isible por la nor!a t%cnica Foliviana BIFNCRCA, /992E )ue es de 053. y el Regla!ento :anitario de Ali!entos, B/9&8E del Per? )ue ija un l;!ite !#'i!o de 453 para los productos salados( La protena constituye el co!ponente !ayoritario del producto inal, los niveles de prote;na "allados en el c"ar)ui de alpaca son in eriores a los "allados por ,idalon, B/924E re erido por +iranda, B/998E de 10(853, Apaza B0554E de 15(/93 y A!puero, B/995E de 12(03, esta di erencia posible!ente se debe a los ani!ales destinados para el presente trabajo ueron de bajas condiciones de carne B lacosE( El extracto etreo es in erior al "allado por A!puero, B/995E de 2(13, Apaza B0554E de 2(20 3 y es superior a la de +iranda, B/998E )uien reporta valores de 4(663 en lla!as HKara atribuy%ndose la di erencia al estado de carnes, estacin del a@o de estudio y a la separacin de grasa realizado en el presente trabajo( La ceniza e'cedi los l;!ites !;ni!os ijados por la nor!a t%cnica Foliviana BIFNCRCA, /992E B/0 a /63E y el Regla!ento :anitario de Ali!entos B/9&8E B!;ni!o /13E. cabe se@alar )ue la alta proporcin de sal in luye negativa!ente en la de!anda del c"ar)ui la cual obvia!ente incre!enta su peso BIN+E<RC, /99&E( Ie los resultados obtenidos se puede deducir )ue el contenido de "u!edad en el producto inal se "a reducido a la d%ci!a a d%ci!a pri!era parte, respecto a la carne resca B223 de "u!edadE, en tanto )ue la prote;na se "a incre!entado en 0(42 a 0(6& veces respecto a la carne resca de alpaca( B05(6&3 de P<E Fustinza y col B/994E
AN2LISIS ORGANOL1PTICO

Con respecto al color del c"ar)ui producido tuvo el color a!arillo naranja BCGE usando la escala de intervalo del "e'#gono cro!#tico, el cual no !uestra variacin entre !ac"os y "e!bras ta!poco entre adultos y jvenes( Es necesario di erenciar el color de la super icie e'terna del producto inal y la parte interna al corte del producto. el pri!ero es color a!arilloNnaranja atribuido principal!ente al !ayor contenido de sal en la super icie. !ientras )ue la parte interna !uestra un color pardo uni or!e este color posible!ente se debe a la o'idacin )u;!ica y !icrobiolgica )ue ocurre en la carne procesada( El color del c"ar)ui di iere a lo descrito por *erro, B/99/E )uien indica )ue el color del c"ar)ui var;a del pardo negro al !arrn blan)uecino y de +iranda, B/998E )uien re iere )ue el c"ar)ui es pardo negruzco, atribuido a la alta del lavado de las piezas de carne antes de la salazn, secado e'clusivo en lugares cubiertos o noc"es en %pocas de "eladas y al !enor uso de sal en a)uellos estudios, Es as; )ue la presentacin del c"ar)ui cu!pli con las especi icaciones t%cnicas de IFNCRCA, B/992E )uien se@ala un color a!arillo pajizo( En cuanto al olor del c"ar)ui ue un olor ligero caracter;stico de carne seca con sal en una escala de intervalo de 8 puntos. lo cual cu!ple con las especi icaciones t%cnicas de las nor!as bolivianas BIFNCRCA, /992E( Con respecto al sabor del c"ar)ui elaborado se deter!in )ue tienen un sabor a salado ligero en una escala de intervalo de 6 puntos para cada co!ponente Bsalado, agrio, a!argoE, donde no se distinguieron los sabores agrio ni a!argo atribuy%ndose a la !ayor concentracin de sal, )ue los encubre( <al co!o re iere Carballo y Col( B055/E el sabor es producto de la degradacin enzi!#tica y proteol;tica caracter;stico de los productos curados( En cuanto a la textura del c"ar)ui tuvo una te'tura bastante dura, !oderada!ente crujiente y bastante resistente en la escala de intervalo de 1 puntos( Caracter;sticas )ue ueron in luidos directa!ente, por el grosor de las piezas de c"ar)ui dado en el ileteado y el tie!po de secado
AN2LISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRHTICOS EARCPC8

