Las Operaciones Culinarias. La tcnica culinaria posee numerosas operaciones las que se dividen en preliminares, fundamentales y definitivas. I.

- Operaciones Preliminares Quitar la vida: Por conmocin. Por yugulacin. Por anestesia elctrica. Matar a animales menores por medio de: Calor Golpe al sistema nervioso Armas de fuego Mediante heridas strangular !ecapitar Limpieza externa de los animales: !escuerar !esplumar Chamuscar !esca"onar scamar !esaletar sco#illar $uitar el limo Limpieza interna de los animales: %aciar &destripar' !eshuesar !escarnar !esangrar (acar los nervios Pasar por ceda)o Pulveri)ar

Operaciones de arreglo: Adornar Pinchar Mechar *rufar nvolver +ellenar Amarrar Coser nsartar Golpear *ornear Operaciones auxiliares: (alar, desalar Ahumar Ado#ar, macerar, marinar Amortiguar Condimentar II.- Las operaciones fundamentales. Las operaciones fundamentales son ,com#inaciones-. sto significa .untar diferentes ingredientes en proporciones ra)ona#les en orden lgico para lograr sustancias o preparaciones determinadas. Las operaciones fundamentales se dividen en/ Ela oraci!n de masas cam io de consistencia Operaciones auxiliares Ela oraci!n de masas: Los principales ingredientes para ela#orar masas son los siguientes/ harina, a)0car, materias grasas, leche, huevos, frutas, cacao, chocolate, caf, condimentos, levadura, etc. Me)clar 1untar o reunir Amasar o tra#a.ar (o#ar

stirar 2slerear !o#lar +eposar Clavetear o pinchar Cam io de Consistencia: 2no de los o#.etivos m3s frecuentes e importantes de la tcnica culinaria es cam#iar la consistencia ya sea transform3ndola en una sustancia compacta en espon.osa, espesando un l4quido, etc. 5 Aumentar el volumen de la preparacin/ Levadura. Polvos de hornear. 6ncorporar aire a los #atidos. 5 spesar una preparacin/ +ou7 Maicena 8arina Liason 9eurre5 manie Crema Operaciones auxiliares Las operaciones au7iliares de esta operacin a diferencia de las otras son muchas: se refieren principalmente a la necesidad de dar forma sa#or o decoracin a las masas. 2ntar ;orrar o tapi)ar A#rillantar Carameli)ar nharinar *ami)ar Glasear nmantequillar !orar m#e#er !esmoldar ;lam#ear

+ellenar Adornar, etc. Limpieza de "ortalizas# verduras $ frutas: 5 Limpiar con agua/ Lavar 9lanquear !esaguar +emo.ar 5 Limpie)a en seco/ Pelar +aspar !esgranar !escaro)ar &frutas' despuntar !eshilar !esho.ar !escascarar +omper &cascara' +allar Apartar %aciar &pulpa y pepas' Limpieza de l%&uidos# "arinas $ polvos: ;iltrar Clarificar !ecantar o aconchar 7primir !estilar Cernir o tami)ar Operaciones de corte: 5 !ividir 5 !espostar 5 Cortar en tro)os chicos/ *ro)ar *a.ar *rinchar Marcar (acar filetes &de pescado' +e#anar Cortar !esmenu)ar Picar

+allar Moler *riturar II.- Las operaciones definitivas. (on cam#ios producidos en los alimentos &preparaciones' con diferentes operaciones logrando su coccin y sa#or definitivo. Cocciones "'medas o por expansi!n: 8ervir 9lanquear scalfar o pochar Al vapor Cocciones por concentraci!n o secas: Al horno A la parrilla Al palo, espiedo (altear ;re4r Cocciones com inadas: 9rasear stofar Guisar Operaciones auxiliares: spumar +ociar Agitar&el mango del sartn'