Propuesta para el estableci!iento del siste!a ARCPC en el proceso de elaboracin de c"ar)ui de alpaca en un centro de produccin, es co!o sigue$

Ident&A&"a"&+n de % s p'nt s "r;t&" s de " ntr %$ EA8 Ident&A&"a"&+n de % s p'nt s "r;t&" s de " ntr % para A%'I de "#arG'& des#'esad = A&%etead $
TABLA DE CONTROL DEL ARCPC! AN2LISIS DE PELIGROS Y ESTABLECIMIENTO DE PCC$ EMPRESA ! (ARIOS PRODUCTO ! CHARQUI DE ALPACA NJ ETAPA DEL PELIGROS POTENCIALES PROCESO 3 Recepcin de !ateria +al sangrado, presencia de pelos suciedad, "eces y orina pri!a en las carcasas 3$a Carne de Alpaca Presencia de !icroorganis!os patgenos Salmonella, S. aureus, Coliformes y #on os y Levaduras Presencia de !acro )uistes calci icados de Sarcocystis 3$9 3" :al !olida industrial Agua Presencia de i!purezas Presencia de !icroorganis!os patgenos, Salmonella, %, coli, 'i(rio Niveles !enores de 5(1pp! de cloro. presencia de asbesto Cuerpos e'tra@os y presencia de !etales Presencia de i!purezas, suciedad Presencia de i!purezas, esca!as de pintura, detergente jabones Creci!iento de organis!os patgenos Incre!ento de te!peratura y "u!edad Alteracin de carnes Carnes alteradas Conta!inacin con lubricantes Conta!inacin con cuerpos e'tra@os, suciedad del a!biente y personal Conta!inacin !icrobiana por uso de cuc"illos sucios Conta!inacin !icrobiana por contacto con delantales Instru!entos y utensilios conta!inados Incre!ento de la te!peratura en el local Conta!inacin de las piezas de carne con v;sceras e'tra;das de la canal 0 Ies"uesado Presencia de ani!ales en #reas de trabajo Conta!inacin con !icroorganis!os patgenos Conta!inacin !icrobiana por contacto con delantales Inadecuado desgrase de la rabadilla Incre!ento de la te!peratura en el local MEDIDAS DE CONTROL Los proveedores aprobados acilitan el certi icado de con or!idad de cada lote. sacri icio de ani!ales en ca!ales autorizados( No poner en contacto con el suelo durante la recepcin( Certi icado de con or!idad de cada lote, transporte de carcasas en ve";culos autorizados Certi icado de con or!idad de cada lote, inspeccin visual de cada carcasa Inspeccin visual en la recepcin y ta!izado ,eri icar nivel de cloro y agregar "asta )ue el nivel de cloro libre en el agua utilizada sea 1pp!. 01N15 pp! en la desconta!inacin de carcasas Li!pieza de tuber;as y recipientes( Renovacin de recipiente de "ojalata deteriorados por recipientes de !aterial ino'idable Inspeccin visual, li!pieza y desin eccin al inalizar el ciclo productivo Certi icado de con or!idad de cada lote, Inspeccin visual +antener los a!bientes ventilados, cu!plir con las buenas pr#cticas de al!acena!iento( Usar la t%cnica de lo pri!ero dentro, lo pri!ero uera B*I*CE +antener la <e!p( R/0LC, seco y ventilado Reducir el tie!po entre lavado de carcasa y despiece de carcasas Los Ca!aleros aprobados acilitan el certi icado de con or!idad de cada lote, Inspeccin visual en la recepcin Cu!plir con buenas practicas de abricacin e "igiene de los a!bientes y personal *or!acin del personal en el siste!a de Fuenas Pr#cticas de *abricacin BFP*E y li!pieza *or!acin del personal sobre la i!portancia del lavado de los delantales, guantes y !allas Especi icacin de siste!as de li!pieza y desin eccin, B/50Recuento total de bacterias viables7c! 0, y no !ayor de /5 4 en !ateriales y utensiliosE <e!peratura no !ayor de /0LC y Uu!edad no !ayor de 25N&53 :eparacin del #rea de trozado y eli!inacin de v;sceras )ue contengan "eces y orina Restringir las zonas de trabajo a ani!ales y personas )ue no intervienen en el proceso productivo *or!acin del personal en el siste!a de FP* y li!pieza *or!acin del personal sobre la i!portancia del lavado de los delantales( *or!acin del personal sobre la i!portancia del desgrase especial!ente de la grasa de al!acena!iento Bri@onadaE <e!peratura no !ayor de /0LC y Uu!edad no !ayor de 25N&53 <ECHA ! -3 DICIEMBRE DEL ,--7 2RBOL DE DECISIONES P3 P, P? P7 No :i :i No :i No :i :i No No No :i No :i :i :i No :i Es poco probable )ue suba la te!peratura( Proble!a de calidad :i No No :i :i No P :i :i :i PCC Proble!a calidad PCC SICNO A :e considera co!o un proble!a de calidad

P0

:i No

No

No

3d 3e ,

Pl#sticos y ra ia Envases Al!acena!iento !aterias pri!as de

Proble!a calidad

de

:i :i :i No

No No No

:i :i No

:i :i

Lavado y pesado de carcasa Iespiece

Poco probable

Poco probable :i No :i :i P

:i :i :i :i

:i :i :i No

No No No

No No No

*ileteado

Instru!entos y utensilios conta!inados Conta!inacin !icrobiana por contacto con delantales, guantes y !allas sucias

Especi icacin de siste!as de li!pieza y desin eccin, B/50Recuento total de bacterias viables7c! 0, y no !ayor de /5 4 en !ateriales y utensiliosE *or!acin del personal sobre la i!portancia del lavado de los delantales, guantes y !allas Ie inir el proceso y or!acin en la t%cnica y cantidad de sal a aplicarse <a!izado de la sal reciclada Cu!plir las pr#cticas de "igiene de los ali!entos, cubrir la poza con !aterial pesado( Evitar !etales o'idados y !aderas astilladas U#galo r#pido, li!pio y r;o, te!peratura !enor de /0LC y Uu!edad relativa !enor de 253 Ie inir proceso, veri icar constante!ente el balde Cu!plir pr#cticas de "igiene de los ali!entos, cubrir las piezas de carne con pl#stico o cubrir el balde Ie inir proceso y or!acin en la t%cnica y cantidad de sal a aplicarse Ie inir proceso, condiciones "igi%nicas del secadero *or!acin del personal en la i!portancia de la li!pieza de indu!entarias, !ateriales para secado y plata or!a de secado Aislar el #rea de secado( +antener los a!bientes ventilados, cu!plir con buenas pr#cticas de al!acena!iento( Usar t%cnica de lo pri!ero dentro, lo pri!ero uera B*I*CE Li!pieza general del local, paredes, piso y tec"o :eparar #reas de al!acena!iento seg?n productos Cu!plir las pr#cticas de "igiene ali!entar;a, evitar tocar el c"ar)ui con las !anos desnudas y utensilios sucios( Co!probar la integridad de los cierres El proveedor garantiza el correcto esta!pado Establecer distribucin li!pia e "igi%nica Indicar !edidas "igi%nicas de li!pieza y desin eccin

:i :i :i :i :i No :i :i :i :i :i :i :i :i :i :i No :i :i

:i :i :i :i :i

No No :i No No

No No PCC No No Poco probable

:alado

Ie iciente o e'cesivo salado :al reciclada con cuerpos e'tra@os Bpolvo, suciedad, pelos ibraE Presencia y conta!inacin con cuerpos e'tra@os en piezas de carne <ie!po y te!peratura inadecuadas

L M

Escurrido :ecado

+aduracin an!ala Presencia y conta!inacin con cuerpos e'tra@os Ie iciente o e'cesivo resalado +aduracin an!ala Conta!inacin !icrobiana por contacto con delantales, calzado para pisado, ra ia y plata or!a de secado Conta!inacin ;sica con cuerpos e'tra@os, pelos de !ascotas, polvo y suciedad Alteracin de productos, creci!iento de organis!os patgenos Conta!inacin con cuerpos e'tra@os Bpelos, polvo, suciedadE Conta!inacin cruzada con !ateria pri!a

:i :i :i :i :i :i :i :i :i :I

No No :i No No No No No No No

No No

P
:i No No :i N No No No Proble!a calidad de No PCC No PCC P PCC

3-

Al!acena!iento

33

Envasado

Conta!inacin a partir de e)uipo y operarios Presencia y desprendi!iento de esca!as de pintura, Perdida de trazabilidad del cdigo B ec"aE Creci!iento de organis!os patgenos Alteracin de los productos

3,

Iistribucin

:i :i

No No

:i No

No PCC

C ntr % de % s p'nt s "r;t&" s EA8 Ta9%a de " ntr % de% ARCPC para A%'I de "#arG'& des#'esad = A&%etead !
CONTROL DE LOS PUNTOS CRHTICOS EMPRESA ! (ARIOS PRODUCTO ! CHARQUI DE ALPACA N 3N 7C0 6 K M LIMITE CRITICO EQ'e8 Ausencia de !acro )uistes calci icados de Sarcocytis en las canales de alpaca Ausencia de "ueso astillado Piezas de carne li!pias libres de co#gulos de sangre, pelo y polvo :alado adecuado y su iciente Resalado adecuado y su iciente Cu!pli!iento del proceso correspondiente, condiciones "igi%nicas satis actorias Evitar te!peraturas e'tre!as, condiciones "igi%nicas satis actorias, condiciones de estiba adecuadas. te!peratura /5N05LC, seco y ventilado No tocar el producto con las !anos desnudas. cdigos claros y legibles ,e";culos de transporte de ali!entos autorizados B"igiene y li!piezaE SISTEMA DE (IGILANCIA C'and Cada carcasa en cada lote( Auditoria )uincenal Per!anente Per!anente Per!anente per!anente <ECHA ! -3 DE DICIEMBRE DEL ,--7

C * Inspeccin visual Inspeccin visual Inspeccin visual Inspeccin visual Inspeccin visual Inspeccin visual Inspeccin organol%ptica, revisin peridica de tie!po7 te!peratura7 "u!edad Inspeccin visual, correcta aplicacin del progra!a de li!pieza y desin eccin, ter!!etro en el a!biente de al!acenado Inspeccin visual

ACCIONES CORRECTORAS Q'&en Responsable de la recepcin( Eli!inar la carcasa y registrar el incidente o +,- del :ENA:A o ca!biar de proveedor institucin pertinente operarios Retencin del producto, renovacin de los !ateriales de corte y uso de e)uipos adecuados Cperarios ,olver a lavar las piezas Cperarios Cperarios y responsable de planta ,olver a salar las piezas de carne ,olver a resalar Rec"azo del producto( Adecuacin del proceso de abricacin

DOCUMENTACIN Registros de in or!acin, lista co!probacin de control de calidad de

Registro de !anteni!iento, registro de control de calidad Registrar en el libro de control de calidad +edidas correctoras y ic"a de control de las condiciones del proceso +edidas correctoras, ic"a de control( +edidas correctoras y en ic"a de control de las condiciones del proceso

3-

,igilancia peridica

Responsable del al!acenado

Rec"azo de !ateria no apta, condiciones de al!acena!iento

corregir

Registro de ter!gra os

!edidas

correctoras,

33

Continua. antes de co!enzar y una vez por turno Continua

:upervisor del envasado

3,

Co!probacin visual

Crganizador del reparto

Reeducar a los operarios, eli!inar los productos conta!inados. retener el producto y volver a ec"ar, poner cdigo correcto o reparar, seg?n sea necesario Li!piar y !antener los ve";culos y contenedores correcta!ente

Listas de co!probacin de control de calidad, registros de !anteni!iento Co!probaciones de supervisin, registros

ESTRUCTURA DE COSTOS DE TRANS<ORMACIN> INGRESOS Y RENTABILIDAD$ C st s Oar&a9%es

Los valores para costos variables en la elaboracin de c"ar)ui de alpaca, es as; )ue el !ayor costo de produccin en pro!edio, est# dado por la co!pra de carcasas de alpaca )ue representa el &6(82 3 en la elaboracin, del costo total de produccin, el cual es seguido por el costo de la sal con un pro!edio general de 6(19 3, y costo de !ano de obra de /(2 3 del costo total( El costo de co!ercializacin es !enor debido a )ue se agrupan entre trans or!adores para reducir los costos por lete de transporte, ya )ue el volu!en de produccin de cada trans or!ador es in erior a la capacidad de los ve";culos de transporte(
C st s A&I s

Los valores del costo ijo del c"ar)ui de alpaca )ue tienen co!o destino inal la capital Li!a, el !ayor costo ijo se dio en el costo de instalacin y otros representa el /(//3 y inal!ente el costo por e)uipos B cuc"illos y balanzaE representa el 5(22 3 del costo total( El costo ijo representa el 4(6/ 3 del costo total(
C st s t ta%es

En el proceso de produccin del c"ar)ui los costos variables representan el 98( 1&3 lo )ue se atribuye al !ayor costo de las carcasas y el n?!ero de ellas !is!as procesada. !ientras, )ue los costos ijos representan el 4(6/ 3 del costo total(
In:res s> 't&%&dad = renta9&%&dad

:eg?n los resultados del presente estudio el esti!ado de los ingresos en pro!edio total ue de :7(/,925, por concepto de venta de c"ar)ui, as; !is!o se registr un costo total pro!edio de :7(/,2&5(5&. siendo la utilidad neta pro!edio de :7( /&9(90 y una rentabilidad neta pro!edia de /5(82 3 tal co!o se !uestra en el cuadro 06( La trans or!acin de carne de alpaca en c"ar)ui es una actividad rentable, razn por la cual los productores de c"ar)ui son conocidos co!o buenos pagadores en las entidades inancieras(
CONCLUSIONES

/(

0(

4( 6( 1( 8( /( 0( 4( 6( 1( 8( 2( &( 9(

Los !ayores pesos de c"ar)ui corresponden a las carcasas clasi icadas co!o adultas con 2(86 Mg( Con un rendi!iento de 00(29 3 respecto al peso de carcasa, en ca!bio para carcasas jvenes se registro 1(00 Mg( Con un rendi!iento de 04(24 3. al an#lisis estad;stico se encontr di erencias BPR 5(51E entre pro!edios con respecto a la edad( En cuanto a los !ac"os registraron un peso de c"ar)ui de 8(64 Mg(, con un rendi!iento de 00(&4 3, las "e!bras con un peso de 8(/0 Mg(, con un rendi!iento de 04(&53 con respecto al peso de carcasa BPR 5(51E( :e registro un rendi!iento de c"ar)ui de 04(62 3 en pro!edio general( Al an#lisis !icrobiolgico es apto para el consu!o "u!ano ya )ue los resultados obtenidos se encuentran dentro de las nor!as vigentes( Encontr#ndose en pro!edio +eso ilos viables 004 U*C7g, +o"os y levaduras 89 U*C7g, :t (aureus // U*C7g, Coli or!es // U*C7g, :al!onella y Clostridiu! 5(5 U*C7g( de c"ar)ui, cuyos valores est#n por debajo de los l;!ites per!isibles para el consu!o "u!ano Al an#lisis bro!atolgico el c"ar)ui des"uesado tiene un alto contenido de nutrientes$ siendo los pro!edios para prote;na 69(00 B3E, EE 6(&6 B3E, ceniza 6/(08 B3E, ELN 5(2/ B3E y "u!edad de 2(60 B3E( Al an#lisis organol%ptico presenta un color a!arilloNnaranja en la super icie de la pieza de c"ar)ui y el color pardo en la super icie de corte. olor ligero. sabor salado ligero. te'tura bastante duro, !oderada!ente crujiente y resistente( La propuesta del An#lisis de Riesgo y Control de Puntos Cr;ticos BARCPCE es una "erra!ienta )ue per!ite garantizar la seguridad ali!entar;a del c"ar)ui, para la cual se identi icaron las etapas en las cuales se debe "acer el control para la prevencin de riesgos sanitarios, cuya propuesta se encuentra en los cuadros /9 y 05 La estructura de costos en la elaboracin del c"ar)ui des"uesado, se co!pone de costos variables 98(1& 3 y costos ijos 4(6/ 3 siendo la rentabilidad del proceso de elaboracin de c"ar)ui de /5(82 3
RECOMENDACIONES

Iise@ar instalaciones seg?n especi icaciones t%cnicas para la trans or!acin de carne de alpaca en c"ar)ui des"uesado y desgrasado( I!ple!entar y aplicar buenas practicas de abricacin y protocolo de "igiene y li!pieza en los centros de produccin del c"ar)ui co!o paso previo al estableci!iento del siste!a de An#lisis de Riesgo y Control de Puntos Cr;ticos( Aplicar criterios propios para la obtencin de un c"ar)ui de calidad, to!ando en cuenta las nor!as sanitarias )ue rigen esta produccin( Realizar trabajos de investigacin )ue per!itan !ejorar la industria del c"ar)ui BP", !icrobiolgico y isico)u;!icosE en cada etapa del proceso( Uacer la evaluacin de calidad de la carne de alpaca y c"ar)ui, en crudo y cocinado teniendo en cuenta los procesos de elaboracin(
BIBLIOGRA<HA

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/1( /8( /2( /&( /9( 05( 0/( 00( 04( 06( 01( 08( 02( 0&( 09( 45( 4/( 40( 44( 46( 41( 48( 42( 4&( 49(

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ANE4OS

ANE4O NJ 3 ESCALA DE COLOR

ANE4O NP , CUESTIONARIO PARA E(ALUACION DE COLOR No!bre((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( *ec"a (((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( Cbserve las !uestras !arcadas con claves B/,0,4E, en la !is!a usando la escala !ostrada, indi)ue el color )ue se observa en cada uno de ellos( A!arillo O / Rub; O 2 CG Ba!ar S narajE O 0 +R Brub; S !agnE O & Naranja O 4 !agenta O 9

EC Bnaraj S escarE O 6 Escarlata O 1 REB escar S rub;E O 8

,+ B!agn S violE O /5 ,ioleta O // +UE:<RA

866 98& 251 +uc"as gracias ANE4O NP ? CUESTIONARIO DE E(ALUACION DE OLOR No!bre((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( *ec"a(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( Uuela las !uestras de c"ar)ui !arcadas con claves y eval?e el olor a c"ar)ui en las !is!as usando la escala !ostrada 5 O no "ay olor 4 O olor intenso / O olor ligero 6 O olor !uy intenso 0 O olor !oderado +UE:<RA 866 98& 251 PRACIA: ANE4O NP 7 CUESTIONARIO DE E(ALUACION DEL SABOR No!bre((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( *ec"a(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( Pruebe las !uestras !arcadas con claves y deter!ine el sabor indicando la intensidad de cada una usando la escala !ostrada 5 O no se percibe 0 O salado intenso / O salado ligero 4 O salado su!a!ente intenso +UE:<RA 866 98& 251 PRACIA: ANE4O NP 0 CUESTIONARIO DE E(ALUACION DE TE4TURA No!bre((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( *ec"a((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( <o!e cada una de las !uestras y apri%telo entre los dedos e indi)ue y eval?e las caracter;sticas se@aladas, indi)ue la intensidad de cada una usando la escala )ue se presenta( +UE:<RA: Iureza Crujido Resistencia Ad"esividad 886 98& 251 Ligero 5 5 5 5 Iureza (((((( (((((( ((((((( +oderado / / / / Crujido (((((( (((((( ((((((( Fastante 0 0 0 0 Resistencia (((((( (((((( ((((((( +uy 4 4 4 4 Ad"esividad (((((( (((((( ((( :u!a!ente 6 6 6 6 PRACIA: ANE4O NP 6 ANALISIS MICROBIOLOGICO DEL CHARQUI DE ALPACA EU<CC:8 ANALI:I: +ICRCFICLCPICC +CUC:7LE,AIURA : :tt( Aureus CCLI*CR+E: /55 /05 /05 //4(444 5 5 5 5 18(882 &5 &5 &5 &5 /55 15 /55 &4(444 &/(882 98(882 6/(882 5 45 5 /5 /5 /5 /5 /5 /5 5 5 5 5 05 5 5 8(882 4(444 1 &(444 65 5 05 05 45 /5 /5 /8(882 /&(444 5 5 5 5 /5 /5 5 8(882 4(444 /5 //(882

+UE:<RA

+E:C*ILC: /55

:AL+CNELLA 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

Cl( per irngens 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

/05 /55

PRC+EIIC

/58(882 0/5

005 085

PRC+EIIC PRC+( +ACU5

045 /8&(444 455

685 405

PRC+EIIC

485 055

055 /&5

PRC+EIIC PRC+( UE+FRA PRC+ TX,ENE: PRC+ AIUL<C:

/94(444 028(882 044(444 0//(882

ANE4O NP K ANALISIS BROMATOLOGICO DEL CHARQUI DE ALPACA EQ8 ANALI:I: FRC+A<CLCPICC +uestra / UL B3E &(2& 1(&1 PRC+ 0 2(4/1 &(04 9(01 P< B3E 10(81 16(69 14(12 68(&8 60(&0 EE B3E 6(60 6(04 6(401 1(61 1(89 CENI-A B3E 68(50 68(6/ 68(0/1 49(1& 42(8/ NI*E` B3E 5(94 5(&8 5(&91 5(1& 5(18

PRC+ PRC+( +ACUC 4

&(26 &(5021 1(82 9(40

66(&6 69(051 14(/6 1/(4& 10(08 6&(11 64(&2 68(0/ 69(041 10(9/1 61(101

1(12 6(9621 6(/6 6(0 6(/2 1(41 1(02 1(4/ 6(26 6(0621 1(66

4&(191 60(651 64(10 60(16 64(54 42(50 42(61 42(041 65(/401 66(8001 42(9/1

5(12 5(2401 5(&& 5(&/ 5(&61 5(16 5(10 5(14 5(8&21 5(&2 5(11

PRC+ 6

2(691 1(11 8(24

PRC+EIIC PRC+( UE+FRA PRC+( TC,ENE: PRC+ AIUL<C:

8(/6 8(&/21 2(651 2(66

ANE4O NP L ESTRUCTURA DE COSTOS DEL CHARQUI DE ALPACA

DETALLE I INGRESOS TOTALES OR !ENTA CUARHUI BLI+AE Bs7057Mg(E <C<AL II "OSTOS 0(/ CC:<C: ,ARIAFLE: A IN:U+C: CARCA:A Bs74(17Mg(E :AL Bs75(/97Mg(E F +ANC IE CFRA Bs7/(9/7"7pers(E <C<AL C CC+ERCIALI-ACICN EN,A:E: Bs75(157Mg(E E:<A+PAIC Bs75(457Mg(E <RAN:PCR<E Bs75(057Mg(E <C<AL T)TAL C)ST)S 'A*+A,L%S 0(0 CC:<C: *ITC: A IN:<ALACICNE: G EHUIPC: CA:E<A G ANIA+IC: CUCUILLC FALAN-A C<RC: T)TAL C)ST)S -+.)S COSTO TOTAL III .TILI/A/ U<ILIIAI FRU<A U<ILIIAI NE<A I! RENTA0ILI/A/ REN<AFILIIAI FRU<A REN<AFILIIAI NE<A

RO(ENES

ADULTOS

MACHOS

HEMBRAS

TOTAL

965(55 965(55

/525(55 /525(55

/506(55 /506(55

9&8(55 9&8(55

/925(55 /925(55

240(68 896(21 42(2/ /1(0& 262(26

&25(&6 &08(55 66(&6 /1(0& &&8(/0

&45(01 2&2(15 60(21 /1(0& &61(14

224(51 244(01 49(&5 /1(0& 2&&(44

/854(4 /105(21 &0(11 /1(0& /8/&(1& &6(82 6(19 /(25

04(15 /6(/5 9(65 62(55 #$%&#%

08(21 /8(51 /5(25 14(15 $'$&()

01(21 /1(61 /5(45 1/(15 *$#&+'

06(15 /6(25 9(&5 69(55 *'#&''

15(01 45(/1 05(/5 /55(15 /2/9(59

0(29 /(82 /(//

$(&,*

/5(55 4(15 2(55 /5(55 '+&,+ L,0$,7

/5(55 4(15 2(55 /5(55 '+&,+ MK-$3,

/5(55 4(15 2(55 /5(55 '+&,+ M,K$0?

/5(55 4(15 2(55 /5(55 '+&,+ L6K$L?

05(55 2(55 /6(55 05(55 8/(55 /2&5(5&

/(// 5(4& 5(22 /(// '&%3--$--

/61(08 //6(28

/45(4& 99(&&

/08(92 98(62

/6&(82 //&(/2

015(90 /&9(90

/2(85 /4(9/

/4(66 /5(45

/4(89 /5(65

/2(/4 /4(80

/6(59 /5(82